Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Dr. S. Condón.
Catedrático de Tecnología de los Alimentos.
Universidad de Zaragoza.
scondon@unizar.es
1.-Objetivos de los procesos de conservación e higienización de los alimentos.
La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes
que podríamos clasificar genéricamente en:
-Agentes físicos.
-Agentes químicos.
-Agentes biológicos:
-Insectos, pájaros, roedores, etc.
-Procesos metabólicos diversos.
-Enzimas endógenos.
-Microorganismos.
Consecuencias:
Devaluación económica
Aceleración de los procesos de alteración
Las reacciones químicas que conducen a la alteración de los alimentos son varias
pero sin duda los pardeamientos no enzimáticos y la oxidación de los lípidos son las más
frecuentes e importantes. De entre las primeras, la reacción de Maillard, la de mayor
importancia, se debe a la reacción de los azúcares reductores y algunos aminoácidos
básicos que conduce a la aparición de polímeros coloreados, alteraciones del aroma y sabor,
y a la perdida de algunos aminoácidos esenciales, tales como la lisina, y por tanto del valor
nutritivo del alimento. Por su parte, el oxígeno atmosférico puede reaccionar con los ácidos
grasos insaturados que forman parte de muchos alimentos dando lugar a la aparición de
polímeros oscuros y compuestos volátiles, como aldéhidos y cetonas, que identificamos
con la rancidez.
Germinación
Maduración
Desordenes fisiológicos
Por otra parte, el metabolismo normal de los seres vivos incluye multitud de
reacciones químicas mediadas por la acción de enzimas endógenos. Durante el desarrollo
normal del ser vivo la actividad enzimática se regula por distintas vías bioquímicas o por
barreras físicas, tales como su inclusión en estructuras especiales como los lisosomas. Tras
el sacrificio o recolección estos sistemas de control se pierden y los enzimas de constitución
comienzan a degradar los tejidos produciendo la alteración de los alimentos. Estos agentes
de alteración son especialmente importantes en los productos de origen vegetal. La tabla 1
engloba por sus efectos sobre las propiedades sensoriales y nutritivas los principales
enzimas responsables de la alteración de los alimentos, así como las reacciones que
catalizan y sus efectos sobre la calidad.
Color
Polifenoloxidasa Oxidación de fenoles Color oscuro
Clorofilasa Pérdida de Mg en clorofila Color oscuro en vegetales
Textura, consistencia
Amilasa Hidrólisis del almidón Ablandamiento/pérdida de
Pectin metilesterasa Hidrólisis de pectina a ácido péctico y viscosidad
metanol “
Poligalacturonasa Hidrólisis del α-1,4 enlaces glicosídicos “
del ácido péctico
Valor nutritivo
Acido ascórbico oxidasa Oxidación del ácido L-ascórbico Pérdida de vitamina C
Tiaminasa Hidrólisis de la tiamina Pérdida de vitamina
Agente causante
Alimentos Síntomas Prevención
(Enfermedad)
Virus hepatitis A Mariscos crudos o mal Fiebre, debilidad, Cocinado adecuado
(Hepatitis) cocinados, ensaladas nauseas, malestar, de los mariscos e
ictericia higiene general
Virus tipo Norwalk Mariscos crudos o mal Nauseas, vómitos, Cocinado adecuado
(Gastroenteritis viral) cocinados, ensaladas diarreas, dolores de de los mariscos e
cabeza, fiebre leve higiene general
Toxoplasma gondii Carne cruda o mal cocinada, leche, Mononucleosis, Cocinado adecuado,
(Toxoplasmosis) alimentos manipulados en anormalidades en fetos, pasteurización, e higiene
condiciones no higiénicas abortos general
Anisakis simplex Pescado, pulpo, calamar Cólicos abdominales, Cocinado adecuado,
(Anisakiasis) nauseas, vómitos
Taenia saginata Carne de vacuno mal cocinada Transtornos digestivos Cocinado adecuado
Shigella spp Bacilo Gram- Vegetales crudos, leche y Dolor abdominal, calambres, Tiempo de incubación: 12-50 h
anaerobio productos lácteos, carne de diarrea, vómitos, fiebre Dosis infectiva: 10-100 UFC
facultativo pollo Duración síntomas: 7-10 d
Invasión células intestinales
Algunas cepas producen enterotoxinas
Escherichia coli Bacilo Gram- Alimentos contaminados a Enterotoxigenica: diarrea, Tiempo de incubación: 24 h
enterotoxigénica anaerobio partir de agua en malas calambres abdominales, fiebre Dosis infectiva: 107 UFC
nauseas Colonización del intestino delgado y
facultativo condiciones sanitarias
producción de toxinas
Escherichia coli Bacilo Gram- Carne de vacuno y de Diarrea acuosa y Tiempo de incubación:
enteropatogénica anaerobio pollo sanguinolenta en niños Dosis infectiva: muy baja
facultativo Colonización del intestino delgado y
producción de toxinas
Escherichia coli Bacilo Gram- Hamburguesas y leche Dolor abdominal, diarrea Tiempo de incubación:
enterohemorragica anaerobio acuosa y sanguinolenta y Dosis infectiva: 10 UFC
ocasionalmente vómitos Duración síntomas: 8d
E. Coli O157:H7 facultativo
En pacientes jóvenes puede Producción de una potente toxina
provocar un síndrome urémico
caracterizado por problemas
renales y anemia hemolítica
Campylobacter Bacilo Gram- Carne de pollo, leche Diarrea, fiebre, dolor Tiempo de incubación: 2-5 d
jejuni microaerófilo cruda y agua no clorada abdominal, nausea, dolor de Dosis infectiva: 400-500 UFC
cabeza y dolor muscular Duración síntomas: 7-10 d
Yersinia enterocolitica Bacilo Gram – anaerobio Carne (cerdo, vacuno, Gastroenteritis con diarrea Tiempo de incubación: 24-48 h
facultativo cordero), ostras, pescado y/o vómitos, fiebre y dolor
abdominal
leche cruda
Listeria Bacilo Gram+ anaerobio Leche, queso fresco, helados, Síntomas gastrointestinales. Tiempo de incubación: hasta 3 sem
monocytogenes facultativo vegetales, carne de pollo, Septicemia, meningitis, Dosis infectiva: 103 UFC
encefalitis, infecciones Colonización a través del intestino
pescado intrauterinas que provocan de macrófagos y leucocitos lo que
abortos provoca la septicemia
Aeromonas hydrophila Bacilo Gram – anaerobio Pescado, marisco, vacuno, Gastroenteritis. Septicemia en
facultativo cerdo, cordero, y pollo individuos inmunodeprimidos
Bacillus cereus Bacilo Gram+ aerobio Síndrome emético: arroz Síndrome emético: nauseas y Síndrome emético: proteína de
facultativo formador de vómitos elevado peso molecular
Síndrome diarreico: leche,
esporos Síndrome diarreico: dolor Síndrome diarreico: péptido
vegetales, pescado abdominal y diarrea (Intoxicación)
Clostridium perfringes Bacilo Gram + anaerobio y Carne y productos cárnicos Dolor abdominal, y diarrea Tiempo de incubación: 8-22 h
formador de esporos cocinados y mantenidos a Duración síntomas: 1-2 s
alta temperatura. Producción de una toxina en el tracto
digestivo al esporular
Staphylococcus aureus Coco Gram+ anaerobio Jamón, productos cárnicos y Nauseas, vómitos, dolor
facultativo avicolas, crema de pastelería, abdominal, dolor de cabeza,
temblores musculares
mantequilla, queso
Clostridium botulinum Bacilo Gram + anaerobio Conservas vegetales y Vómitos, nauseas, mareos, Síntomas aparecen entre las 18-96 h
formador de esporos animales, jamón, pescado vértigo, dolor de cabeza, tras la ingestión
parálisis muscular y muerte
Producción de una por asfixia
neurotoxina termosensible
Este método de conservación puede aplicarse mediante diversas técnicas tales como
el envasado a vacío, envasado con captores de O2 como el ácido ascórbico, envasado en
atmósferas inertes que limitan las reacciones de oxidación, y el envasado en atmósferas
modificadas de diversa composición. La aplicación de todas estas técnicas ha sido posible,
en buena medida, gracias al desarrollo de películas plásticas impermeables a los gases a un
precio razonable.
Los principales avances relacionados con las técnicas incluídas en este grupo son la
utilización de nuevos acidificantes que confieren menos sabor a los alimentos, tales como la
d-gluconolactona, y un mejor control de los procesos fermentativos, especialmente por el
uso de estarters y el desarrollo de mejores condiciones de cultivo.
Procesos de conservación: FERMENTACION
El grado de sensibilidad a cada una de las distintas especies microbianas a cada uno
de los métodos antes descritos es diferente; por ello, combinando distintas técnicas de este
grupo a un nivel poco severo es posible conseguir productos estables y de características
organolépticas adecuadas. Este es el principio de la “tecnología de las barreras” propuesta
por el Prof. Leistner y que es uno de los campos de la Tecnología de los Alimentos con
mayor proyección de futuro.
3.3.- Tecnologías basadas en la inactivación microbiana y enzimática.
TERMORRESISTENCIA MICROBIANA
Microorganismos esporulados
Microorganismo D121 z
B. stearothermophilus 4 7
B. subtilis 0,48-0,76 8
B. cereus 0,0065 9
B. megaterium 0,04 9
C. sporogenes 0,15 13
C. botulinum 0,21 10
C. thermosaccharolyticum 3,5 10
Células vegetativas
Microorganismo Medio D70 z
E. coli Caldo nutritivo 0,006 4,9
Leche 0,04 6,5
Lactobacillus plantarum Tomate 11 12,5
L. monocytogenes Carne vacuno 0,14-0,27 6,7
S. Typhimurium Leche 0,35 6,8
S. aureus Leche 0,3 5,1
Enterococcus faecium Jamón 2,57 7
En los últimos años parece haber surgido, en algunos sectores de opinión, un cierto
recelo acerca de hipotéticos riesgos que la manipulación industrial de los alimentos puede
introducir. No es objeto de este resumen hacer una enumeración puntual de cada una de las
ventajas e inconvenientes que la implantación de la Tecnología de los Alimentos ha
supuesto en el último siglo; no obstante coincidimos con el Prof. Clydesdale en que:
”nunca en la historia de la humanidad el hombre tuvo a su disposición tal cantidad de
alimentos, no solo nutritivos sino también sanos, de alta calidad y atractivos a tan
bajos precios.”