ADITIVOS ALIMENTARIOS Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son agregadas a ste (intencionalmente o no)

durante su procesamiento o produccin. Incluyen el uso de sal para preservar la carnes, agregar hierbas o especias a los alimentos o conservarlos en soluciones de vinagre. Sin embargo, las preocupaciones acerca de los aditivos alimentarios casi siempre se relacionan con los ingredientes artificiales agregados a los alimentos. Los aditivos comunes en los alimentos abarcan: y y y y y y y y y Glutamato monosdico (GMS). Edulcorantes artificiales como aspartamo, sacarina y ciclamato sdico. Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos. cido benzoico en jugos de fruta. Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas, los cuales pueden empeorar el asma. Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos crnicos. Antibiticos aplicados a los animales productores de alimentos. Lecitina, gelatinas, almidn de maz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y emulsionantes. Muchos agentes colorantes diferentes.

Funciones
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales: 1. Conservan la consistencia del producto Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias. 2. Mejoran o conservan el valor nutricional Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la poblacin de los Estados Unidos. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripcin. 3. Conservan la salubridad de los alimentos La contaminacin por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados, evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire.

4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentacin Los aditivos especficos ayudan a cambiar el equilibrio acidobsico de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes fermentadores que liberan cidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que los bizcochos, tortas y otros productos horneados crezcan. 5. Suministran color y mejoran el sabor Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad de especias, al igual que sabores sintticos y naturales, que ayudan a darles un mejor sabor.

Fuentes alimenticias
Los aditivos alimentarios directos o intencionales se aaden a los alimentos para producir efectos como preservar la frescura, mejorar la calidad nutricional, ayudar al procesamiento o preparacin y hacer un alimento ms atractivo para el consumidor. Los aditivos alimentarios indirectos o involuntarios son sustancias que se encuentran en el alimento, durante su produccin o en el procesamiento de un producto determinado. Estas sustancias estn presentes en cantidades mnimas en el producto final Los aditivos pueden ser sustancias qumicas naturales, o sintticas idntico-naturales o artificiales.Deben ser:

NECESARIOS. Para mejorar el alimento y nunca para enmascarar una mala calidad. EFICACES. Aplicar una dosis adecuada. INNOCUOS. Deben haberse comprobado experimentalmente de forma que su uso est exento
de peligro para el consumidor.

Si bien los aditivos no son un descubrimiento de nuestra poca, la generalizacin de los tratamientos industriales de los alimentos ha hecho ms necesaria su utilizacin.Es por esa razn que ha sido necesario elaborar unas normas de utilizacin y control, para as poder proteger la salud del consumidor. En base a los informes de la OMS y otras organizaciones,corresponde a las administraciones pblicas nacionales y a la CEE, la regulacin de su uso. Esta regulacin se elabora mediante unas listas positivas en las que se indican slo los aditivos autorizados para cada tipo de alimento y la proporcin mxima que se puede autorizar. En estas listas cada aditivo tiene asignado un nmero de identificacin o un cdigo,asignado por la autoridad sanitaria, de acuerdo con la normativa de la CEE. La letra E (Europea) delante del nmero indica que se trata de un aditivo autorizado en todos los pases de la CEE. Las listas de aditivos permitidos estn abiertas, y en cualquier momento se puede suprimir alguno o incluir otros nuevos.

El hecho de estar permitidos no quiere decir que se puedan agregar a cualquier alimento. El hecho de estar autorizados para una categora de alimentos no quiere decir en ningn momento que se tengan que utilizar obligatoriamente.

Aromas:
Vienen preparados en forma de pasta o lquido, ms o menos concentrados, y se utilizan para realzar o contrastar sabores. Los aromas pueden ser naturales, naturales-idnticos y qumicos

Acido ctrico
Se presenta en forma lquida o cristalina y proviene como su nombre indica de los ctricos. Se usa como castigo en elaboraciones con alto contenido de azcar o elaboraciones con claras de huevo, tambin para acidular o acelerar procesos de gelificacin En la elaboracin de almbares evita que stos cristalicen.

Acido srbico
Es un conservante inocuo para el organismo que es digerido y asimilado de forma similar a las grasas.Como se utiliza en pequeas dosis no altera el sabor.Se agrega durante la elaboracin de los productos y la proporcin autorizada por Sanidad es de 1 gr. por Kg. lo que asegura una buena conservacin. Se puede encontrar en mazapanes, turrones, trufas, madalenas, tartas de manzana, yemas, etc.

Acido tartrico cremor trtaro

Se presentan en forma de polvo cristalino y se obtienen de los residuos de la vinificacin.Sus aplicaciones son parecidas al anterior.

Colorantes
Existen en el mercado un sinfn de colorantes, ya sean en lquido,pasta, o polvo.Su uso se reduce a preparaciones a las cules queremos realzar su color o a las que se quiere dar mayor atractivo.Tambin se utilizan para pintar piezas de decoracin u ornamentacin. Los colorantes pueden ser de origen vegetal, animal, mineral o qumico

Pectinas
La pectina se obtiene por hidrlisis del jugo de muchas frutas yvegetales que contienen disuelto un alto grado de este producto. Bsicamente en pastelera se utilizan dos tipos de pectinas: Termo recuperables, que se utilizan para la elaboracin de gelatinas,para abrillantar preparaciones y las podemos recuperar con calor. Para espesar purs o jugos defrutas.Una vez hecha su reaccin (generalmente al cabo de 24 h.), ya no se puede cambiar su textura o lo que es lo mismo, no podemos rectificar o modificar la frmula.

Placas de gelatina o colas de pescado:

Proviene de ciertas partes de animales, las cules son tratadas mediante procesos qumicos. En el mercado se encuentra en forma de placas incoloras (aunque tambin existen de colores) de diferentes grosores. Tambin la podemos encontrar en polvo y en grano. Para su utilizacin deberemos hidratarla en abundante agua fra.

Sal comn
La sal es otra de las materias primas importantes, pero su uso se efecta en pequeas cantidades. Los efectos ms importantes de la sal en las masas son:

y y y

Endurecer el gluten. Regular la fermentacin. Dar sabor.

Sorbitol
Es un producto que se encuentra en ciertos frutos silvestres y que hoy se produce industrialmente por hidrogenacin de la dextrosa y como ella, tambin da sensacin de frescura al disolverse en la boca; adems tiene la propiedad de fijar la humedad.Por su dulzor que corresponde al de la dextrosa y porque no aumenta el contenido de azcar en la sangre, se utiliza en frmulas de productos diabticos sustituyendo al azcar. y por tener tambin la propiedad de fijar la humedad se utiliza para mantener tiernos los interiores de los caramelos, fondant, mazapn, trufas y otros rellenos.