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G_ Tecnologia de Carnicos

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  • 1. FICHA TÉCNICA
  • 2. INTRODUCCIÓN
  • JUSTIFICACION
  • 4. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
  • PROPÓSITOS DE FORMACIÓN
  • OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
  • COMPETENCIAS DEL CURSO ACADÉMICO
  • METAS CURSO ACADEMICO
  • 5. UNIDADES ACADEMICAS
  • 6.CONTEXTO TEORICO
  • METODOLOGIA
  • GLOSARIO
  • BIBLIOGRAFIA
  • PROYECTO DE APLICACION
  • Exitos
  • A N E X O S

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos

COMITÉ DIRECTIVO Jaime Alberto Leal Afanador Rector Roberto Salazar Ramos Vicerrector Académico Sehifar Ballesteros Moreno Vicerrector Administrativo Maribel Córdoba Guerrero Secretaria General Edgar Guillermo Rodríguez Director de Planeación

CURSO TECNOLOGIA CARNES Y PESCADOS GUÍA DIDÁCTICA Primera Edición Copy Rigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

ISBN 2005 Centro Nacional de Medios para el aprendizaje

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos

CONTENIDO A.- PROTOCOLO ACADÉMICO
1. Ficha técnica 2. Introducción 3. Justificación 4. Intencionalidades formativas Propósitos Objetivos Competencias Metas 5. Unidades didácticas Mapa epistemológico de la Tecnología carnes y pescados 6. Contexto teórico. Nexos curso-campo disciplinar. Relaciones entre las unidades conceptuales que fundamentan el curso 7. Metodología General 8. Sistema de Evaluación. 9. Glosario de términos 10. Fuentes documentales B.- GUÍA DE ACTIVIDADES 1. Fases del aprendizaje y actividades correspondientes. 1.1 Actividades de reconocimiento. 1.2 Actividades de profundización. 1.3 Actividades de transferencia. 2. Técnicas pedagógicas.

químicas. conservación. solución de problemas del sector alimentario y en la obtención y estandarización nuevos productos. ahumado. Procesos cárnicos. Tecnología del pescado. Estructura y composición de las materias primas unidades didácticas: 2. FICHA TÉCNICA Nombre del curso: Palabras clave: TECNOLOGIA DE CARNES Y PESCADOS Composición.com Año: 2005. comprende. desarrollo de proyectos de investigación. Curado. Productos cárnicos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos 1. Estandarización de productos y procesos. Arquitectura. Ciudad: Bogotá – Colombia Autora Protocolo RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO Académico: risabelra@gmail. O personas de áreas afines interesadas en adquirir conceptos en la tecnología de carnes y pescados. Institución: Universidad Nacional Abierta y a Distancia -UNAD. Urbanismo y afines conocimiento: Créditos académicos: Tres (3) Tipo de curso: Teórico-Practico Destinatarios: Estudiantes pregrado programa Ingeniería de Alimentos de la universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD-. organolépticas. Denominación de las 1. Unidad Académica: Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería Campo de formación: Profesional Básica Área del Ingeniera. Calidad. . características físicas. analiza y transfiere los de aprendizaje: principios y fundamentos de la tecnología de carnes y pescados a través de estrategias de aprendizaje con el fin de aplicarlos en los procesos. Tecnología de procesos y productos cárnicos 3. CDcirculación: ROM. Competencia general El estudiante conoce. calidad. Metodología A distancia. Formato de Documentos impresos en papel con apoyo en Web. Emulsiones.

INTRODUCCIÓN El Curso académico Tecnología de carnes y pescado es tipo teórico práctico y corresponde al campo de formación profesional básico del ciclo tecnológico del programa Ingeniería de Alimentos. mariscos y aves. Se complementa la unidad con las características de las materias primas y sus funciones En la segunda unidad didáctica: Tecnología de procesos y productos carnicos. Esta unidad desarrollo los temas de estructura y composición de la carne. Conformado por el trabajo personal y el trabajo en pequeño grupo colaborativo de aprendizaje. comprender y analizar los principios y fundamentos científicos de la tecnología de carnes y pescados a través de estrategias de aprendizajes con el fin de transferirlos en los diferentes procesos de obtención y transformación de la materia prima y dar alternativas a las necesidades y problemas del sector alimentario Por lo anterior. El objetivo del curso académico es inducir al estudiante a conceptualizar. Acompañamiento y seguimiento tutoríal: 38 horas. distribuidas de la siguiente manera: • • Estudio independiente: 106 horas. por eso el estudiante debe formarse de acuerdo a unas competencias que le permitan producir y competir con calidad en el mercado El curso esta compuesto por tres unidades académico: En la primera unidad: ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS. Emulsiones carnicas y productos escaldados. cocidos. pequeño grupo colaborativo y grupo de curso. la industria de alimentos tiene la responsabilidad de producir alimentos sanos. Se realiza a través de tutoría individual. su metodología es educación a distancia. . pescado. El curso consta de tres (3) créditos académicos equivalentes a 144 horas de estudio.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos 2. Productos curados y/o ahumados. Temas que importantes para el desarrollo tecnológico de la materia prima. Desarrolla los capítulos de operaciones de elaboración y maquinaría. nutritivos y de alta calidad para el consumidor.

El proceso del curso se direcciona por la guía de aprendizaje la cual pretende orientar el trabajo. procesos y procedimientos. La metodología es educación a distancia. Standardización de productos y procesos. El desarrollo tecnocientifico en el área de los alimentos se ha basado en las ciencias naturales como la física. técnicas y herramientas que posibilitan el reconocimiento y hacen posible el desarrollo de prácticas profesionales a partir de los cambios contextuales. química y la biología. En esta etapa se activan las estructuras metacognitivas y se busca que el estudiante genere procesos de aprendizaje desde la comprensión. Transferencia se desarrollan las actividades que permitan verificar los resultados de un proceso de aprendizaje. Empaques y estandarización de procesos. comprenden actividades de retroalimentación por parte del tutor y de los estudiantes • Por ser metodología a distancia el proceso debe ser direccionado al autoaprendizaje. se motiva para que se involucre en los procesos iniciales de aprendizaje Profundización se desarrollan las actividades programadas en la guía de aprendizaje para el logro de la apropiación de conceptos. en donde el estudiante sea el protagonista de su proceso. La temática específica es la tecnología de productos de pescado. establece un conjunto de situaciones y actividades didácticas orientadas al desarrollo de procesos cognitivos como condición para el aprendizaje. por eso el curso de tecnología de carnes y pescados transfiere el conocimiento a partir de proyectos de aplicación. esto se programa en cada una de las fases de aprendizajes Las fases de aprendizaje mediante las cuales se estructuran los dispositivos pedagógicos y didácticos de los cursos académicos en el contexto de la educación a distancia o mediada son las siguientes: • • Reconocimiento.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos crudos y especialidades carnicas. en la medida que es . teorías. La tercera unidad. se activan las estructuras cognitivas. esta constituido por un conjunto de procedimientos. con el apoyo fundamental de las matemáticas La tipología del curso es del orden metodológico. Es una estrategia de aprendizaje que direcciona al estudiante a la construcción y aplicación del conocimiento. estrategias. Tecnología del pescado. En esta unidad se fundamenta los conceptos tecnológicos para el procesamiento.

Los productos resultados de las evaluaciones son retroalimentadas para verificar el cumplimiento de los objetivos en el proceso. • • • Tutor-estudiante: a través del acompañamiento individual Estudiante-estudiante: mediante la participación activa en los grupos colaborativos de aprendizaje. manejo de la información. con respeto y responsabilidad. Coevaluación: Se realiza a través de los grupos colaborativos. Habilidades metacognitivas que determinan la capacidad de autorregulación de sus procesos y productos. exposiciones. plantearlo y dar solución. Además en la heteroevaluación se aplican pruebas objetivas que induzcan al análisis. mediante la integración del conocimiento adquirido. análisis y síntesis. observación. Con esta metodología se desarrollan habilidades cognitivas como la comprensión. El manejo de los elementos del trabajo académico que direcciona al estudiante en su proceso esta contemplado en dos parte. resúmenes. solución de problemas de la industria o del entorno social. Heteroevaluación. Estudiantes-tutor: a través del acompañamiento a los pequeños grupos colaborativos de aprendizaje. tutoría a pequeño grupo colaborativo o tutoría en grupo de curso. El sistema de interactividades vincula a los actores del proceso en las diferentes actividades de aprendizaje para el logro de objetivos y metas. productos. . La primera que corresponden al estudio independiente que esta compuesto por el estudio personal y trabajo en pequeño grupo colaborativo de aprendizaje y la segunda al acompañamiento tutorial que puede realizarse en tutoría individual. actitudes y aptitudes. La evaluación es parte primordial del proceso de aprendizaje y se realiza en varios momentos aplicando estrategias que conduzcan a conocer el avance de los procesos. La evaluación puede ser: Autoevaluación: Permite al estudiante valorar su propio proceso de aprendizaje. Habilidades comunicativas y socioafectivas se desarrollan en la capacidad de trabajar en grupo y en equipo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos capaz de utilizar los conocimientos previos y nuevos como medio para identificar un problema. estudio de casos. a la aplicación y la transferencia. y pretende la socialización de los resultados del trabajo personal. se evalúan los productos que se derivan de las estrategias pedagógicas como mapas conceptuales.

Sistemas y plataformas tecnológicas institucionales para videoconferencias y audio conferencias. la interacción y la producción de nuevas dinámicas educativas. se han convertido en el principal soporte para favorecer los procesos de aprendizaje autodirigido. Sistemas de interactividades sincrónicas: permiten la comunicación a través de encuentros presenciales directos o de encuentros mediados (Chat. tutorías telefónicas Sistemas de interactividades asincrónicas: permiten la comunicación en forma diferida favoreciendo la disposición del tiempo del estudiante para su proceso de aprendizaje. con informaciones visuales. creativos. auditivas y de texto escrito. grupos de discusión. foros.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos • • Tutor-estudiantes: mediante el acompañamiento en grupo de curso Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socialización que se realizan en el grupo de curso. entre otros. no solamente de apropiarse de conocimientos si no de desarrollar pedagógicamente un proceso que lo direccione y lo guíe al logro de las metas y objetivos propuestos. Con esta metodología se pretende abordar la tecnología de carnes y pescados para lograr estudiantes y profesionales autónomos. audioconferencias. El computador como herramienta informática para estudio con CD ROM. . para ser competente en el área de estudio. Sowfuar y simulación de procesos • En el proceso de aprendizaje a distancia es importante el papel que tiene el estudiante. El computador como canal electrónico hacia links hipertextuales en ambientes virtuales de autoaprendizaje. constructivos que aporten al desarrollo de la industria de alimentos. Los materiales impresos en papel. innovadores e inocuos al consumidor. Sitios Web: propician el acercamiento al conocimiento. dinámicos. • • • • • • • • Módulos y guías escritos para estudio temático y orientación pedagógica. generando productos de calidad. videoconferencias. útiles para gestión de conocimiento actualizado. mediante la utilización de correo electrónico. El apoyo tecnológico y la utilización de medios y mediaciones en la educación a distancia son fundamentales para el proceso de autoaprendizaje.

La ciencia de la carne es un tema muy complejo y se trata como eso. brindar al estudiante el curso en carnes. proponer y solucionar problemas de este sector de la industria con el acompañamiento de la tecnología y la investigación. microbiología y profundiza en temas relacionados con el diseño y aplicación de procesos de materia. El futuro tecnólogo de alimentos debe egresar al mercado industrial e investigativo con los lineamientos específicos de la ciencia de los alimentos y las tecnologías aplicables que se deriven de ella. El curso recopila los temas principales de esta ciencia y los presenta de una forma clara y concisa al estudiante para ayudar en la formación en la adquisición de conocimientos y habilidades de quienes en un futuro tendrán a su cargo empresas que se derivan de la elaboración y transformación de la carne. como ciencia. La tecnología de carnes se considera importante en la formación cognitiva del profesional.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos JUSTIFICACION La tecnología de alimentos surge por la necesidad de implementar nuevas metodologías para la producción. el procesamiento. Por lo tanto. Es por eso que surge la necesidad de formar individuos calificados. En este curso académico el estudiante aplica los conocimientos previos de la química. conservación e inocuidad de productos alimenticios. ya que su entendimiento y compresión ayudarán al profesional a elucidar. El profesional en el área de los alimentos debe tener una visión amplia de los fenómenos y transformaciones que tiene lugar los diferentes cambios que presentan los alimentos por su propia naturaleza cuando son sometidos a procesos y factores que alteran en cierto grado su estado natural. es profundizar en forma más específica en el conocimiento de la estructura cárnica y sus reacciones a pesar de su complejidad. . y es un elemento relevante dentro del plan de estudios de Ingeniería de alimentos porque considera por separado los temas que explican el comportamiento y las transformaciones del tejido carnico y con ellas las reacciones y las propiedades que le otorgan la interacción de diferentes compuestos innatos del tejido o aquellos adicionados en el proceso de elaboración. maquinaria y equipos. capaces de entender y resolver los diferentes problemas que se presentan en la industria de Carnes.

profundización. por consiguiente se considera una herramienta clave en el proceso de formación profesional en el área de los alimentos. Por lo anterior. formulación de hipótesis y teorías para una comprensión más amplia y completa de la tecnología de carnes y pescados. Contribuir al fomento del espíritu investigativo del estudiante a través de la identificación y análisis de la problemática de su entorno con el fin de desarrollar proyectos de investigación que desde su disciplina den respuesta a las necesidades regionales. analice. 4. este curso es un elemento integrador en el desarrollo de habilidades del tecnólogo de alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos Comenzar por conocer la composición del tejido muscular y sus propiedades.. Generar en el estudiante una actitud critica. indagación. comprenda. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS PROPÓSITOS DE FORMACIÓN • Inducir al estudiante a través de estrategias de aprendizaje a que conceptualice. conlleva al estudiante a introducirse a la tecnología de procesos de los productos cárnicos y comprender el comportamiento del tejido animal al someterlo por los procesos y métodos diseñados para tal fin y llegar a prevenir o inducir características y/o interacciones de los diferentes componentes que integran el sistema. y dar solución a las necesidades y problemas del sector alimentario. • • . a través del fomento de la discusión y el trabajo del grupo de aprendizaje. Su aplicación conduce al estudiante al análisis. aplique y transfiera los principios y fundamentos científicos de la tecnología de carnes y pescados con el fin de de caracterizar materias primas. estandarizar procesos.. desarrollar nuevos productos. a partir de la selección.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE • • Que el estudiante tenga una fundamentación conceptual de la tecnología de carnes y pescados y su importancia en los procesos tecnológicos. Que el estudiante conceptualice. Que el estudiante seleccione. Que el estudiante realice el proceso de autoaprendizaje a través de medios tecnológicos que le permitan el desarrollo integral de la temática planteada en el curso académico. e interpretación de las diferentes informaciones que la tecnología aporta para la toma de decisiones en los procesos de formación • Inducir al estudiante a realizar el proceso de autoaprendizaje a través de medios tecnológicos que le permitan el desarrollo integral de la temática planteada en tecnología de carnes y pescados. aplique y transfiera los principios y fundamento científicos de la tecnología de carnes y pescados a través de estrategias de aprendizaje con el fin de caracterizar materias primas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos clasificación. desarrollar nuevos productos y dar solución a las necesidades y problemas del sector alimentario. • • • . analice. Que el estudiante desarrolle proyectos de investigación mediante la identificación y análisis de la problemática de su entorno para contribuir al fomento del espíritu investigativo y dar desde su disciplina respuesta a las necesidades regionales. estándar procesos. clasifique e interprete la información del área de la tecnología de carnes y pescados para la toma de decisiones en los procesos de formación y los aplique de acuerdo a las necesidades de desarrollo tecnológico de su entorno. comprenda.

estandarizar procesos. • • • METAS CURSO ACADEMICO Al finalizar el curso • El estudiante presentará y sustentará las actividades de autoaprendizaje programadas en la guía del curso académico y las actividades de transferencia de conceptos como resultado de una búsqueda. aplica y transfiere los principios y fundamentos científicos de la tecnología de carnes y pescados a través de estrategias de aprendizaje con el fin de caracterizar materias primas. análisis y clasificación de información complementaría a las temáticas que se están desarrollando. . El estudiante realiza el proceso de autoaprendizaje a través de medios tecnológicos que le permitan el desarrollo integral de la temática planteada y la transferencia de los conocimientos. clasifica e interpreta la información que el área de la tecnología de carnes aporta para la toma de decisiones en los procesos de formación y los aplica de acuerdo a sus necesidades. analiza.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos COMPETENCIAS DEL CURSO ACADÉMICO • El estudiante conceptualiza. El estudiante desarrolla proyectos de investigación mediante la identificación y análisis de la problemática de su entorno para contribuir al fomento del espíritu investigativo y dar desde su disciplina respuesta a las necesidades regionales El estudiante selecciona. comprende. desarrollar productos y dar solución a las necesidades y problemas del sector alimentario.

UNIDADES ACADEMICAS El número de unidades didácticas carnes y pescados es tres. las actividades. para el curso académico de tecnología de A partir de la concepción epistemológica para el autoaprendizaje de la tecnología de carnes y pescados las palabras claves son: Composición físico-química Características organolépticas Procesos cárnicos Productos cárnicos Conservación de alimentos Procesamiento Estandarización. El estudiante analizara. El estudiante presentará una evaluación final nacional que permite evaluar el manejo conceptual de la diferente temática del curso académico y la aplicación del conocimiento adquirido • • 5. Desarrollo de productos .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos • El estudiante presentara y sustentara los resultados de las prácticas realizadas de un proyecto realizado de acuerdo a las necesidades tecnológicas y el aprovechamiento de materias primas de la región. trabajos desarrollados y los resultados de las prácticas de laboratorio y plantas. Permitiendo con esto visualizar y valorar el desempeño realizado durante su proceso formativo. argumentara y evaluara en el portafolio los resultados de una búsqueda sistemática de información.

1. Productos Productos carnicol curados y/o carnicol curados y/o ahumados. 3 Materias primas no carnicas y sus funciones SEGUNDA TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS 1. Estructura del tejido muscular Composición química del pescado Transformación del músculo en carne Factores de calidad del pescado Características des los mariscos Métodos de conservación y almacenamiento de la carne. mariscos y aves. Jamones frescos y ahumados. Estructura y composición del pescado. Emulsiones Emulsiones carnicas y productos Proceso de emulsión carnicos Tecnología de productos carnicol escaldados. cocidos Productos carnicol crudos curados madurados Caseinato de sodio 3.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos UNIDAD CAPÍTULOS TEMAS Estructura del tejido muscular de la carne PRIMERA: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS MATERIAS PRIMAS. . escaldados Tecnología de productos carnicol embutidos. Característica de la carne de ave Ingredientes y aditivos Empaques para embutidos 2. Estructura y composición de la carne Composición química de la carne Transformación del músculo Métodos de conservación y almacenamiento. Operaciones de elaboración y maquinaría Operaciones y maquinaría Maquinaría y equipo para jamones Maquinaría y equipo para enlatados Curado Ahumado Tecnología de productos carnicol crudos 2.

Empaque y estandarización de procesos . Tecnología de Productos de pescado Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados Enlatados Tecnología del atún Pescado ahumado Empaques Estandarización de procesos y productos Ficha de seguimiento para formulación y proceso Diseño de planta Limpieza y desinfección de plantas TECNOLOGIA DEL PESCAD.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos Caracteristicas Generalidades 1. STANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS Y PROCESOS PRODUCTOS TERCERA.

conservación. la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquimico del tejido animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las características gastronómicas y nutricionales tales como la textura. composición y el valor nutricional de la carne y el pescado. química. matemáticas. ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos. ambas sustancias como productos de reacción de la descomposición de las proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos 6. su comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación. Este curso se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de productos cárnicos. . todas ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular. la microbiología. aprovechamiento de materias primas. en este curso se imparten los conocimientos básicos que habilitan al profesional en el manejo de procesos industriales. Por lo anterior es importante se estudien las propiedades químicas. físicas. La formación disciplinaria de la tecnología en alimentos se fundamenta en el área de las ciencias básicas. análisis de producto y comercialización. cuando son microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos. CONTEXTO TEORICO La tecnología de carnes y pescados esta enmarcada en la formación disciplinaria y profesional específica. organolépticas. estandarización de procesos y desarrollo de nuevos productos. El curso tecnología de carnes y pescados. almacenamiento. para el programa de Ingeniería de Alimentos constituye el objeto de trabajo tanto del tecnólogo como del ingeniero . biología y microbiología. control de calidad. parámetros fundamentales en la caracterización de las materias prima.

se establece la siguiente distribución de tiempo para la dedicación del trabajo académico del estudiante en función de su aprendizaje y del acompañamiento tutorial que se le brindará: Acompañamiento y seguimiento tutorial Horas Estudio independiente Horas TOTAL Horas . que teniendo en cuenta los créditos académicos asignados a este curso (3). Competencias que le permita ser creativo para innovar en los procesos. analice. teniendo en cuenta que día a día la tecnología va a avanzando. Y la toma de decisión en el proceso del curso. permite al estudiante ante un hecho o caso que se le presente en la industria o en el entorno tomar la mejor decisión o ser críticos en los procesos que se van desarrollando de acuerdo a parámetros tecnológicos. Es así. teorías y técnicas del campo general de la ingeniería específicamente en el área de carnes y pescados. METODOLOGIA Para el desarrollo del curso tecnología de frutas y verduras es importante planear las actividades y los procesos como se va a desarrollar el curso de acuerdo a los lineamientos establecidos para los programas de educación a distancia. basado en las tendencias.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos Para el logro de los propósitos se deben promover competencias que tipifiquen la disciplina con el aprendizaje y la transferencia. Con el proceso de autoaprendizaje se debe potenciar en el estudiante la comprensión y el manejo de la información de tal manera que sea capaz de producir o construir conocimiento. soluciones a situaciones o problemáticas del entorno. diseñar nuevos productos. adaptar y adoptar tecnologías que le permitan el desarrollo de la industria de alimentos. con la que se quiere que el estudiante describa. La competencia comunicativa. 144 horas de trabajo total. plantee y sustente de manera suficiente.

se motiva para que se involucre en los procesos iniciales de aprendizaje.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos 36 108 144 El estudio independiente contempla actividades como trabajo personal y trabajo en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje. . y el acompañamiento y seguimiento tutorial contempla actividades como tutoría individual. teorías. se activan las estructuras cognitivas. dando una distribución de tiempo a cada una de la siguiente forma: COMPONENTE DEL TRABAJO Actividad ACADEMICO Estudio independiente Trabajo personal 108 Trabajo en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje Acompañamiento y seguimiento Tutoría individual tutorial Tutoría a pequeños grupos 36 colaborativos Tutoría en grupo de curso Número de horas 76 32 4 4 28 La estructura y el funcionamiento del sistema de aprendizaje se realizan por medio de interfases de aprendizaje: • Fase de reconocimiento. La propuesta para la activación cognitiva es el siguiente cuadro: S (QUE SE?) SABERES PREVIOS Q (QUE QUIERO SABER?) A(QUE APRENDI?) MIS METAS DE RESULTADOS APRENDIZAJE • Fase de profundización se desarrollan las actividades programadas en la guía de aprendizaje para el logro de la apropiación de conceptos. tutoría en pequeños grupos colaborativos y tutoría en grupo de curso.

. La acción tutorial se entiende como el acompañamiento y seguimiento a los procesos de aprendizaje de los estudiantes. El componente del trabajo académico. direcciones de sitios Web de información especializada. comprenden actividades de retroalimentación por parte del tutor y de los estudiantes. lo realiza el tutor. socialización de los resultados personales. bibliotecas y hemerotecas virtuales). El estudio independiente se desarrolla a través del trabajo personal y del trabajo en pequeño grupo coloborativo de aprendizaje. desarrollo de actividades en equipo. El acompañamiento tutorial es el apoyo que la institución y el programa brinda al estudiante para potenciar el aprendizaje y la formación. • Fase de transferencia se desarrollan las actividades que permitan verificar los resultados de un proceso de aprendizaje. es el espacio de socialización de los trabajos realizados. por lo tanto existirán se puede realizar sincrónica o asincrónica. el numero de horas para la tecnología de carnes y pescados es de 38 y estas se pueden realizar en tutotias individuales. En esta etapa se activan las estructuras metacognitivas y se busca que el estudiante genere procesos de aprendizaje desde la comprensión. El trabajo en pequeño grupo colaborativo. El trabajo en grupo de curso. como a través de los medios de comunicación y medios informáticos. experiencias y retroalimentación se puede hacer sincrónicamente es decir de manera presencial o asincrónica a través de comunidades virtuales.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos procesos y procedimientos. dependiendo de los medios y mediaciones que se van a utilizar. bibliografía de documentos situados en Internet. Debe utiliza material pedagógico como estudio del material sugerido por la UNAD. según la metodología de educación a distancia y el sistema de créditos académicos comprende el estudio independiente y el acompañamiento tutorial. El trabajo personal o autoaprendizaje se desarrolla utilizando estrategias pedagógicas y el seguimiento de la guía para el logro de los objetivos de aprendiza. tutorias a pequeños grupos colaborativos y tutorias en grupo de curso. consulta de fuentes documentales (bibliografía de documentos impresos en papel: libros y revistas. tanto en los momentos presénciales. elaboración de informes según actividades programadas en la guía didáctica. es parte del estudio independiente tiene como propósito el trabajo en equipo.

Heteroevaluación: desarrollada por el tutor a través de exámenes. problemas. test y evaluación de portafolios. Se tendrán las siguientes: • Autoevaluación: la desarrolla el estudiante a través de ejercicios. • Coevaluación: Se realiza a través de grupos. estudios de caso. Manejo adecuado del tiempo. EMOCIONALES Y SOCIALES Autoestima Aprender a escuchar a los demás Aprender a entender a los demás HABITOS ACADEMICOS - Tomar notas. utilizando el portafolio como estrategia. Este consiste en hacer una colección de producciones o trabajos (ensayos. establecer las dificultades en el aprendizaje y afianzar los conocimientos adquiridos. composición. lecturas autoreguladas e investigaciones sobre temas especializados de manera individual. Deducción Inducción Comparación y contraste Autoevaluación Autoreflexión Aprender a investigar. Mapas conceptuales. Mapas conceptuales. Leer. mapas conceptuales) y permite la reflexión conjunta sobre los productos incluidos y sobre los aprendizajes logrados. Esta servirá de guía para autodireccionar el aprendizaje tanto en el trabajo individual como en el de seguimiento y acompañamiento tutorial. Lectura autorregulada. Saber qué es lo que se desea y/ó necesita - . características. • A continuación se relaciona la matriz de aprendizajes se evidencia el fomento del aprendizaje autónomo y las intencionalidades formativas del curso académico. procesos. análisis de lecturas. Construir el conocimiento a partir de lo trabajado en la tutoría y las investigaciones - Comprender Analizar Inducción Deducción Clasificación Autogestión HABILIDADES Y COMUNICATIVAS. Seguir instrucciones. Matriz de aprendizajes que fomentan el aprendizaje autónomo en el curso académico. Lluvias de ideas. Investigar. talleres.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos Las actividades de evaluación. Resúmenes Usar procesos lógicos. reflexiones personales. ESTRATEGIAS CATEGORIAS DE APRENDIZAJE DE ATENCION AVANCE HABILIDADES AL CONCEPTUAL COGNITIVAS ESTUDIANTE METACOGNITIVAS TUTORIA INDIVIDUAL - TRABAJO PERSONAL - Conceptualizaci ón de conceptos de tecnología de carnes y pescados. Planear. permiten identificar el nivel de logro alcanzado de cada una de las unidades didácticas.

Resúmenes. reflexionar y reforzar el conocimiento. Evaluación nacional final Revisión. - TUTORIA A PEQUEÑOS GRUPOS COLABORATIVOS - - - TUTORIA GRUPO CURSO EN DE - - Discernir. Retroalimentació n de los procesos y resultados logrados. Refutar. - Heteroevaluación Comparación Reflexión Diagnóstico Control - Aprender a hablar en público. de - Saber escuchar. Debates. debatir. Aclarar dudas acerca de su proceso. TRABAJO EN PEQUEÑOS GRUPOS COLABORATIVOS DE APRENDIZAJE - - Socialización del conocimiento que se está trabajando en el respectivo grupo para la semana y núcleo temático respectivos. Lectura Análisis lógico. Ampliar la visión con respecto al tema y el enfoque que le dio a su estudio. Compartir conocimientos. Generalizar. Tolerancia Cumplimiento. Desaprender. Ayudas audiovisuales. Proyecto: El estudiante presentara un informe de los avances en el grupo de trabajo como resultado del estudio del proceso cognitivo que va desarrollando y de las necesidades de desarrollarlo teniendo en cuenta las necesidades del en entorno. - - Aprender a ser crítico.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos - realizadas sobre el mismo. Aceptar cambios. - Evaluación Clasificación Apropiación conceptos. Autodiagnóstico Motivación intrínseca - buscar. Coevaluación de trabajos. Ensayos Portafolio: El estudiante compilará toda la información obtenida de sus investigaciones en cada una de las tematicas y proceos realizados en tecnología de carnes y pescados Elaborar un plan de trabajo. Corrección. Distribuir roles y tareas. Aprender a transmitir. Desarrollo de la habilidad de comunicación y persuasión. Saber qué se desea aprender Interactuar con el entorno. Discutir puntos de vista. Saber expresarse. Exposiciones. Compartir conocimientos. Cumplimiento. Aprender a entender a los demás. Debates Comparación. Aclarar dudas. Carteleras. SISTEMA DE EVALUACIÓN . Responsabilidad Cambio de actitud. Fomento de la responsabilida d. Aprender a escuchar. Aprender a escuchar y a transmitir opiniones y conceptos. - Inducción al curso. Debatir y defender sus puntos de vista con respecto al de los demás. Sustentación del proyecto.

La matriz de evaluación se utilizará como instrumento de apoyo para su realización. o en el mismo proceso de elaboración del proyecto en grupo planteado para el curso académico. Corresponde al 40% de la calificación definitiva del curso. El tutor enfoca la heteroevaluación como un análisis de logros a partir del acompañamiento a los estudiantes en sus procesos de aprendizaje (evidenciados en resultados participativos como la sustentación del proyecto final y demás eventos destinados a registro en el portafolio) y en los resultados de las conceptualizaciones obtenidas en la sesión grupal realizada al finalizar el curso. La heteroevaluación. asimilan nuevos enfoques y ajustan sus planteamientos con el enriquecimiento conceptual logrado en el diálogo de saberes. sustentan sus puntos de vista. El proceso de evaluación se guiará por el modelo institucional y se ejecutará con base en los siguientes momentos: autoevaluación. la cual pretende medir el nivel de apropiación de conocimientos acerca de la fundamentación y desarrollo de los sistemas y de la ingeniería de sistemas como ciencia y como disciplina. Faltando un 60%. Es una evaluación sumativa coordinada a nivel nacional en cuanto a fechas y contenidos. aspiraciones y metas para aprendizajes futuros. coevaluación y heteroevaluación La autoevaluación se entiende como una oportunidad para hacer la revisión y reflexión autocrítica de los procesos. aprendizajes y productos que está llevando a cabo el estudiante. Tiene por objeto que el estudiante juzgue objetiva y constructivamente sus propios esfuerzos. que corresponde a las calificaciones que el tutor ha trabajado a lo largo del periodo académico. que constituyen distintas formas de comprobar el avance en el autoaprendizaje. Los momentos de coevaluación los induce y propicia el tutor con énfasis en ciertas temáticas en las que recomienda trabajo colaborativo. resultados y productos con base en las metas trazadas por él mismo. Con esta se espera identificar los progresos alcanzados por el estudiante y las necesidades.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos El sistema de evaluación del curso contempla el desarrollo de dos clases de evaluación: la formativa y la sumativa. La coevaluación. es un proceso de trabajo colaborativo de los estudiantes en el cual socializan el resultado de sus construcciones personales de conocimiento y reciben la retroalimentación de sus compañeros. y según lo especifica la guía de actividades. Esta es la evaluación nacional. .

textura. EQUIPOS DE PROCESOS: Todos los equipos y accesorios que se utilizan en transformación de la materia prima. aspecto o estabilidad. ADITIVOS ALIMENTARIOS. correspondientes a cada una de fases de aprendizaje a trabajar: FASES DE APRENDIZAJE Reconocimiento Profundización Transferencia Evaluación nacional PORCENTAJES CON RESPECTO A LA CALIFICACIÓN TOTAL 10 % 20 % 30 % 40 % 100 % SEMANAS 2 8 6 2 18 TOTAL GLOSARIO. valor nutritivo y aceptación organoléptica. o para mejorar la calidad de la conservación. pero que se añaden a éstos para ayudar en su procesamiento o fabricación. ENVASADO A VACÍO. color.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos Además se tienen en cuenta los siguientes porcentajes de evaluación. el sabor. ENLATADO. químicos y microbiológicos que se realizan a los alimentos para establecer sus inocuidad. . Elimina toda la atmósfera de la bolsa. ESCALDADO. o para comodidad del consumidor CARNE: término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos domésticos como CONTROL DE CALIDAD: Son los diferentes procedimientos físicos. compuestos que no suelen considerarse alimentos. Método de procesado de los alimentos que implica un tratamiento térmico intenso. Tratamiento térmico que inactiva enzimas causantes de deterioro de los alimentos durante el almacenamiento en congelación. ajustándose el envase al producto.

Método rápido de transferencia de calor. jugosidad. controla la maduración. BIBLIOGRAFIA . TECNOLOGÍA: Aplicación de las ciencias físicas. ORGANOLEPTICO: Características detectadas por los órganos de los sentidos. y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. color. Reduce la carga microbiana. olor. físicas y estructurales de la carne PROCESO: Someter las materias primas cárnicas a una serie de operaciones programadas. químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos. Aplicación de energía específica para cada producto. Sabor. PROCESADO Y CONSERVACIÓN: Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo RADIACION. textura.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos IRRADIACIÓN. PROCESOS CARNICOS: transformaciones químicas. MICROORGANISMO: Son seres vivos microscópicos que pueden ser benéficos o dañinos para los alimentos y/o a los seres humanos.

Madrid-España. Acribia. España.A. MADRID. - A..2001. Ed. Acribia. "Tecnología práctica de la carne". 1973 ESAIN. Tecnología e Industrias Cárnicas. A.A. El pescado y sus productos derivados. España. "Embutidos. EDITOR HORST-dierer Tscheurschner. España. J. Ed. Zaragoza. Acribia S. Editorial Acribia. Zaragoza. y SUTHERLAND. AMV Ediciones. Zaragoza. E. Fundamentos de tecnología de los Alimentos. LOPEZ DE LA TORRE. "Manual de Bioquímica y tecnología de carne". Fundamentos de ciencia de los alimentos.1991 PRICE. J. 2002. "Avances de la ciencia de la carne". Editorial 1992. Vicente. España. "Ciencia de la carne y de los productos cárnicos". 1992 VARMAN. España. 1974 GIRARD. .España. España LAWRIE. Ed. 1974 LAWRIE. Acribia S. Edit. elaboración y defectos". 1998. E. 1971 ESAIN. Tecnología de la carne y los productos cárnicos. 1999. Juana M y R. Acribia. Ed. JACLAVIK. Acribia. R. Zaragoza (España).A. MADRID. Carne y productos cárnicos. C. 1974 VICKIE. J. J. Zaragoza. "Industrias cárnicas". Editorial Acribia S. . Perú. 1976. Editorial Acribia. E. TELLEZ. "Ciencia de la carne". España. R.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos • • • • • • • • • • • • ESAIN. Editorial Acribia. Artes Gráficas Espino. Mundiprensa.

Acribia. Elementos de tecnología de alimentos. Tecnología de alimentos. Zaragosa-España. Alan. Guillermo y otro. Decreto 3075/98. Enlatado de pescado y carne. Mario R. CARBALLO. ildelfonso. John. LOPEZ L. 1993 HURTADO.O. 1998 LARRAGAÑA. procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos. . 1999. Gobierno Danés..J. ZaragosaEspaña. Zaragoza (España). 1999 GUERRERO. España. El pescado y las Industrias derivadas de la pesca. El pescado fresco. L. Mundi-prensa. Madrid-España. ARTEAGA M. 1979. Isabel. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. México. Bertha. FOOTITT. Jane P. G. Tecnología de carnes. CHARLEY.A. HAWTHORN. Tecnología. Acribia. 1989. 1990. Limusa. Stella. México.. Conservación de alimentos. Dinamarca. Madrid-España. Helen. CARBALLO M.Ministerio de Salud Pública. DESROSIER. Uptc. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. 1998. química y microbiología. 2000. INVIMA. Su calidad y cambios en su calidad. H. R.2001. Julio M y otros. Conservación de alimentos. colombia.. Editorial Acribia. 1998. Norman W. H. Bogotá. 2001. Trillas. Zaragosa. Mc Graw Hill. México. - FAO. Acribia. IDEAD. Continental S.. DESROSIER. Carne y productos cárnicos.A. Acribia S. SUTHERLAND. Fundamentos de tecnología de los Alimentos. Zaragosa-España. CECSA EDITOR HORST-dierer Tscheurschner. Control e higiene de los alimentos. Ed..UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos - BURGEES. 1996. Norman W. VARNAM. Elaboración y preservación de productos cárnicos.

Segunda actualización. Tecnología orgánica de la granja integral autosuficiente. Bogotá. Ediciones. R. NTC 1276. Biblioteca del Campo. 1985. Decreto 3075 de 1997. industria de la pesca. Bogotá-Colombia. UNAD. As Lewis.J. SANCHEZ PINEDA. Fundamentos de ciencia de los alimentos. 2000 QUIROGA T. Ministeria de Salud pública de Colombia. 1995. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. productos cárnicos procesados no enlatados. Industrias alimentarias. Elaboración y control de calidad de productos carnicos.. VICKIE. Zaragosa.Colombia. transporte y expendio de los productos cárnicos procesados. Manuales Técnicos de Derivados Cárnicos. Bogotá-Colombia. A. NTC 1325.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos - MANUAL AGROPECUARIO. LAWRIE. 2002. FOOTITT. María Mercedes. Mundi prensa. Maria Teresa. colombia. Zaragosa-España. UNAD. 2003. Editorial Acribia. AMV. Producción. - LISTADO DE NORMAS TECNICAS. Guillermo. cuarta actualización. R.. procesamiento. Ministerio de Salud Pública de Colombia. 1994. Tecnología de carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto. Bogotá. Fábricas de alimentos Decreto 2162 de 1983. Enlatado de pescado y carne. Gregorio y otro. Atún en conserva. . PIÑEROS G. 2002. 1999 RODRÍGUEZ B.. JACLAVIK. Acribia. Ciencia de la carne. Editorial Acribia S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. productos alimenticios.

org www.open. http://www.javar.gov.cci.edu. Pescado fresco.co .net http://invima.org/inpho/es.com www.org/Es/default.co http://codexalimentarius.jspFAO 02 junio2005 http://www.sv http://www.org.ipfsaph.org.unal.com.de www.meatingplace. DIRECCIONES WEB http://www.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos - NTC 1418. http://www.fessman.com www.co.colfrigos.co http://panalimentos.fao.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos La guía de autoaprendizaje es un instrumento didáctico que le permitirá seguir un proceso metodológico de construcción de conocimiento a través de herramientas que faciliten la comprensión del curso y desarrolle competencias cognitivas. .

estudio independiente y procesos de socialización. técnicas y herramientas para que el estudiante active estructuras de pensamiento autónomo. La importancia de la guía se puede enunciar a partir de las siguientes razones: • • En la guía de aprendizaje se establece un conjunto de situaciones y actividades didácticas orientadas al desarrollo de procesos cognitivos como condiciones para el aprendizaje significativo. Estructura los procesos de aprendizaje por fases: reconocimiento. como estrategia para la planificación y realización del trabajo académico en torno a las unidades conceptuales y logro de las intencionalidades formativas. procedimientos. Plantea estrategias. profundización y transferencia.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos comunicativas. • . contextuales y valorativa.

mapa conceptual de la guía didáctica SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION (Horas)TIEMPO 1 3 3 3 SEGUI MIENTO RECONOCIMIENTO Inducción Situación 1: Grupo Tutoría de acompañamiento y colaborativo seguimiento. conceptual. Formativa: En las situaciones en las autoevaluación que no es posible asistir a la tutoría en grupo de curso. Conformación de los grupos de trabajo. conceptual. Situación 2: Individual Estudio independiente. Guía de actividades.3 y 4 de la unidad. Revisa el modulo Tutoría en grupo de curso. Inducción al curso académico. El estudiante realiza lectura del protocolo y la guía de actividades. módulo. Mapa Textos. Reconocimiento de los capitulos 1. incluida la bibliografía sugerida. Individual Resumen Trabajo personal. Portafolio Resumen e inquietudes y dudas del proceso Trabajo personal. o Internet. Portafolio 2 Matriz de auto evaluación Portafolio Unidad 1. *Criterios para el desarrollo del proyecto. Autoevaluación Módulo. Lectura autorregulada Resumen Trabajo personal. Reconocimiento y explicación de la guía didáctica. se utilizará el correo electrónico o teléfono para establecer comunicación con el tutor. sobre la estructura y composición de las materias primas. Mapa Textos. Situación 4: Estudio Independiente. Autoevaluación Utilizando la matriz de autoevaluación. ampliación de las fuentes bibliografícas. o Internet. Valor: 3 % de la calificación total.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos SEMANASNUMERO FASES DE APREND IZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARÁCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIÓN / PRODUCTO S Resumen. Correo electrónico Autoevaluación Utilizando la matriz de autoevaluación. módulo.2. Estructura y composición de las materias primas Unidad 2. Lectura autorregulada Individual Matriz de auto evaluación Portafolio . Tecnología de procesos y productos carnicos Situación 3: Estudio independiente. Presentación del tutor. Reconocimiento en diferentes fuentes documentales. Valor: 3 % de la calificación total.

Investigación de fuentes bibliografías de los capitulo s 1 y 2. .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos Unidad 3 Tecnología del pescado. El tutor debera brindar y orientar la conceptualización y fundamentos del desarrollo del trabajo planteado. Autoevaluación utilizando la matriz de autoevaluación Valor 4% de la calificación Heteroevaluaci ón El tutor evalúa el trabajo realizado en los informes entregados en el trabajo personall. asesores y profundizar en las temáticas estudiadas. Situación 5. Reconocimiento de las temáticas de la unidad. textos. módulos o Internet. Individual Resumen o mapa conceptual Trabajo personal. *El estudiante debe avances del proyecto. presentar Resumen informe escrito Tutoría en grupo de curso. Estudio independiente. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutoría en grupo de curso. se utilizará el correo electrónico o teléfono para establecer comunicación con el tutor 2 Portafolio. standarización de productos y procesos. Situación 6 Grupos Tutoria de acompañamiento y colaborativos seguimiento. 3 Matriz de auto evaluación portafolio.

Utilizando la herramienta propuesta para la activación cognitiva (S.Q. internet Formativa: Autoevaluación portafolio personal de desempeño S. El grupo preparara sustentación de las actividades Resumen Mapas conceptuales Trabajo en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje. Formativa: autoevaluación Portafolio PROFUNDIZACION Situación 9 Grupos Estudio independiente. unificaran criterios en la apropiación de los conceptos y elaboraran un informe con las actividades iniciales y finales del cada capitulo. Textos. El estudiante buscará orientación por parte del tutor acerca de las temáticas que está investigando como trabajo personal. Portafolio Matriz de coevaluación 8 . porcino.A Portafolio Situación 8: Acompañamiento y seguimiento tutorial. aves Coevaluación Los integrantes del grupo coevalúan a sus compañeros. Video beneficio de ganado bovino. * Avances de proyecto de investigación. módulo. o Internet.Q. módulo. El estudiante socializara los resultados del trabajo personal.A) de la primera unidad. Estructura y composición de las materias primas Situación 7: Estudio independiente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos SEMANASNUMERO FASES DE APREND IZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARÁCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIÓN / PRODUCTO S Herramienta S. Realiza estudio independiente de la estructura y composición de la carne. Casilla 1 y 2 Resumen técnico SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION (Horas)TIEMPO 20 2 10 SEGUI MIENTO PROFUNDIZACION Unidad 1.2y3 Individual Trabajo personal Textos. a través de la matriz de coevaluación.A. Correspondiente a los capítulos 1. colaborativo Trabajo en pequeño grupo colaborativo de aprendizaje.Q. Individual Resumen Mapas conceptuales Tutoría individual Chat y/o correo electrónico.

internet Formativa: Autoevaluación portafolio personal de desempeño 12 . Situación 12: Estudio independiente. Utilizando la herramienta propuesta para la activación cognitiva (S. Individual Herramienta S. Tecnología de procesos y productos carnicos Situación 10: Estudio independiente. Casilla 1 y 2 Resumen técnico Resumen Mapas conceptuales Trabajo personal Textos. internet Formativa: Autoevaluación portafolio personal de desempeño Formativa: autoevaluación Situación 11: Acompañamiento y seguimiento tutorial.A. Asincrónica-sincrónica Portafolio.Q.A.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos SEMANASNUMERO FASES DE APREND IZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARÁCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIÓN / PRODUCTO S SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION (Horas)TIEMPO 14 2 13 SEGUI MIENTO propuestas en el modulo.A).Q.Q. Unidad 2. El grupo buscará orientación por parte del tutor acerca de las temáticas que está investigando como trabajo personal.Q. Capitulos 3 y 4 Individual Tutoría pequeño grupo Chat y/o correo electrónico. Realice el estudio de la Segunda unidad unidad. Correspondiente a los capitulos 1 y 2 Individual Herramienta S. Utilizando la herramienta propuesta para la activación cognitiva (S.A)Realice el estudio de la Segunda unidad. módulo. módulo. Casilla 1 y 2 Resumen técnico Trabajo personal Textos.

Formativa: Autoevaluación portafolio personal de desempeño Resumen informe escrito Tutoría en grupo de curso. internet 8 . asesores y profundizar en las temáticas estudiadas. El tutor debera brindar y orientar la conceptualización y fundamentos del desarrollo del trabajo planteado. aves Coevaluación Los integrantes del grupo coevalúan a sus compañeros.A) . módulo. Trabajo en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje.A. Casilla 1 y 2 Resumen técnico Trabajo personal Textos. colaborativo Trabajo en pequeño grupo colaborativo de aprendizaje. módulo. Situación 15: Individual Estudio independiente. unificaran criterios en la apropiación de los conceptos y elaboraran un informe de los resultados de la actividad en trabajo en grupo. Textos. a través de la matriz de coevaluación. Video beneficio de ganado bovino. * El estudiante debe presentar avances del proyecto. Grupos Estudio independiente. Tecnología del pescado. Heteroevaluaci ón El tutor evalúa el trabajo realizado en los informes entregados en el trabajo personall.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos SEMANASNUMERO FASES DE APREND IZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARÁCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIÓN / PRODUCTO S Resumen Mapas conceptuales SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION (Horas)TIEMPO 10 2 18 SEGUI MIENTO Situación 13. o Internet. Utilizando la herramienta propuesta para la activación cognitiva (S. se utilizará el correo electrónico o teléfono para establecer comunicación con el tutor Unidad 3. Situación 14 Grupos Tutoria de acompañamiento y colaborativos seguimiento. porcino. Realice el estudio de los capitulos 1y 2 de la unidad tres. El estudiante socializara los resultados del trabajo personal. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutoría en grupo de curso. standarización de productos y procesos Herramienta S.Q.Q.

se utilizará el correo electrónico.Q. colaborativo Trabajo en pequeño grupo colaborativo de aprendizaje. Diagramas de flujo Portafolio. Heteroevaluaci ón El tutor evalúa el trabajo realizado en los informes entregados en el trabajo personall. Estructura y composición de las materias primas Situación 18 Acompañamiento tutorial. a través de la matriz de coevaluación. Grupos Estudio independiente. chat o teléfono para establecer comunicación con el tutor. Portafolio Transferencia Unidad 1. y Grupos seguimiento colaborativos Fichas resumen.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos SEMANASNUMERO FASES DE APREND IZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARÁCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIÓN / PRODUCTO S Resumen Mapas conceptuales SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION (Horas)TIEMPO 10 2 4 SEGUI MIENTO Situación 16. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutoría en grupo de curso.A . Situación 17 Grupos Tutoria de acompañamiento y colaborativos seguimiento. unificaran criterios en la apropiación de los conceptos y elaboraran un informe de los resultados de la actividad en trabajo en grupo. se utilizará el correo electrónico o teléfono para establecer comunicación con el tutor Tutoría en grupo de curso. El tutor evaluará el El contenido de la exposición el dominio del tema y el manejo de los Resumen informe escrito Tutoría en grupo de curso. Trabajo en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje. o Internet. porcino.A *Los estudiantes exponen ante el grupo de curso el tema seleccionado. El tutor debera brindar y orientar la conceptualización y fundamentos del desarrollo del trabajo planteado. aves Coevaluación Los integrantes del grupo coevalúan a sus compañeros. El estudiante socializara los resultados del trabajo personal. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutoría en grupo de curso. * Entrega del portafolio. Textos. 6 Heteroevaluaci ón. Video beneficio de ganado bovino. módulo. Asincrónicas o sincrónicas. asesores y profundizar en las temáticas estudiadas. para su respectiva evaluación *El estudiante responder a la tercera pregunta del S.Q. Formato S.

Diagramas de flujo *Los estudiantes exponen ante el grupo de curso el tema seleccionado. Unidad 2. 6 Heteroevaluaci ón.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos SEMANASNUMERO FASES DE APREND IZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARÁCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIÓN / PRODUCTO S SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION (Horas)TIEMPO 4 4 SEGUI MIENTO * Laboratorio. El tutor evaluara el desempeño del estudiante en la planta. chat o teléfono para establecer comunicación con el tutor. . chat o teléfono para establecer comunicación con el tutor. Tutoría en grupo de curso. Tecnología de procesos y productos carnicos Unidad 3. y Grupos seguimiento colaborativos Fichas resumen. El dominio de los temas.A. *Entrega del portafolio. Tecnología el pescado. Formato S.Capitulos 2.A * Planta piloto. para respectiva evaluación Grupo colaborativo su Diagramas de fñujo Situación 20 Acompañamiento tutorial. El tutor evaluará el El contenido de la exposición el dominio del tema y el manejo de los medios utilizados.Q. Portafolio. para su respectiva evaluación *El estudiante responder a la tercera pregunta del S. Asincrónicas o sincrónicas. * Sustentación del proyecto. Planta piloto. se utilizará el correo electrónico. medios utilizados. se utilizará el correo electrónico. Tecnología del pescado. Pruebas fisicoquímicas.Q. Tutoría en grupo de curso.3 y 4 *Informe técnico visita industrial. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutoría en grupo de curso. standarización de productos y procesos Situación 19. Asincrónicas o sincrónicas. En las situaciones en las que no es posible asistir a la tutoría en grupo de curso. * Entrega del portafolio.

Aplicación de la evaluación nacional y realimentación de la prueba.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos SEMANASNUMERO FASES DE APREND IZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARÁCTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO OBJETIVA CIÓN / PRODUCTO S Evaluación nacional y Hoja de respuestas SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION (Horas)TIEMPO 2 SEGUI MIENTO Situación 27. . Grupos Acompañamiento y seguimiento colaborativos tutorial. se utilizará el correo electrónico o teléfono para establecer comunicación con el tutor. Tutoría en grupo de curso. Formativa En las situaciones en las Autoevaluación que no es posible asistir a la tutoría en grupo de curso.

químicas y organolépticas Conservación Empaque Descripción del proceso y diagrama de flujo Control de calidad Maquinaría y equipo Balance de matería y energía. Justificación Objetivos Cronograma de actividades. Mejorar el rendimiento académico del estudiante. 3. 4. Exitos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos PROYECTO DE APLICACION Señor estudiante con el proyecto que usted va a desarrollar busca: • • • • • Aplicación y transferencia del conocimiento Motivación hacía la investigación Fortalecimiento de un pensamiento crítico y analítico. Descripción de la materia prima Definición. Usted debe elegir un producto de origen animal y realizar una investigación que contenga lo siguiente: 1. identificar problemas y proponer soluciones. . Impulsar al estudiante a investigar su entorno. características y composición química de la materia prima Cambios Bioquimico Cambios postmortem 5. Descripción del producto Características físicas. 2.

ensayos. resumen.A S (QUE SE?) SABERES PREVIOS Q (QUE QUIERO SABER?) MIS METAS DE APRENDIZAJE A(QUE APRENDI?) RESULTADOS MATRIZ PARA REALIZAR AUTOEVALUACIÓN Y COEVALUACIÓN CRITERIOS Está aplicando el proceso indicado en cada trabajo de aprendizaje (individual o grupal) Indicador de que está aplicando la teoría en su propia acción pedagógica Indicador de que está aprovechando la autoevaluación para definir acciones de autorregulación Comprende los diferentes elementos que integran el núcleo temático para que en su práctica académica los integre a sus ejercicios y productos Reflexiona sobre los hábitos de estudio. y se propone mejoras Hubo apropiación en el manejo de las estrategias de evaluación planteadas en el proyecto (mapas conceptuales.Q. formatos. portafolio. interactividades) NIVEL DE DESEMPEÑO Totalmente Parcialmente No . que valen la pena mostrar. etc) Utilizó instrumentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos ANEXOS TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA OBJETIVACION DEL APRENDIZAJE Cuadro para la realización de activación cognitiva: S. tanto individuales como de grupo. estrategias y/ó soluciones no convencionales. para desarrollar su trabajo Hizo uso de los medios y mediaciones indicados para la realización de los diferentes productos (tecnología. cuestionarios.

0) No. ocurrencias *3 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos TOTAL No.0 a 5. ocurrencias *1 NOTA EQUIVALENTE Sumatoria de los resultados de las tres (Para registrarla como nota del proceso) columnas (1. ocurrencias *5 No.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos PORTAFOLIO “Es una técnica que permite a las personas recopilar a las personas los trabajos elaborados en un determinado periodo y abre un espacio para aprender a evaluar su desempeño en términos de aciertos o de errores “-DAT pagina 80 UTILIDAD DEL PORTAFOLIO Este tipo de instrumento integral permite visualizar y valorar más que los productos. previamente determinado. claros. la objetividad y la posterior orientación de los estudiantes. metocognitivas. fomenta la creación de actitudes que conllevan al cuestionamiento. ser legibles. Por otra parte en el estudiante. pertinentes con el tema de estudio. autoevaluaciones y aplicaciones prácticas y metas de trabajo relacionadas con los temas de estudio. El desarrollo de un portafolio requiere de unos parámetros ó criterios valorativos que deben ser establecidos por el docente de conformidad con los aprendientes. Índice de contenidos que responde a los objetivos propuestos por el docente y los estudiantes previamente. nivel cognitivo y contexto sociocultural en el . Proporciona al docente. Son los productos que certifican la realización de un trabajo concreto que esta insertado en el desarrollo de las actividades relacionadas anteriormente. Criterios de evaluación. permite: implicar mas a los aprendientes mediante su propia evaluación y desarrollar una serie de habilidades relacionadas con la materia de estudio y que solo en este tipo de instrumentos quedan reflejados. el proceso de enseñanza y aprendizaje y habilidades complejas (cognitivas. En nuestra especialización debe incluirse entre otros: tareas sobre manejo global de la información. LA ESTRUCTURA DEL PORTAFOLIO 1. Estos documentos deben estar organizados sistemáticamente. procedímentales y lúdicas). a la vez que refleja las actividades que los docentes realizan con los estudiantes para comprometerlos. 3. Contribuye en la construcción de una práctica pedagógica como habito mental. Estos deben ser objetivos. un material de aprendizaje y evaluación que facilita en esta la confianza. Además. configurando el portafolio. durante un episodio pedagógico. 2. socio-afectivas. la critica y la creatividad y formar personas autónomas y libres. Documentos. tareas de conceptos y configuración de esquemas de integración de estructuras y esquemas a un nivel mayor. transparentes. tener buena presentación y anexar los soportes bibliográficos relacionados con el tema.

regulando sus propósitos en función de las interacciones con sus aprendientes y finalmente revisa sus propuestas y resultados obtenidos. donde se evalúa por procesos más que por resultados. • • • • CONTENIDO: Tareas Ensayos Innovaciones Autoevaluación (reflexión) Completo Organizado 2. De esta manera. El ensayo(sistematización de la conceptializacion de generalización) Formulación de preguntas contextualizada(control valorativo de la lectura) Metas Principio de acción (aplicación practica de la generalización) Innovación . El portafolio se convierte en un instrumento de autoevaluación personal y de evaluación de los estudiantes. DOCUMENTOS A PRESENTAR: • • • • • • • • Resúmenes de lectura autorregulada y documentos de apoyo bibliográfico. APLICACIÓN 1. recure a herramientas de este tipo que le permiten planificar y organizar sus intenciones educativas y su actuación pedagógica. CUANDO UTILIZAR EL PORTAFOLIO Cuando el docente promueve estrategias de aprendizaje profundo. por lo tanto.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos que se desenvuelven. La evaluación esta orientada a determinar la dedicación y calidad de los productos. la conveniencia de su aplicación la determina este. el docente fundamenta su labor en técnicas como el portafolio. El portafolio surge como una respuesta a las necesidades de cambio en los parámetros de la evaluación tradicional basada solo en los resultados y a la concientizacion del nuevo papel del docente. Análisis y formulación de conceptos Construcción y análisis de generalización. sin desconocer estos últimos.

Es indispensable. El resumen es indispensable que posea una estructura. El resumen se halla conformado por dos etapas La redacción de la síntesis Una primera lectura facilita al lector formarse una idea del texto y la selección de palabras claves utilizadas por al autor. ideogramas y otros. también. cuadros sinópticos. 2. . Cuando se resume un texto se sistematiza el conocimiento. no es aconsejable resumir párrafo por párrafo porque pueden pasar por alto la idea principal y quedarse únicamente con las ideas secundarias.1 Propiedades del resumen • • • El resumen debe expresar lo esencial del contenido del texto. El resumen necesita evidenciar que el lector comprende el texto y sabe redactar. evitar repeticiones.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos • Autoevaluación de aprendizaje individual RESUMEN El resumen recoge en forma muy abreviada las ideas básicas de un escrito. El resumen debe presentar un bloque conceptual simple y coherente. promueve el desarrollo de las habilidades de análisis y de argumentación en el lector. claro y comprensivo.2 Procesos de elaboración de un resumen La comprensión y el dominio del texto . • • • 2. preciso. cuerpo y conclusión. Por consiguiente. únicamente se tendrán en cuenta cuando las citas reflejan la esencia del pensamiento del auto. El resumen se presenta de un amanera expositiva. El resumir requiere desarrollar las ideas principales y secundarias del texto. lo cual deja a u lado graficas. El resumen debe expresar de un modo literal los contenidos del texto. tal como: introducción. Tampoco se incluirán citas textuales. Por ello. las interpretaciones y acotaciones personales no tienen cabida en el resumen. El resumen requiere ser conciso.

produciendo un ensayo de alta calidad de composición y de expresión de las ideas. Determinar la naturaleza de cada párrafo y sus respectivos conectivos con lo demás párrafos Es primordial redactar un borrador del resumen. hasta llegar a una simplificación de la estructura del resumen. De pronto el lector escribirá un resumen largo. Analizar los párrafos que necesitan funcionarse y los que serán excluidos La congruencia entre los párrafos y todo el cuerpo del resumen. 2. La necesidad de quitar las ideas secundarias y aquellos elementos explicativos del texto. es fácil la adquisición de conocimiento y formación de habilidades y destrezas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA Programa de Ingeniería de alimentos Una segunda lectura tiene propósito más contundente: • • Identificar la idea principal de cada párrafo. para perfeccionar con base en el criterio constructiva recibida por parte de los compañeros o grupos de trabajo. con el fin de redactar el esbozo que servirá de apoyo para escribir el resumen final.3 Estructura de un resumen •     • Aspectos trascendentales cuando se elabora un resumen El resumen contara con introducción. Ahora. la versión final tendrá que contemplar la parte de redacción y estilo. cuerpo y conclusión). En consecuencia. cuerpo y conclusión. Verificar si la estructura y la conclusión son pertinentes. el cual se ira reduciendo gradualmente. . Determinar la posibilidad estructural del texto (introducción. cuando se tienes un dominio del tema.

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