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REVISTA_AYB_EDICION0_1_2010

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EVIST

EDICIÓN N° 1 - AÑO N° 1
WWW.REVISTAAYB.COM.VE

LA REVISTA DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

AB
Y
Distribución Gratuita PROHIBIDA SU VENTA

aumenta la rentabilidad
de los

El

vino sube a las mesas y restaurantes
Benefíciese

Un enemigo

del Marketing

silencioso ronda los restaurantes
Proceso de

¿Cómo implantar un
Selección de Personal?

es la

protagonista
Forme su equipo

LA LONCHERA

Este año

Fijar precios es más que un ejercicio mental

Antes de diseñar la

restaurante 1

cocina del

2

www.revistaayb.com.ve

una vía para lograrlo. Con la revista.E DITORIAL mejoramiento continuo de la calidad de nuestro desempeño.com. Para la muestra. Es por esta razón que confío en el apoyo de las empresas y personas que como anunciantes podrán hacer posible el nacimiento y permanencia de esta revista que lo colocará en forma directa en comunicación con sus clientes. sino para llevarles los temas de la administración más importantes y variados que vivimos a diario para de esta forma lograr lo que pretendemos. pretendemos llegar a los responsables de administrar los servicios de alimentos y bebidas. un botón que les dejamos en estas páginas. adquiramos profesionalización y hagamos de esta una ruta para el Rogelio López 4 Rif. que las empresas diseñen formas acordes a su modelo de gestión. D esde hace algún tiempo he venido ideando la manera de conseguir que las personas que trabajamos en el sector de alimentos y bebidas en el país. Esta iniciativa se ha dado en otros países de Suramérica y se ha mostrado exitosa. que la información sea una guía para ayudar a nuestro lector a incorporar mejoras constantes en su operación. Es fundamental en estos tiempos que corren con tanto dinamismo y cambios constantes.ve 5 .:J-29848382-2 www. No es una edición solo para comentar los acontecimientos o eventos de nuestro sector. que se alcance a futuro un beneficio en la prestación y atención del servicio a los clientes en los establecimientos y por último. Después de años en la operación y el adiestramiento permanente de los protagonistas del día a día. creo que conseguí junto al equipo que me acompaña.revistaayb. aprender a ser eficientes en la gestión de los negocios y sus conceptos. que les permitan obtener los rendimientos esperados por el esfuerzo y el riesgo asumido.

212. web: www.Venezuela Webmaster RET 79 Producciones S.A.com Director Comercial Eduardo Vivas evivas.revistaayb@gmail.D irectorio Director / Editor Rogelio López rlopez.R.ve twitter:@revistayb / facebook. Biviana Torres Colaboradores Omar Hoyer hoyero@gmail.revistaayb.com Diseño gráfico / Diagramación María López revistaayb. Rif: J-29848382-2.ve 7 . 8 10 12 14 Calendario de Eventos Nacionales Internacionales Eventos es la protagonista Este año LA Sumario ESPECIAL DE COSTOS 23 28 30 32 Bebidas Un enemigo silencioso ronda los restaurantes 40 El vino sube a las aumenta la rentabilidad de los mesas y Factores que destacan costeos de recetas y ponen a valer sus restaurantes Algunos mitos y realidades de los Alimentos LONCHERA Expo EQUIPHOTEL 2010 Mejore el potencial de sus bebidas y sea más Competitivo 42 congelados alimentos SUB-ESPECIAL Forme su equipo antes de diseñar Proceso de ¿Cómo implantar un Recursos Humanos la cocina del restaurante 46 C apacitación Cronograma de Selección de Personal? Negocios 34 Fijar precios.com/revistaayb trabajo en equipo.revistaayb@gmail. Deposito Legal: ppi201002dc3616 La distribución de la revista es totalmente gratuita y esta prohibida su venta.com Pág. C.Venezuela Wendy‘s Venezuela Sommelier Eliezer Rondón Restaurante La Huerta Caracas .com Fotografía Rowan Lozada rowanlozada@gmail.541.com Agradecimientos: Merey Restaurant Caracas .L La revista A y B es una publicación bimestral de la Empresa Inversiones Egab.revistaayb.Venezuela Asociación Civil Eureka Caracas . Portada primera edición Octubre .41 revistaayb.Venezuela Asociación Venezolana de Clubes Recreativos Caracas .info@gmail.com Asesoría Legal Dra. es más que un ejercicio mental 17 Entrevistas Club Canoa 36 Benefíciese del MARkETING 38 Es hora de usarlo en su Restaurante beach bar & restaurant Merey restaurant 20 Creatividad y Teléfonos: +58.artes@gmail.com.Noviembre 2010 Locación: Merey Restaurant Fotógrafo: Rowan Lozada 6 www.com.Venezuela Canoa beach bar & Restaurant Isla de Margarita . Esta prohibida la reproducción parcial o total del contenido de la revista sin previa autorización por escrita del editor.com Tatiana Gutiérrez tgutierrez@mtgconsultores.89.

convoca un número importante de visitantes conocedores del tema y ávidos por experimentar la variedad de sabores.com. Mexico CINTERMEX nario) con los mejores proveedores. charlas y degustaciones de los mejores vinos.com The Global Food Marketplace Del 17 al 21 de Octubre Parque de exposiciones de Paris Nord VillePinte El mejor lugar del mundo para alimentar su negocio Más de 5500 expositores y cerca de 148. La exitosa experiencia que se Venezuela según mediciones internacionales es uno de los países con mayor actividad emprendedora del mundo.feriagastronomia. El piso de exposiciones contará con más de 250 stands donde se exhibirán proDel 20 al 22 de Octubre Centro Internacional de Exposiciones y Convenciones WTC Distrito Federal. el campeonato de bartenders y flair banterders más importante de Latinoamérica. juvenil) y el Premio Eureka al Diseño Industrial. vinos y destilados. enólogos. en el área de exposiciones habrán dos escenarios en el cual se llevaran a cabo el concurso “Golden Chef ® Challenge México” que ha logrado reunir la mayor cantidad de chef y profesionales de la industria del país azteca y el “Alchemix ® Bartender & Flair Bartender Championship”. Colombia www. Gastronomía 2010 tiene a México como país invitado de honor donde se busca resaltar lo mejor de su gastronomía y su cultura.ve 9 . restauración. Durante cuatro días. estudiantes de cocina y aficionados al buen comer y beber. catas. La isla de Margarita será el epicentro gastronómico del Caribe. expertos e instituciones. La Exposición esta dirigida a todas aquellas personas que intervienen en la industria del foodservice mundial.Venezuela darán cita sectores industriales. mostrar y demostrar insumos y tecnología de punta. exposición comercial. el Premio Cruz-Diez (a la creatividad infantil y Del 12 al 14 de Noviembre Centro Internacional de obtuvo en el pasado Salón 2009 pronostica una alta motivación de participaExposiciones de Caracas (CIEC) ción de nuevos talentos venezolanos en las diferentes áreas de conocimiento. hotelería y distintas academias para incorporar al calendario turístico “La semana gastronómica de Margarita” Más info: www. importadoras de licores.com I NTERNACIONALES Gastronomía es la feria gourmet por excelencia en Colombia. catering.infood. Este año los vinos y las delicatessen tendrán un puesto de honor.com Del 21 al 24 de Octubre 2010 Bogotá.fr y www. Pueden visitar www. como en años anteriores. De igual forma como en años anteriores se llevara a cabo IN-FOOD el evento de Productos Alimentarios Intermediarios. manufactura de alimentos.saloninternacionaldegastronomia. Esta feria esta dirigida al consumidor final. México www. de venta al detal. reconocidos consultores Cines Unidos Centro Comercial en el área de Alimentos y Bebidas brindarán conceptos y herramientas básicas Unicentro El Marques Sala Nº 2 para desarrollar estos modelos de negocio.fr 8 www.sial. en las mismas fechas y sitio del SIAL 2010. chefs.foodservice. La empresa Culinary Consulting Group con el apoyo de la Revista A y B llevará a cabo el Primer “CiViernes 5 de Noviembre de 2010 pal se centrará en el emprendimiento gastronómico. En su tercera edición y con el objeto de ofrecer a sus expositores y asistentes las soluciones y mejores prácticas para incrementar el valor y productividad de su empresa. lo mismo que reconocidos chef con demostraciones en vivo. encabezadas por reconocidos chefs internacionales.mx ductos y servicios del sector. los asistentes podrán disfrutar de demostraciones de primera.fusiongh. clo de Charlas Gerencia de Restaurantes”. se realizará por quinta vez en Corferias Bogotá el Centro Internacional de Negocio y Exposiciones. distribuidores e importadores de alimentos finos.Eventos Del 29 al 31 de Octubre Centro de Exposiciones Centro Comercial Lider Caracas. Premio Eureka a la Innovatividad Estudiantil. Más Información: www. con el segundo Salón Gastronómico de Margarita y el Primer Congreso Culinario del Caribe. un encuentro donde el tema princi- Por segundo año FUSION G&H Exposición y Seminarios es un evento que atiende de manera integral los requerimientos que resultan comunes para las empresas que conforman el amplio sector de la Gastronomía y la Hospitalidad profesional del norte de México (administrativo. Se II Salón Gastronómico de Margarita Del 26 al 28 de Noviembre Salón de Convenciones del Hotel Lagunamar.org. ingredientes y soluciones para la sub-contratación. restauradores.com Monterrey. restauración. con la presencia y participación activa de proveedores e industriales. La asociación civil Eureka llevará a cabo en las instalaciones del Centro Internacional de Exposiciones de Caracas (CIEC) el Salón Nacional de la Innovatividad Estudiantil donde se reconocerán el Premio al Futuro Chef.catasgourmet. será el mayor encuentro e intercambio entre productores. conversatorios y shows que acerquen al visitante a la exquisita cultura mexicana. para interactuar comercialmente. Isla de Margarita .000 visitantes de 185 países diferentes se darán cita en París para una de las ferias de agroalimentación más importantes del mundo en la cual agentes de diferentes sectores como distribución.com.ve desempeño e innovación. Además. alimentos. productos y servicios para el mercado estarán presentes.revistaayb. olores y todo lo que gira alrededor del mundo gastronómico. www. Además se realizará la tercera entrega de los premios “BOIA ® Best of Industry Awards” a los mas destacados de la industria del foodservice durante el año. Venezuela N ACIONALES IX Edición del Salón Internacional de Gastronomía tendrá como lema principal “En la búsqueda de El Dorado” que. y el sector gastronómico es un área en la que se presta mucha atención al momento de invertir.eureka. desarrollar nuevas tendencias y conocimientos mediante un programa de conferencias y seminarios. técnico y culi27 y 28 de Octubre www. sommeliers.

org.ve 11 Foto cortesía: Asociación Civil Eureka a Asociación Civil Eureka lleva a cabo por séptima oportunidad el reconocido Premio al Futuro Chef donde buscan la estimulación del pensamiento creativo en los estudiantes de gastronomía del país. nutritiva. ¿Como Participar? Los estudiantes interesados deben inscribir sus recetas y su exposición de motivo o trabajos explicativos a través de la página web de la asociación civil antes del día 15 de Octubre. 13 y 14 de Noviembre en las instalaciones del Centro Internacional de Exposiciones de Caracas (CIEC). La final se desarrollará en el Salón Nacional de la Innovatividad Estudiantil los 10 www. “buscando colocar la gastronomía en una dimensión social” afirma Simón Parisca. económica y que no requieran ningún proceso de enfriamiento o calentamiento previo para consumirla. los mismos deben estar acreditados por la institución en la cual esta realizando sus estudios. . Más info: www. La selección de los finalistas que tendrán la oportunidad de realizar sus proyectos en el marco del Salón Nacional de la Innovatividad estará a cargo de un jurado calificador y la selección del ganador se realizará por la votación de los escolares que participarán en el Premio Cruz-Diez los cuales tendrán la deliciosa tarea de probar las loncheras preparadas por los estudiantes de cocina en stand identificados con el nombre de la escuela correspondiente. Premio Cruz-Diez y el Premio Eureka al Diseño Industrial. desarrollando la idea de que los estudiantes tengan el reto de diseñar una “lonchera escolar”.eureka. Deberán ser sabrosa. Para esta edición pensaron que el premio debería satisfacer una necesidad social.revistaayb.Eventos año LA LONCHERA es la Este protagonista El reto que tendrán los participantes de las distintas escuelas de cocina es el diseño y elaboración de una “lonchera” para el almuerzo de los escolares. L días 12.ve En paralelo se dará reconocimiento al Premio a la Innovatividad Estudiantil.com. Director de Eureka. para brindar respuesta a muchas amas de casas que día a día elaborar a sus hijos los alimentos a consumir en el colegio.

es más. días 1. chefs y perso. . Hoteles y Afines organizaciones gremiallevó a cabo su décima les como Fedecamaras. dos para traer una muesno se han escapado a tra de los equipos que los problemas económitienen para ofrecer.nido de este mercado en prendedores. gerentes ta A y B queremos hacer de hoteles.las instalaciones de CIEC acceso a las divisas para 12 www. Michel Hernández Director ejecutivo. Empresas que distribuyen sino también.llegar felicitaciones por el nas allegadas al mundo de trabajo realizado. primera exposición EquiConindustria y ConsecoHotel Canadifa 2010 los mercio.Eventos lograr la importación de los productos que comercializan.com. lograrón con éxito la restauración. propietarios Venezuela.revistaayb. pocos lo hubiesen realizado en un contexto de crisis y en una coyuntura electoral” indicó Junior Trujillo Presidente de Canadifa. servicios de alimentación son de vital importancia Este tipo de eventos que para el desarrollo sostereúne a empresarios. 2 y 3 de Octubre donde reunió a sus afiliaEste sector. como otros. al difícil ductos se dieron cita en y fabrican equipos y pro. “pocos hubiesen apostado al éxito de este Invirtiendo ajo el slogan “Inde la Universidad Metrovirtiendo en Venepolitana para mostrar las zuela” la Cámara nuevas tendencias munNacional de Distribuidodiales en equipamiento. que junto a un equipo de trabajo liderizado por el Sr. cos que enfrenta el país.ve 13 B Venezuela en evento. Desde la Revisde restaurantes. res y Fabricantes de EquiEl acto inaugural contó pos Industriales para Cocon la participación de cinas. em. hotelería y esta edición.

es decir. Al parecer. en los que pondremos en sus ma- 4.ve competencias. capaz y/o preparado en el oficio para atender con esmero y calidad a nuestra distinguida clientela.revistaayb. etc) para lograr las postulaciones de personas con dicho perfil. son ellos. o muy poco fundamentada en las buenas prácticas o medios profesionales de RR-HH. La Revista AyB no se hace responsable por los comentarios emitidos en el presente artículo 15 . nuestro talento. Nuestro deber como líderes es no dejar al azar la selección de nuestro personal . Experiencia –años en el oficio. pues nuestro personal es el que se enfrentará a la clientela. específicamente en el sector de Alimentos y bebidas. revisando las hojas de vida o CVs. 3. un Proceso de Selección de Soc. sobre todo en lo que se refiere a Restaurantes y Posadas. orientación al servicio. Ejemplo: Cargo Chef: Conocimientos: elaboración de comida mediterránea. Activación de la etapa de reclutamiento. a diferencia quizás en lo que se refiere a Comedores industriales y/o cadenas de Hoteles.maximotalentogerencial. por diferentes vías (bolsas de empleo. comenzando por identificar el personal idóneo. o como se espera. etc. Competencias: comunicación. debemos ser responsables y comprometidos con el alto desempeño en el servicio que deseamos lograr cada día. Competencias-parte blanda o conductas deseadas. etc. luego realizando filtros y constatando la información a través de entrevistas. decisión que nunca debemos subestimar. para ver si cumplen con los conocimientos y competencias necesarias. a través de la publicación del anuncio de Chef.com.com Personal? de detectar las conductas y conocimientos observables y medibles en las personas. pues de su opinión depende la mejora o perfeccionamiento de nuestros servicios para lograr la excelencia. Seleccionar o tomar la decisión de contratar finalmente al mejor Chef que se adapte al puesto. experiencia y conocimientos deseados de acuerdo al perfil que requerimos. que en definitiva. Experiencia: 3 años. 2. al evaluar los perfiles que se postularon al aviso de Chef. periódicos. administrativa. 6 años o más en el área de cocina. liderazgo. significa que debemos seleccionar a la mejor persona: “competente para el cargo o que encaje el 100%”. existe un porcentaje correspondiente a la actuación y el compromiso de los líderes organizacionales para con los empleados. Tatiana Gutiérrez Directora www. parte del sector no ha entendido aún que el proceso de reclutamiento y selección es el disparador de la cadena de producción y lo que puede significar el logro de la calidad en el servicio que se ofrece al final de la cadena: el comensal o huésped. a fin 1. con el fin de ofrecer un excelente servicio en cualquiera de sus áreas: de Sala. que puede ser en ocasiones exigente y en otras no tanto. Sin embargo. los que hayamos seleccionado vía outsorcing o interna. aplicación de pruebas psicotécnicas. pues al identificar el Talento Humano con las El proceso de selección consta de varios pasos a seguir para lograr resultados exitosos: La definición del perfil o descripción del cargo que ocupará la persona. he podido observar que existe una débil cultura de reclutamiento y selección. contratar a la mejor persona para cada puesto. operativa y gerencial. en cuanto a los Conocimientos -dominio de un área del conocimiento y/o sistema tecnológico específico. lo único que busca es pasar un rato agradable y de calidad en el corto tiempo que estará con nosotros. y esto significa que no debemos seleccionar a la que esté disponible o que la empresa pueda pagar. Activación del proceso de pre-selección. n nuestro país. nos nuestra visión de lo que queremos hacer llegar al comensal o Huésped. etc. pero que en definitiva. 14 www. En tal sentido. La aplicación de un sistema riguroso que permita identificar el personal idóneo con potencial para desempeñarse de forma adecuada.¿ E Recursos Humanos Cómo implantar es fundamental para lograr el desarrollo de la organización o del negocio. al cumplir con su parte en lo ofrecido en la contratación y brindarle un ambiente organizacional idóneo que lo motive a desarrollarse y elevar su sentido de pertenencia. tenemos asegurado que el talento encontrado va a funcionar de forma excelente.

Una idea para bodas y eventos a la orilla del mar ste restaurante. Guillén relata que “el cliente se nos acerca y dice.revistaayb. es el responsable de la idea de abrir un restaurante de playa que pueda ofrecer en sus áreas la realización de bo- CANOA y MEREY E das y eventos corporativos por su cercanía al aeropuerto y facilidades de las instalaciones. donde reside el otro. Dante Guillén. hicieron su propio estudio por todos los restaurantes de la playa y en su lista de observaciones críticas. define el concepto gastronómico como.com. quienes encontraron en este espacio. no solamente me gusta como me atienden. Hoy. Cuando tomaron la decisión de invertir. Los propietarios de Canoa. son los hermanos Gustavo y Alejandro. es una propuesta que nace de la visión empresarial de gente ligada a la producción audiovisual. aún en su tiempo libre. ubicado en Playa el Yaque. Isla de Margarita. este es uno de los elementos diferenciadores del local. sino la rapidez con que me atienden” El primer menú fue diseñado basado en una degustación preparada por el CEGA (Centro de Estudios Gastronómicos) y que 16 www. resaltando el uso de los ingredientes de la región insular y su amplia variedad. pero uno esta en la Isla de Margarita lejos de la ruidosa cuidad de Caracas.Entrevistas Playa el yaque y mata de coco suena a sol y palmera. una forma de hacer negocio. comida criolla con un toque gourmet. junto a su padre Gerardo Réquiz.ve 17 . encontraron que los tiempos de servicio eran muy prolongados. Gustavo Réquiz. en el que invirtieron en un sistema de llamado al personal de servicio a través de un botón en los toldos ubicados en la playa. gerente de Canoa.

Alejandro Réquiz y Gerardo Réquiz. publicidad en ferrys. y su enfoque fue el dar más nivel que el resto de los restaurantes de la competencia. Competencia directa: Restaurantes de la playa y en especial los que se acercan en conceptos con música en vivo. Otro factor a considerar en la preapertura. crear una estructura de personal que permita tener un balance entre el negocio y el proyecto de vida propio.95 / 0426-519. Promedio de consumo por cliente: Bs. son elementos diferenciadores de importancia y considerados en sus estrategias de negocio. personal con vocación de servicio. joven egresado del CEGA. Tacamajaca. qta. Elementos diferenciadores: Calidad de las comidas.com. El diseño de la arquitectura. con asistencia en mantenimiento y servicios. consiguiendo en la isla lo que requerían técnicamente. emplean asesores en comunicación. la calidad y el gusto de las comidas. 100 Porcentaje de costo de alimentos y bebidas: 36 % Número de cubiertos: 60 Rotación del comedor: Lunes a jueves 1. sector playa el yaque. Diseño arquitectónico: Gustavo Réquiz. Otros aspectos importantes en la administración del restaurante Canoa.75 web: www.ve 19 Fotos cortesía: CANOA Beach Bar & Restaurant . Idea de la propuesta: Gustavo Réquiz. rapidez y cordialidad. lograr que fluya la visión de la empresa. paciencia y además destaca. es la permisología y trámites ante organismos insulares y municipales.Entrevistas posteriormente se adaptó a las necesidades reales de sus clientes y la satisfacción de sus gustos. acogedor. que se refleja en el trato y la calidad humana. Contacto: Final calle principal del yaque. 18 www. de disfrute calmado. Desarrolla un concepto de cocina criolla empleando ingredientes de la región con un toque gourmet. dispuesto a pagar por una buena comida entre Bs.5 Personal: 12 fijos. Isla de Margarita. En la cocina: Chef Marcel Rincón.46. es también de Gustavo Réquiz. los costos.71. con comidas venezolanas del agrado de sus comensales con el toque de diferenciación que los caracteriza y en la noche elevar la oferta gastronómica con platos más delicados en su preparación y un ambiente más íntimo.com acerca de dónde adquirir el equipamiento. pretenden crear un menú para el día de playa con una oferta similar a la actual. Target al que va dirigido: Venezolano. 80 y 90. precios competitivos y sin ocasionar gastos de flete. satisfacción con el cliente que “al final de su visita al consultarle si volvería a Canoa su respuesta es. Teléfonos: 0295-264. 500. Medios para darse a conocer: Revistas locales. Para la próxima temporada de extranjeros.revistaayb. que los mayores inconvenientes se les presentaron en las decisiones Ficha técnica Propietarios: Gustavo Réquiz. 22 años de edad.canoaelyaque. fines de semana 1. la rapidez en la atención al comensal. lo son. Inversión estimada: Más de Bs. Para este ingeniero electrónico a cargo del proyecto.000 Apertura: 29 de Marzo de 2010. sindéresis. el liderazgo. Área del local: 100 m2 en superficie de infraestructura y playa. si volvería”. Guillén expresó. la escogencia del personal con vocación de servicio. clase media.

Leonardo Liprandi y Reys Hernández desarrollaron la idea y la presentan con una nueva oferta gastronómica Merey L Como elementos diferenciadores del restaurante con relaciona a su competencia. fueron los factores que requirieron de mayor esfuerzo en el proyecto. con calidad y una propuesta gastronómica amplia para satisfacer distintos gustos. no solo de una cocina si no de un restaurante propio.Entrevistas Restaurantes Entrevistas El menú fue diseñado por los dos propietarios. es casi uno de los sueños de cualquier cocinero. el menú se planea revisar cada tres meses y realizar eventos especiales como apoyo de las estrategias de ventas. 20 www.com. Tras el Sueño de todo Cocinero ograr tener en algún momento de su carrera profesional las riendas. en la ciudad de Caracas. en el cual no quisieron ponerle una etiqueta que los encasillara en un tipo de cocina. La larga espera para conseguir la locación ideal. tras largas esperas y apostar por un concepto agradable.revistaayb. “decidimos reunir nuestras experiencia y vivencias como cocineros y plasmarlas en el menú” nos indicó Reys Hernández Chef Ejecutivo de Merey. el diseño arquitectónico y de interiores estuvo a cargo de la arquitecto venezolana residenciada en Londres Verónica Liprandi. Hernández nos señaló que la variedad de la carta y el concepto fresco e iluminado del local son de gran relevancia en comparación a otros restaurantes de las zonas.ve 21 . la cual tomo aproximadamente un año y otro más para la remodelación. La visión empresarial de estos dos jóvenes emprendedores los ha llevado a lograr la meta de ser propietarios de un establecimiento.

Merey esta ubicado en la calle blandin. Chacao-Venezuela. 0212. Inversión estimada: No indica. Contacto: Rest. reseñas de medios digitales) Elementos diferenciadores: precios y variedad de la carta.revistaayb. Competencia directa: Restaurantes de la zona Medios para darse a conocer: Agencia de publicidad (notas de prensa. Costos de Alimentos y Bebidas Uno de los temas más abordados a los consultores de alimentos y bebidas es tratado en nuestro especial. Promedio de Consumo por cliente: Bs. Apertura: 28 de Julio 2010. Target al cual va dirigido: Ejecutivos de la zona de lunes a viernes. San Marino. 90 Porcentaje de costos de alimentos y bebidas: No indica Número de cubiertos: 80 Rotación del comedor: 0. Domingos de 12:00 pm a 6:00 pm. Urb. Centro Comercial Mata de Coco. Área total del Local: Diseño: Arquitecto Verónica Liprandi. egresado de CVCG. 10 años de experiencia.Entrevistas Ficha técnica Propietarios: Leonardo Liprandi y Reys Hernández Idea de la propuesta: Leonardo Liprandi y Reys Hernández En la cocina: Chef Reys Hernández. 22 www. familiar los fines de semana. Telf.com.5 Personal: 12 fijos.2651083/1085 Horario: Lunes a sábado de 12:00 pm a 10:00 pm.ve 23 . entrevistas de radio.

La rotación de la mercancía es obligatoria. La gestión que supone el control del costo de alimentos y bebidas. para encontrar las desviaciones en el uso de la materia prima. precios. El deterioro de los productos es muy acelerado en la mayoría de los casos. desde su llegada hasta que se sirve al coAlmacene adecuadamente mensal. Recuerde que él está presente en cualquier parte y no hay que subestimarlo. No descuide este aspecto. y facilitar las compras. que adaptados a las características y dimensión del negocio. mismo. Organícelas y de los insumos discútalas con su jefe de cocina. Su enemigo es posible que viajara en el camión de despacho y haya hecho de las suyas. Almacene adecuadamente los suministros. Costo de alimentos. cantidades a verificar el correcto uso ser adquiridas. lado le acompañe te a tiempo.com. así como. haga buen uso de los productos y recuerde que en este proceso l gasto más importante que genera un restaurante es el de la materia prima y sólo con la unión de varios de los otros que se producen en la operación. le serán de utilidad para iniciar su cacería y aplicar correctivos. analizar y controlar el manejo de sus inventarios.Especial de costos de alimentos y bebidas Es posible que Ud. salidas y saldos de los las facturas. para de la revisión del estado de los esta forma. El deterioro de los El desconocer este proceso productos es muy equivale a operar con una acelerado en la mayoría de venda en los ojos e ignorar los casos 35% por materia prima. Para identificar al enemigo 24 www. hay que seguir varios pasos. determinar precios de venta basados en porcentajes de costos que le permitan obtener márgenes de beneficio que cubran sus gastos fijos y obtener la utilidad esperada.revistaayb. Un punto importante y al que debe prestar interés es a la estandarización de recetas. Inicie cuanto antes la definición de políticas de compra consideranLa gestión que supone el do la calidad de sus control del costo de alimentos productos. representa su mejor arma para el diagnóstico de su situación actual. En términos generales. En la producción. Cuando la mercancía llegue a su local. la proporción de gastos y beneficio neto de un restaurante puede estar en el orden de 22% para gastos de personal. llevar un control del manejo de sus inventarios productos. se debe llevar a para elegir a proveetravés de etapas que permitan dores. para obtener un 15% aproximadamente de utilidad neta. y es el resultado del valor de los insumos que se emplean para generar una venta o producir un plato de los ofrecidos en el menú. Su importancia radica en el impacto contundente que tiene sobre el negocio y en la forma como se puede ver afectada la rentabilidad del E los suministros. ¿Qué copa o lo invitaría U ronda enemigo n silencioso los restaurantes esté cómodamente en una mesa de su restaurante y a su un enemigo que lo puede llevar al fracaso si no lo advierharía si lo reconoce o nota su presencia. es superado. registros de documentos y otras observaciones relacionadas con la venta. sobre todo cuando la operación está produciendo beneficios y se percibe que va en absoluta normalidad. le ofrecería una a salir de su local? var a través de etapas que permitan verificar el correcto uso de los insumos y de la información que sobre ella se recibe en facturas. es el nombre que comúnmente empleamos para definirlo.ve 25 . Establezca cantidades mínimas y máximas de stock. verifi. se debe llela magnitud del problema que pueda estar ocurriendo.Elabore un sistema que le que los pesos y cantidades permita registrar las entracontra lo especificado en das. Dispóngala en su almacén de forma que garantice que esto ocurra. 28% repartidos en gastos de operación y otros gastos fijos. criterios y bebidas. Haga énfasis en ítems almacenados. Esto es la clave para poder conocer el costo de sus platos.

com.Inventario Final = Costo de Materia Prima Consumida Créditos al Costo +Atenciones a clientes +Comida de personal +Desperdicios +Otros créditos al costo = Total créditos al costo Costo neto -Costo ideal =Variación o desviación Compare los resultados netos y del costo ideal y aparecerá la desviación con relación a los parámetros establecidos. de igual forma. asegúrese que sea así. los desperdicios o productos que deseche. por ejemplo. Revise con detalle los platos que vendió durante los días que son objeto de evaluación y multiplíquelo por el costo actualizado correspondiente que guarda en su estandarización de recetas. comida para sus empleados. jamás podrá conocer a su enemigo. Observe a diario el estado de sus productos perecederos y trate de dar uso inmediato a los que puedan estar pronto a deteriorarse. al final del día. lo que está buscando es el éxito de su negocio. Si no posee estándares. Inventario inicial + Compras .revistaayb.ve 26 www. por ejemplo. consulte y hágase experto…. sume el monto de sus compras de comestibles entre las fechas que estudia y reste el valor del inventario a la fecha de cierre de su estudio.Especial de costos de alimentos y bebidas Rif. Al sustraer de este monto los créditos al costo y los desperdicios obtendrá el costo neto consumido y podrá compararlo con el consumo ideal. ya está cerca de ver el rostro de su enemigo. atenciones a sus clientes.:J-29848382-2 de transformación de la materia prima se producen mermas y no deben exceder los parámetros establecidos. Ahora. En este punto. La “Mise en place” (preparación anticipada de ingredientes) debe estar planificada para las cantidades que se requieran durante el servicio. mensual o quincenal. que una porción de pechuga de pollo debe pesar 150 gr. www. Evite el exceso de producción. ¿Cómo obtiene el costo ideal?. Esto le mostrará el valor de los insumos empleados. realice inventarios y mida los resultados de su gestión.com. levántese de su asiento y ponga en práctica su proceso de control. Registre. Periódicamente.revistaayb. Si determinó.ve 27 . Documente el uso de toda la mercancía que sea empleada con un fin distinto a la venta (créditos al costo). Al valor del inventario que inicio el periodo de su análisis. Los pesos de las porciones deben ser respetados por cuanto las diferencias pueden hacerle perder dinero.

ada vez que se some.52 Kg de lomito limpio.4 kg.4 kg inicial y el neto.60. se limpia una pieza de lomito de 4. será: Bs. Es importante conocer el costo correcto de cada corte de acuerdo a la relación de precios existente en el mercado. 24.30 = 0.80 Segunda de los ingrediensumo que se protes procesados. Utilice estos factores cada vez que elabore costeos de recetas y manejará valores reales al momento de establecer precios de venta destacan y ponen a El costeo de recetas es la punta del iceberg para definir precios. 50 gr. Esta herramienta permite conocer los porcentajes de merma y pesos de los productos derivados de un corte de carne o un pescado En el ejemplo de la prueba de rendimiento.08 Bs.45 Bs.30 Relación de Precio = Total pagado Total a pagar por corte 28 www. al insumo. Está porción to.10 kg 28. 138. 210 gr. pagará Bs. calcular rentabilidad de los productos y medir resultados en el manejo de los insumos. 12. Ahora puede costear sus recetas con detalle del valor de ambos cortes. 450 gr.Especial de costos alimentos y bebidas Factores que valer sus costeos de recetas ser más preciso en la estimación de los costos de los elementos resultantes. Si compra un pollo de 2.su propia tabla para todo lo para estos casos. le serán de Peso Bruto 4.Carne de primera Hay situaciones en Carnet de terminar el costo las que. Establezca la relación de lo pagado por el costo al comprar por piezas para obtener el factor que empleará para el cálculo del precio correcto por corte. 5 Total Bs. El mismo. siendo Prueba de Rendimiento se elimina. resultando un peso neto de 2. deshueel final.50 x Kilo 169.80 por 1.ve Relación de Precio = Bs.40 limpieza. Esto representa el costo de 1. 20 x 0. Total pagado: Bs.00 30.52 kg 91.tomar en cuenta los factores olvide que en los procesos te a los insumos a una de desecho. se pro.62 kg. las pruebas gredientes en las recetas sin que produzca merma y no de rendimiento.90 29 . A su vez. 24. de un in1.60 Cortes Muslo Alas Pechuga deshuesada sin piel Huesos Desperdicios Viceras Total a pagar por cortes Peso 500 gr. 0.18 138. se origi. factores de de1./kg.050 kg a Bs. 10 Bs.1 kg.9 = 18 Bs. Peso: 4. 2.25 Bs. ayudan a C Análisis de Precios Precio por kilo: Bs. 400 gr. Este último será su precio para el costeo de las recetas. calcularse el costo de los in. Otro cálculo de interés será el que debe hacer al adquirir productos como un pollo entero. 14.6. cesa se originan En muchas ocasiones suele como será empleado. divide un producto final.52 Bs. La pregunta es ¿cuál es el costo del muslo ó de la pechuga.diendo el peso bruto por el ducen mermas.de compra de un produc. Total a pagar: Precio: 38.revistaayb. Factores de desecho y de rendimiento. son parte del lenguaje en el ABC de la fijación del costo. es una de cocción también debe preparación para expresión matemática que al tomarse en cuenta.78 kg 40. El factor emplearlos en la elaboración ser multiplicada por el precio de desecho se calcula. 27. luego sume el costo de cada corte y obtendrá el valor que hubiese pagado al comprar por piezas.1 Bs. el peso Fecha: 23/09/2010 na en la cocción. 24. Asignando el valor del mercado a la carne de segunda se tiene un costo de Bs. tendrá una diferencia de Bs. y que en ocasiones pueden no estar bien interpretados.50% En los costeos de rar sus inventarios recetas es impor. indica el costo real. pueda. de acuerdo a la relación de precios del mercado.05 kg. Si se resta este costo al pagado por la pieza completa. (F. 440 gr.62 kg 59.60 secho para de.65 tante conocer los tas. Precio de Mercado (por kilo) Bs. 12 Peso de la pieza: 2.50% 64. 27.Peso Neto y costear sus rece2.com. 32 Bs. este pieza resultante se divide en cortes de carne de primera (lomito limpio) y carne de segunda (cabeza y falda).50 utilidad para valoDesperdicios 1. Haga mermas y distintos productos. Mida el peso de cada corte y asígnele el valor del mercado. Si desea conocer el costo de los muslos por kg. 30.D = Peso bruto / que se consume o Peso neto). 12 Bs. 0. 20 Bs. Conserve Proveedor: La Casa de la Carne sado u otro procetodos los factores Precio por Peso Total dimiento aplicado de desecho que Kg.Pieza:Lomito el bruto.4 kg 100 % 38.60 Bs. tal y peso neto.

oo se dejan de percibir Bs. si en promedio un trago de escocés se vende en Bs. es necesario llevar un sistema de control de inventarios muy detallado. 35.Especial de costos alimentos y bebidas Mejore el potencial de sus bebidas y a mejora de los proce dimientos de trabajo. Dicho de otra manera. las contenido de las botellas que estadísticas indican que se venden por trago se pierden. es de aproximadamente En los bares.ve Rif.:J-29848382-2 el precio. Obsequiar un trago por la casa. crear y mantener al día los costos de cada una de las recetas de los productos 31 .com. Cuando se mejoran los procesos de trabajo. pero podría resultar más conveniente 30 www. aún cuando se le traslade al cliente con ofrecidos en el bar. En Venezuela. invitaciones con cargos a relaciones públicas y otras atenciones a los clientes. dele el contenido o simplemente rendimiento adecuado a sus desviando su uso a un fin productos y sea más distinto a las ventas. el 20 % del 14 tragos. Después de todo. el potencial de una botella de 750 ml. sólo se obtienen 12 ó meTrabaje sobre la reducción de nos por el mal manejo del estas mermas. El cliente se lo merece y su negocio será más competitivo.oo ó más por cada botella sin contar con el valor de la reposición y la pérdida del producto en sí. bien Salud! vale la pena. Piénselo. sin embargo. Los resultados podrán indicarle cual fue la cantidad de consumo por cada producto y la cantidad que realmente debió haber sido empleada. pueden ser prácticas comunes y menos costosas si se ponen en cintura las mermas de los productos. y poseer la información necesaria en lo que respecta a las compras y la mezcla de ventas del establecimiento. las cortesías. 70. resulta injusto que el cliente pague por los errores de la administración de los restaurantes y bares.Para determinar si los insumos están siendo bien empleados. se agrega valor a la efectividad y resultados de la operación del bar y esta mejora se puede trasladar al cliente en vez de cobrarle por las deficiencias de la administración. Por otra parte. resulta importante reflexionar sobre la idea que el dinero que se perdió por el mal uso de la materia prima no se recuperará.revistaayb. produce avances en la eficiencia del desempeño de las actividades del día a día y rentabilidad de los negocios. La mayoría de los establecimientos calculan los precios de forma que esta pérdida sea absorbida. competitivo. L sea más Competitivo trabajar para reducir la misma y bajar los costos de la operación de bebidas del local.

sin haber definido previamente su menú. lo cual dará el número de platos a ser preparados.com. consideraciones de higiene y seguridad. tales como el estilo del restaurante.com en base a la variedad de platos y sus estimaciones de ventas. se procede a solicitar cotizaciones de contratistas de experiencia en esta área. el nivel de calidad de las comidas y 32 www. El proyecto debe mantenerse sobre la base de estos planos definitivos y evitar hacer cambios en los mismos. se discute con el arquitecto para elaborar los planos definitivos. su atmósfera y ambiente. temperatura. El primer factor a considerar. como asesores. ni- veles de ruidos. 33 La Revistayb no se hace responsable por los comentarios emitidos en el articulo . es el de incluir. con lápiz de grafito y borrador y ayuda a planificar la distribución de los espacios para los equipos. es definir la idea general que tiene el propietario de su proyecto. plomería). se comienza a trabajar en un borrador del plano del piso de la cocina y sus áreas de servicio.Sub-Especial de Equipamiento Forme su equipo antes de diseñar la l primer paso en el diseño de la cocina de un restaurante. El objetivo de este equipo de arranque inicial del proyecto. iluminación. cantidades de comidas. servicios (electricidad. es un área donde trabaja un cocinero para una tarea específica. El gerente aporta datos como espacio disponible del área del comedor y tipo de servicio. contratistas y proveedores de equipos. Estas estaciones se unen para formar secciones de trabajo. así como cotizaciones de los equipos seleccionados y se establece un cronograma para la ejecución del proyecto. Aparte de ser quien financia la operación. es el siguiente paso a considerar. habilidades y experiencia del personal. Otros factores a considerar en el diseño de la cocina incluyen: Costo. refrigerados y congelados. El equipo de planificación. etc. Una vez analizados y defini- dos estos puntos.revistaayb. una serie de factores que deben ser considerados “antes” de hablar con arquitectos.ve E restaurante bebidas y el nivel de servicio deseado. Una estación de trabajo. Igualmente se consideran las áreas de emplatado y lavandería. lo cual determina el número y la rotación de asientos estimados. gas. o donde se elabora un plato del menú. e incluir al chef y al capitán de mesoneros. Nunca se puede trabajar en el diseño de una cocina de un restaurante. El diseño de la cocina debe considerar a las estaciones de trabajo individuales de la misma. desde el inicio. el dueño puede decidir asuntos importantes. definido por el sector del mercado que se ha escogido como clientes potenciales. A partir de este momento. cocina del Omar Hoyer Consultor en Gerencia de Alimentos y Bebidas hoyero@gmail. Esto se prepara en papel milimetrado. pasillos y las interrelaciones entre las áreas de trabajo. calidad de las comidas. recomendará el tipo y requerimientos mínimos de equipos y espacio necesarios. Este borrador. fatiga física. las cuales se pueden organizar en áreas de trabajo más grandes. La selección del menú. es el de formar un equipo de planificación: El propietario y el gerente del mismo deben ser sus líderes. una vez definido por el equipo. También se consideran las horas de operación y las áreas de recepción y almacenaje de productos secos. flujo de tráfico. tipo de equipos.

el cliente demanda con los para tomar decisiones con que el establecimiento ofre. tenga en cuenta tre lo que está ofreciendo su la relación de los precios que competencia y sus precios.Negocios Producto correcto Haga sus cálculos. La relación debe ser igual manda. en el que se aclara que el precio más alto en el gru. La determinación de los precios debe pasar entonces por un primer filtro. se = 1 Relación = Precio medio ofertado establecen precios por Venta total del grupo P recio medio encima y por N° de platos vendidos del grupo solicitado = debajo de este. superior al más alto. el segundo.com. y no en función del costo de producción. Para un precio promedio de consumo por Precio medio solicitado cliente. explica Ud. de dispersión de precios den. otros gastos fijos y el beneficio neto esperado con relación a la estimación de las ventas. La suma de estos porcentajes.revistaayb. determinará el porcentaje de costo de materia prima que debería fijarse para establecer los precios de venta de los platos que ofrece un restaurante. Si precio ideal. deberá manejar un porcentaje de costo de materia prima de 35% con relación al precio de venta.que sean del gusto de sus cocios promedio. El tercer principio. Ud.relación a la oferta y la dece. La estructura de costos de un restaurante. uede resultar una tarea bastante compleja en el estudio de la fijación de precios para la oferta de los restaurantes. Esto deTotal de precios de los P recio medio termina el seítems ofertado = gundo princiN° de ítems pio. fijar precios. platos principales. cuál es el mercado objetivo y cuánto está dispuesto a pagar. cliente.5 o 3 veces cerce por grupos separados. los gastos operativos.Todos los analisis deben hapo no debe ser 2.está ofreciendo precios por tro de un grupo del menú encima de lo esperado por el (entradas. está basada en principios y el primero es el el resultado es inferior. Producto correcto. 1 2 3 4 5 6 7 8 { 35 45 65 70 75 80 90 → Haga sus cálculos Límite inferior 100 560 → → Precio Promedio Límite superior Total precio de los ítems 34 www. es excelente como herramienta al momento de tomar decisiones. Si un establecimiento requiere de un margen de beneficio bruto de 65% para cubrir sus gastos y obtener la utilidad neta esperada.mensales y que se ajusten a perior o igual a los ofrecidos su estructura de costos. a uno o un valor cercano. El método establece varios es más que un ejercicio mental Sobre la fijación de precios de platos. encontrar la P satisfacción a la necesidad de los clientes y la obtención de los beneficios para el establecimiento en forma justa para ambos. hay muchos criterios a considerar. Definitivamente lo que busca el comensal y lo que ofrece la competencia. debe ser su.drán determinar las recetas cidos en el segmento de pre. y…¿el precio. cómo ajustar estos precios a la estructura adecuada de costos que debe seguir el negocio. Varios son los métodos para determinar los precios de ventas. Así lo señala Michel Rochat en su libro “Marketing y gestión de la Restauración”. Ahora si puede salir a establecer comparaciones enPor último. Grupo: Platos principales Precios 20% 13% 15% 17% 65% 35% 100% Precios por debajo del promedio Precios promedios Precios por encima del promedio { { Ítem. “OMNES” es uno de ellos y a pesar de no contar con mucha divulgación. Los expertos en Marketing para restaurantes opinan que los precios de venta deberán estar basados en un análisis de la oferta y la demanda. es el ideal? los porcentajes que ocupan los gastos de personal. y su jefe de cocina poque el número de ítems ofre. se debe estar en perfecto conocimiento de la estructu- E structura de c ostos Gastos de personal Gastos de la operación Otros gastos fijos Beneficio neto Margen de beneficio % de costo de insumos Venta ra de costos que maneja el local para que este análisis sirva como parámetro para luego medir los precios de la competencia y su cercanía con las expectativas de los usuarios de los servicios. sin embargo. Con esta relación de precios. postres o sub categorías). juegan un papel determinante.ve 35 . en los segmentos inferior ó superior. conocido como el margen de beneficio bruto.

Las decisiones acerca de los precios. Tips 9La diferenciación debe ser un elemento que agregue valor adicional al cliente. tú tienes que decidir en dos cosas. En ocasiones. Si el mercado tiene patrones de consumo asociados a la cercanía del local para almorzar en un tiempo relativamente corto. nos aclara.revistaayb. 9Debe existir una demanda importante para la existencia del beneficio a diferenciar. Este puede ser un factor determinante en el éxito de su negocio. no será tan importante la distancia. debido a la necesidad de destacar una promoción de valor o un lanzamiento al mercado. dependerá del uso de este componente. el producto se define no tanto por sus rasgos físicos o características cualitativas. pero definitivamente no puede ir aislado de la calidad de servicio” El componente precio es relevante para el plan de ventas y la rentabilidad que se espera. cuales son las motivaciones que tienen los clientes cuando vistan un determinado establecimiento. “El producto es el centro de todo…si no tienes un producto realmente apetitoso. Esto ocurre cuando la demanda reacciona y cambia sus patrones de consumo por aspectos relacionados con los precios y su capacidad de pago o poder adquisitivo. las técnicas que se emplean para lograr los objetivos de venta y los planes de marketing. La promoción cobra vida cuando la empresa define como estrategia la forma de comunicarse con su mercado y de que manera ayudará a promover su marca y hacerse recordar por el consumidor al momento de decidir una opción de compra. 36 www. sus necesidades y de que manera serán satisfechas. “Esto te hace competitivo”. hasta los pequeños emprendedores del área deben aprender a conocer a sus clientes y desarrollar planes de mercadeo que los ayuden a lograr sus metas y ocupar un lugar distinto en el mercado para diferenciar su oferta con respecto a la competencia. Estas cuatro herramientas de apalancamiento son: el producto. el producto es el foco central. ¿cómo se beneficia el propietario del restaurante con el marketing?. ¿cómo impacta el producto en el marketing? Samaddhi Pizzorni. “en estos tiempos de recesión económica. hay que estar muy cerca de él y destacar la ubicación. La publicidad o promoción puede emplearse sola. si lo que anima la decisión es el disfrute de una cena.com. o los mercados objetivos que se manejen. Aldrin Rojas. Y ¿qué hay acerca de la ubicación? Las motivaciones de consumo son variadas e identificar quienes son los competidores directos es fundamental en el empleo de esta variante como elemento de marketing. emplee las herramientas del marketing y benefíciese a través de la diferenciación. ó proteger la rentabilidad del negocio”. el precio. deben formar parte de una estrategia de marketing consistente y del target. la plaza (ubicación) y la promoción. Director comercial de la cadena Wendy´s. producto y precio. es empleada como elemento diferenciador. Es importante conocer. Pero el marketing no es exclusivo de organizaciones grandes y complejas. por el contrario. Los especialistas nos hablan sobre cuatro componentes en los que hay que fijar atención en el tema de marketing y que servirán para desarrollar las estrategias. en todo caso. pues sencillamente podemos ser uno más del montón” Desde la incorporación de las técnicas de marketing en las empresas. 9Debe ser valorada como una mejora con relación a la competencia. en la función que cumplirá como estrategia. por esta razón Pizzorni afirma que “en el caso de los restaurantes. ran parte de estas prácticas se han mostrado y aprendido de las franquicias de comida y su forma de actuar y desarrollar su imagen frente a los consumidores. Conozca el target al cual va dirigido. 9La diferencia debe ser percibida fácilmente. como por ejemplo. La percepción que de este punto tiene el consumidor puede marcar la diferencia. Entonces.Negocios Benefíciese del Marketing Es G hora de usarlo en su Restaurante Pero. sino por el conjunto de las funciones que desempeña y la capacidad de estas en la satisfacción de las necesidades del cliente. o proteger tu share de mercado. 9Muéstrela de una forma fácil y los beneficios asociados con lo que hará la diferenciación. que te ofrece calidad. cuando lo que se desea es recordar la marca ó combinarla con otros elementos de la mezcla de marketing. y hoy en día se hace con precios. la palanca precios. Este elemento puede hacer que un cliente tome la decisión de compra entre un local u otro. si no buscas la manera de decirle al consumidor que este es un producto que se hace de verdad en el restaurante.ve 37 . gerente de mercadeo de la cadena de comida rápida Wendy´s. nos explica. La manera como se vende hoy en día en los restaurantes es producto de cambios que han sido introducidos en el sector desde hace más de dos década y con ella. que te ofrece variedad.

Las claves para hacer de una concesión un modelo de negocio atractivo. se tuvo espacios que fueron centros gastronómicos.Club Creatividad y trabajo en equipo. comenta para la revista que algunos clubes han mejorado. Pero. Factores clave para el éxito de una concesión en Los establecimientos con mejores resultados en el manejo de estos servicios.ve vicios gastronómicos sin operar con concesionarios. La gestión de alta calidad en productos y servicios de alimentos y bebidas. deben trabajar en alianza para promover actividades que atraigan al socio a estos lugares. la operación se hace monótona. las directivas y los usuarios en la búsqueda de la mejora constante de la participación y presencia del socio. Esto se debe al arraigo y la presencia permanente del socio con su casa de encuentro y determina un factor de relevante interés para la salud económica de los que tienen negocios en concesión. es una inversión. debería propiciarse para dar más fuerza. de allí que cobre importancia el trabajo de estos empresarios y su éxito comercial dentro de las instalaciones. afilia a 42 clubes recreacionales de los 175 existentes. los elevados costos para poder llevar a cabo una gestión exitosa. Las juntas directivas de los clubes recreacionales y los prestadores de servicios de A y B. En la actualidad. se identifican cuatro elementos de importancia en la vida de un club.com. son atractivos que se deben explotar. son los llamados por la ejecutiva de la asociación. se han quedado estancados. Actualmente. Después de todo. Hay muchos elementos que agregan valor además de los precios de las comidas y bebidas. ¿Qué se puede hacer en una concesión y evitar el fracaso? Marvia Olivares Directora Ejecutiva de la AVCR. han ocasionado desmejoras en los servicios y disminución de la calidad de los productos que ofrecen. como es el caso de los clubes recreacionales. parecen estar entonces en poner en marcha un equipo de trabajo que integre a los operadores de los servicios. el adiestramiento y ayuda a los concesionarios en lo relacionado al servicio y la administración eficiente de sus establecimientos. falta entonces. Para estas agrupaciones y sus socios el objeto fundamental es la recreación en sus instalaciones. potencia 38 www. pero ciertamente. bebidas son de vital importancia. junto al diseño de estrategias que les permitan hacer frente a los problemas que afectan los costos de la gestión. 39 clubes recreacionales Cuando se tiene un mercado cautivo. La AVCR fue creada en el año 1984 con la agrupación de 8 organizaciones sociales del litoral central. deben trabajar en la logística que pueda facilitar la visita del público sin que afecte los intereses de los asociados. Son solo cuatro los que administran los serEn el libro “Diagnóstico del club recreacional” editado por la Asociación Venezolana de Clubes Recreacionales (AVCR). es uno de ellos. y el poder contar con excelentes servicios de alimentos y bebidas. “Clubes de comunidades”. . La seguridad y otras conveniencias. los cambios constantes en las propuestas por parte del concesionario y la relación permanente con la Directiva del club para promover actividades las actividades que animan a la visita y la de recreación y consumo de alimentos y permanencia de sus afilados. enamorar a los socios y estimular su sentido de propiedad con su Club. carente de creatividad y costosa para mantener. pero a raíz de aumentos en los costos de A y B y otros factores.revistaayb. Sin comensales. La AVCR ofrece asesoría y apoyo a las personas que quieran emprender en estas áreas de negocio y consideran que la ayuda de expertos en la administración de servicios de alimentos y bebidas. Las Directivas y concesiones.

fue reconocido como Sommelier del Año 2010 por la Asociación Venezolana de Sommeliers. Nos instalamos un tiempo en el restaurante para ver el servicio y como se ofrece el vino. Lo que si siento es que el vino rosado está ganando más espacio. a pesar de tener muy buena marisquería.revistaayb. AyB: ¿Los prefieren por copas o por botellas? ER: Vendemos más por botellas. que llegaron a ser 432 etiquetas. La problemática actual de los importadores. Con una carta de vinos adecuada la facturación puede crecer en un 30%.65%. Este joven sommelier formado en Viva Vino y egresado de la Academia de Sommeliers de Venezuela. E Revista A y B: ¿La venta de vino va en aumento? Eliezer Rondón: Hay una contracción actualmente. que no es que haya ganado espacio. AyB: ¿Ha ganado el vino espacio con relación a los destilados? ER: Mi experiencia en este restaurante me dice. AyB: ¿Tintos o blancos? ER: El consumo en Venezuela es 70% tinto y 30% blanco. ahora el vino comparte en la mesa. el crecimiento ha sido importante. pero en los últimos 6 años tuvo un crecimiento exponencial. 85% tinto y 15% blanco. AyB: ¿Qué criterios utilizas para elegir las etiquetas? ER: Nosotros probamos todos los vinos que ofrecemos. AyB: ¿Qué estrategias vas a presentar para enfrentar los problemas actuales de importación? ER: Reacondicionamiento de la carta. AyB: ¿Las tendencias? ER: Creo que no va a variar. La otra razón.Bebidas El de los restaurantes No podíamos comenzar sin felicitar a Eliezer por su reciente reconocimiento. Lo ideal es contratar los servicios de un sommelier porque los va a ayudar con la carta. AyB: ¿A qué se atribuye el alza en la venta de vinos? ER: Las personas están más habidas de conocimiento y el vino ofrece una gama muy amplia para adquirir cultura y ese conocimiento. cómo posicionar un producto nuevo Foto: Somellier Eliézer Rondón liezer Rondón.com. Las cifras de la Cámara Venezolana . Trato de ubicar como sommelier. ha derivado en la escasez de algunas etiquetas. además de Chile y España. Los argentinos van ganando más terreno. Buscamos relación calidad – precio ajustada a la realidad y poder mover el inventario. que va de la mano con el vino. es todo el movimiento gastronómico que está ocurriendo en Venezuela. ahora me piden su whisky y me dicen. Siempre hay que crear estrategias de mercadeo acerca de cómo vender el vino. el chileno. Al venezolano le gusta mucho comer con vino tinto y no le importa si está comiendo pescado. Anteriormente ofrecía vino en las mesas y se me quedaban mirando. Tratamos de dar con el vino que el cliente quiere. AyB: ¿Qué paises te solicitan más? ER: Ahora se venden muy bien los argentinos y chilenos.42%. nos ofreció sus comentarios sobre el negocio del vino en los restaurantes. donde espera regresar el próximo año. Respeto la política de cada restaurante. En “La Huerta”. pero en mi formación estudié inteligencia emocional y tratamos de llegar a identificar al cliente desde su expresión corporal para saber cómo entrar en la mesa y cómo nos va a ayudar a vender.ve 41 Foto: Bodega Restaurante La Huerta aumenta la rentabilidad vino sube a las mesas y AyB: ¿Porcentaje que ocupa el vino con relación a los destilados? ER: Ha aumentado la venta de vino en un 60% . solo 17%.Argentina indican que el crecimiento del vino argentino fue entre un 35 % . ve pensando en el vino con el que voy a comer hoy. medio armar la Bodega del restaurante y desde hace veinte días he tenido que decidir bajar 160 etiquetas de la carta que no llegarán en el corto plazo. Me tomó año y 40 www. Los estudios del mercado y la revisión de inventarios con importadores para rehacer la carta. . Antes daba estatus la presencia del whisky. y en una amena conversación en la Bodega del restaurante “La Huerta”. se mantiene en constante actualización a través de cursos y eventos que lo han llevado a Francia y Argentina. la recomendación del vino para el plato. ahora es la botella de vino. AyB: ¿Qué le sugieres a los dueños de restaurantes para que coloquen el vino y les ayude a mejorar sus ventas? ER: Lo primero que deben hacer es buscar a una persona para que les asesore.

Puede que suene paradójico. Reducir lo más rápidamente posible la temperatura de los alimentos garantiza que sus propiedades se conser- alimentos de los uando se piensa en alimentos congelados. Sin embargo. gran parte de esta humedad se percola durante el proceso hasta la superficie de los alimentos y se convierte en grandes cristales de hielo y escarcha. de modo que los alimentos se conservan perfectamente. sus propiedades nutritivas. producir pérdida de nutrientes. pero hay grandes esfuerzos detrás de una aparentemente simple bolsa de vegetales congelados. pierdan sus texturas. Los alimentos congelados. almacenamiento para venta. Si cualquiera de estas etapas falla. sabores y olores característicos. que se desenvuelve en un mundo cuyo ritmo es cada vez más acelerado. sino también almacenes industriales. En función de esto. Y es que otra idea que surge alrededor de los alimentos congelados es acerca de la baja calidad. la industria ha desarrollado tecnologías muy complejas que se traducen en soluciones sencillas. parte de esta humedad se pierde inevitablemente. Durante un procedimiento rápido.ve 43 . Una señal evidente de estos deterioros es la formación de escarcha en los empaques. la calidad del producto congelado puede disminuir sensiblemente. transportes y distribuidores en general. Sin embargo. si se considera que se trata de una extensa cadena de frío. Esto es producto de la recongelación lenta luego de una descongelación. Y naturalmente no es tarea fácil. en efecto. No es simplemente una planta de producción. Factores como la velocidad de congelación son cruciales a la hora de ofrecer un producto de calidad. han sido conce42 www. es necesario que el procesamiento de estos se realice cumpliendo con una cantidad de normas. finalmente a las mesas. de seguro una de las primeras ideas que viene a la mente es practicidad. y posteriormente por parte del consumidor.revistaayb. y hasta dañarlos completamente debido a quemaduras por frío o descomposición. esa temperatura debe mantenerse dentro de cierto rango —no muy amplio— para así preservar la calidad. congelados bidos para dar una solución práctica al consumidor. entre otras cualidades.com. pero si además se vuelven a congelar lentamente. para que estos productos puedan llegar a las cocinas y. Incluso la descongelación y recongelación puede alterar las características de los alimentos. Precisamente para evitar que los productos se deterioren.Alimentos realidades C Algunos mitos y ven perfectamente por periodos tan prolongados como un año. y haciendo uso de tecnología de punta y grandes cantidades de energía. Con esto la calidad de los productos congelados simplemente se va a pique: Estos pierden la mayor parte de sus nutrientes y sufren de una alteración notable en la textura y sabor. la humedad de estos alimentos se solidifica en forma de pequeños cristales. Una vez que estos se descongelan. tienen que llevarse a cabo toda una serie de procedimientos muy delicados. de cuya atención depende que los alimentos sean verdaderamente de calidad para el momento en que lleguen a sus consumidores finales.

ve 45 . el secreto con estos productos es mantenerlos siempre a su temperatura ideal. sin que ello implique que no sean productos de calidad. y descongelarlos sólo para consumir. y las que no 44 www. estos alimentos ofrecen practicidad y versatilidad.5 cm/h > 5cm/h * Distancia desde la superficie hasta el punto crítico de congelación. En lugar de ello. sin deterioro alguno productos frescos y las recetas de cada cocina.Alimentos Luego entonces. hasta de un año. La cuestión es que cada cocinero sepa discernir entre las situaciones en las cuales es prudente usar estos productos.revistaayb.com. sean productos elaborados o semielaborados. Indudablemente cuando se trata de alimentos congelados. entre el tiempo en que ese punto crítico alcanza los -15 °C Temperaturas de conservación de alimentos congelados Mínima -4 °C Recomendada -12 °C a -18 °C Ideal* -60 °C * Ultracongelación para conservaciones prolongadas. su principal premisa no es la categoría de los Velocidades y tiempos típicos de congelación Medio utilizado Congeladores domésticos Congeladores industriales Inmersión en nitrógeno líquido Temperatura promedio -18 °C -50 °C -198 °C Velocidad de congelación* < 1 cm/h 1.

0414 4933060. Valencia .158-59.0416-1110522. (5 horas) Talleres Cortos: • Talladura de Verduras • Pastelería Francesa • Cocteleria • Pasapalos Fríos • Pastas • Comida China I Y II. 107. principal. Talleres Cortos: Pasapalos de Lujos. Yerbabuena No. Correo Electrónico: academialafontana@hotmail. San diego .academialafontana. Los Colegios. Guaparo. Del Club Madeirense en la vía que va hacia el pueblo. E-mail: ceganve@hotmail. Panadería. 8:00 Am a Sub-Chef Octubre 2010 Agosto 2011 1 años Lunes a Sábado 12:00 m y/o 2:00 Pm a 6:00 Pm. Talleres de Cocina Saludable - - - Domingos - Calle Soublette entre Ricaurte y Girardot No.revistaayb. 0245-5647373. a 100 mts. Pastelería y Bombonería.3554358. bajando por el Distribuidor La Cumaca. la playa. Macuto. Edificio “Residencias El Álamo”.com.com Web: www. local 10. Av.com Web: www. Municipio Vargas del Estado Vargas. Guacara Edo. Teléfonos: 0414-4194201. aprox. Teléfono: 0241-7112686 .com. Carabobo Teléfonos: 0241-8234497 / 0424-4988144 Email: culinariovalencia@gmail. Parcela Sam Miguel al lado de la Casa del Profesor Universitario. 0414-5936555 y 0212.Edo. Teléfono: 0245-5640267.ve Urb.Cronograma de Curso Fecha Inicio Capacitación Av.com Centro Culinario Valencia (Octubre-Noviembre 2010) Curso Curso de Chef Acelerado Lugar Centro Culinario Valencia Centro Culinario Valencia 18 de Octubre 18 de Octubre 18 de Octubre 18 de Octubre Fecha Inicio Fecha finalización Academia La Fontana Fecha finalización Duración Días Lunes a Sábado Horario 8:00 Am a Chef Octubre 2010 Agosto 2011 2 años 12:00 m y/o 2:00 Pm a 6:00 Pm.com Cegaven Curso Educación Integral Gastronómica Fecha Inicio Octubre 2010 Duración 9 meses San Diego.ve 47 . Planta baja.Valencia. Octubre 2010 -- 46 www. entre calle 5 y Av. Qta.0416-7494824 • • • • • Especializaciones para chef Dulcería Criolla Comida Vegetariana Servicio de Comedor Y Barman Hojaldrería Panificación Octubre 2010 5 meses Academia Culinaria La cocina del Chef Curso Chef de Cocina Fecha Inicio La primera semana de Octubre 2 años Duración Horario Un día a la semana. Carabobo. • SuShi.centroculinariovalencia.

CECSA Curso Taller de técnicas de cocina y cocina basica internacional Taller de Especialización en Pastelería Duración Horario Fecha de inicio De Lunes a Jueves de 2:30pm a 5:30 pm Eslamo Escuela Latinoamericana de Molineria (Octubre-2010) Curso Fecha Inicio Fecha finalización Duración Seguridad Alimentaria Nivel III (HACCP) Molinería de Trigo Nivel III (Gerencial) Molinería de Trigo Nivel I (Básico) 3 de Noviembre 3 de Noviembre 8 de Noviembre 11 de Noviembre 4 de Noviembre 16 horas 8 de Noviembre 40 horas 5 meses Octubre 2010 Mercadeo y Ventas Industriales Mercadeo de 20 de Octubre 20 de Octubre 25 de Octubre 22 de Octubre 24 horas 26 de Noviembre 120 horas 5 meses Viernes de 2:30 pm a 6:30 pm Inscripciones abiertas Panaderías Ingeniería para 21 de Octubre 16 horas Charla LOCTI y Formulaciones de Proyectos 11 de Noviembre 8 horas Taller de Especialización en Cocina Venezolana Molineros 5 meses Viernes de 8:30 am a 12:30 pm Inscripciones abiertas 28 de Octubre 32 horas Química y Estructura de los Alimentos Diagnóstico de Necesidades de Adiestramiento Pastificación Nivel I (Básico) 11 de Noviembre 12 de Noviembre 15 de Noviembre 19 de Noviembre 24 de Noviembre 12 de Noviembre 16 horas 12 de Noviembre 8 horas 20 de Noviembre 48 horas Av. Web: www. Qta.cecsa@gmail.Edo.org e-mail: eslamo@eslamo.Urb. Teléfono: 0241 – 8255064. San Antonio de los Altos. Teléfono : (0212) 373.Lecuna Torre Vistavila entre Cipreses y Velásquez. Dafne.com Facebook: www.com/culinaryconsulting Ventas Industriales Básico de Panificación 20 de Noviembre 16 horas 26 de Noviembre 24 horas Cursos Culinary Consulting Group Evento Organización de Banquetes y Catering Control de Costos de Alimentos y Bebidas Diseño e Ingeniería de Menús Auditoría para restaurantes Lugar Centro Internacional de Innovacion y Tecnologia Caracas Centro Internacional de Innovacion y Tecnologia Caracas Centro Internacional de Innovacion y Tecnologia Caracas Centro Internacional de Innovacion y Tecnologia Caracas Fecha Inicio Sabado 23 de Octubre Sábado 6 de Noviembre Sábado 13 de Noviembre Sabado 23 de Octubre Sábado 6 de Noviembre Sábado 13 de Noviembre (Octubre-Noviembre 2010) Fecha finalización Duración 8 horas Horario 8:00 am a 5:00 pm 8:00 am a 5:00 pm 8:00 am a 5:00 pm 8:00 am a 5:00 pm Centro Comercial Caribbean Plaza. Edo. piso 9 Ofic.ve Sábados 49 . Modulo 7 local 195.com Escuela Le Gourmets Valencia Curso Curso Intensivo de Chef Lugar Centro de Estudios de las Artes Culinarias (CEAC) Centro de Estudios de las Artes Culinarias (CEAC) Centro de Estudios de las Artes Culinarias (CEAC) Fecha Inicio Turno de 8: 00 am a 4:00 pm Días De Lunes a Viernes 8 horas Enero 2011 8 horas Cocina Básica Modalidad Trimestral 18 de Octubre de 2010 - Martes y Jueves Viernes Martes y Jueves Sábado 20 de Noviembre Sábado 20 de Noviembre 8 horas Panadería y Pastelería 14 de Octubre de 2010 15 de Octubre de 2010 19 de Octubre de 2010 20 de Octubre de 2010 23 de Octubre de 2010 Vespertino Matutino Cocina Basica modalidad semestral Centro de Estudios de las Artes Culinarias (CEAC) - 48 www.eslamo.23 / 0412-715.93. Carabobo. Edificio Eslamo Puerto Cabello.79.legourmets. C/ La Colina. La Morita.: 9B Caracas -Venezuela Teléfono: 0212-892. Estado Carabobo.com Oficinas: Autopista Puerto Cabello. Venezuela.56 / 0412-389. Teléfonos: (58 242) 3618009 Fax: (58 242) 3611040 web: www.com Eslamo Escuela de Molineria Curso Latinoamericana (Noviembre -2010) Fecha finalización Duración Fecha Inicio CENTRO DE ESTUDIOS CULINARIOS SAN ANTONIO.revistaayb. Via Muelles Centro. Miranda.facebook. Valencia .73.86 Email: culinaryconsutinggroup@hotmail.1945 Correo: info.com.

34. Caracas-Venezuela Telf: 0212.32 web: www.institutoculinariodecaracas. Av.com. Planta Baja. Quinta La Guarimba. Santa Eduvigis. 13 y 20 de Noviembre 2010 Lunes y martes Lunes.93.ve e-mail: info@gapp.ve Mezzanina del Centro Comercial Metropolitano Calle Guaicaipuro. Alonso Nuñez.415. Edif. Las Marías Local 4.Venezuela web: www. jueves y sábados Horario Lunes a Viernes 9 meses Panadería Profesional 22 de Octubre de 2010 17 de Octubre de 2010 8 AM a 12 PM Miércoles y jueves Domingos Lunes y Martes Lunes y Martes Miércoles y jueves Miércoles y jueves Sábados 16 - 9 AM a 3 PM 9 AM a 12 AM 6 PM a 9 PM 2 PM a 5 PM 22 28 28 28 Mayo de 2011 Marzo de 2011 Febrero de 2011 Marzo de 2011 Julio de 2011 Marzo de 2011 Repostería Fina Programa Navideño Diciembre 10 Fase III (prueba practica): CURSO DE VACACIONES DE DICIEMBRE Nueve maneras de ver y hacer la cocina Venezuela Gastronómica. Chacao.26.ve Calle Choroní.33/265.com Grupo Academico Panadero Pastelero Curso Largos Fecha Inicio Horario Días Duración Semanas Instituto Culinario de Caracas Curso CURSO REGULAR DE FORMACIÓN DE COCINEROS Fase I (Charla): Fecha Inicio Enero 2011 Sábado 6 de Noviembre de 2010 Fase II (Entrevistas personales): 10 y 11 de Noviembre de 2010 Domingo 14 de Noviembre de 2010 22 de Noviembre de 2010 23 de Noviembre de 2010 Lunes.1era. Carrera 19 entre 11 y 12. Panadería Profesional 6 PM a 9 PM 28 8 AM a 1 PM 1:30 PM a 6:30 PM 9 AM a 12 M 1:30 PM a 5:30 PM 28 Sábados 28 Chefs: Carlos Garcia. Maria Fernanda Di Giacobe y Sábados 05 de Octubre de 2010 3 Sumito Estevez.revistaayb. C. en Caracas .com. Martes y Viernes 24 Francisco Abenante.284.institutocarlossoto. Lara . Victor Moreno. De Santa Eduvigis.53. Chuao.46/324.com.06 Correo: infoiepan@gmail. Locales 1 y 2. Teléfono: 0251 .com. Caracas-Venezuela Teléfonos: 0212. miércoles y viernes Martes.Venezuela Teléfono: 0212 .2524951 Barquisimeto Edo.com Instituto Carlos Soto Curso Chef de Cocina Internacional Sommelier Especialización en cocina Tailandesa Fecha Inicio Enero 2011 12 de Noviembre Duración 2 años 9 meses IEPAN Curso Horario Matutino 7:00 am a 1:00 pm Panadería artesanal Vespertino 1:30 pm a 7:00 pm De 8:00 am a 5:00 pm Días Lunes a Viernes Lunes a Viernes Fines de Semana Lunes a Viernes Fin de Semana Fin de semana Fin de semana Inicio 26 de Octubre 18 de Octubre 30 de Octubre 11 de Octubre 20 Noviembre 16 y 17 de Octubre 20 y 21 de Noviembre Enero 2011 - Hojaldre Bombonería Panes Navideños Vespertino De 8:00 am a 5:00 pm De 8:00 am a 6:00 pm 50 www.C.ve 51 .9922429 web: www.gapp.

com Práctico Escuela de Cocina y Repostería Curso Curso de Cocina para Aficionados Duración Días Turnos Matutino 6 meses Martes Vespertino Nocturno Matutino 3 meses Sábados Vespertino Nocturno Matutino 4 meses Miércoles Vespertino Nocturno Matutino 3 meses Jueves Vespertino Nocturno Fecha de inicio Inscripciones abiertas Curso Intensivo de cocina internacional Curso de Repostería. urbanización Monte Claro.Estado Zulia teléfonos: 0261-6154144 y 04143609907 Facebook: Practico Escuela de Cocina E-mail: practicoescueladecocina@gmail. Curso Administración de Compras Promoción Turística Coordinación de Eventos y Relaciones Públicas Servicios de Recepción Lugar Hotel Alba Caracas Hotel Alba Caracas Hotel Alba Caracas Fecha Inicio C.Q.Teléfonos: 0212 6398735 / 04168213092 Email: promocionesvq@gmail.turismoypromocionesvq. Quinta Practico.com Facebook: facebook.A.ve 53 .com Web: www.com ventas@turismoypromocionesvq. Panadería y Pastelería (Avanzado) Curso de Cocina para Aficionados (Mini Chef) Inscripciones abiertas Inscripciones abiertas Inscripciones abiertas 52 www. (Octubre-Noviembre 2010) Duración 16 horas 16 horas Fecha finalización 10 de Octubre 24 de Octubre 9 de Octubre 23 de Octubre 13 de Noviembre 14 de Noviembre 16 horas Hotel Alba Caracas 26 de Noviembre 27 de Noviembre 16 horas Avenida 8 con calle IJ.com. .revistaayb. Sector 18 de Octubre Maracaibo .com/TurismoyPromocionesVQ Turismo y Promociones V.

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