7.1.1 METODOS DE COCCION 1. RENDIMIENTO DE COCCIN (RC) 2. LA REDUCCIN DEL DIMETRO (RD) DE LAS HAMBURGUESAS CON LA COCCION 3.

EMCOGUIMIENTO DE LA HAMBURGUESA Encogimiento de las hamburguesas, es una medida comparativa entre diferentes formulaciones o productos donde uno evala a igual tiempo de coccin, se encoge una formulacin o producto con respecto a otro. Es una medida que no tiene parmetros mnimos ni mximos. Se realiza para conocer cmo ser su producto en el mercado comparando con otros. Antes de la coccin se determinan las dimensiones de la hamburguesa cruda (dimetro y altura, se observa la forma). Se realiza una coccin a tiempo controlado sobre una plancha caliente hasta la coccin final (centro cocido, sin coloracin roja). Luego se vuelve a tomar las dimensiones de la hamburguesa cocida obtenindose as el porcentaje de encogimiento, reduccin del dimetro y el rendimiento de la coccin. [4]
Plancha5C tefln 12 Termo cupla digital Descongelada 5C Dimensiones Temp de Muestra elctrica horas

CONDICIONES OPERACIONALES Tiempo de descongelacin por 12 horas Temperatura de descongelacin 5C Temperatura de 71C