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SEGUIMIENTO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y PLAN DE MEJORAMIENTO DE CONDICIONES BSICAS HIGINICO SANITARIO EN EL PROCESO DE OBTENCIN DEL ARROZ DE CONSUMO

EN LA ARROCERA PALMIRA.

MODALIDAD: PASANTIA

LUS GABRIEL GONZLEZ LOZANO

DIRECTOR(A): INGENIERA YELITZA AGUAS MENDOZA M.S.C GESTIN Y AUDITORIA AMBIENTALES

LNEA DE PROFUNDIZACIN: GESTIN, CALIDAD Y DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DE SUCRE FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL SINCELEJO - SUCRE 2009

APROBADO

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DIA____MES_____AO____

DEDICATORIA

Le dedico este trabajo especial de grado, ante todo, a Dios, que me ha acompaado a lo largo de mi vida, quien me gua y me protege de todas las cosas malas, por darme salud, fuerza y serenidad. A mi padre y a mi abuelo reyes que estando ustedes brazo de mi padre celestial, me han ayudado en los a salir

adelante para ver hecho realidad mis sueos y que desde el cielo sienten la misma alegra que siento por este momento tan grato, este trabajo es para ustedes verme realizado en la vida. A mi madre y a mi ta mayo, por ser muy paciente conmigo, educarme y darme sus voces en aquellos momentos que me senta decado por que las cosas no salan como quera, se mereces tambin este fruto de esfuerzo y sacrificio. Se mereces esto y mucho ms. A mis hermanas, por soportarme y darme nimos en los por sus sacrificio a

momentos que necesitaba de ayuda y motivacin, para ustedes hermana que tambin fueron parte de este gran esfuerzo. A mis tos y dems familiares que me han apoyado para

cumplir con esta etapa de mi vida.

AGRADECIMIENTOS

A la Universidad de sucre por permitirme una verdadera formacin integral tanto personal como acadmica con capacidad para formular idneas. propuestas

la Arrocera Palmira, por darme la oportunidad de realizar mis prcticas

profesionales, y a todos sus empleados por brindarme su amistad y confianza.

Un sincero agradecimiento a mi directora, la Ing. Yelitza Aguas, M.S.C. por su valiosa dedicacin, amistad y colaboracin, que me brind en la elaboracin del presente trabajo.

A todos los profesores, que me formaron durante toda mi carrera profesional.

A los compaeros de estudios, quienes me ayudaron a desarrollar la amistad y la empatia necesarias para trabajar en equipo y que me soportaron a lo largo de todo la carrera.

CONTENIDO

PG. INTRODUCCIN ............................................................................................. 14 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................. 16 1. 1.1. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PASANTIA .................... 19 REGISTRO DE ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA .......................... 19

1.1.1. Anlisis del Arroz Padyy Verde ........................................................ 20 1.2. SEGUIMIENTO DEL SECADO DEL ARROZ VERDE .......................... 27

1.2.1. Determinacin de la Humedad Durante El Secado. .......................... 28 1.2.2. Clculo del Tiempo de Secado ............................................................ 28 1.3. CONTROL DEL PRODUCTO FINAL .................................................... 29

1.3.1. Porcentaje de Partido en los Descascaradores ................................ 30 1.3.2. Salida del Pulimiento ............................................................................ 31 1.3.3. Salida del Blanqueamiento ................................................................. 33 1.3.4. Salida de Arroz Blanco ........................................................................ 34 1.3.5. Empaque ................................................................................................ 35 1.3.6. Reempaquetado ................................................................................... 35 1.4. REGISTRO DE LA PRODUCCIN DIARIA ........................................... 35

1.4.1. Registro de la Materia Prima Seca que Ingresa en Tolva .................. 35 1.4.2. Seguimiento del Arroz Procesado .................................................... 35

1.4.3. Clculo del Rendimiento del Arroz .................................................... 35 2. PLAN DE MEJORAMIENTO PARA LAS CONDICIONES

BSICAS HIGINICO SANITARIAS EN EL PROCESO DE OBTENCIN DEL ARROZ ........................................................ 38 2.1. MBITO DE APLICACIN .................................................................... 39

2.1.1. Contaminantes en la Industria Arrocera ................................................ 2.2. PLAN DE MEJORAMIENTO DE CONDICIONES BSICAS HIGINICO- SANITARIA ..................................................... 40

2.21. localizacin y acceso........................................................................... 40 2.2.2. Edificios y Salas ................................................................................... 42 2.2.3. Servicios ............................................................................................... 46 2.2.4. Equipos y Utensilios ............................................................................ 48 2.2.5. Higiene del Personal y Prcticas de Manipulacin

de los Alimentos .................................................................................. 50 2.2.6. Requisitos de Higiene en la Elaboracin ............................................ 52 2.2.7. Desecho Solido ................................................................................... 57 2.2.8. Manejo Integral de Plagas ................................................................... 58 2.3. VERIFICACIN DEL PLAN HIGINICO SANITARIO ............. 61

2.3.1 Verificacin............................................................................................ 61 2.3.2 Causa de Verificacin .......................................................................... 61 CONCLUSIONES ............................................................................................. 63 BIBIBLIOGRAFA ............................................................................................ 64

LISTA DE FIGURAS

Pg. Fig. 1. Recepcin de la Materia Prima.......20 Fig. 2. Extractores de Impureza..........23 Fig. 3. Determinador de Motomco......25 Fig. 4. Mini Molino...25 Fig. 5. Cuarteo a Mano......26 Fig. 6. Clasificador Alveolar........26 Fig. 7. Albercas.......29 Fig. 8. Lecho Fluidizado......29

Fig. 9. Descascaradores. ..30 Fig. 10. Clasificador de Precisin.....33 Fig. 11. Pulidores......33 Fig. 12. Hidrovrix......34 Fig. 13. Zaranda de Vaivn.........34 Fig. 14. Tamices Rotatorio......36 Fig. 15. Arroz Blanco......36 Fig. 16. Reempacado....36 Fig. 17. Almacenamiento de Arroz Blanco........36 Fig. 18. Localizacin y Acceso......41 Fig. 19. Edificios y salas......41 Fig. 20. Instalaciones Sanitarias..47

LISTA DE GRAFICAS

Pg.

GRAFICA 1. Flujograma del Proceso Productivo Arrocera Palmira...18 GRAFICA 2. Flujograma Anlisis de Calidad del Arroz verde.22 GRAFICA 3. Proceso Productivo de Trilla..32 GRAFICA 4. Clasificacin de los Contaminantes.....40 GRAFICA 5. Plagas de Posible Infestacin....59

LISTA DE TABLAS

Pg.

TABLA 1. TABLA 2. TABLA 3.

Esquema de muestreo para lotes de ms de 100 saco......21 Estndares Caractersticos Calidad del Agua potable...46 Verificacin de las Areas y Procesos...62

GLOSARIO

ARROCERA: Es una molinera de arroz que se encarga de la transformacin del arroz paddy en arroz blanco apto para el consumo human.

ARROZ INTEGRAL: Granos de arroz en los que slo la corteza ha sido removida. El ligero color marrn (carmelita) se debe a la presencia de capas de salvado que son ricas en minerales y vitaminas. Al cocinarse, el arroz integral tiene una leve textura gomosa y un sabor parecido al de la nuez. Presione aqu para ver el Proceso de Molido del Arroz Integral.

ARRUMES: Es una forma de almacenar el arroz en bodega.

BPM: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,

transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin

CALIDAD: Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.

CONTAMINACION CRUZADA: la transferencia de sustancias perjudiciales de un alimento a otro a travs de contacto con utensilios, equipo, superficie de trabajo, las manos la ropa de un empleado.

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CONTAMINANTES: Son agentes extraos al organismo humano que pueden producir alteraciones a la salud cuando estn presentes en el ambiente.

DESECHOS SLIDOS: Es cualquier material slido acumulado como la basura.

DESINFECCIN: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

GRANO PARTIDO: Son los granos de arroz fragmentados, producto de la mala calibracin de los equipos de cosecha o de secado.

GRANO ROJO: Son los granos de arroz rojo de gluma negra o de cualquier color.

GRANO YESO: granos de arroz opacos y harinosos, que ofrecen un aspecto de yeso al menos en sus tres cuartas partes.

HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

HUMEDAD: Es la Proporcin del contenido de agua en un lote expresado en porcentaje en base humedad.

IMPUREZA: son todos los materiales que sean separables por mtodos mecnicos convencionales de limpieza (Cribas y corrientes de aire) y que

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no sean granos de arroz en cscara maduros y bien formados o granos enteros o pedazos de grano de arroz descascarado o elaborado.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables.

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS: Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la resencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,

transporte y expendio de alimentos

PLAN DE CAPACITACIN: Constituyen en si el conjunto de acciones sistematizadas para orientar el proceso capacitador en un centro laboral o conjunto de ellos.

PRODUCTO NO CONFORME: Un producto no conforme es un producto que no cumple con los requisitos.

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SANEAMIENTO: Conjunto de tcnicas, servicios, dispositivos y piezas destinado a favorecer las condiciones higinicas de una empresa.

SANIDAD: Eliminacin de los focos de plagas para minimizar el ingreso. SECADO: es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que evita la proliferacin de microorganismos y la putrefaccin.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente

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INTRODUCCION

El arroz se ha considerado como una de las plantas ms antiguas, razn por la cual se ha dificultado establecer con exactitud la poca en que el hombre inici su propagacin. La literatura China hace mencin de l, 3 mil aos antes de Cristo donde consideraban el inicio de la siembra de arroz como una ceremonia religiosa importante que estaba reservada a su emperador. Aunque en sus orgenes el arroz creca de manera salvaje, hoy en da las variedades que se cultivan en la mayora de los pases pertenecen al tipo Oryza, que cuenta con una veintena de especies. Colombia es un pas netamente agrcola, cuya economa se basa en ciertos cultivos entre los que encontramos el caf, el arroz, el banano y nuevamente el algodn como base; la Cadena de arroz, representada por el arroz paddy cultivado por los agricultores y el arroz blanco procesado por la molinera, registra ganancias importantes en productividad y competitividad desde la dcada de los noventa; siendo en Colombia la agroindustria molinera un sector importante para el pas en la medida en que representa el 1,8% de la produccin manufacturera nacional y el 6,8% de la industria alimentara del pas, generando alrededor de 4.500 empleos directos al ao. Es una industria que tiene una fuerte integracin vertical con los agricultores absorbiendo la totalidad de la cosecha nacional de arroz paddy y realizando importaciones espordicas de materia prima normalmente procedente de los Estados Unidos1.

En las molineras de granos la inocuidad y la calidad de los alimentos tienen gran relevancia tambin en el comercio internacional de alimentos, ya que los productos que no renen estos requisitos son objeto de rechazos con perjuicio para las economas nacionales.

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN (FAO), Fortalecimiento de la gestin de los comits nacionales del Codex alimentarius en los pases andinos, bogota -Colombia, 2007

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En la actualidad existen normas nacionales e internacionales de calidad dirigidas a servicios de alimentacin cuya implementacin le permite a las industrias de alimento crear confianza en los consumidores, demostrar el compromiso de inocuidad por medio de plan de mejoramiento higinico sanitario y mejorar sus estndares de calidad. Uno de los principios bsicos del Aseguramiento de la Calidad sostiene que un producto debe hacerse bien desde el comienzo de la elaboracin. Este concepto, implica adoptar un criterio netamente preventivo en los procesos productivos, en lugar de un criterio reactivo, basado nicamente en la inspeccin final o en el control del producto por parte del consumidor, lo cual se logra a travs de sistemas de Calidad que representan los procedimientos mnimos exigidos en el Mercado Internacional en lo relativo a higiene y formas de manipulacin de alimentos.

Este trabajo est enfocado a proporcionar una herramienta til para industria arrocera en Colombia, ya que estas empresas que se dedican a prestar

servicios de alimentacin tienen la responsabilidad social, al poder suministrar bienes y servicios que, contribuyan al buen estado de nutricin, satisfaccin y seguridad de los clientes

El propsito de este trabajo fue, disear un plan de mejoramiento higinico sanitario en la manipulacin de los alimentos y medidas de proteccin; como parte del programa de buenas prcticas de manufactura de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 como prerrequisito para una futura implementacin del sistema de inocuidad HACCP.

Finalmente el aporte de este manual, es crear una cultura de calidad en todas aquellas actividades que se lleven a cabo en la arrocera Palmira, desde la, compra de materia prima, proceso productivo, almacenamiento, y

comercializacin; con el fin de garantizar la

manipulacin e higiene del

producto para brindar seguridad que siempre los clientes esperan.

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DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

La transformacin industrial del arroz paddy en el proceso productivo de la arrocera Palmira (Ver grafica 1), comienza con la recepcin del arroz paddy, que es pesado en una bascula electrnica y almacenado en tolvas. En el momento del recibo se toman muestras al azar de los sacos de la carga, buscando una muestra donde se mide representativa del lote que es llevada al laboratorio,

y cuantifica algunos atributos de la calidad (humedad,

impureza, grano rojo y grano yeso), que permiten conocer los rendimientos que se podran obtener del mismo, agricultor por parte de la empresa. y determinan el pago que se efecta al

Posteriormente, se realiza una prelimpieza al grano, en esta operacin se busca remover todo material extrao como animales, paja, polvo, piedras,

metal, vidrio y otros granos diferentes al arroz. Este proceso se realiza utilizando las diferencias de forma existente entre el grano de arroz y el material extrao, mediante un movimiento de zarandeo donde se remueven del 1.5 a 2% de impurezas. Esta operacin es clave en el acondicionamiento del grano y en la eficiencia de los equipos.

Seguidamente el arroz verde es sometido

a un proceso de secado torre-

alberca, se utiliza una secadora de torre para remover los primeros puntos de humedad en un solo paso (generalmente hasta un nivel de 20% o 21%) y secadoras del albercas que utilizan piso de mallas perforadas, donde se inyecta aire caliente, aqu el grano permanece esttico hasta alcanzar un 12% a 13%.2 Luego del proceso de secado, el arroz paddy seco es almacenado en sacos en los pisos de las bodegas, hasta iniciar el proceso de trilla. Actualmente se le

GUILLERMO FINOCCHIETTO, Novedades en sistemas de secado de arroz, Bogot -

Colombia ,2006.

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realizan pruebas de hmeda y de granos partidos, con el fin de realizar una homogenizacin entre los lotes. Consecutivamente el arroz despus de ser secado y almacenado, se descarga manualmente en unas tolvas, para ser transportado a una segunda limpieza, por medio de zarandeo donde se busca retirar las impurezas que no fue extrada en la primera limpieza o prelimpieza.

La etapa de descascarado, consiste en retirar la cscara al arroz paddy seco por medio de un sistema de rodillos de cauchos encontrados entre s, giran a diferentes velocidades, obteniendo los dos primeros subproductos del proceso: el arroz integral y la cascarilla de arroz. Por medio de unas aventadoras que inyecta corriente de aire, se busca separar la cscara del grano integral. La cascarilla que se extrae, es utilizada como generador de calor en los hornos para realizar el proceso de secamiento.

El arroz integral (sin cscara) se lleva a las mquinas separadoras densimtricas para que se separe el arroz integral y el arroz paddy seco, con base la diferencia de densidad. Esta etapa se realiza por medio de una mesas densimetricas. El arroz que no fue descascarado es recirculado a las tolvas de recepcin de arroz seco. Posteriormente se realiza una separacin de semillas objetables para proceder a la etapa de pulimento que consiste en la remocin del salvado, ejerciendo una accin lo suficientemente fuerte para separar estas capas blandas sin que haya demasiado esfuerzo y demasiada presin que puedan daar el endospermo, este procesos es de friccin, aire o agua. En esta etapa se busca un equilibro entre dar un blanqueo sin que produzca bastante grano partido.

En blanqueo o pulimiento del arroz se clasifica dependiendo el tamao, este se realiza por medio de tamices rotatorio y vibratorio; obtenindose grano

entero y partido. En esta etapa de clasificacin, la calidad con lo que se va obtener el producto final va depender del cliente, ya porcentaje de perla presente fluctuado entre 10% a 18%. que ellos piden el

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Finalmente el producto final es empacado y almacenado en presentaciones 45 Kg., 10 Kg., 5 Kg., 2.5 Kg. 500 g.

Grafica 1. Flujograma del Proceso Productivo Arrocera Palmira

Recepcin de la materia prima

Prelimpieza

Anlisis de laboratorio

Secado

Almacenamiento

Limpieza

Descascarado

Extrada de la cascarilla

Separacin densimetricas

Separacin de semillas objetables Salvado Pulimento

Clasificacin por tamao

Empacado Fuente: autor

18

CAPITULO I

1. ACTIVIDADES REALIZADAS ARROCERA PALMIRA.

DURANTE

LA

PASANTIA

EN

LA

Con los conocimientos adquiridos bsicos en la formacin acadmica,

se

desarrollaron las actividades asignadas en la arrocera Palmira; en los aspectos relacionados con el sistema control de calidad en BPM y control de

produccin a lo largo de todo el proceso, aplicando conceptos fundamentales de manejo y transporte de slidos, ms especficamente a la propiedades de los slidos, la clasificacin de partculas, reduccin de tamao y tamizado, as como conceptos de transferencia de calor , relacionado a la transmisin de calor que se da en el secado. Por otra parte la produccin diaria del producto en almacenamiento fundamental en el conocimiento de control de producto.

Las actividades que desempee durante la pasanta, estuvieron establecida en cada una de las reas del proceso

Registro de anlisis de la materia prima. Seguimiento de proceso del secado del arroz verde Control del producto final

1.1 REGISTRO DE ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA.

Se realiza diariamente el control del proceso de recepcin de la materia prima en la arrocera Palmira, en el que se descarga los bultos de arroz padyy en las tolvas, que se acumula y forma montaas que exigen su empuje con ayuda de personal, ocasionando riesgos tanto fsicos como ergonmicos para el operario, no contribuyendo al manejo separado de variedades de arroz verde, y fomentando la contaminacin ambiental y causa demoras en el recibo y

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prelimpieza del grano, que si se renen todas las circunstancias adversas, pueden afectar su calidad (ver Figura1)
Figura. 1 Recepcin de la Materia Prima

Fuente: autor

1.1.1. Anlisis del Arroz Paddy Verde. La valoracin y cuidado de la materia prima, se basa en el anlisis de muestras tomadas de arroz durante las diversas etapas del proceso industrial, lo que permite observar el

comportamiento del grano durante el proceso a gran escala y as obtener un producto competitivo segn las exigencias del mercado.

Los anlisis de calidad del grano verde, que realizaba durante la prctica eran los siguientes.

Porcentaje de impureza. Porcentaje de humedad. Porcentaje de grano rojo Porcentaje de yesado. Porcentaje de partido.

El anlisis de la calidad del arroz paddy verde de la arrocera Palmira, se muestra en la grafica 2.

20

Muestreo. En el

transcurso de la pasanta se implement un mtodo el cual

estadstico que garantiza la representacin del lote analizar,

consiste tener en cuenta el total de bultos del lote. En caso de lotes con un nmero mayor de 10000 sacos en el lote se calcula aplicando la ecuacin:

n = N Donde n es el nmero mnimo de sacos para

la toma de

muestra y N es el nmero de saco de todo el lote. (Ver tabla1)


Tabla 1. Esquema de Muestreo para Lotes de ms de 100 Sacos.

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Grafica 2. Flujograma Anlisis de Calidad del Arroz Verde.

DESCARGA DEL ARROZ VERDE

MUESTREO DET. CALENTAMIENTO

LIMPIEZA DEL GRANO

BULTOS

SECADO

MUESTRA

DET. HUMEDAD FINAL HASTA 13%

DET. HUMEDAD

DET. IMPUREZAS

DESCASCARADO

DET. % DE GRANO ROJO

DET. % DE GRANO YESO

DET. % DE GRANO PARTIDO


Fuente: autor

Divisin de la Materia para ser Analizada. Para dividir pesaba las cantidades requeridas

la muestra, de

para cada mtodo de control

calidad. (Impureza, humedad, grano rojo, yeso, partido). Con respecto a otras empresas encargadas en la misma labor, hay que tecnificar, como en la utilizacin de un divisor tipo Boerne.

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Anlisis de Impureza. Son todos los materiales que sean separables por mtodos mecnicos convencionales de limpieza (Cribas y corrientes de aire) y que no sean granos de arroz en cscara maduros y bien formados o granos enteros o pedazos de grano de arroz descascarado o elaborado3.

El anlisis de impureza, lo determinaba tomando una muestra de 200 g, por medio de un extractor de impureza (ver figura 2), obteniendo la

muestra limpia y finalmente pesndola. Para la obtencin del porcentaje de impureza lo calculaba por la siguiente ecuacin:
p.inicial p. final * 100 p.inicial

% de impureza =

Donde: p. inicial = es el peso del arroz padyy con impureza. p. final= es el peso del arroz padyy sin impureza.
Fig. 2 Extractores de Impureza

Fuente: autor

BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA. Reglamentos. Decreto nacional 789 de 1979. Colombia

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La

muestra

recolectada

del lote no utilizada era duplicada

para

demostrarle al proveedor, por concepto de insatisfaccin o reclamo del anlisis efectuado en el laboratorio.

Esta muestra con impurezas es coleccionada en bolsas de papel de media libra, y se guarda por un tiempo de 3 a 5 das.

Anlisis de Humedad. Es la Proporcin del contenido de agua en un lote expresado en porcentaje en base humedad. Despus de pesada la muestra para cada anlisis, tanto para humedades altas y bajas en la muestra patrn, es depositada en un determinador de humedad, tipo motomco, (ver Figura3).

Me ocupaba

determinando

los valores de humedades alta, mayores tomaba la lectura que

18, donde pesaba proyecta

150 g de arroz padyy, y de

el determinador

humedad, y por medio de una tabla

conversin para arroz verde suministrada por el proveedor del equipo, lea el porcentaje de humedad que presenta la materia prima.

Determinaba los valores de humedades baja (15 a 17),donde pesaba 200 g de arroz padyy y tomaba la lectura que proyecta el

determinador de humedad, proporcionada por el proveedor del equipo, donde se observa el porcentaje de humedad que muestra la materia prima, pero aqu se toma una tabla de conversin para arroz seco. Esta de prueba de calidad, la realizaba por anlisis de cada lote, 3 veces donde las promediaba.

Determinacin de Granos Rojos. Son los granos de arroz rojo de gluma negra o de cualquier color, pertenecientes a la misma especie del arroz cultivado que al descascare presentan una coloracin evidentemente roja o

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que produce un salvado o salvadillo de color rojizo que perjudica al producto desde el punto de vista comercial4

Figura 3. Determinador de Motomco

Figura 4. Mini molino

Fuente: autor

Fuente: Autor

En la arrocera Palmira, este anlisis es manual y bastante sujeto al sentido visual, tomaba la muestra que no contena impurezas, producto de la prueba de impurezas, esta era figura 4). Despus descascarada en un mini molino, (ver

tomaba 100 g. de la muestra molida, donde la

homogenizaba la muestra por medio de un anlisis cuantitativo como el cuarteo a mano (ver figura 5), ya que es un sencillo mtodo consiste en ir reduciendo la muestra compuesta hasta obtener el tamao adecuado. Seguidamente de cuartear las muestras, tomaba 50g ya homogenizado y se colocan en una bandeja hueca donde se extraen los granos rojos. El porcentaje de este grano lo determinaba mediante la siguiente ecuacin

% granoRojo =

Mgr * 100 50 g

Donde Mgr = masa de grano rojo extrada.


4

Secretaria de Comercio y Fomento Industrial, productos alimenticios no industrializados para consumo humano - cereales - arroz palay (oryza sativa l.), Estado Unidos de Mxico .1983

25

Figura 5 Cuarteo a Mano

Figura 6. Clasificador Alveolar

Fuente: Autor

Fuente: autor

Determinacin

de Grano Yesado. Que es el producto de una mala

formacin del grano en la espiga afectada por alteraciones climticas, bsicamente por periodos cortos en la etapa de maduracin y a altas temperaturas del medio ambiente; esto sucede en climas tropicales como el nuestro5.

La arrocera Palmira, realiza esta prueba al arroz verde, ya que no cuenta con una estufa de secamiento en el laboratorio, para reducir la humedad del arroz a 13%. Para determinacin del porcentaje de grano yeso, lo realizaba el mismo procedimiento que en la de grano rojo. Este porcentaje se calcula con la siguiente ecuacin.

% granoyeso =

Mgy * 100 50 g

Donde Mgy = masa de grano yeso extrado.

Hidalgo, G. Manejo del arroz en la industria molinera y procedimiento tcnicos. empresas comercializadora de arroz S.A Lima, Per.

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Determinacin de Grano Partido. Son los granos de arroz fragmentados, producto de la mala calibracin de los equipos de cosecha o de secado6. Se considera quebrado todo fragmento de grano que no alcance los 3 /4 de la longitud normal del grano entero7. Para llevar a cabo este parmetro de calidad, pesaba

aproximadamente 200 g y lo depositaba en un mini clasificador cilndrico alveolar (ver figura 6). Esta prueba la efectuaba a arroces que llegan con una humedad baja, ya que no se cuenta con un equipo para reducir la humedad a 13%.El

porcentaje de grano partido calculaba con la siguiente ecuacin.


p.inicial p. final * 100 p.inicial

%GranoPartido =

Donde: P. Inicial = Peso ante de clasificarlo. P. Final= peso despus de clasificado.

1.2.

Seguimiento de Proceso

del Secado del Arroz Verde. Para su

procesamiento, el arroz paddy llega al molino regularmente con un porcentaje de humedad que oscila entre 18% y 30%, antes el contenido de impurezas, el producto verde es sometido a una prelimpieza.

La arrocera Palmira cuenta con 2 sistemas de secado, que depende de la cantidad de arroz verde recibido.

Sistema de alberca Sistema torre alberca.


6

Secretaria de Comercio y Fomento Industrial, productos alimenticios no industrializados para consumo humano - cereales - arroz palay (oryza sativa l.), estado unidos de Mxico .1983

Ministerio de Agricultura del Per, reglamento de calidad e inocuidad alimentaria para los granos de arroz , lima- Per , 2005

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1.2.1. Determinacin de la Humedad Durante El Secado. Es importante controlar en la etapa del secado la humedad, porque va influir bastante en la calidad final del producto terminado. Ocasionado:

Humedad menores de 12 %, se va obtener demasiados granos partidos.

Humedad

mayores

de

15%,

va

ocasionar

proliferacin

de

microorganismos y mohos durante el almacenamiento.

En esta actividad,

tomaba muestra de 200 gr de las albercas, en un tiempo

de cada 18 a 20 horas despus de empezar el secado y seguidamente realizaba monitoreo cada 5 horas. Donde determinaba la humedad para

valores bajo (arroz seco). Descrito anteriormente vase anlisis de humedad.

1.2.2. Clculo del Tiempo de Secado. En esta actividad tiempo de secado teniendo en cuenta imprevistos, no contrarrestar.

calculaba

el

sean fciles de

Para llevar el registro al momento de calcular el tiempo trabajaba con unas planillas que facilitaban este clculo, (Anexos 1).

El Sistema de Alberca el inconveniente son las diferencias humedad en las diversas capas de grano (ver figura 7). Aproximadamente el tiempo empleado en este sistema de secado es de 46 a 52 horas, este tiempo de secado lo calculaba con la siguiente ecuacin:
TiempodeSecado = H .r * Dia

El Sistema Torre Alberca, en la arrocera Palmira en poca donde hay demasiada materia prima de arroz verde, inicialmente se introduce en una torre de lecho fluidizado (ver figura 8), en esta ocupacin tomaba muestras

de 150 g para controlar la humedad del arroz, que debe estar entre 20-21.

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Esta humedad la minutos y

determinaba con las tablas de arroz verde, cada 30

dependiendo el lote que se va secar. Estos arroces que se

secan, se depositan en las albercas para finalizar el secado, donde monitoreaba cada 5 horas. El tiempo de secado de lecho particularmente

est entre 10 a 15 minutos.

Figura 7. Albercas

Figura 8. Lecho Fluidizado

Fuente: Autor

Fuente: Ediagro

El tiempo total empleado con este sistema es menor, aproximadamente se emplea entre 28 a 32 horas, se calcula de la siguiente manera.
Tt = TiempodeSecadoAlberca + Tiempode sec adoLecho

1.3. CONTROL DEL PRODUCTO FINAL.

En la

arrocera Palmira, el proceso productivo de transformacin del arroz atrasado

padyy seco (ver grafico 3), es un proceso relativamente

tecnolgicamente, sin ningn tipo de sistematizacin, en el transcurso del proceso se toman muestras en cada uno de la operaciones que conforma la trilla, con la finalidad de observar el funcionamiento conveniente en cada

operacin, para corregir las fallas y as garantizar una trilla controlada,

29

buscando reducir al mximo el porcentaje de grano partido y las perdidas por los escapes que se presentan en los equipos utilizados. Los anlisis

realizados son los siguientes.

1.3.1. Porcentaje de Partido en los Descascaradores. Cuando sale de la tolva, el arroz ingresa a unas prelimpiadoras, se hace sobre grano seco, y permite extraer 1% aproximadamente de impurezas y polvo; seguidamente son conducidas por los elevadores de cangilones a los descascaradores, que presentan un sistema neumtico de regulacin de los rodillos paralelos

apareados para prensar el arroz entre ellos, la mejora que comprende uno de dichos rodillos (ver figura 9).

El desempeo en esta actividad, consista en tomar muestras descascaradas global donde monitoreaba cada hora, homogenizado por el mtodo del

cuarteo de mano la muestra representativa, donde determinaba a 200 g el porcentaje de grano quebrado por medio del cilindro alveolar (vr figura 6).

Estos resultados nos descaradores, el

muestran

como es el funcionamiento de los fallas, se realizan correcciones

cual nos determina las

cuando el porcentaje de partido es superior del 10% y menor del 6%. Se calcula con la siguiente ecuacin:
Figura 9. Descascaradores

Fuente autor

30

%GranoPartido =

p.inicial p. final * 100 p.inicial

En general, en estas mquinas se descascara entre el 90% y 94% del arroz paddy producido. Los granos no descascarados, son aquellos diferentes fsicamente del promedio, los cuales tienen un menor dimetro y no alcanzan a recibir el efecto de la velocidad diferencial de los rodillos8.

Los controles efectuados a los descaradores son de ajustes de presin, que deben estar alrededor de 28-30psi.

1.3.2. Salida del Pulimiento. Una vez de haber salido el arroz de las separadoras, es transportada por medio de elevadores de cangilones a un clasificador de precisin (ver figura 10), donde se elimina las semillas

objetables, grano rojo y padyy, con el de lograr que el grano al entrar a los pulidores sea ms uniforme. Este grano clasificado cae a un elevador y seguidamente son llevados a los pulidores vertibrix, (ver figura 11), donde en el proceso unos esmeriles gira a revoluciones 550RPM, retirando la gran parte del salvado del grano, conformado por un conjunto de piedras esmeriles en forma de anillo de la cuales la primera es cnica y facilita el ingreso del arroz.

Para esta actividad tomaba muestra 200 g cada 0.5 hora, donde determinaba el porcentaje de partido por medio un cilindro alveolar. Aproximadamente este porcentaje de grano partido vara entre 20% 25%. El otro anlisis que

maneja en esta etapa la blancura del grano, la arrocera Palmira se realiza de una manera artesanal, por medio visual, donde si el grano presenta un color negro, se d le da aviso al operario para ajuste y as controlar el producto en proceso.
8

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural observatorio agrocadenas. Colombia la agroindustria molinera de arroz en Colombia.2005 Bogota

31

Grafica 3. Proceso Productivo de Trilla.

Descarga de paddy seco

Prelimpieza Desecho Combustible de secado

Descascarado

Det. .humedad 13%

Sep. Cascarilla

Sep. Paddy cargo

s. objetables

Clasificacin Precisin Harina x 30/Kg., 40/Kg.

Pulimento

Blanquimiento

Grano entero

1ra Clasificacin

2da Clasificacin

Mezclado

Grano partido

Aceitado

Empacado 45 Kg.

Empacado 45 Kg. 10, 15, 18,20% De G. partido Almacenamiento Reempacado 10 Kg. 5 Kg. 2.5 Kg. 500g

Almacenamiento

Almacenamiento

Fuente: Autor

32

El control realizado son los ajustes de las pesas, pues si el color de grano no es el ptimo, se da ms pesas para buscar el color, pero a la vez produce ms grano partido.
Figura 10. Clasificador de precisin figura 11.pulidores

Fuente: autor

Fuente: autor

1.3.3. Salida del Blanqueamiento o Segundo Pulimiento. Despus del pulimento, viene el proceso de limpieza del arroz blanco el cual en general se realiza por la aplicacin de agua y aire; que tiene como objetivo dar brillo al arroz blanco y remover las partculas sueltas de salvado y enfriar el grano, para darle mejor apariencia. Este se alimenta por un tornillo sin fin y dos con sus respectivas

hidrobrilladores (hidrovrix) de acero inoxidable, fijadas

perforaciones (ver figura 12), donde se le inyecta agua en aspersin, mediante una boquilla. La harina removida se hace por la parte inferior. De la misma manera que los pulidores llevan pesa en la salida, con el fin de calibrar la el grado de brillo y el porcentaje de grano partido.

Para calcular el porcentaje de

grano partido, lo haca de la tener

misma un

manera que en las anteriores etapas, este porcentaje debe

intervalo de 3 a 5 puntos por encima del pulimiento. Para determinar el grado de brillo de forma manual, donde tomaba una muestra, monitoreado

33

cada hora 0.5 hora, y si esta deja grumos en las manos, se le informa al operario para que le d ms carga y le inyecte ms agua.
Figura 12. Hidrovrix 13. Zaranda de Vaivn

Fuente: Autor

Fuente: Autor

1.3.4. Salida de Arroz

Blanco. Una vez

el arroz pasa por la etapa de

blanqueamiento, llegan a unos elevadores de cangilones, lo cual lo transporta a una zaranda de vaivn o tamiz vibratorio (ver figura13), donde es clasificado en un 100% el grano partido del entero, por lo que se hace una segunda clasificacin en unos cilindro alveolados o tamices rotatorio (ver figura 14), donde se buscan recuperar los granos entero que no fueron separado primera clasificacin. la

Grano entero, la longitud es igual o mayor que parte de la longitud media normal del grano.

Grano partido, la longitud es menor que parte de la longitud media normal del grano.

En esta actividad me ocupaba calcular

el porcentaje de partido que se est

obteniendo de la clasificacin, donde estableca una relacin de un bulto de arroz entero, por el nmero de bultos de partido que se obtiene.

34

% DePartidoClasificacion =

1BultoEntero + n.DeBultoPartido n.DeBultoPartido

El porcentaje de grano quebrado en toda la pilada:

%DeGranoPar tidoTotal = %DePartidoD eClasificacion + %DePartidoPr esenteGran oEntero

1.3.5. Empaque. En esta actividad me ocupaba, en el monitoreo del aceitado que se realizaba de una forma manual, que consista en controlar la

alimentacin del aceite mineral para darle una mejor apariencia de los granos yesos. En la arrocera se empaca en presentacin de 45kg. (Ver figura 15).

1.3.6. Reempaquetado. La arrocera Palmira reempaca el producto final en presentacin de 10Kg., 5 Kg., 2.5 Kg., 500 g (ver figura 16)

1.4. REGISTRO DE LA PRODUCCIN DIARIA. La arrocera Palmira para un seguimiento de cuando es el rendimiento de la pilada, se realizan balances cuantificados la cantidad de arroz que entra y

sale del molino durante el proceso productivo. Dicho balances se utilizan para desarrollar un adecuado planeamiento y control de la produccin, controles de rendimiento de la materia prima.

1.4.1. Registro de la Materia Prima Seca que Ingresa en Tolva. La ocupacin en esta actividad era Llevar control del arroz seco que entraba a la tolva para trillar. (Anexo 2)

1.4.2. Seguimiento del Arroz Procesado. Esta actividad la realizaba cada da, una vez finalizado la trilla del arroz padyy, donde el producto final almacenado en estibas de lote de 600 bultos terminado, lo cuantificaba (ver anexos 3 y 4), para ver la existencia del mismo en bodega, (ver figura 17).
35

Figura 14. Tamices Rotatorio

Figura 15. Arroz Blanco

Fuente: Autor

Fuente: Autor

Figura. 16Reempacado.

Figura17. Almacenamiento

Fuente: Autor

Fuente: Autor

1.4.3. Clculo del Rendimiento del Arroz. Calculaba mensualmente, donde informa el aprovechamiento del arroz padyy seco, con respecto al producto y subproducto. (Anexo 5)

36

Rendimiento de Producto Final. Se observa el aprovechamiento del grano entero con respecto al arroz seco. Se calcula.

R.P.F =

kgdeArroz sec o / mes * 100 kgdeArrozEntero. / mes

Rendimiento del Grano Partido. Se observa la pilada. Se calcula.

R.G.P =

kgdeGranoPartido / mes * 100 (kgdeGranoEntero + kgGranoPartido) / Mes

37

CAPITULO II

2.

PLAN DE MEJORAMIENTO PARA LAS HIGINICO ARROZ

CONDICIONES BSICAS

SANITARIAS EN EL PROCESO DE OBTENCIN DEL

La industria alimentaria se encuentra en constante crecimiento tanto en volumen de trabajo como en variedad de procesos por lo que son cada vez ms importantes las prcticas sanitarias. Muchas de las plantas de elaboracin, envasado y distribucin y los servicios alimentarios estn diseadas de acuerdo con criterios sanitarios exigentes. Sin embargo, los productos manipulados en los mismos pueden contaminarse con microorganismos causantes de deterioro o con microorganismos que puedan ocasionar enfermedades transmitidas por alimentos si no se siguen prcticas adecuadas desde el punto de vista sanitario para todos los procesos involucrados.

Los casos de deterioro de alimentos por microorganismos pueden implicar grandes prdidas econmicas pero los casos de toxiinfecciones de origen alimentario pueden causar problemas de salud de los consumidores de gravedad diversa que puede llegar incluso a la muerte de los mismos9. Tradicionalmente se controlaba la calidad de los alimentos mediante inspecciones y anlisis de producto final lo que implicaba que se descubran las fallas cuando ya se haba completado el proceso. En las ltimas dcadas las tendencias ha ido apuntando hacia sistemas preventivos y prcticas que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos elaborados a lo largo del proceso, Como las buenas prcticas manufactura y sistema Haccp10.
9

MARISOL P. GONZLES, Elaboracin de un manual de Buenas Prcticas de Manufactura Hondura, 2005.

(BPM) para Repostera El Hogar S. de R.L.,


10

CLAUDIA M. LOZADA, Diseo del plan de saneamiento bsico como parte del programa de

buenas prcticas de manufactura en las cocinas de un hotel en bogota, Colombia, 2007.

38

Continuacin se presentarn y justificarn alguno de estos criterios sanitarios de las buenas prcticas manufacturas aplicables a todos los procesos de elaboracin y manipulacin (envasado, distribucin, almacenamiento, venta, etc.).

Para detectar las falencias de higiene que presenta la arrocera, se efectu por medio de la observacin y una ficha de verificacin del plan mejoramiento higinico- sanitario.

2.1. MBITO DE APLICACIN. Lineamientos generales de este plan de mejoramiento higinico sanitarias , se establecen los requisitos generales que deben cumplir el personal, los procesos y reas de almacenamiento, produccin, distribucin y venta, las instalaciones y los servicios a las mismas, la maquinaria y el equipo, la codificacin y trazabilidad, el almacenaje y el transporte, la limpieza, la higiene y la desinfeccin11. Los lineamientos generales del plan de mejoramiento higinico sanitarias no son procedimientos, ms bien son las normas que constituyen la plataforma sanitaria sobre la que trabaja la empresa.

2.1.1. Contaminantes en la Industria Arrocera. En la arrocera Palmira se puede presentar diferente clase de contaminacin la cual hay contrarrestar para mantener o mejorar la calidad del producto final. (Ver grafica 4)

Contaminacin Fsica. En las arroceras la contaminacin fsica

es un

denominador el agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de palo, pedazos de metal, maleza, piedra).

11

MINISTERIO DE

PROTECCION SOCIAL, Decreto 3075/97 Buenas Practicas de

Manufactura, Bogota - Colombia, 1997.

39

Contaminacin Qumica. Se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares durante la cosecha del arroz o el almacenamiento del arroz en bodega. Las causas de la contaminacin de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuacin del sistema higinico - sanitario a lo largo de su proceso de produccin, distribucin y consumo.

Contaminacin Biolgica. Esta se puede presentar por la presencia de animales tales como aves, roedores, gorgojo; y microorganismos como los mohos Grafica 4. Clasificacin de los Contaminantes
Fsico(metal, piedra, paja, tronco, etc. )

Contaminante

Qumico(plaguicidas, fertilizante, etc.)

Biolgico(aves, roedores, gorgojo, etc.)

Fuente: autor

2.2.

PLAN

DE

MEJORAMIENTO

DE

CONDICIONES

BSICAS

HIGINICO- SANITARIAS.

2.2.1. Localizacin y Acceso. En la localizacin es necesario tener presentes las posibles fuentes de contaminacin, as como la eficacia de cualesquiera medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger los alimentos (Ver figura 18).

40

Figura 18. Localizacin y Acceso

Fuente: autor

Observaciones Crticas de los Alrededores y Patios. La arrocera en sus alrededores y patios presentan impurezas que contribuye a la

insalubridad para la contaminacin del alimento.

Acciones Preventivas. Limpiar los alrededores y patios, de una forma adecuada evitando la generacin de polvo. Disponer de sistemas de drenaje para prevenir inundaciones. Hacer remocin de todas las basuras y desperdicios. Evitar el Almacenamiento y la acumulacin de equipos en desusos. Controlar la formacin de malezas, hierbas o pastos de manera excesiva. Acciones Correctivas. Deber fumigar todos sus alrededores y patios de la planta. El

personal de esta actividad deber ser altamente calificado.

41

Responsables de la Localizacin y Acceso. Esta encargada. Jefe de aseguramiento de la calidad supervisor de saneamiento

actividad estar

Tiempo. Estas se realizaran cada semana, en el horario de la maana

2.2.2. Edificios y Salas. La empresa dispone

de instalaciones internas;

paredes, distribucin de equipos que permite la adopcin de unas buenas prcticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra la contaminacin del producto entre y durante las operaciones (ver figura 19).

Figura19. Edificios y salas

Fuente: autor

Observaciones Crticas en la Estructuras Internas. En las instalaciones internas no presenta una limpieza adecuada, originndose la acumulacin de suciedad y formacin de mohos, conchas. El rea de empaquetado y almacenamiento del arroz blanco no

42

estn aislada del exterior. Acciones Preventivas. Hacer limpieza de una forma adecuada. Evitar la entrada de animales y plagas a la empresa. Acciones Correctivas. Se debe redisear los distintos equipos en forma facilitando las limpiezas, desinfeccin y desinfestacin. Deber disponerse de espacio suficiente para cumplir de manera satisfactoria y con secuencia lgica, las operaciones del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. En las instalaciones en el rea de empaquetado y almacenamiento debern colocrsele ventanas y puertas, de tal manera que evite al mximo la entrada de polvo, lluvia, humo, suciedades u otros contaminantes, para evitar ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. adecuada,

Observaciones Crticas de los Pisos. Los pisos presentan mucha acumulacin de polvo y manchas de aceite en el rea de proceso y almacenamiento. Son porosos y presentan grietas que dificultan la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. Acciones Preventivas. Realizar limpieza adecuada en estas areas antes del proceso,

para la remocin del polvo y aceite. Acciones Correctivas. Recubrir las grietas que presentan estos pisos.

43

Observaciones Crticas de las Paredes. Presentan acumulacin de impurezas en los ngulos entre las

paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos. Las paredes presentan mucha acumulacin de polvo y manchas de aceite. Acciones Preventivas. Efectuar limpieza y desinfeccin en una paredes y en los ngulos. Llevar registros de limpiezas Acciones Correctivas. Se deber reconstruir, los ngulos donde estos debern ser abovedadas o curvas para facilitar la limpieza. forma adecuada en las

Observaciones Crticas de los Techos. Presenta acumulacin de suciedad. Acciones Preventivas. Para evitar esto, los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad. Llevar registros de limpiezas

Observaciones Crticas de las Ventilaciones. La arrocera no presenta sistema de ventilacin en la zona de proceso Acciones Correctivas. Se recomienda que la ventilacin, a travs de ventanas y extractores, si se quiere tener un ambiente controlado, de plagas y de contaminantes en general. Observaciones Crticas de las Puertas. No se efecta limpieza a las puertas que comunica con el exterior.

44

Acciones Preventivas. Las puertas deben sujetarse a unas limpiezas programadas y continuas.

Observaciones

Crticas de la Iluminacin. No tiene una adecuada y

suficiente iluminacin natural y/o artificial en la zona de proceso, almacenamiento y empaquetado. Acciones Correctivas. Se ubicaran ventanas, lmparas

convenientemente distribuidas en estas areas. Esta debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux (59 buja / pie) en todos los puntos de inspeccin. 220 lux (20 buja / pie) en locales de elaboracin. 110 lux (10 buja / pie) en otras reas del establecimiento. Las lmparas y accesorios se deben ubicar por encima de las lneas de elaboracin y empacado del producto final expuesto al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales. Responsable de los encargada. Jefe de aseguramiento de la calidad. Supervisor de saneamiento. Supervisor de mantenimiento. Edificios y Salas. Esta actividad estar

Mtodos de Desinfeccin

de las Instalaciones: aplicacin por

aspersin. Desinfectantes a usar: clorados, yodforos

Tiempo. Se llevara cada semana, en antes de comenzar el proceso.

45

2.2.3. SERVICIOS. La empresa debe contar con los siguientes servicios.

Observacin Crtica del Abastecimiento de Agua. Actualmente no se realizan anlisis de calidad al agua. No asean a las instalaciones apropiadas para el almacenamiento de agua. Acciones Preventivas. Se deben realizar anlisis al agua, para mantener los estndares caractersticos de calidad (ver tabla 2). Limpiar los depsitos de almacenamiento para asegurar la calidad del agua. Llevar registros sanitarios del agua.
Tabla 2. Estndares Caractersticos Calidad del Agua Potable

PARAMETRO PH CONDUCTIVIDAD DUREZA COLOR HIERRO SLIDOS TOTALES TURBIDEZ CLORUROS CLORO LIBRE SULFATOS COLIFORMES TOTALES

AGUA POTABLE 6.5 9.0 50 - 1000 < 160 < 15 < 0.3 500 <5 < 250

UNIDADES UND. pH mhos/cm mg/L CaCO3 mg Pt-Co mg/L mg/L NTU mg/L mg/L

RESIDUAL 0.3 1.0

< 250 < 2.2

mg/L NMP/100

Fuente: Ministerio de Salud de Colombia 2007

46

Observaciones Crticas de las Instalaciones Sanitarias. Los sanitarios presentan una comunicacin directa con las zonas de produccin y almacenamiento, manteniendo un ambiente con olor indeseable en estas reas. (Ver figura 20) Las instalaciones sanitarias no permanecen limpias y carecen de los recursos requeridos para la higiene personal. El mal uso que se le da a las instalaciones sanitarias por parte de los operarios. Acciones Preventivas. Se debe aislar de una manera adecuada las instalaciones sanitarias para prevenir los olores indeseables. Se bebe realizar un aseo adecuado a las instalaciones sanitarias. Se deben dotar las instalaciones sanitarias de papel higinico, jabn, jabonera, toallas de papel y recipiente para la basura. Deber colocarse rtulos sanitarios que indique el uso de estas instalaciones (Ver Anexo 6) Debe contar con un registro de control de limpieza. (Ver Anexo 7) Acciones Correctivas. Se reubicara las instalaciones sanitarias en un lugar aislado que no contamine al alimento.
Figura 20. Instalaciones Sanitarias

Fuente: autor

Fuentes: autor

47

Observaciones Crticas de las Instalaciones para Lavarse las Manos en las reas de Produccin. La arrocera no dispone de instalaciones convenientemente situadas para lavarse, desinfectarse y secarse las manos en la zona de operaciones. Acciones Correctivas. Se deben instalar dispensadores manuales en el rea de proceso, en las cuales debe disponer de jabn, agua, preparado conveniente para la desinfeccin y un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deber haber junto a cada lavamanos un nmero suficiente de dispositivos de distribucin o canecas. Responsable de los Servicios. Esta actividad estar encargada. Jefe de aseguramiento de la calidad. Supervisor de control de calidad. Supervisor de saneamiento. Tiempo. En los servicios se verificara de la siguiente manera. Se realiza monitoreo 2 veces al da en las instalaciones sanitarias. Los depsitos de almacenamiento se limpiaran cada mes. Los anlisis al agua se harn 1 vez al meses, excepto al contenido de cloro que ser diario.

2.2.4. Equipos y Utensilios. Observaciones Crticas Equipos y Utensilios. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, del arroz Palmira, estn instalados de una manera que ocasiona la contaminacin del alimento.

48

No facilita la limpieza y desinfeccin en el rea de proceso. No hay una especificacin de los recipiente de las materias toxicas. Los equipos y utensilio esta deteriorado Los equipos en las esquinas, bordes o rebordes permiten acumulacin de residuos y dificulta su limpieza. No cuenta con una rea de mantenimiento Las soladuras de los equipos contienen aglomeraciones o remolinos que atrapan partculas alimenticias. Se presenta descarapelas de los equipos que cae al alimento la

Acciones Preventivas. Deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario,

desinfectarse con el fin de evitar la formacin de mohos y costra. Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos. Realizar mantenimiento previo a los equipos. No realizar los mantenimientos dentro de las instalaciones de la empresa. Ordenar las herramientas de trabajo, colocarlas en un sitio y disposicin preestablecidos, manteniendo un orden a diario. Al lubricar los equipos se deben tomar precauciones para evitar contaminacin de los productos que se procesan. Cuando proceda, el equipo con partes mviles que requiera lubricacin, ser diseado en tal forma que evite la contaminacin de los productos. Las soldaduras tienen que ser limpias y lisas. En las operaciones de mantenimiento o reparacin, el personal encargado deber notificar al personal de manufactura para que cuando el equipo sea inspeccionado, se previ uso en produccin (Ver Anexo 8).

49

Acciones Correctivas. Se deben reubicar los equipos segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado La distancia entre los equipos y las paredes, columnas u otros elementos de la edificacin, debe considerable que permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento. Se deber reubicar una zona de mantenimiento fuera de las instalaciones interna de la planta. Renovacin de los equipos y que sean de acero inoxidable.

Responsables de los Equipos y Utensilios. Esta encargada. Jefe de aseguramiento de la calidad. Supervisor de mantenimiento Mtodos de Desinfeccin de los Equipos.

actividad estar

mesones, mquinas, parte exterior de recipientes. aplicacin con paos humedecidos. Desinfectante a usar: yodforos, fenlicos. Piezas menores de equipos (desarmables). aplicacin por inmersin. Desinfectante: yodforos, agua caliente (>80C). Tiempo. Se realizara mantenimiento de los equipos cada mes.

2.2.5. Higiene del Personal y Prcticas de Manipulacin de los Alimentos.

Observaciones Crticas de las Prcticas de Manipulacin. No usan vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras o broches en lugar de botones u otros

50

accesorios que puedan caer en el alimento. No Mantienen el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y tampoco utilizan protector de boca, mientras se manipula el alimento. El personal comen dentro las zonas de produccin y

almacenamiento.

Acciones Preventivas Todas las personas que trabajen en las instalaciones involucrado en el proceso debern mantener una buena limpieza personal mientras estn de servicio. Las ropas, incluyendo el tocado adecuado de cabeza, para las tareas que realicen y mantenerse limpias (Ver Anexo 9). Debern lavarse las manos tantas veces como sea necesario para cumplir con las prcticas higinicas. Debern mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. No se permitir utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios

mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. El personal deber tomar los alimentos fuera de estas zonas.

Acciones Correctivas La empresa deber tener un plan de capacitacin continuo y

permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin (Ver Anexos 10 y 11). La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el
51

propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas (Ver Anexo 12).

Responsable Higiene del Personal y Prcticas de Manipulacin de los Alimentos. Esta actividad estar encargada. Jefe de aseguramiento de la calidad. Supervisor de saneamiento.

Mtodos de Desinfeccin. Las instalaciones sanitarias aspersin con bombas, nebulizadores. Desinfectantes a usar: amonios y aldehdos. Lavado de guantes. jabones conteniendo yodforos, amonios. Desinfeccin final de manos. Alcohol Etlico 70%.

Tiempo. Se realizara monitoreo diariamente durante todo el proceso

2.2.6. Requisitos de Higiene en la Elaboracin. Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, empacado y almacenamiento del producto final, deben cumplir con los requisitos, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

Observaciones Elaboracin.

Crticas

de

los

Requisitos

Aplicables

Para

la

No se presentan criterios de aceptacin de la materia prima que llegan de los campos.

52

Las condiciones generales del almacenamiento que presenta la arrocera no son las ms adecuada tanto para el almacenaje de arroz paddy seco como para producto terminado.

Acciones Preventiva La arrocera no deber aceptar el arroz paddy si se sabe que contiene sustancias descompuestas, txicas o extraas que no podrn ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin o preparacin empleados. En la recepcin de la materia prima se debe realizar. Cuando proceda, las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboracin. En caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son idneos para el uso. Solamente se utilizarn materias primas sanas y adecuadas. En las bodegas de almacenamientos en general se harn diariamente limpiezas para evitar acumulacin de polvo y otros materiales extraos. El almacenamiento se debe disponer de acuerdo al mes de ingreso a la planta de manera que salga primero el producto ms antiguo y as poder garantizar la rotacin y frescura del arroz (Ver Anexo13 y 14). Los arrumes deben estar sobre estibas, con una separacin de la pared al arrume de 60 cm, adems la parte superior del arrume no debe estar en contacto con los techos o estructuras de la bodega. Las personas que sean responsables de la manipulacin del producto y limpieza de los lugares de almacenamiento deben contar con los elementos indispensables para hacer una buena

preservacin del producto como es uniforme, botas, casco, tapabocas y tapaodos, cuando estos sean necesarios.

Acciones Correctivas Peridicamente se deben efectuar fumigaciones teniendo en cuenta


53

la rotacin del producto, para evitar infestaciones tanto de roedores como de insectos.

Observaciones Crticas de la Prevencin de la Contaminacin Cruzada. Unas de las falencias que presenta la arrocera es la no prevencin de la contaminacin cruzada que se da durante la manipulacin de materias primas o productos semielaborados.

Acciones preventivas. Mantener la ropa protectora libre de manchas por materia prima o productos semielaborados. Si hay probabilidad de contaminacin, habr que lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos en las diversas fases de elaboracin. Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse

cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos terminados.

Observaciones Crticas de la Elaboracin. Se presenta en condiciones que no excluyen toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos

patgenos y causantes de putrefaccin. Las operaciones del proceso de produccin, se realizan con

demoras intiles.

Acciones preventivas. Durante el proceso de molinera del arroz, nicamente los encargado de laboratorio, el auxiliar de molino, el operador de mquinas y en todo caso toda persona que est autorizada por el asistente de produccin, pueden tomar muestras.

54

La toma de las muestras se har directamente por medio de un recipiente de acero inoxidable de tal forma que solo entre en contacto con el producto en proceso. Las reas y equipos usados para la fabricacin del alimento para consumo humano no deben ser destinados a otros fines. No se permitir el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento.

Acciones correctivas. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado.

Observacin Crtica del Empacado. El material empleado para el empacado no se almacena en

condiciones de sanidad y limpiezas. En la zona de empacado se almacena material, que no tiene que ver con esta operacin unitaria. No hay especificaciones de los lotes que se empaca.

Acciones preventivas. Almacenar en buenas condiciones empacar el producto final. La zona de empacado no se podr almacenar material ajeno, como maquinaria en desuso, estibas entre otro. Se deber llevar registro de elaboracin y produccin, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros debern conservarse durante un perodo que exceda de la duracin del producto en almacn. el material con que se va

55

Observaciones Crtica del Manejo de producto no conforme. Para el almacenamiento del producto No Conforme identificado utilizan las bodegas donde se almacena el producto final. No reprocesan los productos que tiene un tiempo prolongado en las zonas de almacenamientos.

Acciones preventivas. Se debe ubicar una zona identificada como zona de producto No Conforme. El producto No Conforme es revisado y reprocesado antes del proceso de pulimento. Los productos que no han salido al mercado y deban ser reprocesados, debern tener condiciones tales que no afecten la calidad de los lotes subsecuentes a los cuales se incorporen. Se deben llevar registros del reproceso (Ver Anexo15).

Acciones correctivas. Cuando el arroz No Conforme, no puede ser reprocesado por tener gusanos o gorgojo, se hace un procedimiento de fumigacin al arroz con productos qumicos permitidos y luego si es reprocesado. En caso de que el producto No Conforme no se pueda recuperar, es desechado.

Observacin Crtica del Transporte. El servicio de transporte la arrocera Palmira, no se realizan

inspeccin en el momento del cargue de la mercanca. Presentan condiciones higinicas no adecuadas.

Acciones preventivas Realizar monitoreo a la condicin de la carpa y del tendido del piso para asegurar que el transporte sea seguro, evitando cualquier humedad en el camin y verificando que no se registren olores indeseables.

56

Responsables de encargada.

Higiene en la Elaboracin. Esta

actividad estar

Jefe de aseguramiento de la calidad. Supervisor de mantenimiento. Supervisor de control de calidad. Supervisor de almacn y despacho

Mtodo de Desinfeccin en la reas de Fabricacin: aspersin con bombas, nebulizadores. Desinfectantes a usar: amonios y aldehdos.

Tiempo. Se realizara de la siguiente forma En la elaboracin y almacenamiento, se monitoreara diariamente. Para el reproceso se efectuar cada mes 2.2.7. Desechos Slidos. Actualmente el aspecto ecolgico cobra gran importancia dada la cantidad creciente de residuos industriales que diariamente salen de las empresas, como resultado de los procesos productivos contribuyendo con ello al agravamiento de las condiciones. Contar con

Procedimientos estndar de operacin, reas y personal para recoleccin, manejo, clasificacin y disposicin final de residuos slidos.

Observacin Crtica de la Remocin de los Slidos. No presenta remociones de los slidos que se encuentran dentro de las instalaciones de la empresa. La empresa no cuenta con recipiente de basuras adecuadas.

Acciones preventivas. Debe contar con recipientes de basuras dentro de la planta y deben estar convenientemente ubicados, previamente tapados e

57

identificados. (Ver Anexo 16) El manejo de residuos debe evitar la contaminacin de producto y la generacin de olores y plagas, y debe ser removida de la planta. Se debe hacer un almacenamiento intermedio, se debe hacer de forma correcta cumpliendo con las caractersticas establecidas y en recipientes debidamente sealizados y tapados. Estos desechos slidos deben ser removido en un rea, que debe estar delimitada y fuera de las reas de produccin. Se recomienda tomar en cuenta los vientos dominantes para evitar que stos acarreen malos olores dentro del establecimiento. Responsables de los Desechos Slidos. Esta encargada. Jefe de aseguramiento de la calidad. Supervisor de mantenimiento. actividad estar

Tiempo. Esta remocin de los slidos tendr una frecuencia de 2 veces las semana

2.2.8. Manejo Integral de Plagas. Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. El MIP consiste en la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos

estandarizados, con el objeto de minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. Con este sistema de gestin, el MIP permite realizar tareas en forma racional, continua, preventiva y organizada para brindar una garanta de inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad de los mismos, disminuir las prdidas por productos afectados, y lograr un sistema de registro para mejorar de manera continua su gestin (Ver Anexo 17). Las posibles

plagas que se pueden presentar en estas clases de industrial pueden ser (ver grafica 5).

58

Observaciones Crticas del Control de Plagas. No se presenta medidas Permanentes de Control de Plagas. Hay muchas presencias de amnales, plagas y microorganismo.
Grafica 5. Plagas de Posible Infestacin

Fuente: autor

Acciones Preventivas. Se protegern todas las aberturas del edificio (puertas, ventanas, compuertas, ductos de ventilacin, etc.) hacia el exterior, con malla y/o cedazo plstico o metlico. Se proteger el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay, con cedazo (plstico o metlico) Todas las puertas de ingreso a la planta cerrarn adecuadamente. Adems recibirn la vigilancia y mantenimiento adecuados para que esta condicin siempre se cumpla. Se mantendr el orden dentro y fuera de la planta, todo el tiempo.. Eliminar todo el equipo y tuberas que no se usen. Eliminar acumulaciones de basura y/o materiales Los ingredientes comestibles deben ser guardados en un cuarto inasequible a los roedores, el que puede ser construido con cualquier material resistente a los dientes de los roedores, tal como 0.15 cm de

59

pulgada de tela metlica. La parte baja debe ser protegida contra dao mecnico. Esta rea se manejar con las mismas medidas que se aplican a cualquier otra bodega.

Acciones Correctivas. Se colocarn trampas con cebo para los artrpodos en la parte externa de la planta, las mismas debern de ser seguras y bien cerradas. Tambin se colocarn por el lado de afuera de las paredes de la planta. Dentro de la planta podrn colocarse sistemas de electrocucin de insectos, los cuales debern contar con su bandeja respectiva para evitar que los insectos muertos o partes de stos caigan sobre el producto. Pueden colocarse trampas mecnicas para roedores a cada lado de las puertas de entrada y en la parte interior de la planta. Tambin se podrn colocar en todas las zonas de almacenamiento de la planta. Cualquier insecto que permanezca despus de la limpieza debe ser muerto por fumigacin o algn tratamiento de insecticidas. Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto en caso que se deban mantener en la planta, deben guardarse en lugares cerrados, totalmente separados del rea de proceso, bien identificados, para evitar un error en su uso. No se permite su uso en reas internas de la planta. Todo el equipo que se use para la aplicacin de estos venenos debe ser retirado completamente de la planta una vez usado. En caso que algn equipo deba ser adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones de la planta, deber ser lavado inmediatamente despus de su uso y guardarse en un lugar especfico. Podrn efectuarse fumigaciones para el control de insectos, procurando que los productos de carcter residual sean aplicados en

60

las reas externas y en las puertas y ventanas. En el interior de la planta podrn utilizarse insecticidas de efecto inmediato. Despus de efectuarse una fumigacin se deber lavar todo el equipo y los pisos antes de iniciar el procesamiento de alimentos. Para el control de moscas pueden colocarse cintas adhesivas o trampas de feromonas en el interior de la planta, las mismas debern ser remplazadas con frecuencia.

Responsables del Control de Plagas. Esta actividad estar encargada. Jefe de aseguramiento de la calidad. Supervisor de mantenimiento

Tiempo. Se realizara de la siguiente manera La entrada de animales deber ser diaria. El control de plaga se monitoreara 1 vez al mes.

2.3. VERIFICACION

DEL PLAN HIGIENICO SANITARIO.

La arrocera Palmira para evaluar el funcionamiento higiene en el alimento descrito plan de higinico sanitario, debe contar con una documentacin de se encuentra la empresa (ver Anexos 18).

2.3.1 Verificaciones en las areas y proceso de la empresa. Ver tabla 3

2.3.2 Causas de Verificacin. Se encuentra informacin nueva disponible concerniente a la higiene del producto. Si el producto est vinculado al brote de una enfermedad transmitida por alimentos. Cambio de parmetros del proceso. Conocimiento de un nuevo peligro relacionado a patgenos

potenciales o contaminantes ambientales.


61

Tabla 3. Verificacin de las Areas y Procesos

Verificaciones
Localizacin acceso

Tiempo
y 1 vez a la semana

Responsables
Jefe de aseguramiento de la calidad supervisor de saneamiento Jefe de aseguramiento de la calidad

Instalaciones

1 al mes

supervisor de saneamiento Supervisor de mantenimiento. Jefe de aseguramiento de la calidad

Equipos

1 mes

Supervisor de mantenimiento Jefe de aseguramiento de la calidad.

Higiene personal Elaboracin alimento

Diariamente

Supervisor de saneamiento. Jefe de aseguramiento de la calidad. Supervisor de mantenimiento. Supervisor de control de calidad. Supervisor de almacn y despacho Jefe de aseguramiento de la calidad.

del La elaboracin diariamente El reproceso 1 vez al mes

Desecho slidos

2 veces las semana

Supervisor de mantenimiento.

La entrada de animales diaria. Control de plaga Las plaga 1 vez al mes.

Jefe de aseguramiento de la calidad. Supervisor de mantenimiento.

Instalacin diariamente

sanitarias Jefe de aseguramiento de la calidad.


Supervisor de control de calidad. Supervisor de saneamiento.

Servicios

Los depsitos de agua 1 vez al mes Los anlisis al agua 1 vez al meses Contenido de cloro diariamente

Fuente: autor

62

CONCLUSIONES.

Durante la prctica realizada en la arrocera, represento un complemento indispensable, debido a que me permiti empezar la experiencia laboral, y conocer el contexto una empresa y obtener una visin ms amplia acerca de las actitudes que se debe tomar.

En el transcurso de la pasanta se puso en marcha un mtodo estadstico para el muestro, de los arroces, para determinar la calidad.

Se disearon formato en el control del clculo del secado y planillas para llevar una buena cuantificacin diaria del producto.

tambin

Se diseo un plan de mejoramiento de higiene, el cual va permitir contrarrestar y mejorar las falencias que presenta actualmente la empresa. La implementacin de este plan de higiene, la arrocera asegurara parte inocuidad del producto final. en gran

63

REFERENCAS BIBLIOGRAFICAS.

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CLAUDIA M. LOZADA, Diseo del plan de saneamiento bsico como parte del programa de buenas prcticas de manufactura en las cocinas de un hotel en bogota, Colombia, 2007.

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HIDALGO, G. Manejo del arroz en la industria molinera y procedimiento tcnicos. empresas comercializadora de arroz S.A. Lima- Per.

MARISOL P. GONZLES, Elaboracin de un manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para Repostera El Hogar S. de R.L.,

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MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL, DECRETO 3075/97 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, BOGOTA - COLOMBIA, 1997.

MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PER, Reglamento de calidad e inocuidad alimentaria para los granos de arroz , lima- Per , 2005

MINISTERIO

DE

AGRICULTURA

DESARROLLO

RURAL

OBSERVATORIO AGROCADENAS, La agroindustria molinera de arroz en Colombia, Bogota, 2005.

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN (FAO), Fortalecimiento de la gestin de los comits

64

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Codex alimentarius en los pases

andinos, bogota -

SECRETARIA DE COMERCIO

Y FOMENTO INDUSTRIAL, Productos

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WILSON A. SALAS ,Aplicacin del sistema Haccp en el proceso de elaboracin de alimentos de reconstitucin instantnea a base de cereales extruidos, lima - Per, 2003

65

66

ANEXO 1. PLANILLAS DE LAS BATERAS DEL SECADO.

67

ANEXO 2. REGISTRO DE LA PESADA DEL ARROZ SECO

68

ANEXO 3. REGISTRO DE LA PRODUCCIN DIARIA DE PRODUCTO SUBPRODUCTO.

69

ANEXO 4. REGISTRO REEMPACADO.

DE

LA

PRODUCCIN

DIARIA

DE

70

ANEXO 5. REGISTRO DE LA PRODUCCIN MENSUAL.

71

ANEXO 6. ROTULOS DE SANITARIOS.

72

ANEXO 7. CONTROL DE LIMPIEZA DE LOS BAOS.

ARROCERA PALMIRA - BESAILE FAYAD & CA. S. EN C

CONTROL DE LIMPIEZA DE LOS BAOS

SUPERVISOR: _______________________________________________
TAREAS A REALIZAR FECHA HORA LIMPIAR LAS INSTALACIONES SANITARIA EXISTENCIA DE ASEO PERSONAL VACIAR CANECAS OBSERVACIONES

73

ANEXO 8. REGISTR

DE MANTENIMIENTO DE EQUIPO.

ARROCERA PALMIRA BESAILE FAYAD & CA. S. EN C

REGISTR DE LABORES DE MANTENIMIENTO DE EQUIPO

SUPERVISOR: ______________________________________________

EQUIPO

MANTENIMIENTO PREVENTIVO CORRECTIVO

ACTIVIDAD

FECHA

TECNICO

74

ARROCERA PALMIRA BESAILE FAYAD & CA. S. EN C

REGISTRO DE CAPACITACIONES RECIBIDAS A LOS EMPLEADOS

CONFERENCISTA: _____________________ FECHA: ___________ INSTITUCIN: _______________________DURACIN:___________ TEMA: __________________________________________________ LUGAR DONDE SE IMPARTIO: ____________________________ EVALUACIN DE CAPACITACIN:______ E = EXCELENTE B = BUENO R = REGULAR M = MALO
PARTICIPANTE EVALUACIN COMENTARIO FIRMA

75

ANEXO 9. INDUMENTARIA DE HIGIENE.

76

ANEXO 10. REGISTRO DE CAPACITACIONES A LOS EMPLEADOS

ARROCERA PALMIRA BESAILE FAYAD & CA. S. EN C

REGISTRO DE CAPACITACIONES RECIBIDAS A LOS EMPLEADOS

CONFERENCISTA: _____________________ FECHA: ___________ INSTITUCIN: _______________________DURACIN:___________ TEMA: __________________________________________________ LUGAR DONDE SE IMPARTIO: ____________________________ EVALUACIN DE CAPACITACIN:______ E = EXCELENTE B = BUENO R = REGULAR M = MALO
PARTICIPANTE EVALUACIN COMENTARIO FIRMA

77

ANEXO 11. REGISTRO CAPACITACIN INDIVIDUAL.

ARROCERA PALMIRA - BESAILE FAYAD & CA. S. EN C

REGISTRO CAPACITACIN INDIVIDUAL

NOMBRE DEL EMPLEADO: ______________________________________ PUESTO QUE OCUPA: __________________________________________ FECHA DE CONTRATACIN: ________________________________________

FECHA DE CAPACITACIN

TEMAS TRATADOS

LUGAR DE CAPACITACIN

DURACIN (HORAS)

78

ANEXO 12. REGISTRO DE ENTRADAS Y SALIDAS DE VISITAS.

ARROCERA PALMIRA BESAILE FAYAD & CA. S. EN C

REGISTRO DE ENTRADAS Y SALIDAS DE VISITAS

SUPERVISOR: ______________________________________
FECHA HORA DE ENTRADA NOMBRE DE LA PERSONA PROCEDENCIA MOTIVO HORA DE SALIDA

79

ANEXO 13. REGISTRO DE ROTACIN DE ARROZ SECO

ARROCERA PALMIRA BESAILE FAYAD & CA. S. EN C

REGISTRO DE ROTACIN DE ARROZ SECO

SUPERVISOR: _______________________________________________

FECHA DE ALMACENAMIENTO DEL ARROZ SECO

N DE BULTO

HUMEDAD

IMPUREZA

FECHA DE PROCESO DE TRILLA

80

ANEXO 14. REGISTRO DE ROTACION DE PRODUCTO TERMINADO

ARROCERA PALMIRA BESAILE FAYAD & CA. S. EN C

REGISTRO DE ROTACION DE PRODUCTO TERMINADO

SUPERVISOR: ______________________________________________

N DE LOTE

FECHA DE ELABORACION

CANTIDAD

FECHA DE SALIDA

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

81

ANEXO 15. REGISTR DE PRODUCTO NO CONFORME.

ARROCERA PALMIRA BESAILE FAYAD & CA. S. EN C

REGISTR DE PRODUCTO NO CONFORME

SUPERVISOR: ______________________________________________

FECHA

CANTIDAD

NOMBRE DEL PRODUCTO

MEDIDA ADOPTADA A B C D

VIDA UTIL SI NO

82

ANEXO 16. CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS SLIDOS.

RECIPIENTE

RECICLABLES PAPEL. CARTON. PLASTICO. VIDRO.

POLVO. ARROZ DAADO. HOJAS.

TARRO DE ACEITE. TARRO ACPM. TARRO DE VENENOS

83

ANEXO 17. REGISTRO DE MONITOREO Y CONTROL DE PLAGAS.

ARROCERA PALMIRA BESAILE FAYAD & CA. S. EN C

MONITOREO Y CONTROL DE PLAGAS

FECHA: _____________________________________________________ SUPERVISOR: _______________________________________________


REAS DE CONTROL PLAGAS ENCONTRADAS MTODOS DE CONTROL APLICADOS RESULTADOS OBSERVACIONES

REA DE RECEPCIN

REA DE SECADO

REA DE PROCESO

REA DE ALMACENAMIENTO

REA DE MANTENIMIENTO

OTROS (ALREDEDORES, BODEGAS)

84

ANEXO 18. REGISTRO DE VERIFICACIN SANITARIO.

DEL PLAN

HIGIENICO-

FECHA: DIA___MES_____AO____
ARROCERA PALMIRA BESAILE FAYAD & CA. S. EN C

FICHA DE VERIFICACIN DEL PLAN MEJORAMIENTO HIGIENICO- SANITARIO

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD: _____________________________

ASPECTOS A VERIFICAR
1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10

SI

NO

INSTALACIONES FSICAS
Limpieza de la planta por su ubicacin para evitar focos de insalubridad o contaminacin. Disposicin de drenaje para prevenir las inundaciones. La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas. El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construccin. Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso. Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas Existe clara separacin fsica entre reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. La edificacin est construida para un proceso secuencial. Se encuentra claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.

1.11 2

INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, separados en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros). Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc.). Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social). Existen vistieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso.

2.1

2.2 2.3 2.4

85

2.5 3 3.1

Existen casilleros individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN


Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte. Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados. Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas. El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente. Los empleados no comen o fuman en reas de proceso. Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. No se observan manipuladores sentados en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc. Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fbrica. EDUCACIN Y CAPACITACIN Existe un programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria. Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad. Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores, etc. Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. Conocen los manipuladores las prcticas higinicas.

3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.1.7 3.1.8 3.1.9 3.1.10 3.1.11 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3

3.2.4 3.2.5 4 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.2 4.2.1

CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA


Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. El agua utilizada en la planta es potable. Existen parmetros de calidad para el agua potable. Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua. El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones. El agua no potable usada para actividades indirectas El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta peridicamente. Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS)


Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras.

86

4.2.2 4.2.3.

4.2.4 4.2.5 4.3 4.3.1

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas. Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo. Existe local e instalacin asignado exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento. Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de contaminacin de los productos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin. Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores. Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos.

4.3.2 4.3.3 4.4 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.5 5 5.1

CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)


Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas. No hay evidencia o huellas de la presencia o daos por plagas. Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutadotes, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc.). Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN EQUIPOS Y UTENSILIOS


Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con material inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar. Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin. Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin. Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes. Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.). Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza. Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto. Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso. Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldaduras, pinturas, etc.). Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.

5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4

5.1.5

5.1.6

5.1.7 5.1.9

5.1.10 5.1.11

87

5.1.12 5.1.16 5.2 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6 5.2.7 5.2.8 5.2.9 5.2.10 5.2.11 5.2.12

Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada. Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin.

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO


El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin. Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. Las paredes son lisas y de fcil limpieza La pintura esta en buen estado. El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio. Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad. Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas. El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje. Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas. En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades. Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta. Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre si son redondeadas. La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas. No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas. La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad. Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias. La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada. La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano.

5.2.13 5.2.14

5.2.15 5.2.16 5.2.18 5.2.19 5.2.20 5.2.21 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS


Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealan especificaciones de calidad. Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos. Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana. Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til. Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas. Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas. Se llevan registros de rechazos de materias primas.

5.3.4 5.3.5 5.3.6 5.3.7 5.3.8

88

5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.5 5.5.1 5.5.2

EMPAQUES
Los materiales y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. Los empaques son inspeccionados antes del uso. Los empaques son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin.

OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del alimento. Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto. Los procedimientos mecnicos de manufactura se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacin. Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos cuando el proceso lo exige.

5.5.3

5.5.4

5.5.5 5.6 5.6.1

OPERACIONES DE EMPAQUE
Al empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin. El empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias.

5.6.2 5.6.3 5.7

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO


El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento. El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.). Se registran las condiciones de almacenamiento. Se llevan control de entrada, salida, y rotacin de los productos. El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso. Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un rea identificada exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento, devolucin y destino final.

5.7.1

5.7.2 5.7.3 5.7.4

5.7.5

5.7.6 5.8 5.8.1 5.8.2 5.8.4

CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana. El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requeridas por el producto (refrigeracin, congelacin, etc.). Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los productos. Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".

5.8.6

89

6 6.1 6.2 6.3

SALUD OCUPACIONAL
Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.). Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.). El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos.

7
7.1 7.1.1 7.1.2 7.1.3

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS


La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad. Posee especificaciones tcnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de productos. Existen manuales, catlogos guas o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin de los productos. Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes a disposicin del personal de laboratorio a nivel de fsico qumico, microbiolgico y organolptico. Cuenta con manuales de operacin estandarizados para los equipos de laboratorio de control de calidad. Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados.

7.1.4 7.1.5 7.1.6 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 7.2.6 7.2.7 7.2.8 7.2.9 7.2.10 7.2.11 7.2.12 7.2.13 7.2.14 7.2.15

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL


La planta cuenta con laboratorio propio SI o NO, si la respuesta es SI contine a partir del punto 7.2.3 La planta tiene contrato con laboratorio externo. El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de contaminacin, debidamente protegido del medio exterior. Las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribucin. Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso. Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado. Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen estado. La ventilacin e iluminacin son adecuadas. El laboratorio dispone de rea independiente para la recepcin y almacenamiento de muestras. Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y esterilizacin de material y equipo. Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recoleccin de las basuras. Se llevan libros de registros al da de las pruebas realizadas y sus resultados. Cuenta con libros de registros de entrada de muestras Cuenta con libros de registros de los datos de anlisis personales de los empleados del laboratorio (borradores). Se cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin de las pruebas fisicoqumicas.

90

ANEXOS 20. CERTIFICADO DE LA PASANTIAS.

91

92