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LOS ADITIVOS

Foto: IREKS ESPAA, S.A.

necesidad de alimentar a una poblacin cada vez ms numerosa ha hecho que la industria alimentaria deba utilizar diversos aditivos de forma masiva. Las actuales tendencias hacia una alimentacin natural lleva a los consumidores a recelar de estos productos que, en muchas ocasiones, son desconocidos. Por esta razn, el autor nos aclara aqu qu se entiende por aditivo y los tipos que se utilizan de forma habitual.
La

ANTONIO HERRERA MARTEACHE Catdratico de Bromatologa y Microbiologa de los Alimentos Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza

Concepto de aditivo alimentario:

clasificacin, iustificacin y evolucin

a utilizacin masiva de los aditivos alimentarios surge en las dos ltimas dcadas a causa del espectacular auge que experimenta la industria de la alimentacin motivado, entre otros factores, por el desmesurado crecimiento de la poblacin mundial. La necesidad de abastecer cada da a un mayor nmero de consumidores que solicitan mejores niveles
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LOS ADITIVOS
durante aos como producto conservador para la carne y el pescado y las impurezas de la misma (nitratos) han demostrado con el tiempo tener una especial responsabilidad en la conservacin de la carne por curado. Del mismo modo las especias fueron utilizadas como aditivos durante siglos y su comercio tuvo un gran inters poltico tanto en la poca romana como en la Edad Media. La pimienta, el clavo, la nuez mascada, la canela y el jengibre se utilizaron no slo para potenciar sabores sino con fines semifraudulentos para enmascarar olores y sabores, anormales testigos de conservacin deficiente. Otros diversos ejemplos de la utilizacin emprica de los mismos puede encontrarse en la bibliografa especializada. El uso moderno de los aditivos surge con la revolucin industrial que se hace notar tanto en el rpido crecimiento de las reas urbanas como en el desarrollo de la industria alimentaria. En los siglos XVIII y XIX, el importante desarrollo de la qumica favoreci el empleo de nuevos con servad?res,. antico.agulantes, acidi
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consumen y el incremento de la fabricacin de alimentos transformados han propiciado, pues, la expansin de la industria de los aditivos que se sustenta en principios ya manejados en la antigedad. Sin embargo, un creciente nmero de consumidores mantiene cada da posturas ms reacias hacia los alimentos que los contienen, debido al hecho de ser sustancias de naturaleza qumica que, aunque han sido adicionadas voluntariamente a los alimentos tras un control estricto, restan a stos su pureza original. En general estas prevenciones son infndadas puesto que las conclusiones establecidas en el "Marabou Symposium on Food and Cancer", en 1978 y luego hechas oficiales por el Instituto Americano de la Nutricin, dejaron bien claro que de las fuentes potenciales de peligro en los alimentos la ms importante es la contaminacin microbiana y la siguiente los desequilibrios nutritivos, mientras que los riesgos de contaminacin ambiental son 1.000 veces menores y los de los aditivos alimentarios unas 100 veces menores que estos ltimos.

de calidad en los productos que

celebrado en Estocolmo

ficantes y neutralizantes, texturizantes o aromatizantes que no siempre cumplan con unos mnimos de seguridad, ya que tanto artesanos como fabricantes de alimentos y bebidas tenan toda clase de libertad para su uso sin reglamentacin alguna. A finales del siglo XIX, numerosos pases comenzaron a promulgar leyes que tenan como objetivo identificar y eliminar los aditivos indeseables (adulterantes aadidos intencionadamente) estableCiendo controles de la salubridad de los alimentos. Tal es la Pure Food and Drug Act, establecida en USA en 1906 o la regulacin del uso de listas positivas en Francia en 1909. A partir de ese momento el uso de los mismos se ha regulado totalmente. La preocupacin actual por los aditivos se asocia en muchos casos al culto a la naturaleza, prevaleciendo la idea de que los alimentos naturales son buenos y los artificiales (entendiendo como tales a los alimentos que llevan aditivos) son malos. Otros factores que contribuyen al inters actual por los aditivos son: la mayor preocupacin por parte del consumidor para ser in formado acerca de los riesgos nutricionales, el aumento en el control alimentario, la mayor transparencia en etiquetas acerca de los ingredientes alimentarios y, en suma, la evolucin de la sociedad de consumo con un incremento de las exigencias en materia de bienestar e informacin.

Si consideramos a los aditivos como una parte minoritaria del alimento aadida intencional mente al mismo para conseguir un efecto tcnico o funcional o tecnolgico, podemos indicar que el hombre los ha utilizado desde hace miles de aos. Roberts (1985) seala que el primer aditivo empleado puede haber sido el humo, como agente conservador. Junto a l, la sal fue utilizada

Evolucin histrica del uso de los aditivos alimentarios

... Pan paisano. Foto IREKS ESPAA S.A.

Aditivo es una parte


minoritaria del alimento adicionada intencionadamente para conseguir un determinado efecto tcnico,

funcional o tecnolgico

El Food Protection Committee of the Food and Nutrition Board de la National Academy of Sciencies de EEUU defi ne a los aditivos como "cualquier sustancia o mezcla de sustancias distintas a los componentes bsicos que estn presentes en los alimentos como consecuencia de su produccin, procesado, almacenamiento o envasado". Para esta institucin, y desde un punto de vista tcnico, un aditivo alimentario puede ser una sustancia aadida intencionadamente a un producto o una sustancia que se convierte en componente de un ali

Concep to de aditivo

mento como consecuencia de su periplo desde el lugar de produccin del alimento hasta el lugar de consumo. A los aditivos pertenecientes al primer grupo (intencionadamente aa didos) se les denomina aditivos voluntarios, mientras que a los segundos se les da el apelativo de aditivos involuntarios. Los primeros cumplen con las propiedades funcionales de aromatizar, edulcorar, colorear o conservar, mientras que los segundos no tienen una funcin especfica y llegan a los alimentos por el contacto con los compuestos qumicos utilizados en la agricultura, con el equipo utilizado durante el procesado o con los propios recipientes. Roberts (1985) considera que otro grupo de aditivos alimentarios in

La sociedad de consumo

exige ser informada acerca de los riesgos nutracionale$

cludos en esta definicin tcnica son los frmacos y los aditivos de piensas utilizados en los animales productores de alimentos. Estas sustancias pueden ser consideradas como aditivos voluntarios pues to que son aadidos intencionadamente al pienso o administrados a los animales, si bien el hecho de que lleguen metabolizados al alimento determina que tambin puedan ser considerados como aditivos involuntarios.

Su La Food and Drugs reglamentaci Administration seala n que existen alrededor de

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2.800 aditivos voluntarios mientras que la cifra de involuntarios supera los 10.000. Sin embargo este concepto tcnico de aditivo

mentario o de sus derivados, el mismo deber someterse a unas pruebas y a una evaluacin toxicolgicas adecuadas. Dicha evaluacin deber tener en cuenta el efecto acumulativo, de definir desde el punto de vista legal, ya que el hecho positivo que determina la adicin voluntaria no est reflejado en este segundo grupo. Por ello la mayora de las reglamentaciones se ocupan de definir en el trmino nicamente a los adicionados voluntariamente, dejando bastante imprecisa la inclusin de los involuntarios en el concepto legal. El R.o. 3177/83 de Presidencia de Gobierno por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de Aditivos Alimentarios, junto con el R.o. 1339/1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretara del Gobierno que modifica algunos artculos de la anterior establecen que se considera aditivos alimentarios aquellas sustancias que se aaden intencionadamente a los productos alimenticios, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus carcteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso a que se destinan. Dichas sustancias, posean o no valor nutritivo, no se consumen normalmente como alimen tos, ni se usan como ingredientes caractersticos de los mismos. La Directiva comunitaria sobre aditivos alimentarios (J.O. de la CEE. de 11/2/1989) especifica claramente que se entiende por aditivos alimentarios cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en s ni se use como ingrediente caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo y cuya adicin intencionada a los productos alimenticios, con un propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacena miento tenga o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios. La misma Reglamentacin TcnicoSanitaria distingue claramente los llamados coadyuvantes tecnolgicos, entendiendo como tales a aquellas sustancias o materias, ex sinrgico, o de refuerzo, dependiente

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de su uso, as como el fenmeno de intolerancia cludos aparatos y utensilios, que no se consumen como ingredientes alimenticios por si mismos y que se emplean intencionadamente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final. Pero la Directiva comunitaria, que los denomina auxiliares tecnolgicos, es ms estricta que la espaola a este respecto e indica que dichos residuos no deben presentar riesgos sanitarios ni deben tener efectos tecnolgicos sobre el producto acabado. La propia definicin oficial espaola establece una serie de condiciones que debe reunir toda sustancia utilizada como aditivo alimentario: a) Ser tecnolgicamente necesario y representar una sensible mejora sobre otros aditivos autorizados previamente b) haberse comprobado experimentalmente mediante tcnicas aceptadas internacional mente que su uso est exento de peligro para humana a las sustancias extraas al organismo. 4.- Todos los aditivos alimentarios debern mantenerse en observacin permanente y ser evaluados nuevamente siempre que fuese necesario, teniendo en cuenta las variaciones de las condiciones de uso y los nuevos datos cientficos. 5.- Los aditivos alimentarios siempre debern atenerse a los criterios de pureza aprobados. 6.La aprobacin de

El empleo de
aditivos

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slo puede contemplarse una vez probado que su uso reporta ventajas demostrables al consumidor

aditivos alimentarios deber: a) especificar los productos a los que pueden aadirse el consumidor c) reunir las debidas condiciones de pureza, reveladas por los mtodos oficiales de anlisis, no conteniendo sustancias txicas en mayor proporcin de las toleradas legalmente d) poder ser identificados en los alimentos por mtodos analticos viables. b) Uso de losespecificar las condi aditivos En la legislacin comunitaria se establecen los siguientes criterios de utilizacin: 1.- Slo podrn aprobarse cuando: a) se pueda demostrar una necesidad tecnolgica suficiente y cuando el objetivo que se busca no pueda alcanzarse por otros mtodos econmica y tecnolgicamente utilizables. b) no representen ningn peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida que sea posible juzgar los datos cientficos de que se dispone c) no induzcan a error al consumidor 2.- El empleo slo podr contemplarse una vez probado que su uso reporta ventajas demostrables al consumidor que se resumen en: a) conservar la calidad nutritiva de los alimentos b) suministrar los ingredientes o constituyentes necesarios para productos alimenticios fabricados para grupos de consumidores que tengan necesidades nutritivas especiales c) aumentar la conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, siempre que no se altere la naturaleza, la sustancia o la calidad del alimento de una manera que pueda engaar al consumidor d) ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de alimentos; siempre que no se utilice el aditivo para disimular los efectos del uso de materias primas defectuosas o de mtodos indeseables (includos los antihiginicos) a lo largo de cualquiera de esas actividades. 3.- Para determinar los posibles efectos nocivos de un aditivo ali

ciones de dicha adicin c) limitarse a las dosis mnimas necesarias para alcanzar el efecto desea

En la mayora de las especificaciones sobre aditivos se establece el requisito de que debe comprobarse la salubridad de los mismos antes de su venta

as como la aportacin cotidiana probable a todos los productos alimenticios e) si se emplea para grupos especiales de consumidores deber tenerse en cuenta la dosis diaria posible de dicho aditivo.

Clasificacin de los aditivos


Son posibles numerosos mtodos de clasificacin de los aditivos, pero la que prevalece, generalmente, es su agrupamiento por categoras funcionales. Este es el tipo de clasificacin escogida en Espaa, en la CEE. y en el Codex Alimentarius. 1.-EI CAE. en sus captulos XXXI, XXXII Y XXXIII, clasifica a los aditivos en funcin de su accin, distinguiendo los siguientes grupos: a) Aditivos que modifican los caracteres organolpticos. Dentro de los que cabe distinguir los siguientes qrupos:

- colorantes orgnicos artificiales - colorantes inorgnicos - fijadores del color - decolorantes y blanqueadores a.2. Sustancias spidas, que modifican el sabor de alimentos y bebi das, independientemente de su olor - edulcorantes naturales - edulcorantes artificiales a.3. Agentes aromticos, que modifican conjuntamente el olor y el sabor - principios activos aromticos - productores aromticos naturales - preparados aromticos naturales aromas artificiales b) Aditivos estabilizadores del aspecto y caracteres fsicos Se consideran como tales aquellos aditivos que se aaden a los alimentos y bebidas con el fin de proporcionarles un aspecto y consistencia adecuada o para evitar modificaciones de sus caracteres fsicos. b. 1. Estabilizantes - estabilizantes naturales - estabilizantes artificiales c) Sustancias que impiden altera ciones qumicas o biolgicas Son aditivos que impiden las alteraciones qumicas y biolgicas. A Este grupo pertenecen: c.1. Antioxidantes, utilizados para impedir o retrasar en alimentos y bebidas las oxidaciones y enranciamientos naturales provocados por la accin de la luz, el aire o restos metlicos. - antioxidantes naturales antioxidantes artificiales antioxidantes Sinrgicos c.2. Agentes conservadores... en tendiendo ~omo tales a aquellas sustancias que, por separado o mezcladas entre s, son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin, y otras alteraciones biolgicas de los alimentos o bebidas. - conservadores de tratamiento ex terno - conservadores de incorporacin interna d)' Correctores. Son aquellos aditivos que formando o no parte de la composicin final del alimento se aaden en el curso de los procesos tecnolgicos para modificar las cualidades plsticas o para extraer, purificar o desnaturalizar los productos alimenticios. 2.- Algunos tratados especializados en el tema (Alais y Linden, 1990) suelen utilizar una clasificacin basada en la finalidad que puede ser de tres tipos 2.1. Aditivos tecnolgicos. agrupando

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Son posibles numerosos mtodos
de clasificacin de los aditivos,

que refuerzan la accin de los antioxidantes, incluyendo a los secuestrantes 3.5. Estabilizantes, que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los alimentos a los que se

pero la que prevalece,


generalment e es su agrupamient o por categoras

funcionales

en ellos a: - conservadores (sustancias minerales, orgnicas y antibiticos) - antioxidantes - que afectan a la disponibilidad de aguas . - antiendurecedores 2.2. Aditivos sensoriales, como - aromatizantes - edulcorante - colorantes - agentes de textura (gelificantes y espesantes, emulsionantes, antiapelmazantes) 2.3. Aditivos con finalidad nutricional (no considerados como tales en algunas reglamentaciones) - vitaminas - minerales - aminocidos 3.- La R. T.S. de aditivos clasifica los aditivos en naturales y sintticos y en funcin de su accin en 17 grupos: 3.1. Colorantes, sustancias que proporcionan. refuerzan o varan el color de los productos alimenticios 3.2. Conservadores, sustancias que protegen de las alteraciones biolgicas (fermentaciones, enmohecimientos y putrefacciones) 3.3. Antioxidantes, que impiden o retrasan las oxidaciones catalticas y enranciamientos naturales o provocados por la accin del aire, luz, calor, indicios metlicos, etc. 3.4. Sinrgicos de antioxidantes

incorporan inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos 3.6. Emulgentes, que mantienen la dispersin uniforme de dos o ms fases miscibles 3.7. Espesantes, aadidos con el fin de aumentar la viscosidad de los alimentos 3.8. Gelificantes, que provocan la aparicin de un gel 3.9. Agentes aromticos, sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alirnentarios 3.10. Potenciadores del sabor, sustancias que intensifican el sabor 3.11. Edulcorantes artificiales, sustancias spidas sintticas que poseen un poder edulcorante superior al de cualquiera de los azcares naturales a los que sustituyen o refuerzan 3.12. Antiaglutinantes, que impiden la aglutinacin, floculacin, coagulacian o peptizacin 3.13. Reguladores del ph, como los acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes 3.14. Antiespumantes, utilizados para evitar o controlar la formacin de espuma no deseable en la fabricacin de productos alimenticios 3.15. Humectantes, entendiendo como tales aquellos aditivos que tienen afinidad por el agua y que poseen accin estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente de los productos alimenticios 3.16. Antiapelmazantes, adicionados para evitar que pierdan los alimentos su textura 3.17. Gasificantes, que son productos qumicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la levadura para la produccin de anhdrido carbnico en la masa en la que se incorporan 4.- Las directivas comunitarias establecen igualmente una clasificacin segn la funcionalidad del aditivo, sealando 24 categoras diferentes. Hasta el momento slo 4 grupos de aditivos, de los autorizados por la CEE., han sido introducidos dentro de la lista de aditivos numerados con la letra E. El resto an no tienen una correcta identificacin dentro de la clasificacin europea, si bien las listas positivas de cada pas le dan su propia numeracin. La serie E-100 agrupa a los colorantes, y dentro de cada serie, la subserie 100 agrupa colorantes amarillos, la 110 naranjas, la 120 rojos, la 130 azules, la 140 verdes, etc. La serie E-200 agrupa a los con

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servadores. Del E-200 al 209 se agrupan los derivados del cido srbico, del 210 al 219 los derivados del cido benzoico, los derivados del azufre ocupan la serie 220, los bifenilos la 230; a partir del E249 se agrupan aquellas sustancias destinadas principalmente a otros usos pero que pueden tener una accin conservadora secundaria (nitratos y nitritos, cido actico y derivados, y otros cidos orgnicos). La serie E-300 se ocupa de los antioxidantes y la E-400 de los emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes. 5.- La Comisin del Codex Alimentarius, establece asimismo una clasificacin atendiendo a razones toxicolgicas, dividiendo los aditivos en los siguientes grupos: 5.1. Aditivos con evaluacin toxicolgica satisfactoria (grupo A 1 ) 5.2. Aditivos con evaluacin toxicolgica incompleta, pero suficiente para admitirlos provisionalmente (grupo A2) 5.3. Aditivos que a priori parecen interesantes pero que estn pendientes de estudio (grupo B) 5.4. Aditivos de uso restringido o prohibido, entre ellos se distinguen los prohibidos por motivos toxicolgicos (C1) y los restringidos (C2).

potencial para el hombre atribuido a un

Cualquier peligro

aditivo alimentaro

depende no slo de su toxicidad inherente sino tambin de la cantidad de aditivo ingerido

Riesgos para la
salud.

GRAS

Sustancias

Tal y como indica Roberts (1985), cualquier peligro potencial para el hombre atribuido a un aditivo alimentario depende no slo de su toxicidad inherente sino tambin de la cantidad de aditivo ingerido. Para la FDA (1976) cuatro ingredientes de uso corriente representan el 93% (en trminos de peso) de todos los aditivos voluntarios alimentarios utilizados en los Estados Unidos (sacarosa, sal, jarabe de maz y dextrosa). . El resto de ingredientes ocupa slo ufla proporcin muy baja que se estima en un consumo medio por aditivo y ao de 0,5 mg. Ms difcil es evaluar la exposicin del hombre a los llamados aditivos involuntarios, ya que por. ejemplo. en el caso de un compuesto presente en el material de envasado habra que considerar no slo la cantidad del mismo sino tambin el grado de migracin. En la mayora de las especificaciones sobr aditivos se establece el requisito de que debe comprobarse la salubridad de los mismos antes

de su venta. A este respecto debe sealarse que a partir de 1958, ao en que se aprob en E.E.U.U. la "Enmienda Delaney", que prohbe el. uso de toda clase de sustancias que puedan ocasionar cncer a cualquier dosis en animales o seres humanos, se confeccion en E.E.U.U. una lista de aditivos utilizados comnmente y reconocidos como seguros (lista de sustancias GRAS). Esta lista (en la que aparecen alrededor de 950 sustancias, segn Linder, 1988), puede modificarse cuando en el proceso de revisin de un aditivo se comprueban que deben hacerse investigaciones ms exhaustivas para comprobar su falta de toxicidad. Atendiendo a estas razones, en la actualidad se distinguen varios grupos de sustancias GRAS: 1.- Sustancias que han reafirmado su status GRAS, en las que no hay evidencia en la informacin disponible que demuestre o sugiera la existencia de motivos razonables para sospechar su peligrosidad para el consumidor cuando se usa a los niveles actuales o a los que razonablemente se puede esperar que se usen en el futuro. 2.- Sustancias que reafirman su status a los niveles de uso actuales, en las que no es posible sin datos adicionales determinar si un aumento significativo en el consumo constituira un peligro para la dieta. 3.-Sustancias que reafirman su salubridad aunque necesitan investigaciones complementarias; la FDA, estima que mientras tanto pueden seguir siendo consideradas sustan-

cias GRAS, si bien debe marcarse un perodo de tiempo para los ensayos. 4.- Sustancias de las que se tiene informacin insuficiente para reafirmar su salubridad, en las que los datos que se tienen son insuficientes para determinar que los efectos adversos no son perjudiciales para la salud cuando se usan a los niveles y en la forma actuales. Por ello la FDA estim que deben establecerse las condiciones de uso o prdida de la categora GRAS. 5.- Sustancias de las que se tiene insuficiente informacin para juzgar su salubridad, en las que dada la casi completa ausencia de ensayos biolgicos se carece de datos para evaluar su salubridad como ingrediente alimentario. Segn Linder (1988) el 86% de las sustancias GRAS reexaminadas se han aprobado como tales y el 14% restante est sujetas a revisin. Si una sustancia aditiva no consta en la lista GRAS, debe pasar por una larga y completa serie de pruebas, ensayos y campaas de informacin a la opinin pblica, antes de utilizarse en la alimentacin. La investigacin de las caractersticas toxicolgicas del producto (tanto agudas, como a largo plazo, debe realizarse al menos en dos especies animales, una de las cuales no puede ser no roedor no conejo; los resultados deben remitirse a la FDA y han de ir acompaados por una completa revisin bibliogrfica sobre las propiedades qumicas, empleo, funcin y aspectos de seguridad toxicolgica. Si la FDA aprueba el uso del producto para un determinado fin, queda siempre abierta la posibilidad para que cualquier persona o institucin enve por escrito cualquier objecin que considere pertinente.

Bibliogr afa
ANONIMO, 1991.- Recopilacin legislativa alimentaria. Ed. Alimentaria. Madrid. BIRCH, G.G. and PARKER, K.J.1979.- Food and Health: Science and Technology. Applied Science Publisher Ud. london. DERACHE, S. 1986.- Toxicologie et scurit des aliments. Technique et Documentation. lavoisier. Paris. FENNEMA, O.R. 1983.- Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. Ed. Revert. Barcelona. LlNDER, M.C. 1988.- Nutricin. Aspectos bioqumicos, metablicos y clnicos. Ed. EUNSA. Pamplona. MOll, N. et MOll, M. 1990.- Additives alimentaires et Auxiliaires technologiques. Chimie et Sant. Masson. Paris. ROBERTS, H.R., 1985.- Sanidad alimentaria. Ed. Acribia. Zaragoza.

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