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UTILIZACIÓN DE RADIACIÓN IONIZANTE COMO MÉTODO DE ELIMINACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN NUGGETS DE POLLO

The use of ionizing radiation as a method of eliminating pathogenic microorganism in Chicken Nuggets

21
I N V E S T I G A C I O N

Daniela Kaempffer R. 1 ; Juan Espinoza B. 2 ; Liliana Maier N. 1 ; Ximena Torres 3 ; Herman Zarate S. 2
Recibido 23 de noviembre 2005

1 Universidad Santo Tomás Comisión Chilena de Energía Nuclear, 3 Autoridad Sanitaria, SEREMI Región Metropolitana 2

RESUMEN
A fin de poder determinar un uso efectivo de la radiación ionizante en nuggets de pollo, se desarrolló un estudio con el objetivo de eliminar patógenos tales como Escherichia coli O157:H7 y Salmonella enteritidis. El experimento incluyó además la determinación de la carga microbiológica inicial de los nuggets, la evaluación de las características organolépticas de las muestras tratadas y el análisis químico de los diferentes macronutrientes presentes en este alimento a dosis determinadas de energía ionizante. Un total de 144 nuggets de pollo congelados, entre –18 y –20 °C, de 25 g cada uno y esterilizados por radiación, fueron analizados post contaminación microbiológica e irradiación con dosis de 0,3; 0,6 y 0,9 kGy y almacenados por 24 horas, 30 y 60 días. Los microorganismos en estudio fueron Escherichia coli O157:H7 cepa ATCC 25922 ISP (Instituto de Salud Pública) y Salmonella enteritidis cepa ATCC 1833-99 ISP. La ionización de las muestras se reali-

ABSTRACT
In order to determine an effective treatment of ionizing energy on chicken nuggets a study was developed so as to eliminate patogens such as Escherichia coli and Salmonella enteritidis. The experiment included 3 types of analyses: aerobic plate count, organoleptic evaluation and chemical analyses. A total of 144 frozen nuggets (-18° C) were analyzed and divided into two equal groups for proceeding with artificial contamination. Each nugget - weighting 25 g - was put into sealed polietilene bags. The two sample groups were sterilized with irradiation doses of 25 kGy, then inoculated with Escherichia coli O157:H7 strain ATCC 25922 ISP (Instituto de Salud Pública) and Salmonella enteritidis strain ATCC 1833-99 ISP. The samples of each group were treated with gamma irradiation (Co60), with doses of 0,3; 0,6 and 0,9 kGy, except for one group (control) which was not irradiated, and stored for 24 hours, 30 and 60 days post radiation.

NUCLEOTECNICA AÑO 24 Nº 38 (DICIEMBRE 2005)

(p≤0. flavor and acceptability. The chemical analysis of nuggets was done in two groups: A control group and an irradiated group with 1. The D10 values mid-point were found for the Escherichia coli to be 0.05). aroma. none attribute showed significant differences (p≤0.242 kGy mientras que para Salmonella enteritidis fue 0. Los macronutrientes de las muestras irradiadas y el control no mostraron diferencias significativas (p≤0. más un control sin irradiar. cenizas.295 kGy for the Salmonella enteritidis. composed by 9 randomly selected nuggets without sterilization was chosen to determine the total aerobic plate counts. It evaluated the percentage of proteins. Cada juez degustó una unidad de 25 g y evaluó los atributos: apariencia.5 kGy. El análisis organoléptico se realizó por medio de un panel sensorial entrenado. bitterness.242 kGy and 0. The sensory analysis of nuggets was done by means of a trained sensorial panel who evaluated samples with 0. textura y aceptabilidad.75 and 1. Las muestras irradiadas y el control no mostraron diferencias significativas en ningún atributo. humidity and carbohydrates. concluding that the level of the nugget acceptability was qualified as very good.5 kGy. Each person tasted the whole sample (25 g) and evaluated: appearance.15x 104 ufc/g.05).UTILIZACION DE RADIACION IONIZANTE COMO METODO DE ELIMINACION DE MICROORGANISMOS PATOGENOS EN NUGGETS DE POLLO 22 I N V E S T I G A T I O N zó en un irradiador experimental de Cobalto 60 (Co60). odor. texture. ashes. Statistically. amargor. NUCLEOTECNICA AÑO 24 Nº 38 (DICIEMBRE 2005) . el que evaluó muestras con 0. un tercer grupo de 9 nuggets sin esterilizar fue escogido al azar para realizarles un Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) que arrojó valores promedio de 6. none of the nutrients showed significant differences (p≤0. concluyendo además que los nuggets de pollo calificaron en un nivel de aceptabilidad muy bueno. fats.15 x 104 unidades formadoras de colonia por gramo (ufc/g). En paralelo y aparte. lípidos. humedad y carbohidratos. El Valor D10 promedio encontrado para Escherichia coli fue de 0. sabor. El análisis químico se realizó en dos grupos: el primero sin irradiar y otro irradiado con una dosis de 1.05) between the radiated samples and the control group.5 kGy and those of the control group non irradiated. Statistically.75 y 1. resulting in an initial count of 6. color.295 kGy. color. A third group.5 kGy a los que se les evaluó el porcentaje de proteínas.05) between the radiated samples and the control group.

El siguiente paso fue efectuar la contaminación artificial de las muestras experimentales. las que se congelaron posteriormente entre –18 y –20ºC. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y World Health Organization (WHO). Estos tres grupos se almacenaron después de irradiados a una temperatura de congelación entre -18 y -20 ºC. más un empanizado superficial. que se planteó como objetivo general de este trabajo utilizar la radiación ionizante como método de eliminación de microorganismos patógenos. Los recuentos bacterianos a las 24 horas. que garantice la inocuidad y sanidad en los productos destinados a un mercado cada vez mas exigente. Escherichia coli O157:H7 cepa ATCC 25922 ISP y Salmonella enteritidis cepa ATCC 1833-99 ISP. presenta siempre un alto riesgo de contaminación en la línea de producción debido a su gran manipulación. especialmente las toxiinfecciones. INTRODUCCIÓN El proceso de elaboración de productos preparados a base de carne especialmente de pollo. el tratamiento con radiación ionizante en los alimentos ha comenzado a ser un método cada vez más aplicado internacionalmente y a su vez ha sido estudiado. HERMAN ZÁRATE S. Los 23 I N V E S T I G A C I O N NUCLEOTECNICA AÑO 24 Nº 38 (DICIEMBRE 2005) . Este método ha demostrado ser una herramienta eficiente para el control de microorganismos en variados alimentos. Esto ha llevado a que la seguridad sanitaria en estos alimentos sea una prioridad en el área de salud pública debido al gran riesgo que representan en relación a las enfermedades trasmitidas por los alimentos. Cada muestra fue puesta en una bolsa de polietileno herméticamente sellada. Se procedió a contaminar artificialmente 72 muestras con Escherichia coli y el mismo número de muestras con Salmonella enteritidis. para luego realizar el recuento microbiano. además de una técnica que asegure la inocuidad microbiológica de estos alimentos. Chile es un exportador de carne de pollo y llega a producir importantes volúmenes para el abastecimiento local.5. Se sabe desde hace ya un tiempo. por lo que es importante tener una herramienta como la irradiación. en general. se dispusieron en bolsas selladas y se volvieron a congelar.. utilizando Agar Plate Count..DANIELA KAEMPFFER R. MerckR y cultivando las placas por 48 horas a 35-36°C. MATERIALES Y MÉTODOS En este experimento se utilizaron nugget de pollo de 25 g. con dosis de 25 kGy. Transcurrido ese tiempo se escurrió todo el sobrenadante. al igual que el grupo de muestra control sometido solo a contaminación y almacenamiento. por lo cual resulta indispensable aplicar buenas prácticas de manufactura a lo largo de toda la cadena. Se agregó 1ml del inóculo estandarizado por gramo de nugget para cada bacteria y se mantuvo en reposo por 40 minutos. Se congelaron en grupos para ser sometidos a irradiación y almacenamiento y un eventual recuento a las 24 horas. los que a su vez se dividieron en dos grupos iguales correspondientes a cada especie bacteriana. Se estandarizaron los inóculos por medio de una validación y patrón McFarland 0. desarrolladas en Caldo Soya Tripticase (CASO) para su repique. que este y otros productos cárnicos congelados han ido incrementando su participación en el mercado. para asegurar su calidad higiénica. cepa ATCC 1833-99 ISP. se evidenciaron después de 48 horas post cultivo a 36-37°C. no afectan ni la calidad organoléptica ni la calidad nutricional de estos productos. LILIANA MAIER N. Los resultados obtenidos pretenden demostrar que es absolutamente factible la utilización de radiación ionizante como método de control de patógenos en Nuggets de Pollo. Es por esta razón. por sus múltiples ventajas y por la seguridad que brinda en la obtención de un producto adecuado para el consumo. Los inóculos para contaminar artificialmente los Nugget estériles fueron preparados usando cepas madres de Escherichia coli O157:H7 cepa ATCC 25922 ISP y Salmonella enteritidis. XIMENA TORRES. El tamaño de la muestra para la etapa de contaminación microbiológica artificial y determinación del valor D10 fue de 144 nuggets. Durante la última década. apoyado y difundido por entidades de importancia mundial como la Food and Drug Administration (FDA). Se tomaron también otras 9 muestras de 25 g de nuggets congelados al azar de diferentes cajas para determinar la carga microbiológica inicial. JUAN ESPINOZA B. para evitar la presencia de cualquier otro patógeno que no fuera el que contaminaría artificialmente los nuggets. entre ellos el aplicado a las carnes. en nuggets de carne de pollo. tanto en locales de comida rápida como al interior del hogar. Los 144 nuggets fueron previamente esterilizados mediante radiación gamma. 30 y 60 días post irradiación expresados en unidades formadoras de colonia por gramo (ufc/g).. ya que su consumo es cada vez mas cotidiano y masivo. en un bowl estéril de acero inoxidable tapado y a temperatura ambiente. que tienen como base carne molida de pollo condimentada con pimienta. 30 y 60 días. además de demostrar a través de numerosas investigaciones que las dosis aplicadas.

demostrado en el Gráfico 1. coli . para los cuáles se utilizó una escala de 1 a 9 puntos y una hoja de respuestas para el análisis. para cada día de almacenamiento se presentan en los siguientes gráficos. valores que se ajustan a lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. entregó los resultados de los valores D10 para cada uno de los patógenos en estudio. más un grupo control sin irradiar. y Plate Count para el control. Los parámetros organolépticos considerados en este análisis fueron: apariencia. y se logra graficando el logaritmo de los recuentos bacterianos obtenidos versus la dosis de radiación gamma aplicada. color. textura y sabor. NUCLEOTECNICA AÑO 24 Nº 38 (DICIEMBRE 2005) . además de acepta- 30 y 60 días post irradiación.5 kGy.75 y 1.UTILIZACION DE RADIACION IONIZANTE COMO METODO DE ELIMINACION DE MICROORGANISMOS PATOGENOS EN NUGGETS DE POLLO 24 I N V E S T I G A T I O N cultivos microbiológicos fueron realizados en los siguientes medios selectivos. Luego se procedió a analizar los datos para obtener la curva D10 para cada patógeno específicamente..A. 2000) El análisis microbiológico de los nuggets contaminados artificialmente efectuado a las 24 horas. amargor. Ejemplificación de Determinación Valor D10 El análisis sensorial utilizó muestras completas de 25 g aproximadamente y que habían sido sometidas a dosis de radiación de 0. (R. RESULTADOS El valor promedio obtenido para el recuento microbiológico inicial fue de 6. Levine para E. Las curvas para determinación del valor D10 de Escherichia coli y Salmonella enteritidis. La determinación del valor de reducción decimal. a las que se les debe asignar una puntuación determinada.S. bilidad. expresa el efecto destructivo en los microorganismos y corresponde a la cantidad de irradiación necesaria para reducir 1 ciclo logarítmico la población de estos. XLD para Salmonella sp.15 x 104 ufc/g. aroma. Gráfico 1. Los nuggets fueron horneados en un horno convencional a fuego medio por diez minutos. Se entregó un set de muestras de cada dosis a cada panelista junto a una pauta de evaluación con las características organolépticas a estudiar.

entre las muestras irradiadas con 1. JUAN ESPINOZA B. Los recuentos del día 1 de almacenamiento son más altos que el día 30 y este a su vez.295 kGy. LILIANA MAIER N. 30 y 60 días post irradiación. NUCLEOTECNICA AÑO 24 Nº 38 (DICIEMBRE 2005) . incluso al día 60 post irradiación.DANIELA KAEMPFFER R. explicable por la atenuación de las cepas en congelación a través del tiempo..5 kGy y las del grupo control (no irradiadas). HERMAN ZÁRATE S. Curvas para determinación del valor D10 para Salmonella enteritidis. La aceptabilidad fue considerada como muy buena en ambos grupos.. Los resultados obtenidos en el análisis sensorial de los nugget de pollo no mostraron diferencias significativas (p≤0. Esta característica es apreciable en todas las dosis de trabajo. I O N El tiempo de almacenamiento no señala diferencias significativas para los valores D10 entre los días 1. XIMENA TORRES. reduciendo naturalmente el número inicial. 1 día (24 horas). 30 y 60. lo que se demuestra en el gráfico 4. mayor que el del día 60. Curvas para determinación del valor D10 para Escherichia coli O157:H7. Gráfico 2. 30 y 60 días post irradiación. 1. Los valores D10 promedios encontrados para Escherichia coli O157H7 cepa ATCC 25922 ISP fueron en 0. 25 I N V E S T I G A C Grafico 3.05) en los atributos estudiados.242 kGy y mientras que para Salmonella enteritidis cepa ATCC1833/99 ISP fuero 0..

5 kGy permiten reducir en 4-5 ciclos logarítmicos el recuento bacteriano de Escherichia coli O157:H7 cepa ATCC 25922 ISP y Salmonella sp.2% 12.2% 7. en los distintos atributos a los 60 días post irradiación.5 kGy y a otro control (sin irradiar). El Análisis Químico Proximal que se realizó a un grupo irradiado con 1. Calificaciones promedio del panel de evaluación sensorial.UTILIZACION DE RADIACION IONIZANTE COMO METODO DE ELIMINACION DE MICROORGANISMOS PATOGENOS EN NUGGETS DE POLLO 26 I N V E S T I G A T I O N Gráfico 4.9% NUCLEOTECNICA AÑO 24 Nº 38 (DICIEMBRE 2005) . cepa ATCC 2714-99 ISP en nuggets de pollo congelados a –18°C. La dosis de eliminación bacteriana resultó ser menor que 2. Dosis tan bajas como 1.6% 12. Se observa una disminución de los recuentos bacterianos de Escherichia coli.8% 1. pero esto no influyó significativamente en los resultados promedio del D 10. 1. CONCLUSIONES El recuento bacteriano inicial (RAM) de las muestras sin contaminar se mantiene dentro de los parámetros establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos.2% 1. Tabla 1.0 kGy para ambos tipos bacterianos en este experimento.05) . entre nuggets irradiados y no irradiados. Los resultados obtenidos se demuestran en la siguiente tabla 1 .8% 14.7% 63. Resultados del Análisis Químico Proximal. Expresados en Porcentaje para cada Macronutriente. valores que además son comparables con los encontrados en la bibliografía recopilada.5 kGy) sin irradiar 63. Macronutriente HUMEDAD CENIZAS LIPIDOS PROTEINAS HIDRATOS DE CARBONO Muestra Muestra control.9% 14. irradiada. El grado de aceptabilidad de los nuggets irradiados fue considerado muy bueno y los panelistas no percibieron diferencias de los atributos sensoriales entre un producto sometido a esta tecnología con uno no irradiado.6% 7. determinó que ninguno de los macronutrientes estudiados mostró diferencias estadísticamente significativas entre ambos grupos (p≤0. y Salmonella enteritidis a medida que el tiempo de almacenamiento aumenta.

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