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25336254 Manual de Practicas Aliment Arias y Nutricion Basica[1]

25336254 Manual de Practicas Aliment Arias y Nutricion Basica[1]

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  • Presentación
  • Antecedentes
  • Introducción
  • 1.1.1. Soberanía Alimentaria
  • 1.1.2. Seguridad Alimentaria
  • 1.2. Consideraciones prioritarias para agentes de desarrollo
  • 1.2.1 Relación entre Agricultura, Alimentación y Nutrición
  • 1.2.2. Desnutrición y pobreza en áreas rurales
  • 1.2.3. Sistema de Alimentación-Nutrición
  • 3.1. Grupos de Alimentos
  • Los Grupos de Alimentos son:
  • 3.1.1. Para una buena alimentación en base a la olla
  • 3.1.2. Porciones de alimentos
  • 4.1. Cereales, tubérculos y derivados
  • 4.1.1. Características principales de los cereales
  • 4.1.2. Características principales de los tubérculos
  • 4.2. Frutas
  • 4.2.1. Preparación de jugos de frutas
  • 4.3. Verduras
  • 4.4. Leche y derivados
  • 4.4.1. Diferencias entre la leche entera y la leche descremada
  • 4.4.2. Equivalencia de contenido de calcio según proporciones recomendadas
  • 4.4.3. Forma de consumo de leche y derivados
  • 4.5. Carnes, legumbres secas y huevos
  • 4.6. Legumbres
  • 4.6.1. Las características de las legumbres
  • 4.6.2. Efecto de la combinación entre legumbres secas y cereales
  • 4.6.3. Formas de preparación de las legumbres secas
  • 4.7. Azúcares y mieles
  • 4.8. Aceites o grasas
  • 4.8.1. El colesterol
  • 4.9. Sal yodada
  • 4.10. El consumo de bebidas alcohólicas
  • 4.10.1. Cómo prevenir el consumo de bebidas alcohólicas
  • 4.11. Actividad física y ejercicio
  • 4.11.1. Clasificación de las actividades físicas según gasto de energía
  • 4.11.2. Principales beneficios de la actividad física
  • 5.1.1. Menú para una familia tipo de 5 miembros
  • 5.1. Alimentación de la familia
  • 5.2. Alimentación de mujeres embarazadas
  • 5.3. Alimentación del recién nacido
  • 5.3.1. Características y composición de la leche materna
  • 5.3.2 Componentes de la leche madura
  • 5.4. Alimentación del lactante
  • 5.5. Alimentación para niños y niñas de 9 a 11 meses
  • 5.6. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años
  • 5.7. Alimentación de personas con diarrea
  • 6.1. Relación entre buena alimentación y estado nutricional
  • 6.1.1. Desnutrición infantil
  • 6.1.2. Deficiencia de hierro y anemia
  • 6.1.3. Deficiencia de vitaminas A o hipovitaminosis
  • 6.1.4. Sobrepeso y obesidad
  • 6.2. Factores locales condicionantes de las enfermedades nutricionales
  • Bibliografía

ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

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Manual publicado con el apoyo de:

AECID Paraguay Oficina Técnica de Cooperación Calle Venezuela N° 141 casi Avda. Mcal. López. Asunción - Paraguay. Tel.+(595-21) 446 636 http://www.aecid.es La Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), se creó en noviembre de 1988 como órgano de gestión de la política española de cooperación internacional para el desarrollo. La Agencia es responsable del diseño, la ejecución y la gestión de los proyectos y programas de cooperación para el desarrollo, ya sea directamente, con sus propios recursos, o bien mediante la colaboración con otras entidades nacionales e internacionales y organizaciones no gubernamentales. Oficina de Acción contra el Hambre Legión Civil Extranjera y J. Eulogio Estigarribia Edificio Firenze, “3C”. Asunción - Paraguay. Tel-Fax: +(595 21) 661 779 e-mail: hom-py@achesp.org http://www.accioncontraelhambre.org Acción contra el Hambre (ACH) es una organización de ayuda humanitaria de ámbito internacional, apolítica y aconfesional, que interviene en 40 países de los cinco continentes. Desde el año 2007 ACH está presente en Paraguay, llevando a cabo proyectos de soberanía alimentaria y desarrollo local. En Bolivia inició su trabajo en el año 2000, especializándose en seguridad alimentaria y nutricional y en preparación ante desastres de origen natural. Oficina Central de la Dirección de Extensión Agraria DEAg. Asunción Ruta Mcal. Estigarribia Km. 10.5 Tel: 595 21 58 75 72 Oficina del Centro de Desarrollo Agropecuario (CDA) – DEAg, Caazapá

Presidente Hayes N° 441 c/ Concepción Leyes Chávez, Caazapá Tel-Fax: +(595 542) 232218 La Dirección de Extensión Agraria (DEAg) brinda servicios de asistencia técnica y apoyo productivo al sector rural; es la única institución del Ministerio de Agricultura y Ganadería, que cuenta con Agencias distribuidas en todo el interior del país.

Autora: Ing. E.H. Venus M. Caballero Almada. Ilustraciones: Diana Chávez . Colaboradoras: • Lic. Rosalba Canela. • Prof. Miriam Barrientos. • Ing. E. H. Lucía Palacios. • Ing. Agr. Fátima Flecha.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Capítulo 3 Conociendo los 7 Grupos de Alimentos 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . .2. . . . . . . .1. . . . . . . . 41 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . .1. . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Introducción. . . . . . 25 2. . . . . . . . . . . . . . . . . Por qué necesitamos comer bien. . . . . . . . . Relación entre Agricultura. . . . . . . . . . . .1. . . . 18 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . .ACH . . 23 2. . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . Soberanía Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Capítulo 1 1. . . . . . . . . . . . Alimentación y Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 1. . . . 8 Antecedentes .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . 23 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Índice Presentación . . . 25 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimentos. . . . 13 1. . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . 19 Capítulo 2 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sistema de Alimentación-Nutrición . . . Nutrición . . Alimentación . . . . . . . . . . . . . . Soberanía y Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Comer bien . . . . . . . . Consideraciones prioritarias para agentes de desarrollo . . . . . . . . . . . . . . Grupos de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 2. . . .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3. . . . . . . . . . Desnutrición y pobreza en áreas rurales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 1.5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. .1. . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nutrientes . . . . .4. . . . Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 4.2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Características principales de los tubérculos . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Efecto de la combinación entre legumbres secas y cereales . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 4.2. .1. . . . . . . . 60 4. . . . . . . 46 4. . Aceites o grasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Porciones de alimentos. 61 4. . . . . . . . . . . . .6. . . . . . . . . . . . . .5. . . . . . . . Sal yodada . . . . . 53 4. . . . . . . . . . . . 45 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8. . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . .1. . . .1. . . . . . . . . . . .6. . 54 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 4. . . . . . . . . . . . . . 65 4. . . . . . . . . . . tubérculos y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cómo prevenir el consumo de bebidas alcohólicas . . . . . . . Azúcares y mieles . El Colesterol. . . . . . . . . .6. . 49 4. Las características de las legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . Carnes.3. 59 4. . . . . . . . . . . . . . 42 Capítulo 4 Conociendo la clasificación de los alimentos 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9. . . . . . . . . . . . . . . .1. . . El consumo de bebidas alcohólicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7. legumbres secas y huevos . . Forma de consumo de leche y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Equivalencias de contenido de calcio según porciones recomendadas .2. . . . . . . . . . Cereales. . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 4. . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3. . . . . . . . . . . .1. 62 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 4. . . . . . . . . . . . . . .6. 55 4. . . . .4. . . . . . . . Características principales de los cereales . . . . . . . 45 4. . . . . . . . . . 66 5 . Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . .4. .4. . . . . . . Diferencias entre leche entera y descremada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Preparación de jugos de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10. . 41 3. . .8. . . . . . .4. . . . . . . . . Leche y derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . 46 4. . . .1. . . . . . . . . . 66 4. . . . . . . Legumbres . . . . . . . . . . . . .Índice 3. . . . . . .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Formas de preparación de las legumbres secas . .1. . . . . . . . Para una buena alimentación en base a la olla. . . . . . . . . . . . . . . . .10. . . . . . . . . . . . . . . .2. . .

.4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimentación de personas con diarrea. . . .1. . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . 68 Capítulo 5 5. . . . . . . . . . . . .3. . . . . .2. . . . 75 5. . . . .5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Relación entre buena alimentación y estado nutricional . Alimentación para niños y niñas de 9 meses . . . . . . . . . . . . . .1. . . . 67 4. . . . . Alimentación del recién nacido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Componentes de leche madura . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . 76 5. . . . Deficiencia de hierro y anemia . . . Deficiencia de vitaminas A o hipovitaminosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 6. . . . Clasificación de las actividades físicas según gasto de energía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . .1. . . . Principales beneficios de la actividad física. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . 87 6. . . . . . . . 87 6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . 76 5. . . . . . . .11. . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimentación de mujeres embarazadas. . . . . . . .3. . . . . . . . . . . . . . . . .3. . . . . . 77 5. 76 5. . 89 6 . . . . . .11. .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica 4. . . . . . . . . . . . . . .11. . . . . . . . . . 83 Capítulo 6 Prevención y control de la malnutrición 6. . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . .4. . . .2. . . . . . . . . . . .1. . . Desnutrición infantil . . . . 67 4. . . . . . . . . . . . . . . 85 6. . . . . . . . . .1. . . . . . . Sobrepeso y obesidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . Alimentación de la familia. . . . . . . . . . . . . . . 71 5. . Menú para una familia tipo de 5 miembros . . . . Alimentación del lactante . . . . . . . . .ACH . .7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimentación para niños y niñas de 2 años . . 71 5. . . . . Factores locales condicionantes de las enfermedades nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . Características y composición de la leche materna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Actividad física y ejercicio . . . . . . . . . . . . 85 6. . . . . .3. . . . . . . 80 5. . . .1. Como distribuir los alimentos entre los miembros de la familia . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6. . 78 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Higiene de la vivienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Índice Capítulo 7 Saneamiento ambiental e higiene 7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Higiene personal y de los alimentos . . . . . . . . . El lavado de las manos . . 92 7. . . . . . 91 7. . . . La higiene de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Bibliografía . . . . . . . . . 98 7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4.1. . . . 92 7. . . . . .

con la sola condición de que su uso sea sin ánimo de lucro. un colectivo multidisciplinar conformado por representantes de instituciones públicas y privadas del Paraguay. El contenido de este trabajo es fruto de más de treinta años de labor dentro del Ministerio de Agricultura y Ganadería. hábitos saludables y saneamiento ambiental. en sectores vulnerables de la población y reducir la incidencia de la malnutrición y de las carencias y enfermadades de base alimentaria. Gral. y de que se mencione debidamente a la autora. Morínigo. después de un amplio periodo de consultas y participación de la sociedad civil.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Presentación El Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica es un instrumento de consulta para faciltadores/as comunitarios. egresada de la Universidad Nacional de Asunción (UNA). en todos los aspectos relacionados con la alimentación. hasta responsable de la Dirección de Género y Juventud Rural del Ministerio de Agricultura y Ganadería. y sus consecuencias de hambre y desnutrición. San Juan Nepomuceno y Abaí. y especialistas de diferentes ámbitos relacionados con la Seguridad Alimentaria y nutricional. La elaboración de este Manual responde a una iniciativa de la Fundación Acción contra el Hambre (ACH) y del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). en donde se desempeñó en diversas áreas desde Especialista en Alimentación y Nutrición de la Dirección de Extensión Agraria (DEAg). en los que participaron profesionales de ACH. Al momento de editar el presente material divulgativo. Este libro ha sido elaborado por Venus Margarita Caballero Almada. Ingeniera en Ecología Humana. maestros/as de escuela y cabezas de hogar. en el marco del Convenio “Soberanía Alimentaria 06-C01-090”. quien ha puesto el mayor de sus empeños y energía en compartir con todos nosotros su valiosa y amplia experiencia. los cuales son responsables de liderar la educación de sus respectivas familias. el Plan se encuentra en proceso de ser oficializado. Técnicas Rurales de la DEAg pertenecientes al Centro de Desarrollo Agropecuario de Caazapá y Especialistas de la Central. de la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA). con la financiación de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID). El objetivo principal del PLANAL es erradicar la Inseguridad Alimentaria y pérdida de Soberanía Alimentaria. promovidas por el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN). hombres y mujeres. El diseño del PLANAL ha contado con el apoyo decidido de FAO y de la Secretaría Técnica de Planificación. así como del Grupo Impulsor. La elaboración del Manual ha conllevado la realización de tres talleres participativos y múltiples reuniones de análisis y validación de contenidos.ACH . promotoras de CONAMURI y mujeres rurales Promotoras de Salud y Nutrición de los distritos de Buena Vista. 8 . El Manual está ilustrado con dibujos creados de forma expresa por la artista caazapeña Diana Chávez. uno de los objetivos específicos incluidos en el Plan Nacional de Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional (PLANAL). promotores/as de salud. instituciones públicas. ONGs. El Manual también supone una pequeña contribución a la mejora del uso y consumo de alimentos nutritivos en Paraguay. convecinos o alumnos. El conjunto de este material ha tenido como referencia la Olla Paraguaya presentada en las Guías Alimentarias del Paraguay. autoridades locales. Destacar por último que se permite y alienta la libre reproducción y divulgación por cualquier medio del presente Manual.

la capacidad de aprendizaje y productividad asi como el gasto adicional en salud derivado de la morbilidad asociada con deficiencias nutricionales. parte de la priorización de problemas nutricionales identificados a nivel nacional para la elaboración de las mismas y se presentan como sigue: Problemas prioritarios del grupo menores de 2 años • Baja prevalencia de lactancia materna exclusiva. El Comité Coordinador de las Guías Alimentarias del Paraguay. especialmente diarreicas y como consecuencia desnutrición calórico proteíca en niños menores de 2 años 9 . provocando una elevada mortalidad infantil: el 56% de las muertes infantiles son atribuibles a los efectos de la desnutrición. la mala distribución de los alimentos disponibles. manípulación y conservación de alimentos • Inadecuados hábitos alimentarios en lactantes mayores • Tendencia a disminuir la alimentación durante los episodios de enfermedades. prácticas inadecuadas de lactancia materna y alimentación complementaria. estimulación temprana deficiente. Los datos de saneamiento en el 2004 nos señalan.3 veces más común entre aquellos que son pobres en relación al nopobre. las familias. • Escasa información y educación sobre alimentación complementaria • Introducción precoz e inadecuada de alimentos en el primer año de vida • Escasa información sobre preparación de alimentos y frecuencia de alimentación • Mala distribución intrafamiliar de alimentos • Escasa información sobre alimentación y nutrición de lactantes mayores • Escasa información sobre selección. en particular a los pueblos indígenas y las comunidades rurales pobres. Su persistencia tiene implicaciones profundas para el futuro de las comunidades. aumentando a 41% en poblaciones indígenas. a la viabilidad general de toda la sociedad. Por otro lado otro factor condicionante para una buena nutrición y el aprovechamiento biológico de los nutrientes por el cuerpo es el consumo de agua segura y saneamiento ambiental. La tasa para este tipo de malnutrición es de 13. con énfasis en el rendimiento físico e intelectual.7 %. Entre las causas mas importantes se señalan la falta de alimentos(acceso y disponibilidad). que solamente el 58% del total de la población tenía acceso a agua segura para consumo humano. el Estado dio inicio a un importante esfuerzo en materia de nutrición con el lanzamiento del Programa Nacional de Asistencia Alimentaria y Nutricional (PROAN) orientado a combatir la desnutrición de menores de 5 años y embarazadas. Esta proporción disminuye a 33% en áreas rurales y a 2. Aunque el Estado ha incrementado la inversión en salud pública en el 2005. y las enfermedades.5% en poblaciones indígenas. el agua y saneamiento deficientes.Antecedentes Antecedentes La desnutrición es un grave problema de salud pública en muchos países. aun la financiación es todavía insuficiente para llegar a los grupos más excluidos. los hábitos alimentarios y costumbres. La malnutrición crónica es la que se va acumulando en el tiempo y se identifica por el deficiente desarrollo físico e intelectual de niños y niñas. La lactancia materna exclusiva durante los primeros 6 meses de vida del niño o niña es sólo del 22%. las mujeres. En Paraguay. y en última instancia. y no a la desnutrición severa. prácticas de cuidado familiar inadecuado. y el 83% de éstos atribuidos a la desnutrición leve y moderada. En el año 2005. La prevalencia de bajo peso en niños y niñas menores de 5 años es 7. El 44% del total de la población tiene acceso a servicios sanitarios básicos. Constituye una emergencia silenciosa que pone en peligro a los niños. afectando principalmente a los niños y niñas. liderado por el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social (MSP y BS). la desnutrición y la deficiencia en micronutrientes constituyen los principales factores que afectan negativamente el proceso de desarrollo.

conforme a los indicadores de impacto de dicho proyecto: • Diversificar y mejorar la dieta familiar y el aprovechamiento biológico de los alimentos en al menos 900 hogares de la Región Oriental de Paraguay • Mejorar la salud ambiental de los hogares beneficiarios y su entorn 10 . para que las familias beneficiarias adopten prácticas saludables de alimentación. composición y distribución de los alimentos intrafamiliar • Escasa revalorización de los alimentos autóctonos • Baja cobertura de los servicios de saneamiento básico y alta prevalencia de parasitosis intestinal • Alta prevalencia de caries dental • Alto consumo de bebidas alcohólicas • Escasa práctica de deportes u otras actividades físicas Estos problemas identificados a nivel país y con énfasis en zonas rurales. los hábitos higiénicos. preparación y conservación de alimentos • Escasa diversificación y producción de productos agrícolas de autoconsumo • Escasa educación sobre la preparación. aprendizaje y la adopción de hábitos saludables de nutrición y alimentación por parte de las familias beneficiarias. etc. El Manual de Práticas Alimentarias y Nutrición Básica busca contribuir al fortalecimiento de la metodología nutricional del Proyecto Soberanía Alimentaria. Nutritivos e Inocuos. Para reforzar estos mensajes. obesidad • Deficiencia de hierro. de Población Vulnerable del Paraguay busca incidir sobre la deficiente dieta familiar y el aprovechamiento inadecuado que tienen las familias campesinas de los alimentos que consumen.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Problemas prioritarios en el grupo familiar • Alta prevalencia de enfermedades como la diabetes. con el fin de contar con un material apropiado que facilite el conocimiento. cuestiones ambientales tales como la cantidad y calidad del agua disponible. actuando sobre aspectos de la cotidianidad (alimentación. uno de los componentes del Proyecto Soberanía Alimentaria es Garantizar el Acceso a Alimentos Suficientes. La estrategia del Proyecto se centra en fortalecer los conocimientos y las capacidades de las familias beneficiarias. hogar). En ese marco. manípulación. se observan también en el Departamento de Caazapá. el acceso a saneamiento. un reducido y estacional autoconsumo de productos agropecuarios. arteroesclerosis. y sensibilizando sobre hábitos saludables de nutrición.ACH . la salubridad del hogar. combinación. es conveniente fortalecer la metodologìa nutricional del Proyecto. Existen varios factores que condicionan esta situación: un limitado conocimiento familiar sobre hábitos saludables de alimentación. higiene y alimentación. adaptados a la producción agropecuaria de la finca familiar. especialmente en embarazadas y escolares • Deficiencia de yodo • Bajo consumo de frutas y verduras • Bajo consumo de legumbres • Bajo consumo de lácteos • Consumo de carne de menor calidad(mayor contenido de hueso y grasa) • Alto consumo de grasas saturadas • Escasa información sobre selección.

Un rotafolio de Nutrición para uso del/a técnico/a o promotor/a a ser utilizado en los eventos de capacitación y sensibilización. El rotafolio contiene bosquejos básicos de dibujo. como así también dotar de un instrumento que permita mejorar el rol de facilitadores/as con las familias beneficiarias del Proyecto. El Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica es fácil de adecuar a cualquier contexto. con un marco teórico que sustenta la información a ser utilizada en talleres y/o eventos de capacitación. y debe ser trasmitido con un lenguaje sencillo y práctico de fácil comprensión para poblaciones campesinas e indigenas. y las necesidades nutricionales de grupos vulnerables como menores de 2 años y mujeres embarazadas. además de motivarlas a adoptar las prácticas impartidas. y se consideraron para su redacción las fuentes secundarias facilitadas por el Proyecto como los resultados de la línea basal y diagnósticos previos realizados en el territorio de acción del mismo y otras relacionadas al tema. Técnicas Rurales de la DEAg pertenecientes al Centro de Desarrollo Agropecuario de Caazapá. b. higiene de alimentos. San Juan Nepomuceno y Abaí. soberanía y Seguridad Alimentaria. Para la validación se realizaron tres talleres de análisis y pruebas del uso del material con el equipo técnico del Proyecto. Dichas adecuaciones facilitan un mejor entendimiento de las familias rurales. Un Manual de Prácticas Alimetarias y Nutrición Básica. principalmente sobre las leguminosas y alimentos producidas en la finca. prácticas. principalmente local. Por otro lado. c. Un recetario básico con recetas culinarias nutritivas. El mencionado instrumento busca facilitar las actividades de capacitación y sensibilización de las familias campesinas sobre aspectos de hábitos saludables de alimentación. Gral. 11 . nutrición y agricultura. Las mencionadas Guías fueron validadas a nivel de campo con familias rurales y se adecuan a nuestra cultura alimentaria y a las necesidades nutricionales del Paraguay. Como resultado de la validación se adaptó el estilo de algunos dibujos de la Olla Paraguaya a propuesta de los participantes del taller. que fuera elaborada en base a un diagnóstico nutricional del Paraguay por un equipo multidisciplinario e interinstitucional liderado por el Instituto Nacional de Alimentación Nutrición INAN dependiencia del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social (MSP y BS). elaboración de menús. la clasificación de Grupos de alimentos para el Paraguay. Técnicas Rurales de la Dirección de Extensión Agraria DEAg del Ministerio de Agricultura y Ganadería MAG.Introducción Introducción El Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica El Manual es un instrumento de comunicación y capacitación destinado al equipo técnico de campo del Proyecto. económicas y a base de rubros provenientes de la finca. promotoras de Salud y Nutrición de las comunidades beneficiarias de Caazapá y formadoras de la Coordinadora Nacional de Mujeres Rurales e Indígenes CONAMURI. con su respectiva Guía que conteniene las explicaciones de las láminas del rotafolio y la información básica a ser difundida. el material busca fortalecer los conocimientos de equipos técnicos y promotores y formadores multidisciplinarios en temas alimentarios y nutricionales con un enfoque integral. El recetario básico aporta la información necesaria para preparar comidas nutritivas e inocuas. El Manual está dividido por temas que cubren aspectos básicos sobre alimentación. promotoras de CONAMURI y mujeres rurales Promotoras de Salud y Nutrición de los distritos de Buena Vista. Morínigo. El contenido técnico del Manual se basa en las orientaciones de las Guias Alimentarias del Paraguay. que contribuyan a una alimentación adecuada de las familias campesinas. El instrumento contiene cuatro partes o secciones: a.

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Capítulo 1
Objetivos:
Interpretar los conceptos de Soberanía y Seguridad Alimentaria. Identificar los factores que inciden para la Seguridad Alimentaria de las familias. Relacionar el concepto de Seguridad Alimentaria con la realidad local. Conocer la relación que existe entre Agricultura, Alimentación y Nutrición.

Duración:
80 minutos.

Actividades sugeridas:
Explicar a los y las participantes los conceptos de Soberania Alimentaria y Seguridad Alimentaria (con el apoyo del rotafolio). Explicar las diferencias existentes.

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Capítulo 1

1.1. Soberanía y Seguridad
1.1.1. Soberanía Alimentaria
“La Soberanía Alimentaria es el DERECHO de los pueblos, de sus Países o Uniones de Estados a definir su política agraria y alimentaria.El derecho de los campesinos a producir alimentos y el derecho de los consumidores a poder decidir lo que quieren consumir y, como y quien se lo produce”. La Soberanía Alimentaria incluye: • Priorizar la producción agrícola local para alimentar a la población, • El acceso de las familias campesinas, de los sin tierra e indígenas a la tierra, al agua, a las semillas y al crédito, • El derecho de las familias campesinas a producir alimentos y el derecho de los consumidores a poder decidir lo que quieren consumir, como y quien se lo produce, • El derecho de los países a protegerse de las importaciones agrícolas y alimentarias demasiado baratas, • El reconocimiento de los derechos de las mujeres que desempeñan un papel esencial en la producción agrícola y en la alimentación. La Soberanía Alimentaria es un concepto político proteccionista introducido en 1996 por Vía Campesina1 en Roma, con motivo de la Cumbre Mundial de la Alimentación de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Dibujo Nº 1. Soberanía Alimentaria.

1) La Vía Campesina se auto-define como “un movimiento internacional de campesinos y campesinas, pequeños y medianos productores, mujeres rurales, indígenas, gente sin tierra, jóvenes rurales y trabajadores agrícolas. Defendemos los valores y los intereses básicos de nuestros miembros. Somos un movimiento autónomo, plural, multicultural, independiente, sin ninguna afiliación política, económica o de otro tipo. Las organizaciones que forman la Vía Campesina vienen de 56 países de Asia, África, Europa y el continente Americano”.

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1.1.2. Seguridad Alimentaria
La Seguridad Alimentaria es un concepto que hace referencia tanto a la disponibilidad como al acceso a alimentos en cantidad y calidad suficientes. La FAO acuerda que existe Seguridad Alimentaria si “...todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos innocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias”. Los componentes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) son: • La disponibilidad de alimentos: en cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un país, región o comunidad • Acceso a los alimentos: que los alimentos lleguen al mercado a un precio que la población pueda pagar • Consumo: que la población seleccione y consuma alimentos de alto valor nutritivo. • Utilización biológica: condiciones en que se encuentre el cuerpo humano que le permita utilizar al máximo todas las sustancias nutritivas que está consumiendo.

En la Cumbre de la Alimentación de 1996 en Roma, las naciones han consensuado que “existe Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. Existen limitaciones a que las personas gocen de una Seguridad Alimentaria y las principales son: la pobreza y la prevalencia de la desnutrición, es importante destacar que en Paraguay existe un 25% de la población en condiciones de pobreza en cuanto a gastos de consumo y un 32% si se consideran sus ingresos (Romero, 2007). La Seguridad Alimentaria y Nutricional se goza cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. Disponer diferentes tipos de alimentos buenos e inocuos en cantidad suficiente y que todos debemos saber que para estar sanos y poder crecer debemos tener siempre los alimentos que necesitamos. Eso es la Seguridad Alimentaria.

Cuadro 1. Factores que influyen para el logro de la Seguridad Alimentaria. Componentes de la S.A.N. Disponibilidad y estabilidad Factores influyentes Producción de alimentos Exportación Importación Comercialización Almacenamiento de los alimentos Empleo Ingreso familiar Precio de los alimentos Educación Capacidad de compra Cultura y hábitos Conocimiento de nutrición Publicidad Distribución intrafamiliar Influencia social Comodidad y tiempo Estado de salud Forma de preparar los alimentos Acceso a la atención médica y el control de las enfermedades Inocuidad de los alimentos

Acceso

Consumo de alimentos

Utilización biológica

Fuente: FAO, 2007.

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En este componente juegan un papel importante: la existencia de almacenes o silos en buenas condiciones y el capital humano capacitado para usarlo así como la posibilidad de contar con alimentos e insumos de contingencia para las épocas de déficit alimentario. a la cultura y las preferencias alimentarias. como son el aislamiento de la población. tiene en cuenta la producción. seleccionando la producción de variedades de hortalizas/verduras de acuerdo con: la calidad y cantidad de la tierra disponible. Cómo mejorar la Seguridad Alimentaria de familias campesinas e indígenas en zonas rurales • Identificar los problemas nutricionales y de abastecimiento de alimentos. insumos. • Apoyar la instalación de huertos frutales a nivel de hogares. 15 . el aporte nutricional de los alimentos a producir. la falta de infraestructuras…) o económico (ausencia de recursos financieros para comprarlos debido a los elevados precios o a los bajos ingresos). el almacenamiento y la ayuda alimentaria. a nivel de comunidades y de hogares. y deben contar con el tiempo y los conocimientos precisos para asegurarse de que se satisfagan durante todo el año las necesidades nutricionales de todos los miembros de la familia. las importaciones. etc. • El acceso y control: sobre los medios de producción (tierra. especialmente las variedades de mayor aporte nutricional y demanda en el mercado. Para conseguir la Seguridad Alimentaria a nivel nacional. y puede tener un origen físico (cantidad insuficiente de alimentos debido a varios factores. tecnología. hospitales o centros de salud. • Consumo y utilización biológica: El consumo se refiere a que las disponibilidad de alimentos en los hogares respondan a las necesidades nutricionales. absorción y utilización). las familias deben disponer de los medios. (Diagnóstico nutricional). escuelas. a la diversidad. lugares públicos como plazas. con un alto contenido de energía y proteínas. • Fomentar los cultivos agrícolas nativos. • La estabilidad significa solucionar las condiciones de inSeguridad Alimentaria transitoria de carácter cíclico o estacional. agua. entre otros. un país debe producir o importar los alimentos que necesita y estar en condiciones de almacenarlos. que se producen por la falta de los mismos. También hay que considerar aspectos como la inocuidad de los alimentos. La falta de acceso y control es frecuentemente la causa de la inSeguridad Alimentaria. las eventuales plagas que podrían afectar a la producción y la demanda de excedentes. Para conseguir la Seguridad Alimentaria en los hogares. La utilización biológica está relacionada con el estado nutricional como resultado del uso individual de los alimentos (ingestión.Capítulo 1 Los factores que inciden para que las familias rurales tengan la Seguridad Alimentaria y Nutricional son: • La disponibilidad de alimentos a nivel local o nacional. la seguridad y las garantías necesarios para producir o adquirir los alimentos que necesitan. tanto por la falta de producción de alimentos en momentos determinados del año. las condiciones higiénicas de los hogares y la distribución con equidad dentro del hogar. • Implementar huertas familiares. la aceptabilidad. a menudo asociadas a las campañas agrícolas. Con frecuencia se toma como referencia el estado nutricional de los niños y las niñas. distribuirlos y garantizar un acceso equitativo a ellos. tienen graves consecuencias a largo plazo y a veces permanentes. conocimiento…) y a los alimentos disponibles en el mercado. como por el acceso a recursos de las poblaciones asalariadas dependientes de ciertos cultivos. como legumbres secas y cereales. pues las carencias de alimentación o salud en estas edades. Para sus estimaciones se han de tener en cuenta las perdida postcosecha y las exportaciones. La inadecuada utilización biológica puede tener como consecuencia la desnutrición y/o la malnutrición. • Promover la instalación de huertas escolares y frutales didácticas acompañadas de programas de educación nutricional que incluya acciones de preparación y conservación de hortalizas y frutas con degustación durante la práctica. la dignidad de la persona.

vacas.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica • Promover y apoyar la cría de animales menores y mayores . y minerales como hierro. cerdos. 16 . a través de los productos obtenidos de los mismos. pescados.aves. Dibujo Nº 2: Seguridad Alimentaria y Nutricional. • Asegurar de acompañar las acciones con un programa de capacitación en tecnologías y prácticas de preparación y conservación de alimentos que estimule y sensibilice sobre los cambios necesarios en los hábitos alimentarios a través de una dieta variada. incluyendo el Kumanda yvyra’í que además sirve para la alimentación humana y animal.ACH . zinc y calcio. • Introducir prácticas agrícolas sustentables que faciliten la conservación y el mejoramiento de los suelos con la incorporación de abono verde. cabras y otros para aumentar la disponibilidad de proteínas de alto valor biológico (alta calidad). equilibrada y económica con alimentos tradicionales y/o típicos de la zona.

La alimentación y nutrición en el presente es considerada como una ciencia multidisciplinaria que forma parte de la agricultura y del desarrollo en términos de su interrelación económica. dependen de las condiciones de su medio. educación y otros que favorezcan e intervengan para el mejoramiento del estado alimentario y nutricional de la población. diferentes razas y etnias.2. productividad y desarrollo de las personas. desnutrición y/o el buen estado nutricional dependerá de los factores mencionados anteriormente. Las diferencias entre las poblaciones sean rurales. la malnutrición que a su vez conduce a una disminución del trabajo. características culturales y socioeconómicas. primordialmente de aquellos grupos que producen para el autoconsumo. Los agentes y actores de desarrollo del sector público y privado deben ser concientes e identificar donde se encuentran las causas que afectan el estado nutricional de las personas y principalmente entender sobre la importancia de la agricultura como un factor preponderante que se relaciona con la disponibilidad y el acceso a alimentos suficientes y sostenibles para las familias. urbanas. lo que ocasiona bajos ingresos a las famiias y falta de alimentos durante ciertas épocas del año.2. Un suministro adecuado de alimentos es esencial para vivir. para prevenir la malnutrición y además como factor de bienestar. Consideraciones prioritarias para agentes de desarrollo Se presentan algunas consideraciones prioritarias a ser analizadas por los diversos agentes de desarrollo del sector público y privado del área de agricultura. Las mismas se basan en el material “Enseñanza de Nutrición en Agricultura: Un enfoque multidisciplinario”. de salud. con otras necesidades básicas humanas. Las prácticas y manejos agrícolas deficientes conducen a un bajo rendimiento en las cosechas y por ende a una disponiblidad no-sostenible y de una escasa calidad de alimentos para el consumo y la renta familiar. y hoy día la del agua y la existencia de zonas boscosas. Esto justifica la introducción de los conceptos de alimentación y nutrición en proyectos agrícolas como un primer paso para el diseño de políticas alimentarias y nutricionales a nivel local y nacional. Alimentación y Nutrición La agricultura tiene una gran influencia en la alimentación y nutrición de las poblaciones. Sin embargo la malnutrición. condiciones fisiológicas. principalmente las rurales. entre otros aspectos. Estas consecuencias inmediatas. y es un factor determinante del desarrollo de los territorios. entre regiones y zonas.1 Relación entre Agricultura. La autosuficiencia de un sistema de alimentación para hacer frente a las necesidades nutricionales variará de país en país. la calidad de vida de las familias que incide sobre el desarrrollo de las comunidades y sus poblaciones. con énfasis la rural. mayor pobreza y asi consecuentemente el desarrollo un círculo vicioso observado en la Figura Nº 1. social y cultural. publicado por la FAO. 17 . mediante una mayor producción de alimentos sean estos agrícolas y pecuarios que en gran medida tienen una amplia dependencia de lo ecológico principalmente la calidad del suelo. 1. En la actualidad. estructura o composición por edad. los bajos ingresos y vulnerabilidad en la disponibilidad y acceso a alimentos. la agricultura es uno de los factores que condiciona la calidad de vida principalmente de familias rurales. trae consigo.Capítulo 1 1. Por esa razón es de suma importancia conocer la cantidad y calidad de los alimentos ingeridos por las familias y si cubren sus necesidades nutricionales.

principalmente de mujeres y jóvenes • Baja cobertura de los servicios de extensión • Falta de programas de alimentación y nutrición • Baja calidad de los servicios de salud y escaso acceso de la población a estos servicios • Precarias condiciones de saneamiento ambiental Figura Nº 1. es la primera tarea que debe ser responsabilidad del tecnico/a agrícola como base para el mejoramiento de la alimentación y nutrición de familias rurales.2. Círculo vicioso de desnutrición y deterioro de recursos en áreas rurales pobres. la asistencia técnica y la capacitación. Desnutrición y pobreza en áreas rurales El circulo vicioso de pobreza–desnutrición y baja capacidad laboral se observa principalmente en zonas rurales.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Por otro lado. En nuestro país se observan problemas que afectan a la producción de alimentos tales como: • Contaminación de recursos naturales • Deforestación • Escaso acceso a recursos productivos como la tierra. (FAO. Además. Eso exije considerar tecnologías apropiadas de producción.ACH . 18 .2. la planificación de la finca debe constituirse en el primer paso para prever que las familias dispongan de alimentos en cantidad y calidad necesaria durante todo el año. 1988). FAO 1. Fuente: Enseñanza de Nutrición en Agricultura.999. de conservación y almacenamiento de alimentos y fundamentalmente de granos. • Suelos degradados • Baja tecnología de producción • Falta de planificación de la finca considerando necesidades nutricionales • Baja diversificación de la producción • Bajos ingresos 1. y su análisis debe enfocarse en función a la construcción de nuevas responsabilidades para el trabajo en conjunto entre nutricionista y técnicos agrícolas. Mejorar la producción de alimentos para consumo y renta. el crédito y otros. la generación de ingresos y la preservación de los recursos naturales.

Comercio exterior. Utilización biológica de alimentos. Disponibilidad de alimentos. Sistema de Alimentación-Nutrición La identificación de las causas de la malnutrición en las comunidades significará el análisis y reconocimiento de los factores del Sistema Alimentación. 1. Otras necesidades materiales (vivienda. Producción de alimentos. etc). Calidad de vida. Consumo de alimentos. 19 . Ingreso. Compra alimentos. Factores no materiales (educación. una buena nutrición dependen de factores económicos. Políticas. libertad.999. principalmente entendiendo y considerando la relación que existe entre alimentación. además se introducirá en el lenjuaje que une las diferentes personas y profesiones considerar como uno de sus objetivos la cobertura de las necesidades nutricionales de la población en el marco de una responsabilidad compartida. Principalmente en paises como el nuestro. Recursos naturales. Sin embargo sin políticas agrícolas o acciones estratégicas relacionadas a la alimentación y Figura N° 2: Sistema de Alimentación .Nutrición que tiene influencia en la cobertura de las necesidades nutricionales.2. Salud.Nutrición. Acceso. promotores comunitarios y principalmente profesionales del agro tienen un rol preponderante en la rotura del círculo vicioso de la desnutrición y pobreza. Atención en salud. Esto en mayor o menor medida unidos a otros factores. Los agentes facilitadores del desarrollo. FAO 1. nutrición y agricultura. vestuario. Autoconsumo Demanda de alimentos. Mercadeo de alimentos. Tecnologías. Alimentos usados en animales. productivos y ecológicos. Precio. Fuente: Enseñanza de Nutrición en Agricultura. Trabajo. afectan el estado nutricional de las personas y se relacionan directamente con su situación de pobreza. Autoconsumo.Capítulo 1 Todos estos factores y otros. Medio ambiente. Salubridad. recreación. De esta forma se promoverá la adopción de nuevas prácticas de mejoramiento agrícola que permitan una producción mas sustentable y diversificada. Ecología. Educación nutricional.3. razón por la cual deben ser considerados a efectos de mitigarlos. Estado nutricional. etc). Factores genéticos. Pérdidas postcosecha. semillas. disminuirlos o presentar acciones para combatirlos.

El escaso acceso de las familias a la asistencia técnica y capacitación pública y privada hacen que las mismas desarrollen un sistema de producción tradicional. la capacidad de aquisición-compra de las familias. la incidencia de plagas y la escasa resistencia hacia factores climáticos como la sequía. o territorio a otro la influencia de los factores del Sistema de Alimentación-Nutrición en el estado nutricional de las personas. uno de nuestros mayores problemas a nivel país constituye la degradación de los suelos que tienen un impacto negativo en la productividad de los rubros. Considerando solamente las etapas del sistema alimentario existen numerosos factores que afectan la disponibilidad de alimentos como: la preparación que se realiza para cultivar los alimentos. c) El consumo y demanda de alimentos: Esta vinculado a los precios. la tecnología de preparación y conservación de los alimentos. prevalencia y grado de control de las enfermedades. la aptitud y calidad del suelo. Factores del Sistema Alimentación .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica nutrición es poco lo que se puede avanzar en este tema. que no le permite a la finca: a) abastecerse en forma sostenida de alimentos para el consumo familiar. disposición de basuras. • Manejo de cultivos: se deben generar y capacitar a miembros de la agricultura familiar en tecnologías apropiadas.Nutrición que influyen en el estado nutricional Observando la Figura Nº 2 se puede concluir que variará de una región. el estado de salud. los factores climáticos. el transporte de los alimentos. Allí podríamos hacernos los siguientes cuestionamientos: ¿Cultivamos suficientes alimentos para nuestras familias. entre otros. entre otros. higiene de las personas y los alimentos. El buen estado nutricional de las poblaciones dependeran fundamentalmente de los siguientes aspectos: a) Producción de alimentos de calidad: Como resultado del uso eficiente de los recursos de producción agropecuaria. La planificación de fincas con un enfoque nutricional es el mayor desafío para los técnicos y técnicas del Proyecto y de aquellas instancias como la Dirección de Extensión Agraria (DEAg) que trabaja coordinadamente con el mismo.ACH . consumo y utilización biológica de los alimentos con las caracteristicas de la población pueden traducirse en buen o mal estado nutricional el cual se usa como uno de los indicadores de la calidad de vida de las personas. la accesibilidad a los alimentos. 20 . b) competir en cantidad y calidad en los mercados locales. departamentales y centrales que dispone el país. calidad y variedad de alimentos disponibles. la educación y habitos alimentarios entre otros se encuentran entre los principales aspectos a considerar. b) La disponibilidad de alimentos: En cantidad y calidad suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de la población. Indudablemente que la condición socioeconómica. d) La utilización biológica de los alimentos: Depende del estado de salud de las personas. y otros. Hoy día. la calidad de nutrientes. eliminación de excretas. vivienda. y su elaboración. entre otros. de bajo costo y agroecológicamente sustentables. venta o almacenamiento. nuestra zona y país? ¿Cultivamos el tipo de alimentos que necesitamos? ¿O acaso necesitamos comprar alimentos adicionales? ¿Qué ocurre si no cultivamos suficientes alimentos o todos los que necesitamos? ¿Qué factores influyen en la disponibilidad? Se propone examinar con el detalle necesario los siguientes factores que afectan la disponibilidad de alimentos tales como: • Factores ecológicos: el acceso y la tenencia de la tierra. La interacción de los factores que influencian la disponibilidad. la cantidad. los habitos alimentarios de la región. el cultivo de alimentos suficientes. las condiciones de saneamiento ambiental como agua potable. los factores ambientales. medios para elaborar los alimentos. a) Factores que influyen en la disponibilidad y producción de alimentos. c) ser competitivos a nivel regional.

variada y sana. bolsas y otros. es un aspecto estratégico para incidir en la elaboración de una dieta familiar equilibrada. Los programas de extensión deben apoyar su capacitación en los mencionados aspectos y otros relacionados al ámbito productivo donde generalmente ella tiene escasa valoración. la planificación de la producción de la finca para la disponibilidad. b) Factores que influyen en el consumo de alimentos.Capítulo 1 • Tipos de cosecha y post cosecha: tienen una gran influencia el calendario estacional de los rubros. • Roles sociales: históricamente las mujeres tienen un rol importante. que tradicionalmente es la encargada de la preparación de los alimentos. las familias tienden a mejorar la cantidad y calidad de la dieta. Los hábitos alimen- 21 . el avance de la tecnología hace que tengamos hoy en oferta gran variedad de alimentos preparados cuyo consumo masivo en las sociedades modernas ocasionan problemas de malnutrición o sobrealimentación. es uno de los factores que inciden para que la dieta familiar sea variada y balanceada nutritivamente hablando. • Hábitos alimentarios y conocimientos de nutrición: los hábitos alimentarios de los países y con énfasis de comunidades rurales tienen gran relación con la selección y consumo de alimentos. Se necesita incorporar en la capacitación de las familias. la conservación de granos y de otros alimentos. • Niveles de ingreso y capacidad de compra: a medida que el ingreso crece. las familias o los hogares necesitan el acceso físico y económico a los alimentos. animales menores y rubros de consumo. aunque se dispongan de alimentos suficientes. • Comercio exterior: tiene gran influencia cuando se trata de comunidades pobres. El déficit y/o el superavit tiene gran incidencia para el acceso a alimentos en los mencionados estratos. especialmente de aquellos utilizados en la alimentación familiar como las hortalizas. Un método mal realizado puede ocasionar grandes pérdidas y aumentar el estado de vulnerabilidad en la disponibilidad de alimentos en cantidades y calidad adecuada. Sin embargo previo al desarrollo de proyectos o programas de capacitación se debe analizar la división del trabajo y roles de los miembros de la familia de manera a no ocasionar una sobre carga de trabajo sobre las mujeres. Es ahí donde la capacitación de la mujer. Lo ideal y más recomendable es la producción en la finca. damajuanas. • Conocimientos sobre nutrición y patrones de alimentación: existe un déficit de conocimiento en esta área donde prima la cultura de las comunidades. • Tecnología de alimentos: tiene un alto impacto en la nutrición humana. además de la asistencia técnica para la producción. • Métodos de almacenamiento: los métodos de conservación y almacenamiento de alimentos tienen gran incidencia en la disponiblidad de los mismos en época de escaséz. En zonas rurales. los hábitos alimentarios y tabúes. La accesibilidad es importante porque. el enfoque de producción y planificación de finca en base a necesidades nutricionales y de mercado y la capacitación en áreas relacionadas a mercadeo y marketing. El acceso a los alimentos puede darse principalmente de dos formas: produciéndolos o comprándolos. • Incentivos para producir: generalmente una de las barreras principales para la producción son los bajos precios y el escaso conocimiento sobre mercado y estrategias de comercialización. Los métodos de almacenamiento tienen mucha relación con la calidad de semillas a ser utilizadas en próximos períodos de producción. Por otro lado. principalmente de los granos. se debe cuidar que el apoyo a los cultivos de renta no sea prioridad en detrimento de los cultivos de consumo porque muchas veces las ganacias obtenidas con aquellos no se utilizan prioritariamente en la adquisición y/o producción de alimentos. aunque escasamente reconocido en la producción de alimentos. aún se observa el uso de métodos tradicionales para la conservación de granos como por ejemplo las botellas. todas las personas.Las prácticas de cosechas y post cosecha inciden en gran medida para la conservación de alimentos. La capacitación en técnicas de preparación y conser- vación de alimentos. Por otro lado. siendo la obesidad uno de los problemas no solo en zonas urbanas sino además en las rurales.

ACH . • Práctica de destete: el destete antes de tiempo es una de las causas más comunes de desnutrición en niños menores de 2 años.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica tarios son parte de las características culturales de un territorio o zona específica. en síntesis. los cuales reflejan el comportamiento de las familias ante los alimentos. En relación a la utilización de los alimentos ¿Consumen las personas una variedad de alimentos en el momento preciso y en cantidad suficiente para conseguir la energía y los nutrientes adecuados para estar sanos y crecer?. las creencias y los conocimientos. • Tamaño familiar: el tamaño del grupo familiar tiene gran relación con la distribución y el consumo de alimentos. A manera de ejemplo. La adquisición de hábitos alimentarios saludables por parte de una comunidad o región depende de varios factores que son fundamentales para la adopción de tal o cual hábito como lo son la cultura. familias de tamaño grande y con niños y/o mujeres embarazadas o en lactancia son más vulnerables que aquellas de tamaño más reducido y con menos integrantes nutricionalmente vulnerables. • Distribución de alimentos dentro de la familia: en nuestra cultura la distribución de la mejor porción en cantidad y calidad de alimentos es generalmente para los jefes de familias e hijos y tradicionalmene es la mujer la que se queda con la menor porción después de servir a todos los demás miembros de la familia. acceso a agua potable y alimentos seguros. La educación de la madre en aspectos nutricionales es una de las estrategias más efectivas para el mejoramiento de la nutrición familiar. 22 . Un buen programa de capacitación nutricional debe considerar este aspecto resaltando a los grupos vulnerables como son las mujeres y niños/as. c) Factores que influyen en la utilización biológica de los alimentos. Tienen las condiciones de salud necesarias y Dibujo Nº 3: Saneamiento ambiental. cada lugar tiene una cultura alimenticia que se trasmite de generación en generación. Generalmente en zonas rurales pobres a medida que aumenta el tamaño familiar disminuye la calidad de la dieta en nutrientes. El hábito alimentario está compuesto por las costumbres alimentarias. el nivel económico y el medio natural. Se debe promover campañas de sensibilización para promover la lactancia exclusiva materna por un tiempo mínimo de 6 meses y la alimentación complementaria del niño y la niña pequeño de manera nutritiva. refleja la cultura alimentaria.

así también la educación en el área nutricional brindada a la población. disposición y manejo de basuras. Estas son algunas de las interrogantes que debemos considerar al focalizar la educación no formal en este tema. sistemas seguros de cocción de alimentos. es necesario considerar el saneamiento ambiental de los hogares y las comunidades principalmente rurales y específicamente las indígenas en relación a la disposición de excretas. principalmente de la mujer embarazada y lactante y los niños menores de 5 años. • Acceso a los servicios de salud: es prioritario el acceso a los servicios de salud. y otros. Un estado de salud bueno se relaciona directamente con una buena utilización biológica de los nutrientes por el organismo. Los principales factores que influyen en la utilización biológica son: • Estado de salud: Las infecciones frecuentes. los servicios sanitarios permanentes. • Condiciones de saneamiento ambiental: para la prevención de enfermedades y la buena utilización biológica de los alimentos por el organismo. entre otros. la diarrea y otras enfermedades reducen la utilización biológica de los alimentos. la disponibilidad de médicos y de acceso a medicamentos en caso de necesidad. la parasitósis. la higiene de la vivienda y sus alrededores. las campañas de vacunación. fuente de agua potable. 23 . la higiene personal y de los alimentos.Capítulo 1 de saneamiento ambiental para el buen aprovechamiento de los nutrientes?.

Resaltar la importancia del buen comer Promover la costumbre de comer en familia Interpretar los conceptos de Alimentación. y nutrientes y alimentos Presentar los nutrientes que contienen los alimentos y las funciones que cumplen en el organismo 24 . Nutrición y Nutrientes Identificar los diferentes tipos de nutrientes según clasificación Identificar las funciónes de los nutrientes en el organismo Duración: 40 minutos.ACH .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Capítulo 2 Objetivos: Interpretar los conceptos de Soberanía y Seguridad Alimentaria. Alimentos. Actividades sugeridas: Explicar a los y las participantes la diferencia que hay entre alimentación y nutrición.

1. y las buenas costumbres Durante la distribución de los alimentos es importante respetar la equidad e igualdad es decir dar a cada miembro de la familia la porción de alimento necesaria según su edad. embarazo y lactancia). En general se aprecia más las comidas cuando tienen buen sabor y presentación. 25 . que nutrientes aportan y que combinaciones ofrecen las mejores alternativas para alimentarse bien. mujeres embarazadas o que amamantan. Para ello debemos conocer cuáles son los alimentos disponibles localmente. Por qué necesitamos comer bien 2. la disciplina. las comemos en un ambiente agradable. Generalmente en familias donde los padres salen a trabajar fuera de la casa hace que estas tengan pocas oportunidades de reunirse para comer juntos y además fijar horarios adecuados. atiende a los invitados y enseña a los niños buenos hábitos y costumbres.1. Por eso es importante que por lo menos los fines de semana y feriados se comparta la mesa familiar. El momento de la comida puede ser el momento en que la familia conversa.Capítulo 2 2. Comer bien Comer bien significa consumir alimentos saludables y nutritivos. sexo. actividad física y estado fisiológico o de desarrollo (crecimiento. Principalmente esto es muy importante cuando en la familia existen miembros en etapa de crecimiento como niños y adolescentes. Comer en familia contribuye a: • Formar hábitos alimentarios adecuados • Establecer un ambiente favorable y de armonía con el intercambio de experiencia y comunicación • Fortalecer los lazos afectivos entre los miembros de la familia • Educar a los hijos e hijas para los buenos modales en la mesa • Fortalecer en valores como el respeto a los mayores. un hábito saludable. Es el momento en el que los padres pueden prestar atención a sus hijos y estimularlos a comer con afecto. adolescencia. adultos que trabajan especialmente en actividades pesadas como la chacra y ancianos porque necesitan Dibujo Nº 4: Comer en familia. combinándolos adecuadamente.1.

3. mantener la temperatura corporal. Para llamar a una sustancia alimento debe contener por lo menos un nutriente.pues una persona puede creer estar bien alimentada y sin embargo. se debe preferir los lugares donde se pueda adquirir ua mejores precios como las ferias campesinas. • compuestos esenciales para el crecimiento y reparación de los organos y tejidos del cuerpo. sin embargo. 2. • Las proteínas de origen vegetal y animal que debido a sus importantes funciones no es recomendable utilizarla como fuente de energía y. los mercados locales. trasforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.1. • Prevenir las enfermedades e infecciones Los conceptos básicos que son presentados seguidamente deben quedar bien claros durante el proceso de educación no formal. los almacenes comunitarios. La mayoría de los alimentos aportan nutrientes en diferentes cantidades. ninguno es capaz por sí solo de suministrar todos los nutrientes en cantidades adecuadas para satisfacer las necesidades del individuo. Estos son: • Los hidratos de carbono o carbohidratos (HC) • Las grasas o lípidos (hay de varios tipos).5. Es importante considerar que a la hora de comprar los alimentos. si no se producen en la finca. Nutrición Es el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe.1. el agua 2. El ser humano necesita para la vida y crecimiento numerosos nutrientes y estos se clasifican de diversas formas. Estos alimentos.ACH . Existen muchas maneras de alimentarse pero solo una de nutrirse. que nos permiten crecer y mantenernos sanos y activos. y para mantener el adecuado funcionamiento del sistema de defensa ante las enfermedades. que recibe el organismo en cantidades variables a través de los alimentos y proporcionan: • energía para realizar todas las funciónes como respirar. crecer y realizar actividad física de trabajo o recreativa. Alimentación Es la forma y manera de proporcionar al organismo los alimentos que le son indispensables. Como se trata de un acto consciente es al mismo tiempo educable. Se debe recordar que el precio de los alimentos no siempre tiene relación con su valor nutritivo.1. los modifica. el ser humano los busca. En este manual se considera la clasificación según requerimientos del organismo y es como sigue: a) Macronutrientes o nutrientes mayores Son aquellos nutrientes que necesitamos en gran cantidad y aportan la energía (calorías) para el funcionamiento de nuestro organismo.2.4. Este proceso natural no depende de la voluntad del ser humano. Alimentos Son productos naturales o elaborados. variada y equilibrada tienen mayores posibilidades de: • Tener un buen crecimiento y sano desarrollo • Disponer de energía para trabajar. Las personas que se alimentan de forma saludable. Nutrientes Son sustancias necesarias para poder vivir.1. 2. Es por eso que para conseguir una alimentación equilibrada. no estar bien nutrida. los introduce en la boca y luego los mastica y los traga. las cooperativas entre otros. digerir los alimentos. 2. los alimentos deben consumirse en forma combinada buscando las mejores complementaciones. que ingeridos diariamente aportan los nutrientes 26 .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica cuidados especiales para mantener un buen estado de salud.

proteínas y grasas). Dibujo Nº 5: Hidratos de Carbono. Hidratos de carbono simples. Fibras.Capítulo 2 Macronutrientes Hidratos de carbono o Carbohidratos Grasas o Lípidos Proteínas de origen animal y vegetal Agua Cuando se consume en exceso alimentos que nos dan energía (carbohidratos. debido a sus importantes funciones no es recomendable utilizarla como fuente de energía. Las proteínas. estos se convierten en grasa y se depositan en nuestro cuerpo como energía de reserva almacenada. Hidratos de carbono complejos. Una buena dieta debe pro- porcionar cada uno de estos nutrientes en proporciones adecuadas según los requerimientos nutricionales del organismo. 27 . más de lo que requiere el cuerpo.

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Carbohidratos o Hidratos de Carbono.

Cuadro 2. Función de los Hidratos de Carbono, clasificación y fuentes.

Función

Clasificación

Fuentes

Proporciona energía para mantener la respiración, la temperatura corporal, posibilitar el movimiento y el funcionamiento del organismo permitiendo al ser humano desarrollar todas sus actividades. Son los nutrientes del trabajo muscular por excelencia. Algunos almidones y azúcares, cuando se consumen en exceso, se almacenan en forma de grasa en el organismo. 1gr de Hidrato de Carbono proporciona 4 kcal al organismo.

HC Simples: son los llamados azúcares simples que aportan calorás vacías y casi nada de otros nutrientes.

Azúcar blanco. Azúcar Morena. Mieles.

HC Complejos: Son aquellos que se absorben lentamente y son la mejor fuente de energía para el cuerpo.

Se encuentran en ciertas verduras, legumbres secas, cereales y en sus derivados. Verduras: papa, remolacha, poroto manteca, arvejas. Legumbres secas: lenteja, garbanzo, soja, porotos. Tubérculos: mandioca, batata Cereales: trigo, maíz, arroz. Derivados: harina, fideo, panificados, almidón.

Fibras: Es la parte de los alimentos de origen vegetal que no se digiere o se digiere muy poco en el aparato digestivo. Ayudan a disminuir la absorción del colesterol, azúcar y trigliséridos de la sangre, es útil principalmente para adultos. Ayuda a mantener sano el intestino ya que aumenta el volumen y la suavidad de las heces y absorve sustancias químicas dañinas. Ayuda a prevenir la obesidad porque lentifica la digestión y absorción de nutrientes aportados por los alimentos,proporciona mayor saciedad. Son buena fuente de energía: cada gramo aporta al orga nismo 2Kcal. Para los diabéticos ayuda a la absorción de los HC Las Fibras se encuentran en la piel, cáscara y pulpa de algunos alimentos. Cereales integrales: arroz, maíz,trigo, entre otros. Legumbres secas: porotos, lentejas, etc. Frutas y verduras: naranja, piña, mamón, acelga.

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Capítulo 2

Preteinas.

Dibujo Nº 6: Proteínas de origen animal y vegetal.

Cuadro 3. Función de las proteínas, clasificación y fuentes.

Función

Clasificación

Fuentes

Su función principal es la formación de todas las células, tejidos, órganos, piel, huesos, músculos, sangre, hormonas, enzimas y anticuerpos del organismo. Las proteínas de origen animal deben ser consumidas con moderación porque aportan mayor cantidad de grasa (son las que nos proporcionan colesterol). Estan formadas por aminoácidos que son sus componentes mas pequeños. Realizando combinaciones entre legumbres y cereales se puede mejorar la calidad de las proteínas de origen vegetal y su nivel de aprovechamiento La calidad de las proteínas dependen de los aminoácidos esenciales que contega. Proveen al organismo 4Kcal/gr.

Según su origen pueden ser: De origen animal: de alto valor biológico porque contienen en cantidad y calidad todos los aminoácidos esenciales.

Carnes rojas, menudencias (hígado, corazón,riñon), aves, pescados. Leche, queso, yogurt. Huevo.

De origen vegetal: de bajo valor biológico porque no contienen los aminoácidos esenciales. Estas proteínas no contienen colesterol.

Legumbres secas como la soja (36%), la lenteja (24%) y el poroto (22%), cereales.

Combinaciones nutritivas: Diversas variedades de porotos con arroz o con fideo, soja con arroz y otros.

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Grasas o Lípidos
Dibujo Nº 7: Grasas o lípidos.

Ácidos grasos saturados

Ácidos grasos no saturados

Cuadro 4. Función de las Grasas o Lípidos, clasificación y fuentes Función Proporcionan al organismo una fuente concentrada de energía y ácidos grasos necesarios para la salud y el crecimiento. Los ácidos grasos son las pequeñas partes que forman las grasas y aceites. Los ácidos grasos esenciales son sustancias que el organismo no tiene capacidad de producir por sí mismo. Deben obtenerse a través de los alimentos. Sirven para almacenar energía. Proporcionan ácidos grasos esenciales para el organismo. Estan presentes en vegetales con mayor contenido de grasas Cumplen importantes funciones en la formación de las células. Tienen un importante efecto protector ante las enfermedades del corazón, en el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso y la visión en el niño/a. 1 gramo de grasa aporta al organismo 9 Kcal. Clasificación Según su composición los ácidos grasos pueden ser: Ácidos grasos saturados: estan en la grasa de origen animal y su exceso tiene efectos negativos para el corazón y la circulación. Se encuentran generalmente en estado sólido a temperatura ambiente y nos proporcionan colesterol Ácidos grasos no saturados o insaturados: se encuentran en los aceites de origen vegetal y de pescado de mar. Este nutriente representa alrededor del 25 al 35% de las calorías que componen una dieta. No todas las grasas son iguales: mientras unas son imprescindibles y beneficosas para la salud, otras pueden resultar perjudiciales. El exceso de grasas por más buenas que sean resulta poco saludable y pueden causar múltiples enfermedades como la obesidad, la diabetes, enfermedades del corazón, y algunos tipos de cánceres. De origen animal: grasa de cerdo, grasa de vaca, nata de leche, manteca y otros. De origen vegetal: margarinas o manteca vegetal. Fuentes

Aceites de girasol, oliva, maíz y soja. Maní, aguacate, aceitunas, arveja, poroto rojo, garbanzo.

Deben ser preferidos en la alimentación los aceites de maíz, girasol, oliva, soja.

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Guía de Nutrición de la FAO y Alimentación y Nutrición de Alter Vida.5 litros de litros diariamente dependiendo de la actividad fisica.Capítulo 2 Agua. y no ocasione enfermedades como disentería. incolora. La más peligrosa de ésta última es la diarrea. Datos sobre el agua1: • El agua es el elemento esencial para la vida. El agua constituye alrededor de 60% del peso en el cuerpo masculino y de 50% a 55% del peso femenino. terere. El hierro proveniente de otras fuentes como la leche. su carencia se observa rapidamente y los síntomas aparecen cuando esta es apenas del 1%(Hipohidratación). y para los niños de 50 a 60 ml/kg/día. por la cada vez mas alta temperatura reinante se debe consumir por lo menos 2 y ½ a 3 litros por día para adultos. los adultos pueden vivir hasta 10 días sin agua y los niños solo 5 días.(termoregulación) • El organismo pierde de 2 a 2. Dibujo Nº 8: Agua saludable. ayuda a eliminar las sustancias tóxicas del organismo mediante el sudor. • También debe contener sales minerales que puedan ser aprovechadas por el organismo. se necesitan en pequeñas cantidades y no aportan energía. En climas moderados. • Es necesario tomar agua limpia sin contaminación. caldo. libre de microbios y parásitos. es mal absorbido por el intestino. pescados y leche materna es bien absorbido por el intestino. • Se repone el líquido perdido a través de los alimentos y otros líquidos como el mate. 31 . Micronutrientes Son sustancias necesarias para el organismo en pequeñas cantidades y corresponden a las vitaminas y los minerales. Perder 20% de agua en el cuerpo puede causar la muerte y perder solo el 10% ocasiona graves alteraciones. e insípida. • Sirve como transporte de las sustancias nutritivas y ayuda a mantener la temperatura corporal adecuadamente. inodora. El agua está distribuida por todo el organismo. hígado. el clima y la temperatura ambiente. Los que con mayor probabilidad pueden ser deficitarios en una alimentación poco balanceada son: El hierro contenido en las carnes. para que ayude a la buena salud. En nuestro país. huevos y todos los alimentos de origen vegetal. 1) Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay. cocido. depurativa. • El agua potable debe ser limpia. orina y las heces. cólera o parásitos intestinales.

sabores. El hecho de llamarse macro o micro nutriente no se relaciona con su importancia. sino que refleja la cantidad necesaria de cada uno para el buen funcionamiento del organismo. Vitamina A Vitamina E Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 32 . edad. Vitaminas A. Los minerales son necesarios en pequeñas cantidades. estatura.ACH .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Micronutrientes Una alimentación sana es aquella que cumple con los siguientes requisitos: • Equilibrada en calorías. preparaciones atractivas a la vista y al paladar. del complejo B (incluyendo el folato) y la Vitamina C. yodo y zinc. • Adecuada según peso. macro y micronutrientes • Suficiente en calorías. actividad diaria • Variada en colores. sexo. macro y micronutrientes • Higiénica Minerales como el hierro. Estos forman parte de los tejidos y participan en funciones específicas del organismo. asi como por ejemplo el hierro (Fe) interviene en la formación de la sangre. Vitaminas Dibujo Nº 9: Fuentes de Vitaminas.

De origen animal Hígado. Piel seca y escamosa Piel de gallina Ceguera nocturna Vulnerabilidad a las infecciones Inflamación de las mucosas de la vía respiratorias y urinarias.etc) y productos lácteos. De origen vegetal Verduras de hojas verde oscuras (espinaca.) Vitamina B6 Vitamina B12 Ácido fólico Vitamina C Cuadro 5. nata de la leche. mamón. la salud de la piel. Frutas de color amarillo y rojo (durazno. mango. fuentes y efectos de su carencia Vitaminas y sus Funciones Vitaminas Liposolubles Vitamina A Mantiene la vista sana. riñón. mucosas y aumenta las defensas del organismo contra infecciones. manteca. Vitaminas y sus funciones.acelga). de la piel y del ojo Fuentes Carencias 33 . yema de huevo.Capítulo 2 Dibujo Nº 9: Fuentes de Vitaminas (cont. berro.

y otros.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Cuadro 5. atún. leche. levadura de cerveza. papas. yema de huevo. Vitamina K Ayuda en la producción del compuesto necesario para la coagulación de la sangre. facilitando la hemorragia. Vitaminas Hidrosolubles Vitamina B1 o Tiamina Esencial para el crecimiento normal. De origen vegetal Verduras de hojas verdes Cereales de granos enteros (integrales). hígado. Tiene la función de retardar el proceso de envejecimiento actuando como antioxidante. Inflamación de la lengua. De origen vegetal Aceite de soja. 34 . hígado. Mala absorción y trasporte de los lípidos. verduras de color verde. Beri beri cuyos síntomas son la confusión mental. Rara vez hay carencias por disponibilidad. Vitamina B2 o Riboflavina Ayuda a la construcción de los tejidos y a la buena utilización de la proteínas y los hidratos de carbono. Afecta la coagulación sanguínea. De origen vegetal Gérmen de trigo. Importante para la formación de huesos y dientes. edema. hígado. Cataratas. huevos. verduras de hojas verdes. Produce enrojecimiento de los labios y comisura en la boca (boquera). fuentes y efectos de su carencia Vitaminas y sus Funciones Vitaminas Liposolubles Vitamina D Esencial para el crecimiento y desarrollo normal. De origen animal Hígado. nata. Facilita el apetito y la digestión normales. Vitaminas y sus funciones. Aceites vegetales. cereales. sardinas Raquitismo (niños). Yema de huevo. pescado.ACH . salvado de trigo. Fuentes Carencias De origen animal Leche enriquecida. vasos sanguíneos y del sistema nervioso. De origen animal Leche y derivados. Deformaciones en los huesos en los adultos. huevos. De origen animal Nata de la leche. germen de trigo. levadura de cerveza. Mantiene el buen funcionamiento del corazón. Mantiene el buen estado del sistema nervioso. mantequilla de leche.(protrombina). gérmen de trigo. nueces y maní. Vitamina E Actua en la conservación de los tejidos. desgaste muscular. De origen animal Carnes. De origen vegetal Legumbres. panes de granos enteros. Influye en la absorción y metabolismo del fósforo y calcio.

carne vacuna. banana. carne. Contribuye a aliviar el síndrome pre mestrual. legumbres secas. repollo. Vulnerabilidad en el sistema inmune. De origen vegetal Cereales de granos enteros (integrales). maní. frutilla. limón). Vitamina B63 Es esencial en el proceso de utilización de las proteínas. Los conge- lados disminuyen su contenido en un 40%. indigestión y reuupciones en la piel. legumbres secas. El nivel normal de folato en las mujeres en edad fértil es muy importante para prevenir anormalidades en el feto. Escorbuto (lesiones en el tubo digestivo debido a alteraciones en los capilares y paredes arteriales). Anemia. Leche y derivados. De origen vegetal Verduras de hojas verdes oscuras. hígado. De origen animal Hígado. Falta de cierre del tubo neural. diarrea. Frutas cítricas(naranja. batata. hígado. carbohidratos y grasas por el organismo. huevo. trigo. repollo. carne. De origen vegetal Cereales de grano enteros(integrales). Trastornos gastrointestinales. otros. papa. cerdo. anorexia. pescado. pomelo. legumbres. esencial para la absorcion del hierro (fe) vegetal. melón. Huevo. Debilidad muscular. ayuda en la cicatrización de heridas. Vitamina B12 Actúa en la formación de la sangre y para el buen funcionamiento del sistema nervioso. guayaba. batata. Anemia. levadura. huevos. pollo. Dificultad para absorber la vitamina B12 y el magnesio. De origen animal Pescado. cerdo. depresión. pollo. 3 Esta vitamina es muy fragil en lo que respecta a la conservación de su contenido por causas de almacenamiento o cocción. verduras. De origen animal Todos los alimentos de origen animal: carnes. las conservas un 45% y la molienda de cereales un 70% 35 .Capítulo 2 Cuadro 5. hígado. huevos. Ácido Fólico Actúa como agente de control en la formación de la sangre. Origina la pelagra (cuando es grave la deficiencia) caracterizada por dermatitis. mandarina. fuentes y efectos de su carencia Vitaminas y sus Funciones Vitaminas Hidrosolubles Vitamina B3 o Niacina Mantiene la salud de la piel y del sistema nervioso. Anemia. Vitamina C Mejora las defensas del organismo contra las infecciones. piña. Vitaminas y sus funciones. pollo. acerola. fatiga. demencia. Locote. pescado. Fuentes Carencias De origen animal Pescado.

ACH .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Minerales Calcio Hierro Sodio Zinc 36 .

Carne. hígado. Harina de trigo enriquecida. Verduras de hojas verdes oscuras. Retraso en el crecimiento. mala absorción y hemorragias. pollo Leche. Detención del crecimiento. Germen de trigo. niñas adolescentes. Su deficiencia produce bocio. Zinc Es importante para el crecimiento normal del organismo. leche enriquecida. Falta de cicatirización. Miel negra. hígado. Deformación de dientes y huesos. yema de huevos. Pescados del mar como sardina. Ayuda a la reproducción. Bocio simple o endémico. participa en la transmisión de los impulsos nerviosos y en la regulación de la presión sanguínea. Fuentes Alimentarias Carencias De orígen animal Leche y derivados. pescado. Sal yododa. Su deficiencia causa anemia. Se asocia en algunos casos con la parasitosis. Osteoporosis. Retraso en la maduración sexual. queso. De origen vegetal Legumbres secas. Minerales y sus Funciones Calcio Es esencial para la formación y mantenimiento de los huesos. Hierro Forma parte de la hemoglobina de la sangre. la coagulación sanguínea. 37 . Legumbres secas. Minerales y sus funciones. Lesiones en la piel. atún. y otros. Deficiencia inmunológica. Sardina. espinaca). Permite que los músculos y el cerebro trabajen de forma apropiada. Cereales de granos enteros. Cretinismo (retardo en el desarrollo físico y mental. tendencias a hemorragias. mujeres embarazadas y personas de edad avanzada. De orígen vegetal Legumbres secas verduras de hojas verdes oscuras (acelga. baja estatura e hipotiroidismo. Anemia ferropriva que es la enfermedad más riesgosa para menores de 2 años. Cereales de granos enteros. y permite el adecuado funcionamiento del sistema inmune. Es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroide. proteína de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno a las células. De origen animal Carnes. Regula la contracción muscular.Capítulo 2 Cuadro 6. berro. sordomudismo. Yodo El yodo es esencial para el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso en el feto. raquitismo. Para mejor absorción del hierro de las verduras es recomendable consumirlas con alimentos ricos en vitamina C. fuentes y efectos de su carencia. escolares. retraso mental y otros desordenes por falta de yodo(DDY).

Lengua seca y enrojecida. Consumo de tabaco. Cavidad bucal reseca. Potasio. B2. Retención de líquidos. Diversos síntomas y sus posibles causas. C y/o Hierro. Vitamina B3 . Arritmias cardíacas. Carencia Vitamina D. Vitamina A. Carencia Vitamina A. Vitamina A o C. Fósforo. Problemas cardiovasculares o hipertensión. C y/o PP. Exceso de sal (sodio). Encías sangrantes durante el cepillado. Comisuras de los labios agrietadas y secas. 38 . Vitamina B12. Vitamina E. Otras posibles causas Consumo de tabaco. Alergias. Exceso de sal (sodio).ACH . Infecciones. Vitamina B2. Síntomas Generales Cansancio generalizado. Vitamina C. Otras posibles causas Calcio. Diversos síntomas y sus posibles causas. Calcio. Falta de apetito. Vitamina A. Síntomas en la boca Si los dientes se astillan o quiebran con facilidad. Cuadro 7B. B1. Ulceraciones bucales.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Analizando nuestro estado general Cuadro 7A.

Piel seca. Carencia Vitamina B2. Cicatrización muy lenta. Vitaminas B2. Mucosas inflamadas con facilidad. apagada o de aspecto tosco. Otros síntomas Grietas en los orificios nasales. Cuadro 7D. Diversos síntomas y sus posibles causas. Cabello seco y/o quebradizo. Diversos síntomas y sus posibles causas. Ojos enrojecidos o conjuntivitis. Vitamina C. Carencia Vitamina B2 y/o PP.Capítulo 2 Cuadro 7C. ácido fólico. Vitamina B2 Otras posibles causas 39 . Vitamina A. Otras posibles causas Vitamina C. K. irritada y enrojecida. Síntomas en la piel Piel Agrietada.

moderación y proporcionalidad 40 . balanceada. moderación y proporcionalidad Reconocer la importancia de los horarios y de compartir en familia Duración: 60 minutos.ACH . medidas caseras. y equilibrada Analizar la importancia de la variedad. variedad.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Capítulo 3 Conociendo los 7 Grupos de Alimentos Objetivos: Identificar los 7 Grupos de Alimentos propuestos en las Guías Alimentarias del Paraguay Definir porciones de alimentos. Actividades sugeridas: Presentar a los y las participantes la nueva clasificación de alimentos de las Guias Alimentarias del Paraguay y explicar acerca de la clasificación de los 7 Grupos de Alimentos Analizar y reflexionar sobre los alimentos que forman parte de cada grupo y la disponibilidad de los mismos en comunidades rurales y/o periurbanas Explicar que la ollita esta dividida en niveles para promover una alimentación variada.

1. Validada por mujeres rurales promotoras de salud.1. Técnicas Rurales de la DEAg. 3. tubérculos. • Proporcionalidad: se entiende que se debe consumir más alimentos de los grupos que se encuentran en la base de la olla y menos de los que se encuentran en el último nivel.Capítulo 3 3. y derivados • Frutas • Verduras • Leche y derivados • Carnes. Para una buena alimentación en base a la olla • Variedad: se entiende que se debe consumir diferentes tipos de alimentos de cada uno de los 7 grupos cada día. legumbres secas y huevos • Azúcares o mieles • Aceites o grasas Para recordar visualmente la clasificación de los 7 Grupos de Alimentos se diseñó una olla que permite recordar facilmente los recomendaciones y así también la selección de una adecuada alimentación. Grupos de Alimentos Los Grupos de Alimentos son: • Cereales. 41 . promotoras de CONAMURI y el equipo técnico de ACH de la Base de San Juan Nepomuceno de Caazapá.1. • Moderación: se entiende que se debe regular o disminuir el consumo de ciertos alimentos como grasa y azúcares para evitar el riesgo de enfermedades nutricionales Dibujo N° 11: Grupos de Alimentos. Fuente: Adaptada de la Olla Paraguaya. gráfica de las Guías Alimentarias del Paraguay. 2003.

legumbres y huevos Cada porción de este grupo corresponde a: • 1 porción de carne = 30 g o 2 C. centimetros cúbicos (CC) de alimentos representadas en la casa por medidas como: taza. mililitros (mL). Combinación: La combinación que se debe hacer para conseguir 7 porciones de este grupo de alimentos para un día: • 4 porciones de carne = 120 g de carne o 1 bife mediano u 8 cucharadas de carne picada o molida. el sexo. y el estado fisiológico de cada individuo. La cantidad de porciones recomendadas varía según la edad. • 1 porción de legumbres secas = 60 g o 5 C. Porciones de alimentos • Las porciones de alimentos son la cantidad de los alimentos expresada en medidas caseras que una persona debe consumir de cada grupo de alimentos para cubrir sus necesidades diarias de nutrientes. • 1 porción de huevo = 50 g o 1 unidad.2. Ejemplo: Porciones: Las porciones recomendadas de alimentos para cubrir las necesidades de proteínas por dia de un hombre adulto son: Siete (7) porciones de alimentos cocidos: carnes.ACH . (Dibujo 12) • y 1 huevo.1. Dibujo N° 12 Dibujo N° 14 Dibujo N° 13 42 . • Para el efecto se entiende por medidas casera la cantidad de gramos (g). vaso. cuchara. (Dibujo 14) 3. cucharita y otros.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica • Para una alimentación saludable se sugiere la combinación e intercambio de los alimentos presentados en los diferentes niveles de la olla. (Dibujo 13) • y 2 porciones de legumbres secas = 10 cucharadas.

.

cuales son los nutrientes que contienen y como se puede lograr una alimentación sana.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Capítulo 4 Conociendo la clasificación de alimentos Objetivos: Identificar la frecuencia de consumo de cada Grupo de Alimentos Conocer como utilizar los diferentes tipos de alimentos para lograr una alimentación balanceada y variada Identificar los Grupos de Alimentos y nutrientes que aportan Duración: 40 minutos. Actividades sugeridas: Explicar la clasificación de los alimentos según su valor nutritivo. 44 .ACH .

avena. tubérculos y derivados Se denominan cereales a los granos o semillas comestibles de las gramíneas. Por otra parte una alimentación variada es cuando están presentes en esta todos los Grupos de Alimentos y permite evitar la monotonía en la dieta familiar. sin embargo esto disminuye a medida que las harinas son refinadas. • Los cereales contienen proteínas de naturaleza variadada pero de menor valor biológico que las de los alimentos de orígen animal. lípidos o grasas. sexo y estado fisiológico para cubrir sus necesidades nutricionales.1. proteínas. Para ello hay que aprovechar la disponibilidad estacional de los alimentos. arroz. es uno de los momentos más importantes que permiten además de compartir. Vitaminas y minerales. educar para el consumo y combinaciones adecuadas de alimentos nutritivos y sanos. Para tener una alimentación sana se debe consumir todos los días alimentos de los 7 Grupos consumiendo las porciones según edad.Capítulo 4 Una alimentación saludable debe ser variada y balanceada Una alimentación balanceada hace referencia a la proporción de nutrientes en la alimentación. cereales molidos y pastas. los panificados. de maíz y la avena son muy ricos en lípidos. Los cereales más importantes son: el trigo. y las proteínas de origen vegetal como las legumbres en cantidades adecuadas. Dibujo N° 15: Cereales.1. • Los cereales constituyen una fuente de proteínas de bajo valor biológico que se pueden enriquecer con leche. cebada y centeno. Cereales. 45 . Los productos derivados de los cereales son las harinas. y conocer principalmente que nutrientes aportan para una buena alimentación. carne (proteínas de orígen animal). Comer en familia y con amigos. huevo. salvados. 4.1. • El salvado es rico en minerales. • Los cereales de grano entero tienen cantidades importantes de fibras en su composición. maíz. en la finca y en el mercado local. es decir hidratos de carbono. • El gérmen de trigo. 4. queso. Características principales de los cereales • Los cereales constituyen la fuente de energía más económica del mundo • El salvado es la capa mas externa del grano y proporciona volúmen a la dieta. tubérculos y derivados.

les. harina de maíz. fideos. fósforo y fibras.1. lo que significa un mayor aporte energético.ACH . Es por eso que no se recomienda el consumo con mucha precuencia en personas diabéticas. fariña. Vitamina B3 o Niacina). minerales y son fuente de algunas Vitaminas como los carotenos y Vitamina C. aumentan el volumen de la materia fecal y normalizan el tránsito intestinal. minerales. avena. Derivados. Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan Cereales. Los productos elaborados con cereales integrales aportan pequeñas cantidades de hierro. Vitaminas del complejo B(Vitamina B1 o tiamina. En los cereales integrales están las fibras. Vitamina A. entre ellas están la batata y la mandioca que son las más utilizadas en nuestro país. especialmente si las actividades que realizan las personas son livianas. Proteínas de bajo valor biológico. arroz. • La papa. Mandioca y batata. por lo que debe ser consumido con moderación para evitar el sobrepeso. lo que explica su alto aporte de energía. panificados. Características principales de los tubérculos Se entiende por tubérculo la parte subterránea de las diferentes especies y variedades vegeta- Cuadro 8. etc. Raíces y Tubérculos. casi en su totalidad almidones. • Las fibras que se consumen a través del pan integral. Harina de trigo. Vitamina B1(tiamina). la mandioca y la batata poseen hidratos de carbono de absorción rápida. fideo integral. E y minerales como el hierro. Vitaminas A y E. dan mayor sensación de saciedad. Grupo de Cereales. • Los granos completos de cereales son buenas fuentes de hierro(Fe). 4. Maíz. 46 . • Los tubérculos tienen un mayor contenido de hidratos de carbono complejos. proteínas. tubérculos y derivados sus fuentes y nutrientes que aportan. 4. Carotenos y Vitamina C. trigo. almidón. Hidratos de carbono complejos. • Al igual que el resto de los vegetales son pobres en lípidos. hidratos de carbono complejos (almidón). agua y fibras. Generalmente tienen pocas calorías a excepción del aguacate y el coco que tienen alto contenido en grasa. Hidratos de carbono complejos. presentan entre el 20 al 25% del almidón.2.2. arroz integral. sémola.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica • Son alimentos ricos en hidratos de carbono. Vitamina B3(niacina). Frutas Las frutas son muy importantes para la alimentación por su alto contenido en Vitaminas.

melón. naranja. fuentes y nutrientes que aportan. grosella. entre otras. guayaba. aguacate. melón.caqui. manzana. cirimoya. aumenta las defensas del organismo contra infecciones y ayuda a la formación de dientes y huesos. agua. pera. 47 . mayor es la cantidad de azúcar que contiene. toronja. naranja. la toronja. banana. aguacate. como las uvas pasas. acerola. pelones. • Ensalada de lechuga y tomate condimentada con limón. Por otro lado las frutas cítricas como la naranja. la mandarina. mandarina. hongos. ingá. limón. y el níspero entre otras. toronja. hidratos de carbono simples y complejos Todos los días se debe comer al menos 2 frutas para mantenerse sano Frutas frescas Las frutas cultivadas y silvestres como el mango. Esta Vitamina ayuda a la absorción del hierro de las verduras. sandía. el limón. banana.caqui. Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan Frutas. Vitaminas A y C. proporcionan buenas cantidades de caroteno en forma de Vitamina A. manzanas. níspero. limón. acerola. mandarina. ciruelas. ciruela y otras. sandía. durazno. mamón. el durazno. Aportan: calorías concentradas en poco volumen debido que la deshidratación les extrae un gran porcentaje de agua Frutas enlatadas bajas calorías Piña. ciruela. agua. por eso es mas dulce. grosella. durazno. la frutilla. damascos. chirimoya. mantiene la visión normal. piña. minerales como el Potasio y el Fósforo. fibras. minerales como Potasio y Fósforo. mamón. Comiendo una fruta cítrica con o después de las comidas preparadas con verduras de hojas verdes o legumbres secas se aprovechará mejor el hierro de estas comidas. frutilla. duraznos. frutilla. uva. Esta Vitamina es esencial para el crecimiento y conservación de los tejidos del cuerpo. el mango. durazno. fibras. guayaba. Ejemplo: • Guiso de poroto con arroz y como postre una naranja entera o en forma de jugo. Frutas deshidratadas Las frutas deshidratadas. es importante para la cicatrización de las heridas y reduce el riesgo de infecciones.Capítulo 4 Cuadro 9. pera. la guayaba y la acerola son buenas fuentes de Vitamina C. Grupo de Frutas. hidratos de carbono simples y complejos. damasco. manzana. el pomelo. ingá. pomelo. Las frutas amarillas como el mamón. uva. peras y otras. piña. la naranja agria y las frutas no cítricas como el melón. pera. níspero. Todas las frutas cultivadas y silvestres como: mango. el apepú. Aportan: Vitaminas A y C. Cuanto más madura está la fruta. pomelo.

no muy maduras y en forma de jugo sin colar. crema o flan. sana. acerola. agregándole hielo o agua fría o leche y azúcar en pequeña cantidad. etc. etc. porque estos contienen conservantes.ACH . mandarina. combinadas con gelatina. Otra forma de preparar los jugos es licuando las frutas enteras. Composición nutricional de algunas frutas (por cada 100 gramos). tapados en un lugar fresco y utilizarlos dentro de las 3 horas de haber sido preparado.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Las fibras que aportan las frutas ayudan al organismo a mantener la función intestinal normal y prevenir el estreñimiento. sandía. grosella. Estas son: la chirimoya. limpia y pelada o sin pelar. colorantes y alto contenido de azúcar que son perjudiciales para la salud y la economía familiar. aguacate. en forma de ensaladas y como parte de postres. La fruta cruda. guavirá. caqui. limón. pera. puede consumirse entera en trozos grandes o rebanadas. Fruta Pomelo Naranja Mandarina Limón Mango Durazno Frutilla Guayaba Mamón Sandía Vitamina A μg 10 40 40 5 630 5 10 70 25 70 15 65 43 0 3 750 231 350 Vitamina C mg 43 59 33 51 53 28 70 72 5 5 61 9 10 17 21 11 30 29 4. higo. Cuando las frutas son cocinadas en forma de dulces.1. piña. en jugos. Se pueden utilizar frutas como naranja.2. Para aprovechar mejor algunas frutas se deben consumir crudas y con cáscaras asegurándose que estén bien lavadas. yvapurú. acerola. deben estar bien lavados y se debe procurar no tocar el jugo con las manos. en trocitos. mora. Se debe acostumbrar a los niños y niñas a consumir: • Frutas en lugar de golosinas • Jugos de frutas naturales en vez de gaseosas y jugos en sobres. en purés. mamón. Existen otras frutas y además las frutas silvestres o nativas que son ricas también en Vitaminas. yvapovó. Para aprovechar mejor las fibras es necesario comer las frutas enteras. hay que guardarlos en recipientes de vidrio o plástico. En caso que se preparen con anterioridad. mburukuyá. Tanto los utensilios como las frutas. bien madura. Preparación de jugos de frutas La extracción de jugo de fruta es un proceso sumamente sencillo y se obtiene exprimiendo la fruta con la mano o con la ayuda de una cuchara o exprimidor (para ciertas frutas). para evitar la pérdi- Piña Banana Níspero Chirimoya Acerola Caqui Mburucuyá Melón 48 . leche. frutilla. Cuadro 10. banana. piña. da de la Vitamina C. uva. granada. Es importante cuidar la higiene ya que durante la preparación se pueden contaminar fácilmente. Los jugos deben prepararse en el momento en que van a ser consumidos. mermeladas o jaleas se pierden la mayoría de las Vitaminas.

hojas verdes como la cebollita de hoja. kumanda yvyra’i fresco. tallos como el apio. y semillas como el choclo. remolacha. frutas como la berenjena. nutrientes que regulan el buen funcionamiento del organismo. legumbres frescas como poroto peký. zanahoria. 2002 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic 4. perejil. arveja fresca. Las verduras pueden ser raíces como la papa. locote. lechuga. El valor nutritivo de las verduras está dado principalmente por su contenido de vitaminas. berro. acelga. palmito.3. se utiliza el término verdura para referirse a las hortalizas y otros vegetales. Dibujo N° 16: Verduras. rabanito. entre otras. minerales y fibras.Capítulo 4 Cuadro 11. 49 . tomate. Frutas Aguacate Banana Ciruela Durazno Cítricos Guayaba Mamón Mango Piña Uva Frutilla Sandía Melón Fuente: Guias Alimentarias del Paraguay. curatú. chaucha. Época de cosecha de algunas frutas. zapallo. poroto manteca. Verduras En Paraguay.

Caroteno(Vitamina A). azúcar y menor contenido de agua. cebolla.ACH . rabanito. poroto manteca. achicoria. En las verduras también está presente el calcio(Ca). papa. hierro(Fe). pepino. Zanahoria. zapallo. Vitamina A. verdolaga. 50 . espinaca. etc. con poca cantidad de agua o a vapor y con la olla tapada para evitar grandes pérdidas de Vitaminas. • Las raíces poseen mayor contenido de almidón. berro son fuentes de Vitamina B1(tiamina). Calcio(Ca). ajo. tomate son verduras amarillas y rojas que aportan Vitamina C y gran cantidad de Vitamina A al organismo y ayudan a fortalecer las defensas del mismo y mantener saludables la vista. Es importante recordar al cocinar las verduras. perejil. tomate. Vitamina A y de minerales como hierro(Fe) y calcio(Ca). Grupo de verduras. cebollita de hoja. Vitamina C y E). lechuga. Algunas comidas que podemos preparar con verduras: • Tortilla de lechuga y arveja. C y minerales Otras verduras Locote. Las verduras de color verde oscuro como la acelga. Para que el hierro (Fe) de las verduras de hojas verdes sea mejor aprovechado por el organismo. Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan Verduras de hojas verdes oscuras Acelga. etc. zapallito. arveja fresca chaucha. Cuadro 12. berenjena. Verduras amarillas y rojas. pero se absorbe poco por causa de un componente llamado ácido oxálico que disminuye el aprovechamiento del calcio en el cuerpo. Vitamina B1(Tiamina). y en los obesos se recomienda aumentar su consumo ya que da mas volúmen a las comidas y por su contenido de fibras producen una mayor sensación de saciedad. Vitamina B2(riboflavina). • Todas las verduras aportan alto contenido de agua y fibras. • Souflé o tortillón de repollo. achicoria. la piel y los tejidos del cuerpo. calabaza. verdolaga. • Sopa crema de calabaza. berro. repollo. etc. zapallo. es importante que se consuma con alimentos que contengan Vitamina C o con proteínas de orígen animal.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Zanahoria. remolacha. espinaca. sus fuentes y nutrientes que aportan. choclo. antioxidantes(caroteno. hacerlo por corto tiempo. calabaza. Vitamina B2(Riboflavina). Por eso se recomienda condimentar las ensaladas con limón o naranja hái o tomar un vaso de jugo de naranja. VitaminaC. mandarina o pomelo después de comer. Además aportan a la alimentación fibras que ayudan a regular el funcionamiento del intestino contribuyendo a disminuír el estreñimiento en las personas. en trozos grandes. No olvide comer todos los días verduras de color verde y amarillo porque tienen vitaminas.

De allí la importancia de disponer de la huerta familiar donde se cultiven mínimamente 10 especies y diferentes variedades (de invierno y verano) de verduras en forma sostenible durante todo el año de forma a asegurar el consumo de micronutrientes.Capítulo 4 • Zapallito o locote relleno con carne. • Caldo de verduras. aportan otros micronutrientes para la salud humana. denominados fitoquímicos que protegen contra enfermedades crónicas como las cardiovasculares y el cáncer. Las verduras son indispensables en la alimentación diaria y hay que consumirlas en forma variada. • Ensalada de lechuga y tomate. Consumir las verduras crudas y bien lavadas en agua potable. • Chipa guazú. Una zanahoria diaria cubre las necesidades de vitamina a de un día. 51 . nutritivos y de bajo costo para la familia. • Tarta de acelga. crudas y en jugos licuados. La disponibilidad de huertas familiares en las fincas asegura el acceso a alimentos sanos. • Tomate relleno. • Caldo de choclo. Las Vitaminas C y las del complejo B quedan en el agua de cocción y para aprovecharlas se puede preparar con ellas caldos. • Ensalada de papas y arvejas. Se debe prever una buena capacitación para la elaboración de platos variados. • Salpicón de pollo con verduras. Dibujo Nº 17. • Berenjena rellena. apetecibles y de alto valor nutritivo para asegurar su consumo adecuado. Muchas verduras como el tomate y el ajo. • Tortilla de acelga o lechuga. • Tortillón de verdura. Higiene de hortalizas con agua potable. • Souflé de Espinaca. para su mejor aprovechamiento es mejor comerlas frescas en ensaladas. • Tarta de cebolla. salsas o guisados. La mejor manera de asegurarse de obtener la cantidad suficiente y necesaria de cada micronutriente y fibras es consumir frutas y verduras variadas cada día durante todo el año.

ACH . Cuadro 13. Frutas Lechuga Repollo Zanahoria Tomate Locote Rabanito Berenjena Zapallo o Calabaza Espinaca Chaucha Perejil Acelga Remolacha Arveja Cebollita de hoja Coliflor Cebolla Papa Zapallito Pepino Poroto manteca Fuente: Guias Alimentarias del Paraguay. • Ingresos con la comercialización de productos del huerto. 2002 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic 52 .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Los principales beneficios de la tenencia de la huerta familiar son: • Suficientes alimentos variados para toda la familia durante todo el año o por varios meses. Época de cosecha de las verduras. • Fortalece la integración familiar. • Los productos obtenidos del huerto sirven para adquirir insumos y otros materiales.

necesarias para la formación de órganos y tejidos. como el calcio.Capítulo 4 • Producción segura y sana de alimentos. 4. de cabra. Las niñas. árboles frutales. B12. cuajada. • Combina cultivos de hortaliza. B2. Calcio. Vitamina B12. para el crecimiento y el mantenimiento del organismo. posee además proteínas de alto valor biológico. También es importante consumir leche y sus derivados diariamente durante el embarazo y la lactancia para cubrir los requerimientos tanto de la madre como de la hija o hijo/a. La leche y sus derivados (yogur y queso) proveen la mayor cantidad de calcio a nuestro organismo que lo utiliza principalmente para formar dientes y huesos fuertes. D y algunos aminoácidos esenciales. etc. Vitamina D. Dibujo N° 18: Leche y derivados. Vitaminas A. proteínas de alto valor biológico. 53 . Cuadro 14. • Fortalece los lazos de amistad a través del intercambio de hortalizas o semillas con parientes y/o vecinos de la comunidad. Grupo de la Leche y sus derivados.4. Es obtenida de las glándulas mamarias y puede ser: leche materna. yogur. leche de vaca. Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan Leche y derivados Leche. especialmente de calcio. Las diferentes formas de conservar verduras y frutas se detallan en el recetario anexo del Manual. de búfala. etc. Para mantener huesos y dientes sanos es bueno consumir al día 2 tazas de leche o yogur o 2 pedazos de queso. niños y adolescentes tienen mayor necesidad de energía y de nutrientes. árboles maderables. Vitamina B2. queso. fuentes y nutrientes que aportan. Leche y derivados La leche es el mejor alimento natural por la cantidad de nutrientes que contiene. Vitamina A. B1. porque se encuentran en un período de crecimiento acelerado y lo necesitan para formar bien sus huesos. leguminosas como kumanda yvyra’i y la cría de aves.

El yogur contiene similar valor calórico que la leche de la cual se hizo. 54 . Un pedazo de queso. candial. 30g. = Un pedazo de queso 30g. Relación entre leche entera. 4 30g de queso es igual al tamaño de una caja de fósforos pequeña. Cuanto mas amarillo es el queso. licuado de banana con leche. • La leche entera contiene como mínimo 3% de grasa por 100ml de leche. 1 litro de leche tiene 5g de grasa. diarrea. etc.ACH . quibebé. + = Un vaso de yogur. Es una buena fuente de proteínas y de calcio. flatulencia o gases en algunas personas sin embargo puede ser reemplazada por yogur o un pedazo de queso.2. Equivalencia de contenido de calcio según proporciones recomendadas Cuadro 15.5% de grasa por 100ml de leche. 30g. • La leche descremada contiene como mínimo 0.4. flan. entre otros. 4. ya que ése azúcar está transformado por los procesos industriales y lo hace mas tolerable. es decir. Forma de consumo de leche y derivados La leche puede ser consumida sola o en diferentes preparaciones mezcladas con cereales y derivados. cuajada. 200 mL. 200 mL. infusiones.1. Un pedazo de queso. tiene la misma composición de proteínas con menos contenido de lactosa. 4. Se pueden preparar con ellas los siguientes platos: budín. mazamorra.4. tiene mas calorias porque tiene mas cantidad de grasa y menos agua.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica La menopausia es un período de mayor necesidad de calcio porque se debe tratar de equilibrar la pérdida de este mineral en los huesos debido a la disminución de hormonas y de ésta manera evitar la osteoporósis o debilidad de los huesos. crema.4. frutas. queso con pan. es decir mas maduro.3. arroz con leche. Un vaso de yogur. leche con maní. Diferencias entre la leche entera y la leche descremada La leche entera contiene 6 veces más grasa que la descremada. 4. Los quesos contienen una alta proporción de la mayoría de los nutrientes de la leche y los proporciona en forma mas concentrada. + = Una taza de leche. es decir 1litro de leche tiene 30g de grasa. El azúcar o carbohidrato de la leche denominado lactosa puede producir dolores abdominales.4 = Una taza de leche 200 mL. 200 mL. + Una taza de leche. yogurt y queso Paraguay. 200 mL. La leche entera tiene mas grasa saturada y colesterol en su composición.

20mg 56μg Leche de cabra 138kcal 7.10mg 0.10mg 0. legumbres secas y huevos. bajo contenido en colesterol y un tipo de grasa insaturada. importantes para prevenir la anemia.30mg 6 μg Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay. principalmente la cantidad de calcio que requiere el organismo.8g 268mg 222mg 0.40mg 0.60mg 0. Por lo tanto es mejor consumir siempre que se disponga leche de vaca en cualquiera de sus formas. Nutrientes Energía Proteínas Grasas Hidratos de carbono Calcio(Ca) Fósforo(P) Hierro(Fe) Vitamina B1(tiamina) Vitamina B2(riboflavina) Vitamina B3(niacina) Retinol Leche de vaca 130kcal 6.6g 8mg 98mg 0.Capítulo 4 No es lo mismo consumir una taza de leche de soja y una taza de leche de vaca. leche de cabra y jugo de soja. En nuestro país en zonas rurales se con- Dibujo N° 19: Carnes. debido a que el jugo de soja no contiene la misma cantidad de nutrientes necesarios. 55 .8g 3. Todo esto hace que sea beneficiosa para la salud. Las menudencias como el hígado. y sirven para formar.6g 7g 11g 304mg 172mg 0. zinc y Vitaminas del complejo B.5. legumbres secas y huevos Las carnes rojas y blancas son importantes fuentes de proteínas de buena calidad hierro.08mg 0.4g 3.2g 8. reparar los tejidos y para el crecimiento. 2002. La carne de pescado contiene proteínas de buena calidad y Vitaminas. Comparación entre leche de vaca. corazón y riñón son buenas fuentes de Vitamina A y Vitaminas del complejo B. 4. por eso se recomienda su consumo por lo menos dos a tres veces a la semana.28mg 0. Carnes.30mg 0.sobre 200 mL (una taza).56mg 112 μg Jugo de soja 66kcal 5.10mg 0. Cuadro 16. especialmente la B12 y de hierro.0mg 0.2g 8.

pavo. fuentes y nutrientes que aportan. Vitamina B3 (niacina). Vitamina B2 (riboflavina). riñón. fibras. Una de las formas de seleccionar la carne que se va a comprar es conociendo cuanto tienen de grasa. potasio (K). kumandá yvyra’í. Vitamina B2(riboflavina). poroto colorado. Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan Carnes Vaca. lenteja. por eso se recomienda su consumo por lo menos dos a tres veces a la semana. Su falta en el organismo produce la anemia. cerdo. Proteínas de alto valor biológico. Vitamina B2(riboflavina) y Vitamina B1(tiamina). garbanzo. fósforo(P). Legumbres secas Poroto. bajo contenido en colesterol y un tipo de grasa insaturada. Se debe cuidar que esten frescas y compradas en el día para que sean de buena calidad. fósforo (P). Proteínas de bajo valor biológico. 56 . Grupo de Carnes. pollo o gallina. Se debe cuidar que esten frescas y compradas en el día para que sean de buena calidad. La soja es rica en ácido graso poliínsaturado (omega3). Pescados Proteínas de alto valor biológico. cabra. corazón. de pato. hierro(Fe). hierro(Fe). soja. oveja. Vitamina B3(niacina) Se debe comer por lo menos 4 a 5 veces por semana diferentes tipos de carnes sin mucha grasa sume en la dieta familiar por lo menos una vez a la semana menudencias ya que son además económicas. En el siguiente cuadro se observan esos valores. colesterol. maní y otros. Vitamina A. y del complejo B . colesterol. Vitaminas del complejo B.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Cuadro 17.ACH . arveja seca. habilla. hierro y proteína. animales silvestres. Vitamina A y D. potasio(K). Menudencias Hígado. mineral necesario para la formación de la hemoglobina que es el elemento de la sangre encargado de transportar el oxígeno por todo el cuerpo. Proteínas de alto valor biológico. corazón y riñón son buenas fuentes de Vitamina A y Vitaminas del complejo B. Las menudencias como el hígado. ácidos grasos saturados. Vitaminas del complejoB. especialmente la B12 y de hierro. poroto San Francisco. Proteínas de alto valor biológico. La carne de pescado contiene proteínas de buena calidad y Vitaminas. ácidos grasos saturados. etc. hidratos de carbono complejos. otros. Todo esto hace que sea beneficiosa para la salud. En las carnes rojas y menudencias se encuentra presente el hierro. Vitamina B3(niacina. Vitaminas del complejo B y fósforo. ácidos grasos poliínsaturados. Huevos De gallina. importantes para prevenir la anemia. egumbres secas y huevo. de codorníz. En nuestro país en zonas rurales se consume en la dieta familiar por lo menos una vez a la semana menudencias ya que son además económicas. hierro(Fe). pescados.

Vitaminas y minerales.2 15.7 8. Su falta en el organismo produce la anemia. Se recomienda evitar las carnes con mucha grasa.8 16. 2002. paleta.0 23.8 13. mortadela.4 13. Por ejemplo cuando se prepara puchero de 1 kg de carne con hueso para una familia de 5 miembros. mondongo.6 19. Tipo de carne Vacuna Pollo Gallina Pavo Cerdo Oveja Cabra Hígado Riñón Surubí Salame Morcilla Chorizo Contenido de grasa (g) 18. mineral necesario para la formación de la hemoglobina que es el elemento de la sangre encargado de transportar el oxígeno por todo el cuerpo. morcilla. Estos últimos además de poseer grandes cantidades de grasas saturadas y colesterol tienen sustancias químicas y mucha sal.1 20. besito.1 18. hierro y proteína.3 2. y agregando buena cantidad de verduras.9 5. de esta forma la familia estará recibiendo una mejor alimentación. entre otros. arroz o fideo se logrará una comida más nutritiva con buena cantidad de proteínas.0 3.6 18. son más alimenticias.5 2. salame.4 1. hierro y proteínas por cada 100g.5 13.6 37.9 1. por eso hay que limitar el consumo de menudencias con mucha grasa como el chinchulín. lomo. Esto es insuficiente para cubrir las necesidades nutricionales de la familia.3 3. grasas y poca cantidad de carne al cual generalmente se le agregan pocas verduras y mucha cantidad de agua.7 15.0 4.2 Contenido de Hierro (mg) 3.2 17.Capítulo 4 Cuadro 18. 57 .0 Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay. En las carnes rojas y menudencias se encuentra presente el hierro.8 18. Una de las formas de seleccionar la carne que se va a comprar es conociendo cuanto tienen de grasa. carne molida. también los embutidos tales como la butifarra.5 Contenido de Proteína (g) 18. rabadilla.1 20.8 1. En el siguiente cuadro se observan esos valores.6 12. Tipos de carnes y contenido de grasa. Sin embargo preparando un puchero con 1/2kg de carnaza.7 18.2 0. como la carnaza.8 44.8 5.9 2. mejores para la salud y asi estará aprovechando mejor su dinero. chorizo.1 17.8 2. se estará cocinando gran cantidad de huesos.1 5.0 25. tienen más proteínas. seso. paleta o rabadilla.7 1. Al comprar la carne vacuna se debe elegir con poco hueso y poca grasa.

sin embargo son ricas en proteínas e hidratos de carbono y por su alto contenido de almidón y fibra tienen capacidad saciadora.6. entre otras son: poroto blanco. • Existen diversas variedades de legumbres destinadas al consumo que. lentejas. arvejas y las oleaginosas. adolescentes. cubierta exterior protectora de la semilla. riñón o corazón • Milanesa En el momento de servir o distribuír los alimentos entre los miembros de la familia se debe tener en cuenta que en niños. poroto manteca. habilla. hidratos de cabono complejos. niñas. zinc y fósforo. Preparaciones en base a carne • Soyo • Pastelón de carne • Pescado al horno • Guiso de arroz o fideo con pollo • Caldo de pescado • Niño envuelto • Costeletas de cerdo • Pollo al espiedo • Asado a la olla • Chupín de pollo o pescado • Peceto al horno • Pollo al horno • Carne molida para hamburguesa • Payaguá Mascada • Bife de Hígado • Milanesa de pollo • Puchero de carne magra • Bife a caballo • Guiso popó • Albóndiga • Guiso de arroz o fideo con carne vacuna • Bife Koyguá • Guiso de hígado. el pollo y el pavo son preferibles que las carnes rojas por que tienen menor cantidad y mejor calidad de grasas. fibras y Vitaminas del complejo B. Entre las más conocidas se encuentran el Kumanda yvyra’i. garbanzos. embarazadas y madres que amamantan. poroto San Francisco. están conformadas por una 58 . como la soja y el maní. Además aportan hierro. • Las estructuras básicas de las legumbres son similares.6. que es relativamente poco digerible. poroto negro.1. • Aunque los porotos son mejores fuentes de calcio que los cereales (130 mg %). el requerimiento de proteína es mayor que en las demás personas. poroto rojo. 4. Legumbres Las legumbres son las semillas maduras de las leguminosas que crecen en vainas.ACH . • Las legumbres son los vegetales que presentan la concentración más alta de proteína (21%) aunque su calidad proteíca es inferior a la de las carnes y huevos. y el Kumanda yvyra’í(poroto palito).Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Las carnes blancas como el pescado. Las características de las legumbres • Tiene alto contenido en proteínas de origen vegetal. el conte- 4.

Ejemplos de mezclas nutritivas • Guiso de arroz o fideo con poroto • Tortilla de soja. • Se recomienda consumir legumbres secas con cereales 2 a 3 veces a la semana porque juntos alimentan mejor.2. lenteja. • Arveja seca con arroz o fideo. o • 30 gramos de poroto Kumanda yvyra’i crudo con 90 gramos de arroz o fideo crudo. fideos. aproximadamente 60%. La proporción para una adecuada combinación de legumbres secas con cereales para una persona es: • 1 porción de legumbres secas (Kumanda yvyra’i) con 3 porciones de cereales (avena. centeno. Poseen una concentración alta de lisina. • Podemos observar que el valor como grano seco (leguminosa) es mayor en relación al fresco. • Como grupo. • Habilla con arroz o fideo. así mismo contiene hierro (7mg %). menos de 2% y ricos en hidratos de carbono. las legumbres contienen aproximadamente dos veces más proteínas que los cereales en una porción. aunque su calidad es inferior a las carnes y huevos por los aminoácidos limitantes. arveja. Efecto de la combinación entre legumbres secas y cereales La combinación de las legumbres secas con los cereales permite obtener una proteína de mejor calidad. soja y maní puede combinarse con cereales como el trigo. El maní y el poroto de soja son las excepciones. poroto San • Poroto Kumanda yvyra’i con maíz o arroz 59 . centeno para mejorar la calidad de sus proteínas y por ende su valor nutritivo. porotos con maíz aumentan el valor nutritivo de ambos. En este último estado su utilización es similar a la arveja o poroto peky (fresco). Francisco. y aproximadamente la mitad de las proteínas de la carne magra.Capítulo 4 nido de este mineral no es tan alto. se produce una complementación aminoacídica. maíz. si bien sus minerales son de baja biodisponibilidad representan fuentes alternativas a las de origen animal a un costo inferior. habilla. almidón. cebada. • Los porotos y las arvejas son escasos de grasa. • Poroto San Francisco con locro o locrillo. situación inversa se da en los cereales. • Garbanzo con arroz o fideo. La legumbres secas como el Poroto. • Las proteínas y el hierro de las legumbres representan una fuente alternativa de esos nutrientes y son de menor costo. • El valor nutricional de las legumbres secas radica en su origen de riqueza proteíca. Es una mezcla muy nutritiva y una proteína de bajo costo. zinc (5 mg %). • Tortilla de poroto o Kumanda Yvyra’i. Kumanda yvyra’í (poroto palito).6. otros). Por eso la combinación de los porotos con arroz y. Dibujo N° 20: Combinación nutritiva: legumbres secas y cereales. arroz. o • 1 cucharada sopera de poroto Kumandá yvyra’ i crudo con 3 cucharadas soperas de arroz o fideo crudo. 4. garbanzo. • Caldo de lenteja con arroz. por lo que si se combinan estos dos alimentos. avena. que puede sustituir a la carne. arroz.

con la olla tapada y durante el tiempo necesario. dulce. • Guiso de arroz con habilla • Colocarlos en remojo con agua caliente por un tiempo aproximado de 1 hora antes de cocinarlos en fuego. sopa. debido a su bajo contenido de humedad. cambiando el agua 2 o 3 veces o. etc. Estos platos son muy comunes en nuestra alimentación y muy nutritivos.ACH . lentejas. Kumanda yvyra’i.3. puré.6. Es importante comer por lo menos 2 a 3 veces por semana legumbres secas con cereales 60 .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica • Jopara con Poroto o soja. arroz o fideos. obteniendo así una consistencia de guiso. • Caldo Kumanda yvyra’i con fideo o arroz. puré. Este tiempo se puede acortar si previamente se las deja en agua de la siguiente manera: • Los granos de las legumbres se dejan en remojo durante la noche anterior a su preparación. guisos. etc. • Arveja con arroz kesu o con carne. a fuego lento. huevo o carne. • El agua que queda de la cocción puede ser usada para la preparación de algunos platos como: caldos espesos. • Caldo de garbanzo con queso. • Poroto manteca con fideo quesu • Guiso de arveja con carne. guiso. son duras y necesitan cocinarse por un largo tiempo. habilla. Para preparar las comidas con legumbres es recomendable seguir estas sugerencias: • Elegir las legumbres que estén sanas y limpias. El valor nutritivo de las proteínas de las legumbres se puede mejorar mezclando en las comidas alimentos de origen animal como leche. en agua a temperatura ambiente o al menos durante 6 horas. arvejas. • Hamburguesa o so´ó apu´á de poroto con carne. • El agua de remojo de las legumbres secas se debe desechar. • Una vez que se logra el ablandamiento de las legumbres se lo puede utilizar en distintos platos tales como caldo. torta. soja. • Cocinar las legumbres en suficiente cantidad de agua. • Esto hace que el agua se incorpore a la legumbre y facilite su ablandamiento. Ejemplos: • Ensalada de poroto San Francisco con huevo. • Variar las preparaciones con los diferentes tipos de legumbres secas ya sean porotos. porque en ella quedan las sustancias que disminuye el aprovechamiento de las proteínas por el organismo. • A las legumbres cocinadas se le agregan verduras. teniendo en 4. Formas de preparación de las legumbres secas Las legumbres secas. • Kumanda yvyra’i so´ó. que no hayan sido atacadas por los insectos. • Maní ku´i con leche. hamburguesa.

hierro (Fe) en pequeñas cantidades. Miel de caña y de abeja. Hidratos de carbono simples.Capítulo 4 4. dulces. la miel de abeja y de caña. las golosinas. Azúcares y mieles. Hidratos de carbono simples. los helados.7. Este tipo de nutriente se encuentra en los siguientes alimentos: el azúcar de mesa. Azúcar morena. jaleas. son absorbidos en forma rápida por el organismo. miel de abeja. Hidratos de carbono simples. entre otros. mermeladas. las bebidas azucaradas y gaseosas. 61 . Grupo de Azúcares y mieles. miel de caña. que a diferencia de los complejos que estan en los cereales y derivados. Dibujo N° 21: Azúcares o mieles. fuentes y nutrientes que aportan. las mermeladas. hierro (Fe) en pequeñas cantidades. En relación a las mieles éstas aportan grandes cantidades de energía y bajo contenido de otros nutrientes lo que hace que sean denominados alimentos con calorías vacias”. La miel de caña y el azúcar morena poseen un pequeño contenido de vitaminas y minerales. calcio (ca). el azúcar morena. Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan Azúcar blanca. Los alimentos de este grupo deben ser consumidos en pequeñas cantidades para evitar la aparición de enfermedades como: • Obesidad • Diabetes Cuadro 19. fósforo (P). Consumir menos azúcares o mieles para cuidar sus dientes. confites y otros. Azúcares y mieles El azúcar es un hidrato de carbono simple. azúcar morena. masas.

girasol. Las grasas son esenciales para el buen funcionamiento del organismo porque cumplen las siguientes funciones: • Proporcionan y almacenan energía. pescados. cerdo).Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica • Problemas del corazón y las arterias • Caries dentales Obesidad Se recomienda disminuir la cantidad de azúcar en el desayuno y la merienda. Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan Grasa vegetal Semillas: nueces. maíz. sésamo. entre otras. Cuadro 20. soja. D. • Proporcionan ácidos grasos esenciales (que el cuerpo necesita pero no puede producir por sí mismo). aves.8. soja. oliva. Ácidos grasos insaturados esenciales No contienen colesterol Grasa animal Mamíferos (vaca. Ej: aceite de maíz. Aportan el doble de energía. maní. Grupo de Aceites y grasas. 4. en relación a las proteínas e hidratos de carbono que aportan por cada gramo 4 Kcal. Se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente. especialmente con el cocido y café con leche como así también en los jugos y otros alimentos que lo contega. 9 kilocalorías. Aceites o grasas Dibujo N° 22: Aceites o grasas. Tiene predominio de ácidos grasos saturados Contienen colesterol 62 . Aceites: Son de orígen vegetal. fuentes y nutrientes que aportan. girasol. • Ayudan a la absorción de las Vitaminas A. de maní.ACH . Esta enfermedad se trata con mayor profundidad en el capítulo de enfermedades nutricionales. E y K. Un caso especial es el aceite de pescado. oliva. otros. Su consumo debe ser en cantidades moderadas.

Atención: consumir en poca cantidad. mortadela. huevo. manteca y algunas grasas vegetales como el aceite de coco y la margarina. sésamo. jamón. Aceite de maíz. Coco. 63 . Maní. butifarra. Piel de pollo. o no visibles que no se ven a simple vista factor que hace que pasen desapercibidas. grasas de chancho. vaca. chorizos. Aceituna. Grasa de pollo. Tocino. Se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente y principalmente en alimentos de origen animal como el tocino. Se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente y proceden principalmente de la soja. Aguacate. maíz. Aceite de algodón. Aceites y grasas no visibles Leche entera. Origen Animal Aceites y grasas visibles Grasa de cerdo. Embutidos: fiambre. Crema. Dibujo N° 23: Grasas saturadas. Contribuyen a aumentar el nivel de “colesterol malo” en la sangre. Aceite de soja. Manteca. entre otros. Grasa de vaca. girasol. Aceites y grasas visibles y no visibles. Pueden ser ácidos grasos saturados e insaturados. Atención: consumir preferentemente. Los aceites y las grasas de los alimentos que se consumen pueden ser visibles. se ven a simple vista y se agregan a las preparaciones. Aceite de maní. Aceite de oliva. Dibujo N° 24: Grasas insaturadas. Los ácidos grasos son las pequeñas partes que forman las grasas y aceites. Ácidos no grasos no saturados o grasas insaturadas. Nueces. Así también incluye los aceites de pescados de mar. Contribuyen a disminuir el colesterol malo de la sangre. Los ácidos grasos saturados o grasa saturadas. otros. Almendras.Capítulo 4 de orígen animal que se encuentra en estado líquido Los aceites y las grasas vegetales no contienen colesterol. Aceite de coco. Grasa de la leche (nata). oliva. pollo. Aceites y grasas no visibles. Vegetal Margarina. Yema de huevo. Grasa de la carne.

1. • Manteca. chipa guazú. Sin embargo su consumo en exceso también causa la obesidad. aceite vegetal. tortas. • Productos lácteos. sopa paraguaya. 85% 15% Girasol. las galletas. entre otros. • Disminuir la ingesta (comer) de alimentos de origen animal que contengan colesterol. el huevo. 85% 15% • Disminuir la ingesta (comer menos) de alimentos con grasas saturadas como las carnes gordas y grasientas. 64 . El colesterol El colesterol es una grasa que proviene de los productos de origen animal.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Observación: pueden haber grandes cantidades de grasas no visibles en los alimentos como las galletitas. Oliva.8. Por eso el cuerpo necesita el colesterol. • Evitar calentar mucho tiempo el aceite para evitar que se queme porque causa daño a la salud. 85% 15% Maiz. panificados. helados. otros). chipas. • Consumir aceites vegetales porque protegen lal corazón y las arterias. • Si el organismo recibe más alimentos de lo que necesita . 90% 10% 4. • Evitar mezclar el aceite re-utilizado con uno nuevo por lo anteriormente mencionado. Atención: Los alimentos de origen animal como la carne. Algunos ejemplos de alimentos que contienen colesterol son: • Yema de huevo. Demasiado colesterol en tu cuerpo puede causar problemas del corazón en el futuro. frituras. entre otros.ACH . pero en pequeñas cantidades. leche entera. El colesterol es necesario para que el organismo elabore la Vitamina D. frituras. • Evitar reutilizar el aceite de origen vegetal porque pierde sus propiedades “protectoras”. Solo los alimentos de origen animal contienen colesterol. • Carnes. la grasa se deposita debajo de la piel y alrededor de algunos órganos produciendo la obesidad. • El aceite de soja se recomienda utilizar en la preparación de ensaladas(crudo). cereales. frutas frescas. verduras frescas. Nuestro cuerpo también produce colesterol. • Utilizar para las frituras y preparación de alimentos el aceite de girasol o maiz. hormonas y ácidos biliares. Recomendaciones: Aceites vegetales y su porcentaje de ácidos grasos protectores y peligrosos. mayonesa. pero también obtenemos el colesterol de los alimentos que consumimos. • Cuidar que los niños y niñas tengan una alimentación con baja ingesta de alimentos ricos en grasas de origen animal. • Menudencias (como el hígado. la leche tienen el colesterol y los alimentos de origen vegetal no tienen. Aceite Protectores Peligrosos Soja. legumbres secas. mondongo. • Consumir preferentemente leche descremada.

Sal yodada Es mejor obtener los nutrientes a partir de una alimentación variada y equilibrada. minas productoras de sal marina. En este contexto tenemos por ejemplo el caso de la sal yodada. Colesterol malo o LDL: su alto nivel en la sangre se asocia al riesgo de aparición de las enfermedades cardiovasculares ya que se deposita en las arterias dificultando la circulación de la sangre. El consumo diario de colesterol no debe superar de 300 mg por día. y los niños/ as menores de 5 años. Comprar alimento fortificado con un micronutriente se justifica cuando existe una seria deficiencia del mismo en los alimentos. Las personas deben consumir frecuentemente pescado u otros alimentos provenientes del mar por ser rico en yodo cuya deficiencia produce bocio.9. y lagos salados. o yu’ai puede abortar y/o que nazcan niños o niñas muertos. Además los hijos de la madre que tie- Dibujo N° 25: Sal yodada ne esta enfermedad pueden desarrollar cretinismo.Capítulo 4 Colesterol bueno o HDL: nos ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares del corazón y de las arterias. Las más afectadas son las mujeres en edad fértil. Cuadro 21. La mujer embarazada a causa del bocio. razón por la cual se debe limitar el consumo de otros alimentos de origen animal que contengan colesterol. Consumiendo un huevo al dia ya se cubre las necesidades diarias. Valores normales de colesterol para adultos. enfermedad de gravedad que se caracteriza por: • Retardo mental Prepare sus comidas con Sal Yodada pero en pequeña cantidad 65 . como los animales y pescados de río no tienen yodo. Nuestro país por ser mediterraneo no cuenta con mar. Produce la enfermedad denominada ateroesclerosis. - Colesterol LDL Hasta 130 mg/dl Colesterol VLDL Trigliceridos Hasta 40 mg/dl Hasta 160 mg/dl Recuerde consumir aceite de origen vegetal en vez de grasa animal porque es más saludable 4. Los problemas ocasionados por la deficiencia de yodo son serios. por lo tanto las frutas y verduras. razón por la cual en nuestro país se consume la sal yododa. Limitar su consumo. Colesterol Colesterol HDL Total Más de 45 mg/dl Observación El único que debe estar alto.

• Retraso del desarrollo y crecimiento.ACH . mentales y sociales en cualquier etapa de la vida. Las mujeres embarazadas y en periódo de lactancia no deben consumir bebidas alcohólicas.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica • Lengua grande • Sordomudez • Dificultades para amamantar • Retardo en el crecimiento • Bajo rendimiento escolar y menor desarrollo intelectual • Aparición del bocio o yu’ai. • Un niño o niña con síndrome alcohólico fetal presenta los siguientes síntomas: • Bajo peso al nacer. Estos problemas son la hipertensión. conductas violentas. en esa edad o en la adolescencia pueden producirse: 4. accidentes de transito.1. • Malformaciones del corazón.10. 4.10. problemas del hígado. Cómo prevenir el consumo de bebidas alcohólicas Existen algunas estrategias para prevenir el consumo de bebidas alcóholicas en los hogares: 66 . El consumo de bebidas alcohólicas Las personas que consumen bebidas alcohólicas pueden desarrollar hábitos alimentarios inadecuados. • Retardo mental. Si el niño o la niña tiene deficiencia de YODO. Por otro lado. pasa también a la leche materna evitando el aprovechamiento de los nutrientes para los recién nacidos que se alimentan de la leche de la madre comprometiendo su crecimiento y desarrollo. violencia intrafamiliar. • Crecimiento lento • Difucultad para caminar. Dibujo Nº 26. donde muchas veces se sustituye los alimentos por bebidas. El consumo excesivo de bebidas alcohólicas causa problemas de salud físicos. torax y disminución del movimiento de las articulaciones. desintegración de la familia. El alcohol pasa rápidamente a la sangre y llega al feto a través de la placenta pudiendo causar graves daños que afecta el desarrollo normal del niño o la niña. y otras. Bebidas alcohólicas. riñoñes.

4. Actividad física y ejercicio Una vida saludable se lleva cuando se cuidan todos los aspectos relacionados a la alimentación. 67 . La falta de actividad física hace que no llegue bien el oxigeno a los músculos. la presión alta. etc. Entre los ejercicios físicos más beneficiosos tenemos la caminata que es deseable se haga todos los días. al corazón y además la sangre circula muy lentamente. Dibujo N° 27: Actividades físicas y recreativas. Clasificación de las actividades físicas según gasto de energía Las actividades físicas. • Actividades físicas moderadas: son el trabajo del obrero con pala. juegos infantiles. constituye un factor de riesgo de las enfermedades crónicas degenerativas como la diabetes. 4. El sedentarismo o poca actividad física. y además se realiza una actividad física y ejercicio todos los días. ateroesclerosis. física o deporte • Hacer cumplir las leyes que prohiben la venta de bebidas alcohólicas a los menores de edad El consumo de bebidas alcohólicas daña la salud. estudiantes en aula.11. entre otros.1. costureras. obesidad y especialmente las enfermedades del corazón y de las arterias. • Actividades físicas fuertes: entre las que se encuentran los que se dedican a la agricultura. Depende de la actividad física que realicemos el gasto de energia que tendrá nuestro organismo. trabajo de jardinería. albañiles. en el hogar con electrodomésticos. obreros que realizan cargas pesadas.11. los deportitas. lavado de ropas.Capítulo 4 • Normas claras en el hogar educando a los jóvenes sobre los problemas que acarrea el alcoholismo • Desarrollar mecanismos que permitan evitar el auspicio de eventos deportivos de niños y adolescentes • Desarrollar campañas educativas en las escuelas y colegios y de sensibilización por medios masivos de comunicación • Favorecer y ayudar para que el joven aproveche su tiempo libre realizando una actividad de su agrado. jardineros. en base a la cantidad del gasto de energía que tiene el cuerpo se clasifican en: • Actividades físicas leves: entre estas actividades se encuentran el trabajo en la oficina. y otros. atletas.

ACH .2. Dibujo Nº 29: Actividad física moderada. pulmones y huesos • Estimula la producción de insulina en algunos diabéticos • Mejora la flexibilidad de los músculos • Disminuye la grasa corporal. ayuda a bajar de peso y a prevenir la obesidad • Eleva los nivles del colesterol bueno (HDL) y disminye el colesterol malo (LDL) • Promueve la salud física y mental Dibujo Nº 30: Actividad física fuerte. Principales beneficios de la actividad física • Disminuye la presión arterial • Fortalece el corazón. • Aumenta la autoestima y favorece el desarrollo personal Camine todos los días por lo menos 20 minutos para mantenerse saludable 68 .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Dibujo Nº 28: Actividad física leve.11. 4.

Capítulo 4 69 .

Realizar preguntas sobre como las mujeres en la comunidad generalmente se alimentan y alimentan a los recién nacidos. Identificar y manejar las porciones según necesidades nutricionales por edad y estados especiales (embarazo y lactancia). Con los gráficos de las figuras del rotafolio analizar con los participantes la relación existente entre la realidad comunitaria y los aspectos relacionados a lactancia materna. Conocer como alimentar a un niño/a de 6 meses a 2 años. alimentación del recién nacido y alimentación del niño o niña mayor de 6 meses.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Capítulo 5 Objetivos: Conocer como elaborar una dieta balanceada en base a necesidades nutricionales. Resaltar la importancia de una buena alimentación de las niñas y mujeres. Identificar los nutrientes principales que tiene la leche materna. Aprender como debe alimentarse la mujer embarazada y/o durante el período de lactancia.ACH . 70 . Orientar sobre la distribución intrafamiliar de los alimentos . Reconocer la importancia de la lactancia materna exclusiva en niños menores de 6 meses. Actividades sugeridas: Realizar trabajo grupal analizando la distribución de las comidas y porciones al interior de los hogares. Duración: 80 minutos.

papa.2. alimentos ricos en hidratos de carbono como la harina de maíz. considerando la edad y considerando el estado fisiológico de las personas. aves y pescado) a los adolescentes y mujeres. Recuerde que las necesidades de energía aumenta en forma considerable durante la adolescencia. Como distribuir los alimentos entre los integrantes de la familia Las comidas deben ser distribuidas entre los miembros de la familia de acuerdo a las necesidades nutricionales de cada uno de ellos.Capítulo 5 5. en especial en los niños. Se considera en este caso que los miembros de la familia tipo estan sanos. Las porciones son crudas y son distribuidas en forma cocinada de manera a indicar la cantidad que cada persona debería consumir diariamente.1. queso. principalmente aquellas que están en estado de gestación. durante el embarazo y la lactancia • Distribuir las verduras y frutas en partes practicamente iguales entre los integrantes de la familia. los niños y niñas contituyen un grupo vulnerable por lo que deben recibir una buena porción de estos alimentos • Asegurarse que los niños pequeños reciban alimentos que les aporten energía.1. El menú se fundamenta en las recomendaciones principales de los grupos de alimentos como: • Consumir alimentos de los 7 grupos • Consumir al menos 2 frutas todos los días • Comer verduras de color verde y amarillo todos los días • Consumir 2 tazas de leche o yogurt o 2 pedazos de queso todos los días • Comer diferentes tipos de carne sin mucha grasa por lo menos 4 a 5 veces por semana • Consumir legumbres secas con cereales 2 a 3 veces a la semana • Preparar las comidas con sal yododa en pequeña cantidad y • Utilizar aceite vegetal en vez de grasa animal Se recomienda elaborar un menú práctico con las mujeres en base a la tabla que es presentada seguidamente.1. considerando las orientaciones de las Guías Alimentarias del Paraguay. vísceras. Menú para una familia tipo de 5 miembros Se presenta la manera de calcular y distribuir las porciones de un menú para una familia tipo de 5 miembros de diferentes grupos etareos(edades). asegurándose que las embarazadas y mujeres en período de lactancia consuman porciones mayores • Distribuir porciones más grandes de alimentos ricos en hierro(carnes. huevo. entre otros) Dibujo Nº 31. Menu familiar. 71 . Alimentación de la familia 5. 5.1. Las orientaciones son: • Los niños de 1 a 3 años necesitan aproximadamente un tercio de la cantidad requerida por los hombres . aunque lo consuman en pequeñas cantidades (leche.

• • • 4 4 4 6 Aceites o grasas. • • • 2 3 4 4 Frutas. • 3 4 5 6 • • 72 . huevos y legumbres secas. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad. • • • 1 taza de leche 1 yogurt 1 pedazo de queso fresco 2 cucharada de carne. Grupos de alimentos Porciones cocinadas 3 a 5.ACH . oliva 1cdta margarina 1 cuharadita de mantequilla 3 Carnes. soja . Cuadro 22A. • • • 3 4 4 6 Verduras.9 años 3 6 a 10 años Adolescente Hombre 3½ Adolescente Mujer 4 Leche y derivados. En el cuadernillo del Recetario se presentan los diferentes platos que pueden prepararse para familia. hígado o pollo 1 huevo 5 cucharadas de legumbres 2 tazas de acelga o lechuga 1 taza de tomate o de zanahoria o cebolla ½ taza de poroto manteca o arveja o kumanda yvyrai fresco 1 naranja ½ pomelo 1 mango chico o ½ mamón 1 taza de piña 1 bollo de pan ½ taza de harina de trigo o maíz 1 taza de fideo ¾ taza de arroz 1 mandioca mediana o batat 1 papa mediana 1 cdta de azúcar 1 cdta de dulce de leche 1 cdta de miel negra o de abeja 1 cdta de aceite de maíz.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica • Considerar siempre que los menores deben ser alimentados en platos separados de manera a calcular bien la ración que consume. derivados y tubérculos. • • • • • • 5 6 7 9 Azúcar o mieles. girasol. • • • • 2 3 3 4 Cereales.

• • • 1 taza de leche 1 yogurt 1 pedazo de queso fresco 2 cucharada de carne. • 5 7 4 4 • • 73 . • • • 4 6 4 4 Aceites o grasas. huevos y legumbres secas. • • • • • • 7½ 10 6 7½ Azúcar o mieles. • • • 3 4 4 4 Frutas. • • • 4 7 3 3 Verduras. girasol. hígado o pollo 1 huevo 5 cucharadas de legumbres 2 tazas de acelga o lechuga 1 taza de tomate o de zanahoria o cebolla ½ taza de poroto manteca o arveja o kumanda yvyrai fresco 1 naranja ½ pomelo 1 mango chico o ½ mamón 1 taza de piña 1 bollo de pan ½ taza de harina de trigo o maíz 1 taza de fideo ¾ taza de arroz 1 mandioca mediana o batat 1 papa mediana 1 cdta de azúcar 1 cdta de dulce de leche 1 cdta de miel negra o de abeja 1 cdta de aceite de maíz. derivados y tubérculos.Capítulo 5 Cuadro 22B. oliva 1cdta margarina 1 cuharadita de mantequilla Carnes. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad. soja . • • • • 3 4 3 3 Cereales. Grupos de alimentos Porciones cocinadas Adulto Mujer 3 Adulto Hombre 3 Anciano Mujer 4 Anciano Hombre 4 Leche y derivados.

derivados y tubérculos. • • • 5 4 4½ Verduras.ACH . • • • 1 taza de leche 1 yogurt 1 pedazo de queso fresco 2 cucharada de carne. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad. • • • 4 4 4 Frutas. • • • • • • 8 8 8½ Azúcar o mieles. Grupos de alimentos Porciones cocinadas Embarazada Adolescente 4 Embarazada Adulta 4 Mujer que amamanta 4½ Leche y derivados. • • • • 4 4 4 Cereales.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Cuadro 22C. • • • 4 5 4 Aceites o grasas. hígado o pollo 1 huevo 5 cucharadas de legumbres 2 tazas de acelga o lechuga 1 taza de tomate o de zanahoria o cebolla ½ taza de poroto manteca o arveja o kumanda yvyrai fresco 1 naranja ½ pomelo 1 mango chico o ½ mamón 1 taza de piña 1 bollo de pan ½ taza de harina de trigo o maíz 1 taza de fideo ¾ taza de arroz 1 mandioca mediana o batat 1 papa mediana 1 cdta de azúcar 1 cdta de dulce de leche 1 cdta de miel negra o de abeja 1 cdta de aceite de maíz. oliva 1cdta margarina 1 cuharadita de mantequilla Carnes. huevos y legumbres secas. soja . girasol. • 5 6 7 • • 74 .

• La misma cantidad de verdurtas y frutas. Por lo tanto la alimentación de las mujeres comparada con la de los hombres debería de aportar: • Una cantidad un poco menor de cereales. y por ende mayor riesgo de: • Crecer y desarrollarse con retraso. Dibujo Nº 32. vísceras. aves y pescados). • Tener bajas reservas de micronutrientes. Por otra parte. Las niñas y mujeres en edad reproductiva deberían: • Tener una dieta balanceada que contenga bastante alimentos ricos en hierro • Beber abundante agua y otros líquidos potables y seguros • Consumir sal yododa para prevenir que el niño/a nazca con daño mental y físico. • Más alimentos ricos en hierro(carne. Eso les permitirá mantenerse sanas y activas como así también tener hijos sanos y una lactancia materna satisfactoria. factor que incide sobre el peso del niño/a al nacer (bajo peso). Alimentación de mujeres embarazadas Es muy importante que las mujeres se alimenten muy bien a lo largo de su vida. Si comparamos las necesidades diarias de energías de nutrientes de hombres y mujeres de peso normal. si ya estan desnutridas al inicio del embarazo o se desnutren durante ese período. considerando que las necesidades de nutrientes aumentan durante el embarazo y el período de lactancia. 75 . y en períodos de lactancia.Capítulo 5 5. estan embarazadas. obesidad y diabetes de adulto. lo que puede provocar enfermedades nutricionales como anemia. las niñas adolescentes y las mujeres necesitan consumir alimentos ricos en hierro. planean tener hijos. • Contraer infecciones y también la muerte. Las necesidades de hierro y folatos durante el embarazo son tan altas que normalmente se aconseja dar suplementos de estos nutrientes. Mujer embarazada y lactante. observamos que las mujeres en edad reproductiva que no están embarazadas o en período de lactancia tienen requerimientos de energía un poco menor que los hombres. Mayor riesgo corren las mujeres de tener complicaciones en el embarazo y el parto.2. y fundamentalmente cuando estan en edad fértil. pero necesitan el doble de hierro a causa de las pérdidas producidas durante la mestruación. déficit de Vitamina A y zinc. la hipertensión. legumbres y grasas. • Desarrollar enfermedades el corazón.

• Vitaminas y minerales. • Hidratos de carbono. Los niños y niñas alimentados con leche materna presentan mejor estado emocional y afectivo. Características y composición de la leche materna a. Se recomienda que la madre desde el nacimiento hasta los 6 meses de edad amamante a su hijo e hija pues la leche materna es capaz de satisfacer todas las necesidades de nutrientes y líquidos durante ese período. Calostro La leche en los primeros días es llamada CALOSTRO. • Grasas. la introducción inadecuada y precoz de alimentos en el primer año.3. • Carbohidratos o hidratos de carbono: principalmente lactosa. Lecha madura Es la leche que se empieza a producir alrededor de los 10 días después del parto. 5. es un líquido claro amarillento que en comparación a la leche madura. sólo los medicamentos indicados por el médico. en una cantidad diaria promedio de 700 a 800 ml. Vitaminas A y B y minerales • Mayor concentración de sustancias que protegen al bebé contra las infecciones.3. los llamados anticuerpos. La leche materna es lo mejor para tu niña o niño y no necesita otro alimento durante los primeros 6 meses Dibujo Nº 33. • Proteínas: de fácil digestión y con propiedades necesarias para el crecimiento y el 76 . y ningún otro tipo de líquidos o sólidos. tiene las siguientes características: • Mayor cantidad de sustancia alimenticia en menor cantidad de líquido • Más proteínas.2 Componentes de la leche madura. preparación y conservación de alimentos y la desinformación para el tratamiento de cuadros de diarreas que son los que mas afectan a niños menores”. Alimentación del recién nacido Uno de los mayores problemas de Paraguay en menores de 2 años es “la baja prevalencia de la lactancia materna exclusiva. La lactancia exclusiva reduce el riesgo de diarrea y otras infecciones y alergias. la escasa información y preparación de las madres y padres para la selección adecuada. b. Lactancia materna exclusiva.ACH . • Proteínas.1. Sus principales componentes son: • Agua. 5. la lactancia exclusiva significa que el bebé recibe como alimento solo leche materna. Posee las mismas propiedades protectoras del calostro.3.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica 5. • Agua: que satisface las necesidades de líquidos de la niña o del niño. El mejor alimento para la niña o niño es la leche materna. • Facilita el movimiento instestinal del recién nacido. y tienen menor riesgo a desarrollar trastornos de su conducta alimentaria durante la infancia.

4. La alimentación complementaria significa dar al niño/a otros alimentos además de la leche materna. carne. menudencias. aves. Alimentación del lactante • Cuando se inicia la alimentación del ñiño o la ñiña se recomienda dar un alimento por vez • Comenzar con pequeñas cantidades e ir aumentando de a poco • Controlar la tolerancia o reacción a ciertos alimentos • Los alimentos deberán ser espesos y de consistencia blanda o semisólida • Se debe iniciar con el orden de alimentos presentado en la siguiente tabla: Desde los 9 meses. Las madres que amamantan requieren una pequeña porción de alimentos extras. Posee los llamados ácidos grasos esenciales en cantidades necesarias para el desarrollo del cerebro y de otros órganos del sistema nervioso.Capítulo 5 desarrollo cerebral. Se recomienda el uso de suplemento de Vitaminas A y D de acuerdo a las normas nacionales. El amamantamiento puede seguir hasta los 2 años. • Vitaminas y Minerales: la cantidad de estos nutrientes depende mucho de la alimentación que tiene la madre. 77 . Alimentación del niño lactante. pescado y toda clase de porotos. Se sugiere usar siempre la palabra alimentación complementaria a fin de evitar confusión como por ejemplo pensar que los niños de 6 meses ya deben ser destetados. Desde los 6 meses. especialmente leche. Además necesitan bastante líquido y momentos de descanso. permite controlar y alertar sobre si hay bajo peso y el crecimiento del niño pequeño. dale de comer al niño o la niña: huevo. carnes sin suspender la lactancia materna Pesar al niño de 0 a 6 meses una vez al mes. el niño o la niña debe comer otros alimentos como frutas. verduras. 5. En consecuencia hay que enfatizar el tipo de alimentos recomendados para los niños/as después de los 6 meses y aclarar que éstos deben introducirse sin suspender la lactancia materna. pescado y más verduras y frutas. Además permite proporcionar los consejos necesarios para apoyar la alimentación y cuidado del bebé. Dibujo Nº 34. y protección contra las bacterias que atacan al instestino. • Grasa o lípidos: que se digieren fácilmente.

mandioca. Cantidad y consistencia Iniciar con 1 a 2 cucharaditas hasta completar 2 cucharadas que corresponde a ½ plato pequeño. Grupo Verduras y tubérculos. Carnes. Recomendar el uso de sal yododa en pequeñas cantidades. Alimentos incorporados a la dieta de niños y niñas desde los 6 hasta los 8 meses. mamón. Aceite vegetal. mango. La niña y el niño deben seguir tomando leche de preferencia materna.ACH . soja Agregar una cucharadita al puré. maíz.5. En forma de puré o papilla. acelga. Alimentos Papa. pollo o gallina. batata. manzana. Vacuna. Arroz. Alimentación para niños y niñas de 9 a 11 meses A esta edad la niña y el niño puede recibir otros alimentos sólidos como: • Las legumbres o porotos secos en general combinadas con cereales para que sean más nutritivas. Girasol. Frecuencia Todos los días Frutas. aguacate. pera. Banana. melón. • También puede recibir yogur y queso fresco tipo Paraguay que le aporta proteína de buena calidad. Molida o picada. zanahoria. Cereales y derivados. maíz.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Cuadro 23. 78 . zapallo. locro. maicena. • Huevo entero alimento nutritivo e importante para el crecimiento. 5. • Carne de pescado: componente importante de la alimentación se puede introducir con el huevo y en la dieta de la niña y del niño cuando los mismos no tengan acceso a otra fuente de proteína de calidad.

pollo o gallina. Molido o picadito o desmenuzado o en trocitos. Vegetales y tubérculos Papa. mandioca. Cuadro 24. espinaca acelga. Cereales y derivados: Arroz harina de maíz y harina de trigo. Queso paraguay o de otro tipo. recomendar el uso de sal yododa en pequeñas cantidades 79 . Iniciar con 4 cucharadas hasta completar 200 gramos por comida(1 plato pequeño). lentejas y soja. 2005 La niña o el niño debe seguir tomando leche de preferencia materna.Capítulo 5 Desde los 9 meses. 1 a 3 veces por semana. 1 huevo entero. Fuente: Guías Alimentarias para niños y niñas menores de 2 años del Paraguay. maíz. dale de comer al niño o la niña: huevo. anahoria. Carnes Vacuna. Ya se pueden consumir estos alimentos. Edad Alimentos Cantidad y consistencia Frecuencia 9 a 11 meses. Frutas maduras: Banana aguacate. zapallo batata. soja . Todos los días. Agregar una cucharadita. En forma de puré o papilla. Molida o picadita. Hígado: de vaca o de pollo Pescado. pera. pescado y toda clase de porotos. Alimentación para niños y niñas de 9 a 11 meses. Puré. Aceites Girasol. 1 unidad bien cocinado. Legumbres secas: porotos. Yogur. manzana. Todos los días.

2. tomate y zanahoria. 1 feta (30g). Entre las dos primeras se encuentran la zanahoria. peky. Legumbres secas: Porotos. el número de veces que se deben dar los diferentes tipos de alimentos a los niños y niñas. lechuga. Se utilizan los alimentos que se consumen con mayor frecuencia dentro de cada grupo. lentejas y soja. Verduras: Acelga. Cuadro 25. Las verduras amarillas. espinaca. perijil. Queso Carnes: Vaca. tomate y calabaza. entre otras. ½ taza (60g). Entre las verdes deben ser consumidas principalmente el berro. pavo. se define el número de porciones que debe ser distribuída en un día. una unidad. 2 cucharadas (30g). 4 a 5 veces a la semana. 2 a 3 veces a la semana. 3. 2 tazas. pato. Huevo. 4 cucharadas (60 g). Yogur. cebollita de verdeo. En la primera columna se observan los 7 grupos de alimentos definidos ya con anterioridad. hígado. 1. En la cuarta columna se menciona la frecuencia. Todos los días de la semana. 1. Cantidad Porción/día Frecuencia 1 taza (200g). Alimento Leche y derivados Leche entera. En la tercera columna. pescado y cerdo. pollo. kumanda yvyra’i fresco. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años.ACH . Cebolla. Todos los días de la semana. Poroto manteca. En la segunda columna. 3 veces a la semana. 1 taza (200g). el zapallo. 1 a 1 ½. locote verde. acelga. 80 . Esta medida corresponde a la cantidad mínima que debe ser consumida por las niñas y niños de 1 a 2 años de edad. lechuga. cucharada. el choclo. el locote rojo o amarillo. cucharita. ½ taza (100g). rojas y verdes deben ser infaltables en la dieta del niño o la niña. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años En el siguiente cuadro se presenta un resumen de la cantidad y porciones de alimentos que deben recibir niños y niñas de 1 a 2 año.6. se define la cantidad promedio de alimentos cocinados expresados en gramos o medias caseras como taza. gallina. 1 unidad (50 gramos).Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica 5.

soja o girasol. 1 cucharadita (5g). aguacate. Entre ellas se encuentran la guayaba. También la papa y la remolacha son importantes por aportar almidón y vitaminas son fuente elemental de energía. mango. Se debe continuar amamantando al niño o la niña hasta los 2 años de edad. pomelo. Azúcares o mieles: 1 cucharadita (5g). Con mucha paciencia mien- 81 . • Azúcar. 4-6 Diariamente. entre otras. mandarina. toronja. harina de maíz. Todos los días de la semana. Cereales. acerola. naranja agria. 4 • Harina de trigo. mamón. Diariamente. mamón. la naranja. batata. • Mandioca. pera. piña. manzana. ½ taza (100g). Cantidad 1 unidad. junto con los otros alimentos. Todos los días de la semana. mango. Porción/día Frecuencia 2.Capítulo 5 Cuadro 25. limón. al igual que las verduras deben estar presente en la alimentación de las niñas y niños. la banana. Los niños y niñas deben aprender a comer en su propio plato. pomelo. ½ unidad (100g). Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años (cont). colmada 3-5. melón. dulce de leche • Miel de abeja 1 cucharadita (7g). papa. 1 unidad (100g). arroz. Margarina. fideo cocinado. Las frutas. ¾ taza (100g). Alimento Frutas: • Naranja. Aceites o grasas: Aceite de maíz. tubérculos y derivados: • Panificados 2 pedazos o 1 unidad o 1 bollo (50g). Piña. preferentemente aquellas amarillas y las cítiricas que tienen alto contenido de Vitami- nas A y C. caqui. durazno.

Llegando a los dos años deben consumir un plato normal. Edad del niño y la niña Medida mínimas en cucharas 2 cucharadas. Dibujo N° 35 Alimentación del niño menor a 2 años. Medidas normales en platos 6 a 8 meses. Los niños y niñas de 9 a 12 meses deben consumnir como mínimo 4 cucharadas de alimento hasta alcanzar alrededor de 200 gramos que corresponde a un plato pequeño. Es contraproducente que el niño o la niña coma del plato de la madre. 1 plato normal. 9 a 12 meses. complementariamente al amamantamiento. Los niños y niñas de 6 a 8 meses deben recibir 1 a 2 cucharaditas de alimentos que se iran aumentando progresivamente hasta un mínimo de 2 cucharadas en cada comida. lo que equivale a medio plato pequeño 2 veces al día.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica tras aprenden a saborear y a aceptar los nuevos alimentos que de a poco se introducen. Cuadro 26. ½ plato pequeño. 1 plato pequeño. Medidas de alimentos de niños y niñas desde los 6 meses hasta los 2 años. según su edad.ACH . Hasta que alcancen comer la cantidad mínima recomendada a cada tiempo de comida. 2 años. A partir del año de vida los ñiños y ñiñas deben ser alimentados de la olla familiar y recibir como mínimo 1 plato pequeño de comida. se deberá ofrecer leche materna como complemento. 4 Cucharaditas. 82 . ya que de esta forma no puede saberse con exactitud que cantidad esta comiendo en cada comida y de esta forma establecer si cubre sus necesidades nutricional.

agua previamente hervida. 83 . pues los alimentos ayudan al intestinoa recuperarse y a absorber el agua. suero oral. agua de arroz. Alimentación de personas con diarrea Los niños y adultos con diarrea y/o vómitos pierden mucho líquido y a través de ello micronutrientes. Los lactantes con diarrea deben ser amamantados con frecuencia.7. Para reemplazar la pérdida de líquido en niños y niñas se pueden administrar: leche materna. Se debe recurrir a los puestos o centros de salud de la comunidad para que la persona pueda ser tratada correctamente con sueros sean estos facilitados por estos centros o adquiridos en las farmacias e inclusive caseros que generalmente en estos encargados del puesto de socorro de salud enseñan a la madre o persona que acude como prepararlos. jugos de frutas. Esa es la razon por la cual deben deben ingerir frecuentemente agua potable para prevenir la deshidratación que inclusive puede causar la muerte.Capítulo 5 5. Las personas con diarrea también tienen que comer. sopas o caldos.

ACH . Duración: 40 minutos. Conocer las recomendaciones principales para prevenir los mencionados estados. Actividades sugeridas: Analizar con la figura del rotafolio si en la comunidad existen personas de diferentes edades que presentan ciertas características y relacionarlas con estados de malnutrición. 84 .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Capítulo 6 Prevención y control de la malnutrición Objetivos: Conocer los aspectos fundamentales para prevenir la malnutrición de los niños y niñas y personas adultas.

la baja disponibilidad de buenos alimentos a nivel local y la finca. condiciones de vida precarias y bajo nivel educacional. las prácticas de lactancia materna. entre otros. Desnutrición infantil El período donde mayor riesgo tienen los niños y niñas de desnutrirse es entre los seis meses (período de rápido crecimiento en el cual la leche materna sola no puede cubrir las necesidades nutricionales) y los 2 a 3 años. • Caries dentales. Enfermedades por exceso • Obesidad. • Anemias nutricionales.1. condiciones sanitarias. enfermedades nutricionales por déficit y enfermedades nutricionales por exceso. Relación entre buena alimentación y estado nutricional El estado nutricional de las personas depende principalmente de los factores genéticos heredados en interacción con los factores condicionantes ambientales reinantes en la comunidad o en la finca como los alimentos. Los niños son los primeros afectados por la deficiencia alimenticia debido a sus altas necesidades nutricionales y estado de dependencia de otras personas. patrones y tabúes alimentarios. principalmente en el sector agropecuario donde se necesita trabajar durante todo el año. Enfermedades por déficit • Desnutrición calórico-proteíca. y en la propensión de infecciones. el bajo nivel de educación de la madre. 6. En países como el nuestro. la situación de ruralidad. que es cuando el niño ya puede comer solo. los bajos ingresos. la capacidad de trabajo. • Hipovitaminosis. • Si un niño/a aumenta de peso a ritmo normal.1. alcoholismo. 85 . tabaquismo. educación. La interacción de estos factores puede dar como resultado tres condiciones: estado nutricional normal. • Diabetes. • Ateroesclerosis. Estado nutricional normal Se alcanza cuando las personas consumen y utilizan biológicamente lo que necesitan. ingresos. salarios bajos. Todas estas condicionantes tienen una importante repercusión en la comunidad. La desnutrición crónica conlleva graves implicancias para el desarrollo socioeconómico del país ya que influye en el crecimiento. • Bocio endémico. En los adultos lleva a una baja productividad.Capítulo 6 6. Por otro lado también se observa y prevalece la sobrealimentación en grupos. los hábitos alimentarios deficientes llevan a altas tasas de desnutrición y otras enfermedades por déficit. Estos dos últimos grupos de enfermedades reciben el nombre genérico de malnutrición. Una dieta pobre afecta tanto el crecimiento físico como sicomotor. Pesar al niño regularmente y marcando las medidas de peso y estatura permitirán a las familias y los profesionales de la salud conocer el estado nutricional del niño/a.1. significa que esta alimentándose bien y su estado de salud es bueno. el desarrollo físico y mental. salud. principalmente de adultos que consumen en exceso los alimentos básicos.

variada y nutritiva. • Si aumenta de peso muy rápidamente (más rápido de lo normal) puede que este recuperando su peso después de una enfermedad o que este consumiendo en exceso los alimentos lo que puede ocasionar un sobrepeso u obesidad. mayor empleo y mejores ingresos para familias campesinas e indígenas. significa que algo no esta bien: el niño no esta comiendo bien o esta enfermo.proteíca son: • Bajo peso al nacer: que puede deberse a diversas causas. Así también. El niño no esta comiendo lo suficiente y casi es seguro que esté enfermo. Los niños con un estado grave de desnutrición deben recibir atención hospitalaria y las familias deberán ser acompañadas por el médico durante el retorno del niño al hogar para acompañar de cerca la recuperación del enfermo con una dieta balanceada. La desnutrición calórica (marasmo) es más común que la desnutrición proteíca (Kwashiorkor).ACH . que da generalmente la pérdida de apetito y el rechazo de nuevos alimentos. del saneamiento ambiental. pero los dos tipos de desnutrición se interrelacionan debido a que la ingestión insuficiente de energía puede ocasionar que se utilicen las proteínas como fuente de energía. • Si pierde peso. es una mala señal. 86 . en zonas o comunidades vulnerables las madres participan en la producción de alimentos lo que hace que los menores queden a cargo de los hermanos mayores y muchas veces la alimentación del menor de 5 años es deficitaria. • Destete precoz: en general cuando la mujer descubre que esta nuevamente embarazada interrumpe precozmente el amamantamiento. • Distribución desigual de los alimentos: la erradicación de la desnutrición calórico proteíca depende no solamente del aumento y mejoramiento de la producción sino también de la mejor educación nutricional. • Introducción tardía y/o mala calidad de los alimentos suplementarios: después de los 6 meses la leche materna por si sola no satisface las demandas de energía del cuerpo por lo que se debe introducir una alimentación suplementaria. Las causas más comunes de la desnutrición calórico . puede producirse una deficiencia proteíca con una adecuada ingestión energética si los alimentos básicos contienen bajo contenido proteico de buena calidad. Los parásitos intestinales generalmente consumen los nutrientes del cuerpo. • Infecciones: la frecuencia repetida de diarreas. • Si esta gravemente desnutrido presenta enflaquecimiento severo y puede presentar edema en ambos pies.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Dibujo N° 36 Desnutrición infantil. en vez de ser utilizada para el crecimiento y desarrollo del individuo. ocasiona la desnutrición. • Alimentación insuficiente: un niño pequeño necesita mínimamente de 3 comidas para satisfacer sus necesidades nutricionales. • Si no gana peso o aumenta muy lentamente.

las patologías cardiovascula- 6. Para absorber adecuadamente la vitamina A de los vegetales. la parasitósis. amenaza la vida y la salud de la mujer embarazada. 6. entre otros efectos. y disminuye la vitalidad del recién nacido. La obesidad es considerada por la Organización Mundial de la Salud como una enfermedad crónica relacionada a más de trescientas enfermedades.2.1. contribuye con un bajo peso al nacer del niño/a. se encuentra en los globulos rojos y es laencargada de trasportar el oxigeno por la sangre desde los pulmones hasta los tejidos. aves y pescados. Este aumento es producido por el desequilibrio causado por el exceso de consumo de calorías en relación al gasto de energía del organismo durante un tiempo prolongado. Sobrepeso y obesidad La obesidad es el aumento de la cantidad de tejido adiposo (grasa). verduras y frutas ricas en vitamina C que ayudan aumentar la absorción del hierro contenido en los alimentos de origen vegetal. agrava otras enfermedades. lo cual hace que deba estimularse su consumo por las familias campesinas. Además otras infecciones pueden desembocar en la anemia como la malaria. la comida debe contener algo de grasa o aceite. mucha de gravedad como la diabetes tipo 2. cuyas cédulas pueden acrecentarse en tamaño y/o número.1. Dibujo N° 37 Sobrepeso y obesidad. el VIH/ SIDA. pre-escolares y a las mujeres en edad fértil y embarazadas. Si la deficiencia es grave afecta la visión. La anemia afecta el bienestar de las personas. enfermedades que pueden llevarlos a la muerte.3. Uno de los primeros síntomas es la ceguera nocturna. etc. principalmente en los niños y niñas. La anemia nutricional afecta especialmente a los lactantes. • Bajo nivel de hemoglobina1. Vitamina B12 y Vitamina A. lo cual se traduce en un incremento de peso. La mejor forma de prevenir la deficiencia de la vitamina A es consumiendo alimentos ricos en vitamina A y uno de los mejores alimentos es la leche de vaca. y aumenta la mortalidad.1. 1) La hemoglobina es una proteina que contienen hierro y le otorga el color rojo a la sangre. Generalmente esta enfermedad nutricional esta asociada a la desnutrición calórico proteíca. Las personas anémicas deben conocer como tratar de mejorar su alimentación para obtener más hierro y eso se logra con el consumo de alimentos ricos en hierro como las carnes. vísceras. Deficiencia de vitaminas A o hipovitaminosis El déficit de vitamina A en la alimentación debilita el sistema inmune y causa en las personas. reduce su productividad y su capacidad de trabajo. 87 . Los signos o síntomas de la anemia son: • Palmas e interior de los párpados pálidos.4.Capítulo 6 6. las hemorragias. Deficiencia de hierro y anemia La anemia es una enfermedad que se da por la falta de hierro y la deficiencia de folato.

Aumentar el consumo de agua o jugos de frutas naturales.ACH . Algunas recomendaciones para prevenir el sobrepeso y la obesidad: • Aumentar la actividad física: el ejercicio regular es esencial pues disminuye el riesgo de enfermar del corazón. Evitar comer cuando no se tiene hambre. paro cardiaco) y algunos tipos de cáncer. ◊ Fisiológicos: la primera menstruación (menarca). la forma de metabolizar las grasas. ◊ El hijo de padres obesos que crece entre obesos recuperados es posible que disminuya su tendencia pues el aprendizaje y el ejemplo de las actitudes y conductas podrían compensar la carga genética. • Factores desencadenantes: Son aquellos hechos sicológicos. la forma más sana de bajar de peso es seguir una dieta rica y variada que incluya abundantes verduras y frutas frescas. cansancio por sobrecarga de trabajo especialmente en las mujeres. aún si no hay pérdida de peso. la forma del cuerpo. favorecen el depósito de grasas en el organismo y dañan las arterias. la respuesta del cuerpo a la actividad física y algunas preferencias por la comida y la bebida. principalmente agua.ACV-(demarre. lo que favorece al sobrepeso. fisiológicos y sociales que suceden en la vida de una persona y que pueden generar estrés. y las intervenciones quirúrgicas. ◊ Porciones más grandes ◊ Sedentarismo: la falta de actividad física hace que el cuerpo no logre gastar toda la energía que recibe a través de los alimentos. es que la obesidad no tiene una causa única si no varias entre las que se encuentran: • Factores genéticos y metabólicos: se trata de todos aquellos elementos que intervienen en el apetito. generalmente la predisposición genética se relacionan a como son los padres. el almacenamiento y la utilización de la energía que proviene de los nutrientes. la asimilación. Existen otros factores que pueden además desencadenar la obesidad como dejar de fumar. dormir poco. pero a veces esto no sucede por ejemplo. El problema y mayor desafío. • Comer menos. la hipertensión. estimulan el apetito. azúcares y grasas que son ricos en energía. la saciedad. se ha observado que: ◊ El hijo de personas con peso normal que se cría entre obesos puede desarrollar la obesidad por transmisión de hábitos. el embarazo. Por eso se habla “predisposición”. La predisposición genética se manifiesta especialmente en el Índice de Masa Corporal (IMC). • Beber abundante cantidad de líquidos. es decir: no es una fatalidad inevitable o incontrolable. En gran parte del mundo se ha convertido en la segunda causa de muerte prevenible después del tabaquismo. • Conocer los grupos de alimentos y sus beneficios. • Perder peso gradualmente: es más sano bajar de peso gradualmente con una alimentación saludable y balanceada baja en energía antes que una dieta especial muy estricta. la menopausia. ◊ Sicológicos: la depresión y el estrés crónico son los que tienen mayor incidencia para desencadenar la obesidad. algunos medicamentos como las hormonas y los corticoides y otros. o tensiones. la respuesta del cuerpo a la sobre alimentación. al que podría superar en los próximos años. • Aumentar el consumo de hortalizas y frutas. 88 . • Consumir lácteos descremados.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica res. el accidente cerebro vascular. distintas enfermedades. • Ambiente obesogénico: Es aquel donde se observan los siguientes aspectos que favorecen la obesidad: ◊ Consumo elevado de grasas saturadas y tras e hidratos de carbono de absorción rápida (azúcares): estos alimentos producen menor saciedad.

Estos grupos son nutricionalmente vulnerables no sólo por sus recursos limitados.2. fiambres productos de pastelerías. Entre las personas de recursos limitados. comidas rápidas. • A todo esto se suma el difícil acceso a la educación nutricional y atención de la salud. grill en lugar de frituras. Por lo que es importante que los técnicos del sector agrícola contribuyan de alguna manera a crear conciencia sobre estos problemas. a la parrilla. • Moderar el consumo de alcohol. • Un punto relevante que se debe tener en cuenta. vísceras. tienen cierta prioridad en el consumo de alimentos dentro de la familia. existe una mala distribución de los alimentos dentro de las familias destinandose siempre la mejor porción y la más grande a los mismos en detrimento de menores y mujeres embarazadas. que además tienen sus necesidades nutricionales más elevadas. galletitas. siendo los ancianos los más vulnerables en este caso. helados. entre otros. • La sobrecarga de trabajo de las mujeres hace que no tengan tiempo de preparar más de una comida al día. • Tradicionalmente los hombres. • Además no debemos olvidar que los niños tienen un estómago pequeño y necesitan comidas frecuentes (varias comidas al día en pequeñas cantidades). al vapor. • Los tratamientos de las enfermedades hacen que los niños rechacen los alimentos.Capítulo 6 • Reducir el contenido de carnes con alto contenido de grasas. 6. hervidas. las mujeres no pueden atender diferenciadamente a cada uno de sus miembros. embutidos. Factores locales condicionantes de las enfermedades nutricionales Principalmente en zonas rurales prevalecen grupos nutricionalmente vulnerables. • Reducir el consumo de sal. • Escasos ingresos y una mala distribución de los gastos (falta de planificación de gastos). es que comunidades rurales donde las familias son numerosas (ampliadas). • Preferir las comidas horneadas. es mayor el riesgo de padecer enfermedades nutricionales. 89 . sino también a causa de ciertas costumbres sociales entre las que se pueden citar las siguientes: • Tabúes que limitan la utilización de ciertos alimentos ya sea para los niños o para las mujeres embarazadas. trabajen o no. es decir.

Duración: 40 minutos. Actividades sugeridas: Con los gráficos de las figuras del rotafolio analizar con los participantes cada uno de ellos en grupos y presentar las conclusiones principales. la vivienda. de los alimentos.ACH .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Capítulo 7 Saneamiento ambiental e higiene Objetivos: Conocer los aspectos fundamentales a considerar en la higiene personal. 90 . del ambiente.

1. Es importante que los alimentos que comemos y el agua que bebemos sean limpios. 91 . no sólo por lo desagradable de una mala apariencia o de los malos olores. La falta de hábitos higiénicos adecuados por parte de las personas se convierte en un problema grave. la gripe. Dibujo Nº 38. La higiene bucal diaria después de cada alimento es una práctica que previene los malos olores y las caries en los dientes a cualquier edad. las enfermedades gastrointestinales. La higiene corporal. etc. animales o ambientes sucios. se refiere al conjunto de valores y hábitos que nos ayudan a relacionarnos de mejor forma con los demás y nos hacen sentir valorados. favorece el transporte de gérmenes y bacterias causantes de enfermedades como la diarrea. papeles. Esta se divide en: higiene corporal e higiene mental. Higiene personal. las dos son importantes para garantizar salud y bienestar para las personas. potables e inócuos. las infecciones de la piel.Capítulo 7 7. alimentos crudos. objetos. La higiene mental. dinero. se refiere al cuidado y aseo del cuerpo. El contacto permanente con la tierra. la conjuntivitis. respetados y apreciados dentro de un grupo social. la pediculosis. Son muchas las enfermedades relacionadas con las malas prácticas de higiene. Lavar bien las manos y los alimentos evitan enfermedades. sino por el potencial peligro de transmisión de virus y gérmenes a otras personas. Higiene personal y de los alimentos La higiene se refiere al conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener unas condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas.

Las personas más vulnerables son los niños y niñas pequeños y los adultos enfermos.ACH . en la escuela. Si los gérmenes( microorganismos patógenos y parásitos) contaminan los alimentos y bebidas.2. y en cualquier otro lugar.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Es esencial preparar los alimentos de forma higiénica. 7. 7.3. pueden transmitir enfermendades provocando diarreas y vómitos. durante su preparación y consumo. Y si se corto o provocó una herida durante la cocción y sangró sobre el alimento es mejor desechar ese alimento para evitar una contaminación. y la higiene 92 . el trabajo. Dibujo N°39 : Lavado de las manos. de cambiar los pañales a un bebé o anciano y de limpiar superficies que pueden estar contaminada con heces • Antes y después de preparar y comer alimentos • Antes de dar de comer a un niño/a o a una persona enferma quienes también deben estar con las manos limpias • Secarse las manos usando un paño limpio que sea solo para ese propósito y mantener las uñas cortas y limpias • Evitar toser sobre los alimentos y el agua • Cubrir cualquier herida que se tenga en la mano para prevenir la contaminación de los alimentos durante su preparación. La higiene de los alimentos La causa principal de la contaminación de los alimentos es la falta de higiene en la manipulación de los mismos. Aconsejar a las personas a lavarse las manos con agua limpia y jabón: • Después de ir al baño. La educación de las familias y las personas en higiene de los alimentos. El lavado de las manos El lavado de las manos es una de las prácticas de higiene más importantes antes de tocar o consumir cualquier alimento. posterior o anterior a cualquier actividad que permita la contaminación de las manos como después de ir al baño tanto en la casa.

guardarlos en la heladera. Dibujo N°40: Higiene de alimentos y tratamiento de agua. • Lavarse las manos con la frecuencia necesaria. • Consumir en su totalidad los alimentos enlatados. La zanahoria. los animales y demás seres vivos. no los guarde una vez abiertos o destapados • No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos. faenamiento de los animales para que su consumo sea seguro. La higiene de los alimentos incluye la manipulación de los mismos sean estos de origen vegetal y/o animal. Los alimentos que se consumen crudos merecen especial atención. El uso de agua segura es importante en su consumo directo así como en la limpieza de verduras. Algunas normas importantes a tener en cuenta: • Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros. muchos de ellos provienen de las heces de los humano y animales y llegan a los alimentos a través de las manos sucias. alimentación. • Lavar y desinfectar las frutas y verduras con agua potable. el uso de agua potable para su limpieza. 93 . • No estornudar o toser sobre los alimentos.Capítulo 7 personal son factores básicos para evitar enfermedades y mantener la salud de la familia. los seres humanos. En caso de no disponer se puede agregar 1 cucharadita de lavandina en un litro de agua. utensilios y elementos de la cocina que se utilizan en la preparación de alimentos. adoptando algunas medidas básicas de higiene con el objetivo de: • Prevenir que las bacterias o parásitos contaminen los alimentos y bebidas. caldos o sopas con quesos y huevos. las moscas. los utensillos y equipos de cocina sucios y un deficiente suministro de agua. Las verduras y frutas deben ser lavadas antes de ser consumidas o preparadas. remolacha. Se puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria. • Prevenir que las bacterias y parásitos se multipliquen en los alimentos y alcancen concentraciones peligrosas principalmente con nuestro clima cuando la temperatura es elevada. además debe considerarse el manejo y proceso de cría. batata y papa entre otras pueden requerir del uso de cepillos para su mejor limpieza debido a su contacto directo con la tierra. cucarachas y otros insectos. entre otros. Por ejemplo la leche. mandioca. el suelo. La contaminación de alimentos se produce desde diferentes orígenes como el aire. mayonesa. • Hervir la leche cruda antes de consumirla. y otros animales. • Consumir los alimentos inmediatamente después de su preparación y sino se consumen de inmediato. El agua es un elemento y alimento central pues depende mucho de su puresa o potabilidad la salud de los miembros de la familia para evitar y prevenir enfermedades. los ratones. • Antes de comprar y abrir un enlatado leer su fecha de vencimiento. frutas. el agua. guisos. es imprescindible. • Preparar los alimentos con agua hervida.

quitando la basura y limpiando el fogón. Es importante y necesario que la vivienda cuente con baño. moscas. 7. Es necesario barrer y limpiar diariamente la vivienda y sus alrededores. cubiertos. tazas. Higiene de la vivienda Por otra parte.4. letrina sanitaria o común y Dibujo N° 41: Limpieza del Hogar. el lavado de la ropa exterior e interior de las personas es fundamental. ventanas y muebles. fiambreras y heladeras. Así también. Es importante ventilar diariamente la vivienda.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica • Tener los basureros alejados de la zona de preparación de alimentos. molinos de maíz y carne. el aseo diario de la vivienda y sus alrededores se constituye en una de las principales formas de evitar la contaminación de los diferentes espacios y de prevenir la presencia de plagas. animales ponzoñosos y enfermedades. lavando y planchando por lo menos una vez a la semana las sábanas y fundas Dibujo N° 42: Ciclo de contaminación. estantes. Esta rutina incluye: La limpieza de la cocina. mosquitos y plagas. paredes. con lo cual se logran erradicar muchos microbios. ventilando y dando vueltas periodicamente los colchones y. mantener libre de heces de animales y otros desperdicios. puertas. Para ello se deben abrir puertas y ventanas. entre otros. Los alrededores de la vivienda como patios. tomando en cuenta que si el suelo es de tierra es necesario humedecerlo con agua para evitar el polvo y realizar una mejor limpieza (barrida). 94 . para evitar la proliferación de ratas.ACH . morteros. de manera a prevenir la reproducción de ácaros que causan problemas en la piel y alergías en las personas. y jardines deben mantenerse limpios y libres de basuras. En el interior de la vivienda es necesaria la limpieza de techos. la mesa de preparación de alimentos y todos los utensilios y equipos utilizados como los platos. En lo posible esta ropa debe “solearse”. incluyendo las camas revisando.

detergente y lavandina.1. Acostumbrar a los adultos y niños a mantener el baño o la letrina siempre limpios. Para lavar frutas y verduras se debe agregar 1 cucharadita de 5ml de lavandina en 1 litro de agua. y en la preparación de cualquier alimento. gérmenes. Colocar las frutas. Cuidado con el dengue y otras enfermedades trasmitidas por el mosquito. luego enfriar y guardarla en recipiente tapado para su uso. El agua La fuentes de agua como los pozos deben tener protección (brocales y tapas). hay que eliminar los criaderos de mosquitos de los lugares o recipientes donde se 7. deben mantenerse bien tapados y en lugares seguros para evitar que los animales domésticos lo contaminen. frutas y remedios yuyos y eliminar el agua utilizada. Después de ese tiempo retirar las verduras. causes de agua. verduras y remedios yuyos que se quiera desinfectar dentro de un recipiente que contenga el agua tratada por un tiempo de 20 a 30 minutos cuidando que esten totalmente sumergidas. y considerar su ubicación en el momento de construir una letrina ya que no deben instalarse en la misma dirección. Agregar lavandina(cloro): Agregar 1 gota de lavandina(cloro) en 1 litro de agua. hongos y bacterias. 95 . entre otros. o bien b. Si el agua no es potable se puede proceder de la siguiente manera: Dibujo Nº 43. Hervir el agua por 5 minutos. Para ello debe utilizarse jabón.4. Es importante asegurarse que el agua sea potable para el consumo. Además. La falta de un baño o letrina en buenas condiciones puede ser el factor influyente para la proliferación de enfermedades.Capítulo 7 mantenerlos siempre limpios para evitar olores y proliferación de moscas. Si esto no es posible el agua debe provenir de un pozo protegido y controlado por SENEPA. lavado de frutas y hortalizas. agitar y dejar en reposo durante 20 a 30 minutos antes de beberla. Otro aspecto sobre el cual se debe aconsejar a las familias es sobre la utilización de recipientes limpios y cubiertos para recolectar y almacenar el agua. Los recipientes con agua y alimentos para consumo humano y para otros usos. c. a. contaminación de los alimentos.

Para el efecto seguir las siguientes instrucciones: • Limpiar bien alrededor de la casa • Limpiar las canaletas periódicamente.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica acumula agua limpia y estancada considerando que el dengue y la fiebre amarilla son una amenaza para la salud. tapar los pozos. colocar las cubiertas bajo techo o tapadas • Tirar al basurero o poner bajo techo los recipientes descartables y en deshuso 96 . • Reemplazar el agua de floreros por tierra húmeda • Lavar diariamente los bebederos de los animales • Llenar con tierra las botellas rotas que se utilizan en las murallas.ACH . tambores y tanques elevados. colocar boca abajo o bajo techo los envases • Eliminar platos que estan bajo las planteras. baldes.

Capítulo 7 97 .

CENTA. 10 Ed. Asunción. COSUDE. LA HUERTA ORGÁNICA. Tríptico MSP Y BS. 7. FAO. 16. GUÍAS ALIMENTARIAS DEL PARAGUAY PARA NIÑOS Y NIÑAS MENORES DE 2 AÑOS DEL PARAGUAY. Tu participación es muy importante. ENSEÑANZA DE NUTRICIÓN EN AGRICULTURA. BASES TEÓRICAS Y TÉCNICAS DE LA GUÍAS ALIMENTARIAS DEL PARAGUAY. Buenos Aires. 118 pag. 8 pag. ROMERO RUIZ DIAZ. 17. 63 pag. 2008. GUÍAS ALIMENTARIAS DEL PARAGUAY. VALIENTE S. SITUACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DEL PARAGUAY. 8. ESPÍNOLA OVIEDO. 2. Serie Asociatividad. 4.. ACH.AECID. M. 2006. 5. 2000. J. Paraguay 2002. Doc. INAN 2002. CECTEC. MSP Y BS. MEJORA EL PODER DE NEGOCIACIÓN. Asunción. Asunción. PAIDÖS. 2008.2005. 149 pag. 14. INAN. ROTAFOLIO DE ORGANIZACIÓN COMUNITARIA. MSP Y BS. REINOSO. MSP Y BS. 92 pag. Roma. 22. Relevamiento socioeconómico de unidades familiares campesinas 15. 2005. MSP Y BS. 1999. GUÍA DE NUTRICIÓN DE LA FAMILIA. Serie Asociatividad. 12. 3. 98 . 18. 2000.000. COSUDE. PESA. 2. ACH. 9. PYMAGROS. 2005. JALEMOS PAREJO. HUERTA FAMILIAR INTEGRADO. GUÍA PARA USO DE ROTAFOLIO: JALEMOS PAREJO. AYATS. INAN 2000. Paraguay 2003. GUÍAS ALIMENTARIAS DEL PARAGUAY: Material del/a Facilitador/a Asunción. CORMILLOT. 2005. Honduras. GARCÍA BALBUENA. 2. 49 pag.007.2005. M.000. Paraguay 2000. SENEPA 2009. Asunción. INAN. PROYECTO AGROECOLOGÍA Y Seguridad Alimentaria EN COMUNIDADES CAMPESINAS EN CAAZAPA. INAN 2005. DOCUMENTO INFORME DEL TALLER DE NUTRICIÓN CON MUJERES CAMPESINAS E INDÍGENAS INTEGRANTES DE CONAMURI. FAO.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Bibliografía 1. CENTA-FAO. 2005. TALLERES COMUNITARIOS COMO PROGRAMA ESTRATEGICO DE INTERVENCIÓN EN NUTRICIÓN COMUNITARIA: Guía práctica para cooperantes de terreno.M. FAO. CENTAFAO. CORMILLOT. 20. 137 pag. Técnico Nº 2. et at. 2008. 170 pag. PYMAGROS.. A. MSP Y BS. Técnico Nº 1.ACH . Guía de Gestión para la Organización. 2007. COMO ADELGAZAR Y MANTENERSE CON EL DR. 19. 2007. 148 pag. INAN. SAG. Perú. 2005. 2007. 135 pag. 11. EN LA COMUNIDAD DE DURAZNO. Asunción. Paraguay 2000. INAN 2003. DEPARTAMENTO DE CAAZAPÁ. GUÍAS ALIMENTARIAS DEL PARAGUAY. PYMAGROS. DISTRITO DE GENERAL HIGINIO MORÍNIGO. El Salvador. 10. 2. Perú. 6. PROHUERTA. 127 pag. Guía de Organización de productores. Perú. MSP Y BS. AECI. INAN. 21. CENTA. Un enfoque multidisciplinario. JUNTOS PODEMOS VENCER AL DENGUE. S. Cartilla. 2007. J. DOCUMENTO DE DIAGNOSTICO PARTICIPATIVO NUTRICONAL. CONSUMO Y HÁBITOS ALIMENTARIOS DE FAMILIAS PARTICIPANTES DEL PROYECTO ACH-AECI. 13. 2000. Doc.

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