PUBLICLY AVAILABLE SPECIFICATION ESPECIFICACIÓN DISPONIBLE PUBLICAMENTE

NON OFFICIAL TRANSLATION – TRADUCCIÓN NO OFICIAL

PAS 220:2008
Prerequisite Programmes in food safety for food manufacturing Programas Prerrequisito para la inocuidad en la fabricación de alimentos

Contents/ Contenidos
Foreword Introduction 1 Scope 2 Normative references 3 Terms and definitions 4 Construction and layout of buildings 5 Layout of premises and workspace 6 Utilities – air, water, energy 7 Waste disposal 8 Equipment suitability, cleaning and maintenance 9 Management of purchased materials 10 Measures for prevention of cross contamination 11 Cleaning and Sanitizing 12 Pest Control 13 Personnel hygiene and employee facilities 14 Rework 15 Product recall procedures 16 Warehousing 17 Product information/ consumer awareness 18 Food defence, bio vigilance and bioterrorism Prefacio Introducción 1 Alcance 2 Referencias Normativas 3 Términos y definiciones 4 Construcción y distribución de edificios 5 Distribución en planta de locales y áreas de trabajo 6 Servicios – aire, agua, energía 7 Eliminación de desechos 8 Adecuación, de equipos, limpieza y mantenimiento 9 Manejo de los materiales comprados 10 Medidas para la prevención de la contaminación cruzada 11 Limpieza y desinfección 12 Control de Plagas 13 Higiene del personal y las instalaciones de los empleados 14 Reproceso 15 Procedimientos de retiro de productos 16 Gestión del almacenamiento 17 Información sobre los productos/ concienciación de consumidores 18 Protección de productos, biovigilancia y bioterrorismo

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Foreword/ Prefacio
This Publicly Available Specification (PAS) has been prepared by the British Standards Institution (BSI) to specify requirements for prerequisite programmes to assist in controlling food safety hazards. This PAS is intended to be used in conjunction with BS EN ISO 22000 to support management systems designed to meet the requirements specified in BS EN ISO 22000. The development of this PAS was sponsored by the Confederation of the Food and Drink Industries if the European Union (CIAA). Acknowledgement is given to the following organizations and individuals who assisted with the development of this specification: Technical Author: Steve Mould (Kraft Foods) Organizations: • • • • Danone Kraft Foods Nestle Unilever Esta especificación de disponibilidad pública (PAS) ha sido preparada por la Institución Británica de Normas (BSI) para especificar requisitos para programas prerrequisito para ayudar a controlar peligros a la inocuidad e los alimentos. Esta PAS está dirigida a ser usada junto con la norma BS EN ISO 22000 para apoyar los sistemas de gestión designados a cumplir los requisitos especificados en la norma BS EN 22000. El desarrollo de esta PAS fue auspiciada por la Confederación de Industrias de Alimentos y Bebidas de la Unión Europea (CIAA) Se otorga reconocimiento a las siguientes organizaciones e individuos quienes ayudaron al desarrollo de esta especificación: Autor Técnico: Steve Mould (Kraft Foods) Organizaciones: • • • • Danone Kraft Foods Nestle Unilever

PAS Steering Group Andrew Curtis Food and Drink Federation (FDF)

Grupo Directivo PAS Andrew Curtis Federación de Alimentos y Bebidas (FDF) Bizhan Pourkomailian McDonald’s Chris Lewis General Mills Europe (Representando el Comité de Higiene de FDF) Cor Groenveld Lloyd’s Register Quality Assurance Ltd. (LRQA) Miembro del grupo de trabajo ISO para el desarrollo de la norma ISO 22000:2005

Bizhan Pourkomailian McDonald’s Chris Lewis General Mills Europe (Representing FDF Food Hygiene Committee) Cor Groenveld Lloyd’s Register Quality Assurance Ltd. (LRQA) Member of the ISO working group for developing ISO 22000:2005 2

Didier Sebeon French National Association of Food Industries (Representing CIAA) Member of the ISO working group for developing ISO 22000:2005 Dr Didier Blanc ProCert, Certification body Member of the ISO working group for developing ISO 22000:2005 Paul Whitehouse Unilever

Didier Sebeon Asociación Nacional Francesa de Industrias de Alimentos (Representando a CIAA) Miembro del grupo de trabajo ISO para el desarrollo de la norma ISO 22000:2005 Dr Didier Blanc ProCert, Cuerpo certificador Miembro del grupo de trabajo ISO para el desarrollo de la norma ISO 22000:2005 Paul Whitehouse Unilever

Publishing Information This PAS comes into effect on 25 October 2008. This PAS has been prepared and published by BSI which retains its ownership and copyright. BSI reserves the right to withdraw or amend this PAS on receipt of authoritative advice that it is appropriate to do so. This PAS will be reviewed at intervals not exceeding two years, and any amendments arising from the review will be published as an amended Publicly Available Specification and publicized in Update Standards. This PAS is not to be regarded as a British Standard, European Standard or International standard. In the event that this PAS is put forward to form the basis of a full British Standard, European Standard or International Standard, it will be withdrawn. Use of this document It has been assumed n the preparation of this PAS that the execution of its provisions will be entrusted to appropriately qualified and experienced people, for whose use it has been produced. Presentation conventions The provisions of this PAS are presented in roman (i.e. upright) type. Its requirements are expressed in sentences in which the principal auxiliary verb is “shall”. Its recommendations are expressed in sentences in which the principal auxiliary verb is “should”. Commentary, recommendations, explanation and general informative metrial is presented in smaller italic type, using the heading NOTE, and does not constitute a normative element. 3

Contractual and legal considerations This publication does not purport to include all the necessary provisions of a contract. Users are responsible for its correct application. Compliance with this PAS does not in itself confer immunity from legal obligations.

Introduction/ introducción
BS EN ISO 22000 sets out specific food safety requirements for organizations in the food chain. One such requirement is that organization establish, implement and maintain prerequisite programmes (PRP) to assist in controlling food safety hazards (BS EN ISO 22000:2005, Clause 7). La norma BS EN ISO 22000 establece requisitos específicos de inocuidad de alimentos para las organizaciones en la cadena alimentaria. Uno de estos requisitos es que la organización establezca, implante y mantenga programas de prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad alimentaria (BS EN ISO 22000:2005, numeral 7). Esta PAS está dirigida a ser usada para apoyar los sistemas de gestión diseñados para cumplir los requisitos especificados en la norma BS EN ISO 22000 y establece los requisitos detallados para estos programas. Esta PAS no duplica los requisitos dados en la norma BS EN ISO 22000 y está dirigida a ser utilizada junto a la norma BS EN ISO 22000 y no en forma aislada.

This PAS is intended to be used to support management systems designed to meet the requirements specified in BS EN ISO 22000, and sets out the detailed requirements for those programmes.

This PAS does not duplicate requirements given in BS EN ISO 22000 and is intended to be used in conjunction with BS EN ISO 22000, not in isolation.

1 Scope/ alcance
This Publicly Available Specification (PAS) specifies requirements for establishing, implementing and maintaining prerequisite programmes (PRP) to assist in controlling food safety hazards. Esta especificación de disponibilidad pública (PAS, por sus siglas en inglés) detalla los requisitos para establecer, implantar y mantener los Programas Prerrequisito (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad de alimentos La PAS Es aplicable a todas las organizaciones sin importar su tamaño o complejidad, que se involucren en la etapa de manufactura de la cadena alimentaria que quieren implantar PPRs en el sentido de atender a los requisitos establecidos por la norma ISO 22000: 4

The PAS is applicable to all organizations, regardless of size or complexity, which is involved in the manufacturing step of the food chain and wish to implement PRP in such a way as to address the requirements specified in BS ISO 22000:2005, Clause 7

en su numeral 7. This PAS is neither designed nor intended for use in other parts of the food supply chain. ii). specifically.3 of BS EN ISO 22000:2005.2. iii). maintenance and preventive maintenance. c) suministros de aire.3 de la norma BS EN ISO 22000:2005.2. d) supporting services. e) idoneidad de equipos y facilidad de acceso para limpieza mantenimiento y mantenimiento preventivo. g) medidas preventivas contra la contaminación cruzada. agua. d) servicios de apoyo incluyendo manejo de desechos sólidos y efluentes. c) supplies of air. e) suitability of equipment and its accessibility for cleaning. f) management of purchased materials g) measures for the prevention of cross contamination. iii). específicamente. Esta PAS especifica requisitos detallados para ser considerados en relación con 7. Food manufacturing operations are diverse in nature and not all of the requirements specified in this PAS apply to an individual establishment or process Esta PAS no está diseñada ni dirigida a ser usada en otras partes de la cadena alimentaria de suministros Las operaciones de manufactura de alimentos son de naturaleza diversas y no todos los requisitos especificados en esta PAS son aplicables a un establecimiento o proceso individual Nota: Donde se hagan exclusiones o se implanten medidas alternativas . Examples of such exclusions include the additional aspects relevant to manufacturing operations listed under i). iv). and v) below This PAS specifies detailed requirements to be considered in relation to 7. a) construction and layout of buildings and associated utilities. ii). 5 Note: where exclusions are made or alternative measures implemented this need to be justified by a hazard assessment Any exclusions or alternative measures adopted should not affect the ability of the organization to comply with these requirements. including workspace and employee facilities. b) layout of premises.2005. water. a) la construcción y distribución en planta de edificios y servicios asociados b) distribución en planta de locales incluyendo espacios de trabajo e instalaciones para los empleados. f) manejo de materiales comprados. energy and other utilities. including waste and sewage disposal. iv) y v). será necesario justificarlo a través de un análisis de peligros Toda exclusión o medida alterna adoptada no debería afectar la capacidad de la organización para cumplir con estos requisitos Ejemplos de este tipo de exclusiones incluyen los aspectos adicionales relativos a operaciones de manufactura listados abajo en los numerales i). h) cleaning and sanitizing. energía u otros servicios. . h) limpieza y desinfección.

Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain. Sistemas de Gestión de la Inocuidad de Alimentos – Requisitos para toda organización de la cadena alimentaria. iii) warehousing. biovigilance and bioterrorism i) control de plagas. iv) product information and consumer awareness v) food defence. BS EN ISO 22000:2005. 3 Terms and definitions/ términos y definiciones For the purposes of this PAS.i) pest control j) personnel higiene In addition this PAS adds other aspects which are considered relevant to manufacturing operations: i) rework. For undated references. BS EN ISO 22000:2005. Para referencias fechadas solo aplica la edición citada. bovigilancia y bioterrorismo 2 Normative references/ referencias normativas The following referenced documents are indispensable for any application of this PAS. Adicionalmente. Para referencias no fechadas. esta PAS agrega otros aspectos que se consideren relevantes para las operaciones de manufactura: i) reproceso ii) procedimientos de retiro de producto iii) gestión del almacenamiento iv) información sobre el producto y concienciación del consumidor v) protección de los alimentos. 6 . Clause 7 Los siguientes documentos de referencia son indispensables para cualquier aplicación de esta PAS. the latest edition of the referenced document (including amendments) applies. For dated references only the edition cited applies. the following terms and definitions apply. numeral 7. ii) product recall procedures. aplica la última edición del documento referido (incluyendo enmiendas). Para los propósitos de esta PAS se aplican los siguientes términos y definiciones También aplican los términos y definiciones dados en la BS EN ISO 22000:2005 The terms and definitions given in BS EN ISO 22000:2005 also apply. j) hygiene del personal.

[Adapted from Codex Alimentarius. cleaning materials and lubricants.5 Cleaning/ limpieza 7 . Todo agente biológico o químico.4 Materials/ materiales General term used to indicate raw materials. 2.3. under the control of the same management.3] Introducción u aparición de un contaminante (ver 3.2) en el alimento o el ambiente del alimento. [Adaptado del Codex Alimentarius. 3.1 Contamination/ contaminación Introduction or occurrence of a contaminant (see 3. foreign matter or other substance not intentionally added to food which may compromise food safety or suitability. 2. [Adapted from Codex Alimentarius.3 Establishment/ establecimiento Any building or area in which food is handled. and the surroundings. sus alrededores. [Adaptado del Codex Alimentarius. 2.3] 3.3] NOTE: Measures for prevention of malicious contamination are outside the scope or this PAS. Término general utilizado para indicar materias primas. véase la PAS 96 [Adapted from Codex Alimentarius. materia extraña u otra sustancia no agregada intencionalmente al alimento que pueda comprometer la inocuidad o la idoneidad del alimento [Adaptado del Codex Alimentarius.2 Contaminant/ contaminante Any biological or chemical agent. material de limpieza y lubricantes 3. 2.3] NOTA: las medidas para la prevención de contaminación malintencionada están fuera del alcance de esta PAS. process aids.2) in food or food environment. bajo el control de la misma administración. Para mayor información y guía sobre enfoques a la protección de negocios relacionados con alimentos de toda forma de ataques malintencionados. material de empaque.3] 3. materias auxiliares al proceso. 2. ingredients.3] Todo edificio o área en el cual se manejen alimentos. For further information and guidance on approaches to the protection of food business from all forms of malicious attack see PAS 96. ingredientes. packaging materials. 2.

9 Disinfection/ desinfección Reduction by means of chemical agents and/or physical methods. 2. of the number of micro-organisms in the environment to a level that does not compromise food safety. 2. [Adapted from Codex Alimentarius.3] [Adaptado del Codex Alimentarius. incluyendo variaciones permisibles y tolerancias que se requieren para alcanzar un nivel definido de aceptación o calidad. suciedad. 2. 3. grease Eliminación de suciedad.8 Food grade/ grado alimento Lubricants and heat transfer fluids formulated to be suitable for use in food processes where there may be incidental contact between the lubricant and the food. 3.3] 3. grasa u otra materia objetable. food residue. alimentos. 3.3] Reducción del número de microorganismos ambientales por medio de agentes químicos y/o métodos físicos hasta un nivel que no comprometa la inocuidad de los alimentos.Removal of soil.10 Cleaning in place (CIP)/ limpieza sin deasarmar 8 . including permissible variations and tolerances which are required to achieve a defined level of acceptability or quality. [Adaptado del Codex Alimentarius. Lubricantes y fluidos de transferencia de calor formulados para ser adecuados para el uso en procesos de alimentos en los cuales puede haber contacto incidental entre el lubricante y el alimento.6 Product contact/ contacto con producto All surfaces that are in contact with the product or the primary package during normal operation Todas las superficies que están en contacto con el producto o el empaque primario durante la operación normal. Descripción documentada detallada o enumeración de parámetros.3] 3. 2.7 Material/ product specification / Especificación de materiales o producto Detailed documented description or enumeration of parameters. [Adapted from Codex Alimentarius. residuos de or other objectionable matter. dirt.

followed by disinfection. structural. Sistema en el cual el equipo es desarmado y limpiado dentro de un tanque o dentro de un lavador automático haciendo circular una solución limpiadora y manteniendo una temperatura a lo largo del ciclo de limpieza. Todas las acciones que tienen que ver con la limpieza o el mantenimiento de condiciones higiénicas en un establecimiento.14 Certificate of analysis (COA)/ certificado de análisis Document provided by the supplier which indicates results of specific tests/ analysis. 3. including test methodology. El proceso de limpieza seguido de la desinfección. estructuras y terreno) 3. Sistema que se limpia solamente por circulación y/o haciendo fluir una solución de agente químico detergente y enjuagues de agua por medios mecánicos en y sobre las superficies a ser limpiadas 3.11 Cleaning out of place/ limpieza con desarmado System where equipment is disassembled and cleaned within a tank or in an automatic washer by circulating a cleaning solution and maintaining a minimum temperature throughout the cleaning cycle. 9 . incluyendo metodologías de las pruebas. 3. llevadas a cabo a un lote definido de productos del proveedor.System that cleans solely by circulation and/or flowing chemical detergent solutions and water rinses by mechanical means onto and over surfaces to be cleaned.12 Sanitizing/ sanitización The process of cleaning.13 Sanitation/ saneamiento All actions dealing with cleaning or maintaining hygienic conditions in an establishment. ranging from cleaning and/ or sanitizing of specific equipment to periodic cleaning activities throughout the establishment (including building. performed to a defined lot of the supplier’s product Documento proporcionado por el proveedor el cual indica los resultados de pruebas/ análisis específicos. desde la limpieza y/o sanitización de equipos específicos para actividades periódicas de limpieza a través del establecimiento (actividades de limpieza de edificios. and ground cleaning activities).

16 Label/ etiqueta Printed matter that is part of the finished product package conveying specific information about the contents of the package. positive air pressure. the food ingredients and any storage and preparation requirements. 3. 3. centros de distribución y/o bodegas de los clientes. modified traffic flow patterns. Rotación de inventario basada en despachar primero lo de pronta fecha de 10 .18 First expired first out (FEFO)/ primeros en vencerse – primeros en salir Stock rotation based on the principle of despatching earliest expiration dates first. impreso pegado al empaque o un autoadhesivo para sobre-etiquetar. hygiene or other practices may be applied to minimize the potential for microbiological cross contamination. porque no reúne los estándares especificados.17 Product recall/ retiro de producto Removal of a non-conforming product from the market. los ingredientes del alimento y cualquier requisito de almacenamiento y preparación. Material impreso que es parte del producto terminado y que lleva información específica sobre los contenidos del empaque. 3. comercio y bodegas. NOTE: examples include clothing change on entry/ exit. Demarcación de un área dentro de un establecimiento donde pueden aplicarse actividades específicas de operación. or a sticker used for over-labelling b) multipacks which have an inner label or individual product and an outer combined label for the whole contents.15 Zoning/ division en zonas Demarcation of an area within an establishment where specific operating. distribution centres and/or customer warehouses because it does not meet specified standards. pero no se limita a: a) el empaque por si mismo. b) multipaquetes que tienen una viñeta interior o productos individuales y una viñeta exterior combinada para todo el contenido NOTE: This includes. Retiro de un producto no-conforme del Mercado. higiene u otras para minimizar el potencial de contaminación cruzada. NOTA: los ejemplos incluyen cambio de ropa al entrar/ salir. NOTA: esto incluye. trade and warehouses. but is not limited to: a) the package itself. patrones de circulación de modificados. printed matter attached to the package.3. presión de aire positiva.

Los edificios deben ser de construcción durable que no ofrezca peligros para el producto NOTE: For example.vencimiento. los techos deberían draining and not leak. NOTA: No debería llevarse a cabo producción de alimentos en áreas donde sustancias potencialmente peligrosas puedan entrar en el producto. constructed and maintained in a manner appropriate to the nature of the processing operations to be carried out. NOTE: Food production should not be carried out in areas where potentially harmful substances could enter the product.1 General requirements/ requisitos generales Buildings shall be designed. despachar primero lo que se haya recibido primero. Debe revisarse periódicamente la efectividad de las medidas tomadas para proteger contra contaminantes.NOTA: Por ejemplo. 11 . the food safety hazards associated with those operations and the potential sources of contamination from the plant environs. 4 Construction and layout of buildings/ Construcción y distribución en planta de edificios 4. construidos y mantenidos de manera apropiada a la naturaleza de las operaciones de proceso que se han de llevar a cabo. The effectiveness of measures taken to protect against potential contaminants shall be periodically reviewed. los peligros a la inocuidad de alimentos asociados a esas operaciones y las fuentes potenciales de contaminación de los ambientes de la planta.19 First in first out (FIFO)/ primeros en entrar – primeros en salir (PEPS) Stock rotation based on the principle of Rotación de inventario basada en dispatching earliest received products first. roofs should be self. Buildings shall be of durable construction which presents no hazards to the product. Los edificios deben ser diseñados. Deben considerarse fuentes potenciales contaminación del ambiente local. 3. drenarse por sí solos y no deben tener goteras. 4.2 Environment/ ambiente Consideration shall be given to potential sources of contamination from the local environment.

barriers or partitions.3 Internal structure/ estructura interna Process area walls and floors shall be Las paredes de las áreas de proceso 12 . El acceso al lugar debe estar controlado. Caminos. or pueden incluir paredes. La vegetación debe ser cuidada o eliminada..4. identificados Access to the site shall be controlled. constructed and maintained to facilitate good hygiene and manufacturing practices. patios y áreas de parqueo deben ser drenadas para prevenir estancamiento de agua y deben recibir mantenimiento. 5. productos y personal. yards and parking areas shall be drained to prevent standing water and shall be maintained. and physical separation of raw and processed areas. products and personnel.2 Internal design. El lugar debe mantenerse en orden. NOTE: Examples of physical separation NOTA: Los ejemplos de separación física may include walls. The site shall be maintained in good order. and the layout of equipment. shall be designed to protect against potential contamination sources. barreras o sufficient distance to minimize risk particiones. 5 Layout of premises and workspace/ Distribución en planta de locales y espacios de trabajo 5. with a logical flow of materials. products and people. así como separación física de áreas de crudos y procesados.1 General requirements/ requisitos generales Internal layouts shall be designed. 5. La distribución en planta interior debe ser diseñada construida y mantenida para facilitar la higiene y las prácticas de manufactura. o suficiente distancia para minimizar el riesgo. distribución en planta y patrones de circulación The building shall provide adequate space. Los patrones de circulación de productos y personas y la distribución en planta de los equipos deben diseñarse para proteger contra potenciales fuentes de contaminación. El edificio debe proporcionar espacio adecuado con un flujo lógico e materiales. Roads.3 Location of establishments/ localización de establecimientos The site boundaries shall be clearly Los colindantes deben estar claramente identified. Vegetation shall be tended or removed. The movement patterns of materials. layout and traffic patterns/ Diseño interno.

Los pisos deben ser diseñados para evitar estancamiento de agua. limpieza y mantenimiento. con cedazo o no deben mantenerse en uso. shall be insect screened. In wet process areas floors shall be sealed and drained. Wall floor junctions and corners shall be designed to facilitate cleaning. 5. External opening windows. as appropriate for the process or product hazard. cuando existan. Los equipos deben estar diseñados y ubicados de manera que faciliten las buenas prácticas higiénicas y su monitoreo. Los tragantes deben llevar trampas y deben estar cubiertos. Las uniones entre pared y piso. 5. aberturas en el techo o ventiladores. cleaning and maintenance. deben ser lavables o deben poderse limpiar de manera apropiada para el peligro que ofrezca el proceso o producto. deben contar con cedazos para evitar la entrada de insectos. Los equipos deben estar ubicados de manera que permitan el acceso para su operación. En áreas de procesos húmedos los pisos deben ser sellados y con drenaje. Los materiales deben ser resistentes al sistema de limpieza que se aplique. NOTA: Se recomienda que las uniones entre pared y piso sean redondeadas en las áreas de proceso. NOTE: It is recommended that wall floor junctions are rounded in processing areas. Equipment shall be located to permit access for operation. where present. Floors shall be designed to avoid standing water. así como las esquinas deben ser diseñadas de manera que faciliten la limpieza. Las ventanas que se abran hacia el exterior.washable or cleanable. External opening doors shall be closed or screened or not in use. Los cielos y sujeciones superiores deben estar diseñados para minimizar la acumulación de suciedad y condensación.4 Location of equipment/ Localización de equipos Equipment shall be designed and located so as to facilitate good hygiene practices and monitoring.5 Laboratory facilities/ Instalaciones de laboratorio In-line and on-line test facilities shall be Las instalaciones para pruebas en línea y 13 . Materials shall be resistant to cleaning system applied. Las puertas que abran hacia el exterior deben estar cerradas. roof vents or fan. Ceilings and overhead fixtures shall be designed to minimize build up of dirt and condensation. Drains shall be trapped and covered.

Las áreas de almacenamiento deben ser secas y bien ventiladas. desechos y otras fuentes de contaminación. Deben atenderse y controlarse los peligros adicionales asociados con estructuras temporales y máquinas expendedoras 5. para permitir que se lleven a cabo actividades de inspección y control de plagas. condensation. material de empaque y productos deben protegerlos del polvo. localizados y operados de manera que se prevenga la contaminación de personas planta y productos. work in progress and finished products. plant and products. aguas de drenaje. and non food chemicals Facilities used to store ingredients. localizadas y construidas de manera que eviten alojar plagas y contaminar productos.6 Temporary/ mobile premises and vending machines/ Locales temporales o móviles y máquinas expendedoras Temporary structures shall be designed. condensación. Donde se especifique. Las áreas de almacenamiento deben ser diseñadas o arregladas para permitir la separación de materias primas. Las estructuras temporales deben estar diseñadas. sobre la línea deben controlarse para minimizar el riesgo de contaminación del producto. drains. located and constructed to avoid pest harbourage and potential contamination of products.7 Storage of food packaging materials. Storage areas shall be designed or arranged to allow segregation of raw materials. . Todos los materiales y productos deben ser almacenados separados del suelo y con suficiente espacio entre el material y las paredes. 5. No deben abrirse directamente hacia áreas de producción Microbiology laboratories shall be designed. Las instalaciones para almacenar ingredientes. debe aplicarse monitoreo y control de la temperatura y la humedad. materias en proceso y productos terminados. They shall not open directly onto a production area. Los laboratorios de microbiología deben estar designados. waste and other sources of contamination. Additional hazards associated with temporary structures and vending machines shall be addressed and controlled. ingredients. located and operated so as to prevent contamination of people. packaging and products shall provide protection from dust. Monitoring and control of temperature and humidity shall be applied where specified.controlled to minimize risk of product contamination. All materials and products shall be stored off the floor and with sufficient space between the material and the walls to allow inspection and pest control activities to be carried out. 14 Storage areas shall be dry and well ventilated.

.The storage area shall be designed to allow maintenance and cleaning. Utilities’ quality shall be monitored to minimize product contamination risk. Facilities for storage. secure (locked or otherwise access controlled) storage area shall be provided for cleaning materials. productos químicos y otras sustancias peligrosas.2 Water supply/ suministro de agua The supply of potable water shall be sufficient to meet the needs of the production process(es). 6. Las instalaciones de almacenamiento. A separate. incluyendo aquella como hielo o vapor (incluyendo vapor culinario). La calidad de los servicios debe ser monitoreada para minimizar el riesgo de contaminación del producto. El área de almacenamiento debe estar diseñada para permitir el mantenimiento y limpieza. Las rutas de abastecimiento y distribución de servicios hacia y alrededor de áreas de proceso y almacenamiento deben ser diseñadas para minimizar el riesgo de contaminación del producto. chemicals and other hazardous substances. distribution and. Debe proporcionarse un área de almacenamiento separada. prevent contamination and minimize deterioration. segura (bajo llave o de alguna otra manera de acceso controlado) para materiales de limpieza. or in contact with product or product surfaces. El suministro de agua potable debe ser suficiente para suplir las necesidades de el (los) proceso(s) de producción. prevenir la contaminación y minimizar el deterioro. where needed. shall meet specified quality and microbiological requirements relevant to the product. temperature control of the water shall be designed to meet specified water quality requirements. energy/ Servicios – aire. energía The provision and distribution routes for utilities to and around processing and storage areas shall be designed to minimize the risk of product contamination. Las excepciones por materiales a granel o cosechas agrícolas deben ser documentadas en el sistema de inocuidad de alimentos. Exceptions for bulk or agriculture crop materials shall be documented in the food safety management system. distribución y – donde sea necesario – el control de la temperatura del agua. deben estar diseñados para reunir los requisitos especificados de calidad del agua. NOTA: El agua potable debería ser conforme con la calidad del agua según la guía para agua potable de la Organización Mundial de la Salud El agua utilizada como ingrediente de producto. water. agua. including as ice or steam (including culinary steam). Water used as a product ingredient. debe reunir requisitos de calidad y microbiológicos 15 NOTE: Potable water should conform to the World Health Organization’s Guidelines for drinking-water quality. o en contacto con producto o superficies en contacto con producto. 6 Utilities – air.

relativos al producto. Donde el agua para aplicaciones de limpieza implique riesgo de contacto directo con producto (por ejemplo recipientes enchaquetados. si es que se usan. Where water supplies are chlorinated. 6. identificado. a) approved food additives which meet relevant additive specifications. or b) additives which have been approved by the relevant regulatory authority as safe for use in water intended for human consumption. o b) ser aditivos que han sido aprobados por la autoridad reguladora pertinente como seguros para uso en agua que se pretenda usar para consumo humano. Cuando no se encuentren en uso inmediato. intercambiadores de calor) debe reunir requisitos de calidad y microbiológicos relativos a la aplicación. deben: a) ser aditivos alimentarios aprobados que reúnen especificaciones relativas a aditivos. El agua no potable debe tener un sistema de suministro separado. NOTA: Se recomienda que el agua que pueda entrar en contacto con el producto debería fluir a través de tuberías que puedan ser desinfectadas. Water for cleaning or applications where there is a risk of indirect product contact (e.4 Air quality and ventilation/ Calidad del aire y ventilación 16 . heat exchangers) shall meet specified quality and microbiological requirements relevant to the application. no conectado al sistema de agua potable. previendo el reflujo hacia el sistema de agua potable. checks shall ensure that the residual chlorine level at the point of use remains within limits given in relevant specifications. secure (locked or otherwise access controlled) area when not in immediate use. 6. Donde el suministro de agua sea clorado. segura (bajo llave o de alguna otra manera de acceso controlado). if used shall be either: Los productos químicos para calderas. jacketed vessels. Non potable water shall have a separate supply system that is labelled.g. NOTE: It is recommended that water that can come into contact with the product should flow through pipes that can be disinfected. los productos químicos para calderas deben ser almacenados de manera separada. Boiler chemicals shall be stored in a separate. not connected to the potable water system and is prevented from reflux into the potable system. debe asegurarse a través de pruebas que el nivel de cloro residual en el punto de uso permanezca dentro de los límites dados en las especificaciones correspondientes.3 Boiler chemicals/ productos químicos para caldera Boiler chemicals.

Los sistemas de ventilación deben estar diseñados y construidos de manera que el aire no fluya de de áreas contaminadas o de crudos hacia áreas limpias. nitrógeno y otros sistemas de gases utilizados en la manufactura y/o llenado. Deben mantenerse diferenciales de presión especificados. Aire comprimido. deben ser construidos y mantenidos de manera que prevengan la contaminación. a control system shall be put in place and monitored.The organization shall establish requirements for filtration. 6. and to facilitate drying after wet cleaning. soplar o secar materiales. La organización debe establecer los requisitos para la filtración. debe instalarse y monitorearse un sistema de control. products or equipment) shall be from a source approved for food contact use. Los gases destinados a contacto directo o incidental con el producto deben provenir de una fuente aprobada para uso en contacto con alimentos. nitrogen and other gas systems used in manufacturing and/ or filling shall be constructed and maintained so as to prevent contamination. filtrados para eliminar polvo. 17 . Where temperature and/or humidity are deemed critical by the organization. polvo y olores y para facilitar el secado después de la limpieza húmeda. Protocols for air quality monitoring and control shall be established in areas where products which support growth or survival are exposed.5 Compressed air or other gases/ aire comprimido y otros gases Compressed air. cambio de filtro y mantenimiento. humidity (RH%) and microbiology of air used as an ingredient or for direct product contact. Los sistemas deben ser accesibles para limpieza. Las entradas de admisión de aire deben ser examinadas periódicamente en cuanto a su integridad física. dust and odours. aceite o agua (se incluyen aquellos gases usados para transportar. Exterior air intake ports shall be examined periodically for physical integrity. Gases intended for direct or incidental product contact (including those used for transporting. Room air quality shall be controlled to minimize risk from airborne microbiological contamination. Systems shall be accessible for cleaning. La calidad del aire ambiental debe ser controlada para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica aérea. carbon dioxide. Deberá proveerse de ventilación (natural o mecánica) para eliminar el exceso o la fracción no deseada de vapor. oil and water. filtered to remove dust. Deben establecerse protocolos de monitoreo de calidad de aire en las áreas donde se exponen productos que sostengan crecimiento o supervivencia. blowing or drying materials. dióxido de carbono. productos o equipos). Donde la temperatura y/o la humedad son consideradas críticas por la organización. Ventilation systems shall be designed and constructed such as air does not flow from contaminated or raw areas to clean areas. Specified air pressure differentials shall be maintained. Ventilation (natural o mechanical) shall be provided to remove excess o unwanted steam. filter changing and maintenance. la humedad (HR%) y la microbiología del aire usado como ingrediente o para contacto directo.

Where oil is used for compressors and there is a potential for the air to come into contact with the product. The lightning provided (natural or artificial) shall allow personnel to operate in a hygienic manner. humidity (RH%) and microbiology shall be specified. NOTE: Use of oil free compressors is recommended. 6. el aceite debe ser grado alimento. eliminados y dispuestos de manera que se prevenga la contaminación de productos o áreas de producción. productos o equipos no se contaminen en caso de rotura. Systems shall be in place to ensure that waste materials are identified. removed and disposed of in a manner which prevents contamination of products or production areas. Requirements for filtration.1 Waste disposal/ Disposición de desechos General requirements/ Requsitos generales Los sistemas deben estar colocados de tal forma que se asegure que los materiales de desecho sean identificados. NOTA: Se recomienda el uso de compresores libres de aceite. Light fixtures shall be protected to ensure that materials. NOTE: The intensity of the lighting should be appropriate to the nature of the operation.2 Containers for waste and inedible or hazardous substances/ Recipientes para desechos y sustancias no comestibles o peligrosas Containers for waste and inedible or Los recipientes para desechos y 18 . 7 7. Donde se usa aceite para compresores y haya posibilidad de que el aceite entre en contacto con el producto. product or equipment are not contaminated in the case of breakages.6 Lightning/ Iluminación La iluminación proporcionada (natural o artificial) debe permitir al personal operar de manera higiénica. Deben especificarse requisitos de filtración. 7. NOTA: La filtración del aire debería ocurrir lo más cerca posible del punto de uso. humedad (HR%) y microbiología. collected. NOTA: la intensidad de la iluminación debería ser apropiada a la naturaleza de la operación. recolectados. the oil shall be food grade. NOTE: Filtration of the air should be as close to the point of use as practicable. Las sujeciones de las luminarias deben estar protegidas para asegurar que materiales.

The organization shall retain records of destructions. 7. Removal frequencies shall be managed to avoid accumulations. 7. storage and removal of waste. Removal and destruction shall be carried out by approved disposal contractors. Los drenajes deben tener la capacidad suficiente para eliminar las cargas de flujo esperadas. e) locked where the waste may pose a risk to the product. d) closed when not in immediate use. productos o material de empaque impreso que se designen como desecho debe ser desfigurados o destruidos para asegurar que las marcas comerciales no puedan ser reutilizadas. Labelled materials. almacenamiento y eliminación de desechos La acumulación de desechos no debe permitirse en áreas de manejo o almacenamiento de alimentos. construidos y ubicados de manera que se evite el riesgo de contaminación de materiales o productos. La eliminación y destrucción debe llevarse a cabo por contratistas aprobados. Drains shall have capacity sufficient to remove expected flow loads. products or printed packaging designated as waste shall be disfigured or destroyed to ensure that trademarks cannot be reused. Materiales etiquetados. fácil de limpiar y sanitizar d) cerrados cuando no se encuentren en uso inmediato e) Cerrados con llave donde los desecho puedan ser un riesgo para el producto a) clearly identified for their intended purpose. Provision shall be made for the segregation. con un mínimo de remoción diaria. Accumulation of waste shall not be allowed in food handling or storage areas. . La frecuencia de eliminación debe ser manejada para evitar acumulación .4 Drains and drainage/ Drenajes y sistema de de drenaje Los drenajes deben estar diseñados.3 Waste management and removal/ manejo y eliminación de desechos Deberán haber disposiciones para la separación. Los drenajes no deben pasar sobre las 19 Drains shall be designed. b) located in a designated area. Drains shall not pass over processing lines. constructed and located so that the risk of contamination of materials or products is avoided. with a minimum daily removal. c) Constructed of impervious material which can be readily cleaned and sanitized.hazardous substances shall be: sustancias no comestibles o peligrosas deben estar: a) claramente identificados para su propósito b) ubicado en un área designada c) Construidos de material impermeable.

1 General requirements/ Requisitos generales Las superficies del equipo que entren en contacto con alimentos deben ser diseñadas y construidas para facilitar su limpieza. b) use of materials compatible with intended products and cleaning or flushing agents. b) empleo de materiales compatibles con el producto deseado y los agentes de limpieza o enjuague. disinfection and maintenance.líneas de proceso. El equipo de estar diseñado para minimizar el contacto entre las manos del operador y el producto. self draining in wet process areas. que se puedan drenar y sin extremos ciegos. 20 . incluyendo a) ser de superficie pulida. Los equipos en contacto con alimentos deben estar construidos de materiales durables que resistan la limpieza repetida. La dirección del sistema de drenaje no debe fluir desde un área contaminada hacia un área limpia. and with no dead ends. Food contact equipment shall be designed and constructed to facilitate cleaning. accessible. Tuberías y ductos deben ser de fácil limpieza. including: a) smooth. c) framework not penetrated by holes or nuts and bolts. Las superficies en contacto con alimentos no deben afectar o resultar afectadas por el sistema de limpieza de producto. c) que no tenga perforaciones o pernos y tuercas. limpieza y mantenimiento del equipo 8. 8. Piping and ductwork shall be cleanable. or be affected by. the intended product or cleaning system. Equipment shall be able to meet established principles of hygienic design. cleanable surface. accesible. desinfección y mantenimiento. Drainage direction shall not flow from a contaminated area to a clean area. de fácil limpieza. Food contact equipment shall be constructed of durable materials able to resist repeated cleaning. Contact surfaces shall not affect. 8 Equipment suitability.2 Hygienic design/ Diseño higiénico El equipo debe reunir requisitos de diseño higiénico. cleaning and maintenance/ Idoneidad. que drene por sí solo en las áreas húmedas. Equipment shall be designed to minimize contact between the operator´s hands and the products. drainable.

Product contact surfaces shall be constructed from materials designed for food use. Los programas deben especificar qué debe ser limpiado (incluyendo drenajes). the method of cleaning (e. Los programas de limpieza húmedos y secos deben estar documentados para asegurar que toda la planta. utensils and equipment/ Limpieza de planta. Equipment shall provide for the monitoring and control temperature. 8.3. así como los métodos para verificar la efectividad de la limpieza. los responsables.5 Cleaning plant. el uso de herramientas especiales de limpieza. 8.8. They shall be impermeable and rust or corrosion free.g. the responsibility. removal or disassembly requirements and methods for verifying the effectiveness of the cleaning. CIP/COP). utensils and equipment are cleaned at defined frequencies.6 Preventive and corrective maintenance/ mantenimiento preventivo y correctivo A preventive maintenance programme shall be in place. Product contact surfaces/ Superficies en contacto con el producto Las superficies en contacto con el producto deben estar construidas de materiales diseñados para uso con alimentos. utensilios y equipos Wet and dry programmes shall be documented to ensure that all plant. 8.4 Temperature control and monitoring equipment/ Equipo de control y monitoreo de temperatura Equipment used for thermal processes shall be able to meet the temperature gradient and holding conditions given in relevant product specifications. utensilios y equipos son limpiados con determinada frecuencia. requisitos de remoción y desarmado. Deben ser impermeables y libres de óxido o corrosión. The preventive maintenance programme Debe haber un programa de mantenimiento preventivo. El programa de mantenimiento preventivo 21 . the use of dedicated cleaning tools. El equipo utilizado para procesos térmicos debe ser capaz de alcanzar el gradiente de temperatura y las condiciones de sostenimiento establecidas en las especificaciones respectivas. The programmes shall specify what is to be cleaned (included drains). el método de limpieza (por ejemplo CIP/COP). El equipo debe facilitar el monitoreo y control de la temperatura.

Debe incluirse en la planificación de mantenimiento la solicitud del reemplazo por una reparación permanente. sanitizing. Maintenance personnel shall be trained in the product hazards associated with their activities. A request for replacement by a permanent repair shall be included in the maintenance schedule. El personal de mantenimiento debe capacitarse en materia de peligros que afectan al producto asociados con las actividades de mantenimiento.1 General requirements/ Requisitos generales La compra de materiales que ejerzan impacto sobre la inocuidad de alimentos 22 Purchasing of materials which impact food safety shall be controlled to ensure that . Lubricants and heat transfer fluids shall be food grade where there is a risk of direct contact with the product. where specified in process sanitation procedures. debe abarcar todos los aparatos para monitoreo y/o control de los peligros para la inocuidad de alimentos. and preuse inspection.shall include all device used to monitor and/or control food safety hazard. NOTE: Examples of such devices include screens and filters (including air filters). El procedimiento para liberar equipo que ha recibido mantenimiento y devolverlo a producción debe incluir una limpieza. Corrective maintenance shall be carried out in such a way that production on adjoining lines or equipment is not a risk of contaminations. metal detectors and x-ray detectors. magnets. imanes. Debe darse prioridad a las solicitudes de mantenimiento que ejerzan impacto sobre la inocuidad del producto Las reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad del producto. Temporary fixes shall not put product safety at risk. cuando se especifique en los procedimientos de saneamiento. 9 Management of purchased materials/ Manejo de materiales comprados 9. Deben aplicarse requisitos de los PPR del área local a las áreas en mantenimiento y a las actividades de mantenimiento en áreas de proceso. detectores de metal y detectores con rayos x. Local area PRP requirements shall apply to maintenance areas and maintenance activities in process areas. los lubricantes y fluidos de transferencia de calor deben ser de grado alimento. El mantenimiento correctivo debe ser efectuado de tal manera que la producción en las líneas o equipos adyacentes no constituya riesgo de contaminación. En los lugares donde haya riesgo de contacto directo con el producto. NOTA: Ejemplos de estos aparatos son tamices y filtros (incluyendo filtros para aire). así como una inspección pre-operativa. sanitización. The procedure for releasing maintained equipment back to production shall include clean up. Maintenance request which impact product safety shall be given priority.

meeting COA requirements. El proceso utilizado debe estar justificado por un análisis de peligros. b) description of how suppliers are assessed. NOTA: Ejemplos de una descripción de cómo los proveedores son analizados incluye: a) la auditoria del lugar proveedor antes de aceptarle materiales para la producción b) una apropiada certificación de tercera parte. satisfactory audit outcomes. and shall include: a) assessment of the supplier´s ability to meet quality and food safety expectations. el cumplimiento de requisitos del certificado de análisis (COA). There shall be a defined process for the selection. 9. requirements and specifications. requisitos y especificaciones de calidad e inocuidad de alimentos. NOTA: el monitoreo puede incluir la conformidad respecto a las especificaciones del material o producto. c) monitoring the performance of the supplier to assure continued approval status. The performance of incoming materials to specified purchase requirements shall be verified. c) El monitoreo de la efectividad del proveedor para asegurar la continuidad de la condición de aprobación.2 Selection and management of suppliers/ Selección y gestión de proveedores Debe haber procesos definidos para la selección. b) la descripción de cómo se les analiza a los proveedores. Debe verificarse el cumplimiento que presenten los materiales entrantes para con los requisitos de compra especificados. The process used shall be justified by hazard assessment. approval and monitoring of suppliers.the suppliers used have the capability to meet the specified requirements. b) appropriate third party certification. incluyendo el riesgo potencial para el producto final. 23 . aprobación y monitoreo de los proveedores. y debe incluir: a) análisis de la capacidad del proveedor para alcanzar las expectativas. debe ser controlada para asegurar que los proveedores empleados tengan la capacidad de cumplir los requisitos especificados. NOTE: Monitoring may include conformance to material or product specifications. NOTE: Examples of a description of how suppliers are assessed include: a) audit of the supplying site prior to accepting materials for production. including the potential risk to the final product. así como resultados satisfactorios de auditoría.

Los materiales que no sean conformes a especificaciones pertinentes deben ser manejados según un procedimiento documentado.3 Incoming material requirements (raw/ingredients/packaging)/ Requisitos para materials entrantes (crudos/ ingredients/ material de empaque) Delivery vehicles shall checked prior to. que los sellos estén intactos. controlar y detectar contaminación. y durante la descarga para verificar que la calidad e inocuidad del material se ha mantenido durante el transporte (por ejemplo. tested or covered by COA to verify conformance to specified requirements prior to acceptance or use. La descarga hacia estos sistemas solamente debe ocurrir después de la aprobación y verificación del material a ser recibido. sometidos a pruebas o estar cubiertos por COAs para verificar su conformidad respecto a requisitos especificados. el cual asegure que se evite su utilización involuntaria. Materials shall be inspected. and during. Materials which do not conform to relevant specifications shall be handled under a document procedure which ensures they are prevented from unintended use. que existan registros de temperaturas). capped and locked. The method of verification shall be documented. free from infestation. El método de verificación debe estar documentado. unloading to verify that the quality and safety of the material has been maintained during transit (e. libre de infestación. Los material deben ser inspeccionados.1 General requirements/ Requisitos generales Debe haber programas para prevenir. seals are intact. 10 Measures for prevention of cross contamination/ Medidas para prevenir la contaminación cruzada 10. Access points to bulk material receiving lines shall be identified. Measures to prevent physical. Los puntos de acceso a las líneas de recepción de material a granel deben ser identificados. 24 . Discharge into such systems shall take place only after approval and verification of the material to be received. cubiertos y asegurados con llave. NOTA: La frecuencia y alcance de la inspección puede basarse en el peligro presente por el material y el análisis de riesgo del de proveedor en particular.g. antes de su aceptación o uso.9. por alérgenos y microbiológica. temperature records exist). Programmes shall be in place to prevent. allergen and microbiological contamination shall be included. Deben incluirse medidas para prevenir contaminación física. NOTE: the inspection frequency and scope may be based on the hazard present by the material and the risk assessment of the specific suppliers. control and detect contamination. Los vehículos de entrega deben ser revisados ante de.

y para productos destinados a procesamiento posterior debe ir sobre la viñeta o en la documentación anexa. 10.10. d) traffic patterns or equipment segregation – people. c) controles de acceso con requisitos de cambio a ropas de trabajo requeridas: d) patrones de circulación o separación de equipos – personas. materials. materiales. sea por diseño o por posible contacto cruzado en la manufactura. A hazard assessment shall be carried out to determine potential contamination sources. Los productos deben ser protegidos de contacto cruzado involuntario con alérgenos a través de limpieza y prácticas de cambio de línea o por secuenciación de productos. and on the label or the accompanying documentation for products intended for further processing. Para productos dirigidos al consumidor. b) Separación estructural – barreras físicas/ paredes/ edificios separados. e) air pressure differentials.3 Allergen management/ Manejo de alérgenos Deben declararse los alérgenos presentes en el producto.2 Microbiological cross contamination/ Contaminación microbiológica cruzada Las áreas donde exista posibilidad de contaminación microbiológica cruzada (llevada por aire o por patrones de circulación) deben ser identificadas y debe implantarse un plan de separación (definición de zonas). e) diferenciales de presión de aire Areas where potential for microbiological cross contamination exists (airborne or from traffic patterns) shall be identified and segregation (zoning) plan implemented. Products shall be protected from unintended allergen cross contact by cleaning and line change-over practices and/or product sequencing. shall be declared. equipment and tools (including use of dedicated tools). la declaración debe ir en la viñeta. c) access controls with requirements to change into required work wear. b) structural segregation – physical barriers/ walls/ separate buildings. Debe llevarse a cabo un análisis de peligros para determinar las posibles fuentes de contaminación. susceptibility of the product and control measures suitable for these areas as follows: a) separation of raw from finished or ready to eat (RTE) products. tal como sigue: a) separación de crudos de productos terminados o listos para comer (RTE). NOTE: Manufacturing cross contact may arise from either: . la susceptibilidad del producto y la medidas de control idóneas para estas áreas. NOTA: La contaminación cruzada por manufactura puede aparecer por: 25 Allergens present in the product. equipos y herramientas (incluyendo el uso de herramientas especialmente dedicadas). The declaration shall be on the label for consumer products. either by design or by potential manufacturing cross contact.

measures shall be put in place to prevent. or in the same or adjacent processing areas. or c) trough a process which is demonstrated to remove or destroy the allergenic material. debe haber funcionando medidas para 26 Where glass and/or brittle material are used. con productos o ingredientes que se producen en líneas separadas.4 Physical contamination/ Contaminación física Donde se usa vidrio y/o material quebradizo. Glass and brittle material (such as hard plastic components in equipment) should be avoided where possible. el uso de vidrio y material quebradizo (tales como componentes de plástico duro en los equipos). 10. NOTE 1. Deben llevarse registros de rotura de vidrios. with products or ingredients that are produced on separate lines. Based on hazard assessment. deben definirse requisitos de inspección periódica y deben funcionar procedimientos definidos para casos de rotura. For general rework requirements see Clause 14 NOTE 2. b) cuando es probable que ocurra contacto.a) traces of product from previous production run which cannot be adequately cleaned from the product line due to technical limitations. Rework containing allergen(s) shall be used only: a) in products which contain the same allergen(s) by design. periodic inspection requirements and defined procedures in case of breakage shall be put in place. Basados en un análisis de peligros. NOTE. NOTA: Debería evitarse donde sea posible. NOTA 1: Para requisitos general de reproceso ver numeral 14 NOTA 2: Los empleados que manipulan alimentos deberían recibir capacitación específica sobre la conciencia de alérgenos y las prácticas de manufactura asociadas a éstos. Glass breakage records shall be maintained. Reprocesos conteniendo alérgeno(s) solamente serán utilizados en caso de: b) en productos que contienen el(los) mismo(s) alérgeno(s) por diseño c) A través de un proceso de demostrada efectividad para destruir el material alergénico. control or . durante el proceso normal. in the normal manufacturing process. o en la misma área de proceso o en áreas adyacentes. a) las trazas de productos de la producción anterior que no pueden ser eliminadas adecuadamente de la línea de proceso debido a limitaciones técnicas. b) when contact is likely to occur. Food handling employees should receive specific training in allergen awareness and associated manufacturing practices.

1 Cleaning and sanitizing/ Limpieza y sanitización General requirements/ Requisitos generales Deben establecerse programas de limpieza y sanitización para asegurar que el equipo de procesamiento de alimentos y el ambiente se mantengan en condición higiénica. ser almacenados en forma separada y utilizados únicamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante. personal protective clothing and equipment. rubber seals. Programmes shall be monitored for continuing suitability and effectiveness. food grade. NOTE 2. b) use of screens. ser grado alimento. NOTA 1: Ejemplos de tales medidas incluyen: a) cubiertas adecuadas para equipos o recipientes para material o productos expuestos. Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en una condición que facilite la limpieza y/o sanitización en húmedo o en seco. stored separately and use only in accordance with the manufacturer´s instructions. etc. c) use of detection / rejection devices such as metal detectors or X-ray. NOTA 2: Las fuentes potenciales de contaminación incluyen tarimas y herramientas de madera. vestimenta y equipo personal de protección. Examples of such measures include: a) adequate covers over equipment or containers for exposed material or products. 27 Cleaning and sanitizing agents and chemicals shall be clearly identified. magnets. Los agentes de limpieza y sanitización y los productos químicos deben estar caramente identificados. 11 11. NOTE 1. c) uso de detectores/ dispositivos de expulsión tales como detectores de metales o de rayos X. controlar o detectar una potencial contaminación. prevenir.2 Cleaning and sanitizing agents and tools/ Agentes y herramientas de limpieza y sanitización Facilities and equipment shall be maintained in a condition which facilitates wet or dry cleaning and/or sanitation. coladores o filtros. empaques de hule. sieves or filters. etc. b) uso de tamices.detect potential contamination. Cleaning and sanitizing programmes shall be established to ensure that the food processing equipment and environment are maintained in a hygienic condition. Sources of potential contamination include wooden pallets and tools. . Deben monitorearse los programas para continuar su idoneidad y efectividad. imanes. 11.

Los programas de limpieza y/o sanitización deben especificar como mínimo: a) áreas. c) cleaning/sanitizing method and frequency. d) esquemas de monitoreo y verificación. Cleaning and/or sanitizing programmes shall specify at minimum: a) areas. Parameters for CIP systems shall be defined and monitored (including type. e) inspecciones posteriores a la limpieza f) Inspecciones pre-operacionales.4 Cleaning in place (CIP) systems/ Sistemas (CIP) de limpieza sin desarmar Los sistemas CIP deben estar separados de las líneas activas de producción. e) post-clean inspections. 11. su concentración. Cleaning and sanitizing programmes shall be established and validated by the organization to ensure that all parts of the establishment and equipments are cleaned and/or sanitized to a defined schedule. including the cleaning of cleaning equipment. f) pre start-up inspections. . Los parámetros del sistema CIP deben definirse y monitorearse (incluyendo tipo de todo producto químico usado. concentration. Las herramientas y equipos deben ser de un diseño higiénico y mantenidos en una condición que no presente una fuente potencial de materia extraña.Tools and equipment shall be of hygienic design and maintained in a condition which does not present a potential source of extraneous matter. piezas de equipos y utensilios que deben ser limpiadas y/o sanitizadas b) responsables para la tarea especificada. items of equipment and utensils to be cleaned and/or sanitized. 11. contact time and temperature of any chemicals used). tiempo de contacto y temperatura). c) método y frecuencia de limpieza y sanitización. 28 CIP systems shall be separated from active product lines. incluyendo la limpieza del equipo de limpieza. d) monitoring and verification arrangements.3 Cleaning and sanitizing programmes/ Programas de limpieza y sanitización Los programas de limpieza y sanitización deben ser establecidos y validados por la organización para asegurar que todas las partes del establecimiento y de los equipos sean limpiadas y/o sanitizadas según una planificación definida. b) responsibility for the task specified.

métodos. methods. limpieza. drains and other potential pest access points shall be sealed. drenajes y otros puntos de potencial acceso para plagas 29 Buildings shall be maintained in good repair. Agujeros.1 Pest control/ Control de plagas General requirements/ Requisitos generales Debe implantarse higiene. incoming materials inspection and monitoring procedures shall be implemented to avoid creating an environment conducive to pest activity. 12. 12 12. Holes. los requisitos de capacitación. Programmes shall include a list of chemicals which are approved for use in specified areas of the establishment. inspección de materiales entrantes y procedimientos de monitoreo para evitar crear un ambiente que propicie la actividad de plagas. procedimientos de control y donde sea necesario. . idoneidad y efectividad. control procedures and where necessary.2 Pest control programmes/ Programas de control de plagas El establecimiento debe tener una persona designada para gestionar las actividades de control de plagas y/o tratar con los operadores expertos encargados. schedules. 12.11.5 Monitoring sanitation effectiveness/ Monitoreo de la efectividad del saneamiento Cleaning and sanitation programmes shall be monitored and frequencies specified by the organization to ensure their continuing suitability and effectiveness. The establishment shall have a nominated person to manage pest control activities and/or deal with appointed expert contractors. Pest management programmes shall be documented and shall identify target pest. and address plans.3 Preventing access/ Prevención del acceso Los edificios deben ser mantenidos en buen estado. para asegurar su continuidad. cleaning. Hygiene. training requirements. Los programas de control de plagas deben ser documentados y deben identificar la plaga objetivo. Los programas de limpieza y sanitización deben ser monitoreados y las frecuencias especificadas por la organización. presentar planes. planificaciones en el tiempo. Los programas deben incluir una lista de productos químicos que estén aprobados para el uso en las áreas específicas del establecimiento.

Puertas externas. ventanas o aberturas de ventilación deben estar diseñadas para minimizar el potencia de entrada para plagas. stored items shall be protected from weather or pest damage (e. Donde se utilice espacio exterior para almacenar artículos.g. Where outside space is used for storage. bird droppings) 12. malezas y artículos almacenados). productos o instalaciones. A map of detectors and traps shall be maintained. products or the establishment. Los detectores y trampas deben ser de una construcción robusta a prueba de manipulación indebida. tamper resistant construction. undergrowth. Detectors and traps shall be designed and located so as to prevent potential contamination of materials. Los detectores y las trampas deben estar diseñados y ubicados de manera que prevengan la contaminación potencial de materiales. stored items) shall be removed. Deben ser apropiados para las plagas objetivo. 12. Material found to be infested shall be handled in such a way as to prevent contamination of other materials. burrows. El material que se encuentre infestado debe ser manejado de tal forma que se prevenga la contaminación de otros materiales.4 Harbourage and infestations/ Alojamiento e infestación Las prácticas de almacenamiento deben estar diseñadas para minimizar la disponibilidad de agua y alimento par alas plagas. External doors. madrigueras. They shall be appropriate for the target pest. Deberán eliminarse los potenciales albergues de plagas (por ejemplo. windows or ventilation openings shall be designed to minimize the potential for entry of pest. productos o el establecimiento. Storage practices shall be designed to minimize the availability of food and water to pest. éstos deben protegerse del clima y del daño por plagas (por ejemplo excrementos de aves).g. The detectors and traps shall be inspected at a frequency intended to identify new . Debe mantenerse un mapa de detectores y trampas.deben ser sellados. Potential pest harbourage (e. products or facilities. Los detectores y las trampas deben ser inspeccionados con una frecuencia 30 Pest monitoring programmes shall include the placing of detectors and traps in key locations to identify pest activity. Detectors and traps shall be of robust.5 Monitoring and detection/ Monitoreo y detección Los programas de monitoreo deben incluir la ubicación de detectores y trampas en posiciones clave para identificar la actividad de plagas.

A todo el personal. 12. and the target pest.1 General requirements/ Requisitos generales Deben establecerse y documentarse los requisitos para la higiene y comportamiento del personal proporcional a los peligros a que se expone el área de proceso o los productos. All personnel. visitantes y contratistas debe exigírseles el cumplimiento de los requisitos documentados. Records of pesticide use shall be maintained to show the type. El uso de plaguicidas y su aplicación debe estar restringido a personal operativo capacitado y debe ser controlado para evitar peligros a la inocuidad del producto.6 Eradication/ Erradicación Las medidas de erradicación deben ser puestas a funcionar inmediatamente después de que se reporte evidencia de infestación. Requirements for personal hygiene and behaviours proportional to the hazard posed to the process area or products shall be established and documented. cantidad y concentración utilizada. Las instalaciones deben 31 . 13 Personnel hygiene and employee facilities/ Higiene del personal e Instalaciones para los empleados 13. Los resultados de las inspecciones deben ser analizadas para identificar tendencias.2 Personnel hygiene facilities and toilets/ Instalaciones para la higiene del personal y sanitarios Personnel hygiene facilities shall be available to ensure that the degree of personal hygiene required by the organization can be maintained.pest activity. Eradication measures shall be put in place immediately after evidence of infestation is reported. The results of inspections shall be analysed to identify trends. dónde. Deben mantenerse registros del uso de plaguicidas que muestren el tipo. quantity and concentrations used: where. dirigida a identificar nueva actividad de plagas. visitors and contractors shall be required to comply with the documented requirements. Pesticide use and application shall be restricted to trained operatives and shall be controlled to avoid product safety hazards. cuándo y cómo se aplicó y la plaga objetivo. The facilities shall be located close to the Las instalaciones para la higiene del personal deben estar disponibles para asegurar que se mantenga el grado de higiene personal requerido por la organización. when and how applied. 13.

locations and means of hygienically washing.3 Staff canteens and designated eating areas/ Comedores para empleados y áreas designadas para ingerir alimentos Staff canteens and designated areas for food storage and consumption shall be situated so that the potential for cross Los comedores del personal y las áreas designadas para guardar e ingerir alimentos deben estar situadas de 32 . para el lavado. each with hand washing. c) Provide an adequate number of toilets of appropriate hygienic design. NOTE: Taps at hand wash stations should not be hand operated. sanitizing facilities. f) tener instalaciones para cambio de ropa ubicadas para que el personal que manipula alimentos se traslade hacia el área de producción de tal manera que haya el mínimo de riesgo para la limpieza de su trabajo. b) Have sinks designated for hand washing. ubicación y medios adecuados. Los establecimientos deben: a) proporcionar la cantidad. e) Have adequate changing facilities for personnel. d) Have employee hygiene facilities that do not open directly on to production. drying and. secado y donde se requiera. NOTA: Los grifos en las estaciones de lavado de manos no deberían ser operados a mano. drying and. cada uno con su instalación de lavado y secado. sanitizing hands (including wash basins. c) proporcionar un número adecuado de inodoros de diseño higiénico apropiado. de sanitización de manos. packing or storage areas. d) tener instalaciones higiénicas para empleados que no se abran directamente hacia el área de producción. empaque o almacenamiento. Establishments shall: a) Provide adequate numbers. separate from sinks for food use and equipment cleaning stations. sanitización de manos (incluyendo lavabos. suministro de agua caliente y fría controlada en temperatura y agua y/o sanitizante) b) tener pocetas (lavabos) designadas para el lavado de manos separadas de las de alimentos y de las estaciones de limpieza de equipos. where required. estar ubicadas cerca de donde se apliquen los requisitos de higiene y deben estar claramente designados para ello. and soap and/or sanitizer). y donde se requiera. supply of hot and cold temperature controlled water. 13.. f) Have changing facilities sited to enable food handling personnel to move to the production area in such a way that risk to the cleanliness of their work wear is minimized e) tener instalaciones adecuadas para cambio de ropas del personal. where required.points where hygiene requirements apply and shall be clearly designated.

cooking and holding temperatures. storage and serving of prepared foods.g. La ropa de trabajo debe proporcionar cobertura adecuada para asegurar que el cabello. sin roturas. Deben especificarse las condiciones de almacenamiento. etc. Work wear shall be laundered to standards and at intervals suitable for the intended use of the garments. Employees own food shall be stored and consumed in designated areas only. NOTE: Zips or press stud fastening are acceptable. areas where exposed products and/or materials are handled shall wear work clothing that is fit for purpose. manera que se minimice el potencial de contaminación cruzada de las áreas de proceso. etc. Work wear shall not have buttons. cannot contaminate the product. NOTA: Son aceptables cremalleras (zippers) o fijación con botón de presión La ropa de trabajo debe lavarse normalmente y a intervalos adecuados para el uso previsto de las prendas. completamente encerrado) por equipos restrictivos al menos que el análisis de riesgos indique algo distinto. no pueda contaminar el producto. clean and in good condition (e. Cabello. 13. sostenimiento de temperatura y límites de tiempo. tears or fraying material). Los comedores de personal deben ser administradas para asegurar el almacenamiento higiénico de ingredientes y la preparación. barba y bigote deben estar protegidos (es decir. Hair. La comida propia de los empleados solamente debe guardarse y consumirse en las áreas designadas. La ropa que se designe a propósitos de protección del alimento o higiene no debe usarse para ningún oro propósito. free from rips. La ropa de trabajo no debe tener bolsillos externos arriba del nivel de la cintura. almacenamiento y servicio del alimento preparado. 33 Clothing mandated for food protection or hygiene purposes shall not be used for any other purpose. completely enclosed) by restraints unless hazard analysis indicates otherwise. Work wear shall not have outside pockets above waist level. Storage conditions and storage. . Work wear shall provide adequate coverage to ensure that hair. perspiration. sudor. or either into. cocinado.contamination of production areas is minimized. rasgaduras o material deshilachado).4 Work wear and protective clothing/ Indumentaria de trabajo y equipo de protección Personnel who work in.e. La ropa de trabajo no debe tener botones. beards and moustaches shall be protected (i. and time limitations shall be specified. Staff canteens shall be managed to ensure hygienic storage of ingredients and preparation. El personal que trabaje en o se mueva hacia áreas donde se manipulen productos y/o materiales expuestos debe usar ropa de trabajo limpia y en buena condición de acuerdo a su propósito (por ejemplo.

Donde se utilizan guantes para el contacto del producto.Where gloves are used for product contact. éstos deben estar limpios y en buenas condiciones. se les debe evitar la manipulación de alimentos o materiales 34 Where permitted by law. visibly infected skin lesions (boils. debe estar diseñado para prevenir la contaminación del producto y mantenerse en condiciones higiénicas. NOTE: Use of latex gloves should be avoided where possible. where required.6 Illness and injuries/ Enfermedades y lesiones Donde sea permitido por la ley. dolor de garganta con fiebre. they shall be clean and in good condition. cuts or sores) and discharges from the ear. vómitos. salvo que el análisis d peligros o dictamen médico indique otra cosa. shall be designed to prevent product contamination and maintained in hygienic condition. El calzado para el uso en áreas de procesamiento debe ser completamente cerrado y hecho de materiales no absorbentes. employees shall be required to report the following conditions to management for possible exclusion from food handling areas: jaundice. eye or nose. Shoes for use in processing areas shall be fully enclosed and made from non absorbent materials. fever. a disease or illness transmissible trough food shall be prevented from handling food or food contact materials. People known or suspected to be infected with. El equipo de protección personal. cortes o heridas) y supuración de los oídos. 13. . lesiones de piel visiblemente infectadas (furúnculos. unless documented hazard or medical assessment indicates otherwise. vomiting. subject to legal restrictions in the country of operation. los ojos o la nariz. A personas de quienes se sepa o sospeche que están infectadas o portando una enfermedad transmisible por alimentos. NOTA: Debería evitarse en lo posible el uso de guantes de látex. diarrea. 13. debe solicitarse a los empleados reportar las siguientes condiciones a la administración para posible exclusión de las áreas de manipulación de alimentos: ictericia. fiebre. cuando sea necesario. sujetos a las restricciones legales del país de operación.5 Health status/ Estado de salud Los empleados deben someterse a un examen médico antes de trabajar en operaciones de contacto con alimentos (incluyendo comida a la vista). or carrying. Deben efectuarse exámenes adicionales a intervalos definidos por la organización. diarrhoea. Personal protective equipment. Additional medicals shall be carried out at intervals defined by the organization. sore throat with fever. Employees shall undergo a medical examination prior to employment in food contact operations (including site catering).

sanitize hands: a) before starting any food handling activities. c) immediately after handling any potentially contaminated material. eating. Personnel in food production areas shall be required to wash and.7 Personal cleanliness/ Aseo personal Al personal en áreas de producción de alimentos debe solicitársele lavarse y cuando sea requerido. b) immediately after using the toilet or blowing the nose. Escupir (expectorar) debe estar prohibido. . Las uñas deben mantenerse limpias y cortas. Personnel shall be required to refrain from sneezing or coughing over materials or products. 13. masticar 35 A documented policy shall describe the behaviours required of personnel in processing. a las personas con heridas o quemaduras debe solicitárseles cubrirlas con vendajes especificados. NOTA: Las vendas deberían ser de colores encendidos y detectables como metal. Al personal en áreas de producción de alimentos debe solicitársele abstenerse de estornudar o toser sobre materiales o productos.8 Personal behaviour/ Comportamiento personal Una política escrita debe describir el comportamiento requerido al personal en las áreas de procesamiento. personnel with wounds or burns shall be required to cover them with specified dressings. when required. empaque y almacenamiento. La política debe cubrir como mínimo: a) permiso de fumar. en caso de ser apropiado. b) inmediatamente después del uso del inodoro o después de sonarse la nariz. En las áreas de manipulación de alimentos. The policy shall at minimum cover: a) permissibility of smoking. c) Inmediatamente después de manipular cualquier material potencialmente contaminado. Any lost dressing shall be reported to supervision immediately. Spitting (expectorating) shall be prohibited. sanitizarse las manos: a) antes de comenzar cualquier actividad de manipulación de alimentos. comer. NOTE: Dressing should be brightly coloured and metal detectable where appropriate. Cualquier venda perdida debe ser reportada a la supervisión de inmediato. 13. In food handling areas.en contacto con alimentos. packing and storage areas. Fingernails shall be kept clean and trimmed.

NOTA: Joyería permitida incluye un tipo específico de joyas que pueda ser usada por el personal en las áreas del proceso o almacenamiento. solamente en áreas designadas.chewing in designated areas only. f) mantenimiento de casilleros personales de manera que se mantengan libres de basura y ropas sucias.1 Rework/ Reproceso General requirements/ Requisitos generales El reproceso debe ser almacenado. ethnic. sí como material para fumar y medicinas únicamente en áreas designadas d) la prohibición de uso de esmalte de uñas. handled and used such a way that product safety. taking into account religious. 14. e) prohibition of carrying of writings implements behind the ears. médicas y culturales. étnicas. Rework shall be stored. f) maintenance of personal lockers so that they are kept free from rubbish and soiled clothing. in designated areas only. identificación y rastreabilidad Stored rework shall be protected from exposure to microbiological. quality. e) la prohibición de llevar instrumentos de escritura detrás de las orejas. medical and cultural imperatives. b) medidas de control para minimizar peligros presentados por joyería permitida. chemical or El reproceso almacenado debe protegerse de exposición a contaminación 36 . traceability and regulatory compliance are maintained. rastreabilidad y cumplimiento legal del producto. uñas postizas y pestañas postizas. g) prohibition of storage of product contact tools and equipment in personal lockers.2 Storage. false nails and false eyelashes. d) prohibition of the use of nail polish. identification and traceability/ Almacenamiento. 14 14. b) control measures to minimize hazards presented by permitted jewellery. manejado y utilizado de tal manera que se mantengan la inocuidad. such as smoking materials and medicines. NOTE: Permitted jewellery includes specific type of jewellery which may be worn by the personnel in processing and storage areas. g) la prohibición de guardar herramientas en contacto con alimentos y equipos en los casilleros personales. c) el permiso para usar objetos personales. c) permissibility of personal items. tomando en cuenta exigencias religiosas. calidad.

En caso de que las actividades de reprocesado involucren la remoción de un producto de sus empaques en que ha sido llenado o envuelto. el nombre del producto. shelf life). Where rework activities involve removing a product from filled or wrapped packages. including any necessary pre-processing stages. type and conditions of rework use shall be specified. química o e materia extraña.g.extraneous matter contamination. localizados y retirados de todos los puntos de la cadena de suministros que sean necesario. product name. allergen) shall be documented and met. 14. Systems shall be in place to ensure that products failing to meet required food safety standards can be identified. controls shall be put in a place to ensure the removal and segregation of packaging materials and to avoid contamination of the product with extraneous matter. incluyendo cualquier paso necesario de pre-proceso. línea de origen. shift. The process step and method of addition. Debe documentarse y cumplirse con los requisitos de separación para el reproceso (por ejemplo alérgenos) El. Rework shall be clearly identified and/or labelled to allow traceability. the acceptable quantity. line of origin. Debe registrarse la clasificación de reprocesado o la razón por la cual debe reprocesarse (por ejemplo.1 Product recall procedures/ Procedimientos de retiro de producto General requirements/ Requisitos generales Los sistemas deben estar funcionando para asegurar que las fallas de los productos en cumplir con estándares de inocuidad de alimentos puedan ser identificados. 37 . la fecha de producción. turno. tipo y condiciones de uso del reproceso. production date. 15 15. reproceso debe ser claramente identificado y/o etiquetado para permitir rastreabilidad. Debe definirse el paso del proceso y el método de adición. Traceability records for reworks shall be maintained.3 Rework usage/ uso del reproceso En caso de que el reproceso se incoprore a un producto como un paso “dentro de proceso”.g. debe especificarse la cantidad aceptable. microbiológica. located and remove from all necessary points of the supply chain. vida útil). Segregation requirements for rework (e. deben ponerse a funcionar controles para asegurar la remoción y separación del material de empaque para evitar una contaminación del producto con materia extraña. Where rework is incorporated into a product as an “in-process” step. shall be defined. The rework classification or the reason for rework designation shall be recorded (e.

well ventilated spaces protected from dust. 16 16. 16. condensación. Materials and products shall be stored in clean. and pesticides) shall be stored separately. Deben cumplirse sistemas específicos de rotación de inventarios (FIFO/ FEFO). secos y bien ventilados. Where products are withdrawn due to immediate health hazards.1 Warehousing/ Gestión de almaceamiento General requirements/ Requisitos generales Materiales y productos deben ser almacenados en espacios limpios. 38 Effective control of warehousing temperature. se consideren las medidas necesarias para proteger las hileras inferiores. humedad y otras condiciones ambientales del almacenamiento. the safety of other products produced under the same conditions shall be evaluated. Debe proporcionarse un área separada u otra manera de segregar materiales identificados como no conformes. fumes. dry. NOTE: It is recommended that where products are staked. A separate area or other means of segregating materials identified as nonconforming shall be provided. olores y otras fuentes de contaminación. debe proporcionarse control efectivo de la gestión de la temperatura. A list of key contacts in the event of a recall shall be maintained.15. condensation. humos. Los materiales de desecho y los productos químicos (productos de limpieza.2 Product recall requirements/ Requisitos de retiro de productos Debe mantenerse una lista de contactos clave para el caso de un retiro de producto En el caso de que los productos sean retirados por peligro inmediato a la salud. The need for public warnings shall be considered. lubricants. humidity and other environmental conditions shall be provided where required by product or storage specifications.2 Warehousing requirements/ Requisitos de gestión de almacenamiento Cuando lo requiera el producto o las especificaciones de almacenamiento. Waste materials and chemicals (cleaning products. NOTA: Se recomienda que donde se estiben productos. Specific stock rotation systems (FIFO/FEFO) shall be observed. odours or other sources of contamination. consideration is given to measures necessary to protect the lower layers. debe evaluarse la inocuidad de otros productos producidos bajo las mismas condiciones. lubricantes y plaguicidas) deben ser almacenados separadamente. Debe considerarse la necesidad de hacer advertencias públicas. protegidos de polvo. .

Where required by the organization. Donde lo requiera la organización. conveyances and containers shall provide protection against damage or contamination of the product. Information shall be presented to consumers in such a way as to enable them to understand its importance and make informed choice. transportes y recipientes deben ofrecer protección contra daños o contaminación del producto. bulk containers shall be dedicated to a specified material. Bulk containers shall be dedicated to food use only. Vehicles. Los recipientes a granel deben dedicarse únicamente al uso para alimentos. debe efectuarse limpieza entre cargas. Control of temperature and humidity shall be applied and recorded where required by the organization. 16. 39 . conveyances and containers/ Vehículos. transportes y recipientes se utilicen para productos alimenticios y no alimenticios.3 Vehicles. cleanliness and condition consistent with requirements given in relevant specification. conveyances and containers are used for food and not food products.1 Product information/ Información del producto La información debe ser presentada a los consumidores de manera que les permita comprender su importancia y tomar decisiones informadas. En caso de que los mismos vehículos. NOTE: Information may provided by labelling or other means such as company websites and advertisements. preparation and serving instructions applicable to the product. los recipientes a granel deben dedicarse a un material específico. Los vehículos.Gasoline or diesel powered fork lift trucks shall not be used in food ingredient or product storage areas. limpieza y condición consistente con los requisitos dados en las especificaciones respectivas. preparación y servido aplicable al producto. NOTA: la información puede proporcionarse por medio de etiquetas u otros medios tales como sitios web y anuncios de la compañía y puede incluir instrucciones de almacenamiento. Where the same vehicles. transportes y recipientes Los vehículos. and may include storage. cleaning shall be carried out between loads. Donde sea requerido por la organización se debe aplicar control y llevar registros sobre temperatura y humedad. Vehicles. conveyances and containers shall be maintained in a state of repair. 17 Product information/consumer awareness/ Información del product y concienciación del consumidor 17. No deben usarse montacargas que trabajen a base de gasolina o combustible Diesel en áreas de almacenamiento de ingredientes para alimentos o productos. transportes y recipientes deben mantenerse en buen estado.

40 . mapped and subjected to access control. Guidance for the deterrence. only the edition cited applies.17. For undated references. detection and defeated of ideologically motivated and other forms of malicious attack on food and drink and their supply arrangements.1 General requirements/ Requisitos generales Cada establecimiento debe analizar el peligro para los productos por actos de sabotaje. NOTA: Para más información y guía sobre enfoques a la protección de negocios de alimentos de toda clase de ataques malintencionados. see PAS 96. vandalismo o terrorismo y debe poner a funcionar medidas de protecciones proporcionales. Standards publications Pas 96. cerraduras electrónicas de tarjeta o sistemas alternos. biovigilance and bioterrorism/ Protección del alimento. el acceso debería ser restringido físicamente por medio del uso de cerraduras. biovigilancia y bioterrorrismo 18. access should be physically restricted by use of locks. the latest edition of the references. Bibliography/ Bibliografía For dated references. NOTE: Where feasible. Each establishment shall assess the hazard to products posed by potential acts of sabotage. NOTA: donde sea factible. ubicarse en un mapa y hacerse sujetas a controles de acceso. vea PAS 96. Potentially sensitive areas within the establishment shall be identified. 18. vandalism or terrorism and shall put in place proportional protective measures. NOTE: For further information and guidance on approaches to the protection of food businesses from all forms of malicious attack. 18 Food defence.2 Access controls/ Controles de acceso Las áreas potencialmente sensibles dentro del establecimiento deben identificarse. Defending food and drink. electronic card key or alternative systems.2 Labelling of pre-packaged foods/ Etiquetado de alimentos pre-empacados Debe haber funcionando procedimientos para asegurar la aplicación de las etiquetas correcta a los productos Procedures shall be in place to ensure the application of correct labels to products. the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.

** 41 .Other publications Codex Alimentarius. BIP 2128. World Health Organization – Guidelines for drinking-water quality. BS EN ISO 22005. Food safety management systems – Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems. international and foreign standards publications should be addressed to Customer Services. WHO. Recommended international code of practice – General principles of food hygiene. ISO/TS 22004: 2005. BSI – British Standards Institutions BSI is the independent national body responsible for preparing British Standards. It presents the UK view on standards in Europe and at international level. Buying standards Orders for all BSI. It is incorporated by Royal Charter. Traceability in the feed and food chain – General principles and basic requirements for system design and implementation. Revisions British Standards area updated by amendment or revision. Food safety management systems – Guidance on the application of ISO 22000:2005. Managing food safety the 22000 way. ISO 22000 Food Safety – Guidance and workbook for food manufacturers. Users of British Standards should make sure they possess the latest amendments or editions. ISO/TS 22003. Futher reading BIP 2078.

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