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Guía de gastronomía

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Egúsquiza Saldarriaga, Gino; Gonzales Vega, Carla (2011): Guía de gastronomía. Proyecto Perúbiodiverso. Lima, Perú
Egúsquiza Saldarriaga, Gino; Gonzales Vega, Carla (2011): Guía de gastronomía. Proyecto Perúbiodiverso. Lima, Perú

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Las carnes y los pescados se deberán lavar con abundante agua. En el caso

de los pescados se deberá:

• Desescamarlos, antes eviscerarlos, con la herramienta apropiada de

acuerdo con el tipo de pescado, y bajo un chorro de abundante agua.

• Retirar las vísceras.

• Retirar con agua los coágulos de sangre.

• Retirar las espinas.

• Secar el pescado con una esponja muy limpia y de uso exclusivo para

este fn.

• Luego de fletear el pescado, guardarlo tapado en un ambiente refrige-

rado. Nunca dejarlo al aire libre ni a temperatura ambiente.

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