FUNDACIN UNIVERSITARIA IBEROAMERICANA UNIVERSIDAD DE LEN, ESPAA

Cerveza y Nutricin
Proyecto Final de Mster presentado por Alida Amtmann para la obtencin del Ttulo de Mster en Nutricin y Diettica Profesor-tutor: Anna Marn Profesor-tutor: Anna Marn

Fecha de conclusin 15 de febrero de 2011

Mxico, Ciudad de Mxico

1.ndice

1. ndice ................................................................................................................................ 2

2. Introduccin .................................................................................................................... 6

3. Objetivos ........................................................................................................................... 6 3.1 Objetivos generales ..................................................................................................... 6 3.2 Objetivos especficos ................................................................................................. 6

4. Contenido ........................................................................................................................ 7 4.1 Historia de la cerveza .................................................................................................. 7

4.1.1 Principios de la cerveza ........................................................................................... 7 4.1.2 Edad Media (476 1453 d.C.) ................................................................................ 8 4.1.3 Revolucin Industrial (1770 1890) ...................................................................... 9 4.1.4 De 1900 a hoy ....................................................................................................... 11 4.1.5 La cerveza en el mundo ......................................................................................... 12

4.2 Ingredientes de la cerveza ......................................................................................... 14

4.2.1 Malta ...................................................................................................................... 14 4.2.2 Adjuntos ................................................................................................................ 16 4.2.3 Lpulo ................................................................................................................... 19 4.2.4 Agua ...................................................................................................................... 22 4.2.5 Levadura ................................................................................................................ 24 4.2.6 Aditivos ................................................................................................................. 26

4.3 Proceso de elaboracin ............................................................................................ 26

4.3.1 Malteo .................................................................................................................... 27 4.3.2 Molienda ............................................................................................................... 30 4.3.3 Maceracin ............................................................................................................ 30 4.3.4 Filtracin ............................................................................................................... 34 4.3.5 Calentamiento en la olla de coccin ...................................................................... 34 2

4.3.6 Separacin del residuo del lpulo y precipitados .................................................. 36 4.3.7 Fermentacin ......................................................................................................... 37 4.3.8 Aejamiento y acondicionamiento ........................................................................ 39 4.3.9 Envasado ............................................................................................................... 40

4.4 Anlisis Nutricional .................................................................................................. 41

4.4.1 La cerveza en la pirmide nutricional ................................................................... 41 4.4.2 Componentes de la cerveza ................................................................................... 43 4.4.2.1 Agua .................................................................................................... 43 4.4.2.2 Hidratos de carbono ............................................................................ 44 4.4.2.3 Protenas, pptidos y aminocidos ...................................................... 45 4.4.2.4 Lpidos ................................................................................................. 45 4.4.2.5 Fibra .................................................................................................... 46 4.4.2.6 Alcohol etlico ..................................................................................... 46 4.4.2.7 Vitaminas ............................................................................................ 47 4.4.2.8 Minerales ............................................................................................. 47 4.4.2.9 Compuestos fenlicos ......................................................................... 49 4.4.2.10 Otros compuestos .............................................................................. 50 4.4.3 Valor calrico ........................................................................................................ 50 4.4.4 Anlisis comparativo de los diferentes tipos de cerveza ....................................... 51 4.4.5 Anlisis comparativo de la cerveza con otras bebidas y alimentos ....................... 51 4.4.6 Beber cerveza con moderacin no aumenta el ndice de Masa Corporal............... 52

4.5 Caractersticas Organolpticas .................................................................................. 54

4.5.1 Sabor de la cerveza ................................................................................................ 54 4.5.1.1 Dulzor .................................................................................................. 54 4.5.1.2 Acidez ................................................................................................. 55 4.5.1.3 Salado .................................................................................................. 55 4.5.1.4 Amargo ................................................................................................ 56 4.5.2 Flavor de la cerveza ............................................................................................... 57 4.5.1.1 steres ................................................................................................. 57 4.5.1.2 Alcoholes ............................................................................................. 57 4.5.1.3 Dicetonas vecinales ............................................................................. 58 4.5.1.4 Compuestos de azufre ......................................................................... 58 4.5.1.5 Aroma de lpulo .................................................................................. 58 3

4.5.1.6 Flavores de la malta ............................................................................. 58 4.5.1.7 Otros contribuyentes al flavor de la cerveza ....................................... 59 4.5.3 Color de la cerveza ................................................................................................ 59 4.5.4 Degustacin ........................................................................................................... 60

4.6 Beneficios de la cerveza ............................................................................................ 60

4.6.1 Reduccin del riego cardiovascular ....................................................................... 60 4.6.2 Obesidad ................................................................................................................ 61 4.6.3 Diabetes Mellitus ................................................................................................... 63 4.6.4 Sndrome Metablico ............................................................................................ 63 4.6.5 Osteoporosis .......................................................................................................... 64 4.6.6 Cncer ................................................................................................................... 64 4.6.7 Salud neuronal ....................................................................................................... 65 4.6.8 Enfermedad de Parkinson ..................................................................................... 66 4.6.9 Clculos biliares .................................................................................................... 66 4.6.10 Fortalecimiento del sistema inmune .................................................................... 67 4.6.11 Beneficios al sistema digestivo ........................................................................... 67 4.6.12 Dietas hiposdicas ............................................................................................... 67 4.6.13 Beneficios psicoteraputicos ............................................................................... 68 4.6.14 Envejecimiento .................................................................................................... 69

4.7 Clasificacin ............................................................................................................. 69

4.7.1 Lager ..................................................................................................................... 69 4.7.1.1 Pilsner .................................................................................................. 70 4.7.1.2 Vienna ................................................................................................. 70 4.7.1.3 Munich Dunkel .................................................................................... 70 4.7.1.4 Bock .................................................................................................... 70 4.7.1.5 American Lager ................................................................................... 70 4.7.1.6 Light .................................................................................................... 71 4.7.2 Ale ......................................................................................................................... 71 4.7.2.1 Wheat beer .......................................................................................... 71 4.7.2.2 Stout .................................................................................................... 71 4.7.2.3 Scottisch Ale ....................................................................................... 71 4.7.2.4 Porter ................................................................................................... 72 4.7.2.5 Pale Ale ............................................................................................... 72 4

4.7.2.6 Kolsch ................................................................................................. 72 4.7.2.7 Brown Ale ........................................................................................... 72 4.7.2.8 Bitter .................................................................................................... 72 4.7.2.9 Belgian Ale .......................................................................................... 72 4.7.3 Lambic .................................................................................................................... 72

5. Conclusiones ................................................................................................................... 73

6. Bibliografa ..................................................................................................................... 75

A mi esposo, el amor de mi vida, que siempre me ha apoyado en lograr mis metas y a mi familia y amigos que estn siempre conmigo para compartir los momentos especiales de nuestras vidas.

2. Introduccin
La cerveza es una bebida natural obtenida por fermentacin alcohlica, la cual se elabora desde hace miles de aos, y su produccin se considera con frecuencia como el proceso biotecnolgico ms antiguo.

Esta bebida es rica en hidratos de carbono, vitaminas, minerales, antioxidantes y tiene un bajo contenido alcohlico, por lo que consumirla con moderacin es benfico para la salud y es recomendable como complemento nutricional de una dieta equilibrada.

A lo largo de los aos el arte de los maestros cerveceros se ha complementado con el aumento de los conocimientos de la Qumica y la Bioqumica, tanto de los ingredientes como de los cambios que estos sufren durante el proceso de elaboracin de la cerveza.

Actualmente existe una amplia diversidad de cervezas de distintos tipos, sabores y calidad a nivel mundial, lo que le confiere un carcter internacional.

3. Objetivos
3.1 Objetivos generales Dar una visin general y completa sobre la cerveza, esta bebida milenaria que tiene gran importancia en todo el mundo, abarcando desde su origen, sus ingredientes, su proceso de elaboracin, sus propiedades nutricionales, hasta los ltimos descubrimientos sobre sus beneficios.

3.2 Objetivos especficos Mostrar el origen de la cerveza y su evolucin a lo largo de la historia. Documentar de manera detallada sus ingredientes y su proceso de elaboracin.

Entender sus caractersticas nutricionales, cada uno de los macronutrientes y micronutrientes que la componen, su inclusin dentro de una dieta equilibrada, as como las diferencias que existen entre los tipos de cerveza que existen. Plasmar las caractersticas organolpticas que la distinguen, y la hacen una bebida nica. Investigar y documentar los estudios cientficos que demuestran sus beneficios Identificar los distintos tipos de cerveza que existen para tener una clasificacin detallada de la misma.

4. Contenido 4.1 Historia de la Cerveza

4.1.1 Principios de la Cerveza La Cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo debido a que sus orgenes se encuentran ligados al nacimiento de la agricultura. Desde la prehistoria ya se producan bebidas fermentadas de sustancias naturales. Los primeros hombres la elaboraban a partir de races y frutos silvestres triturados, sometidos a un elemental proceso de fermentacin, del que resultaba un lquido que consuman con deleite para relajarse. (Arnold, 2005)

De acuerdo a unos relieves de las tumbas egipcias que datan de 2400 a.C, en Sumeria, pueblo asentado en Mesopotamia ente los ros Tigris y Efrates y creador de la civilizacin babilnica, constatan la existencia de una cerveza denominada Sikaru. Para los sumerios la elaboracin de la cerveza tena un carcter religioso y era realizada exclusivamente por mujeres que reciban el rango de sacerdotisas. La descripcin de la elaboracin de cerveza de esta regin se encuentra inscrita en una tableta de arcilla antigua, llamada El Monumento Azul. (Spencer, 2003)

Los egipcios tambin elaboraron cerveza, a la cual consideraban la bebida nacional y la extendieron a los pases vecinos y la Cuenca del Mediterrneo. Segn la mitologa egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien ense a la humanidad el arte de fabricar cerveza. Al principio la obtenan a partir de la fermentacin de trigo, que ms tarde fue sustituido por otros cereales como la cebada, de ah que recibiera el nombre de zythos, cuyo significado es vino de cebada. (Cerveza y Salud, 2010)

En el ao 2000 a.C. los babilonios se convirtieron en el imperio de mayor importancia en Mesopotamia y heredaron de los sumerios el arte de elaborar cerveza. Se sabe que elaboraban ms de 20 tipos de cerveza distintos. (Cerveza y Salud, 2010)

En Babilonia entre 1792 y 1750 a.C. el rey Hammurabi dispuso en el Cdigo de Hammurabi, las normas para la fabricacin de cerveza que incluan la concentracin adecuada, su precio y las sanciones para quienes la adulteraran. (Spencer, 2003)

4.1.2 Edad Media (476 1453 d.C.) A finales del siglo VII, comenz el empleo del lpulo en la cerveza, confirindole el amargor caracterstico. Antes del lpulo, la cerveza se procesaba con una mezcla de diferentes hierbas, conocida como grut. A partir del uso del lpulo se logr producir una cerveza ms estable por las caractersticas antispticas de ste ingrediente. (Wikipedia, 2010)

El proceso de elaboracin de cerveza creci enormemente durante el auge del cristianismo. Esto fue principalmente debido a los roles que los monjes tenan en la produccin de cerveza. Los monasterios fueron algunas de las primeras organizaciones para elaborar cerveza como un oficio. Los monjes construyeron fbricas de cerveza como parte de sus
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esfuerzos para proporcionar alimentos, refugio y bebidas a los viajeros y peregrinos. (Spencer, 2003).

En los pueblos germnicos entre 1252 y 1294 gobern el rey Gambrinus, al cual se le representaba vestido de bufn, sentado sobre un tonel de cerveza y con su frente coronada con ramas y lpulos. A este rey germnico se le atribuye el invento de la cerveza. Fue un gran protector de la industria de la cervecera, ya que combati el hambre en sus dominios mediante el cultivo de la cebada, favoreciendo indirectamente la fabricacin de la cerveza. (Wikipedia, 2010)

En 1516 el duque Guillermo IV de Barvaria introdujo la ley de la pureza Reinheitsgebot, especificando que las materias primas para la elaboracin de la cerveza eran malta de cebada, lpulo y agua, la levadura se aadi a la lista despus del descubrimiento de Louis Pasteur en 1857. Esta ley es tal vez la ms antigua regulacin de alimentos todava en uso. (Arnold, 2005)

Con los grandes desarrollos en la microscopa, por Anton Van Leeuwenhoek, este cientfico holands detect por primera vez las clulas de levadura. (Spencer, 2003)

4.1.3 Revolucin Industrial (1770 1890) Durante la Revolucin Industrial, la produccin de cerveza pas de la fabricacin artesanal a la fabricacin industrial, y la fabricacin nacional dej de ser significativa para finales del siglo XIX. El desarrollo de los hidrmetros y termmetros cambi la elaboracin de la

cerveza, al permitir el control de proceso de elaboracin y un mayor conocimiento de los resultados. (Arnold, 2005)

En Inglaterra en 1762, se public el libro Theory and Practice of Brewing, surgiendo por primera vez el uso del termmetro en la elaboracin de la cerveza. Se establecieron tablas de temperaturas para hornear la cebada y el color de la malta para cada temperatura. (Arnold, 2005)

El uso de la mquina de vapor se introdujo por primera vez en 1784, en dos cerveceras inglesas. Al principio, la energa que produca el vapor se utilizaba solamente para triturar la malta y bombear el mosto, posteriormente se utiliz para todas las fases de la elaboracin. (Wikipedia, 2010).

Con el desarrollo de la industria cervecera y los conocimientos cientficos sobre la elaboracin de la cerveza, se iniciaron en Europa y Amrica las primeras escuelas para cerveceros de 1865 a 1886. (Grupo Modelo, 2010)

En 1876 Luis Pasteur public Etudes sur la Biere (Estudios sobre la cerveza), en donde describi conceptos importantes para la industria cervecera, entre los que se encuentran la teora de la fermentacin, disolucin del oxgeno en el mosto, microorganismos contaminantes, lavado con cido en la levadura y principalmente la preservacin de la cerveza por medio del calentamiento y posterior enfriamiento, lo que hoy conocemos como pasteurizacin. (Spencer, 2003).

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Para la produccin de la cerveza tipo lager, la invencin de la refrigeracin por Carl Von Linde fue un factor determinante. En 1876 se instal la primera mquina de refrigeracin en una cervecera en Mnich. Con este invento fue posible elaborar cerveza durante todo el ao, ya que anteriormente se elaboraba en invierno para consumirla en verano. (Spencer, 2003)

El cientfico dans Christian Hansen introdujo en 1883 el uso de cultivos puros de levadura, a partir del aislamiento de una clula de levadura y su posterior propagacin, logrando una mejora importante en el proceso de fermentacin y en el sabor de la cerveza producida. (Grupo Modelo, 2010)

En 1879 Lorenz Enzinger introdujo la filtracin de la cerveza, para eliminar la turbidez. (Spencer, 2003)

4.1.4 De 1900 a hoy En 1935 se desarrolla el envasado de cerveza en latas. En la dcada de los 40s se inicia el uso del acero inoxidable en equipos para cervecera, con lo que consiguen mejores condiciones sanitarias. En la dcada de los 60s inician los desarrollos en la automatizacin de procesos cerveceros. En la dcada de los 70s se generaliza el uso de tanques cilndrico cnicos para la fermentacin y maduracin de la cerveza. En 1975 comienza la automatizacin completa de procesos cerveceros, mediante el control computarizado en lnea.

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Continan los desarrollos en automatizacin y optimizacin de procesos, logrndose un alto grado de sofisticacin en el control global de todas las operaciones de una cervecera y una reduccin considerable en el consumo de energa. (Grupo Modelo, 2010)

4.1.5 La cerveza en el mundo A travs de las diferentes pocas, en cada pas del mundo se han recopilado evidencias del arte de elaborar cerveza.

En Grecia y Roma del 500 a.C. al 400 d.C. la cerveza era la bebida preferida despus del vino, asimismo para los pueblos glicos y germnicos la cerveza era una bebida muy apreciada. (Spencer, 2003)

En frica, la raza Kaffir elabora an, despus de mucho tiempo un tipo de cerveza fabricada con mijo, planta gramnea originaria de Oriente. De igual forma los nativos de Nubia en Abisinia, y otras regiones de frica, preparan una bebida fermentada a la cual llaman bousa. (Arnold, 2005)

Las tribus antiguas de Mxico, como los coras y tarahumaras, elaboraban bebidas de grano fermentado para sus rituales y celebraciones, varias aos antes de la llegada de los espaoles al continente americano. (Grupo Modelo, 2010)

El kvas bebida rusa hecha de centeno, el samshu chino y el sake japons son cervezas de origen muy antiguo que an se producen en la actualidad. (Arnold, 2005)

Muchos pases europeos tienen una tradicin ininterrumpida de elaboracin de cerveza que se remonta a los primeros registros histricos. La cerveza es una bebida especialmente importante en pases como Blgica, Alemania, Irlanda, Reino Unido, Francia, pases
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escandinavos, Repblica Checa, y otros que tienen tradiciones de elaboracin de cerveza con su propia historia, mtodos caractersticos de preparacin y estilos de cerveza. (Wikipedia, 2010)

En algunas partes del mundo, las fbricas de cerveza comenzaron como una empresa familiar creada por alemanes y otros europeos emigrados, las cuales se convirtieron en grandes empresas. (Grupo Modelo, 2010)

Hoy en da, la industria cervecera es un negocio global, compuesto por varias empresas multinacionales, y muchos miles de pequeos productores. Los avances en la refrigeracin, el transporte martimo internacional y transcontinental, la mercadotecnia y el comercio han dado lugar a un mercado internacional, donde el consumidor tiene cientos de opciones, entre varios estilos de cervezas locales, regionales, nacionales y extranjeras. (Grupo Modelo, 2010)

Figura 4.1 Consumo de cerveza en el mundo Fuente: Wikipedia, 2010.

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4.2 Ingredientes
Actualmente la cerveza es elaborada a partir de malta, cereales, granos adjuntos, lpulo, agua, la cual sirve como solvente de estos ingredientes y algn tipo de levadura para llevar a cabo la fermentacin, crear espuma y formar el contenido alcohlico caracterstico de esta bebida.

4.2.1 Malta La cebada es una gramnea que se selecciona, se remoja, germina de manera controlada y se seca, convirtindose as en la llamada malta, que constituye la materia prima bsica para la elaboracin de la cerveza. (Wals, 1999)

La cebada es diferente a los dems granos y cereales comunes, como el arroz o trigo, ya que tiene una cascarilla fuertemente pegada a la semilla, que la protege del manejo severo al que se expone este material.

De igual manera, durante el proceso de malteo, la cscara protege la semilla de los daos mecnicos que pueda sufrir, adems de proporcionar las condiciones propicias para llevar a cabo una germinacin ms uniforme.

Posteriormente, en el proceso de fabricacin de la cerveza, la cascarilla dar el sabor caracterstico de la cerveza y servir como un medio filtrante natural para la separacin del mosto obtenido. (Hughes, 1993)

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La cebada produce cantidades considerables de y amilasas durante el malteo, resultado la accin de estas enzimas en una rpida degradacin del almidn, que puede incrementarse con la adicin de otras maltas de diferentes cereales.

Existen dos tipos de cebada que se utilizan en la fabricacin de cerveza, llamados de seis y de dos hileras, cuyos nombres derivan del arreglo que tienen las semillas en la vaina.

Aunque predomina el uso de la cebada de seis hileras, por su alto contenido de enzimas, que proporcionan un sabor ms fuerte del mosto, tambin se utilizan las mezclas de ambos tipos de cebada para dar a la cerveza un sabor ms suave, ya que la cebada de dos hileras tiene un contenido enzimtico menor, dndole al mosto un sabor ms ligero. (Wals, 1999)

Anlisis Nutricional Peso de la semilla (mg) Cscara (%) Protena (%) Grasa (%) Almidn (%) Fibra (%) Ceniza (%) Potencial enzimtico despus del malteo

Cebada 6 hileras* Cebada 2 hileras** 36 40 12 10 12 10 2 2 58 60 5.7 5.2 2.7 2.5 Alto Medio

*Cultivada en la parte Oeste de Estados Unidos **Cultivada en el Estado de California, Estados Unidos.

Tabla 4.1 Composicin aproximada de dos tipos de cebada cultivadas en EU Fuente: Wals, 1999.

La seleccin apropiada del tipo de cebada que se maltear es una funcin muy importante del maltero y del cervecero. Es por esto que las cosechas de cebada deben ser evaluadas. Generalmente estas evaluaciones se realizan observando la apariencia de la malta o por medio de pruebas fsicas muy simples.
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Algunos factores que intervienen en la evaluacin de la cebada, as como en su asimilacin y compra son: contenido de humedad, solidez, textura de la cscara, regularidad del tamao, forma, color, apariencia del endospermo (germinacin), pureza de su variedad, que se encuentre libre de otras semillas o daos causados por el clima, calor, trillacin, insectos u hongos. (Grossman, 1974)

La cebada debe ser almacenada hasta que haya madurado y permanecido en un estado de reposo, pues recin cosechada, podra no germinar. El grano es almacenado por lo menos tres meses y puede ser guardado hasta un ao si est bajo condiciones propicias. (Wals 1999)

4.2.2 Adjuntos Los adjuntos son componentes naturales formados por hidratos de carbono que por su composicin y propiedades complementan a la malta, dndole a la cerveza mayor estabilidad, brillantez y un color ms claro. Actualmente, muy pocas cerveceras utilizan malta pura de cebada en su proceso de fabricacin. (Wals 1999)

Al utilizar esta materia prima, se obtienen beneficios adicionales, entre ellos un menor costo en la malta, as como el obtener una cerveza ms clara con un sabor menos empalagoso que el de las cervezas de malta de cebada pura. La brillantez y la gran estabilidad que se obtienen con los adjuntos son otras ventajas que se pueden mencionar. Estos atributos se aprecian ms en el momento de empacado, pues de tiene una mayor resistencia a los cambios de temperatura y se prolonga la vida en anaquel. (Barry, 1993)

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Los adjuntos son esencialmente almidones con una pequea cantidad de protenas solubles, siendo una fuente importante de azcares fermentables. Los adjuntos que en la actualidad se utilizan ms son los derivados del maz y del arroz, aunque tambin se usan algunos de sorgo o trigo. (Wals, 1999)

A pesar de que en otras industrias alcoholeras se utilizan los granos de maz o semillas de cereales como materia bsica, en la cervecera se requiere que estos adjuntos estn previamente tratados, ya sea como smola, hojuelas, harinas, grnulos o en forma de jarabe. La mayora de los adjuntos que se usan, son mezclas de diferentes granos y cereales que se llevan al proceso en las formas anteriormente mencionadas. (Barry, 1993)

La fraccin de almidn que contienen estos adjuntos es la parte importante para el proceso. La industria de la molienda en seco provee de esta esencial porcin de almidn en varias maneras y diferentes grados de pureza. El proceso de la molienda tiene como objetivo recuperar la mxima cantidad de almidn de la semilla en forma de grnulos.

El almidn de estos productos adjuntos est en forma natural y no en forma hidrolizada, por lo que en el proceso, estos adjuntos deben calentarse para obtener una gelatinizacin y solubilizacin de los grnulos de almidn, y hacerlos ms susceptibles al ataque de las enzimas diastticas. Conforme se gelatiniza el grnulo de almidn, se dilata y se espesa en gran magnitud.

Al recipiente donde se calientan los adjuntos se le agrega una pequea porcin de malta para que la enzima -amilasa de la malta pueda atacar al almidn gelatinizado y degradarlo parcialmente, obteniendo tambin una condicin de fluidizacin apta para adicionar la mezcla de adjuntos al maceador de la malta principal.

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La industria de la molienda hmeda nos ofrece almidn puro, es decir, los grnulos refinados. Estos adjuntos en forma lquida son soluciones acuosas y claras de azcares y dextrinas en forma de jarabe. Esta industria generalmente utiliza los granos de maz y los transforma en almidn puro libre de protenas y lpidos. (Asociacin Nacional de Fabricantes de Cerveza, 1988)

Los azcares formados por la accin enzimtica de la malta sobre los almidones y que son capaces de ser fermentados por la levadura, son la glucosa monosacrida, la maltosa disacrida y la maltosa trisacrida. Los azcares que no se fermentan y los carbohidratos de gran peso molecular como las dextrinas, permanecern en el producto final. (Hughes, 1993)

Las dextrinas son insaboras pero tienen gran efecto sobre la viscosidad de la cerveza. Estos compuestos hacen que se tenga una sensacin agradable al momento de tomar la bebida.

El adjunto ideal es aquel que proporciona una fuente de azcares fermentables y dextrinas no fermentables en proporciones aproximadas a aquellas encontradas en un mosto de malta pura con una pequea contribucin de protenas solubles. (Grossman, 1974)

El nitrgeno, nutriente de la levadura, ser deficiente si se agregan cantidades pequeas de malta. Adems si se utilizan grandes proporciones de granos adjuntos se obtendr un mosto demasiado viscoso que se separar de los granos residuales y la cascarilla. Otra desventaja del uso excesivo de adjuntos se corroborar al obtener cerveza sin sabor, diluida y con poca calidad de espuma. (Wals, 1999)

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Propiedades Grnulos de % en peso maz o grits 10.9 Humedad 81.4 Extracto 91.4 Extracto en base seca 0.68 Aceite 0.76 Aceite base seca Extracto fermentable pH solucin Tabla 4.2 Adjuntos utilizados Fuente: Wals, 1999.

Hojuelas de maz 9.0 84.1 92.4 0.5 0.5 -

Grnulos refinados 9.6 93.4 103.3 0.03 0.03 -

Arroz 12 81.8 93 0.76 0.86 -

Jarabe de maz 82.0 100.0 60.2 50.5 4.95

4.2.3 Lpulo Una de las caractersticas que hacen a la cerveza una bebida alcohlica nica, es el sabor amargo que se obtiene del lpulo. El lpulo, es una planta similar a la parra, de color verde o amarillo verdoso de profundas races, que se cultiva en zonas de clima templado y con mucha humedad.

El lpulo se utiliza por mltiples razones. Adems de darle un sabor amargo a la bebida, contribuye a la estabilidad microbiolgica, a la retencin de la espuma y a la intensificacin del aroma y el sabor. (Wals, 1999)

En la elaboracin de la cerveza nicamente se utiliza la planta femenina del lpulo, una flor confera que debe secarse antes de entrar al proceso.

En el cultivo de esta planta se tiene mucho cuidado para evitar el crecimiento de plantas masculinas que contienen grandes cantidades de semillas. Estas semillas no contribuyen al proceso de elaboracin de cerveza, adems de que incrementan el peso de los conos de lpulo en un 25%, reducindose as el valor del ingrediente. El lpulo libre de semilla se
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define como aquel que tiene menos del 3% de semilla, por lo que su precio se eleva considerablemente si cumple con esta caracterstica. El lpulo maduro est listo en el mes de Agosto para ser cosechado. El lpulo se corta y se recoge para ser transportado a los secadores donde se utiliza aire forzado a temperaturas controladas, empleando aceites combustibles como fuente energtica. Despus de secar el lpulo, ste pasa a las cmaras de enfriamiento para estabilizarlo y poder ser empacado. La composicin del lpulo que se utiliza en el proceso es la siguiente:
Componente Peso (%) Agua 10.0 Resinas totales 15.0 Aceites esenciales 0.5 Taninos 4.0 Monosacridos 2.0 Pectina 2.0 Aminocidos 0.1 Protenas 15.0 Lpidos y grasas 3.0 Cenina 8.0 Celulosa 40.4 Total 100.0 Tabla 4.3 Composicin Qumica del lpulo.

Fuente: Wals, 1999.

De todos estos componentes, los aceites esenciales y las resinas son los que le dan al lpulo el gran valor en el proceso de fabricacin de cerveza. Las resinas que le dan el sabor amargo durante el calentamiento del mosto estn constituidas por una compleja mezcla. (Barry, 1993)

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Una composicin aproximada de esta mezcla se presenta a continuacin: Resinas totales Peso (%) Resinas totales de lpulo 15.0 Resinas suaves 11.5 - cidos 5.0 Humolunoa 3.0 Cohumulona 1.5 Ad, pre y post humulona 0.5 - cidos 3.0 Lupulona 1.5 Colupulona 1.2 Ad, pre y post lupulona 0.3 Resinas duras (humulinona, huluponas) 3.5 Otras resinas 3.5 Tabla 4.4 Composicin de aceites del lpulo. Fuente: Wals, 1999.

Para el proceso, los -cidos son las resinas ms importantes, pues despus del calentamiento del mosto, estas sustancias se isomerizan y hacen que la mezcla adquiera un sabor amargo. Las -cidos son responsables de dar el 85 90% de la amargura total de la cerveza, pues la iso-humulona e iso-cuhumulona son solubles en ella. Otro porcentaje pequeo, lo da la oxidacin de los -cidos, tambin en el proceso de calentamiento del mosto. A pesar de que la amargura depende mucho de la concentracin de estas sustancias, tambin depende en gran medida del pH y de otros materiales que le dan sabor. (Barry, 1993)

El aroma y gran parte del sabor se obtiene de los aceites esenciales, encontrados en la glndula lupulina de las flores conferas del lpulo. Los compuestos de estos aceites son principalmente sustancias como la metil-nonil cetona, cariofilena, isocariofilena y la humulena.

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Aunque dar el sabor y aroma a la cerveza no es la funcin ms importante del lpulo, la determinacin de estas sustancias en este ingrediente s es la manera ms simple de evaluar su calidad qumicamente y determinar por medio de mtodos analticos la cantidad de lpulo que se puede utilizar en el procesos dependiendo del sabor que se le quiera dar al producto. De igual manera, la evaluacin del lpulo a simple vista es muy efectiva. Los conos de lpulo deben estar completamente cerrados y deben ser de color verde o verde amarillento, ya que si tienen un color caf se podra pensar que algunas sustancias esenciales se oxidaron. (Hughes, 1993)

Debido a las condiciones climatolgicas y de humedad que se requieren en el cultivo del lpulo, sta materia prima se cultiva en pases de Europa y en Estados Unidos, donde se tiene el clima propicio para este fin. (Asociacin Nacional de Fabricantes de Cerveza, 1988)

4.2.4 Agua Las caractersticas del agua que se utiliza para el proceso de elaboracin de cerveza son tan importantes como la calidad del resto de las materias primas. A pesar de que las materias primas y los diferentes pasos del proceso influyen considerablemente sobre las propiedades finales de la cerveza, el agua es el medio en donde se llevan a cabo todas las reacciones necesarias para fabricarla, adems de que representa del 90 al 95% del volumen total del producto.

Se requieren principalmente dos propiedades crticas para elaborar cerveza. Una de ellas es el pH, pues en el macerado y en el calentamiento del mosto se necesita un pH entre 5.0 y 5.7 y la otra, una cantidad de calcio entre 100 y 125 ppm. (Grossman, 1974)

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Comnmente, en la elaboracin de cervezas tipo lager se requieren las siguientes condiciones: Componente Carbonato de sodio Carbonatos de calcio y magnesio Sulfatos de sodio y magnesio Sulfato de calcio Cloruro de sodio Cloruros de calcio y magnesio Hierro como Fe Silicatos como SiO2 Tabla 4.5 Condiciones del agua Fuente: Wals, 1999. Partes por milln (ppm) Nada Ms de 50 Ms de 150 240 400 Ms de 100 No ms de 75 Menos de 0.2 Menos de 10

Muchas de las aguas naturales de manantiales son perfectamente aceptables para utilizarse directamente en el proceso con ajustes menores en la cantidad de calcio. Sin embargo el agua con dureza temporal, es decir, la causada por bicarbonatos de calcio y magnesio, debe ser tratada para eliminar estos compuestos. Estos bicarbonatos afectarn el pH del agua, hacindola demasiado bsica para utilizarse en el proceso. Si el pH es demasiado alto durante la maceracin, la actividad enzimtica se reduce drsticamente.

El calcio se requiere para crear un medio apto para llevar a cabo la actividad enzimtica en la maceracin y mantener el pH en rangos bajos. El calcio reacciona con los fosfatos de malta, haciendo precipitar los fosfatos de calcio y liberando iones hidrgeno. Durante el calentamiento del mosto, se llevan a cabo reacciones similares que hacen que el pH de la mezcla baje entre 0.2 y 0.3. El calcio tambin es importante para la remocin de los iones oxalato, los cuales se derivan de la malta o se forman durante la fermentacin. Estos compuestos pueden crear turbidez en el producto final.

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A pesar de que el agua de grifo puede ser potable, para el proceso de fabricacin de cerveza a veces no es adecuada, debido a una composicin de iones no favorables o a un cierto contenido de materia orgnica. Los olores fcilmente detectables pueden ser eliminados por medio de carbn activado y el material altamente oxidable puede ser reducido con tratamientos de ozono.

Aunque se tiene la idea de que la presencia de nitrgeno en el agua puede ser un indicador de contaminacin en sta, es posible tener cierta concentracin de estos compuestos, el amoniaco no debe exceder 0.1 ppm asimismo los nitritos y nitratos deben permanecer en un lmite de 2.0 y 25 ppm respectivamente. (Barry, 1993)

El consumo total de agua en una cervecera moderna, incluyendo el servicio de enfriamiento, la limpieza utilizada en el proceso es entre cinco y ocho veces el volumen de cerveza que se produce en ella. (Wals, 1999)

4.2.5 Levadura La levadura es un microorganismo cuya accin convierte los azcares fermentables en gas carbnico y alcohol. La levadura con la que se elabora la cerveza debe poseer las caractersticas deseadas de fermentacin, para producir el sabor que se desea obtener.

Los componentes aromticos y la naturaleza final del producto, dependen en buena parte del tipo de levadura que se utilice. Es por esto, que cada fabricante conserva con gran cuidado su propio cultivo de levadura.

Los organismos unicelulares de la levadura se encuentran libres en la naturaleza. Se conocen alrededor de treinta y nueve especies diferentes de levadura, pero nicamente dos
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de ellas son reconocidas en el proceso de cerveza. Estas especies son Saccharomyces cervisiae utilizada para fermentacin alta y Saccharomyces carlsbergensis tambin conocida como Saccharomyces uvarum, fermentacin baja. (Wals, 1999) utilizada para elaborar las cervezas de

Durante la fermentacin, la poblacin de clulas alcanzar de treinta a noventa millones por centmetro cubico, dependiendo de la composicin del mosto y del grado de aireacin que se tenga. (Barry, 1993)

Al trmino de la fermentacin, la levadura flocula o forma agregados. Este fenmeno fsico de formar compuestos ms ligeros y otros ms pesados que la mezcla es una caracterstica importante que har distinguir a una cerveza tipo ale o de fermentacin alta, de una cerveza lager o de fermentacin baja. Las levaduras de cerveza tipo lager, es decir que sedimentan, se clasifican en floculentas (sedimentacin rpida) y harinosas (sedimentacin lenta). El rango de floculacin es importante, pues influye en el metabolismo de algunos subproductos de la levadura y la eficiencia que se tiene posteriormente en el proceso de filtracin. (Hughes, 1993)

La utilizacin de cultivos nuevos de crecimiento depender de las condiciones en que se encuentre la levadura despus de mltiples fermentaciones, del grado de contaminacin que tenga la levadura y del mecanismo de recuperacin que se haya empleado. En la prctica, la nueva levadura tiende a perder sus caractersticas o a contaminarse por las continuas recirculaciones; la levadura recirculada es renovada con un nuevo cultivo despus de cinco ciclos de fermentacin. (Wals, 1999)

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4.2.6 Aditivos

Los aditivos se utilizan para mantener y garantizar las propiedades organolpticas de la cerveza y facilitar su transporte. De estos aditivos hay que resaltar que de los permitidos, aproximadamente una docena, los ms utilizados son el E-224, el E-300 y el E-405, cuyas caractersticas se muestran en siguiente tabla.

Aditivo Nombre Funcin

E 224 Meta bisulfito potsico - Detiene la fermentacin - Conservador

E - 300 cido L-ascrbico

- Es fuente de vitamina C - Antioxidante - Conservador Tabla 4.6 Aditivos ms utilizados en las cervezas Fuente: Grupo Quimesca, 2003

E 405 Alginato de 1,2 propanodioico - Emulsificador - Estabilizador - Disuelve extractos

4.3 Proceso de Elaboracin

El arte de elaborar cerveza, bsicamente ha sido el mismo por aos y es el utilizado en casi todo el mundo. Es por esto que la industria cervecera es una de las de mayor tradicin a nivel mundial. A continuacin se presenta el proceso tpico de elaboracin, sin embargo actualmente existen diferentes tecnologas en donde algunos procesos se llevan a cabo en un mismo tanque o equipo.

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Fig. 4.2 Proceso de elaboracin de la cerveza Fuente: Wals, 1999

4.3.1 Malteo La malta es el nombre que se la da a los granos de cebada que se han germinado hasta un cierto grado por medio de un secado. Estos granos se maltean para elaborar un cierto suplemento de las enzimas que solubilizan algunos componentes y de esta forma se generan sabores.

La malta de cebada es fabricada en tres pasos: 1. La cebada se remoja para activar el embrin de la semilla 2. El grano hmedo se deja en reposo para que germine bajo condiciones controladas de humedad y temperatura.

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3. El grano ya germinado se retira para detener su crecimiento y reducir su humedad para posteriormente almacenarlo.

La cebada que se recibe en la maltera se limpia para remover las semillas de otros granos, semillas quebradas, polvo, etc. Despus es clasificada segn el ancho o tamao de la semilla. Esta clasificacin se realiza por medio de separadores que clasificarn a las semillas en grado A, B y C. Las semillas pequeas, que son grado C, se venden como alimento y las de grado A y B son las que se utilizan en la elaboracin de la cerveza. (Wals, 1999)

Las semillas seleccionadas se transfieren a un tanque con agua a temperaturas de 12 a 14C para remojarlas. Estos tanques, generalmente son abiertos y con fondos cnicos. En este paso, la semilla aumenta su humedad hasta un 40 a 45% y el embrin de las semillas se activa. Los procesos de aireacin variarn dependiendo del tipo de cebada y del tipo de malta que se desee.

En la primera etapa, se inyecta aire a los tanques de remojo para poder mezclar el agua y la cebada. De esta forma, la cebada es lavada, eliminando la suciedad y otros materiales extraos. Esta primera agua se reemplaza despus de ocho o diez horas. (Grossman, 1974)

La absorcin del agua y el tiempo de remojo dependern de la temperatura, el tamao del grano, y el tipo y variedad de la cebada, as como de la textura de sta. El grano debe alcanzar la humedad deseada en un rango de 48 a 60 horas. A pesar que se puede realizar una germinacin con humedades menores, sta no se lleva a cabo uniformemente. Por el contrario, si la humedad es excesiva la germinacin se inhibe. Conforme la humedad en la semilla incrementa, la respiracin del embrin tambin lo hace, por lo que los cambios continuos de agua y aireacin vigorosa son muy necesarios. (Grupo Modelo, 2010)
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El tiempo de germinacin depender de la humedad que se haya alcanzado, la temperatura, la aireacin y el tipo de cebada. Estos cuatro elementos deben ser balanceados para poder obtener malta de buena calidad.

La germinacin se lleva a cabo en contenedores o sistemas de compartimientos, los cuales estn equipados con sistemas de distribucin de aire, adems de que las condiciones de humedad y temperatura se pueden controlar con exactitud. El aire es succionado al interior por medio de ventiladores, pasando por una cmara donde se roca agua para enfriarlo y controlar su humedad.

En los compartimentos de malteo, la cebada remojada se coloca en ductos abiertos de concreto con perforaciones en los fondos. De esta forma el aire fluye a travs de los granos que se quieren germinar. Tambin se tienen instrumentados rociadores para mantener la humedad requerida. (Barry, 1993)

Se toman muestras diarias para poder seguir el proceso de germinacin y establecer las condiciones de operacin del siguiente da. La evaluacin que se realiza se fundamente en el contenido de humedad, la textura del endosperma y la longitud a la cual ha crecido. El crecimiento se puede controlar por medio de la variacin de la temperatura y contenido de humedad del grano as como del aire.

La cebada germinada que an no ha sido tostada es llamada malta verde. Esta malta verde es secada inmediatamente para finalizar la respiracin, detener la actividad biolgica, prevenir el ataque bacteriano y preservar las enzimas que se requieren en el proceso de maceracin. Adicionalmente, en el proceso de tostado, la malta adquiere color y algunos de

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sus componentes que dan aroma y sabor se sintetizan a travs de una serie de reacciones bioqumicas.

El tostado se lleva a cabo en 48 horas por medio de aire previamente calentado a temperaturas de entre los 80 y 82C. Despus de una limpieza, la malta de almacena en los silos y se toman muestras para su anlisis fsico y qumico dentro del laboratorio para fines de control de calidad. (Hughes, 1993)

4.3.2 Molienda En la molienda la malta es preparada para la maceracin y la filtracin, la cual se lleva a cabo en rodillos. Este sistema consiste generalmente de dos o tres pares de rodillos que operan utilizando la presin directa y unas hojas de tijera adaptadas. La malta pasa a travs de los rodillos, que se encuentran girando uno sobre el otro a velocidades similares.

La malta es molida hasta producir grnulos muy finos, ya que requiere que la cascarilla tambin se encuentre integrada en esta mezcla. (Grupo Modelo, 2010)

La cascarilla es tratada con mucho cuidado, ya que posteriormente en la maceracin servir como una cama filtrante para obtener un mosto claro, por lo que no debe de ser tan fina como el resto del material. (Wals, 1999)

4.3.3 Maceracin La maceracin es el proceso en el cual la malta y los adjuntos son mezclados con el agua y calentados. El propsito de macerar la malta y los adjuntos es extraer las pequeas cantidades de materia soluble y convertir los componentes insolubles por medio de una
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actividad enzimtica controlada. En este proceso es donde el almidn se convierte en azcares fermentables que posteriormente utilizar la levadura para producir alcohol. La malta y los adjuntos contienen inicialmente cerca del 17% de sustancias solubles en agua fra, en cambio, despus de la maceracin, alrededor del 75% de la malta y los adjuntos se han solubilizado. (Grossman, 1974)

En Europa se practican dos tcnicas de maceracin. La primera llamada infusin consiste en macerar a temperatura constante en el agua de proceso mientras se alimenta la malta. La segunda, conocida como decoccin, consiste en retirar alcuotas de una mezcla proveniente de un macerador principal, calentarlas en un contenedor por separado y regresarlas al macerador para as promover un ciclo de temperatura controlado. (Hughes, 1993)

En Estados Unidos y Mxico se utiliza el Mtodo de Doble Maceracin, que consiste en una maceracin principal con malta de cebada pura; la segunda maceracin se realiza en el cocedor, agregando los adjuntos y una pequea cantidad de malta. El propsito es preparar el almidn de los adjuntos de una manera adecuada para la interaccin posterior con las enzimas de la malta en el macerador principal. (Grupo Modelo, 2010)

Antes de que el contenido de almidones de los adjuntos pueda ser hidrolizado a azcares por las enzimas en la malta, el almidn debe ser gelatinizado. El almidn simplemente al hervirlo con el agua producir un tipo de gel, debido a la enorme adsorcin de los grnulos de almidn.

La -amilasa de la pequea porcin de malta, hidroliza parcialmente el almidn, lo lica y baja drsticamente la viscosidad de la mezcla. Debido a que la cantidad de -amilasa es limitada y la enzima se desactiva conforme se va llegando a la temperatura de ebullicin, la

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mayor parte del almidn en el cocedor permanece sin hidrolizar hasta que se le agrega a la maceracin principal. (Barry, 1993)

El proceso de doble maceracin, se lleva a cabo en un primer recipiente llamado cocedor. La mezcla de adjuntos debe contener un 10% de malta pura. El agua que se agrega a estos cereales debe tener una temperatura entre 35 y 50C. Esta mezcla es calentada hasta la temperatura de ebullicin. En este punto la mezcla est lista para ser mezclada con la maceracin de malta.

La maceracin de la malta se prepara con la malta y el agua a una temperatura entre 35 y 45C, utilizando una proporcin de 159 L de agua por cada 45 57 kg de malta. La malta se agrega poco a poco al agua en el macerador para evitar prdidas de material y facilitar el mezclado. Despus de esto se mezclan los adjuntos y la maceracin de la malta.

Al mezclar los adjuntos en el macerador, la temperatura se incrementa a 67-68C. El flujo al cual son alimentados los adjuntos influye en el grado de fermentacin del mosto. Una adicin rpida, alrededor de 10 minutos, incrementar el contenido de dextrinas, mientras que si se realiza de una forma ms lenta, de 20 a 30 minutos, se incrementan los azcares fermentables.

Esta maceracin principal se mantiene a una temperatura constante, de 67 a 68C, para poder hidrolizar completamente todo el almidn. Despus de haber verificado este fenmeno por medio de una prueba de iodo, se eleva la temperatura hasta los 75-80C. El mosto est listo para pasar a un tanque de separacin o a un filtro de prensas para eliminar la cascarilla y los slidos y transportarlo a un recipiente de coccin. (Grossman, 1974)

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Durante la conversin, las enzimas - y -amilasas estn activas para transformar los almidones en azcares fermentables y dextrinas. La concentracin de los compuestos finales (azcares fermentables y dextrinas) depender de la actividad enzimtica, el tiempo, la temperatura y el pH del mosto. La temperatura de conversin puede ser ajustada segn los resultados que se requieran, es decir, a temperaturas ligeramente ms bajas se producirn ms azcares fermentables, mientras que a temperaturas ms altas la formacin de dextrinas ser mayor. Un cambio de 1C producir un cambio de 1% en la fermentabilidad del mosto. (Wals, 1999)

El cambio ms importante en la maceracin es la degradacin enzimtica que sufre el almidn en azcares fermentables, glucosa, maltosa y maltotriosa, as como los carbohidratos de gran peso molecular llamados dextrinas. La composicin de carbohidratos aproximada del mosto obtenido es la siguiente: Contenido (g/100 g) 0.98 5.07 1.29 0.26 0.1 0.16 0.15 0.19 0.13 2.41 7.34

Carbohidratos Monosacridos (Glucosa) Disacridos (Maltosa) Trisacridos (Maltotriosa) Tetrasacridos Pentasacridos Hexasacridos Heptasacridos Octasacridos Nonasacridos Dextrinas altas Carbohidratos fermentables Tabla 4.7 Composicin del mosto Fuente: Wals, 1999.

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4.3.4 Filtracin Despus del ciclo de maceracin, se deben separar la cascarilla de la malta y otros compuestos insolubles del mosto antes de llevarlo a la olla de coccin. Este paso se realiza por medio de la filtracin en un recipiente llamado tanque de separacin. Seguido de una filtracin primaria por gravedad, la torta de residuo que queda es lavada varias veces con agua para poder remover el mosto remanente y extraer slidos solubles incrustados en las partculas de cascarilla.

Un tanque de separacin consiste en un recipiente cilndrico con un fondo falso donde hay platos con ranuras, donde sedimentan los slidos insolubles y la cascarilla para as formar una cama filtrante. Estos platos con ranuras pueden proveer un rea abierta de 8 a 10%. El fondo real est dividido en diferentes reas conectadas a las tuberas de extraccin. El mosto se recircula sobre la cama filtrante para obtener un mosto ms claro y mejor filtrado y posteriormente bombearlo a la olla de coccin. (Wals, 1999)

4.3.5 Calentamiento en la olla de coccin Despus de la filtracin, el mosto es clarificado para a la olla de coccin donde se calienta por varias horas y donde se le agrega el lpulo. La olla de coccin cumple varias funciones: Esteriliza el mosto y desactiva las enzimas residuales que hayan quedado despus de la maceracin. Se agrega el lpulo y se mantienen las condiciones ptimas para extraer e isomerizar los compuestos que le darn a la cerveza la amargura y algunos sabores especiales. Se destilan compuestos voltiles no deseados y se lleva a cabo una concentracin del mosto. Algunos compuestos indeseables de nitrgeno precipitan y ocurren reacciones de oxidacin, provocando la coloracin y saborizacin del mosto.

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Despus de alcanzar el punto de ebullicin, el mosto se mantiene hirviendo por dos horas, en las cuales alrededor del 5 al 8% del agua se evapora. Despus de 20 30 minutos de ebullicin, se lleva a cabo una floculacin muy fuerte de protenas. (Wals, 1999)

El lpulo se agrega durante la ebullicin. Si es agregado desde el inicio del proceso, se obtiene la mxima amargura, mientras que si se agrega con una mnima ebullicin el resultado ser un mximo aroma.

Las ollas de coccin deben tener un volumen suficiente para contener al mosto y algunos otros lquidos de adjuntos que se pueden adicionar as como agua recirculada del proceso de filtracin. De igual manera, se requiere un espacio adicional para contener la espuma que resulte durante la coccin, que generalmente es el domo o semiesfera que se encuentra en la parte superior de estas ollas. El sistema de calentamiento es por medio de vapor y algunas veces se aade un agitador. (Barry, 1993)

Las caractersticas de un mosto tpico son las siguientes: Gravedad especfica (g/cm3) 1.04545 Extracto fermentable (%) 63 Nitrgeno soluble (g/100g) 0.065 Calcio (ppm) 72 Reaccin de Iodo Negativa Tabla 4.8 Propiedades del mosto Fuente: Wals, 1999

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4.3.6 Separacin del residuo del lpulo y precipitados El material residual del lpulo y las protenas que precipitan durante el calentamiento deben ser eliminados antes de pasar a la fermentacin. Los precipitados contienen alrededor de 50 a 60% de protenas, 20% de resinas de lpulo, 20 a 30% de polifenoles y 2 a 3% de cenizas.

Estos residuos son reparados por medio de un contenedor con una malla filtrante por donde pasa el mosto, y con un transportador de tornillo por el cual se eliminan los residuos slidos del lpulo. El mosto de transfiere a tanques de reposo o sedimentacin para poder eliminar las protenas precipitadas. El mosto se decanta y se transporta a los cambiadores de calor. El residuo que sedimenta se drena a los tanques y se manda centrifugar para recuperar el mosto que an contiene. Actualmente se utiliza un separador de vrtice o remolino para eliminar simultneamente el bagazo del lpulo y los precipitados. Esta operacin se lleva a cabo en un tanque de fondo plano, donde el mosto caliente es introducido en forma tangencial, creando as un efecto de vrtice. Los slidos con una gravedad especfica mayor a la del mosto sedimentan en la parte central del fondo del tanque, en una forma cnica. El mosto se drena por medio de una tubera en la periferia del tanque, eliminando as los residuos slidos. (Grupo Modelo, 2010)

Despus de la separacin, el mosto es enfriado hasta temperaturas de 8 a 11 C, a travs de un intercambiador de calor de placas, para posteriormente realizar la fermentacin. La reduccin de la temperatura en estos enfriadores tiene un efecto similar a la pasteurizacin, es decir se destruyen las bacterias que pudieran estar presentes en el mosto, garantizando as un producto con gran calidad. Al mosto que fluye hacia el fermentador se le inyecta aire para poder elevar el nivel de oxgeno de 8 a 10 ppm. (Grossman, 1974)

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4.3.7 Fermentacin La fermentacin es el proceso por medio del cual los azcares fermentables en el mosto son convertidos en alcohol y dixido de carbono por la accin de la levadura. Un gramo de azcar fermentada producir alrededor de medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido de carbono (CO2). Tanto el tipo como la calidad de la cerveza dependen de cmo se lleva a cabo la fermentacin. (Wals, 1999)

Regularmente, la fermentacin se lleva a cabo en dos etapas: la primera a una temperatura de 10 a 16C y la segunda, donde la cerveza se aeja o reposa de 0 a 5C.

La fermentacin empieza en el momento en que se aade la levadura al mosto. El mosto enfriado y saturado con aire es muy vulnerable al ataque de bacterias, por lo que si no se agrega la levadura inmediatamente, es posible que se contamine de otros microorganismos. Para asegurar una rpida adicin de la levadura, se recomienda inyectar directamente al mosto que se est bombeando la mezcla de la levadura. Por lo general, se utilizan aproximadamente 215 mg de levadura lquida por L de mosto, que es equivalente a 15 millones de clulas de levadura por centmetro cbico. (Grossman, 1974)

La levadura, que comnmente se recupera de una fermentacin previa, se agrega al mosto fro y aireado. Se requieren alrededor de doce horas para que las clulas se acostumbren a las condiciones ambientales del mosto en el fermentador, antes de que se empiecen a observar cambios en la composicin del mosto. Despus del ajuste metablico las clulas comienzan a multiplicarse y la fermentacin activa comienza.

Los azcares fermentables, como la maltosa, glucosa y maltotriosa, son transformados por las clulas a alcohol, dixido de carbono y otros subproductos, resultando una disminucin de la gravedad especfica del mosto con el tiempo.
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Durante el desarrollo de estas reacciones, se libera calor sensible, el cual provoca un aumento del aproximadamente 3C en el mosto, por lo que debe de controlarse por medio de un enfriamiento en el fermentador. (Grupo Modelo, 2010)

El primer signo de la fermentacin aparece de 12 a 24 horas despus de que se agreg la levadura. Cuando el mosto se ha saturado de dixido de carbono, aparecen pequeas burbujas y una espuma cremosa y blanca llamada Kraeusen. Los slidos disueltos disminuyen un 0.5% y la temperatura aumenta de 0.5 a 1.0C.

Al comenzar la fermentacin, la temperatura del mosto contina elevndose y la espuma que se forma comienza a intensificarse, sin embargo despus de 40 a 60 horas, la espuma se convierte en una masa espesa y viscosa, llamada Kraeusen bajo. La espuma comienza a tomar un color amarillento, debido a la precipitacin de algunas sustancias coloidales derivadas de la malta, la levadura y principalmente del caf, debido a algunas resinas oxidadas de lpulo. La disminucin de los slidos disueltos aumenta conforme se incrementa la produccin de dixido de carbono.

Despus de 72 a 96 horas, la temperatura alcanza el punto mximo en los 13 a 15C, lo cual indica que la fermentacin est en su etapa ms vigorosa. En este momento comienzan a flotar en la superficie del mosto grandes bloques de espuma llamada Kraeusen alto, con depsitos de color caf muy obscuro. El Kraeusen alto es la etapa ms activa de la fermentacin, pues el aumento de la temperatura, el crecimiento de la levadura, y el descenso de los slidos disueltos estn en su nivel mximo.

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En las 96 a 120 horas posteriores, el Kraeusen comienza a disminuir debido a la liberacin de dixido de carbono. La actividad de la levadura es ms lenta y la mayor parte de los azcares ya han sido fermentados.

En la etapa final de fermentacin, es decir de las 168 a las 216 horas, el mosto fermentado tiene una capa muy delgada de pequeas burbujas. En este momento la cerveza est lista para ser trasladada al reposo, donde se reduce la temperatura de 0 a 4C. A todo este proceso de le llama la primera etapa de fermentacin, y puede durar entre 7 y 12 das. En esta fase, se producen los sabores y aromas ms importantes de la cerveza, como steres, alcoholes, cidos orgnicos, compuestos sulfurados, entre otros. De igual manera, tambin se forman compuestos que dan sabores no deseados, domo el diacetil, que da un sabor especial a mantequilla.

La segunda fermentacin, que generalmente se hace en el aejamiento o almacenamiento, llamado tambin lagering, tiene como funcin eliminar el diacetil por medio de una asimilacin utilizando levadura residual. (Wals, 1999)

4.3.8 Aejamiento y acondicionamiento El aejamiento y acondicionamiento durante el almacenamiento se lleva a cabo para diversos fines como son: Mejorar el sabor y aroma de la cerveza Precipitar compuestos con solubilidad limitada a bajas temperaturas Saturar la cerveza con dixido de carbono Mejorar la estabilidad coloidal a temperaturas bajas

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A la cerveza que ya ha pasado por la fermentacin primaria se le conoce como cerveza verde. Contiene un poco de dixido de carbono y su sabor y aroma son muy inferiores comparados con los de una cerveza ya madura. El proceso de aejamiento, se lleva a cabo en contenedores cerrados. Este proceso de maduracin involucra una segunda fermentacin que se realiza con la accin de 6 a 10 millones de clulas por centmetro cbico de levadura residual que no se elimin anteriormente. Esta levadura contina fermentando lentamente pequeas cantidades de azcar fermentable, que en una cerveza verde es alrededor del 1 al 1.5%.

Existen varios factores que contribuyen al cambio favorable de sabor durante este proceso. El contenido de diacetil se reduce durante las primeras etapas debido a la asimilacin de la levadura, y el sabor sulfuroso caracterstico de la cerveza verde es eliminado por el dixido de carbono. (Barry, 1993)

4.3.9 Envasado En las grandes cerveceras, despus de la filtracin la cerveza se transporta a tanques presurizados, llamados de gobierno, para posteriormente enlatar, embotellar o disponer la cerveza en barriles.

Es muy importante que en este procesos la cerveza a envasar se mantenga libre de aire o de la infeccin de microorganismos. Para prevenir esto, los tanques estn bajo presin de dixido de carbono. Esta misma presin de guarda en las tuberas y en las mquinas embotelladoras.

Actualmente a nivel mundial, el 80% de la cerveza producida en las cerveceras es embotellada o enlatada y slo el 20% restante se empaca en barril. (Grupo Modelo, 2010)

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4.4 Anlisis Nutricional

La cerveza es una bebida que contiene ms de 400 componentes, dentro de los cuales se encuentran minerales, vitaminas, hidratos de carbono, antioxidantes y otras sustancias beneficiosas. Muchos de estos componentes proceden de las materias primas y no han sufrido modificaciones en el proceso de elaboracin; otros constituyentes, entre los que se encuentran el anhdrido carbnico y el alcohol etlico, son consecuencia de la transformacin experimentada por las materias primas. Los componentes de ambos grupos se encuentran siempre presentes en la cerveza y le confieren las propiedades nutritivas y funcionales de esta bebida, que le otorga un especial inters como complemento de una dieta equilibrada. (Sendra et al, 1999)

Asimismo la baja graduacin alcohlica representa un especial inters nutritivo que la diferenca del resto de las bebidas alcohlicas. Bebida Grado Alcohlico Sidra 2 - 6 Cerveza 4 - 5 Vino 8 - 13 Licores 35 - 45 Whisky, coac 50 - 60 Ans 45 - 70 Tabla 4.9 Grado alcohlico de distintas bebidas Fuente: Hughes, 1993.

4.4.1 La cerveza en la pirmide nutricional

En los ltimos aos, la cerveza ha sido incluida como parte de una alimentacin equilibrada. Una muestra de esto es que la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC) despus de un estudio realizado por un grupo de 20 expertos nutrilogos espaoles, ha incluido el consumo moderado y opcional de bebidas de baja graduacin

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alcohlica como el vino, la cerveza o la sidra en la Pirmide de la Alimentacin Saludable.

Entre otras recomendaciones alimenticias, la SENC propone seguir el patrn mediterrneo que proporciona beneficios para la salud cientficamente probados. Tambin insiste en que el consumo de cualquier bebida alcohlica en exceso puede incrementar el riesgo de otras enfermedades y de accidentes, y nunca deben tomarse durante el embarazo, la lactancia o en la infancia.

Adems establece que no deben sobrepasarse las 2 a 3 unidades diarias en varones siendo una unidad equivalente a una copa de vino o una botella de 250 mL de cerveza y entre 1 y 1.5 unidades diarias en mujeres. (Cerveza y Salud, 2004).

Figura 4.3 Pirmide Nutricional SENC. Fuente: Portales Mdicos, 2004.

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Al igual que Espaa, Estados Unidos elabor una nueva pirmide nutricional que public en 2005, en la cual recomienda entre otras cosas realizar cinco comidas al da, lo ms variadas posible, y un consumo moderado de alcohol de baja graduacin, tales como el vino o la cerveza considerando a estas bebidas como parte de las que denomina caloras discrecionales. Tambin recomiendan beber dos litros diarios de agua y realizar actividad fsica. (United States Department of Agriculture 2005).

4.4.2 Componentes de la cerveza Alrededor del 90% de la cerveza est formada por agua, adems contiene hidratos de carbono y protenas, dos macronutrientes que aportan energa, dixido de carbono que forma la espuma de la cerveza y ayuda a generar y mantener el enfriamiento de la misma y lpulo que le da el amargor caracterstico y ayuda a estimular el apetito. (Grossman, 1974) Componente Agua Alcohol Carbohidratos (azcar y dextrina) Protena Dixido de carbono Sales minerales Tabla 4.10 Composicin de la cerveza Fuente: Grossman, 1974. Peso (%) 89 - 91 3.5 - 4 4-0 - 5.0 0.2 - 0.4 0.4 - 0.45 0.02

4.4.2.1 Agua Es importante una ingesta suficiente de agua para mantener el equilibrio electroltico entre los fluidos del organismo y contrarrestar la deshidratacin. La cerveza se ha considerado desde hace mucho tiempo como una manera agradable de aportar este lquido esencial, sobre todo las que contienen un bajo porcentaje de alcohol, que pueden reemplazar rpidamente los fluidos y los minerales eliminados. (Sendra et al, 1999)

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4.4.2.2 Hidratos de carbono Las cervezas normales contienen de 2 a 4 g por 100 mL de carbohidratos, en forma de monosacridos, disacridos y trisacridos, dextrinas y -glucanos. Proceden de la

degradacin enzimtica del almidn por los enzimas de la malta, y no sufren modificaciones durante la fermentacin del mosto. Actan como portadores de sabor debido a que dan cuerpo a la cerveza, retienen el anhdrido carbnico formado en la fermentacin, participan en la formacin de la espuma y tienen un valor nutritivo de 4 caloras por gramo. (Hughes, 1993)

Carbohidratos (g/100 mL) Azcares Dextrinas Total Ales y Stouts 0.5 - 3 14 1.5 - 6 Cervezas especiales 1.3 - 3.6 1- 4 2-7 Lagers 0.1 - 0.7 12 1-3 Cervezas light 0.1 - 0.6 0.1 - 0.3 0.2 - 0.9 Tabla 4.11 Carbohidratos de la cerveza Tipo de Cerveza Fuente: Hughes, 1993.

Entre los azcares ms sencillos se encuentran la ribosa, arabinosa, xilosa, glucosa, fructosa y galactosa; entre los disacridos la maltosa, isomaltosa, kojibiosa, nigerosa y maltulosa, y entre los trisacridos la panosa, isopanosa y maltotriosa.

Tambin existen pequeas cantidades de glicerol y mioinositol. Los -glucanos son cadenas lineales constituidas por molculas de glucosa unidas entre s por enlaces -1,3 o bien 1,4. Proceden de la pared celular del endospermo del grano de cebada. Su concentracin en la cerveza vara entre 50 y 700 mg/L. Aunque en peso slo suponen mximo el 2% de las dextrinas contenidas en la cerveza, su participacin en las propiedades del mosto y cerveza es importante, pues aumentan sensiblemente la viscosidad, dificultan las operaciones de filtracin y pueden producir precipitados gelatinosos en cervezas envasadas.

Tienen propiedades de fibra soluble y se potencian tanto el sabor como la formacin y estabilidad de la espuma de cerveza.
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Tambin aparecen entre los carbohidratos algunas pentosanas, formadas por cadenas de xilosa y arabinosa, que constituan, junto con los -glucanos, la pared celular del endospermo del grano de cebada y que fueron parcialmente despolimerizadas por la batera de enzimas producidos en el malteado del grano. (Sendra et al, 1999)

4.4.2.3 Protenas, pptidos y aminocidos La cerveza contiene alrededor de 0.2 a 0.6 g por 100 mL de material proteico, el cual es sustancialmente superior al de otras bebidas alcohlicas como el vino, aunque inferior a otras bebidas altamente proticas como la leche. (Mc Cance et al, 1978).

Protena (g/L) Cerveza 27 Vino 17 Refrescos carbonatados Despreciable Aguardientes Despreciable Leche 32 35 Tabla 4.12 Comparacin de las protenas de algunas bebidas comunes Fuente: Mc Cance et al, 1978.

Bebida

El origen de la protena en la cerveza es la cebada malteada, que contiene de 10 a 12% de protena, un tercio de la cual es extrada durante el empastado. La mayora de las protenas de alto peso molecular precipitan y se separan durante la fase de ebullicin del mosto cervecero, mientras que los aminocidos del mosto son captados por la levadura, los cuales representan una proporcin sustancial del nitrgeno de bajo peso molecular de la cerveza. No obstante, la mayora de las cervezas contienen todos los aminocidos esenciales, generalmente a niveles entre 5 y 10 mg por 100 g. (Hughes, 1993)

4.4.2.4 Lpidos La cebada malteada slo contiene alrededor de un 3% de lpidos, principalmente en forma de triglicridos. No son fcilmente extrables en solucin acuosa, si bien la actividad limitada de la lipasa durante el malteado y el empastado libera algunos cidos grasos, principalmente los cidos insaturados linoleico y linolnico en el mosto cervecero, la mayor
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parte de estos cidos son captados por la levadura y utilizados para su desarrollo. (Mc Cance et al, 1978)

La cerveza es por lo tanto un alimento muy pobre en grasa ya que solo contiene trazas de lpidos. Los bajos niveles de lpidos son tambin importantes para la calidad de la cerveza, ya que pueden tener efectos deletreos sobre la espuma y el flavor de la cerveza. (Hughes, 1993)

4.4.2.5 Fibra La fibra soluble de la cerveza est constituida por (1-3), (1-4)--D-glucanos y arabinoxilanos, procedentes del endospermo de los granos de cebada. Son parcialmente degradados en la germinacin por accin de las respectivas enzimas, pero esta accin enzimtica es limitada por lo que el substrato permanece en mostos y cervezas.

El contenido en fibra soluble de las cervezas es alrededor de 0.3 a 1 g por 100 mL. Un litro diario de cerveza, puede llegar a aportar un 60% de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales, particularmente ricos en fibra diettica insoluble, contribuyendo as al buen funcionamiento del intestino y la disminucin de los niveles de colesterol. (Sendra et al, 1999)

4.4.2.6 Alcohol etlico. El alcohol etlico es, despus del agua, el constituyente ms abundante en la cerveza. Se produce, junto con el anhdrido carbnico, en la fermentacin a razn de 1 g de alcohol por cada 1.6 g de substrato hidrocarbonado transformado y participa de forma importante en el sabor de la cerveza.

Su concentracin en la cerveza depende del extracto original del mosto. Aunque existen cervezas con muy bajo contenido alcohlico que contienen menos del 0,5% y otras de graduacin similar a la de un vino comn con aproximadamente 11%, la mayora de las tablas de composicin de cervezas dan valores prximos al 5%. (Hughes, 1993)

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4.4.2.7 Vitaminas Las vitaminas son sustancias necesarias en muy pequeas cantidades, que el cuerpo humano no puede sintetizar a partir de molculas simples. Su falta produce la aparicin de enfermedades llamadas carenciales, por lo que es necesario ingerir una dieta que contenga las propias vitaminas o sustancias que con pequeas modificaciones en el organismo se transformen en las mismas. (Grupo Quimesca, 2003)

La cerveza contiene vitaminas del grupo B, como la Tiamina (B1), que acta sobre el metabolismo de los glcidos; la Riboflavina (B2), que facilita la digestin; la Niacina (B3), que regula el nivel de colesterol y azcar en la sangre, mejora la respiracin celular al contribuir al transporte de oxgeno y ejerce una accin vasodilatadora sobre los capilares. Tambin est presente en la cerveza el cido Pantotnico (B5), la Piridoxina (B6), la Biotina (B8), el Mesoinisitol y la Cianocobalamina, que interviene en la sntesis y

transformacin de aminocidos y protenas. (Sendra et al, 1999)

Concentracin (g / L) Tiamina (B1) 29 Riboflavina (B2) 336 Niacina (B3) 7738 cido pantotnico (B5) 1490 Piridoxina (B6) 619 Tabla 4.13 Contenido de Vitaminas en la cerveza Vitamina Fuente: Sendra et al, 1999.

La cerveza contiene tambin folatos (derivados de la vitamina B9) y cido flico (B9), que reduce el riesgo de malformaciones en el feto, como la espina bfida, y que en los adultos es necesario para incrementar los hemates en la sangre, renovar la mucosa gastrointestinal, la piel y para el crecimiento del pelo. Proceden de la malta, incrementndose en la germinacin de la cebada y sobreviviendo al tostado. Diez gramos de levadura pueden aportar el 60% de las necesidades diarias de cido flico.

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4.4.2.8 Minerales Las sales minerales cumplen bsicamente tres funciones en el organismo, se utilizan como materiales de construccin de las estructuras celulares, estn presentes en los lquidos corporales y actan como reguladores del metabolismo. El potasio y el sodio tienen un importante papel en la transmisin de los impulsos nerviosos, el tono muscular y el transporte de nutrientes; el potasio participa adems en la salud de la piel, la calcificacin de los huesos y el metabolismo de los aminocidos. (Grupo Quimesca, 2003)

El contenido de potasio y sodio en la cerveza es muy alto, a pesar de que son inferiores a los del vino, pan o leche; la relacin K/Na es superior a la del vino, y muy superior a la de la leche o la del pan. Esta relacin potasio/sodio es importante ya que acta sobre la tensin arterial, el estado de humor y, posiblemente, sobre el funcionamiento del corazn, ya que el sodio es el responsable de equilibrar la administracin de lquidos en el espacio intercelular, mientras que el potasio hace lo mismo en el interior de la clulas evitando que stas se deshidraten.

Por otra parte la cerveza contiene poco hierro, pero posee manganeso, que es un fijador de hierro. Y tampoco es despreciable su contenido en fsforo, ya que aunque sea inferior al de la leche o el del pan, es muy superior al del vino o cualquier otra bebida alcohlica.

La cerveza tambin puede ser considerada como una fuente diettica de silicio. El silicio es un elemento esencial, debido a que participa en los procesos de calcificacin y en el tejido conectivo.

La cerveza contiene aproximadamente 36 mg/L de silicio biodisponible, por lo que se considera una fuente interesante de este elemento traza. Procede del cido ortosilcico de la malta, y se extrae en el proceso de maceracin. Tambin se ha estudiado la cerveza como una posible fuente diettica de cromo, elemento que puede potenciar la actividad de la insulina, sin embargo existe una gran variacin de las concentraciones de cromo. (Sendra et al 1999)

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% del consumo de referencia Cerveza (mg/L) Mineral Agua proporcionado por 450 mL de Intervalo Media cerveza Potasio 5 - 10 100 - 700 450 3500 6 Magnesio 10 - 50 40 - 200 70 300 12 Calcio 20 - 400 40 - 250 120 700 9 Cinc <5 0.01 - 0.17 0.035 9.5 0.2 Sodio 20 - 110 10 - 130 80 1600 2.5 Silicio 0.2 - 8 30 - 80 Fsforo < 2.2 90 - 400 200 550 18 Sulfato 10 - 600 100 - 700 120 Cloruro 10 - 70 100 - 500 300 2500 6 Tabla 4.14 Comparacin del contenido en minerales del agua potable y la cerveza. Consumo de referencia para el hombre adulto (mg/da) Fuente: British Nutrition Foundation, 1992.

4.4.2.9 Compuestos fenlicos Los polifenoles son un grupo de antioxidantes naturales, presentes en las plantas y vegetales. La cerveza contiene entre 150 y 350 mg/L de compuestos fenlicos diversos, dos tercios de los cuales proceden de la malta y el resto del lpulo.

Una fraccin minoritaria es voltil y contribuye al aroma de la cerveza; pero el resto son mayoritariamente polifenoles no voltiles, e influyen sobre el color, sabor y estabilidad coloidal de la cerveza. La polimerizacin de compuestos fenlicos con protenas da lugar a complejos insolubles que pueden ocasionar enturbiamientos en la cerveza. (Grupo Quimesca, 2003)

Entre los grupos de polifenoles presentes en cerveza destaca por su abundancia el grupo de los antociangenos que estn presentes en concentraciones de hasta 100 mg/L, seguido por el de los flavonoides denominado catequinas, en concentraciones de hasta 20 mg/L y el de los flavonoles presentes hasta en 10 mg/L. (Hughes, 1993)

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4.4.2.10 Otros compuestos. La cerveza contiene una pequea proporcin de lpidos, procedentes de la malta, adjuntos y lpulo, as como resultantes del metabolismo de la levadura en el proceso de fermentacin.

Son fundamentalmente cidos grasos en concentraciones de 0,33-0,76 mg/L, dentro de los que se encuentran monoglicridos, diglicridos y triglicridos, junto a trazas de esteroles y fosfolpidos. El contenido en las materias primas es bastante superior, pero se eliminan durante el proceso, de forma tal que el producto final slo contiene las cantidades mencionadas. Su contenido afecta negativamente a la formacin y estabilidad de la espuma, pero tambin contribuyen positivamente al aroma de la cerveza.

La cerveza tambin contiene pequeas cantidades de cidos orgnicos como el cido ctrico, fumrico, lctico, mlico, pirvico, succnico, glutrico, oxlico, tartrico, entre otros, que afectan al sabor y la estabilidad de la cerveza, los cuales provienen de la malta y de la actividad metablica de la levadura. (Sendra et al 1999)

4.4.3 Valor calrico El valor calrico de las cervezas oscila entre 20 y 40 kcal por 100 mL. En la cerveza la mayor parte de la energa se deriva del alcohol, que aporta 7 kcal/g con una densidad de 0.91, y a su extracto seco residual de carbohidratos y protenas que aportan 4 kcal/g. Por lo tanto, una cerveza tipo que contenga un extracto seco de 11g, y un grado alcohlico de 5g, aporta las siguientes caloras por 100 g de cerveza:

Alcohol:

5g * 0.91 * 7 kcal/g

31.85 kcal (68%) 14.88 kcal (32%) 46.73 kcal (100%)

Extracto residual (11g 5g * 0.91 x 1.6) x 4 Total

El metabolismo basal supone aproximadamente 1,850 kcal/da en hombres de 75 kg de peso y 1,600 kcal/da en mujeres de 65 kg.

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Los requerimientos energticos diarios, con una actividad fsica normal, se pueden estimar respectivamente en 2,800 kcal/da y 2,100 kcal/da para los dos casos citados.

La mayora de los individuos sanos presentan requerimientos alrededor de estos valores, con un margen de 300 kcal/da. Un litro de cerveza supondra una aportacin del 17% de las necesidades energticas diarias de un hombre de estas caractersticas y un 22% en el caso de la mujer.

Si se mantienen las concentraciones de slidos en el producto final, una cerveza sin nada de alcohol aportara slo el 32 % de estas cantidades, mientras que una cerveza sin extracto seco residual aportara el 68%.

4.4.4 Anlisis comparativo de los diferentes tipos de cerveza Al realizar un anlisis del valor calrico de los distintos tipos de cerveza, se puede concluir que las cervezas con menor aporte de energa son las cervezas light y las lagers, mientras que las de mayor aporte energtico son las cervezas fuertes o stouts, quedando en un rango intermedio las Ales. (Hughes, 1993)

Tipo de cerveza kcal / 100 mL kJ / 100 mL Cervezas Light 20 - 26 72 - 110 Lagers 20 - 30 85 - 125 Ales 25 - 38 114 - 160 Stouts / cervezas fuertes 35 - 70 150 - 300 Tabla 4.15 Valores energticos tpicos de algunos tipos de cerveza Fuente: Hughes, 1993.

4.4.5 Anlisis comparativo de la cerveza con otras bebidas y alimentos Al comparar la cerveza con otras bebidas alcohlicas y alimentos podemos decir que la cerveza es menos energtica que el vino tinto, la leche, el pan o cualquier otra bebida alcohlica. Adems contiene una pequea cantidad de hidratos de carbono y no contiene

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cidos grasos. Su aporte en protenas es superior al del vino, o cualquier otra bebida alcohlica, pero muy inferior al del pan o la leche entera.

Por otra parte se puede analizar el ndice glicmico (GI) y la carga glicmica (GL), que miden el aumento del azcar en la sangre despus de consumir un alimento. Los alimentos con niveles altos de GI o GL pasan al torrente sanguneo rpidamente, mientras que los alimentos con bajo IG o GL, se descomponen paulatinamente soltando lentamente glucosa y manteniendo un nivel de energa ms constante por lo que aminoran el apetito. (Walker et al, 2008)

En el caso particular de la cerveza, a pesar de que tener un ndice glicmico (GI) alto, el contenido de hidratos de carbono disponibles en relacin a la porcin es bajo, por lo que su carga glicmica (GL) es muy baja. (Ver tabla 4.16)

4.4.6 Beber cerveza con moderacin no aumenta el ndice de Masa Corporal Existe un vnculo entre los consumidores de cerveza y los hbitos dietticos pobres. La cerveza contiene menor cantidad de caloras que otras bebidas, pero tiende para ser bebida en grandes cantidades. (Cerveza y Nutricin, 2011)

Varios estudios han mostrado un vnculo entre los consumidores de cerveza y una dieta rica en grasas y alto contenido energtico, (Ruidavets et al, 2004) (Barefoot et al, 2002) (Pryer, 2001) y puede ser que a menudo la "panza" sea resultado del consumo de dichos alimentos y no de la cerveza (ver tabla 4.16).

Un estudio reciente establecido especficamente para probar la idea de que los bebedores de cerveza son en promedio ms obesos que los no bebedores o bebedores de vino, concluy que es poco probable que el consumo de cerveza est asociado con las medidas de la obesidad tales como el ndice de masa corporal (IMC) o la relacin cintura cadera (RCC) Este estudio tambin mostr que las mujeres con un consumo moderado de cerveza, tenan un menor ndice de masa corporal. (Bobak, 2003).

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La siguiente tabla muestra un anlisis nutricional de la cerveza comparndola con otras bebidas y alimentos Bebida Cerveza (lager) 5% vol. Cerveza sin alcohol Vino de mes Bebidas espirituosas Licores Leche Refresco Jugo de manzana Jugo de naranja Jugo de tomate Bebida energtica Alimentos consumidos comnmente con cerveza Papas Nueces Hamburguesa regular Hamburguesa grande Pizza Papas fritas Salchicha Sndwich Bagel Caloras por 100 mL 43 18 84 250 320 62 40 50 47 21 64 Caloras por 100 g 547 585 250 309 264 335 340 250 275 Caloras de ndice Carga medida Glicmico Glicmica comn 108 100 6* 45 126 62 80 160 31 3.8 105 63 17.1 131 44 11.6 124 53 9.9 75 33 3.6 173 95 40.6 Caloras de Medida ndice Carga medida comn g Glicmico Glicmica comn 50 274 51 12.1 50 293 24 4 110 275 176 543 150 396 60 20.8 150 503 75 50.1 100 340 28 1.5 140 350 100 275 Medida comn mL 250 250 150 25 25 258 261 263 263 354 270

* Basado en el promedio del contenido de carbohidratos de 2.5/100 mL. Puede variar dependiendo de la cerveza

Tabla 4.16 Anlisis nutricional de la cerveza comparndola con otros productos Fuente: Walker, 2008.

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4.5 Caractersticas Organolpticas

4.5.1 Sabor de la cerveza La lengua detecta principalmente 4 sabores, dulce, salado, cido y amargo. Adems de estos sabores son de especial importancia para la cerveza el estmulo de las terminaciones de trigmino que responden a irritantes como el rbano, la cebolla, la capsaicina y el dixido de carbono. ste ltimo juega un papel importante en la percepcin sensorial de la cerveza.

4.5.1.1 Dulzor El dulzor de la cerveza es una consecuencia directa de la presencia de carbohidratos residuales en el producto final. Se puede evaluar fcilmente la contribucin de los carbohidratos ms importantes al dulzor de la cerveza (Tabla 4.17). Si el hidrato de carbono contiene ms de cuatro unidades de glicosilo, posee poca capacidad edulcorante. Sin embargo, estos oligosacridos pueden ser beneficiosos para la percepcin de la cerveza ya que contribuyen al cuerpo o sensacin bucal, porque aumentan la viscosidad de la cerveza. Azcar Fructosa Glucosa Sacarosa Maltosa Maltotriosa Dulzor relativo * 1.1 0.7 1.0 0.5 < 0.5 Intervalo observado en la cervezas (g/L) 0 0.19 0.04 - 1.1 0 3.3 0.7 3.0 0.4 3.4

*El dulzor se expresa en relacin a la sacarosa.

Tabla 4.17 Dulzor y niveles tpicos de algunos azcares simples hallados en la cerveza Fuente: Hughes, 1993.

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4.5.1.2 Acidez La acidez de la cerveza, se debe a la presencia de cidos en el producto final (Tabla 4.18). La cerveza tpica tiene un pH que vara entre 3.9 y 4.4, aunque algunos productos aumentan este intervalo en cierto grado. Los valores finales de los cidos orgnicos de la cerveza que proceden de la levadura, dependen del vigor de la fermentacin liberndose ms cidos cuando la fermentacin es ms vigorosa.

cido Actico Propanoico Butanoico 2 Metilpropanoico Pentanoico 2 - Metilbutanoico 3 - Metilbtanoico Octanoico Lctico Pirvico Succnico

Niveles tpicos en la cerveza (mg / L) 30 - 200 0.1- 2 0.5 1.5 0.1 - 2 0.03 0.1 0.1 0.5 0.1 -2 2 - 12 20 - 80 15 - 150 16 - 140

Descriptores de flavor cido, vinagre cido, vinagre, leche Mantequilla, queso, sudor Sudor, amargo, agrio Sudor, olor corporal Queso, lpulo viejo, sudor Caprlico, caprino cido cido, sal, forraje -

Tabla 4.18 cidos orgnicos representativos existentes en la cerveza. Fuente: Hughes, 1993.

4.5.1.3 Salado El sabor salado de la cerveza es consecuencia directa de la presencia de aniones y cationes (Tabla 4.19). El agua y las materias primas utilizadas contribuyen al aporte de iones, especialmente la malta. Actualmente, como muchos fabricantes de cerveza disponen de agua de distintas procedencias, para estandarizar la calidad del agua recurren con frecuencia a la desionizacin, y si es necesario a la decloracin, antes de aadirle al agua
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los iones necesarios. Son particularmente importantes las concentraciones de cloruros y sulfatos. El cloruro aporta melosidad y sensacin de plenitud al paladar y el sulfato aumenta el carcter seco de la cerveza.

Ion Potasio Sodio Calcio Magnesio Cloruro Sulfato Oxalato Fosfato* Nitrato

Niveles tpicos en la cerveza (mg / L) 200 - 450 20 - 350 5 - 120 50 - 90 120 - 500 100 - 430 5 - 30 170 - 600 0,5 - 2,0

Fuentes Malta, coadyudantes Materiales para la elaboracin de agua Materiales para la elaboracin de agua Materiales para la elaboracin de agua Agua, hidrolizados de almidn Agua, hidrolizados de almidn Principalmente de la malta Malta, coadyudantes Agua, lpulos

Efectos Sabor salado Empalagoso Efecto favorable sobre el flavor Desagradable con sulfato Pleno, dulce, flavor suave Seco Velo, inductor de borboteo Sabor extrao, color intenso

*La mayor parte es captado por las levaduras durante la fermentacin

Tabla 4.19 Iones orgnicos comunes y sus efectos sobre la calidad e la cerveza Fuente: Hughes, 1993.

4.5.1.4 Amargo El amargor es una caracterstica de la cerveza reconocida por casi todos los bebedores y atribuible en gran medida a un grupo de compuestos llamados iso--cidos. No se encuentran naturalmente en la cerveza, pero son productos de la isomerizacin de los cidos naturales. Se ha debatido ampliamente la importancia de la distribucin qumica precisa de los diversos iso--cidos y su efecto ltimo en la calidad de la cerveza. A pesar de que existe poca diferencia entre las hidrofobicidades de los pares cis-trans de iso--cidos, los ismeros cis son significativamente ms amargos que los compuestos trans. Los niveles tpicos de iso--cidos en la cerveza son de 10-60 mg/L, aunque hay casos que se salen de este rango. (Hughes, 1993)
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4.5.2 Flavor de la cerveza El trmino flavor incorpora experiencias del consumidor cuando come o bebe. Una peculiaridad de la complejidad del flavor de la cerveza es que se puede agrupar en gusto aroma y sensacin bucal. Para muchas cerezas el amargor, el alcohol y el dixido de carbono dominan el perfil sensorial de la misma y son caractersticas fcilmente percibidas por el consumidor. (Hughes, 1993)

El aroma de la cerveza procede no slo de cuando se huele sino tambin de la destilacin de los voltiles de la cerveza cuando se encuentra en la boca. Debido a la complejidad de la cerveza, el aroma de la mismo no se puede caracterizar con unos pocos componentes bien definidos, por el contrario, muchos compuestos contribuyen al flavor de la cerveza, tanto individualmente como de forma sinrgica o antagnica. (Berger et al, 2009)

4.5.2.1 steres Cierto nmero de steres contribuyen al sabor de la cerveza, de los cuales los ms importantes son acetato de etilo y acetato de isoamilo, que es una mezcla de acetato de 2 y 3 metilbutil, Existen varios factores que influyen en los niveles de estos compuestos, entre ellos la gravedad especfica del mosto y la cantidad de oxgeno al que se expone la levadura, sin embargo el factor principal que afecta la cantidad de steres producidos es la propia cepa de la levadura, debido a que algunas cepas generan steres ms fcilmente que otras. (Hughes, 1993)

4.5.2.2 Alcoholes Un amplio grupo de alcoholes afectan el aroma de la cerveza, el ms importante es el etanol, que se halla en casi todas las cervezas a niveles que superan al menos en dos rdenes de magnitud cualquier otro alcohol. El etanol contribuye directamente en el aroma de la cerveza comunicndole un carcter clido. El etanol tambin juega un papel en la percepcin del flavor de otros componentes de la cerveza ya que puede influir en el reparto
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de los componentes del flavor entre la parte lquida de cerveza, la espuma y el espacio de cabeza. (Berger et al, 2009)

4.5.2.3 Dicetonas vecinales As como puede considerarse que los steres y los alcoholes superiores de la cerveza son una contribucin positiva al aroma de la misma, esto no ocurre con las dicetonas vecinales, las cuales son sustancias que derivan del piruvato La eliminacin de las mismas en la cerveza, depende de cmo se efecta la fermentacin. (Hughes, 1993)

4.5.2.4 Compuestos de azufre Algunos de los aromas ms caractersticos de la cerveza se deben a la presencia de compuestos de azufre. A niveles ligeramente perceptibles, su impacto sobre el aroma no es desagradable y es caracterstico de muchas cervezas tipo Ale, sin embargo deben evitarse niveles altos de sulfuro de hidrgeno pues comunicara un flavor de la cerveza similar al de huevos podridos. (Hughes, 1993)

4.5.2.5 Aroma de lpulo La adicin de lpulo a la cerveza no slo imparte amargor sino tambin un peculiar aroma a lpulo. El aroma a lpulo de la cerveza procede del aceite esencial de lpulo que contiene ms de 300 componentes. La composicin exacta del flavor del lpulo en la cerveza depende del tipo de lpulo empleado. Para conseguir el amargor requerido, comnmente se aade el lpulo al comienzo de la ebullicin. (Berger et al, 2009)

4.5.2.6 Flavores de la malta La malta es la principal materia prima de casi todas las cervezas producidas mundialmente. La que ms se utiliza es la malta blanca, la cual se tuesta para eliminar el agua absorbida durante la germinacin. El tostado ayuda a reducir los niveles de nota a verde que son

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negativos para el flavor y son caractersticos de la malta sin tostar, los cuales son debidos a la presencia de hexanal. (Berger et al, 2009)

4.5.2.7 Otros contribuyentes al flavor de la cerveza Existen otros compuestos que todava no se han estudiado. Uno importante es el 4vinilguyacol, que es producido por descarboxilacin del cido ferlico inducido para la levadura. Contrariamente al cido ferlico, el 4-vinilguayacol tiene un potente aroma a ahumado y a clavo y se detecta fcilmente en ciertos productos como las cervezas de trigo. (Hughes, 1993)

4.5.3 Color de la cerveza El color de la cerveza se le atribuye a la malta, siendo que el grado de formacin de color durante el tostado se correlaciona con el color de la cerveza. El empleo de maltas especiales que se aplican en proporciones ms pequeas, aportan el color a la cerveza final. Las maltas ms obscuras, es decir, con valores EBC ms altos, tienden a usarse en cervezas oscuras o especiales. (Hughes, 1993)

Malta Ale plida Caramalt Cristal Ambar Chocolate Negra Cebada tostada

Color EBC* 4.5 4.8 25 35 100 300 40 60 900 1,200 1,250 1,500 1,000 1,550

Atributos tpicos del flavor Galletas Dulce, nueces, cereal, toffee Malta, toffee, caramelo Nueces, caramelos, frutal Moca, chocolate Ahumado, caf Quemado, ahumado

*EBC: European Brewering Convention

Tabla 4.20 Especificaciones tpicas de color y atributos del flavor para maltas Fuente: Hughes, 1993.
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4.5.4 Degustacin Una cerveza de fermentacin alta debe servirse entre 12 y 16 C, debido a que a esta temperatura exhala mucho aroma, por lo tanto el vaso debe ser abierto para permitir que el bouquet se exprese. Una cerveza de fermentacin baja debe servirse de 6 a 8C y por el contario podra resentirse la oxidacin, por lo que es conveniente servirla en un vaso ms estrecho. Sin embargo las cervezas tipo klsch, que son fermentacin alta, deben servirse a temperaturas bajas.

El recipiente de la cerveza, ya sea vaso, copa o jarra, no debe presentarse congelado, pues dificulta la formacin de espuma y la apreciacin visual del liquido.

Al momento de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, su transparencia y la cremosidad de su espuma. (Berger et al, 2009)

4.6 Beneficios de la Cerveza

Importantes estudios cientficos alrededor del mundo, avalan que el consumo moderado de cerveza dentro de una dieta equilibrada tiene efectos beneficiosos para la salud, como son la reduccin del riesgo de enfermedades cardiovasculares, la prevencin de determinados tipos
.

de

enfermedades

neurodegenerativas

relacionadas

con

el

envejecimiento,

osteoporosis, la prevencin determinados tipos de cncer, entre otros.

4.6.1 Reduccin del riego cardiovascular Un gran nmero de investigaciones han ratificado que el consumo moderado de cerveza mejora la salud cardiovascular por su contenido en antioxidantes naturales, entre los que destacan los polifenoles (Di Castelnuovo et al, 2002).

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Adems se ha demostrado que su consumo moderado tiene efectos antiinflamatorios, puede aumentar de forma significativa los niveles de colesterol HDL y reducir significativamente los niveles de colesterol LDL, al tiempo que ejerce un efecto protector contra los procesos oxidativos relacionados con las enfermedades cardiovasculares. (Bobak et al, 2000).

En cuanto al ataque isqumico, la forma ms comn de accidente cerebrovascular, se ha demostrado la reduccin del riesgo en un 50% al consumir hasta dos cervezas al da (Elkind, 2006). Moderar el consumo de alcohol tambin ha demostrado estar asociado con un ligero descenso en accidentes cardiovasculares y la mortalidad total en personas que han tenido un ataque al corazn (Muntwyler et al, 1998) o una ciruga cardaca (Niroomand et al, 2004).

4.6.2 Obesidad La prevalencia de la obesidad y el sobrepeso se ha triplicado en los ltimos 20 aos y contina en aumento.

Un consumo moderado de alcohol de 10 a 30 g por da, representa alrededor del 10% del consumo total de energa en los pases desarrollados, por lo que este consumo, hasta hace poco, reciba una cantidad desproporcionada de culpa de que ha contribuido a la epidemia de obesidad. Este argumento ha demostrado ser errneo, ya que el consumo moderado ha manifestado tener un efecto beneficioso, es decir, menor riesgo de obesidad, al tener estos niveles de consumo (Ariff et al, 2005). Es importante destacar que cualquier beneficio desaparece con niveles de consumo de ms de tres bebidas al da y los estudios confirman que el consumo excesivo de alcohol, cualquiera que sea la bebida, se asocia con aumento de peso y obesidad abdominal, que es uno de los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular (Wannamathee et al, 2005), (Colegio Oficial de Mdicos de Asturias, 2011).

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La forma en que la gente consume alcohol influye en el peso y ahora est claro que para comprender el efecto del consumo de alcohol en el peso, se debe evaluar el patrn de consumo, en lugar del volumen medio.

El alcohol puede contribuir al exceso de peso corporal en ciertos individuos para los que beben con poca frecuencia o en exceso, ya que sirve como fuente de energa y facilita el consumo de alimentos, sin embargo varios estudios han indicado que los bebedores que consumen pequeas cantidades de alcohol en forma regular (al da) son ms delgados que aquellos individuos cuyo consumo patrn es compulsivo y slo ocasionalmente (Dorn et al, 2003), (Breslow et al, 2005). Uno de estos estudios muestra que al consumir un nivel fijo de alcohol, el riesgo de obesidad es casi 30% menor en los individuos que consumen alcohol 7 das a la semana en comparacin con 2.4 das a la semana (Tolstrup et al, 2005).

La razn de esto sigue siendo una cuestin de debate. Una posible razn es que el alcohol consumido, incluyendo la cerveza, junto con la comida estimula el gasto de energa mediante un aumento de temperatura, pero que esto slo es eficaz cuando el consumo es en pequeas cantidades a intervalos regulares (Buemann et al, 2001), (Raben et al, 2003). Es, sin embargo, difcil de reconocer y tomar en cuenta todos los factores del estilo de vida, tales como el nivel de actividad fsica, que es probable que influyan (Djousse et al, 2004).

Otro estudio realizado por investigadores alemanes y suecos monitore a ms de 20,000 personas (7,867 hombres y 12,749 mujeres) durante un promedio de ocho aos y medio. Los hombres que ganaron ms peso consuman aproximadamente 1 litro de cerveza al da, por lo que fueron clasificados como grandes bebedores; sin embargo, cuando los investigadores midieron la circunferencia de caderas y muecas para determinar el perfil de los bebedores que desarrollaron obesidad abdominal, los resultados fueron aleatoriamente distribuidos en todos los grupos. Los cientficos concluyeron que los

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factores genticos y el estilo de vida son ms significativos para el aumento de peso, que el consumo de cerveza en s. (European Journal, 2003).

4.6.3 Diabetes Mellitus La diabetes de aparicin tarda o diabetes mellitus tipo II es un problema de salud cada vez mayor en el mundo occidental, que afecta aproximadamente al 8% de la poblacin.

Varios estudios han demostrado que el consumo moderado de alcohol se asocia con un riesgo reducido de diabetes tipo II en comparacin con el consumo excesivo o la abstinencia. La evidencia actual sugiere que existe un 30% menor de riesgo (Koppes et al, 2005). Esta reduccin del riesgo tambin se observa en las mujeres mayores (Beulens et al, 2005). La forma en que el consumo moderado de alcohol reduce el riesgo de padecer esta enfermedad no est completamente entendido, pero varias posibilidades se estn estudiando (Band Miller et al, 2007) por ejemplo, puede cambiar la forma en que el cuerpo produce insulina (Kenkre et al, 2003).

4.6.4 Sndrome Metablico El sndrome metablico es un conjunto de condiciones que incluyen obesidad abdominal, resistencia a la insulina, hipertensin, niveles altos de triglicridos, niveles bajos de HDL y presin arterial alta. Se asocia con un mayor riesgo a desarrollar diabetes tipo II, enfermedades cardiovasculares y cirrosis; el nmero de personas con esta condicin va en aumento.

Aunque los estilos de vida poco saludables pueden contribuir al riesgo de padecer sndrome metablico, varios investigadores estn analizando el papel que desempea el consumo de alcohol en este padecimiento (Djousse et al, 2004) y existe una creciente evidencia de que el consumo moderado de alcohol se asocia con un menor riesgo de padecer sndrome metablico (Freiberg et al, 2004).

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4.6.5 Osteoporosis La osteoporosis es comn en las personas mayores, especialmente en mujeres despus de la menopausia. Las fracturas por osteoporosis afectan a una de cada tres mujeres y a un hombre de cada cinco a partir de los 50 aos de edad. El nmero de fracturas y su costo se duplicar las prximas dcadas a menos que existan estrategias eficaces de prevencin.

Existe una cantidad importante de evidencias que sugieren que el consumo de alcohol est asociado con la osteoporosis, es decir, existe una relacin en forma de U que concluye que un consumo moderado de alcohol tiene un efecto beneficioso en los huesos, lo que podra reducir el riesgo de osteoporosis y fracturas.

Un estudio estima que los bebedores con consumo moderado tuvieron 38% menos probabilidades de tener osteoporosis que los no bebedores (Siris et al 2001), otro estudio mostr un riesgo 20% menor de fractura de cadera (Mukamal et al, 2007).

Existe cada vez mayor evidencia para apoyar un efecto del papel biolgico del silicio en la salud sea y se sugiere que el componente de silicio de la cerveza contribuye con algunos de estos efectos positivos, al ser un mineral que promueve la densidad sea y evita la prdida de hueso y fitoestrgenos naturales (Jugdaohsingg et al, 2004).

Por otra parte la menopausia reduce la secrecin de calcitonina, una hormona que detiene la prdida de masa sea y que estimula la formacin del hueso. La ingesta de flavonoides, presentes en la cerveza, est relacionada con el incremento de la calcitonina, evitando la prdida de masa sea tras la menopausia al aumentar la actividad de las clulas que construyen el hueso. (Pedrera et al, 2009).

4.6.6 Cncer Aunque el consumo de alcohol es uno de los factores de riesgo en la aparicin de diversos tipos de cncer, algunos polifenoles presentes en los alimentos han demostrado tener cierta actividad antioxidante.

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Uno de los polifenoles ms destacados de la cerveza es el xanthohumol, presente en el lpulo. Este antioxidante, que posee una de las catequinas ms activas en la inhibicin y prevencin de la carcinognesis, ha demostrado en diversas investigaciones cientficas in vitro, y en animales de experimentacin, que podra desarrollar una actividad quimiopreventiva frente a ciertos tipos de cncer (Gerhuser et al, 2009).

4.6.7 Salud neuronal Existen un gran nmero de personas de edad avanzada con demencia, es decir, un deterioro cognitivo asociado con el envejecimiento, y a medida que aumenta la esperanza de vida, la demencia es cada vez ms frecuente.

Existe actualmente una creciente evidencia que sugiere una relacin en forma de U entre el alcohol, su consumo y el funcionamiento cognitivo de manera que un consumo moderado de alcohol durante la edad adulta tarda se asocia con un mejor rendimiento y menor deterioro cognitivo que cualquier otro extremo de abstencin o consumo excesivo de alcohol (Ganguli et al, 2005). Algunos estudios muestran una considerable

(aproximadamente un cuarto) reduccin del riesgo de padecer demencia (Zuccal, et al, 2001) (Mukamal, 2003). Existen varias explicaciones posibles para este beneficio efecto que se incluyen la prevencin del estrechamiento de los vasos sanguneos en el cerebro (Espeland, 2005). Se necesita realizar investigaciones adicionales para reunir ms informacin para que este efecto pueda ser plenamente comprendido.

En estudios realizados de la cerveza como fuente diettica de silicio y su efecto protector frente a la intoxicacin por aluminio, los resultados obtenidos concluyen que el silicio acta limitando la absorcin de aluminio en el tracto gastrointestinal y por tanto disminuye la acumulacin de este metal txico en el organismo, incluyendo el tejido cerebral.

Por otro lado, un estudio determin que el consumo moderado de cerveza puede contribuir a cubrir las necesidades diarias de vitamina B12 y cido flico. Un nivel alto de vitamina B12 en el organismo, puede prevenir el deterioro cognitivo propio de las personas con edad avanzada. Esta vitamina es importante para el metabolismo, ya que ayuda a la formacin
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de glbulos rojos en la sangre y al mantenimiento del sistema nervioso central, as como reducir la atrofia cerebral, relacionada con la prdida de memoria y con enfermedades como el Alzheimer.

Los especialistas recomiendan que las personas mayores mantengan altos niveles de esta vitamina con el fin de evitar en la medida de lo posible el deterioro de algunas funciones cerebrales. (Vogiatzoglou et al, 2008)

4.6.8 Enfermedad de Parkinson La enfermedad de Parkinson es una enfermedad neurodegenerativa, que afecta principalmente a personas mayores de 50 aos.

Varios estudios han encontrado que el consumo moderado de alcohol, incluyendo el consumo moderado de cerveza y algunos factores de estilo de vida adicionales estn asociados con un riesgo menor de desarrollar la enfermedad de Parkinson (Hernn et al 2003), (Paganini Hill et al, 2001).

4.6.9 Clculos biliares El desarrollo de piedras en la vescula biliar es una de las enfermedades digestivas ms comunes y costosas en la poblacin occidental. A la edad de 60 casi 30% de los hombres y las mujeres han tenido clculos biliares.

Varios estudios han demostrado una asociacin entre el consumo moderado de alcohol y una disminucin del riesgo de desarrollar clculos biliares (Leitzmann et al 1999). Este se ha reportado con el consumo de todas las bebidas y el riesgo es menor en aquellos que consumen pequeas cantidades a intervalos regulares. Hay varias explicaciones plausibles para este hallazgo, que incluyen el efecto del alcohol sobre los niveles de colesterol y la concentracin de bilis reducida.

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4.6.10 Fortalecimiento del sistema inmune La comunidad cientfica concluye que el consumo excesivo de alcohol deprime el sistema inmune. Sin embargo, diversas investigaciones confirman que la cerveza, consumida de forma moderada por adultos sanos, puede mejorar la respuesta del sistema inmune contra los agentes responsables del desarrollo de enfermedades infecciosas. (Romeo et al, 2008)

4.6.11 Beneficios al sistema digestivo El consumo moderado de algunas bebidas como el vino, la cerveza o la sidra, incrementan la secrecin de cidos gstricos, ayudando en la aceleracin del vaciado gstrico, lo que podra disminuir en un 17% el riesgo de infeccin por Helicobacter Pylori, agente implicado en la lcera gastroduodenal.

Por otra parte el gas carbnico que tiene la cerveza, brinda diversos beneficios para la salud. La cerveza contiene aproximadamente 0.5 g de dixido de carbono por 100 g de cerveza, lo que favorece la circulacin sangunea de la membrana mucosa bucal, promueve la salivacin, estimula la formacin de cido en el estmago y acelera el vaciado del mismo, lo cual favorece una buena digestin.

Asimismo los hidratos de carbono no digeribles forman parte de la "fibra soluble" ayudando a cubrir los requerimientos de este tipo de fibra, aportando beneficios a la salud ya que evita el estreimiento, disminuye la incidencia de cncer de colon y de diverticulosis y contribuye a la disminucin de la hipercolesterolemia (Murray et al, 2002).

4.6.12 Dietas hiposdicas La cerveza es una bebida con muy bajo contenido en sodio, los datos bibliogrficos sobre el contenido de sodio en cervezas comerciales son realmente muy bajos, alrededor de 33 mg/L de sodio. Segn este valor la ingestin de un litro de cerveza slo contribuye en un 6.6 % del mximo admitido en una dieta hiposdica estricta.

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Adems, la relacin potasio/ sodio es de 15.7, lo que le confiere un fuerte poder diurtico. Estos valores hacen que la ingesta moderada de cerveza pueda ser incluida y recomendada en dietas hiposdicas (Martnez, 2001).

4.6.13 Beneficios psicoteraputicos Una de las razones principales por las que el moderado consumo de cerveza, vino y bebidas espirituosas es una prctica comn, es el que muchas personas disfrutan del descanso, del agradable efecto producido por una o dos bebidas y "el valor psicoteraputico, lo cual puede considerarse como un beneficio potencial para la salud (Meister et al, 2000).

Existen beneficios psicolgicos positivos asociados a consumo moderado, los cuales son reconocidos por muchos expertos, pero son difciles de medir cientficamente.

Varios estudios confirman hallazgos de que el alcohol en cantidades moderadas es eficaz para reducir el estrs y la tensin y aumenta las sensaciones de bienestar (Peele et al, 2000).

Los estudios estn tratando de evaluar la salud subjetiva, la manera en que los individuos perciben su propia salud mental, en relacin al consumo de alcohol. Un estudio mostr que un consumo moderado de alcohol al da se asocia a una mejor salud mental en las mujeres en comparacin con las no bebedoras (Stranges et al, 2006).

Muchos estudios han reportado aumento de la sociabilidad, amistad y ayuda de inmediato tras el consumo moderado de alcohol y estos resultados han mejorado en las ltimas investigaciones, que tambin han mostrado un aumento de la amabilidad y la disminucin de conductas agresivas (Aan het Rot et al, 2008). Sin embargo es necesario realizar ms investigaciones para explicar los mecanismos que mejoran el funcionamiento y el papel que desempea el entorno social.

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4.6.14 Envejecimiento La esperanza de vida est aumentando y el nmero de personas mayores est creciendo rpidamente en todo el mundo. Existen 580 millones de personas mayores de 60 aos y el nmero se elevar a 1,200 millones 2025.

La evidencia sugiere que la misma curva en forma de U, es decir, los bebedores moderados sobreviven ms tiempo y tienen una mejor salud que los abstemios o grandes bebedores (Mukumal et al, 2006).

Si bien el alcohol debe consumirse regularmente para producir mayor beneficio, existen otros factores, como el social, el aumento del apetito y nutricin que acompaan un consumo moderado de alcohol.

Adems, la cerveza a diferencia del resto de las bebidas alcohlicas emplea el lpulo como materia prima. Diversas investigaciones cientficas han concluido que el lpulo posee propiedades antibacterianas y antiinflamatorias que ayudan a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento. (Martnez, 2009)

4.7 Clasificacin

Existen muchos tipos de cerveza, dependiendo del tipo de levadura utilizada y el proceso de fermentacin, podemos distinguir tres categoras. (Grupo Modelo, 2010) Fermentacin baja o Lager Fermentacin alta o Ale Fermentacin espontnea o Lambic

4.7.1 Lager
Son cervezas generalmente claras, pero tambin hay algunas cervezas oscuras con marcado sabor a lpulo. Para estas cervezas se utiliza levadura que acta a baja temperatura de 6 a
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10C y al final de la fermentacin la levadura se deposita en el fondo del tanque fermentador. Las cervezas Lager son las de mayor consumo a nivel mundial.

Existen diferentes tipos de cerveza Lager.

4.7.1.1 Pilsner Es una lager dorada, clara y ligera, se elabora con malta clara, el contenido alcohlico es la nica diferencia entre sus distintos tipos. Su contenido alcohlico va de los 4 a 5% en volumen. Contiene aproximadamente 45 Kcal por cada 100 mL.

4.7.1.2 Vienna Es una cerveza de color caf rojizo por los tipos de maltas empleadas en su elaboracin, con un cuerpo medio a ligero y un amargor de lpulo moderado.

4.7.1.3 Munich Dunkel De cuerpo intermedio a robusto, con sabores a chocolate, malta tostada y nuez, de color cobre profundo a caf oscuro, su contenido de alcohol vara de 4.5% a 5.6% en volumen.

4.7.1.4 Bock Tiene un carcter robusto y malteado con un tinte mbar oscuro que le hace ms fuerte que el resto de las lagers. Su contenido alcohlico vara de 6 a 7.5% en volumen, alcanzando hasta 12% en el tipo Doppelbock y valores mayores en la Eisbock.

4.7.1.5 American Lager Es una cerveza ligera, de textura burbujeante, con un moderado sabor a malta y un toque de lpulo, su contenido de alcohol vara de 4.2 a 5.1% en volumen.

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4.7.1.6 Light Es ligera y muy efectiva contra la sed. Generalmente con un contenido calrico de 25 a 30% menor que en la cerveza regular. El contenido de alcohol vara de 3.2 a 4.2% en volumen.

4.7.2 Ale
Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentacin relativamente rpido a altas temperaturas, entre 14 y 20C con variedad de levaduras de fermentacin que una vez consumido todos los azcares floculan en la superficie de la cerveza. Este procedimiento conocido como la fermentacin alta, define de manera caracterstica a las cervezas tipo Ale. El color y su fuerza varan.

4.7.2.1 Wheat beer Refrescante, afrutada, algo turbia y de color plido. Usualmente elaborada con malta y trigo malteado en una proporcin de 30 a 50%, con bajo contenido alcohlico de 3.0 a 3.8% en volumen.

4.7.2.2 Stout Es una cerveza negra de fermentacin alta. Existen diversos contenidos de alcohol de 4 a 6% en las Sweet Stout, de 4 a 5% en las Dry Stout y en las Imperial Stout entre 8 y 12% en volumen.

4.7.2.3 Scottisch Ale Las cervezas escocesas tienen un marcado sabor a malta. En Escocia, las cervezas se clasifican en funcin del extracto original y del grado alcohlico, teniendo en orden creciente las cervezas Light de 2.5 a 3.2%. Heavy de 3.2 a 3.9%, Export de 3.9 a 5% y Strong de 6.5 a 10% en volumen. El trmino Scotch Ale en algunos casos, se identifica con cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta.

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4.7.2.4 Porter Es una cerveza oscura, un importante tipo de cerveza en Inglaterra, con sabor a malta oscura, dulzura delicada y el carcter del chocolate especiado, con un contenido de alcohol de 4 a 6% en volumen. Dentro de ste tipo de cervezas se tienen las Roboust Porter y la Brown Porter.

4.7.2.5 Pale Ale Una variedad de ales afrutadas, de color cobrizo, con un buen balance de maltas y lpulos. Se caracteriza por el uso de variedades americanas de lpulo, con la India Pale Ale.

4.7.2.6 Kolsch Un estilo nico con un malteado leve, un suave aroma a lpulo y un sabor limpio pero afrutado. Puede ser producida con trigo y reposo prolongado, su contenido de alcohol es de 4.6 a 5.1% en volumen.

4.7.2.7 Brown Ale Oscuras y dulces, con el aroma y el amargor del lpulo ms pronunciados y con un contenido de alcohol mayor a 6.0% en volumen.

4.7.2.8 Bitter Ligeras, con un nivel de amargor de lpulo de moderado a fuerte y un contenido alcohlico de 4 a 5.5% en volumen.

4.7.2.9 Belgian Ale Las cervezas producidas en Blgica tienen un amplio rango de sabores afrutados. Muchas cervezas son fermentadas usando un tipo de levadura especial, son cervezas muy fuertes con un contenido de alcohol que va de 6.2 hasta 11.3% en volumen.

4.7.3 Lambic Es un inusual tipo de cerveza elaborada en Blgica, con un amplio espectro de sabor. Lambic es principalmente producida en pequeas cerveceras de Bruselas y sus alrededores.
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En su elaboracin se emplea malta de cebada mezclada con trigo sin maltear (30 a 40%). No se le agrega levadura ya que recibe por contacto con el medio ambiente una microfauna natural existente en la cervecera dando lugar a la fermentacin espontnea, semejante a la del vino.

La cerveza tipo Lambic tiene un sabor cido, y por el tipo de lpulo utilizado no tiene amargor. Dentro de ste tipo se tiene una gran variedad entre a las que podemos mencionar Geuze, Faro, y las cervezas de fruta como la Kriek y la Framboise.

5. Conclusiones
La cerveza es uno de los productos alimenticios ms completos desde el punto de vista nutricional, siempre y cuando su consumo sea moderado y se complemente con una dieta equilibrada.

Esta bebida est compuesta por ingredientes naturales y contiene cantidades moderadas de alcohol, contiene hidratos de carbono, protenas, fibra, cantidades importantes de vitaminas del grupo B entre las que destaca la riboflavina, la piridoxina, la niacina y el acido flico y minerales esenciales como el fsforo y el silicio, es pobre en azcar, sal y grasa, y adicionalmente contiene antioxidantes que ayudan a protegernos contra ciertas enfermedades degenerativas.

Diversas investigaciones avalan que la cerveza aporta beneficios para la salud en individuos sanos y a dosis moderadas, ya que a grandes dosis resulta perjudicial.

Se ha comprobado que en cantidades bajas es de mucha utilidad para prevenir gran cantidad de enfermedades como la obesidad, enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo II, el sndrome metablico, la osteoporosis, tambin reduce el riesgo de padecer ciertos tipos de cncer y demencia, as como la enfermedad de Parkinson y clculos biliares.
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La cerveza tambin aporta beneficios al sistema digestivo, puede incluirse en dietas hiposdicas, tiene beneficios psicoteraputicos y ayuda a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento.

Tambin resulta importante considerar que el efecto del alcohol sobre un individuo depende de la cantidad ingerida de este ingrediente, y no del volumen total de bebida ingerida, por lo que en el caso de la cerveza al tener un bajo grado de alcohol, se ingiere menor cantidad de alcohol en el mismo volumen, al compararla con otras bebidas alcohlicas.

La cerveza considerada desde hace miles de aos como una bebida energtica y nutritiva sigue siendo hoy un complemento esencial en una dieta equilibrada, que nos aporta numerosos beneficios a la salud y en consecuencia mejora nuestra calidad de vida.

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