PUBLICLY AVAILABLE SPECIFICATION ESPECIFICACIÓN DISPONIBLE PUBLICAMENTE

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PAS 220:2008
Prerequisite Programmes in food safety for food manufacturing Programas Prerrequisito para la inocuidad en la fabricación de alimentos

Contents/ Contenidos
Foreword Introduction 1 Scope 2 Normative references 3 Terms and definitions 4 Construction and layout of buildings 5 Layout of premises and workspace 6 Utilities – air, water, energy 7 Waste disposal 8 Equipment suitability, cleaning and maintenance 9 Management of purchased materials 10 Measures for prevention of cross contamination 11 Cleaning and Sanitizing 12 Pest Control 13 Personnel hygiene and employee facilities 14 Rework 15 Product recall procedures 16 Warehousing 17 Product information/ consumer awareness 18 Food defence, bio vigilance and bioterrorism Prefacio Introducción 1 Alcance 2 Referencias Normativas 3 Términos y definiciones 4 Construcción y distribución de edificios 5 Distribución en planta de locales y áreas de trabajo 6 Servicios – aire, agua, energía 7 Eliminación de desechos 8 Adecuación, de equipos, limpieza y mantenimiento 9 Manejo de los materiales comprados 10 Medidas para la prevención de la contaminación cruzada 11 Limpieza y desinfección 12 Control de Plagas 13 Higiene del personal y las instalaciones de los empleados 14 Reproceso 15 Procedimientos de retiro de productos 16 Gestión del almacenamiento 17 Información sobre los productos/ concienciación de consumidores 18 Protección de productos, biovigilancia y bioterrorismo

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Foreword/ Prefacio
This Publicly Available Specification (PAS) has been prepared by the British Standards Institution (BSI) to specify requirements for prerequisite programmes to assist in controlling food safety hazards. This PAS is intended to be used in conjunction with BS EN ISO 22000 to support management systems designed to meet the requirements specified in BS EN ISO 22000. The development of this PAS was sponsored by the Confederation of the Food and Drink Industries if the European Union (CIAA). Acknowledgement is given to the following organizations and individuals who assisted with the development of this specification: Technical Author: Steve Mould (Kraft Foods) Organizations: • • • • Danone Kraft Foods Nestle Unilever Esta especificación de disponibilidad pública (PAS) ha sido preparada por la Institución Británica de Normas (BSI) para especificar requisitos para programas prerrequisito para ayudar a controlar peligros a la inocuidad e los alimentos. Esta PAS está dirigida a ser usada junto con la norma BS EN ISO 22000 para apoyar los sistemas de gestión designados a cumplir los requisitos especificados en la norma BS EN 22000. El desarrollo de esta PAS fue auspiciada por la Confederación de Industrias de Alimentos y Bebidas de la Unión Europea (CIAA) Se otorga reconocimiento a las siguientes organizaciones e individuos quienes ayudaron al desarrollo de esta especificación: Autor Técnico: Steve Mould (Kraft Foods) Organizaciones: • • • • Danone Kraft Foods Nestle Unilever

PAS Steering Group Andrew Curtis Food and Drink Federation (FDF)

Grupo Directivo PAS Andrew Curtis Federación de Alimentos y Bebidas (FDF) Bizhan Pourkomailian McDonald’s Chris Lewis General Mills Europe (Representando el Comité de Higiene de FDF) Cor Groenveld Lloyd’s Register Quality Assurance Ltd. (LRQA) Miembro del grupo de trabajo ISO para el desarrollo de la norma ISO 22000:2005

Bizhan Pourkomailian McDonald’s Chris Lewis General Mills Europe (Representing FDF Food Hygiene Committee) Cor Groenveld Lloyd’s Register Quality Assurance Ltd. (LRQA) Member of the ISO working group for developing ISO 22000:2005 2

Didier Sebeon French National Association of Food Industries (Representing CIAA) Member of the ISO working group for developing ISO 22000:2005 Dr Didier Blanc ProCert, Certification body Member of the ISO working group for developing ISO 22000:2005 Paul Whitehouse Unilever

Didier Sebeon Asociación Nacional Francesa de Industrias de Alimentos (Representando a CIAA) Miembro del grupo de trabajo ISO para el desarrollo de la norma ISO 22000:2005 Dr Didier Blanc ProCert, Cuerpo certificador Miembro del grupo de trabajo ISO para el desarrollo de la norma ISO 22000:2005 Paul Whitehouse Unilever

Publishing Information This PAS comes into effect on 25 October 2008. This PAS has been prepared and published by BSI which retains its ownership and copyright. BSI reserves the right to withdraw or amend this PAS on receipt of authoritative advice that it is appropriate to do so. This PAS will be reviewed at intervals not exceeding two years, and any amendments arising from the review will be published as an amended Publicly Available Specification and publicized in Update Standards. This PAS is not to be regarded as a British Standard, European Standard or International standard. In the event that this PAS is put forward to form the basis of a full British Standard, European Standard or International Standard, it will be withdrawn. Use of this document It has been assumed n the preparation of this PAS that the execution of its provisions will be entrusted to appropriately qualified and experienced people, for whose use it has been produced. Presentation conventions The provisions of this PAS are presented in roman (i.e. upright) type. Its requirements are expressed in sentences in which the principal auxiliary verb is “shall”. Its recommendations are expressed in sentences in which the principal auxiliary verb is “should”. Commentary, recommendations, explanation and general informative metrial is presented in smaller italic type, using the heading NOTE, and does not constitute a normative element. 3

Contractual and legal considerations This publication does not purport to include all the necessary provisions of a contract. Users are responsible for its correct application. Compliance with this PAS does not in itself confer immunity from legal obligations.

Introduction/ introducción
BS EN ISO 22000 sets out specific food safety requirements for organizations in the food chain. One such requirement is that organization establish, implement and maintain prerequisite programmes (PRP) to assist in controlling food safety hazards (BS EN ISO 22000:2005, Clause 7). La norma BS EN ISO 22000 establece requisitos específicos de inocuidad de alimentos para las organizaciones en la cadena alimentaria. Uno de estos requisitos es que la organización establezca, implante y mantenga programas de prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad alimentaria (BS EN ISO 22000:2005, numeral 7). Esta PAS está dirigida a ser usada para apoyar los sistemas de gestión diseñados para cumplir los requisitos especificados en la norma BS EN ISO 22000 y establece los requisitos detallados para estos programas. Esta PAS no duplica los requisitos dados en la norma BS EN ISO 22000 y está dirigida a ser utilizada junto a la norma BS EN ISO 22000 y no en forma aislada.

This PAS is intended to be used to support management systems designed to meet the requirements specified in BS EN ISO 22000, and sets out the detailed requirements for those programmes.

This PAS does not duplicate requirements given in BS EN ISO 22000 and is intended to be used in conjunction with BS EN ISO 22000, not in isolation.

1 Scope/ alcance
This Publicly Available Specification (PAS) specifies requirements for establishing, implementing and maintaining prerequisite programmes (PRP) to assist in controlling food safety hazards. Esta especificación de disponibilidad pública (PAS, por sus siglas en inglés) detalla los requisitos para establecer, implantar y mantener los Programas Prerrequisito (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad de alimentos La PAS Es aplicable a todas las organizaciones sin importar su tamaño o complejidad, que se involucren en la etapa de manufactura de la cadena alimentaria que quieren implantar PPRs en el sentido de atender a los requisitos establecidos por la norma ISO 22000: 4

The PAS is applicable to all organizations, regardless of size or complexity, which is involved in the manufacturing step of the food chain and wish to implement PRP in such a way as to address the requirements specified in BS ISO 22000:2005, Clause 7

3 de la norma BS EN ISO 22000:2005. including workspace and employee facilities.2. 5 Note: where exclusions are made or alternative measures implemented this need to be justified by a hazard assessment Any exclusions or alternative measures adopted should not affect the ability of the organization to comply with these requirements. f) management of purchased materials g) measures for the prevention of cross contamination. e) idoneidad de equipos y facilidad de acceso para limpieza mantenimiento y mantenimiento preventivo. específicamente. a) construction and layout of buildings and associated utilities. . energy and other utilities. iii). iv) y v). en su numeral 7. energía u otros servicios. b) layout of premises. h) limpieza y desinfección. iv). specifically. agua. c) suministros de aire. water. c) supplies of air. e) suitability of equipment and its accessibility for cleaning. d) supporting services. f) manejo de materiales comprados. Food manufacturing operations are diverse in nature and not all of the requirements specified in this PAS apply to an individual establishment or process Esta PAS no está diseñada ni dirigida a ser usada en otras partes de la cadena alimentaria de suministros Las operaciones de manufactura de alimentos son de naturaleza diversas y no todos los requisitos especificados en esta PAS son aplicables a un establecimiento o proceso individual Nota: Donde se hagan exclusiones o se implanten medidas alternativas . será necesario justificarlo a través de un análisis de peligros Toda exclusión o medida alterna adoptada no debería afectar la capacidad de la organización para cumplir con estos requisitos Ejemplos de este tipo de exclusiones incluyen los aspectos adicionales relativos a operaciones de manufactura listados abajo en los numerales i). and v) below This PAS specifies detailed requirements to be considered in relation to 7. including waste and sewage disposal.3 of BS EN ISO 22000:2005. iii). ii). g) medidas preventivas contra la contaminación cruzada. Esta PAS especifica requisitos detallados para ser considerados en relación con 7. h) cleaning and sanitizing. maintenance and preventive maintenance. a) la construcción y distribución en planta de edificios y servicios asociados b) distribución en planta de locales incluyendo espacios de trabajo e instalaciones para los empleados.2. ii). Examples of such exclusions include the additional aspects relevant to manufacturing operations listed under i).2005. This PAS is neither designed nor intended for use in other parts of the food supply chain. d) servicios de apoyo incluyendo manejo de desechos sólidos y efluentes.

i) pest control j) personnel higiene In addition this PAS adds other aspects which are considered relevant to manufacturing operations: i) rework. 3 Terms and definitions/ términos y definiciones For the purposes of this PAS. 6 . For undated references. Clause 7 Los siguientes documentos de referencia son indispensables para cualquier aplicación de esta PAS. Adicionalmente. iii) warehousing. Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain. j) hygiene del personal. Para referencias no fechadas. iv) product information and consumer awareness v) food defence. the latest edition of the referenced document (including amendments) applies. the following terms and definitions apply. aplica la última edición del documento referido (incluyendo enmiendas). numeral 7. Para referencias fechadas solo aplica la edición citada. Sistemas de Gestión de la Inocuidad de Alimentos – Requisitos para toda organización de la cadena alimentaria. Para los propósitos de esta PAS se aplican los siguientes términos y definiciones También aplican los términos y definiciones dados en la BS EN ISO 22000:2005 The terms and definitions given in BS EN ISO 22000:2005 also apply. biovigilance and bioterrorism i) control de plagas. For dated references only the edition cited applies. esta PAS agrega otros aspectos que se consideren relevantes para las operaciones de manufactura: i) reproceso ii) procedimientos de retiro de producto iii) gestión del almacenamiento iv) información sobre el producto y concienciación del consumidor v) protección de los alimentos. bovigilancia y bioterrorismo 2 Normative references/ referencias normativas The following referenced documents are indispensable for any application of this PAS. BS EN ISO 22000:2005. ii) product recall procedures. BS EN ISO 22000:2005.

3 Establishment/ establecimiento Any building or area in which food is handled. bajo el control de la misma administración. 2. [Adapted from Codex Alimentarius. cleaning materials and lubricants. foreign matter or other substance not intentionally added to food which may compromise food safety or suitability.2 Contaminant/ contaminante Any biological or chemical agent. materias auxiliares al proceso. 3. 2.3.3] Todo edificio o área en el cual se manejen alimentos. [Adaptado del Codex Alimentarius. and the surroundings. packaging materials. Todo agente biológico o químico. [Adaptado del Codex Alimentarius. Para mayor información y guía sobre enfoques a la protección de negocios relacionados con alimentos de toda forma de ataques malintencionados. 2. 2. material de limpieza y lubricantes 3.3] 3. sus alrededores. materia extraña u otra sustancia no agregada intencionalmente al alimento que pueda comprometer la inocuidad o la idoneidad del alimento [Adaptado del Codex Alimentarius.5 Cleaning/ limpieza 7 .3] NOTA: las medidas para la prevención de contaminación malintencionada están fuera del alcance de esta PAS.2) en el alimento o el ambiente del alimento.4 Materials/ materiales General term used to indicate raw materials.3] Introducción u aparición de un contaminante (ver 3. ingredients. véase la PAS 96 [Adapted from Codex Alimentarius.1 Contamination/ contaminación Introduction or occurrence of a contaminant (see 3. Término general utilizado para indicar materias primas. [Adapted from Codex Alimentarius. ingredientes.3] NOTE: Measures for prevention of malicious contamination are outside the scope or this PAS. For further information and guidance on approaches to the protection of food business from all forms of malicious attack see PAS 96. 2. 2. material de empaque.2) in food or food environment. under the control of the same management.3] 3. process aids.

grease Eliminación de suciedad.7 Material/ product specification / Especificación de materiales o producto Detailed documented description or enumeration of parameters.3] 3. 3. residuos de or other objectionable matter. 3.10 Cleaning in place (CIP)/ limpieza sin deasarmar 8 .3] Reducción del número de microorganismos ambientales por medio de agentes químicos y/o métodos físicos hasta un nivel que no comprometa la inocuidad de los alimentos. of the number of micro-organisms in the environment to a level that does not compromise food safety. food residue. Descripción documentada detallada o enumeración de parámetros. [Adapted from Codex Alimentarius. alimentos. [Adaptado del Codex Alimentarius. 2. including permissible variations and tolerances which are required to achieve a defined level of acceptability or quality. 2. incluyendo variaciones permisibles y tolerancias que se requieren para alcanzar un nivel definido de aceptación o calidad. 2.3] [Adaptado del Codex Alimentarius. suciedad.3] 3. grasa u otra materia objetable. Lubricantes y fluidos de transferencia de calor formulados para ser adecuados para el uso en procesos de alimentos en los cuales puede haber contacto incidental entre el lubricante y el alimento.9 Disinfection/ desinfección Reduction by means of chemical agents and/or physical methods. [Adapted from Codex Alimentarius.Removal of soil.8 Food grade/ grado alimento Lubricants and heat transfer fluids formulated to be suitable for use in food processes where there may be incidental contact between the lubricant and the food.6 Product contact/ contacto con producto All surfaces that are in contact with the product or the primary package during normal operation Todas las superficies que están en contacto con el producto o el empaque primario durante la operación normal. dirt. 2. 3.

Todas las acciones que tienen que ver con la limpieza o el mantenimiento de condiciones higiénicas en un establecimiento. and ground cleaning activities).14 Certificate of analysis (COA)/ certificado de análisis Document provided by the supplier which indicates results of specific tests/ analysis. 3. Sistema que se limpia solamente por circulación y/o haciendo fluir una solución de agente químico detergente y enjuagues de agua por medios mecánicos en y sobre las superficies a ser limpiadas 3. estructuras y terreno) 3. 9 . incluyendo metodologías de las pruebas. desde la limpieza y/o sanitización de equipos específicos para actividades periódicas de limpieza a través del establecimiento (actividades de limpieza de edificios.13 Sanitation/ saneamiento All actions dealing with cleaning or maintaining hygienic conditions in an establishment. followed by disinfection. structural. performed to a defined lot of the supplier’s product Documento proporcionado por el proveedor el cual indica los resultados de pruebas/ análisis específicos.11 Cleaning out of place/ limpieza con desarmado System where equipment is disassembled and cleaned within a tank or in an automatic washer by circulating a cleaning solution and maintaining a minimum temperature throughout the cleaning cycle. Sistema en el cual el equipo es desarmado y limpiado dentro de un tanque o dentro de un lavador automático haciendo circular una solución limpiadora y manteniendo una temperatura a lo largo del ciclo de limpieza. El proceso de limpieza seguido de la desinfección. 3. including test methodology.System that cleans solely by circulation and/or flowing chemical detergent solutions and water rinses by mechanical means onto and over surfaces to be cleaned. ranging from cleaning and/ or sanitizing of specific equipment to periodic cleaning activities throughout the establishment (including building. llevadas a cabo a un lote definido de productos del proveedor.12 Sanitizing/ sanitización The process of cleaning.

NOTE: examples include clothing change on entry/ exit. comercio y bodegas.15 Zoning/ division en zonas Demarcation of an area within an establishment where specific operating. printed matter attached to the package. or a sticker used for over-labelling b) multipacks which have an inner label or individual product and an outer combined label for the whole contents. 3. NOTA: los ejemplos incluyen cambio de ropa al entrar/ salir. positive air pressure. 3. impreso pegado al empaque o un autoadhesivo para sobre-etiquetar. patrones de circulación de modificados. higiene u otras para minimizar el potencial de contaminación cruzada. modified traffic flow patterns. centros de distribución y/o bodegas de los clientes. Rotación de inventario basada en despachar primero lo de pronta fecha de 10 . hygiene or other practices may be applied to minimize the potential for microbiological cross contamination. but is not limited to: a) the package itself. pero no se limita a: a) el empaque por si mismo.17 Product recall/ retiro de producto Removal of a non-conforming product from the market. porque no reúne los estándares especificados. NOTA: esto incluye. Material impreso que es parte del producto terminado y que lleva información específica sobre los contenidos del empaque. Retiro de un producto no-conforme del Mercado. b) multipaquetes que tienen una viñeta interior o productos individuales y una viñeta exterior combinada para todo el contenido NOTE: This includes. 3.16 Label/ etiqueta Printed matter that is part of the finished product package conveying specific information about the contents of the package. the food ingredients and any storage and preparation requirements. presión de aire positiva. trade and warehouses. distribution centres and/or customer warehouses because it does not meet specified standards.18 First expired first out (FEFO)/ primeros en vencerse – primeros en salir Stock rotation based on the principle of despatching earliest expiration dates first. los ingredientes del alimento y cualquier requisito de almacenamiento y preparación. Demarcación de un área dentro de un establecimiento donde pueden aplicarse actividades específicas de operación.3.

Buildings shall be of durable construction which presents no hazards to the product. despachar primero lo que se haya recibido primero. NOTA: No debería llevarse a cabo producción de alimentos en áreas donde sustancias potencialmente peligrosas puedan entrar en el producto.NOTA: Por ejemplo. drenarse por sí solos y no deben tener goteras. construidos y mantenidos de manera apropiada a la naturaleza de las operaciones de proceso que se han de llevar a cabo.vencimiento.1 General requirements/ requisitos generales Buildings shall be designed. NOTE: Food production should not be carried out in areas where potentially harmful substances could enter the product. 4. Los edificios deben ser diseñados.19 First in first out (FIFO)/ primeros en entrar – primeros en salir (PEPS) Stock rotation based on the principle of Rotación de inventario basada en dispatching earliest received products first. los techos deberían draining and not leak. constructed and maintained in a manner appropriate to the nature of the processing operations to be carried out. the food safety hazards associated with those operations and the potential sources of contamination from the plant environs. Debe revisarse periódicamente la efectividad de las medidas tomadas para proteger contra contaminantes. Los edificios deben ser de construcción durable que no ofrezca peligros para el producto NOTE: For example. roofs should be self. Deben considerarse fuentes potenciales contaminación del ambiente local. 4 Construction and layout of buildings/ Construcción y distribución en planta de edificios 4. 3.2 Environment/ ambiente Consideration shall be given to potential sources of contamination from the local environment. The effectiveness of measures taken to protect against potential contaminants shall be periodically reviewed. 11 . los peligros a la inocuidad de alimentos asociados a esas operaciones y las fuentes potenciales de contaminación de los ambientes de la planta.

El edificio debe proporcionar espacio adecuado con un flujo lógico e materiales. barreras o sufficient distance to minimize risk particiones. Roads. NOTE: Examples of physical separation NOTA: Los ejemplos de separación física may include walls.3 Location of establishments/ localización de establecimientos The site boundaries shall be clearly Los colindantes deben estar claramente identified. yards and parking areas shall be drained to prevent standing water and shall be maintained. identificados Access to the site shall be controlled. o suficiente distancia para minimizar el riesgo. El lugar debe mantenerse en orden. constructed and maintained to facilitate good hygiene and manufacturing practices. with a logical flow of materials. The movement patterns of materials. 5 Layout of premises and workspace/ Distribución en planta de locales y espacios de trabajo 5.2 Internal design. patios y áreas de parqueo deben ser drenadas para prevenir estancamiento de agua y deben recibir mantenimiento. La distribución en planta interior debe ser diseñada construida y mantenida para facilitar la higiene y las prácticas de manufactura. products and personnel. así como separación física de áreas de crudos y procesados. and the layout of equipment. barriers or partitions. El acceso al lugar debe estar controlado. products and people. or pueden incluir paredes. Caminos. productos y personal. shall be designed to protect against potential contamination sources.3 Internal structure/ estructura interna Process area walls and floors shall be Las paredes de las áreas de proceso 12 .4. Los patrones de circulación de productos y personas y la distribución en planta de los equipos deben diseñarse para proteger contra potenciales fuentes de contaminación.1 General requirements/ requisitos generales Internal layouts shall be designed. The site shall be maintained in good order. distribución en planta y patrones de circulación The building shall provide adequate space. 5. Vegetation shall be tended or removed.. layout and traffic patterns/ Diseño interno. La vegetación debe ser cuidada o eliminada. and physical separation of raw and processed areas. 5.

Las uniones entre pared y piso.4 Location of equipment/ Localización de equipos Equipment shall be designed and located so as to facilitate good hygiene practices and monitoring. Las puertas que abran hacia el exterior deben estar cerradas. as appropriate for the process or product hazard. Los materiales deben ser resistentes al sistema de limpieza que se aplique. Equipment shall be located to permit access for operation. NOTA: Se recomienda que las uniones entre pared y piso sean redondeadas en las áreas de proceso. 5. Los equipos deben estar ubicados de manera que permitan el acceso para su operación. roof vents or fan. así como las esquinas deben ser diseñadas de manera que faciliten la limpieza. Las ventanas que se abran hacia el exterior. Los pisos deben ser diseñados para evitar estancamiento de agua. Materials shall be resistant to cleaning system applied. Los equipos deben estar diseñados y ubicados de manera que faciliten las buenas prácticas higiénicas y su monitoreo. Los cielos y sujeciones superiores deben estar diseñados para minimizar la acumulación de suciedad y condensación. Drains shall be trapped and covered. limpieza y mantenimiento.5 Laboratory facilities/ Instalaciones de laboratorio In-line and on-line test facilities shall be Las instalaciones para pruebas en línea y 13 . En áreas de procesos húmedos los pisos deben ser sellados y con drenaje. NOTE: It is recommended that wall floor junctions are rounded in processing areas.washable or cleanable. Floors shall be designed to avoid standing water. con cedazo o no deben mantenerse en uso. External opening windows. deben ser lavables o deben poderse limpiar de manera apropiada para el peligro que ofrezca el proceso o producto. Ceilings and overhead fixtures shall be designed to minimize build up of dirt and condensation. deben contar con cedazos para evitar la entrada de insectos. Los tragantes deben llevar trampas y deben estar cubiertos. In wet process areas floors shall be sealed and drained. cleaning and maintenance. aberturas en el techo o ventiladores. where present. Wall floor junctions and corners shall be designed to facilitate cleaning. 5. shall be insect screened. cuando existan. External opening doors shall be closed or screened or not in use.

para permitir que se lleven a cabo actividades de inspección y control de plagas. and non food chemicals Facilities used to store ingredients. packaging and products shall provide protection from dust. Storage areas shall be designed or arranged to allow segregation of raw materials.6 Temporary/ mobile premises and vending machines/ Locales temporales o móviles y máquinas expendedoras Temporary structures shall be designed. located and constructed to avoid pest harbourage and potential contamination of products. waste and other sources of contamination. plant and products. Los laboratorios de microbiología deben estar designados.7 Storage of food packaging materials. drains. desechos y otras fuentes de contaminación. No deben abrirse directamente hacia áreas de producción Microbiology laboratories shall be designed.controlled to minimize risk of product contamination. They shall not open directly onto a production area. ingredients. condensación. located and operated so as to prevent contamination of people. work in progress and finished products. Additional hazards associated with temporary structures and vending machines shall be addressed and controlled. Las áreas de almacenamiento deben ser diseñadas o arregladas para permitir la separación de materias primas. Las áreas de almacenamiento deben ser secas y bien ventiladas. . All materials and products shall be stored off the floor and with sufficient space between the material and the walls to allow inspection and pest control activities to be carried out. localizadas y construidas de manera que eviten alojar plagas y contaminar productos. debe aplicarse monitoreo y control de la temperatura y la humedad. Deben atenderse y controlarse los peligros adicionales asociados con estructuras temporales y máquinas expendedoras 5. Monitoring and control of temperature and humidity shall be applied where specified. localizados y operados de manera que se prevenga la contaminación de personas planta y productos. Las instalaciones para almacenar ingredientes. 5. Todos los materiales y productos deben ser almacenados separados del suelo y con suficiente espacio entre el material y las paredes. sobre la línea deben controlarse para minimizar el riesgo de contaminación del producto. Las estructuras temporales deben estar diseñadas. materias en proceso y productos terminados. Donde se especifique. aguas de drenaje. condensation. 14 Storage areas shall be dry and well ventilated. material de empaque y productos deben protegerlos del polvo.

including as ice or steam (including culinary steam). agua. 6 Utilities – air. NOTA: El agua potable debería ser conforme con la calidad del agua según la guía para agua potable de la Organización Mundial de la Salud El agua utilizada como ingrediente de producto. deben estar diseñados para reunir los requisitos especificados de calidad del agua. secure (locked or otherwise access controlled) storage area shall be provided for cleaning materials. distribución y – donde sea necesario – el control de la temperatura del agua. Water used as a product ingredient. productos químicos y otras sustancias peligrosas. chemicals and other hazardous substances.2 Water supply/ suministro de agua The supply of potable water shall be sufficient to meet the needs of the production process(es). energía The provision and distribution routes for utilities to and around processing and storage areas shall be designed to minimize the risk of product contamination. incluyendo aquella como hielo o vapor (incluyendo vapor culinario). . A separate. water. Las instalaciones de almacenamiento. Facilities for storage. 6. shall meet specified quality and microbiological requirements relevant to the product. energy/ Servicios – aire. or in contact with product or product surfaces. El suministro de agua potable debe ser suficiente para suplir las necesidades de el (los) proceso(s) de producción. Las excepciones por materiales a granel o cosechas agrícolas deben ser documentadas en el sistema de inocuidad de alimentos. distribution and. prevent contamination and minimize deterioration.The storage area shall be designed to allow maintenance and cleaning. Exceptions for bulk or agriculture crop materials shall be documented in the food safety management system. where needed. prevenir la contaminación y minimizar el deterioro. segura (bajo llave o de alguna otra manera de acceso controlado) para materiales de limpieza. Utilities’ quality shall be monitored to minimize product contamination risk. temperature control of the water shall be designed to meet specified water quality requirements. Debe proporcionarse un área de almacenamiento separada. debe reunir requisitos de calidad y microbiológicos 15 NOTE: Potable water should conform to the World Health Organization’s Guidelines for drinking-water quality. La calidad de los servicios debe ser monitoreada para minimizar el riesgo de contaminación del producto. Las rutas de abastecimiento y distribución de servicios hacia y alrededor de áreas de proceso y almacenamiento deben ser diseñadas para minimizar el riesgo de contaminación del producto. El área de almacenamiento debe estar diseñada para permitir el mantenimiento y limpieza. o en contacto con producto o superficies en contacto con producto.

Where water supplies are chlorinated. deben: a) ser aditivos alimentarios aprobados que reúnen especificaciones relativas a aditivos. o b) ser aditivos que han sido aprobados por la autoridad reguladora pertinente como seguros para uso en agua que se pretenda usar para consumo humano. checks shall ensure that the residual chlorine level at the point of use remains within limits given in relevant specifications. NOTA: Se recomienda que el agua que pueda entrar en contacto con el producto debería fluir a través de tuberías que puedan ser desinfectadas. no conectado al sistema de agua potable. secure (locked or otherwise access controlled) area when not in immediate use.4 Air quality and ventilation/ Calidad del aire y ventilación 16 . 6. Donde el agua para aplicaciones de limpieza implique riesgo de contacto directo con producto (por ejemplo recipientes enchaquetados. a) approved food additives which meet relevant additive specifications. or b) additives which have been approved by the relevant regulatory authority as safe for use in water intended for human consumption. NOTE: It is recommended that water that can come into contact with the product should flow through pipes that can be disinfected. El agua no potable debe tener un sistema de suministro separado. identificado. previendo el reflujo hacia el sistema de agua potable. Cuando no se encuentren en uso inmediato. segura (bajo llave o de alguna otra manera de acceso controlado). Water for cleaning or applications where there is a risk of indirect product contact (e. debe asegurarse a través de pruebas que el nivel de cloro residual en el punto de uso permanezca dentro de los límites dados en las especificaciones correspondientes. jacketed vessels.relativos al producto. Non potable water shall have a separate supply system that is labelled. si es que se usan. intercambiadores de calor) debe reunir requisitos de calidad y microbiológicos relativos a la aplicación. 6. heat exchangers) shall meet specified quality and microbiological requirements relevant to the application. not connected to the potable water system and is prevented from reflux into the potable system. if used shall be either: Los productos químicos para calderas.g. Donde el suministro de agua sea clorado. Boiler chemicals shall be stored in a separate.3 Boiler chemicals/ productos químicos para caldera Boiler chemicals. los productos químicos para calderas deben ser almacenados de manera separada.

dióxido de carbono. filtered to remove dust. Deberá proveerse de ventilación (natural o mecánica) para eliminar el exceso o la fracción no deseada de vapor. La calidad del aire ambiental debe ser controlada para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica aérea. humidity (RH%) and microbiology of air used as an ingredient or for direct product contact. Where temperature and/or humidity are deemed critical by the organization. 17 . deben ser construidos y mantenidos de manera que prevengan la contaminación. oil and water. Deben mantenerse diferenciales de presión especificados.The organization shall establish requirements for filtration. Donde la temperatura y/o la humedad son consideradas críticas por la organización. dust and odours. and to facilitate drying after wet cleaning. Los gases destinados a contacto directo o incidental con el producto deben provenir de una fuente aprobada para uso en contacto con alimentos. nitrogen and other gas systems used in manufacturing and/ or filling shall be constructed and maintained so as to prevent contamination. Gases intended for direct or incidental product contact (including those used for transporting. Aire comprimido. soplar o secar materiales. nitrógeno y otros sistemas de gases utilizados en la manufactura y/o llenado.5 Compressed air or other gases/ aire comprimido y otros gases Compressed air. a control system shall be put in place and monitored. products or equipment) shall be from a source approved for food contact use. Ventilation systems shall be designed and constructed such as air does not flow from contaminated or raw areas to clean areas. debe instalarse y monitorearse un sistema de control. blowing or drying materials. filter changing and maintenance. Los sistemas de ventilación deben estar diseñados y construidos de manera que el aire no fluya de de áreas contaminadas o de crudos hacia áreas limpias. Protocols for air quality monitoring and control shall be established in areas where products which support growth or survival are exposed. carbon dioxide. Los sistemas deben ser accesibles para limpieza. Exterior air intake ports shall be examined periodically for physical integrity. filtrados para eliminar polvo. Ventilation (natural o mechanical) shall be provided to remove excess o unwanted steam. Room air quality shall be controlled to minimize risk from airborne microbiological contamination. aceite o agua (se incluyen aquellos gases usados para transportar. productos o equipos). La organización debe establecer los requisitos para la filtración. 6. la humedad (HR%) y la microbiología del aire usado como ingrediente o para contacto directo. Systems shall be accessible for cleaning. cambio de filtro y mantenimiento. Deben establecerse protocolos de monitoreo de calidad de aire en las áreas donde se exponen productos que sostengan crecimiento o supervivencia. polvo y olores y para facilitar el secado después de la limpieza húmeda. Las entradas de admisión de aire deben ser examinadas periódicamente en cuanto a su integridad física. Specified air pressure differentials shall be maintained.

Deben especificarse requisitos de filtración. humedad (HR%) y microbiología.6 Lightning/ Iluminación La iluminación proporcionada (natural o artificial) debe permitir al personal operar de manera higiénica. NOTA: la intensidad de la iluminación debería ser apropiada a la naturaleza de la operación.2 Containers for waste and inedible or hazardous substances/ Recipientes para desechos y sustancias no comestibles o peligrosas Containers for waste and inedible or Los recipientes para desechos y 18 .1 Waste disposal/ Disposición de desechos General requirements/ Requsitos generales Los sistemas deben estar colocados de tal forma que se asegure que los materiales de desecho sean identificados. the oil shall be food grade. collected. Donde se usa aceite para compresores y haya posibilidad de que el aceite entre en contacto con el producto. eliminados y dispuestos de manera que se prevenga la contaminación de productos o áreas de producción. NOTE: The intensity of the lighting should be appropriate to the nature of the operation. humidity (RH%) and microbiology shall be specified. removed and disposed of in a manner which prevents contamination of products or production areas. 7. el aceite debe ser grado alimento. Las sujeciones de las luminarias deben estar protegidas para asegurar que materiales. 6. product or equipment are not contaminated in the case of breakages. productos o equipos no se contaminen en caso de rotura. Light fixtures shall be protected to ensure that materials. The lightning provided (natural or artificial) shall allow personnel to operate in a hygienic manner. NOTA: Se recomienda el uso de compresores libres de aceite. 7 7.Where oil is used for compressors and there is a potential for the air to come into contact with the product. NOTA: La filtración del aire debería ocurrir lo más cerca posible del punto de uso. NOTE: Use of oil free compressors is recommended. Requirements for filtration. NOTE: Filtration of the air should be as close to the point of use as practicable. Systems shall be in place to ensure that waste materials are identified. recolectados.

d) closed when not in immediate use. productos o material de empaque impreso que se designen como desecho debe ser desfigurados o destruidos para asegurar que las marcas comerciales no puedan ser reutilizadas. La eliminación y destrucción debe llevarse a cabo por contratistas aprobados. Accumulation of waste shall not be allowed in food handling or storage areas. c) Constructed of impervious material which can be readily cleaned and sanitized. fácil de limpiar y sanitizar d) cerrados cuando no se encuentren en uso inmediato e) Cerrados con llave donde los desecho puedan ser un riesgo para el producto a) clearly identified for their intended purpose. storage and removal of waste.4 Drains and drainage/ Drenajes y sistema de de drenaje Los drenajes deben estar diseñados. Los drenajes deben tener la capacidad suficiente para eliminar las cargas de flujo esperadas.hazardous substances shall be: sustancias no comestibles o peligrosas deben estar: a) claramente identificados para su propósito b) ubicado en un área designada c) Construidos de material impermeable. e) locked where the waste may pose a risk to the product. 7. almacenamiento y eliminación de desechos La acumulación de desechos no debe permitirse en áreas de manejo o almacenamiento de alimentos. Removal frequencies shall be managed to avoid accumulations. Labelled materials. with a minimum daily removal. La frecuencia de eliminación debe ser manejada para evitar acumulación . Provision shall be made for the segregation. construidos y ubicados de manera que se evite el riesgo de contaminación de materiales o productos. 7. Removal and destruction shall be carried out by approved disposal contractors. Materiales etiquetados. products or printed packaging designated as waste shall be disfigured or destroyed to ensure that trademarks cannot be reused. b) located in a designated area.3 Waste management and removal/ manejo y eliminación de desechos Deberán haber disposiciones para la separación. Drains shall have capacity sufficient to remove expected flow loads. . Los drenajes no deben pasar sobre las 19 Drains shall be designed. Drains shall not pass over processing lines. con un mínimo de remoción diaria. constructed and located so that the risk of contamination of materials or products is avoided. The organization shall retain records of destructions.

Tuberías y ductos deben ser de fácil limpieza. disinfection and maintenance. Food contact equipment shall be designed and constructed to facilitate cleaning. 8 Equipment suitability. or be affected by. cleaning and maintenance/ Idoneidad. accesible.líneas de proceso.1 General requirements/ Requisitos generales Las superficies del equipo que entren en contacto con alimentos deben ser diseñadas y construidas para facilitar su limpieza. Equipment shall be designed to minimize contact between the operator´s hands and the products. El equipo de estar diseñado para minimizar el contacto entre las manos del operador y el producto. b) use of materials compatible with intended products and cleaning or flushing agents. and with no dead ends. que drene por sí solo en las áreas húmedas. accessible. que se puedan drenar y sin extremos ciegos. cleanable surface. drainable. incluyendo a) ser de superficie pulida. 20 . La dirección del sistema de drenaje no debe fluir desde un área contaminada hacia un área limpia. the intended product or cleaning system. c) framework not penetrated by holes or nuts and bolts. Equipment shall be able to meet established principles of hygienic design.2 Hygienic design/ Diseño higiénico El equipo debe reunir requisitos de diseño higiénico. including: a) smooth. Piping and ductwork shall be cleanable. self draining in wet process areas. desinfección y mantenimiento. b) empleo de materiales compatibles con el producto deseado y los agentes de limpieza o enjuague. Contact surfaces shall not affect. c) que no tenga perforaciones o pernos y tuercas. Food contact equipment shall be constructed of durable materials able to resist repeated cleaning. limpieza y mantenimiento del equipo 8. Las superficies en contacto con alimentos no deben afectar o resultar afectadas por el sistema de limpieza de producto. Los equipos en contacto con alimentos deben estar construidos de materiales durables que resistan la limpieza repetida. Drainage direction shall not flow from a contaminated area to a clean area. 8. de fácil limpieza.

utensilios y equipos Wet and dry programmes shall be documented to ensure that all plant. The preventive maintenance programme Debe haber un programa de mantenimiento preventivo. El equipo utilizado para procesos térmicos debe ser capaz de alcanzar el gradiente de temperatura y las condiciones de sostenimiento establecidas en las especificaciones respectivas. the responsibility. el uso de herramientas especiales de limpieza. El programa de mantenimiento preventivo 21 .5 Cleaning plant. Product contact surfaces/ Superficies en contacto con el producto Las superficies en contacto con el producto deben estar construidas de materiales diseñados para uso con alimentos. el método de limpieza (por ejemplo CIP/COP). El equipo debe facilitar el monitoreo y control de la temperatura.6 Preventive and corrective maintenance/ mantenimiento preventivo y correctivo A preventive maintenance programme shall be in place. 8. removal or disassembly requirements and methods for verifying the effectiveness of the cleaning. CIP/COP). Equipment shall provide for the monitoring and control temperature. así como los métodos para verificar la efectividad de la limpieza. los responsables. Los programas deben especificar qué debe ser limpiado (incluyendo drenajes).8. Los programas de limpieza húmedos y secos deben estar documentados para asegurar que toda la planta. utensilios y equipos son limpiados con determinada frecuencia. the use of dedicated cleaning tools. utensils and equipment are cleaned at defined frequencies. utensils and equipment/ Limpieza de planta. The programmes shall specify what is to be cleaned (included drains). Product contact surfaces shall be constructed from materials designed for food use. the method of cleaning (e. They shall be impermeable and rust or corrosion free. requisitos de remoción y desarmado. Deben ser impermeables y libres de óxido o corrosión.g.3. 8.4 Temperature control and monitoring equipment/ Equipo de control y monitoreo de temperatura Equipment used for thermal processes shall be able to meet the temperature gradient and holding conditions given in relevant product specifications. 8.

Local area PRP requirements shall apply to maintenance areas and maintenance activities in process areas. NOTE: Examples of such devices include screens and filters (including air filters).1 General requirements/ Requisitos generales La compra de materiales que ejerzan impacto sobre la inocuidad de alimentos 22 Purchasing of materials which impact food safety shall be controlled to ensure that . and preuse inspection. Lubricants and heat transfer fluids shall be food grade where there is a risk of direct contact with the product. cuando se especifique en los procedimientos de saneamiento. Corrective maintenance shall be carried out in such a way that production on adjoining lines or equipment is not a risk of contaminations. debe abarcar todos los aparatos para monitoreo y/o control de los peligros para la inocuidad de alimentos. imanes.shall include all device used to monitor and/or control food safety hazard. Debe incluirse en la planificación de mantenimiento la solicitud del reemplazo por una reparación permanente. Deben aplicarse requisitos de los PPR del área local a las áreas en mantenimiento y a las actividades de mantenimiento en áreas de proceso. detectores de metal y detectores con rayos x. 9 Management of purchased materials/ Manejo de materiales comprados 9. The procedure for releasing maintained equipment back to production shall include clean up. Maintenance personnel shall be trained in the product hazards associated with their activities. El personal de mantenimiento debe capacitarse en materia de peligros que afectan al producto asociados con las actividades de mantenimiento. NOTA: Ejemplos de estos aparatos son tamices y filtros (incluyendo filtros para aire). los lubricantes y fluidos de transferencia de calor deben ser de grado alimento. sanitizing. Debe darse prioridad a las solicitudes de mantenimiento que ejerzan impacto sobre la inocuidad del producto Las reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad del producto. Maintenance request which impact product safety shall be given priority. así como una inspección pre-operativa. A request for replacement by a permanent repair shall be included in the maintenance schedule. sanitización. magnets. metal detectors and x-ray detectors. En los lugares donde haya riesgo de contacto directo con el producto. El procedimiento para liberar equipo que ha recibido mantenimiento y devolverlo a producción debe incluir una limpieza. where specified in process sanitation procedures. El mantenimiento correctivo debe ser efectuado de tal manera que la producción en las líneas o equipos adyacentes no constituya riesgo de contaminación. Temporary fixes shall not put product safety at risk.

b) appropriate third party certification. NOTE: Examples of a description of how suppliers are assessed include: a) audit of the supplying site prior to accepting materials for production. requirements and specifications.the suppliers used have the capability to meet the specified requirements. 23 . and shall include: a) assessment of the supplier´s ability to meet quality and food safety expectations. NOTE: Monitoring may include conformance to material or product specifications. así como resultados satisfactorios de auditoría. The performance of incoming materials to specified purchase requirements shall be verified. c) El monitoreo de la efectividad del proveedor para asegurar la continuidad de la condición de aprobación.2 Selection and management of suppliers/ Selección y gestión de proveedores Debe haber procesos definidos para la selección. There shall be a defined process for the selection. debe ser controlada para asegurar que los proveedores empleados tengan la capacidad de cumplir los requisitos especificados. el cumplimiento de requisitos del certificado de análisis (COA). NOTA: Ejemplos de una descripción de cómo los proveedores son analizados incluye: a) la auditoria del lugar proveedor antes de aceptarle materiales para la producción b) una apropiada certificación de tercera parte. NOTA: el monitoreo puede incluir la conformidad respecto a las especificaciones del material o producto. b) description of how suppliers are assessed. Debe verificarse el cumplimiento que presenten los materiales entrantes para con los requisitos de compra especificados. requisitos y especificaciones de calidad e inocuidad de alimentos. The process used shall be justified by hazard assessment. aprobación y monitoreo de los proveedores. b) la descripción de cómo se les analiza a los proveedores. El proceso utilizado debe estar justificado por un análisis de peligros. approval and monitoring of suppliers. satisfactory audit outcomes. incluyendo el riesgo potencial para el producto final. 9. including the potential risk to the final product. meeting COA requirements. y debe incluir: a) análisis de la capacidad del proveedor para alcanzar las expectativas. c) monitoring the performance of the supplier to assure continued approval status.

Los materiales que no sean conformes a especificaciones pertinentes deben ser manejados según un procedimiento documentado. cubiertos y asegurados con llave. sometidos a pruebas o estar cubiertos por COAs para verificar su conformidad respecto a requisitos especificados. NOTA: La frecuencia y alcance de la inspección puede basarse en el peligro presente por el material y el análisis de riesgo del de proveedor en particular. y durante la descarga para verificar que la calidad e inocuidad del material se ha mantenido durante el transporte (por ejemplo. control and detect contamination. controlar y detectar contaminación.1 General requirements/ Requisitos generales Debe haber programas para prevenir. 24 . seals are intact. Programmes shall be in place to prevent. allergen and microbiological contamination shall be included. antes de su aceptación o uso. Los puntos de acceso a las líneas de recepción de material a granel deben ser identificados. La descarga hacia estos sistemas solamente debe ocurrir después de la aprobación y verificación del material a ser recibido. Access points to bulk material receiving lines shall be identified. Los material deben ser inspeccionados. unloading to verify that the quality and safety of the material has been maintained during transit (e. El método de verificación debe estar documentado. capped and locked. el cual asegure que se evite su utilización involuntaria.g. que existan registros de temperaturas).3 Incoming material requirements (raw/ingredients/packaging)/ Requisitos para materials entrantes (crudos/ ingredients/ material de empaque) Delivery vehicles shall checked prior to. free from infestation. Discharge into such systems shall take place only after approval and verification of the material to be received. temperature records exist).9. NOTE: the inspection frequency and scope may be based on the hazard present by the material and the risk assessment of the specific suppliers. Deben incluirse medidas para prevenir contaminación física. por alérgenos y microbiológica. Los vehículos de entrega deben ser revisados ante de. 10 Measures for prevention of cross contamination/ Medidas para prevenir la contaminación cruzada 10. tested or covered by COA to verify conformance to specified requirements prior to acceptance or use. Measures to prevent physical. libre de infestación. que los sellos estén intactos. Materials shall be inspected. and during. The method of verification shall be documented. Materials which do not conform to relevant specifications shall be handled under a document procedure which ensures they are prevented from unintended use.

10. e) air pressure differentials. NOTE: Manufacturing cross contact may arise from either: . Products shall be protected from unintended allergen cross contact by cleaning and line change-over practices and/or product sequencing.3 Allergen management/ Manejo de alérgenos Deben declararse los alérgenos presentes en el producto. susceptibility of the product and control measures suitable for these areas as follows: a) separation of raw from finished or ready to eat (RTE) products. y para productos destinados a procesamiento posterior debe ir sobre la viñeta o en la documentación anexa. Debe llevarse a cabo un análisis de peligros para determinar las posibles fuentes de contaminación. either by design or by potential manufacturing cross contact. The declaration shall be on the label for consumer products. materiales. 10. la declaración debe ir en la viñeta. shall be declared. NOTA: La contaminación cruzada por manufactura puede aparecer por: 25 Allergens present in the product. tal como sigue: a) separación de crudos de productos terminados o listos para comer (RTE). equipment and tools (including use of dedicated tools). Los productos deben ser protegidos de contacto cruzado involuntario con alérgenos a través de limpieza y prácticas de cambio de línea o por secuenciación de productos. and on the label or the accompanying documentation for products intended for further processing. materials. sea por diseño o por posible contacto cruzado en la manufactura. Para productos dirigidos al consumidor. d) traffic patterns or equipment segregation – people. la susceptibilidad del producto y la medidas de control idóneas para estas áreas. b) Separación estructural – barreras físicas/ paredes/ edificios separados. A hazard assessment shall be carried out to determine potential contamination sources. b) structural segregation – physical barriers/ walls/ separate buildings. equipos y herramientas (incluyendo el uso de herramientas especialmente dedicadas). c) access controls with requirements to change into required work wear. c) controles de acceso con requisitos de cambio a ropas de trabajo requeridas: d) patrones de circulación o separación de equipos – personas.2 Microbiological cross contamination/ Contaminación microbiológica cruzada Las áreas donde exista posibilidad de contaminación microbiológica cruzada (llevada por aire o por patrones de circulación) deben ser identificadas y debe implantarse un plan de separación (definición de zonas). e) diferenciales de presión de aire Areas where potential for microbiological cross contamination exists (airborne or from traffic patterns) shall be identified and segregation (zoning) plan implemented.

Based on hazard assessment. debe haber funcionando medidas para 26 Where glass and/or brittle material are used. Rework containing allergen(s) shall be used only: a) in products which contain the same allergen(s) by design. or in the same or adjacent processing areas. Food handling employees should receive specific training in allergen awareness and associated manufacturing practices. NOTE 1. b) cuando es probable que ocurra contacto. el uso de vidrio y material quebradizo (tales como componentes de plástico duro en los equipos). NOTE. Deben llevarse registros de rotura de vidrios. o en la misma área de proceso o en áreas adyacentes. periodic inspection requirements and defined procedures in case of breakage shall be put in place. Glass and brittle material (such as hard plastic components in equipment) should be avoided where possible. measures shall be put in place to prevent. or c) trough a process which is demonstrated to remove or destroy the allergenic material. deben definirse requisitos de inspección periódica y deben funcionar procedimientos definidos para casos de rotura. in the normal manufacturing process. a) las trazas de productos de la producción anterior que no pueden ser eliminadas adecuadamente de la línea de proceso debido a limitaciones técnicas. NOTA: Debería evitarse donde sea posible. control or . NOTA 1: Para requisitos general de reproceso ver numeral 14 NOTA 2: Los empleados que manipulan alimentos deberían recibir capacitación específica sobre la conciencia de alérgenos y las prácticas de manufactura asociadas a éstos. Basados en un análisis de peligros. with products or ingredients that are produced on separate lines.4 Physical contamination/ Contaminación física Donde se usa vidrio y/o material quebradizo. Reprocesos conteniendo alérgeno(s) solamente serán utilizados en caso de: b) en productos que contienen el(los) mismo(s) alérgeno(s) por diseño c) A través de un proceso de demostrada efectividad para destruir el material alergénico. For general rework requirements see Clause 14 NOTE 2. durante el proceso normal.a) traces of product from previous production run which cannot be adequately cleaned from the product line due to technical limitations. 10. Glass breakage records shall be maintained. con productos o ingredientes que se producen en líneas separadas. b) when contact is likely to occur.

magnets. food grade. imanes. Examples of such measures include: a) adequate covers over equipment or containers for exposed material or products. NOTA 2: Las fuentes potenciales de contaminación incluyen tarimas y herramientas de madera. coladores o filtros. Deben monitorearse los programas para continuar su idoneidad y efectividad. vestimenta y equipo personal de protección.detect potential contamination. 27 Cleaning and sanitizing agents and chemicals shall be clearly identified. prevenir. stored separately and use only in accordance with the manufacturer´s instructions. Los agentes de limpieza y sanitización y los productos químicos deben estar caramente identificados. Sources of potential contamination include wooden pallets and tools.2 Cleaning and sanitizing agents and tools/ Agentes y herramientas de limpieza y sanitización Facilities and equipment shall be maintained in a condition which facilitates wet or dry cleaning and/or sanitation.1 Cleaning and sanitizing/ Limpieza y sanitización General requirements/ Requisitos generales Deben establecerse programas de limpieza y sanitización para asegurar que el equipo de procesamiento de alimentos y el ambiente se mantengan en condición higiénica. personal protective clothing and equipment. ser grado alimento. rubber seals. b) uso de tamices. c) uso de detectores/ dispositivos de expulsión tales como detectores de metales o de rayos X. NOTE 1. 11. sieves or filters. controlar o detectar una potencial contaminación. empaques de hule. . ser almacenados en forma separada y utilizados únicamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Cleaning and sanitizing programmes shall be established to ensure that the food processing equipment and environment are maintained in a hygienic condition. etc. NOTE 2. c) use of detection / rejection devices such as metal detectors or X-ray. 11 11. Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en una condición que facilite la limpieza y/o sanitización en húmedo o en seco. b) use of screens. NOTA 1: Ejemplos de tales medidas incluyen: a) cubiertas adecuadas para equipos o recipientes para material o productos expuestos. Programmes shall be monitored for continuing suitability and effectiveness. etc.

Parameters for CIP systems shall be defined and monitored (including type. e) inspecciones posteriores a la limpieza f) Inspecciones pre-operacionales. d) esquemas de monitoreo y verificación. f) pre start-up inspections. Cleaning and/or sanitizing programmes shall specify at minimum: a) areas. piezas de equipos y utensilios que deben ser limpiadas y/o sanitizadas b) responsables para la tarea especificada. 11. e) post-clean inspections.Tools and equipment shall be of hygienic design and maintained in a condition which does not present a potential source of extraneous matter. items of equipment and utensils to be cleaned and/or sanitized. c) cleaning/sanitizing method and frequency. Las herramientas y equipos deben ser de un diseño higiénico y mantenidos en una condición que no presente una fuente potencial de materia extraña. including the cleaning of cleaning equipment. c) método y frecuencia de limpieza y sanitización. .3 Cleaning and sanitizing programmes/ Programas de limpieza y sanitización Los programas de limpieza y sanitización deben ser establecidos y validados por la organización para asegurar que todas las partes del establecimiento y de los equipos sean limpiadas y/o sanitizadas según una planificación definida. su concentración. tiempo de contacto y temperatura). contact time and temperature of any chemicals used). 11. Los parámetros del sistema CIP deben definirse y monitorearse (incluyendo tipo de todo producto químico usado. d) monitoring and verification arrangements. Cleaning and sanitizing programmes shall be established and validated by the organization to ensure that all parts of the establishment and equipments are cleaned and/or sanitized to a defined schedule. b) responsibility for the task specified. concentration.4 Cleaning in place (CIP) systems/ Sistemas (CIP) de limpieza sin desarmar Los sistemas CIP deben estar separados de las líneas activas de producción. 28 CIP systems shall be separated from active product lines. Los programas de limpieza y/o sanitización deben especificar como mínimo: a) áreas. incluyendo la limpieza del equipo de limpieza.

drenajes y otros puntos de potencial acceso para plagas 29 Buildings shall be maintained in good repair. Hygiene. procedimientos de control y donde sea necesario.3 Preventing access/ Prevención del acceso Los edificios deben ser mantenidos en buen estado. 12. 12. idoneidad y efectividad.2 Pest control programmes/ Programas de control de plagas El establecimiento debe tener una persona designada para gestionar las actividades de control de plagas y/o tratar con los operadores expertos encargados. 12 12. drains and other potential pest access points shall be sealed. Los programas deben incluir una lista de productos químicos que estén aprobados para el uso en las áreas específicas del establecimiento. methods. cleaning. control procedures and where necessary. Los programas de limpieza y sanitización deben ser monitoreados y las frecuencias especificadas por la organización. . los requisitos de capacitación. planificaciones en el tiempo. limpieza. presentar planes. incoming materials inspection and monitoring procedures shall be implemented to avoid creating an environment conducive to pest activity. The establishment shall have a nominated person to manage pest control activities and/or deal with appointed expert contractors. Los programas de control de plagas deben ser documentados y deben identificar la plaga objetivo. inspección de materiales entrantes y procedimientos de monitoreo para evitar crear un ambiente que propicie la actividad de plagas. and address plans. Pest management programmes shall be documented and shall identify target pest. métodos.11.1 Pest control/ Control de plagas General requirements/ Requisitos generales Debe implantarse higiene.5 Monitoring sanitation effectiveness/ Monitoreo de la efectividad del saneamiento Cleaning and sanitation programmes shall be monitored and frequencies specified by the organization to ensure their continuing suitability and effectiveness. Programmes shall include a list of chemicals which are approved for use in specified areas of the establishment. training requirements. Agujeros. para asegurar su continuidad. Holes. schedules.

External doors. éstos deben protegerse del clima y del daño por plagas (por ejemplo excrementos de aves). Storage practices shall be designed to minimize the availability of food and water to pest. Detectors and traps shall be of robust. stored items) shall be removed.deben ser sellados. malezas y artículos almacenados). Debe mantenerse un mapa de detectores y trampas. The detectors and traps shall be inspected at a frequency intended to identify new . stored items shall be protected from weather or pest damage (e. Material found to be infested shall be handled in such a way as to prevent contamination of other materials. productos o el establecimiento. undergrowth. Detectors and traps shall be designed and located so as to prevent potential contamination of materials. Potential pest harbourage (e. Los detectores y las trampas deben ser inspeccionados con una frecuencia 30 Pest monitoring programmes shall include the placing of detectors and traps in key locations to identify pest activity. tamper resistant construction. They shall be appropriate for the target pest. Los detectores y trampas deben ser de una construcción robusta a prueba de manipulación indebida. El material que se encuentre infestado debe ser manejado de tal forma que se prevenga la contaminación de otros materiales. Los detectores y las trampas deben estar diseñados y ubicados de manera que prevengan la contaminación potencial de materiales.g. Puertas externas.4 Harbourage and infestations/ Alojamiento e infestación Las prácticas de almacenamiento deben estar diseñadas para minimizar la disponibilidad de agua y alimento par alas plagas. madrigueras. productos o instalaciones.g. Deberán eliminarse los potenciales albergues de plagas (por ejemplo. products or facilities. windows or ventilation openings shall be designed to minimize the potential for entry of pest. A map of detectors and traps shall be maintained. burrows.5 Monitoring and detection/ Monitoreo y detección Los programas de monitoreo deben incluir la ubicación de detectores y trampas en posiciones clave para identificar la actividad de plagas. Where outside space is used for storage. Deben ser apropiados para las plagas objetivo. bird droppings) 12. products or the establishment. 12. ventanas o aberturas de ventilación deben estar diseñadas para minimizar el potencia de entrada para plagas. Donde se utilice espacio exterior para almacenar artículos.

1 General requirements/ Requisitos generales Deben establecerse y documentarse los requisitos para la higiene y comportamiento del personal proporcional a los peligros a que se expone el área de proceso o los productos. 13 Personnel hygiene and employee facilities/ Higiene del personal e Instalaciones para los empleados 13. All personnel. when and how applied. Los resultados de las inspecciones deben ser analizadas para identificar tendencias. quantity and concentrations used: where. visitantes y contratistas debe exigírseles el cumplimiento de los requisitos documentados. Requirements for personal hygiene and behaviours proportional to the hazard posed to the process area or products shall be established and documented.pest activity. Las instalaciones deben 31 . and the target pest. cuándo y cómo se aplicó y la plaga objetivo. The results of inspections shall be analysed to identify trends. Pesticide use and application shall be restricted to trained operatives and shall be controlled to avoid product safety hazards.6 Eradication/ Erradicación Las medidas de erradicación deben ser puestas a funcionar inmediatamente después de que se reporte evidencia de infestación. 13. Deben mantenerse registros del uso de plaguicidas que muestren el tipo. Eradication measures shall be put in place immediately after evidence of infestation is reported. dirigida a identificar nueva actividad de plagas.2 Personnel hygiene facilities and toilets/ Instalaciones para la higiene del personal y sanitarios Personnel hygiene facilities shall be available to ensure that the degree of personal hygiene required by the organization can be maintained. The facilities shall be located close to the Las instalaciones para la higiene del personal deben estar disponibles para asegurar que se mantenga el grado de higiene personal requerido por la organización. visitors and contractors shall be required to comply with the documented requirements. cantidad y concentración utilizada. A todo el personal. El uso de plaguicidas y su aplicación debe estar restringido a personal operativo capacitado y debe ser controlado para evitar peligros a la inocuidad del producto. 12. dónde. Records of pesticide use shall be maintained to show the type.

3 Staff canteens and designated eating areas/ Comedores para empleados y áreas designadas para ingerir alimentos Staff canteens and designated areas for food storage and consumption shall be situated so that the potential for cross Los comedores del personal y las áreas designadas para guardar e ingerir alimentos deben estar situadas de 32 . sanitización de manos (incluyendo lavabos. 13. y donde se requiera.points where hygiene requirements apply and shall be clearly designated. para el lavado. supply of hot and cold temperature controlled water. secado y donde se requiera. empaque o almacenamiento. f) tener instalaciones para cambio de ropa ubicadas para que el personal que manipula alimentos se traslade hacia el área de producción de tal manera que haya el mínimo de riesgo para la limpieza de su trabajo. where required. sanitizing facilities. d) Have employee hygiene facilities that do not open directly on to production. e) Have adequate changing facilities for personnel. and soap and/or sanitizer). b) Have sinks designated for hand washing. sanitizing hands (including wash basins. where required. locations and means of hygienically washing. packing or storage areas. separate from sinks for food use and equipment cleaning stations. drying and. cada uno con su instalación de lavado y secado. drying and. NOTA: Los grifos en las estaciones de lavado de manos no deberían ser operados a mano. c) proporcionar un número adecuado de inodoros de diseño higiénico apropiado. NOTE: Taps at hand wash stations should not be hand operated.. Establishments shall: a) Provide adequate numbers. de sanitización de manos. d) tener instalaciones higiénicas para empleados que no se abran directamente hacia el área de producción. f) Have changing facilities sited to enable food handling personnel to move to the production area in such a way that risk to the cleanliness of their work wear is minimized e) tener instalaciones adecuadas para cambio de ropas del personal. estar ubicadas cerca de donde se apliquen los requisitos de higiene y deben estar claramente designados para ello. ubicación y medios adecuados. Los establecimientos deben: a) proporcionar la cantidad. c) Provide an adequate number of toilets of appropriate hygienic design. each with hand washing. suministro de agua caliente y fría controlada en temperatura y agua y/o sanitizante) b) tener pocetas (lavabos) designadas para el lavado de manos separadas de las de alimentos y de las estaciones de limpieza de equipos.

completely enclosed) by restraints unless hazard analysis indicates otherwise.e. La ropa de trabajo no debe tener botones. etc. sin roturas. . 13. completamente encerrado) por equipos restrictivos al menos que el análisis de riesgos indique algo distinto.4 Work wear and protective clothing/ Indumentaria de trabajo y equipo de protección Personnel who work in.g. El personal que trabaje en o se mueva hacia áreas donde se manipulen productos y/o materiales expuestos debe usar ropa de trabajo limpia y en buena condición de acuerdo a su propósito (por ejemplo. Employees own food shall be stored and consumed in designated areas only. Storage conditions and storage. Work wear shall provide adequate coverage to ensure that hair. Deben especificarse las condiciones de almacenamiento. and time limitations shall be specified. beards and moustaches shall be protected (i. Hair. NOTE: Zips or press stud fastening are acceptable. La ropa de trabajo no debe tener bolsillos externos arriba del nivel de la cintura. La ropa que se designe a propósitos de protección del alimento o higiene no debe usarse para ningún oro propósito. free from rips. Los comedores de personal deben ser administradas para asegurar el almacenamiento higiénico de ingredientes y la preparación. areas where exposed products and/or materials are handled shall wear work clothing that is fit for purpose. NOTA: Son aceptables cremalleras (zippers) o fijación con botón de presión La ropa de trabajo debe lavarse normalmente y a intervalos adecuados para el uso previsto de las prendas. Cabello. rasgaduras o material deshilachado). or either into. barba y bigote deben estar protegidos (es decir. Work wear shall be laundered to standards and at intervals suitable for the intended use of the garments. sostenimiento de temperatura y límites de tiempo. almacenamiento y servicio del alimento preparado. Work wear shall not have buttons. manera que se minimice el potencial de contaminación cruzada de las áreas de proceso. sudor. Work wear shall not have outside pockets above waist level. La ropa de trabajo debe proporcionar cobertura adecuada para asegurar que el cabello. clean and in good condition (e.contamination of production areas is minimized. cooking and holding temperatures. perspiration. tears or fraying material). 33 Clothing mandated for food protection or hygiene purposes shall not be used for any other purpose. La comida propia de los empleados solamente debe guardarse y consumirse en las áreas designadas. cocinado. no pueda contaminar el producto. storage and serving of prepared foods. cannot contaminate the product. etc. Staff canteens shall be managed to ensure hygienic storage of ingredients and preparation.

cortes o heridas) y supuración de los oídos. Additional medicals shall be carried out at intervals defined by the organization. salvo que el análisis d peligros o dictamen médico indique otra cosa.6 Illness and injuries/ Enfermedades y lesiones Donde sea permitido por la ley. subject to legal restrictions in the country of operation. . unless documented hazard or medical assessment indicates otherwise. A personas de quienes se sepa o sospeche que están infectadas o portando una enfermedad transmisible por alimentos. los ojos o la nariz. El equipo de protección personal. Employees shall undergo a medical examination prior to employment in food contact operations (including site catering). éstos deben estar limpios y en buenas condiciones. or carrying. debe estar diseñado para prevenir la contaminación del producto y mantenerse en condiciones higiénicas. El calzado para el uso en áreas de procesamiento debe ser completamente cerrado y hecho de materiales no absorbentes. se les debe evitar la manipulación de alimentos o materiales 34 Where permitted by law. fiebre. shall be designed to prevent product contamination and maintained in hygienic condition. visibly infected skin lesions (boils. 13. Shoes for use in processing areas shall be fully enclosed and made from non absorbent materials. cuts or sores) and discharges from the ear. eye or nose. diarrhoea. they shall be clean and in good condition. Deben efectuarse exámenes adicionales a intervalos definidos por la organización. dolor de garganta con fiebre. sore throat with fever. fever. lesiones de piel visiblemente infectadas (furúnculos. cuando sea necesario.Where gloves are used for product contact. NOTA: Debería evitarse en lo posible el uso de guantes de látex. where required. debe solicitarse a los empleados reportar las siguientes condiciones a la administración para posible exclusión de las áreas de manipulación de alimentos: ictericia.5 Health status/ Estado de salud Los empleados deben someterse a un examen médico antes de trabajar en operaciones de contacto con alimentos (incluyendo comida a la vista). diarrea. 13. vomiting. Personal protective equipment. Donde se utilizan guantes para el contacto del producto. vómitos. People known or suspected to be infected with. employees shall be required to report the following conditions to management for possible exclusion from food handling areas: jaundice. sujetos a las restricciones legales del país de operación. NOTE: Use of latex gloves should be avoided where possible. a disease or illness transmissible trough food shall be prevented from handling food or food contact materials.

Personnel in food production areas shall be required to wash and. a las personas con heridas o quemaduras debe solicitárseles cubrirlas con vendajes especificados. Al personal en áreas de producción de alimentos debe solicitársele abstenerse de estornudar o toser sobre materiales o productos. . c) immediately after handling any potentially contaminated material. when required. sanitize hands: a) before starting any food handling activities. en caso de ser apropiado. The policy shall at minimum cover: a) permissibility of smoking. NOTA: Las vendas deberían ser de colores encendidos y detectables como metal. Spitting (expectorating) shall be prohibited. En las áreas de manipulación de alimentos. NOTE: Dressing should be brightly coloured and metal detectable where appropriate.en contacto con alimentos. b) inmediatamente después del uso del inodoro o después de sonarse la nariz. Las uñas deben mantenerse limpias y cortas. Escupir (expectorar) debe estar prohibido. empaque y almacenamiento. comer.7 Personal cleanliness/ Aseo personal Al personal en áreas de producción de alimentos debe solicitársele lavarse y cuando sea requerido. eating. In food handling areas. Cualquier venda perdida debe ser reportada a la supervisión de inmediato.8 Personal behaviour/ Comportamiento personal Una política escrita debe describir el comportamiento requerido al personal en las áreas de procesamiento. masticar 35 A documented policy shall describe the behaviours required of personnel in processing. Fingernails shall be kept clean and trimmed. sanitizarse las manos: a) antes de comenzar cualquier actividad de manipulación de alimentos. Personnel shall be required to refrain from sneezing or coughing over materials or products. 13. packing and storage areas. Any lost dressing shall be reported to supervision immediately. c) Inmediatamente después de manipular cualquier material potencialmente contaminado. 13. La política debe cubrir como mínimo: a) permiso de fumar. b) immediately after using the toilet or blowing the nose. personnel with wounds or burns shall be required to cover them with specified dressings.

NOTA: Joyería permitida incluye un tipo específico de joyas que pueda ser usada por el personal en las áreas del proceso o almacenamiento. 14 14. sí como material para fumar y medicinas únicamente en áreas designadas d) la prohibición de uso de esmalte de uñas. étnicas. b) medidas de control para minimizar peligros presentados por joyería permitida.chewing in designated areas only. f) mantenimiento de casilleros personales de manera que se mantengan libres de basura y ropas sucias. taking into account religious. e) la prohibición de llevar instrumentos de escritura detrás de las orejas. médicas y culturales. such as smoking materials and medicines.2 Storage. in designated areas only. Rework shall be stored. handled and used such a way that product safety. uñas postizas y pestañas postizas. chemical or El reproceso almacenado debe protegerse de exposición a contaminación 36 . quality. c) permissibility of personal items. tomando en cuenta exigencias religiosas. traceability and regulatory compliance are maintained. calidad. ethnic. manejado y utilizado de tal manera que se mantengan la inocuidad. 14.1 Rework/ Reproceso General requirements/ Requisitos generales El reproceso debe ser almacenado. identificación y rastreabilidad Stored rework shall be protected from exposure to microbiological. identification and traceability/ Almacenamiento. d) prohibition of the use of nail polish. e) prohibition of carrying of writings implements behind the ears. rastreabilidad y cumplimiento legal del producto. g) la prohibición de guardar herramientas en contacto con alimentos y equipos en los casilleros personales. medical and cultural imperatives. c) el permiso para usar objetos personales. b) control measures to minimize hazards presented by permitted jewellery. g) prohibition of storage of product contact tools and equipment in personal lockers. f) maintenance of personal lockers so that they are kept free from rubbish and soiled clothing. NOTE: Permitted jewellery includes specific type of jewellery which may be worn by the personnel in processing and storage areas. false nails and false eyelashes. solamente en áreas designadas.

shelf life). including any necessary pre-processing stages. microbiológica. el nombre del producto. The rework classification or the reason for rework designation shall be recorded (e. deben ponerse a funcionar controles para asegurar la remoción y separación del material de empaque para evitar una contaminación del producto con materia extraña. incluyendo cualquier paso necesario de pre-proceso. allergen) shall be documented and met. Rework shall be clearly identified and/or labelled to allow traceability. 14.g. Debe documentarse y cumplirse con los requisitos de separación para el reproceso (por ejemplo alérgenos) El. reproceso debe ser claramente identificado y/o etiquetado para permitir rastreabilidad. turno. production date. type and conditions of rework use shall be specified. shall be defined.extraneous matter contamination. 37 . En caso de que las actividades de reprocesado involucren la remoción de un producto de sus empaques en que ha sido llenado o envuelto. localizados y retirados de todos los puntos de la cadena de suministros que sean necesario. Where rework activities involve removing a product from filled or wrapped packages.3 Rework usage/ uso del reproceso En caso de que el reproceso se incoprore a un producto como un paso “dentro de proceso”. Traceability records for reworks shall be maintained. Debe registrarse la clasificación de reprocesado o la razón por la cual debe reprocesarse (por ejemplo. line of origin. the acceptable quantity. vida útil). Systems shall be in place to ensure that products failing to meet required food safety standards can be identified. shift. la fecha de producción. debe especificarse la cantidad aceptable. tipo y condiciones de uso del reproceso. The process step and method of addition. línea de origen.g. product name. Debe definirse el paso del proceso y el método de adición. química o e materia extraña. located and remove from all necessary points of the supply chain. Where rework is incorporated into a product as an “in-process” step.1 Product recall procedures/ Procedimientos de retiro de producto General requirements/ Requisitos generales Los sistemas deben estar funcionando para asegurar que las fallas de los productos en cumplir con estándares de inocuidad de alimentos puedan ser identificados. Segregation requirements for rework (e. 15 15. controls shall be put in a place to ensure the removal and segregation of packaging materials and to avoid contamination of the product with extraneous matter.

15. humedad y otras condiciones ambientales del almacenamiento. Los materiales de desecho y los productos químicos (productos de limpieza. and pesticides) shall be stored separately. A list of key contacts in the event of a recall shall be maintained. Waste materials and chemicals (cleaning products. Debe proporcionarse un área separada u otra manera de segregar materiales identificados como no conformes. Specific stock rotation systems (FIFO/FEFO) shall be observed.2 Warehousing requirements/ Requisitos de gestión de almacenamiento Cuando lo requiera el producto o las especificaciones de almacenamiento. condensation. . olores y otras fuentes de contaminación. humidity and other environmental conditions shall be provided where required by product or storage specifications. 38 Effective control of warehousing temperature. condensación. the safety of other products produced under the same conditions shall be evaluated. Materials and products shall be stored in clean. lubricants. 16 16. protegidos de polvo. Where products are withdrawn due to immediate health hazards. NOTE: It is recommended that where products are staked. se consideren las medidas necesarias para proteger las hileras inferiores. odours or other sources of contamination. consideration is given to measures necessary to protect the lower layers. dry. debe proporcionarse control efectivo de la gestión de la temperatura. A separate area or other means of segregating materials identified as nonconforming shall be provided.2 Product recall requirements/ Requisitos de retiro de productos Debe mantenerse una lista de contactos clave para el caso de un retiro de producto En el caso de que los productos sean retirados por peligro inmediato a la salud. Deben cumplirse sistemas específicos de rotación de inventarios (FIFO/ FEFO). The need for public warnings shall be considered. secos y bien ventilados. humos. well ventilated spaces protected from dust. NOTA: Se recomienda que donde se estiben productos. fumes. Debe considerarse la necesidad de hacer advertencias públicas. lubricantes y plaguicidas) deben ser almacenados separadamente. 16. debe evaluarse la inocuidad de otros productos producidos bajo las mismas condiciones.1 Warehousing/ Gestión de almaceamiento General requirements/ Requisitos generales Materiales y productos deben ser almacenados en espacios limpios.

Vehicles. Vehicles. En caso de que los mismos vehículos. NOTE: Information may provided by labelling or other means such as company websites and advertisements. Donde lo requiera la organización. 39 . Where the same vehicles. preparación y servido aplicable al producto. and may include storage. Los recipientes a granel deben dedicarse únicamente al uso para alimentos. Los vehículos. cleanliness and condition consistent with requirements given in relevant specification. conveyances and containers shall be maintained in a state of repair. transportes y recipientes se utilicen para productos alimenticios y no alimenticios. transportes y recipientes deben ofrecer protección contra daños o contaminación del producto. limpieza y condición consistente con los requisitos dados en las especificaciones respectivas. transportes y recipientes Los vehículos. 16. conveyances and containers shall provide protection against damage or contamination of the product.1 Product information/ Información del producto La información debe ser presentada a los consumidores de manera que les permita comprender su importancia y tomar decisiones informadas. conveyances and containers are used for food and not food products. preparation and serving instructions applicable to the product. Control of temperature and humidity shall be applied and recorded where required by the organization. Information shall be presented to consumers in such a way as to enable them to understand its importance and make informed choice. bulk containers shall be dedicated to a specified material. NOTA: la información puede proporcionarse por medio de etiquetas u otros medios tales como sitios web y anuncios de la compañía y puede incluir instrucciones de almacenamiento. Bulk containers shall be dedicated to food use only. Donde sea requerido por la organización se debe aplicar control y llevar registros sobre temperatura y humedad. conveyances and containers/ Vehículos. No deben usarse montacargas que trabajen a base de gasolina o combustible Diesel en áreas de almacenamiento de ingredientes para alimentos o productos. debe efectuarse limpieza entre cargas. los recipientes a granel deben dedicarse a un material específico. transportes y recipientes deben mantenerse en buen estado.3 Vehicles. 17 Product information/consumer awareness/ Información del product y concienciación del consumidor 17.Gasoline or diesel powered fork lift trucks shall not be used in food ingredient or product storage areas. cleaning shall be carried out between loads. Where required by the organization.

For undated references. biovigilancia y bioterrorrismo 18. see PAS 96. access should be physically restricted by use of locks. 18 Food defence. vea PAS 96.17. NOTA: Para más información y guía sobre enfoques a la protección de negocios de alimentos de toda clase de ataques malintencionados. vandalismo o terrorismo y debe poner a funcionar medidas de protecciones proporcionales. Potentially sensitive areas within the establishment shall be identified. detection and defeated of ideologically motivated and other forms of malicious attack on food and drink and their supply arrangements. el acceso debería ser restringido físicamente por medio del uso de cerraduras. Defending food and drink.1 General requirements/ Requisitos generales Cada establecimiento debe analizar el peligro para los productos por actos de sabotaje. ubicarse en un mapa y hacerse sujetas a controles de acceso.2 Labelling of pre-packaged foods/ Etiquetado de alimentos pre-empacados Debe haber funcionando procedimientos para asegurar la aplicación de las etiquetas correcta a los productos Procedures shall be in place to ensure the application of correct labels to products. Standards publications Pas 96. NOTE: Where feasible. NOTA: donde sea factible. Bibliography/ Bibliografía For dated references. Each establishment shall assess the hazard to products posed by potential acts of sabotage. cerraduras electrónicas de tarjeta o sistemas alternos. electronic card key or alternative systems. vandalism or terrorism and shall put in place proportional protective measures. only the edition cited applies. biovigilance and bioterrorism/ Protección del alimento. 18. the latest edition of the references. the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies. 40 .2 Access controls/ Controles de acceso Las áreas potencialmente sensibles dentro del establecimiento deben identificarse. NOTE: For further information and guidance on approaches to the protection of food businesses from all forms of malicious attack. Guidance for the deterrence. mapped and subjected to access control.

Food safety management systems – Guidance on the application of ISO 22000:2005. ISO/TS 22003. World Health Organization – Guidelines for drinking-water quality. Users of British Standards should make sure they possess the latest amendments or editions. ISO/TS 22004: 2005. ** 41 . It presents the UK view on standards in Europe and at international level. Revisions British Standards area updated by amendment or revision. Traceability in the feed and food chain – General principles and basic requirements for system design and implementation. ISO 22000 Food Safety – Guidance and workbook for food manufacturers. BSI – British Standards Institutions BSI is the independent national body responsible for preparing British Standards. Managing food safety the 22000 way. BIP 2128. BS EN ISO 22005.Other publications Codex Alimentarius. It is incorporated by Royal Charter. Futher reading BIP 2078. international and foreign standards publications should be addressed to Customer Services. WHO. Food safety management systems – Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems. Recommended international code of practice – General principles of food hygiene. Buying standards Orders for all BSI.

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