ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

2

Manual publicado con el apoyo de:

AECID Paraguay Oficina Técnica de Cooperación Calle Venezuela N° 141 casi Avda. Mcal. López. Asunción - Paraguay. Tel.+(595-21) 446 636 http://www.aecid.es La Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), se creó en noviembre de 1988 como órgano de gestión de la política española de cooperación internacional para el desarrollo. La Agencia es responsable del diseño, la ejecución y la gestión de los proyectos y programas de cooperación para el desarrollo, ya sea directamente, con sus propios recursos, o bien mediante la colaboración con otras entidades nacionales e internacionales y organizaciones no gubernamentales. Oficina de Acción contra el Hambre Legión Civil Extranjera y J. Eulogio Estigarribia Edificio Firenze, “3C”. Asunción - Paraguay. Tel-Fax: +(595 21) 661 779 e-mail: hom-py@achesp.org http://www.accioncontraelhambre.org Acción contra el Hambre (ACH) es una organización de ayuda humanitaria de ámbito internacional, apolítica y aconfesional, que interviene en 40 países de los cinco continentes. Desde el año 2007 ACH está presente en Paraguay, llevando a cabo proyectos de soberanía alimentaria y desarrollo local. En Bolivia inició su trabajo en el año 2000, especializándose en seguridad alimentaria y nutricional y en preparación ante desastres de origen natural. Oficina Central de la Dirección de Extensión Agraria DEAg. Asunción Ruta Mcal. Estigarribia Km. 10.5 Tel: 595 21 58 75 72 Oficina del Centro de Desarrollo Agropecuario (CDA) – DEAg, Caazapá

Presidente Hayes N° 441 c/ Concepción Leyes Chávez, Caazapá Tel-Fax: +(595 542) 232218 La Dirección de Extensión Agraria (DEAg) brinda servicios de asistencia técnica y apoyo productivo al sector rural; es la única institución del Ministerio de Agricultura y Ganadería, que cuenta con Agencias distribuidas en todo el interior del país.

Autora: Ing. E.H. Venus M. Caballero Almada. Ilustraciones: Diana Chávez . Colaboradoras: • Lic. Rosalba Canela. • Prof. Miriam Barrientos. • Ing. E. H. Lucía Palacios. • Ing. Agr. Fátima Flecha.

3

. . . . . . .4. . . . . . . . . . . . Grupos de Alimentos . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Antecedentes . . . . . .2. . .2. . . . . . . . . . . . . . Alimentación y Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . .5. . . . 25 2. . . . . . . . . . . 23 2. . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimentos. . 25 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimentación . . . . . . . . . 19 Capítulo 2 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Relación entre Agricultura. . . . Soberanía Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Índice Presentación . . . Desnutrición y pobreza en áreas rurales . . .2. . 23 2. . . . . . . . . . . . . 18 1. . . . . . . . . . . . . . . . Comer bien . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . Consideraciones prioritarias para agentes de desarrollo . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . Sistema de Alimentación-Nutrición .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Capítulo 3 Conociendo los 7 Grupos de Alimentos 3. . . . . . . . . . . Nutrición . 41 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 1. . . 14 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Introducción. . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Capítulo 1 1. 13 1. . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ACH . . . Soberanía y Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nutrientes . . 13 1.1. . . . . . . . . . . . . Por qué necesitamos comer bien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Legumbres .5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4. . . . . . . . . . . . .8. . .2. . . . . . . . . . . . . . . Leche y derivados. . . . . . . . 66 4. . .2. . . . Cereales. . . . . .Índice 3. . . . . . . . . . . . . 46 4. .1. . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . 41 3. . . . . . . . . . .4. . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . El consumo de bebidas alcohólicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . El Colesterol.1. . . Formas de preparación de las legumbres secas . . . . . . Características principales de los cereales . . . . . . . . . 64 4. . . . . . . . . . . . . . . . . 60 4. . . . . . . . . . . .3. 42 Capítulo 4 Conociendo la clasificación de los alimentos 4. . . . . . 45 4. . . . . . . . . . . . . Características principales de los tubérculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6. . . . . . . . Verduras . Las características de las legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Diferencias entre leche entera y descremada . 54 4. . . . . . . . . . .2. . Aceites o grasas . . . . . . . . . . . . . . . . Azúcares y mieles . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Efecto de la combinación entre legumbres secas y cereales . . . . . .1. . . tubérculos y derivados . . . . . . . 45 4. . . . . . .8. . . . . . . . . legumbres secas y huevos . . . . .10. . . .6. . . . . . . . . . . . . . . . . 58 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Forma de consumo de leche y derivados . . . . . . . . . . . . . . . Cómo prevenir el consumo de bebidas alcohólicas . . . . . . . . . . . .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9. . . . . . . . 62 4. . . . . . . 55 4. . . . . . . 49 4. Equivalencias de contenido de calcio según porciones recomendadas . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10. . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . 54 4. . . . 59 4. . . . . . . 48 4. . . . . . . . Frutas . . . . . . . .6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Para una buena alimentación en base a la olla. . . . . . . . . . . . . 54 4. . . . . . . . . . . . .7. . . . . . . . . . . . . . . Preparación de jugos de frutas . . . 66 5 . . . . . . . . . .4. . . . . . . . 65 4. . . . .6. . . . . . . . . .1. . . . . . . . . Porciones de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . Carnes. . . . . . . . . .1. . . . .4. . . . Sal yodada . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 4. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .ACH . . . . . . . . . . . . . . . . Alimentación de personas con diarrea. . . . . . . . . . . . . . . 87 6. . . . . Alimentación de la familia. . . . . Componentes de leche madura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 5. . . . . . . .1. . . 71 5. . . . . . 87 6.1. . . . . . . . . .1. . . . . . . . . Sobrepeso y obesidad . . . . . . . . . 71 5. . . . . . . . . . .1. .2. . . . Factores locales condicionantes de las enfermedades nutricionales . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . 76 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Desnutrición infantil .11. . . . . . . .3. . .2. . Deficiencia de vitaminas A o hipovitaminosis . . . 67 4.5. . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . 78 5. . . . . . .1. . . . . Actividad física y ejercicio . . . . . . . . . . . Alimentación para niños y niñas de 9 meses . . . . . .7. . . . . 80 5. . . . . . . . . . 85 6. . . . . . . . . . .11. . . . . . . . .6. . . . . . . 89 6 . . . . . . . . . . . . . . . 77 5. . . . . . . . . . 67 4. . . . . . . . . . . . . . .1. . . . Deficiencia de hierro y anemia . . . . . . Menú para una familia tipo de 5 miembros . . . . 75 5. . . . . . . . . . . . . . . Alimentación para niños y niñas de 2 años . . . . . . . . . . . . . .4. . . . . . 85 6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 6. . . . Relación entre buena alimentación y estado nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Clasificación de las actividades físicas según gasto de energía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11. . . . . . . . . Alimentación de mujeres embarazadas. . . . . . Características y composición de la leche materna. Alimentación del recién nacido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 5. Principales beneficios de la actividad física. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . .1. . . 83 Capítulo 6 Prevención y control de la malnutrición 6. . . . . . .4. .3. . . . . . .1. . . . . . . . . . . . 76 5. Alimentación del lactante . . . . . . . . . . . . . . 68 Capítulo 5 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . .2. Como distribuir los alimentos entre los miembros de la familia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . El lavado de las manos . . . . . . . . . . . . .Índice Capítulo 7 Saneamiento ambiental e higiene 7. . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Higiene personal y de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 7 . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 7. . . . . . . . . . . . . . 92 7. . . . .3. . . . 92 7. . . . Higiene de la vivienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La higiene de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

con la financiación de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID). Gral.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Presentación El Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica es un instrumento de consulta para faciltadores/as comunitarios. El Manual también supone una pequeña contribución a la mejora del uso y consumo de alimentos nutritivos en Paraguay. egresada de la Universidad Nacional de Asunción (UNA). los cuales son responsables de liderar la educación de sus respectivas familias. hábitos saludables y saneamiento ambiental. y especialistas de diferentes ámbitos relacionados con la Seguridad Alimentaria y nutricional. La elaboración del Manual ha conllevado la realización de tres talleres participativos y múltiples reuniones de análisis y validación de contenidos. en todos los aspectos relacionados con la alimentación. quien ha puesto el mayor de sus empeños y energía en compartir con todos nosotros su valiosa y amplia experiencia. Morínigo. hombres y mujeres. Técnicas Rurales de la DEAg pertenecientes al Centro de Desarrollo Agropecuario de Caazapá y Especialistas de la Central. ONGs. en sectores vulnerables de la población y reducir la incidencia de la malnutrición y de las carencias y enfermadades de base alimentaria. Este libro ha sido elaborado por Venus Margarita Caballero Almada. El Manual está ilustrado con dibujos creados de forma expresa por la artista caazapeña Diana Chávez. El conjunto de este material ha tenido como referencia la Olla Paraguaya presentada en las Guías Alimentarias del Paraguay. El objetivo principal del PLANAL es erradicar la Inseguridad Alimentaria y pérdida de Soberanía Alimentaria. promotores/as de salud. convecinos o alumnos. San Juan Nepomuceno y Abaí. así como del Grupo Impulsor. en los que participaron profesionales de ACH. Ingeniera en Ecología Humana. maestros/as de escuela y cabezas de hogar. y de que se mencione debidamente a la autora. después de un amplio periodo de consultas y participación de la sociedad civil. y sus consecuencias de hambre y desnutrición. La elaboración de este Manual responde a una iniciativa de la Fundación Acción contra el Hambre (ACH) y del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). instituciones públicas. autoridades locales. el Plan se encuentra en proceso de ser oficializado. en el marco del Convenio “Soberanía Alimentaria 06-C01-090”. El contenido de este trabajo es fruto de más de treinta años de labor dentro del Ministerio de Agricultura y Ganadería.ACH . Destacar por último que se permite y alienta la libre reproducción y divulgación por cualquier medio del presente Manual. Al momento de editar el presente material divulgativo. de la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA). promovidas por el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN). con la sola condición de que su uso sea sin ánimo de lucro. El diseño del PLANAL ha contado con el apoyo decidido de FAO y de la Secretaría Técnica de Planificación. un colectivo multidisciplinar conformado por representantes de instituciones públicas y privadas del Paraguay. 8 . en donde se desempeñó en diversas áreas desde Especialista en Alimentación y Nutrición de la Dirección de Extensión Agraria (DEAg). promotoras de CONAMURI y mujeres rurales Promotoras de Salud y Nutrición de los distritos de Buena Vista. uno de los objetivos específicos incluidos en el Plan Nacional de Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional (PLANAL). hasta responsable de la Dirección de Género y Juventud Rural del Ministerio de Agricultura y Ganadería.

la desnutrición y la deficiencia en micronutrientes constituyen los principales factores que afectan negativamente el proceso de desarrollo. Aunque el Estado ha incrementado la inversión en salud pública en el 2005. El 44% del total de la población tiene acceso a servicios sanitarios básicos. y las enfermedades. las mujeres. la capacidad de aprendizaje y productividad asi como el gasto adicional en salud derivado de la morbilidad asociada con deficiencias nutricionales. La tasa para este tipo de malnutrición es de 13. provocando una elevada mortalidad infantil: el 56% de las muertes infantiles son atribuibles a los efectos de la desnutrición. La malnutrición crónica es la que se va acumulando en el tiempo y se identifica por el deficiente desarrollo físico e intelectual de niños y niñas. En Paraguay. prácticas de cuidado familiar inadecuado. especialmente diarreicas y como consecuencia desnutrición calórico proteíca en niños menores de 2 años 9 . Su persistencia tiene implicaciones profundas para el futuro de las comunidades. y el 83% de éstos atribuidos a la desnutrición leve y moderada. La lactancia materna exclusiva durante los primeros 6 meses de vida del niño o niña es sólo del 22%.5% en poblaciones indígenas. La prevalencia de bajo peso en niños y niñas menores de 5 años es 7. aun la financiación es todavía insuficiente para llegar a los grupos más excluidos. Esta proporción disminuye a 33% en áreas rurales y a 2. aumentando a 41% en poblaciones indígenas. El Comité Coordinador de las Guías Alimentarias del Paraguay. Los datos de saneamiento en el 2004 nos señalan. y no a la desnutrición severa. manípulación y conservación de alimentos • Inadecuados hábitos alimentarios en lactantes mayores • Tendencia a disminuir la alimentación durante los episodios de enfermedades.3 veces más común entre aquellos que son pobres en relación al nopobre. En el año 2005. en particular a los pueblos indígenas y las comunidades rurales pobres. los hábitos alimentarios y costumbres. el agua y saneamiento deficientes.Antecedentes Antecedentes La desnutrición es un grave problema de salud pública en muchos países. la mala distribución de los alimentos disponibles. Entre las causas mas importantes se señalan la falta de alimentos(acceso y disponibilidad). • Escasa información y educación sobre alimentación complementaria • Introducción precoz e inadecuada de alimentos en el primer año de vida • Escasa información sobre preparación de alimentos y frecuencia de alimentación • Mala distribución intrafamiliar de alimentos • Escasa información sobre alimentación y nutrición de lactantes mayores • Escasa información sobre selección. estimulación temprana deficiente. con énfasis en el rendimiento físico e intelectual. liderado por el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social (MSP y BS). el Estado dio inicio a un importante esfuerzo en materia de nutrición con el lanzamiento del Programa Nacional de Asistencia Alimentaria y Nutricional (PROAN) orientado a combatir la desnutrición de menores de 5 años y embarazadas.7 %. que solamente el 58% del total de la población tenía acceso a agua segura para consumo humano. afectando principalmente a los niños y niñas. a la viabilidad general de toda la sociedad. Por otro lado otro factor condicionante para una buena nutrición y el aprovechamiento biológico de los nutrientes por el cuerpo es el consumo de agua segura y saneamiento ambiental. las familias. Constituye una emergencia silenciosa que pone en peligro a los niños. y en última instancia. parte de la priorización de problemas nutricionales identificados a nivel nacional para la elaboración de las mismas y se presentan como sigue: Problemas prioritarios del grupo menores de 2 años • Baja prevalencia de lactancia materna exclusiva. prácticas inadecuadas de lactancia materna y alimentación complementaria.

la salubridad del hogar. Nutritivos e Inocuos. los hábitos higiénicos. adaptados a la producción agropecuaria de la finca familiar. arteroesclerosis. composición y distribución de los alimentos intrafamiliar • Escasa revalorización de los alimentos autóctonos • Baja cobertura de los servicios de saneamiento básico y alta prevalencia de parasitosis intestinal • Alta prevalencia de caries dental • Alto consumo de bebidas alcohólicas • Escasa práctica de deportes u otras actividades físicas Estos problemas identificados a nivel país y con énfasis en zonas rurales. conforme a los indicadores de impacto de dicho proyecto: • Diversificar y mejorar la dieta familiar y el aprovechamiento biológico de los alimentos en al menos 900 hogares de la Región Oriental de Paraguay • Mejorar la salud ambiental de los hogares beneficiarios y su entorn 10 . el acceso a saneamiento. obesidad • Deficiencia de hierro. combinación. con el fin de contar con un material apropiado que facilite el conocimiento. especialmente en embarazadas y escolares • Deficiencia de yodo • Bajo consumo de frutas y verduras • Bajo consumo de legumbres • Bajo consumo de lácteos • Consumo de carne de menor calidad(mayor contenido de hueso y grasa) • Alto consumo de grasas saturadas • Escasa información sobre selección. En ese marco. y sensibilizando sobre hábitos saludables de nutrición. preparación y conservación de alimentos • Escasa diversificación y producción de productos agrícolas de autoconsumo • Escasa educación sobre la preparación.ACH . se observan también en el Departamento de Caazapá. es conveniente fortalecer la metodologìa nutricional del Proyecto. para que las familias beneficiarias adopten prácticas saludables de alimentación. un reducido y estacional autoconsumo de productos agropecuarios. hogar). La estrategia del Proyecto se centra en fortalecer los conocimientos y las capacidades de las familias beneficiarias. El Manual de Práticas Alimentarias y Nutrición Básica busca contribuir al fortalecimiento de la metodología nutricional del Proyecto Soberanía Alimentaria. actuando sobre aspectos de la cotidianidad (alimentación. cuestiones ambientales tales como la cantidad y calidad del agua disponible. aprendizaje y la adopción de hábitos saludables de nutrición y alimentación por parte de las familias beneficiarias. de Población Vulnerable del Paraguay busca incidir sobre la deficiente dieta familiar y el aprovechamiento inadecuado que tienen las familias campesinas de los alimentos que consumen. Para reforzar estos mensajes. uno de los componentes del Proyecto Soberanía Alimentaria es Garantizar el Acceso a Alimentos Suficientes. Existen varios factores que condicionan esta situación: un limitado conocimiento familiar sobre hábitos saludables de alimentación. manípulación.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Problemas prioritarios en el grupo familiar • Alta prevalencia de enfermedades como la diabetes. etc. higiene y alimentación.

el material busca fortalecer los conocimientos de equipos técnicos y promotores y formadores multidisciplinarios en temas alimentarios y nutricionales con un enfoque integral. como así también dotar de un instrumento que permita mejorar el rol de facilitadores/as con las familias beneficiarias del Proyecto. Las mencionadas Guías fueron validadas a nivel de campo con familias rurales y se adecuan a nuestra cultura alimentaria y a las necesidades nutricionales del Paraguay. b. Morínigo. Para la validación se realizaron tres talleres de análisis y pruebas del uso del material con el equipo técnico del Proyecto. y se consideraron para su redacción las fuentes secundarias facilitadas por el Proyecto como los resultados de la línea basal y diagnósticos previos realizados en el territorio de acción del mismo y otras relacionadas al tema. prácticas. Técnicas Rurales de la DEAg pertenecientes al Centro de Desarrollo Agropecuario de Caazapá. además de motivarlas a adoptar las prácticas impartidas. Un Manual de Prácticas Alimetarias y Nutrición Básica. 11 . El Manual está dividido por temas que cubren aspectos básicos sobre alimentación. con un marco teórico que sustenta la información a ser utilizada en talleres y/o eventos de capacitación. que contribuyan a una alimentación adecuada de las familias campesinas. El instrumento contiene cuatro partes o secciones: a. El Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica es fácil de adecuar a cualquier contexto. Como resultado de la validación se adaptó el estilo de algunos dibujos de la Olla Paraguaya a propuesta de los participantes del taller. y las necesidades nutricionales de grupos vulnerables como menores de 2 años y mujeres embarazadas. con su respectiva Guía que conteniene las explicaciones de las láminas del rotafolio y la información básica a ser difundida. El recetario básico aporta la información necesaria para preparar comidas nutritivas e inocuas. c. El mencionado instrumento busca facilitar las actividades de capacitación y sensibilización de las familias campesinas sobre aspectos de hábitos saludables de alimentación. higiene de alimentos. principalmente local. Dichas adecuaciones facilitan un mejor entendimiento de las familias rurales. promotoras de Salud y Nutrición de las comunidades beneficiarias de Caazapá y formadoras de la Coordinadora Nacional de Mujeres Rurales e Indígenes CONAMURI. Gral. y debe ser trasmitido con un lenguaje sencillo y práctico de fácil comprensión para poblaciones campesinas e indigenas. soberanía y Seguridad Alimentaria. nutrición y agricultura. promotoras de CONAMURI y mujeres rurales Promotoras de Salud y Nutrición de los distritos de Buena Vista. San Juan Nepomuceno y Abaí. principalmente sobre las leguminosas y alimentos producidas en la finca. Por otro lado. El rotafolio contiene bosquejos básicos de dibujo. Un rotafolio de Nutrición para uso del/a técnico/a o promotor/a a ser utilizado en los eventos de capacitación y sensibilización. que fuera elaborada en base a un diagnóstico nutricional del Paraguay por un equipo multidisciplinario e interinstitucional liderado por el Instituto Nacional de Alimentación Nutrición INAN dependiencia del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social (MSP y BS). Un recetario básico con recetas culinarias nutritivas. económicas y a base de rubros provenientes de la finca.Introducción Introducción El Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica El Manual es un instrumento de comunicación y capacitación destinado al equipo técnico de campo del Proyecto. Técnicas Rurales de la Dirección de Extensión Agraria DEAg del Ministerio de Agricultura y Ganadería MAG. elaboración de menús. la clasificación de Grupos de alimentos para el Paraguay. El contenido técnico del Manual se basa en las orientaciones de las Guias Alimentarias del Paraguay.

ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 1
Objetivos:
Interpretar los conceptos de Soberanía y Seguridad Alimentaria. Identificar los factores que inciden para la Seguridad Alimentaria de las familias. Relacionar el concepto de Seguridad Alimentaria con la realidad local. Conocer la relación que existe entre Agricultura, Alimentación y Nutrición.

Duración:
80 minutos.

Actividades sugeridas:
Explicar a los y las participantes los conceptos de Soberania Alimentaria y Seguridad Alimentaria (con el apoyo del rotafolio). Explicar las diferencias existentes.

12

Capítulo 1

1.1. Soberanía y Seguridad
1.1.1. Soberanía Alimentaria
“La Soberanía Alimentaria es el DERECHO de los pueblos, de sus Países o Uniones de Estados a definir su política agraria y alimentaria.El derecho de los campesinos a producir alimentos y el derecho de los consumidores a poder decidir lo que quieren consumir y, como y quien se lo produce”. La Soberanía Alimentaria incluye: • Priorizar la producción agrícola local para alimentar a la población, • El acceso de las familias campesinas, de los sin tierra e indígenas a la tierra, al agua, a las semillas y al crédito, • El derecho de las familias campesinas a producir alimentos y el derecho de los consumidores a poder decidir lo que quieren consumir, como y quien se lo produce, • El derecho de los países a protegerse de las importaciones agrícolas y alimentarias demasiado baratas, • El reconocimiento de los derechos de las mujeres que desempeñan un papel esencial en la producción agrícola y en la alimentación. La Soberanía Alimentaria es un concepto político proteccionista introducido en 1996 por Vía Campesina1 en Roma, con motivo de la Cumbre Mundial de la Alimentación de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Dibujo Nº 1. Soberanía Alimentaria.

1) La Vía Campesina se auto-define como “un movimiento internacional de campesinos y campesinas, pequeños y medianos productores, mujeres rurales, indígenas, gente sin tierra, jóvenes rurales y trabajadores agrícolas. Defendemos los valores y los intereses básicos de nuestros miembros. Somos un movimiento autónomo, plural, multicultural, independiente, sin ninguna afiliación política, económica o de otro tipo. Las organizaciones que forman la Vía Campesina vienen de 56 países de Asia, África, Europa y el continente Americano”.

13

ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

1.1.2. Seguridad Alimentaria
La Seguridad Alimentaria es un concepto que hace referencia tanto a la disponibilidad como al acceso a alimentos en cantidad y calidad suficientes. La FAO acuerda que existe Seguridad Alimentaria si “...todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos innocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias”. Los componentes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) son: • La disponibilidad de alimentos: en cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un país, región o comunidad • Acceso a los alimentos: que los alimentos lleguen al mercado a un precio que la población pueda pagar • Consumo: que la población seleccione y consuma alimentos de alto valor nutritivo. • Utilización biológica: condiciones en que se encuentre el cuerpo humano que le permita utilizar al máximo todas las sustancias nutritivas que está consumiendo.

En la Cumbre de la Alimentación de 1996 en Roma, las naciones han consensuado que “existe Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. Existen limitaciones a que las personas gocen de una Seguridad Alimentaria y las principales son: la pobreza y la prevalencia de la desnutrición, es importante destacar que en Paraguay existe un 25% de la población en condiciones de pobreza en cuanto a gastos de consumo y un 32% si se consideran sus ingresos (Romero, 2007). La Seguridad Alimentaria y Nutricional se goza cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. Disponer diferentes tipos de alimentos buenos e inocuos en cantidad suficiente y que todos debemos saber que para estar sanos y poder crecer debemos tener siempre los alimentos que necesitamos. Eso es la Seguridad Alimentaria.

Cuadro 1. Factores que influyen para el logro de la Seguridad Alimentaria. Componentes de la S.A.N. Disponibilidad y estabilidad Factores influyentes Producción de alimentos Exportación Importación Comercialización Almacenamiento de los alimentos Empleo Ingreso familiar Precio de los alimentos Educación Capacidad de compra Cultura y hábitos Conocimiento de nutrición Publicidad Distribución intrafamiliar Influencia social Comodidad y tiempo Estado de salud Forma de preparar los alimentos Acceso a la atención médica y el control de las enfermedades Inocuidad de los alimentos

Acceso

Consumo de alimentos

Utilización biológica

Fuente: FAO, 2007.

14

la aceptabilidad. La falta de acceso y control es frecuentemente la causa de la inSeguridad Alimentaria. a menudo asociadas a las campañas agrícolas. La inadecuada utilización biológica puede tener como consecuencia la desnutrición y/o la malnutrición. Para conseguir la Seguridad Alimentaria a nivel nacional. las condiciones higiénicas de los hogares y la distribución con equidad dentro del hogar. • Implementar huertas familiares. como por el acceso a recursos de las poblaciones asalariadas dependientes de ciertos cultivos. tanto por la falta de producción de alimentos en momentos determinados del año. • La estabilidad significa solucionar las condiciones de inSeguridad Alimentaria transitoria de carácter cíclico o estacional. y puede tener un origen físico (cantidad insuficiente de alimentos debido a varios factores. la dignidad de la persona. absorción y utilización). pues las carencias de alimentación o salud en estas edades. seleccionando la producción de variedades de hortalizas/verduras de acuerdo con: la calidad y cantidad de la tierra disponible. escuelas.Capítulo 1 Los factores que inciden para que las familias rurales tengan la Seguridad Alimentaria y Nutricional son: • La disponibilidad de alimentos a nivel local o nacional. hospitales o centros de salud. insumos. las familias deben disponer de los medios. Con frecuencia se toma como referencia el estado nutricional de los niños y las niñas. la falta de infraestructuras…) o económico (ausencia de recursos financieros para comprarlos debido a los elevados precios o a los bajos ingresos). Para conseguir la Seguridad Alimentaria en los hogares. lugares públicos como plazas. con un alto contenido de energía y proteínas. Cómo mejorar la Seguridad Alimentaria de familias campesinas e indígenas en zonas rurales • Identificar los problemas nutricionales y de abastecimiento de alimentos. las eventuales plagas que podrían afectar a la producción y la demanda de excedentes. como legumbres secas y cereales. conocimiento…) y a los alimentos disponibles en el mercado. • Consumo y utilización biológica: El consumo se refiere a que las disponibilidad de alimentos en los hogares respondan a las necesidades nutricionales. a nivel de comunidades y de hogares. entre otros. la seguridad y las garantías necesarios para producir o adquirir los alimentos que necesitan. • Apoyar la instalación de huertos frutales a nivel de hogares. como son el aislamiento de la población. En este componente juegan un papel importante: la existencia de almacenes o silos en buenas condiciones y el capital humano capacitado para usarlo así como la posibilidad de contar con alimentos e insumos de contingencia para las épocas de déficit alimentario. tienen graves consecuencias a largo plazo y a veces permanentes. a la diversidad. distribuirlos y garantizar un acceso equitativo a ellos. • Promover la instalación de huertas escolares y frutales didácticas acompañadas de programas de educación nutricional que incluya acciones de preparación y conservación de hortalizas y frutas con degustación durante la práctica. 15 . un país debe producir o importar los alimentos que necesita y estar en condiciones de almacenarlos. tecnología. tiene en cuenta la producción. el aporte nutricional de los alimentos a producir. especialmente las variedades de mayor aporte nutricional y demanda en el mercado. que se producen por la falta de los mismos. etc. a la cultura y las preferencias alimentarias. Para sus estimaciones se han de tener en cuenta las perdida postcosecha y las exportaciones. • El acceso y control: sobre los medios de producción (tierra. y deben contar con el tiempo y los conocimientos precisos para asegurarse de que se satisfagan durante todo el año las necesidades nutricionales de todos los miembros de la familia. • Fomentar los cultivos agrícolas nativos. las importaciones. (Diagnóstico nutricional). La utilización biológica está relacionada con el estado nutricional como resultado del uso individual de los alimentos (ingestión. También hay que considerar aspectos como la inocuidad de los alimentos. el almacenamiento y la ayuda alimentaria. agua.

vacas.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica • Promover y apoyar la cría de animales menores y mayores . pescados. Dibujo Nº 2: Seguridad Alimentaria y Nutricional.ACH . zinc y calcio. • Introducir prácticas agrícolas sustentables que faciliten la conservación y el mejoramiento de los suelos con la incorporación de abono verde. • Asegurar de acompañar las acciones con un programa de capacitación en tecnologías y prácticas de preparación y conservación de alimentos que estimule y sensibilice sobre los cambios necesarios en los hábitos alimentarios a través de una dieta variada. 16 . cabras y otros para aumentar la disponibilidad de proteínas de alto valor biológico (alta calidad).aves. equilibrada y económica con alimentos tradicionales y/o típicos de la zona. a través de los productos obtenidos de los mismos. y minerales como hierro. incluyendo el Kumanda yvyra’í que además sirve para la alimentación humana y animal. cerdos.

En la actualidad. Las diferencias entre las poblaciones sean rurales. educación y otros que favorezcan e intervengan para el mejoramiento del estado alimentario y nutricional de la población.Capítulo 1 1. entre otros aspectos. y es un factor determinante del desarrollo de los territorios.1 Relación entre Agricultura. entre regiones y zonas. Sin embargo la malnutrición. trae consigo. Las prácticas y manejos agrícolas deficientes conducen a un bajo rendimiento en las cosechas y por ende a una disponiblidad no-sostenible y de una escasa calidad de alimentos para el consumo y la renta familiar. la calidad de vida de las familias que incide sobre el desarrrollo de las comunidades y sus poblaciones. con otras necesidades básicas humanas. 1. de salud. Consideraciones prioritarias para agentes de desarrollo Se presentan algunas consideraciones prioritarias a ser analizadas por los diversos agentes de desarrollo del sector público y privado del área de agricultura. la agricultura es uno de los factores que condiciona la calidad de vida principalmente de familias rurales. primordialmente de aquellos grupos que producen para el autoconsumo. Las mismas se basan en el material “Enseñanza de Nutrición en Agricultura: Un enfoque multidisciplinario”. características culturales y socioeconómicas. social y cultural. Por esa razón es de suma importancia conocer la cantidad y calidad de los alimentos ingeridos por las familias y si cubren sus necesidades nutricionales. principalmente las rurales. 17 . con énfasis la rural.2. mediante una mayor producción de alimentos sean estos agrícolas y pecuarios que en gran medida tienen una amplia dependencia de lo ecológico principalmente la calidad del suelo. La alimentación y nutrición en el presente es considerada como una ciencia multidisciplinaria que forma parte de la agricultura y del desarrollo en términos de su interrelación económica. condiciones fisiológicas. la malnutrición que a su vez conduce a una disminución del trabajo. los bajos ingresos y vulnerabilidad en la disponibilidad y acceso a alimentos. mayor pobreza y asi consecuentemente el desarrollo un círculo vicioso observado en la Figura Nº 1. estructura o composición por edad. Los agentes y actores de desarrollo del sector público y privado deben ser concientes e identificar donde se encuentran las causas que afectan el estado nutricional de las personas y principalmente entender sobre la importancia de la agricultura como un factor preponderante que se relaciona con la disponibilidad y el acceso a alimentos suficientes y sostenibles para las familias. diferentes razas y etnias. Esto justifica la introducción de los conceptos de alimentación y nutrición en proyectos agrícolas como un primer paso para el diseño de políticas alimentarias y nutricionales a nivel local y nacional. Estas consecuencias inmediatas. Alimentación y Nutrición La agricultura tiene una gran influencia en la alimentación y nutrición de las poblaciones. productividad y desarrollo de las personas. y hoy día la del agua y la existencia de zonas boscosas. Un suministro adecuado de alimentos es esencial para vivir. publicado por la FAO. para prevenir la malnutrición y además como factor de bienestar. urbanas. lo que ocasiona bajos ingresos a las famiias y falta de alimentos durante ciertas épocas del año. desnutrición y/o el buen estado nutricional dependerá de los factores mencionados anteriormente. La autosuficiencia de un sistema de alimentación para hacer frente a las necesidades nutricionales variará de país en país.2. dependen de las condiciones de su medio.

principalmente de mujeres y jóvenes • Baja cobertura de los servicios de extensión • Falta de programas de alimentación y nutrición • Baja calidad de los servicios de salud y escaso acceso de la población a estos servicios • Precarias condiciones de saneamiento ambiental Figura Nº 1. Desnutrición y pobreza en áreas rurales El circulo vicioso de pobreza–desnutrición y baja capacidad laboral se observa principalmente en zonas rurales. Mejorar la producción de alimentos para consumo y renta. y su análisis debe enfocarse en función a la construcción de nuevas responsabilidades para el trabajo en conjunto entre nutricionista y técnicos agrícolas. Círculo vicioso de desnutrición y deterioro de recursos en áreas rurales pobres. 18 . de conservación y almacenamiento de alimentos y fundamentalmente de granos.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Por otro lado. Fuente: Enseñanza de Nutrición en Agricultura. la planificación de la finca debe constituirse en el primer paso para prever que las familias dispongan de alimentos en cantidad y calidad necesaria durante todo el año. es la primera tarea que debe ser responsabilidad del tecnico/a agrícola como base para el mejoramiento de la alimentación y nutrición de familias rurales. En nuestro país se observan problemas que afectan a la producción de alimentos tales como: • Contaminación de recursos naturales • Deforestación • Escaso acceso a recursos productivos como la tierra. Eso exije considerar tecnologías apropiadas de producción. FAO 1.2. la asistencia técnica y la capacitación.999.2. (FAO. Además. • Suelos degradados • Baja tecnología de producción • Falta de planificación de la finca considerando necesidades nutricionales • Baja diversificación de la producción • Bajos ingresos 1. el crédito y otros. 1988).ACH . la generación de ingresos y la preservación de los recursos naturales.

una buena nutrición dependen de factores económicos. semillas. Autoconsumo. FAO 1. Disponibilidad de alimentos. Consumo de alimentos. Factores no materiales (educación. Precio. Ecología. además se introducirá en el lenjuaje que une las diferentes personas y profesiones considerar como uno de sus objetivos la cobertura de las necesidades nutricionales de la población en el marco de una responsabilidad compartida.Nutrición que tiene influencia en la cobertura de las necesidades nutricionales.3. vestuario. Medio ambiente.Nutrición. principalmente entendiendo y considerando la relación que existe entre alimentación. razón por la cual deben ser considerados a efectos de mitigarlos. etc). Educación nutricional. Salud. disminuirlos o presentar acciones para combatirlos. libertad. Trabajo. Calidad de vida. Salubridad. afectan el estado nutricional de las personas y se relacionan directamente con su situación de pobreza. Los agentes facilitadores del desarrollo. Principalmente en paises como el nuestro. Esto en mayor o menor medida unidos a otros factores. Otras necesidades materiales (vivienda.2. Acceso. Tecnologías. Mercadeo de alimentos. 19 . Políticas. De esta forma se promoverá la adopción de nuevas prácticas de mejoramiento agrícola que permitan una producción mas sustentable y diversificada. Pérdidas postcosecha. Compra alimentos. recreación. Autoconsumo Demanda de alimentos. etc). Factores genéticos. productivos y ecológicos. Fuente: Enseñanza de Nutrición en Agricultura. Comercio exterior. Ingreso. Atención en salud. Recursos naturales.999. Utilización biológica de alimentos.Capítulo 1 Todos estos factores y otros. Estado nutricional. 1. Alimentos usados en animales. Sistema de Alimentación-Nutrición La identificación de las causas de la malnutrición en las comunidades significará el análisis y reconocimiento de los factores del Sistema Alimentación. nutrición y agricultura. Producción de alimentos. promotores comunitarios y principalmente profesionales del agro tienen un rol preponderante en la rotura del círculo vicioso de la desnutrición y pobreza. Sin embargo sin políticas agrícolas o acciones estratégicas relacionadas a la alimentación y Figura N° 2: Sistema de Alimentación .

La interacción de los factores que influencian la disponibilidad. los factores ambientales.Nutrición que influyen en el estado nutricional Observando la Figura Nº 2 se puede concluir que variará de una región. Hoy día. c) El consumo y demanda de alimentos: Esta vinculado a los precios. el cultivo de alimentos suficientes. los factores climáticos. venta o almacenamiento. prevalencia y grado de control de las enfermedades. medios para elaborar los alimentos. • Manejo de cultivos: se deben generar y capacitar a miembros de la agricultura familiar en tecnologías apropiadas. los habitos alimentarios de la región. 20 . calidad y variedad de alimentos disponibles. Factores del Sistema Alimentación . El escaso acceso de las familias a la asistencia técnica y capacitación pública y privada hacen que las mismas desarrollen un sistema de producción tradicional. b) competir en cantidad y calidad en los mercados locales.ACH . d) La utilización biológica de los alimentos: Depende del estado de salud de las personas. y otros. b) La disponibilidad de alimentos: En cantidad y calidad suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de la población. Allí podríamos hacernos los siguientes cuestionamientos: ¿Cultivamos suficientes alimentos para nuestras familias. que no le permite a la finca: a) abastecerse en forma sostenida de alimentos para el consumo familiar.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica nutrición es poco lo que se puede avanzar en este tema. vivienda. entre otros. la tecnología de preparación y conservación de los alimentos. entre otros. eliminación de excretas. disposición de basuras. Indudablemente que la condición socioeconómica. El buen estado nutricional de las poblaciones dependeran fundamentalmente de los siguientes aspectos: a) Producción de alimentos de calidad: Como resultado del uso eficiente de los recursos de producción agropecuaria. el transporte de los alimentos. uno de nuestros mayores problemas a nivel país constituye la degradación de los suelos que tienen un impacto negativo en la productividad de los rubros. el estado de salud. Considerando solamente las etapas del sistema alimentario existen numerosos factores que afectan la disponibilidad de alimentos como: la preparación que se realiza para cultivar los alimentos. La planificación de fincas con un enfoque nutricional es el mayor desafío para los técnicos y técnicas del Proyecto y de aquellas instancias como la Dirección de Extensión Agraria (DEAg) que trabaja coordinadamente con el mismo. las condiciones de saneamiento ambiental como agua potable. de bajo costo y agroecológicamente sustentables. consumo y utilización biológica de los alimentos con las caracteristicas de la población pueden traducirse en buen o mal estado nutricional el cual se usa como uno de los indicadores de la calidad de vida de las personas. higiene de las personas y los alimentos. la accesibilidad a los alimentos. nuestra zona y país? ¿Cultivamos el tipo de alimentos que necesitamos? ¿O acaso necesitamos comprar alimentos adicionales? ¿Qué ocurre si no cultivamos suficientes alimentos o todos los que necesitamos? ¿Qué factores influyen en la disponibilidad? Se propone examinar con el detalle necesario los siguientes factores que afectan la disponibilidad de alimentos tales como: • Factores ecológicos: el acceso y la tenencia de la tierra. entre otros. la aptitud y calidad del suelo. a) Factores que influyen en la disponibilidad y producción de alimentos. c) ser competitivos a nivel regional. y su elaboración. departamentales y centrales que dispone el país. la incidencia de plagas y la escasa resistencia hacia factores climáticos como la sequía. la educación y habitos alimentarios entre otros se encuentran entre los principales aspectos a considerar. la capacidad de aquisición-compra de las familias. la calidad de nutrientes. o territorio a otro la influencia de los factores del Sistema de Alimentación-Nutrición en el estado nutricional de las personas. la cantidad.

Los hábitos alimen- 21 . aunque se dispongan de alimentos suficientes. Se necesita incorporar en la capacitación de las familias. • Conocimientos sobre nutrición y patrones de alimentación: existe un déficit de conocimiento en esta área donde prima la cultura de las comunidades.Capítulo 1 • Tipos de cosecha y post cosecha: tienen una gran influencia el calendario estacional de los rubros. • Tecnología de alimentos: tiene un alto impacto en la nutrición humana. Por otro lado. El acceso a los alimentos puede darse principalmente de dos formas: produciéndolos o comprándolos. La capacitación en técnicas de preparación y conser- vación de alimentos. variada y sana. siendo la obesidad uno de los problemas no solo en zonas urbanas sino además en las rurales. además de la asistencia técnica para la producción. todas las personas. las familias o los hogares necesitan el acceso físico y económico a los alimentos. Un método mal realizado puede ocasionar grandes pérdidas y aumentar el estado de vulnerabilidad en la disponibilidad de alimentos en cantidades y calidad adecuada. Los programas de extensión deben apoyar su capacitación en los mencionados aspectos y otros relacionados al ámbito productivo donde generalmente ella tiene escasa valoración. Sin embargo previo al desarrollo de proyectos o programas de capacitación se debe analizar la división del trabajo y roles de los miembros de la familia de manera a no ocasionar una sobre carga de trabajo sobre las mujeres. Lo ideal y más recomendable es la producción en la finca. animales menores y rubros de consumo. damajuanas. las familias tienden a mejorar la cantidad y calidad de la dieta. la conservación de granos y de otros alimentos. Por otro lado. que tradicionalmente es la encargada de la preparación de los alimentos. el avance de la tecnología hace que tengamos hoy en oferta gran variedad de alimentos preparados cuyo consumo masivo en las sociedades modernas ocasionan problemas de malnutrición o sobrealimentación. bolsas y otros. es uno de los factores que inciden para que la dieta familiar sea variada y balanceada nutritivamente hablando. • Métodos de almacenamiento: los métodos de conservación y almacenamiento de alimentos tienen gran incidencia en la disponiblidad de los mismos en época de escaséz. La accesibilidad es importante porque. especialmente de aquellos utilizados en la alimentación familiar como las hortalizas. b) Factores que influyen en el consumo de alimentos. El déficit y/o el superavit tiene gran incidencia para el acceso a alimentos en los mencionados estratos. • Roles sociales: históricamente las mujeres tienen un rol importante. el enfoque de producción y planificación de finca en base a necesidades nutricionales y de mercado y la capacitación en áreas relacionadas a mercadeo y marketing. En zonas rurales. Los métodos de almacenamiento tienen mucha relación con la calidad de semillas a ser utilizadas en próximos períodos de producción. • Incentivos para producir: generalmente una de las barreras principales para la producción son los bajos precios y el escaso conocimiento sobre mercado y estrategias de comercialización. • Hábitos alimentarios y conocimientos de nutrición: los hábitos alimentarios de los países y con énfasis de comunidades rurales tienen gran relación con la selección y consumo de alimentos. aunque escasamente reconocido en la producción de alimentos.Las prácticas de cosechas y post cosecha inciden en gran medida para la conservación de alimentos. los hábitos alimentarios y tabúes. • Comercio exterior: tiene gran influencia cuando se trata de comunidades pobres. principalmente de los granos. se debe cuidar que el apoyo a los cultivos de renta no sea prioridad en detrimento de los cultivos de consumo porque muchas veces las ganacias obtenidas con aquellos no se utilizan prioritariamente en la adquisición y/o producción de alimentos. aún se observa el uso de métodos tradicionales para la conservación de granos como por ejemplo las botellas. • Niveles de ingreso y capacidad de compra: a medida que el ingreso crece. es un aspecto estratégico para incidir en la elaboración de una dieta familiar equilibrada. Es ahí donde la capacitación de la mujer. la planificación de la producción de la finca para la disponibilidad.

• Distribución de alimentos dentro de la familia: en nuestra cultura la distribución de la mejor porción en cantidad y calidad de alimentos es generalmente para los jefes de familias e hijos y tradicionalmene es la mujer la que se queda con la menor porción después de servir a todos los demás miembros de la familia.ACH . En relación a la utilización de los alimentos ¿Consumen las personas una variedad de alimentos en el momento preciso y en cantidad suficiente para conseguir la energía y los nutrientes adecuados para estar sanos y crecer?.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica tarios son parte de las características culturales de un territorio o zona específica. acceso a agua potable y alimentos seguros. A manera de ejemplo. los cuales reflejan el comportamiento de las familias ante los alimentos. 22 . en síntesis. • Tamaño familiar: el tamaño del grupo familiar tiene gran relación con la distribución y el consumo de alimentos. • Práctica de destete: el destete antes de tiempo es una de las causas más comunes de desnutrición en niños menores de 2 años. cada lugar tiene una cultura alimenticia que se trasmite de generación en generación. Se debe promover campañas de sensibilización para promover la lactancia exclusiva materna por un tiempo mínimo de 6 meses y la alimentación complementaria del niño y la niña pequeño de manera nutritiva. El hábito alimentario está compuesto por las costumbres alimentarias. Un buen programa de capacitación nutricional debe considerar este aspecto resaltando a los grupos vulnerables como son las mujeres y niños/as. La educación de la madre en aspectos nutricionales es una de las estrategias más efectivas para el mejoramiento de la nutrición familiar. el nivel económico y el medio natural. refleja la cultura alimentaria. La adquisición de hábitos alimentarios saludables por parte de una comunidad o región depende de varios factores que son fundamentales para la adopción de tal o cual hábito como lo son la cultura. Generalmente en zonas rurales pobres a medida que aumenta el tamaño familiar disminuye la calidad de la dieta en nutrientes. las creencias y los conocimientos. Tienen las condiciones de salud necesarias y Dibujo Nº 3: Saneamiento ambiental. familias de tamaño grande y con niños y/o mujeres embarazadas o en lactancia son más vulnerables que aquellas de tamaño más reducido y con menos integrantes nutricionalmente vulnerables. c) Factores que influyen en la utilización biológica de los alimentos.

la disponibilidad de médicos y de acceso a medicamentos en caso de necesidad. la diarrea y otras enfermedades reducen la utilización biológica de los alimentos. Los principales factores que influyen en la utilización biológica son: • Estado de salud: Las infecciones frecuentes. fuente de agua potable. 23 . entre otros. es necesario considerar el saneamiento ambiental de los hogares y las comunidades principalmente rurales y específicamente las indígenas en relación a la disposición de excretas. la higiene personal y de los alimentos. Estas son algunas de las interrogantes que debemos considerar al focalizar la educación no formal en este tema. • Condiciones de saneamiento ambiental: para la prevención de enfermedades y la buena utilización biológica de los alimentos por el organismo. así también la educación en el área nutricional brindada a la población. las campañas de vacunación. • Acceso a los servicios de salud: es prioritario el acceso a los servicios de salud.Capítulo 1 de saneamiento ambiental para el buen aprovechamiento de los nutrientes?. Un estado de salud bueno se relaciona directamente con una buena utilización biológica de los nutrientes por el organismo. disposición y manejo de basuras. la higiene de la vivienda y sus alrededores. sistemas seguros de cocción de alimentos. y otros. los servicios sanitarios permanentes. principalmente de la mujer embarazada y lactante y los niños menores de 5 años. la parasitósis.

Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Capítulo 2 Objetivos: Interpretar los conceptos de Soberanía y Seguridad Alimentaria. Actividades sugeridas: Explicar a los y las participantes la diferencia que hay entre alimentación y nutrición. y nutrientes y alimentos Presentar los nutrientes que contienen los alimentos y las funciones que cumplen en el organismo 24 . Resaltar la importancia del buen comer Promover la costumbre de comer en familia Interpretar los conceptos de Alimentación.ACH . Alimentos. Nutrición y Nutrientes Identificar los diferentes tipos de nutrientes según clasificación Identificar las funciónes de los nutrientes en el organismo Duración: 40 minutos.

1. Comer en familia contribuye a: • Formar hábitos alimentarios adecuados • Establecer un ambiente favorable y de armonía con el intercambio de experiencia y comunicación • Fortalecer los lazos afectivos entre los miembros de la familia • Educar a los hijos e hijas para los buenos modales en la mesa • Fortalecer en valores como el respeto a los mayores. En general se aprecia más las comidas cuando tienen buen sabor y presentación. actividad física y estado fisiológico o de desarrollo (crecimiento. Por qué necesitamos comer bien 2. Generalmente en familias donde los padres salen a trabajar fuera de la casa hace que estas tengan pocas oportunidades de reunirse para comer juntos y además fijar horarios adecuados.1. que nutrientes aportan y que combinaciones ofrecen las mejores alternativas para alimentarse bien. Comer bien Comer bien significa consumir alimentos saludables y nutritivos. la disciplina. Principalmente esto es muy importante cuando en la familia existen miembros en etapa de crecimiento como niños y adolescentes. las comemos en un ambiente agradable. adolescencia. Por eso es importante que por lo menos los fines de semana y feriados se comparta la mesa familiar.1. y las buenas costumbres Durante la distribución de los alimentos es importante respetar la equidad e igualdad es decir dar a cada miembro de la familia la porción de alimento necesaria según su edad. sexo. atiende a los invitados y enseña a los niños buenos hábitos y costumbres. Para ello debemos conocer cuáles son los alimentos disponibles localmente. embarazo y lactancia). adultos que trabajan especialmente en actividades pesadas como la chacra y ancianos porque necesitan Dibujo Nº 4: Comer en familia.Capítulo 2 2. un hábito saludable. combinándolos adecuadamente. Es el momento en el que los padres pueden prestar atención a sus hijos y estimularlos a comer con afecto. mujeres embarazadas o que amamantan. 25 . El momento de la comida puede ser el momento en que la familia conversa.

Es importante considerar que a la hora de comprar los alimentos. que ingeridos diariamente aportan los nutrientes 26 . Es por eso que para conseguir una alimentación equilibrada.ACH . los almacenes comunitarios. las cooperativas entre otros. el agua 2.1. Existen muchas maneras de alimentarse pero solo una de nutrirse.5.pues una persona puede creer estar bien alimentada y sin embargo. y para mantener el adecuado funcionamiento del sistema de defensa ante las enfermedades. Nutrición Es el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe.3. • Prevenir las enfermedades e infecciones Los conceptos básicos que son presentados seguidamente deben quedar bien claros durante el proceso de educación no formal. Estos son: • Los hidratos de carbono o carbohidratos (HC) • Las grasas o lípidos (hay de varios tipos). El ser humano necesita para la vida y crecimiento numerosos nutrientes y estos se clasifican de diversas formas. crecer y realizar actividad física de trabajo o recreativa.1. En este manual se considera la clasificación según requerimientos del organismo y es como sigue: a) Macronutrientes o nutrientes mayores Son aquellos nutrientes que necesitamos en gran cantidad y aportan la energía (calorías) para el funcionamiento de nuestro organismo. variada y equilibrada tienen mayores posibilidades de: • Tener un buen crecimiento y sano desarrollo • Disponer de energía para trabajar. Alimentos Son productos naturales o elaborados. 2. los mercados locales. los modifica. no estar bien nutrida. • Las proteínas de origen vegetal y animal que debido a sus importantes funciones no es recomendable utilizarla como fuente de energía y.2. si no se producen en la finca. Estos alimentos. • compuestos esenciales para el crecimiento y reparación de los organos y tejidos del cuerpo. Las personas que se alimentan de forma saludable. Como se trata de un acto consciente es al mismo tiempo educable. sin embargo. los alimentos deben consumirse en forma combinada buscando las mejores complementaciones.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica cuidados especiales para mantener un buen estado de salud. Alimentación Es la forma y manera de proporcionar al organismo los alimentos que le son indispensables. que nos permiten crecer y mantenernos sanos y activos. digerir los alimentos. trasforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.4. se debe preferir los lugares donde se pueda adquirir ua mejores precios como las ferias campesinas. Nutrientes Son sustancias necesarias para poder vivir. 2. La mayoría de los alimentos aportan nutrientes en diferentes cantidades. 2. Se debe recordar que el precio de los alimentos no siempre tiene relación con su valor nutritivo. ninguno es capaz por sí solo de suministrar todos los nutrientes en cantidades adecuadas para satisfacer las necesidades del individuo.1. mantener la temperatura corporal. el ser humano los busca. que recibe el organismo en cantidades variables a través de los alimentos y proporcionan: • energía para realizar todas las funciónes como respirar. Este proceso natural no depende de la voluntad del ser humano. Para llamar a una sustancia alimento debe contener por lo menos un nutriente. los introduce en la boca y luego los mastica y los traga.1.

más de lo que requiere el cuerpo.Capítulo 2 Macronutrientes Hidratos de carbono o Carbohidratos Grasas o Lípidos Proteínas de origen animal y vegetal Agua Cuando se consume en exceso alimentos que nos dan energía (carbohidratos. Fibras. Hidratos de carbono simples. estos se convierten en grasa y se depositan en nuestro cuerpo como energía de reserva almacenada. proteínas y grasas). Dibujo Nº 5: Hidratos de Carbono. Una buena dieta debe pro- porcionar cada uno de estos nutrientes en proporciones adecuadas según los requerimientos nutricionales del organismo. 27 . Hidratos de carbono complejos. debido a sus importantes funciones no es recomendable utilizarla como fuente de energía. Las proteínas.

ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Carbohidratos o Hidratos de Carbono.

Cuadro 2. Función de los Hidratos de Carbono, clasificación y fuentes.

Función

Clasificación

Fuentes

Proporciona energía para mantener la respiración, la temperatura corporal, posibilitar el movimiento y el funcionamiento del organismo permitiendo al ser humano desarrollar todas sus actividades. Son los nutrientes del trabajo muscular por excelencia. Algunos almidones y azúcares, cuando se consumen en exceso, se almacenan en forma de grasa en el organismo. 1gr de Hidrato de Carbono proporciona 4 kcal al organismo.

HC Simples: son los llamados azúcares simples que aportan calorás vacías y casi nada de otros nutrientes.

Azúcar blanco. Azúcar Morena. Mieles.

HC Complejos: Son aquellos que se absorben lentamente y son la mejor fuente de energía para el cuerpo.

Se encuentran en ciertas verduras, legumbres secas, cereales y en sus derivados. Verduras: papa, remolacha, poroto manteca, arvejas. Legumbres secas: lenteja, garbanzo, soja, porotos. Tubérculos: mandioca, batata Cereales: trigo, maíz, arroz. Derivados: harina, fideo, panificados, almidón.

Fibras: Es la parte de los alimentos de origen vegetal que no se digiere o se digiere muy poco en el aparato digestivo. Ayudan a disminuir la absorción del colesterol, azúcar y trigliséridos de la sangre, es útil principalmente para adultos. Ayuda a mantener sano el intestino ya que aumenta el volumen y la suavidad de las heces y absorve sustancias químicas dañinas. Ayuda a prevenir la obesidad porque lentifica la digestión y absorción de nutrientes aportados por los alimentos,proporciona mayor saciedad. Son buena fuente de energía: cada gramo aporta al orga nismo 2Kcal. Para los diabéticos ayuda a la absorción de los HC Las Fibras se encuentran en la piel, cáscara y pulpa de algunos alimentos. Cereales integrales: arroz, maíz,trigo, entre otros. Legumbres secas: porotos, lentejas, etc. Frutas y verduras: naranja, piña, mamón, acelga.

28

Capítulo 2

Preteinas.

Dibujo Nº 6: Proteínas de origen animal y vegetal.

Cuadro 3. Función de las proteínas, clasificación y fuentes.

Función

Clasificación

Fuentes

Su función principal es la formación de todas las células, tejidos, órganos, piel, huesos, músculos, sangre, hormonas, enzimas y anticuerpos del organismo. Las proteínas de origen animal deben ser consumidas con moderación porque aportan mayor cantidad de grasa (son las que nos proporcionan colesterol). Estan formadas por aminoácidos que son sus componentes mas pequeños. Realizando combinaciones entre legumbres y cereales se puede mejorar la calidad de las proteínas de origen vegetal y su nivel de aprovechamiento La calidad de las proteínas dependen de los aminoácidos esenciales que contega. Proveen al organismo 4Kcal/gr.

Según su origen pueden ser: De origen animal: de alto valor biológico porque contienen en cantidad y calidad todos los aminoácidos esenciales.

Carnes rojas, menudencias (hígado, corazón,riñon), aves, pescados. Leche, queso, yogurt. Huevo.

De origen vegetal: de bajo valor biológico porque no contienen los aminoácidos esenciales. Estas proteínas no contienen colesterol.

Legumbres secas como la soja (36%), la lenteja (24%) y el poroto (22%), cereales.

Combinaciones nutritivas: Diversas variedades de porotos con arroz o con fideo, soja con arroz y otros.

29

ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Grasas o Lípidos
Dibujo Nº 7: Grasas o lípidos.

Ácidos grasos saturados

Ácidos grasos no saturados

Cuadro 4. Función de las Grasas o Lípidos, clasificación y fuentes Función Proporcionan al organismo una fuente concentrada de energía y ácidos grasos necesarios para la salud y el crecimiento. Los ácidos grasos son las pequeñas partes que forman las grasas y aceites. Los ácidos grasos esenciales son sustancias que el organismo no tiene capacidad de producir por sí mismo. Deben obtenerse a través de los alimentos. Sirven para almacenar energía. Proporcionan ácidos grasos esenciales para el organismo. Estan presentes en vegetales con mayor contenido de grasas Cumplen importantes funciones en la formación de las células. Tienen un importante efecto protector ante las enfermedades del corazón, en el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso y la visión en el niño/a. 1 gramo de grasa aporta al organismo 9 Kcal. Clasificación Según su composición los ácidos grasos pueden ser: Ácidos grasos saturados: estan en la grasa de origen animal y su exceso tiene efectos negativos para el corazón y la circulación. Se encuentran generalmente en estado sólido a temperatura ambiente y nos proporcionan colesterol Ácidos grasos no saturados o insaturados: se encuentran en los aceites de origen vegetal y de pescado de mar. Este nutriente representa alrededor del 25 al 35% de las calorías que componen una dieta. No todas las grasas son iguales: mientras unas son imprescindibles y beneficosas para la salud, otras pueden resultar perjudiciales. El exceso de grasas por más buenas que sean resulta poco saludable y pueden causar múltiples enfermedades como la obesidad, la diabetes, enfermedades del corazón, y algunos tipos de cánceres. De origen animal: grasa de cerdo, grasa de vaca, nata de leche, manteca y otros. De origen vegetal: margarinas o manteca vegetal. Fuentes

Aceites de girasol, oliva, maíz y soja. Maní, aguacate, aceitunas, arveja, poroto rojo, garbanzo.

Deben ser preferidos en la alimentación los aceites de maíz, girasol, oliva, soja.

30

inodora. se necesitan en pequeñas cantidades y no aportan energía. En nuestro país. es mal absorbido por el intestino. • Se repone el líquido perdido a través de los alimentos y otros líquidos como el mate. Dibujo Nº 8: Agua saludable. El agua constituye alrededor de 60% del peso en el cuerpo masculino y de 50% a 55% del peso femenino.5 litros de litros diariamente dependiendo de la actividad fisica. los adultos pueden vivir hasta 10 días sin agua y los niños solo 5 días. para que ayude a la buena salud. El agua está distribuida por todo el organismo. Perder 20% de agua en el cuerpo puede causar la muerte y perder solo el 10% ocasiona graves alteraciones. Micronutrientes Son sustancias necesarias para el organismo en pequeñas cantidades y corresponden a las vitaminas y los minerales. hígado. huevos y todos los alimentos de origen vegetal. su carencia se observa rapidamente y los síntomas aparecen cuando esta es apenas del 1%(Hipohidratación). Guía de Nutrición de la FAO y Alimentación y Nutrición de Alter Vida.Capítulo 2 Agua. y para los niños de 50 a 60 ml/kg/día. incolora. La más peligrosa de ésta última es la diarrea. y no ocasione enfermedades como disentería.(termoregulación) • El organismo pierde de 2 a 2. libre de microbios y parásitos. En climas moderados. • Es necesario tomar agua limpia sin contaminación. cólera o parásitos intestinales. ayuda a eliminar las sustancias tóxicas del organismo mediante el sudor. • También debe contener sales minerales que puedan ser aprovechadas por el organismo. orina y las heces. cocido. por la cada vez mas alta temperatura reinante se debe consumir por lo menos 2 y ½ a 3 litros por día para adultos. Datos sobre el agua1: • El agua es el elemento esencial para la vida. e insípida. depurativa. 31 . caldo. • Sirve como transporte de las sustancias nutritivas y ayuda a mantener la temperatura corporal adecuadamente. el clima y la temperatura ambiente. terere. Los que con mayor probabilidad pueden ser deficitarios en una alimentación poco balanceada son: El hierro contenido en las carnes. pescados y leche materna es bien absorbido por el intestino. • El agua potable debe ser limpia. 1) Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay. El hierro proveniente de otras fuentes como la leche.

Los minerales son necesarios en pequeñas cantidades. Vitaminas Dibujo Nº 9: Fuentes de Vitaminas. macro y micronutrientes • Suficiente en calorías. macro y micronutrientes • Higiénica Minerales como el hierro. Estos forman parte de los tejidos y participan en funciones específicas del organismo. • Adecuada según peso. del complejo B (incluyendo el folato) y la Vitamina C. Vitamina A Vitamina E Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 32 . preparaciones atractivas a la vista y al paladar. sabores. El hecho de llamarse macro o micro nutriente no se relaciona con su importancia. Vitaminas A. edad. actividad diaria • Variada en colores.ACH . sexo. yodo y zinc. sino que refleja la cantidad necesaria de cada uno para el buen funcionamiento del organismo. asi como por ejemplo el hierro (Fe) interviene en la formación de la sangre. estatura.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Micronutrientes Una alimentación sana es aquella que cumple con los siguientes requisitos: • Equilibrada en calorías.

riñón. Vitaminas y sus funciones. Frutas de color amarillo y rojo (durazno.) Vitamina B6 Vitamina B12 Ácido fólico Vitamina C Cuadro 5. manteca. De origen animal Hígado. mango. De origen vegetal Verduras de hojas verde oscuras (espinaca. la salud de la piel. fuentes y efectos de su carencia Vitaminas y sus Funciones Vitaminas Liposolubles Vitamina A Mantiene la vista sana. yema de huevo. mamón. de la piel y del ojo Fuentes Carencias 33 .acelga). berro. nata de la leche.Capítulo 2 Dibujo Nº 9: Fuentes de Vitaminas (cont. mucosas y aumenta las defensas del organismo contra infecciones.etc) y productos lácteos. Piel seca y escamosa Piel de gallina Ceguera nocturna Vulnerabilidad a las infecciones Inflamación de las mucosas de la vía respiratorias y urinarias.

Mala absorción y trasporte de los lípidos. Facilita el apetito y la digestión normales. levadura de cerveza. verduras de hojas verdes. Mantiene el buen funcionamiento del corazón. cereales. De origen vegetal Legumbres. huevos. Deformaciones en los huesos en los adultos. Importante para la formación de huesos y dientes. fuentes y efectos de su carencia Vitaminas y sus Funciones Vitaminas Liposolubles Vitamina D Esencial para el crecimiento y desarrollo normal. De origen vegetal Aceite de soja. 34 . verduras de color verde. Beri beri cuyos síntomas son la confusión mental. hígado. vasos sanguíneos y del sistema nervioso. Produce enrojecimiento de los labios y comisura en la boca (boquera). atún. De origen animal Carnes. De origen animal Leche y derivados. pescado. Vitaminas y sus funciones. desgaste muscular. Yema de huevo. germen de trigo. nata. Afecta la coagulación sanguínea. Tiene la función de retardar el proceso de envejecimiento actuando como antioxidante. Vitamina K Ayuda en la producción del compuesto necesario para la coagulación de la sangre. papas. De origen animal Nata de la leche. Vitamina B2 o Riboflavina Ayuda a la construcción de los tejidos y a la buena utilización de la proteínas y los hidratos de carbono. De origen vegetal Gérmen de trigo. Inflamación de la lengua. Fuentes Carencias De origen animal Leche enriquecida. hígado. Cataratas. huevos. Influye en la absorción y metabolismo del fósforo y calcio. panes de granos enteros. salvado de trigo. De origen animal Hígado. facilitando la hemorragia. leche. mantequilla de leche. sardinas Raquitismo (niños). Vitaminas Hidrosolubles Vitamina B1 o Tiamina Esencial para el crecimiento normal. Rara vez hay carencias por disponibilidad. yema de huevo. gérmen de trigo. edema. levadura de cerveza. Mantiene el buen estado del sistema nervioso.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Cuadro 5.(protrombina). De origen vegetal Verduras de hojas verdes Cereales de granos enteros (integrales).ACH . Aceites vegetales. nueces y maní. y otros. Vitamina E Actua en la conservación de los tejidos. hígado.

Fuentes Carencias De origen animal Pescado. demencia. De origen animal Todos los alimentos de origen animal: carnes. huevos. Leche y derivados. fatiga. Anemia. guayaba. Falta de cierre del tubo neural. melón. las conservas un 45% y la molienda de cereales un 70% 35 . hígado. Vitamina C Mejora las defensas del organismo contra las infecciones. carne. Anemia. mandarina. pollo. piña. verduras. carne vacuna. Dificultad para absorber la vitamina B12 y el magnesio. Anemia. maní. Locote.Capítulo 2 Cuadro 5. Vulnerabilidad en el sistema inmune. hígado. Vitamina B12 Actúa en la formación de la sangre y para el buen funcionamiento del sistema nervioso. esencial para la absorcion del hierro (fe) vegetal. 3 Esta vitamina es muy fragil en lo que respecta a la conservación de su contenido por causas de almacenamiento o cocción. legumbres secas. repollo. huevo. cerdo. Los conge- lados disminuyen su contenido en un 40%. banana. cerdo. anorexia. trigo. El nivel normal de folato en las mujeres en edad fértil es muy importante para prevenir anormalidades en el feto. Frutas cítricas(naranja. Escorbuto (lesiones en el tubo digestivo debido a alteraciones en los capilares y paredes arteriales). diarrea. pescado. Ácido Fólico Actúa como agente de control en la formación de la sangre. carne. Trastornos gastrointestinales. huevos. pescado. frutilla. batata. repollo. pomelo. indigestión y reuupciones en la piel. batata. acerola. Contribuye a aliviar el síndrome pre mestrual. hígado. Vitaminas y sus funciones. levadura. De origen vegetal Verduras de hojas verdes oscuras. limón). legumbres. fuentes y efectos de su carencia Vitaminas y sus Funciones Vitaminas Hidrosolubles Vitamina B3 o Niacina Mantiene la salud de la piel y del sistema nervioso. Origina la pelagra (cuando es grave la deficiencia) caracterizada por dermatitis. Huevo. De origen animal Pescado. ayuda en la cicatrización de heridas. Vitamina B63 Es esencial en el proceso de utilización de las proteínas. De origen vegetal Cereales de grano enteros(integrales). De origen animal Hígado. pollo. legumbres secas. pollo. De origen vegetal Cereales de granos enteros (integrales). papa. depresión. otros. Debilidad muscular. carbohidratos y grasas por el organismo.

Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Minerales Calcio Hierro Sodio Zinc 36 .ACH .

Regula la contracción muscular. Hierro Forma parte de la hemoglobina de la sangre. niñas adolescentes. y permite el adecuado funcionamiento del sistema inmune. la coagulación sanguínea. Minerales y sus Funciones Calcio Es esencial para la formación y mantenimiento de los huesos. 37 . Sal yododa. Bocio simple o endémico. tendencias a hemorragias. Sardina. De orígen vegetal Legumbres secas verduras de hojas verdes oscuras (acelga. sordomudismo. Para mejor absorción del hierro de las verduras es recomendable consumirlas con alimentos ricos en vitamina C. Ayuda a la reproducción. Permite que los músculos y el cerebro trabajen de forma apropiada. Cereales de granos enteros. queso. pollo Leche. retraso mental y otros desordenes por falta de yodo(DDY). leche enriquecida. Miel negra. Su deficiencia produce bocio. Detención del crecimiento. escolares. Zinc Es importante para el crecimiento normal del organismo. Retraso en la maduración sexual. Germen de trigo. Fuentes Alimentarias Carencias De orígen animal Leche y derivados. participa en la transmisión de los impulsos nerviosos y en la regulación de la presión sanguínea. Carne. Verduras de hojas verdes oscuras. hígado. Yodo El yodo es esencial para el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso en el feto. Deficiencia inmunológica. Lesiones en la piel. Cereales de granos enteros. Es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroide. y otros. Minerales y sus funciones. Harina de trigo enriquecida. hígado. De origen vegetal Legumbres secas.Capítulo 2 Cuadro 6. Pescados del mar como sardina. raquitismo. proteína de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno a las células. Retraso en el crecimiento. Osteoporosis. baja estatura e hipotiroidismo. fuentes y efectos de su carencia. pescado. mujeres embarazadas y personas de edad avanzada. Su deficiencia causa anemia. atún. Anemia ferropriva que es la enfermedad más riesgosa para menores de 2 años. berro. espinaca). De origen animal Carnes. yema de huevos. mala absorción y hemorragias. Cretinismo (retardo en el desarrollo físico y mental. Legumbres secas. Se asocia en algunos casos con la parasitosis. Deformación de dientes y huesos. Falta de cicatirización.

Cavidad bucal reseca. Vitamina C. Vitamina A. Vitamina E. Alergias. Síntomas en la boca Si los dientes se astillan o quiebran con facilidad. Problemas cardiovasculares o hipertensión. Encías sangrantes durante el cepillado. Diversos síntomas y sus posibles causas.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Analizando nuestro estado general Cuadro 7A. Carencia Vitamina D. Diversos síntomas y sus posibles causas. C y/o PP. Otras posibles causas Consumo de tabaco. Lengua seca y enrojecida. 38 . Otras posibles causas Calcio. Ulceraciones bucales. B2. Cuadro 7B. Exceso de sal (sodio). Infecciones. Carencia Vitamina A. Vitamina B2.ACH . C y/o Hierro. Fósforo. Vitamina A o C. Vitamina B3 . Falta de apetito. Síntomas Generales Cansancio generalizado. Potasio. B1. Vitamina A. Retención de líquidos. Arritmias cardíacas. Vitamina B12. Exceso de sal (sodio). Consumo de tabaco. Comisuras de los labios agrietadas y secas. Calcio.

Síntomas en la piel Piel Agrietada. Piel seca. K. irritada y enrojecida. Ojos enrojecidos o conjuntivitis. Cicatrización muy lenta. Vitamina B2 Otras posibles causas 39 . Mucosas inflamadas con facilidad. Otras posibles causas Vitamina C.Capítulo 2 Cuadro 7C. Carencia Vitamina B2 y/o PP. Vitaminas B2. apagada o de aspecto tosco. Cuadro 7D. Vitamina A. ácido fólico. Otros síntomas Grietas en los orificios nasales. Carencia Vitamina B2. Vitamina C. Diversos síntomas y sus posibles causas. Diversos síntomas y sus posibles causas. Cabello seco y/o quebradizo.

ACH . balanceada. y equilibrada Analizar la importancia de la variedad. moderación y proporcionalidad Reconocer la importancia de los horarios y de compartir en familia Duración: 60 minutos. moderación y proporcionalidad 40 .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Capítulo 3 Conociendo los 7 Grupos de Alimentos Objetivos: Identificar los 7 Grupos de Alimentos propuestos en las Guías Alimentarias del Paraguay Definir porciones de alimentos. Actividades sugeridas: Presentar a los y las participantes la nueva clasificación de alimentos de las Guias Alimentarias del Paraguay y explicar acerca de la clasificación de los 7 Grupos de Alimentos Analizar y reflexionar sobre los alimentos que forman parte de cada grupo y la disponibilidad de los mismos en comunidades rurales y/o periurbanas Explicar que la ollita esta dividida en niveles para promover una alimentación variada. medidas caseras. variedad.

1.Capítulo 3 3. Para una buena alimentación en base a la olla • Variedad: se entiende que se debe consumir diferentes tipos de alimentos de cada uno de los 7 grupos cada día. Grupos de Alimentos Los Grupos de Alimentos son: • Cereales. promotoras de CONAMURI y el equipo técnico de ACH de la Base de San Juan Nepomuceno de Caazapá.1. Fuente: Adaptada de la Olla Paraguaya. y derivados • Frutas • Verduras • Leche y derivados • Carnes. • Moderación: se entiende que se debe regular o disminuir el consumo de ciertos alimentos como grasa y azúcares para evitar el riesgo de enfermedades nutricionales Dibujo N° 11: Grupos de Alimentos. Validada por mujeres rurales promotoras de salud. 41 . legumbres secas y huevos • Azúcares o mieles • Aceites o grasas Para recordar visualmente la clasificación de los 7 Grupos de Alimentos se diseñó una olla que permite recordar facilmente los recomendaciones y así también la selección de una adecuada alimentación. 2003. • Proporcionalidad: se entiende que se debe consumir más alimentos de los grupos que se encuentran en la base de la olla y menos de los que se encuentran en el último nivel. gráfica de las Guías Alimentarias del Paraguay. 3. tubérculos.1. Técnicas Rurales de la DEAg.

Combinación: La combinación que se debe hacer para conseguir 7 porciones de este grupo de alimentos para un día: • 4 porciones de carne = 120 g de carne o 1 bife mediano u 8 cucharadas de carne picada o molida. La cantidad de porciones recomendadas varía según la edad. cuchara. (Dibujo 13) • y 2 porciones de legumbres secas = 10 cucharadas. (Dibujo 12) • y 1 huevo. legumbres y huevos Cada porción de este grupo corresponde a: • 1 porción de carne = 30 g o 2 C. centimetros cúbicos (CC) de alimentos representadas en la casa por medidas como: taza. (Dibujo 14) 3. el sexo. vaso. mililitros (mL). Dibujo N° 12 Dibujo N° 14 Dibujo N° 13 42 .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica • Para una alimentación saludable se sugiere la combinación e intercambio de los alimentos presentados en los diferentes niveles de la olla. • 1 porción de legumbres secas = 60 g o 5 C. cucharita y otros. y el estado fisiológico de cada individuo. • 1 porción de huevo = 50 g o 1 unidad.1. Porciones de alimentos • Las porciones de alimentos son la cantidad de los alimentos expresada en medidas caseras que una persona debe consumir de cada grupo de alimentos para cubrir sus necesidades diarias de nutrientes. Ejemplo: Porciones: Las porciones recomendadas de alimentos para cubrir las necesidades de proteínas por dia de un hombre adulto son: Siete (7) porciones de alimentos cocidos: carnes.2.ACH . • Para el efecto se entiende por medidas casera la cantidad de gramos (g).

.

44 .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Capítulo 4 Conociendo la clasificación de alimentos Objetivos: Identificar la frecuencia de consumo de cada Grupo de Alimentos Conocer como utilizar los diferentes tipos de alimentos para lograr una alimentación balanceada y variada Identificar los Grupos de Alimentos y nutrientes que aportan Duración: 40 minutos. cuales son los nutrientes que contienen y como se puede lograr una alimentación sana.ACH . Actividades sugeridas: Explicar la clasificación de los alimentos según su valor nutritivo.

Los cereales más importantes son: el trigo. • El gérmen de trigo. educar para el consumo y combinaciones adecuadas de alimentos nutritivos y sanos.1. Para tener una alimentación sana se debe consumir todos los días alimentos de los 7 Grupos consumiendo las porciones según edad. sin embargo esto disminuye a medida que las harinas son refinadas. • Los cereales contienen proteínas de naturaleza variadada pero de menor valor biológico que las de los alimentos de orígen animal.Capítulo 4 Una alimentación saludable debe ser variada y balanceada Una alimentación balanceada hace referencia a la proporción de nutrientes en la alimentación. 45 . de maíz y la avena son muy ricos en lípidos. arroz. huevo. sexo y estado fisiológico para cubrir sus necesidades nutricionales.1. Cereales. tubérculos y derivados Se denominan cereales a los granos o semillas comestibles de las gramíneas. proteínas. y las proteínas de origen vegetal como las legumbres en cantidades adecuadas. • El salvado es rico en minerales. • Los cereales constituyen una fuente de proteínas de bajo valor biológico que se pueden enriquecer con leche. salvados. y conocer principalmente que nutrientes aportan para una buena alimentación. • Los cereales de grano entero tienen cantidades importantes de fibras en su composición. es decir hidratos de carbono. los panificados. cebada y centeno. Vitaminas y minerales. Para ello hay que aprovechar la disponibilidad estacional de los alimentos. Por otra parte una alimentación variada es cuando están presentes en esta todos los Grupos de Alimentos y permite evitar la monotonía en la dieta familiar. Los productos derivados de los cereales son las harinas. es uno de los momentos más importantes que permiten además de compartir. Comer en familia y con amigos. queso. lípidos o grasas. 4. avena. maíz. carne (proteínas de orígen animal). 4. tubérculos y derivados.1. Dibujo N° 15: Cereales. en la finca y en el mercado local. cereales molidos y pastas. Características principales de los cereales • Los cereales constituyen la fuente de energía más económica del mundo • El salvado es la capa mas externa del grano y proporciona volúmen a la dieta.

Hidratos de carbono complejos. dan mayor sensación de saciedad. fariña. entre ellas están la batata y la mandioca que son las más utilizadas en nuestro país. arroz integral. etc. En los cereales integrales están las fibras. • Los tubérculos tienen un mayor contenido de hidratos de carbono complejos. Harina de trigo. Hidratos de carbono complejos. avena. Derivados. Carotenos y Vitamina C. • Al igual que el resto de los vegetales son pobres en lípidos. lo que explica su alto aporte de energía. Es por eso que no se recomienda el consumo con mucha precuencia en personas diabéticas. Mandioca y batata. Vitamina B1(tiamina). 4. E y minerales como el hierro. les. aumentan el volumen de la materia fecal y normalizan el tránsito intestinal. tubérculos y derivados sus fuentes y nutrientes que aportan.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica • Son alimentos ricos en hidratos de carbono. casi en su totalidad almidones. la mandioca y la batata poseen hidratos de carbono de absorción rápida. fósforo y fibras. harina de maíz. Los productos elaborados con cereales integrales aportan pequeñas cantidades de hierro.ACH . Vitaminas del complejo B(Vitamina B1 o tiamina. fideo integral. • Las fibras que se consumen a través del pan integral. Características principales de los tubérculos Se entiende por tubérculo la parte subterránea de las diferentes especies y variedades vegeta- Cuadro 8. minerales y son fuente de algunas Vitaminas como los carotenos y Vitamina C. sémola. Maíz. Grupo de Cereales.2. • La papa. Generalmente tienen pocas calorías a excepción del aguacate y el coco que tienen alto contenido en grasa. Vitaminas A y E. presentan entre el 20 al 25% del almidón. 4. hidratos de carbono complejos (almidón). proteínas. arroz. Vitamina B3 o Niacina). Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan Cereales. minerales. trigo. lo que significa un mayor aporte energético. almidón.1. agua y fibras. por lo que debe ser consumido con moderación para evitar el sobrepeso. Raíces y Tubérculos. • Los granos completos de cereales son buenas fuentes de hierro(Fe). Frutas Las frutas son muy importantes para la alimentación por su alto contenido en Vitaminas.2. especialmente si las actividades que realizan las personas son livianas. fideos. 46 . Vitamina A. Vitamina B3(niacina). panificados. Proteínas de bajo valor biológico.

ciruelas. Las frutas amarillas como el mamón. manzanas.Capítulo 4 Cuadro 9. damasco. damascos. mantiene la visión normal. uva. durazno. toronja. níspero. aguacate. frutilla. mandarina. Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan Frutas. Comiendo una fruta cítrica con o después de las comidas preparadas con verduras de hojas verdes o legumbres secas se aprovechará mejor el hierro de estas comidas. el durazno. pera. durazno. pomelo. fibras. la toronja. grosella. Por otro lado las frutas cítricas como la naranja. el limón. minerales como Potasio y Fósforo. Aportan: calorías concentradas en poco volumen debido que la deshidratación les extrae un gran porcentaje de agua Frutas enlatadas bajas calorías Piña. naranja. ciruela. chirimoya. entre otras. Esta Vitamina es esencial para el crecimiento y conservación de los tejidos del cuerpo. hongos. ingá. el mango. proporcionan buenas cantidades de caroteno en forma de Vitamina A. acerola. limón.caqui. melón. la frutilla. Frutas deshidratadas Las frutas deshidratadas. acerola. uva. hidratos de carbono simples y complejos Todos los días se debe comer al menos 2 frutas para mantenerse sano Frutas frescas Las frutas cultivadas y silvestres como el mango. y el níspero entre otras. ciruela y otras. guayaba. pelones. pera. agua. Aportan: Vitaminas A y C. Esta Vitamina ayuda a la absorción del hierro de las verduras. frutilla. limón. mayor es la cantidad de azúcar que contiene. durazno. ingá. cirimoya. peras y otras. • Ensalada de lechuga y tomate condimentada con limón. 47 .caqui. naranja. mandarina. manzana. hidratos de carbono simples y complejos. fuentes y nutrientes que aportan. Vitaminas A y C. Grupo de Frutas. minerales como el Potasio y el Fósforo. aumenta las defensas del organismo contra infecciones y ayuda a la formación de dientes y huesos. níspero. duraznos. manzana. la mandarina. grosella. mamón. agua. la naranja agria y las frutas no cítricas como el melón. piña. Todas las frutas cultivadas y silvestres como: mango. pera. pomelo. Ejemplo: • Guiso de poroto con arroz y como postre una naranja entera o en forma de jugo. por eso es mas dulce. el apepú. toronja. la guayaba y la acerola son buenas fuentes de Vitamina C. fibras. el pomelo. Cuanto más madura está la fruta. es importante para la cicatrización de las heridas y reduce el riesgo de infecciones. banana. sandía. sandía. piña. aguacate. banana. melón. mamón. guayaba. como las uvas pasas.

deben estar bien lavados y se debe procurar no tocar el jugo con las manos. agregándole hielo o agua fría o leche y azúcar en pequeña cantidad. Los jugos deben prepararse en el momento en que van a ser consumidos. en trocitos.ACH . yvapovó. sandía. Cuando las frutas son cocinadas en forma de dulces. Se debe acostumbrar a los niños y niñas a consumir: • Frutas en lugar de golosinas • Jugos de frutas naturales en vez de gaseosas y jugos en sobres. puede consumirse entera en trozos grandes o rebanadas. etc. tapados en un lugar fresco y utilizarlos dentro de las 3 horas de haber sido preparado. Otra forma de preparar los jugos es licuando las frutas enteras.1. banana. porque estos contienen conservantes. colorantes y alto contenido de azúcar que son perjudiciales para la salud y la economía familiar. Tanto los utensilios como las frutas. Cuadro 10. frutilla. uva. etc. Se pueden utilizar frutas como naranja. Preparación de jugos de frutas La extracción de jugo de fruta es un proceso sumamente sencillo y se obtiene exprimiendo la fruta con la mano o con la ayuda de una cuchara o exprimidor (para ciertas frutas). combinadas con gelatina. crema o flan. En caso que se preparen con anterioridad. mandarina. leche. mburukuyá. Estas son: la chirimoya. para evitar la pérdi- Piña Banana Níspero Chirimoya Acerola Caqui Mburucuyá Melón 48 . limón. mamón. en forma de ensaladas y como parte de postres. limpia y pelada o sin pelar. higo. caqui. guavirá.2. Fruta Pomelo Naranja Mandarina Limón Mango Durazno Frutilla Guayaba Mamón Sandía Vitamina A μg 10 40 40 5 630 5 10 70 25 70 15 65 43 0 3 750 231 350 Vitamina C mg 43 59 33 51 53 28 70 72 5 5 61 9 10 17 21 11 30 29 4. no muy maduras y en forma de jugo sin colar. grosella. mermeladas o jaleas se pierden la mayoría de las Vitaminas. acerola. Composición nutricional de algunas frutas (por cada 100 gramos). Existen otras frutas y además las frutas silvestres o nativas que son ricas también en Vitaminas. mora. acerola. piña. La fruta cruda. da de la Vitamina C. en purés. pera. en jugos. aguacate. hay que guardarlos en recipientes de vidrio o plástico. bien madura. piña.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Las fibras que aportan las frutas ayudan al organismo a mantener la función intestinal normal y prevenir el estreñimiento. granada. yvapurú. Para aprovechar mejor algunas frutas se deben consumir crudas y con cáscaras asegurándose que estén bien lavadas. sana. Es importante cuidar la higiene ya que durante la preparación se pueden contaminar fácilmente. Para aprovechar mejor las fibras es necesario comer las frutas enteras.

curatú. y semillas como el choclo. chaucha. perejil. El valor nutritivo de las verduras está dado principalmente por su contenido de vitaminas. nutrientes que regulan el buen funcionamiento del organismo. zanahoria. poroto manteca. zapallo. Verduras En Paraguay. entre otras. minerales y fibras. tomate. 49 . 2002 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic 4. kumanda yvyra’i fresco. rabanito. Dibujo N° 16: Verduras. remolacha. tallos como el apio. frutas como la berenjena. palmito. Frutas Aguacate Banana Ciruela Durazno Cítricos Guayaba Mamón Mango Piña Uva Frutilla Sandía Melón Fuente: Guias Alimentarias del Paraguay. locote. arveja fresca. acelga.Capítulo 4 Cuadro 11. hojas verdes como la cebollita de hoja. legumbres frescas como poroto peký. Época de cosecha de algunas frutas. Las verduras pueden ser raíces como la papa. se utiliza el término verdura para referirse a las hortalizas y otros vegetales.3. berro. lechuga.

No olvide comer todos los días verduras de color verde y amarillo porque tienen vitaminas. berro son fuentes de Vitamina B1(tiamina). • Sopa crema de calabaza. tomate. zapallo.ACH . perejil. calabaza. berro. etc. pepino. es importante que se consuma con alimentos que contengan Vitamina C o con proteínas de orígen animal. etc. VitaminaC. espinaca. sus fuentes y nutrientes que aportan. lechuga. hacerlo por corto tiempo. la piel y los tejidos del cuerpo. Para que el hierro (Fe) de las verduras de hojas verdes sea mejor aprovechado por el organismo. y en los obesos se recomienda aumentar su consumo ya que da mas volúmen a las comidas y por su contenido de fibras producen una mayor sensación de saciedad. Verduras amarillas y rojas. ajo. repollo. tomate son verduras amarillas y rojas que aportan Vitamina C y gran cantidad de Vitamina A al organismo y ayudan a fortalecer las defensas del mismo y mantener saludables la vista. rabanito. antioxidantes(caroteno. pero se absorbe poco por causa de un componente llamado ácido oxálico que disminuye el aprovechamiento del calcio en el cuerpo. espinaca. Vitamina B1(Tiamina). arveja fresca chaucha. choclo. En las verduras también está presente el calcio(Ca). Además aportan a la alimentación fibras que ayudan a regular el funcionamiento del intestino contribuyendo a disminuír el estreñimiento en las personas. achicoria. Por eso se recomienda condimentar las ensaladas con limón o naranja hái o tomar un vaso de jugo de naranja. verdolaga. Caroteno(Vitamina A). Calcio(Ca). achicoria. cebollita de hoja. azúcar y menor contenido de agua. • Todas las verduras aportan alto contenido de agua y fibras. Es importante recordar al cocinar las verduras. Vitamina B2(Riboflavina). • Souflé o tortillón de repollo. berenjena.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Zanahoria. zapallo. Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan Verduras de hojas verdes oscuras Acelga. Vitamina C y E). poroto manteca. Vitamina A. con poca cantidad de agua o a vapor y con la olla tapada para evitar grandes pérdidas de Vitaminas. 50 . etc. verdolaga. Vitamina A y de minerales como hierro(Fe) y calcio(Ca). hierro(Fe). en trozos grandes. Zanahoria. cebolla. Vitamina B2(riboflavina). Algunas comidas que podemos preparar con verduras: • Tortilla de lechuga y arveja. • Las raíces poseen mayor contenido de almidón. C y minerales Otras verduras Locote. Grupo de verduras. calabaza. papa. Las verduras de color verde oscuro como la acelga. zapallito. remolacha. Cuadro 12. mandarina o pomelo después de comer.

• Tortillón de verdura. • Ensalada de lechuga y tomate. crudas y en jugos licuados. • Chipa guazú. apetecibles y de alto valor nutritivo para asegurar su consumo adecuado. 51 . para su mejor aprovechamiento es mejor comerlas frescas en ensaladas. • Salpicón de pollo con verduras. Consumir las verduras crudas y bien lavadas en agua potable. La mejor manera de asegurarse de obtener la cantidad suficiente y necesaria de cada micronutriente y fibras es consumir frutas y verduras variadas cada día durante todo el año. Las Vitaminas C y las del complejo B quedan en el agua de cocción y para aprovecharlas se puede preparar con ellas caldos. denominados fitoquímicos que protegen contra enfermedades crónicas como las cardiovasculares y el cáncer. • Berenjena rellena. De allí la importancia de disponer de la huerta familiar donde se cultiven mínimamente 10 especies y diferentes variedades (de invierno y verano) de verduras en forma sostenible durante todo el año de forma a asegurar el consumo de micronutrientes. • Caldo de choclo. • Tomate relleno. Se debe prever una buena capacitación para la elaboración de platos variados. • Tortilla de acelga o lechuga. • Tarta de acelga. • Caldo de verduras. • Ensalada de papas y arvejas. Muchas verduras como el tomate y el ajo.Capítulo 4 • Zapallito o locote relleno con carne. La disponibilidad de huertas familiares en las fincas asegura el acceso a alimentos sanos. Higiene de hortalizas con agua potable. nutritivos y de bajo costo para la familia. • Tarta de cebolla. aportan otros micronutrientes para la salud humana. Dibujo Nº 17. Las verduras son indispensables en la alimentación diaria y hay que consumirlas en forma variada. salsas o guisados. • Souflé de Espinaca. Una zanahoria diaria cubre las necesidades de vitamina a de un día.

• Fortalece la integración familiar.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Los principales beneficios de la tenencia de la huerta familiar son: • Suficientes alimentos variados para toda la familia durante todo el año o por varios meses. Cuadro 13.ACH . • Ingresos con la comercialización de productos del huerto. Frutas Lechuga Repollo Zanahoria Tomate Locote Rabanito Berenjena Zapallo o Calabaza Espinaca Chaucha Perejil Acelga Remolacha Arveja Cebollita de hoja Coliflor Cebolla Papa Zapallito Pepino Poroto manteca Fuente: Guias Alimentarias del Paraguay. Época de cosecha de las verduras. • Los productos obtenidos del huerto sirven para adquirir insumos y otros materiales. 2002 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic 52 .

leguminosas como kumanda yvyra’i y la cría de aves. como el calcio. Vitamina A. niños y adolescentes tienen mayor necesidad de energía y de nutrientes. árboles maderables. Es obtenida de las glándulas mamarias y puede ser: leche materna. leche de vaca. • Combina cultivos de hortaliza. B12. yogur.4. Grupo de la Leche y sus derivados. necesarias para la formación de órganos y tejidos. queso. D y algunos aminoácidos esenciales. 53 . para el crecimiento y el mantenimiento del organismo. Vitaminas A. También es importante consumir leche y sus derivados diariamente durante el embarazo y la lactancia para cubrir los requerimientos tanto de la madre como de la hija o hijo/a.Capítulo 4 • Producción segura y sana de alimentos. La leche y sus derivados (yogur y queso) proveen la mayor cantidad de calcio a nuestro organismo que lo utiliza principalmente para formar dientes y huesos fuertes. Dibujo N° 18: Leche y derivados. etc. Vitamina B2. fuentes y nutrientes que aportan. de búfala. proteínas de alto valor biológico. • Fortalece los lazos de amistad a través del intercambio de hortalizas o semillas con parientes y/o vecinos de la comunidad. especialmente de calcio. Vitamina B12. posee además proteínas de alto valor biológico. Leche y derivados La leche es el mejor alimento natural por la cantidad de nutrientes que contiene. Las niñas. etc. Calcio. cuajada. Para mantener huesos y dientes sanos es bueno consumir al día 2 tazas de leche o yogur o 2 pedazos de queso. 4. porque se encuentran en un período de crecimiento acelerado y lo necesitan para formar bien sus huesos. Cuadro 14. B1. de cabra. Vitamina D. B2. árboles frutales. Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan Leche y derivados Leche. Las diferentes formas de conservar verduras y frutas se detallan en el recetario anexo del Manual.

tiene mas calorias porque tiene mas cantidad de grasa y menos agua. La leche entera tiene mas grasa saturada y colesterol en su composición.2. leche con maní. Es una buena fuente de proteínas y de calcio. Cuanto mas amarillo es el queso. cuajada. 200 mL. entre otros. Forma de consumo de leche y derivados La leche puede ser consumida sola o en diferentes preparaciones mezcladas con cereales y derivados. candial.4 = Una taza de leche 200 mL. El yogur contiene similar valor calórico que la leche de la cual se hizo. flan. 4.1. Relación entre leche entera. El azúcar o carbohidrato de la leche denominado lactosa puede producir dolores abdominales.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica La menopausia es un período de mayor necesidad de calcio porque se debe tratar de equilibrar la pérdida de este mineral en los huesos debido a la disminución de hormonas y de ésta manera evitar la osteoporósis o debilidad de los huesos.5% de grasa por 100ml de leche. Un vaso de yogur. = Un pedazo de queso 30g. 54 . Equivalencia de contenido de calcio según proporciones recomendadas Cuadro 15. frutas. tiene la misma composición de proteínas con menos contenido de lactosa. licuado de banana con leche. Se pueden preparar con ellas los siguientes platos: budín. queso con pan. • La leche entera contiene como mínimo 3% de grasa por 100ml de leche. es decir mas maduro. es decir 1litro de leche tiene 30g de grasa. infusiones. Los quesos contienen una alta proporción de la mayoría de los nutrientes de la leche y los proporciona en forma mas concentrada.4.4.4. etc. flatulencia o gases en algunas personas sin embargo puede ser reemplazada por yogur o un pedazo de queso. es decir. + = Un vaso de yogur. + = Una taza de leche. Un pedazo de queso. crema. quibebé.ACH . 4 30g de queso es igual al tamaño de una caja de fósforos pequeña. + Una taza de leche. 30g. 4. diarrea. arroz con leche. ya que ése azúcar está transformado por los procesos industriales y lo hace mas tolerable. 200 mL. 4. 200 mL. yogurt y queso Paraguay. • La leche descremada contiene como mínimo 0. 30g. mazamorra. 1 litro de leche tiene 5g de grasa. Un pedazo de queso.3. 200 mL. Diferencias entre la leche entera y la leche descremada La leche entera contiene 6 veces más grasa que la descremada.

debido a que el jugo de soja no contiene la misma cantidad de nutrientes necesarios. Por lo tanto es mejor consumir siempre que se disponga leche de vaca en cualquiera de sus formas. por eso se recomienda su consumo por lo menos dos a tres veces a la semana. legumbres secas y huevos Las carnes rojas y blancas son importantes fuentes de proteínas de buena calidad hierro.30mg 6 μg Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay. importantes para prevenir la anemia. Carnes.56mg 112 μg Jugo de soja 66kcal 5. 2002. Todo esto hace que sea beneficiosa para la salud.sobre 200 mL (una taza).10mg 0. especialmente la B12 y de hierro. reparar los tejidos y para el crecimiento.28mg 0.08mg 0. principalmente la cantidad de calcio que requiere el organismo.2g 8. En nuestro país en zonas rurales se con- Dibujo N° 19: Carnes.40mg 0.30mg 0. 4.8g 3. bajo contenido en colesterol y un tipo de grasa insaturada. 55 . Comparación entre leche de vaca.0mg 0.10mg 0. legumbres secas y huevos. zinc y Vitaminas del complejo B.5.6g 7g 11g 304mg 172mg 0. corazón y riñón son buenas fuentes de Vitamina A y Vitaminas del complejo B. La carne de pescado contiene proteínas de buena calidad y Vitaminas.4g 3. Las menudencias como el hígado.Capítulo 4 No es lo mismo consumir una taza de leche de soja y una taza de leche de vaca.10mg 0.20mg 56μg Leche de cabra 138kcal 7. Cuadro 16.6g 8mg 98mg 0.2g 8. y sirven para formar. leche de cabra y jugo de soja.8g 268mg 222mg 0. Nutrientes Energía Proteínas Grasas Hidratos de carbono Calcio(Ca) Fósforo(P) Hierro(Fe) Vitamina B1(tiamina) Vitamina B2(riboflavina) Vitamina B3(niacina) Retinol Leche de vaca 130kcal 6.60mg 0.

kumandá yvyra’í. Grupo de Carnes. Proteínas de bajo valor biológico. Vitamina A. Proteínas de alto valor biológico. de pato. Menudencias Hígado. Una de las formas de seleccionar la carne que se va a comprar es conociendo cuanto tienen de grasa. Vitamina B2(riboflavina). colesterol. animales silvestres. arveja seca. Pescados Proteínas de alto valor biológico. Su falta en el organismo produce la anemia. ácidos grasos poliínsaturados. fibras. Vitamina B2 (riboflavina). fósforo(P). Vitaminas del complejoB. importantes para prevenir la anemia. otros. Legumbres secas Poroto. En nuestro país en zonas rurales se consume en la dieta familiar por lo menos una vez a la semana menudencias ya que son además económicas. Se debe cuidar que esten frescas y compradas en el día para que sean de buena calidad. hierro(Fe). egumbres secas y huevo. pavo. Vitamina B3(niacina) Se debe comer por lo menos 4 a 5 veces por semana diferentes tipos de carnes sin mucha grasa sume en la dieta familiar por lo menos una vez a la semana menudencias ya que son además económicas. soja. de codorníz. La carne de pescado contiene proteínas de buena calidad y Vitaminas. Vitaminas del complejo B y fósforo. hierro y proteína. En el siguiente cuadro se observan esos valores. fósforo (P). Se debe cuidar que esten frescas y compradas en el día para que sean de buena calidad. Vitamina B3(niacina. fuentes y nutrientes que aportan. bajo contenido en colesterol y un tipo de grasa insaturada. ácidos grasos saturados. hidratos de carbono complejos. mineral necesario para la formación de la hemoglobina que es el elemento de la sangre encargado de transportar el oxígeno por todo el cuerpo. Vitaminas del complejo B. 56 .ACH . potasio (K). hierro(Fe). La soja es rica en ácido graso poliínsaturado (omega3). riñón. hierro(Fe). poroto San Francisco. cabra. cerdo. ácidos grasos saturados. Las menudencias como el hígado. y del complejo B . garbanzo. corazón.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Cuadro 17. especialmente la B12 y de hierro. Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan Carnes Vaca. por eso se recomienda su consumo por lo menos dos a tres veces a la semana. Vitamina A y D. Proteínas de alto valor biológico. Vitamina B2(riboflavina) y Vitamina B1(tiamina). maní y otros. Huevos De gallina. lenteja. etc. habilla. Proteínas de alto valor biológico. oveja. potasio(K). Todo esto hace que sea beneficiosa para la salud. pescados. Vitamina B3 (niacina). poroto colorado. En las carnes rojas y menudencias se encuentra presente el hierro. colesterol. corazón y riñón son buenas fuentes de Vitamina A y Vitaminas del complejo B. pollo o gallina.

Capítulo 4 Cuadro 18. tienen más proteínas.6 37.7 18. rabadilla. Vitaminas y minerales. entre otros. morcilla.4 13. arroz o fideo se logrará una comida más nutritiva con buena cantidad de proteínas.9 1.2 17. de esta forma la familia estará recibiendo una mejor alimentación. como la carnaza.5 Contenido de Proteína (g) 18.6 19.1 18.0 4.8 5.2 0.9 2.0 23. Tipos de carnes y contenido de grasa. grasas y poca cantidad de carne al cual generalmente se le agregan pocas verduras y mucha cantidad de agua. Al comprar la carne vacuna se debe elegir con poco hueso y poca grasa.0 25.8 13.1 20. hierro y proteínas por cada 100g. Esto es insuficiente para cubrir las necesidades nutricionales de la familia. carne molida. Se recomienda evitar las carnes con mucha grasa. paleta. salame.7 15. Por ejemplo cuando se prepara puchero de 1 kg de carne con hueso para una familia de 5 miembros.6 12. mortadela. también los embutidos tales como la butifarra. paleta o rabadilla.8 44.1 17. son más alimenticias. Una de las formas de seleccionar la carne que se va a comprar es conociendo cuanto tienen de grasa.8 16. Su falta en el organismo produce la anemia.5 2. por eso hay que limitar el consumo de menudencias con mucha grasa como el chinchulín.1 20.2 15.0 Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay.6 18. y agregando buena cantidad de verduras. Sin embargo preparando un puchero con 1/2kg de carnaza. mineral necesario para la formación de la hemoglobina que es el elemento de la sangre encargado de transportar el oxígeno por todo el cuerpo. En el siguiente cuadro se observan esos valores. chorizo.7 8.0 3. besito. 2002.2 Contenido de Hierro (mg) 3. seso.9 5.3 3.8 2. Tipo de carne Vacuna Pollo Gallina Pavo Cerdo Oveja Cabra Hígado Riñón Surubí Salame Morcilla Chorizo Contenido de grasa (g) 18.3 2. Estos últimos además de poseer grandes cantidades de grasas saturadas y colesterol tienen sustancias químicas y mucha sal.8 1.8 18. 57 .4 1. se estará cocinando gran cantidad de huesos.1 5. hierro y proteína.5 13.7 1. lomo. mondongo. mejores para la salud y asi estará aprovechando mejor su dinero. En las carnes rojas y menudencias se encuentra presente el hierro.

cubierta exterior protectora de la semilla. Además aportan hierro. sin embargo son ricas en proteínas e hidratos de carbono y por su alto contenido de almidón y fibra tienen capacidad saciadora. poroto rojo.ACH . zinc y fósforo. • Existen diversas variedades de legumbres destinadas al consumo que. Las características de las legumbres • Tiene alto contenido en proteínas de origen vegetal. el requerimiento de proteína es mayor que en las demás personas. el pollo y el pavo son preferibles que las carnes rojas por que tienen menor cantidad y mejor calidad de grasas. poroto negro.6.6. entre otras son: poroto blanco. y el Kumanda yvyra’í(poroto palito). • Las legumbres son los vegetales que presentan la concentración más alta de proteína (21%) aunque su calidad proteíca es inferior a la de las carnes y huevos. Entre las más conocidas se encuentran el Kumanda yvyra’i. poroto manteca. habilla. adolescentes. fibras y Vitaminas del complejo B. están conformadas por una 58 . hidratos de cabono complejos. lentejas.1. arvejas y las oleaginosas.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Las carnes blancas como el pescado. como la soja y el maní. Legumbres Las legumbres son las semillas maduras de las leguminosas que crecen en vainas. embarazadas y madres que amamantan. • Aunque los porotos son mejores fuentes de calcio que los cereales (130 mg %). • Las estructuras básicas de las legumbres son similares. riñón o corazón • Milanesa En el momento de servir o distribuír los alimentos entre los miembros de la familia se debe tener en cuenta que en niños. el conte- 4. poroto San Francisco. niñas. que es relativamente poco digerible. garbanzos. Preparaciones en base a carne • Soyo • Pastelón de carne • Pescado al horno • Guiso de arroz o fideo con pollo • Caldo de pescado • Niño envuelto • Costeletas de cerdo • Pollo al espiedo • Asado a la olla • Chupín de pollo o pescado • Peceto al horno • Pollo al horno • Carne molida para hamburguesa • Payaguá Mascada • Bife de Hígado • Milanesa de pollo • Puchero de carne magra • Bife a caballo • Guiso popó • Albóndiga • Guiso de arroz o fideo con carne vacuna • Bife Koyguá • Guiso de hígado. 4.

porotos con maíz aumentan el valor nutritivo de ambos. • Arveja seca con arroz o fideo. arroz. maíz. soja y maní puede combinarse con cereales como el trigo.Capítulo 4 nido de este mineral no es tan alto. Por eso la combinación de los porotos con arroz y. habilla. si bien sus minerales son de baja biodisponibilidad representan fuentes alternativas a las de origen animal a un costo inferior. • Los porotos y las arvejas son escasos de grasa. almidón. o • 30 gramos de poroto Kumanda yvyra’i crudo con 90 gramos de arroz o fideo crudo. • Las proteínas y el hierro de las legumbres representan una fuente alternativa de esos nutrientes y son de menor costo. Kumanda yvyra’í (poroto palito). así mismo contiene hierro (7mg %). poroto San • Poroto Kumanda yvyra’i con maíz o arroz 59 . • Caldo de lenteja con arroz. arroz. que puede sustituir a la carne. las legumbres contienen aproximadamente dos veces más proteínas que los cereales en una porción. Dibujo N° 20: Combinación nutritiva: legumbres secas y cereales. La legumbres secas como el Poroto. zinc (5 mg %). • Garbanzo con arroz o fideo. • Habilla con arroz o fideo. garbanzo. • Podemos observar que el valor como grano seco (leguminosa) es mayor en relación al fresco. aunque su calidad es inferior a las carnes y huevos por los aminoácidos limitantes. • Tortilla de poroto o Kumanda Yvyra’i. Es una mezcla muy nutritiva y una proteína de bajo costo. centeno. menos de 2% y ricos en hidratos de carbono. 4. Ejemplos de mezclas nutritivas • Guiso de arroz o fideo con poroto • Tortilla de soja. o • 1 cucharada sopera de poroto Kumandá yvyra’ i crudo con 3 cucharadas soperas de arroz o fideo crudo. avena. • Como grupo.6. En este último estado su utilización es similar a la arveja o poroto peky (fresco). La proporción para una adecuada combinación de legumbres secas con cereales para una persona es: • 1 porción de legumbres secas (Kumanda yvyra’i) con 3 porciones de cereales (avena. arveja. Poseen una concentración alta de lisina. • Se recomienda consumir legumbres secas con cereales 2 a 3 veces a la semana porque juntos alimentan mejor. • El valor nutricional de las legumbres secas radica en su origen de riqueza proteíca. aproximadamente 60%. lenteja. otros). Francisco. El maní y el poroto de soja son las excepciones. se produce una complementación aminoacídica. • Poroto San Francisco con locro o locrillo. situación inversa se da en los cereales. centeno para mejorar la calidad de sus proteínas y por ende su valor nutritivo. fideos. y aproximadamente la mitad de las proteínas de la carne magra. Efecto de la combinación entre legumbres secas y cereales La combinación de las legumbres secas con los cereales permite obtener una proteína de mejor calidad.2. por lo que si se combinan estos dos alimentos. cebada.

Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica • Jopara con Poroto o soja. que no hayan sido atacadas por los insectos.3. son duras y necesitan cocinarse por un largo tiempo. puré. dulce. • Caldo Kumanda yvyra’i con fideo o arroz. etc. • El agua de remojo de las legumbres secas se debe desechar. El valor nutritivo de las proteínas de las legumbres se puede mejorar mezclando en las comidas alimentos de origen animal como leche. lentejas. sopa. • Hamburguesa o so´ó apu´á de poroto con carne. arvejas. • Guiso de arroz con habilla • Colocarlos en remojo con agua caliente por un tiempo aproximado de 1 hora antes de cocinarlos en fuego. • Arveja con arroz kesu o con carne. • El agua que queda de la cocción puede ser usada para la preparación de algunos platos como: caldos espesos. • A las legumbres cocinadas se le agregan verduras. con la olla tapada y durante el tiempo necesario. • Kumanda yvyra’i so´ó. Kumanda yvyra’i.ACH . a fuego lento. guiso. debido a su bajo contenido de humedad.6. Formas de preparación de las legumbres secas Las legumbres secas. obteniendo así una consistencia de guiso. arroz o fideos. puré. • Caldo de garbanzo con queso. porque en ella quedan las sustancias que disminuye el aprovechamiento de las proteínas por el organismo. Estos platos son muy comunes en nuestra alimentación y muy nutritivos. • Variar las preparaciones con los diferentes tipos de legumbres secas ya sean porotos. • Maní ku´i con leche. huevo o carne. teniendo en 4. torta. Ejemplos: • Ensalada de poroto San Francisco con huevo. Este tiempo se puede acortar si previamente se las deja en agua de la siguiente manera: • Los granos de las legumbres se dejan en remojo durante la noche anterior a su preparación. Es importante comer por lo menos 2 a 3 veces por semana legumbres secas con cereales 60 . habilla. • Cocinar las legumbres en suficiente cantidad de agua. • Poroto manteca con fideo quesu • Guiso de arveja con carne. • Esto hace que el agua se incorpore a la legumbre y facilite su ablandamiento. etc. cambiando el agua 2 o 3 veces o. guisos. • Una vez que se logra el ablandamiento de las legumbres se lo puede utilizar en distintos platos tales como caldo. en agua a temperatura ambiente o al menos durante 6 horas. hamburguesa. Para preparar las comidas con legumbres es recomendable seguir estas sugerencias: • Elegir las legumbres que estén sanas y limpias. soja.

las golosinas. las mermeladas. Grupo de Azúcares y mieles. masas. que a diferencia de los complejos que estan en los cereales y derivados. Hidratos de carbono simples. Los alimentos de este grupo deben ser consumidos en pequeñas cantidades para evitar la aparición de enfermedades como: • Obesidad • Diabetes Cuadro 19. confites y otros. hierro (Fe) en pequeñas cantidades. En relación a las mieles éstas aportan grandes cantidades de energía y bajo contenido de otros nutrientes lo que hace que sean denominados alimentos con calorías vacias”. 61 . los helados. hierro (Fe) en pequeñas cantidades. calcio (ca). Consumir menos azúcares o mieles para cuidar sus dientes. Azúcares y mieles El azúcar es un hidrato de carbono simple. Azúcares y mieles. Azúcar morena. mermeladas. son absorbidos en forma rápida por el organismo. miel de caña. azúcar morena. Hidratos de carbono simples. La miel de caña y el azúcar morena poseen un pequeño contenido de vitaminas y minerales. Dibujo N° 21: Azúcares o mieles. la miel de abeja y de caña. el azúcar morena. Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan Azúcar blanca. Miel de caña y de abeja. fuentes y nutrientes que aportan. fósforo (P). jaleas. las bebidas azucaradas y gaseosas. Este tipo de nutriente se encuentra en los siguientes alimentos: el azúcar de mesa.Capítulo 4 4. dulces. Hidratos de carbono simples.7. miel de abeja. entre otros.

sésamo. girasol.ACH . • Proporcionan ácidos grasos esenciales (que el cuerpo necesita pero no puede producir por sí mismo). Esta enfermedad se trata con mayor profundidad en el capítulo de enfermedades nutricionales. otros. Su consumo debe ser en cantidades moderadas. de maní. Tiene predominio de ácidos grasos saturados Contienen colesterol 62 . Las grasas son esenciales para el buen funcionamiento del organismo porque cumplen las siguientes funciones: • Proporcionan y almacenan energía. maíz. 4.8. entre otras. Un caso especial es el aceite de pescado. especialmente con el cocido y café con leche como así también en los jugos y otros alimentos que lo contega. Ej: aceite de maíz. Aportan el doble de energía. 9 kilocalorías. Ácidos grasos insaturados esenciales No contienen colesterol Grasa animal Mamíferos (vaca. cerdo). • Ayudan a la absorción de las Vitaminas A. girasol. pescados. soja. Aceites o grasas Dibujo N° 22: Aceites o grasas. aves. soja. E y K. en relación a las proteínas e hidratos de carbono que aportan por cada gramo 4 Kcal. maní. oliva. Se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica • Problemas del corazón y las arterias • Caries dentales Obesidad Se recomienda disminuir la cantidad de azúcar en el desayuno y la merienda. fuentes y nutrientes que aportan. Grupo de Aceites y grasas. oliva. Aceites: Son de orígen vegetal. Cuadro 20. Grupo de alimento Fuente Nutrientes que aportan Grasa vegetal Semillas: nueces. D.

Origen Animal Aceites y grasas visibles Grasa de cerdo. Manteca. pollo. butifarra. Tocino. Grasa de vaca. Nueces. Pueden ser ácidos grasos saturados e insaturados. Yema de huevo. Aguacate. Aceites y grasas no visibles. Piel de pollo. 63 . vaca. Grasa de pollo. Aceite de maní. manteca y algunas grasas vegetales como el aceite de coco y la margarina. jamón. Se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente y principalmente en alimentos de origen animal como el tocino. Aceite de oliva. Ácidos no grasos no saturados o grasas insaturadas. o no visibles que no se ven a simple vista factor que hace que pasen desapercibidas. Se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente y proceden principalmente de la soja. mortadela. Aceituna. Aceites y grasas no visibles Leche entera. Maní. Dibujo N° 23: Grasas saturadas. grasas de chancho. sésamo. Contribuyen a disminuir el colesterol malo de la sangre. chorizos. Grasa de la leche (nata). se ven a simple vista y se agregan a las preparaciones. Coco.Capítulo 4 de orígen animal que se encuentra en estado líquido Los aceites y las grasas vegetales no contienen colesterol. Atención: consumir preferentemente. Crema. Embutidos: fiambre. Los ácidos grasos son las pequeñas partes que forman las grasas y aceites. girasol. Aceite de maíz. Los aceites y las grasas de los alimentos que se consumen pueden ser visibles. Dibujo N° 24: Grasas insaturadas. Contribuyen a aumentar el nivel de “colesterol malo” en la sangre. oliva. Aceite de coco. Aceite de algodón. maíz. Vegetal Margarina. otros. Aceite de soja. huevo. Los ácidos grasos saturados o grasa saturadas. Almendras. Grasa de la carne. Aceites y grasas visibles y no visibles. entre otros. Así también incluye los aceites de pescados de mar. Atención: consumir en poca cantidad.

Algunos ejemplos de alimentos que contienen colesterol son: • Yema de huevo. • Utilizar para las frituras y preparación de alimentos el aceite de girasol o maiz. Demasiado colesterol en tu cuerpo puede causar problemas del corazón en el futuro. • Consumir aceites vegetales porque protegen lal corazón y las arterias. • El aceite de soja se recomienda utilizar en la preparación de ensaladas(crudo). • Productos lácteos. cereales. • Disminuir la ingesta (comer) de alimentos de origen animal que contengan colesterol. pero en pequeñas cantidades. tortas. • Cuidar que los niños y niñas tengan una alimentación con baja ingesta de alimentos ricos en grasas de origen animal. hormonas y ácidos biliares. la leche tienen el colesterol y los alimentos de origen vegetal no tienen. legumbres secas. otros). sopa paraguaya. • Evitar mezclar el aceite re-utilizado con uno nuevo por lo anteriormente mencionado. frutas frescas. 85% 15% • Disminuir la ingesta (comer menos) de alimentos con grasas saturadas como las carnes gordas y grasientas.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Observación: pueden haber grandes cantidades de grasas no visibles en los alimentos como las galletitas. entre otros. chipas. Nuestro cuerpo también produce colesterol. las galletas. leche entera.1. 90% 10% 4. Oliva. 85% 15% Maiz. frituras. • Menudencias (como el hígado.ACH . • Manteca. El colesterol El colesterol es una grasa que proviene de los productos de origen animal. helados. 64 . mayonesa. panificados. Recomendaciones: Aceites vegetales y su porcentaje de ácidos grasos protectores y peligrosos. Aceite Protectores Peligrosos Soja. pero también obtenemos el colesterol de los alimentos que consumimos.8. chipa guazú. El colesterol es necesario para que el organismo elabore la Vitamina D. verduras frescas. • Carnes. • Consumir preferentemente leche descremada. 85% 15% Girasol. mondongo. el huevo. Solo los alimentos de origen animal contienen colesterol. aceite vegetal. • Si el organismo recibe más alimentos de lo que necesita . la grasa se deposita debajo de la piel y alrededor de algunos órganos produciendo la obesidad. Atención: Los alimentos de origen animal como la carne. frituras. Por eso el cuerpo necesita el colesterol. • Evitar reutilizar el aceite de origen vegetal porque pierde sus propiedades “protectoras”. entre otros. Sin embargo su consumo en exceso también causa la obesidad. • Evitar calentar mucho tiempo el aceite para evitar que se queme porque causa daño a la salud.

Produce la enfermedad denominada ateroesclerosis. - Colesterol LDL Hasta 130 mg/dl Colesterol VLDL Trigliceridos Hasta 40 mg/dl Hasta 160 mg/dl Recuerde consumir aceite de origen vegetal en vez de grasa animal porque es más saludable 4. razón por la cual en nuestro país se consume la sal yododa. Colesterol Colesterol HDL Total Más de 45 mg/dl Observación El único que debe estar alto. y los niños/ as menores de 5 años. Las más afectadas son las mujeres en edad fértil. Nuestro país por ser mediterraneo no cuenta con mar. Comprar alimento fortificado con un micronutriente se justifica cuando existe una seria deficiencia del mismo en los alimentos. Las personas deben consumir frecuentemente pescado u otros alimentos provenientes del mar por ser rico en yodo cuya deficiencia produce bocio. El consumo diario de colesterol no debe superar de 300 mg por día. enfermedad de gravedad que se caracteriza por: • Retardo mental Prepare sus comidas con Sal Yodada pero en pequeña cantidad 65 .9. Consumiendo un huevo al dia ya se cubre las necesidades diarias. En este contexto tenemos por ejemplo el caso de la sal yodada. minas productoras de sal marina. o yu’ai puede abortar y/o que nazcan niños o niñas muertos. La mujer embarazada a causa del bocio. Limitar su consumo. por lo tanto las frutas y verduras. Valores normales de colesterol para adultos. Además los hijos de la madre que tie- Dibujo N° 25: Sal yodada ne esta enfermedad pueden desarrollar cretinismo. como los animales y pescados de río no tienen yodo. Cuadro 21. Sal yodada Es mejor obtener los nutrientes a partir de una alimentación variada y equilibrada. razón por la cual se debe limitar el consumo de otros alimentos de origen animal que contengan colesterol.Capítulo 4 Colesterol bueno o HDL: nos ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares del corazón y de las arterias. y lagos salados. Colesterol malo o LDL: su alto nivel en la sangre se asocia al riesgo de aparición de las enfermedades cardiovasculares ya que se deposita en las arterias dificultando la circulación de la sangre. Los problemas ocasionados por la deficiencia de yodo son serios.

mentales y sociales en cualquier etapa de la vida. Bebidas alcohólicas. Por otro lado.10. • Crecimiento lento • Difucultad para caminar. torax y disminución del movimiento de las articulaciones. Las mujeres embarazadas y en periódo de lactancia no deben consumir bebidas alcohólicas. • Un niño o niña con síndrome alcohólico fetal presenta los siguientes síntomas: • Bajo peso al nacer.ACH . El consumo de bebidas alcohólicas Las personas que consumen bebidas alcohólicas pueden desarrollar hábitos alimentarios inadecuados.10. accidentes de transito. violencia intrafamiliar. El consumo excesivo de bebidas alcohólicas causa problemas de salud físicos. pasa también a la leche materna evitando el aprovechamiento de los nutrientes para los recién nacidos que se alimentan de la leche de la madre comprometiendo su crecimiento y desarrollo. y otras. El alcohol pasa rápidamente a la sangre y llega al feto a través de la placenta pudiendo causar graves daños que afecta el desarrollo normal del niño o la niña. problemas del hígado. en esa edad o en la adolescencia pueden producirse: 4.1. Estos problemas son la hipertensión. • Malformaciones del corazón. donde muchas veces se sustituye los alimentos por bebidas.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica • Lengua grande • Sordomudez • Dificultades para amamantar • Retardo en el crecimiento • Bajo rendimiento escolar y menor desarrollo intelectual • Aparición del bocio o yu’ai. Dibujo Nº 26. riñoñes. • Retardo mental. conductas violentas. Cómo prevenir el consumo de bebidas alcohólicas Existen algunas estrategias para prevenir el consumo de bebidas alcóholicas en los hogares: 66 . 4. desintegración de la familia. • Retraso del desarrollo y crecimiento. Si el niño o la niña tiene deficiencia de YODO.

El sedentarismo o poca actividad física. los deportitas. juegos infantiles. obesidad y especialmente las enfermedades del corazón y de las arterias. la presión alta. ateroesclerosis. etc. en base a la cantidad del gasto de energía que tiene el cuerpo se clasifican en: • Actividades físicas leves: entre estas actividades se encuentran el trabajo en la oficina. obreros que realizan cargas pesadas. física o deporte • Hacer cumplir las leyes que prohiben la venta de bebidas alcohólicas a los menores de edad El consumo de bebidas alcohólicas daña la salud. en el hogar con electrodomésticos. trabajo de jardinería. al corazón y además la sangre circula muy lentamente. costureras. 4. y otros. estudiantes en aula. La falta de actividad física hace que no llegue bien el oxigeno a los músculos.Capítulo 4 • Normas claras en el hogar educando a los jóvenes sobre los problemas que acarrea el alcoholismo • Desarrollar mecanismos que permitan evitar el auspicio de eventos deportivos de niños y adolescentes • Desarrollar campañas educativas en las escuelas y colegios y de sensibilización por medios masivos de comunicación • Favorecer y ayudar para que el joven aproveche su tiempo libre realizando una actividad de su agrado. 4. • Actividades físicas fuertes: entre las que se encuentran los que se dedican a la agricultura.11. y además se realiza una actividad física y ejercicio todos los días. • Actividades físicas moderadas: son el trabajo del obrero con pala. Dibujo N° 27: Actividades físicas y recreativas. jardineros. Actividad física y ejercicio Una vida saludable se lleva cuando se cuidan todos los aspectos relacionados a la alimentación.11. constituye un factor de riesgo de las enfermedades crónicas degenerativas como la diabetes. Depende de la actividad física que realicemos el gasto de energia que tendrá nuestro organismo. atletas. entre otros. lavado de ropas. albañiles. Clasificación de las actividades físicas según gasto de energía Las actividades físicas. 67 .1. Entre los ejercicios físicos más beneficiosos tenemos la caminata que es deseable se haga todos los días.

ayuda a bajar de peso y a prevenir la obesidad • Eleva los nivles del colesterol bueno (HDL) y disminye el colesterol malo (LDL) • Promueve la salud física y mental Dibujo Nº 30: Actividad física fuerte.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Dibujo Nº 28: Actividad física leve. • Aumenta la autoestima y favorece el desarrollo personal Camine todos los días por lo menos 20 minutos para mantenerse saludable 68 .11. Dibujo Nº 29: Actividad física moderada.2. 4. pulmones y huesos • Estimula la producción de insulina en algunos diabéticos • Mejora la flexibilidad de los músculos • Disminuye la grasa corporal.ACH . Principales beneficios de la actividad física • Disminuye la presión arterial • Fortalece el corazón.

Capítulo 4 69 .

Aprender como debe alimentarse la mujer embarazada y/o durante el período de lactancia. Orientar sobre la distribución intrafamiliar de los alimentos . 70 . Reconocer la importancia de la lactancia materna exclusiva en niños menores de 6 meses.ACH . Conocer como alimentar a un niño/a de 6 meses a 2 años. Identificar y manejar las porciones según necesidades nutricionales por edad y estados especiales (embarazo y lactancia). alimentación del recién nacido y alimentación del niño o niña mayor de 6 meses. Resaltar la importancia de una buena alimentación de las niñas y mujeres. Identificar los nutrientes principales que tiene la leche materna. Actividades sugeridas: Realizar trabajo grupal analizando la distribución de las comidas y porciones al interior de los hogares. Duración: 80 minutos. Realizar preguntas sobre como las mujeres en la comunidad generalmente se alimentan y alimentan a los recién nacidos.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Capítulo 5 Objetivos: Conocer como elaborar una dieta balanceada en base a necesidades nutricionales. Con los gráficos de las figuras del rotafolio analizar con los participantes la relación existente entre la realidad comunitaria y los aspectos relacionados a lactancia materna.

1. vísceras. Menu familiar.2.1. papa. Se considera en este caso que los miembros de la familia tipo estan sanos. huevo. Alimentación de la familia 5. entre otros) Dibujo Nº 31.1. Las porciones son crudas y son distribuidas en forma cocinada de manera a indicar la cantidad que cada persona debería consumir diariamente. 5. Menú para una familia tipo de 5 miembros Se presenta la manera de calcular y distribuir las porciones de un menú para una familia tipo de 5 miembros de diferentes grupos etareos(edades). Las orientaciones son: • Los niños de 1 a 3 años necesitan aproximadamente un tercio de la cantidad requerida por los hombres . considerando la edad y considerando el estado fisiológico de las personas. Como distribuir los alimentos entre los integrantes de la familia Las comidas deben ser distribuidas entre los miembros de la familia de acuerdo a las necesidades nutricionales de cada uno de ellos. aves y pescado) a los adolescentes y mujeres. queso. El menú se fundamenta en las recomendaciones principales de los grupos de alimentos como: • Consumir alimentos de los 7 grupos • Consumir al menos 2 frutas todos los días • Comer verduras de color verde y amarillo todos los días • Consumir 2 tazas de leche o yogurt o 2 pedazos de queso todos los días • Comer diferentes tipos de carne sin mucha grasa por lo menos 4 a 5 veces por semana • Consumir legumbres secas con cereales 2 a 3 veces a la semana • Preparar las comidas con sal yododa en pequeña cantidad y • Utilizar aceite vegetal en vez de grasa animal Se recomienda elaborar un menú práctico con las mujeres en base a la tabla que es presentada seguidamente. considerando las orientaciones de las Guías Alimentarias del Paraguay. aunque lo consuman en pequeñas cantidades (leche.1. principalmente aquellas que están en estado de gestación. los niños y niñas contituyen un grupo vulnerable por lo que deben recibir una buena porción de estos alimentos • Asegurarse que los niños pequeños reciban alimentos que les aporten energía. Recuerde que las necesidades de energía aumenta en forma considerable durante la adolescencia.Capítulo 5 5. asegurándose que las embarazadas y mujeres en período de lactancia consuman porciones mayores • Distribuir porciones más grandes de alimentos ricos en hierro(carnes. alimentos ricos en hidratos de carbono como la harina de maíz. durante el embarazo y la lactancia • Distribuir las verduras y frutas en partes practicamente iguales entre los integrantes de la familia. en especial en los niños. 71 .

soja . • • • • 2 3 3 4 Cereales. • • • 3 4 4 6 Verduras. En el cuadernillo del Recetario se presentan los diferentes platos que pueden prepararse para familia. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad. girasol. • • • 2 3 4 4 Frutas. oliva 1cdta margarina 1 cuharadita de mantequilla 3 Carnes.ACH . derivados y tubérculos. Grupos de alimentos Porciones cocinadas 3 a 5. hígado o pollo 1 huevo 5 cucharadas de legumbres 2 tazas de acelga o lechuga 1 taza de tomate o de zanahoria o cebolla ½ taza de poroto manteca o arveja o kumanda yvyrai fresco 1 naranja ½ pomelo 1 mango chico o ½ mamón 1 taza de piña 1 bollo de pan ½ taza de harina de trigo o maíz 1 taza de fideo ¾ taza de arroz 1 mandioca mediana o batat 1 papa mediana 1 cdta de azúcar 1 cdta de dulce de leche 1 cdta de miel negra o de abeja 1 cdta de aceite de maíz. • • • • • • 5 6 7 9 Azúcar o mieles.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica • Considerar siempre que los menores deben ser alimentados en platos separados de manera a calcular bien la ración que consume. • • • 1 taza de leche 1 yogurt 1 pedazo de queso fresco 2 cucharada de carne. • • • 4 4 4 6 Aceites o grasas. • 3 4 5 6 • • 72 .9 años 3 6 a 10 años Adolescente Hombre 3½ Adolescente Mujer 4 Leche y derivados. huevos y legumbres secas. Cuadro 22A.

• • • 4 7 3 3 Verduras. oliva 1cdta margarina 1 cuharadita de mantequilla Carnes. huevos y legumbres secas. hígado o pollo 1 huevo 5 cucharadas de legumbres 2 tazas de acelga o lechuga 1 taza de tomate o de zanahoria o cebolla ½ taza de poroto manteca o arveja o kumanda yvyrai fresco 1 naranja ½ pomelo 1 mango chico o ½ mamón 1 taza de piña 1 bollo de pan ½ taza de harina de trigo o maíz 1 taza de fideo ¾ taza de arroz 1 mandioca mediana o batat 1 papa mediana 1 cdta de azúcar 1 cdta de dulce de leche 1 cdta de miel negra o de abeja 1 cdta de aceite de maíz. soja .Capítulo 5 Cuadro 22B. derivados y tubérculos. • • • • • • 7½ 10 6 7½ Azúcar o mieles. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad. Grupos de alimentos Porciones cocinadas Adulto Mujer 3 Adulto Hombre 3 Anciano Mujer 4 Anciano Hombre 4 Leche y derivados. • • • 1 taza de leche 1 yogurt 1 pedazo de queso fresco 2 cucharada de carne. • • • 3 4 4 4 Frutas. • • • 4 6 4 4 Aceites o grasas. • 5 7 4 4 • • 73 . girasol. • • • • 3 4 3 3 Cereales.

• • • 1 taza de leche 1 yogurt 1 pedazo de queso fresco 2 cucharada de carne. • • • • • • 8 8 8½ Azúcar o mieles. hígado o pollo 1 huevo 5 cucharadas de legumbres 2 tazas de acelga o lechuga 1 taza de tomate o de zanahoria o cebolla ½ taza de poroto manteca o arveja o kumanda yvyrai fresco 1 naranja ½ pomelo 1 mango chico o ½ mamón 1 taza de piña 1 bollo de pan ½ taza de harina de trigo o maíz 1 taza de fideo ¾ taza de arroz 1 mandioca mediana o batat 1 papa mediana 1 cdta de azúcar 1 cdta de dulce de leche 1 cdta de miel negra o de abeja 1 cdta de aceite de maíz. derivados y tubérculos. Grupos de alimentos Porciones cocinadas Embarazada Adolescente 4 Embarazada Adulta 4 Mujer que amamanta 4½ Leche y derivados.ACH . huevos y legumbres secas. • • • • 4 4 4 Cereales. soja . • • • 4 4 4 Frutas.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Cuadro 22C. • 5 6 7 • • 74 . • • • 4 5 4 Aceites o grasas. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad. girasol. • • • 5 4 4½ Verduras. oliva 1cdta margarina 1 cuharadita de mantequilla Carnes.

Las necesidades de hierro y folatos durante el embarazo son tan altas que normalmente se aconseja dar suplementos de estos nutrientes. estan embarazadas. vísceras. Por lo tanto la alimentación de las mujeres comparada con la de los hombres debería de aportar: • Una cantidad un poco menor de cereales. déficit de Vitamina A y zinc. • Contraer infecciones y también la muerte. aves y pescados). pero necesitan el doble de hierro a causa de las pérdidas producidas durante la mestruación. lo que puede provocar enfermedades nutricionales como anemia. observamos que las mujeres en edad reproductiva que no están embarazadas o en período de lactancia tienen requerimientos de energía un poco menor que los hombres.2. • Más alimentos ricos en hierro(carne. si ya estan desnutridas al inicio del embarazo o se desnutren durante ese período. las niñas adolescentes y las mujeres necesitan consumir alimentos ricos en hierro. Mayor riesgo corren las mujeres de tener complicaciones en el embarazo y el parto. Eso les permitirá mantenerse sanas y activas como así también tener hijos sanos y una lactancia materna satisfactoria. Por otra parte. legumbres y grasas. Alimentación de mujeres embarazadas Es muy importante que las mujeres se alimenten muy bien a lo largo de su vida. Mujer embarazada y lactante. planean tener hijos. Si comparamos las necesidades diarias de energías de nutrientes de hombres y mujeres de peso normal.Capítulo 5 5. considerando que las necesidades de nutrientes aumentan durante el embarazo y el período de lactancia. • Tener bajas reservas de micronutrientes. obesidad y diabetes de adulto. Las niñas y mujeres en edad reproductiva deberían: • Tener una dieta balanceada que contenga bastante alimentos ricos en hierro • Beber abundante agua y otros líquidos potables y seguros • Consumir sal yododa para prevenir que el niño/a nazca con daño mental y físico. • La misma cantidad de verdurtas y frutas. factor que incide sobre el peso del niño/a al nacer (bajo peso). y fundamentalmente cuando estan en edad fértil. y en períodos de lactancia. 75 . Dibujo Nº 32. la hipertensión. y por ende mayor riesgo de: • Crecer y desarrollarse con retraso. • Desarrollar enfermedades el corazón.

Alimentación del recién nacido Uno de los mayores problemas de Paraguay en menores de 2 años es “la baja prevalencia de la lactancia materna exclusiva. Calostro La leche en los primeros días es llamada CALOSTRO. Lecha madura Es la leche que se empieza a producir alrededor de los 10 días después del parto. 5. Lactancia materna exclusiva. la introducción inadecuada y precoz de alimentos en el primer año.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica 5.3. la lactancia exclusiva significa que el bebé recibe como alimento solo leche materna. 5. Características y composición de la leche materna a. • Carbohidratos o hidratos de carbono: principalmente lactosa.3. los llamados anticuerpos. El mejor alimento para la niña o niño es la leche materna. • Vitaminas y minerales. b. tiene las siguientes características: • Mayor cantidad de sustancia alimenticia en menor cantidad de líquido • Más proteínas. y ningún otro tipo de líquidos o sólidos. • Facilita el movimiento instestinal del recién nacido.ACH . preparación y conservación de alimentos y la desinformación para el tratamiento de cuadros de diarreas que son los que mas afectan a niños menores”. • Proteínas: de fácil digestión y con propiedades necesarias para el crecimiento y el 76 . Posee las mismas propiedades protectoras del calostro. • Proteínas. Los niños y niñas alimentados con leche materna presentan mejor estado emocional y afectivo. Vitaminas A y B y minerales • Mayor concentración de sustancias que protegen al bebé contra las infecciones. Se recomienda que la madre desde el nacimiento hasta los 6 meses de edad amamante a su hijo e hija pues la leche materna es capaz de satisfacer todas las necesidades de nutrientes y líquidos durante ese período. y tienen menor riesgo a desarrollar trastornos de su conducta alimentaria durante la infancia. en una cantidad diaria promedio de 700 a 800 ml. es un líquido claro amarillento que en comparación a la leche madura. sólo los medicamentos indicados por el médico.1.3. • Hidratos de carbono. la escasa información y preparación de las madres y padres para la selección adecuada.2 Componentes de la leche madura. La lactancia exclusiva reduce el riesgo de diarrea y otras infecciones y alergias. • Grasas. • Agua: que satisface las necesidades de líquidos de la niña o del niño. Sus principales componentes son: • Agua. La leche materna es lo mejor para tu niña o niño y no necesita otro alimento durante los primeros 6 meses Dibujo Nº 33.

carne. dale de comer al niño o la niña: huevo. especialmente leche. el niño o la niña debe comer otros alimentos como frutas. • Grasa o lípidos: que se digieren fácilmente. Alimentación del niño lactante. Se recomienda el uso de suplemento de Vitaminas A y D de acuerdo a las normas nacionales. 77 . En consecuencia hay que enfatizar el tipo de alimentos recomendados para los niños/as después de los 6 meses y aclarar que éstos deben introducirse sin suspender la lactancia materna.Capítulo 5 desarrollo cerebral. verduras. Alimentación del lactante • Cuando se inicia la alimentación del ñiño o la ñiña se recomienda dar un alimento por vez • Comenzar con pequeñas cantidades e ir aumentando de a poco • Controlar la tolerancia o reacción a ciertos alimentos • Los alimentos deberán ser espesos y de consistencia blanda o semisólida • Se debe iniciar con el orden de alimentos presentado en la siguiente tabla: Desde los 9 meses. pescado y más verduras y frutas. y protección contra las bacterias que atacan al instestino. Dibujo Nº 34. aves. Desde los 6 meses. La alimentación complementaria significa dar al niño/a otros alimentos además de la leche materna. permite controlar y alertar sobre si hay bajo peso y el crecimiento del niño pequeño.4. Se sugiere usar siempre la palabra alimentación complementaria a fin de evitar confusión como por ejemplo pensar que los niños de 6 meses ya deben ser destetados. Además permite proporcionar los consejos necesarios para apoyar la alimentación y cuidado del bebé. Las madres que amamantan requieren una pequeña porción de alimentos extras. carnes sin suspender la lactancia materna Pesar al niño de 0 a 6 meses una vez al mes. • Vitaminas y Minerales: la cantidad de estos nutrientes depende mucho de la alimentación que tiene la madre. 5. El amamantamiento puede seguir hasta los 2 años. Además necesitan bastante líquido y momentos de descanso. pescado y toda clase de porotos. Posee los llamados ácidos grasos esenciales en cantidades necesarias para el desarrollo del cerebro y de otros órganos del sistema nervioso. menudencias.

5. batata. mango. pera. Vacuna. soja Agregar una cucharadita al puré. pollo o gallina. Molida o picada. zanahoria. La niña y el niño deben seguir tomando leche de preferencia materna. melón. Alimentación para niños y niñas de 9 a 11 meses A esta edad la niña y el niño puede recibir otros alimentos sólidos como: • Las legumbres o porotos secos en general combinadas con cereales para que sean más nutritivas. 5. locro. • También puede recibir yogur y queso fresco tipo Paraguay que le aporta proteína de buena calidad. Cantidad y consistencia Iniciar con 1 a 2 cucharaditas hasta completar 2 cucharadas que corresponde a ½ plato pequeño. Carnes. aguacate. mandioca. Arroz.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Cuadro 23. Banana. maíz. Recomendar el uso de sal yododa en pequeñas cantidades. Aceite vegetal. Frecuencia Todos los días Frutas.ACH . acelga. zapallo. manzana. • Huevo entero alimento nutritivo e importante para el crecimiento. Grupo Verduras y tubérculos. Girasol. mamón. Alimentos incorporados a la dieta de niños y niñas desde los 6 hasta los 8 meses. Alimentos Papa. 78 . Cereales y derivados. • Carne de pescado: componente importante de la alimentación se puede introducir con el huevo y en la dieta de la niña y del niño cuando los mismos no tengan acceso a otra fuente de proteína de calidad. maicena. En forma de puré o papilla. maíz.

Yogur. soja . Alimentación para niños y niñas de 9 a 11 meses. Hígado: de vaca o de pollo Pescado. En forma de puré o papilla. Agregar una cucharadita. Iniciar con 4 cucharadas hasta completar 200 gramos por comida(1 plato pequeño). manzana. pescado y toda clase de porotos.Capítulo 5 Desde los 9 meses. 1 huevo entero. Todos los días. espinaca acelga. zapallo batata. Vegetales y tubérculos Papa. pollo o gallina. 1 unidad bien cocinado. Cuadro 24. 2005 La niña o el niño debe seguir tomando leche de preferencia materna. dale de comer al niño o la niña: huevo. Fuente: Guías Alimentarias para niños y niñas menores de 2 años del Paraguay. Molida o picadita. maíz. Todos los días. Puré. Legumbres secas: porotos. Frutas maduras: Banana aguacate. Edad Alimentos Cantidad y consistencia Frecuencia 9 a 11 meses. mandioca. Carnes Vacuna. recomendar el uso de sal yododa en pequeñas cantidades 79 . Molido o picadito o desmenuzado o en trocitos. Cereales y derivados: Arroz harina de maíz y harina de trigo. lentejas y soja. anahoria. Queso paraguay o de otro tipo. Ya se pueden consumir estos alimentos. pera. 1 a 3 veces por semana. Aceites Girasol.

pollo. Queso Carnes: Vaca. 1 unidad (50 gramos). Esta medida corresponde a la cantidad mínima que debe ser consumida por las niñas y niños de 1 a 2 años de edad. tomate y zanahoria. gallina. Alimento Leche y derivados Leche entera.6. kumanda yvyra’i fresco. se define el número de porciones que debe ser distribuída en un día. Entre las verdes deben ser consumidas principalmente el berro. pescado y cerdo. Huevo. 4 a 5 veces a la semana. 2 cucharadas (30g). Cantidad Porción/día Frecuencia 1 taza (200g). Cebolla. una unidad. lechuga. Yogur. cebollita de verdeo. el número de veces que se deben dar los diferentes tipos de alimentos a los niños y niñas. 3. hígado. 1 taza (200g). locote verde. peky. Las verduras amarillas. 3 veces a la semana. 2 tazas. 1. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años En el siguiente cuadro se presenta un resumen de la cantidad y porciones de alimentos que deben recibir niños y niñas de 1 a 2 año. acelga. En la cuarta columna se menciona la frecuencia.ACH . cucharada. lentejas y soja. pato. Todos los días de la semana. Poroto manteca. Se utilizan los alimentos que se consumen con mayor frecuencia dentro de cada grupo. Entre las dos primeras se encuentran la zanahoria. 1 feta (30g). Cuadro 25. En la segunda columna. ½ taza (60g). perijil. espinaca. 1 a 1 ½. el locote rojo o amarillo. el choclo. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años. pavo. tomate y calabaza. En la tercera columna. ½ taza (100g). 4 cucharadas (60 g). se define la cantidad promedio de alimentos cocinados expresados en gramos o medias caseras como taza. lechuga.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica 5. rojas y verdes deben ser infaltables en la dieta del niño o la niña. 80 . cucharita. En la primera columna se observan los 7 grupos de alimentos definidos ya con anterioridad. Legumbres secas: Porotos. entre otras. 2 a 3 veces a la semana. el zapallo. 2. 1. Todos los días de la semana. Verduras: Acelga.

Todos los días de la semana. 1 cucharadita (5g). Diariamente. Entre ellas se encuentran la guayaba. • Mandioca. arroz. pomelo. Alimento Frutas: • Naranja. mandarina. harina de maíz. naranja agria. mamón. acerola. colmada 3-5. preferentemente aquellas amarillas y las cítiricas que tienen alto contenido de Vitami- nas A y C. Se debe continuar amamantando al niño o la niña hasta los 2 años de edad. 4 • Harina de trigo. piña. mango. Porción/día Frecuencia 2. durazno. Con mucha paciencia mien- 81 . caqui. mamón. Piña. Margarina. entre otras. Las frutas. la banana. 4-6 Diariamente. 1 unidad (100g). Aceites o grasas: Aceite de maíz. al igual que las verduras deben estar presente en la alimentación de las niñas y niños. Todos los días de la semana.Capítulo 5 Cuadro 25. ½ unidad (100g). • Azúcar. soja o girasol. mango. papa. Cereales. tubérculos y derivados: • Panificados 2 pedazos o 1 unidad o 1 bollo (50g). pera. Cantidad 1 unidad. aguacate. junto con los otros alimentos. ¾ taza (100g). toronja. También la papa y la remolacha son importantes por aportar almidón y vitaminas son fuente elemental de energía. fideo cocinado. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años (cont). limón. manzana. Los niños y niñas deben aprender a comer en su propio plato. ½ taza (100g). melón. dulce de leche • Miel de abeja 1 cucharadita (7g). la naranja. pomelo. Azúcares o mieles: 1 cucharadita (5g). batata.

se deberá ofrecer leche materna como complemento. Hasta que alcancen comer la cantidad mínima recomendada a cada tiempo de comida. Los niños y niñas de 6 a 8 meses deben recibir 1 a 2 cucharaditas de alimentos que se iran aumentando progresivamente hasta un mínimo de 2 cucharadas en cada comida. Cuadro 26.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica tras aprenden a saborear y a aceptar los nuevos alimentos que de a poco se introducen. complementariamente al amamantamiento. Edad del niño y la niña Medida mínimas en cucharas 2 cucharadas. 9 a 12 meses. Los niños y niñas de 9 a 12 meses deben consumnir como mínimo 4 cucharadas de alimento hasta alcanzar alrededor de 200 gramos que corresponde a un plato pequeño. Medidas normales en platos 6 a 8 meses.ACH . A partir del año de vida los ñiños y ñiñas deben ser alimentados de la olla familiar y recibir como mínimo 1 plato pequeño de comida. lo que equivale a medio plato pequeño 2 veces al día. Medidas de alimentos de niños y niñas desde los 6 meses hasta los 2 años. 4 Cucharaditas. Es contraproducente que el niño o la niña coma del plato de la madre. ya que de esta forma no puede saberse con exactitud que cantidad esta comiendo en cada comida y de esta forma establecer si cubre sus necesidades nutricional. 1 plato normal. según su edad. Llegando a los dos años deben consumir un plato normal. 1 plato pequeño. ½ plato pequeño. Dibujo N° 35 Alimentación del niño menor a 2 años. 82 . 2 años.

83 . pues los alimentos ayudan al intestinoa recuperarse y a absorber el agua. agua previamente hervida. Las personas con diarrea también tienen que comer.Capítulo 5 5. Alimentación de personas con diarrea Los niños y adultos con diarrea y/o vómitos pierden mucho líquido y a través de ello micronutrientes. jugos de frutas. sopas o caldos. Para reemplazar la pérdida de líquido en niños y niñas se pueden administrar: leche materna. Se debe recurrir a los puestos o centros de salud de la comunidad para que la persona pueda ser tratada correctamente con sueros sean estos facilitados por estos centros o adquiridos en las farmacias e inclusive caseros que generalmente en estos encargados del puesto de socorro de salud enseñan a la madre o persona que acude como prepararlos.7. suero oral. agua de arroz. Esa es la razon por la cual deben deben ingerir frecuentemente agua potable para prevenir la deshidratación que inclusive puede causar la muerte. Los lactantes con diarrea deben ser amamantados con frecuencia.

Actividades sugeridas: Analizar con la figura del rotafolio si en la comunidad existen personas de diferentes edades que presentan ciertas características y relacionarlas con estados de malnutrición.ACH . 84 .Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Capítulo 6 Prevención y control de la malnutrición Objetivos: Conocer los aspectos fundamentales para prevenir la malnutrición de los niños y niñas y personas adultas. Duración: 40 minutos. Conocer las recomendaciones principales para prevenir los mencionados estados.

La desnutrición crónica conlleva graves implicancias para el desarrollo socioeconómico del país ya que influye en el crecimiento. principalmente en el sector agropecuario donde se necesita trabajar durante todo el año. 85 . • Si un niño/a aumenta de peso a ritmo normal. los bajos ingresos. el desarrollo físico y mental. • Caries dentales. patrones y tabúes alimentarios.1. la baja disponibilidad de buenos alimentos a nivel local y la finca.Capítulo 6 6. • Bocio endémico. condiciones de vida precarias y bajo nivel educacional. • Diabetes. Estos dos últimos grupos de enfermedades reciben el nombre genérico de malnutrición. • Hipovitaminosis. entre otros.1. En los adultos lleva a una baja productividad. En países como el nuestro. Por otro lado también se observa y prevalece la sobrealimentación en grupos. tabaquismo. • Ateroesclerosis. La interacción de estos factores puede dar como resultado tres condiciones: estado nutricional normal. Pesar al niño regularmente y marcando las medidas de peso y estatura permitirán a las familias y los profesionales de la salud conocer el estado nutricional del niño/a. la situación de ruralidad. Enfermedades por déficit • Desnutrición calórico-proteíca. que es cuando el niño ya puede comer solo. alcoholismo. • Anemias nutricionales. Todas estas condicionantes tienen una importante repercusión en la comunidad. Una dieta pobre afecta tanto el crecimiento físico como sicomotor. salarios bajos. salud. 6. el bajo nivel de educación de la madre. Desnutrición infantil El período donde mayor riesgo tienen los niños y niñas de desnutrirse es entre los seis meses (período de rápido crecimiento en el cual la leche materna sola no puede cubrir las necesidades nutricionales) y los 2 a 3 años. la capacidad de trabajo. los hábitos alimentarios deficientes llevan a altas tasas de desnutrición y otras enfermedades por déficit. ingresos. Enfermedades por exceso • Obesidad. educación. Relación entre buena alimentación y estado nutricional El estado nutricional de las personas depende principalmente de los factores genéticos heredados en interacción con los factores condicionantes ambientales reinantes en la comunidad o en la finca como los alimentos. y en la propensión de infecciones. Los niños son los primeros afectados por la deficiencia alimenticia debido a sus altas necesidades nutricionales y estado de dependencia de otras personas. principalmente de adultos que consumen en exceso los alimentos básicos. las prácticas de lactancia materna.1. enfermedades nutricionales por déficit y enfermedades nutricionales por exceso. condiciones sanitarias. Estado nutricional normal Se alcanza cuando las personas consumen y utilizan biológicamente lo que necesitan. significa que esta alimentándose bien y su estado de salud es bueno.

que da generalmente la pérdida de apetito y el rechazo de nuevos alimentos.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Dibujo N° 36 Desnutrición infantil. • Infecciones: la frecuencia repetida de diarreas. • Alimentación insuficiente: un niño pequeño necesita mínimamente de 3 comidas para satisfacer sus necesidades nutricionales. Los niños con un estado grave de desnutrición deben recibir atención hospitalaria y las familias deberán ser acompañadas por el médico durante el retorno del niño al hogar para acompañar de cerca la recuperación del enfermo con una dieta balanceada. en zonas o comunidades vulnerables las madres participan en la producción de alimentos lo que hace que los menores queden a cargo de los hermanos mayores y muchas veces la alimentación del menor de 5 años es deficitaria. variada y nutritiva. puede producirse una deficiencia proteíca con una adecuada ingestión energética si los alimentos básicos contienen bajo contenido proteico de buena calidad. del saneamiento ambiental. • Introducción tardía y/o mala calidad de los alimentos suplementarios: después de los 6 meses la leche materna por si sola no satisface las demandas de energía del cuerpo por lo que se debe introducir una alimentación suplementaria. El niño no esta comiendo lo suficiente y casi es seguro que esté enfermo. es una mala señal. La desnutrición calórica (marasmo) es más común que la desnutrición proteíca (Kwashiorkor). • Si pierde peso. mayor empleo y mejores ingresos para familias campesinas e indígenas. Así también. pero los dos tipos de desnutrición se interrelacionan debido a que la ingestión insuficiente de energía puede ocasionar que se utilicen las proteínas como fuente de energía. en vez de ser utilizada para el crecimiento y desarrollo del individuo. • Si esta gravemente desnutrido presenta enflaquecimiento severo y puede presentar edema en ambos pies. significa que algo no esta bien: el niño no esta comiendo bien o esta enfermo. • Distribución desigual de los alimentos: la erradicación de la desnutrición calórico proteíca depende no solamente del aumento y mejoramiento de la producción sino también de la mejor educación nutricional. • Si no gana peso o aumenta muy lentamente. • Si aumenta de peso muy rápidamente (más rápido de lo normal) puede que este recuperando su peso después de una enfermedad o que este consumiendo en exceso los alimentos lo que puede ocasionar un sobrepeso u obesidad. 86 .ACH . ocasiona la desnutrición. • Destete precoz: en general cuando la mujer descubre que esta nuevamente embarazada interrumpe precozmente el amamantamiento. Las causas más comunes de la desnutrición calórico . Los parásitos intestinales generalmente consumen los nutrientes del cuerpo.proteíca son: • Bajo peso al nacer: que puede deberse a diversas causas.

agrava otras enfermedades. Para absorber adecuadamente la vitamina A de los vegetales. verduras y frutas ricas en vitamina C que ayudan aumentar la absorción del hierro contenido en los alimentos de origen vegetal. las patologías cardiovascula- 6. 6. aves y pescados. principalmente en los niños y niñas. amenaza la vida y la salud de la mujer embarazada. Las personas anémicas deben conocer como tratar de mejorar su alimentación para obtener más hierro y eso se logra con el consumo de alimentos ricos en hierro como las carnes. contribuye con un bajo peso al nacer del niño/a. vísceras. Generalmente esta enfermedad nutricional esta asociada a la desnutrición calórico proteíca.1. Uno de los primeros síntomas es la ceguera nocturna.1. y aumenta la mortalidad.3. Vitamina B12 y Vitamina A. La mejor forma de prevenir la deficiencia de la vitamina A es consumiendo alimentos ricos en vitamina A y uno de los mejores alimentos es la leche de vaca. lo cual se traduce en un incremento de peso. y disminuye la vitalidad del recién nacido. entre otros efectos. enfermedades que pueden llevarlos a la muerte. La anemia afecta el bienestar de las personas. etc. Si la deficiencia es grave afecta la visión. La anemia nutricional afecta especialmente a los lactantes. Además otras infecciones pueden desembocar en la anemia como la malaria. Dibujo N° 37 Sobrepeso y obesidad. cuyas cédulas pueden acrecentarse en tamaño y/o número. Deficiencia de hierro y anemia La anemia es una enfermedad que se da por la falta de hierro y la deficiencia de folato. se encuentra en los globulos rojos y es laencargada de trasportar el oxigeno por la sangre desde los pulmones hasta los tejidos. reduce su productividad y su capacidad de trabajo.1.Capítulo 6 6. la parasitósis. Sobrepeso y obesidad La obesidad es el aumento de la cantidad de tejido adiposo (grasa). La obesidad es considerada por la Organización Mundial de la Salud como una enfermedad crónica relacionada a más de trescientas enfermedades. Deficiencia de vitaminas A o hipovitaminosis El déficit de vitamina A en la alimentación debilita el sistema inmune y causa en las personas.4. Los signos o síntomas de la anemia son: • Palmas e interior de los párpados pálidos. • Bajo nivel de hemoglobina1. las hemorragias. la comida debe contener algo de grasa o aceite.2. lo cual hace que deba estimularse su consumo por las familias campesinas. mucha de gravedad como la diabetes tipo 2. Este aumento es producido por el desequilibrio causado por el exceso de consumo de calorías en relación al gasto de energía del organismo durante un tiempo prolongado. 1) La hemoglobina es una proteina que contienen hierro y le otorga el color rojo a la sangre. el VIH/ SIDA. pre-escolares y a las mujeres en edad fértil y embarazadas. 87 .

el almacenamiento y la utilización de la energía que proviene de los nutrientes. • Conocer los grupos de alimentos y sus beneficios. se ha observado que: ◊ El hijo de personas con peso normal que se cría entre obesos puede desarrollar la obesidad por transmisión de hábitos. aún si no hay pérdida de peso. Por eso se habla “predisposición”. ◊ Fisiológicos: la primera menstruación (menarca). dormir poco. es que la obesidad no tiene una causa única si no varias entre las que se encuentran: • Factores genéticos y metabólicos: se trata de todos aquellos elementos que intervienen en el apetito. En gran parte del mundo se ha convertido en la segunda causa de muerte prevenible después del tabaquismo. cansancio por sobrecarga de trabajo especialmente en las mujeres. la respuesta del cuerpo a la sobre alimentación. es decir: no es una fatalidad inevitable o incontrolable. la respuesta del cuerpo a la actividad física y algunas preferencias por la comida y la bebida. principalmente agua. • Aumentar el consumo de hortalizas y frutas. la menopausia. algunos medicamentos como las hormonas y los corticoides y otros. Existen otros factores que pueden además desencadenar la obesidad como dejar de fumar. Algunas recomendaciones para prevenir el sobrepeso y la obesidad: • Aumentar la actividad física: el ejercicio regular es esencial pues disminuye el riesgo de enfermar del corazón. pero a veces esto no sucede por ejemplo. la forma del cuerpo. azúcares y grasas que son ricos en energía. favorecen el depósito de grasas en el organismo y dañan las arterias. Evitar comer cuando no se tiene hambre. la saciedad. la hipertensión. la asimilación. el embarazo. • Perder peso gradualmente: es más sano bajar de peso gradualmente con una alimentación saludable y balanceada baja en energía antes que una dieta especial muy estricta. la forma de metabolizar las grasas.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica res. o tensiones. • Factores desencadenantes: Son aquellos hechos sicológicos. paro cardiaco) y algunos tipos de cáncer. ◊ Sicológicos: la depresión y el estrés crónico son los que tienen mayor incidencia para desencadenar la obesidad. • Beber abundante cantidad de líquidos. La predisposición genética se manifiesta especialmente en el Índice de Masa Corporal (IMC). ◊ El hijo de padres obesos que crece entre obesos recuperados es posible que disminuya su tendencia pues el aprendizaje y el ejemplo de las actitudes y conductas podrían compensar la carga genética. estimulan el apetito. y las intervenciones quirúrgicas. Aumentar el consumo de agua o jugos de frutas naturales. ◊ Porciones más grandes ◊ Sedentarismo: la falta de actividad física hace que el cuerpo no logre gastar toda la energía que recibe a través de los alimentos. • Consumir lácteos descremados. la forma más sana de bajar de peso es seguir una dieta rica y variada que incluya abundantes verduras y frutas frescas. el accidente cerebro vascular. lo que favorece al sobrepeso. distintas enfermedades.ACV-(demarre. • Comer menos.ACH . al que podría superar en los próximos años. • Ambiente obesogénico: Es aquel donde se observan los siguientes aspectos que favorecen la obesidad: ◊ Consumo elevado de grasas saturadas y tras e hidratos de carbono de absorción rápida (azúcares): estos alimentos producen menor saciedad. generalmente la predisposición genética se relacionan a como son los padres. fisiológicos y sociales que suceden en la vida de una persona y que pueden generar estrés. El problema y mayor desafío. 88 .

Factores locales condicionantes de las enfermedades nutricionales Principalmente en zonas rurales prevalecen grupos nutricionalmente vulnerables. • Escasos ingresos y una mala distribución de los gastos (falta de planificación de gastos). Por lo que es importante que los técnicos del sector agrícola contribuyan de alguna manera a crear conciencia sobre estos problemas. • Tradicionalmente los hombres.Capítulo 6 • Reducir el contenido de carnes con alto contenido de grasas. entre otros. • Los tratamientos de las enfermedades hacen que los niños rechacen los alimentos.2. al vapor. • Moderar el consumo de alcohol. embutidos. tienen cierta prioridad en el consumo de alimentos dentro de la familia. • Un punto relevante que se debe tener en cuenta. es que comunidades rurales donde las familias son numerosas (ampliadas). trabajen o no. existe una mala distribución de los alimentos dentro de las familias destinandose siempre la mejor porción y la más grande a los mismos en detrimento de menores y mujeres embarazadas. Entre las personas de recursos limitados. siendo los ancianos los más vulnerables en este caso. las mujeres no pueden atender diferenciadamente a cada uno de sus miembros. es decir. fiambres productos de pastelerías. 6. grill en lugar de frituras. comidas rápidas. • Además no debemos olvidar que los niños tienen un estómago pequeño y necesitan comidas frecuentes (varias comidas al día en pequeñas cantidades). Estos grupos son nutricionalmente vulnerables no sólo por sus recursos limitados. • La sobrecarga de trabajo de las mujeres hace que no tengan tiempo de preparar más de una comida al día. galletitas. • Reducir el consumo de sal. 89 . • Preferir las comidas horneadas. es mayor el riesgo de padecer enfermedades nutricionales. helados. vísceras. sino también a causa de ciertas costumbres sociales entre las que se pueden citar las siguientes: • Tabúes que limitan la utilización de ciertos alimentos ya sea para los niños o para las mujeres embarazadas. que además tienen sus necesidades nutricionales más elevadas. hervidas. a la parrilla. • A todo esto se suma el difícil acceso a la educación nutricional y atención de la salud.

Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Capítulo 7 Saneamiento ambiental e higiene Objetivos: Conocer los aspectos fundamentales a considerar en la higiene personal. del ambiente. Actividades sugeridas: Con los gráficos de las figuras del rotafolio analizar con los participantes cada uno de ellos en grupos y presentar las conclusiones principales. Duración: 40 minutos. de los alimentos.ACH . 90 . la vivienda.

Higiene personal y de los alimentos La higiene se refiere al conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener unas condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas. 91 . respetados y apreciados dentro de un grupo social. Higiene personal. Son muchas las enfermedades relacionadas con las malas prácticas de higiene. La higiene bucal diaria después de cada alimento es una práctica que previene los malos olores y las caries en los dientes a cualquier edad. sino por el potencial peligro de transmisión de virus y gérmenes a otras personas. papeles. las infecciones de la piel. alimentos crudos. potables e inócuos. la pediculosis.Capítulo 7 7. El contacto permanente con la tierra. La falta de hábitos higiénicos adecuados por parte de las personas se convierte en un problema grave. objetos. La higiene corporal.1. las enfermedades gastrointestinales. la gripe. la conjuntivitis. Es importante que los alimentos que comemos y el agua que bebemos sean limpios. La higiene mental. Esta se divide en: higiene corporal e higiene mental. etc. animales o ambientes sucios. se refiere al cuidado y aseo del cuerpo. no sólo por lo desagradable de una mala apariencia o de los malos olores. favorece el transporte de gérmenes y bacterias causantes de enfermedades como la diarrea. las dos son importantes para garantizar salud y bienestar para las personas. dinero. Lavar bien las manos y los alimentos evitan enfermedades. se refiere al conjunto de valores y hábitos que nos ayudan a relacionarnos de mejor forma con los demás y nos hacen sentir valorados. Dibujo Nº 38.

Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Es esencial preparar los alimentos de forma higiénica. y la higiene 92 . La educación de las familias y las personas en higiene de los alimentos. en la escuela. 7. durante su preparación y consumo. de cambiar los pañales a un bebé o anciano y de limpiar superficies que pueden estar contaminada con heces • Antes y después de preparar y comer alimentos • Antes de dar de comer a un niño/a o a una persona enferma quienes también deben estar con las manos limpias • Secarse las manos usando un paño limpio que sea solo para ese propósito y mantener las uñas cortas y limpias • Evitar toser sobre los alimentos y el agua • Cubrir cualquier herida que se tenga en la mano para prevenir la contaminación de los alimentos durante su preparación. El lavado de las manos El lavado de las manos es una de las prácticas de higiene más importantes antes de tocar o consumir cualquier alimento. posterior o anterior a cualquier actividad que permita la contaminación de las manos como después de ir al baño tanto en la casa. La higiene de los alimentos La causa principal de la contaminación de los alimentos es la falta de higiene en la manipulación de los mismos. el trabajo.ACH . pueden transmitir enfermendades provocando diarreas y vómitos. Las personas más vulnerables son los niños y niñas pequeños y los adultos enfermos. Aconsejar a las personas a lavarse las manos con agua limpia y jabón: • Después de ir al baño. 7.2. y en cualquier otro lugar. Y si se corto o provocó una herida durante la cocción y sangró sobre el alimento es mejor desechar ese alimento para evitar una contaminación.3. Si los gérmenes( microorganismos patógenos y parásitos) contaminan los alimentos y bebidas. Dibujo N°39 : Lavado de las manos.

• Hervir la leche cruda antes de consumirla. faenamiento de los animales para que su consumo sea seguro. las moscas. cucarachas y otros insectos.Capítulo 7 personal son factores básicos para evitar enfermedades y mantener la salud de la familia. el suelo. • Preparar los alimentos con agua hervida. mandioca. Dibujo N°40: Higiene de alimentos y tratamiento de agua. Por ejemplo la leche. Se puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria. adoptando algunas medidas básicas de higiene con el objetivo de: • Prevenir que las bacterias o parásitos contaminen los alimentos y bebidas. entre otros. caldos o sopas con quesos y huevos. • Lavarse las manos con la frecuencia necesaria. muchos de ellos provienen de las heces de los humano y animales y llegan a los alimentos a través de las manos sucias. batata y papa entre otras pueden requerir del uso de cepillos para su mejor limpieza debido a su contacto directo con la tierra. El uso de agua segura es importante en su consumo directo así como en la limpieza de verduras. • Antes de comprar y abrir un enlatado leer su fecha de vencimiento. el uso de agua potable para su limpieza. los utensillos y equipos de cocina sucios y un deficiente suministro de agua. La zanahoria. es imprescindible. remolacha. el agua. • Prevenir que las bacterias y parásitos se multipliquen en los alimentos y alcancen concentraciones peligrosas principalmente con nuestro clima cuando la temperatura es elevada. • Consumir en su totalidad los alimentos enlatados. Los alimentos que se consumen crudos merecen especial atención. • Consumir los alimentos inmediatamente después de su preparación y sino se consumen de inmediato. además debe considerarse el manejo y proceso de cría. En caso de no disponer se puede agregar 1 cucharadita de lavandina en un litro de agua. • No estornudar o toser sobre los alimentos. no los guarde una vez abiertos o destapados • No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos. alimentación. y otros animales. Las verduras y frutas deben ser lavadas antes de ser consumidas o preparadas. La higiene de los alimentos incluye la manipulación de los mismos sean estos de origen vegetal y/o animal. mayonesa. los animales y demás seres vivos. • Lavar y desinfectar las frutas y verduras con agua potable. los ratones. utensilios y elementos de la cocina que se utilizan en la preparación de alimentos. El agua es un elemento y alimento central pues depende mucho de su puresa o potabilidad la salud de los miembros de la familia para evitar y prevenir enfermedades. guisos. guardarlos en la heladera. La contaminación de alimentos se produce desde diferentes orígenes como el aire. frutas. los seres humanos. Algunas normas importantes a tener en cuenta: • Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros. 93 .

Esta rutina incluye: La limpieza de la cocina.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica • Tener los basureros alejados de la zona de preparación de alimentos. el lavado de la ropa exterior e interior de las personas es fundamental. estantes. animales ponzoñosos y enfermedades. lavando y planchando por lo menos una vez a la semana las sábanas y fundas Dibujo N° 42: Ciclo de contaminación. En lo posible esta ropa debe “solearse”. quitando la basura y limpiando el fogón. incluyendo las camas revisando. para evitar la proliferación de ratas.ACH . paredes. mosquitos y plagas. Es necesario barrer y limpiar diariamente la vivienda y sus alrededores. cubiertos. fiambreras y heladeras. con lo cual se logran erradicar muchos microbios. tomando en cuenta que si el suelo es de tierra es necesario humedecerlo con agua para evitar el polvo y realizar una mejor limpieza (barrida). tazas. Los alrededores de la vivienda como patios. de manera a prevenir la reproducción de ácaros que causan problemas en la piel y alergías en las personas. Higiene de la vivienda Por otra parte. Para ello se deben abrir puertas y ventanas. ventilando y dando vueltas periodicamente los colchones y. Es importante ventilar diariamente la vivienda. y jardines deben mantenerse limpios y libres de basuras.4. Así también. el aseo diario de la vivienda y sus alrededores se constituye en una de las principales formas de evitar la contaminación de los diferentes espacios y de prevenir la presencia de plagas. ventanas y muebles. 7. morteros. En el interior de la vivienda es necesaria la limpieza de techos. la mesa de preparación de alimentos y todos los utensilios y equipos utilizados como los platos. puertas. letrina sanitaria o común y Dibujo N° 41: Limpieza del Hogar. moscas. entre otros. Es importante y necesario que la vivienda cuente con baño. 94 . molinos de maíz y carne. mantener libre de heces de animales y otros desperdicios.

luego enfriar y guardarla en recipiente tapado para su uso. a. Hervir el agua por 5 minutos. El agua La fuentes de agua como los pozos deben tener protección (brocales y tapas).4. Acostumbrar a los adultos y niños a mantener el baño o la letrina siempre limpios. La falta de un baño o letrina en buenas condiciones puede ser el factor influyente para la proliferación de enfermedades.1. Para lavar frutas y verduras se debe agregar 1 cucharadita de 5ml de lavandina en 1 litro de agua. gérmenes. Si el agua no es potable se puede proceder de la siguiente manera: Dibujo Nº 43. Otro aspecto sobre el cual se debe aconsejar a las familias es sobre la utilización de recipientes limpios y cubiertos para recolectar y almacenar el agua. detergente y lavandina. Colocar las frutas. 95 . Cuidado con el dengue y otras enfermedades trasmitidas por el mosquito. Es importante asegurarse que el agua sea potable para el consumo. hay que eliminar los criaderos de mosquitos de los lugares o recipientes donde se 7.Capítulo 7 mantenerlos siempre limpios para evitar olores y proliferación de moscas. Para ello debe utilizarse jabón. causes de agua. frutas y remedios yuyos y eliminar el agua utilizada. Después de ese tiempo retirar las verduras. deben mantenerse bien tapados y en lugares seguros para evitar que los animales domésticos lo contaminen. c. Los recipientes con agua y alimentos para consumo humano y para otros usos. o bien b. entre otros. Además. contaminación de los alimentos. y en la preparación de cualquier alimento. agitar y dejar en reposo durante 20 a 30 minutos antes de beberla. hongos y bacterias. Agregar lavandina(cloro): Agregar 1 gota de lavandina(cloro) en 1 litro de agua. Si esto no es posible el agua debe provenir de un pozo protegido y controlado por SENEPA. lavado de frutas y hortalizas. verduras y remedios yuyos que se quiera desinfectar dentro de un recipiente que contenga el agua tratada por un tiempo de 20 a 30 minutos cuidando que esten totalmente sumergidas. y considerar su ubicación en el momento de construir una letrina ya que no deben instalarse en la misma dirección.

Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica acumula agua limpia y estancada considerando que el dengue y la fiebre amarilla son una amenaza para la salud. tapar los pozos. tambores y tanques elevados. • Reemplazar el agua de floreros por tierra húmeda • Lavar diariamente los bebederos de los animales • Llenar con tierra las botellas rotas que se utilizan en las murallas. Para el efecto seguir las siguientes instrucciones: • Limpiar bien alrededor de la casa • Limpiar las canaletas periódicamente. colocar las cubiertas bajo techo o tapadas • Tirar al basurero o poner bajo techo los recipientes descartables y en deshuso 96 . colocar boca abajo o bajo techo los envases • Eliminar platos que estan bajo las planteras.ACH . baldes.

Capítulo 7 97 .

. M. 2005. CECTEC. GUÍAS ALIMENTARIAS DEL PARAGUAY. 49 pag. 8. COMO ADELGAZAR Y MANTENERSE CON EL DR.2005. Roma. REINOSO. 137 pag. INAN. CENTAFAO. 9. GUÍAS ALIMENTARIAS DEL PARAGUAY: Material del/a Facilitador/a Asunción. Paraguay 2000. TALLERES COMUNITARIOS COMO PROGRAMA ESTRATEGICO DE INTERVENCIÓN EN NUTRICIÓN COMUNITARIA: Guía práctica para cooperantes de terreno. Cartilla. SITUACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DEL PARAGUAY. PROHUERTA. CENTA. Asunción. 2. ACH. Perú. Técnico Nº 2. ROTAFOLIO DE ORGANIZACIÓN COMUNITARIA.. ESPÍNOLA OVIEDO.000. MSP Y BS. 18. Guía de Organización de productores. MEJORA EL PODER DE NEGOCIACIÓN. 135 pag. 1999. 149 pag. AYATS. 2000. JALEMOS PAREJO. Doc. SAG. 21. FAO.ACH . MSP Y BS. 19. COSUDE. PESA. El Salvador. 2.2005. 92 pag. GUÍAS ALIMENTARIAS DEL PARAGUAY PARA NIÑOS Y NIÑAS MENORES DE 2 AÑOS DEL PARAGUAY. COSUDE. Serie Asociatividad. GUÍA PARA USO DE ROTAFOLIO: JALEMOS PAREJO. PYMAGROS. Asunción. HUERTA FAMILIAR INTEGRADO. GARCÍA BALBUENA. 170 pag. Tu participación es muy importante. et at. Guía de Gestión para la Organización. INAN 2002. VALIENTE S. PYMAGROS. PROYECTO AGROECOLOGÍA Y Seguridad Alimentaria EN COMUNIDADES CAMPESINAS EN CAAZAPA. 2000. 5. DISTRITO DE GENERAL HIGINIO MORÍNIGO. 13. ENSEÑANZA DE NUTRICIÓN EN AGRICULTURA. CENTA. 16. GUÍA DE NUTRICIÓN DE LA FAMILIA. A. 2. PYMAGROS. 10. 148 pag. MSP Y BS. SENEPA 2009. Paraguay 2003. CONSUMO Y HÁBITOS ALIMENTARIOS DE FAMILIAS PARTICIPANTES DEL PROYECTO ACH-AECI. Asunción. 2005. 2. Asunción.M.Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica Bibliografía 1. M. DEPARTAMENTO DE CAAZAPÁ. DOCUMENTO DE DIAGNOSTICO PARTICIPATIVO NUTRICONAL. 127 pag. 3. 2007. Perú. MSP Y BS. JUNTOS PODEMOS VENCER AL DENGUE. 118 pag. 17. 2006. 2000. MSP Y BS. 2007. ROMERO RUIZ DIAZ. INAN 2005. CORMILLOT. AECI. INAN. 2005. INAN. FAO. 10 Ed. 14. 2008. S. 2008.000. INAN 2003. MSP Y BS. LA HUERTA ORGÁNICA. 22. Paraguay 2000. GUÍAS ALIMENTARIAS DEL PARAGUAY. 2008. Buenos Aires. Perú. 4. BASES TEÓRICAS Y TÉCNICAS DE LA GUÍAS ALIMENTARIAS DEL PARAGUAY.007. Serie Asociatividad. Técnico Nº 1. EN LA COMUNIDAD DE DURAZNO. Asunción.AECID. J. INAN. Relevamiento socioeconómico de unidades familiares campesinas 15. 2005. Tríptico MSP Y BS. 7. Doc. 98 . J. DOCUMENTO INFORME DEL TALLER DE NUTRICIÓN CON MUJERES CAMPESINAS E INDÍGENAS INTEGRANTES DE CONAMURI. CENTA-FAO. 11. Un enfoque multidisciplinario. 20. 2007. 63 pag. 2007. ACH. CORMILLOT. 12. Paraguay 2002. PAIDÖS. 8 pag. INAN 2000. Honduras. 6. 2005. FAO.

com Lic. Zona diet.org/ Soberanía Alimentaria Alimentos e higiene.com http://www.Bibliografía 23. 2007. V. PALACIOS. http://www. DISTRITO DE TAVA’I. GTZ. hábitos de higiene personal y del medio. 1. 25.MAG.007. REVALORIZANDO EL KUMANDA YVYRA’I. UNA/ FCA/ACH.pdf 99 . 2008.zonadiet. GABINETE SOCIAL.pesacentroamerica. 75 pág. MAG.org/biblioteca/conceptos. DEPARTAMENTO DE CAAZAPÁ. Marcela Licata . V.peoplesfoodsovereignty.foodsovereignty. OPS. Asunción. HORTALIZAS.007. Asunción. http://www. Asunción. 2. JICA-JOCV.org/paraguay/spanish/ children.org/ Comisión Internacional NGO/CSO para la Soberanía Alimentaria. 2007. Sitios WEB visitados Vía Campesina. 26. L. FAO/UNICEF.OMS Org. GTZ. COCINANDO CON KUMANDA YVYRA’I. PERFIL ALIMENTARIO DE LA COMUNIDAD MBYA GUARANI VIJÚ. CABALLERO. LA SOJA SU VALOR NUTRITIVO Y RECETARIO. 2.MAG.unicef. http://www. 47pag. 19 pag. 47pag.986 27.org http://es.viacampesina.org La Soberanía Alimentaria de los Pueblos: La Red de Comercio Agrícola. GABINETE SOCIAL. 24. CABALLERO.wikipedia. Asunción.html http://www. 1994.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful