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Cuadernos Gourmet AlejandraFeldman

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  • Derechos y copyright
  • DERECHOS Y COPYRIGHT
  • CONTENIDOS
  • INTRODUCCION
  • CARNE DE VACA
  • Ventajas de las carnes Argentinas
  • TIPO DE VACUNOS
  • CARNE DE TERNERA
  • CATEGORIAS DE CARNES
  • CARNE DE CORDERO
  • CARNE DE CERDO
  • POLLOS (AVES)
  • ¿Y que podemos opinar en su contra?
  • Difícil elección ¿Pollo de granja o campo, Vs. Pollo industrial?
  • Para su uso más saludable
  • DETALLLES A TENER EN CUENTA A LA HORA DE COCINAR UN POLLO
  • Que hacer con los restos de pollo
  • CARNES EXOTICAS
  • SECRETOS DE LIMPIEZA
  • LA CONSERVACION
  • LAS CLAVES PARA CONGELAR CARNES
  • EXCELENTES RECETAS CON CARNES
  • ARROZ PILAF
  • LOMO DE BUEY ASADO CON SALSA DE CARNE AL BRANDY
  • MAGRET DE PATO CON SALSA DE MOSTAZA
  • PASTELA DE POLLO A LA CANELA
  • POLLO CON CHAMPIÑONES
  • REDONDO (PECETO) DE TERNERA AL KETCHUP
  • SOLOMILLO DE CERDO MACERADO CON CHUTNEY DE CIRUELAS
  • TERRINA DE CAMPAÑA
  • LOMO STROGONOFF
  • TERRINA DE AVE
  • PATE DE HIGADITOS DE POLLO
  • PAVO RELLENO
  • INGREDIENTES
  • Procedimiento:
  • SOBRE LA AUTORA
  • No Te Lo Puedes Perder…

“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina”

Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados

Cuadernos Gourmet de AlejandraFeldman

Los Secretos De “Las  Carnes” En La Buena Cocina
Por Alejandra Feldman www.CocinaConEncanto.com

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Derechos y copyright

EDITADO POR Alejandra Feldman Directora de Cocina con Encanto, una empresa dedicada a entregarles a sus visitantes los mejores sabores de la buena cocina Directora: concinaconencanto.com DERECHOS Y COPYRIGHT Este material esta protegido por las leyes internacionales de derecho de autor. La información contenida en este libro electrónico esta realizada con fines EDUCATIVOS. Todo el contenido refleja opiniones, experiencias y creencia del autor. No se garantiza en modo alguno, ningún resultados de uso las técnicas aquí expuestas, por lo tanto, no se podrá imputar ninguna responsabilidad a los autores de esta publicación, ni al editor de la misma, por su uso. DISTRIBUCIÓN DE ESTE DOCUMENTO Este documento se lo entrega CON DERECHOS DE REVENTA, es decir que lo podrá revender y quedarse con el 100% de los ingresos, sin que le podamos reclamar absolutamente ni un centavo, a condición que el precio no sea, nunca inferior a 14,97 € ó 17 u.s.$. Podrá utilizarlo como BONO DE REGALO, por la suscripción a un boletín, o por la compra de un producto, pero en ningún caso esta autorizado a facilitar la descarga libre desde un sitio Web Copyright Alejandra Feldman 2005-2010

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.................. Pollo industrial? .................................... 20 DETALLLES A TENER EN CUENTA A LA HORA DE COCINAR UN POLLO ............................................................... 29 SECRETOS DE LIMPIEZA ................................... 37 MAGRET DE PATO CON SALSA DE MOSTAZA ........................................................................... 10 CATEGORIAS DE CARNES ........................................... 32 LAS CLAVES PARA CONGELAR CARNES ................... 7 TIPO DE VACUNOS .......................................................................................................................................Copyright 2007 Todos los derechos reservados CONTENIDOS Derechos y copyright ..................... 19 Para su uso más saludable ....................... Vs.................................................................................... 16 POLLOS (AVES) ............................................................................................................................................................................................................. 40 http://www................................................. 33 EXCELENTES RECETAS CON CARNES .................................... 8 CARNE DE TERNERA ............................................................. 2 CONTENIDOS..... 18 ¿Y que podemos opinar en su contra? ....... 36 LOMO DE BUEY ASADO CON SALSA DE CARNE AL BRANDY ........................................... 35 ARROZ PILAF ........... 15 CARNE DE CERDO ........ 32 LA CONSERVACION ........................... 24 Que hacer con los restos de pollo ............ 19 Difícil elección ¿Pollo de granja o campo........................... 26 CARNES EXOTICAS ........................................................................ 4 INTRODUCCION ....................com Página 4 de 72 .....................................................................................................................“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .................................................................................................................................. 6 CARNE DE VACA ............................................................................................................. 10 CARNE DE CORDERO ................................cocinaconencanto................................. 6 Ventajas de las carnes Argentinas ..............................................

62 PAVO RELLENO......Copyright 2007 Todos los derechos reservados PASTELA DE POLLO A LA CANELA .......................... 43 POLLO CON CHAMPIÑONES ................ 59 PATE DE HIGADITOS DE POLLO .... 63 INGREDIENTES ......“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .................................. 67 No  Te  Lo  Puedes  Perder… . 47 SOLOMILLO DE CERDO MACERADO CON CHUTNEY DE CIRUELAS ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 63 Procedimiento: .. 46 REDONDO (PECETO) DE TERNERA AL KETCHUP...........................com Página 5 de 72 .................................................................................. 72 http://www............................... 54 LOMO STROGONOFF ..................... 64 SOBRE LA AUTORA .................................................................................. 57 TERRINA DE AVE .......................................................................................cocinaconencanto.............. 51 TERRINA DE CAMPAÑA ..

Las carnes magras de fibra gruesa son demasiado duras para asarlas (por lo que habrá que utilizarla para otro tipo de cocción. deberá tener textura suave y aterciopelada. en especial la vacuna! Para que te des cuenta de cuál es más fresca!!! y no puedan engañarte!!!! Además de entender algo más sobre ellas CARNE DE VACA Es importante saber elegir una carne de aspecto fresco y ligeramente húmedo. el color será mas intenso dependiendo de cuanto tiempo haya sido expuesta al aire. y en la ternera blanca. razón te voy a contar. http://www. Puede variar su color.Copyright 2007 Todos los derechos reservados INTRODUCCION Quiero enseñarte el arte de elegir el corte adecuado y por esa.cocinaconencanto. como debes hacer cuando vayas a comprar algún tipo de carne.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . les da mejor sabor y mayor humedad. La carne magra (o sea sin grasas!!!) está rodeada de una capa de grasa blanca y cremosa que es firme y seca. El veteado de grasa en las carnes.com Página 6 de 72 . desde el rojo intenso al pardusco. En cambio la de los cortes para asar. es levemente roja tirando a rosada.

cocinaconencanto. alimentadas con granos e incluso con harinas animales. ya que el animal que esta suelto y solo esta alimentado a pasto. acción des-naturalizante que las transforma en carnívoras. A pesar de estas ventajas para una alimentación saludable debe evitarse su consumo en exceso.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Ventajas de las carnes Argentinas En los Estados Unidos y muchos países europeos las vacas son criadas en galpones. además de tener un gusto mas sabroso. En cambio la mayor parte de la producción del ganado argentino se lleva a cabo en llanuras donde se alimenta con pasto y camina mucho. al igual que el no inyectarles nada que haga que crezcan o engorden inadecuadamente y http://www.com Página 7 de 72 . que el que esta acostumbrado a que le den su comida (pienso) en el corral. Es importante tener en cuenta estas diferencias que existen entre las distintas carnes. con las carnes mas tiernas. Esta es la razón por la que las carnes nacionales contienen menor porcentaje de grasa intramuscular (aquella que se concentra dentro de la carne y que no puede ser separada con el cuchillo) mientras que las alimentadas a grano tienen el doble de estas grasas y más colesterol. es un animal. por lo que son vacas más flacas. dependiendo de las comunidades o países donde se han criado.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .

en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza. grasa y hueso. coloración de la carne. la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo. en el matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la cocina. conformación de la canal. o sea que eliminen mucho líquido en su cocción y que se cocine hervido. Sin embargo.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . peso. ya que eso hace que la carne se cueza de manera diferente.cocinaconencanto. Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. edad del animal. proporción de carne. y solo conseguiremos que se guisen. como la ternera. las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes.Copyright 2007 Todos los derechos reservados además permite que el animal al cocerse en las barbacoas no elimine mucho liquido. Quitándole ese exquisito sabor a tostada TIPO DE VACUNOS Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales. con pleno http://www.com Página 8 de 72 . en cuanto a que su cocción en las planchas por ejemplo. no permite que sus carnes se peguen a la plancha permitiendo que se doren bien. Y digo diferente.

Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal. que únicamente se ha alimentado de leche materna. Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . vaca y toro). desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro. dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:  Ternera de leche.  Novillo o novilla. lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado. y hasta 5 años.Copyright 2007 Todos los derechos reservados conocimiento de su calidad y características nutritivas. Se trata del animal. No obstante. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie.  Vacuno mayor (buey. El color de la carne es blanco rosáceo.com Página 9 de 72 .cocinaconencanto.  Añojo (ternera o vacuno joven). en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto. macho o hembra. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad. http://www. de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal. característica debida. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años. el color varía con la edad y el sexo del animal. de gran variabilidad en cuanto a sus características. aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores.

Costillar http://www. Tapa 6.Copyright 2007 Todos los derechos reservados CARNE DE TERNERA El color como decíamos anteriormente.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Contratapa 7. Morcillo Posterior o Jarrete 13. Pecho 15. CATEGORIAS DE CARNES 1. Morcillo Anterior o Brazuelo 12. Babilla 8. Lomo Bajo 4. sin manchas oscuras ni descoloridas. Espalda 9. debe ser de beige a rosado.cocinaconencanto. Cuello 14. Aguja 10. Solomillo 2.com Página 10 de 72 . Cadera 5. Lomo Alto 3. Espalda 11.

Copyright 2007 Todos los derechos reservados 16. (es mejor utilizarla en cortes pequeños. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad. AGUJA Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Si se corta en la dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes. http://www.cocinaconencanto. o caldos) LLANA Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. para cocer en líquidos como salsas.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . alcanzando el precio más alto. PESCUEZO O CUELLO Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos. Falda Las categorías en que se dividen son:     Extra Categoría 1ª A Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª SOLOMILLO (Lomo en la argentina) Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado.com Página 11 de 72 .

BRAZUELO Parte musculosa de la porción superior del brazo. COSTILLAR O PECHO Son los músculos que se apoyan en las costillas. pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos. pero buena para asados y aceptable para filetes. Su mejor uso es el cocido. Igual que el pescuezo. plancha o barbacoa) CADERA O TAPILLA DE CADERA Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. nombre que deriva de su situación y tamaño. para asar. se utiliza para guisos.(Éste tipo de carne es mejor para guisar) ESPALDILLA Parte superior de la extremidad delantera.cocinaconencanto. Apreciado para asar (roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte). http://www.com Página 12 de 72 . Es una carne algo dura.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . De buena calidad para cocido. (Es un corte exquisito.Copyright 2007 Todos los derechos reservados LOMO Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal.

Apta para asados y carne mechada. TAPA Excelente. apoyados en el esternón. FALDA Constituida por las porciones musculares colgantes del cuartos posterior. que suele separarse del conjunto. Muy apropiada para preparar filetes. Puede usarse para carnes mechadas. es la conocida como REDONDO. Igual uso que las anteriores: guisos.(En otras partes se llama también PECETO) PEZ Pieza alargada situada delante y próxima a la escápula.com Página 13 de 72 . http://www.Copyright 2007 Todos los derechos reservados CONTRA Es una de las piezas mayores de la canal.cocinaconencanto.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . situada en la parte externa del muslo. formada por músculos situados en la cara interna del muslo. de carne jugosa y sabrosa. (o rellena) ALETA O BAJADA DE PECHO Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica. Una parte de esta pieza.

Copyright 2007 Todos los derechos reservados MORCILLO O ZANCARRÓN Parte baja de la extremidad anterior. etc. Por el contrario. MORRILLO Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho.) requiere un tratamiento culinario a base de cocción lenta en agua. Finalmente. RABO La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen la cocción abundante en agua.com Página 14 de 72 . Aquellas como el lomo. En la carne de ternera el tipo de cocinado varía según la pieza de que se trate. tapa que proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular. le proporciona una cubierta que http://www. morcillo. solomillo. en su porción superior. en el caso del vacuno mayor necesitará mayor tiempo a idéntica temperatura que la de ternera o añojo. Su uso es igual que el del brazuelo.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . la parrilla o la plancha. para que el colágeno se convierta en gelatina.cocinaconencanto. el empanado de filetes. la carne rica en tejido conectivo (falda. ya sea con pan rallado como con huevo o bechamel. son idóneas para el asado. Proporciona buenos caldos. Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine. Proporciona buenos trozos para cocido.

la evaporación del agua y la pérdida de grasa intramuscular. al freírse. La grasa deberá ser blanca. Un cocinado para cada tipo de carne.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . púes ayuda a mantener la humedad. en consecuencia. Debe quitarse de las chuletas antes de cocinarlas. en buena parte. cremosa y para nada quebradiza. realmente se está asando en su propio jugo. la carne. Las piernas o paletillas deben tener un cubierta delgada de grasa. http://www. y alguna de ellas tienen una piel parecida al papel.com Página 15 de 72 . resultando más tierna que la frita sin rebozo CARNE DE CORDERO Deberemos elegir la carne magra del cordero de fibra fina y de color brillante y matizado en tono marrón (con un leve tono amarronado). Los huesos deberán estar húmedos y blancos en las articulaciones.cocinaconencanto.Copyright 2007 Todos los derechos reservados impide. pero no de las piezas para asar.

Copyright 2007 Todos los derechos reservados CARNE DE CERDO La carne de cerdo ha recuperado el papel que le corresponde dentro de la dieta como una magnífica fuente de proteínas.1 kilos de carne de cerdo al año por persona. seguida a distancia por el vacuno. después de Dinamarca y Alemania. En España esta cifra se eleva hasta los 52 kilos por habitante/año. situándose como la tercera consumidora europea de carne y productos derivados del cerdo. el ovino y el resto de los tipos de carne.cocinaconencanto. lo que la convierten. El 48% de los ácidos grasos son del tipo mono-insaturados.com Página 16 de 72 . En la Unión Europea se consumen 40.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . en una de las mejores posibilidades de comer carne sin elevar el nivel de grasa. su composición grasa la hace una excelente opción en la dietética. En contra de la idea de muchas personas. junto a la carne de pollo. La carne de porcino es la de más alto consumo en España. http://www.

“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . se cocinan mejor en cocciones húmedas como el estofado. http://www. Las piezas mas tiernas pueden cocinarse mediante calor seco. éstos están formados mayoritariamente por ácido oleico. además de ser de ácidos grasos monoinsaturados.cocinaconencanto. La grasa firme. magra y de color rosada. y los menos tiernos pero a si mas sabrosos. La carne deberá ser firme.com Página 17 de 72 . La confirmación de estas buenas propiedades nutritivas convierten a la carne de porcino es una posibilidad gastronómica saludable. la parrilla (barbacoa) o al horno. cremosa y blanca!! Es muy importante elegir el corte adecuado. seca. como por ejemplo los asados. dependiendo de la cocción que le haremos. el braseado. lo que ayuda a reducir los niveles de colesterol LDL y a mantener o ligeramente aumentar el colesterol HDL. o el asado en olla (cacerola) o cacerolas de cocción rápida.Copyright 2007 Todos los derechos reservados La composición grasa de la carne de cerdo la hace especialmente atractiva para el seguimiento de dietas equilibradas ya que.

com Página 18 de 72 . especialmente la pechuga que es la http://www.cocinaconencanto.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Es bajo en colesterol. y en un panículo adiposo que se encuentra en el abdomen y que es fácil de remover. Contiene hierro.Copyright 2007 Todos los derechos reservados POLLOS (AVES) ¿Que podemos comentar a favor del pollo con respecto a los distintos tipos de carnes? Es tan rico en proteínas de alto valor biológico como la carne vacuna. aunque en menor proporción que aquella. y es fuente de fósforo y potasio. presente especialmente en sus partes más oscuras. exceptuando la piel y los menudos. También aporta zinc. acido fólico y niacina. bajo ella. Es bajo en calorías. y bajo en grasa intramuscular. ya que la mayor parte de la grasa se encuentra en la piel.

vesícula. ¿Y que podemos opinar en su contra? Si se consume con piel tiene muy alto contenido de grasas y de colesterol. por tienen personas con ácido úrico o de elevado. sin caer en excesos. predisponiendo a la pubertad precoz y al cáncer de mama.Copyright 2007 Todos los derechos reservados parte con más proteínas y menos grasas. para que engorden rápidamente y abaratar así los costos. Es de fácil digestión y es bien tolerado por quienes sufren de problemas hepáticos Por su consistencia tierna facilita la masticación.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .cocinaconencanto. Estas sustancias pueden elevar el nivel de estrógenos tanto en hombres como en mujeres. Su carne es de sabor más suave y de color más pálido que la de los pollos de http://www. Todavía se desconocen cuales pueden ser sus efectos a largo plazo. Por su bajo contenido en purinas puede ser consumido. como los estrógenos. Pollo industrial? Los pollos industriales son que viven en cautiverio toda su vida. que reciben estas aves para acelerar su aumento de peso. Vs.com Página 19 de 72 . hacinados. al igual que sus menudos. gastritis. (vísceras) Si se trata de pollos industriales pueden contener gran cantidad de de hormonas. provocando trastornos hormonales. Difícil elección ¿Pollo de granja o campo. haciéndolos comer día y noche alimentos balanceados e incluso hormonas.

El solo hecho de que en los comercios sean ofrecidos como pollos de campo u orgánicos no garantiza que lo sean. ecológicos. . En cambio los pollos de granja o de campo. . deberían tener el sello que autoriza al productor a rotularlos de esta manera. o el extremo de las alas oscurecidas son señales de que el pollo no es fresco http://www. por lo que son más musculosos y menos grasos. que no esté pegajosa y que no presente manchas. Los reflejos verdosos o violetas. resultando su carne más firme y sabrosa.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .Al elegirlo. los ecológicos y los orgánicos son criados en espacios más amplios como los gallineros siendo alimentados con granos. comprobar que la piel sea lisa y tersa.En todos los casos deben tener la identificación del productor y el número de habilitación en la bolsa que lo contiene o fijado en la piel. Para su uso más saludable En lo posible.com Página 20 de 72 .cocinaconencanto. o los de granja o campo. Un color amarillo intenso puede observarse en los alimentados a maíz de cosecha fresca.Copyright 2007 Todos los derechos reservados granja o rurales. deberemos elegir pollos orgánicos.

Favorece el crecimiento y el desarrollo. ni corazón o sea sin ningún tipo de Vísceras) 2 días.Copyright 2007 Todos los derechos reservados . Afortunadamente hay algunos países como España y otros que el pollo frito no tuvo tanto éxito popular como lo es en los países norteamericanos. lavarlo bien por dentro y fuera. No solo tiene alta cantidad de calorías. el eviscerado (o sea el que esta limpio por dentro. ya que contiene alto porcentaje de grasas saturadas. http://www.En cuanto a las formas de cocción. las más sanas son a la parrilla y al horno. en la nevera (heladera). el pollo cocido 3 o 4 días y el congelado de 6 a 8 meses.Tener en cuenta que el pollo sin eviscerar (con todo en su interior) solo se mantiene 24 horas. Se recomienda comer mucho el pollo también en anemias o trastornos gástricos e intestinales. grasas y colesterol: la mayor parte de los pesticidas y de hormonas que pudo contener su alimentación quedan fijados a la piel y a la grasa pegada a ella. por más tentadora que sea. . NUNCA consumir la piel.cocinaconencanto.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .com Página 21 de 72 . . sin hígado.Una vez eviscerado y antes de cocinarlo.

“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . y es común ver en hombres de pelo en pecho que se abultan formando senos turgentes. lamentablemente. afloran atractivos femeninos. recomiendan no comer los menudos de pollo industriales.cocinaconencanto. de criadero. de repente. y si se come con piel. sin intención de convertirse en travestí. Nada como un buen paté de higaditos. y menos el hígado.com Página 22 de 72 . aunque hasta al cocinero más viril le puede suceder. en ácido úrico y purinas. esta metamorfosis se debe a una exagerada ingesta de los menudos del pollo que sobran en el restaurante. para regímenes bajos en calorías y colesterol. sin siliconas. flambeados con coñac. Para regímenes bajos en colesterol es mejor prepararlo sin la piel. http://www. se los hormona a troche y moche (se les da mucha cantidad) cual vedette en climaterio. sobre todo cogote (cuello) e hígado.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Es malo para dietas bajas en proteínas. lugar preferido por las hormonas. donde se deposita lo peor de su alimentación artificial. además. y a los pollos. Es nocivo también para enfermos renales graves. Los médicos nunca supieron demasiado sobre los placeres culinarios. Los nutricionistas.

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A mi personalmente me encanta realizar un buen paté con los higaditos del pollo, pero desde que se ha hecho popular el criarlos con tantas hormonas, han logrado que desista de tan exquisito y económico placer!!! Les daré una exquisita y sencilla receta, para que si tenemos que quedar bien un fin de semana, o para alguna ocasión especial, pero como les digo, SOLO PARA UNA OCASIÓN ESPECIAL!!! Actualmente es difícil conseguir un pollo de corral o un pollo casero, como llaman en las provincias al pollo criado en forma artesanal. Si se puede conseguir, ¡vive la différence!. Ahora han empezado a aparecer criaderos experimentales de pollos orgánicos. Equivalentes a los pollos de campo, pero mucho más prolijos, y más caros, por supuesto.

La cría artesanal no es rentable, sí en cambio lo es la industrial. El pollo producido en batería que recibe el

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nombre (más elegante) de industrial, y es llevado al criadero cuando tiene entre 6 y 8 semanas de edad. El criadero es una inmensa nave donde en estantes superpuestos, en un espacio minúsculo, viven miles y miles de pollos aturdidos con una sola obligación: comer. También beber para que su carne se hinche. A fin de que beban y coman más, la luz artificial los mantiene despiertos. El aire debería ser acondicionado, y a veces lo es. ES FUNDAMENTAL que los mejores pollos sean los de tamaño y peso medianos. La carne debe estar apretada (tierna y elástica) y no debe ser blanda. La piel, lisa –los pollos industriales indefectiblemente tienen la piel granulosa y un poco más gruesa pero tenemos que tratar que sea lo más lisa posible-. Las patas, finas y brillantes, de aspecto escamado y con uñas blandas. El pico blando y el hueso de la pechuga flexible indican un pollo joven y tierno. Un mal indicio en los pollos congelados y embolsados es la piel despegada de la carne y de color amarillo. Hay que cuidar que esté bien congelado; si hay líquido en la bandeja o hielo pegado no ha sido correctamente congelado. Los hay de piel blanca, y no está mal, pero los de piel rosada también son muy buenos.

DETALLLES A TENER EN CUENTA A LA HORA DE COCINAR UN POLLO
Para deshuesarlo se necesita un cuchillo bien afilado, con bastante filoso, si no se lo quieres mutilar.

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Para dorar las presas de pollo el aceite debe ser abundante y tiene que crepitar (saltar); si no, las presas quedan como hervidas. Cuida de igual forma que no se queme el aceite. Es un proceso largo, por lo menos de 15 a 30 minutos. (Lo mejor es realizarlo con un buen aceite de oliva, ya que de esa manera, como tarda más tiempo en quemarse a esa cantidad de grados, permite una mejor y más larga cocción) - El pollo al horno debe ir con horno más bien fuerte que moderado así se dora bien, aproximadamente de 200 a 220º C.

No hacerlo con el horno bajo, ya que tardará mucho y puede que te quede crudo y resultará incomible.

- Si el pollo lo servirás caliente y si sabes trinchar muy bien puedes hacerlo, inmediatamente después de cocido, en la mesa. El pollo no debe desmembrarse, desollarse o deshuesarse mucho antes de servirlo. La carne del pollo es magra y seca por naturaleza y una vez que se han quitado los huesos, la piel se reseca muy pronto. También puedes trincharlo en la cocina y cortarlo en porciones o si vas a servir sólo pechugas las puede filetear, y que queden más prolijas. Lo mismo ocurre al cocinar gallinas.

- Cuando lo sirvas frío quítale la piel, ya sea pollo o gallina,

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Que hacer con los restos de pollo . sí hay un coléstero-fóbico (fobia al colesterol) en la mesa. o un limón dependiendo cuán jugoso lo quieras. cortándolo muy pequeñito). de esos que abundan. En esos casos se puede cocinar un pollo expresamente para ello o usar los restos como en el salpicón (es una manera de utilizar los restos. .com Página 26 de 72 .cocinaconencanto. también puedes poner un palito de brochette para sostener las patas y que el pollo adquiera una presentación mejor.Hay muchas recetas que indican carne de pollo cocida. . (Resulta un caldo excelente y de exquisito sabor) http://www.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . pero puede ayudarse con un repasador.(hilo blanco de cocina) Si quieres. Es conveniente quitarle la piel en crudo ya que se saca muy fácil con la mano. También le puedes agregar en su interior una manzana. Además.El pollo debe ir atado si se cocina entero para que conserve su forma. desmayará de horror.Caldo de pollo: Se utilizan los huesos tostados al horno.Copyright 2007 Todos los derechos reservados porque no tiene buen sabor y resulta un tanto pesado. con las patas más altas. Se le cruzan las patitas y se las ata con un piolín.

al descubierto. mayonesa y huevos duros.Sopa de pollo criolla.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . con una bechamel (salsa blanca) o mahonesa. Si quiere un pastel. con unos pedacitos de mantequilla por arriba. siempre y cuando podamos conseguir esta clase de vinos por donde estemos. cebollitas picada y dorada y condimentar. si se le antoja tarta. donde se puede añadir nata (crema de leche) o en la bechamel se reemplaza la leche por caldo de pollo. Cocinar hasta que el arroz esté listo.También podemos realizar tomates rellenos con una mezcla de carne de pollo.com Página 27 de 72 . tapado. Y esto se sirve sobre tostadas o panes calientes. ahuecarlos y ponerlos boca abajo para que escurran. Sirva con una salsita picante y vino de los Valles Calchaquíes. como en Salta (una provincia del norte de Argentina). atún. (Esto es para un paladar exclusivo. sal y pimienta. solo deberás agregarle unas aceitunas.Copyright 2007 Todos los derechos reservados . mucho perejil.Canapés.) . Salar y dejarlos durante un rato para que eliminen el líquido. y exquisito. con masa comprada o casera.cocinaconencanto. con una bechamel (salsa blanca). o un vino dulzón. se le añade el pollo cortadito. Al caldo de pollo le agrega los trocitos de pollo. . anchoas.Con masa comprada: puedes elaborar un pastel de pollo. http://www. (empanadas. . jamón de York (cocido). A los tomates debe sacarles las pepas (semillas). acelga cortadita y arroz. El mismo relleno sirve para empanadillas.

. Sirva en cazuelas este plato de cuchara.Sándwiches: Mezcle los restos de pollo picaditos con mahonesa aderezada con una cucharadita de mostaza.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . O combínelo con apio y nueces picaditas. O con palta (aguacate/abocado) y mahonesa (mayonesa picantota).cocinaconencanto.Mezcle el pollo cortado en cubitos con una lata de maíz (choclo/elote) desgranado. con unas gotas de la salsa Tabasco o similar. criollo e instantáneo. http://www.com Página 28 de 72 . media lata de tomate triturado. un poco de caldo de pollo en cubitos y ají molido. agregue unas hojas de lechuga enteras y sírvalos en pan de centeno. .Copyright 2007 Todos los derechos reservados Mezclar los ingredientes con la mayonesa y decorar con huevo duro picadito fino y perejil picado.

ya que se descomponen con mucha facilidad. complete con algunas aceitunas verdes y hojas picadas de albahaca (basílico). pero es importante saber que son productos que se deben comprar donde estemos seguros de que tengan mucha salida. o pato) ya que necesitaríamos unas cuantas líneas para definir. En este libro no trataremos los hígados de pato u oca. pollo picado. o en estos últimos tiempos de criaderos especializados: búfalo. como el demi cui.Cubra la superficie de una pizza con salsa de tomate.com Página 29 de 72 .Copyright 2007 Todos los derechos reservados . CARNES EXOTICAS Cuando hablamos de carnes exóticas nos referimos generalmente a aquellas que no estamos acostumbrados a consumir habitualmente pero que para muchas personas pueden ser de uso común o casi común. y con ello nos referimos a carnes de animales silvestres. Recordar que las vísceras del pollo tienen dosis bastante altas de colesterol. http://www. pero también es un alimento rico en hierro y ácido fólico.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . o (paté de oca. Cuatro veces mas que las carnes. salvajes. queso gruyere y algunas lonjas de panceta (tocino) frito. el hígado de pollo tiene unos 300 miligramos por cada 100 gramos. con los que se realizan unos exquisitos platos franceses.cocinaconencanto.

llama. incluyendo el famoso “garúm” como condimento que hoy sería impensable el utilizarlo. jabalí. grullas.000 años a. ballena. canguro. serpientes.Copyright 2007 Todos los derechos reservados antílope. lenguas de aves y distintos productos hoy exóticos para nosotros.cocinaconencanto. C. avestruz. gusanos y todo tipo de insectos. A principios de año. aves asadas. me llamo por teléfono un destacado periodista argentino para una nota radial al aire (en directo) sobre el consumo de carnes exóticas. pero que al ser introducido nuevamente por los españoles en el siglo XV y reproduciéndose libremente en manadas salvajes se vuelve a convertir en alimento de las etnias primitivas. guanaco. cocodrilo. salvo aspectos culturales. nada más que esta vez aprendieron a domesticarlo y montarlo. carpincho. y que si bien esos pueblos primitivos ya conocieron el caballo salvaje que se extinguió hace miles de años en estas latitudes. no olvidemos los relatos de las cenas romanas y libros del siglo XV en que participaban cisnes. lagarto). es muy cierto el dicho: “todo bicho que camina va a dar al asador”. tordos vivos dentro de la panza de un cerdo asado.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . ciervo.com Página 30 de 72 . tortuga. y mi respuesta fue que yo no consideraba exótica una carne que fue base alimenticia de muchas etnias primitivas de nuestro país que llevaba habitado unos 12. ñandú. es sabido por muchos relatos que el “indio”. En sí. foca. arañas. caballo. cebra. yacaré (caimán. y por analogía el http://www. pecarí. ya lo consumían como alimento. y me pregunta en donde nace ese gusto por la carne de avestruz.

El guanaco.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . llama.cocinaconencanto. hacía un tajo en la yugular del caballo y bebía la sangre.com Página 31 de 72 . algunos de estos pueblos sostenían que el consumir carnes rojas avejentaba prematuramente. siendo llamadas por los españoles “ovejas de la tierra” y sacrificadas casi y pura exclusivamente en rituales religiosos y solo consumidas en esas ocasiones. pero cabe destacar que siguieron siendo consumidos. libres. pero hay que destacar que en algunas etnias del noroeste y norte argentino la llama fue criada para la obtención de lana. Los Araucanos (nombre dado por los españoles a los Mapuches.Copyright 2007 Todos los derechos reservados “gaucho”. El guanaco. guerreros. el límite fue el río Salado en la provincia de Buenos Aires. avestruz se convierten en carnes exóticas cuando el europeo impone sus gustos culinarios sobre los ya existentes. http://www. y mapu = tierra y ches = gentes) al enterarse de la abundancia de carne (ganado cimarrón) en las pampas argentinas cruzan la cordillera de los andes y llegan casi a la Capital porteña. dando en llamarse éste fenómeno “la araucanización de la pampa” y con ello estos aborígenes incorporan a sus gustos alimenticios la carne de caballo (la cual aprecian mucho por el parecido con la del guanaco) y la de vaca. de arauca = indomable. luego de un largo viaje o combate en lugares en que no estaba provisto de agua. llama y avestruz fueron conjuntamente con la vizcacha. nada más que en menor escala. mulita o peludo el alimento de muchos aborígenes.

o 4 días para cortes más grandes. ya que esto permite que la carne se cocine más húmeda. SECRETOS DE LIMPIEZA Para limpiar las carnes lo mejor es realizarlo con papel de cocina apenas humedecido. o carnes rellenas o despojos. LA CONSERVACION La mejor manera de conservar las carnes en nevera. o carnes para asar.com Página 32 de 72 . Es importante que sepa que la carne picada. Recortar el exceso de grasa si lo tiene. http://www.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Respecto al avestruz también es una carne exótica y muy originaria del sur argentino. sin excederse. es hasta dos días si se trata de chuletas o cortes más pequeños.cocinaconencanto. siempre deberán cocinarse el mismo día en que se compra. Como el redondo de ternera.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .

Copyright 2007 Todos los derechos reservados LAS CLAVES PARA CONGELAR CARNES Es importante que al comprar la carne ya sepamos que uso le daremos. o aluminio.cocinaconencanto. Todas las carnes y sus derivados se pueden congelar muy bien. Si congelas aves pueden permanecer en el congelador de 8 a 10 meses en perfectas condiciones siempre que estén exentas de grasas. freezer). Si congelas escalopes de pollo. Si vas a congelar trozos largos.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . ya que será más fácil luego descongelarlos y cocinarlos. Es conveniente que el papel metalizado o el plástico utilizado sea resistente para protegerla lo más que se pueda. es mejor envolverlos de forma extendida. Los trozos de huesos que sobresalgan es mejor envolverlas en papel metálico.com Página 33 de 72 . para así comprar las cantidades necesarias. Lo mas importante es conservarlas de la deshidratación por eso es conveniente utilizar bolsas para congelador (congelación. o de ternera. La carne congelada se puede mantener durante 10 a 12 meses en perfecto estado. o cual es el gusto familiar. y tratar de expulsar lo más que se pueda el aire. o hamburguesas es mejor envolver una por una en papel http://www.

ya que no son debidamente fuertes como para utilizarlos. para que luego al empanárlas. pero lo mejor es retirar del paquete en el que vino. sigan quedándote húmedas y ricas. 6 a 8 meses. (en algunos lugares se le llama también. peceto) tú debes comprarlo y luego pedirle que te las corten lo mas finitas posibles. aprox. y por ello es mejor congelar de a trozos pequeños. bandejas de porespan.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .cocinaconencanto. secar con papel de cocina. así podrás descongelarlas a medida que las vayas necesitando. (bandejas que utilizan en los grandes almacenes o supermercados donde están apoyados) o papel film.com Página 34 de 72 . También es conveniente sacar la carne o aves de los paquetes que nos dan en los supermercados. es pedirle al carnicero que te las corte de un redondo de ternera. y luego envolver convenientemente!! Te comentaré también cuales son los cortes mejores por si quieres comer unos sabrosos y tiernos escalopes de ternera. El Cerdo y el Cordero. el mejor corte es la babilla (de ternera o de añojo) o si las quieres mas prolijas de tamaño. Es bueno recordar que las piezas pequeñas duran menos que los trozos más grandes. también pueden conservarse durante varios meses. Recordar que es mejor ir descongelando de a poco. http://www. salvo que los sobre envolvamos.Copyright 2007 Todos los derechos reservados transparente.

para que tú puedas tener a mano para acompañar cualquiera de estos platos. puedas preparar exquisiteces para tus amigos durante los fines de semana!!! EXCELENTES RECETAS CON CARNES Si bien es cierto. que es un solomillo envuelto en una masa de hojaldre!!!! Que ya próximamente en mi boletín podrás leer su receta. y algunas recetas para que las congeles bien!! Y aquí van algunas recetas para que puedas realizar en tus ratos de ocio!!! O como ya conoces mucho de carnes. si quieres realizar un plato exquisito y muy tierno. http://www. éste es solo un acompañamiento. ya que es un tipo de carne muy pero muy tierno y jugoso. y puedas hacerla de manera más práctica ya que comprarás carnes más frescas y gustosas. Y muy pronto. Y el arroz de esta manera es EXQUISITO. te resulte más fácil hacer la compra. Y con el puedes hacer un solomillo a la Wellington. y para un Cocinero/a de Fin de Semana es Imprescindible tener presente un acompañamiento tan sencillo y a la vez sofisticado como es éste.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Recuerda que el solomillo (lomo) es el mejor corte de carne.com Página 35 de 72 .cocinaconencanto. pero es una receta sencilla y muy rica. Espero que con estos consejos. te daré los mejores consejos para que puedas comprar pescados y mariscos lo mas frescos posibles.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .

Y se revuelve durante un rato. le agrego la sal en ese momento. 8. Agregarle queso rallado más o menos proporcional a la cantidad de arroz que tenga. Dejar cocer durante aproximadamente 15 minutos. 7. Agregarle 6 cucharones de agua hirviendo o caldo hirviendo (Son dos cucharones por cada cucharón de arroz) 6. Si le hubiese colocado el agua sola. (cocina) colocar 1.cocinaconencanto. El horno deberá esta a aproximadamente a 250 grados 10. 9. Cuando esta dorada se le vuelca 3 cucharones de arroz seco 4. Se tapa y se lleva al horno para que termine de cocinarse y secarse.Copyright 2007 Todos los derechos reservados ARROZ PILAF Preparación En una fuente que se pueda utilizar para el horno y el fuego del anafe. Y se fríe una cebolla picadita fina 3. para que se vaya integrando la cebolla al arroz 5.com Página 36 de 72 . http://www.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . 100 gramos de mantequilla 2.

se puede colocar en unos moldecitos metálicos ponerles dentro un poco de aceite y rellenar con el arroz. Si se quiere presentar mejor. y el pollo o carne me quedaría en el otro extremo del plato. o solomillo de vaca Aceite de oliva virgen 3 dientes de ajo fileteados (cortados en fetas finas) Cáscara de un limón Mostaza Romero y tomillo Sal y pimienta http://www.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .com Página 37 de 72 . LOMO DE BUEY ASADO CON SALSA DE CARNE AL BRANDY Ingredientes Para 8 personas El empiece de la cadera de la vaca cortada en horizontal de 1 ½ Kg.cocinaconencanto. de esa forma podré cubrirlo con la salsa.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Esta preparación sirve para cualquier plato que tenga algún tipo de salsa. apretarlos un poquito y luego desmoldar en el plato. como los que hemos estado hablando durante estos platos anteriores.

“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . 4.com Página 38 de 72 .(quiere decir. Poner la carne en la bandeja de horno. que nos la ate) 2. Cuando estén doradas echarlos en la carne. mas 10’ adicionales. Envolverlo en papel de plata para que repose y reservar. 3.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Ingredientes para la salsa El jugo de la carne 2 cucharadas de harina tostada ½ litro de agua con 1 pastilla de Estarlux de carne 1 vaso de coñac 1. Colocarle sal gorda y pimienta en grano. espolvorear con el tomillo y el romero y untarlo de mostaza. Freír la corteza de limón y los ajos en el aceite. 7. http://www. 6. Salsa: 1. 3. Poner la misma bandeja de horno en los fuegos de la cocina. Eliminar el exceso de aceite excepto una cucharada. Calentar el horno a 220º C 5. Pedir al carnicero que nos limpie la carne y la bride.cocinaconencanto. poner 50 gramos de mantequilla y meter en el horno precalentado. de carne. 2. El tiempo de asado se calcula de 10 a 15´ por cada medio Kg. Sacar el asado del horno.

Justo antes de servir y servir con la salsa muy caliente. http://www. En la salsera. Añadir poco a poco el caldo para que no salgan grumos.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Añadir la harina tostada y dar vuelta para que cueza 1 minuto. Rascar toda la sustancia de la bandeja y cocer hasta que espese un poco. Colar y rectificar el punto de la pimienta.cocinaconencanto. Añadir el Brandy y flambear.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 4. 6. Se puede acompañar con salsa de frambuesa. 5.com Página 39 de 72 . Para servir Cortar la carne en filetes de 1 cm.

Copyright 2007 Todos los derechos reservados MAGRET DE PATO CON SALSA DE MOSTAZA INGREDIENTES PARA 6 ó 8 PERSONAS 2 100 ml 200 ml azúcar ½ cucharadita 1 cucharada 1 cucharada 6 uvas de maicena de oliva de vino tinto blancas peladas por persona magret de pato de vino blanco dulce de nata 1 cucharada de mostaza suave pimienta negra.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .com Página 40 de 72 . sal y Preparación: http://www.cocinaconencanto.

y se presiona con los dedos para que se incruste. Si te resultara muy fuerte el sabor añadir un poco de agua. darlo la vuelta y continuar friendo 4 minutos más.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 1. Retirar la mayor parte de grasa de la sartén y verter el Jerez. La mostaza no debe hervir porque se corta.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . 5. Freír 5 minutos. Añadir la maicena disuelta con la nata. 3. 2. tapar con papel de plata hasta el momento de cortar y servir. Añadir a la salsa en el momento de http://www. Calentar una sartén con el aceite. sal y una pizca de azúcar. introducir el magret con la parte grasa hacia abajo. 3. 6. Cocer 5 minutos que la salsa espese ligeramente. las uvas y saltearlas con un poco de mantequilla. 9.(verás que se va separando la salsa) 8. Sazonar con pimienta. 4. Retirar. Fuera del fuego agregar la mostaza disuelta en la cucharada de vino y batir enérgicamente. Se corta el lado de la piel de grasa formando rombos sin que traspasen la carne. una vez dorada la grasa bajar el fuego un poco. Pelar servir. Colocar pimienta recién molida y sal gorda.com Página 41 de 72 . 2. Raspar toda la sustancia de la carne.cocinaconencanto. 4. cuando esté humeante. Salsa: 1. 7.

de espesor. Sí se hiciera con unas horas de antelación. 3. o tarta de cebollas o puré de manzanas o castañas Nota: El magret debe prepararse a última hora. El magret solamente frito. lomo de cerdo ó incluso pollo asado. retirar. 2. con el jugo de su propia carne y acompañado recomiendo. y servir de jalea de frambuesa también lo http://www. Cortar en el momento de servir y servir a temperatura del tiempo con la salsa muy caliente.cocinaconencanto.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . cuando su consistencia se como de salsa. envolverlo en papel de plata. Esta salsa también se puede utilizar para cualquier otra carne como solomillo. Mezclada con unas cucharadas de salsa de tomate es muy rica para espaguetis. sería colocando un bote de mermelada. Colocar en la fuente y servir con la salsa aparte. y llevar a hervir a fuego suave.com Página 42 de 72 . No meterlo en la nevera. La jalea de frambuesa.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Para Servir: 1. unas gotas de limón y agua. Acompañar con alguna ensalada verde. agregándole. Cortar el pato en filetes de ½ cm.

sal y pimienta http://www. es muy rico y permite lucirse con los invitados. y/o marroquí.cocinaconencanto.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . y es un plato para comer como único ya que llena bastante Ingredientes para 6 personas: 4 1 muslos y contra-muslos de pollo ó dos pichones paquete de obleas para rollitos de primavera partidos por la mitad 50 gramos de almendra cruda 30 gramos de mantequilla 1 2 2 4 2 2 2 cebolla zanahorias puerros dientes de ajo cebolletas grandes cucharadas de miel cucharadas de canela Azúcar glas Pimentón.Copyright 2007 Todos los derechos reservados PASTELA DE POLLO A LA CANELA Este es un exquisito plato árabe.com Página 43 de 72 .

“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Sacar el pollo y aún templado quitarle la piel y los huesos y desmenuzar la carne con los dedos (así no se seca). freír las almendras. Dorar las patas de pollo en una cazuela sobre 2 dientes de ajo salteados en aceite. 3. triturarla en el robot. zanahoria rehogar. 20 min. http://www. 2. Sazonar. Reservar en un plato y tirar parte de aceite dejando como dos cucharadas. una pizca de azafrán y la salsa reducida y triturada. En 3 cucharadas de aceite de oliva.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Procedimiento: 1. Reservar. 8. 5. 7. Añadir el pollo desmenuzado.cocinaconencanto. saltearlos a fuego suave en mantequilla hasta que se ablande 9. 6. Volver a poner el pollo. Picar las cebolletas y 2 dientes de ajo. Reducir la salsa con las verduras a un tercio. la mitad de la canela. la miel. alrededor de 1 hora. la someramente picados. Sacarlas escurrirlas y reservar ese aceite. y los puerros Añadir la cebolla.com Página 44 de 72 . cubrirlo con agua y una pastilla de Estarlux de pollo y cocer a fuego medio hasta que el pollo esté hecho. 4. En la olla.

aquí se puede tener preparado desde el día anterior. Para servir: Untar cada rollo con el aceite de almendras. Se puede acompañar de una ensalada verde (diferentes brotes de lechuga y cebolleta) aliñada de una vinagreta hecha con mostaza. Envolverlo como para rollitos El proceso hasta (doblar el relleno sobre sí mismo.cocinaconencanto. Servir la ensalada en el mismo plato que la pástela para refrescar. vinagre y aceite de oliva virgen. luego doblar los laterales horizontales hacia el relleno y enrollar). http://www. espolvorear de azúcar glas y meter en el horno a 200º C unos 12 minutos. Guardar los rollos en la nevera bajo un paño húmedo o congelar.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Poner dos cucharadas generosas de relleno en una punta de cada oblea de pasta y sobre esta un puñado de las almendras fritas picadas.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . 1 cucharilla de azúcar morena.com Página 45 de 72 . hasta que se doren. Servir inmediatamente con un toque de canela molida.

Pimienta de colores Perejil Picado Pollo troceado Mantequilla Taza de 200cc de Aceite Cebolla Nata Liquida (crema de leche) Lata de champiñones (se puede hacer Procedimiento: 1.com Página 46 de 72 .“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . colocarle las presas para que se doren ligeramente 5. o por lo menos dejarlo en presas pequeñas 3. En una cacerola colocar los 100 gramos de mantequilla junto con media taza de aceite.cocinaconencanto.Copyright 2007 Todos los derechos reservados POLLO CON CHAMPIÑONES Ingredientes: 1 100 gramos 1 1 400 gramos 1 con frescos) Sal. Retirar y en ese aceite freír la cebolla picada muy fina. 4. Cuando esté caliente. Lavar el pollo y limpiar de impurezas 2. Trocearlo. http://www.

O Mesa de Platos Fríos.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Y la lata de champiñones.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 6. condimentar en esos momentos.cocinaconencanto.com Página 47 de 72 . A último momento. 10. y cuando hierva agregarle la nata liquida 9. o arroz blanco como el que viene en los botes preparados de SOS REDONDO (PECETO) DE TERNERA AL KETCHUP Esta es una muy rica y económica receta. Cuando notemos que se puso transparente (quiere decir que está cocida) 7. Agregarle ¼ taza de coñac. ya casi antes de servir. ya que permite con un mismo esfuerzo hacer dos platos diferentes!!!! Podemos crearlo para una suculenta cena a la luz de las velas con la persona adecuada. o quizás también prepararla para degustar con nuestros hijos en una frugal cena. Mantener cocinando durante unos minutos más. Sobre el fuego lento y con la cacerola tapada. 11. http://www. se le agrega el perejil picado Es un plato muy rico para servirlo con arroz pilaf. Se agrega el pollo en la misma cacerola continuando la cocción. 8. o también para preparar cuando queremos hacer una bandeja de fiambres fríos para un Bufet Froid.

Y luego bajar la temperatura del horno a 180º C http://www.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Ingredientes: 1 Redondo de Ternera (Peceto) de Añojo de aprox. Poner a calentar el caldo de carne ( si no tenemos. Pintar el redondo con esa mezcla. la rejilla.cocinaconencanto. 5. de las que vienen en el horno. 9.com Página 48 de 72 . colocar el redondo (peceto) salarlo y colocarle pimienta. 2 kilos 4 Cucharadas de Ketchup 4 Cucharadas de Mostaza (puede ser picante o la común de mesa) Aprox 1 litro de caldo de carne Sal – Pimienta –Orégano Procedimiento: 1. Dejar el horno en la temperatura aproximada de 200 a 230º C durante media hora. Poner a calentar el horno a unos 200º C. 3. y cubrirla con el caldo. Por debajo de la rejilla poner una bandeja. En la rejilla del horno. Esto hará que la carne quede como sellada.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Mezclar en un bols (cuenco) la mostaza y el ketchup 4. con el redondo 7. un poco honda. por todos los lados. dorada por fuera pero cruda por dentro. previamente precalentado 8. Colocar en el horno. 2. utilizar el de verduras) 6.

com Página 49 de 72 . Retirar la carne. y unos 200 cc de nata liquida. dejarlo 35 a 40 minutos (ya que al pincharlo debemos notar que sangre. y colocarla en una cacerolita al fuego vivo. desgrasar la fuente que teníamos por debajo de la rejilla donde se cocino la carne. mezclar y dos claras batidas a nieve. y trocearla. La primera receta seria. Si en cambio nos gusta que esté más cocido. 4. y luego se sirve de acompañamiento!!!! Pruébalo queda exquisito!!! Es un plato raro. 3. y luego con una manga pastelera. mezclar. presentándola con la salsa por encima. Mantener en el horno unos 45 minutos. Si nos gusta tipo roast beaf ingles. dejarlo unos 55 a 60 minutos dentro del horno. y unas gotas de salsa Perrins. y dejar que llegue a ebullición.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . 11. 12. mantener unos 10 minutos de cocción. y que quedarás como un rey/reina. con muy poco trabajo!!! http://www. Al retirar.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 10. Queda muy rica acompañada de un puré de patatas o puré duquesa. y agregarle una cucharadita de maicena. solo deberemos agregarle dos yemas. dependiendo cuan crudo o cocido nos guste la carne. 2. y dejo que se doren un ratito al horno. Para realizar el puré duquesa. voy haciendo pequeños montoncitos sobre una placa para horno. podremos 1.cocinaconencanto.

y sino con un cuchillo normal pero con mucho filo. ya que no engorda. ya que es necesario que las tajadas sean bastante finas. También lo puedes cortar en una maquina de cortar fiambres. trocitos de queso.cocinaconencanto.com Página 50 de 72 . 1. 4. hojas de lechuga.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Si quieres comerlo frío. y puedes poner otros platos con rodajitas de tomate. 3. como cualquier otro tipo de carne que puedas hacer. dejar enfriar 2. o simplemente con mayonesa http://www. Retirar la carne. en una fuente con todas las rodajitas alrededor. y lo colocas en el centro de la mesa. Es una carne que se puede hacer hasta con dos días de anticipación y nos da tiempo para preparar otras cosas. y una bandeja con panes de distintos sabores o colores. Cortar la carne con cuchillo eléctrico si lo tienes. También puedes agregarle alguna salsa que se te ocurra para cubrir los pancitos.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Quedarás magnifica/o ya que es algo diferente. y muy agradecido. Luego colocas la carne.

En la foto. Decorar con el huevo duro picado. y alcaparras. o pepinillos en vinagre en vinagre.cocinaconencanto. sal. que es una salsa mezclada con la mayonesa. vinagre.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . SOLOMILLO DE CERDO MACERADO CON CHUTNEY DE CIRUELAS Ingredientes para 8 personas: 3 solomillos de Cerdo http://www. ya que lo pueden comer grandes y chicos.Copyright 2007 Todos los derechos reservados (mayonesa) mezclada con pickles. En estas fiestas es un plato que nos soluciona más de un problema.com Página 51 de 72 . verás la carne cortada en trozos muy finos y cubiertos con una salsa que en Italia se llama Vitel Toné. una lata de atún en aceite. limón. y aligerar con leche entera si vemos que nos queda muy espesa.

Salar el solomillo y macerarlo unas horas. de uvas pasas (pasa de uva) http://www. 4. Preparación: 1. preparar el chutney.cocinaconencanto. pimienta negra. Ingredientes para el chutney ½ kg. 2. 75 gramos. 5. Mezclar todos los ingredientes de la maceración. Mientras se macera el solomillo. 2 dientes de ajo picado.com Página 52 de 72 . un chorretón grande de aceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre de Jerez. nuez moscada. cominos. Precalentar el horno a 220º C.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . salsa de soja. 3. Colocar la carne en el mismo recipiente donde se ha macerado y asar 15 a 20 minutos. 1 2 ½ 1 6 ½ de ciruelas pasas (ciruelas secas sin hueso) manzana Grany Smith (verde amarronadas) cebollas vaso de agua vaso de vinagre de jerez cucharadas de azúcar moreno limón Una mezcla de canela. clavo y pimienta en polvo. nuez moscada.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Ingredientes para macerar: 1 yogur.

Poner en una olla de fondo grueso todas las frutas con el agua. Picar la cebolla en juliana.com Página 53 de 72 . La carne se puede macerar el día anterior pero es mejor asarla justo antes de comer para que este jugosa. Para servir: Cortar la carne en rodajas de 1 cm. meter una rodaja de solomillo de cerdo en medio y cerrar el emparedado. 7. Cuando empiece a hervir bajar el fuego y cocer lentamente 1 hora. Untar un lado del bollo con el chutney de mango y por el otro con la salsa del asado de la carne. Lavar la manzana y trocearla en cuadraditos con la piel. el vinagre. NOTA: Comprar medias noches pequeñas (pancitos un poco dulzones). Rociarla con limón para que no se ponga negra. de grosor (espesor) y servir con el chutney templado.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . 8. También se puede acompañar de puré de patatas. (rodajas finas) 9. 10.cocinaconencanto. el azúcar y las especies. removiendo de vez en cuando con cuchara de madera. El chutney puede hacerse con antelación y mantener en la nevera en un frasco.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 6. Lavar bajo el grifo las ciruelas y las pasas y quitar el hueso. (sándwich) http://www.

125 gramos. Guardar en la nevera tapadas con una servilleta húmeda encima.cocinaconencanto. tomillo.com Página 54 de 72 .“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . estragón. TERRINA DE CAMPAÑA Ingredientes para 10 a 12 personas 12 a 16 lonchas 625 gramos. y cucharada de perejil picado y fresco Rebanadas de pan de molde blanco pimienta negra molida http://www. nuez moscada. y cucharada de romero. 175 gramos.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Estas media noches se pueden preparar el día anterior. mucho al limpiarlos) 2 3 3 3 1 1 orégano seco 1 2 de bacon De carne de cerdo picada Tocino picado De higaditos de pollo (comprar un poco más ya que se desperdicia Cebollas Cucharadas de brandy cucharadas de Oporto o Jerez Dulce Dientes de Ajo cucharada de canela.

el ajo picado.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 1 2 Huevo Hojas de Laurel o menta (opcional) Procedimiento: 1.com Página 55 de 72 . Mezclar en un bol la carne picada con el tocino y el puré de higaditos. http://www. Pasado el tiempo.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Así que hay que ser generoso en el condimento. 5. reservando 4 para la parte de arriba. 9. 7. Forrar un molde rectangular con las lonchas de bacon a lo ancho.cocinaconencanto. 8. secarlos en papel absorbente y triturarlos en el robot. el perejil. la miga de pan y el huevo. 4. Añadir el brandy. Comprobar si esta bien sazonado. escurrirlos. 3. las hierbas secas. mantener el corazón y macerarlos en leche 24 horas si es posible para quitarles lo amargo 2. Limpiar los higaditos de venitas y grasa. Añadir la cebolla salteada. las especies. 6. Hay que tener en cuenta que esta terrina como se sirve fría pierde parte del sabor. Picar las cebollas y saltearlas en una sartén con una nuez de mantequilla. hasta ablandarlas sin que tomen color. subir el fuego y que se evapore y añadirle el Oporto también.

si sale templado le falta un poco. metiendo un pincho 10 segundos. Retirarla del horno y dejar reposar 20’. Para Servir http://www. 15. Después de 2 horas se puede retirar el peso y conservarlo en la nevera bien tapado. 17. colocar las dos hojas de laurel encima. Volcar la mezcla de carne en el molde.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . En su propio molde. y cerrar con el bacón reservado. Poner un peso como de 2 briks de leche y meter en la nevera una vez fría. 13. Se puede comprobar si esta cocinada.3 días de cocinarse. escurrir el líquido que tenga y forrar el molde con papel film. 16. si sale caliente ya esta.cocinaconencanto. Puede guardarse hasta 1 semana en la nevera ó congelarla.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 10.com Página 56 de 72 . 18. Cocer al baño María en el horno a 180º C durante 1 y ¾ hora. Retirar el papel de plata. Colocarlo encima de una bandeja de horno profunda a la que le echaremos agua caliente para que cubra hasta la mitad de la terrina. Esta terrina gana después de 2 . 14. incrementándose el sabor de sus ingredientes. 11. 12. Envolverlo muy bien cerrado con varias vueltas de papel de plata.

Pimienta. Acompañarla de pan de chapata o similar.com Página 57 de 72 . alcaparras. Otro buen acompañamiento para buffet es el chutney de mango o una salsa de naranja. LOMO STROGONOFF Ingredientes: 1 kg de carne vacuna sin grasa y cortada en bastoncitos (Ideal es el solomillo. más el zumo de dos naranjas y esperar a fuego suave que se forme una mermelada pero bastante mas liquida. pero a veces esta demasiado inaccesible para los bolsillos cuando son muchas personas. Tomillo Cebolla Picada Puerro Picado http://www.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . 1/2 Vaso 1 1 de Coñac Sal. como si fuera un jarabe. para poder volcar sobre la terrina.cocinaconencanto. entonces podemos contar con la babilla que es un buen corte y también muy sabroso. Estragón.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Se desmolda y se corta en rodajas. La salsa de Naranjas la puedes realizar con la mermelada de naranja. dejando parte sin cortar. pepinillos y cebolletas.

“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Preparación: 1º Comenzar cortando en bastoncitos no muy pequeños la carne. 5º Agregarle el coñac y flambear (o sea encender dentro de la sartén separada del fuego. y se evapore el alcohol del coñac) 6º Condimentar con sal y pimienta 7º Luego el tomillo y el estragón seco (o fresco si lo conseguimos en el supermercado) 8º Después la cebolla picada pequeña y dejar que se vaya rehogando. 9º A continuación poner el puerro picado y dejar que se sigan cocinando despacito. 3º Es conveniente que al aceite de oliva le agreguemos un pequeño trozo de mantequilla. (para que la carne no se pegue) y dorar la carne. (suaviza los sabores) 4º Si te quedará mucho liquido en la sartén. condimentado con sal y aceite de oliva. 10º Añadirle la lata de tomate natural.cocinaconencanto. de ambos lados. para que tome sabor la carne. de tomates naturales picados de Caldo de carne 1/2 limón Nata Liquida (crema de leche) Arroz blanco cantidad necesaria.com Página 58 de 72 . el limón (suaviza la preparación) y continuar cocinando con la cacerola tapada hasta que la carne este tierna (blanda) y sabrosa. picado. volcar lo que sobra. 2º Colocarlos en una sartén con un chorrito de aceite.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 1 Lata 1/2 Taza Zumo (Jugo) 200 cc. http://www.

y luego desmoldar sobre el plato a servir.Pimienta 1/2 vaso de vino blanco. seguir cocinando sin la tapa. Y recién después prenderlo con una cerilla (fósforo) o con el fuego de la llama. al igual que la preparación. Dejar un rato hasta que se apague.com Página 59 de 72 .“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . y cubrir con la preparación del lomo strogonoff.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 11º Si vemos que la preparación tiene mucho liquido. y esperar que se cocine un poco mas hasta que se concentre un poco la salsa. para que se vaya evaporando un poco el liquido. El arroz. 12º Un ratito antes de que este la preparación lista. agregarle la nata liquida. FLAMBEADO: La sartén donde tendremos la preparación para flambear deberá estar caliente. o cava (champagne) 100 cc de nata (crema de leche) 150 cc de caldo de ave o un cubito deshecho en esa cantidad de liquido.cocinaconencanto. deberá estar condimentado con mantequilla o aceite y sal. y ponerle el arroz bien apretadito. y volcarle el coñac. fuera del fuego porque se puede autoprender. Para presentar este plato. TERRINA DE AVE Ingredientes para 6 personas 6 Supremas de pollo (filetes de pollo) Aceite de Oliva Sal . hacerlo colocando algo de aceite en un moldecito tipo flan. 4 yemas 1 cdita de maicena Trufas cantidad necesaria o Aceitunas Negras http://www.

“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . 8º Agregarle la nata liquida (crema de leche) 9º Dejar que hierva. así no se nos pegará el pollo y por otro lado utilizaremos menos aceite. 11º Retirar de la sartén y colocar en la procesadora. http://www.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Para decorar se necesitará juliana de Judías Verdes (Chauchas) y juliana de zanahoria. o algún elemento que tengas en la cocina que te permita que se procese.com Página 60 de 72 . esto tardará unos aproximadamente entre 15 y 20 minutos.cocinaconencanto. 7º Y se va esperando que vaya espesando la preparación. La juliana se obtiene de cortar en tiritas finitas las verduras Preparación: 1º Limpiar bien los filetes de pollo. preferentemente que la sartén sea auto-adherente. de caldo de ave.(si esta dentro de la batidora. y quede como un puré. 5º Salar y pimentar (acto de colocarle la pimienta) 6º Cuando veas que comienzan dorando los trozos agregarle el vino o cava. 12º Agregarle las 4 yemas. y la cucharada de Maicena 13º Y volver a mezclar o procesar. o pavo (si se desea para alguna festividad mas importante) 2º Quitarles toda la grasa que vea que sobra. y se le agrega un cucharón aprox. o hilitos que sobresalgan 3º Cortar en trozos no muy grandes 4º Poner una sartén en el fuego con un poco de aceite. 10º Esperar que se vaya reduciendo.

Si tenemos microondas también se puede realizar dentro de él. y enmantecar (acto de colocarle mantequilla al molde para que no se pegue lo que le pusimos) el molde y colocarle un poquito de pan rallado. para que la puedas utilizar en otros platos que creas conveniente!!! http://www. las trufas o las aceitunas negras. 17º y luego volcarle el resto de la preparación 18º Colocar en horno moderado a baño María durante 15 a 20 minutos. A esta preparación también se le puede preparar una salsa que la explico en otra receta. y de judías verdes (cortar lo mas finitas posibles. o sea alargado.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .cocinaconencanto. 19º Preparar una juliana de zanahorias. 15º Colocar dentro de la terrina (tarrina) la mitad de la preparación y luego en el centro 16º Colocar en el centro.com Página 61 de 72 . Colocar el trozo de terrina en el centro del plato y por encima volcarle la juliana de zanahoria y judías verdes. Colocarle por encima papel de aluminio (metálico) así no se queman las puntas. Y cocinar en microondas a 75 grados durante 10 minutos y luego a 100º durante unos 3 a 4 minutos dependiendo la fuerza de su microondas.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 14º Colocar en un molde en forma de tarrina. solo deberemos tener cuidado que el envase de la terrina no sea metálico. (existen en el mercado unos cortados magníficos) 20º Colocar separadamente en agua hirviendo hasta que se cocinen un poco (a esto se lo llama Blanquear la verdura) y cuando están listas volcarlas sobre un colador con agua fría para que se enfríen y no se pasen de cocción.

2º Colocar en una sartén un poco de mantequilla y colocar allí cuando este caliente. Separar los corazones. o echalotas.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . ya que a veces vienen unidos a los higaditos.cocinaconencanto. o lo pasas por una procesadora. o la turmix. (el Málaga y el Jerez) 5º Cuando comience a hervir. y cuando estén transparentes. la echadota picada 3º Dejara que se vaya cocinando a fuego suave. le agregamos los hígados de pollo. 7º Colocar toda esa preparación en una licuadora. Echalottes) 1 decilitro de Málaga Virgen ½ decilitro de un buen Jerez Procedimiento: 1º Pelar y picar las escalonias. 4º Le agregamos los vinos. http://www. que tuvimos que haber limpiado cuando los trajimos del lugar que los compramos. algo que permita que se convierta en un puré.com Página 62 de 72 . 6º Mantener en el fuego durante 3 a 4 minutos.Copyright 2007 Todos los derechos reservados PATE DE HIGADITOS DE POLLO Ingredientes ½ Kilogramo 250 gramos de Hígados de Pollo de Mantequilla (Manteca) 2 o 3 Escalonias (Echalotas.

Solo deberías sacarlo del congelador la noche anterior. y colocar en una tarrina. y como estará caliente la preparación se ira ablandando y disolviendo. y echárselas cuando este frío. 10º Es conveniente. Este paté de Volailles!! O PATE DE HIGADITOS DE POLLO. para que vaya tomando nuevamente la temperatura adecuada PAVO RELLENO INGREDIENTES 1 4ó5 1 2 1 2 1 1 1 1 pavo ó pularda de 3 kg. si queremos utilizarla otro día.Copyright 2007 Todos los derechos reservados 8º Añadirle el resto de la mantequilla. hacerle aparte un poco de gelatina sin sabor.com Página 63 de 72 . se puede congelar perfectamente!!! Y lo tendremos listo para cuando lo quieras utilizar. sal.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . o molde rectangular para que vaya tomando forma la preparación y solidificándose. (perejil. 9º Condimentar con. lonchas de bacón vaso de vino blanco aproximadamente vasos de caldo de ave aproximadamente zanahoria puerros apio cebolla bouquet garni. tomillo y laurel atados) Sal y pimienta cucharada de mantequilla http://www. de esa manera evitaremos que la preparación se oxide. que lo mantengamos en la nevera (heladera) hasta la hora de servir.cocinaconencanto. pimienta de colores. sería mejor. ablandada.

ahuecando esta lo más posible sin romperla. pimienta. 2º Se le quitan todas las tripas y se pasa limón por dentro.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .Copyright 2007 Todos los derechos reservados 2 2 pepitas Coñac para inyectarlo cucharadas de oporto cucharadas de confitura de frutos rojos. http://www. de orejones rebanadas de pan mojadas en leche Sal. pinchando todo el cuerpo con una jeringuilla muy gruesa. sin Para el caramelo: 100 gramos. 3º Se puede chamuscar los pelos. 5º Introducir las lonchas de tocino entre la carne y la piel. con los nuevos sopletes 4º La víspera inyectarle al pavo el brandy.cocinaconencanto. nuez mostaza canela de mantequilla de azúcar de mantequilla Procedimiento: 1º Lavar bien el pavo por dentro y por fuera.com Página 64 de 72 . 25 gramos Relleno: 200 gramos 100 gramos 200 gramos 3 2 100 gramos 2 25 gramos de ciruelas pasas sin hueso de piñones de uvas pasas manzanas reinetas vasos de coñac aprox. El inyectado es para ablandar la carne del pavo y que esté jugosa.

volcarlo sobre la piel del pavo 15 minutos antes de terminar el asado. Sazonar con sal. canela y nuez moscada. Dejar reposar toda la noche. se le puede poner Silpat (lámina de silicona. Como hacer la salsa: Retirar el exceso de grasa de la bandeja del horno sí es que la hubiera añadirle un poco de caldo de ave y raspar toda la sustancia. los orejones. Al por kg. de 9º Una vez que el pavo empiece a dorarse agregar el caldo. 10º Rociar de vez en cuando con sus propios jugos. las ciruelas. Si tienes un pincel puedes pincelarlo con ese caramelo. 25 gramos de mantequilla y el coñac. Como hacer el relleno: En un bol. El tiempo de asado es de 30 minutos Aproximadamente en un horno a 180º C. Como caramelizar el pavo: Deshacer a fuego lento el azúcar con la mantequilla hasta que adquiera un color dorado pálido. mezclar las manzanas peladas y en cuartos. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos. ya que tiene el beicon.com Página 65 de 72 .Copyright 2007 Todos los derechos reservados 6º Rellenar el pavo. coserlo y bridarlo (atarlo) para que no pierda la forma. 7º Cortar las verduras en juliana. para que no nos ensucie demasiado la bandeja) 8º Introducir el pavo y untarlo con un poquitín mantequilla.cocinaconencanto. las pasas. colocarlas en la base de una fuente de horno. Cocer en un cazo junto con la confitura de frutos rojos y el oporto. pimienta. http://www. el pan remojado. el vino y el bouquet garni. Salpimentar. Pasar por el chino. Sí fuera necesario añadir más caldo y más Jerez.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .

Copyright 2007 Todos los derechos reservados día siguiente añadir un poco más de coñac si la fruta lo hubiera chupado todo. http://www. Para servir: Colocar el pato sobre una bandeja de madera con cubiertos de trinchar. Se sirve como guarnición al pavo.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . Sí no cabe todo el relleno dentro del pavo. manzanas asadas. puré de castañas.com Página 66 de 72 .cocinaconencanto. milhojas de manzana y cebolla confitada. el sobrante se cuece en el microondas hasta que las frutas estén tiernas. ensalada de berros. (tipo coronita) y Servir la salsa aparte y el sobrante del relleno como guarnición. tarta tatín de tomate. Adornar las patas con papel de plata. Otros acompañamientos son: Gratinado de patata.

Nací en Buenos Aires. Con el tiempo.. por la escuela secundaria. al ver que preparando ricas comidas para amigos. que significaba mucho en mi vida.. y desde hace ya 15 años vivo en Madrid.cocinaconencanto. Argentina. con ojos de ENCANTO!!! Luego de mi paso. y me dedico a la cocina. y soy de origen italoargentino. Desde muy pequeña me interese por la cocina. el tiempo me daría la razón!!! No era mi profesión!!! por lo que luego de http://www. hacia que me vieran.com Página 67 de 72 . desde que me Actualmente. y que me producía una sensación alucinante!!!.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . casi..Copyright 2007 Todos los derechos reservados SOBRE LA AUTORA Mi acuerdo!!!! nombre es Alejandra Feldman. descubrí. España.. comencé a estudiar ingeniería industrial!!!! Pero claro. con una mirada diferente.

son de…… ¡¡La casa de Alejandra!! En 1982. húngaras. nació mi primer hijo. http://www. EL GATO DUMAS. VICTOR MOLINA Y Sus hermanos. ya que la necesidad de aprendizaje nunca se termina.com Página 68 de 72 . MABEL GHIOTTO. OTILIA KUSMIN. Decidí. y diariamente tomando clases. con gran disgusto de mi familia y dedicarme solamente a ser una gran CHEF. en el mismo sitio y con las exquisitas recetas Alemanas.Copyright 2007 Todos los derechos reservados dos años de arduos estudios. Y continué perfeccionándome más y más. y lo llamé. continúan enseñando.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman ... poner un servicio de Catering. sus secretos Y maravillosas recetas. Después de dos años de aprender junto a ellas.cocinaconencanto. podrían decir. como son. y lo hice. Comencé estudiando con las monjas suizas. Realice cursos de congelación con GERDA KRISTELLER y MIRIAM BECKER y otros de Nutrición y Dietética. así como con el “restauranter” argentino FRANCIS MALLMAN (Especialista en carnes exóticas).. todos cocineros de prestigiosos restaurantes. “La Casa de Alejandra!! Ya que de esta forma. y suizas.. como así también de Seguridad Alimentaria. de Belgrano (barrio porteño) donde están unas monjitas privilegiadas. (Hotel Panamericano Bs. que enseñaban cocina y otras placeres de la casa!!!!!! Aún hoy. si alguien preguntaba de donde eran esos exquisitos platos.. con grandes profesionales. DOLLI IRIGOYEN. dejar todo. decidí.As).

a muchas personas. mi puntapié inicial. y presentaciones en distintos lugares de la Argentina. permanecí junto con mi compañero de BGH. A partir de allí.com Página 69 de 72 . de ofrecer un plato http://www. y además dar varios shows. “PIZZA CERO”. como colaboradora durante mas de 3 años!!!!!!! Además de participar en programas de radio. y más importante!! Ya que me permitió conocer. el excepcional cocinero Manuel Aladro. que era muy pequeña. mientras cuidaba de mi segunda hija. me ofrecieron trabajar para la empresa BGH LITTTON Y MOULINEX. y tener la gran suerte de pertenecer a un grupo empresario Argentino-Italiano. en ese entonces. Hasta que tuve la suerte de conocer a personas del plantel de televisión donde me ofrecieron participar de un programa muy conocido que se llamaba y se sigue llamando aún hoy “UTILISIMA”. Gastronomía y hostelería en una escuela de la ciudad de Buenos Aires.cocinaconencanto. diera las clases que ofrecían a las personas que compraban su nuevo microondas. abriendo un restaurante de comida ítalo argentina!!!. un lugar muy conocido en la Argentina.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Unos años después. por su sistema exclusivo. estudie. y ese fue.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . me seleccionaron para que en mi taller de cocina. tuve la ocasión de viajar a Madrid. aprender con ellas. sobre preguntas y respuestas de las cocinas de microondas y de Congelación!!! También. por mi currículum. donde hice mi experiencia en el área de la restauración. allí.

mi nuevo gran RETO!!!. en un lugar de lujo!!.net.. en las afueras de Madrid. o que puedan convertirse en un Excelente Chef de fines de Semana. y se llama “Pimienta y Sal”. Abrir Una Escuela de Cocina. Y ahora. y dar clases de cocina tradicional.. donde permanecí durante casi 9 años. la placentera sensación de COCINAR CON ENCANTO. gran conocedora de las técnicas nuevas de la cocina Española.Copyright 2007 Todos los derechos reservados económico como es la PIZZA..“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . y poder trabajar en ella.. Y como colofón a esta gran carrera... en la Cátedra de Alimentación de Ferran Adrià y participar también de Madrid Fusión 2007 y Madrid Fusión 2008. y también con Thermomix. ENCANTADOS ¡!!!!! Desde hace un año y medio. sin demasiado tiempo en la cocina.….. http://www. he abierto mi propia escuela junto con una amiga.com Página 70 de 72 . dejando a amigos/as.cocinaconencanto... en varias escuelas de cocina con grandes profesionales. mis secretos. Microondas y Congelados!! La Escuela aun hoy permanece en la zona de Pozuelo. En España. que amo. lograr que las personas que me sigan. Transmitirles. y que hacia 3 años tenia su propia página Web de venta de artículos para la cocina. ClubCocina. también tome clases. que es la Gastronomía. Esto me ha permitido seguir aprendiendo y tomar algunos cursos en la Universidad Camilo José Cela. boquiabiertos y. y la experiencia para hacer grandes platos. tuve otro gran reto. puedan conocer.

Gracias. y con su propio ordenador.com Página 71 de 72 .cocinaconencanto. y verás todo lo que tienes para aprender.“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman .com/cocinaconencanto donde cualquier persona. Alejandra Feldman http://www.youtube.Copyright 2007 Todos los derechos reservados Actualmente estoy con el proyecto de cursos de cocina por Televisión. podrá aprender a cocinar en cualquier horario. en http://www. Desde ya espero que me sigas.

“Los  Secretos De  Las  Carnes  En  La  Buena  Cocina” Por Alejandra Feldman . horneados y platos. Pero no es tanto lo difícil o complicado que te parezca conseguir suculentos y exquisitos guisos y horneados de pescado. como tu deseas… Descubra ahora.com Página 72 de 72 . preparar y cocinar excelentes guisos. sino más bien el conocer esos pequeños secretos. los pescados son uno de los platos más delicados de cocinar.cocinaconencanto. especialmente preparados con los delicados pescados… Descubre Aquí Todos Los Detalles. como seleccionar. http://www.Copyright 2007 Todos los derechos reservados No Te Lo Puedes Perder… Si Te Ha Gustado Este E-Book… Ni Te Imaginas Lo Que Tengo Preparado Para Ti… ¿Te Gustaría Descubrir Los Secretos Para Cocinar Excelentes Pescados? Como ya sabrás por tu propia experiencia. que te permitirán garantizar que tus preparados con pescados siempre salgan. esos “truquis”.

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