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MANIPULACION DE ALIMENTOS MOD I [Sólo lectura]

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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS OBJETIVOS CONOCER CONCIENTIZAR COMPRENDER CAPACITAR .

como ocurre en todo establecimiento o industria alimentaria.MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS OBJETIVOS o Conocer las formas correctas de manipulación de alimentos para su adecuada preparación. . o Comprender y transmitir la responsabilidad asociada al manejo de alimentos para un número importante de consumidores. o Capacitar al manipulador en las bases de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). o Concientizar a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria. conservación y consumo.

. microbiológicos y epidemiológicos. Estos Módulos para Manipuladores de Alimentos están diseñado para brindar al personal pautas concretas que le permitan reflexionar sobre el desarrollo de su trabajo cotidiano. y para tener una guía a la que podrán acudir siempre que consideren necesario. incluyendo conceptos de higiene y seguridad alimentaria. bromatológicos. orientación sobre la manera de manipular los alimentos para que resulten seguros. Los mismos podrán ser ampliados y enriquecidos de múltiples formas y puntos de vista. inocuos. contemplando los posibles aportes provenientes de los capacitadores que lo llevan adelante y del personal de catering de Buquebus.MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DESCRIPCIÓN El temario comprenderá aspectos generales.

5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos . Cadena Alimentaria: De la Granja a la Mesa 2.MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS MODULO I MANIPULADOR DE ALIMENTOS 1.

Esto es importante para determinar dónde pueden ocurrir peligros potencialmente significativos para la seguridad alimentaria. Así podemos llegar al concepto de trazabilidad de un alimento. Es decir. . Es necesario tener en cuenta cada procedimiento de preparación de alimentos y cada uno de los pasos que conduce al producto terminado. CADENA ALIMENTARIA: DE LA GRANJA A LA MESA • La correcta manipulación es un paso clave para la seguridad de los alimentos. que es el camino que se recorre desde la recepción de la materia prima hasta el servicio o la comercialización. tratando de señalar en ellos las operaciones riesgosas. interesa considerar el “flujo del alimento”.MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • 1.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • Según el Comité de Seguridad Alimentaria : “Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico. utensillos Equipos Alimentos crudos SEPARAR Alimentos crudos De cocidos REFRIGERAR Alimentos Perecederos . lo que la FAO define como “De la Granja a la Mesa”. la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado.” • Entonces. a través de unas herramientas determinadas. COCINAR MANTENER Alimentos a Temperaturas adecuadas LAVAR BIEN Manos. un enfoque mundial para la calidad e inocuidad de los alimentos. surge el concepto de Cadena Alimentaria.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • 2. No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento . 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS USE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS Use agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo (limpieza de tanque – análisis bacteriológico y físico químico) Seleccione alimentos sanos y frescos Rote los productos alimenticios aplicando el sistema PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir).

al igual que el packaging de los mismo (no deben estar rotos. Algunas sustancias tóxicas pueden formarse en alimentos dañados o con hongos Controle muy bien las cualidades organolépticas de los productos que recibe.MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • 2. incluyendo el agua y el hielo. pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y/o sustancias químicas. con oxido . abiertos. manipula y comercializa. 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Los alimentos. o cualquier alteración observable del mismo) .

por lo que es su obligación prevenir cualquier alteración del alimento que se deba a un descuido en su higiene personal. Deberá prestarse especial atención en: Cuidado de las manos: lavarlas frecuentemente durante la manipulación y mantener las uñas cortas En caso de heridas.MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS HIGIENE PERSONAL La persona que manipula alimentos debe ser consciente de que es siempre el principal responsable de las intoxicaciones alimentarias y generalmente por no seguir buenas prácticas higiénicas. granos. abscesos: cubrir la zona inmediatamente con apósito coloreado e impermeable al agua Hábitos higiénicos: baño diario . rasguños.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS HIGIENE PERSONAL Ropa de trabajo. hablar. llevar joyas. Estado de salud: cualquier síntoma de infección o alteración de la salud debe ser comunicado al responsable y dejar de trabajar cerca de los alimentos . mantenerse limpia y usarse dentro de area de tranajo exclusivamente costumbres: el manipulador no debe fumar. estornudar. etc.

5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANTENGA LA HIGIENE Lávese las manos antes de preparar o manipular alimentos y a menudo durante la preparación y la manipulación Lávese las manos después de ir al baño Lavase las manos al cambiar de tarea Lávese las manos al ingresar a su área de trabajo Lávese las manos luego de manipular residuos Lave y desinfecte todas las superficies. utensilios y equipos usados en la preparación.MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • 2. manipulación y exposición de alimentos .

5) Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire. 7) Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear. 2) Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos. . de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos. 4) Enjuagarse en el agua corriente.LAVADO CORRECTO DE MANOS Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos: 1) Remangarse el uniforme hasta la altura del codo. 3) Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos. 6) Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.

el agua. los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos. algunas bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo. . 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANTENGA LA HIGIENE Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos.MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • 2. mascotas y de otros animales Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad. la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos.

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