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Fisiologia y Tecnologia Postcosecha de Frutas y Hortalizas

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FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

PRACTICA DE LABORATORIO

APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD

Elaboró: Dra. Elsa Bosquez M.

INTRODUCCION.

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservación en fresco. De aquí que la distinción entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiológica (mature), madurez hortícola y madurez de consumo (ripe), así como la identificación de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicación de la tecnología postcosecha. En Fisiología Postcosecha, los términos sazón o madurez fisiológica (mature) y madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la definición más aceptada para el estado sazón es la siguiente: " Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, después de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la maduración, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mínima aceptable para el consumidor final". La madurez de consumo sería el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su máxima calidad estética y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano inmediato. Un término aplicable a cualquier órgano vegetal lo constituye el de madurez hortícola, el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propósito particular. De acuerdo con esta definición, un producto vegetal dado puede estar hortícolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, así por ejemplo los germinados o plántulas están hortícolamente maduras en los estados tempranos del desarrollo, mientras que otros órganos de la planta como

y . Estos índices son muy importantes para la comercialización en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estándares establecidos. Para algunos productos vegetales. el fruto joven o el fruto completamente desarrollado. ya que la fruta adquiere su condición de comestible sólo después de que se ha llevado a cabo el proceso de maduración (ripening. en inglés). ya que el número de indicadores es escaso y. en la calabacita zuchini el producto con madurez hortícola puede ser la flor completamente abierta. En ciertos cultivos (hortalizas de rotación de cultivo rápido. la calidad comestible está bastante alejada del óptimo. esto es: días desde la plantación días desde la floración unidades de calor acumuladas . en la mayoría de los vegetales la madurez óptima coincide con la madurez de consumo. estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha. la madurez puede definirse cronológicamente.las flores. hojas. Una diferencia cualitativa entre madurez fisiológica (sazonamiento) y comestibilidad permite distinguir a muchas frutas de los vegetales.1992). en inglés). ha ocupado la atención de muchos investigadores. Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos: Cronológicos. así por ejemplo. El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. se encuentran en los estados intermedios del desarrollo. dependiendo del uso o destino deseado. las semillas y nueces en los últimos estados del desarrollo (Reid. así en el caso de los plátanos sazones (mature. y tubérculos. y los frutos de árboles de producción estacional corta). Indices de madurez. Por el contrario. la madurez hortícola se alcanza en más de un estado de desarrollo. como el rábano. La investigación para una determinación objetiva de la madurez hortícola o de corte. para la mayoría de los productos vegetales continúa la búsqueda de un índice satisfactorio.

Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Para ello se emplean instrumentos como el refractómetro de Abbe. y medir su formación es posiblemente uno de los índices de madurez más antiguos. Una amplia cantidad de características físicas de los productos vegetales se emplean para evaluar su madurez. Textura. cerosidad). Se mide utilizando un brixómetro o un refractómetro para grados brix. Algunas de las más importantes son: la forma. sin embargo no se emplea como un índice de madurez formal. otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos. . se puede medir usando una solución de yoduro de potasio. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos. La madurez fisiológica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente está asociada a muchos cambios en su composición química. el color y las características de la superficie (rugosidad. Entre los más utilizados se encuentran: Grados Brix . el sazonamiento en los frutos va acompañado de un ablandamiento. Los cambios en la distribución del almidón en la pulpa de algunos frutos como las manzanas y peras. sin embargo es más preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixómetros para obtener datos reales en términos de SST. brillo. También deben hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la determinación. por lo que es más frecuente determinar el contenido total de éstos en porciento. El desarrollo de esta capa tiene como propósito permitir la separación natural de la fruta. esto es. Frecuentemente se consideran a los °Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de sólidos solubles en el jugo de las frutas son azúcares. el tamaño. Con frecuencia. Almidón. estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzón de diámetro conocido a través de la pulpa de la fruta o vegetal. Sólidos solubles totales (SST). Durante los últimos estados del sazonamiento y comienzo de la maduración (ripening) en muchas frutas. Fuerza de absición. se desarrolla una banda especial de células (la zona de abscisión) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. Químicos.Físicos. Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes de la sacarosa. las lecturas registradas están dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos.

ya sea en forma libre o combinada como sales. incluso legal. El estudiante explicará el fundamento de los instrumentos y técnicas empleados en las determinaciones anteriores. Cabe mencionar que este tipo de indicadores son índices sencillos. Desde el punto de vista práctico. BASE TEORICA . por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante. El desarrollo de los productos vegetales obviamente está asociado a cambios en su fisiología. pueden emplearse como referencia del estado de madurez postcosecha y también como información objetiva relacionada con la calidad. y y y Determinar los parámetros físicos y químicos de La naranja en diferentes estados de madurez. Relación SST/Acidez. En el caso de los frutos los cambios en el patrón respiratorio y producción de etileno constituyen los indicadores fisiológicos más precisos de la edad. glucósidos. el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba. del estado de madurez para la cosecha de cítricos y uvas. ésteres. Sin embargo las técnicas para su determinación son caras y no prácticas para su utilización a nivel comercial en campo. Fisiológicos. el cual varía dependiendo de la especie de que se trate.Acidez Titulable. El estudiante discutirá los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la literatura para las especies trabajadas. precisos y confiables que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha. en la práctica se toma como punto final ph = 8. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte. Bajo estas condiciones. Para reportar la acidez. etc.5 usando fenolftaleína como indicador. los azúcares y la acidez son componentes muy prácticos en postcosecha y la relación que guardan constituye un índice. OBJETIVOS. los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final. se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula.

se detiene la acumulación de reservas y se incrementan los procesos metabólicos que conducen a su madurez de consumo. Esta se define. 1982. la pérdida de la firmeza. el aumento en la concentración de azúcares solubles.Crecimiento y maduración de los Frutos Cítricos El crecimiento del fruto es un proceso que se extiende desde la floración hasta la maduración. lo que da lugar a los diferentes productos y derivados ó sub. De acuerdo con varios autores (Crochon. reducción de la acidez libre y otros cambios físicos y químicos.productos. En los frutos cítricos. La maduración se considera como el estadío del desarrollo que conduce a la madurez fisiológica o de consumo. Composición del fruto cítrico en la fase de maduración La fruta cítrica consiste en seis componentes principales. En los frutos cítricos se inicia en el último tercio del crecimiento y termina con las primeras etapas de la senescencia e involucra una serie de cambios en las características externas e internas del fruto. Lee y col. aunque la velocidad del mismo es variable. La mayor parte del aumento en peso fresco del fruto es debida a la acumulación de agua. . de acuerdo con Guerra (1996) como el estadío en el cual se alcanza un mínimo de calidad aceptable por el consumidor. descenso de almidón. con un propósito particular. (Guardiola. al no presentar un mecanismo de maduración bien definido. 1992) Agustí y col 1999 definen la maduración como el conjunto de cambios externos. Incluye los términos de madurez fisiológica y madurez de consumo. El aumento del peso fresco se ajusta normalmente a una curva sigmoidal que en algunos cultivares presenta un tramo lineal que corresponde a un periodo de crecimiento constante y máximo del fruto. 1983) se define por madurez fisiológica al momento en que los frutos han cesado prácticamente su crecimiento. parece más razonable el empleo del término de madurez de consumo o madurez comercial. su contenido es máximo inmediatamente antes o en el momento de la maduración comercial. de sabor y de textura que un fruto experimenta cuando alcanza su máximo tamaño y completa su desarrollo. La maduración incluye procesos característicos tales como la coloración.

1992.El jugo con una proporción de 40-55% es un liquido contenido en el interior de las bolsas pequeñas (células). Bain (1958) caracteriza el patrón general de desarrollo de los frutos en el árbol. que se encuentran a su vez en el interior de segmentos. 1994 define cuatro fases de desarrollo de los frutos cítricos donde incluye la fase de maduración y se espera que la duración de las mismas está relacionada con el genotipo del cultivar y con factores internos y externos que actúan durante las diferentes fases del proceso (Agustí y col 1999). Este comportamiento Varios autores reportaron este patrón de desarrollo en clima tropical (Reuther y Rios. 1986). La película interior blanca se localiza en las paredes de segmento más corazón interior o placenta. mediante el cual se producen casi todas las células que contendrá el fruto maduro. 1982. Del Valle (1974) reportó una curva bisigmoidal en naranja µValencia Late¶. 1984. 1988). también contienen glándulas que son estructuras en la piel de los cítricos que contienen aceites esenciales con aromas y sabores característicos de cada cultivar. con células que contienen los carotenoides los cuales brindan el color característico a los diferentes frutos cítricos. (Ting y Rousseff. El albedo con una proporción de 15-30 % es una capa interna. reportaron 8 semanas de duración para la naranja µValencia Late¶. . de la cáscara que rodea inmediatamente los segmentos. La división celular continúa en la corteza hasta la madurac ión del fruto (Guardiola. 1993). Borroto y col. García y col.Castaño. y col (1959) en clima subtropical. El jugo incluye compuestos aromáticos volátiles que brindan una gran parte del sabor y el gusto que lo caracterizan. con dos mecanismos de diferenciación celular independientes que establecerán las características específicas de cada tipo de célula y tejido. Aranguren y col. Núñez. 1969. En las condiciones del clima tropical de Cuba. El flavedo con un 8 a 10 % es una capa externa. blanca. Cambios asociados a la evolución del proceso de maduración en la naranja µValencia Late¶. La pulpa con una proporción de 2030 % se localiza en las paredes de bolsa de células. confirmando las tres fases características establecidas por Bain (1958). Por ello los aceites son muchas veces agregados a los jugos cítricos para fortalecerlos. Entre otros autores Albrigo. semejante a la encontrada por Hilgeman genéticos como climáticos (RIAC. 1986). Las semillas de un 0 a 4% son segmentos situados al interior del fruto no siempre presentes y varían ampliamente de acuerdo a la variedad. pudiendo ser debida tanto a factores La fase I está determinada por los procesos de división celular. área y condiciones de cultivo. De acuerdo con diferentes autores. dando lugar a las partes del fruto. (1985).. 1977. como una curva sigmoidal en las condiciones de clima subtropical de Australia. esta fase varía entre 4 y 9 semanas.

debido tanto al incremento del volumen de las células individuales. Se ha sugerido que la producción de etileno como respuesta a factores externos desencadena estos procesos (Kimball.Cuesta y col. Davies y Albrigo. La fase IV se corresponde con la maduración donde se producen cambios físicos y químicos internos en el fruto asociados a este proceso. 1992. Se incrementan los compuestos nitrogenados y disminuye el ácido cítrico. a partir de un máximo obtenido en las etapas tempranas del desarrollo (Bain. junto con una rápida disminución de la acidez total (AT) (Davies y Albrigo. a expensas de los constituyentes acumulados durante el proceso de desarrollo (Albrigo. y se caracteriza porque se nivela el crecimiento y ocurre un ligero aumento. Durante esta etapa se inician dos procesos. gradual de los SST. Es el período en que los cambios anatómicos y fisiológicos ocurren con mayor rapidez. ya mencionados anteriormente la degradación de la clorofila y el incremento de los carotenoides que con independencia de los cambios químicos que se producen en el interior del fruto conducen a su madurez comercial (Jiménez. 1983). 1958). 1994) . La fase III se corresponde con la disminución de la velocidad del crecimiento del fruto y con numerosos cambios en la composición química relacionados con el aroma y sabor de los frutos. como a la expansión de la pulpa y al incremento del contenido de jugo en las vesículas. que suelen ser próximos en el tiempo. 1984 ).La fase II se corresponde con el alargamiento o crecimiento celular. relacionados con dos sistemas enzimáticos. 1994). ambos oxidativos e independientes. Hay un crecimiento en volumen del fruto que continúa hasta la fase de maduración.

INDICE DE MADUREZ DE NARANJA VS EL TIEMPO MATERIAL POR EQUIPO.FIG. Material biológico: naranja (Una o dos especies en 3 estados de madurez) EQUIPO y y y y y y Material de laboratorio Tabla para cortar 1 Cuchillo con filo (no dentado) Papel toallero 1 extractor de jugo 1 exprimidor de cítricos gasa. manta de cielo o tela de organza blanca .

y y y y y y y y 2 vasos de precipitados de 150 ml 1 bureta de 50 ml Pinzas para bureta Soporte universal 2 pipetas volumétricas de 10 ml 1 refractómetro de mano 1 penetrómetro Effegi 1 potenciómetro Reactivos y y y Solución de NaOH 0. Estos análisis también se emplean para determinar la calidad de los productos cosechados frescos.1N 250 ml Fenolftaleína al 1% en etanol al 50% 10 ml Buffer pH 4 y pH 7 PROCEDIMIENTO Determinaciones No Destructivas     Forma Tamaño Color Apariencia general Determinaciones Destructivas     Firmeza Grados Brix y/o Sólidos Solubles Totales (SST) Acidez Titulable pH METODOLOGIA PROCEDIMIENTO DETALLADO. . En esta sesión de laboratorio utilizarán varios instrumentos y técnicas para determinar la madurez de algunos productos vegetales.

b. a. (uniformidad. I. Brillómetro . Uso de calibradores. Penetrómetro Effegi. regla. Volumen. Elimine parte de la piel del producto con el pelador de acero inox. perímetro). Cartas de color c. Apreciación visual b. suavidad (resistencia a la presión) a. Dimensiones (longitud. Colorímetro Hunter-Lab . Fundamento y Brillo a. o con un cuchillo filoso en cada lado opuesto del producto y en la parte media entre el pedúnculo y el cáliz. y Tamaño. (Por desplazamiento de agua o por cálculo utilizando las medidas y fórmulas para sólidos) y Forma. Fundamento PROCEDIMIENTOS DESTRUCTIVOS. Peso c. cinta métrica. Relación de dimensiones b. Diagrama de la forma y Color. a. diámetro. a. Apariencia. textura y Firmeza. Todas las . Utilice el punzón adecuado. Presencia de cera cuticular b. intensidad).PROCEDIMIENTOS NO-DESTRUCTIVOS I. ancho. suavidad. Firmeza.

Utilice un volumen conocido del jugo de su producto o una dilución de éste. A. A.1992. R. Agriculture Handbook No.E. Ed.1N a un punto final de pH =8. 1970. United States Department of Agriculture. 66 130 . Vol. 1986. A.C. 1.Y. Agricultural Research Service. Publication . Composición química (dulzor. tome la lectura y registre también la temperatura. Ed.determinaciones para cada lote debe realizarlas la misma persona para minimizar el error de variabilidad. En la tabla siguiente se ilustra cómo se calcula para 3 ácidos orgánicos. Reporte la deducción de esta ecuación. acidez). and Wang.. adicione 2 ó 3 gotas de fenolftaleína y titule con la solución de NaOH 0.A. En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire. utilice un pHmetro.A. Hardenburg. y Azúcares y/o Sólidos solubles.. The Biochemistry of Fruits and their Products. 2nd. B. Coloque una gota de agua destilada y observe que el instrumento esté calibrado (debe indicar cero grados brix). Vegetables and Florist and Nursery Stocks. II.E. C. Uso del refractómetro. Potharvest Technology of Horticultural Crops. Utilice el valor del miliequivalente del ácido orgánico predominante en el producto. The Commercial Storage of Fruits.2 (momento en que ocurre el cambio de color del indicador). AVI. REPORTE BIBLIOGRAFÍA. Hulme. Watada. Acidez titulable Método volumétrico. limpie y coloque ahora una gota del jugo de su producto. La acidez puede calcularse con la siguiente ecuación. USA Kader.

H. AVI. S. USA. T. Graham.. R. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and Vegetables.B.1991.H.G.J. USA Wills. Kays. W. University of California. AVI. Division of Agriculture and Natural Resources. . Postharvest. and Hall. E. Ed. Mc Glasson. 1989. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products.B.... Ed. Lee.3311. D.

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