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LES PTES ALIMENTAIRES

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Les ptes alimentaires sous tous leurs aspects : une exploration riche !

Une ralisation de Soubry SA. Le matriel crit et visuel est la proprit de Soubry SA. La copie de matriel crit ou visuel nest autorise que moyennant lapprobation crite pralable. La firme Soubry SA ne peut pas tre tenue pour responsable des ventuelles erreurs commises.

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Introduction Chapitre 1: Chapitre 2: Chapitre 3: Chapitre 4: Chapitre 5: Chapitre 7: Chapitre 8: Chapitre 9: Lhistoire des ptes (la ralit vs. la mythe) La semoule, lingrdient principal des ptes : lorigine du bl, la mouture et les caractristiques de qualit principales Les ptes alimentaires : la production et lemballage Ptes classiques / Spcialits Aspects qualitatifs des ptes alimentaires Lgislation en matire de ptes alimentaires Les principales caractristiques nutritionnelles des ptes alimentaires Comment cuire correctement les ptes (avec ou sans sauce) ? Le consommateur belge (ses attentes et son comportement en tant quacheteur) : tendances pour le futur

3 4 5 19 28 32 33 38 41 43 48 56 59 60

Chapitre 6: Aperu de toutes les varits de ptes alimentaires

Chapitre 10: Gastronomie des ptes alimentaires nouvelles recettes gastronomiques Chapitre 11: Les questions les plus poses Chapitre 12: Quelques sites Internet intressants Chapitre 13: Quelques recettes originales

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INTRODUCTION

La farine et les ptes alimentaires sont deux produits drivs de bl, deux produits qui ont une fonction importante dans notre nourriture quotidienne. Nous pensons lexpression du pain quotidien. Les empereurs romains parlaient dj de panes et circences pour maintenir le contrle du peuple. En plus, il y a beaucoup dautres applications de farine comme la ptisserie, les crpes et autres. Les ptes alimentaires au contraire ont une signification importante micro-sociale puisque la consommation de ptes alimentaires va souvent de pair avec un repas dsinvolte et a-classique, libre de normes sociales o la femme se sent libre. Les ptes, cest toujours un peu la fte.

Ce texte explique lhistoire du bl la farine et la semoule et par aprs lhistoire de la production des ptes alimentaires et ce texte est divis en deux parties : - explication de la premire transformation, c.--d. du bl la farine et la semoule (Chapitre 2), - explication de la seconde transformation, c.--d. la production des ptes alimentaires (Chapitre 3). Aussi lapplication est aborde dans ce texte.

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CHAPITRE 1 : Lhistoire des ptes (la ralit vs. la mythe)

Les premires traces de ptes alimentaires littralement produits fabriqus partir dune pte on t trouves en Chine. En lan 10.000 avant Jsus Christ on y produit des ptes base de riz. La technique pour produire des ptes alimentaires base de bl a t applique pour la premire fois entre le Tigris et lEuphrate. A partir de lancien pays des deux rivires, les ptes on t exportes vers lEurope (lItalie) et vers la Chine, o ct des ptes base de riz, on a aussi produit des ptes alimentaires base de bl.

La fonction de Marco Polo nest pas claire. LItalie na donc en fait pas lhonneur dtre linventeur des ptes alimentaires, mais les italiens ont trs naturellement introduit cette forme de conservation de ptes alimentaires dans le monde occidental. Depuis le 17ime sicle les ptes alimentaires ont pris leur place dans la nourriture quotidienne de lItalien et par aprs de lEuropen en gnral. Pendant longtemps le schage de la pte alimentaire (ncessaire pour la conservation) se faisait en plein air. Cela explique la raison pour laquelle la production de la pte alimentaire tait uniquement possible dans des pays ensoleills comme lItalie du Sud.

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CHAPITRE 2 : La semoule, lingrdient principal des ptes : lorigine du bl, la mouture et les caractristiques principales
2.1. Lorigine du bl 2.1.1. Lorigine et lhistoire du bl Le bl fait partie de la famille des crales. A cette mme famille appartiennent aussi le riz, lavoine, le seigle, le millet, etc. Le bl et le riz sont lchelon mondial de loin les sources nutritionnelles vgtales les plus importantes. Le bl a entre autres lavantage sur le riz quil ncessite moins de conditions gologiques et climatologiques spcifiques pour obtenir un bon bl avec un bon rendement. Par ailleurs, les possibilits dapplication du bl sont plus importantes.

Les premires signes de cultivation humaine de bl datent denviron 12.000 avant Jsus Christ et ont t trouves dans le pays des Perses et des Mdes, entre le Tigris et lEuphrate (lIran actuel). Cest dans cette rgion dailleurs que les hommes ont abandonn leur vie de nomade pour y vivre dune faon sdentaire et cultiver dune faon systmatique leur nourriture. Dj tt, la cultivation du bl a t dcouverte puisque le bl a la caractristique trs importante dtre facilement stockable sur diffrentes annes (pensons aux 7 annes abondantes et 7 annes difficiles). Au fur et mesure que le niveau de cultivation humaine augmentait, le bl a t cultiv plus grand chelle. En lantiquit, le Moyen-Orient et lEurope du Sud taient des rgions cultivatrices de bl importantes. Dj au temps des Grecs, le bl tait une marchandise commerciale importante, la distribution et le transport ont t bien organiss. Par exemple, la Sicile tait la grange stratgique des Grecs et des Romains. Par aprs, la cultivation du bl sest rpandue dans lEurope entier pour tre aujourdhui la matire premire de notre pain quotidien.

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2.1.2. La description du bl et du grain de bl Comme vous pouvez le voir, le grain de bl consiste en 4 lments importants : - lendosperme - la peau ou les sons - le germe - la barbe Lendosperme et la peau sont constitus de plusieurs couches o chaque couche a ses caractristiques spcifiques.

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Au niveau chimique, le bl consiste en : hydrates de carbone (fcule) : 64 70 % (se trouvent essentiellement dans lendosperme) la protine : 10 15 % (se trouve galement essentiellement dans lendosperme). Le gluten est une structure chimique de protines ou damino-acides ; ces glutens sont trs importants puisquils forment en fait le squelette du pain et des ptes alimentaires. Ces glutens sont constitus essentiellement de : - gliadine (75%), soluble en alcool et en eau - glutenine (25%), non soluble en alcool. graisse : 1,7 2,2 % (ces graisses sont concentres essentiellement dans le germe) les minraux ou les cendres : 1,7 2,6 % (ces cendres se trouvent surtout dans la peau) eau : 9 16 %

La composition de ce grain de bl a une premire fonction, c.--d. la procration. Cette procration fonctionne simplement : la barbe a la fonction que la grain, qui est entran par le vent, tombe droit en bas avec le germe en-dessous. Dans la terre, cette germe se dveloppe jusqu lobtention dune nouvelle plante de bl. Ce germe est nourri par lendosperme.

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2.1.3. Diffrentes sortes de bl Il y a beaucoup de varits de bl. Le critre le plus important est la diffrence entre le bl tendre (triticum vulgare) et le bl dur (triticum durum). La table vous donne les diffrences principales : Bl tendre Bl dur

nom latin forme du grain nombre de paires de chromosomes lendosperme gluten (= la protine) taux de cendres propagation utilisation

triticum vulgare gros et rond 21

triticum durum oval et long 14

blanc et doux jaune, vitreux et dur long et lastique court et fort 1,50 1,75 % 1,75 2,25 % trs propag autour du limit des pays ensoleills monde et les pays ayant une culture durum trs divers et large essentiellement pour les ptes alimentaires, le couscous et le pain maghreb

Le bl tendre peut tre cultiv peu prs partout. Le bl dur au contraire doit tre rcolt dans des rgions avec un climat sec et ensoleill, puisque en cas de pluie peu avant la priode de la rcolte, le bl va germer trop tt, de telle faon que lendosperme jaune et vitreux va devenir blanc, ce qui va influencer dune faon trs ngative la qualit des ptes alimentaires.

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La famille du bl tendre est diversifie en bl non panifiable, bl normalement panifiable et bl damlioration (ou bl de force). Dans la famille des bls durs, cette subdivision est beaucoup moins relevante, puisque les applications essentielles du bl dur ne ncessitent pas de panification. Dans un certain nombre de pays mditerranens, on fait du pain base de semoule ou base de farine de bl dur (ventuellement mlange avec de la farine de bl tendre). Ce pain a une structure trs compacte par rapport notre pain qui a une structure poreuse. La diffrence entre le bl dhiver ou le bl dt est peu importante pour la qualit du produit final. Le bl dhiver est sem avant la priode de gel et peut tre rcolt habituellement un peu plus tt. Le choix entre bl dhiver et bl dt est essentiellement dtermin par les circonstances locales.

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2.1.4. Gographique Le bl est cultiv un peu partout dans le monde, comme montr sur cette carte.
Bl Seigle Orge Riz Mais Bl Seigle Orge

Les producteurs principaux sont : millions de tonnes USA EU La Chine Le Canada LArgentine LInde LAustralie La Russie 1985 71 76 88 21 13 45 18 73 1990 111 35 96 333 11 50 15 108 2000 2006 60 57 104 130 102 98 25 26 16 15 74 69 18 25 67 92

Les rendements par hectare sont trs diffrents. En Italie du Sud par exemple, le rendement par hectare de bl dur est de 2 tonnes par hectare, en Bauce (au sud de Paris) le rendement peut slever jusqu 8 tonnes ou plus par hectare. Le rendement est influenc fortement par le climat, le sol, la varit, la connaissance de lagriculteur et la cultivation intensive (fumage, irrigation, etc.).

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2.1.6. valuation de la qualit du bl Sans entrer dans les dtails, un aperu est donn des critres de qualit les plus importants des bls tendre et dur.. la varit de bl : certaines varits ne sont pas panifiables et ne peuvent pas tre utilises pour faire du pain, dautres varits de bl ont une trs mauvaise qualit de gluten de faon quon ne peut produire des ptes alimentaires avec ces bls poids aux 1000 graines : au plus grand quest le poids dune graine, au mieux est le rendement de mouture le poids hectolitre : au plus lev le poids spcifique du bl, au plus lev sera le rendement de mouture la vitrosit : est une quantification du nombre de graines vitreux (uniquement pour le bl dur), puisque si le nombre de graines vitreuses est trop faible, les ptes alimentaires produites nauront pas de belle couleur jaune Hagberg : est une mesure pour la quantit de bl germ, puisque le bl germ a peu ou pas de qualits panifiables quantit de protines : le plus que le bl a des protines, le mieux est la qualit panifiable de la farine ou la rsistance de cuisson des ptes alimentaires SDS sur semoule : est un critre de qualit de la protine lindex Redman sur farine : est un critre de qualit de la protine la quantit de bl cass ou de crales trangres : des bls casss ou des crales trangres rduisent le rendement de la mouture labsence dinsectes vivants ou morts le taux de cendres : au plus bas, au mieux la couleur des ptes le taux dhumidit : au plus bas, le moins deau qui sera achet ; le taux dhumidit est uniquement important pour le prix dachat du bl

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2.2. La mouture La mouture de bl en farine ou en semoule se fait dans un moulin industriel progressif. Le bl tendre est moulu en farine dans un moulin farine. Le bl dur est moulu en semoule dans une semoulerie. 2.2.1. La rception du bl Aprs analyse de lchantillon de bl (correspondance aux spcifications, signes de maladies ou dautres infestations), on peut procder au dchargement. Lors du dchargement, on procde un gros nettoyage (poussire, terre, gros objets trangers, etc.). Un aspirage et un tamisage sont effectus. Par aprs le bl est stock dans de grands silos. 2.2.2. Le nettoyage du bl Afin dobtenir une bonne mouture du bl, il faut au pralable enlever tous les corps trangers (cailloux, petits grains, crales trangres, etc.). Ces corps trangers sont enlevs dans un millrateur (grains trop grands ou trop petits), par un carter (grains dune autre forme, p.e. orge, seigle), base de lair ou un tamis et une circulation dair (p.e. petites pierres, paille) ou par un aimant (particules mtalliques). Aprs ce procd de nettoyage, le bl est stock dans des silos. Les produits de dchets de ce nettoyage seront vendus lindustrie pour aliments pour btail. Ce procd de nettoyage est trs important pour la qualit ultrieure de la farine ou de la semoule : si les corps trangers ne sont pas enlevs ce stade, ils se retrouveront dans le produit fini. 2.2.3. Lhumidification du bl Il est important que le bl ait une quantit dhumidit suffisante afin de, lors de la mouture, ne pas rduire la qualit du bl et ne pas abmer le gluten. Cest pourquoi le bl est humidifi jusqu environ 16 %. Dans une vis dArchimde leau est ajoute. Le bl doit se reposer par aprs (entre 4 et 24 heures selon la varit de bl).

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2.2.4. La mouture 2.2.4.1. Introduction Le but de la mouture est double : - louverture du bl, - la sparation des sons et germes dun ct et de la farine de lautre ct. Antrieurement, la mouture se faisait en une tape. Le bl ft introduit entre deux pierres horizontales : la pierre suprieure est entrane par la force humaine, de vent ou de leau. ventuellement, on sparait la farine des sons dans un simple tamis. Ce type de mouture a deux grands dsavantages : on abme fort le gluten et le rendement est faible. La mouture progressive a t introduite ds 1860. Jusqu ce jour, la technique est reste la mme, mais elle a t perfectionne. 2.2.4.2. Quelques caractristiques physiques La mouture est un procd physique, c--d. quil ny a pas de ractions chimiques qui seront changes, enleves ou cres. Les caractristiques physiques des diffrents lments sont : la farine : est rduite facilement en une poudre et a un pois spcifique plus lev que la peau (ou bien les sons) du bl la semoule : ne peut pas facilement tre rduite une poudre, mais garde sa structure de grain et a un poids spcifique plus lev que la peau le son : a la caractristique de rester plus grand lors de la mouture (formation de plaquettes) et a un poids spcifique faible les germes : ont des caractristiques analogues aux sons. 2.2.4.3. La mouture moderne progressive Le but de la mouture peut donc tre dfini comme tel : la libralisation et la sparation de lendosperme dun ct et des sons et des germes de lautre ct, ayant pour but de garder la qualit maximale (essentiellement le gluten) et un rendement le plus lev.

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Dans un moulin, il y a trois types de machines importantes : les cylindres ou les broyeurs les plansifters les sasseurs

Le cylindre casse le grain de bl entre deux rouleaux qui tournent une vitesse diffrente. Au dbut de la mouture, ces rouleaux sont cannels. A la fin du cycle de mouture, ces rouleaux sont lisses. Les premiers cylindres sappellent les broyeurs, les derniers les rducteurs. Sur le premier broyeur, le grain de bl est moulu pour la premire fois. En-dessous des rouleaux, le mlange gros de sons et de farine est pris, auquel il y a encore beaucoup de farine collant aux sons. Par aprs, ce mlange est pouss en haut par un transport pneumatique et est introduit dans un plansifter.

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Broyeur / cylindre

Plansifter

Le plansifter est comme une grosse armoire avec un ensemble de tamis. Les tamis fins se trouvent en-dessous de la machine. Ces machines tournent en rond. Le mlange de farines et de sons tombent dans des tamis de plus en plus petits, de faon que les produits avec une granulomtrie diffrente peuvent tre spars. Parce que la farine a une granulomtrie plus petite que le son, la farine sera capte de la machine en bas et le son sera capt en haut. En-dessous dun plansifter, on peut reprendre jusqu six diffrents produits selon la granulomtrie. Le produit avec la plus faible granulomtrie est la farine et est enlev du circuit comme produit fini. Les particules plus grosses seront nouveau moulues et seront conduites vers un autre cylindre. Les diffrents produits vont vers des cylindres diffrents : les grosses particules vers des broyeurs gros, les petites particules vers des cylindres moyens ou vers des cylindres de rduction. La mouture recommence et en fonction que la mouture avance, il y a au moins les farines colles aux sons. Il y a environ une dizaine de passages prvues. Lorsque les produits ont une granulomtrie gale, il nest pas possible de sparer la farine du son base de la granulomtrie et lutilisation dun plansifter nest pas apte pour cette sparation. A ce moment-l, on emploie un autre type de machine, cest-dire les sasseurs. La semoule est lendosperme, mais cet endosperme a une granulomtrie plus grande et ne peut tre considre comme farine. On cre une circulation dair travers cette machine de bas vers le haut. Le produit mlang de farine et de son est guid sur un tamis. Les particules lgres, donc le son, tombent plus tard en bas et tombent donc vers larrire de la machine. Les particules lourdes, c.--d. la semoule, tombent en bas lavant de la machine. Dans un moulin bl tendre, le nombre de sasseurs est trs rduit.

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Sasseur

Le produit fini (la farine) est souffl avec une transport pneumatique vers un silo, la plupart par un entoleter. Cette machine, base sur lutilisation de la force centrifugielle, frappe la farine contre la paroi de telle faon que dventuels insectes ou larves sont dtruites. 2.2.4.4. Le moulin bl dur Le fonctionnement dun moulin bl dur est en principe le mme quun moulin bl tendre, mais puisquon nessaie pas dobtenir une farine mais une semoule, on ne va pas broyer ce produit aussi fin. Cela signifie donc quon va employer moins de plansifters, mais quil faut employer davantage le sasseur. L o dans un moulin bl tendre le produit fini est capt en-dessous dun plansifter, dans une semoulerie le produit fini sera capt dun sasseur. Il y a deux facteurs qui sont importants dans un moulin bl dur : dun ct la qualit du gluten, de lautre ct la quantit de beta-carotne. Puisque au plus petite la granulomtrie de la semoule, au plus petite sera la quantit de beta-carotne, de telle faon que la couleur des ptes alimentaires ne sera pas ambre-jaune mais risque de devenir jaune-blanche.

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Semoulerie

2.2.4.5. Le rendement de mouture Comme dcrit plus haut, le bl est compos dendosperme (le produit fini), le son ou la peau, les germes et la barbe. Environ 75 78% du grain de bl peut tre transform en farine. Diffrentes sortes de farine peuvent tre distingues (la farine blanche, la farine normale et la farine basse). La farine basse est une farine gristre et qui vient de lendosperme situ prs de la peau du grain de bl. Cette farine basse a une couleur grise parce que le taux de cendres est lev. Elle sera vendue lindustrie pour aliments pour btail. Les autres 22 23% (son et germes) seront extruds en pellets et galement vendus cette mme industrie. Dans une semoulerie, environ 66 % peut tre transform en semoule. Le restant est galement extrud en pellets et vendu lindustrie pour aliments pour btail. 2.2.4.6. Les lments de cots principaux Le cot le plus lev dans un moulin est le bl. Le prix des dchets du moulin (pellets et farine basse) dtermine galement en grande partie le prix de revient (au plus haut est le prix des produits de dchets de mouture, au plus bas sera le prix de revient de la farine). Un moulin ncessite galement beaucoup dlectricit, cest--dire lnergie ncessaire pour ouvrir le bl et le transport des produits. Les cots de personnel de lautre ct sont rduits. 2.2.4.7. La farine intgrale Sur la demande insistante du consommateur, loffre de nouvelles sortes de pain a fortement augment les dernires annes. Cela signifie aussi que le meunier a commercialis de nouvelles sortes de farine.

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La plupart des farines sont base de farine avec une rintgration de son et de germes. On peut ajouter le son et des germes la farine ou bien partiellement ou bien intgralement. Dans ce dernier cas on parle de farine intgrale. La granulomtrie des sons ajouts dterminera en grande partie les caractristiques organoleptiques du pain gris ou complet. 2.3 Les caractristiques de qualit principales 2.3.1. Les caractristiques principales de semoule sont : les normes physiques : - le taux de cendre : pour la semoule max. 1 % taux de cendres - le taux de protines - Hagberg : mesure pour lactivit alfa-amylase (le degr de la germination du bl) - lindex de couleur - lindex dhumidit - la quantit de piqres brunes (provenant de la peau du bl) - la quantit de piqres noires (provenant de lergot ou dautres grains) - la granulomtrie : une semoule trop grosse va provoquer des problmes lors de la fabrication de ptes alimentaires, une semoule trop fine aura perdu trop de betacarotne autres spcifications : - qualit du gluten : est dtermine par le Glutinex - farinogramme : dtermine la valeur dabsorption de leau 2. 3.2. Possibles dfauts de qualit Bien quil y ait un contrle de qualit stricte et continu, il est toujours possible quun des dfauts suivants peut tre trouv dans la farine : - la couleur : - quand il ny a pas de belle couleur blanche, ceci est d un mauvais rglage des appareils cylindre ou dune mouture trop loin - sil y a des taches brunes, ceci est d aux sons qui sont passs par des tamis dchirs - mauvaise qualit panifiable : pas assez ou protines de mauvaise qualit - vers de farine (tribolium)

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CHAPITRE 3 : Les ptes alimentaires : la production et lemballage Ptes classiques & spcialits
3.1. Description des ptes alimentaires 3.1.1. Dfinition des ptes alimentaires Les ptes alimentaires ou les ptes est un terme gnral pour un grand nombre de produits fabriqus base de pte sans fermentation. Ces produits sont des ingrdients faciles pour la prparation de repas bons et varis. Ceci est d dun ct au got assez neutre qui permet une combinaison facile avec des lgumes, de la viande et des sauces et de lautre ct la grande variation de formes et de couleurs que nous trouvons sur le march. En plus, elles peuvent tre conserves facilement et longtemps. Les ptes alimentaires consistent de semoule de bl dur ou de farine de bl tendre auxquelles on ajoute de leau et on soumet cette pte des transformations mcaniques telles que mlange, ptrissage, lextrusion et le schage.

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Les ptes sont donc essentiellement produites avec la semoule de bl dur, la farine de bl tendre ou une combinaison des deux. Pour des raisons de qualit, les ptes alimentaires des marques A et des marques distributeurs de meilleur niveau sont produites base de semoule de bl dur. La diffrence entre des ptes alimentaires base de bl dur et de bl tendre sera labore plus loin. On fait aussi une distinction entre les ptes longues et les ptes coupes : - les ptes longues ont une longueur en tat non cuit denviron 25 cm (p.e. spaghetti, capellini, macaroni), - les ptes coupes ont une longueur maximale de 6 8 cm (p.e.vermicelle, macaroni coup). 3.1.2. Les critres de qualit des ptes alimentaires les critres de qualit les plus importants de ptes alimentaires sont : le got : les ptes alimentaires base de bl dur ont un meilleur got que les ptes alimentaires base de bl tendre et restent mieux al dente. Le processus de schage dtermine aussi le got. laspect : la couleur doit tre ambre-jaune ; des ptes gristres doivent tre vites, les piqres brunes, noires et blanches dans le produit doivent tre absentes le plus que possible. la rsistance la cuisson : cela dtermine en quelle mesure les ptes vont coller en cas de surcuisson (la surcuisson est donc la cuisson trop longue par rapport au temps de cuisson prescrit). 3.1.3. Les dterminants de qualit des ptes alimentaires La qualit des ptes alimentaires est essentiellement dtermine par : la qualit du bl qui est employ : La norme la plus importante pour la semoule et / ou la farine est le taux et la qualit du gluten. Ceci dtermine la rsistance la cuisson. Les glutens sont essentiellement faits dun nombre de protines, surtout la glutenine et la gliadine. Elles forment aprs la cuisson un squelette autour des amidons. Ce squelette dtermine la structure des ptes alimentaires, laspect al dente et la valeurs nutritionnels puisquils vitent que les amidons et les protines se diluent dans leau de cuisson.

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A ct de cela, la puret de la semoule est importante. Les ptes alimentaires de trs haute qualit ont une couleur ambre-jaune. Si dans la mouture, on moud trop loin, on obtient dun ct un taux de cendres trop lev et de lautre ct on peut trouver des piqres brunes en provenance de la peau du bl. On peut alors retrouver cela dans le produit fini. Si la granulomtrie de la semoule est trop leve, des points blancs peuvent se retrouver dans les ptes alimentaires et ces points blanches prennent difficilement de leau lors de la cuisson. Le contrle du procd de fabrication : voir plus loin. 3.2. Description du procs de production Le procs de production de la plupart des ptes alimentaires (spaghetti, cornettes, spirelli, etc.) est compos des tapes diffrentes : mlange ptrissage extrusion (diffrence entre extrusion et laminage) schage emballage

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3.2.1. Les ingrdients Les ptes alimentaires sont probablement le produit alimentaire le plus naturel et ceci d ses ingrdients et ses mthodes de production. Les ingrdients de base sont dun ct la semoule de bl dur ou la farine de bl tendre et de lautre ct de leau. ventuellement dautres ingrdients peuvent tre ajouts. Des ajoutes possibles sont : des oeufs : la quantit ajoute doeufs est dtermine par la loi et peut tre indique sur lemballage. Les rsultats de lajoute doeufs sont un got diffrent, une plus belle couleur, une valeur nutritionnelle plus leve et une meilleure tenue la cuisson. des lgumes et pices : les plus importants sont les pinards et les tomates (respectivement pour des ptes alimentaires vertes et rouges), mais galement de lail, le basilic, le safran peuvent tre ajoutes. Le rsultat est une variation en couleur et en got, par exemple pour des salades et pour des combinaisons cratives. les colorants sont interdits lintrieur de la C.E. ajoute de vitamines et de minraux : ceci est fort us aux tats Unis. Un groupe spcifique sont les ptes alimentaires intgrales. Elles consistent de la mouture intgrale du bl comme matire premire ou bien dune ajoute dun certain pourcentage de sons et de germes la semoule. Le but est daugmenter la quantit de minraux, de vitamines et surtout de fibres. En plus, le got du bl est plus prononc. On peut galement ajouter dautres crales, par exemple le soja, le sarrasin, le millet. Lajoute de soja, de sarrasin et de millet est possible et se fasse essentiellement pour des raisons dittiques. Ainsi, on obtient une diffrence de got. 3.2.2. Le mlange Dans un ptrin, on ajoute la semoule ou la farine, ventuellement avec les autres ingrdients et en mme temps on ajoute de leau chauffe. Dans des installations modernes, un ordinateur veille une proportion constante entre lingrdient et leau afin dobtenir une qualit constante. On ajoute environ 14 17% deau, en fonction des taux dhumidit de la semoule ou de la farine. Par comparaison, on ajoute environ 50 % deau pour faire une pte pour pain.

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3.2.3. Le ptrissage Afin dobtenir une pte homogne, cest--dire o la quantit deau est reprise par toutes les particules de farine ou de semoule, il faut ptrir. On ptrit dans un ptrin continu avec des bras lourds. Ce ptrissage prend entre 15 et 20 minutes. Il est trs important que ce ptrissage se fasse bien. Leau doit tre absorbe par lintrieur de la semoule. Cette pte ne peut tre compare avec la pte pain, puisquelle ne contient que 30 32 % dhumidit. A la fin du ptrin, la pte est guide vers la vis dextrusion.

3.2.4. Lextrusion Aprs le ptrissage de la pte, celle-ci est pousse travers une chambre vide. Dans cette chambre on enlve lair de la pte. Ceci est ncessaire pour viter que lair est extrude ensemble dans la pte, puisque si cela arrive, on obtient des ptes avec des taches blanches, une moins belle couleur et plus doxydation. Aprs cette chambre vide, la pte est pousse dans la vis darchimde. A la fin de cette vis est le moule. Les moules dterminent uniquement la forme et laspect, et non pas la longueur. Les trous dans les moules sont faits avec du tflon, de telle faon que les ptes ont une surface bien lisse. Pour les ptes longues, telles que macaroni, spaghetti et capellini, on emploie des moules rectangulaires. Pour des ptes coupes, on emploie des moules ronds.

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Moule pour ptes coupes (toiles)

La pte est extrude par cette vis darchimde vers la tte de presse et de telle faon travers le moule. Ceci se fasse avec une pression entre 80 et 140 bar, c.--d. 1 bar est gal la force dun kg par cm. Lors de cette extrusion une raction mcanique se fasse de telle faon que la farine et les protines avec leau sont presses sous grande pression la forme voulue. En-dessous des moules, on obtient donc les ptes alimentaires. Ce produit est parfaitement apte pour consommation, mais pas conservable. Les ptes fraches sont donc des ptes qui nont pas t sches et qui doivent tre consommes endans une priode denviron 21 jours. 3.2.5. Le schage 3.2.5.1. Le schage en gnral Les ptes justement presses ont un taux dhumidit de 29 31 %. Elles doivent tre sches un taux dhumidit de 12,5 % maximum. Puisque cest partir de ce taux-l que les ptes alimentaires sont parfaitement conservables. Le schage est, techniquement vu, ltape la plus difficile dans la production de ptes alimentaires. Si on scherait sans connaissance, lextrieur de la pte alimentaire serait sche, mais lintrieur par exemple du spaghetti aurait un taux dhumidit trop lev. Quand on met un tel produit dans la temprature ambiante, ce produit va gercer cause des tensions internes dans le produit. Lors de la cuisson dun tel produit, on obtient un produit qui colle, sans surface lisse et sans forme prcise.

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Schoir

Pour viter le gerage, on sche dans diffrentes tapes, de telle faon que lhumidit des centres peut migrer vers la surface extrieure. On fait cela en dterminant un climat spcifique et on peut avoir entre 5 et 11 tapes diffrentes selon le produit et la machine. Pour un climat spcifique, on aura chaque fois une temprature et une humidit relative prcise. Par format et par machine on fixe un diagramme de schage. Ceci est donc un suivi de climats. Jusquau milieu des annes 80, le schage prenait entre 8 et 16 heures, selon la forme. Au plus grosse la forme, au plus longtemps il fallait scher. Depuis 1985, il y a des machines qui schent des ptes alimentaires en 2 5 heures. Ceci a t rendu possible grce au : schage haute temprature (jusque 100C la place de 75C), de meilleurs moyens de contrle avec des ordinateurs (la mesure, louverture et la fermeture des clapets de chauffage, lajoute de vapeur, etc.), de meilleurs matriaux (lacier inoxydable et des matriaux disolation). En plus, ce schage haute temprature a dautres avantages : amlioration de la rsistance la cuisson, un produit sche sans gerage plus homogne, accentuation de la couleur ambre-jaune, de meilleurs valeurs bactriologiques grce au fait quon sche temprature plus leve de 76C. 3.2.5.2. Le schage de ptes coupes Immdiatement aprs lextrusion, les ptes sont coupes leur longueur dfinitive par un couteau rotatif contre le moule. Au plus vite que le couteau tourne, au plus courte sera la pte alimentaire.

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Aprs lextrusion, les ptes coupes sont sches dans un schoir trabatto pour une courte dure. Le but de ce schoir est de scher un tout petit peu la surface pour viter que les ptes se collent. Ici on prend peu prs 1 2 % dhumidit. Par aprs, ces ptes sont sches leur taux dhumidit final dans ou bien des rotantes ou bien des schoirs bandes ou bien une combinaison des deux. Dans une rotante, qui tourne lentement, les ptes sont introduites dun ct et par une rotation lente de la rotante ces ptes sont amenes davant vers derrire. Dans cette rotante des lourdes batteries de chauffage sont places et on cre une circulation dair dans ces rotantes avec des ventilateurs, de telle faon quon peut scher les ptes. Dans un schoir bandes, les ptes sont mises dans des couches jusqu 8 cm dhauteur et cette bande avance lentement. Ici aussi, laide de radiateurs et dune circulation dair labore les ptes sont sches. Le choix dun schoir bandes ou dun schoir rotatif est inspir essentiellement par la structure du produit. Des produits facilement cassables, comme des plumes, peuvent uniquement tre produits sur un schoir bandes. A la fin des schoirs, les ptes sont refroidies fortement jusqu environ 30C et ont alors une humidit maximale de 12,5 %. 3.2.5.3. Le schage de ptes longues (spaghetti) En-dessous de la presse le spaghetti est pendu sur des cannes denviron 2 m. de largeur. Le spaghetti a alors encore une longueur dau-del dun mtre, c.--d. 2x50 cm. Ces cannes sont pendues une longue chane qui va travers le schoir. Ainsi le spaghetti suit les zones climatiques successives (11 en total). A la fin de la chane on prvoit galement une zone de refroidissement. Aprs cette zone de refroidissement, le spaghetti est enlev de ces cannes et est coup sa longueur. 3.2.6. Lempaquetage des ptes alimentaires Aprs la production des ptes alimentaires et aprs un contrle de qualit, les ptes sont emballes. ventuellement on peut encore prvoir une tape intermdiaire, c.--d. le mlange des ptes coupes, p.e. ptes Tricolore, Soubry Kids Pasta).

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Les empaquetages consommateur les plus communs sont 250g, de 500g et pour certaines formes aussi 1kg. Les matriaux dempaquetage sont ou bien des botes en carton ou bien du film polypropylne. Le principe des diffrentes lignes dempaquetage est toujours le mme : pesage du poids empaquetage individuel empaquetage dans des colis distributeur. 3.2.7. Les cots principaux de production Les cots principaux de production sont : les matires premires les frais de personnel les frais de machine les frais dnergie (surtout le chauffage et llectricit) 3.2.8. Sortes de ptes spciales / Procs de production spcial Ptes lamines (p.e . Tagliatelli Filadelfia Delhaize) Moules en bronze Nidi Lasagne / cannelloni Nouilles chinoises Ptes prcuites Ptes industrielles

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CHAPITRE 4 : Aspects qualitatifs des ptes alimentaires

4.1 Contrle de la qualit_________________________________________________ Aprs chaque production, on vrifie une srie de critres lis la qualit : caractristiques de la cuisson : les ptes ne peuvent pas se transformer en bouillie mais doivent conserver leur structure et avoir du got. dtermination du temps de cuisson contrle de la couleur : ambre-jaune un minimum de taches brunes, noires et blanches. capacit dabsorption de leau : doit tre suffisante (environ 250%) dtermination du taux dhumidit dtermination de la densit

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4.2. Dfauts potentiels__________________________________________________ Bien que des contrles de qualit trs stricts soient effectus chez les diffrents fabricants, les erreurs suivantes peuvent tre commises : erreurs dues aux matires premires : ptes prsentant des taches brunes, noires ou blanches ptes nayant pas une couleur ambre-jaune erreurs dues aux dfauts de production ptes crevasses ou dformes diffrentes couleurs autres formes erreurs dues lemballage, au transport et la manutention produits abms : lorsque lemballage est abm, les ptes alimentaires peuvent prendre lhumidit, lodeur ou le got de lenvironnement. corps trangers erreurs dues la conservation : infections de moisissures ou dinsectes lorsque lhumidit de lair est trop leve pendant une longue priode. Linfection peut galement apparatre suite la prsence de produits voisins contamins ou dun stockage dans un environnement poussireux, sale. 4.3. Systmes de qualit__________________________________________________ La gestion totale de la qualit est lun des piliers dune bonne politique de la qualit et contribue ce que chaque produit soit fabriqu selon la norme de qualit standard agre au niveau international et les spcifications fixes. Les certifications suivantes garantissent une politique de qualit professionnelle : - ISO 9001 - HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Parts) - BRC (British Retail Consortium) - ECOCERT pour les produits biologiques

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4.3.1 HACCP HACCP est un systme prventif de scurit des produits bas sur le contrle des dangers potentiels au niveau des points critiques, afin de raliser un produit sr. Le but est donc de viser une scurit alimentaire maximale. La mthode est base sur : lidentification de chaque tape (livraison, production, etc.) linventaire des risques physiques, chimiques et bactriologiques pour chaque tape du processus de production lvaluation des dangers en fonction de la gravit et de la frquence la dtermination des PCC les actions entreprendre Parmi les points daction figurent notamment : le contrle de la production du matriel adapt des instructions de travail adaptes

Dtection de mtaux lemballage

4.3.2 ISO ISO est une mthode de travail gnrale qui veille ce que les processus se droulent correctement et ce que tous les contrles aient lieu, afin que le client reoive le produit souhait. Le but est de viser la qualit maximale. ISO couvre tous les processus de qualit, et donc pas seulement les processus de production, mais aussi la logistique, les processus de dveloppement des produits, la vente, etc.

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4.3.3 GMP GMP ou Good Manufacturing Practice (Bonnes pratiques de fabrication) vise une hygine maximale (infrastructure, vtements, hygine personnelle, etc.) 4.3.4 BRC BRC, la norme de qualit standard provenant du Royaume-Uni, combine les principaux aspects dISO, HACCP et GMP et combine donc les aspects scurit, qualit et hygine.

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CHAPITRE 5 : Lgislation en matire de ptes alimentaires


La lgislation dans le secteur des ptes alimentaires est dfinie en grande partie au niveau europen. Cela ne doit pas nous tonner tant donn que ce produit est consomm et transport dans toute lUnion Europenne. Ainsi, on ne trouve pas uniquement des ptes italiennes dans les rayons des supermarchs belges, mais les ptes belges se vendent galement facilement en Angleterre, aux Pays-Bas et en Allemagne, par exemple. Selon le texte lgal, les ptes alimentaires sont : des produits finis faits dune pte non fermente prpars partir de semoule de bl, de farine de bl ou un de ces produits et de leau Ingrdients et additifs supplmentaires autoriss : - sel de cuisine - lecithine - les ufs ou parties dufs de poulets, de canards ou doies (ou des parties de ces produits) - tout autre denre

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CHAPITRE 6 : Aperu de toutes les varits de ptes alimentaires


6.1. Segmentation selon la forme Dans les ptes alimentaires sches, on distingue les grands groupes suivants : les ptes alimentaires longues : capellinis, spaghettis et macaronis. Ce sont les formes traditionnelles. Les temps de cuisson respectifs sont de 4, 7 et 10 min. On note une volution dans le temps vers les varits de ptes plus fines, cest-dire que la part de march relative des capellinis et spaghettis fins augmente au dtriment des macaronis et spaghettis plus pais. En Belgique, les ptes alimentaires longues reprsentent plus de la moiti du volume total. Cela est unique au niveau europen; dans la plupart des pays, la part de march des ptes longues est beaucoup plus rduite.

Saviez-vous que ? Les spaghettis sont sans aucun doute la varit de ptes la plus clbre et la plus apprcie. Cependant, les spaghettis ont tard faire leur apparition sur la scne anime des ptes alimentaires . Ce sont les Napolitains qui ont invent les spaghettis. lorigine, ces ptes longues en forme de tubes taient plus fines comme les spaghettinis, les spaghettis ordinaires. Plus tard, elles seraient servies accompagnes de sauces copieuses provenant du nord. Pour cela, elles devaient tre plus paisses... cest ainsi que naquirent les spaghettis.

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Le nom Spaghetti provient du diminutif du terme italien spago (fil). Les formats plus fins comprennent les fidelinis et capellinis. Les formats plus pais sont les spaghettinis ou les spaghettonis plus gros. Tagliatelle vient du verbe tagliare qui signifie couper. Ces ptes alimentaires plates sobtiennent en effet en coupant les ptes en lamelles. Mais il existe aussi dautres dnominations pour ces ptes : fetucellis, fettuccines, trenettes ou (pour les varits de ptes plus fines) bavette. Macaroni provient sans doute du terme maccarruni qui fut utilis initialement en Sicile pour dsigner nimporte quel type de ptes. partir du 14e sicle, cette dnomination est utilise pour dsigner les ptes ayant une forme de tube. Les ptes alimentaires coupes : des cornettes, macaronis coups, gnocchinis, tagliatellis coups, spirellis (ou fusillis), torsellis, macaronellis, ditalis, tripolinis et nombre dautres formes de fantaisie. Il est clair que ce segment a le vent en poupe. Actuellement, il reprsente dj 40 % du march. La taille des ptes peut varier sensiblement : de 3 cm (pennetes = petits penne) 10 cm (cannellonis). Toutes ces formes diffrentes trouvent au fond leur origine en Italie, bien que chacune soit lie une rgion spcifique.

les ptes alimentaires pour potage (ou pastine) : vermicelles, alphabet, cheveux dange, etc. Les ptes alimentaires pour potage servent de substitut aux grains de bl qui enrichissent les potages. Les plus petites ressemblent des grains de bl, nont que quelques millimtres dpaisseur et sont principalement utilises dans les bouillons. Les varits de ptes plus grosses, qui sont souvent troues ou nervures, sont idales pour les potages ou bouillons plus pais base de lgumes secs, par exemple, des haricots, des pois chiches ou des lentilles. Celles-ci jouent un rle important dans lalimentation complte et sont galement utilises dans les desserts.

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Cette forme traditionnelle de ptes perd du terrain dans la cuisine quotidienne actuelle. Cependant, elles reprsentent encore une part de march denviron 5%. les nidis : tagliatellis longs en forme de nid

les feuilles de lasagne : certains fabricants utilisent des procds spciaux de production afin de rduire le temps de cuisson et de permettre lutilisation du four micro-ondes. les ptes alimentaires lamines : il sagit de ptes alimentaires qui nont pas t extrudes au travers dun moule. Au lieu de cela, on forme une feuille de pte qui est ensuite dcoupe. La surface de ce type de ptes nest pas lisse. Le reste du processus de production se droule de manire analogue. les nouilles chinoises : il sagit dune varit de ptes alimentaires spcifique qui, en Europe occidentale, nest produite que par Soubry grce un procd de production sur des lignes de production dveloppes par la socit. Le rsultat est une pte qui ne doit pas tre cuite, mais uniquement rhydrate. La prparation ne prend donc que quelques minutes. Ce produit connat un succs norme en particulier aux PaysBas et au Royaume-Uni.

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les ptes alimentaires fourres : les plus frquentes sont : - Raviolis - Tortellinis - Cannellonis (fourrs)

6.2 Segmentation par taux dhumidit Ptes alimentaires sches : taux dhumidit de max. 12,5% Ptes alimentaires fraches, non prcuites : taux dhumidit de 33%; elles doivent tre conserves au frais et doivent cuire pendant longtemps Ptes alimentaires fraches, prcuites : taux dhumidit de 33%, elles doivent galement tre conserves au frais, mais se cuisent galement en 1 2 minutes environ. 6.3. Segmentation selon la composition 100% de semoule de bl dur ou de bl tendre ou un mlange des deux bl biologique ou non biologique ptes de bl intgral ptes alimentaires aux oeufs ptes alimentaires aux extraits de lgumes, dpinards ou de tomate ptes alimentaires aromatises avec pices et/ou sel ptes alimentaires partant d1 type de crale, ou avec dautres crales ajoutes ptes alimentaires enrichies avec des vitamines, des minraux ou dautres lments (par exemple, de linuline)

6.4. Segmentation selon lemballage Les emballages suivants sont courants en Belgique : 250 g ou 375g dans des petites botes en carton

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250 g en emballage film 500 g en emballage film 500 g dans une bote en carton 1000 g en emballage film 5 x 50 g sachets cuisson dans emballage en carton

6.5. Segmentation selon le moule Les formes de moule suivantes sont possibles dans la production : moule tflon : donne des ptes lisses et ambre-jaune

moule en bronze : donne une surface moins lisse aux ptes, permettant ainsi aux ptes dabsorber davantage de sauce

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CHAPITRE 7 : Principales caractristiques nutritionnelles des ptes alimentaires


Les ptes alimentaires sont nourrissantes et faciles digrer. En particulier, la version ordinaire de ptes, faite de semoule, constitue une substance alimentaire trs recherche, par exemple lors de manifestations sportives, puisquelle procure suffisamment dnergie court terme, sans causer de troubles de la digestion.
Composition de 100 g de ptes sches (non cuites) eau 12,0 g protines 12,5 g graisses 1,5 g hydrates de carbone 70,0 g (71g pour Soubry Extra) minraux 1,0 g fibres 2,5 g Composition de 100 g de ptes intgrales (non cuites) eau 12,0 g protines 12,5 g graisses 2,0 g hydrates de carbone 62,0 g (64g pour Soubry Intgral) minraux 1,9 g (surtout potassium et phosphore) fibres 6,8 g

La fable selon laquelle les ptes alimentaires feraient grossir est davantage lie la consommation excessive de sauce, de fromage et ventuellement de vin quaux ptes proprement dites. Les ptes alimentaires sont une source importante dhydrates de carbone. Beaucoup de gens pensent que tous les hydrates de carbone font grossir, or rien nest moins vrai. Ce sont uniquement les hydrates de carbone simples que lon trouve dans les bonbons, les biscuits, les boissons rafrachissantes, etc. qui risquent de faire grossir. Si les hydrates de carbone simples ne sont pas assimils suite des efforts physiques, ils seront dfinitivement stocks comme graisse corporelle. Les ptes alimentaires contiennent presque uniquement des hydrates de carbone multiples, sains et ne risquent donc pas de faire grossir. En outre, les ptes alimentaires contiennent peu de graisses (1,5 g pour 100 g). Si lon veut viter de grossir, il faut faire attention la sauce. Certaines sauces copieuses telles que la sauce au fromage ou la sauce la crme ont une teneur leve en graisse. Le nombre de kcal sur 100 g de ptes alimentaires (une portion normale) est +/- 345.

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Les experts nutritionnels affirment que notre besoin total en nergie doit se composer pour 55 75 % dhydrates de carbone. Les ptes alimentaires sont riches en hydrates de carbone complexes. Les hydrates de carbone complexes ou multiples nous fournissent des sucres lents, qui sont une source dnergie saine, durable. Et cela, contrairement aux sucres rapides (sucreries, boissons rafrachissantes) qui provoquent un pic dnergie rapide, mais temporaire.

Cest pourquoi les ptes constituent le repas idal des sportifs tels que les cyclistes et les coureurs qui doivent parcourir de longues distances. Durant la digestion, lamidon contenu dans les ptes se dcomposera lentement et librera du glucose. Ce sucre circulera dans le sang et servira de source dnergie pour les muscles et le cerveau. tant donn quil sagit de sucres lents, une rserve importante dnergie est constitue pour une priode plus longue (quelques heures). Le tableau ci-dessous fournit un aperu de la valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g de ptes pour diffrents produits de ptes alimentaires.
GAMME SOUBRY KJOULE KCAL PROTEINES (g) LIPIDES (g) DONT SATURES (g) CHOLESTEROL (g) GLUCIDES (g) DONT SUCRES (g) DONT FECULE (g) FIBRE ALIMENTAIRE (g) SODIUM (mg) GAMME TAGLIATELLI STANDARD CREATIVO 1480 1507 348 355 11.8 13.4 1.5 1.5 0.1 0.1 0 72 2 70 2,5 10 0 72 2 70 2.5 355 SPIRELLI SAUTES 1498 353 11.5 1.2 0.1 0 74 2 72 2.5 425 NOUILLES GAMME GAMME SAUTES INTEGRALES 6 CEREALES 1556 1410 1444 367 332 340 14 13.5 11.4 3 2.5 2.1 0.7 0.1 0.1 0.058 71 2 69 2,5 420 0 64 2.5 61.5 6.8 5 0 69 2.5 66.5 3.6 5

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Les additifs suivants peuvent tre ajouts aux ptes alimentaires. uf, protines Vitamines Lgumes (tomate, pinard, etc.) Aromatisants naturels pices (basilic, paprika, seiche, etc.) Minraux Fibres Isolats de protines

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CHAPITRE 8 : Comment cuire correctement les ptes (avec ou sans sauce) ?


La recette de base des ptes est trs simple : Dans une casserole suffisamment grande, porter de leau bullition (min. 1 litre deau pour 100 g de ptes), laquelle on a ajout du sel ou des pices. Mettre les ptes dans leau bouillante et remuer un peu.

Laisser cuire feu rduit jusqu 1 min avant la fin de la cuisson, vrifier ensuite que les ptes sont al dente, selon votre souhait. Si elles sont al dente, les goutter.

Conserver un peu de liquide de cuisson dans la casserole. Remettre les ptes gouttes dans la casserole et les mlanger avec le liquide de cuisson. De cette manire, les ptes ne sont pas sches ni collantes. Elles ont en effet tendance absorber encore de leau. Une autre solution consiste ajouter une noisette de beurre ou un filet dhuile dolive aprs lgouttage. En mme temps, cela donne un got particulier aux ptes. Dans nos contres, on sert gnralement les ptes immdiatement aprs la cuisson avec ou sans sauce. Il existe toutefois une meilleure manire de prparer les ptes, que lon applique par exemple en Italie. Cuire les ptes et les rincer avec de leau froide. Mlanger les ptes avec la sauce dans une pole profonde et les laisser sur le feu durant un court instant.

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La prparation de base simple et les nombreuses formes et couleurs des ptes permettent bien entendu au cuisinier ou la cuisinire dexercer pleinement ses talents de crativit. Et de varier abondamment le menu. Quelques suggestions : traditionnel spaghettis bolognaise macaronis gratins au jambon et au fromage lasagnes litalienne avec diffrentes sauces

mais aussi gnocchinis avec cabillaud et sauce la moutarde tagliatellis avec steak et sauce provenale macaronis coups avec mlange de lgumes en omelette spirellis et gnocchinis dans une salade frache avec sauce base de basilic capellinis et poulet archiduc spirellis intgraux avec champignons et paprika un cocktail de papillons avec du poisson, des crevettes, etc. une salade frache avec des spirellis faire cuire en mlangeant dans une pole du vritable bami-goreng fait maison avec des nouilles chinoises, des morceaux de viande et des lgumes etc.

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CHAPITRE 9 : Le consommateur belge (ses attentes et son comportement en tant quacheteur) : tendances pour le futur

9.1. La perception des ptes alimentaires par les consommateurs __________ Une tude consommateurs a dmontr que les ptes alimentaires ont une importante fonction sociale lors du repas, outre la fonction nutritionnelle de celles-ci. Les ptes sont apprcies, en particulier dans les mnages comptant des enfants. En outre, les possibilits cratives de la mnagre sont quasiment illimites. Le consommateur daujourdhui nest bien entendu plus le consommateur dhier. En ce qui concerne notre secteur, le constat est mme trs rjouissant tant donn que le march est en constante progression en Belgique (voir plus loin). Les ptes prsentent certains atouts qui font quelles exercent un pouvoir dattraction sur le consommateur. Ces principaux atouts sont :

la sant et la qualit de lalimentation Sur ce point, les principales exigences du consommateur sont : produits naturels sans additifs faible teneur en calories minimum de sel ajout produits frais facilement digrables

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riches en fibres la mme qualit en permanence (par rapport aux pommes de terre) lexception de la demande de produits frais, les ptes alimentaires obtiennent de bons rsultats dans tous les domaines. Grce lintroduction des varits intgrales de ptes, on rpond galement de manire explicite cette tendance qui veut que le consommateur demande une nourriture quilibre et riche en fibres. convenience : Lemploi du temps journalier du mnage a chang et se traduit par une demande de repas faciles prparer : prparation simple des aliments de base. faible possibilit dchec, mme pour les consommateurs non initis. prparations rapides, en outre en petites portions et/ou entre deux plats. prparations varies, avec la possibilit dtre cratif et de vivre lart de cuisiner dune manire plus raffine. facile conserver et possibilit de garder un stock limit un minimum de dchets avant et aprs la prparation.

besoin de qualit : Aussi bien en ce qui concerne la qualit des ptes alimentaires que la qualit des emballages, de multiples efforts ont t fournis par le pass, si bien que nous pouvons prsent affirmer sans crainte que les produits provenant de cette branche qui sont prsents sur le march belge sont de trs haute qualit. Surtout depuis lintroduction des lignes H.T.D (High Temperature Drying), la qualit des ptes alimentaires a t sensiblement amliore.

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besoin dun bon rapport qualit-prix : Les ptes alimentaires sont, en tant que base dun repas, un produit bon march. Une portion normale est de 70-100 g de ptes sches (250 g de ptes cuites) par personne. Cela reprsente un montant de 0,15 0,21 . besoin de varit : Par l, nous faisons rfrence lextension de la consommation de ptes (par ex. des spaghettis bolognaise aux spaghettis au pesto, tagliatellis aux scampis, salade de ptes au chorizo, etc.). 9.2. Lvolution du march____________________________________________ Ces dernires annes, la consommation de ptes alimentaires connat un succs croissant. Si on prend les trois ingrdients de base dun repas chaud qui connaissent peu prs la mme facilit de prparation, nous obtenons le rsultat suivant : pommes de terre surgeles 45 % ptes alimentaires 35 % riz 13 % Sur la base des donnes de Nielsen de 2006, nous voyons que le taux de pntration des ptes alimentaires atteint 91%. Une tude quantitative rcente (2006) montre que 72 % des familles consomment au moins 1x par semaine des ptes alimentaires. De plus, sur 10 occasions de consommations, on consomme 3 fois des ptes, ce qui quivaut une consommation moyenne de 2 x par semaine.

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En 25 ans, la consommation prive de ptes alimentaires a plus que tripl en Belgique. En effet, elle est passe de 15 millions de kg en 1981 46 millions de kg en 2006 (source Nielsen). Comparativement la consommation par habitant en Europe occidentale, ce secteur est encore promis un bel avenir :
Consommation de ptes alimentaires par tte en kg Italie Grce France Portugal Sude Allemagne Espagne Belgique Royaume-Uni 26,7 8,6 7,4 6,8 6,5 5,5 4,8 4,7 2,8

Cet axe qui court grosso modo du sud au nord, suit galement une trajectoire trs nette en Belgique. Avec une part dmographique de 32 %, la population de la Wallonie assume 42 % de la consommation.

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CHAPITRE 10 : Gastronomie des ptes alimentaires nouvelles recettes gastronomiques


10.1 Formes de ptes et prparation_______________________________________ On propose une gamme varie de ptes. Chaque forme a son caractre et son mode de prparation spcifiques. La forme des ptes dtermine en effet leur association avec la sauce. Ainsi, les ptes creuses telles que les pennes, les macaronis coups ou tortiglionis conviennent trs bien pour absorber la sauce. Les ptes dures ou formes coupes avec des plis (par exemple, radiatoris, gnocchinis, etc.) sont particulirement adaptes. Elles saccompagnent parfaitement dune sauce la crme ou dingrdients en petits morceaux (par exemple, des lardons).

Dans lensemble, nous pouvons affirmer que les varits de ptes coupes supportent plutt des sauces paisses telles quune sauce aux lgumes ou une sauce au fromage. Lexemple le plus clbre est sans doute celui des macaronis la sauce au fromage (macaronis au gratin). Les formes coupes accompagnes dune sauce paisse sont aussi faciles dguster uniquement la fourchette. Idal pour les enfants.

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Les varits de ptes plus longues se combinent aussi bien avec des sauces paisses quavec des sauces lgres. Il est prfrable daccompagner les varits de ptes creuses dune sauce paisse (par exemple, macaronis carbonara), tandis que les ptes fines sassortissent le mieux dune sauce plus lgre, par exemple les capellinis aux fruits de mer, au pesto ou simplement lhuile dolive vierge. Les fruits de mer saccordent bien aussi avec des ptes longues et fines. Les ptes longues, plus larges telles que les tagliatelles, fetucellis ou papardelles sagrmentent en revanche dune sauce un peu plus copieuse, plus paisse.

Les ptes fourres absorbent en partie le got du fourrage. Pour le fourrage ou la farce, on utilisait presque exclusivement de la viande hache auparavant. prsent, cela varie de la viande aux lgumes, au fromage et au poisson. Les ptes fourres se combinent souvent avec une sauce lgre la crme ou aux tomates. Parmi les sauces plus paisses, nous comptons les sauces au poisson, les sauces (vgtariennes) aux lgumes, les sauces avec fruits de mer ou crustacs et les sauces au fromage. Comme sauces plus lgres, citons les diffrentes sortes de sauces aux tomates (sauce tomate au basilic), les sauces la viande ou sauces base dhuile dolive extra vierge, parfumes aux herbes fraches. Les possibilits de combinaison avec des sauces sont infinies. Toutes sortes de combinaisons avec du fromage (mascarpone, gorgonzola, ricotta, etc.), des lgumes (courgettes, brocolis, pinards, artichauts, asperges, etc.), de la viande ou du poisson (saumon, thon, anchois, moules, poulpe, etc.) sont possibles. Il existe toutefois de nombreuses sauces pour ptes typiques :

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bolognaise : la fameuse sauce tomate avec du hach napolitaine : une sauce tomate italienne classique pesto : sauce base de basilic, de pecorino, dhuile dolive, de graines de pin et dail carbonara : sauce au fromage ou la crme accompagne de lardons alla puttanesca : avec des olives, des cpres et des anchois allarrabbiata : sauce tomate piquante avec des grains de poivre et des cpres

10.2 Les ptes, un complment en remplacement des pommes de terre_______ En Italie, les ptes sont souvent servies comme entre, comme snack copieux ou comme complment du plat de rsistance. Cette dernire habitude vaut moins en Italie et en France, car les Italiens et les Franais ont moins tendance manger des fculents avec de la viande et des lgumes. Ainsi, chaque rgion a sa spcialit en Italie. Au nord de lItalie, on a coutume de prparer des ptes fraches, faites maison. Celles-ci ne sont pas faites de semoule de bl dur, telles que les ptes alimentaires sches, mais de farine de froment tendre, dufs et de sel. Parfois on ajoute aussi de la semoule, du lait, de lhuile dolive ou du beurre. Les ptes sont dcoupes en lamelles plates et prpares telles quelles ou fourres.

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Comme autres spcialits rgionales, prsentes sous la gamme Delhaize Regionali, citons les tagliolinis du Pimont, les gnocchis de Vrone, les lasagnes dEmiliaRomagna, les spaghetti chitarra des Abruzzes, les strangozzi et umbricelli dOmbrie, les radiatoris de Campanie, les gnocchinis de Puglia et les fileis calabresi, gnochetti sardid ainsi que les paccheri tricolores de Sicile. Dans dautres pays tels que la Belgique, le Royaume-Uni et lAllemagne notamment, les fculents sont servis avec de la viande (blanche), du poisson et des lgumes. Le fculent traditionnel tait : - en Allemagne : les pommes de terre - en Belgique : les pommes de terre - aux Pays-Bas : les pommes de terre / le riz - au Royaume-Uni : les pommes de terre / le riz En tant que fculents, les ptes nont pas encore bouscul la tradition mais sont de plus en plus utilises. Dans ce cas, les sauces sont servies avec trs peu voire pas du tout de sauce. En gnral, on utilise les varits de ptes coupes car elles sont plus faciles manger et plus facilement portionnables. La sauce la plus frquente en Italie est la sauce Napoli ou Napolitana, une sauce tomate au basilic et au fromage parmesan. Le rapport est de 90 % de ptes / 10 % de sauce. La sauce sert ici de lger composant gustatif qui rend les ptes un peu moins sches.

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10.3 Les ptes, une collation rapide et saine_________________________________ Les spaghettis Bolognaise sont depuis toujours les ptes les plus populaires. La demande de repas rapides et sains ne cesse de crotre. Auparavant, on pensait que les ptes faisaient grossir mais rien nest moins vrai. Les ptes se composent essentiellement dhydrates de carbone et ne contiennent pas de graisses si elles ne sont bien entendu pas servies avec une sauce grasse. En outre, les ptes contiennent une grande quantit de vitamines B et E. En dautres termes : les ptes sont bonnes pour la sant et constituent la base idale de plats sains et cratifs. Cest pourquoi les ptes sont aussi frquemment utilises dans les plats vgtariens. Quelques exemples : - Les pennes aux artichauts, aux fves et aux pois accompagnes dune sauce la crme lgre. - Les tortiglionis aux courgettes, au paprika, aux carottes et aux tomates. - Les spirellis aux brocolis et la sauce au pesto.

10.4 Les ptes, partenaire cratif dans le monde culinaire____________________ La mode de la cuisine fusion, qui runit diffrentes cultures culinaires comme les woks, les teppanyaki, etc., implique que les ptes ne sont plus associes uniquement la cuisine italienne. Par exemple, on utilise frquemment les varits de ptes coupes dans des plats cuisins au wok en remplacement du riz ou du risotto. Le principe consiste toutefois ce que les ptes soient prtes lavance 85 %, les autres 15 % cuisant durant la prparation au wok proprement dite. Les ptes doivent toujours tre ajoutes la fin de la prparation au wok. Les ptes intgrales conviennent parfaitement.

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On part du principe que les personnes qui suivent cette mode ont et passent peu de temps dans la cuisine. Pourtant, ce groupe veille sassurer une alimentation saine. La composition du plat seffectuera sous la forme dune cuisine d'assemblage laide de diffrents produits prts lemploi (convenience food products), cuisins ou non au niveau de prparation le plus lev de lingrdient utilis. En fait, cela quivaut un repas plat unique. Les combinaisons cratives sont illimites. Il importe que le cuisinier ait le sentiment de prparer une alimentation saine et de cuisiner activement pour sa famille. Ci-dessous nous vous prsentons quelques exemples de combinaisons de collations et de plats de cuisine universelle rapides, sains, qui ne ncessitent tous quun temps de prparation de 10 12 minutes seulement. Plat canadien : - mlange pic de lgumes surgels - pennes intgrales - filet de poulet saut Faire cuire jusqu 60% de la cuisson des petits morceaux de filet de poulet dans de lhuile dolive chauffe, ajouter le mlange de lgumes, poursuivre la cuisson. Ajouter les ptes prcuites, poursuivre jusqu obtenir une viande point et servir. Prparation orientale : - mlange (non pic) de lgumes frais prdcoups - spirellis - scampis - sauce au curry (prte lemploi)

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Blanchir les lgumes prdcoups. picer les scampis souhait et les cuire. Cuire les spirellis, les goutter et ajouter le mlange de lgumes puis la sauce au curry. Pote vgtarienne, provenale : - mlange de lgumes (surgels) provenal - herbes surgeles (mlange provenal) - blocs de quorn (frais ou surgels) - pennes Cuire les blocs de quorn, ajouter le mlange de lgumes avec les herbes. Cuire les pennes et mlanger le tout.

10.5 Les ptes, composante des repas pour enfants___________________________ Les enfants aiment les ptes et la varit la plus clbre cet gard est sans aucun doute les spaghettis, mais les varits de ptes plus courtes, qui se consomment un peu plus facilement, pourront galement ravir les enfants. Les enfants apprcient moins les gots extrmes, bizarres.

Les formes fantaisistes sont bien entendu apprcies. Songez aux lettres mettre dans la soupe ou aux formes fantaisistes (petits animaux, figurines thmes, etc.) Les sauces base de crme et de tomates constituent les meilleures combinaisons. En tte figurent la sauce bolognaise, la sauce aux lgumes (sauce tomate avec boulettes), la sauce poulet la tomate ou les sauces au fromage trs lgres (sans got extrme).

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10.6 Les ptes, composante du salad bar, des barbecues et des buffets froids_____ Traditionnellement, le salad bar se compose de diffrents types de lgumes ou mlanges de lgumes crus assaisonns avec de la vinaigrette ou une sauce. titre dexemple, citons la salade de carottes, la salade Waldorf (cleri, noix, pommes), la salade de concombres, la salade de tomates au mas, etc. et de nombreuses autres possibilits. Comme fculent, on sert traditionnellement une salade de pommes de terre (enrichie de cornichons, de persil et de mayonnaise) ou une salade de riz (ventuellement accompagne de fruits et assaisonne avec du curry ou une autre pice asiatique). Mais il arrive de plus en plus frquemment que des ptes composent le salad bar ou fassent office de salade. Dans ce cas, les ptes se combinent avec des lgumes finement coups et assaisonns laide dherbes fraches ou surgeles et dhuile dolive extra vierge. Quelques exemples : Pennes la napolitaine : cuire les pennes et les mlanger avec les courgettes dcoupes en ds, les tomates, le paprika rouge et la mozzarella. Assaisonner avec du basilic et de lhuile dolive. Tripolinis Indienne : cuire les tripolinis et mlanger avec du mas, du paprika vert (dcoup en ds), quelques grains de poivre, du curcuma et de lhuile dolive. Salade Elzasser : cuire les gnochinis et mlanger avec le hareng, le concombre dcoup en rondelles et la sauce au yogourt. Assaisonner avec de laneth et des morceaux de pommes. On peut galement appliquer le principe de la cuisine universelle dans ce cas et remplacer dans le plat traditionnel dorigine le fculent utilis par des ptes, sous quelque forme que ce soit.

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10.7 Conclusion gnrale sur le plan culinaire______________________________ Les ptes sont un partenaire (produit) et substitut cratif de diffrents plats cratifs, variant de la cuisine traditionnelle la cuisine fusion. Dans les diffrentes cultures culinaires des plats ltuve aux plats cuisins au wok ou la vapeur les ptes ont sans aucun doute conquis une place en tant que substitut du fculent traditionnel.

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CHAPITRE 11 : Les questions les plus poses


Ci-joint les questions les plus poses sur les ptes alimentaires. Peut-on prendre du poids en consommant trop de ptes ?_____________________ Les ptes sont riches en hydrates de carbone qui ont la rputation errone de faire grossir. Seuls les hydrates de carbone simples contenus dans les friandises, biscuits, soft-drinks etc. peuvent causer lembonpoint. Sils ne sont pas brls par une dpense physique, ceux-ci sont stocks en graisse corporelle. Les ptes ne contiennent pratiquement que des hydrates de carbone complexes et sains et ne prsentent donc pas de risque de prise de poids. En outre, les ptes sont pauvres en matires grasses (1,5 g par 100 g). On vitera cependant de les accommoder de sauces riches en matires grasses telles que sauces au fromage ou la crme. Pourquoi les ptes intgrales sont-elles plus saines que les ptes classiques ?______ Dans les ptes intgrales, lenveloppe de la graine de froment nest pas limine. Ce son constitue une excellente source de fibres alimentaires : les fibres exercent une action favorable sur le systme digestif et prventive contre les maladies lies la civilisation telles que les maladies cardiovasculaires, la constipation, la surcharge pondrale et certaines formes de cancer. Les ptes intgrales et les ptes 6 crales sont galement plus saines que les ptes courantes car elles contiennent plus de vitamines et de minraux. Pourquoi les ptes entrent-elles souvent dans la composition dun rgime amincissant?_ Les ptes sont pauvres en graisses et riches en fibres (ptes intgrales). Les fibres alimentaires permettent une digestion plus lente des aliments, prolongeant ainsi la sensation de satit. Cest la raison pour laquelle les ptes de prfrence intgrales sont recommandes pour garder la ligne. Cent grammes de ptes intgrales contiennent 6,8 g de fibres et peine 0,1 g de graisses satures. Pourquoi les sportifs mangent-ils souvent des ptes avant la comptition ?_______ Au cours dun effort physique intense et prolong, les besoins en nergie du corps augmentent. Celle-ci est fournie par les hydrates de carbone prsents dans lalimentation. Compares dautres aliments, les ptes sont riches en hydrates de carbone complexes qui sont lentement mtaboliss par lorganisme tout en constituant une rserve dnergie disponible plus longtemps. En dautres termes, la consommation

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de ptes avant leffort permet la constitution dune rserve nergtique long terme, sans apport excdentaire en matires grasses.

Peut-on tre allergique aux ptes ?________________________________________ Il existe plusieurs formes dallergies alimentaires dont la plus courante est lallergie aux produits laitiers (lactose). Lallergie au gluten (coeliakie) est une forme moins frquente. Le gluten dsigne les protines contenues e.a. dans les ptes. Celles-ci peuvent causer une raction allergique dans les intestins, provoquant notamment diarrhe et vomissements. Seul un faible pourcentage de la population souffre dune allergie au gluten et ne peut consommer de ptes base de bl. Y a-t-il des ptes alimentaires sans gluten ? ________________________________ La plupart des ptes sont faites de bl dur et contiennent donc des glutens. Toutefois il y a des alternatives pour des personnes allergiques au gluten. Ce sont des ptes base de mas, de riz (p.e. Rista de Soubry) ou des haricots mungo. Que sont les ptes alimentaires cuisson rapide ?____________________________ Le temps de cuisson des ptes dpend de la forme et de lpaisseur de celles-ci. Les ptes cuisson rapide parviennent cette cuisson ultrarapide grce au fait quelles sont trs fines ou creuses (par ex. Spaghetti Quick de Soubry). Ainsi, leau bouillante peut cuire les ptes de lintrieur et de lextrieur.

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Que sont les taches blanches ou noires quon trouve parfois sur les ptes alimentaires ?_ Ces taches sont des imperfections dans les ptes. Les taches noires ou brunes proviennent de sons de bl ayant sch trop longtemps. Les taches blanches sont dues une mouture trop grossire de la semoule. Cette semoule absorbe moins rapidement lhumidit et devient blanche. Aucune de ces taches nest toutefois nuisible la sant. Le problme est purement esthtique. Quelle quantit de ptes est ncessaire pour un repas ? ______________________________ On distingue les ptes alimentaires comme accompagnement (par ex. salade) et les ptes alimentaires comme composante de base du plat de rsistance (par ex. spaghettis bolognaise). Comme accompagnement, on compte 75 80 grammes par personne ; comme plat de rsistance, la quantit de ptes slve 100 voire 125 grammes. Comment conserver optimalement les ptes ? _________________________________ Les ptes alimentaires doivent tre conserves dans un endroit pas trop humide et pas trop chaud. Ainsi, elles se conservent presque une dure indtermine bien quune priode de conservation de 3 ans pour les ptes classiques (ptes sans oeufs) soit usuelle. Un garde-manger propre est optimal afin dviter des infections. Comment viter des infections par micro-organismes et insectes ? _______________ Les insectes et les micro-organismes peuvent se dvelopper quand les ptes alimentaires sont conserves dans un endroit avec une humidit trop leve et une temprature trop leve. Des restants de farine ou de ptes ou des emballages abms forment un risque dinfections. Il est donc important de garder lendroit de conservation propre. Aussi une conservation ct de farines, biscuits ou aliments pour animaux peut contenir un risque (les aliments pour animaux sont souvent une source dinfection par mites de la farine). Ds quune infection est constate, toutes les marchandises avoisinantes doivent tre rigoureusement contrles (contrlez aussi sil y na pas de petits trous dans les emballages). Les produits infects doivent tre dtruits. Ensuite, il faut dsinfecter lendroit avec un insecticide rsiduel ainsi quavec un insecticide volatil. Pour obtenir un rsultat optimal, il faut rpter ce traitement trois fois intervalle de 15 jours.

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CHAPITRE 12 : Quelques sites internet intressants

12.1 Gnralits________________________________________________________ www.foodnavigator.com (site portail europen sur lalimentation en gnral) www.professionalpasta.it (site portail international sur les ptes, les matires premires, la production, la forme, lhistorique) www.ilovepasta.org (site informatif prsentant de nombreuses recettes de la National Pasta Association) www.italianpasta.net (site italien sur les ptes alimentaires en gnral) 12.2 Ptes_____________________________________________________________ www.soubry.com 12.3 Recettes_________________________________________________________ www.soubry.com (voir ci-dessus) www.ilovepasta.org (voir ci-dessus) www.pastasite.nl www.100topcookingsites.com (site rcapitulatif sur la cuisine et les recettes) www.bbc.co.uk/food/recipes/ (recettes gnrales de chefs connus de la BBC)

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CHAPITRE 13 : Quelques recettes originales

13.1 SPIRELLI SAUTES AUX DES DE QUORN ET CROTTIN______________ Ingrdients pour 2 3 personnes : 150 g de Spirelli Sauts 125 g ds de Quorn 1 brocoli frais 3 tomates allonges San Marzano 70 g Crottin de Chavignol (fromage de chvre) 2 cuillres huile dolive Epices provenales Poivre et sel Versez dans un wok lhuile dolive, les bouquets de brocoli et les tomates coupes en ds. Faites cuire les lgumes point et assaisonnez de poivre, de sel et d'pices provenales. Ajoutez les ds de quorn aux lgumes, puis les Spirelli Sauts ainsi que 375 cl deau et faites cuire le tout pendant 4 5 minutes. La cuisson des Spirelli Sauts sera plus rapide si lon ajoute de leau chaude. Enfin terminez la prparation avec le fromage coup en ds et mlangez dlicatement. 13.2. SPAGHETTI INTGRAL AUX ASPERGES AU FOUR Ingrdients pour 2 3 personnes : 200 g de Spaghetti intgral 250g dasperges blanches ou vertes 200 g de fromage frais (type petit suisse ou ricotta) 100 g de parmesan rp 2 oeufs 1 filet de bouillon de lgumes 1 filet dhuile dolive vierge 50 g de beurre poivre noir du moulin, sel

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Faites cuire les ptes comme indiqu sur lemballage. Entre-temps, pluchez les asperges et coupez en tronons. Lissez le fromage frais avec lhuile dolive et assaisonnez de sel et de poivre. Mlangez les ptes gouttes avec la moiti du parmesan et une noix de beurre. Couvrez le fond dun plat feu beurr avec une couche de ptes, disposez-y une couche de fromage frais et dasperges et rptez jusqu lpuisement des ingrdients. Terminez par une couche de ptes. Battez les oeufs avec le reste du parmesan, poivre et sel et versez sur les ptes. Faites cuire 15 min. au four prchauff 180C. Variante: Ajoutez-y au choix des lanires de poulet ou des ds de poisson blanc. 13.3 NOUILLES SAUTES AUX PINARDS ET AU POULET (Recette de Piet Huysentruyt) Ingrdients pour 2 3 personnes : 300 g de Nouilles Sautes 2 poitrines de poulet 4 cuillres soupe de jambon Ganda 500 g dpinards 1 gousse dail hach un peu de cerfeuil 1 cuillre soupe de curry 1 dl de bouillon de poule 1 dl de crme (soja) 2 3 cuillres soupe dhuile darachide Couper les blancs de poulet en morceaux et les picer de curry. Faire revenir dans lhuile au wok les pinards, lail, le jambon Ganda et les morceaux de poulet et y ajouter les Nouilles sautes. Ajouter le bouillon de poulet, la crme et bien laisser mijoter. Garnir de cerfeuil et servir.

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13.4 TAGLIATELLI CREATIVO AU CARR D'AGNEAU ET AU THYM Ingrdients pour 2 3 personnes : 200 g de Tagliatelli Creativo 1 carrs d'agneau 6 jeunes carottes 100 g de manges-tout 1 filet de vin blanc sec 1 dl de fond brun ou d'agneau (en vente dans le commerce) 50 g de beurre ou de margarine 1 cuillere de beurre fermier thym poivre, sel Poler la viande bien rose dans le beurre, assaisonner de poivre, sel et thym et garder au chaud sous une feuille d'alu. Entre-temps, cuire les ptes pendant 3 minutes dans 2 litres d'eau bouillante sale. Retirer du feu, laisser reposer une minute et goutter. (Micro-ondes: voir emballage). Entre-temps, cuire les carottes et les manges-tout sparment, goutter et terminer avec un peu de beurre. Dglacer le jus de cuisson de la viande avec le fond et le vin, faire rduire. Monter avec du beurre glac et assaisonner de sel, poivre et thym frais. Couper les carrs en 8 ctelettes et les dresser sur les assiettes chaudes avec les lgumes et les Tagliatelli Creativo. Napper de sauce et servir aussitt. 13.5 CAPELLINI AUX DES DE POULET ET A L'ANANAS Ingrdients pour 2 3 personnes : 200 g de Capellini 200 g de filet de poulet 1 bote de ds d'ananas 1 poivron vert 1 c. c. de graines de pavot 50 g de beurre ou de margarine poivre, sel Couper le poulet et le poivron vert nettoy en lanires, rissoler pendant 10 minutes au beurre. Assaisonner de poivre, sel et graines de pavot, puis y ajouter l'ananas avec son jus. Entre-temps, cuire les Capellini pendant 4 minutes dans 2 litres d'eau. Retirer du feu, laisser reposer une minute et goutter. Servir avec le ragot de poulet.

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13.6 SALADE AU GORGONZOLA ET AU TORSELLI Ingrdients pour 2 3 personnes : 250 g de Torselli 1 oignon minc 1 concombre en lamelles 2 tomates en tranches 1 bote de curs d'artichaut 6 olives noires 50 g de fromage gorgonzola 1 cuillre de vinaigre de vin 3 cuilleres d'huile d'olive 1 cuillre de moutarde 1 gousse d'ail poivre noir, sel Cuisez les ptes comme indiqu sur l'emballage. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et laissez refroidir. Prparez une vinaigrette avec l'huile d'olive, vinaigre, moutarde, poivre et sel et agrmentez d'ail press. Dans un saladier, mlangez les Torselli avec le concombre, tomate, oignon et olives et nappez de la vinaigrette. Dcorez de ds de curs d'artichaut et de gorgonzola.

13.7 CAPELLINI AU SAUMON FUME ET AU FENOUIL Ingrdients pour 2 3 personnes : 200 g de Capellini 250 g de saumon fum 2 dl de sauce blanche 1 jaune duf 2 cuilleres de fromage rp bulbe de fenouil cuit 1 c..c. de grains de fenouil 2 cubes de bouillon de poisson 1 cuillere daneth hach poivre blanc du moulin, sel

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Faites cuire les ptes comme indiqu sur lemballage, mais utilisez le bouillon de poisson au lieu deau. (Conservez le bouillon pour prparer un potage!). Chauffez doucement la sauce blanche et mlangez-y ensuite le fenouil coup en lanires, les grains de fenouil, un filet de jus de cuisson des ptes, le fromage rp, les losanges de saumon, le jaune duf battu, sel, poivre et les ptes. Parsemez daneth et servez.

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