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CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE

MANEJO PREVIO AL SACRIFICIO Los sistemas necesarios para convertir los tejidos de un animal vivo en un alimento comestible son necesariamente estresantes El animal se ve sometido a una combinacin de estmulos ambientales Entre estos estmulos tenemos:

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FACTORES Seleccin o agrupamiento Carga de camiones o vagones El transporte Pesaje Conduccin Alimentacin Ayuno Ducha Aturdimiento.

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Transporte y descanso Hablando en trminos generales el transporte es, dentro de la comercializacin animal, uno de los factores ms severos de este proceso. La mayor parte de las prdidas por muerte y la mayora de los traumas acaecen durante el transporte. Experimentos realizados utilizando condiciones que simulaban el transporte, han demostrado que algunos animales mueren entre los 20 y los 30 minutos de sometidos a estas condiciones adversas.

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El mantener a los animales en un establo o parque, antes de la matanza, les permite descansar y alimentarse. Adems, para mejorar la resistencia de los animales a su manejo posterior, en este perodo de reposo podemos influenciar el grado de almacenamiento glucognico muscular

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Los piensos amilceos, y especialmente el azcar, restauran los niveles glucognicos musculares permitiendo de esta forma el desarrollo de un pH postmortal normal. Sin embargo, es recomendable retirar el pienso 24 horas antes de la matanza; esto nos permite:
Facilitar

la evisceracin y Reducir las oportunidades de contaminacin microbiana de la canal a partir del tracto gastrointestinal.

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Inmovilizacin y desangrado: Debe realizarse mediante los mtodos permitidos por las normas legales de inspeccin de carnes: por dixido de carbono Shock elctrico Aturdimiento con bala cautiva.
Inmovilizacin

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La eficacia total de estos mtodos depende de lo cuidadosamente que se haya diseado y utilizado el equipo que se emplea. Para que el desangrado se verifique adecuadamente los animales deben perder la conciencia sin parlisis cardiaca. Algunos sistemas de inmovilizacin, especialmente el shock elctrico, elevan tanto la presin sangunea que en algunos msculos se presentan hemorragias. Salvo que la sangra se verifique a los pocos segun-dos del aturdimiento la carne puede presentar un punteado hemorrgico imposible de eliminar. Ello puede minimizarse utilizando voltajes adecuados y colocando los elec-trodos correctamente.

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La intensidad stresante del proceso se refleja corrientemente en los msculos por la cantidad de glucgeno perdido. Aturdimiento Rpida sangra Prdida de conciencia Disminucin de presin sangunea.

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Niveles de glucgeno en la musculatura de la pechuga de las aves inmediatamente despus de sacrificadas.

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TEMPERATURA POSTMORTAL Es conveniente reducir la temperatura muscular despus de la muerte, tan rpidamente como sea posible, para minimizar la desnaturalizacin proteica que ocurre en este perodo y para inhibir el crecimiento microbiano. De otro lado, la reduccin excesivamente rpida de la temperatura muscular en el perodo postmortal tiene consecuencias perjudiciales.

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Rigor de descongelacin y acortamiento del fro: El rigor de la descongelacin y acortamiento del fro, se da a consecuencia del empleo de temperaturas bajas en el msculo antes de instaurarse el rigor mortis. El rigor de la descongelacin es un tipo de rigidez cadavrica grave que se desarrolla al descongelar el msculo que se congel en fase de prerrigidez.

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La contraccin originada puede dar lugar a un acortamiento fsico del 80 % de la longitud original del msculo sin contraer. Sin embargo, el grado de acortamiento ms corriente por la rigidez de la descongelacin es de aproximadamente el 60 % de la longitud original.

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Rigor de des-congelacin. Obsrvese una muestra de msculo recientemente separada de la canal (parte inferior de la figura) y comprese con otra idntica que se congel antes del rigor y se descon-gel (parte superior).

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PROCESADO PREVIO A LA RIGIDEZ Los fabricantes de embutidos saben que el intervalo de tiempo transcurrido entre el sacrificio y el picado de la carne influencia las propiedades de sus productos terminados. Generalmente, la carne que se pica antes de la rigidez y se mezcla con los ingredientes del curado, incluida la sal, tiene una mayor capacidad de ligar agua y una mxima jugosidad.

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La ventaja de picar o triturar la carne en estado de prerrigidez deriva de la pronta exposicin de las protenas musculares sin desnaturalizar a la accin de la sal. Estas protenas se solubilizan antes de que tengan lugar los efectos desnaturalizantes de los cambios postmortales. En consecuencia, no sufren las severas transformaciones a que estn sometidas las protenas de los msculos intactos.