Cortes de Verdura

Mirepoix Es un corte irregular de aproximadamente 1.5 cm de lado se utiliza sobre distintos tipos de salteadas o como fondos de salsas, sopas y guisos. (Zanahoria, apio, cebolla, papas, etc) Macedonia Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado y lado Bronoise Dados minsculos de 2 a 3 mm de cada lado Jardinera Dados de 8mm de cada lado tiene que tener aproximadamente el tamao de las arbejas. Paisana (Paisanne) se utiliza este corte ms que nada para sopas. Son Cortes de verduras en lminas triangulares o planas e regulares, mas o menos finas, con medidas entre 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor. Juliana (Julienne) Es el corte de vegetales principalmente, pero se puede usar este trmino tambin para cortes de otros alimentos como el pollo o el jamn cocido por ejemplo. Son bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. Desde estos cortes como base se hace el brunoise Bastones (Batonnets) bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor por 6 7 cm. de largo. (Generalmente utilizadas para papas fritas) De los Bastones como base salen los cortes para las Jardineras. Siflet- Al Sesgo- Al Bies generalmente aplicado en vegetales de tallo, se realiza un corte a unos 45 grados con el cuchillo, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo. Terminando los extremos en puntas. Vichy (Denominacin generalmente usada para el corte de zanahoria o verduras alargadas). Se trata de cortar en rodajas de 2 mm. de espesor. Es importante que sean siempre parejas las rodajas tanto por el dimetro como por el ancho, as conseguimos una coccin pareja. Otros estilos son: Vichy Maigre Rodajas delgadas. Vichy Gros Rodajas gruesas. Son los mismos cortes donde el grosos va cambiando anda ms. Solo cambian los nombres Torneadas o tournee Es una forma de tallar a las verduras para ponerla mas presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias grandes ), se trata de realizar una forma parecida a una ovalo grande en forma elegante, terminado en 5 o 7 caras iguales y lisas , tambien tenemos otros estilos en donde el grosor y la forma van cambiando Torneado Cocotte de 5 a 6 mm de espesor. Torneado Chateau de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso. Utilizado en su mayoria para la pesentcion de papas Torneado Fondant Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso. Chiffonade Se usa general mente para cortar verduras de hoja, se enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal como anillos, con un grosor de unos 5 mm Mas o menos. Noicette (avellana en frances) son las mas conocidas por todos , son papas en formas de bolitas que se hacen con unas cucharas especiales. Se pueden llegar a tallar con cuchillo. Su dimetro seria de aproximadamente de una esfera de 2cm de dimetro del tamao de una avellana aproximadamente Parisien Son bolitas ms grandes que las noisette unos 3 cm aproximadamente. Pont-Neuf Parecidas a las papas baston mucho mas gruesas con unas medidas de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo. Paillee se utiliza para cortes como papas y zanahoria tiene un espesor 1 mm. Y son muy largas entre 11 y 12 centmetros Y se parece a la cerdas o paja de una escoba. Allumettes (fsforo en frances) : parecidas en espesor a las paillee pero su tamao y largo simulan a un fsforo, de ah el nombre en francs 1.5 o 2 mm. De espesor. Papas rejilla es un corte que se hace por lo general con una Mandolina (el utensilio) es una herramienta especial para cortar las verduras en laminas, cambiando un estilo de hojas de corte con formas onduladas y alternando el lado del corte se obtiene esta forma a rejilla, sin hacer el alternado del corte conseguimos el clsico corte de verduras onduladas Papas Chips Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, generalmente utilizadas para hacer fritas. Son las clsicas papas fritas de paquetes. Papas souffle son rodajas de unos 4 a 5 mm. Se las fre en aceite caliente (170 180 C), durante 6 minutos. Se las retira, se colocan en papel absorbente y se las deja enfriar. Finalmente se las fre nuevamente, esto va hacer que se inflen lo que le da la caracterstica a este estilo de preparacin, casi exclusivamente en estilo de preparacin friendo Concass Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, esto quiere decir que se lo paso por agua hirviendo para despegarle la cscara y pelarlo y se le quitan las semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise. Todo le proceso se llama Concass Ecrasee es un trmino para el ajo. Es golpear con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cscara. Pluma O Emince Con la cebolla pelada, sacndole la raz y la punta se corta en direccin de las vetas en forma de gajitos de unos 6 o 7 centmetros de espesor. Se hace general mente para el corte de cebolla. Rueda se toma la cebolla y se corta en forma transversal y de este corte separando las capas conseguimos los famosos aros de cebolla