Proyecto Terminado para Presentar

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA NACIONAL Facultad Regional Santa Fe
Carrera: INGENIERIA INDUSTRIAL Ctedra: EVALUACIN DE PROYECTOS Profesores: CPN MARCELA AMBROSINI ING LPEZ GERARDO Trabajo Prctico Globalizador
Estudio de prefactibilidad: Planta de Elaboracin de Quesos

Integrantes: Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia
- AO 2007 -
Universidad Tecnolgica Nacional Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 INTRODUCCIN
Trabajo Prctico
Segn las ltimas estadsticas de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin (S.A.G.P. y A.), existen en el pas 14.000 tambos. El 50% de la produccin de leche de esos tambos se destina a la actividad quesera, el 24% se destina a leche en polvo, el 19% va a leche fluida, pasteurizada y esterilizada, y el 7 por ciento restante a otros subproductos. El sector industrial lechero est compuesto por algo ms de 1.100 empresas registradas, que incluyen desde las ms grandes hasta tambos fbrica (pequeos establecimientos que procesan slo la leche que producen). Podemos notar una divisin del sector industrial lcteo en tres segmentos claramente identificados:
Un primer grupo, de 10 a 12 empresas, con una recepcin de ms de 250.000 litros diarios, diversificadas en sus lneas de produccin, mayormente con actividad exportadora, y que procesan el 50-55 por ciento de la produccin nacional.
Un segundo grupo, de 90-100 empresas, con una recepcin de entre 20.000 y 250.000 litros diarios, jugando un fuerte papel en el sector quesero y con una actividad exportadora inexistente, y que procesan el 25 por ciento de la produccin nacional.
Y un ltimo grupo con ms de 1.000 empresas y tambos fbrica con menos de 20.000 litros diarios de recepcin, que se dedican casi en forma exclusiva a la fabricacin de quesos, y que procesan el 20-25 por ciento de la produccin nacional.
De esta manera, comparando a la Argentina con otros pases reconocidamente lecheros, nuestro pas se caracteriza por tener una gran proporcin de empresas lcteas, las cuales procesan la mitad de la produccin nacional de leche y la transforman en quesos. Y a su vez, la mitad de esta produccin quesera es desempeada por ms de mil pequeos establecimientos.1 El consumo de quesos est muy arraigado en nuestros hbitos alimenticios, lo que explica los elevados niveles de consumo en relacin con los ingresos de la poblacin. Pese a la crisis econmica sufrida, las gndolas argentinas siguen exhibiendo una amplia variedad de productos de muy buena calidad y un nivel de innovacin comparables con los de pases ms desarrollados.
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http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/arg.htm
Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia
Universidad Tecnolgica Nacional Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 Participacin provincial:
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Buenos Aires, Crdoba, y Santa Fe concentran el 94,4 % de la produccin. Santa Fe participa con el 35 % de la produccin nacional. Crdoba participa con el 34 % de la produccin nacional. Buenos Aires participa con el 28 % de la produccin nacional. Entre Ros participa aproximadamente con el 8 % de la produccin nacional.
El total de bovinos nacionales para la produccin lctea es de 2.500.000. El nivel de empleo que provee el sector es tambin muy significativo, ya que se estiman alrededor de 25.000 empleos directos en la industria lctea, a los que se suman unos 5.000 puestos de trabajo en el transporte y otros tantos en la distribucin mayorista y minorista. A ellos hay que agregarles 35.000 empleos directos en la explotacin tambero por lo que se llega a un total de 70.000 personas ocupadas en forma directa por la cadena lctea, sin contar los proveedores de insumos y servicios y otras actividades conexas que moviliza por su efecto multiplicador.2
http://www.campodinamico.com.ar/noticiaDetalle.asp?ParmNoticiaid=1477
Universidad Tecnolgica Nacional Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
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El problema surge, iniciado en el ao 2006, cuando el precio de venta de las semillas oleaginosas y el precio de la res, aument en proporciones mucho mayores que el precio de la leche. Y que a diferencia de estas dos primeras, los tambos requieren muchos ms cuidados y una buena alimentacin (alfalfa, trbol blanco, silos de maz y sorgo, etc.) para que los rendimientos de las vacas lecheras sean buenos. El grfico muestra el impacto de la variacin de los costo/precio en la lechera. La sostenida tendencia alcista en el precio del maz (ms del 40%) en Diciembre del 2006, implic una suba de aproximadamente un 6% (3-4 centavos) en el costo de produccin, lo que ampli ms an la brecha negativa entre ste y el precio que el tambero reciba por la leche.
Esta tergiversacin, estall cuando el Secretario de Comercio Exterior Moreno, a fines del ao 2006, quiso fijar el precio de la leche cruda bien por debajo del que estaba manejando las empresas lcteas ms grades. Por supuesto, esta baja no se pudo concretar y los precios quedaron igual. El Gobierno en conjunto con las empresas lcteas ms grades, fijan el precio de la leche a $0,84 por litro bien por debajo de lo que correspondera en una economa abierta para los productores de leche (por debajo del que se estaba manejando), por lo que el dueo del tambo en cuestin, frente a la prdida de ingresos, quiere conocer la factibilidad de instalar una fbrica quesera para aprovechar l mismo la leche que produce. Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia
Universidad Tecnolgica Nacional Trabajo Prctico Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 En nuestra canasta bsica cuya estructura se basa en una encuesta de fines de los 80, la leche y los quesos tienen una ponderacin de alrededor del 13% que es solo superada por la carne vacuna y el pan. A continuacin caracterizaremos el tambo en cuestin: proporcionaremos toda la informacin relacionada a su ubicacin geogrfica, demografa, socioeconoma, que permita conocer el entorno en que se desarrollar el proyecto. Adems de la informacin propia del tambo se incluye la relacionada con la situacin que atraviesan hoy los tambos en la Argentina. Objetivo Se propone para el presente proyecto prefactible de inversin como principal objetivo, la evaluacin econmica y financiera de un emprendimiento de una Planta de Elaboracin de Quesos.
Objetivos Especficos: Obtener un margen de rentabilidad mayor al margen obtenido por la venta de la leche propiamente dicha.
Alternativas Una vez establecido el objetivo, se presentan las siguientes opciones:

Continuar con la situacin actual, vender la leche. Fabricar quesos

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Quesos blandos? Quesos semiduros? Quesos duros?
Universidad Tecnolgica Nacional Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 FORMULACION DEL PROYECTO
Trabajo Prctico
Actualmente, el tambo se dedica a la venta de leche pura. En el siguiente desarrollo vamos a elaborar un proyecto de prefactibilidad y luego lo compararemos con nuestra situacin actual. Con esto, se decidir por la opcin que resulte mas rentable. Es decir, nos abocaremos a desarrollar una alternativa de solucin a nuestro caso, en el mismo detallamos desde la situacin del mercado actual, hasta las instalaciones correspondientes, la legislacin que rige hoy en da para aquellos que quieran elaborar quesos como as tambin un anlisis financiero detallado. Para llevar a cabo este proyecto hemos decidido que la mejor opcin es elaborar semiduro GRUYERITA. Segn lo que vemos del estudio de mercado nacional, lo que mas se produce es el queso de pasta blanda, por la facilidad de su elaboracin y la poca estacionalidad, es entonces una buena opcin para aquellos que inician en el negocio. Un punto no muy favorable es la alta competencia en cuanto al mercado nacional e internacional, pero nuestro proyecto an no esta en condiciones de competir con grandes industrias queseras. Hoy por hoy, nuestra misin es satisfacer la demanda nacional, ya que en cuanto a quesos blandos, este crece gracias a un cambio alimentario en la sociedad. Cada vez es mas gente la que cuida de su salud y de su esttica, esto trae aparejado el consumo de queso con menores contenidos grasos. Como se ve, las elecciones de estas dos variedades no son al azar y el desarrollo de nuestro trabajo es el argumento de la misma. dos variedades de quesos, uno blando QUESO CREMOSO ARGENTINO y la variedad de
Universidad Tecnolgica Nacional Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 ESTUDIO DE MERCADO
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Al momento de plantear la elaboracin de un proyecto prefactible, es necesario formularse los siguientes interrogantes: Qu producir? Cmo producir? Cunto producir? A quienes se dirigir el producto? El estudio de mercado posee una serie de factores que intervienen en el desempeo de un mercado especfico, con la finalidad de poder tomar decisiones necesarias en relacin con el cumplimiento del proyecto. Con el propsito de penetrar en el mercado de fabricacin de quesos, para la obtencin de un margen de ganancias a bajos costos, es necesario tomar en cuenta una serie de factores que son determinantes para la elaboracin de cualquier producto, nuevo o no, entre los cuales se encuentra el mercado productor, proveedor, competidor, distribuidor y consumidor; ya que son los entes principales que intervienen en el mercado y en el desarrollo de un proyecto. El principal factor al cual debe tenerse mucho cuidado es el competidor, porque solo conociendo y analizando nuestra competencia podemos determinar o estudiar cuales son sus debilidades y fortalezas para poder competir con ellos de manera efectiva y as, de esta manera, permitir la implementacin de estrategias producto del mercado. Definicin del Producto El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del mundo, a partir de leche de diferentes especies de mamferos (vaca, cabra, oveja). Es considerado uno de los mejores alimentos humanos, no slo por ser un producto casi perfecto en relacin a su valor nutritivo (protenas, vitaminas, minerales, materias grasas, calcio, fsforo), sino tambin por sus cualidades organolpticas (color flavo, cuerpo y textura). "Con la denominacin de queso, se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin del suero de la leche o de la leche reconstituida -entera, parcial o totalmente descremada-, coagulada por accin del cuajo y/o enzimas especficas. Se puede complementar con bacterias especficas o cidos orgnicos y agregar sustancias colorantes, especias o condimentos". Cdigo Alimentario Argentino (Decreto N 111, 12.1.76 art. 605). Tipos de quesos segn: para brindar al consumidor el mejor
Universidad Tecnolgica Nacional Trabajo Prctico Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 - Su contenido en grasa del extracto seco de la pasta: doble crema, grasos, semigrasos, magros y de leche descremada.
Su tiempo de maduracin y su contenido en agua: frescos -45 a 55%-, pasta semidura -36 a 44%-, pasta dura -27 a 35%-.
Los quesos fundidos no se incluyen en la clasificacin por contenido de humedad. Se obtienen por molido, mezclado y fundido por medio de calor y agentes emulsificantes, de uno o ms tipos de quesos. Observando las posibilidades dentro del mercado nacional, el queso que ms se produce y consume es el queso de pasta blanda. Y comparando los tiempos de elaboracin (quesos blandos de 20 a 30 das, semi duros de 30 a 60 das y duros ms de 60 das) y la dificultad del proceso de los distintos tipos de quesos, creemos que el producto principal que deberamos elaborar en una industria que recin comienza es el Queso de Pasta Blanda Cremoso. Un punto en contra es la gran competencia dentro del mercado nacional, ya que son los que menos se exportan. De igual manera, pensamos que lo mejor es ampliar la variedad incorporando un tipo de queso semiduro, que tienen un ciclo mayor, pero tambin un precio de venta alto. Esto se debe a que apunta a segmentos de mercado diferentes. Productos principales: Gruyerito Queso de mediana humedad (entre 36% a 45,9% de agua) o pasta semidura, graso (entre 45% y 59,9% de Materia Grasa en extracto seco), masa cocida, elaborado con leche entera, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas especficas. Variante del queso Gruyere Argentino, es comercializado en hormas ms pequeas. Con forma cilndrica achatada y seccin vertical elptica alargada, hormas de 12 a 15 Kg Corteza lisa bien formada consistente, natural parafinada o coloreada con pintura amarilla. Aspecto blanco-amarillenta uniforme, presenta ojos lisos, brillantes, de 10 a 25 mm. , uniformemente distribuidos. Maduracin: Mnimo 2 meses, Conservacin para el consumo: Temperatura entre 4 y 8C (refrigerador) Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia
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Cremoso Queso de alta y muy alta humedad (entre 46% a 54,9% de agua), materia grasa mnimo 50 g. Materia grasa/100g, elaborado con leche entera o estandarizada, con o sin el agregado de crema, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas especficas. Posee horma generalmente paraleleppedo (cuadrado de 24cm de lado por 8cm de altura), de aproximadamente 3.5 +/- 1.5 kg. El formato en envase plstico termo contrado al vaco no forma corteza Blanca-amarillenta uniforme. No posee ojos. Maduracin: Mnimo 7 das (hormas de hasta 2.5kg.) y Mnimo 10 das (hormas de 2.5 a 5kg.), conservacin para el consumo: Temperatura no superior a 10C (en refrigerador) Para la fabricacin de los productos que realizaremos se requieren las mismas materias primas, salvo para la formacin de los ojos que se le agrega otro fermento. Las mismas son: Leche. Cuajo. Sal Fermento (streptococus thermofilus), y propinicos (solo para queso gruyerito) Cloruro de calcio. Subproducto derivado: Suero: Coagulada la casena, el suero se concentra al vaco para cristalizar la lactosa, o se fermenta con Lactobacillus bulgaricus para obtener cido lctico. El cido lctico se usa en farmacia como lactatos para disolventes y plastificantes y en la alimentacin humana es utilizado en la industria panadera y en la fabricacin de sopas y salsas. Nosotros usaremos el suero para alimentar a los cerdos y terneros que se encuentran en el tambo en cuestin. Produccin de quesos. Produccin Mundial. Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia
Universidad Tecnolgica Nacional Trabajo Prctico Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 A lo largo de los ltimos aos la produccin mundial de quesos creci en forma gradual pero sostenida. Segn datos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, entre 1993 y 2002, lo hizo a una tasa acumulativa anual del orden del 2%, bastante superior a la registrada en la produccin primaria de leche (1,4% en el mismo lapso). De acuerdo a esta organizacin, en 2002 la produccin mundial de quesos de todos los tipos (incluye a los elaborados con leche de vaca y otras especies, adems de los reelaborados) fue del orden de los 17 millones de toneladas.
Fuente: DIR. De Industria Alimentara
Por tratarse de los productos lcteos ms diferenciados, los quesos han permanecido relativamente ajenos a las marcadas fluctuaciones de precios que sufri el mercado internacional de los commodities lcteos (Crisis de 1997/98 y 2001/02 y alzas de 1994/95, 1999/00 y 2002/03), slo se observ un aumento del 22%, aproximadamente la mitad de la registrada por el conjunto de los commodities lcteos. Para el mediano plazo, el Instituto de Investigacin de Poltica Agrcola y Alimentaria (FAPRI por sus siglas en ingls), prev un ritmo de crecimiento en los precios de los quesos del orden del 20% entre el ao base de su proyeccin -2002- y el 2012, un alza superior al promedio del conjunto de los lcteos. Tanto el FAPRI como la Organizacin para la Cooperacin Econmica y el Desarrollo (OCDE) coinciden en condicionar el futuro aumento de los precios internacionales a la rpida expansin de la oferta en las regiones que producen leche a bajos costos (como Oceana y Amrica Latina), fenmeno que atenuar dichas alzas. De los tres lcteos ms significativos -leche en polvo, manteca y quesos- estos ltimos son los que han exhibido el mayor dinamismo en el comercio mundial, con una tasa acumulativa anual del 4,7% entre 1992 y 2001, prcticamente el doble de la registrada para el conjunto de todos los productos lcteos. Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia
Universidad Tecnolgica Nacional Trabajo Prctico Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 Especficamente para los quesos, la porcin de la produccin mundial que se destina a la exportacin ha crecido en el transcurso de la dcada 92-01 y alcanz en 2001 un promedio del 20%. Entre los actores ms relevantes del mercado mundial es frecuente encontrar que son, a la vez, exportadores e importadores destacados. Seis de los diez primeros exportadores mundiales figuran tambin entre los 10 principales importadores. Produccin nacional En la Argentina, la elaboracin de quesos constituye (en trminos de volumen) el principal destino de la leche procesada por la industria, con el 39,4% de participacin en 2004. Luego de alcanzar el rcord histrico de casi 455.000 toneladas en 1999, la produccin argentina acus una merma del 27% hasta 2003. En 2004 se produjo un interesante repunte del 20%, hasta ubicarse en las 398.000 toneladas. Mientras que los quesos blandos crecieron slo el 13% en 2004, los quesos semiduros y duros exhibieron ritmos superiores al promedio general del grupo, con alzas del 28 y 31%, respectivamente.
Fuente: Dir. de Industria Alimentaria
Durante 2002 y como consecuencia del nuevo escenario econmico postdevaluacin, con alzas significativas en los precios minoristas, se registr un incremento del 3% respecto del ao anterior en la participacin de los quesos blandos a expensas de las mermas observadas en todos los restantes tipos. El crecimiento de la elaboracin de quesos verificado en 2004 fue impulsado principalmente por la demanda interna alrededor del 80% de la produccin adicional respecto de 2003 fue
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Universidad Tecnolgica Nacional Trabajo Prctico Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 absorbido por el consumo domstico- y en menor medida por las exportaciones, que se llevaron el 20% restante. A nivel de detalle por pasta, cabe consignar que el 41% del alza en la produccin y el 77% del crecimiento en las exportaciones se concentr en los quesos semiduros, que se convirtieron as en la categora de mejor desempeo relativo entre 2003 y 2004. En 2004, el valor de la produccin de los quesos se estim en aproximadamente $ 2800 millones, a nivel mayorista sin IVA. El 47% de este total correspondi a los quesos blandos, seguidos por los semiduros con un 30% del valor total. Mercado consumidor Representa la serie de compradores, presentes y en potencia de un producto o servicio. Este mercado es, sin duda alguna, uno de los que mas tiempo toma su estudio, ya que la complejidad del consumidor hace que se tornen ms imprescindibles varios estudios especficos sobre l. En este estudio hay que tomar en cuenta los hbitos y motivaciones de compra, los cambios de gustos del consumidor, cambios tecnolgicos, cambios en las normativas legales de consumo; esto enmarcado en los cambios que puedan presentarse en el medio ambiente. Todos y cada uno de estos aspectos sern determinantes al definir el consumidor real Nuestro producto va dirigido a personas de todas las edades, que puedan consumir nuestro producto e influir en su adquisicin. Consumo mundial Sobre la base de cifras de la FAO del 2001, se puede determinar que los principales consumidores a nivel mundial son Estados Unidos, Alemania y Francia, que juntos concentran prcticamente el 45% del consumo total. Argentina, con un consumo total aproximado de 420.000 toneladas en 2001 y una participacin del 2,5% en el total, se ubicara en el 9 puesto de este ranking mundial. Se estima que el consumo aparente per cpita de quesos, a nivel mundial, habra promediado en 2001 los 2,75 kg/hab.ao.
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Nuestro pas exhibe una larga tradicin en el consumo de productos lcteos en general y de quesos en particular, con niveles de ingesta por habitante comparables con los de pases desarrollados. En 2001, ocup el 25 lugar del ranking mundial de consumo por habitante, con 11,2 kg/hab.ao. La demanda de quesos es estimulada por el crecimiento de la poblacin, los ingresos en alza, los cambios en los hbitos alimenticios y la expansin de la industria de comidas rpidas. El queso es un producto que responde perfectamente a las modernas tendencias del consumo: es un alimento saludable y completo (protenas, un nivel de grasas aceptable, calcio, fsforo, vitaminas A, B y D), conveniente (adecuado para mltiples usos) y atractivo (sabor). stas y otras cualidades explican el aumento del consumo en los pases desarrollados, y en las naciones "en vas de desarrollo". Si se analizan las tendencias del consumo por pasta, se observa la prdida de participacin de los quesos duros y semiduros -aunque siguen siendo los ms importantes del mercado, con casi el 50% del volumen-, y el crecimiento notable de los quesos blandos. Entre las causas de este comportamiento se mencionan: su menor precio, el fuerte crecimiento del consumo de mozzarella (por introduccin de la pizza en la dieta diaria y su incorporacin a las comidas rpidas), y su adaptabilidad a las mayores exigencias dietticas y nutricionales. Consumo Nacional En la Argentina, el queso es un producto muy arraigado en las costumbres alimentarias de la poblacin (tngase presente que la mayora de la inmigracin de principios del siglo XX provino de Europa Occidental, en buena parte de Italia), lo que guarda relacin con la fortaleza del mercado interno y con los elevados niveles de consumo en relacin con los ingresos. Entre 1999 y 2003, el consumo per capita de quesos en la Argentina merm un 31% (o bien casi 4 kg., desde 12 kg. en 1999 a 8,3 kg. en 2003). En igual lapso el PBI por habitante se retrajo y el nivel de precios al consumidor se increment.
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Universidad Tecnolgica Nacional Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 Fuente: Dir. de Industria Alimentaria
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Los quesos presentan una mayor elasticidad-ingreso que los dems productos lcteos (1,25 vs. 0,50 aproximadamente). Dentro de los quesos, a lo largo de la dcada analizada, los de pasta blanda fueron los ms sensibles a las fluctuaciones del ingreso, seguidos por los quesos duros y por los semiduros. La elasticidad-precio, en tanto, alcanz un valor promedio para la dcada 93-02 de -0,33. En este caso, el ndice significa que frente a variaciones del 10% en el precio, el consumo experimenta una variacin en sentido contrario del 3,3%. En cuanto al detalle por pastas, es interesante resaltar que durante la fase expansiva del consumo de quesos en general, las tasas medias de crecimiento de los quesos blandos fueron superiores a la del conjunto del rubro (+3,2% anual entre 1993 y 1999 vs.2,4% anual del total de quesos). A su vez, en el perodo recesivo que se extiende entre 1999 y el ao pasado, los quesos blandos junto con los duros mostraron las mermas ms atenuadas del grupo, con tasas medias anuales del orden del 6,5-6,6% contra una retraccin general del 7,5%. Los quesos semiduros sufrieron en dicho lapso una reduccin cercana al 10% anual. Como resultado de esta evolucin dispar, entre 1993 y 2002 se produjo un aumento de 4 puntos porcentuales (de 54 a 58% del total) en la participacin relativa de los quesos de pasta blanda, casi exclusivamente en detrimento del peso de los semiduros (de 32 a 28%), con una estabilizacin en las participaciones de los quesos duros y fundidos (representan el 12% y el 2%, respectivamente). El fenmeno antes sealado est en sintona con las tendencias mundiales. El menor precio de los quesos de pasta blanda, la difusin de su utilizacin en una gran diversidad de platos y en dietas reducidas en caloras, el auge de las comidas fuera del hogar y de los envos a domicilio de pizzas y empanadas, explica esta favorable evolucin. Dentro de los quesos de pasta blanda, los que mejor responden a estas caractersticas y nuevas tendencias son, entre otros, los quesos blancos, de crema, mozzarella y port salut.
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Algunos especialistas mencionan a los excesivos mrgenes de comercializacin minorista como una limitante significativa al incremento del consumo de quesos. Sobre la base de los precios mayoristas y al consumidor publicados por el INDEC, puede estimarse que en 2002 tal "brecha" habra oscilado entre un mnimo de 20%-30% para el queso cuartirolo y los quesos de crema o blancos (todos de pasta blanda), y un mximo cercano al 60% para los quesos reggianito o provolone (de pasta dura), con valores intermedios del orden del 40% para el queso pategrs (de pasta semidura). Especialmente estas dos ltimas categoras exhiben los mrgenes ms elevados entre los productos lcteos. En trminos absolutos, la reduccin del consumo registrada entre 2001 y 2002, que orill los 1,7 kg/hab.ao se puede descomponer de la siguiente manera: el 41% se explica por la merma de los quesos semiduros, el 39% por la de los quesos blandos, el 13% por la de quesos duros y el 7% por la de fundidos. La evolucin de cada una de las pastas fue bastante dispar: mientras que el consumo de los quesos blandos que en 2004 represent el 55% del consumo total de quesos- aument un 11% entre 2003 y 2004, el de semiduros y duros creci 20 y 32%, respectivamente. Las exportaciones Segn los ltimos registros disponibles en la FAO, en 2003 y en trminos de volumen, la Argentina fue el 21 exportador mundial de quesos (0,7% del total mundial). Los quesos han sido en la ltima dcada, y son en la actualidad, el segundo producto de exportacin detrs de la leche en polvo. En 2004 representaron el 13% en volumen y el 16% en valor de las colocaciones externas totales.
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El amplio espectro de variedades exportadas se puede desagregar del siguiente modo: unos 13 tipos distintos de quesos semiduros, alrededor de 12 clases de quesos blandos y 9 variedades de pasta dura. En 2004 las exportaciones registraron una fuerte expansin del 50% frente al ao anterior y alcanzaron un nuevo rcord histrico de 35.000 toneladas. Los volmenes vendidos representaron un ingreso tambin rcord de US$ 87 millones FOB, lo que signific una espectacular suba del 63% respecto del monto conseguido el ao precedente. En 2004 el producto se coloc en 48 naciones, mientras que en 2001 se export a 21 pases y una dcada atrs los compradores alcanzaban apenas a 16. Los tres principales destinos fueron: Estados Unidos, Mxico y Rusia, y representaron entre el 59-62% de las ventas. Las importaciones Durante el decenio 93-02, los volmenes importados promediaron apenas el 1,3% del consumo domstico. En dicho lapso, y a semejanza de lo acontecido con las exportaciones, los volmenes comprados exhibieron marcadas fluctuaciones, dependientes de la evolucin de la economa y del consumo interno. La relacin importacin/consumo lleg a un pico mximo del 2% en 1999 -coincidente con el rcord de consumo domstico- y a partir de entonces cay paulatinamente en los aos siguientes, y se desplom en 2002 alcanzando el valor mnimo de la serie, de 0,3%. Las compras de quesos fundidos a Brasil se transformaron en el flujo importador casi excluyente durante 2002, ya que acapararon el 86% de las 963 toneladas importadas. Los otros movimientos de magnitud fueron las adquisiciones de quesos semiduros a Uruguay (3,6% del volumen total) y los embarques de quesos blandos provenientes de Estados Unidos (3%). Estos tres grupos de operaciones concentraron alrededor del 93% en volumen y 87% en valor, del total de las transacciones efectuadas en 2002. La competencia Nacional Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia
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Universidad Tecnolgica Nacional Trabajo Prctico Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 Este mercado lo conforman principalmente aquellos competidores directos e indirectos. Se puede definir de igual manera como aquellas empresas que fabrican productos iguales al nuestro o comercializan productos similares o que sustituyen al nuestro. El mercado competidor es muy amplio y contempla desde las grandes empresas queseras hasta los productores ms pequeos de la zona. Se estima que existen aproximadamente entre 800 y 1000 empresas que elaboran quesos de todo tipo. De la muestra de unas 70 empresas cuyo seguimiento efecta la Direccin de Industria Alimentaria, durante el ao 2003 unas 50 elaboraron algn tipo de queso. De esa muestra, 46 firmas elaboraron quesos blandos, 38 quesos semiduros, 37 quesos duros y 12 queso fundido. Se estima que las 7 principales industrias concentraron en 2003 casi el 35% de la produccin fsica de quesos. Medida en trminos del IHH, el grado de concentracin de la elaboracin total de quesos resulta muy baja, con un valor cercano a los 240 puntos para 2003. Al interior del grupo, la mayor diferencia se observa entre las tres pastas, por un lado (con IHH de entre 200 y 300) y el queso fundido, por otro, con una mayor concentracin (del orden de los 1400 puntos). En la industria lctea, el sector elaborador de quesos es el que presenta mayor nmero de firmas que operan en un circuito informal, distorsionando el mercado a partir de la compra de la materia prima hasta la venta al pblico. En el siguiente cuadro figuran los principales fabricantes de quesos presentes en las grandes cadenas de supermercados de la Capital Federal (octubre 2003):
EMPRESA Sancor Coop. Unidas Ltda. Mastellone Hnos. S.A. Danone Mastellone Nestl Argentina S.A. Milkaut A. U. T. Ltda. Suc. de Alfredo Williner S.A. Vernica S.A. Saputo (ex Molfino) Santa Rosa Est. (Bongrain) Compaa Lctea del Sur S.A. (ex Parmalat Arg.)
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Universidad Tecnolgica Nacional Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 Fuente: Direccin de Industria Alimentaria.
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En los ltimos aos, y como consecuencia de la retraccin general del consumo fruto de la recesin econmica, se observ la expansin de las segundas y terceras marcas, de precio inferior. Fue una estrategia que desarrollaron las industrias para no "exponer" a su marca lder y captar segmentos de consumidores de menor poder adquisitivo. Pueden mencionarse a Fortuna, Santa Brgida, Chelita, Fransaf, Marull, etc. Adems, las principales fbricas elaboran quesos con las marcas propias de los supermercados:
Ciudad del Fabricante/Marca CARREFOUR COTO Lago (COTO) Sancor Jos M. Festa San Ignacio Mastellone Parmalat Manfrey Sta. Rosa Total 3 8 1 1 2 1 3 1 1 5 DIA%
Bells (DISCO)
NORTE Total
5 4 2 1 4 4 3 3 1 1 5 3 1 21
Nota: en los supermercados Wal-Mart y Jumbo no se observaron quesos con la marca del distribuidor. Fuente: Direccin de Industria Alimentaria. En el mencionado relevamiento, que debe ser considerado como un muestreo meramente orientativo, se detect la presencia en gndola de un total de 21 quesos con la marca del distribuidor. Como era lgico suponer, la mayora de ellos -15- pertenece a la categora quesos blandos, apenas 5 presentaciones a los quesos duros (todos quesos rallados) y slo uno correspondiente al rubro semiduro. Dentro de los quesos blandos, ms de la mitad corresponde a la categora que mayor dinamismo ha exhibido en aos recientes, los quesos blancos y de crema. El resto se reparte entre ricota, mozzarella, cremoso, cuartirolo y Port Salut. Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia
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Trabajo Prctico
Elaboracin de quesos 2002
Analizando la demanda y la oferta de los dos tipos de queso que produciremos concluimos que, por ser un proyecto pequeo y recin iniciado, nos inclinaremos en el mercado de consumo nacional. Nuestro mercado objetivo ser el mercado de la Provincia de Santa Fe; y dentro del mismo trataremos de satisfacer las demandas de queso, del Departamento las Colonias y del Gran Santa Fe (conglomerado las de ciudades y municipios de Recreo, Monte Vera, Santa Fe, Santo Tom y Sauce Viejo).
Proyeccin de la Demanda El mercado objetivo o meta , estimamos un precio de venta basado en el precio impuesto por el mercado actual, y podemos concluir que
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Universidad Tecnolgica Nacional Trabajo Prctico Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 Para determinar nuestra proyeccin de la demanda, consideramos los siguientes factores influyentes: El consumo nacional per cpita estimativo, es de 11 kg/hab anual promedio y asumimos una tendencia al crecimiento del mercado, El mercado a satisfacer cuenta con 95.212 habitantes (censo 2001) dentro del departamento las colonias; y en el Gran Santa Fe (Santa Fe, Recreo, Monte Vera, Santa Tom y Sauce Viejo), se estima que a principios de 2007 se situaba en 927.000 habitantes. La produccin de leche, actualmente es de 2500lt por da, aproximadamente 300Kg de queso diarios. Incidencia de los tipos de queso en Argentina Quesos blandos: 55 % -> aproximadamente 6 kg/hab anual Quesos semiduros: 27% -> aproximadamente 3 Kg/hab anual
Consumo anual depto. Las Colonias: Quesos blandos: 571.272 Kg/anuales Quesos semi duros: 285.636 Kg/anuales Consumo anual Santa fe Capital Quesos blandos: 5.562.000 Kg/anuales Quesos semi duros: 2.781.000 Kg/anuales Comenzaremos cubriendo un 0,99% de la demanda de queso blando anual y un 1,62% de la demanda de queso semi duro anual en el departamento las Colonias y en el mercado consumidor del Gran Santa fe. Y posteriormente nos adentraremos con una mayor incidencia en los dos mercados propuestos, con un 1,58% del consumo del queso pasta blanda anual y un 2,6% del consumo del queso pasta semi dura.
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Universidad Tecnolgica Nacional Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 Proveedores
Trabajo Prctico
Los proveedores son las compaas o personas fsicas que proporcionan los recursos que necesita la empresa para producir sus bienes o servicios. Materias Primas: leche, cuajo, sal, fermento (streptococus thermofilus), y propinicos (solo para queso gruyerito) y Cloruro de calcio. Materiales Indirectos: envases y etiquetas. Los posibles proveedores de materia prima y dems insumos son: Fermentos, coagulantes y aditivos Ingeniero Lpez y Asociados S.R.L. San Jos 1747 CP (3000) Santa Fe TEL / Fax: 0054-342-4599625 / 4599691
Envases y etiquetas INPLAC Eduardo Oliber 563 RAFAELA TE: (03492) 432985 Mercado Distribuidor Este mercado es quizs, el que requiere del estudio de un menor numero de variables, aun as no deja de ser importante. La disponibilidad de un sistema que garantice la entrega oportuna de los productos al consumidor, en muchos proyectos es relevante, sin embargo hay que determinar canales de distribucin, tenemos en cuenta para la distribucin que el queso es un alimento fresco, por lo que no hay que descuidar su conservacin durante la misma. En cuanto al los canales de distribucin utilizaremos: Productor -> Distribuidor -> Consumidor.
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Universidad Tecnolgica Nacional Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 ESTUDIO TCNICO
Trabajo Prctico
El estudio tcnico tiene por objetivo proveer informacin para cuantificar el monto de las inversiones y de los costos de operacin pertinentes a esta rea. Uno de los resultados de este estudio ser definir la funcin de la produccin que optimice la utilizacin de los recursos disponibles en la produccin del bien o servicios del proyecto. En particular, en el estudio tcnico se determinan los requerimientos de los equipos de fbrica para la operacin y el monto de la inversin correspondiente. Del anlisis de las caractersticas de las especificaciones tcnicas de las maquinas podr precisarse su disposicin en planta, que a su vez permitir dimensionar las necesidades de espacio fsico para su normal operacin. El anlisis de estos mismos antecedentes har posible cuantificar las necesidades de mano de obra por nivel de especializacin y asignarle un nivel de remuneracin para el clculo de los costos de operacin. de igual manera deber deducirse los costos de mantenimiento y reparaciones, as como el de reposicin de los equipos. Es necesario destacar que para elaborar el estudio tcnico, previamente la investigacin de mercado ha debido indicarnos que existe la demanda suficiente para el desarrollo del proyecto. LOCALIZACIN Y REA DE INFLUENCIA Antes de abocarnos a la realizacin de cualquier tarea inherente a la determinacin de los distintos aspectos de la planta propiamente dicha, se debe establecer la ubicacin de la misma. Esta labor comprende el anlisis de un nmero importante de factores de localizacin con el objetivo de dar a conocer el o los lugares ms aptos para el desempeo de una industria lctea. Cabe aclarar que esta tarea solo la realizamos a modo de comprobacin ya que el establecimiento donde se ubicara la planta quesera para el cual esta destinado el proyecto de prefactibilidad esta ubicado en el departamento Las Colonias a 15 kilmetros de Progreso. Por lo que el anlisis consistir en corroborar si esa ubicacin es viable o no. Vale aclarar que los resultados obtenidos en esta instancia intentan brindar una ayuda, sin ser definitivos o excluyentes. El anlisis se subdivide en dos etapas fundamentales: macrolocalizacin y microlocalizacin.
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Universidad Tecnolgica Nacional Trabajo Prctico Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 A partir de estas etapas se pretende ubicar la cuenca lechera o regin del pas ms adecuada para nuestra industria quesera en particular, para luego poder detectar una zona apropiada dentro del rea elegida. Para lograr una eficaz comparacin entre las distintas alternativas de localizacin utilizamos un modelo de decisin basado en los denominados Procesos de Jerarqua Analtica procederemos a explicar a continuacin. Modelo de Decisin Los Procesos de Jerarqua Analtica (PJA) se aplican en aquellos casos en los cuales se deben tomar decisiones considerando mltiples objetivos o criterios. Una forma sencilla de abordar tales decisiones consiste en asignar ponderaciones a cada uno de los criterios que sea necesario considerar en una escala de 1 (mejor opcin) a 10 (peor opcin), teniendo en cuenta en forma simultnea todos los posibles lugares de localizacin. Finalmente, se multiplican las ponderaciones por las jerarquas asignadas a cada criterio y se suman los resultados. La alternativa que resulte con mayor puntaje ser la preferida. Los factores de localizacin se dividen en dos tipos, factores crticos y factores primarios, en relacin a la importancia de cada criterio. Para analizar los factores crticos se utilizan las variables binarias. La presencia de las mismas es esencial ya que, la nulidad de la variable en al menos uno de estos factores, implica la exclusin automtica del lugar o rea en cuestin del proceso de seleccin, independientemente de los valores que puedan tomar los factores primarios. En cuanto a los factores primarios, estos se utilizan para reflejar las diferentes caractersticas de cada lugar, de acuerdo al criterio del evaluador y segn los intereses del proyecto. Para la asignacin de las diferentes calificaciones para cada alternativa y factor en particular, y lograr una correlacin entre los mismos, se emplea el Proceso de Jerarqua Analtica descrito. Finalmente, para definir la alternativa escogida, el modelo obtiene la calificacin final para cada alternativa a travs de una frmula que combina los valores de las variables binarias, correspondientes a los factores crticos, con la calificacin derivada del proceso de jerarqua analtica, que involucra a los factores primarios. que
n I a = f i p i fc1 fc 2 ... fc n 1
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Universidad Tecnolgica Nacional Trabajo Prctico Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 Ia: ndice de localizacin correspondiente a la alternativa a. fi: Factor primario de localizacin i. pi: Ponderacin relativa correspondiente al factor primario i. fci: Factor crtico de localizacin. Macrolocalizacin Para tal determinacin se debe tener en cuenta un aspecto primordial como lo es la ubicacin geogrfica de la produccin de leche, la cual responde a dos principios bsicos. El primer principio se basa en la cercana geogrfica a los grandes centros urbanos, En la prxima pgina se puede observar un mapa del pas en donde se determinan los diferentes puntos de localizacin tanto de los establecimientos productores como de las industrias lcteas. El segundo responde a las condiciones ecolgicas para la produccin, desarrollado con preferencia en las regiones de mayor aptitud y de menor costo de produccin. Como se puede apreciar en el siguiente mapa, Figura 2, la Pampa Hmeda es la regin ms adecuada para la inversin en la industria quesera; ya que el 98 % de la produccin lctea radica dentro de las cinco provincias que pertenecen a la misma (Buenos Aires, Crdoba, Entre Ros, La Pampa y Santa Fe). Entonces, en cuanto a la localizacin de la planta, podemos concluir que en la Argentina coinciden las tres provincias de mayor produccin lechera en la zona denominada Pampa Hmeda (Buenos Aires, Crdoba y Santa Fe), estas renen el 90 % a nivel nacional. En este mbito, constituyen la regin ms poblada del pas, en similares proporciones. Es por esta razn que nuestro estudio se abocar nicamente a las cuencas lecheras de estas tres provincias.
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Trabajo Prctico
Figura 1: Distribucin de las Cuencas Lecheras de nuestro pas.
BUENOS AIRES: 1. Mar y Sierras; 2.

Oeste; 3. Abasto Sur; 4. Abasto Norte.
ENTRE RIOS: 5. Cuenca "B";

Cuenca "A".
6.
SANTA FE: 7. Sur; 8. Central. CORDOBA:

11. Noreste. 9. Sur; 10. Villa Mara;
LA PAMPA: 12. La Pampa.
24
Trabajo Prctico
Figura: Distribucin de la Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia produccin de leche y elaboracin de productos lcteos.
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Universidad Tecnolgica Nacional Trabajo Prctico Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 A continuacin procederemos a detallar los distintos factores de localizacin considerados en el modelo de decisin desarrollado. Factores Crticos Dentro de estos factores se incluyen aquellos cuya ausencia imposibilitara el desarrollo de las actividades productivas. Entre estos consideramos: Energa Elctrica Proveedores de materia prima (tambos) En conclusin, toda industria lctea debe localizarse en las cercana de las fuentes de suministro de leche cruda debido a varios factores como son: la regularidad del abastecimiento, la perecibilidad, los costos relativos del transporte en trminos de la relacin de volumen materia prima - producto terminado y las caractersticas del medio de transporte (camin cisterna). Factores Primarios
Seguidamente se especificarn en orden de importancia los factores considerados como primarios, para cada uno de los cuales se describirn las diferentes consideraciones que justifican su ponderacin relativa.
1.
Disponibilidad de materia prima (leche): este es el factor ms importante
Ponderacin relativa: 14 % Aspectos considerados:
Produccin de leche: cantidad total de litros y establecimientos productores por cuenca.
2.
Costos de transporte: distancia relativa a los tambos.
Disponibilidad de servicios: Para el clculo de la puntuacin asignada a este factor se tuvieron en cuenta los porcentajes de cada cuenca cubiertos por los servicios mencionados.
tensin.
Energa elctrica: disponibilidad de potencia y nivel de
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Universidad Tecnolgica Nacional Trabajo Prctico Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 Gas Natural: disponibilidad y presin de abastecimiento.
3.
Agua potable: disponibilidad y calidad.
Disponibilidad de mano de obra: Este punto a diferencia del posterior tiene en cuenta los posibles incrementos en los costos operativos asociados con la escasa disponibilidad de mano de obra en general.
Caractersticas demogrficas de la regin: densidad de
poblacin e ndice de desempleo.
etc.).
Cercana
los
centros
urbanos:
relacionado
principalmente con el bienestar de los operarios (distancia hogar-trabajo,
4.
Calidad de mano de obra: importante en lo que a mano de obra especializada (maestros queseros)
educacin. -
Regin con tradicin y trayectoria en la industria quesera. Cercana a los centros urbanos: existencia y calidad de
Costos de mano de obra:
5.
Calidad de la leche: Ponderacin relativa: 9 % Aspectos considerados:
Calidad del producto terminado: la calidad de la leche
repercute directamente en el sabor y las propiedades finales del queso.
Costo de elaboracin: la calidad de la leche (contenido
de grasa y especialmente de protena) juega un rol fundamental en el proceso industrial ya que determina el rendimiento. Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia
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Universidad Tecnolgica Nacional Trabajo Prctico Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 Sistemas de pago de leche: basados en el contenido de grasa y de protenas y en la calidad higinico-sanitaria.
6.
Competencia: Ponderacin relativa: 9 % Aspectos considerados:
Magnitud de los establecimientos: relacionado con la
capacidad instalada y la posible expansin de las mismas. Este punto es muy importante debido a que la magnitud de las empresas vecinas constituye una verdadera barrera de entrada en lo que a la adquisicin de la materia prima respecta.
Cantidad de establecimientos: posibilidad de vinculacin con diferentes empresas para lograr beneficios relacionados con negociaciones conjuntas
7.
Cercana de mercados: Ponderacin relativa: 8 % Aspectos considerados:
importancia.
Grandes centros urbanos: se evala la distancia relativa
a las ciudades de Buenos Aires, Rosario y Crdoba en dicho orden de
8.
Medios y costos de transporte: Ponderacin relativa: 8 % Aspectos considerados:
Medios
de
transporte:
se
evalan
las
diferentes
posibilidades para realizar esta actividad. Se incluyen rodados, ferrocarriles y embarcaciones; teniendo en cuenta futuras ampliaciones o posibilidades de exportacin por ejemplo.
Costo de transporte: ligado directamente a los medios y
las distancia tanto a los mercados consumidores como proveedores (fuentes de abastecimiento). Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia
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Universidad Tecnolgica Nacional Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 9. Vas de comunicacin:
Trabajo Prctico
Ponderacin relativa: 6% Aspectos considerados:
Accesos: (rutas, autopistas, vas frreas, canales de
navegacin, etc.).
10. Estructura impositiva y legal: las consideraciones legales y polticas que dan el
marco de restricciones y oportunidades al anlisis
Ponderacin relativa: 5 % Aspectos considerados: Leyes y promociones:
11.
Costo y disponibilidad de terreno: Ponderacin relativa: 3 % Aspectos considerados:
Caractersticas demogrficas: este punto hace referencia
a la densidad de poblacin del terreno as como las prestaciones de servicios del rea en cuestin, los accesos, las vas de comunicacin, etc.
12.
Factores Ambientales: Ponderacin relativa: 2 % Aspectos considerados: Condiciones climticas: Por ultimo, es importante sealar que el criterio principal
para la asignacin de ponderaciones a los diferentes factores radic en la incidencia relativa que cada uno de ellos posee sobre los costos operativos de la planta; es decir, aquellos costos que se presentarn a lo largo de la actividad productiva. Anlisis de datos y calificacin de alternativas Una vez determinadas las ponderaciones relativas para cada factor de localizacin se procede a asignar la calificacin antes descripta (0-10 puntos) para cada cuenca en particular. Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia
29
Universidad Tecnolgica Nacional Trabajo Prctico Globalizador Facultad Regional Santa Fe Evaluacin de Proyectos 2007 La informacin en la que se basan estas puntuaciones es subjetiva, debida por sobre todo a las diferencias en la apreciacin de la realidad por parte de cada individuo. Resultados El resultado obtenido a travs del modelo refleja una paridad importante entre las cuencas del Abasto Sur y Abasto Norte dentro de la provincia de Buenos Aires con una diferencia un tanto mayor al 1 %. Otra cuenca que presenta un valor menor pero de importancia es la cuenca Santa Fe Centro, donde efectivamente se encuentra el tambo en cuestin, lo cual es un dato muy significativo as entonces podemos concluir que a partir de este anlisis estamos en condiciones de respaldar esta disposicin debido a las muy buenas caractersticas de esta tercera cuenca lechera.
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Universidad Tecnolgica Nacional Facultad Regional Santa Fe
Trabajo Prctico Globalizador Evaluacin de Proyectos 2007
MODELO DE DECISIN MACROLOCALIZACIN DE LA INDUSTRIA QUESERA PROVINCIA DE SANTA FE

cuenca lechera factor de ponderacin sur centro
PROVINCIA DE CORDOBA
central villa maria noroeste sur
PROVINCIA DE BUENOS AIRES

abasto sur abasto norte oeste mar y sierras
FACTORES CRITICOS Energa Elctrica Proveedores (Tambos) FACTORES PRIMARIOS Disponibilidad de materia prima (leche) Disponibilidad de servicios Disponibilidad de mano de obra Calidad de mano de obra Calidad de la leche Competencia Cercana de mercados Medios y costos de transporte Vas de comunicacin Estructura impositiva y legal Costo y disponibilidad de terrenos Factores ambientales INDICE DE LOCALIZACIN
1 1 14% 14% 12% 10% 9% 9% 8% 8% 6% 5% 3% 2% 100% 5 8 9 7 10 6 7 9 9 8 7 8 7,630
1 1 10 8 8 10 10 4 6 7 7 8 8 8 8,000
1 1 6 8 7 6 9 4 8 8 8 8 4 8 7,010
1 1 7 8 6 7 9 6 7 7 8 8 6 8 7,210
1 1 9 8 5 9 9 4 6 6 5 8 7 8 7,080
1 1 4 8 5 4 9 7 5 6 7 8 6 8 6,160
1 1 8 8 10 9 9 5 10 10 10 8 2 8 8,420
1 1 8 8 10 9 9 6 10 10 10 8 3 8 8,540
1 1 6 8 9 7 9 6 7 9 9 8 4 8 7,590
1 1 6 8 8 7 9 6 6 8 7 8 5 8 7,220
Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia.
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Microlocalizacin Como ya hemos mencionado, el anlisis de microlocalizacin se realiza dentro de la cuenca Santa Fe Centro de la provincia de Santa Fe. Esta evaluacin se lleva a cabo teniendo en cuenta las principales industrias queseras de la regin y sus localizaciones respecto de la proximidad a un foco urbano o suburbano. Zona Empresas Fiorelli & Tonso S.A. La Paulina Lcteos Elortondo S.R.L. Magnasco Hnos. S.A. Carmen Rafaela Elortondo Runciman Planta Colonia Nueva: Humbolt Milkaut S.A. Planta Franck: Franck Planta San Jeronimo Norte: San Jeronimo Norte Planta el Suizo: Las Parejas Glvez SanCor CUL San Guillermo Centeno Bella Italia El Trebol Suardi Arruf Tregar - Garca Hnos Agroindustriales SRL Vernica S.A. Gobernador Crespo Planta Totoras: Classon Planta Suardi: Suardi Planta Lehmann: Lehmann X X X X X X X X X X X X X X X Plantas Queseras/Localidades Centro Si No X X X X
Sucesores de Alfredo Williner S.A.
Dentro del rea centro de la Provincia de Santa Fe, encontramos nueve empresas con diecinueve plantas queseras. De esta manera, mediante el siguiente
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mtodo y considerando que la regin de Santa Fe tiene la mayor cuenca lechera del pas; que todas las plantas lcteas se concentran dentro de un radio cercano a la obtencin de la materia prima (leche), en vez de ubicarse cerca del mercado; y que tenemos la ventaja de no tener costos del terreno, concluimos que es conveniente la localizacin de la industria quesera en el lugar donde se encuentra el tambo en estudio, el Establecimiento El Reniego, a la vera de la ruta provincial N 68, dentro de la jurisdiccin de la comuna de Progreso, a aproximadamente a 15km del pueblo del mismo nombre. Ubicacion del establecimiento:
Provincia: Departamento:
Zona urbana cercana:
Santa Fe Las Colonias Progreso
Zona: Rural Sobre ruta: Ruta:

68s Ripio 260 km 100 km 15 km 10 Hectreas Completo Tierra Con red 500 kV posee no posee Si
Tipo de acceso a ruta: Distancia al puerto:

Distancia al aeropuerto: Distancia al ferrocarril:
Superficie:
Cercado perimetral:
Caminos internos:
Alumbrado interno: Energa elctrica:
Agua potable: Cloacas: Gas:

envasado
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ANLISIS FODA DEL PROYECTO TAMBO-FBRICA Debilidades

Escasa coordinacin entre los eslabones de la cadena. Intensificacin de las diferencias de intereses de los integrantes. Relativamente bajo poder de negociacin de la industria con la gran distribucin. Mrgenes muy elevados en la distribucin minorista. Elevada competitividad en el mercado de los quesos cremosos Menor contenido de slidos en leche que pases competitivos. Escasa presencia y promocin en el mercado mundial de quesos (sobre todo especiales). Escala promedio subptima y escasa automatizacin para competir en el mundo.
Amenazas

Continuidad de las fuertes distorsiones en el mercado internacional (subsidios, cuotas, barreras no-arancelarias, etc.). Tendencia a la baja de los precios internacionales de los productos lcteos. Excesivo fortalecimiento de las marcas de la distribucin. Disminucin del consumo de productos de alto tenor graso. Competencia de productos importados (por calidad y denominacin de origen). Ingresos de nuevos competidores extranjeros en el mercado interno. Competencia con la industria informal. Dificultades en el acceso al crdito. Autoabastecimiento de los actuales importadores netos de Latinoamrica. Fluctuaciones en la estabilidad econmica del pas
Fortalezas

Sistema integrado de produccin de leche y fabricacin del queso Autosuficiencia del insumo principal del producto Capacidad de mejora contina de la calidad de la leche utilizada. Mercado interno muy desarrollado. Posibilidad de vinculacin con institutos nacionales de investigacin y desarrollo.
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Mayor insercin de los lcteos argentinos en el mercado internacional. Flexibilidad y adaptabilidad del producto a las nuevas tendencias del consumidor. Amplia posibilidad de diferenciacin del producto (packaging, presentaciones, gustos, innovaciones). Posibilidad de elaboracin de specialities (por ej. denominaciones de origen). No dependencia directa sobre los acuerdos y fluctuaciones en el precio de la leche
Oportunidades

Gran potencial de crecimiento de la produccin primaria. Perspectivas de expansin del consumo mundial. "Occidentalizacin" de los hbitos de consumo (fast food, comida italiana, etc.) Potencial crecimiento de consumo de productos y regiones del pas. Elevados derechos de importacin extrazona. Reintegros extrazona. Posibilidad de mayor colacin de productos en el Mercosur. Menor exposicin a las tpicas fluctuaciones de precios del mercado mundial. Disponibilidad de leche a precios competitivos internacionalmente
35
ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO: Descripcin del proceso de produccin del queso: 1. Recepcin de la leche y anlisis de la misma: Este proceso se realiza en el laboratorio con una muestra de la leche que se utilizar como materia prima para el proceso de produccin de los quesos. - Anlisis sensorial (color, sabor y aroma), - Anlisis fsico-qumico: Ph (ph normal 6,75 6,8) y acidez (entre 18 y 15 grados Dornic), Grasa (normal en Argentina, entre 3 y 4%), Lactofiltro (contaminacin de la leche), - Anlisis microbiolgico: Reductasa (contenido de bacterias en la leche). 2. Pasteurizacin: La leche, ya analizada, es enviada a las tinas queseras para pasteurizarla, es decir elevar la temperatura de la misma hasta 68C durante 10 minutos y luego disminuir hasta los 62C. El objetivo de esta operacin es eliminar la totalidad de las bacterias patgenas y la mayor parte de las banales (que modifican el producto) sin alterar la composicin y cualidades de la leche, salvo que parte de los minerales se han incorporado en las protenas. En Argentina, solamente para los casos en los que el queso producido tenga por los menos 60 das de maduracin, el CAA no exige la pasteurizacin de la leche. Principales sistemas de pasteurizacin en mquinas pasteurizadoras: Pasteurizacin rpida: 73C durante 15 segundos, Pasteurizacin lenta: 63C durante 30 minutos
3. Aditivos:
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Luego de la pasteurizacin, con la leche a 49C se agrega el cloruro de calcio, debido a que el calcio es imprescindible para que coagule la leche. Para queso cremoso, 150g de CO2Cl comercial cada 1000lt de leche y para queso gruyerito, 200g de CO2Cl comercial cada 1000lt de leche, diluidos previamente en medio litro de agua potable a temperatura ambiente. A 42 C, se le agregan las bacterias lcteas que pueden provenir de fermento (leche cida, a 50 Dornic) o de sobre. Por tratarse, en nuestro caso, de fermento de leche y no artificial, el queso obtenido se considerar del tipo artesanal. Para el queso gruyerito se agrega adems, a 37 C las bacterias propinicas; que es un tipo especial de bacteria, encargada de producir las aberturas u ojos en la masa adems de proporcionar sabor y aroma. 4. Trabajo de la cuajada. A 37 C de temperatura, se adiciona el cuajo disuelto en agua potable a temperatura ambiente en 5-10 veces su volumen. Se agita unos segundos y se retiran los agitadores para coagular alrededor de 30 minutos, manteniendo la temperatura. El objetivo de esta etapa es que se obtenga la unin de la casina, todos los minerales, la grasa y un porcentaje grande de agua, es decir, la masa de los quesos. Se comprueba si la coagulacin se ha realizado correctamente con una cuchilla. Si lo es, se procede al lirado. 5. Lirado Aqu se aplica una lira manual grande para cortar la cuajada en forma cruzada. Luego se procede con otra lira mecnica ms pequea para cortar la cuajada al tamao deseado (granos). Si estamos elaborando queso pasta blanda cortaremos la masa con una o dos pasadas de lira (para retener mucha agua) y se obtendrn trozos de distintos tamaos, todos grandes. En cambio si se realiza queso gruyerito, se pasar varias veces la lira hasta que el tamao del grano sea como un maiz. 6. Moldeado
37
Si la masa del queso cremoso est en condiciones se la extrae de la tina (por medio de la tela suiza), se la traslada a la mesa de trabajo y se la corta con una cuchilla, para luego se colocada en los moldes. Los mismos debern llenarse en exceso ya que se perder tanto suero que el volumen de la masa descender mucho. 7. Desuerado: Se extraer el suero de la tina y se enviar a almacenador de suero, para luego drselo, en pequeas dosis, a los terneros o a los cerdos (alimento con gran porcentaje de proteinas). Las masas de queso cremoso, ya transformadas en quesos y autoprensadas unas con otras en columnas de quesos, se sacan de los moldes con la forma definitiva y se colocan en las piletas de salmuera durante 1hs/Kg de queso. Y posteriormente se colocan en la cmara de maduracin, durante aproximadamente 7 das. Variacin del proceso de elaboracin de queso gruyerito Seguidamente se cocina la cuajada elevando la temperatura de sta de 37 a 43 C durante 20 minutos. Durante el proceso de coccin, se remueve lentamente la cuajada mediante un removedor, el cual consiste en una hlice metlica que se acciona mediante un pequeo motor. El objetivo de este proceso es la transformacin de cuajada a masa sin suero, que no es otra cosa que el propio queso, an sin maduracin. Luego se retira la hlice y se deja reposar la masa durante 10 minutos, para luego extraer la misma y colocarla encima de la mesa de trabajo para cortar y moldear la misma. Una vez cortada la masa en partes, se recubren de trapos y se las coloca dentro de moldes metlicos, permitiendo el paso del suero que sale al exterior de estos moldes por la presencia de orificios en los propios moldes. Luego estos moldes se colocan en prensas durante 24hs. Esto se realiza en la zona denominada sala de prensado. Una vez extrados de las prensas, las masas ya transformadas en quesos, se sacan de los moldes con la forma definitiva y se colocan en las piletas de salmuera, en la sala denominada saladero (durante aproximadamente 3 das) y posterior colocacin en la sala de maduracin, girndolos peridicamente para su secado slo 15 das. La mayor parte del proceso se desarrolla dentro de la propia maquinaria, dado las caractersticas fsicas de la materia prima a tratar, y la mano del hombre slo acta
38
directamente sobre el producto cuando ste debe ser colocado en los moldes para su posterior prensado. Esto se realiza en el lugar denominado mesa de trabajo. Esta tarea tambin se realiza manualmente, con ayuda de carritos metlicos transportadores, de fabricacin casera, a fin de facilitar el desplazamiento de los quesos, cuidando su integridad fsica, y acelerando los tiempos de transporte. Esto es muy rpido ya que todo se realiza dentro del propio edificio de la empresa, cuyas dimensiones fsicas son reducidas, no habiendo desplazamientos superiores a los 10 o 15 metros como mximo.
39
TAMAO DE LA PLANTA y SELECCIN DE TECNOLOGA

Para poder dar forma a la industria se deben establecer estos dos aspectos fundamentales. El dimensionamiento de la planta comienza con la determinacin de las cantidades a elaborar de cada producto, como as tambin la materia prima e insumos que estos requieran. Por otra parte la seleccin de tecnologa hace referencia a conseguir una eficiente adopcin de equipos buscando un equilibrio justo entre los mtodos tradicionales de elaboracin empleados y las cantidades a producir. Tamao de la Planta La empresa en desarrollo ser proyectada para una capacidad mxima de produccin de 4000 litros de leche diarios (que es la capacidad para almacenar que se tiene aproximadamente hoy en da). Sin embargo la produccin nominal de la actividad hoy en da es de 2500 litros diarios, lo que permite planificar una ampliacin de hasta un 60 % con respecto a la produccin inicial. El volumen de produccin de quesos es una funcin del rendimiento (kg de queso/litros de leche), el cual vara de acuerdo a la variedad del queso y a la estacin del ao. Para el clculo del rendimiento se aplica un coeficiente que aplica el estrato seco de la leche (e, gramos/litros) con el estrato seco del queso (E por 100 gramos), mediante la siguiente frmula:
g .queso / l .de .leche = 50 .e E
El valor del estrato seco del queso vara segn el tipo de queso. Las pastas blandas presentan de 45 a 55 % de estrato seco y las pastas semiduras de 56 a 64 %. En el caso del gruyerito (E = 56%), es de 10,80 kg/100lt y del cremoso (E = 45%), es de 13,34 kg/100lt.Sin embargo, la produccin lctea se comporta de manera estacional. Esto se debe a la produccin pastoril que provoca una diferencia en la composicin de la leche entre las estaciones de verano e invierno:
40
Verano Lactosa 4,75% Grasa 3,59% Protenas 3,24% Minerales 60%
Invierno Lactosa 5,04% Grasa 3,63% Protenas 3,29%
En cuanto al volumen del suero subproducto proveniente de la elaboracin de quesos, es funcin del rendimiento de los diferentes tipos de pastas. Para el queso gruyerito 80 lt de suero/100 lt de leche y 77 lt de suero/100lt de leche para el queso cremoso. Para continuar se detallarn las cantidades a elaborar de cada producto, mencionando tanto las diferentes presentaciones como as tambin el total de leche requerida por los mismos. Vale destacar que dichos valores hacen referencia a la capacidad mxima de produccin de la planta. ELABORACIN DIARIA
QUESOS (KG) SUERO (LT)
PRODUCTO
LITROS DE LECHE 2000 2000 2000 2000
PRESENTACIN PESO POR UNIDAD 12 3,5 MEDIDAS 0,37 h 0,22 0,24 h 0,08
UNIDADES 18 76
Queso Gruyerito1 Queso Cremoso Suero3

2
216 266 1600 1540
Gruyerito
Cremoso
1. Presentacin sin envase para el gruyerito de 1 unidad de 0,38 x 0,38 x 0,23 m

(ancho x largo x alto).
2. Presentacin envasada al vaco para el queso cremoso de 1 unidades 0,24 x 0,24

x 0,08 m (ancho x largo x alto).
3. El suero no posee presentacin debido a que se utiliza para consumo propio.

Seleccin de tecnologa Una vez establecida la produccin mxima diaria es fundamental realizar un clculo preciso de la totalidad del equipamiento para el correcto dimensionamiento de los
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distintos sectores de produccin. La empresa contempla una ampliacin futura a 4000 litros diarios permanentes. Esto implica que los equipos utilizados para el procesamiento de la leche sean calculados considerando un caudal diario superior para aquellos casos en que excepcionalmente se deban procesar, por espacio de un da o dos, cantidades levemente mayores. Debido a esto se ha establecido una capacidad operativa mxima de 5000 litros. De esta manera es preciso cubrir esta necesidad mediante la implementacin de un silo que alcance dicho volumen Almacenamiento de la leche Actualmente el tambo cuenta con un silo de 4000 lt, por lo tanto, para ahorrar costos en la inversin inicial, se decidi que con el mismo es suficiente para el inicio. Equipo para el tratamiento de leche y elaboracin de la masa Para este clculo se debe planificar la produccin teniendo en cuenta tres factores primordiales: a) Abastecimiento de materia prima: se considera que la leche es suministrada previo al inicio de la jornada. b) Nmero de tinas necesarias: para comenzar este anlisis es necesario calcular el nmero de tinas requeridas para alcanzar el nivel de produccin deseado. Determinacin del nmero de tinas queseras Gruyerito: Capacidad de cada tina: 1000 [litros] Cantidad de leche: 2000 [litros/da] Nmero mximo de tinas: 2000 [litros] / 1000 [litros/tinas] = 2 Tinas encamisadas Cremoso: Capacidad de cada tina: 1000 [litros] Cantidad de leche: 2000 [litros/da] Nmero mximo de tinas: 2000 [litros] / 1000 [litros/tinas] = 2 tinas encamisadas Para continuar con el planeamiento de la produccin se debe determinar el nmero de horas destinadas a la elaboracin de la masa quesera en las tinas, teniendo
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en cuenta las actividades a realizar anterior y posteriormente a la preparacin de la masa dentro de las mismas (llenado, vaciado, lavado, etc.). Duracin del proceso de preparacin de la masa de gruyerito: 95 [minutos] Duracin del proceso de preparacin de la masa de cremoso: [minutos] Salado queso gruyerito: Salado queso cremoso; 90 [horas] 2 [horas] 70
Determinacin de horas de produccin. Gruyerito: Tiempo promedio ocupacin de la tina por tanda: 90 minutos Cantidad mxima de tandas por da 2000 [lt/da] / 1000 [lt/tanda] = 2 Horas destinadas preparacin de la masa: 2 [tandas/da] x 1,59 [horas/tanda] = 3,18 hs Cremoso: Tiempo promedio ocupacin de la tina por tanda: 75 minutos Cantidad mxima de tandas por da 2000 [lt/da] / 1000 [lt/tanda] = 2 Horas destinadas preparacin de la masa: 2 [tandas/da] x 1,25 [horas/tanda] = 2,5 hs
2,5hs + 3,84hs = 6,34hs + T. Preparacin Y LIMPIEZA = 8 HS DIARIAS De esta manera, se considera eficiente la instalacin de 2 tinas de 1000 litros para la elaboracin de Gruyerito y Cremoso. Tinas suizas tradicionales.
Se incorporan dos tinas suizas encamisadas marca para la preparacin de la masa de quesos gruyerito y cremoso. La capacidad de cada tina asciende a 1000 litros, sus medidas exteriores son 2
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m, altura 1,3 m, Construidas en acero inoxidable, estas tinas poseen un sistema de calentamiento por vapor y enfriamiento por circulacin de agua de red o helada. Adems permite el batido, lirado y corte de la cuajada a partir de la colocacin de accesorios en la parte central de un puente con moto reductor (vase figura) ubicado por encima de la misma.
Figura: Tina suiza tradicional y accesorios.
Mesadas de trabajo.
En general, todas las mesas de trabajo distribuidas en la planta poseen las mismas caractersticas en cuanto a su estructura. Las mismas son construidas en acero inoxidable para preservar la higiene del sector. Prensa Gruyerito: Cantidad diaria a prensar: 18 Gruyeritos Dimensiones del modulo de prensado: 0,23 x 0,23 x 2,3 m (ancho x largo x alto) Capacidad de cada modulo de prensado: 9 Gruyeritos Cantidad de prensas: 18 [Gruyerito] / 9 [Gruyerito/prensa] = 2 Prensado Mdulos de
El queso cremoso se autoprensa, de 3 a 24 horas (dependiendo del ph que obtenga la masa, parmetro ideal 5,2) donde adquiere su firmeza y reduce su volumen. Por lo que no necesita mdulo de prensado. Prensas neumticas para gruyerito.
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Dichas prensas estn construidas en acero inoxidable. Existen dos tipos de mdulos segn el tipo de queso a prensar, los destinados al queso Gruyerito miden aproximadamente 0,23 x 0,23 x 2,30 m (ancho x profundidad x alto). Estos mdulos permiten el prensado simultneo de 9 quesos Gruyerito. Los diferentes moldes se apilan verticalmente dentro de unos receptculos guas. Una vez ubicados, un mbolo acta sobre los mismo ejerciendo la presin necesaria para el prensado de los quesos. Para satisfacer la capacidad diaria requerida se establece la adopcin de 2 mdulos de prensado para gruyerito. Sala de salado Clculos para determinar el tamao de las piletas Gruyerito: Longitud queso: 0,375 [m] Altura: 0,22 [m] Superficie queso apox: 0,14 [m2] Distribuiremos superficialmente en tres columnas de seis quesos cada una (2,52 m2). Entonces, se adopta una pileta de 1,2 x 2,25 m de ancho y 0,65 de altura, ya que de implementar saladeros sin circulacin de lquido deber existir una relacin de volumen no menor de 3 de salmuera por cada 1 de queso. Cremoso: Longitud queso: 0,245 [m] Altura: 0,08 [m] Superficie queso: 0,06 [m2] Por lo tanto, si realizamos piletas del mismo tamao que la de los gruyeritos, entran 35 quesos cremosos por estante. Para que los quesos se sequen luego de retirarlos de las piletas se colocan en estanteras. La distribucin superficial en estanteras, adoptando estanteras de 0,75 m de profundidad y 3,4m de largo: Gruyerito:
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Dimetro del queso: 0,37 [m] Espacio entre quesos: 0,005 [m] Disposicin de quesos en profundidad: 0,375 [m] x 2 [unidades]= 0,75 [m] Requerimiento de estanteras: 0,375 [m/unidad] x 18 [unidades/da] / 2 = 3,375 ~ 3,4 [m lineales] Con el mismo tamao de estantera, se pueden colocar 3 quesos en profundidad y 14 a lo largo, por lo tanto necesitaramos de 3 estanteras para disponer para los quesos cremosos. Por lo anteriormente calculado, la sala tendr las siguientes dimensiones: 18 m2
Salas de maduracin
Cmara frigorfica para queso gruyerito Distribucin superficial en estanteras. Se adoptan estanteras de 0,75 m de profundidad. Las figuras correspondientes a la distribucin de gruyerito en estanteras de maduracin no se presentan en este punto debido a su similitud respecto a las exhibidas en el dimensionamiento de las estanteras destinadas al oreo de estos quesos. Gruyerito : Dimetro del queso: 0,37 [m] Espacio entre quesos: 0,005 [m] Disposicin de quesos en profundidad: 0,75 [m] / 0,375 [m] = 2 [unidades]
0,375 [m/unidad] x 18 [unidades/da] / 2 = 3,375 ~ 3,4 [m lineales] Requerimiento de estanteras: 1 estantera/da x 60 das = 60 estanteras Las estanteras destinadas a maduracin de los quesos son construidas a medida de madera robusta, para que se adapten a las normativas de la Organizacin Internacional de la Salud.
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De esta forma la capacidad instalada asciende a 44 m2 en las sala de maduracin de gruyerito, es decir 110 m3. Cmara frigorfica queso cremoso Estos quesos se colocan en bandejas de 4 quesos de capacidad y se pueden apilar hasta 15 bandejas, esto se debe a que el manejo es manual, entonces a esta altura llega el operario sin utilizar un dispositivo para alcanzarlo. Por lo tanto, el tamao de la sala es de 12 m2, es decir 30 m3. En estas instancias el producto ya se encuentra en condiciones ptimas para ser comercializado y consumido por el pblico. En esta etapa, no hay movimiento de producto terminado, ya que la propia sala de maduracin, sirve a su vez de depsito del producto. Por lo tanto, el producto pasa de semielaborado al terminado en el mismo lugar, sin necesidad de traslado alguno.
Depsito de insumos Las estanteras correspondientes a los depsitos de materia prima e insumos, las mismas sern construidas de madera robusta con alturas entre estantes y profundidades variables segn los requerimientos especficos de los artculos a almacenar. El tamao de la sala ser de 15 m2. Tanque de almacenamiento de suero Si bien se estima que diariamente el suero sobrante ser destinado al consumo del propio establecimiento, se considera prudente poseer la capacidad de almacenamiento de residuos equivalente a 2 das de produccin. Cantidad diaria de suero debido a la elaboracin de Gruyerito = 1600 [litros/da] Cantidad diaria de suero debido a la elaboracin de Cremoso = 1540 [litros/da] Capacidad de almacenamiento = 3140 [litros/da] x 2 [das] = 6280 [litros] Se adopta un tanque de almacenamiento de 7000 litros de capacidad cada uno, sus medidas son 2,7 m, altura 4 m. Construido en acero inoxidable. El mismo se
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dispone en el exterior de la planta, est diseado para recolectar el suero que, al finalizar la jornada, ser recogido para ser utilizado como alimento porcino o vacuno, segn se disponga. Moldes micro perforados para queso.
Son empleados, como su nombre lo indica, para moldear los diferentes tipos de queso a su conformacin tradicional, poseen caractersticas especiales que los hacen aptos para permitir el correcto prensado de los quesos, las dimensiones, el formato como el material de los mismos dependen de la clase de queso a elaborar, son de polipropileno sanitario especial de alta resistencia, cuentan con una micro perforacines en su interior (de 0,2 mm a 0,7 mm), que tiene como funcin sustituir al tradicional pao y adems dar mucha ms capacidad para la salida del suero, permitiendo un prensado en menor tiempo, el mismo baja en un 50% aproximadamente.
Figura: Moldes microperforados para queso presentaciones varias.
Balanza electrnica.
Se incorpora una balanza de mesa que ser utilizada para el pesaje de los quesos gruyerito y cremoso. Datos Tcnicos: Capacidad mxima: Precisin de indicacin: Tamao: 15 kg 0,01 kg 305 x 305 mm
Envasadora al vaco.
Se incorpora una envasadora al vaco, sern destinadas para el envasado de queso cremoso. La misma posee las siguientes caractersticas: envasado simultneo de distintos tamaos. Ciclo operativo automtico, construida en acero inoxidable. Doble costura con sellado. Corte de sobrante de bolsas.
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Bandejas plsticas.
Se utilizan tanto para el traslado de cremoso desde la salida del tanque elaborador hasta el rea destinada al envasado. Cada bandeja permite el almacenamiento de seis unidades alcanzando de esta manera un mximo de 40 kg aproximadamente. Poseen la ventaja de ser elementos apilables. Sus caractersticas ms importantes son: Largo Ancho: Alto: Insumos y Materiales Para el procesamiento de 1000 litros de leche en la elaboracin del queso (se considera un promedio entre los 2 quesos elaborados) se insumen: - 1 sobre de fermento lctico - 0,27 litros de cuajo bovino - 200 g de cloruro de calcio En los clculos de las inversiones y proveedores slo consideramos leche cruda, cloruro de calcio y cuajo que son los ms significantes, ya que el resto como el cloruro de sodio no hacen diferentas de dinero considerables en la prefactibiliad. Proyeccin del Volumen de Produccin La proyeccin del volumen de produccin, esta basada en la estimacin del comportamiento de la demanda. Es complejo determinar cual va a ser demanda de un producto determinado, ya que se debe tomar en cuenta muchos factores que Intervienen en su entorno de mercado. Para nuestro producto estimaremos un incremento anual del 10% de produccin. Por lo tanto, como consideramos una capacidad instalada de 4000 litros, el horizonte del proyecto lo determinamos para 5 aos. A continuacin se presenta un balance de las instalaciones fsicas requeridas para la planta de elaboracin de Queso, aclaramos aqu que dicha planta debe encontrarse a 200 metros de donde funciona el tambo. Metros2 100 543 mm 613 mm 121 mm
Sala elaboracin de quesos
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Cmara frigorfico queso gruyerito Cmara frigorfica cremoso Saladero Depsito de insumos Vestuario y Baos Laboratorio Sala de mquinas Total 44 12 18 15 15 12 20 214
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ASPECTOS LEGALES Habilitacin de plantas elaboradoras con mercaderas de transito provincial y/o federal Santa Fe es una de las 4 provincias (Provincia de Buenos Aires, de Crdoba, de Santa Fe y de La Pampa) que tienen convenio con SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) para realizar esta tramitacin. El trmite se realiza a travs de su respectiva dependencia, el Ministerio de Agricultura, Ganadera, Industria y Comercio Provincial (Boulevard Pellegrini 3100 - CP 3100 Santa Fe - Santa Fe. Te. 03424505340/380/391). Documentacin solicitada: 1) Dos (2) ejemplares del plano de planta en escala 1:100 (ajustados a las normas IRAM). 2) Constancia de inicio de trmite ante la Direccin de Desages Industriales para autorizar el vuelco de efluentes lquidos industriales (Ley N 5965). 3) Memorias descriptivas: Edilicia (con el detalle de las caractersticas constructiva de la planta) y Operativa (detallando los procesos de elaboracin). Ambas memorias se debern firmar por el interesado. 4) Protocolo de Anlisis Fsico-Qumico y Bacteriolgico del Agua, realizado por dependencias oficiales autorizadas. 5) Fotocopia de la Matrcula Profesional del Director Tcnico certificada por Escribano Pblico o Juez de Paz. 6) Fotocopia de la documentacin que acredita propiedad, locacin del establecimiento y/o personera jurdica por parte de la firma solicitante, certificada por Escribano Pblico o Juez de Paz. 7) Fotocopia del Contrato Social, certificada por Escribano Pblico o Juez de Paz. 8) Fotocopia del Certificado de localizacin Municipal, certificada por Escribano Pblico o Juez de Paz. 9) Constancia de trmite de Categorizacin Industrial (Ley N 11.459), certificada por Escribano Pblico o Juez de Paz. 10) Fotocopia legalizada de Inscripcin AFIP D.G.I. - I.V.A. - Ingresos Brutos. 11) Un (1) Libro de Actas para ser rubricado de doscientos (200) folios. 12) Si este trmite se efecta a travs de terceros gestores, deber presentar una nota de autorizacin certificada por Escribano Pblico o Juez de Paz.
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Como inscribir un producto y establecimiento La inscripcin del producto alimenticio (en particular para quesos) la lleva a cabo el Instituto Nacional de Alimentos (INAL - Estados Unidos 25 Ciudad de Buenos Aires), que depende de la A.N.M.A.T. (Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica). Este organismo a su vez depende de la Secretara de Polticas, Regulacin y Relaciones Sanitarias del Ministerio de Salud de la Nacin. En virtud de ello, para el caso de los quesos existen tres (3) trmites secuenciales a realizar en INAL: 1)Inscripcin en el Registro Nacional de Establecimientos Alimentarios (R.N.E.) 2)Inscripcin en el Registro Nacional de Productos Alimenticios (R.N.P.A.) 3)Solicitud de Libre Exportacin (L.E.) Requisitos para inscribir un establecimiento (R.N.E.) DATOS DEL TITULAR DEL ESTABLECIMIENTO (Formulario INAL):

Nombre y Apellido o Razn Social. Domicilio legal (Calle y N, Localidad, Provincia, Cdigo Postal, Telfono, Fax y N de de Clave nica de Identificacin Tributaria C.U.I.T.). Representante legal y Apoderado (Apellido y Nombre, Tipo y N de Documento, Direccin completa, Telfono y Fax). N de la inscripcin ante la Direccin General de Aduanas (D.G.A.). Nombre, Domicilio real (Calle y N, Localidad, Cdigo Postal, Telfono y Fax). Actividad (Segn listado de formulario INAL). Rubro/s a habilitar (Segn listado de formulario INAL). Productos indicativos segn el Cdigo Alimentario Argentino. Director Tcnico/Profesional responsable (Apellido y Nombre, Ttulo Profesional, Universidad, N de Matrcula, Tipo y N de Documento). Depsitos no localizados en la direccin del establecimiento (Calle y N, Localidad, Cdigo Postal, Telfono).
DATOS DEL ESTABLECIMIENTO (Formulario INAL):

DOCUMENTACION REQUERIDA:
Constancia municipal de que el Establecimiento puede funcionar en el lugar que se instala. Copia certificada del Estatuto o Contrato Social segn corresponda. Copia certificada del contrato de alquiler (en el caso que el depsito no fuera propio).
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Planos de planta y cortes escala 1:100 y ubicacin del establecimiento escala 1:2000 (aprobados por la autoridad competente). Memoria descriptiva. Comprobante del N de C.U.I.T. (Formulario DGI F-576). Comprobante de inscripcin ante la Direccin General de Aduanas. Acreditacin de la personera del Representante Legal o Apoderado firmante de la solicitud. Constancia de acreditacin del Director Tcnico/Profesional responsable (Segn requerimiento especfico del Cdigo Alimentario Argentino). Comprobante de pago de arancel del trmite. El mismo se abona en efectivo y asciende a $255.50.
Requisitos para inscribir un producto alimenticio (R.N.P.A.) DATOS DEL TITULAR DEL PRODUCTO (Formulario INAL):

Nombre o Razn Social. Domicilio legal y constituido (Calle y N, Localidad, Provincia, Cdigo Postal, Telfono, Fax y N de C.U.I.T.). Titular, Representante legal o Apoderado (Apellido y Nombre, Tipo y N de Documento, Direccin completa, Telfono y Fax). N de la inscripcin ante la Direccin General de Aduanas (D.G.A.). Nmero de R.N.E. Datos del Profesional Responsable (Apellido y Nombre, Ttulo Profesional, Entidad o Institucin, N de Matrcula, Tipo y N de Documento). Establecimientos participantes en la preparacin del producto alimenticio (con sus N de R.N.E.). Rubros habilitados en el R.N.E. Denominacin de venta propuesta. Denominacin de venta definitiva. Marca. Nombre comercial o de fantasa. Pas de origen y Pas de procedencia.
DATOS DEL ESTABLECIMIENTO O DEPOSITO (Formulario INAL) :

DATOS DEL PRODUCTO (Formulario INAL) :

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Elaborador (Nombre, Direccin completa, N de identificacin del producto asignado por el establecimiento elaborador/depsito en forma correlativa). Caractersticas particulares del producto (Condiciones de conservacin, lapso de aptitud, tipo de envase y materiales, Ingredientes expresados en porcentaje, descripcin del proceso de elaboracin).
DOCUMENTACION REQUERIDA :
Rtulo en idioma nacional y proyecto de rtulo complementario o proyecto de rtulo en idioma (de acuerdo a la legislacin vigente) en todos los casos por triplicado. Acreditacin de la personera del Titular y/o Representante Legal y/o Apoderado firmante de la solicitud. Comprobante de inscripcin ante la Direccin General de Aduanas. Comprobante de pago de arancel del trmite. El mismo se abona en efectivo y asciende a $ 73,20.
Para el caso particular de obtener el registro de un Producto Alimenticio "EXCLUSIVAMENTE PARA EXPORTAR", se deber agregar a lo arriba descripto, una nota con el siguiente detalle:

El producto de referencia. Declaracin expresando que se solicita R.N.P.A. "exclusivamente para exportar". Declaracin expresando que el producto no ser comercializado a nivel nacional. Referencia del/los pas/es de destino. Declaracin expresando que el producto cumple con las exigencias de la legislacin bromatolgica y sanitaria de los pases de destino. Proyectos de rtulo con inclusin de la leyenda: "SLO PARA EXPORTAR A ... (nombre del/los pas/es de destino).
Como rotular un queso envasado para comercio interior (dentro de territorio nacional): En el rtulo del producto deber constar la siguiente informacin:

Denominacin y marca del producto. Establecimiento elaborador y razn social del mismo. Nmeros de registro correspondiente (R.P.E.: Registro Provincial del Establecimiento, R.N.E.: Registro Nacional del Establecimiento; NO SE EXIGE la identificacin de R.P.P.A.: Registro Provincial del Producto Alimenticio, R.N.P.A.: Registro Nacional del Producto Alimenticio, o el que corresponda).
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Industria Argentina. Identificacin del lote. Ingredientes segn su peso, de mayor a menor. Peso Neto. Fecha de vencimiento. Modo apropiado de conservacin y precauciones a tener en cuenta. Se podr adicionar (de carcter no obligatorio) la designacin de calidad y la informacin nutricional.
Referencias: Cdigo Alimentario Argentino; Ley N 22802 y Resolucin N 100/83 de Lealtad Comercial Requisitos y condiciones para comercializar quesos en Argentina El sistema de comercializacin de quesos en Argentina se basa en una estructura consolidada de venta en supermercados, ferias barriales, pequeos supermercados y locales minoristas. Las exigencias de las grandes cadenas de hipermercados son cada vez mayores en referencia a requerimientos comerciales, sanitarios y de calidad. Ante un panorama de constante evolucin y dinamismo en lo que respecta a las exigencias mencionadas, es inviable pensar en pretender acceder a nuevos mercados sin implementar determinadas herramientas de competitividad. En cuanto a los requerimientos comerciales, el primer paso es lograr la habilitacin para funcionar como empresa industrial quesera. Para ello, el interesado deber dirigirse a la Municipalidad del distrito donde est ubicada la planta y solicitar la correspondiente zonificacin, para determinar que zona es factible de habilitacin para el rubro en cuestin. A tal fin se debern presentar los planos del local aprobados por el departamento de Catastro de la Municipalidad Una vez aprobada la zonificacin, se iniciar el trmite de habilitacin correspondiente. Se debern completar los formularios de inscripcin y adjuntar escritura con el ltimo impuesto municipal pago (de ser propietario) o contrato de alquiler con el ltimo impuesto municipal pago (de ser locatario), tratamiento de efluentes, determinacin de profundidad de pozo/s para extraccin de agua, anlisis fisicoqumicos y bacteriolgicos de agua. El municipio emitir un nmero de partida que servir como habilitacin. Ese nmero determinar las tasas a abonar. Para industria las tasas ms comunes son:

Tasa de seguridad e higiene Tasa de pesas y medidas
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Tasa de publicidad y propaganda Ingresos Brutos * (Rentas Provincial) Impuesto al Valor Agregado (AFIP) Impuesto a las Ganancias (AFIP)
Otros impuestos aplicables a la actividad:
* Cabe aclarar que si la empresa comercializa quesos en otras provincias (y realiza gastos en las mismas), el impuesto de Ingresos Brutos ingresar en el sistema de convenio multilateral, en el cual se deber conocer el porcentaje de impuesto correspondiente a la/s provincia/s donde se comercialice/n los productos, y aplicar dicho porcentaje sobre las ventas realizadas en esas provincias de acuerdo al porcentaje determinado, relacionando los gastos con las ventas. En el caso de poseer personal a cargo, se le deber realizar un examen preocupacional (en clnicas, sanatorios u hospitales laborales), obtener el nmero de CUIL, y dar aviso a la AFIP 48 horas antes de empezar a trabajar solicitando la Clave de alta temprana. El sistema de aportes incluir: Aporte Jubilatorios, Obra Social, Seguro de Vida, y opcin del empleado a realizar la afiliacin a un sindicato. Como segundo paso, se deber gestionar la habilitacin municipal o provincial para obtener el Registro Nacional de Establecimiento (R.N.E.) y el/los Registro/s Nacional/es de Producto Alimenticio (R.N.P.A.) Como tercer paso, se deber habilitar la planta elaboradora ante SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Este trmite puede realizarse simultneamente con el mencionado en segundo paso. De esta forma quedarn cumplimentados los requisitos de comercializacin dentro del territorio nacional
Requisitos Microbiolgicos para el gruyerito (Reglamento Tcnico Mercosur - Resolucin GMC N 69/93)
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Microorganismos Coliformes/g (30C) Coliformes/g (45C) Estafilococos coag. pos. /g Salmonella spp/25g
Criterio de Aceptacin Categora ICMSF Mtodo de Ensayo n=5 c=2 m=1000 5 FIL 73A: 1985 M=5000 n=5 c=2 m=100 5 ALPHA 1992, c.24 (1) M=500 n=5 c=2 m=100 5 FIL 145: 1990 M=1000 n=5 c=0 m=0 10 10 FIL 93A: 1985 FIL 143: 1990
Listeria monocytogenes/25g n=5 c=0 m=0 Referencias:
ICMSF (Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas de los Alimentos) n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. (1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3ra. Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999 Requisitos Microbiolgicos para queso cremoso (Reglamento Tcnico Mercosur - Resolucin GMC N 69/93)
Microorganismos Coliformes/g (30C) Coliformes/g (45C) Estafilococos coag. pos. /g Salmonella spp/25g
Criterio de Aceptacin Categora ICMSF Mtodo de Ensayo n=5 c=2 m=10000 5 FIL 73A: 1985 M=100000 n=5 c=2 m=1000 5 ALPHA 1992, c.24 (1) M=5000 n=5 c=2 m=100 5 FIL 145: 1990 M=1000 n=5 c=0 m=0 10 FIL 93A: 1985
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Listeria monocytogenes/25g n=5 c=0 m=0 Referencias:
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FIL 143: 1990
ICMSF (Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas de los Alimentos) n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. (1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3ra. Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999
FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIN
Analizamos varios organismos del gobierno para financiar el proyecto en estudio, como por ejemplo el FONTAR, que cuenta con varios instrumentos, pero todos tienen como condicin la innovacin tecnolgica o generar un salto tecnolgico dentro de la empresa. Como nuestro proyecto consiste en cambiar de actividad (antes se dedicaba a la produccin de leche ahora tambin a la produccin de leche), no encuadra con este organismo.
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Luego encontramos el FONAPyME (FONDO NACIONAL DE DESARROLLO PARA LA MIPyME), que pertenece la SEPyME (SUBSECRETARA DE LA PEQUEA Y MEDIANA EMPRESA Y DESARROLLO REGIONAL), y que cuenta con un instrumento al que nuestro proyecto se adaptara perfectamente, y el cual se llama FONAPYME INVERSIN3. A continuacin se explicar el instrumento seleccionado: Fonapyme inversin 3 Objetivo Ampliacin de la capacidad instalada a travs de la incorporacin de bienes de capital asociados a la actividad de la empresa. Inversiones en infraestructura que tengan por objeto el desarrollo sustentable de la empresa. Creacin de nuevas lneas de productos/servicios que representen una necesidad en el mercado. Modernizacin tecnolgica de la empresa. Incorporacin de equipo de produccin, automatizacin y/o robotizacin que permita reducir costos de produccin y o incrementar su participacin en el mercado. Innovaciones de procesos, servicios y productos destinados a satisfacer demandas insatisfechas en los diferentes mercados.
Beneficiarios Empresas con dos o ms aos de antigedad pertenecientes a los siguientes sectores: Sector Industrial y Manufacturero. Sector de Servicios Industriales. Sector Agropecuario. Sector de la Construccin. Condiciones de financiamiento
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El FONAPYME financia hasta el 70% de total del proyecto, siendo el porcentaje restante a cargo del Beneficiario. El monto a financiar por FONAPYME no podr ser inferior a $ 50.000 y no podr exceder los $ 500.000. Tasa de inters: nominal anual y variable en pesos, equivalente al CINCUENTA POR CIENTO (50%) de la Tasa de Cartera General del BANCO DE LA NACIN. Periodo de gracia y Bonificaciones; Para amortizacin de capital (no intereses) se podr solicitar un perodo de gracia segn la lnea de crdito elegida y, aquellas empresas que cumplan siempre con todos y cada uno de los pagos de las cuotas de capital e intereses en tiempo y forma, tendrn una bonificacin al finalizar el crdito sobre la totalidad de los intereses pagados, en funcin tambin de la lnea elegida. Lnea de crdito a 12 meses Sin perodo de gracia - Bonificacin del 30% de los intereses pagados (6,73 % T.N.A. aprox.) Lnea de crdito a 24 meses Perodo de gracia de hasta 6 meses: Bonificacin del 25%. (7,29 % T.N.A. aprox.) Lnea de crdito a 48 meses Perodo de gracia de hasta 12 meses: Bonificacin del 20%. (7,90 % T.N.A. aprox.) [Lnea elegida] Caractersticas de los proyectos que se financian Las inversiones a financiar incluidas en la ejecucin del proyecto se estructuran en: Bienes de Capital nuevos de Origen Nacional Construccin e Instalaciones. Consultoras y Servicios Profesionales: mximo del 10% del total del proyecto como aporte del solicitante. Materias Primas para ensayos: mximo del 5% del total del proyecto. Otros Recursos: mximo del 10% del total del proyecto como aporte del solicitante Garantas a considerar A la hora de presentar el proyecto hay que asentar alguna garanta, y pueden ser las mquinas que ya se poseen en el tambo.
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SGR (100%) Hipotecas en primer grado (110%) Caucin de Bonos del Estado Nacional o Provincial (120%) Prenda en primer grado (130%) Tercerizacin de la cobranza (130%)
Para pedir el prstamo, es necesario completar los formularios de las siguientes pginas: http://www.sepyme.gov.ar/dinaf/descargas/llamados/inversion3/Anexo_III_Formulario_A_ FONAPYME_INVERSION_3.xls#' PRESENTACION DE LA EMPRESA'!G34 http://www.sepyme.gov.ar/dinaf/descargas/llamados/inversion3/Anexo_III_Formulario_B_ FONAPYME_INVERSION_3.xls Estos formularios consisten en la explicacin, descripcin, justificacin, anlisis econmico y financiero, etc., de la empresa y del proyecto de inversin.
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CONCLUSION En la elaboracin de este trabajo se quiso mostrar una alternativa de produccin a un establecimiento lechero que atraviesa algunos problemas de rentabilidad debido a la situacin actual del precio de la leche, en el presente se trataron todos los aspectos necesarios a considerar en un estudio de prefactibilidad se logro integrar una serie de principios, entre los cuales estn contemplados el estudio de mercado, el cual comprende el anlisis del mercado proveedor, consumidor, distribuidor y competidor. Por otra parte se realizo un estudio tcnico, en el cual se determinaron y estimaron una serie de factores que incidirn en la elaboracin del producto, factores tales como: personal, maquinarias y equipos entre otros. El estudio organizacional se baso en anlisis de los factores que influirn en el rea administrativa de la empresa. De igual manera se realizo un estudio financiero, donde se evaluaron los aspectos para determinar la rentabilidad de este proyecto, se calculo el capital inicial, el Valor Actual Neto y la Tasa Interna de Retorno, la cual nos arrojo dos porcentajes bien diferenciados, uno es el proyecto con capital propio y la segunda opcin es financiada: Con prstamo TIR 65% VAN $588911 Sin prstamo TIR 41% VAN $633073 Basndonos en estos dos valores VAN y TIR confiramos que la alternativa es rentable, y adems podemos observar un dato importante como lo es el efecto palanca positivo que se obtiene tomando el prstamo del FONAPyME.
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BLIBLIOGRAFIA
Kotler, P. y Armstrong, G. (1996). Mercadotecnia. Mxico: Pertenice Hall. Pereira, H. (1996). Formulacin y Evaluacin de Proyectos de Inversin. Caracas: UCAB. Chain, N y Chain, R. (1995). Preparacin y Evaluacin de Proyectos- Santa Fe de Bogota: McGraw-Hill. Redondo, A. (2002). Curso Prctico de Matemtica Financiera. Caracas: Corporacin Marca C.A. Anzola, S. (1993). Administracin de Pequeas Empresas. Mxico: Mc Graw-Hill. Maria Angelica Dianda (2002)- Elaboracion de quesos Artesanales- Argentina- Ed. Hemisferio sur.SA Labriola, S. y Guardini, (2005). Convenio SAGPyA CILFIEL Direccin de Ind. Alimentaria, S.A.G.P.yA. www.alimentosargentinos.gov.ar/lacteos/ Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI) -www.inti.gov.ar/lcteos Elaboracin de quesos cremosos - www.quesosargentinos.com.ar Empresa de maquinarias del sector lcteo. Monte Vera- Santa Fe -www.asema.com.ar
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Anexo
64

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA NACIONAL Facultad Regional Santa Fe

Estudio de prefactibilidad: Planta de Elaboracin de Quesos

Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia

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Alternativas Una vez establecido el objetivo, se presentan las siguientes opciones:

Continuar con la situacin actual, vender la leche. Fabricar quesos

Quesos blandos? Quesos semiduros? Quesos duros?

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Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia

Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia

Fuente: DIR. De Industria Alimentara

Fuente: Dir. de Industria Alimentaria

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Elaboracin de quesos 2002

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Figura 1: Distribucin de las Cuencas Lecheras de nuestro pas.

BUENOS AIRES: 1. Mar y Sierras; 2.

ENTRE RIOS: 5. Cuenca "B";

SANTA FE: 7. Sur; 8. Central. CORDOBA:

LA PAMPA: 12. La Pampa.

Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia

Disponibilidad de materia prima (leche): este es el factor ms importante

Ponderacin relativa: 14 % Aspectos considerados:

Produccin de leche: cantidad total de litros y establecimientos productores por cuenca.

Costos de transporte: distancia relativa a los tambos.

Ponderacin relativa: 14 % Aspectos considerados:

Energa elctrica: disponibilidad de potencia y nivel de

Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia

Agua potable: disponibilidad y calidad.

Ponderacin relativa: 12 % Aspectos considerados:

Caractersticas demogrficas de la regin: densidad de

poblacin e ndice de desempleo.

principalmente con el bienestar de los operarios (distancia hogar-trabajo,

Ponderacin relativa: 10 % Aspectos considerados:

Costos de mano de obra:

Calidad de la leche: Ponderacin relativa: 9 % Aspectos considerados:

Calidad del producto terminado: la calidad de la leche

repercute directamente en el sabor y las propiedades finales del queso.

Costo de elaboracin: la calidad de la leche (contenido

Competencia: Ponderacin relativa: 9 % Aspectos considerados:

Magnitud de los establecimientos: relacionado con la

Cercana de mercados: Ponderacin relativa: 8 % Aspectos considerados:

Grandes centros urbanos: se evala la distancia relativa

a las ciudades de Buenos Aires, Rosario y Crdoba en dicho orden de

Medios y costos de transporte: Ponderacin relativa: 8 % Aspectos considerados:

Costo de transporte: ligado directamente a los medios y

Ponderacin relativa: 6% Aspectos considerados:

Accesos: (rutas, autopistas, vas frreas, canales de

Ponderacin relativa: 5 % Aspectos considerados: Leyes y promociones:

Costo y disponibilidad de terreno: Ponderacin relativa: 3 % Aspectos considerados:

Caractersticas demogrficas: este punto hace referencia

Carrara, Cecilia; Casas, Carlos; Delribo, Gisela; Gonzlez, Claudia

Universidad Tecnolgica Nacional Facultad Regional Santa Fe

Trabajo Prctico Globalizador Evaluacin de Proyectos 2007