P. 1
Enología - Presentación

Enología - Presentación

|Views: 1.310|Likes:
Publicado porVinificatum

Dando continuidad a la anterior serie de cuadernillos de Viticultura se inicia la colección de Manuales Formativos de Enología. Al igual que los anteriores conforman una serie de 12 títulos de 24 páginas cada uno, donde se recogen los conceptos más fundamentales de cada tema, organizados y esquematizados de la forma más didáctica posible, tomando las ilustraciones más convenientes de distintos autores y en muchos casos adaptando los esquemas y gráficos para una mejor visualización y comprensión. Una vez más no se pretende otra cosa que el poder facilitar la iniciación al estudio del mundo del vino a aquellos autodidactas o emprendedores que quieran sumergirse en esta cultura tan fantástica e interminable

Dando continuidad a la anterior serie de cuadernillos de Viticultura se inicia la colección de Manuales Formativos de Enología. Al igual que los anteriores conforman una serie de 12 títulos de 24 páginas cada uno, donde se recogen los conceptos más fundamentales de cada tema, organizados y esquematizados de la forma más didáctica posible, tomando las ilustraciones más convenientes de distintos autores y en muchos casos adaptando los esquemas y gráficos para una mejor visualización y comprensión. Una vez más no se pretende otra cosa que el poder facilitar la iniciación al estudio del mundo del vino a aquellos autodidactas o emprendedores que quieran sumergirse en esta cultura tan fantástica e interminable

More info:

Published by: Vinificatum on Mar 06, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
See more
See less

09/17/2013

Portada: Alegoría virtual al vino.

Flavio Columela

2

ENOLOGÍA

1. PRESENTACIÓN
Dando continuidad a la anterior serie de cuadernillos de Viticultura se inicia la colección de Manuales Formativos de Enología. Al igual que los anteriores conforman una serie de 12 títulos de 24 páginas cada uno, donde se recogen los conceptos más fundamentales de cada tema, organizados y esquematizados de la forma más didáctica posible, tomando las ilustraciones más convenientes de distintos autores y en muchos casos adaptando los esquemas y gráficos para una mejor visualización y comprensión. Una vez más no se pretende otra cosa que el poder facilitar la iniciación al estudio del mundo del vino a aquellos autodidactas o emprendedores que quieran sumergirse en esta cultura tan fantástica e interminable. En el capítulo 4, de esta presentación, se ha incorporado finalmente un artículo de D. Ángel Mendoza cuya lectura –más lejos de la crítica– invita a la reflexión sobre las últimas tendencias globalizadas en cada vez más vinificaciones del mundo, y sus consecuencias finales. ¡¡ Qué lo disfruten !!.
3

1.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

LOGÍSTICA DE LA VENDIMIA Y CORRECCIONES DE LOS MOSTOS
Logística de la vendimia en el viñedo Logística de la vendimia en la bodega Recepción y control Composición de los mostos Objetivos y técnica de la vinificación Correcciones de los mostos

La vendimia es un proceso no solo laborioso y de gran envergadura humana, sino que también requiere de una organización y un orden escrupuloso, tanto en la viña como en la bodega. Es una tarea que debe desenvolverse bajo los máximos niveles de coordinación y sincronización. Los vanos errores y los imprevisibles contratiempos pueden llevar al caos absoluto si no se planifican previamente todos los recursos, tanto los humanos, como los mecánicos o infraestructurales. Todos los objetivos deben de estar claros y todos los medios dispuestos.

2.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

VINIFICACIÓN EN BLANCO
Procesos generales de vinificación en virgen Procedimientos y técnicas de separación Cuestiones de prensado de pastas El desfangado o aclarado de los mostos El Control de la fermentación alcohólica Tecnologías de la vinificación en blanco

La vinificación en blanco (o en virgen) plantea como misión enológica general la obtención de vinos blancos aromáticos, limpios y brillantes, más o menos ligeros, con cuerpo, bien estructurados, algunos secos y otros algo abocados, pero siempre con la acidez adecuada. Se busca conseguir vinos estables, que evolucionen poco o nada en la botella, resistentes a la acción del oxígeno, diferenciados y excelentes en la nariz, con persistencia aromática y por supuesto, sin defectos.
4

3.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

EL SULFUROSO EN ENOLOGÍA
Generalidades sobre el SO2 Propiedades y usos del sulfuroso Tecnología de empleo Dosis y cálculos de aplicación Sulfuroso vs estabilidad Los vinos ecológicos y la perspectiva bromatológica sobre su empleo

¿ Es el dióxido de azufre un mal necesario o un bien imprescindible? O mejor dicho, ¿Qué sabemos del uso y abuso del SO2? Esta sería una cuestión para iniciar un debate orgánico pro-ecológico, pero a parte de esto, la realidad es que para obtener vinos de calidad la praxis conlleva irremediablemente su uso. Es decir; su buen uso. Muchas son las ventajas y pocos los inconvenientes en el empleo racional de este gas en el vino. Numerosas las propiedades e imprescindibles los efectos.

4.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

VINIFICACIÓN EN TINTO
Procesos generales de vinificación en tinto. La maceración y los polifenoles. Control de la maceración y la F.A. Cuestiones de prensado de orujos Consideraciones prácticas de la FML Tecnologías de la vinificación en tinto y obtención de vinos rosados y claretes.

La vinificación en tinto tiene como misión enológica la obtención de vinos con color, es decir desde rosados a tintos muy intensos, en base a la extracción de la materia colorante, que por lo general se encuentra exclusivamente en los hollejos o pieles de la uva. Es pues una técnica de vinificación extractiva. Las tendencias actuales (es decir, la moda) se centra en la obtención de vinos con mucho color, con notas aromáticas marcadas en torno a frutas rojas, pasados muchos por roble pero no por barrica, con FML forzada, y con altos niveles de glicerina y alcohol.
5

5.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

MICROBIOLOGÍA DE LAS LEVADURAS
Taxonomía y clasificación Levaduras vínicas y procesos fermentativos Las levaduras comerciales (LSA) Tecnología del uso de las LSA Levaduras patógenas Alteraciones y defectos por levaduras y mohos

Introducción general al mundo de los auténticos microtrabajadores de las bodegas, los minúsculos fabricantes del vino, los minilaboratorios de los aromas, alcoholes y cientos de compuestos más. Las levaduras. Unas beneficiosas y otras indeseables, unas espontáneas y salvajes, otras creadas y desarrolladas para realizar el trabajo de acuerdo a las instrucciones para las que han sido concebidas. Todas luchan por la supervivencia, todas hacen su misión, unas ganan y otras pierden, es el juego invisible al ojo humano de la dominación y el exterminio.

6.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

MICROBIOLOGÍA DE LAS BACTERIAS
Taxonomía y clasificación Las bacterias lácticas Principios de la desacidificación biológica Las bacterias acéticas Generalidades sobre vinagrería vínica Las bacterias patógenas del vino y su control microbiológico. Enfermedades.

Más pequeñas que las anteriores, las bacterias del vino son microminúsculos guerreros camuflados esperando que esos seres grandes, llamados levaduras, entren en declive y así tomar posesión del medio, el vino. En este torneo bacteriológico hay dos equipos, las que producen ácido láctico y otras sustancias y las que producen grandes cantidades de acético, las primeras pueden hacer bien o pueden hacer mal, las segundas son auténticos demonios, aunque gracias a ellas existe el pecado de comerse una buena ensalada o una buena tapa de encurtidos.
6

7.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

CRIANZAS DE LOS VINOS
Las rutas madurativas de los vinos La crianza bajo lías después de la FA. La crianza bajo lías con 2ª fermentación La crianza biológica bajo velo de flor La crianza oxidativa ó físico-química 5.1 Vino y oxígeno 5.2 Vino y roble Evolución y maduración en botella 6.1 Vino y botella 6.2 Vino y corcho

La mayoría de los vinos especiales más famosos del mundo se obtienen por procesos madurativos o de añejamiento posteriores a la obtención del vino nuevo. Estos procesos llamados “de crianza” se basan fundamentalmente en fenómenos de oxidación y reducción físicoquímica, biológica o mixta de ambos. Mediante la crianza, en sus distintas versiones, se obtienen los mejores y más cotizados vinos del planeta.

8.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN
Los sistemas coloidales en el vino Conceptos de turbidez y estabilidad Los sistemas físicos de clarificación Aspectos importantes en la filtración Los sistemas coloidales de clarificación La estabilización de los vinos.

Comprender la química coloidal del vino es la clave fundamental para dominar su limpidez y su estabilidad. Pero es, además, la llave maestra necesaria para afinar en el producto final, para guiar su evolución, controlar su eventual crianza y saber no solo donde se quiere llegar, sino además cual es el camino correcto a recorrer. Todos los sistemas del vino responden de distinta manera a las leyes de la gravitación y a las fuerzas electrostáticas, y a su vez, todos los subsistemas coloidales interactúan entre si y entre los subsistemas químicos que “conviven” en el vino. Bonito laberinto, ¿no?.
7

9.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

ALTERACIONES Y DEFECTOS DEL VINO
Los test potenciales de estabilidad del vino Estudio de las quiebras y su clasificación Principales defectos y alteraciones del vino Práctica de la diagnosis - protocolo operativo Práctica de la corrección de defectos Los defectos irreversibles del vino

La “medicina del vino” es casi una doctrina o ciencia por sí sola. Es tal la complejidad y variabilidad de las alteraciones y defectos que puede tener un vino que daría para escribir un tratado general. Quiebras, enfermedades, errores de elaboración, errores de dosificación, descuidos, falta de higiene, negligencias, fallos de suministro, de planificación, de previsibilidad,…..todo esto y más puede ocasionar y ser responsable de una alteración o un defecto en mayor o menor medida. “Hasta el más mínimo despiste”. Por fortuna casi todos son subsanables procediendo correctamente tras determinar con exactitud el problema y su magnitud.

10. REGLAMENTACIÓN VINÍCOLA
1. 2. 3. 4. 5. 6. Reglamentación de la C.E. Ley española de la viña y el vino Mapa vitivinícola de España. Estadísticas El Codex Enológico Internacional de la OIV Las “diez reglas de oro” de la enología PRL y APPCC en la industria enológica

La normativa actual está sometida a constantes dinámicas que hay que tener presentes y actualizadas para quien aborde y desarrolle la empresa enológica. Lo que ayer estaba prohibido hoy está permitido, lo que antes estaba permitido mañana estará castigado, y lo que antes era A hoy es C pasando por B. Otro laberinto legal en forma de manto que cubre cualquier actividad vitivinícola en sus 3 fases; productiva, transformativa y comercial. Eso es, desde el suelo del viñedo hasta la factura del restaurante, por no hablar ya de legalidad cuando el vino nos corre por las venas y nosotros por la carretera.
8

11. EL ANÁLISIS ENOLÓGICO
1. 2. 3. 4. 5. 6. Consideraciones previas del Laboratorio Enológico Métodos oficiales de la C.E. Método usuales de análisis Interpretación de resultados Datos analíticos y toma de decisiones Anexo: Material e instrumental

El análisis químico del vino proporciona una información valiosísima para el control total de la producción, tanto en los procesos de vinificación como en los previos y posteriores a esta. Permite además realizar el seguimiento en los procesos de crianza o/y conservación y determinar las acciones a emprender apoyando siempre dichos datos con las evaluaciones y juicios obtenidos en la cata. Es además requisito comercial y legal conocer los parámetros analíticos del vino, así como la correcta interpretación de las planillas de resultados, y quizás, también, sea ésta última la cuestión más difícil de llevar cabo con acierto.

12. EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
1. 2. 3. 4. 5. 6. Introducción a la cata de vinos Metodología de la cata Metodología del entrenamiento de cata Fichas de cata Cuantificación de la relación calidad/precio Un tipo de cata para cada profesional

La cata, también llamada análisis organoléptico o sensorial es finalmente el juicio más importante sobre la calidad de un vino. El de más peso, pero también puede llegar a ser el más manipulable, vendible, distorsionable, subjetivo, controvertido, disparatado o aberrante si no se realiza con seriedad, desde el conocimiento y la experiencia, con humildad y sinceridad, adquirido con mucho entrenamiento y concentración. En otras palabras, debe ser un acto de ejercicio responsable y justo.
9

2. LOS GRANDES DE LA ENOLOGÍA Padre Francisco Oreglia (1912-1988)
Ordenado sacerdote en 1938 es colocado como director de estudios en 1942 de la escuela de enología de rodeo del medio (Argentina) y culminando su labor de enseñanza en 1964 cuando edita su obra fundamental de “Enología teórico-práctica”. En 1975 se integra en el Colegio Don Bosco de Mendoza y en 1985 es envestido Dr. Honoris Causa por la universidad Juan Agustín Maza.

Èmile Peynaud (1912-2004)
Profesor en la Universidad de Burdeos, fue colaborador de Jean Ribéreau-Gayon revolucionando el concepto de la enología y desarrollando nuevos métodos de análisis para la comprensión moderna de la química del vino. Autor magistral en su libro más conocido “El gusto del Vino” y crítico profundo de las últimas tendencias enológicas.

Pascal Ribéreau-Gayon (1930-2011)

Decano honorario de la UFR (Unidad de Formación y de Investigación) de Enología de la Universidad Bordeaux Segalen, UFR que había dirigido hasta 2004, era asimismo miembro honorario del Institut de France y miembro de la Academia de agricultura de Francia. Acababa de finalizar una obra titulada “L'histoire de l'oenologie à Bordeaux: de Louis Pasteur à nos jours” y autor principal del famosísimo “Tratado de enología”.

10

Rafael Molina Ubeda (1932-2004)
Vinculado a la casa Cinzano de Italia durante muchos años, la labor de Rafael Molina se centró y se desarrolló intensamente y con mucha difusión en la formación de Ingenieros Técnicos en la Universidad Politécnica de Madrid, donde redactó numerosas monografías relacionadas con la industrias enológicas. Autor de 2 obras magnas sobre la filtración y la clarificación respectivamente.

Manuel Ruiz Hernández
Nacido en Madrid en 1934 cursó Ingeniería Técnica Agrícola. A principios de los 60 se vinculó a la Estación de Viticultura y Enología de Haro de la que fue director desde 1982 hasta 1985. Ha escrito hasta el momento más de 800 artículos de carácter técnico-científico y más de una docena de libros. Cuenta con varios premios al reconocimiento y desde el 2006 con la medalla al mérito en el trabajo. Colaborador en muchos medios y profesor de enología.

José Hidalgo Togores
Dr. Ingeniero Agrónomo, consultor en enología, Director General de Bodegas Bilbaínas hasta hace pocos años y vinculado a numerosas bodegas actualmente. Hijo de D.Luis Hidalgo y, continuando la tradición familiar, autor de los conocidos tratados de Enología y Viticultura en 2 volúmenes cada uno, cumbre del conocimiento vitivinícola en España y colaborador en varias universidades.
11

3. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
TRATADO DE ENOLOGÍA de José Hidalgo Ediciones Mundi-prensa 2002. VERSIÓN ACTUALIZADA Edición 2011 - 1823 pp. 2 volúmenes Extenso tratado con todo tipo de detalles en cuanto a vinificaciones e instalaciones vinícolas se refiere. ENOLOGÍA PRÁCTICA de E. Peynaud. Ediciones Mundi-prensa 1982 (1977) VERSIÓN ACTUALIZADA E. Peynaud y J. Blouin 2003. Mundi-Prensa. 353 pp. Desde su primera edición en 1977 este libro constituye un clásico de la enología hoy día revisado y ampliado en su 4ª edición junto a Jacques Blouin como coautor.

TECNOLOGÍA DEL VINO de R. Gerhard Troost Editorial Omega 1987 1120 pp. La “enología alemana” detallada hasta en lo más mínimo en cuanto a maquinaria y tecnología enológica se refiere durante los últimos años del siglo pasado, por desgracia no se han vuelto a realizar nuevas ediciones de este libro desde 1987.

TRATADO DE ENOLOGÍA De P. Ribéreau-Gayon y otros. 1200 pp. Ediciones Mundi-Prensa 2003. 2 tomos Actualizado y condensado del original Sciencies et Techniques du Vin en 4 tomos y traducido por Hemisferio Sur en Argentina. 12

TRATADO PRÁCTICO DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA ESPAÑOLAS TOMO II ENOLOGÍA De Juan Marcilla Ediciones S.A.E.T.A. 1968 Se puede considerar como un libro clásico, describe perfectamente la incipiente enología de los años 30 y 40 en España. Muy interesante para reforzar conceptos arraigados de la vinicultura tradicional española.

ENOLOGÍA TEÓRICO-PRÁCTICA De Francisco Oreglia - 2 volúmenes (1978 y 1979 respect.) Publicaciones del Instituto Salesiano de Artes Gráficas El gran libro de referencia en Argentina donde se recogen muchas de las enseñanzas plasmadas por la escuela francesa e italiana. La biblia de la Enología. Una obra magistral que abarca también las industrias y productos derivados del vino.

TEORÍA DE LA CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y VINOS Y SUS APLICACIONES PRÁCTICAS de Rafael Molina Úbeda Ediciones Mundi-Prensa y AMV 2000 - 317 pp. Libro muy recomendado para entender los sistemas coloidales del vino y las técnicas de clarificación, completo contenido teórico y con descripciones y datos prácticos.

LA CRIANZA DEL VINO TINTO DESDE LA PERSPECTIVA VITÍCOLA de Manuel Ruiz Hernández. 2ª ed. 2002 Ediciones Mundi-Prensa y AMV - 355 pp. Polifenoles, madera, corcho y botella conforman los 4 puntos clave de este completo libro. Muy recomendable su lectura para la comprensión de los fenómenos post-vinificación. 13

4. LA ENOLOGIA TUNING
Autor: Ángel A. Mendoza (Argentina) INTRODUCCIÓN La ciencia viti-enológica de los últimos años ha crecido a niveles sorprendentes y a veces no hay tiempo suficiente para llegar a tanta información, y mucho menos lograr una aplicación razonada, para elevar la calidad tangible del vino. Por otro lado, mucha investigación esta promovida por importantes laboratorios y empresas químicas o biotecnológicas que contratan a investigadores de renombre, para avalar más sus propios objetivos de rentabilidad. Y entonces hoy, los enólogos jóvenes disponen del justo y novedoso producto enológico que "personaliza o tunea sus vinos". La palabra tuning proviene del idioma ingles (ajuste- sintonía) y se la utiliza para definir la acción de modificar componentes mecánicos y /o electrónicos de la ingeniería motriz. El tuneo o Tuning es, en el mundo automotriz sinónimo de la personalización de un vehículo, a través de diferentes modificaciones en la mecánica del motor, los exteriores de la carrocería y /o interiores de la cabina. Fenómeno muy expandido entre los usuarios jóvenes. Los jóvenes resultan consumistas por excelencia y, en el show vitienológico, no distinguen el poder de comercialización y seducción de estas empresas proveedoras del "procedimiento mágico". Muchas generaciones de enólogos han sido invitados a "la visita técnica intencionada" de tonelerías, corcheras, fabricas de levaduras, bacterias, glico-proteínas, taninos enológicos, enzimas, microoxigenación, industrias metal-mecánicas. Y luego, han tenido que comprar tecnología por obligación y no por necesidad. Con tanta propuesta, complejidad y confusión, hay veces que el "árbol no deja ver el bosque". Así se observan vinos, cuyo diseño no esta de acuerdo con la cultura y las emociones de los consumidores. Otros han sumado costos de productos enológicos que no se reflejan en la calidad final ni en su valor agregado.
14

NUEVOS ASPECTOS VITIVINICOLAS PARA RAZONAR El aroma es parte fundamental de la tipicidad y de la individualidad de los vinos. Cierta viticultura y ciencia enológica mal aplicada pueden anular o reducir los aromas, volviendo atípicos los vinos. En los vinos se distingue, de hecho, una macro-estructura (agua vegetal, alcohol, ácidos orgánicos y glicerina) y una microestructura que comprende el color, el aroma y el sabor (mas de 1000 microcomponentes interactivos que no suman mas de 3 gr/l). El equilibrio se obtiene con producciones moderadas por planta, mientras con elevadas producciones, todo se presenta desequilibrado y banalizado. Uno de los efectos de la vitivinicultura moderna cuando apunta poco a la calidad, es la de obtener vinos con excesivo gusto herbáceo. Los vinos blancos a causa de tal situación son objeto, en bodega, de importantes manoseos enológicos (clarificaciones excesivas) que tiene como objeto final obtener vinos incoloros, inodoros e insípidos (Mario Fregoni -1997) VITICULTURA "DE OIDO" VERSUS VITICULTURA RACIONAL * Muchos enotécnicos pregonan un celoso control de madurez fenólica, de pieles, semillas y madurez aromática de las uvas tintas y olvidan el correcto balance azúcar / acidez que debe tener el mosto. En regiones vitícolas bajo riego, la fisiología de maduración de los racimos es muy diferente a la de áreas en secano. Los riegos finales en envero y maduración confunden a la planta y no cesa la actividad vegetativa en las semillas donde reserva los embriones que mantienen su especie. Y en regiones cálidas y áridas como el piedemonte oriental andino, no podemos hacer sufrir de sed a las plantas, porque el mal dirigido stress hídrico descontrola los metabolismos y atenta con la calidad sensorial de los vinos. Así no es posible alcanzar la madurez de taninos en hollejos y semillas, junto a la madurez de la pulpa. Solo en secano se consigue la madurez fenólica antes o conjunta al equilibrio de componentes pulpares.
15

Esperar la madurez fenólica en zonas cálidas compromete la estructura ácida del mosto y la correcta bioquímica de fermentación alcohólica. Desde el punto de vista practico, al buscar la madurez fenólica de las uvas, luego se complica la logística de vendimia, sobre todo en varietales de madurez tardía (Cabernet Sauvignon - Petit Verdot -Tannat) por falta de cosechadores. El ingreso es mas lento y la pasificación acelerada. *Buscan la sobremadurez para lograr concentración y desconocen que el catabolismo del grano sobre-maduro es peor que un ataque parcial de botritis. Pierden color y aparecen aromas indeseables de frutos secos o fruta cocida. Las levaduras pierden potencial de fermentación y se logran vinos con azúcar residual, acidez volátil elevada y taninos amargos. Las temperaturas de fermentación son muy altas y propician desviaciones microbiológicas (bacterias lácticas y acéticas), que compiten con las levaduras del buen vino. Una fermentación alcohólica incompleta, no permite definir la personalidad del vino. Vinos tintos con alcoholes mayores al 14% V/V, se despersonalizan, pierden frutosidad y se vuelven ardientes, desarmónicos y secantes. Los consumidores aficionados a vinos alcohólicos y concentrados de alta gama, de terruños privilegiados, no superan el 1% del mercado global del vino. Ni la alta graduación, ni la excesiva maduración de los taninos tienen como resultado Grandes vinos. Hay riesgo muy alto con las uvas y los vinos diseñados para "Grandes vinos": • Azúcar alto y nitrógeno muy bajo que crean grandes dificultades para las levaduras. • Relativamente poco SO2 que puede propiciar los gérmenes de contaminación (Brettanomyces, bacterias lácticas, etc.). • Alcohol alto que acelera las extracciones de elementos de la madera con alto riesgo de sequedad y amargor sensorial." (D.Delteil, 2005)
16

Cada día es más difícil asociar los vinos tintos concentrados y alcohólicos a la cocina moderna. En los últimos 4 años, los estudios de mercado demuestran que no siempre los vinos preferidos por los expertos, son los que más gustan a los consumidores. Mucho vino parece ser hecho para enólogos, o para Robert Parker, para concursos, pero no para informales y nobles consumidores. Cuando llegó la moda del estrés hídrico, secamos la mitad de las viñas. Después vino la moda del deshoje prematuro y dejamos expuesto excesivamente los frutos al sol, con consecuencias lamentables de maduración precoz, descenso de acidez fija, plasmólisis de hollejos, detención de las actividades del fitocromo, oxidación, añejamiento atípico (ATA) y finales amargos de los "taninos del sol" acumulados en los hollejos (ácidos fenólicos: cinámico - ferúlico - cafeico y flavonoles 3 glicosidos: quercitina miricetina - kemferol - isoramnetol). Luego llegaron los vinos concentrados con uvas de mucha madurez, perdiendo ventas en consumidores que no quieren este tipo de vino y perdiendo uva, porque al cosechar mas tarde, la fruta se deshidrata. La concentración de micro componentes del color, aroma y sabor de la uva vinífera debe lograrse por fotosíntesis y no por deshidratación o sangrías descontroladas de mosto en la bodega. Para ello los agrónomos y enólogos modernos deben estudiar mucha ecofisiología de la vid. La sobremadurez solo es posible dirigirla en regiones frías, con temperaturas medias inferiores a 19 grados Celsius, en los meses más cálidos. Debemos comprender que mucha tecnología vitivinícola ha sido desarrollada para paralelos superiores a 40º de latitud. Y no podemos replicar estos desarrollos en paralelos inferiores. “Por que en cada paralelo la vida late diferente” En los últimos años se ha promovido en la viticultura argentina una acentuada exposición solar directa de las uvas, en la cara este de los espalderos para lograr color, aromas varietales y concentración en los cepajes tintos. Es una práctica aceptable en paralelos superiores a 40º de latitud, pero muy peligrosa en regiones cálidas de paralelos inferiores.

17

La exposición solar del medio día, elevando temperaturas superiores a 35º C., durante el envero y maduración, detiene la actividad del fitocromo y reduce el número de capas celulares de la epidermis u hollejo de los granos expuestos. Esto promueve el ablandamiento y la deshidratación precoz de los granos maduros. No olvidar que los granos de uvas maduras poseen en su piel cicatrices de estomas del grano verde y el llamado ombligo. Estos son puntos frágiles donde colonizan y penetran poblaciones microbianas, normalmente de notable actividad oxidativa. Por esto no entiendo a enólogos y agrónomos contemporáneos que prefieren elaborar el varietal Syraz con un principio de pasificación de los granos, por ser genético del cepaje se le incrementan excesivamente los aromas a confituras. Luego es marcado el envejecimiento prematuro de estos vinos durante la crianza. Lo correcto sería que, en varias regiones del piedemonte andino argentino, los nuevos viñedos se orientaran de este a oeste para lograr una exposición difusa de los rayos solares y prevenir el asoleo de granos y racimos. FACTORES QUE INFLUYEN EN ALTOS NIVELES DE ACUMULACION DE POTASIO DURANTE LA MADURACION DE LA UVA • La significancia del pH en los estados fisicoquímicos, biológicos y en los caracteres sensoriales de los vinos terminados es, por lejos, apreciado y complejo. • Uno de los principales determinantes del pH en mostos y vinos es el potasio, en particular la concentración de potasio en la uva al momento de cosecha. • La transferencia de grandes cantidades de potasio desde las hojas hacia el fruto madurando (Boulton 1980, Iland 1988) ha sido relacionada con la reducción de la actividad fotosintética en las hojas maduras, así, altas densidades de canopia causan un microclima sombrío en las viñas con notable amarilleo de hojas viejas basales, lo cual implica altos niveles de potasio en el jugo de uva (Smart, 1991).El mecanismo para tal transferencia de potasio estará relacionado con procesos de senescencia, cuando ésta es motivada por alguna actividad cultural que reduzca la fotosíntesis, tales como sombreamientos, falta de agua y/o nutrientes, stress hídrico!!!, enfermedades o accidentes climáticos.
18

• Si el proceso de senescencia de las hojas maduras comienza prematuramente, durante el estado de maduración del fruto, las hojas maduras "bombearan afuera" sus nutrientes solubles con el potasio. Dado que el fruto es el principal destino en este momento, se transformará en el "depósito" de potasio. • Es común considerar que el manejo de canopia, fertilizantes y porta-injertos puede influenciar los niveles de potasio en frutos. Deseo hacer una reflexión personal sobre el uso excesivo del portainjerto SO4, difundido por los viveristas en la década del 90, en la implantación de numerosas hectáreas de viñedos nuevos en Argentina. Mucha bibliografía francesa (Delas, 1992), española (Martínez, 1990 - Franco, 1994) e italiana (Falcetti, 1989) manifiestan que este porta-injerto proporciona mostos y vinos con mayor concentración de potasio y pH elevado. Si esto fuera estudiado y demostrado para la viticultura argentina contemporánea, estaríamos en una desventaja estratégica para obtener vinos más típicos y originales. • Prácticas que reducen sombras, tales como el deshoje basal prematuro, el uso de vegetaciones abiertas y sistemas de espalderos, han sido recomendados para prevenir altos niveles de potasio en los frutos. Sin embargo, se debe ser cuidadoso en la eliminación de hojas en la zona frutal desde que la práctica disminuye la capacidad fotosintética de la viña, lo cual, a la vuelta, puede tener efectos negativos en el crecimiento, rendimiento de frutos, contenido de azúcar, polifenoles y carbohidratos de reserva en la planta (Petrie, 2002 ) • Con estas apreciaciones, podemos estimar, que algunas practicas vitícolas promulgadas recientemente, en nuestra viticultura contemporánea de clima cálido-árido, como deshojes basales prematuros y descontrolados, restricción hídrica 15 días antes de cosecha, recolección tardía de frutos con amarilleo y defoliación espontánea de hojas maduras basales, pueden ser la causa de mucho vino tinto con altos valores de pH (más de 3,7) muy tamponados que se aprecian incluso en tradicionales zonas frescas de altura.

19

ENOLOGÍA RAZONADA El uso descontrolado y abusivo de enzimas pectolíticas para maceraciones prefermantativas o el desborre previo de mostos blancos puede romper la estructura coloidal natural del mosto que hoy es importante para el sostén de aromas varietales, volumen de boca, sucrosidad(*) y longevidad de vinos blancos modernos. Hoy podemos admitir que el uso de enzimas comerciales esta generalizado en la industria mundial del vino. Prácticamente se los adquiere y se los utiliza casi de una manera mecánica, basándose muchas veces en referentes que poco tienen que ver con la real necesidad de su aplicación. Además, con los extractos enzimáticos comerciales, poco purificados, siempre es posible adicionar algunos enzimas peligrosos como las cianamil-estearasas y beta-glucoxidasas, catalizadores de reacciones complejas: liberación de ácidos fenoles herbáceos en vinos blancos, o hidrólisis de antocianos en vinos tintos. Personalmente, considero que uvas nobles, como Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, poseen, un natural pool enzimático para su autoclarificación y no es necesario extractos enzimáticos comerciales, en la decantación previa a la fermentación alcohólica. Tampoco soy partidario de uso de enzimas comerciales, en vinos tintos de guarda, donde la maceración se prolonga por más de 2 semanas. Evitamos la perdida de viscosidad, mantenemos mayor estructura coloidal y soportamos mejor los aromas varietales. Es posible dirigir la polimerización de taninos con polisacáridos para aumentar la untuosidad y el volumen, aprovechando mejor la natural acción enzimática de la uva y las levaduras. También evitamos riesgos de hidrólisis de antocianos por reacciones parasitas de beta-glucanasas, que pueden llegar en los extractos enzimáticos comerciales.
(*) La Sucrosidad es la sensación de grasocidad y untuosidad lograda en la vinificación y posterior crianza del vino.

20

Algunos profesionales muy jóvenes promulgan la Fermentación Fría a 12/13º C, con levaduras seleccionadas específicas para exaltar el potencial aromático de algunos vinos blancos varietales (Sauvignon Blanc - Torrontes -Traminer—Riesling) y solo logran ralentizar la fermentación con elevada tasa de etanal que provoca fenómenos de pinking y alta combinación de SO2. A veces las levaduras salvajes, no Saccharomyces, son criófilas, dominan el campo fermentativo y generan elevadas concentraciones de acetatos. Si bien el vino, primero es uva, no podemos olvidar que la transformación de la uva en vino, resulta por mecanismos bioquímicos complejos de levaduras y bacterias que el enólogo debe conocer, identificar y manejar. La vinificación debe dirigirse como una biotecnología microbiológica. En la actualidad la difusión de levaduras secas activas comerciales (LSA) ha alcanzado un nivel de prioridad en la vinificación industrial de los vinos. Es necesaria una previa capacitación en la hidratación suave de las membranas celulares y activación de la biomasa seca. Es necesaria también la homogeneización permanente de las levaduras en los tanques de fermentación para evitar decantación precoz por diferencias continuas de la densidad durante la transformación bioquímica del mosto en vino. Se debe prevenir sobre la especulación y falta de ética en algunos proveedores de microorganismos enológicos. Recientes estudios en universidades argentinas, por identificación molecular, muestra como una misma cepa de levadura es vendida por diferentes empresas bajo distintos nombres comerciales y precios, e incluso por un mismo proveedor. Además, el uso de estos cultivos no siempre garantizan su dominancia y por lo tanto la calidad del producto final; en especial en la elaboración de vinos tintos. Se estudiaron 23 cultivos iniciadores comerciales. Todos los cultivos fueron identificados como S. Cerevisiae. Incluso dos productos comerciales reportados como S. Bayanus !!!. En este estado confuso de la provisión comercial de levaduras, los enólogos van comprendiendo mejor la biodiversidad de Saccharomyces en las regiones vitivinícolas.
21

Un racional y homogéneo uso de SO2, entre 8 y 12 g/hl, en la molienda y encubado de uvas tintas nobles, puede hacer una selección natural de las especies nativas con mejor potencial enológico que las levaduras iniciadoras comerciales. Una corriente enotécnica moderna propicia la Maceración Fría Prefermentativa de uvas tintas (MFP), para solubilizar y estabilizar antocianos y precursores aromáticos. Y no todos los varietales presentan respuestas positivas. Las uvas con alta carga natural de tirosinasa, enzima endógena pro-oxidante (Merlot - Pinot Noir - Sangiovesse - Cabernet de regiones cálidas), pueden acelerar una oxidación negativa, auspiciada por el enfriamiento excesivo, en ausencia de SO2. El uso abusivo de hielo seco (CO2 a -150º C), quemando hollejos por congelación, acelera este fenómeno catabólico de oxidación. Si las uvas están poco maduras, procedentes de viñedos muy sombríos y/o pertenecen a la familia de los Cabernet (Cab. Sauvignon, Cab. Franc, Merlot, Carmenere, Tempranillo), con presencia significativa de pirazinas (olor y gusto a pimiento verde), muy solubles en medio acuoso, la MFP propicia un elevado defecto de aromas y gustos herbáceos. Con uvas poco maduras la MFP puede resultar un grave error. Los ácidos fenoles, responsables del herbáceo y gusto a pasto cortado, son muy solubles en medio acuoso. La sanidad de la uva tinta es un requisito imprescindible para dirigir una exitosa MFP. Una temperatura inferior a 10º C y un tiempo de 48/72 horas es suficiente para lograr resultados programados. Para estar más en la moda, los enólogos modernos alargan los tiempos de maceración post-fermentativa de uvas tintas muy maduras y asoleadas, para alcanzar no se qué concentración, volumen graso y sucrosidad. Y solo logran mayor pH - decoloración - desarrollos de Brettanomyces y bacterias heterolácticas, incrementando sabores amargos y secantes. Además complican la logística de cosecha y elaboración por no calcular la justa cantidad de tanques de vinificación inmovilizados. Alegremente aplican "microoxigenación" en vinos muy alcohólicos, de uvas sobremaduras y aceleran el envejecimiento prematuro. Aún los trabajos de investigación sobre este tema no han sido abordados con rigor científico.
22

La mayoría, pertenecen a los laboratorios interesados, con solo un 50 % de resultados exitosos. Muy pocos trabajos han relacionado la micro-oxidación con el pH de los vinos. Y mucho menos con la presencia de metales naturales del vino, como hierro, cobre, manganeso que resultan enérgicos catalizadores de transición, de la reducción del oxigeno en la solución hidroalcohólica (reacción de Fenton). Pero cada día las universidades descubren los efectos nefastos de la ionización del oxígeno sobre vinos con pH superior a 3,5 que provoca oxidaciones irreversibles del vino. La "microoxigenación" es una técnica desarrollada con la intención de replicar la "lenta" oxidación durante la crianza de vino en barricas. Pequeñas cantidades de oxígeno son agregadas al vino con la esperanza de promover procesos oxidativos que permitan mejorar la calidad del producto. Lamentablemente, los procedimientos para satisfacer los requerimientos de oxigeno de cada tipo de vino se desconocen y se sustentan en un componente fuertemente subjetivo como es la degustación sin estandarización (Waterhouse y Laurie, 2006). Diversos artículos de extensión han reportado los beneficios de esta técnica (Parish et al 2000, Rieger, 2000). Pero los artículos científicos publicados sobre la materia describen fundamentalmente efectos sobre el color, y en algunos casos han presentado resultados contradictorios (Atanasova et al 2002; Llaudy et al 2004; Cano-lopez et al 2006; Perez -Magariño et al 2007). En el consumo de O2, la biomasa de levaduras es mas activa que los polifenoles. Es necesario separar la biomasa para mejorar resultados de la microoxidación sobre la estructura polifenólica del vino. Claramente, se necesita más información científica para lograr un mejor manejo de esta técnica. Somos conscientes que las modificaciones tecnológicas son siempre una consecuencia económica. Y el precio de una barrica es tan elevado que se recurre a poner el vino en contacto con alternativos de roble (chips, cubos, duelas, etc.) y microoxidación pensando que el resultado será menos variable y los costos menores. Y entonces este tema aún sin sustentos sólidos y científicos, presiona sobre la responsabilidad y la ética de los vinicultores y quiebra el sueño romántico de consumidores tradicionales de vinos aristocráticos.
23

Aplican lisozima, para control de bacterias gram-positivas en momentos de apuros e improvisación, y aún no tienen microscopio en el laboratorio. Sin conocimiento, la incorporan a vinos tintos, en crianza en madera y olvidan que los taninos naturales del vino y/o la madera coagulan su grupo proteico y pierde acción bactericida. Además la lisozima es un prótido coagulante de antocianos. Solo es posible su uso efectivo, durante la molienda y maceración previa de uvas defectuosas, de muy baja acidez. Aplican taninos enológicos, sin comprender del todo bien los mecanismos de cicloadicion - polimerización de la química de los polifenoles y su estricta relación con el pH, la temperatura y los potenciales redox del vino. Solo logran colores opacos y finales de boca secantes. Adquieren taninos "de alto poder anti-oxidante" y olvidan que con el oxigeno iónico del vino se transforman en compuestos "pro-oxidantes". Además, algunos proveedores inescrupulosos dicen vender complejos taninos procianidínicos, provenientes de la uva y resultan ser taninos gálicos y elágicos de algunas especies de quebracho colorado. El corte, coupage ó assamblage de vinos, un arte milenario de la enología, debería ser la manera más natural de estructurar, estabilizar y exaltar la calidad sensorial del vino. Sobre la matriz ácida de los vinos, se ha provocado una división marcada de enólogos que no corrigen acidez a las uvas en las etapas prefermentativas, y otro grupo de enólogos que practican correcciones excesivas. Así no está claro el correcto perfil sensorial de algunos vinos argentinos. Es importante saber que un pH racional de los vinos tintos, entre 3,55 y 3,65 define un sabor más internacional, su personalidad varietal y su potencial longevidad. A pH superior a 3,7, estos vinos pierden carácter, su sabor es ligeramente terroso y favorecen la oxidación, el envejecimiento prematuro y los ataques microbiológicos. En vinos blancos y/o rosados frescos -frutados y crocantes, el pH nunca debe ser superior a 3,2.

24

Algunos fligh-winemakers extranjeros, que llegaron como consultores a Argentina, durante la década del 90, con sus conceptos enológicos diferentes, aplicables a paralelos de regiones frías, complicaron la visión correcta y el diseño de mucho vino argentino. Usan barricas nuevas, francesas o americanas, muy caras y no poseen el local de crianza adecuado a temperaturas y humedad controladas y condiciones estrictas de higiene. Con la creciente aparición de bodegas boutique, es frecuente encontrar vinos con excesivos aportes de roble por barricas o por duelas, que tapan a la fruta y aportan taninos secantes de la madera. Y esto suena un poco contradictorio: ¿Para qué lograr una perfecta madurez polifenólica en las uvas, si luego en la crianza se aporta la astringencia de taninos duros del roble? ¿Para qué obtener uvas en su máxima expresión de violetas y ciruelas para luego achocolatarlas, ahumarlas o avainillarlas con el roble nuevo importado? Para regiones cálidas, en paralelos inferiores a 35º, la temperatura de crianza en barrica debe ser constante y controlada estrictamente en un rango de 10 y 13º C. Además, en estas regiones al promover la fermentación maloláctica en barricas antes del invierno, con la posterior formación de depósitos de bitartrato de potasio, se frena la disolución y la microoxidación de más del 50 % de la superficie de la barrica. El exceso de potasio de algunos vinos, de regiones cálidas y por consecuencia el pH se han incrementado recientemente por el uso desmedido del portainjerto SO4, en los nuevos viñedos. Por culpa de consultores extranjeros, muchos enólogos jóvenes reducen los niveles iniciales de SO2 en vinificación y promueven descontrol microbiológico y oxidativo de los vinos. Aun no comprenden de SO 2 libre real y mucho menos de SO2 molecular o activo. El SO2 es un aditivo enológico de uso ancestral en la elaboración del vino. Recientemente cuestionado desde la medicina y la protección de la salud de los consumidores por consecuencia de ciertos excesos. En los últimos años, se observa un porcentaje muy excesivo de vinos con muy bajos niveles de SO2, que sufren graves desviaciones gustativas (malos gustos, deterioro prematuro) y/o analíticas (acidez volátil, acidificación, amargor) consecuencia de desarrollo de levaduras contaminantes (Brettanomyces), de bacterias o de oxidaciones excesivas.
25

El buen uso del SO2, basado en conocimientos científicos cada vez más precisos, permite explorar todas las posibilidades con dosis más racionales. Algunos ingenuos winemakers aplican glicoproteínas (nombre comercial manoproteínas) en vinos tintos "para aumentar volumen de boca", y olvidan que los taninos naturales precipitan a estos compuestos protéicos, perdiendo dinero por el alto costo de estos "mágicos productos enológicos". Es lamentable también oír la aplicación de crianza sur-lie "bajo lías", de borras finas en la crianza de vinos tintos en barricas. Esta moda francesa, cuando se aplica en vinos tintos con pH superior a 3,7, promueve el desarrollo de Brettanomyces, generación de malolientes mercaptanos y/o la producción de aminas biógenas. Para mayor caos, algunos profesionales adoptan filosofía mediocre de no clarificar, ni filtrar (unfined and unfiltered) vinos de alta gama para no perder cualidades sensoriales del gran vino, y a los dos años, el vino debe ser presentado en decantador para disimular los desarrollos microbiológicos. Lamentablemente, aun no hay una demostración científica, que la filtración devasta y vacía el potencial sensorial de los vinos nobles parece más un enigma comercial que un principio enológico. Esta moda tecnológica, pone en dificultad la estabilidad cualitativa del vino y disminuye su longevidad en toda la vida comercial del producto. La calidad de la filtración final, y en consecuencia la estabilidad biológica del vino embotellado, es esencial a partir del momento en que las condiciones de conservación no son controladas o lo son en poca medida. La temperatura de conservación es de importancia esencial porque constituye el factor desencadenante de una evolución microbiológica o química. La temperatura ideal y racional de conservación de vinos embotellados es de 12º C. También se cometen serios errores enológicos en el uso de coloides protectores como la goma arábiga, para vinos de alta gama. Estos coloides protegen la precipitación pero no a la coagulación y floculación de compuestos inestables. Así, durante la guarda en botella, se observan matices opacos, sin brillo en la mayoría de los vinos tintos donde se han adicionado estos "mágicos" productos enológicos.
26

Actualmente, por esta actitud sin fundamentos bioquímicos, mucho vino argentino ha perdido longevidad y podríamos decir con cierta tristeza "que mueren muy jóvenes" o incluso que muchos "se envasan muertos". Para el profesor Denis Dubordieu "los tres jinetes del Apocalipsis del siglo XXI son: “el abuso de la madera bajo cualquiera de sus formas, la presencia de azucares residuales y el carácter oxidativo generalizado en todos los vinos". Una sentencia de este nivel, nos pide más reflexión y sentido común en la elaboración actual de los vinos. CONCLUSIONES PERSONALES El estado actual de la investigación científica, nos ésta dirigiendo a un concepto molecular de la Enología. Sin embargo en el caso del vino hay equilibrios bio-fisicoquímicos muy delicados, que tal vez requerirían un mejor conocimiento. Cuando se mueve un parámetro, otros se resienten. Puede ser entonces que un vino evolucione muy bien y otro se comporte de otro modo, si no disponemos de mayor número de datos. Un reciente Congreso de enología, en Beaune, Francia, con la asistencia de 200 especialistas y científicos, determinan que: "El vino es una bebida compleja que contiene mas de 4000 compuestos activos (WAC). Algunos actúan por sinergia, otros por antagonismos. Además existen acciones debido a los umbrales que actúan sobre la actividad de estos compuestos. Algunas familias de compuestos activos, como los polifenoles son particularmente poco propensos a revelar sus secretos". Estas son solo algunas pinceladas de la desorientada "TUNING ENOLOGY". Mi intención es invitar a los jóvenes enólogos a razonar cada pequeño gran detalle de la Enología de los vinos nobles y contemporáneos. En los últimos tiempos, el furor y la moda de crear nuevas bodegas Boutique, ha provocado una demanda descontrolada de profesionales de la Enología que incluso ha requerido del servicio de jóvenes estudiantes del último año de la Universidad. Para conocer, amar y hacer buenos vinos se necesitan miles de páginas leídas y miles de horas en los viñedos, en las bodegas y en los laboratorios. A no copiar y si a experimentar. Para cada vino hay un diseño óptimo de acuerdo al destino comercial. Y ese diseño debe ser consensuado por un equipo de trabajo, con el previo análisis costo -beneficio de cada paso del layout, o línea de proceso. Siempre será recomendable ir a fuentes bibliográficas y autores serios y poco comprometidos con las industrias de la "química enológica". Y por ello traigo algunas citas celebres del gran maestro de la enología argentina, el Reverendo. Francisco Oreglia:
27

“La enología es una ciencia experimental que funda su doctrina en la comprobación de los hechos y no es fruto de lucubraciones intelectuales” “Siempre será verdad que el mejor vino será el más natural” También expongo algunas citas del gran maestro de la enología mundial, el profesor E. Peynaud: • “La simplicidad reflexiva es la mejor guía para los grandes vinos”. • “Aplicar la mejor tecnología a la uva para obtener los mejores vinos posibles”. • “Cada lote de vendimia tiene su personalidad única para revelar y orientar su mejor desarrollo”. “Producir simplemente los vinos que hacen disfrutar a los que los degustan, elaborándolos de la manera más regular posible”. “Los buenos vinos son, de entrada, vinos sin defectos manifiestos, vinos francos dicen los catadores profesionales”. Y no podemos olvidar a otro gran profesor de la Enología R.Gayon Bourdeaux 1999: Los vinicultores modernos son “productores tecnológicos de sensaciones placenteras” a la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. El buen vino debe evocar sus orígenes, debe reflejar el viñedo donde nació: cepa, clima, trabajo del viticultor. En el vino, arte y técnica se reúnen para alcanzar una mayor sinceridad de aromas y sabores. Deseo exponer y compartir los pensamientos del joven y contemporáneo profesor de la Universidad de Burdeos Denis Dubordieu: "Sin pertenecer al pensamiento biodinámico, ciencia difusa, mal definida, es necesario prohibir los herbicidas, cuidar el suelo con materia orgánica, economizar agua y energía, prohibir el uso de pesticidas químicos, mantener y enriquecer las levaduras autóctonas y preservar la diversidad clonal de las cepas". Personalmente comparto estos principios porque debemos alcanzar una vitivinicultura natural, genuina y sustentable para las próximas generaciones. CONSIDERO QUE HOY, ESTA ES LA MAYOR RESPONSABILIDAD DE UN ENÓLOGO JOVEN COMO PROTAGONISTA DEL VINO DEL MAÑANA. DEBEMOS LOGRAR UNA VITICULTURA Y ENOLOGÍA LIMPIA, PARA QUE EL VINO REFLEJE, NÍTIDO Y SINCERO, LA BELLEZA DEL PAISAJE Y LA PERSONALIDAD DEL PUEBLO QUE LO ELABORA.
28

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->