Portada: El fro en enologa Texto tomado de Antonio J.

Avils Miano Esquemas adaptados del mismo autor

Flavio Columela

vinificatum.blogspot.com
2

AZUCARES DE LA UVA Los azucares principales en la uva son la fructosa y la glucosa que estn en proporcin casi idntica cuando la madurez de la uva es plena. Sirva recordar que tanto una como otra son mal llamados hidratos de carbono por estar formados de C, O e H en la proporcin del agua, de ah "hidro". Son polialcoholes de 6 carbonos (Hexosas) con un grupo aldehdo la glucosa (aldosa) y con un grupo cetona la fructosa (cetosa). El peso molecular es exactamente igual para los dos, pero su comportamiento frente a la luz polarizada es diferente, la glucosa es dextrgira, de ah que se le llame tambin dextrosa y la fructosa es fuertemente levgira (la desva hacia la izquierda) por lo que tambin se le conoce con el nombre de levulosa. Glucosa: CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO Fructosa: CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CO-CH2OH El peso molecular para ambas es: 6 C = 12,01 6 = 72,06 12 H = 12 1 = 12 6 O = 6 16 = 96 TOTAL................ 180,06 gr. De igual frmula y poder alimenticio, su poder edulcorante es bastante diferente. Considerando como valor 100 el poder edulcorante de la sacarosa o azcar de caa (por ser el ms usual), para la fructosa el valor es 173,3 y para la glucosa es de 74,3 (la sacarina tendra valor 500, aunque no es un hidrato de carbono). Cuando la uva no est madura, la proporcin de glucosa es mayor, en cambio en las uvas pasadas de madurez la proporcin de fructosa es mayor que la de glucosa.
52

LA FERMENTACION ALCOHOLICA El fenmeno de la "ebullicin" con desprendimiento de burbujas gaseosas, junto con el enturbiamiento y calentamiento del mosto de la uva, se ha denominado fermentacin (del latn ferver = hervir). Mientras transcurre la fermentacin se produce la prdida del sabor azucarado del mosto y aparece, en sustitucin otro nuevo de tipo vinoso. Lavoisier demostr que el azcar se transforma en alcohol y anhdrido carbnico que se desprende. Pero fue Pasteur quien descubri que la fermentacin era producida por unos seres vivos unicelulares de tamao pequesimo, a los que llamamos levaduras Hoy sabemos que en realidad la fermentacin es el resultado de la accin sobre los azcares de las enzimas producidas por las levaduras, que son capaces de descomponerlos en cuerpos ms sencillos. Las enzimas (del griego, en fermento) son sustancias protenicas que producen las clulas vivas y que actan como catalizadores en los procesos de metabolismo celular, siendo especifica cada una de ellas para cada reaccin. Fue introducida esta palabra por el alemn Kuhne en 1.878. El mecanismo qumico de la fermentacin del azcar es muy complejo, producindose una serie de reacciones en cadena que superan la treintena y en cada una de ellas interviene una enzima especfica, dando diferentes productos secundarios. El balance qumico terico de la transformacin enzimtica de una molcula de hexosa en dos molculas de alcohol es: C6H1206 + 2 ADP + 2 PO4H3 2 (CH3-CH2OH) + 2 CO2+ 2 ATP + 2 H2O

Donde la ADP es una enzima denominada adenosindifosfato y la ATP es otra coenzima llamada adenosintrifosfato.

53

BALANCE CALORIFICO Cuando fermenta la glucosa o la fructosa, una molcula gramo (180gr.) se admite que al transformarse en carbnico y alcohol etlico, produce 40 Kcal, de las cuales son aportadas 7,3 Kcal. a cada enzima quedando libres 25,4 Kcal., que se desprenden durante el curso de la fermentacin. De igual modo 100 Kg. de azcar daran 51,142 Kg de alcohol etlico (64,442 L.). En la prctica, adems de etanol el azcar da compuestos como son la glicerina, alcoholes superiores, aldehdos, cidos orgnicos, etc. que varan los rendimientos, aparte que las nuevas clulas formadas asimilan parte de azcar que no transforman. De forma simplificada podemos poner que la reaccin que tiene lugar es: C6H1206 180,06 g 2(CH3-CH2-OH) + 2 CO2 + 25,4 Kcal. 2 46,02 g + 2 44,01 g

EL PROBLEMA TERMICO EN LA CALIDAD DEL VINO El calor desarrollado en la fermentacin hace elevar la temperatura del mosto a valores que pueden llegar a ser peligrosos para la vida de las levaduras. El concepto de parada de la fermentacin es desgraciadamente un trmino muy conocido y temido por el enlogo y esto es lo que ocurre cuando un mosto en fermentacin se eleva por encima de los 3538 C. Hace muchos aos para evitar que se alcanzasen estas temperaturas se ha venido recurriendo al empleo del anhdrido sulfuroso (SO 2) que entre otras propiedades (clarificante, antisptico, disolvente, antioxidsico, etc.), tiene la de paralizar la actividad de las levaduras, impidiendo su crecimiento y bloqueando la accin de las enzimas. Cuando se adiciona sulfuroso a un mosto, no queda solamente disuelto, sino que reacciona con muchos componentes formando compuestos con los azcares, con los aldehdos y con muchos otros ms, que pueden ser mas o menos estables constituyendo el "sulfuro combinado.
54

Teniendo en cuenta que las reacciones en cadena de la fermentacin y la evolucin de la misma es un proceso que admite todas las teoras que quieran drsele, es obvio que componentes extraos al mosto lo nico que pueden producir son compuestos secundarios que en nada benefician a las caractersticas organolpticas del vino Adems los lmites establecidos por la C.E. exigen una mentalizacin y respeto profundo para fomentar la calidad y evitar el gusto peculiar que el sulfuroso tiene. Aparte hay que considerar la posible parada de fermentacin, en las que quedan azcares que pueden ser reducidos por bacterias que ven facilitado su desarrollo despus de que se le haya dejado sin la competencia de las levaduras, con el consiguiente peligro de picado lctico o actico. Las temperaturas elevadas en fermentacin provocan: Bajo rendimiento en alcohol Motivado por la prdida que sufre al ser arrastrado por la mayor cantidad de CO2 que se produce por unidad de tiempo y al ser ms voltil a altas temperaturas. Prdidas de aromas Los responsables de las caractersticas del vino son los steres y algunos polialcoholes que en algunas ocasiones se encuentran tan solo en trazas; la temperatura afecta de manera decisiva en su volatilizacin o su desdoblamiento. Mayor acidez voltil Debida sobre todo a una mayor produccin de acido actico, succnico y acetaldehdo. Concluyendo, la temperatura de fermentacin es un parmetro claro a controlar cuando se quiere obtener un vino de calidad, hacindose necesario el enfriamiento del mosto en fermentacin dentro de unos valores que permita un desarrollo ptimo del proceso.

55

TEMPERATURAS A CONTROLAR EN FERMENTACION Dependiendo de como se vinifique, si en blanco o tinto, las temperaturas de fermentacin son diferentes. La experiencia adquirida a travs de los aos en que se ha ido controlando el proceso en diversas bodegas y contrastando los resultados con testigos en otras condiciones de temperatura son: Vinos blancos .. 18C. Vinos rosados... 20C. Vinos tintos ... 25C. En general la temperatura ideal de partida de un mosto puesto a fermentar es la ms baja posible que permita la actividad suficiente de las levaduras.

BALANCE TERMICO DEL MOSTO A CONTROLAR La reaccin exotrmica que constituye la fermentacin, tiene un desprendimiento de calor terico de 25,4 Kcal/mol de hexosa, conforme a la reaccin que reflejamos antes. Si admitimos (como tradicionalmente se viene haciendo) que 17g de hexosa equivale a un grado alcohlico, obtendremos por una proporcionalidad directa que por cada grado alcohlico del vino durante todo el tiempo que dura su proceso fermentativo, se desprenden 2,4 Kcal. Ahora bien, este valor que qumicamente es correcto, se ve influenciado en la practica por diversos factores. El CO 2 cuando se desprende arrastra calor; el agua y el alcohol estn evaporndose en la superficie, que quiere decir por tanto, enfriando la masa del mosto en fermentacin. Por ejemplo, debido al CO2 hay un arrastre de 3,26 Kcal. por cada mol de hexosa metabolizada, ya que el calor de vaporizacin del CO 2 a 20C es de 37 Kcal/Kg.
56

El calor absorbido por el alcohol y el agua, puede ser hallado aplicando la ecuacin que determina la velocidad de evaporacin de un lquido, que segn Daltn es:

V = C S ( (Pm - Pa)/H)

En donde; C = Constante del lquido considerado, Kg/m2 h S = Superficie del lquido, m2 Pm = Presin de vapor actual, mm Hg. H = Presin atmosfrica, mm Hg. Pero adems de todo esto, existen otros factores difciles de poder evaluar. Por ejemplo, el calor aportador por toda la masa del recipiente cuando se introduce un mosto con una temperatura inferior a la que tiene el recipiente en ese momento. En la prctica se hace necesaria la aplicacin de factores que relacionen todas estas variables. Se considera que el coeficiente de produccin de calor por cada grado alcohlico probable a obtener en el vino resultante es: Recipientes metlicos ...1,3 Kcal/%.vol. Recipientes de cemento ..... 1,5 Kcal/%.vol. La cantidad de calor necesaria a eliminar en el proceso de control de la temperatura de fermentacin de un mosto, ser suma de los tres apartados siguientes:

57

A.- Calor a extraer al mosto para reducir su temperatura de entrada en bodega, hasta la de inicio de fermentacin. Esta cantidad de calor se calcula por la frmula:

Q = m Ce t Siendo: m = Cantidad de mosto en Kg. Ce = Calor especfico que lo consideramos la unidad. t = Diferencia de temperatura entre el mosto de entra da en bodega con el de inicio de fermentacin (15C para vinos blancos y 22C para vinos tintos).

B.- Calor desarrollado en la fermentacin del mosto Se obtiene aplicando la frmula:

Q = K A L P Siendo: K = Coeficiente dependiendo del tipo de depsito donde se realiza la fermentacin (1,3 / 2,2) A = Grado alcohlico del vino a obtener. %vol. L = Litros de mosto en fermentacin. P = Coeficiente de desarrollo puntual de calor por el trabajo no homogneo de las levaduras.
58

C.- Calor cedido por el ambiente al depsito donde fermenta el mosto. Calculado por la frmula:

Q = K S t Donde: K = Coeficiente de transmisin de calor que depende del material de depsito y que para recipientes metli cos y ambiente en calma toma un valor de 4 Kcal/m 2. h. C. S = Superficie baada por el mosto en fermentacin en m2 .

t = Diferencia de temperatura entre el ambiente y la

de fermentacin.

La potencia frigorfica del equipo preciso para controlar la temperatura de fermentacin es evidente que ser suma de las tres anteriores reducidas a las prestaciones horarias de cada concepto. Dependiendo de las condiciones ambientales y la de temperatura a la que nosotros queremos que fermente el mosto, este calor toma signo positivo o negativo. Lo que evidentemente se desprende de este apartado, es que la fermentacin ms idnea sera en un recipiente isotrmico, donde no hay ningn tipo de influencias ajenas a la misma. La potencia frigorfica del equipo preciso, se calcular reduciendo a prestaciones horarias los calores anteriormente hallados.

59

Precipitacin de bitartrato potsico El vino es una solucin sobresaturada de bitartrato potsico que tiene una solubilidad (como puede apreciarse en el grfico adjunto) que varia en funcin del grado alcohlico y de la temperatura. Llevndolo a la temperatura ms baja posible se consigue la formacin de los grmenes o ncleos de cristalizacin y que precipiten.

ESTABILIZACION POR CONTACTO Este mtodo consiste en la adicin de bitartrato potsico entre 3 y 5 gr. por litro del vino que se quiere estabilizar. El bitartrato potsico finamente molido forma los grmenes de cristalizacin sobre los que se van a ir aadiendo el bitartrato que esta en sobresaturacin en el vino. Con ello se obtienen algunas ventajas: Poder estabilizar a temperaturas positivas prximas a 0C, evitando prdidas de aromas primarias que parece ser se destruyen en una buena parte cuando se lleva al punto de congelacin.
60

Al estar enfriando a 0C, +1C, +2C hay un importante ahorro energtico debido a la variacin de potencia frigorfica que la misma unidad enfriadora nos esta dando. En el grfico del compresor de pginas anteriores podemos encontrar que para una temperatura de condensacin, por ejemplo de 40C. enfriando el vino con un sistema directo, a -6C. (evaporacin -12C.) la potencia frigorfica es de 49.000 Frig/h. frente a las 65.500 Frig/h. si lo enfriamos a +1C. Observando las curvas de solubilidad del bitartrato potsico, vemos como se torna casi asinttica para temperaturas bajas, variando de forma muy pequea la solubilidad. As por ejemplo, para un vino de 13% vol. pasa de tener una solubilidad de 1,34 g/l. a +1C frente a 1,14 g/l a 6C. Tambin hay una aceleracin del proceso que puede permitir emplear menos recipientes isotrmicos de guarda del vino fro.

LA FERMENTACION MALOLACTICA Hasta ahora se ha visto la aplicacin del fro en la industria enolgica, pero tambin es necesaria la aplicacin del calor s se quiere que un vino haga la fermentacin malolctica. Esta fermentacin consiste en la transformacin del cido mlico en acido lctico, por la accin de varias especies de bacterias, confiriendo al vino una mayor suavidad y aterciopelado. Va acompaada de un descenso de la acidez total que hace tambin disminuir el contenido en cido tartrico por formacin de sales tartricas que precipitan, y por un desprendimiento de carbnico. Normalmente esta fermentacin, que depende de muchos factores tales como contenido en sulfuroso, acidez fija, pH, etc., encuentra su mejor desarrollo en temperaturas prximas a los 23C. Es evidente que el empleo de la bomba de calor es muy conveniente.

61

62

APROVECHAMIENTO DEL CICLO FRIGORIFICO En el esquema de la pgina anterior, se ha intentado resumir las aplicaciones ms normales que suelen adoptarse dentro del sector. Como elementos fijos, se ha considerado el compresor y la vlvula de expansin termosttica. Se han establecido dos grandes aplicaciones; aquellas en las que se aprovecha el fro y aquellas en que se aprovecha el calor. Cuando aprovechamos el fro, se ha dispuesto tambin dos subapartados; uno, en el que el intercambio de calor tiene lugar de una forma directa, hacindolo entre el refrigerante y el mosto o vino que queramos enfriar y otra indirecta, en la que enfriamos un fluido intermedio (agua o mezcla de agua con algn anticongelante) y este lo conducimos a que intercambie calor con el mosto o vino que queramos enfriar. Cuando se aprovecha el calor, se ha expuesto nicamente el sistema indirecto con un fluido intermedio (agua de condensacin) que se conduce a los intercambiadores que se van a encargar de calentar el mosto o vino. Conviene resaltar el hecho de que hemos puesto como solucin viable para calentar cuando tenemos simultaneidad con un fluido a enfriar. Por tanto las operaciones de calentamiento de vendimia fras, de calentamiento del vino para fermentacin malolctica, o bien calentamiento de pastas de tinto para extraccin de color, se realizan cuando estemos absorbiendo calor, enfriando mosto en fermentacin, o bien enfriando vino para su estabilizacin. Dicho de otra manera, estamos aplicando la instalacin como una autntica bomba de calor, con un aprovechamiento energtico ptimo. Por supuesto, que pueden ser consideradas otras soluciones, tales como el aprovechamiento del aire de condensacin, en el caso de condensacin por aire; la disposicin de otro medio de captacin de calor diferente a los expuestos; la disposicin de una bomba de calor aire-agua capaz de regenerar las necesidades calorficas que la bodega pueda tener, pero hemos procurado plasmar la forma clsica en su aspecto ms didctico.
63

Si se aprovecha el calor, se puede llegar a conseguir en condiciones normales y unidades estndar, temperaturas mximas del agua de condensacin de 55C. Para conseguir valores ms elevados, hara falta recurrir al empleo de otros tipos de refrigerantes (por ejemplo el R-110), as como de otros tipos de compresores. Lgicamente, la solucin de aplicar el ciclo frigorfico nicamente para enfriar el mosto o vino y este calor cederlo gratuitamente al ambiente mediante una torre de enfriamiento o un condensador por aire, es desde el punto de vista energtico la menos amortizable. DISCUSION EN EL APROVECHAMIENTO DEL FRIO Cada vez que se realiza un intercambio de calor, se hace a costa de bajar su temperatura, esto es evidente; por tanto cuantos menos escalones tengamos en transmitir calor redundar siempre en un mayor rendimiento del sistema. Veamos que la potencia frigorfica de un compresor era tanto mayor, cuanto ms elevada era su temperatura en evaporacin. De esta forma, si para obtener una determinada cesin de calor hace falta mantener una temperatura en una superficie de por ejemplo 5 C, cuando el enfriamiento es directo, podemos mantener la temperatura de evaporacin en estos 5 C necesarios, mientras que para mantenerlos por el sistema indirecto con agua a 5 C hemos de estar evaporando a una temperatura de por ejemplo 0 C, con lo que la potencia del compresor disminuye. La solucin de enfriamiento directo, es energticamente ms aconsejable que el sistema de enfriamiento con un fluido intermedio. Sin embargo, el sistema directo tiene poca flexibilidad, se comporta como el evaporador del ciclo frigorfico y por tanto circula por su interior el gas refrigerante mezclado con el aceite de lubricacin. Aparte de el aspecto sanitario est la limitacin de longitud de lneas de refrigerante, en el caso de los serpentines para sumergir; o la gran caresta, por su complejidad constructiva, que tienen los evaporadores con rascadores.
64

Hay que considerar que uno de los grandes retos con el que cuenta el proyectista de una unidad enfriadora, es precisamente el disear las lneas frigorficas de manera que, el aceite que es arrastrado por el refrigerante a lo largo del ciclo frigorfico, retorne otra vez al compresor para que cumpla su misin de lubricacin. Por lo tanto hay limitaciones de tipo frigorfico que aconsejan no excederse en algunos usos de este sistema que puedan acarrear problemas en los componentes propios del ciclo. El sistema indirecto permite una gran flexibilidad de funcionamiento, ya que el vehicular un fluido como es el agua por una tubera, es tarea fcil y exenta normalmente de complicaciones tcnicas en el diseo de la instalacin. Si como reflejamos en la parte inferior del esquema, el enfriamiento tiene lugar haciendo uso de un fluido intermedio, como es el aire, cuando se proyecta una cmara frigorfica que va a contener depsitos de fermentacin, las botellas de vino, etc., el rendimiento energtico disminuye mucho ms, ya que habra que conseguir temperaturas mucho ms bajas en evaporacin, para hacer que la superficie que queremos enfriar estuviese a la temperatura de 5C, que hemos considerado en el ejemplo. En este ltimo caso, hay que enfriar adems del mosto contenido en los depsitos, o el vino en las botellas toda la masa de aire del local, adems de las paredes, techo y suelo del mismo con la consiguiente disminucin del efecto til pretendido. El costo econmico es ms elevado por la inversin inicial y tambin lo es el costo de explotacin.

65

66

APROVECHAMIENTO DEL AGUA PARA ENFRIAR En la pgina anterior se han dispuesto una serie de aplicaciones, que normalmente son de uso ms frecuente. Se han subdividido en tres apartados: esttico, dinmico y acondicionamiento de locales. Sin entrar en la polmica de si es ms conveniente desde el punto de vista enolgico uno u otro, (con movimiento del mosto en fermentacin o sin movimiento) vamos a establecer desde ya, una diferencia tecnolgica importante y es la rapidez de enfriamiento. Considerada por ejemplo una superficie de transmisin de 1m 2 y aplicando los valores del coeficiente de transmisin de calor de la relacin antes expuesta, para tubular de tubo en tubo y placas refrigerantes sumergidas en el mosto, obtenemos que para bajar la temperatura de una masa determinada hace falta un tiempo 6 veces mayor con las placas que con el intercambiador. Si se pretende dar un choque trmico importante, hay que recurrir al sistema dinmico. Las dos fases de enfriamiento que existen en el control de temperatura de fermentacin, una en recepcin, para bajar la temperatura del mosto que entra en bodega hasta la temperatura pretendida para desfangar o iniciar la fermentacin y otra en fermentacin, para absorber el calor producido durante la misma, precisan soluciones diferentes. Mientras que en fermentacin puede usarse cualquiera de los mtodos esttico o dinmico, en recepcin (a no ser que se trate de micro vinificaciones), es necesario el mtodo dinmico que permita un enfriamiento rpido.

67

PLACAS REFRIGERANTES O SERPENTINES PARA SUMERGIR Esta solucin es vlida cuando se quiere aprovechar los recipientes existentes en la bodega para fermentar, ya sea tinajas, depsitos de cemento, metlicos o cualquier otro tipo. Construidas en acero inoxidable, se ha practicado un circuito impreso por cuyo interior circula el agua fra, enfriando el mosto que le rodea. Las placas, frente a los serpentines, presentan la ventaja de que son ms fcilmente limpiables de los tartratos depositados. Es obviamente una solucin econmica, pues no hace falta invertir en nuevos depsitos, pero hay que tener en cuenta que se precisa gran cantidad de superficie de transmisin, pues el rendimiento como intercambiador es pequeo y esto se traduce en ms cantidad de chapa de acero inox., o sea, ms inversin, comparada con el mismo enfriamiento por movimiento del mosto en fermentacin. Adems hay que considerar la gran influencia del costo de la instalacin, sobre todo en el aspecto de control automtico de paso de agua en el momento que se requiera, cuando es numerosa la cantidad de depsitos de pequea capacidad. DEPOSITOS DE ACERO INOXIDABLE CON DOBLE CAMISA El agua de refrigeracin circula por el espacio existente entre la superficie exterior del depsito y la interior de la doble camisa. Cuando haya necesidad de ampliar capacidad de bodega y si el criterio enolgico es el de fermentar sin movimiento del mosto en fermentacin es la solucin ms acertada. Habra que hacer la puntualizacin de que hasta 4 m de dimetro est probada su efectividad, pero en dimetros superiores a ste est desaconsejada, por problemas de estratificacin trmica.

68

Es conveniente que toda la superficie de la doble camisa recorrida por el agua fra est aislada, ya que para un depsito de 100.000 L con una superficie de camisa de 22 m2 recorrida por agua a la temperatura media de 10C con una temperatura del aire ambiente de 25C, las "prdidas de fro" se elevan a: Q = 10 x 22 x (25-10) = 3.300 Frig./h.

DUCHA DE LOS DEPOSITOS Se deja caer por el exterior del depsito el agua fra de la forma ms uniforme posible, de manera que forme una capa homognea. Hay una gran superficie de transmisin pues se est aprovechando todo el depsito como intercambiador de calor, pero tambin existe una gran superficie de contacto de este agua con el aire ambiente. Energticamente es el ms desaconsejable y tan slo ha de adaptarse en situaciones en las que no sea viable cualquier otra solucin. Dependiendo de la calidad del agua, se debe de considerar el aspecto limpieza de la superficie de los depsitos como generadora de un problema, a veces de solucin costosa. La deposicin de sales sobre la superficie, as como la formacin de algas, son problemas que se pueden presentar con facilidad.

69

70

INTERCAMBIADOR DE PLACAS En la pgina anterior estn representados los tres tipos de intercambiadores ms usuales con el suficiente detalle, como para que puedan valorarse las diferencias constructivas entre ellos. El de placas, ocupa muy poco espacio y es por alto coeficiente de transmisin de calor y por su sencillez de construccin, el ms rentable econmicamente para cumplir con unas determinadas exigencias de transmisin de calor. Consta de una serie de placas de acero inoxidable, estampadas con un determinado perfil, en funcin de la aplicacin que se le vaya a dar (configuracin en "raspa de pescado" o "higinica"), por las que se hace circular entre cada dos placas alternativas el fluido a enfriar y por espacio entre estas el fluido fro. A fin de evitar la mezcla de los dos fluidos, cada placa lleva una junta de material elastmero que cuando se dispone sobre un bastidor una contra la otra y se aprietan los esprragos de cierre del conjunto, consiguen una estanqueidad total. Su gran desventaja, es que debido a su propia configuracin, los fluidos que han de pasar, han de estar totalmente limpios, pues de no ser as se obstruiran con suma facilidad, y por tanto las labores de limpieza y de mantenimiento interferiran en el proceso de enfriamiento. Estn aconsejados para enfriamiento de mostos blancos, limpios procedentes de filtro de vacio o de placas o de desburbadores. Desaconsejamos totalmente para rosados procedentes directamente del sangrado y lgicamente para tintos. INTERCAMBIADOR MULTITUBULAR Est formado por un haz de tubos, dispuestos en el interior de una carcasa. Por el interior de los tubos, circula el mosto o vino a enfriar y por el exterior, circula el agua fra.

71

Dos placas multitubulares situadas en los extremos de los tubos, cierran el haz tubular, mediante soldadura de los mismos a la placa, o mediante mandrinado. Las dimensiones son mayores que el de placas, pero por el interior de estos tubos, cuyo dimetro (dependiendo de la capacidad de intercambio), puede ser, desde 25 a 50 mm., pueden pasar mostos con materia slida en suspensin, que no sea excesivamente voluminosa; por supuesto no pueden pasarse pastas de tintos. En el circuito del agua, se dispone una serie de separadores, de manera que se obligue a la corriente a hacer un recorrido en zigzag. En el circuito de mosto, se le obliga a realizar varios recorridos de ida y vuelta a lo largo de la longitud de los tubos, conducido por la disposicin de unos determinados nervios separadores dispuestos en los extremos del haz tubular. Debido a los cambios bruscos, en la direccin del mosto, se produce una prdida de carga elevada que tiene que ser soportada por las mangueras o las tuberas de entrada del mosto al intercambiador y puede llegar a ser origen de roturas. INTERCAMBIADOR TUBULAR DE TUBO EN TUBO Bsicamente, es un tubo dentro de otro, por donde el mosto a enfriar circula por el tubo interior y el agua fra, por el espacio anular que queda entre el tubo interior y el tubo exterior. La unin entre un tubo y otro, tiene lugar mediante curvas de amplio radio, realizadas con el mismo dimetro del tubo interior, de manera que no hay ningn obstculo que pueda entorpecer la corriente de mosto entre el tubo recto y la curva de cambio de direccin. La direccin del mosto y la del agua, son en contracorriente pura y por tanto permite a igualdad de superficie de transmisin, conseguir intercambiar una cantidad de calor mayor que en multitubular.

72

El costo de fabricacin, es obviamente ms elevado que el multitubular, pero permite el paso hasta de pastas de tinto, con una prdida de carga reducida. Frente a una carcasa nica para todo el haz tubular, aqu se precisa una por cada uno de los tubos. ESQUEMAS GENERALES DE ENFRIAMIENTO Recordemos que lo subdividamos en dos grandes grupos: 1.- Que operan sin movimiento del mosto o vino a enfriar, tales como: - Serpentines por los que se hace pasar el fluido fro por su interior estando sumergidos en el depsito a enfriar. - Ducha de agua fra al exterior del depsito en fermentacin por lo general metlico. - Doble camisa en el depsito, estando en el interior el mosto y haciendo pasar agua fra o bien una mezcla con etilenglicol, si se trata de estabilizar vino. - Depsitos situados en el interior de una cmara acondicionada a las temperaturas que se desean obtener. 2.- Que operan con movimiento del mosto, tales como: - Intercambiando calor con un intercambiador de placas o multitubular o de tubo en tubo, en los que por un circuito se hace pasar el producto a enfriar y por otro agua. - Los vinificadores "Ducellier" que provocan el movimiento del mosto aprovechando la presin ejercida por el CO 2 desprendido en la fermentacin. De todos estos sistemas, acompaamos en pginas siguientes algunos esquemas de funcionamiento que permiten una mayor comprensin, pero hay un factor comn en todos ellos y es la unidad enfriadora de lquido ya sea de condensacin por agua o por aire.
73

74

75

76

77

78

79

80

81

SISTEMAS DE CONTROL DE TEMPERATURA Hemos representado de forma grfica, los diversos sistemas que a continuacin describimos: MANUAL: El procedimiento, es el que normalmente se est empleando en el control peridico que de densidades y temperatura, se realiza durante la fermentacin. Con un termmetro tomamos la temperatura del mosto en fermentacin y si ha sobrepasado el lmite fijado, se abrir la llave de paso del agua fra (como se refleja en el esquema), o se sacar el mosto para hacerlo intercambiar calor, si el sistema de control es con movimiento del mosto en fermentacin. Se dejar de suministrar agua fra, o de enfriar el mosto cuando se llegue al lmite de temperatura fijado como mnimo.

AUTOMATICO: Si un termostato, o un controlador de tipo digital, detecta continuamente la temperatura de fermentacin, mediante unas sondas introducidas en el mismo, puede dar una orden de apertura a una vlvula solenoide, que deja pasar el agua de refrigeracin enfriando al mosto y puede dar la orden de cierre cuando ste llegue al valor mnimo prefijado. Si las sondas son de Pt-100 Y la distancia entre ellas y el controlador es grande, hay que cuidar el que la instalacin elctrica se realice con cable apantallado, para evitar influencias exteriores.
82

AUTOMATICO CON ORDENADOR: Si adems de las caractersticas anteriores, disponemos de sondas que detecten la densidad y el pH, y estos datos son tomados en periodo de tiempo determinados, podremos conseguir un historial completsimo del desarrollo de la fermentacin. Este sistema ya hay en muchas bodegas de Espaa y consideramos que es tcnicamente la solucin ideal.

83

84

85

86

88