EFECTO DEL SISTEMA DE CONGELACIN Y DEL TIEMPO DE MANTENIMIENTO EN CONGELACIN SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL DE CARNE DE CORDERO

Profesora: Marcela Alvia

Daniela Carvajal, Catalina Elgueta, Angeel Muoz, Bastian Oyanader.

EFECTO DEL SISTEMA DE CONGELACIN Y DEL TIEMPO DE MANTENIMIENTO EN CONGELACIN SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL DE CARNE DE CORDERO.

Introduccin Dentro de los sistemas de conservacin, el uso de las bajas temperaturas est ampliamente extendido, ya que permite la conservacin a largo plazo de la carne. Sin embargo, la carne congelada se considera de menor calidad que la fresca y, ms an, en la carne de cordero, cuya produccin y consumo es muy tradicional en Espaa. Congelar la carne puede afectar a algunas de sus caractersticas sensoriales, como la textura, el color, la jugosidad o el flavor (rancidez). Este hecho depende de la temperatura y velocidad de congelacin, de las condiciones de mantenimiento en congelacin (tiempo,temperatura y sus fluctuaciones, exposicin al aire y/o la luz) y de la velocidad de descongelacin. Materiales y mtodos Se estudiaron 3 sistemas de congelacin (SC): cmara de congelacin de aire forzado (-30 C, 30 h), tnel en continuo (40 C, 15 min) y armario de congelacin de nitrgeno (-75 C, 15 min) y 3 tiempos de mantenimiento en congelacin (TMC): 1, 3 y 6 meses. Lote de 10 animales sacrificados y el control 10 canales sin congelar mantenidas en refrigeracin. La muestra se obtuvo al azar con un peso canal de 10 13 kg. Tras 48 hrs en refrigeracin el costillar se fileteo en chuletas envueltas en un film permeable al oxgeno. Se congelaron por uno de los 3 sistemas y se mantuvieron en cajas de cartn a -20 c. el anlisis fue cuantitativo descriptivo y fue realizado por 9 panelistas expertos. Se realizaron sesiones controladas y 24 hrs antes de cada sesin se descongelaron en refrigeracin (-2 a -4 C). se extrajo el msculo Longissimus dorsi (LD) previo al cocinado en el cual se alcanz una temperatura de 70 C. Las muestras se segmentaron en tamao semejante y se envolvieron en aluminio hasta el momento de la degustacin. El orden de presentacin fue aleatorio y se usaron parmetros de valoracin fue en una escala continua y semi-estructurada de 10 puntos de bajo-malo( 0) y alto-bueno (10). Los efectos de SC y TMC (o su interaccin) en las variables sensoriales fueron analizados con el programa SPSS 14.0 para Windows XP, a travs de un Modelo Lineal General, considerando, adems, los efectos de la sesin y del panelista dentro de cada sesin. Para identificar diferencias significativas entre medias se aplic el test de Duncan (p .0.05). Resultados y discusin No hubo interaccin estadsticamente significativa entre los efectos SC y TMC . Los valores medios pueden considerarse como aceptables, al no haber diferencias significativas con la carne fresca. Tambin es destacable el hecho de que los valores de la carne fresca son intermedios respecto a la congelada, lo cual implica que ni los SC ni el TMC determinaron un empeoramiento de la calidad. El SC slo tuvo en efecto en fibrosidad , que fue mayor en la carne congelada en el tnel y menor en la carne congelada en el armario de nitrgeno. La intensidad de los olores aument segn la secuencia armario de nitrgeno< cmara de aire forzado<tnel< carne fresca. En terneza no hubo diferencias significativas. La carne fresca present menores olores a grasa y a carne vieja y mayor flavor metlico, todo ello derivado de que no fuera congelada. Como conclusin a este estudio se puede decir que la congelacin en s, indiferentemente del sistema con el que se realizara o de la duracin del mantenimiento en congelacin, no produjo cambios significativos en la calidad sensorial de la carne de cordero, lo cual debera evitar cualquier tab del consumidor acerca de comprar y/o consumir carne congelada.
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SC: Sistema de congelacin TMC: Temperatura de mantenimiento de congelacin