PANADERIA ARTESANAL

INTRODUCCION: Se define por Panadera Artesanal aquel emprendimiento de cuya estructura rene las siguientes caractersticas: 1. De produccin no mayor a 200 kgs. de harina. 2. Que su capacidad laboral esta mayormente sustentada por la familia o grupo familiar fundacional. 3. Que la elaboracin de productos, a pesar del uso de maquinaria de apoyo, tenga por lo menos un 50% de trabajo manual. 4. Que la administracin sea ejecutada por una persona solamente que rinda al grupo familiar de su actividad. 5. Que las actividades de produccin sean compartidas. 6. Que las actividades de compra sean ejecutadas por la persona que administra el dinero. 7. Que las inversiones o sea compra de nuevas maquinas o equipos estn estudiadas dentro de un marco de mejorar la productividad sin degradar otras reas. 8. Que se efectu actualizacin de recetas, aprendizaje de nuevas tcnicas, que se analice las perdidas de tiempo, las de materia prima, y la calidad de los productos elaborados, comparndolos con los de la competencia. 9. Tomar como lineamiento a seguir a la tradicional Panadera Artesanal Francesa para el desarrollo sustentable. 10. Todas las recetas ejecutadas se pueden reciclar, adicionando valor agregado para nuevamente salir a la venta. Ej: Pan-Tostadas-pan ralladobudn de pan-etc. EL CRITERIO DE CREACION Y FUNCIONAMIENTO DE ESTOS MICROEMPRENDIMIENTOS SE BASA EN LA POSIBILIDAD DE GENERACION DE NUEVAS EMPRESAS (SEMILLERO DE EMPRESAS) y EN LA PROFECIONALIZACION DEL PRODUCTO

RESUMEN BASICO del Criterio de Desarrollo de Productos

El Criterio de desarrollo de productos de estos Emprendimientos se basa en la especificacin y profesionalizacin de los mismos, esto asegura la plena atencin y dedicacin del Emprendedor.

Cuando se habla de profesionalizar un producto, se entiende desde la compra de insumos y materia prima, maquinas y procesos, envases y comercializacin, logstica y publicidad, e inteligencia de mercadeo, sin olvidar la actividad humana que insume el producto, con la actitud de excelencia en la gestin y continua mejora.

En definitiva, la profesionalizacin es un acto de racionalizacin en la adaptacin de un producto a la aceptacin del mercado, es un Saber Cmo instintivo e inteligente, para desarrollar y aplicar a una actividad.
La Competencia La panadera artesanal ha sufrido una serie de transformaciones desde los aos 80que han modificado radicalmente su situacin. Se ha multiplicado la competencia y han ganado terreno los supermercados que pasaron en pocos aos de hacer solamente pan de molde embalado, a realizar una gran variedad de elaboraciones de panadera y confitera. La consecuencia ha sido la concentracin del mercado panadero en las denominadas grandes superficies (hipermercados) y el achicamiento proporcional de las ventas de los pequeos establecimientos. Muchas panaderas artesanales han debido cerrar sus puertas, pero otras han sabido hacer frente a los nuevos desafos del mercado y se han transformado para sobrevivir. Los clientes Adems de la produccin habitual, el panadero debe acostumbrarse a las exigencias del nuevo consumidor, analizando sus necesidades. Por ejemplo 37 % de los interrogados en una encuesta optaran por comprar en una panadera que les garantizara productos de mejor calidad. Uno de los aspectos en los cuales las pequeas panaderas corren con ventaja es en el conocimiento individual del cliente y el trato personalizado. En este sentido, es importante que el personal de ventas sepa el nombre de los compradores habituales y se interese por sus gustos. Pero el hecho de concurrir cotidianamente a la panadera puede transformarse en tedio. Es por eso que el establecimiento debe contar peridicamente con novedades que sorprendan al habitu; nuevas elaboraciones, innovaciones en la vidriera, etc. La panadera debe transformarse en un lugar atractivo. Otras exigencias de los consumidores son la rapidez y eficiencia del servicio y la relacin entre precio y calidad. En resumen, el consumidor que concurre a una panadera artesanal no es un grupo homogneo, sino que es muy diverso: saber satisfacer la demanda de cada uno es el secreto de la fidelizacin de nuestros clientes. Los productos Las estadsticas indican que la produccin de comidas para llevar est en continuo aumento. Por eso la formacin del personal en este tipo de cocina puede ser una gran ventaja. No se debe descuidar el mercado de sandwiches: que debern ser muy imaginativos, sin olvidar que la base esencial es el pan de calidad. La estrategia de diferenciacin con respecto a nuestros competidores debe basarse en un pan recin horneado con un relleno equilibrado, coronando un autntico manjar cotidiano. En Argentina, el 35 % de las personas que trabajan interrumpen sus tareas al medio da para almorzar. Este mercado en pleno crecimiento puede ser capitalizado por la panadera artesanal. Otro potencial consumidor es aquel que regresa tarde al hogar, cansado y sin ganas de preparar la cena. Para este cliente se puede ofrecer otra gama de comidas: platos prelistos para calentar en el microondas o en el horno. Un mercado en neto desarrollo es el de las comidas naturales; lejos de ser una moda pasajera, la cultura bio se consolida da a da. Es un verdadero smbolo. Los cambios son exigidos

por los consumidores, que estn muy interesados en su salud y los alimentos forman parte importante del cuidado de la misma La adaptacin rpida y muy profesional a esta evolucin es esencial Las ventas Numerosas encuestas han demostrado que en el imaginario de la gente, el pan simboliza valores mticos que remiten a un alimento esencial en la historia del hombre. Las campaas de promocin de venta de pan deben promover esta imagen ya asimilada por los clientes. Esta idea del mito del pan debe complementarse con la informacin actual sobre los beneficios de su consumo para una alimentacin sana y saludable. DEFINICION DE PAN

PAN: PRIMER ALIMENTO NATURAL

MARCO DE LEY DE PANADERIAS L E Y 13006 EL SENADO Y CAMARA DE DIPUTADOS DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES SANCIONAN CON FUERZA DE LEY TITULO I PANADERIAS ARTICULO 1.- La habilitacin y funcionamiento de Panaderas en la Provincia de Buenos Aires se regir por la presente Ley. Las personas fsicas o jurdicas que exploten Panaderas debern contar con la correspondiente habilitacin, as como su inscripcin en el registro que se crear al efecto. Toda transferencia de titularidad del establecimiento, as como toda ampliacin, modificacin o cambio de actividad deber ser notificada previamente a la Autoridad provincial y municipal, las que de corresponder otorgarn las respectivas habilitaciones. ARTICULO 2.- Quedan comprendidos en las disposiciones de esta Ley los siguientes establecimientos:

a. Panadera Artesanal: son los establecimientos donde se elabora y expende pan y alimentos farinceos (con base en cereales, harinas y derivados). En dichos locales podrn expender adems fiambres y quesos envasados al vaco; embutidos frescos y secos; mermeladas y dulces; leche envasada y sus derivados; frutas secas y/o abrillantadas en sus envases originales; artculos de cotilln (velas, velitas, adornos para tortas, etc.); bebidas con o sin alcohol envasadas en origen; helados en sus envases originales, alimentos congelados en sus envases de origen. b. Sucursal: Se entender por tal las siguientes: Sucursal de panadera: local de comercio que expenda pan y alimentos farinceos y dems productos autorizados al local de venta de la panadera matriz. Sucursal de panadera y confitera: local comercial que expende todos los productos que estn autorizados a elaborar y comercializar el establecimiento matriz. c. Despacho de pan: al local de venta, que no posee una planta destinada a la elaboracin. Las sucursales que renan las condiciones de espacio e higiene sanitaria correspondiente podrn prestar servicios de bar, cafetera, minutas y/o restaurante en mesa o barra. ARTICULO 3.- La Panadera Artesanal a que se refiere el inciso b, del artculo 2 podr contar con reas complementarias, a saber: a. Confitera: La Panadera Artesanal con cuadra de pastelera adems de los productos citados podr elaborar productos de repostera, confitera, masas, postres y postres helados, bombones y sandwiches. b. Local cocina: Podr elaborar productos rotisados y comidas fras y calientes, pizzas, empanadas y tartas. c. Servicio de cafetera: La Panadera Artesanal que rena las condiciones de espacio e higiene sanitaria correspondiente podrn prestar servicios de bar, cafetera, minutas y/o restaurante en mesa o barra. Los locales de las Panaderas Artesanales que renan las condiciones de espacio e higiene podrn cocinar y/o calentar los productos de expendio en hornos adecuados y perfectamente instalados dentro del mismo. TITULO II HABILITACION Y FUNCIONAMIENTO

ARTICULO 4.- Compete a los Municipios otorgar la respectiva habilitacin comercial de los establecimientos mencionados en el ttulo I de esta Ley, previa inspeccin tcnica que constate el cumplimiento de la normativa provincial y municipal vigente. El Poder Ejecutivo Provincial designar la Autoridad de Aplicacin Provincial de la presente Ley, la que tendr como principal funcin de verificar su cumplimiento sin perjuicio de las dems competencias que le otorgue la normativa vigente. ARTICULO 5.- Los Municipios reglamentarn el procedimiento de habilitacin de modo que antes del otorgamiento pueda intervenir como parte interesada y en forma til las Cmaras o Centros de Panaderos respectivos con sede en cada distrito. La Cmara o Centros de Panaderos podrn interponer observaciones a los pedidos de habilitacin fundadas en el incumplimiento de la normativa provincial y municipal vigente. Estas observaciones debern ser resueltas por la Autoridad interviniente. ARTICULO 6.- Los Municipios, por ordenanza, podrn fijar lmites al nmero de habilitaciones a otorgar con fundamento a la relacin habitante-comercio, la salubridad y el impacto socio-econmico que se produzca. TITULO III REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO ARTICULO 7.- Los establecimientos destinados a la elaboracin de pan, masas, pastelera contarn con las siguientes dependencias: a. b. c. d. e. f. g. Cuadra de elaboracin, Depsito de harina. Cmara de fermentacin. Baos y vestuarios. Lugar para carga y descarga interna (de 30 m2). Depsito de materias primas. Depsito de combustible, cuando las caractersticas de funcionamiento del establecimiento lo hagan necesario.

Por va reglamentaria el Poder Ejecutivo podr exigir otras dependencias o espacios necesarios para la salubridad y seguridad de los establecimientos. ARTICULO 8.- Los locales donde funcionen los establecimientos a que se refiere el Ttulo I de esta Ley debern reunir caractersticas edilicias; ambientales y de

personal que aseguren la salubridad, seguridad e higiene. Estas caractersticas y requisitos se establecern por va reglamentaria. ARTICULO 9.- Prohbese fumar y/o comer dentro de las Panaderas. En los locales se colocarn letreros con la Leyenda "TERMINANTEMENTE PROHIBIDO FUMAR Y/O COMER - TERMINANTEMENTE PROHIBIDO SALIVAR EN EL SUELO". La Leyenda ser seguida del nmero de la presente Ley. La presente prohibicin alcanza al personal del establecimiento y a los clientes. ARTICULO 10.- Prohbese colocar en exhibicin masas y postres sobre mostradores, debiendo exponerse solamente en vitrinas. Cuando en los locales de venta se coloca el pan en canastas, stas no estarn directamente sobre el suelo, sino sobre pequeas tarimas o bancos. Prohbese todo sistema de autoservicio. ARTICULO 11.- Las personas que efecten el despacho al pblico cuidarn el aseo personal y usarn ropa limpia con saco o guardapolvo en colores preferentemente claros. Cuando los cabellos sean largos y/o puedan tomar contacto con la mercadera debern estar recogidos y/o con cofias. Le esta prohibido manejar dinero al personal que manipula el pan o los alimentos directamente con las manos. ARTICULO 12.- En todos los casos debern respetarse las cadenas de fro y las normas bromatolgicas e hignico sanitarias pertinentes. TITULO IV TRANSPORTE DE PANIFICADOS Y AFINES ARTICULO 13.- Los vehculos para el traslado del pan y productos afines debern ser cerrados y preservados de toda contaminacin y contarn con la respectiva habilitacin municipal. Para el traslado del pan no se permitir usar bolsas de papel o lienzos, debiendo utilizarse los canastos correspondientes. ARTICULO 14.- Las personas fsicas o jurdicas que elaboren pan y otros productos afines que se comercialicen en municipios distintos al del lugar de elaboracin debern contar con la habilitacin de la Autoridad de Aplicacin Provincial. Con igual habilitacin debern contar las personas fsicas o jurdicas que transporten de un municipio a otro el pan y otros productos afines, las que circularn con la documentacin que establezca la reglamentacin.

TITULO V DESPACHOS DE PAN ARTICULO 15.- El despacho de pan se limitar a la comercializacin de productos panificados y afines y no podrn efectuar en ningn caso la coccin de productos panificados sean estos congelados o no. Debern contar con requisitos edilicios, ambientales y de personal que, al igual que la Panadera, cumpla con las exigencias de seguridad, salubridad e higiene. Estas caractersticas sern establecidas por va reglamentaria. ARTICULO 16.- Les estar expresamente prohibido hacer publicidad al pblico anuncindose como Panaderas y/o Confitera. Debern en todos los casos anunciarse como DESPACHO DE PAN. A los fines de facilitar el contralor correspondiente poseern diariamente un remito o factura de compra de los productos a expendio. TITULO VI VENTA CLANDESTINA Y/O NO PERMITIDA OTROS PUNTOS DE VENTA ARTICULO 17.- Queda totalmente prohibida la venta de pan y productos afines, por medio de reparto ambulante o domiciliario. ARTICULO 18.- Podrn expender pan y alimentos farinceos adems de las Panaderas, sus sucursales y los despachos de pan a que se hace mencin en la presente Ley, los siguientes establecimientos: a. Los supermercados. b. Los comercios habilitados bajo el rubro de almacn, despensa, rotisera y/o similar. En ambos casos, debern cumplir con las disposiciones de esta Ley y su reglamentacin en materia de salubridad, seguridad e higiene y dems normativa vigente. Por va reglamentaria, y a los fines procurar las salubridad, seguridad e higiene, la reglamentacin podr determinar que tipos de pan o subproductos pueden comercializarse en estos establecimientos, as como las caractersticas de envasado, conservacin, exhibicin y transporte.
TITULO VII

REGIMEN SANCIONATORIO ARTICULO 19.- Las infracciones a las disposiciones de la presente Ley sern sancionadas con: a. Multas de $ 500 hasta $ 20.000 b. Decomiso de la mercadera producida, transportada o comercializada en infraccin. c. Clausura de hasta 60 das. ARTICULO 20.- Las infracciones a esta Ley sern juzgadas por las disposiciones del Decreto-Ley 8031. La Autoridad Municipal tendr competencia concurrente con la Provincia en la constatacin de infracciones a la presente Ley. Las sanciones de esta Ley se impondrn sin perjuicio de las que pueda aplicar el municipio donde se hubiere cometido la falta por infraccin a la normativa local. TITULO VII DISPOSICIONES GENERALES ARTICULO 21.- La Ley 7315, su reglamentacin y las normas que en el futuro las reemplacen sern de aplicacin supletoria de la presente. ARTICULO 22.- Todo establecimiento deber dar estricto cumplimiento al Cdigo Alimentario Argentino, reglamento Alimentario de la Provincia de Buenos Aires y/o toda otra norma reglamentaria en vigencia. ARTICULO 23.- Los establecimientos de panadera debern permanecer cerrados anualmente por el trmino de cinco (5) das corridos como mnimo, con el fin de utilizar dicho perodo para desinfeccin general y eventuales refacciones del local o maquinaria. ARTICULO 24.- Dergase toda norma que se oponga a la presente. ARTICULO 25.- Comunquese al Poder Ejecutivo.

CODIGO ALIMENTARIO NACIONAL Requisitos Segn el Cdigo Alimentario Nacional: Aquellos establecimientos que realizan el transporte de sus productos, deben cumplir con el tramite: Completar los requisitos del siguiente tramite: Notas: Normativa que rige el presente tramite: Ordenanza 8288/98 - Adems podr

expender fiambres, quesos, embutidos, mermeladas y dulces, leche y derivados, frutas secas en envase, artculos de cotilln, bebidas envasadas en origen, helados y/o alimentos congelados en sus envases originales - A titulo informativo, indicamos a continuacin las principales caractersticas que debe cumplir el local. Dependencias necesarias para el funcionamiento: - Cuadra de elaboracin Deposito de harina - Cmara de fermentacin - Baos y vestuarios - Depsitos de materias primas - Depsitos de combustibles, cuando el funcionamiento del establecimiento as lo requiera. Condiciones que deben reunir la construccin del local: - Ventilacin e iluminacin adecuada y abundante. - Construido totalmente de mampostera. - Las paredes sern revocadas con mezclas adecuadas, con una altura mnima de 3 m. un friso liso, lavable e impermeable hasta la altura de 1.80m, puede estar revestido con azulejos o cermicos esmaltados o material similar o pintura tipo plstica. El resto deber estar revocado y pintado. - Pisos lisos de material impermeable y antideslizante. - Cielo rasos de estructura metlica terminados a la cal o yeso. - Hornos de mampostera de ladrillos refractarios o comunes - Cuadras de elaboracin con una superficie mnima de 30 m2. - Los hornos estarn a 0.50 m. de las medianeras y contaran con el dispositivo capador de holln - Pasillos protegidos por puertas con tela antiinsectos y cierre automtico - Mesas de trabajo de madera, mrmol o acero inoxidable - Recipientes de material inoxidable - Maquinas con protectores de correas y conectadas a tierra, con separacin de 0.80 m. de las paredes linderas e instaladas sobre tarimas de 0.15 m de alto. - La cmara de fermentacin podr ubicarse dentro del local de elaboracin siempre que no supere el 10% de la superficie total, sus pisos sern lisos e impermeables, el techo de mampostera o losa H*A* (hormign armado). - Contar con matafuego de tipo ABC de 3 kg. cada 50 m2 en lugar de fcil acceso y sus respectivos colores de seguridad. - Deber cumplirse con la distancia mnima reglamentada establecida por el rea municipal responsable. Habilitacin de los establecimientos: Queda terminantemente prohibida la habilitacin municipal, el traslado y/o apertura de nuevas sucursales cuando la distancia que separa una de otra es de menos de 500 metros lineales medidos estos en el sentido de la urbanizacin. A dichos efectos de aplicar la prohibicin se consideran los establecimientos cuyo objetivo principal sea la elaboracin y venta de pan en todas sus formas. Venta clandestina y/o no permitidas: - Queda prohibida la venta de panificados por medio de reparto ambulante o domiciliario.

ANALISIS CONCLUSIVO

La panificacin se est convirtiendo en algo complejo y en muchos lugares del mundo la competencia es muy dura. Muchos panaderos estn volviendo a la tradicin del buen pan de antao. Frente a este fenmeno generalizado en el mundo que vuelve a dar importancia a la calidad del pan, en los pases del Mercosur se sigue ofreciendo al cliente un pan de baja calidad, con serias fallas de elaboracin. Un minucioso anlisis de las formas como se realiza el pan en nuestros pases nos lleva a concluir que no se realiza correctamente: - la hidratacin - el amasado - la fermentacin. Raymond Calvel, luego de toda una vida enseando a hacer buen pan, ha obtenido el reconocimiento unnime del mundo como el gran maestro panadero contemporneo. Finalmente, su prdica en favor del pan natural ha triunfado. Es precisamente que Calvel explica con sencillez la importancia de una correcta hidratacin, las nocivas consecuencias del sobreamasado y la necesidad de respetar los tiempos de fermentacin para obtener un pan de calidad. Con respecto a la hidratacin el profesor nos dice: "Se debe hidratar con la cantidad necesaria de agua para lograr una consistencia equilibrada que nos permitir obtener un buen desarrollo con un pan liviano y voluminoso. Es negativo para el bolsillo del panadero trabajar con masas duras con poca agua. Adems, nos indica la importancia del amasado y la fermentacin en el resultado final de la elaboracin: Con el amasado se procede a la formacin de la masa, se desarrolla la red de gluten. Una vez desarrollada esta red, se debe dar por terminado el amasado para evitar la sobreoxidacin de la masa que altera el sabor del pan y destruye los pigmentos carotenos que aportan el gusto. En cuanto al reposo de la masa, Calvel nos indica que la primera fermentacin es esencial ya que durante la misma se producen los cidos orgnicos que refuerzan la consistencia, adems se desarrollan el sabor y el gusto y se asegura una buena conservacin del pan. Mientras que la segunda fermentacin nos permite obtener panes bien desarrollados".

El panadero Artesanal debe competir con calidad, calidad, calidad.... Estar atento a los cambios que se estn produciendo en las necesidades y hbitos de consumo de sus clientes. Ofrecer una gama de productos variados y muy

bien presentados. Concurrir en forma peridica a centros de enseanza para mantenerse informado sobre las mejoras en las tcnicas de elaboracin, presentacin de productos, atencin a sus clientes. Debe administrar rigurosamente sus recursos, debe hacer del da da un control habitual de sus ventas, sus reservas, sus deudas. Tiene que hacerse un control de las ventas de planilla y diariamente extraer la ganancia estipulada y reservarla en una caja de ahorro, para que se vaya incrementando hasta hacer un pozo de reserva que permita decidir lo que conviene.

Si la gestin de recursos del dinero no se lleva ordenadamente, el proyecto del emprendimiento tiene posibilidades de fracasar tanto o mas que si se hace mal pan.
VARIANTE MEJORADA DE LA PANADERIA ARTESANAL

PANADERIA ARTESANAL ORGANICA HASTA 2 BOLSAS DE PRODUCCION DIARIA INTRODUCCION

1. LOS PRODUCTOS: La Panadera Artesanal Orgnica se basa en el criterio de produccin personalizada, y la ejecucin de tareas de elaboracin es de trmite manual, confiriendo a los productos la personalidad propia del now how diseado, otorgando flavor caracterstico del producto orgnico. El uso de harinas orgnicas certificadas son las que impulsan a la panificacin orgnica. Textura y sabor en los productos personalizan su respuesta sensorial. No solo es necesario saber que un producto es orgnico, si no tambin sentirlo. 1.1 LOS PROCESOS:
Los procesos elaborativos de productos panificables orgnicos, requieren tiempos y preelaboracion de procesos propios. El uso de fermentos, como masa madre, o fermentos de origen vinicos o cerveza, supone una preparacin previa. El uso de suero de leche orgnica ayuda a conservar las cualidades gustativas (mouth feel),a retener agua, y a facilitar el trabajo manual. Para todos esos procesos es necesario establecer un manual de gestin, en la cual el fro de equipos, tanto en la zona de elaboracin de frescos o cuadra, como el agua de amasado y almacenaje de masas y productos conformados en cmara y freezer son insoslayables. El anlisis previo de puntos crticos se tiene en cuenta en dicho manual. Es importante que la calidad sea sostenida, y para

que ello ocurra hay que conocer todos los procesos a fondo. Todos los procesos deben ser documentados, y esos documentos deben ser de fcil comprensin y lectura.

1.2 LAS RECETAS:

Todas las recetas han sido probadas, y cada una de ellas tienen una historia de puesta a punto. Es muy importante comprender que la relacin entre el Maestro Panadero y la receta debe ser fluida, para que se facilite su ejecucin. Hay unas 100 recetas de panificacin y confitera orgnica.

1.3 LA PRESENTACION: La imagen de venta del producto orgnico debe reflejar su espritu y naturaleza. El envase es decisivo en la presentacin del producto, y manifestar todas las cualidades con un simple vistazo, debe distinguirse y revelar confianza. 1.4 EL LUGAR DE VENTA: La exhibicin de productos orgnicos debe ser clida, ya que los mismos por su naturaleza no comercial y a favor de mejor calidad de vida, deben atraer naturalmente al consumidor. El lugar de venta debe ser ambientado con iluminacin direccional, para resaltar sus colores y brillos naturales. El mobiliario debe ser en madera y vidrios curvos, permitiendo una visin amplia de los panificados.
1.5 ELLUGAR DE TRABAJO: La cuadra o sector de elaboracin debe ser dividido en siete partes: 1. Sector de amasado y conformado de masa fra. 2. Sector de coccin. 3. Sector de terminacin y confitera. 4. Sector de lavado y mantenimiento. 5. Harinero y deposito. 6. Cmaras y freezers. 7. Sector carga y descarga Sector de amasado y conformado de masa fra. En este sector se produce el amasijo de harina,levaduras, agua, y aquellos otros ingredientes que darn como resultado la masa de la receta elegida. En este lugar se producen los procesos ms sucios de la gestin laboral, y para este requerimiento, existe un lay out especifico que soluciona en gran medida este inconveniente. En este lugar es conveniente acondicionar el aire a una temperatura estable anual. Adems debe ser un lugar libre de insectos y roedores. Sector de coccin.

En este sector se produce la coccin de los productos. Esto genera temperatura en el aire de trabajo, vapor y condensacin de agua. Por esta razn es muy importante separar este trabajo de las otras reas. Pero por otra razn los aromas que all se producen, resultante del proceso de coccin, son excelente vector de venta, entonces, estos pueden orientarse, si la disposicin e ingeniera del local lo permite. Tambin es muy importante que esta tarea sea vista por los clientes. Sector de terminacin y confitera En este sector se terminan y se preparan para la venta todos los productos, y adems se realizan las tareas de confitera que es otro rubro de la panadera. Aqu se le da el toque final y de presentacin. Los dulces, jaleas, brillos, el estibado , envasado, y algunas tareas preliminares se hacen en esta rea. Sector de lavado y mantenimiento. En este sector se lavan bandejas y utensilios propios de la elaboracin. Disposicin bsica optima CUADRA 1
Sector de amasado y conformado de masa fra

6 6 5

PREPARACION

Circulacin

Sector de Terminacin 3

HORNO Sector de coccin 2

Sector carga y descarga 7

Sector de venta

2. PRODUCTOS QUE SE ELABORAN CON HARINA ORGANICA

Todos los productos que son panificables, o que se someten a la accin de amasado de harina de trigo, de mandioca, de avena, de maz, y otras moliendas, son posibles de realizar. El espectro de elaboracin solo esta limitado por la imaginacin. Pueden elaborarse panificables y pastas secas y frescas. 2.1 LOS PRODUCTOS SEGN SU CLASE: La lista de productos panificables o amasables puede dividirse de la siguiente manera: a) b) c) d) e) f) g) Productos Frescos. Productos semifrescos o de mediana vida til. Productos Secos. Productos de Confitera. Bases y soportes. Productos Congelados. Productos Golosina.

a) Los productos frescos son aquellos de elaboracin diaria como el pan francs, facturas, etc. b) Los productos semifrescos son aquellos de elaboracin peridica o programada como bizcochuelos, pio nono, prepizza, pan dulce, budines, etc c) Los productos secos son aquellos que son diseados y sometidos a la perdida de agua para su mejor conservacin. Ejemplo: grissines, galletitas, tostadas, pan rallado, rebozador ,etc. d) Los productos de confitera son aquellos que se prioriza su presentacin para lograr un grado superlativo de aptitud sensorial de apetencia. Ejemplo: tortas, porciones, masas de crema, masas secas, etc. e) Las bases y soportes son aquellos que se utilizan como recipiente o contenedor de otras mezclas. Ejemplo: discos de empanadas, tartas frescas y cocidas, merengue en discos o copos, tarteletas, etc. f) Los productos congelados son aquellos a loa que se somete a baja temperatura (-25/-30C) para preservarlos, transportarlos, y facilitar su comercializacin y costo. Pueden estar crudos sin fermentar, fermentados, precocidos, cocidos, semiterminados, o terminados. Ejemplo: Pan Frances , mediaslunas, masa cruda en bastones, masa cruda conformada, chipa, etc. g) Los productos golosina son aquellos que se ofrecen en pequeas porciones personales, y que su mercadeo y packaging son propios de ese rubro. Ejemplo: barritas de cereales, magdalenas, ensaimadas, talitas, etc. 2.2 LOS PRODUCTOS SEGN SU ALCANCE: Todos los productos tienen un alcance de posicionamiento ante la venta de acuerdo con el segmento al cual se apunta. Por lo tanto se puede desarrollar un camino o canal de comercializacin para que el transito operativo satisfaga la expectativas de rentabilidad, presencia en el mercado, y crecimiento, que en definitiva sern estos parmetros los que determinen su alcance optimo.

Para que ello ocurra, debe profesionalizarse el producto.

2.3 LOS PRODUCTOS SEGN SU CALIDAD A FAVOR DE LA SALUD. Los Productos Panificados Orgnicos, con su calidad natural, sin aditivos, conservantes, o cualquier otra sustancia que sea adicionada desde la siembra hasta la elaboracin del panificado, que se manifieste contraria a su evolucin natural, o que proceda con modificaciones que sean sospechosas o agresivas al medio ambiente o a la vida, son de forma directa, un beneficio a favor de la calidad de vida. Hipcrates en el 460 a.C. Ya enunciaba: Hace una gran diferencia para el cuerpo humano si el pan es hecho de harina fina o gruesa, con o sin salvado. Este concepto, que deviene de la molienda natural integral del grano, conservando sus propiedades fsicas y qumicas, induciendo a pensar en el concepto de fibra, a pesar que este conocimiento es relativamente nuevo, en pocas de Hipocrates ya se recomendaba el consumo de cereales enteros como beneficiosos de la salud. Luego vinieron tiempos en que la fibra fue olvidada, y era considerada como algo que haba que evitar. Lo cierto y cientficamente comprobado, que el consumos de productos orgnicos se contribuye a la salud y al medio ambiente, por lo tanto, a mejor calidad de vida. Dpto Tcnico de MULTIEQUIP