EXPOSICION VERDURAS: Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color

verde. El vocablo verdura no es de carcter cientfico, tratndose de una denominacin popular con un significado que vara de una cultura a otra TIPOS DE VEDURAS: Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentacin humana: Semillas: guisante, habas, juda verde Raz: nabo, rbano, zanahoria, yuca Tubrculo: papas (patatas), camote (batatas), ame. Bulbos: ajos, cebollas, colirrbanos, hinojo Tallo: puerro, esprrago Brotes: alfalfa Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga Fruto: berenjena, calabacn, calabaza, pepino, pimiento

ORIGENES DE LAS VERDURAS;

Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (segn J. R. Harlan) segn esta distribucin: Suroeste de Asia ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes, rba no. frica ame, gombo, calabaza de peregrino, caup.
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Europa apio.

China del Norte col china, pepino, calabaza blanca, berenjena de Japn, jengibre, juda azuki, nabo, rbanos chinos, soja. Sureste asitico berenjena, ame, taro.

Amrica del Norte - (Mxico) juda de Lima, mandioca, batata, juda verde.

Amrica del Sur - (Andes)

calabaza, juda verde, juda de Lima, pimiento, patata, quinoa, tupinambo, papa.

COLORES DE LAS VERDURAS:

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia caracterstica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de unpigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fcilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razn puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios cidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinarguisantes y judas verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores ms brillantes). Algunos de los cidos presentes en las verduras se liberan durante la coccin, particularmente si se cuecen sin la tapadera. Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH. El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia qumica natural denominadaantocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color prpura, al llegar a cido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua. WIKIPEDIA NUTRICION: Las verduras poseen una bajo contenido de protena y de grasa, poseen bajo contenido calrico: desde 20 kcal/100 g de los esprragos hasta 60 kcal/100 g de las 2 3 habas. Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayora de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio. Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actan 4 sinrgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crnicas, 5 6 tanto cardiovasculares, como del cncer (cncer de prstata, cncer de colon) e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo. Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirmide de los alimentos. Adems de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorcin lenta y fibra diettica. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al da; una porcin de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados, o una patata, o una zanahoria.

DERIVADOS DE VERDURAS:
Para conseguir aumentar la vida til de las hortalizas, stas se pueden someter a diferentes tratamientos tecnolgicos de los que se obtienen los derivados vegetales. Estos productos estn presentes en el mercado en diferentes formatos y, por lo general, se clasifican en productos de primera gama, segunda, tercera, cuarta y quinta. Dentro de los productos de primera gama se encuentran, adems de las hortalizas frescas, otros conservados mediante mtodos tradicionales como la deshidratacin, la salazn, la fermentacin... De esta forma, se pueden obtener hortalizas deshidratadas o desecadas, encurtidas y fermentadas.
Las hortalizas desecadas son aquellas a las que se les ha retirado parte de su agua de constitucin. El

proceso sigue varias fases. Primero se lavan, se pelan y se eliminan las partes no deseadas. A continuacin se cortan en rodajas o cubos, se escaldan para inactivar los enzimas presentes y se desecan. La desecacin tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60C. All permanecen los alimentos hasta conseguir que tengan un contenido final de agua del cuatro al ocho por ciento. Una vez en casa, es necesario rehidratar estos productos antes de consumirlos. Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo. Por ello la deshidratacin del alimento disminuye la cantidad de agua disponible, con lo que la vida til del producto aumenta. Estas hortalizas desecadas o deshidratadas pueden encontrarse en el mercado mezcladas con otras hortalizas secas. As se logran mezclas julianas o de hierbas. Es necesario que los distintos componentes requieran el mismo tiempo de rehidratacin y coccin.
Las hortalizas fermentadas se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de

fermentacin lctica. Son productos de fcil digestin que aportan sabores nuevos. Un ejemplo de este tipo de derivados es el chucrut, resultado de la fermentacin lctica de la col en presencia de sal.
Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, despus de ser

curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentacin lctica, se conservan con vinagre y sal y sin azcares aadidos (encurtidos cidos) o en vinagre con azcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas ms utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor... Las hortalizas de segunda gama son conservas vegetales que han sido sometidas a un tratamiento trmico de esterilizacin para su conservacin. En la esterilizacin es preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo. De esta forma, las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, textura...). La temperatura y el tiempo de calentamiento dependern del tipo de hortaliza a esterilizar, as como de las caractersticas del envase. A estos productos se les pueden aadir aditivos autorizados y se envasan en recipientes adecuados y hermticamente cerrados. Dentro del grupo de las conservas vegetales se distinguen las semiconservas y los platos preparados.
Las semiconservas son productos con una vida til menor a la de las conservas. La razn estriba en que el

tratamiento trmico al que han sido sometidas para su conservacin es menos agresivo que el que se aplica a las conservas. Su duracin puede prolongarse si se mantienen en el frigorfico. Las hortalizas en conserva "al natural" son aquellas que estn cocinadas, esterilizadas y conservadas en agua

y sal. Constituyen una opcin muy acertada y pueden formar parte de la alimentacin habitual en caso de que no se puedan preparar y consumir alimentos frescos. El consumidor es quien les da el ltimo toque de sabor si se le aaden distintos alimentos o especias antes de consumirlas. En este caso, la alternativa ms saludable es combinar estos productos de manera frecuente con otros vegetales (con un rehogado de ajo y cebolla, por ejemplo), sin abusar de los ingredientes de origen animal (jamn serrano, salchichas, carne picada, costilla...), con el fin de no enriquecer la dieta en protena y grasa saturada. Hay que tener en cuenta el aporte de sodio, pues se utiliza la sal como aditivo conservante, por lo que si no se desperdicia el jugo en el que vienen envasadas no ser preciso aadir ms sal o se aadir de manera comedida. Las de tercera gama son las hortalizas conservadas mediante la aplicacin de fro, sometidas a procesos de congelacin o ultracongelacin. Las verduras congeladas constituyen una opcin saludable y cmoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud. El estilo de vida actual hace que muchas veces no se disponga de tiempo suficiente para llevar a cabo la limpieza minuciosa que requieren las verduras y su posterior cocinado, por lo que la industria alimentaria ofrece una amplia variedad de verduras congeladas de fcil preparacin y que pueden encontrarse en los establecimientos a lo largo de todo el ao. Una vez recolectadas, las hortalizas se transportan a las fbricas donde se lavan, se limpian y se eliminan las partes no comestibles. Tras este proceso, se escaldan sumergidas en agua hirviendo durante unos minutos para inactivar las enzimas que intervienen en las reacciones qumicas de las verduras y que aceleran su deterioro. De esta forma se consigue aumentar la vida til del producto. Por ltimo, las hortalizas se congelan a temperaturas inferiores a los 20 grados bajo cero o se ultracongelan a 40 grados bajo cero para luego almacenarlas a una temperatura de entre -18 y -20 C. La ultracongelacin consigue congelar el alimento con ms rapidez, por lo que se producen menos alteraciones en su estructura, ya que los cristales de hielo que se forman son de menor tamao. Mediante la congelacin se conservan gran cantidad de vitaminas y minerales, en ocasiones superior al de las verduras frescas, ya que el tiempo que transcurre desde el recolectado de las hortalizas hasta su congelacin es menor que el que transcurre entre dicha recoleccin y su preparado en el hogar. Las hortalizas de cuarta gama son hortalizas frescas de alta calidad que han sido seleccionadas, limpiadas, lavadas, peladas, cortadas y envasadas en las mejores condiciones. As se dispone de productos para consumo en fresco, fciles de utilizar por el consumidor. En el hogar se han de mezclar con las salsas o alios que se consideren oportunos por parte de los consumidores. La presencia de este tipo de productos en el mercado surge como una respuesta a la demanda de los consumidores y como una necesidad de la industria para aumentar sus posibilidades de venta. Para facilitar su conservacin e impedir su contaminacin posterior se envasan en pelcula plstica y se modifica la composicin de su atmsfera gaseosa con la introduccin de nitrgeno y la eliminacin de oxgeno. De esta forma se ponen en el mercado vegetales listos para su consumo de una manera sencilla y cmoda. Slo el esfuerzo de abrir una bolsa y aderezar su contenido. La ventaja es que no requiere manipulacin en casa, el producto estar siempre fro y se consume como tal, fro. Ya no hay excusas para eliminar de la dieta alimentos frescos como verduras y hortalizas frescas. Los productos ms empleados en cuarta gama son: lechugas de distintos tipos, escarolas, zanahorias, espinacas, frutas, apios y puerros. Los envases utilizados para este tipo de derivados vegetales son las tarrinas, las bandejas y las bolsas. stas ltimas son las de mayor aceptacin por su reducido coste y por su presentacin, que da una imagen de

frescura al producto. Estos alimentos han de conservarse en fro a temperaturas de refrigeracin, entre 0 y 4C. Con ello se logra mantener todas sus propiedades naturales. Su fecha de caducidad es de alrededor de siete o diez das si el envase est cerrado. Una vez que este producto se abre para su consumo, ha de tenerse cuidado con los restos no consumidos. Cuando se abre el envase, los vegetales pierden la proteccin de la atmsfera modificada, por lo que es posible la proliferacin de mohos. Si sta se produce, el alimento no debe ser consumido. De aparicin ms reciente son los denominados productos de quinta gama, que engloba a las hortalizas y verduras y otros productos cocinados, de caducidad corta, listos para consumir y que se comercializan refrigerados. Estos productos pueden estar constituidos slo por hortalizas cocinadas o por una mezcla de hortalizas cocinadas y otros vegetales crudos. Estn contenidos en envases hermticamente cerrados y opacos con el fin de que no entre la luz y que permita su calentamiento en el microondas. Son productos de alta calidad, con buen sabor y preparados para consumir directamente. Para su consumo se requiere un calentamiento previo, en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones. La vida comercial de estos productos es baja por varios motivos: el producto no es estril y se pretende que mantengan sus propiedades nutritivas y organolpticas, por lo que se requiere un consumo en un plazo breve de tiempo. Se trata de un alimento mantenido en condiciones de refrigeracin y sin oxgeno, por lo que para evitar el crecimiento bacteriano es muy importante el mantenimiento de la cadena del fro. Dado el ritmo de vida actual, muchas personas recurren a este tipo de platos ya que ayudan a ahorrar tiempo en la cocina. Estos productos tienen la ventaja de que no requieren mucho tiempo para su cocinado y entre el calentamiento y el consumo no transcurren ms de 15 minutos. Como se puede observar, la oferta de derivados vegetales en el mercado es muy amplia, por lo que consumir hortalizas a lo largo de todo el ao resulta ms sencillo y cmodo de lo que parece. Adems, las innumerables presentaciones y caractersticas que ofrecen todos estos derivados hace que su oferta, tanto en el modo de preparacin como en el sabor y presencia de los vegetales, pueda ser muy variada y atractiva. Para conseguir aumentar la vida til de las hortalizas, stas se pueden someter a diferentes tratamientos tecnolgicos de los que se obtienen los derivados vegetales. Estos productos estn presentes en el mercado en diferentes formatos y, por lo general, se clasifican en productos de primera gama, segunda, tercera, cuarta y quinta. Dentro de los productos de primera gama se encuentran, adems de las hortalizas frescas, otros conservados mediante mtodos tradicionales como la deshidratacin, la salazn, la fermentacin... De esta forma, se pueden obtener hortalizas deshidratadas o desecadas, encurtidas y fermentadas.
Las hortalizas desecadas son aquellas a las que se les ha retirado parte de su agua de constitucin. El

proceso sigue varias fases. Primero se lavan, se pelan y se eliminan las partes no deseadas. A continuacin se cortan en rodajas o cubos, se escaldan para inactivar los enzimas presentes y se desecan. La desecacin tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60C. All permanecen los alimentos hasta conseguir que tengan

un contenido final de agua del cuatro al ocho por ciento. Una vez en casa, es necesario rehidratar estos productos antes de consumirlos. Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo. Por ello la deshidratacin del alimento disminuye la cantidad de agua disponible, con lo que la vida til del producto aumenta. Estas hortalizas desecadas o deshidratadas pueden encontrarse en el mercado mezcladas con otras hortalizas secas. As se logran mezclas julianas o de hierbas. Es necesario que los distintos componentes requieran el mismo tiempo de rehidratacin y coccin.
Las hortalizas fermentadas se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de

fermentacin lctica. Son productos de fcil digestin que aportan sabores nuevos. Un ejemplo de este tipo de derivados es el chucrut, resultado de la fermentacin lctica de la col en presencia de sal.
Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, despus de ser

curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentacin lctica, se conservan con vinagre y sal y sin azcares aadidos (encurtidos cidos) o en vinagre con azcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas ms utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor... Las hortalizas de segunda gama son conservas vegetales que han sido sometidas a un tratamiento trmico de esterilizacin para su conservacin. En la esterilizacin es preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo. De esta forma, las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, textura...). La temperatura y el tiempo de calentamiento dependern del tipo de hortaliza a esterilizar, as como de las caractersticas del envase. A estos productos se les pueden aadir aditivos autorizados y se envasan en recipientes adecuados y hermticamente cerrados. Dentro del grupo de las conservas vegetales se distinguen las semiconservas y los platos preparados.
Las semiconservas son productos con una vida til menor a la de las conservas. La razn estriba en que el

tratamiento trmico al que han sido sometidas para su conservacin es menos agresivo que el que se aplica a las conservas. Su duracin puede prolongarse si se mantienen en el frigorfico. Las hortalizas en conserva "al natural" son aquellas que estn cocinadas, esterilizadas y conservadas en agua y sal. Constituyen una opcin muy acertada y pueden formar parte de la alimentacin habitual en caso de que no se puedan preparar y consumir alimentos frescos. El consumidor es quien les da el ltimo toque de sabor si se le aaden distintos alimentos o especias antes de consumirlas. En este caso, la alternativa ms saludable es combinar estos productos de manera frecuente con otros vegetales (con un rehogado de ajo y cebolla, por ejemplo), sin abusar de los ingredientes de origen animal (jamn serrano, salchichas, carne picada, costilla...), con el fin de no enriquecer la dieta en protena y grasa saturada. Hay que tener en cuenta el aporte de sodio, pues se utiliza la sal como aditivo conservante, por lo que si no se desperdicia el jugo en el que vienen envasadas no ser preciso aadir ms sal o se aadir de manera comedida. Las de tercera gama son las hortalizas conservadas mediante la aplicacin de fro, sometidas a procesos de congelacin o ultracongelacin. Las verduras congeladas constituyen una opcin saludable y cmoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud. El estilo de vida actual hace que muchas veces no se disponga de tiempo suficiente para llevar a cabo la limpieza minuciosa que requieren las verduras y su posterior cocinado, por lo que la industria alimentaria ofrece una amplia variedad de verduras congeladas de fcil preparacin y que pueden encontrarse en los

establecimientos a lo largo de todo el ao. Una vez recolectadas, las hortalizas se transportan a las fbricas donde se lavan, se limpian y se eliminan las partes no comestibles. Tras este proceso, se escaldan sumergidas en agua hirviendo durante unos minutos para inactivar las enzimas que intervienen en las reacciones qumicas de las verduras y que aceleran su deterioro. De esta forma se consigue aumentar la vida til del producto. Por ltimo, las hortalizas se congelan a temperaturas inferiores a los 20 grados bajo cero o se ultracongelan a 40 grados bajo cero para luego almacenarlas a una temperatura de entre -18 y -20 C. La ultracongelacin consigue congelar el alimento con ms rapidez, por lo que se producen menos alteraciones en su estructura, ya que los cristales de hielo que se forman son de menor tamao. Mediante la congelacin se conservan gran cantidad de vitaminas y minerales, en ocasiones superior al de las verduras frescas, ya que el tiempo que transcurre desde el recolectado de las hortalizas hasta su congelacin es menor que el que transcurre entre dicha recoleccin y su preparado en el hogar. Las hortalizas de cuarta gama son hortalizas frescas de alta calidad que han sido seleccionadas, limpiadas, lavadas, peladas, cortadas y envasadas en las mejores condiciones. As se dispone de productos para consumo en fresco, fciles de utilizar por el consumidor. En el hogar se han de mezclar con las salsas o alios que se consideren oportunos por parte de los consumidores. La presencia de este tipo de productos en el mercado surge como una respuesta a la demanda de los consumidores y como una necesidad de la industria para aumentar sus posibilidades de venta. Para facilitar su conservacin e impedir su contaminacin posterior se envasan en pelcula plstica y se modifica la composicin de su atmsfera gaseosa con la introduccin de nitrgeno y la eliminacin de oxgeno. De esta forma se ponen en el mercado vegetales listos para su consumo de una manera sencilla y cmoda. Slo el esfuerzo de abrir una bolsa y aderezar su contenido. La ventaja es que no requiere manipulacin en casa, el producto estar siempre fro y se consume como tal, fro. Ya no hay excusas para eliminar de la dieta alimentos frescos como verduras y hortalizas frescas. Los productos ms empleados en cuarta gama son: lechugas de distintos tipos, escarolas, zanahorias, espinacas, frutas, apios y puerros. Los envases utilizados para este tipo de derivados vegetales son las tarrinas, las bandejas y las bolsas. stas ltimas son las de mayor aceptacin por su reducido coste y por su presentacin, que da una imagen de frescura al producto. Estos alimentos han de conservarse en fro a temperaturas de refrigeracin, entre 0 y 4C. Con ello se logra mantener todas sus propiedades naturales. Su fecha de caducidad es de alrededor de siete o diez das si el envase est cerrado. Una vez que este producto se abre para su consumo, ha de tenerse cuidado con los restos no consumidos. Cuando se abre el envase, los vegetales pierden la proteccin de la atmsfera modificada, por lo que es posible la proliferacin de mohos. Si sta se produce, el alimento no debe ser consumido. De aparicin ms reciente son los denominados productos de quinta gama, que engloba a las hortalizas y verduras y otros productos cocinados, de caducidad corta, listos para consumir y que se comercializan refrigerados. Estos productos pueden estar constituidos slo por hortalizas cocinadas o por una mezcla de hortalizas cocinadas y otros vegetales crudos.

Estn contenidos en envases hermticamente cerrados y opacos con el fin de que no entre la luz y que permita su calentamiento en el microondas. Son productos de alta calidad, con buen sabor y preparados para consumir directamente. Para su consumo se requiere un calentamiento previo, en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones. La vida comercial de estos productos es baja por varios motivos: el producto no es estril y se pretende que mantengan sus propiedades nutritivas y organolpticas, por lo que se requiere un consumo en un plazo breve de tiempo. Se trata de un alimento mantenido en condiciones de refrigeracin y sin oxgeno, por lo que para evitar el crecimiento bacteriano es muy importante el mantenimiento de la cadena del fro. Dado el ritmo de vida actual, muchas personas recurren a este tipo de platos ya que ayudan a ahorrar tiempo en la cocina. Estos productos tienen la ventaja de que no requieren mucho tiempo para su cocinado y entre el calentamiento y el consumo no transcurren ms de 15 minutos. Como se puede observar, la oferta de derivados vegetales en el mercado es muy amplia, por lo que consumir hortalizas a lo largo de todo el ao resulta ms sencillo y cmodo de lo que parece. Adems, las innumerables presentaciones y caractersticas que ofrecen todos estos derivados hace que su oferta, tanto en el modo de preparacin como en el sabor y presencia de los vegetales, pueda ser muy variada y atractiva.

Todo Sobre las Verduras

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Subttulos
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Partes que se utilizan en las verduras Coccin de las verduras Clasificacion segn el contenido de Hidratos de Carbono Clasificacin por el Color

Su principal aporte son las vitaminas y minerales, y la fibra. No tienen apenas protenas ni lpidos pero s cierta cantidad de hidratos de carbono.

Vitaminas. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina C va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas. As, las verduras ms ricas en vitamina A son el tomate, las zanahorias, los pimientos rojos, las espinacas, la lechuga y las acelgas.

Las verduras ms ricas en vitamina C son los pimientos, el perejil, las espinacas, la coliflor, las acelgas, los calabacines, el repollo, la lechuga y el tomate. La vitamina B9 o cido flico se encuentra fundamentalmente en las hojas de los vegetales. El zumo de limn o el vinagre aadido a las verduras proteje sus vitaminas. Sin embargo, el bicarbonato favorece la destruccin de las vitaminas. Minerales. Las verduras son ricas en magnesio gracias a la clorofila que poseen. La mayora contienen mucho potasio, bastante calcio y poco sodio (excepto el apio). Algunas como el tomate, las espinacas y las acelgas son ricas en hierro. Pero a diferencia de las carnes, este hierro se encuentra en una forma que es difcil de absorber por el organismo. Las espinacas adems tienen acido oxlico que dificulta la absorcin del hierro y la del calcio. Fibra. Las verduras son ricas en fibra, lo cual las hace ser excelentes reguladoras del trnsito intestinal y evitar el estreimiento, as como prevenir el cncer de colon. La coccin mejora la digestibilidad de las verduras porque hace las fibras ms tiernas. Agua. El 90-96% de las verduras es agua, por ello las caloras que proporcionan son muy pocas. Con el nombre de hortalizas o verduras se designa a las plantas herbceas que tienen partes comestibles. Son alimentos ricos en sales minerales asimilables, vitaminas y celulosa.

Son muy diversas las partes que se utilizan en las verduras:

Hojas: repollo (col), lechuga, espinaca, acelga, berro, escarola, hojas de nabo, perejil etc. Tallos: apio, hinojo etc Brotes: esprragos , brotes de soya, de alfalfa etc. Flores: coliflor, alcaucil (alcachofa) etc. Frutos: tomate, berenjena, pepinos, pimientos (aj), zapallo, etc. Vainas: chauchas o judas verdes. Semillas: arvejas o guisantes, choclos ,etc Races :zanahoria, nabo, remolacha, mandioca etc. Tubrculos: patata (papa), batata (camote). Bulbos: cebolla, ajo etc. Cogollos: palmitos En general, los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en agua, hidratos de carbono y fibra. Tienen poca grasa, excepto los aceites y carecen de colesterol. Aportan una cantidad moderada de una protena de menor calidad que la de origen animal, pero en absoluto menospreciable, y contienen prcticamente todos los minerales (aunque en el caso del hierro, ste sea de escasa biodisponibilidad) y vitaminas hidrosolubles. Entre las liposolubles, las vitaminas E, K y los carotenos se encuentran en cantidades apreciables en algunos componentes de este grupo. Los alimentos de origen vegetal carecen de retinol y vitaminas B12 y D. Los hidratos de carbono de algunos alimentos (lentejas, patatas, trigo, maz, arroz) se encuentran principalmente en forma de almidn, un polisacrido formado por mltiples molculas de glucosa. En otros casos como las uvas, pltanos, cerezas, caa de azcar o remolacha azucarera, se almacenan en forma de mono y disacridos o

azcares sencillos. En guisantes o maz los hidratos de carbono se encuentran inicialmente como azcares que van transformndose en almidn segn van madurando. De igual manera el sabor dulce de las zanahorias disminuye con el tiempo, segn va disminuyendo su contenido de azcar. Por otro lado, el almidn de frutas inmaduras como pltanos, manzanas o peras, se convierte en azcar al ir madurando dando un alimento dulce y palatable.

Coccin de las verduras

Las verduras deben ser cuidadosamente lavadas y cepilladas, segn se trate de hojas o races o tubrculos. Estos ltimos no deben ser pelados ni raspados, pues la cscara contiene gran cantidad de vitaminas y otros elementos nutritivos. La sal se debe agregar al final de la coccin pues contribuye a endurecer el agua. Para que las hortalizas conserven sus propiedades y su gusto, deben ser introducidas directamente en agua hirviendo, o mejor an , hervidas al vapor, o asadas con su cscara.

Clasificacion segn el contenido de Hidratos de Carbono.

Grupo A (hasta un 5% de hidratos de carbono) : acelga, apio, espinaca, berenjena, colo, coliflor, lechuga, pimiento, rabanito, tomate, zapallito. Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono):alcaucil (alcachofa), arveja fresca (guisante), cebolla, chaucha (vainita), nabo, puerro, zapallo, zanahoria, remolacha (betarraga) Grupo C (hasta el 20% de hidratos de carbono): batata (camote), mandioca, papa (patata), choclo (maz tierno).

Clasificacin por el Color

( el color se relaciona con la composicin qumica y las propiedades nutritivas) Verduras de Hoja Verde Aportan pocas caloras y tienen un gran valor alimentario por su riqueza en vitaminas ( especialmente A , C , el complejo B, E y K ), minerales (en especial el calcio y el hierro) y fibra . Adems dejan en el organismo un residuo alcalino. El color verde se debe a la presencia de la clorofila Ej : lechuga, escarola, repollo, "diente de len", achicoria, berro, acelga, espinaca, etc. Verduras Amarillas Estas verduras son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formacin de vitamina A . El caroteno se aisl por primera vez a partir de la zanahoria , hortaliza a la que debe su nombre (en ingls carrot y en francs carotte, significan zanahoria). En este grupo se pueden mencionar ladems de la zanahoria, el zapallo y el choclo amarillo: ZANAHORIA (Daucus carota) Rica en sales minerales (calcio, hierro, silicio, potasio,

sodio, fsforo y magnesio) y vitaminas A, B,B2, C,D,E y K. Posee propiedades alcalinizantes. ZAPALLO y CALABAZA (Cucurbita pepo y Crescencia cujete) Alimento rico en vitaminas, fsforo y calcio. Verduras de otros Colores Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. REMOLACHA (Beta rapacea -Beta rubra) Hortaliza rica en azcar y en sales minerales (hiero, magnesio y potasio).Debe su color a una susatancia llamada antocianina Las hojas de la remolacha tambin son comestibles, agregadas a las ensaladas o bien cocidas (en torrejas, tartas). TOMATE (Solanum lycopersicum) Rico en vitaminas A, B, C, es un alimento catalizador y remineralizador. Debe su color a un compuesto llamado licopina Es uno de los vegetales que contiene mayor riqueza de sales minerales asimilables (contiene alta proporcin de potasio). LA CEBOLLA (Allium cepa) Adems de vitaminas y sales minerales (de azufre, fsforo, silicio, hierro, calcio, magnesio, sodio), la cebolla contiene hormona vegetal que acta de manera similar a la insulina. Tubrculos y Raices PAPA O PATATA (Solanum tuberosum) La papa contiene abundante fcula y algo de albmina de fcil digestin. Contiene vitamina C y algo de vitamina A y B . Coccin: lavar y cepillar las papas, sin cortarlas ni pelarlas se ponen al fuego con la cantidad de agua necesaria para cubrirlas Se pelan antes de que se enfren. Tambin pueden cocerse al vapor. Actualmente , debido al uso de insecticidas ,recomendamos lavar muy bien la papa y pelarla. LA BATATA (camote) Composicin y valor alimentario similar al de la papa, las amarillas contienen ms vitamina A MANDIOCA (yuca) Es pobre en calcio y ms rica en hierro que la papa. Contiene bastante vitamina C.

HORTALIZAS

Hortalizas, son plantas anuales cultivadas en campos y huertos al aire libre y en invernaderos, utilizados casi exclusivamente como alimento.

PR

ODUCTOS DERIVADOS DE HORTALIZAS

ANTIPASTO ENCURTIDOS FERMENTADOS ENCURTIDOS NO FERMENTADOS SALSA DE TOMATE VEGETALES MINIMAMENTE PROCESADOS CHAMPIONES EN SALSA GRIEGA NAPOLITANA AL VINO

ANTIPASTO anti ---antes pasto--- comida exquisita combinacin de vegetales verduras y condimentos naturales. Complemento ideal para realzar el sabor de las carnes, ensaladas, arroz, verduras y pastas

FICHA TECNICA nombre del producto: antipasto descripcin: producto elaborado de mezcla de hortalizas frescas con base en salsa de tomate composicin: hortalizas frescas como zanahoria, habichuela, pepinillo, cebolla, coliflor, atn y salsa de tomate. caractersticas sensoriales: Sabor ligeramente a atn y a vegetales , olor caracterstico caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas: color ligeramente rojizo, dependiendo de la clase de vegetales utilizados en su elaboracin, PH 5.6 forma de consumo :puede consumirse de diferentes maneras, como pasa bocas (fro) sobre

galletas o panes, quesos, con carnes, pescados, pollos o sndwich (en forma de aderezo). empaque y etiquetado:Frasco de vidrio de 230 gramos de contenido neto, tapa metlica "twistoff" y etiquetas impresas sobre Kimberley. vida til : 18 meses a partir de su fabricacin condiciones de manejo: Mantener refrigerado Estandarizacin Vegetales Kg Conservantes Benzoato 0.1% Sorbato 0.05% Espesante CMC 0.05% Especias Al gusto

ENCURTIDOS

son verduras fermentadas, de altos valores nutritivos y muy fciles de preparar. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos depende mucho de los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. Existen dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados) o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). ENCURTIDOS FERMENTADOS Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta tres fases: Fase Primaria Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera Fase Intermedia Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

Fase Final Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el medio no puede aumentar ENCURTIDOS NO FERMENTADOS Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o acido actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es bastante sencillo y rpido. FICHA TECNICA

nombre del producto: ENCURTIDO descripcin:Producto elaborado con vegetales frescos con vinagre o salmuera. composicin: vegetales, sal, azcar, vinagre blanco y especias deshidratadas que permita la legislacin en cuanto a calidad y cantidad. caractersticas sensoriales : Sabor sutil mezcla de dulzura y cido, olor combinacin amargo y astringente. forma de consumo : Los encurtidos se acostumbran a servir fros, como aperitivo o acompaamiento. empaque y etiquetado: Se emplear como nico material de envasado el vidrio vida til: 15 meses a partir de su fabricacin condiciones de manejo: Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C

Estandarizacin del encurtido Agua * vegetales Kg *L Azcar * sal 10% Vinagre 10% Especias Al gusto

SALSA DE TOMATE

Producto obtenido por la mezcla y coccin de tomates frescos, agua, emulsificantes, sal, especias, y otros ingredientes segn la clase de salsa que se desee preparar Los ingredientes que se incluyen comnmente en la salsa de tomate son: sal, azcar, vinagre blanco, especias deshidratadas y tomates frescos que permite la legislacin en cuanto a calidad y cantidad.

FICHA TECNICA nombre: SALSA DE TOMATE Descripcin: salsa elaborada de tomates maduros y especias Composicin: mezcla y coccin de tomates frescos, agua, emulsificantes, sal, especias. Caractersticas sensoriales: Olor caracterstico, sabor agridulce y picante, aspecto de buena consistencia. Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas: Color rojo caracterstico, humedad en % mximo 73, Slidos totales en % mnimo 27, Protenas, en % mnimo 1.5 acidez, como cido actico, en % mximo 2.5, fibra cruda en % mnimo 0.4, Cenizas en %, mximo 4.5, reductores totales en % mximo 24, Cloruros como NaCl en % mximo 4, Pecticina % (base seca) mximo 3.5, pH mximo 4.3 Forma de consumo: Restringido su consumo en pacientes con gastritis aguda. Empaque y etiquetado: Bolsa de polietileno de 250, 500 o 1000 gramos. Cumplir con la Resolucin No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parmetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados y materias primas. Vida til: 6 meses Condiciones de manejo: Mantener en refrigeracin o temperatura ambiente, consumir en el menor tiempo posible despus de abrir.

Estandarizacin salsa de tomate Fruta Kg Azcar 8%

Sal 2% Espesante 3-4% Colorante 0.1 g /Kg de pulpa Especias Al gusto El colorante puede ser rojo escarlata, se puede adicionar margarina 0.05% . Los grados Brix finales son de 32 VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS

Son aquellas hortalizas y frutas frescas, limpias, peladas enteras y/o cortadas de diferentes maneras, cuyo mnimo procesamiento permite mantener sus propiedades naturales y tornarlas fciles de utilizar por el consumidor ya sea para consumo directo crudo o para preparaciones culinarias, las que se presentarn envasadas al vaco o en atmsferas modificadas con o sin utilizacin de gases. CARACTERSTICAS DE LOS VEGETALE MNIMAMENTE PROCESADOS Son tejidos vivos que respiran y mantienen su actividad metablica La refrigeracin disminuye la actividad respiratoria Son productos muy susceptibles a alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas, por lo que tienen una vida til corta

salsa Se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia lquida de muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida. El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo, por este motivo suelen tener sabores relativamente marcados.

SALSA DE CHAMPIONES

Producto obtenido por la mezcla y coccin de pasta de tomate, especias, agua, emulsificantes, sal y otros ingredientes segn la clase de salsa que se desee preparar. Existen tres clases de salsas

CHAMPIONES A LA GRIEGA Agua, pasta de tomate, vinagre, acido ctrico y ascrbico, especias (pimienta negra, perejil pimentn rojo y verde deshidratado), sal refinada azucar, aceite de soya.

Estandarizacion de salsa a la griega agua 50ml pasta de tomate 200gr vinagre 20ml especias al gusto sal y azucar 2% aceite de soya 2ml A. ctrico y ascrbico 0.02-0.03%

Championes a la napolitana Agua, tomates, pasta de tomate, vinagre, acido ascrbico y ctrico, especias (pimienta negra molida, cebolla, organo, albaca, ajo, sal refinada ,azucar). Estandarizacion de salsa a la napolitana agua 50ml pasta de tomate 100gr tomates sofritos 100gr vinagre 20ml especias al gusto sal y azucar 2% A. ctrico y ascrbico 0.02-0.03% Championes al vino agua, vino tinto, acido ctrico y ascrbico especias(pimienta negra, comino, perejil molido o en escamas, organo, cebolla, perejil, ajo).

Publicado por sandra milena en 11:07