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NIXTAMAL Y TORTILLAS El consumo diario de tortillas en Mxico es de aproximadamente 300 millones.

Desde luego, para satisfacer una demanda de esta magnitud, existen mquinas que las elaboran en grandes cantidades. Pero en muchas partes del pas, especialmente en zonas rurales, hacer las tortillas es el deber cotidiano de las mujeres. La receta que damos a continuacin es deveras milenaria, es casi un rito cotidiano y necesario que se ejecuta con devocin vital. La nica concesin a los tiempos modernos es el empleo de la pequea prensa metlica para o sea extender la masa: un instrumento elemental, que se vende en todos los mercados de Mxico, y que ha ahorrado incalculables millones de horas de trabajo a millones de manos femeninas. NIXTAMAL Se enjuaga el maz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al fuego en una olla de barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada kilo de maz. Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharn de madera; el hervor debe ser lento y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se deja reposar de un da para otro. Para saber si el maz est a punto se toma un grano y se frota con los dedos: debe pelarse fcilmente. LA MASA Se retira el lquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maz sin frotarlo una o dos veces, hasta que el agua salga limpia; se escurre. El maz est listo para ser molido en el metate de piedra, o en el molino de mano casero, o para ser llevado al molino pblico, donde se muele con el agregado de un poco de agua, dando origen a la masa. La masa se conserva en lugar hmedo y de ella se van tomando las cantidades necesarias para hacer tortillas. Para una tortilla comn, de aproximadamente 14 cm. de dimetro, se necesitan 30 gramos de masa. LAS TORTILLAS Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita que se coloca en el centro de la prensa manual, encima de un pedazo de plstico transparente de 20 x 20 cm. (fig. 1), se le pone encima otro pedazo de plstico igual, se cierra la tapa de la prensa y se presiona: naturalmente, cuanto mayor sea la presin ejercida, ms delgada quedar la tortilla. Se abre la prensa y se quita el plstico superior empezando por una esquina del lado del mango (fig. 2). Se desprende el otro pedazo de plstico junto con la tortilla y con cuidado se voltea sta sobre los dedos de la mano abierta (fig. 3), desprendiendo el plstico. La tortilla se extiende sobre el comal caliente (fig. 4); cuando empieza a inflarse se aplana un poco con la mano.

Se voltea la tortilla tres o cuatro veces hasta que se dore en algunos puntos en ambos lados, y se coloca en una canasta especial (chiquihuite o tlaxcal), en el cual las tortillas apiladas se envuelven en una servilleta gruesa.

MO SE HACE UN ZAPATO

La horma de un zapato de fabricacin industrial slo puede elaborarse a partir de unos valores medios que suelen dar muy buenos resultado. Por ejemplo, en Church's existen hasta seis anchuras distintas para cada modelo. La mayors de los hombres encuentran lo que necesitan.

En los zapatos de fabricacin industrial las plantillas se cortan a la medida adecuada con ayuda de una mquina para minimizar la prdida del material. Los zapateros a medida cortan las suelas una a una.

Despus de que la plantilla haya sido fijada a la horma se pega una fina cinta de piel, la pestaa del hendido. A ella se coser ms tarde el cerquillo y la pala. Por eso, el zapato de cerquillo cosido es estable y flexible.

La pestaa del hendido puede igualmente elaborarse a partir de la plantilla. As proceden tambin los zapateros a medida, pero estos trabajan normalmente sin mquinas y separan la pestaa del hendido de la plantilla.

Dos

plantillas

con

pestaas

del

Mientras se preparan las plantillas y

hendido grabadas y dobladas hacia arriba. En Church's se puede optar en la fabricacin industrial por esta alternativa de pestaa del hendido pegada.

las pestaas del hendido los cortadores cortan las partes de la pala. para ello es necesario los patrones para cada una de las partes de sta.

Los closers cosen las partes de la pala, con pespuntes y tachones, en parte a mano, y unen la pala con el forro. En los zapatos de calidad el forro es de piel de cabra o tela.

La pala dispuesta sobre la horma se fija provisionalmente y se cose a la pestaa del hendido y al cerquillo. Este es el paso decisivo en el arte de la confeccin a medida de estos zapatos. Lo maravilloso es que una sola costura une la pala, la pestaa del hendido y el cerquillo.

La costura que pasa por la pala, la pestaa del hendido y el cerquillo se entabla en el taln. De manera que bajo el taln no se cose la suela en el cerquillo, sino que se sujeta con clavos desde dentro a travs de la plantilla junto al tacn.

Puesto que el cerquillo, tal como indica su nombre, circunda la plantilla, queda un vaco cuando se coloca la suela exterior. Este espacio hueco se rellena con una masa compuesta de corcho y resina en la que el pie encuentra un lecho perfecto sobre el que descansar.

La suela exterior se cose al cerquillo mediante una mquina. La costura que se puede ver bajo la suela es la misma costura que une la suela y el cerquillo, pero no hay que temer que la suela se desprenda si la costura se deshace.

El tacn de un zapato de cerquillo cosido se compone de cuatro a cinco capas de piel colocadas una encima de la otra segn la altura del tacn. Entre la ltima y la penltima capa de piel se coloca una capa de goma puesto que es el lugar donde el tacn se desgasta ms.

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