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TECNOLOGÍAS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN E

HIGIENIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Dr. S. Condón.
Catedrático de Tecnología de los Alimentos.
Universidad de Zaragoza.
scondon@unizar.es
1.-Objetivos de los procesos de conservación e higienización de los alimentos.

La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismos


orígenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los
alimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especie
esta ligada a sus hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnológico de
la humanidad dio lugar a una evolución de las técnicas de conservación de los alimentos.
La conservación de los alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria, es por
ello un área del conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar al
consumidor alimentos cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y baratos.

Los objetivos de los métodos de conservación son:

-Prolongar la vida útil de los alimentos, lo que permitirá garantizar un suministro


constante a lo largo de todo el año, y su transporte desde las zonas de producción a las de
consumo.
-Garantizar la salubridad de los alimentos, y por tanto la salud de los consumidores.
Los alimentos son una de las principales causas de enfermedad en la sociedad actual,
incluso en los países desarrollados. De hecho, se estima que hoy en día uno de cada tres
europeos y uno de cada cuatro estadounidenses sufre anualmente una toxiinfección
alimentaria.

VIDA ÚTIL: período de tiempo durante el cual un alimento mantiene


el nivel requerido de calidad sensorial, valor nutritivo y de seguridad.

Ejemplos de algunos tejidos animales y vegetales:

Producto Días a 21ºC


Carne 1-2
Pescado 1-2
Aves 1-2
Hortalizas 3-4
Frutas 10-20
Semillas secas 365 y más

Fig 1.- Vida útil de algunos alimentos a temperatura ambiente.


Se denomina vida útil de un alimento al período de tiempo durante el cual mantiene
el nivel requerido de calidad sensorial, nutritiva y sanitaria. La vida útil de los alimentos en
condiciones normales es generalmente muy corta (Fig. 1), de unos pocos días, con la
notable excepción de los cereales que pueden conservarse al ambiente durante años. El final
de la vida útil viene marcado por la perdida de alguno de los parámetros de calidad, que
podríamos resumir en: perdida de las características sensoriales, como el color, el sabor, la
textura, etc; pérdida de las propiedades funcionales, tales como la capacidad gelificante ,
emulsionante, etc; perdida de componentes de elevado valor nutritivo, tales como
vitaminas, ácidos grasos esenciales etc; o perdida de la calidad microbiológica, por
proliferación de diversas especies microbianas hasta niveles peligrosos para la salud del
consumidor.

2.-Agentes de alteración de los alimentos.

La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes
que podríamos clasificar genéricamente en:

-Agentes físicos.
-Agentes químicos.
-Agentes biológicos:
-Insectos, pájaros, roedores, etc.
-Procesos metabólicos diversos.
-Enzimas endógenos.
-Microorganismos.

Agentes de alteración: Físicos

Consecuencias:

Devaluación económica
Aceleración de los procesos de alteración

Fig.2.- Agentes de alteración físicos.


Los agentes de alteración físicos incluyen esencialmente al maltrato de los
alimentos que conducen a la rotura de algunas de sus estructuras (Fig. 2). Así, los golpes
producen la alteración superficial de las frutas que conducen a su devaluación económica y,
lo que es más importante, a una aceleración del deterioro causado por otros agentes de
alteración.

Las reacciones químicas que conducen a la alteración de los alimentos son varias
pero sin duda los pardeamientos no enzimáticos y la oxidación de los lípidos son las más
frecuentes e importantes. De entre las primeras, la reacción de Maillard, la de mayor
importancia, se debe a la reacción de los azúcares reductores y algunos aminoácidos
básicos que conduce a la aparición de polímeros coloreados, alteraciones del aroma y sabor,
y a la perdida de algunos aminoácidos esenciales, tales como la lisina, y por tanto del valor
nutritivo del alimento. Por su parte, el oxígeno atmosférico puede reaccionar con los ácidos
grasos insaturados que forman parte de muchos alimentos dando lugar a la aparición de
polímeros oscuros y compuestos volátiles, como aldéhidos y cetonas, que identificamos
con la rancidez.

Agentes de alteración: procesos


metabólicos

Germinación

Maduración

Desordenes fisiológicos

Fig. 3.- Alteraciones metabólicas de los alimentos.

Los agentes biológicos son los principales causantes de la alteración de los


alimentos. Los insectos, pájaros etc, son responsables de enormes perdidas de alimentos,
especialmente en los países subdesarrollados. Su actividad tiene especial impacto en los
cereales en los que constituye uno de los principales problemas para su conservación. Una
diferencia no siempre suficientemente valorada entre los alimentos de origen animal y
vegetal es que: mientras en los primeros, tras el sacrificio, cesa su actividad
fisiológica/metabólica; en los segundos, tras la recolección, esta actividad se mantiene
durante períodos de tiempo prolongados. Como tras la recolección fallan muchos de los
sistemas de control metabólico, durante el almacenamiento posterior pueden producirse
modificaciones, fisiológicas o no, que conducen a la alteración de estos alimentos. La
figura 3 resume los procesos involucrados en este grupo de alteraciones.

Por otra parte, el metabolismo normal de los seres vivos incluye multitud de
reacciones químicas mediadas por la acción de enzimas endógenos. Durante el desarrollo
normal del ser vivo la actividad enzimática se regula por distintas vías bioquímicas o por
barreras físicas, tales como su inclusión en estructuras especiales como los lisosomas. Tras
el sacrificio o recolección estos sistemas de control se pierden y los enzimas de constitución
comienzan a degradar los tejidos produciendo la alteración de los alimentos. Estos agentes
de alteración son especialmente importantes en los productos de origen vegetal. La tabla 1
engloba por sus efectos sobre las propiedades sensoriales y nutritivas los principales
enzimas responsables de la alteración de los alimentos, así como las reacciones que
catalizan y sus efectos sobre la calidad.

Agentes de alteración: enzimas


Enzima Reacciones que cataliza Defecto de la calidad
Flavor
Lipasas, esterasas Hidrólisis de lípidos Rancidez lipolítica (sabor
(hidrolasas acil-lipolíticas jabonoso)
Lipoxigenasa Oxidación de ácidos grasos poliinsaturados Rancidez oxidativa (sabor a
vegetal)
Peroxidasa/catalasa Oxidación de aminas aromáticas, fenoles… Mal sabor y oscurecimientos
Proteasa Hidrólisis de proteínas Amargor

Color
Polifenoloxidasa Oxidación de fenoles Color oscuro
Clorofilasa Pérdida de Mg en clorofila Color oscuro en vegetales
Textura, consistencia
Amilasa Hidrólisis del almidón Ablandamiento/pérdida de
Pectin metilesterasa Hidrólisis de pectina a ácido péctico y viscosidad
metanol “
Poligalacturonasa Hidrólisis del α-1,4 enlaces glicosídicos “
del ácido péctico
Valor nutritivo
Acido ascórbico oxidasa Oxidación del ácido L-ascórbico Pérdida de vitamina C
Tiaminasa Hidrólisis de la tiamina Pérdida de vitamina

Tabla 1.- Principales enzimas responsables de la alteración de los alimentos.

Pese a la incidencia de los agentes antes mencionados, los microorganismos son la


causa más frecuente de alteración de los alimentos y sin duda son los más importantes dado
que, además de las pérdidas económicas que pueden producir, son causa frecuente de
toxiinfeccines alimentarias constituyendo un riesgo importante para la Salud Pública.
Dentro de este amplio grupo se incluyen mohos y levaduras, parásitos diversos, virus y,
sobre todo, células bacterianas. Las bacterias dada su diversidad genética, su extraordinaria
capacidad de multiplicación, de adaptación al ambiente, y de competencia con otros
microorganismos son el grupo más frecuentemente involucrado en la alteración de los
alimentos. Las tablas 2 y 3 incluyen respectivamente los virus y los parásitos de mayor
importancia sanitaria transmitidos por los alimentos, así como los alimentos que más
frecuentemente los vehiculan, los síntomas de las enfermedades que producen y las
medidas de prevención consideradas más eficaces.

Otros agentes patógenos transmitidos por alimentos: VIRUS

Agente causante
Alimentos Síntomas Prevención
(Enfermedad)
Virus hepatitis A Mariscos crudos o mal Fiebre, debilidad, Cocinado adecuado
(Hepatitis) cocinados, ensaladas nauseas, malestar, de los mariscos e
ictericia higiene general

Virus tipo Norwalk Mariscos crudos o mal Nauseas, vómitos, Cocinado adecuado
(Gastroenteritis viral) cocinados, ensaladas diarreas, dolores de de los mariscos e
cabeza, fiebre leve higiene general

Rotavirus Alimentos crudos Diarreas Higiene general


(Gastroenteritis viral) especialmente en
bebés y niños

Tabla 2,.- Principales virus patógenos transmitidos por los alimentos.

Otros agentes patógenos transmitidos por alimentos: PARASITOS


Agente causante
Alimentos Síntomas Prevención
(Enfermedad)
Entamoeba histolytica Alimentos crudos o manipulados en Disentería, fiebre, Cocinado adecuado e
(disenteria amibiana) condiciones no higiénicas escalofríos, higiene general

Criptosporidium parvun Alimentos manipulados en Diarrea, fiebre, nauseas, Cocinado adecuado e


(Cripotosporidiosis) condiciones no higiénicas vómitos higiene general

Giardia lamblia Alimentos manipulados en Diarrea , cólicos, distensión Cocinado adecuado e


(Giardiasis) condiciones no higiénicas abdominal higiene general

Toxoplasma gondii Carne cruda o mal cocinada, leche, Mononucleosis, Cocinado adecuado,
(Toxoplasmosis) alimentos manipulados en anormalidades en fetos, pasteurización, e higiene
condiciones no higiénicas abortos general
Anisakis simplex Pescado, pulpo, calamar Cólicos abdominales, Cocinado adecuado,
(Anisakiasis) nauseas, vómitos

Ascaris lumbricoides Frutas y verduras Neumonía, obstrucción Cocinado adecuado e


(Ascariasis) intestinal higiene general

Trichenella spirialis Carne cruda de cerdo Dolores musculares, Cocinado adecuado


(Triquinosis) párpados inflamados, fiebre,
en ocasiones muerte

Taenia saginata Carne de vacuno mal cocinada Transtornos digestivos Cocinado adecuado

Taenia solium Carne cruda de cerdo Trastornos digestivos. Cocinado adecuado


Pueden invadir músculos,
corazón o cerebro

Tabla 3- Principales parásitos trasmitidos por los alimentos.


Dentro de las bacterias podemos diferenciar por su constitución: las denominadas
Gram-positivas que se caracterizan por poseer una pared celular de peptidoglicano bien
desarrollada que les confiere una cierta resistencia a las agresiones físicas, tales como el
calor, la presión etc; y las denominadas Gram-negativas cuya capa de peptidoglicano es
débil, lo que les resta resistencia física, si bien poseen una envoltura externa adicional que
les confiere resistencia frente a disolventes orgánicos, enzimas etc. Dentro de las Gram-
positivas destaca la familia Bacillaceae, que incluye especies capaces de desarrollar
esporos. Los esporos son estructuras especiales desarrolladas por las células vegetativas
cuando se enfrentan a situaciones adversas. Constan en esencia de un citoplasma
condensado y deshidratado (el protoplasto) rodeado del cortex, constituido por una gruesa
capa de un peptidoglicano especial que le confiere una extraordinaria resistencia mecánica,
y unas envolturas externas responsables de su resistencia frente a diversos agentes
químicos. La tabla 4 resume los géneros microbianos que más frecuentemente alteran los
alimentos, agrupados según sus características fisiológicas más significativas, así como los
productos que alteran con mayor frecuencia; y la tabla 5 las especies microbianas
patógenas, sus características fisiológicas diferenciales, los alimentos que más
frecuentemente contaminan, los síntomas de las toxiinfecciones que producen y algunos
comentarios de especial interés.

Agentes de alteración: microorganismos alterantes


Características Microorganismos Alimentos
Bacilos Gram -, catalasa + y Aerobios obligados: Pseudomona, Pescado, carne, pollo,
oxidasa + Alcaligenes, Moraxella, Alteromonas, vegetales
Flavobacterium.
Acetobacter, Acetomonas Bebidas alcohólicas
Bacilos Gram -, catalasa +, Anaerobios facultativos: Alimentos de origen animal y
oxidasa - Enterobacteriaceae (Escherichia, vegetal ricos en proteínas
Citrobacter,Klebsiella Erwinia, Proteus)
No fermentativos: Acinetobacter,
Xantomonas
Bacilos Gram +, catalasa + Corinebacterias (Corynebacterium, Productos cárnicos curados,
no esporulados Kurthia, Arthrobacter, Brochothrix) salchichas
Carne envasada en AM
vegetales
Cocos Gram +, catalasa + Aerobios: Micrococcus Leche y productos lácteos
Anaerobios facultativos: Staphylococcus Productos cárnicos curados
Bacilos Gram +, catalasa - Lactobacillus Leche, productos lácteos,
carne, vegetales, carne
envasada en AM

Tabla 4.- Principales microorganismos alterantes de los alimentos.


Agentes de alteración: microorganismos alterantes

Características Microorganismos Alimentos


Cocos Gram+, catalasa - Anaerobios facultativos: Bacterias Productos lácteos
acidolácticas (Streptococcus, Carne curada con bajo
Lactococcus, Enterococcus, contenido en sal
Leuconostoc, Pediococcus)
Bacilos esporulados Gram +, Bacillus Alimentos tratados por el
catalasa + calor con pH superior a 4
Bacilos esporulados, Gram +, Anaerobios: Clostridium Alimentos tratados por el
catalasa - calor con pH superior a 4,5 y
envasados en ausencia de
oxigeno
Levaduras Anaerobios facultativos: Alimentos de bajo pH y baja
Saccharomyces, Candida, aw
Zygosaccharomyces, Torulopsis
Mohos Aerobios: Penicillium, Aspergillus Alimentos de bajo pH y baja
aw expuestos al aire

Tabla 4.- Principales microorganismos alterantes de los alimentos.

Agentes de alteración: microorganismos patógenos


Microorganismos Características Alimentos Sintomatología Observaciones
Salmonella spp Bacilo Gram -, Carne de pollo, huevos, Nauseas, vómitos. Diarrea, Tiempo de incubación: 6-48 h
anaerobio leche y productos lácteos, fiebre dolor de cabeza y Dosis infectiva: 15-20 UFC
abdominal Duración síntomas: 1-2 días
facultativo pescado, ancas de rana,
salsas, chocolate Invasión del intestino delgado
Producción de una enterotoxina

Shigella spp Bacilo Gram- Vegetales crudos, leche y Dolor abdominal, calambres, Tiempo de incubación: 12-50 h
anaerobio productos lácteos, carne de diarrea, vómitos, fiebre Dosis infectiva: 10-100 UFC
facultativo pollo Duración síntomas: 7-10 d
Invasión células intestinales
Algunas cepas producen enterotoxinas

Escherichia coli Bacilo Gram- Alimentos contaminados a Enterotoxigenica: diarrea, Tiempo de incubación: 24 h
enterotoxigénica anaerobio partir de agua en malas calambres abdominales, fiebre Dosis infectiva: 107 UFC
nauseas Colonización del intestino delgado y
facultativo condiciones sanitarias
producción de toxinas

Escherichia coli Bacilo Gram- Carne de vacuno y de Diarrea acuosa y Tiempo de incubación:
enteropatogénica anaerobio pollo sanguinolenta en niños Dosis infectiva: muy baja
facultativo Colonización del intestino delgado y
producción de toxinas

Escherichia coli Bacilo Gram- Hamburguesas y leche Dolor abdominal, diarrea Tiempo de incubación:
enterohemorragica anaerobio acuosa y sanguinolenta y Dosis infectiva: 10 UFC
ocasionalmente vómitos Duración síntomas: 8d
E. Coli O157:H7 facultativo
En pacientes jóvenes puede Producción de una potente toxina
provocar un síndrome urémico
caracterizado por problemas
renales y anemia hemolítica

Campylobacter Bacilo Gram- Carne de pollo, leche Diarrea, fiebre, dolor Tiempo de incubación: 2-5 d
jejuni microaerófilo cruda y agua no clorada abdominal, nausea, dolor de Dosis infectiva: 400-500 UFC
cabeza y dolor muscular Duración síntomas: 7-10 d

Tabla 5.- Principales bacterias patógenas transmitidas por los alimentos


Microorganismos Características Alimentos Sintomatología Observaciones
Vibrio Bacilo Gram- anaerobio Pescado y marisco Diarrea, dolor abdominal, Tiempo de incubación: 4-96 h
parahaemolyticus facultativo, halófilo nausea, vómitos, dolor de Duración síntomas: 2,5 d
cabeza, fiebre y escalofríos Invasión células intestinales

Yersinia enterocolitica Bacilo Gram – anaerobio Carne (cerdo, vacuno, Gastroenteritis con diarrea Tiempo de incubación: 24-48 h
facultativo cordero), ostras, pescado y/o vómitos, fiebre y dolor
abdominal
leche cruda
Listeria Bacilo Gram+ anaerobio Leche, queso fresco, helados, Síntomas gastrointestinales. Tiempo de incubación: hasta 3 sem
monocytogenes facultativo vegetales, carne de pollo, Septicemia, meningitis, Dosis infectiva: 103 UFC
encefalitis, infecciones Colonización a través del intestino
pescado intrauterinas que provocan de macrófagos y leucocitos lo que
abortos provoca la septicemia

Aeromonas hydrophila Bacilo Gram – anaerobio Pescado, marisco, vacuno, Gastroenteritis. Septicemia en
facultativo cerdo, cordero, y pollo individuos inmunodeprimidos

Bacillus cereus Bacilo Gram+ aerobio Síndrome emético: arroz Síndrome emético: nauseas y Síndrome emético: proteína de
facultativo formador de vómitos elevado peso molecular
Síndrome diarreico: leche,
esporos Síndrome diarreico: dolor Síndrome diarreico: péptido
vegetales, pescado abdominal y diarrea (Intoxicación)

Clostridium perfringes Bacilo Gram + anaerobio y Carne y productos cárnicos Dolor abdominal, y diarrea Tiempo de incubación: 8-22 h
formador de esporos cocinados y mantenidos a Duración síntomas: 1-2 s
alta temperatura. Producción de una toxina en el tracto
digestivo al esporular

Staphylococcus aureus Coco Gram+ anaerobio Jamón, productos cárnicos y Nauseas, vómitos, dolor
facultativo avicolas, crema de pastelería, abdominal, dolor de cabeza,
temblores musculares
mantequilla, queso
Clostridium botulinum Bacilo Gram + anaerobio Conservas vegetales y Vómitos, nauseas, mareos, Síntomas aparecen entre las 18-96 h
formador de esporos animales, jamón, pescado vértigo, dolor de cabeza, tras la ingestión
parálisis muscular y muerte
Producción de una por asfixia
neurotoxina termosensible

Tabla 5.- Principales bacterias patógenas transmitidas por los alimentos.

La capacidad de una determinada especie para colonizar un alimento depende de


muy diversos factores, tanto dependientes del propio alimento( sus componentes, su
contenido en agua, su potencial red-ox y su pH), como de otros factores extrínsecos
(temperatura y composición de la atmósfera de almacenamiento y proceso de elaboración);
por ello y con fines prácticos los microorganismos se clasifican por su capacidad para
crecer en distintas condiciones ambientales según se resume en la figura 4

Con objeto de simplificar y desde un punto de vista estrictamente tecnológico los

Factores que afectan a la supervivencia y el


crecimiento microbiano
Temperatura: pH:
Termófilos: 55-65ºC Bacterias: 5-8 (4-9)
Mesófilos: 30-37ºC Levaduras: 1,5-8
Psicrotrofos: Crecen por debajo de 5ºC Mohos: 1,5-11

Actividad de agua Requerimientos de oxígeno:


1-0.95 Mayoría de bacterias Microorganismos aeróbicos: Usan O2 como
0,95-0,91 Limite inferior para bacterias aceptor final de electrones en la respiración
0,91-0,87 Muchas levaduras, S. aureus Microorganismos anaerobios facultativos:
Pueden utilizar en ausencia de oxigeno otros
0,87-0,80 Mayoría de mohos, levaduras
aceptores de electrones (NO3-, SO42-)
0,80-0,75 Bacterias halófilas
Microorganismos anaerobios: Solo son
0,75-0,65 Mohos xerófilos
capaces de crecer en ausencia o en presencia de muy
0,65-0,60 Levaduras osmófilas (S. rouxii) bajos niveles de O2
grupos microbianos de mayor interés se podrían resumir en: las enterobacterias que
incluyen especies aerobias-anaerobias facultativas y cuyo recuento constituye un índice de
la calidad microbiológica del producto; el grupo de las pseudomonas que incluye
microorganismos aerobios psicrotrofos y son la principal causa de alteración de los
productos refrigerados; los esporoformadores, tanto aerobios (género Bacillus) como
anaerobios (género Clostridium), que dada su extraordinaria resistencia frente al calor son
la principal causa de alteración de los productos esterilizados; los estreptococos y
estafilococos, aerobios-anaerobios facultativos, que presentan una relativamente elevada
resistencia a diversos agentes físicos, como el calor, y son capaces de crecer en medios de
actividad de agua reducida; y los que podríamos denominar genéricamente como
lactobacilos, también aerobios-anaerobios facultativos, que englobarían especies
acidotolerantes y por ello principales responsables de la alteración de muchos alimentos
ácidos.

3.-Estrategias de conservación e higienización de los alimentos.

El progresivo conocimiento de los agentes de alteración de los alimentos así como


de sus mecanismos de acción y su comportamiento frente a los diversos factores
ambientales ha permitido desarrollar en los últimos años diversas estrategias de
conservación que constituyen el fundamento de la moderna Tecnología de los Alimentos.

La conservación e higienización de los alimentos puede conseguirse:

- Eliminando a los microorganismos que contaminan la materia prima


- Reduciendo la actividad metabólica de los microorganismos y/o reduciendo la
velocidad de reacciones enzimáticas y químicas diversas.
-Destruyendo a los agentes de alteración.

3.1.- Tecnologías basadas en la separación de los microorganismos.

Existen distintas técnicas para separar a los microorganismos del medio de


crecimiento, tales como la decantación, filtración y centrifugación, que se utilizan, por
ejemplo, para descontaminación del agua de abastecimiento de los centros urbanos, la
clarificación del vino y la cerveza, la descontaminación de la leche (bactofugación), la
filtración del salmueras con tierra de diatomeas etc; sin embargo, aunque estas técnicas son
ampliamente utilizadas en la industria farmacéutica, su aplicación a la industria alimentaria
es limitada dado que la mayoría de los alimentos contienen algunos componentes en
suspensión de tamaño similar a los microorganismos o son sólidos.

3.2.- Tecnologías basadas en la inhibición de la actividad metabólica.

Puesto que los alimentos se deterioran como consecuencia de la proliferación


microbiana, de la actividad enzimática y del desarrollo de diversas reacciones químicas,
reduciendo la velocidad de tales reacciones es posible prolongar la vida útil de los
alimentos. Dentro de este grupo pueden incluirse los métodos que se relacionan a
continuación y que, a su vez, pueden aplicarse mediante distintas tecnologías:
- Descenso de la actividad de agua: deshidratación, adición de solutos
- Descenso de la temperatura: refrigeración y congelación.
- Descenso del potencial red-ox: envasado a vacío, atmósferas modificadas etc.
- Descenso del pH: adición de acidificantes diversos, fermentaciones.
- Adición de agentes bacteriostáticos.

La mayoría de los procesos vitales requieren la presencia de agua para su desarrollo


por lo que la reducción del contenido en agua de los alimentos ha constituido desde
antiguo un método eficaz de conservación. El porcentaje en agua de un alimento no es en si
mismo un buen indicador de su estabilidad puesto que existen diferentes fracciones de agua
con distinto grado de disponibilidad para el crecimiento microbiano y la actividad
enzimática y química. A efectos de valorar la vida útil de un alimento se utiliza el concepto
de actividad de agua (aw) que indica la proporción de agua libre que contiene el sistema y
que es, lógicamente, máxima en el agua pura cuyo valor es 1.

La disminución de la actividad de agua de un alimento aumenta la duración de la


fase de latencia de la curva de crecimiento microbiano, reduce la velocidad máxima de
duplicación en la fase de crecimiento logarítmico y el recuento máximo alcanzado en la
fase estacionaria. El óptimo valor de aw para el crecimiento microbiano suele situarse en
torno a valores de 0’99 y por debajo de este valor disminuye progresivamente hasta
alcanzar un valor mínimo en el cual cesa el crecimiento microbiano. Los valores mínimos
de aw que permiten el crecimiento de las especies que normalmente contaminan los
alimentos oscila entre 0’99 para especies de Moraxiella y Acinetobacter y 0’86 para S.
aureus. Los mohos y levaduras pueden crecer incluso a actividades de agua de 0’65. Es
preciso destacar que la disminución del contenido en agua del alimento puede enlentecer o
incluso inhibir el crecimiento microbiano pero habitualmente no conduce a su inactivación;
de hecho, se ha demostrado que algunos serotipos de Salmonella pueden conservarse
viables incluso dos años en algunos alimentos deshidratados. La figura 5 resume los límites
de aw que permiten el crecimiento de las especies microbianas que habitualmente son causa
de la alteración de los alimentos, así como los productos que se encuentran en ese rango de
actividades de agua

Conservación por descenso de la actividad de agua


aw Microorganismos inhibidos Alimentos

1-0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteous, alimentos frescos altamente


C. perfringes, Bacillus perecederos

0,95-0,91 Limite inferior para el crecimiento jamón curado, queso, zumos


de bacterias concentrados
0,91-0,87 Muchas especies de levaduras (Candida), embutidos fermentados,
Micrococcus quesos madurados

0,87-0,80 Mayoria de mohos, S. aureus, levaduras leche condensada, harina,


(Saccharomyces) arroz
0,80-0,75 Bacterias halófilas mermelada, mazapán
0,75-0,65 Mohos xerófilos frutas desecadas
0,65-0,60 Levaduras osmófilas (S. rouxii) caramelos, miel
0,50 No proliferación microbiana Pasta, especias
0,40 No proliferación microbiana huevo en polvo
0,30 No proliferación microbiana galletas, bizcochos, corteza de
pan
0,20 No proliferación microbiana Leche en polvo, verduras
deshidratadas
La disminución de la actividad de agua de los alimentos puede conseguirse: bien
retirando parte del agua de constitución mediante procesos tales como la deshidratación,
evaporación, liofilización, etc (leche en polvo, café, etc); bien reteniendo parte del agua
libre de los alimento por adición de solutos tales como azúcares, sal, etc ( mermeladas,
leche condensada, etc). Una importante ventaja de este método de conservación radica en
que en ocasiones puede realizarse con facilidad y a un coste razonable disminuyendo
además los costes de almacenamiento y transporte. Su principal inconveniente es el notable
efecto de estos tratamientos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos, tales como
la textura, que les diferencian claramente de la materia prima de la que proceden. Para
evitar este inconveniente se han desarrollado en los últimos años los denominados
alimentos de humedad intermedia que contienen alrededor de un 25% de agua y una aw
próxima a 0’6. La disminución de la actividad de agua se consigue deshidratando o
añadiendo solutos, entre los que se incluyen glicoles que conservan la textura del alimento
fresco y afectan menos al sabor. No obstante, todavía confieren cierto aroma y sabor
desagradables por lo que su uso se halla limitado. Aunque se usaron ampliamente en
productos de repostería, en la actualidad su adición a este tipo de productos se ha prohibido
y su uso ha quedado restringido a la elaboración de comidas para animales.

La conservación de los alimentos por el frío, al contrario que la anterior, presenta


la ventaja de que apenas modifica las propiedades sensoriales y el valor nutritivo de los
alimentos. Estas tecnologías se basan en la termodependiencia de las reacciones
enzimáticas y químicas de alteración, siguiendo la ecuación de Arrhenius. Según esta
ecuación la velocidad de las reacciones químicas es una función exponencial de la inversa
de la temperatura absoluta. Las reacciones de alteración de los alimentos presentan valores
Q10= 2-3, lo que implica que la vida útil de un producto se prolongará entre dos y tres veces
al reducir la temperatura de almacenamiento 10 ºC. El “frío” puede aplicarse a niveles de
refrigeración o congelación.

En la refrigeración se aplican temperaturas de entre –1 y 15 ºC lo que permite


prolongar la conservación de los alimentos entre uno y tres meses sin apenas modificar la
apariencia del producto que se considera fresco a todos los efectos. Hasta hace unos pocos
años los alimentos refrigerados se consideraban razonablemente seguros dado que se creía
todos los microorganismos patógenos para el hombre era mesófilos, con un límite de
crecimiento entre 5 y 10 ºC. Sin embargo, en la actualidad se ha demostrado la
patogenicidad para el hombre de algunas especies psicrotrofas, que como L. monocytogenes
y Y. enterocolitica son capaces de crecer incluso a temperaturas próximas a 0 ºC. Estas
especies han sido denominadas “patógenos emergentes”. La existencia de estas especies
hace discutible la seguridad sanitaria de algunos de los alimentos actualmente conservados
por refrigeración. Otra limitación de los procesos de refrigeración actuales es debida a la
alteración de algunos procesos metabólicos de ciertos vegetales que impiden la reducción
de la temperatura de almacenamiento hasta valores adecuados. Así, los bananas no pueden
almacenarse a temperaturas inferiores a 12-14 ºC y las naranjas a menos de 5 ºC sin sufrir
cambios organolépticos indeseables. La figura 6 muestra las temperaturas habituales de
almacenamiento en refrigeración de distintos alimentos y su vida útil media.

La congelación consiste en aplicar al alimento temperaturas de entre –18 y –30 ºC a


las que ningún microorganismo es capaz de multiplicarse, siendo el factor limitante dela
conservación el desarrollo de ciertas reacciones químicas, especialmente la oxidación de las
grasas. La figura 7 muestra la relación entre la temperatura de almacenamiento en
congelación y la vida útil de diversos alimentos. La calidad higiénica de los productos
congelados viene esencialmente determinada por la contaminación microbiológica de la
materia prima de la que proceden. A este respecto es preciso señalar que tras la
descongelación los alimentos son muy poco estables, alterándose rápidamente por la acción
de los microorganismos y enzimas.

Conservación por el frío: CONGELACIÓN


Pérdida de calidad sensorial Tiempo de almacenamiento en congelación

Fig. 7.- Vida útil de distintos alimentos conservados en congelación a distintas


temperaturas.

El principal avance de la tecnología de congelación ha sido el desarrollo de métodos


y equipos de congelación ultrarrápida que permiten la cristalización de agua en pequeños
cristales en no rompen las estructuras celulares del tejido manteniendo la calidad del
producto. Mucho más problemática es la descongelación del producto que suele realizarse a
nivel domestico y debe ser tan lenta como sea posible.

La mayoría de los microorganismos que alteran los alimentos presentan un


metabolismos oxidativo y requieren un elevado potencial red-ox en el medio para
desarrollarse. Por tanto, reduciendo la concentración de oxígeno disponible durante el
almacenamiento del alimento –el aire contiene aproximadamente un 21% de oxígeno-
puede reducirse la actividad microbiana y en el caso de los microorganismos aerobios
estrictos, que utilizan el oxígenos como aceptor final de electrones, incluso inhibirse. Sin
embargo, la ausencia de oxígeno favorece el crecimiento de las especies microbianas
anaerobias con metabolismo fermentativo. La ventaja del método radica en que el
metabolismo fermentativo es mucho más lento que el oxidativo por lo que la vida útil de
los alimentos conservados en anaerobiosis se prolonga sensiblemente. El principal
inconveniente de este método de conservación es el escaso conocimiento existente sobre los
microorganismos anaerobios algunos de los cuales, como Clostridium botulinum, son
capaces de provocar graves intoxicaciones alimentarias. Por ello, como norma general
todos los alimentos conservados por este método deberían almacenarse a temperaturas
inferiores a 3-4 ºC, por encima de las cuales es capaz de multiplicarse Cl. botulinum tipo E.

Este método de conservación puede aplicarse mediante diversas técnicas tales como
el envasado a vacío, envasado con captores de O2 como el ácido ascórbico, envasado en
atmósferas inertes que limitan las reacciones de oxidación, y el envasado en atmósferas
modificadas de diversa composición. La aplicación de todas estas técnicas ha sido posible,
en buena medida, gracias al desarrollo de películas plásticas impermeables a los gases a un
precio razonable.

Los últimos avances se centran especialmente en la técnica de las atmósferas


modificadas. En general son mezclas de gases que incorporan cantidades variables de CO2.
El aire contiene aproximadamente un 0´03% de dióxido de carbono y a media que aumenta
su concentración se reduce la actividad microbiana hasta prácticamente desaparecer al
alcanzar concentraciones del 20%. La principal limitación de esta técnica se da en
productos vegetales que a concentraciones al 8-10% sufren graves alteraciones
organolépticas. En la actualidad se investiga la incorporación de otros gases, como el
monóxido de carbono.

Los microorganismos normalmente presentan un rango estrecho de pH en el que


pueden crecer y multiplicarse; por ello, la acidificación de los alimentos es un método
eficaz de conservación. Los pHs ácidos actúan desnaturalizando enzimas de la pared celular
o modificando el pH del citoplasma bacteriano lo que enlentece drásticamente el
metabolismo y la multiplicación.

La acidificación resulta un método de fácil aplicación y barato. Además, muchos


ácidos presentan “per se” cierto efecto bactericida y potencian la acción de otros
conservantes químicos con los que suelen asociarse dada su escasa eficacia frente a mohos
y levaduras. Los acidificantes más frecuentemente utilizados son el ác. cítrico, ác. láctico y
ác. acético.

Alternativamente a la adición de ácidos puede reducirse el pH de los alimentos


potenciando algunas fermentaciones. La fig 8 muestra las fermentaciones más utilizadas
por la industria alimentaria así como sus aplicaciones más frecuentes. El principal
inconveniente de este método de conservación es que modifica muy sensiblemente el sabor
y aroma de la materia prima. En realidad, hoy en día, debería considerarse más como una
técnica de transformación que de conservación de los alimentos.

Los principales avances relacionados con las técnicas incluídas en este grupo son la
utilización de nuevos acidificantes que confieren menos sabor a los alimentos, tales como la
d-gluconolactona, y un mejor control de los procesos fermentativos, especialmente por el
uso de estarters y el desarrollo de mejores condiciones de cultivo.
Procesos de conservación: FERMENTACION

Fig.8.- Principales fermentaciones y aplicaciones de interés en la Industria


Alimentaria.

La adición de agentes bacteriostáticos a los alimentos es una técnica muy antigua


pero en determinadas industrias (fabricación de embutidos, jamón etc) todavía resulta
insustituible. En general son muy diversos tanto por su composición química (los hay tanto
orgánicos como inorgánicos) como por sus mecanismos de acción que en ocasiones son
todavía desconocidos. Su actividad antimicrobiana suele estar restringida a un grupo
microbiano concreto por lo que deben usarse en combinación con otros procesos. Los más
utilizados son el ác. sórbico y sus derivados, el ác. benzóico y los parabenos que son
especialmente eficaces para prevenir el crecimiento de mohos y levaduras.

En la actualidad hay un creciente rechazo por parte del consumidor a la utilización


de conservantes químicos por lo que su uso se halla en general en regresión. Por ello, se
esta realizando un importante esfuerzo investigador para la obtención de sustancias más
“naturales” con acción bactericida tanto de origen animal y vegetal como microbiano. Entre
estos últimos el aislamiento de bacteriocinas ha constituido un avance espectacular y de
entre ellas la nisina, producida por una especie de lactobacillus, se esta ya usando de forma
generalizada en algunas industrias agroalimentarias.

El grado de sensibilidad a cada una de las distintas especies microbianas a cada uno
de los métodos antes descritos es diferente; por ello, combinando distintas técnicas de este
grupo a un nivel poco severo es posible conseguir productos estables y de características
organolépticas adecuadas. Este es el principio de la “tecnología de las barreras” propuesta
por el Prof. Leistner y que es uno de los campos de la Tecnología de los Alimentos con
mayor proyección de futuro.
3.3.- Tecnologías basadas en la inactivación microbiana y enzimática.

Los métodos basados en la reducción de la actividad metabólica de la flora


contaminante tienen bien la ventaja de su simplicidad (acidificación, deshidratación), bien
el mínimo efecto que ejercen sobre las propiedades funcionales (disminución del potencial
red-ox, frío). Tienen sin embargo el notable inconveniente de que no permiten garantizar la
calidad sanitaria del alimento procesado que depende, casi exclusivamente, de la calidad
microbiológica de la materia prima de que proceden; es decir, estos métodos inhiben el
crecimiento microbiano pero no garantizan su destrucción.

Los métodos basados en la destrucción de la flora contaminante tienen la importante


ventaja de que permiten garantizar hasta determinados niveles la salubridad de los
alimentos. Dentro de los métodos de destrucción, los basados en principios físicos son, sin
duda, los más importantes y de entre ellos el calor es el más utilizado en nuestros días. La
conservación por el calor es seguramente el último método artesanal inventado por el
hombre y el primer proceso tecnológico científicamente controlado.

Algunos métodos de conservación incluidos en el grupo anterior, como el frío,


pueden en determinadas circunstancias producir cierto grado de destrucción de la flora
contaminante, pero el ritmo de inactivación de los microorganismos sometidos a la acción
del calor puede describirse matemáticamente y, por tanto, puede calcularse con razonable
precisión la intensidad del tratamiento térmico que es necesario aplicar para garantizar la
calidad sanitaria del producto. La figura 9 permite comparar la termorresistencia de algunas
de las principales bacterias alterantes de los alimentos.

TERMORRESISTENCIA MICROBIANA
Microorganismos esporulados
Microorganismo D121 z
B. stearothermophilus 4 7
B. subtilis 0,48-0,76 8
B. cereus 0,0065 9
B. megaterium 0,04 9
C. sporogenes 0,15 13
C. botulinum 0,21 10
C. thermosaccharolyticum 3,5 10
Células vegetativas
Microorganismo Medio D70 z
E. coli Caldo nutritivo 0,006 4,9
Leche 0,04 6,5
Lactobacillus plantarum Tomate 11 12,5
L. monocytogenes Carne vacuno 0,14-0,27 6,7
S. Typhimurium Leche 0,35 6,8
S. aureus Leche 0,3 5,1
Enterococcus faecium Jamón 2,57 7

Fig. 9.- Termorresistencia de distintas especies microbianas de interés en


Tecnología de los Alimentos.
El mecanismo de inactivación microbiana por el calor es complejo y todavía no
totalmente aclarado. La mayoría de los autores opinan que la causa última de la destrucción
es la desnaturalización del ADN, aunque otras muchas estructuras celulares son también
alteradas durante el tratamiento térmico. La termorresistencia microbiana varía
ampliamente en la naturaleza y las diferencias vienen determinadas tanto genéticamente
como por las condiciones de cultivo. Sin duda la mayor termorresistencia la presentan los
esporos bacterianos que presentan tiempos de reducción decimal (tiempo de tratamiento
que destruye al 90% de la población inicial) a 100 ºC superiores a 1 minuto; y la menor las
células vegetativas, activas metabólicamente, con tiempos de reducción decimal del orden
de 1 minuto a 60-70 ºC.

Dependiendo de los objetivos perseguidos los tratamientos térmicos pueden


aplicarse a nivel de pasterización y esterilización. La pasterización es un tratamiento de
intensidad moderada con el que se pretende reducir a niveles despreciables los riesgos de
supervivencia de los microorganismos patógenos y eliminar la mayor parte de la flora
banal. Son, en realidad, tratamientos de higienización que exigen el almacenamiento
posterior del alimento bajo refrigeración para prolongar su vida útil. La pasterización no
afecta a la viabilidad de los esporos bacterianos.

La esterilización es un tratamiento de alta intensidad cuyo objetivo es la destrucción


de todos los microorganismos presentes en el alimento capaces de provocar su alteración y
de reducir la probabilidad de supervivencia de los patógenos hasta límites estadísticamente
despreciables. Además, los tratamientos térmicos presentan la ventaja adicional de que
simultáneamente destruyen los enzimas endógenos y las toxinas microbianas. Es por este
motivo que los alimentos esterilizados son estables durante largos periodos de tiempo,
incluso a temperatura ambiente.

El principal inconveniente de los tratamientos térmicos radica en su inespecificidad.


El calor, además de destruir los agentes de alteración, afecta a las propiedades sensoriales y
el valor nutritivo de los alimentos. En la década de los cuarenta Esselen demostró el orden
logarítmico de destrucción de las vitaminas y otros nutrientes del medio, de forma
semejante a la observada en los microorganismos pero con características particulares. Se
observó que la resistencia relativa de estos compuestos frente a la que presentan las células
bacterianas era relativamente mayor cuanto más alta era la temperatura de tratamiento. Este
descubrimiento dio origen al diseño de nuevos procesos basados en la aplicación de
temperaturas ultraelevadas durante segundos (tratamientos UHT). Los procesos UHT
utilizan técnicas tales como la inyección directa de vapor en el producto con posterior
envasado aséptico y prácticamente se hallan restringidas al tratamiento de productos
líquidos homogéneos, tales como la leche. En la actualidad se esta intentando extender este
tipo de procesos a temperaturas ultraelevadas para el tratamiento de alimentos sólidos y
particulados mediante la utilización de nuevas técnicas de calentamiento tales como el
calentamiento óhmico y por microondas.
Este breve resumen ilustra la enorme evolución de la Tecnología de los Alimentos
en general y de las técnicas de conservación de los alimentos en particular; sin embargo, el
permanente avance del conocimiento científico y tecnológico sin duda permitirá el diseño
de nuevos procesos todavía más seguros y eficaces y, de hecho, nuevos métodos de
inactivación como las altas presiones, las descargas eléctricas etc. son ya una realidad.

En los últimos años parece haber surgido, en algunos sectores de opinión, un cierto
recelo acerca de hipotéticos riesgos que la manipulación industrial de los alimentos puede
introducir. No es objeto de este resumen hacer una enumeración puntual de cada una de las
ventajas e inconvenientes que la implantación de la Tecnología de los Alimentos ha
supuesto en el último siglo; no obstante coincidimos con el Prof. Clydesdale en que:
”nunca en la historia de la humanidad el hombre tuvo a su disposición tal cantidad de
alimentos, no solo nutritivos sino también sanos, de alta calidad y atractivos a tan
bajos precios.”

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