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PAS 220:2008
Prerequisite Programmes in food safety for food manufacturing Programas Prerrequisito para la inocuidad en la fabricación de alimentos

Contents/ Contenidos
Foreword Introduction 1 Scope 2 Normative references 3 Terms and definitions 4 Construction and layout of buildings 5 Layout of premises and workspace 6 Utilities – air, water, energy 7 Waste disposal 8 Equipment suitability, cleaning and maintenance 9 Management of purchased materials 10 Measures for prevention of cross contamination 11 Cleaning and Sanitizing 12 Pest Control 13 Personnel hygiene and employee facilities 14 Rework 15 Product recall procedures 16 Warehousing 17 Product information/ consumer awareness 18 Food defence, bio vigilance and bioterrorism Prefacio Introducción 1 Alcance 2 Referencias Normativas 3 Términos y definiciones 4 Construcción y distribución de edificios 5 Distribución en planta de locales y áreas de trabajo 6 Servicios – aire, agua, energía 7 Eliminación de desechos 8 Adecuación, de equipos, limpieza y mantenimiento 9 Manejo de los materiales comprados 10 Medidas para la prevención de la contaminación cruzada 11 Limpieza y desinfección 12 Control de Plagas 13 Higiene del personal y las instalaciones de los empleados 14 Reproceso 15 Procedimientos de retiro de productos 16 Gestión del almacenamiento 17 Información sobre los productos/ concienciación de consumidores 18 Protección de productos, biovigilancia y bioterrorismo

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Foreword/ Prefacio
This Publicly Available Specification (PAS) has been prepared by the British Standards Institution (BSI) to specify requirements for prerequisite programmes to assist in controlling food safety hazards. This PAS is intended to be used in conjunction with BS EN ISO 22000 to support management systems designed to meet the requirements specified in BS EN ISO 22000. The development of this PAS was sponsored by the Confederation of the Food and Drink Industries if the European Union (CIAA). Acknowledgement is given to the following organizations and individuals who assisted with the development of this specification: Technical Author: Steve Mould (Kraft Foods) Organizations: • • • • Danone Kraft Foods Nestle Unilever Esta especificación de disponibilidad pública (PAS) ha sido preparada por la Institución Británica de Normas (BSI) para especificar requisitos para programas prerrequisito para ayudar a controlar peligros a la inocuidad e los alimentos. Esta PAS está dirigida a ser usada junto con la norma BS EN ISO 22000 para apoyar los sistemas de gestión designados a cumplir los requisitos especificados en la norma BS EN 22000. El desarrollo de esta PAS fue auspiciada por la Confederación de Industrias de Alimentos y Bebidas de la Unión Europea (CIAA) Se otorga reconocimiento a las siguientes organizaciones e individuos quienes ayudaron al desarrollo de esta especificación: Autor Técnico: Steve Mould (Kraft Foods) Organizaciones: • • • • Danone Kraft Foods Nestle Unilever

PAS Steering Group Andrew Curtis Food and Drink Federation (FDF)

Grupo Directivo PAS Andrew Curtis Federación de Alimentos y Bebidas (FDF) Bizhan Pourkomailian McDonald’s Chris Lewis General Mills Europe (Representando el Comité de Higiene de FDF) Cor Groenveld Lloyd’s Register Quality Assurance Ltd. (LRQA) Miembro del grupo de trabajo ISO para el desarrollo de la norma ISO 22000:2005

Bizhan Pourkomailian McDonald’s Chris Lewis General Mills Europe (Representing FDF Food Hygiene Committee) Cor Groenveld Lloyd’s Register Quality Assurance Ltd. (LRQA) Member of the ISO working group for developing ISO 22000:2005 2

Didier Sebeon French National Association of Food Industries (Representing CIAA) Member of the ISO working group for developing ISO 22000:2005 Dr Didier Blanc ProCert, Certification body Member of the ISO working group for developing ISO 22000:2005 Paul Whitehouse Unilever

Didier Sebeon Asociación Nacional Francesa de Industrias de Alimentos (Representando a CIAA) Miembro del grupo de trabajo ISO para el desarrollo de la norma ISO 22000:2005 Dr Didier Blanc ProCert, Cuerpo certificador Miembro del grupo de trabajo ISO para el desarrollo de la norma ISO 22000:2005 Paul Whitehouse Unilever

Publishing Information This PAS comes into effect on 25 October 2008. This PAS has been prepared and published by BSI which retains its ownership and copyright. BSI reserves the right to withdraw or amend this PAS on receipt of authoritative advice that it is appropriate to do so. This PAS will be reviewed at intervals not exceeding two years, and any amendments arising from the review will be published as an amended Publicly Available Specification and publicized in Update Standards. This PAS is not to be regarded as a British Standard, European Standard or International standard. In the event that this PAS is put forward to form the basis of a full British Standard, European Standard or International Standard, it will be withdrawn. Use of this document It has been assumed n the preparation of this PAS that the execution of its provisions will be entrusted to appropriately qualified and experienced people, for whose use it has been produced. Presentation conventions The provisions of this PAS are presented in roman (i.e. upright) type. Its requirements are expressed in sentences in which the principal auxiliary verb is “shall”. Its recommendations are expressed in sentences in which the principal auxiliary verb is “should”. Commentary, recommendations, explanation and general informative metrial is presented in smaller italic type, using the heading NOTE, and does not constitute a normative element. 3

Contractual and legal considerations This publication does not purport to include all the necessary provisions of a contract. Users are responsible for its correct application. Compliance with this PAS does not in itself confer immunity from legal obligations.

Introduction/ introducción
BS EN ISO 22000 sets out specific food safety requirements for organizations in the food chain. One such requirement is that organization establish, implement and maintain prerequisite programmes (PRP) to assist in controlling food safety hazards (BS EN ISO 22000:2005, Clause 7). La norma BS EN ISO 22000 establece requisitos específicos de inocuidad de alimentos para las organizaciones en la cadena alimentaria. Uno de estos requisitos es que la organización establezca, implante y mantenga programas de prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad alimentaria (BS EN ISO 22000:2005, numeral 7). Esta PAS está dirigida a ser usada para apoyar los sistemas de gestión diseñados para cumplir los requisitos especificados en la norma BS EN ISO 22000 y establece los requisitos detallados para estos programas. Esta PAS no duplica los requisitos dados en la norma BS EN ISO 22000 y está dirigida a ser utilizada junto a la norma BS EN ISO 22000 y no en forma aislada.

This PAS is intended to be used to support management systems designed to meet the requirements specified in BS EN ISO 22000, and sets out the detailed requirements for those programmes.

This PAS does not duplicate requirements given in BS EN ISO 22000 and is intended to be used in conjunction with BS EN ISO 22000, not in isolation.

1 Scope/ alcance
This Publicly Available Specification (PAS) specifies requirements for establishing, implementing and maintaining prerequisite programmes (PRP) to assist in controlling food safety hazards. Esta especificación de disponibilidad pública (PAS, por sus siglas en inglés) detalla los requisitos para establecer, implantar y mantener los Programas Prerrequisito (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad de alimentos La PAS Es aplicable a todas las organizaciones sin importar su tamaño o complejidad, que se involucren en la etapa de manufactura de la cadena alimentaria que quieren implantar PPRs en el sentido de atender a los requisitos establecidos por la norma ISO 22000: 4

The PAS is applicable to all organizations, regardless of size or complexity, which is involved in the manufacturing step of the food chain and wish to implement PRP in such a way as to address the requirements specified in BS ISO 22000:2005, Clause 7

2. h) cleaning and sanitizing. ii). energía u otros servicios. c) supplies of air. including waste and sewage disposal. en su numeral 7. . específicamente. Food manufacturing operations are diverse in nature and not all of the requirements specified in this PAS apply to an individual establishment or process Esta PAS no está diseñada ni dirigida a ser usada en otras partes de la cadena alimentaria de suministros Las operaciones de manufactura de alimentos son de naturaleza diversas y no todos los requisitos especificados en esta PAS son aplicables a un establecimiento o proceso individual Nota: Donde se hagan exclusiones o se implanten medidas alternativas . f) manejo de materiales comprados. c) suministros de aire. f) management of purchased materials g) measures for the prevention of cross contamination. e) suitability of equipment and its accessibility for cleaning.3 de la norma BS EN ISO 22000:2005. and v) below This PAS specifies detailed requirements to be considered in relation to 7. specifically. iv) y v). g) medidas preventivas contra la contaminación cruzada. a) la construcción y distribución en planta de edificios y servicios asociados b) distribución en planta de locales incluyendo espacios de trabajo e instalaciones para los empleados. d) servicios de apoyo incluyendo manejo de desechos sólidos y efluentes. e) idoneidad de equipos y facilidad de acceso para limpieza mantenimiento y mantenimiento preventivo. including workspace and employee facilities. agua. b) layout of premises.3 of BS EN ISO 22000:2005. a) construction and layout of buildings and associated utilities.2. será necesario justificarlo a través de un análisis de peligros Toda exclusión o medida alterna adoptada no debería afectar la capacidad de la organización para cumplir con estos requisitos Ejemplos de este tipo de exclusiones incluyen los aspectos adicionales relativos a operaciones de manufactura listados abajo en los numerales i).2005. energy and other utilities. 5 Note: where exclusions are made or alternative measures implemented this need to be justified by a hazard assessment Any exclusions or alternative measures adopted should not affect the ability of the organization to comply with these requirements. water. maintenance and preventive maintenance. h) limpieza y desinfección. ii). iii). iii). Esta PAS especifica requisitos detallados para ser considerados en relación con 7. This PAS is neither designed nor intended for use in other parts of the food supply chain. Examples of such exclusions include the additional aspects relevant to manufacturing operations listed under i). d) supporting services. iv).

the latest edition of the referenced document (including amendments) applies. iii) warehousing. Adicionalmente. Sistemas de Gestión de la Inocuidad de Alimentos – Requisitos para toda organización de la cadena alimentaria. Para referencias fechadas solo aplica la edición citada. bovigilancia y bioterrorismo 2 Normative references/ referencias normativas The following referenced documents are indispensable for any application of this PAS. Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain. BS EN ISO 22000:2005. the following terms and definitions apply. iv) product information and consumer awareness v) food defence. Para los propósitos de esta PAS se aplican los siguientes términos y definiciones También aplican los términos y definiciones dados en la BS EN ISO 22000:2005 The terms and definitions given in BS EN ISO 22000:2005 also apply. Para referencias no fechadas. 3 Terms and definitions/ términos y definiciones For the purposes of this PAS. biovigilance and bioterrorism i) control de plagas.i) pest control j) personnel higiene In addition this PAS adds other aspects which are considered relevant to manufacturing operations: i) rework. Clause 7 Los siguientes documentos de referencia son indispensables para cualquier aplicación de esta PAS. j) hygiene del personal. BS EN ISO 22000:2005. For undated references. esta PAS agrega otros aspectos que se consideren relevantes para las operaciones de manufactura: i) reproceso ii) procedimientos de retiro de producto iii) gestión del almacenamiento iv) información sobre el producto y concienciación del consumidor v) protección de los alimentos. ii) product recall procedures. 6 . For dated references only the edition cited applies. numeral 7. aplica la última edición del documento referido (incluyendo enmiendas).

Todo agente biológico o químico. materias auxiliares al proceso.3] NOTA: las medidas para la prevención de contaminación malintencionada están fuera del alcance de esta PAS. bajo el control de la misma administración. 2. packaging materials.3] NOTE: Measures for prevention of malicious contamination are outside the scope or this PAS.3. [Adaptado del Codex Alimentarius. under the control of the same management. foreign matter or other substance not intentionally added to food which may compromise food safety or suitability. 3. process aids. materia extraña u otra sustancia no agregada intencionalmente al alimento que pueda comprometer la inocuidad o la idoneidad del alimento [Adaptado del Codex Alimentarius.2) en el alimento o el ambiente del alimento.2) in food or food environment. 2.3 Establishment/ establecimiento Any building or area in which food is handled. and the surroundings.3] 3. Término general utilizado para indicar materias primas.2 Contaminant/ contaminante Any biological or chemical agent.4 Materials/ materiales General term used to indicate raw materials.1 Contamination/ contaminación Introduction or occurrence of a contaminant (see 3. For further information and guidance on approaches to the protection of food business from all forms of malicious attack see PAS 96. [Adaptado del Codex Alimentarius. cleaning materials and lubricants. 2. 2.3] Introducción u aparición de un contaminante (ver 3. Para mayor información y guía sobre enfoques a la protección de negocios relacionados con alimentos de toda forma de ataques malintencionados. véase la PAS 96 [Adapted from Codex Alimentarius. material de limpieza y lubricantes 3. 2. [Adapted from Codex Alimentarius. sus alrededores. 2.5 Cleaning/ limpieza 7 . ingredientes. material de empaque. ingredients. [Adapted from Codex Alimentarius.3] 3.3] Todo edificio o área en el cual se manejen alimentos.

residuos de or other objectionable matter.3] [Adaptado del Codex Alimentarius. 3. grease Eliminación de suciedad. food residue. suciedad. of the number of micro-organisms in the environment to a level that does not compromise food safety.9 Disinfection/ desinfección Reduction by means of chemical agents and/or physical methods. [Adaptado del Codex Alimentarius. [Adapted from Codex Alimentarius. grasa u otra materia objetable. incluyendo variaciones permisibles y tolerancias que se requieren para alcanzar un nivel definido de aceptación o calidad.7 Material/ product specification / Especificación de materiales o producto Detailed documented description or enumeration of parameters. 3. [Adapted from Codex Alimentarius. 2. 2. 2.3] 3. 2.Removal of soil.3] 3. including permissible variations and tolerances which are required to achieve a defined level of acceptability or quality.6 Product contact/ contacto con producto All surfaces that are in contact with the product or the primary package during normal operation Todas las superficies que están en contacto con el producto o el empaque primario durante la operación normal. 3. alimentos.8 Food grade/ grado alimento Lubricants and heat transfer fluids formulated to be suitable for use in food processes where there may be incidental contact between the lubricant and the food. Lubricantes y fluidos de transferencia de calor formulados para ser adecuados para el uso en procesos de alimentos en los cuales puede haber contacto incidental entre el lubricante y el alimento.3] Reducción del número de microorganismos ambientales por medio de agentes químicos y/o métodos físicos hasta un nivel que no comprometa la inocuidad de los alimentos.10 Cleaning in place (CIP)/ limpieza sin deasarmar 8 . Descripción documentada detallada o enumeración de parámetros. dirt.

3.13 Sanitation/ saneamiento All actions dealing with cleaning or maintaining hygienic conditions in an establishment. performed to a defined lot of the supplier’s product Documento proporcionado por el proveedor el cual indica los resultados de pruebas/ análisis específicos.12 Sanitizing/ sanitización The process of cleaning. structural. Todas las acciones que tienen que ver con la limpieza o el mantenimiento de condiciones higiénicas en un establecimiento. and ground cleaning activities). llevadas a cabo a un lote definido de productos del proveedor. ranging from cleaning and/ or sanitizing of specific equipment to periodic cleaning activities throughout the establishment (including building. incluyendo metodologías de las pruebas. 9 . Sistema en el cual el equipo es desarmado y limpiado dentro de un tanque o dentro de un lavador automático haciendo circular una solución limpiadora y manteniendo una temperatura a lo largo del ciclo de limpieza.14 Certificate of analysis (COA)/ certificado de análisis Document provided by the supplier which indicates results of specific tests/ analysis. followed by disinfection.System that cleans solely by circulation and/or flowing chemical detergent solutions and water rinses by mechanical means onto and over surfaces to be cleaned. 3. estructuras y terreno) 3. Sistema que se limpia solamente por circulación y/o haciendo fluir una solución de agente químico detergente y enjuagues de agua por medios mecánicos en y sobre las superficies a ser limpiadas 3.11 Cleaning out of place/ limpieza con desarmado System where equipment is disassembled and cleaned within a tank or in an automatic washer by circulating a cleaning solution and maintaining a minimum temperature throughout the cleaning cycle. desde la limpieza y/o sanitización de equipos específicos para actividades periódicas de limpieza a través del establecimiento (actividades de limpieza de edificios. El proceso de limpieza seguido de la desinfección. including test methodology.

presión de aire positiva.17 Product recall/ retiro de producto Removal of a non-conforming product from the market. Retiro de un producto no-conforme del Mercado. 3. NOTA: esto incluye. los ingredientes del alimento y cualquier requisito de almacenamiento y preparación. centros de distribución y/o bodegas de los clientes. or a sticker used for over-labelling b) multipacks which have an inner label or individual product and an outer combined label for the whole contents. comercio y bodegas. pero no se limita a: a) el empaque por si mismo. Material impreso que es parte del producto terminado y que lleva información específica sobre los contenidos del empaque. trade and warehouses. 3. positive air pressure. printed matter attached to the package.18 First expired first out (FEFO)/ primeros en vencerse – primeros en salir Stock rotation based on the principle of despatching earliest expiration dates first. but is not limited to: a) the package itself. Rotación de inventario basada en despachar primero lo de pronta fecha de 10 . the food ingredients and any storage and preparation requirements. distribution centres and/or customer warehouses because it does not meet specified standards. b) multipaquetes que tienen una viñeta interior o productos individuales y una viñeta exterior combinada para todo el contenido NOTE: This includes.16 Label/ etiqueta Printed matter that is part of the finished product package conveying specific information about the contents of the package. patrones de circulación de modificados. 3. Demarcación de un área dentro de un establecimiento donde pueden aplicarse actividades específicas de operación.3. modified traffic flow patterns. NOTE: examples include clothing change on entry/ exit. higiene u otras para minimizar el potencial de contaminación cruzada. hygiene or other practices may be applied to minimize the potential for microbiological cross contamination.15 Zoning/ division en zonas Demarcation of an area within an establishment where specific operating. impreso pegado al empaque o un autoadhesivo para sobre-etiquetar. NOTA: los ejemplos incluyen cambio de ropa al entrar/ salir. porque no reúne los estándares especificados.

1 General requirements/ requisitos generales Buildings shall be designed. 4 Construction and layout of buildings/ Construcción y distribución en planta de edificios 4. Deben considerarse fuentes potenciales contaminación del ambiente local. Buildings shall be of durable construction which presents no hazards to the product.2 Environment/ ambiente Consideration shall be given to potential sources of contamination from the local environment. constructed and maintained in a manner appropriate to the nature of the processing operations to be carried out. 11 . Los edificios deben ser diseñados. roofs should be self.NOTA: Por ejemplo. despachar primero lo que se haya recibido primero. The effectiveness of measures taken to protect against potential contaminants shall be periodically reviewed. 4. Los edificios deben ser de construcción durable que no ofrezca peligros para el producto NOTE: For example. the food safety hazards associated with those operations and the potential sources of contamination from the plant environs. los peligros a la inocuidad de alimentos asociados a esas operaciones y las fuentes potenciales de contaminación de los ambientes de la planta.19 First in first out (FIFO)/ primeros en entrar – primeros en salir (PEPS) Stock rotation based on the principle of Rotación de inventario basada en dispatching earliest received products first. 3. los techos deberían draining and not leak. Debe revisarse periódicamente la efectividad de las medidas tomadas para proteger contra contaminantes. NOTA: No debería llevarse a cabo producción de alimentos en áreas donde sustancias potencialmente peligrosas puedan entrar en el producto. drenarse por sí solos y no deben tener goteras.vencimiento. construidos y mantenidos de manera apropiada a la naturaleza de las operaciones de proceso que se han de llevar a cabo. NOTE: Food production should not be carried out in areas where potentially harmful substances could enter the product.

5 Layout of premises and workspace/ Distribución en planta de locales y espacios de trabajo 5. and the layout of equipment. 5.3 Location of establishments/ localización de establecimientos The site boundaries shall be clearly Los colindantes deben estar claramente identified. barriers or partitions. barreras o sufficient distance to minimize risk particiones. Caminos. shall be designed to protect against potential contamination sources. Los patrones de circulación de productos y personas y la distribución en planta de los equipos deben diseñarse para proteger contra potenciales fuentes de contaminación. El edificio debe proporcionar espacio adecuado con un flujo lógico e materiales.2 Internal design. Roads. The site shall be maintained in good order. distribución en planta y patrones de circulación The building shall provide adequate space. with a logical flow of materials. layout and traffic patterns/ Diseño interno. o suficiente distancia para minimizar el riesgo. así como separación física de áreas de crudos y procesados.4. identificados Access to the site shall be controlled.. 5. yards and parking areas shall be drained to prevent standing water and shall be maintained. constructed and maintained to facilitate good hygiene and manufacturing practices. or pueden incluir paredes. Vegetation shall be tended or removed. The movement patterns of materials. products and personnel. La vegetación debe ser cuidada o eliminada. products and people. productos y personal.1 General requirements/ requisitos generales Internal layouts shall be designed. patios y áreas de parqueo deben ser drenadas para prevenir estancamiento de agua y deben recibir mantenimiento. NOTE: Examples of physical separation NOTA: Los ejemplos de separación física may include walls. and physical separation of raw and processed areas. El lugar debe mantenerse en orden. El acceso al lugar debe estar controlado. La distribución en planta interior debe ser diseñada construida y mantenida para facilitar la higiene y las prácticas de manufactura.3 Internal structure/ estructura interna Process area walls and floors shall be Las paredes de las áreas de proceso 12 .

Ceilings and overhead fixtures shall be designed to minimize build up of dirt and condensation. deben contar con cedazos para evitar la entrada de insectos.5 Laboratory facilities/ Instalaciones de laboratorio In-line and on-line test facilities shall be Las instalaciones para pruebas en línea y 13 . limpieza y mantenimiento. Las ventanas que se abran hacia el exterior. Materials shall be resistant to cleaning system applied. NOTE: It is recommended that wall floor junctions are rounded in processing areas. 5. NOTA: Se recomienda que las uniones entre pared y piso sean redondeadas en las áreas de proceso. Los tragantes deben llevar trampas y deben estar cubiertos. En áreas de procesos húmedos los pisos deben ser sellados y con drenaje. cleaning and maintenance. cuando existan. Los pisos deben ser diseñados para evitar estancamiento de agua. where present. External opening doors shall be closed or screened or not in use. con cedazo o no deben mantenerse en uso. as appropriate for the process or product hazard. Drains shall be trapped and covered. Los materiales deben ser resistentes al sistema de limpieza que se aplique.washable or cleanable. Los equipos deben estar ubicados de manera que permitan el acceso para su operación. Los equipos deben estar diseñados y ubicados de manera que faciliten las buenas prácticas higiénicas y su monitoreo. Las puertas que abran hacia el exterior deben estar cerradas. aberturas en el techo o ventiladores. deben ser lavables o deben poderse limpiar de manera apropiada para el peligro que ofrezca el proceso o producto.4 Location of equipment/ Localización de equipos Equipment shall be designed and located so as to facilitate good hygiene practices and monitoring. Equipment shall be located to permit access for operation. así como las esquinas deben ser diseñadas de manera que faciliten la limpieza. Wall floor junctions and corners shall be designed to facilitate cleaning. Las uniones entre pared y piso. Floors shall be designed to avoid standing water. External opening windows. In wet process areas floors shall be sealed and drained. 5. Los cielos y sujeciones superiores deben estar diseñados para minimizar la acumulación de suciedad y condensación. roof vents or fan. shall be insect screened.

ingredients. They shall not open directly onto a production area. Monitoring and control of temperature and humidity shall be applied where specified. condensation. located and operated so as to prevent contamination of people. material de empaque y productos deben protegerlos del polvo. localizadas y construidas de manera que eviten alojar plagas y contaminar productos. Las instalaciones para almacenar ingredientes. All materials and products shall be stored off the floor and with sufficient space between the material and the walls to allow inspection and pest control activities to be carried out.controlled to minimize risk of product contamination. drains. waste and other sources of contamination.7 Storage of food packaging materials. plant and products. Storage areas shall be designed or arranged to allow segregation of raw materials. 14 Storage areas shall be dry and well ventilated. 5. work in progress and finished products. sobre la línea deben controlarse para minimizar el riesgo de contaminación del producto. Deben atenderse y controlarse los peligros adicionales asociados con estructuras temporales y máquinas expendedoras 5. Las áreas de almacenamiento deben ser secas y bien ventiladas. materias en proceso y productos terminados. Los laboratorios de microbiología deben estar designados. Donde se especifique. located and constructed to avoid pest harbourage and potential contamination of products. . Todos los materiales y productos deben ser almacenados separados del suelo y con suficiente espacio entre el material y las paredes. desechos y otras fuentes de contaminación. and non food chemicals Facilities used to store ingredients.6 Temporary/ mobile premises and vending machines/ Locales temporales o móviles y máquinas expendedoras Temporary structures shall be designed. Additional hazards associated with temporary structures and vending machines shall be addressed and controlled. Las áreas de almacenamiento deben ser diseñadas o arregladas para permitir la separación de materias primas. localizados y operados de manera que se prevenga la contaminación de personas planta y productos. aguas de drenaje. debe aplicarse monitoreo y control de la temperatura y la humedad. condensación. packaging and products shall provide protection from dust. para permitir que se lleven a cabo actividades de inspección y control de plagas. Las estructuras temporales deben estar diseñadas. No deben abrirse directamente hacia áreas de producción Microbiology laboratories shall be designed.

A separate. El área de almacenamiento debe estar diseñada para permitir el mantenimiento y limpieza. water. Las instalaciones de almacenamiento. prevent contamination and minimize deterioration. La calidad de los servicios debe ser monitoreada para minimizar el riesgo de contaminación del producto. energy/ Servicios – aire.2 Water supply/ suministro de agua The supply of potable water shall be sufficient to meet the needs of the production process(es). Water used as a product ingredient. shall meet specified quality and microbiological requirements relevant to the product. temperature control of the water shall be designed to meet specified water quality requirements. Exceptions for bulk or agriculture crop materials shall be documented in the food safety management system. NOTA: El agua potable debería ser conforme con la calidad del agua según la guía para agua potable de la Organización Mundial de la Salud El agua utilizada como ingrediente de producto. including as ice or steam (including culinary steam). debe reunir requisitos de calidad y microbiológicos 15 NOTE: Potable water should conform to the World Health Organization’s Guidelines for drinking-water quality.The storage area shall be designed to allow maintenance and cleaning. or in contact with product or product surfaces. distribución y – donde sea necesario – el control de la temperatura del agua. 6 Utilities – air. El suministro de agua potable debe ser suficiente para suplir las necesidades de el (los) proceso(s) de producción. Utilities’ quality shall be monitored to minimize product contamination risk. productos químicos y otras sustancias peligrosas. Las excepciones por materiales a granel o cosechas agrícolas deben ser documentadas en el sistema de inocuidad de alimentos. prevenir la contaminación y minimizar el deterioro. 6. Las rutas de abastecimiento y distribución de servicios hacia y alrededor de áreas de proceso y almacenamiento deben ser diseñadas para minimizar el riesgo de contaminación del producto. chemicals and other hazardous substances. secure (locked or otherwise access controlled) storage area shall be provided for cleaning materials. . Debe proporcionarse un área de almacenamiento separada. incluyendo aquella como hielo o vapor (incluyendo vapor culinario). segura (bajo llave o de alguna otra manera de acceso controlado) para materiales de limpieza. o en contacto con producto o superficies en contacto con producto. Facilities for storage. where needed. energía The provision and distribution routes for utilities to and around processing and storage areas shall be designed to minimize the risk of product contamination. distribution and. deben estar diseñados para reunir los requisitos especificados de calidad del agua. agua.

Water for cleaning or applications where there is a risk of indirect product contact (e. checks shall ensure that the residual chlorine level at the point of use remains within limits given in relevant specifications. deben: a) ser aditivos alimentarios aprobados que reúnen especificaciones relativas a aditivos.g. Donde el suministro de agua sea clorado. si es que se usan. Boiler chemicals shall be stored in a separate. NOTE: It is recommended that water that can come into contact with the product should flow through pipes that can be disinfected. Non potable water shall have a separate supply system that is labelled. identificado. Cuando no se encuentren en uso inmediato. debe asegurarse a través de pruebas que el nivel de cloro residual en el punto de uso permanezca dentro de los límites dados en las especificaciones correspondientes.3 Boiler chemicals/ productos químicos para caldera Boiler chemicals. El agua no potable debe tener un sistema de suministro separado. no conectado al sistema de agua potable. if used shall be either: Los productos químicos para calderas. intercambiadores de calor) debe reunir requisitos de calidad y microbiológicos relativos a la aplicación. los productos químicos para calderas deben ser almacenados de manera separada. secure (locked or otherwise access controlled) area when not in immediate use. a) approved food additives which meet relevant additive specifications. previendo el reflujo hacia el sistema de agua potable. 6. heat exchangers) shall meet specified quality and microbiological requirements relevant to the application. NOTA: Se recomienda que el agua que pueda entrar en contacto con el producto debería fluir a través de tuberías que puedan ser desinfectadas. not connected to the potable water system and is prevented from reflux into the potable system. o b) ser aditivos que han sido aprobados por la autoridad reguladora pertinente como seguros para uso en agua que se pretenda usar para consumo humano. 6. Where water supplies are chlorinated.4 Air quality and ventilation/ Calidad del aire y ventilación 16 . segura (bajo llave o de alguna otra manera de acceso controlado).relativos al producto. jacketed vessels. Donde el agua para aplicaciones de limpieza implique riesgo de contacto directo con producto (por ejemplo recipientes enchaquetados. or b) additives which have been approved by the relevant regulatory authority as safe for use in water intended for human consumption.

Los sistemas deben ser accesibles para limpieza. nitrogen and other gas systems used in manufacturing and/ or filling shall be constructed and maintained so as to prevent contamination. Systems shall be accessible for cleaning. Deben mantenerse diferenciales de presión especificados. La organización debe establecer los requisitos para la filtración. Gases intended for direct or incidental product contact (including those used for transporting. carbon dioxide. dust and odours. Room air quality shall be controlled to minimize risk from airborne microbiological contamination. La calidad del aire ambiental debe ser controlada para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica aérea. humidity (RH%) and microbiology of air used as an ingredient or for direct product contact. filtrados para eliminar polvo. Ventilation systems shall be designed and constructed such as air does not flow from contaminated or raw areas to clean areas. Protocols for air quality monitoring and control shall be established in areas where products which support growth or survival are exposed. oil and water. Aire comprimido. and to facilitate drying after wet cleaning. productos o equipos). Ventilation (natural o mechanical) shall be provided to remove excess o unwanted steam. cambio de filtro y mantenimiento.5 Compressed air or other gases/ aire comprimido y otros gases Compressed air. filter changing and maintenance. aceite o agua (se incluyen aquellos gases usados para transportar. nitrógeno y otros sistemas de gases utilizados en la manufactura y/o llenado. a control system shall be put in place and monitored. Deben establecerse protocolos de monitoreo de calidad de aire en las áreas donde se exponen productos que sostengan crecimiento o supervivencia. 17 . Where temperature and/or humidity are deemed critical by the organization. la humedad (HR%) y la microbiología del aire usado como ingrediente o para contacto directo. blowing or drying materials. soplar o secar materiales. Los gases destinados a contacto directo o incidental con el producto deben provenir de una fuente aprobada para uso en contacto con alimentos. Deberá proveerse de ventilación (natural o mecánica) para eliminar el exceso o la fracción no deseada de vapor. debe instalarse y monitorearse un sistema de control. deben ser construidos y mantenidos de manera que prevengan la contaminación. Los sistemas de ventilación deben estar diseñados y construidos de manera que el aire no fluya de de áreas contaminadas o de crudos hacia áreas limpias. Donde la temperatura y/o la humedad son consideradas críticas por la organización. Specified air pressure differentials shall be maintained. products or equipment) shall be from a source approved for food contact use. filtered to remove dust. polvo y olores y para facilitar el secado después de la limpieza húmeda. dióxido de carbono.The organization shall establish requirements for filtration. Exterior air intake ports shall be examined periodically for physical integrity. Las entradas de admisión de aire deben ser examinadas periódicamente en cuanto a su integridad física. 6.

eliminados y dispuestos de manera que se prevenga la contaminación de productos o áreas de producción. NOTE: Filtration of the air should be as close to the point of use as practicable.6 Lightning/ Iluminación La iluminación proporcionada (natural o artificial) debe permitir al personal operar de manera higiénica. el aceite debe ser grado alimento. Requirements for filtration.Where oil is used for compressors and there is a potential for the air to come into contact with the product. Deben especificarse requisitos de filtración. The lightning provided (natural or artificial) shall allow personnel to operate in a hygienic manner. removed and disposed of in a manner which prevents contamination of products or production areas. NOTA: Se recomienda el uso de compresores libres de aceite. 6. humedad (HR%) y microbiología. 7. humidity (RH%) and microbiology shall be specified. product or equipment are not contaminated in the case of breakages. NOTE: The intensity of the lighting should be appropriate to the nature of the operation. recolectados. Systems shall be in place to ensure that waste materials are identified. Donde se usa aceite para compresores y haya posibilidad de que el aceite entre en contacto con el producto. collected. NOTE: Use of oil free compressors is recommended. 7 7. productos o equipos no se contaminen en caso de rotura. the oil shall be food grade. NOTA: La filtración del aire debería ocurrir lo más cerca posible del punto de uso. NOTA: la intensidad de la iluminación debería ser apropiada a la naturaleza de la operación. Light fixtures shall be protected to ensure that materials. Las sujeciones de las luminarias deben estar protegidas para asegurar que materiales.2 Containers for waste and inedible or hazardous substances/ Recipientes para desechos y sustancias no comestibles o peligrosas Containers for waste and inedible or Los recipientes para desechos y 18 .1 Waste disposal/ Disposición de desechos General requirements/ Requsitos generales Los sistemas deben estar colocados de tal forma que se asegure que los materiales de desecho sean identificados.

7. fácil de limpiar y sanitizar d) cerrados cuando no se encuentren en uso inmediato e) Cerrados con llave donde los desecho puedan ser un riesgo para el producto a) clearly identified for their intended purpose. Materiales etiquetados. c) Constructed of impervious material which can be readily cleaned and sanitized.3 Waste management and removal/ manejo y eliminación de desechos Deberán haber disposiciones para la separación. Provision shall be made for the segregation. Accumulation of waste shall not be allowed in food handling or storage areas. 7. Labelled materials. Drains shall not pass over processing lines. The organization shall retain records of destructions. d) closed when not in immediate use. productos o material de empaque impreso que se designen como desecho debe ser desfigurados o destruidos para asegurar que las marcas comerciales no puedan ser reutilizadas.hazardous substances shall be: sustancias no comestibles o peligrosas deben estar: a) claramente identificados para su propósito b) ubicado en un área designada c) Construidos de material impermeable. products or printed packaging designated as waste shall be disfigured or destroyed to ensure that trademarks cannot be reused. storage and removal of waste. . almacenamiento y eliminación de desechos La acumulación de desechos no debe permitirse en áreas de manejo o almacenamiento de alimentos. with a minimum daily removal. Drains shall have capacity sufficient to remove expected flow loads. Removal frequencies shall be managed to avoid accumulations. La eliminación y destrucción debe llevarse a cabo por contratistas aprobados. Removal and destruction shall be carried out by approved disposal contractors. Los drenajes no deben pasar sobre las 19 Drains shall be designed. La frecuencia de eliminación debe ser manejada para evitar acumulación . constructed and located so that the risk of contamination of materials or products is avoided.4 Drains and drainage/ Drenajes y sistema de de drenaje Los drenajes deben estar diseñados. con un mínimo de remoción diaria. e) locked where the waste may pose a risk to the product. construidos y ubicados de manera que se evite el riesgo de contaminación de materiales o productos. Los drenajes deben tener la capacidad suficiente para eliminar las cargas de flujo esperadas. b) located in a designated area.

b) empleo de materiales compatibles con el producto deseado y los agentes de limpieza o enjuague. Tuberías y ductos deben ser de fácil limpieza. Food contact equipment shall be designed and constructed to facilitate cleaning. limpieza y mantenimiento del equipo 8. Los equipos en contacto con alimentos deben estar construidos de materiales durables que resistan la limpieza repetida. cleanable surface. incluyendo a) ser de superficie pulida. Piping and ductwork shall be cleanable.líneas de proceso. disinfection and maintenance. and with no dead ends. c) framework not penetrated by holes or nuts and bolts. desinfección y mantenimiento. Food contact equipment shall be constructed of durable materials able to resist repeated cleaning. b) use of materials compatible with intended products and cleaning or flushing agents. drainable. cleaning and maintenance/ Idoneidad. Equipment shall be designed to minimize contact between the operator´s hands and the products. the intended product or cleaning system. self draining in wet process areas. including: a) smooth. que se puedan drenar y sin extremos ciegos. Las superficies en contacto con alimentos no deben afectar o resultar afectadas por el sistema de limpieza de producto. El equipo de estar diseñado para minimizar el contacto entre las manos del operador y el producto. or be affected by. c) que no tenga perforaciones o pernos y tuercas. 8. Contact surfaces shall not affect.2 Hygienic design/ Diseño higiénico El equipo debe reunir requisitos de diseño higiénico. accessible. accesible. Equipment shall be able to meet established principles of hygienic design.1 General requirements/ Requisitos generales Las superficies del equipo que entren en contacto con alimentos deben ser diseñadas y construidas para facilitar su limpieza. La dirección del sistema de drenaje no debe fluir desde un área contaminada hacia un área limpia. Drainage direction shall not flow from a contaminated area to a clean area. 20 . de fácil limpieza. que drene por sí solo en las áreas húmedas. 8 Equipment suitability.

the method of cleaning (e. utensils and equipment/ Limpieza de planta.6 Preventive and corrective maintenance/ mantenimiento preventivo y correctivo A preventive maintenance programme shall be in place.5 Cleaning plant. El programa de mantenimiento preventivo 21 . The programmes shall specify what is to be cleaned (included drains). CIP/COP). 8. El equipo debe facilitar el monitoreo y control de la temperatura.g. el método de limpieza (por ejemplo CIP/COP). the use of dedicated cleaning tools. The preventive maintenance programme Debe haber un programa de mantenimiento preventivo. los responsables. utensilios y equipos Wet and dry programmes shall be documented to ensure that all plant. 8. 8. removal or disassembly requirements and methods for verifying the effectiveness of the cleaning. the responsibility. El equipo utilizado para procesos térmicos debe ser capaz de alcanzar el gradiente de temperatura y las condiciones de sostenimiento establecidas en las especificaciones respectivas. el uso de herramientas especiales de limpieza. They shall be impermeable and rust or corrosion free. Equipment shall provide for the monitoring and control temperature. así como los métodos para verificar la efectividad de la limpieza.3. utensils and equipment are cleaned at defined frequencies. Product contact surfaces shall be constructed from materials designed for food use. Los programas de limpieza húmedos y secos deben estar documentados para asegurar que toda la planta. Product contact surfaces/ Superficies en contacto con el producto Las superficies en contacto con el producto deben estar construidas de materiales diseñados para uso con alimentos. Los programas deben especificar qué debe ser limpiado (incluyendo drenajes).4 Temperature control and monitoring equipment/ Equipo de control y monitoreo de temperatura Equipment used for thermal processes shall be able to meet the temperature gradient and holding conditions given in relevant product specifications. Deben ser impermeables y libres de óxido o corrosión. requisitos de remoción y desarmado.8. utensilios y equipos son limpiados con determinada frecuencia.

metal detectors and x-ray detectors. NOTA: Ejemplos de estos aparatos son tamices y filtros (incluyendo filtros para aire). where specified in process sanitation procedures. El mantenimiento correctivo debe ser efectuado de tal manera que la producción en las líneas o equipos adyacentes no constituya riesgo de contaminación. Maintenance request which impact product safety shall be given priority. Debe incluirse en la planificación de mantenimiento la solicitud del reemplazo por una reparación permanente. sanitización. debe abarcar todos los aparatos para monitoreo y/o control de los peligros para la inocuidad de alimentos. magnets. and preuse inspection. A request for replacement by a permanent repair shall be included in the maintenance schedule.1 General requirements/ Requisitos generales La compra de materiales que ejerzan impacto sobre la inocuidad de alimentos 22 Purchasing of materials which impact food safety shall be controlled to ensure that . 9 Management of purchased materials/ Manejo de materiales comprados 9. Corrective maintenance shall be carried out in such a way that production on adjoining lines or equipment is not a risk of contaminations. detectores de metal y detectores con rayos x. los lubricantes y fluidos de transferencia de calor deben ser de grado alimento. El procedimiento para liberar equipo que ha recibido mantenimiento y devolverlo a producción debe incluir una limpieza. NOTE: Examples of such devices include screens and filters (including air filters). así como una inspección pre-operativa. El personal de mantenimiento debe capacitarse en materia de peligros que afectan al producto asociados con las actividades de mantenimiento. Maintenance personnel shall be trained in the product hazards associated with their activities. sanitizing. Lubricants and heat transfer fluids shall be food grade where there is a risk of direct contact with the product. Debe darse prioridad a las solicitudes de mantenimiento que ejerzan impacto sobre la inocuidad del producto Las reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad del producto. cuando se especifique en los procedimientos de saneamiento.shall include all device used to monitor and/or control food safety hazard. En los lugares donde haya riesgo de contacto directo con el producto. imanes. Temporary fixes shall not put product safety at risk. The procedure for releasing maintained equipment back to production shall include clean up. Local area PRP requirements shall apply to maintenance areas and maintenance activities in process areas. Deben aplicarse requisitos de los PPR del área local a las áreas en mantenimiento y a las actividades de mantenimiento en áreas de proceso.

The performance of incoming materials to specified purchase requirements shall be verified. Debe verificarse el cumplimiento que presenten los materiales entrantes para con los requisitos de compra especificados. debe ser controlada para asegurar que los proveedores empleados tengan la capacidad de cumplir los requisitos especificados. NOTA: el monitoreo puede incluir la conformidad respecto a las especificaciones del material o producto. incluyendo el riesgo potencial para el producto final. b) description of how suppliers are assessed. y debe incluir: a) análisis de la capacidad del proveedor para alcanzar las expectativas. NOTE: Monitoring may include conformance to material or product specifications. requisitos y especificaciones de calidad e inocuidad de alimentos. aprobación y monitoreo de los proveedores. 23 . El proceso utilizado debe estar justificado por un análisis de peligros. 9. b) appropriate third party certification. There shall be a defined process for the selection. meeting COA requirements. NOTA: Ejemplos de una descripción de cómo los proveedores son analizados incluye: a) la auditoria del lugar proveedor antes de aceptarle materiales para la producción b) una apropiada certificación de tercera parte. approval and monitoring of suppliers. The process used shall be justified by hazard assessment. c) El monitoreo de la efectividad del proveedor para asegurar la continuidad de la condición de aprobación. and shall include: a) assessment of the supplier´s ability to meet quality and food safety expectations.2 Selection and management of suppliers/ Selección y gestión de proveedores Debe haber procesos definidos para la selección. c) monitoring the performance of the supplier to assure continued approval status. así como resultados satisfactorios de auditoría. NOTE: Examples of a description of how suppliers are assessed include: a) audit of the supplying site prior to accepting materials for production. including the potential risk to the final product. requirements and specifications. el cumplimiento de requisitos del certificado de análisis (COA).the suppliers used have the capability to meet the specified requirements. satisfactory audit outcomes. b) la descripción de cómo se les analiza a los proveedores.

Los materiales que no sean conformes a especificaciones pertinentes deben ser manejados según un procedimiento documentado. temperature records exist). unloading to verify that the quality and safety of the material has been maintained during transit (e. capped and locked. Materials shall be inspected. Discharge into such systems shall take place only after approval and verification of the material to be received. free from infestation. Access points to bulk material receiving lines shall be identified. control and detect contamination. 10 Measures for prevention of cross contamination/ Medidas para prevenir la contaminación cruzada 10.g.9. Los vehículos de entrega deben ser revisados ante de.3 Incoming material requirements (raw/ingredients/packaging)/ Requisitos para materials entrantes (crudos/ ingredients/ material de empaque) Delivery vehicles shall checked prior to. Measures to prevent physical. Los puntos de acceso a las líneas de recepción de material a granel deben ser identificados. el cual asegure que se evite su utilización involuntaria. Materials which do not conform to relevant specifications shall be handled under a document procedure which ensures they are prevented from unintended use. antes de su aceptación o uso. Deben incluirse medidas para prevenir contaminación física. and during. 24 . allergen and microbiological contamination shall be included. sometidos a pruebas o estar cubiertos por COAs para verificar su conformidad respecto a requisitos especificados. tested or covered by COA to verify conformance to specified requirements prior to acceptance or use. por alérgenos y microbiológica. El método de verificación debe estar documentado. Programmes shall be in place to prevent. controlar y detectar contaminación. La descarga hacia estos sistemas solamente debe ocurrir después de la aprobación y verificación del material a ser recibido. y durante la descarga para verificar que la calidad e inocuidad del material se ha mantenido durante el transporte (por ejemplo. que los sellos estén intactos. libre de infestación. Los material deben ser inspeccionados.1 General requirements/ Requisitos generales Debe haber programas para prevenir. NOTE: the inspection frequency and scope may be based on the hazard present by the material and the risk assessment of the specific suppliers. The method of verification shall be documented. NOTA: La frecuencia y alcance de la inspección puede basarse en el peligro presente por el material y el análisis de riesgo del de proveedor en particular. seals are intact. cubiertos y asegurados con llave. que existan registros de temperaturas).

tal como sigue: a) separación de crudos de productos terminados o listos para comer (RTE).2 Microbiological cross contamination/ Contaminación microbiológica cruzada Las áreas donde exista posibilidad de contaminación microbiológica cruzada (llevada por aire o por patrones de circulación) deben ser identificadas y debe implantarse un plan de separación (definición de zonas). la susceptibilidad del producto y la medidas de control idóneas para estas áreas. NOTE: Manufacturing cross contact may arise from either: . 10. c) access controls with requirements to change into required work wear. b) Separación estructural – barreras físicas/ paredes/ edificios separados. A hazard assessment shall be carried out to determine potential contamination sources. materials. la declaración debe ir en la viñeta. sea por diseño o por posible contacto cruzado en la manufactura.3 Allergen management/ Manejo de alérgenos Deben declararse los alérgenos presentes en el producto. either by design or by potential manufacturing cross contact. NOTA: La contaminación cruzada por manufactura puede aparecer por: 25 Allergens present in the product. b) structural segregation – physical barriers/ walls/ separate buildings. e) air pressure differentials. materiales. e) diferenciales de presión de aire Areas where potential for microbiological cross contamination exists (airborne or from traffic patterns) shall be identified and segregation (zoning) plan implemented. Debe llevarse a cabo un análisis de peligros para determinar las posibles fuentes de contaminación. Para productos dirigidos al consumidor. The declaration shall be on the label for consumer products. equipment and tools (including use of dedicated tools). c) controles de acceso con requisitos de cambio a ropas de trabajo requeridas: d) patrones de circulación o separación de equipos – personas.10. shall be declared. d) traffic patterns or equipment segregation – people. Los productos deben ser protegidos de contacto cruzado involuntario con alérgenos a través de limpieza y prácticas de cambio de línea o por secuenciación de productos. y para productos destinados a procesamiento posterior debe ir sobre la viñeta o en la documentación anexa. and on the label or the accompanying documentation for products intended for further processing. susceptibility of the product and control measures suitable for these areas as follows: a) separation of raw from finished or ready to eat (RTE) products. Products shall be protected from unintended allergen cross contact by cleaning and line change-over practices and/or product sequencing. equipos y herramientas (incluyendo el uso de herramientas especialmente dedicadas).

control or . Glass and brittle material (such as hard plastic components in equipment) should be avoided where possible. NOTE 1. NOTA: Debería evitarse donde sea posible. NOTA 1: Para requisitos general de reproceso ver numeral 14 NOTA 2: Los empleados que manipulan alimentos deberían recibir capacitación específica sobre la conciencia de alérgenos y las prácticas de manufactura asociadas a éstos. NOTE. or in the same or adjacent processing areas. debe haber funcionando medidas para 26 Where glass and/or brittle material are used. el uso de vidrio y material quebradizo (tales como componentes de plástico duro en los equipos). 10. measures shall be put in place to prevent. deben definirse requisitos de inspección periódica y deben funcionar procedimientos definidos para casos de rotura. or c) trough a process which is demonstrated to remove or destroy the allergenic material. Food handling employees should receive specific training in allergen awareness and associated manufacturing practices.a) traces of product from previous production run which cannot be adequately cleaned from the product line due to technical limitations. con productos o ingredientes que se producen en líneas separadas. Glass breakage records shall be maintained. For general rework requirements see Clause 14 NOTE 2. Deben llevarse registros de rotura de vidrios. periodic inspection requirements and defined procedures in case of breakage shall be put in place. a) las trazas de productos de la producción anterior que no pueden ser eliminadas adecuadamente de la línea de proceso debido a limitaciones técnicas. o en la misma área de proceso o en áreas adyacentes. b) cuando es probable que ocurra contacto. durante el proceso normal. in the normal manufacturing process. b) when contact is likely to occur. with products or ingredients that are produced on separate lines. Reprocesos conteniendo alérgeno(s) solamente serán utilizados en caso de: b) en productos que contienen el(los) mismo(s) alérgeno(s) por diseño c) A través de un proceso de demostrada efectividad para destruir el material alergénico. Rework containing allergen(s) shall be used only: a) in products which contain the same allergen(s) by design.4 Physical contamination/ Contaminación física Donde se usa vidrio y/o material quebradizo. Basados en un análisis de peligros. Based on hazard assessment.

1 Cleaning and sanitizing/ Limpieza y sanitización General requirements/ Requisitos generales Deben establecerse programas de limpieza y sanitización para asegurar que el equipo de procesamiento de alimentos y el ambiente se mantengan en condición higiénica. sieves or filters. 27 Cleaning and sanitizing agents and chemicals shall be clearly identified. etc. b) uso de tamices. etc. Programmes shall be monitored for continuing suitability and effectiveness. magnets. coladores o filtros. empaques de hule. vestimenta y equipo personal de protección. Examples of such measures include: a) adequate covers over equipment or containers for exposed material or products. controlar o detectar una potencial contaminación. Deben monitorearse los programas para continuar su idoneidad y efectividad. Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en una condición que facilite la limpieza y/o sanitización en húmedo o en seco. NOTA 2: Las fuentes potenciales de contaminación incluyen tarimas y herramientas de madera. Sources of potential contamination include wooden pallets and tools. Los agentes de limpieza y sanitización y los productos químicos deben estar caramente identificados. stored separately and use only in accordance with the manufacturer´s instructions. c) use of detection / rejection devices such as metal detectors or X-ray. prevenir. rubber seals. ser almacenados en forma separada y utilizados únicamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante. personal protective clothing and equipment. . NOTE 1. NOTE 2. food grade.detect potential contamination. b) use of screens. 11. c) uso de detectores/ dispositivos de expulsión tales como detectores de metales o de rayos X. NOTA 1: Ejemplos de tales medidas incluyen: a) cubiertas adecuadas para equipos o recipientes para material o productos expuestos. ser grado alimento. Cleaning and sanitizing programmes shall be established to ensure that the food processing equipment and environment are maintained in a hygienic condition. 11 11.2 Cleaning and sanitizing agents and tools/ Agentes y herramientas de limpieza y sanitización Facilities and equipment shall be maintained in a condition which facilitates wet or dry cleaning and/or sanitation. imanes.

Los parámetros del sistema CIP deben definirse y monitorearse (incluyendo tipo de todo producto químico usado. b) responsibility for the task specified. e) post-clean inspections. incluyendo la limpieza del equipo de limpieza. piezas de equipos y utensilios que deben ser limpiadas y/o sanitizadas b) responsables para la tarea especificada. Parameters for CIP systems shall be defined and monitored (including type. c) cleaning/sanitizing method and frequency. d) monitoring and verification arrangements.3 Cleaning and sanitizing programmes/ Programas de limpieza y sanitización Los programas de limpieza y sanitización deben ser establecidos y validados por la organización para asegurar que todas las partes del establecimiento y de los equipos sean limpiadas y/o sanitizadas según una planificación definida. Cleaning and/or sanitizing programmes shall specify at minimum: a) areas. items of equipment and utensils to be cleaned and/or sanitized. e) inspecciones posteriores a la limpieza f) Inspecciones pre-operacionales. d) esquemas de monitoreo y verificación. tiempo de contacto y temperatura). Cleaning and sanitizing programmes shall be established and validated by the organization to ensure that all parts of the establishment and equipments are cleaned and/or sanitized to a defined schedule. 11. . 11. including the cleaning of cleaning equipment. 28 CIP systems shall be separated from active product lines. f) pre start-up inspections. su concentración.4 Cleaning in place (CIP) systems/ Sistemas (CIP) de limpieza sin desarmar Los sistemas CIP deben estar separados de las líneas activas de producción. c) método y frecuencia de limpieza y sanitización. concentration. Los programas de limpieza y/o sanitización deben especificar como mínimo: a) áreas.Tools and equipment shall be of hygienic design and maintained in a condition which does not present a potential source of extraneous matter. Las herramientas y equipos deben ser de un diseño higiénico y mantenidos en una condición que no presente una fuente potencial de materia extraña. contact time and temperature of any chemicals used).

Los programas deben incluir una lista de productos químicos que estén aprobados para el uso en las áreas específicas del establecimiento. . Los programas de control de plagas deben ser documentados y deben identificar la plaga objetivo. procedimientos de control y donde sea necesario. Holes. Hygiene. training requirements. The establishment shall have a nominated person to manage pest control activities and/or deal with appointed expert contractors. drenajes y otros puntos de potencial acceso para plagas 29 Buildings shall be maintained in good repair. 12 12.3 Preventing access/ Prevención del acceso Los edificios deben ser mantenidos en buen estado. presentar planes. methods. cleaning.2 Pest control programmes/ Programas de control de plagas El establecimiento debe tener una persona designada para gestionar las actividades de control de plagas y/o tratar con los operadores expertos encargados. and address plans. drains and other potential pest access points shall be sealed. métodos. planificaciones en el tiempo. Pest management programmes shall be documented and shall identify target pest.5 Monitoring sanitation effectiveness/ Monitoreo de la efectividad del saneamiento Cleaning and sanitation programmes shall be monitored and frequencies specified by the organization to ensure their continuing suitability and effectiveness. Los programas de limpieza y sanitización deben ser monitoreados y las frecuencias especificadas por la organización. para asegurar su continuidad. control procedures and where necessary.11. 12. limpieza. inspección de materiales entrantes y procedimientos de monitoreo para evitar crear un ambiente que propicie la actividad de plagas.1 Pest control/ Control de plagas General requirements/ Requisitos generales Debe implantarse higiene. Agujeros. Programmes shall include a list of chemicals which are approved for use in specified areas of the establishment. incoming materials inspection and monitoring procedures shall be implemented to avoid creating an environment conducive to pest activity. 12. schedules. idoneidad y efectividad. los requisitos de capacitación.

malezas y artículos almacenados). bird droppings) 12. Detectors and traps shall be designed and located so as to prevent potential contamination of materials. windows or ventilation openings shall be designed to minimize the potential for entry of pest. Deben ser apropiados para las plagas objetivo. Debe mantenerse un mapa de detectores y trampas. Los detectores y las trampas deben ser inspeccionados con una frecuencia 30 Pest monitoring programmes shall include the placing of detectors and traps in key locations to identify pest activity. El material que se encuentre infestado debe ser manejado de tal forma que se prevenga la contaminación de otros materiales. products or facilities. They shall be appropriate for the target pest. productos o instalaciones.5 Monitoring and detection/ Monitoreo y detección Los programas de monitoreo deben incluir la ubicación de detectores y trampas en posiciones clave para identificar la actividad de plagas. Detectors and traps shall be of robust. éstos deben protegerse del clima y del daño por plagas (por ejemplo excrementos de aves). The detectors and traps shall be inspected at a frequency intended to identify new . A map of detectors and traps shall be maintained. tamper resistant construction. ventanas o aberturas de ventilación deben estar diseñadas para minimizar el potencia de entrada para plagas. Los detectores y las trampas deben estar diseñados y ubicados de manera que prevengan la contaminación potencial de materiales. Storage practices shall be designed to minimize the availability of food and water to pest. burrows. Los detectores y trampas deben ser de una construcción robusta a prueba de manipulación indebida. Donde se utilice espacio exterior para almacenar artículos.g. Where outside space is used for storage. 12. productos o el establecimiento. stored items) shall be removed. Potential pest harbourage (e.g.deben ser sellados. Material found to be infested shall be handled in such a way as to prevent contamination of other materials. stored items shall be protected from weather or pest damage (e.4 Harbourage and infestations/ Alojamiento e infestación Las prácticas de almacenamiento deben estar diseñadas para minimizar la disponibilidad de agua y alimento par alas plagas. Puertas externas. undergrowth. madrigueras. External doors. Deberán eliminarse los potenciales albergues de plagas (por ejemplo. products or the establishment.

13 Personnel hygiene and employee facilities/ Higiene del personal e Instalaciones para los empleados 13. Los resultados de las inspecciones deben ser analizadas para identificar tendencias. cuándo y cómo se aplicó y la plaga objetivo. cantidad y concentración utilizada. dónde. Records of pesticide use shall be maintained to show the type.6 Eradication/ Erradicación Las medidas de erradicación deben ser puestas a funcionar inmediatamente después de que se reporte evidencia de infestación. Eradication measures shall be put in place immediately after evidence of infestation is reported. El uso de plaguicidas y su aplicación debe estar restringido a personal operativo capacitado y debe ser controlado para evitar peligros a la inocuidad del producto. Las instalaciones deben 31 . 12. All personnel. visitors and contractors shall be required to comply with the documented requirements.1 General requirements/ Requisitos generales Deben establecerse y documentarse los requisitos para la higiene y comportamiento del personal proporcional a los peligros a que se expone el área de proceso o los productos. dirigida a identificar nueva actividad de plagas. visitantes y contratistas debe exigírseles el cumplimiento de los requisitos documentados. 13.2 Personnel hygiene facilities and toilets/ Instalaciones para la higiene del personal y sanitarios Personnel hygiene facilities shall be available to ensure that the degree of personal hygiene required by the organization can be maintained. A todo el personal. quantity and concentrations used: where. and the target pest. Pesticide use and application shall be restricted to trained operatives and shall be controlled to avoid product safety hazards. The facilities shall be located close to the Las instalaciones para la higiene del personal deben estar disponibles para asegurar que se mantenga el grado de higiene personal requerido por la organización. when and how applied. The results of inspections shall be analysed to identify trends. Requirements for personal hygiene and behaviours proportional to the hazard posed to the process area or products shall be established and documented. Deben mantenerse registros del uso de plaguicidas que muestren el tipo.pest activity.

each with hand washing. de sanitización de manos. para el lavado. packing or storage areas. ubicación y medios adecuados. y donde se requiera. cada uno con su instalación de lavado y secado..3 Staff canteens and designated eating areas/ Comedores para empleados y áreas designadas para ingerir alimentos Staff canteens and designated areas for food storage and consumption shall be situated so that the potential for cross Los comedores del personal y las áreas designadas para guardar e ingerir alimentos deben estar situadas de 32 . NOTE: Taps at hand wash stations should not be hand operated. c) Provide an adequate number of toilets of appropriate hygienic design. f) tener instalaciones para cambio de ropa ubicadas para que el personal que manipula alimentos se traslade hacia el área de producción de tal manera que haya el mínimo de riesgo para la limpieza de su trabajo. e) Have adequate changing facilities for personnel. Los establecimientos deben: a) proporcionar la cantidad. locations and means of hygienically washing. suministro de agua caliente y fría controlada en temperatura y agua y/o sanitizante) b) tener pocetas (lavabos) designadas para el lavado de manos separadas de las de alimentos y de las estaciones de limpieza de equipos. d) tener instalaciones higiénicas para empleados que no se abran directamente hacia el área de producción. separate from sinks for food use and equipment cleaning stations. secado y donde se requiera. supply of hot and cold temperature controlled water. where required. c) proporcionar un número adecuado de inodoros de diseño higiénico apropiado. NOTA: Los grifos en las estaciones de lavado de manos no deberían ser operados a mano. b) Have sinks designated for hand washing.points where hygiene requirements apply and shall be clearly designated. where required. and soap and/or sanitizer). sanitización de manos (incluyendo lavabos. empaque o almacenamiento. f) Have changing facilities sited to enable food handling personnel to move to the production area in such a way that risk to the cleanliness of their work wear is minimized e) tener instalaciones adecuadas para cambio de ropas del personal. drying and. d) Have employee hygiene facilities that do not open directly on to production. sanitizing facilities. 13. sanitizing hands (including wash basins. estar ubicadas cerca de donde se apliquen los requisitos de higiene y deben estar claramente designados para ello. drying and. Establishments shall: a) Provide adequate numbers.

etc. and time limitations shall be specified. Storage conditions and storage. areas where exposed products and/or materials are handled shall wear work clothing that is fit for purpose. rasgaduras o material deshilachado). Work wear shall not have outside pockets above waist level. La comida propia de los empleados solamente debe guardarse y consumirse en las áreas designadas. La ropa de trabajo debe proporcionar cobertura adecuada para asegurar que el cabello. completely enclosed) by restraints unless hazard analysis indicates otherwise.4 Work wear and protective clothing/ Indumentaria de trabajo y equipo de protección Personnel who work in. storage and serving of prepared foods. La ropa que se designe a propósitos de protección del alimento o higiene no debe usarse para ningún oro propósito. Work wear shall not have buttons. manera que se minimice el potencial de contaminación cruzada de las áreas de proceso. tears or fraying material). barba y bigote deben estar protegidos (es decir. El personal que trabaje en o se mueva hacia áreas donde se manipulen productos y/o materiales expuestos debe usar ropa de trabajo limpia y en buena condición de acuerdo a su propósito (por ejemplo. . or either into. NOTA: Son aceptables cremalleras (zippers) o fijación con botón de presión La ropa de trabajo debe lavarse normalmente y a intervalos adecuados para el uso previsto de las prendas. Deben especificarse las condiciones de almacenamiento. clean and in good condition (e.g.e. beards and moustaches shall be protected (i. cannot contaminate the product. Los comedores de personal deben ser administradas para asegurar el almacenamiento higiénico de ingredientes y la preparación. etc. no pueda contaminar el producto. cooking and holding temperatures. sin roturas. sostenimiento de temperatura y límites de tiempo. Employees own food shall be stored and consumed in designated areas only. La ropa de trabajo no debe tener botones.contamination of production areas is minimized. Work wear shall provide adequate coverage to ensure that hair. NOTE: Zips or press stud fastening are acceptable. Staff canteens shall be managed to ensure hygienic storage of ingredients and preparation. 33 Clothing mandated for food protection or hygiene purposes shall not be used for any other purpose. Work wear shall be laundered to standards and at intervals suitable for the intended use of the garments. La ropa de trabajo no debe tener bolsillos externos arriba del nivel de la cintura. almacenamiento y servicio del alimento preparado. cocinado. perspiration. Hair. completamente encerrado) por equipos restrictivos al menos que el análisis de riesgos indique algo distinto. Cabello. 13. free from rips. sudor.

NOTA: Debería evitarse en lo posible el uso de guantes de látex. People known or suspected to be infected with. cortes o heridas) y supuración de los oídos. vómitos. Shoes for use in processing areas shall be fully enclosed and made from non absorbent materials. Additional medicals shall be carried out at intervals defined by the organization. NOTE: Use of latex gloves should be avoided where possible. A personas de quienes se sepa o sospeche que están infectadas o portando una enfermedad transmisible por alimentos. unless documented hazard or medical assessment indicates otherwise. employees shall be required to report the following conditions to management for possible exclusion from food handling areas: jaundice. diarrhoea. dolor de garganta con fiebre. El calzado para el uso en áreas de procesamiento debe ser completamente cerrado y hecho de materiales no absorbentes. diarrea. éstos deben estar limpios y en buenas condiciones.Where gloves are used for product contact. cuts or sores) and discharges from the ear. sujetos a las restricciones legales del país de operación. Employees shall undergo a medical examination prior to employment in food contact operations (including site catering). se les debe evitar la manipulación de alimentos o materiales 34 Where permitted by law. salvo que el análisis d peligros o dictamen médico indique otra cosa. los ojos o la nariz. . fiebre. El equipo de protección personal. Personal protective equipment. fever. debe estar diseñado para prevenir la contaminación del producto y mantenerse en condiciones higiénicas. Donde se utilizan guantes para el contacto del producto.5 Health status/ Estado de salud Los empleados deben someterse a un examen médico antes de trabajar en operaciones de contacto con alimentos (incluyendo comida a la vista). visibly infected skin lesions (boils. they shall be clean and in good condition. cuando sea necesario. 13. Deben efectuarse exámenes adicionales a intervalos definidos por la organización. eye or nose. sore throat with fever. subject to legal restrictions in the country of operation. lesiones de piel visiblemente infectadas (furúnculos. debe solicitarse a los empleados reportar las siguientes condiciones a la administración para posible exclusión de las áreas de manipulación de alimentos: ictericia.6 Illness and injuries/ Enfermedades y lesiones Donde sea permitido por la ley. or carrying. 13. where required. shall be designed to prevent product contamination and maintained in hygienic condition. a disease or illness transmissible trough food shall be prevented from handling food or food contact materials. vomiting.

a las personas con heridas o quemaduras debe solicitárseles cubrirlas con vendajes especificados. Personnel in food production areas shall be required to wash and. Al personal en áreas de producción de alimentos debe solicitársele abstenerse de estornudar o toser sobre materiales o productos. Escupir (expectorar) debe estar prohibido. La política debe cubrir como mínimo: a) permiso de fumar. In food handling areas. The policy shall at minimum cover: a) permissibility of smoking. packing and storage areas. masticar 35 A documented policy shall describe the behaviours required of personnel in processing. . personnel with wounds or burns shall be required to cover them with specified dressings. sanitizarse las manos: a) antes de comenzar cualquier actividad de manipulación de alimentos. comer. NOTA: Las vendas deberían ser de colores encendidos y detectables como metal. Cualquier venda perdida debe ser reportada a la supervisión de inmediato. NOTE: Dressing should be brightly coloured and metal detectable where appropriate. Las uñas deben mantenerse limpias y cortas. Spitting (expectorating) shall be prohibited. c) immediately after handling any potentially contaminated material.en contacto con alimentos. Fingernails shall be kept clean and trimmed.7 Personal cleanliness/ Aseo personal Al personal en áreas de producción de alimentos debe solicitársele lavarse y cuando sea requerido. c) Inmediatamente después de manipular cualquier material potencialmente contaminado. Any lost dressing shall be reported to supervision immediately.8 Personal behaviour/ Comportamiento personal Una política escrita debe describir el comportamiento requerido al personal en las áreas de procesamiento. empaque y almacenamiento. sanitize hands: a) before starting any food handling activities. b) inmediatamente después del uso del inodoro o después de sonarse la nariz. 13. en caso de ser apropiado. b) immediately after using the toilet or blowing the nose. En las áreas de manipulación de alimentos. Personnel shall be required to refrain from sneezing or coughing over materials or products. 13. eating. when required.

chemical or El reproceso almacenado debe protegerse de exposición a contaminación 36 . g) prohibition of storage of product contact tools and equipment in personal lockers. 14 14. uñas postizas y pestañas postizas. NOTA: Joyería permitida incluye un tipo específico de joyas que pueda ser usada por el personal en las áreas del proceso o almacenamiento. b) medidas de control para minimizar peligros presentados por joyería permitida. in designated areas only. taking into account religious. rastreabilidad y cumplimiento legal del producto.chewing in designated areas only. calidad. quality. c) permissibility of personal items. manejado y utilizado de tal manera que se mantengan la inocuidad. e) la prohibición de llevar instrumentos de escritura detrás de las orejas. f) mantenimiento de casilleros personales de manera que se mantengan libres de basura y ropas sucias. médicas y culturales. identification and traceability/ Almacenamiento. NOTE: Permitted jewellery includes specific type of jewellery which may be worn by the personnel in processing and storage areas.2 Storage. f) maintenance of personal lockers so that they are kept free from rubbish and soiled clothing. b) control measures to minimize hazards presented by permitted jewellery. g) la prohibición de guardar herramientas en contacto con alimentos y equipos en los casilleros personales. ethnic. medical and cultural imperatives. Rework shall be stored. sí como material para fumar y medicinas únicamente en áreas designadas d) la prohibición de uso de esmalte de uñas. étnicas. such as smoking materials and medicines.1 Rework/ Reproceso General requirements/ Requisitos generales El reproceso debe ser almacenado. traceability and regulatory compliance are maintained. c) el permiso para usar objetos personales. false nails and false eyelashes. d) prohibition of the use of nail polish. tomando en cuenta exigencias religiosas. e) prohibition of carrying of writings implements behind the ears. solamente en áreas designadas. identificación y rastreabilidad Stored rework shall be protected from exposure to microbiological. 14. handled and used such a way that product safety.

shelf life). tipo y condiciones de uso del reproceso.1 Product recall procedures/ Procedimientos de retiro de producto General requirements/ Requisitos generales Los sistemas deben estar funcionando para asegurar que las fallas de los productos en cumplir con estándares de inocuidad de alimentos puedan ser identificados. 15 15. Debe definirse el paso del proceso y el método de adición. shift. debe especificarse la cantidad aceptable.extraneous matter contamination. En caso de que las actividades de reprocesado involucren la remoción de un producto de sus empaques en que ha sido llenado o envuelto. the acceptable quantity. vida útil). la fecha de producción. allergen) shall be documented and met. Traceability records for reworks shall be maintained. The process step and method of addition. Segregation requirements for rework (e.g. 14. Where rework is incorporated into a product as an “in-process” step. Systems shall be in place to ensure that products failing to meet required food safety standards can be identified. line of origin. 37 . Rework shall be clearly identified and/or labelled to allow traceability. turno. located and remove from all necessary points of the supply chain.3 Rework usage/ uso del reproceso En caso de que el reproceso se incoprore a un producto como un paso “dentro de proceso”.g. product name. Debe registrarse la clasificación de reprocesado o la razón por la cual debe reprocesarse (por ejemplo. deben ponerse a funcionar controles para asegurar la remoción y separación del material de empaque para evitar una contaminación del producto con materia extraña. Where rework activities involve removing a product from filled or wrapped packages. controls shall be put in a place to ensure the removal and segregation of packaging materials and to avoid contamination of the product with extraneous matter. localizados y retirados de todos los puntos de la cadena de suministros que sean necesario. incluyendo cualquier paso necesario de pre-proceso. Debe documentarse y cumplirse con los requisitos de separación para el reproceso (por ejemplo alérgenos) El. línea de origen. shall be defined. including any necessary pre-processing stages. type and conditions of rework use shall be specified. química o e materia extraña. microbiológica. reproceso debe ser claramente identificado y/o etiquetado para permitir rastreabilidad. el nombre del producto. The rework classification or the reason for rework designation shall be recorded (e. production date.

Materials and products shall be stored in clean. Deben cumplirse sistemas específicos de rotación de inventarios (FIFO/ FEFO). debe proporcionarse control efectivo de la gestión de la temperatura. NOTA: Se recomienda que donde se estiben productos. and pesticides) shall be stored separately. well ventilated spaces protected from dust. fumes. se consideren las medidas necesarias para proteger las hileras inferiores. Los materiales de desecho y los productos químicos (productos de limpieza. olores y otras fuentes de contaminación. Where products are withdrawn due to immediate health hazards.2 Warehousing requirements/ Requisitos de gestión de almacenamiento Cuando lo requiera el producto o las especificaciones de almacenamiento. odours or other sources of contamination. condensación.2 Product recall requirements/ Requisitos de retiro de productos Debe mantenerse una lista de contactos clave para el caso de un retiro de producto En el caso de que los productos sean retirados por peligro inmediato a la salud. 38 Effective control of warehousing temperature.15. .1 Warehousing/ Gestión de almaceamiento General requirements/ Requisitos generales Materiales y productos deben ser almacenados en espacios limpios. NOTE: It is recommended that where products are staked. lubricants. A separate area or other means of segregating materials identified as nonconforming shall be provided. consideration is given to measures necessary to protect the lower layers. Debe proporcionarse un área separada u otra manera de segregar materiales identificados como no conformes. Specific stock rotation systems (FIFO/FEFO) shall be observed. lubricantes y plaguicidas) deben ser almacenados separadamente. 16. Waste materials and chemicals (cleaning products. 16 16. dry. the safety of other products produced under the same conditions shall be evaluated. humedad y otras condiciones ambientales del almacenamiento. humidity and other environmental conditions shall be provided where required by product or storage specifications. condensation. A list of key contacts in the event of a recall shall be maintained. secos y bien ventilados. humos. debe evaluarse la inocuidad de otros productos producidos bajo las mismas condiciones. protegidos de polvo. Debe considerarse la necesidad de hacer advertencias públicas. The need for public warnings shall be considered.

1 Product information/ Información del producto La información debe ser presentada a los consumidores de manera que les permita comprender su importancia y tomar decisiones informadas. 17 Product information/consumer awareness/ Información del product y concienciación del consumidor 17. Donde sea requerido por la organización se debe aplicar control y llevar registros sobre temperatura y humedad. Where required by the organization. conveyances and containers/ Vehículos. transportes y recipientes Los vehículos. Bulk containers shall be dedicated to food use only. bulk containers shall be dedicated to a specified material. Vehicles. los recipientes a granel deben dedicarse a un material específico. Los vehículos. transportes y recipientes se utilicen para productos alimenticios y no alimenticios. Los recipientes a granel deben dedicarse únicamente al uso para alimentos.3 Vehicles. transportes y recipientes deben mantenerse en buen estado. NOTA: la información puede proporcionarse por medio de etiquetas u otros medios tales como sitios web y anuncios de la compañía y puede incluir instrucciones de almacenamiento. Information shall be presented to consumers in such a way as to enable them to understand its importance and make informed choice.Gasoline or diesel powered fork lift trucks shall not be used in food ingredient or product storage areas. preparation and serving instructions applicable to the product. conveyances and containers shall provide protection against damage or contamination of the product. debe efectuarse limpieza entre cargas. cleaning shall be carried out between loads. and may include storage. En caso de que los mismos vehículos. 16. Where the same vehicles. preparación y servido aplicable al producto. Control of temperature and humidity shall be applied and recorded where required by the organization. 39 . Donde lo requiera la organización. transportes y recipientes deben ofrecer protección contra daños o contaminación del producto. conveyances and containers are used for food and not food products. cleanliness and condition consistent with requirements given in relevant specification. NOTE: Information may provided by labelling or other means such as company websites and advertisements. No deben usarse montacargas que trabajen a base de gasolina o combustible Diesel en áreas de almacenamiento de ingredientes para alimentos o productos. limpieza y condición consistente con los requisitos dados en las especificaciones respectivas. Vehicles. conveyances and containers shall be maintained in a state of repair.

access should be physically restricted by use of locks. el acceso debería ser restringido físicamente por medio del uso de cerraduras. Standards publications Pas 96.2 Labelling of pre-packaged foods/ Etiquetado de alimentos pre-empacados Debe haber funcionando procedimientos para asegurar la aplicación de las etiquetas correcta a los productos Procedures shall be in place to ensure the application of correct labels to products. vea PAS 96. Potentially sensitive areas within the establishment shall be identified. the latest edition of the references. Bibliography/ Bibliografía For dated references.1 General requirements/ Requisitos generales Cada establecimiento debe analizar el peligro para los productos por actos de sabotaje. detection and defeated of ideologically motivated and other forms of malicious attack on food and drink and their supply arrangements. Guidance for the deterrence. NOTA: Para más información y guía sobre enfoques a la protección de negocios de alimentos de toda clase de ataques malintencionados. biovigilancia y bioterrorrismo 18. only the edition cited applies. NOTE: Where feasible. ubicarse en un mapa y hacerse sujetas a controles de acceso. electronic card key or alternative systems. 18 Food defence. the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies. Defending food and drink. NOTA: donde sea factible. Each establishment shall assess the hazard to products posed by potential acts of sabotage. see PAS 96. biovigilance and bioterrorism/ Protección del alimento.17. mapped and subjected to access control. 40 . NOTE: For further information and guidance on approaches to the protection of food businesses from all forms of malicious attack. 18. vandalismo o terrorismo y debe poner a funcionar medidas de protecciones proporcionales. For undated references. vandalism or terrorism and shall put in place proportional protective measures. cerraduras electrónicas de tarjeta o sistemas alternos.2 Access controls/ Controles de acceso Las áreas potencialmente sensibles dentro del establecimiento deben identificarse.

BS EN ISO 22005. BIP 2128. ** 41 . BSI – British Standards Institutions BSI is the independent national body responsible for preparing British Standards. It is incorporated by Royal Charter.Other publications Codex Alimentarius. Buying standards Orders for all BSI. Futher reading BIP 2078. ISO/TS 22004: 2005. World Health Organization – Guidelines for drinking-water quality. It presents the UK view on standards in Europe and at international level. ISO/TS 22003. Food safety management systems – Guidance on the application of ISO 22000:2005. Revisions British Standards area updated by amendment or revision. ISO 22000 Food Safety – Guidance and workbook for food manufacturers. WHO. Users of British Standards should make sure they possess the latest amendments or editions. Managing food safety the 22000 way. Traceability in the feed and food chain – General principles and basic requirements for system design and implementation. Food safety management systems – Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems. Recommended international code of practice – General principles of food hygiene. international and foreign standards publications should be addressed to Customer Services.

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