Doscientos aos de historia del pan

GIUSEPPE BRACCO

Desde finales del siglo XVIII, las

nuevas tcnicas de produccin aligeran el trabajo del hombre. Al trmino de esta interesante evocacin de antiguos mtodos de elaboracin, el autor se pregunta: Cmo ser el pan del ao 2000?, y suministra tiles indicaciones para producir un pan mejor y ms apetitoso. El autor centra un escrito en la historia del

mquina como sustitutivo de los trabajos manuales ms pesados; desde entonces, la elaboracin artesanal se situ en el estado en el que actualmente se encuentra, donde goza de un mejor aprovechamiento de las diferentes formas de energa. Se debera sostener que el pan de antes era el que se produca desde finales del siglo XVIII

pan en Turin, pero creemos que es interesante para cualquier panadero europeo la lectura de sus reflexiones acerca del presente y del futuro del pan artesano de calidad. A finales del siglo XVIII, la fabricacin de pan alcanz el mximo perfeccionamiento posible utilizando las tcnicas tradicionales, ahora milenarias; en la primera mitad del siglo XIX, se produjeron en este campo las primeras transformaciones fundamentales, que fueron culminadas a finales de siglo con la introduccin de la

hasta mediados del XIX, y que el pan actual es la consecuencia directa de la transformacin productiva que tuvo lugar durante la segunda mitad del siglo pasado. Naturalmente, el proceso de transformacin ha evolucionado de manera distinta segn los paises y, dentro de ellos, segn las ciudades y provincias; pero se puede afirmar que el ritmo de adecuamiento a las nuevas tcnicas ha seguido los pasos del fenmeno conocido como revolucin industrial. Veamos entonces cmo era el pan de los siglos XVIII y XIX, cmo es el del siglo XX, y cmo debera ser, o mejor

dicho, cmo querriamos que fuese, el pan del ao 2000. El panadero de aquella primera poca fabricaba el pan del siguiente modo: En los das establecidos iba al mercado y compraba el grano que, segn su criterio, mejor se prestaba para obtener un buen pan; luego lo llevaba al molino para hacerlo moler. El molinero le devolva el producto completo de la molturacin, el salvado incluido, sin proceder a ningn tipo de cernido. La separacin de la harina la haca junto al horno, con la ayuda de un instrumento caracteristico, el tamiz cilndrico, montado segn las exigencias particulares de cada panadero. De hecho, la superficie externa del tamiz estaba compuesta por varias mallas de diferentes calibres, generalmente tres, para obtener la flor de harina, la harina, y la smola, mientras que el salvado sala por la parte inferior. Como puede observarse, ya en la fase de aprovisionamiento de la materia prima se advierte una diferencia fundamental respecto al mtodo utilizado en nuestros das. Hoy, el panadero obtiene la harina en el molino, sin poder intervenir en su calidad o en su preparacin. Entonces era l mismo quien proveia la materia prima, segn las exigencias de la produccin que quera obtener, escogiendo, aunque fuera a golpe de vista, el grano que presentaba las mejores cualidades orgnicas; ste, adems, ya estaba garantizado desde el proceso de seleccin natural del trigo, producido con abonos naturales, y no con sustancias artificiales. El correcto uso del tamiz, equipado con las mallas adecuadas, permita alcanzar despus el grado

de cernido requerido, y redundaba en la buena calidad del pan. Pero no todo eran ventajas; las ruedas de los molinos eran de piedra con ranuras (para conseguir la fractura del grano), que se resquebrajaban dejando en el producto molido diminutos fragmentos de mineral. Cuando las mquinas se agrietaban eran reparadas con plomo fundido o con un metal similar, que contribua a aumentar los elementos extraos en la harina. En cualquier caso, la responsabiiidad del tipo de harina utilizada recaa por completo en el panadero; una vez preparada, se iniciaba el largo proceso de panificacin propiamente dicho. Con un gran despliegue de trabajo manual se preparaba el amasado con levadura natural, que provenia de la masa conservada de la elaboracin anterior. La utilizacin de levadura natural es considerada por los nostlgicos del pan de aquella poca como una de sus caractersticas irrenunciables, sin pensar en lo que podra ocurrir en ese proceso de cadena si se conservara parte del amasado precedente como levadura y, en un momento dado, se introdujera un factor negativo, que se transmitira cual tara hereditaria en las siguientes amasaduras; los nostlgicos olvidan tambin que, con la levadura prensada, el proceso se inicia de nuevo cada vez que se acomete. La produccin de las formas habituales de pan, teniendo en cuenta que era un trabajo manual, no presentaba aspectos particulares. Pero en la coccin en el horno de lea, donde deba culminar el proceso, tropezaba todava con otro gran problema: fragancias, perfumes y sabores.

En la cmara de coccin, generalmente de base oval y cubierta cncava, arda por unas horas la lea, cuyas ramas se amontonaban a un lado antes de introducir el pan en la parte que haba sido limpiada del mejor modo posible, pero siempre de forma un tanto precaria. All, la masa con levadura se converta en pan crujiente.

de 1816-1817, que fue especialmente severa y que afect a toda Europa, brind a los' panaderos torineses la oportunidad de recorrer nuevos caminos. Existe en el Archivo Histrico de la Comuna de Turn un dibujo de la poca de los Molinos Dora, un enorme complejo con cerca de cuarenta ruedas movidas por agua, en el que pueden verse tamices ciln

He intentado averiguar cul poda ser el olor que desprendan esos hornos. Bsicamente, deba ser el olor de pan, pero mezclado con el de la lea y otros olores que raramente tenan otra expansin que no fuera la boca del horno, provisto algunas veces de los caractersticos orificios, que despus de un plazo corto de tiempo se tapaban, impidiendo una limpieza exhaustiva, dada su colocacin. Con cierta frecuencia se confunde lo que ocurra a causa de una mala aireacin con el olor que emanaba de una panadera. Finalmente, el pan estaba dispuesto, y no slo eso sino tambin esperando, dada la escasa disponibilidad de otros alimentos, en un perodo en el que las carestas eran frecuentes. La ltima de estas carestas, la

dricos parecidos a aquellos implantados por primera vez en un molino. Las necesidades provocadas por la caresta hicieron que se reuniese todo el grano existente en un nico centro de recogida y que se distribuyese la materia prima ya preparada. El uso de los tamices en los Molinos Dora decay parcialmente en los aos siguientes, porque con el retorno de la normalidad los panaderos volvieron a utilizar sus aparejos y alrededor de los aos 40 del siglo pasado se construyeron ya nuevas instalaciones de malturacin, con el sistema entonces llamado americano, con el que "los molinos empezaron a cambiar su sistema de venta de harina. Esta transformacin fue observada por el economista piamonts.

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Carlos Ignacio Giulio, en 1846, con motivo de la prueba que se llev a cabo para establecer la base que determina el precio del pan. Fue este el momento de una profunda transformacin, que probablemente no ha sido debidamente constatada, porque comprar la harina y no el grano significaba que la valoracin de ste, aunque fuera nicamente basada en la experiencia, pasaba a ser tarea del molinero, y no del panadero; dicho de otro modo: se estableca diferencia entre valor de molturacin y valor panificable. Cualquiera podra decir que este problema existe todava; es cierto, pero precisamente por ello, en varios pases europeos se habla de la variedad del trigo, en una tentativa de evidenciar su calidad y caractersticas particulares, en funcin de los productos a los Que est destinado. La adopcin de las mquinas en la produccin de pan no ha influido de manera decisiva en sus caractersticas, como si lo han hecho la levadura prensada y el horno de calentamiento indirecto. De hecho, el uso de lev'adura prensada proporciona una seguridad en el desarrollo de la elaboracin del pan antes inexistente, y la utilizacin del horno, limpio y con temperatura regulable, garantiza la uniformidad del producto, cuya coccin puede ser regulada paso a paso. Se puede afirmar que el pan, actualmente, goza de unas condiciones de elaboracin ms satisfactorias en relacin con otras pocas, a pesar de que la materia prima ofrece al panadero me

nos posibilidades efectivas de eleccin. Falta todava decir lo que esperamos del pan en la era tecnolgica que estamos emprendiendo, despus de haber visitado los fecundos aos de la revolucin industrial. La produccin de pan se encuentra en continua evolucin en el aspecto tcnico y en el cualitativo, aun ahora, cuando el consumo parece asumir nuevas dimensiones, no slo cuantitativas. La evolucin tcnica concierne especialmente a las condiciones de trabajo referentes a su preparacin, que pueden disponer de medios ms adecuados, siempre con la necesidad y constante cualificacin profesional. Sin embargo, en. el campo panadero, aunque se adopte el trabajo mecanizado, no se puede prescindir de las caractersticas ms que singulares de los fenmenos que se producen en el proceso de elaboracin. El proceso (amasado, fermentacin, subida y coccin) representa un fenmeno biolgico, que en cada caso se manifiesta de un modo distinto, segn las condiciones contingentes. Las mquinas y aparatos son material auxiliar para el panadero, pero ste no puede sustraerse al conocimiento y a la compren

sin de lo que se desarrolla en su obrador, lo que hace imprescindible una seria preparacin profesional, en la cual es preciso ponga el mayor empeo posible. La evolucin tcnica tiene todava mayor sentido si se desarrolla en bsqueda de una mejor calidad. En la sociedad preindustrial, el consumo de pan contaba con la necesidad alimenticia provocada por las frecuentes carestas; actualmente, por el contrario, habiendo dejado de cumplir su funcin de satisfacer la mayor parte de las necesidades energticas, se encuentra a la altura de otros alimentos. Tiempo atrs, se viva nicamente de pan; hoy se vive tambin de pan, previa eleccin. Si ello es cierto, es necesario conferir al pan la calidad precisa para competir con otros alimentos que anteriormente se utilizaban slo como acompaamiento, y es preciso valorar sus caractersticas dietticas, divulgando aquellas propiedades ms tiles desde el punto de vista fisiolgico. En el momento actual existen una serie de tendencias que, si se dejan progresar, pueden daar el futuro del pan. La era tecnolgica presenta las ms sugestivas posibilidades en el campo de la automatizacin de los procesos productivos, para los que se precisan concentraciones industriales donde se teoriza sobre la oportunidad de la produccin. Para su mejor comprensin, valga el ejemplo de la industria automovilstica, en la que una instalacin se considera realmente productiva cuando est en condiciones de alcanzar la cifra de nueve mil unidades al

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da. En este campo puede tener

sentido tal teorizacin, pero en el mbito de la produccin panadera dicho razonamiento cambia, y mucho. Cuando oigo hablar de proyectos sobre la industria del pan en los que la preocupacin principal radica en la cantidad producida, no puedo dejar de preguntarme si realmente piensan en el pan o si por el contrario dicho proyecto es slo una oportunidad, como cualquier otra, de emprender una actividad industrial. Las consecuencias de dejar enteramente en manos de las mquinas la produccin del pan se reflejaran en primer lugar en el pan mismo, que, reducido a la categora de producto impersonal y de calidad inferior, vera disminuir posteriormente su consumo. Los artesanos panaderos pueden defender su pan tradicional, hecho con harina, agua, levadura y sal, y. deben requerir la total colaboracin de sus abasteced 0 res, a quienes corresponde el

asegurar la calidad de la materia

prima. La calidad del pan es irrenunciable, si se quiere mantener el actual nivel de consumo, garantizando las salidas de la produccin agrcola y molinera. La. agricultura debe orientar sus cosechas hacia la variedad

del trigo, que garantice los valores panaderos aunque no corresponda al rendimiento total por hectreas; y la molturacin deber ser el trmite natural entre el campo y la transformacin en harina del grano de calidad. La colaboracin entre las diferentes partes interesadas es pues indispensable para la defensa de la calidad del pan, en beneficio de productores y consumidores. El ao pasado me preguntaron por qu los panaderos perdian el tiempo en divertirse fabricando formas extraas de pan, en lugar de hacer un pan de calidad. Respond que la habilidad para obtener resultados artsticos con la materia prima del pan era muestra de una experiencia profesional que slo se obtiene con un trabajo diario hecho con dedicacin y cario. Para finalizar, cmo deber ser o cmo podr ser el pan del maana, el pan del ao 2000? En la actualidad, en estos tiempos de profunda evolucin y transformacin econmica y productiva, es difcil dar una respuesta; sin embargo, pueden expresarse deseos. Disponemos de un producto torins que nos puede servir de ejemplo. Me refiero al grissin, que probablemente ha utilizado las tcnicas modernas de fabricacin antes que el mismo pan, transformndose, en parte, en un producto que de grissin torins ha conservado nicamente el nombre. La industria mecanizada del grissin destruye sus caractersticas y calidades especficas tradicionales. Creo que ninguno de nosotros desea que la tecnologa aplicada

destruya
bianca)

el

pan.

(De

Arte