Malatya Yemekleri

SAYI 56 10.
YIL ZEL SAYISI 2010 4,50 TL
T R K Y E N N
E N
L E Z Z E T L
D E R G S
MALATYA MUTFAI / DRDNC UYGARLIK: PATATES / FTLK HAYVANLARI GENETK KAYNAKLARI / KUTSANMI PRN / K KADIN, BR FLM: KEPEL LEYD, BEYAZ PERDEDE BLOGLATIINDA...
Gaziantep deyince
NLHAN ARAS
Bu kitap, sanrm tm aratrmaclara rnek olur. Youn bir emekle hazrlanan Gaziantep Deyincenin, bu kentle ilgili alma yapacaklarn bavuracaklar en nemli kaynak kitaplarn banda yer alacana inanyorum. (...) Blmler ylesine ilgin bilgi ile dolu ki, televizyon iin yaptm programdan ve gazete iin yazdm yazdan nce bu kitab okuyamadma hayflandm. Eer okuyabilseydim, hem programm hem de yazm daha zengin ierikli, daha doyurucu, daha ilgi ekici olurdu. (...) Bu kitabn dier kentlere de rnek olmasn diliyorum. Gaziantep Deyinceyi gren dier kent yneticilerinin Metro Kltr Yaynlarn arayp, kendi kentleri iin de bu tr bir alma yaplmasn isteyeceklerini umuyorum. O zaman elimizde ok kymetli bir koleksiyon oluacandan emin olabilirsiniz. Mehmet Yain
SA
S E K N
K T A P I L A R D A
V E
M E T R O L A R D A . . .
DE CE 3
0T
E D I T O R I A L
Y A Y I N Y N E T M E N
10. yl says!
rk gazeteciliinin ok nemli bir kilometre ta olan byk bir gazetemizin ok saygn bir ke yazar 2 Mays 2002 tarihli yazsnda on yllk bir enginardan -hatta yaznn bal da On Yllk Enginard-, dahas belleine kaznm tadndan sz ediyordu. grmesi iin gittiinde kodaman yemekhanesine karldn, bayld zeytinyal enginar ikram edildii halde korkun gerginliinden dolay bir lokmay bile yutamadn anlatt yazsn yle bitirmiti: te bir trl kursamdan gemeyen o enginardan bu yana tam tamna on yl bitmi. (...) boynum kldan ince, karar siz vereceksiniz. Eer on yl sonra o snav getiysem, artk enginar da kursamdan geebilir. Akas ben o gn ne yediimi ya da ilk toplantmzda ne tattmz, boazmdan geip gemediini anmsamyorum. Ama unu herkesin dorulayaca ekilde syleyebilirim: lk gn deil, ilk birka yl ok zordu. nk, Trkiyenin henz bu younlukta ilgilenmedii bir konuya, yresel mutfaklarn tantmna belli bir disiplin iinde eilmitik. Bugn yresel mutfaklarn tantmn ve sonrasnda tannrlklarn salayp ehrin kalknmasnda rol oynamalarna katkda bulunmay hedeflediimiz sreci neredeyse tamamlamak zereyken yenilenme dncesi ile zerimize yeni bir grev daha aldk. Yeni bir milat olan bu saydan balamak zere nmzdeki 1 yl boyunca hayvan gen rklarmz tantacaz. E ya da ardk zamanl olarak ayn almay bitkilerimiz iin de yrtmeyi planlamaktayz. Ayrca yeni disiplinler, yeni konular da olacak. Zaman zaman yaymladmz eklerimize gelince; her biri ilgili literatr taranarak hazrlanyor. Zengin ierikleri nedeniyle satlarnn yaplmas ynnde oka taleple karlayoruz. Bir sre sonra kitaplarda satlmak zere geniletilmi basklarn hazrlamak olas. stelik bu eklerin srdrlmesi iin de almaktayz. Ve bugn 10. yl saymz yaymlyoruz. Trkiyenin ilk yemek kltr dergisi olmann onurunu, heyecann her zaman hissederek layk olma abas iinde altk. Kendimizi srekli olarak gelitirmeye ve yenilemeye uratk. Olumlu ve olumsuz tepkileriniz de bize yol gsterdi. Teekkr ederiz. Ayn ekilde, Trk mutfann ve mutfak kltrnn nde gelen isimlerinin grleri de asla yadsnamaz. Her biri ayr ayr nemli, deerli. Kendilerine teekkr bir bor biliriz. Metro Gastronun ekillenmesinde ok fazla katks olan ok sevgili arkadamz gda mhendisi ve arkeolog Dr. Ahmet Uhriye de kesinlikle bir gnl borcumuz olduunu belirtmeliyiz. Ve yazarlarmz; onlarla alyor olmak benim ve Metro Gastro iin bir onurdur. Hepsinin ellerine, gnllerine salk. rn, hizmet ve zm satan uluslararas bir firma olan Metro Toptanc Market Trkiye kltre olan inanc ile 10 yl nce Metro Gastroyu retti ve her zaman destek verdi. nand, gvendi. Ancak, Metro sayesinde yaymlanan Metro Gastro siz okurlarmzn ilgi ve beenisi ile yllardr glenerek yaamaktadr. Teekkr ederiz. Nice 10 yllara; byyerek...
DERGNN MUTFAI
METRO GROSMARKET ADINA SAHB Ziya Hakan Ergin YAYIN YNETMEN Aye Nilhan Aras SORUMLU YAZI LER MDR Ayla Ceylan YAYIN KURULU Ayin Ikgece Gkhan Kaplan Haluk Ycelsin Volkan etintrnak YAZI LER Metro Grosmarket GRSEL YNETM VE UYGULAMA Metro Grosmarket GRSEL KOORDNATR Esra Yldrm GRSEL YNETMEN Erkan Dursun smail Doan KAPAK Prof. Dr. M. hsan Soysal KATKIDA BULUNANLAR Dr. Ahmet Uhri Bayram Murat Asma Yrd. Do. Dr. Cenk Durmukahya Dr. Defne Karaosmanolu Deniz Gezgin Dr. Francesca B. Retselli Prof. Dr. hsan M. Soysal lkay Kank Yrd. Do. Dr. smail Gezgin Mehmet Ali Klbay Mehmet Kahyaolu Nazl Pikin Nedim Grsel Tijen naltong Dr. Tlin Ural Vefa Zat
FOTORAFLAR Ali Gder Can nal Mehmet Ali Sabili WEB MASTER Filiz Battal ABONELK Can nal Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30 can.unal@metro-tr.com BASKI VE CLT Apa Uniprint Basm A.. (0212 798 48 41) YNETM YER Metro Grosmarket, Gneli, STANBUL Tel: 0212 478 70 00 Faks: 0212 474 40 30 E-posta: mgastro@metro-tr.com http://www.metro-tr.com Bu dergi Metro Grosmarket tarafndan hazrlanmtr. Tm haklar Metro Grosmarkete aittir. Yaz ve resimlerin tamam ya da bir blm, yayncdan izin almadan, fotokopi dahil, optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir yolla kopyalanamaz, oaltlamaz, baslamaz, yaymlanamaz. Haber amal kullanmlar iin kaynak belirtilerek alnt yaplabilir.
GASTRO
10.
YIL
ZEL
N D E K L E R
YRELERMZDEN NLHAN ARAS Malatya mutfa NLHAN ARAS Tahta ivili kundura DR. FRANCESCA BALOSSI RETSELLI 6000 yl nce Malatya mutfa
6
48 50
HALD ZAHR Malatyadan halk bilim notlar DO. DR. BAYRAM MURAT ASMA Malatyallarn mimi dedii DR. AHMET UHR Bir kent ve bir meyve NAZLI PKN Eski Dnyann yerlisi ANTK A YRD. DO. DR. SMAL GEZGN Seyahat ve beslenme SOFRANIN ARDI DR. TLN URAL lk modern grg kitabnda sofra adab IV TARHE MEHMET AL KILIBAY Drdnc uygarlk patates SANAT TARH MEHMET KAHYAOLU lm ve yaam arasnda patates EDEBYAT NEDM GRSEL Gller yresi DADAN, BADAN, BAHEDEN YRD. DO. DR. CENK DURMUKAHYA Yaamn en iyi tanesi pirin
54 58 74 80
84 90 94 98 104 108
50
58
GASTRO
10.
YIL
ZEL
N D E K L E R
114 DR. AHMET UHR
Uzakdounun buday pirin
120 YRD. DO. DR. SMAL GEZGN

Orta Dou ve Osmanlda pirin
98
108
124 NAZLI PKN
Gemi zaman sofralar: Osmanlda pirin
132 DENZ GEZGN

Kutsanm pirin
136 152 160 164 168 174 178
RTEL TJEN NALTONG Kutsal bir besin maddesi pirin GENETK PROF. DR. M. HSAN SOYSAL iftlik hayvanlar genetik kaynaklar KTSAT TARH MEHMET AL KILIBAY Roma iktisat tarihi - 1 DNYA KY DR. DEFNE KARAOSMANOLU Kreselleen tatlar: Felafel Cumhuriyeti ZG DII NLHAN ARAS Gen, baarl ve iddial; Adam Melonan EREFE VEFA ZAT Hizmet sanata dntrlmeli SNEMA LKAY KANIK ki kadn, bir film kepeli leydi, beyaz perdede bloglatnda...
114
136
164
168
174
GASTRO
178
10. YIL ZEL 5
Y R E L E R M Z D E N
N L H A N A R A S
ocuk hastalktan lm. Babas da derin bir doktormu. Ben bulacam bunu. demi, ocuun karnn yarm. inden dert km, ur yani. Uru yarm, onun da iinden trnak km. Yanndaki elemanna vermi, Mahalleyi dolandr. demi. Adamn gittii her evden trnan zerine eitli yemekler dkmler, hibir ey olmam. Bir evde yemlik varm. Onu dknce trnan zerine, trnak ylece erimi. Doktor da Vah yavrum, seni bir yemlie satmm. demi. 82 yandaki Aye Akyz (doum tarihini bilmiyor, Alacahanda domuum. diyor. Alacahan Sivasn Kangal ilesine bal bir kaza. Babas lnce annesi onu, memleketi Hekimhana getirmi. lkin kendisi bir Hekimhanlyla evlenmi, Aye biraz byyp serpildiinde (!) onu da kocasnn oluyla evlenmi. Halille. Aye 14-15inde, Halil 17-18indedir. ok gemez, Halili askere alrlar. Halil anakkaledeki askerliinden 4 yl sonra dndnde 3,5 yandaki kzn ilk kez grr. Sonra ard ardna biri kz, dieri erkek 2 ocuklar daha olur. Halil tarla ilerinde almaktadr, hatta bunun iin yukardaki iftliklere gitmektedir. Bir gn motoru devrilir, altnda kalr, kamaz. Aye henz 22sindedir ama bir daha evlenmez.1) anlatt bu yky kimden duyduunu sylemedi ama, yemliin ila olduunu zellikle belirtti. Yemlik bir eit ot olmakla birlikte Malatya aznda, krlk alanlardan toplanan otlarn genel
Aye Akyz
ad olarak da kullanlmakta. Eanlamls ise cack. 2001 ylnda Kltr Bakanl tarafndan yaymlanan ve ok nemli bir alma olan Malatya mutfan ele alan bir aratrma kitabnda otlar yemei yaplanlar, tat ve koku vermede kullanlanlar ve ifa verici olarak kullanlanlar olmak zere 3 grupta listeleniyor.2 (...) devam gazete bayiilerinde>>> Malatyada ekileme, Polatta mayal ekmek denilen ekmee Hekimhanda ekili mayal ekmek deniyor. Ekmein Polattaki tarifine gre mayas eki ve ayranl bir tat vermekte; nk mayas ayran. Yazlar ve gnlk pien ekmei 1968 ylnda Polatta doan ve halen orada yaayan Emine ahin tarif ediyor: Akamdan kepekli unu, az miktarda mayay (ayran), su ve tuzu yourup brakyorum. Sabah yeniden youruyorum. nce sacta sonra sacn karsndaki tata piiriyorum. Ei Hseyin Beyin Sactan ktnda etten de nazl olur, yle gzeldir. dedii ekmee lezzeti kzgn sacn karsnda yar yatay pozisyonda duran, sacn altndaki atei iyice gren ve snan ta zerinde pimesi veriyor. Tan yredeki ad sve. Arapgirin zellikle Aapanik (yeni ad Budak) Kynde yaplan mayal ekmek ise yalnzca sacta piirilerek hazrlanyor. Malatya mutfanda bitki baskn; taze otlar ve sebzeler corafyadaki dier yrelerin aksine et kadar nemli. nk, burada erkekler de bitkileri ve bitkilerden yaplm yiyecekleri birer gda maddesi ve hatta yemek olarak kabul ediyor. te yandan bu yiyeceklerin ounluu bulgurlu kfte eitleri olduundan bu nokta-
GASTRO
10.
YIL
ZEL
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Fotoraflar: Can nal
da konunun sosyolojik boyutu incelenmeye deer. Ne de olsa sz konusu kfteler ve dier sebze/ot yemekleri Dou erkeklerinin yok saydklar vejetaryen yemei grubuna girmekte. stelik pek ok Anadolu kentinde olduu gibi Malatyada da erkeklerin yemek tariflerine hayli hkim olduu sylenebilir. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Ancak tm bunlar bir yana brakp mutfan kendisiyle ilgilenecek olursak ncelii bulgurlu kftelere vermek gerektii tarafsz olarak ortaya kacaktr. yle ki Ptrge ilesinin bayram yemei olan, kimi zaman dnlerde ve dier zel gnlerde de hazrlanan bulgur kftesine kebap denilmesinin bir nedeni de bulgurlu kftelerin ehirdeki nem derecesidir. Dier nedeni ise tarifinde gizli. Bulgur halanmad iin sonunda tr tr olmakta. le merkezinden Zeynep Kl (d.1965)n tarifine gre ilkin para et dibekte dvlerek sulu et haline getiriliyor, dier deyile kyma oluyor. Kyma soan ve tuzla yorularak yumuatlyor. Bulgur, Arapgir reyhan ve krmz biber de eklenerek biraz daha yorulup ay taba byklnde ve 1 parmak kalnlnda olmak zere yuvarlak ekil verilerek sacta ya da toprak kapta kuyruk ya iinde kzartlr. Kuyruk ya yerine imdilerde tereya da kullanlmakta. Yannda da acl ayran neriliyor. Yine Ptrgeye zg ayran yayk ayran olmasndan baka, bilinen ayran tariflerine pek benzemiyor. Daha ok austos ve eyll aylarnda yaplmakta. Ayran halanm pirpirim (semizotu) ve ac yeil biberle (ss biberi) birlikte 1 hafta 10 gn tuza baslm halde, srl bir kpte ve souka bir yerde bekletilir. Pirpirim mayalanma salar. Zaman geldiinde sebzeler szlr. zellikle hamur ileri ve et yemekleriyle birlikte iilir. Bir rpda teker teker saymak pek olas olmasa da Malatya mutfanda 40 eit bulgur kftesi yapld, kftelerin toplam saysnn ise 72 olduu sylenegelmitir. ehrin kfteleri en yaln haliyle yle betimlenebilir. Kfte hazrlanr. Ya kfte olarak piirilip sunulur ve kfte denir, ya bir yaprak ya da sebzeyle piirilir ad yine o sebzeli kfte olur, ya yapraa sarlr ve sarma kfte adyla sofraya gelir, ya da bir sebzenin iine doldurulup dolma olur.
Isrgan sulusu (Arapgir)
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Nilifer Cmertolu
Nurten Baeski
Arap zkul
(...) devam gazete bayiilerinde>>> ster sarma ya da dolma yaplsn ister kfte olarak hazrlansn tm kftelerin Malatya sosyal yaamnda ok zel bir yeri vardr. Adeta bir ruhsal saaltmdr, terapi yerine geer. Ayrca imece usul kotarlabilen bir yemek olduundan birlik, beraberlik, dayanma duygularn da tatmin eder. Yre mutfann ilk belirleyenlerinden olan kftenin bu sosyolojik ynlerini kltr aratrmacs brahim Kl (d.1961, merkez ile) yle anlatyor: Bir kadnn tek bana yapmas gtr. Konu komu pek ok kadn bir araya gelip yapar. Bu srada derdi olan anlatr, dierleri zm nerisi getirir, hi olmazsa dinlerler. Bu da derdi olan rahatlatr, en azndan iini dkmtr. Ayrca insanlar arasndaki dayanma duygusunu pekitirir. Kesinlikle misafir yemei kabul edilen kiraz yapra kftesi sarma bir kfte. Gndzbeyden Hamide Hanm ilkin yapraklar en damarsz ve yrtkszlar seerek halyor, sonra szlmeye brakyor. O srada smt, tuz ve su ile hamur tutuyor. Alt ve st taraflar ak kalacak ekilde hamurlar yapraklara saryor, sarmalar tam ortaya kavurma koyarak tencereye diziyor. stn basacak kadar su brakyor, yan veriyor, piiriyor. Dier yanda yourdu sulandryor, biraz un ve tuz ekleyip rpyor. Ayrann eki olmas gerektiinden yourdu erik ekisi ile destekliyor. Pien kfteleri (sarmalar) szp eki ayrana aktaryor. Ayr bir kapta bolca (ok bol) soan tereya ile kavuruyor. Gnmzde hanmlar i buraya geldiinde Hem lezzeti daha iyi oluyor hem de daha gzel grnyor. diyerek domates salas da ekliyor. Kavrulmu soann zerine ayrandan
iki kepe dkp sulandryor. Servis srasnda tabaa ilkin kfteler alnyor, sos zerinde gezdiriliyor. Yemek ehir merkezinde kiraz yaprandan ekili kfte olarak da adlandrlmakta. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Sebze ya da otlarla birlikte/bir arada piirilen kfteler de ou kez ekili yaplmakta. Ispanakla yaplan kfte buna gzel bir rnek; nk, ad da kendisini anlatabiliyor: Ispanakl ekili kfte. lkin 1 bardak kadar kara mercimek (yerli) ykanp az suda halanyor. Bu mercimek ehrin hemen her yerine Yazaana bal riaa Kynde gelmekte. 1 kg smt (yarma) yorulup, bu tr kftelerin tamamnda olduu gibi nohut byklnde dklyor. Pimi mercimee kaynar su ekleniyor. Kfteler aktarlyor. Bir dolam (tam) kaynatlyor. Soan ve sala tereyanda kavrulup yemee ekleniyor. Ykanp ufak doranm spanak da kftenin bana aktarlyor. 1 yemek ka erik ekisi de eklenerek piiriliyor. Rahime Hanmn kftenin ba diyerek anlatmak istedii ey tencerenin iindeki yemek, kftenin bana aktarmak ise yemee eklemek anlamnda kullanlyor. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Bir yaz yemei olan balcanl kfte Merref Hanm iin yaz boyu yaplabilecek ok lezzetli bir yemek. Alaca soyulup kp doranan patlcanlar ykanarak szlmeye braklyor. Soan ve sala kavrulup biber ekleniyor, patlcanlar da brakldktan sonra yle bir evrilip az su ekleniyor ve piiriliyor. Sonra tabaa alnyor. Yine
GASTRO
10.
YIL
Mbin Sar
ZEL
Rahime Dardah
Hseyin ahin
Ayhan Temel
yarma, tuz ve su ile yorulan hamurdan leblebiden byk, nohuttan kk boyda dklp scak suda halanan kfteler iyice pitiinde patlcanlar ekleniyor ve yemek bir tam kaynatlarak ateten alnyor. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Arapgir, Malatyann ilesi olmakla birlikte ehir merkezi ve ilelerinden ok farkl bir mutfak kltrne sahip. Et, daha ok bulgur olmak zere tahl ve sebze ve meyve eit arlkta kullanlyor, denilebilir. Arapgir erkeklerinin de bu yemeklerin tamamn neredeyse ayn lde severek tketiyor olmas yine nemli bir sosyolojik saptama olarak karmza kmaktadr. Asma yapra ve koyun kymas kullanlarak yaplan ve dnlerin ba tac olan Arapgir dolamas buna gzel bir rnektir. Besiciliin halen yapld ilede, gemite -Ahi pilav yapmn anmsatr bir uygulamayla- yalnzca ekilmi kuyruun bulgurla yorulmas ile hazrlanrken bugn bulgura koyun kymas ve ekilmi kuyruk birlikte kartrlyor. Gemiteki bu uygulama nedeniyle yemee kuyruk dolamas da denmekte. Gemite Aapanik olarak bilinip bugnk ad Dzce Ky olan yerleimden Hatice Kutlu (d.1961) asma yaprann taze ya da salamura olarak kullanlabileceini, eer taze ise ilkin halanp tuzlanmas gerektiini sylyor. Hangisi olursa olsun tm yapraklar ok ince ve damarsz olmaldr. Tarifi ise yle: Pilavlk bulgur slatlr. Soan, maydanoz, koyun kymas, ekilmi kuyruk, pul ve karabiber ile kark sala yorulur. Yaprak salamura ise tuz atlmaz, taze ise eklenir. Har asma yaprana ok kk olarak bir parmak bou-
Ekili yumurta (Arapgir)
10
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Emine ahin
mu byklnde sarlr. Bunun iin bazen yapra 2-3 paraya blmek gerekebiliyor. Tencerenin altna yapraklar denip zerine dolmalar dizilir. En st yine yaprakla kapatlr. Gerektike ekleneceinden, verilen su dolma seviyesindedir. lkin bir tabak rtlr, zerine kapa kapatlr. Bugn bile Arapgirde evler baheli olduundan yemekler ou kez bahedeki maltzlarda pier. Arapgir dolamas da yle. Nuren Hanm ise salamura yapran yrelerindeki yapmn yle anlatyor: Haziranda toplanr, leene telek yaplr (st ste dizilir). zerine kaynam su dklr, 1 gn bekletilir. Sabahleyin sklr, telek bozulmaz. Teker teker saplarna kaya tuzu srlr. Yine sklr, bidona baslr. Leendeki tuzlu su zerine dklr ama yapraklar rtecek kadar. Az skca kapatlr. Bu halde 1-2 yl kalabilir. lk gn de kullanlr, 2 yl sonra da. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Polat kftesi zellikle bayramlarda, adn zerine srlen harcn kzarmasyla alan, knal ekmekle birlikte ikram ediliyor. Dier zamanlarda ise daha ok kahvaltlarn vazgeilmezlerinden olan ekmein mayas ayranla tutuluyor. Emine Hanm akamdan kepekli un, az maya, tuz ve su ile hamur yapp sabaha dek bekletiyor. Sabahleyin 1 litre st, 1 yumurta, 1 tatl ka kabartma tozu (eskiden yemek sodas), kavrulmu susam, knc (rekotu), haha, tereya (imdilerde daha ok tereya, sv ya ve margarin karm yeleniyor) ve alabildii kadar kepekli unla bir karm hazrlayp iyice rpyor. Kvamn alnca mayalanp ekiyen hamurdan bezeler alp yuvarlak ayor. zerine har sryor ve oklava ile sacn zerine atyor. Yan iyice aktana dek piince sveye (sacn karsndaki yatay ta) alyor ve kzarana dek pimesi iin brakyor. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Malatya ve ilelerinde genellikle soan ve salann tereyanda kavrulmasna, sos anlamnda tirit denmekte. Ancak bir de kendisinin bir yemei var. Bayram tiridi. Merkez ileye ait. brahim Bey nce soan, sonra domates salas kavrulur. Kavurma eklenir. Suyu verilir. Bu tiritli su olur. Az karabiber gzel yakr. Yalnzca tereya kullanlr. Tabakta da az limon ya da erik ekisi eklenir. diyor.
Salatalk kabuu (Hekimhan)
GASTRO 10. YIL ZEL 11
(...) devam gazete bayiilerinde>>> Samut dereotu. Malatya mutfanda ska kullanlan hali ise gzn yaplp baharda alan salamuras. Ayklanp saplar uzun braklarak kesilen dereotu dallar iplikle balanr ve 2-3 gn sararmaya braklr. Beklemeye zaman yoksa, balarn zerine limonlu ve -rmeyi nlemesi iin- tuzlu kaynar su dklr. Sararnca sudan karlr. Her iki halde de souk suda ykanr, szlr, sap ksmlar tuzlanr. Tuzun ve sonradan ileme girecek olan pekmezin, salamuraya ilemesi iin zel biimde katlanr. Sap ksm da katlanmtr. Bu ksm dut pekmezine batrlp samut bidona baslr. Pekmez sararmay nleyecektir. Samut salamuras yrede daha ok patates ve salatalarla birlikte yeniyor. Adeta bulgurun hkm srd yerleimde bu deerli tahl rn yalnzca kftelerde kullanlmyor. Ayn ekilde pilavlar iin de ana malzeme. Hatta isim verilmedike pilav bulgurla yaplm demektir. rnein orak pilav, dier ad trpanc pilav. Polattan Hseyin ahin (d.1963) Ba-
Ayranl pirpirimli kfte (Susesi)
baannemden duydum tarifini. diyor, Budaylar yetitiinde bilek gcyle toplanrd. Erkekler trpanla bier, kadnlar orakla toplard. Ad oradan kalmtr. nk, tarlaya hasada gidildiinde yaplan bir pilavdr. Olak eti kullanlr ama, baka zaman, diyelim ki evde yaplacaksa olak eti yerine kavurma da kullanlabiliyor. Tarlaya kalabalk gidileceinden olak eti alnmaz genellikle olak kesilir, kemikli doranr. Kazanda halanp suyu ektirilir. Ayn kazanda tereya, domates salas kzartlr. Dier yanda kaynar suya iri bulgur verilip tuzla, suyunu ekene dek piirilir. Bolca tereya yaklp zerine dklr. Servis srasnda tabaa ilkin pilav alnr, zerine etten denir. Tarifte ad geen kavurma ise dana etinden yaplmakta. Leyla Hanm etin her yerinden byk kuba paralar doranp tuzlanarak atee tutulmas gerektiini sylyor. Kzarana kadar srekli kartrrsnz. Kzarnca yan brakr. ndirirsiniz. 9. ve 10. aylarda yaplan kavurma yrenin her yemeinde ve yaza dek kullanlyor. Anadoluda Tatar boyunun izlerini tayan yer adlarndan birine sahip Akadan4 bulgurla hazrlanan pilav ise zellikle hilik Haftasnda yaplmas bir gelenek haline geldiinden hi pilav olarak da bilinen Akada pilavdr. Yrenin dn ve bayram gibi
12
GASTRO
10.
Zeynep Kl
YIL
ZEL
GASTRO
10.
YIL
ZEL
13
erez eitleri (Arapgir)
zel gnlerinde de yaplan pilav kylerde daha suluca hazrlanrken ile merkezinde, alagelinen pilavlara daha ok benzemektedir. 1942 yl Akada merkezi doumlu Hatice elebi bu yemei 2005 ylnda 85 yanda iken kaybettii annesi Meryem Kaardan renmi, halen ayn ekilde yapyor. Ya kzartyorum, srdan yasz kuba kavuruyorum. Tuz koyup suyunu aktaryorum. 2-3 saat et iyice pisin. Yzne ktka kefini alyorum. Ba bulgur (iri, pilavlk Akada budayndan), karabiber ilave edip piiriyorum. Yarm saatte pier ama, srekli kartracaksn. Daha suluyken indiriyorum. Tereya eritiyorum. Pilava tasla dkyorum. Pilav yavan olmayacak. 5 dakika dinlensin, bir daha dkyorum. Hatice Hanm 1000 (bin) kiilik pilav iin 80 kg bulgur, 25 kg tereya kullanlmas gerektiini, hatta tereyann yanmasn nlemek iin iine 5 kg margarin ya da 5 litre sv ya eklendiini de syledi. Bir sredir uygulanan tarif bu olsa da yakn gemie dek pilav, kuyruun btn olarak 30 dakika kadar halanp yumuadnda elle ovalayarak bulgura yedirilmesiyle hazrlanmaktayd. Kuyrukla zleen bulgur sonra da et suyunda piirilmekteydi. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Dier yandan Malatya mutfanda pilavlarn kefle yaplmas bugn de grlen bir uygulama. Kef, tereyann szgeten geirilip dipteki tortusuna un ilave edilmesi ve karmn tuzla kavrulmasyla hazrlanan bir yadr. Yre orbalarnda lezzet vermesi iin ska kullanlr. Malatyann kef kullanlan ve tahlla yaplan bir orbas Anadolunun en deimez klklarndan olan tarhana. Gendime (dvme) ve un tarhanas olarak hazrlanmakta. Ancak yerine gre hem eidi hem de mayas ve mayalandrma yntemi, hatta yapm da deiiyor. rnein Yeilyurt ve Gndzbeyde hem gendimeden hem de undan yaplyor. Hamide zyrek gendime tarhanas iin mayann un, yaykta yaylm ayran ve ekerin yorulup 2 gn scakta bekletilmesiyle elde edildiini anlatyor ve devam ediyor: Birka damla da limon sklrsa maya birden ekir. O zaman 2 gn deil, 10-12 saat beklemek yeter. Cvk bir hamur olur. Gendime kara nohutla iyice halanr, alr. Maya eklenir. Bir un ya da eker torbas -humayn torba denir- sla-
tlr. Islanmazsa, un delikleri hemen kapatr, hamurun dmblts denilen yeil suyu aktmaz. Hamur bu slak torbaya dklr. Hasr zm sepetinin dibine zm ubuu (asma odunu) denir; bu, hamurun ekisini alacak. ubuklarn zerine humayn braklr. Torbann az, iine bir ey girmesin diye, kapatlr. Seleler ok byktr. Scak kalmas iin zerine 4 kat hla (dokuma, kaln beyaz araf) sarlr. Glgeye konur. Eimli biimde. Altnda tet (byk leen) vardr. stne de al sprgesi konur, tez ekitsin diye. Ertesi gn torbann az alp kartrlr ki, ekisini iyice aktsn. Sonra 3 gece byle kalr. Sabah torba alr, leenlerle dama karlr. Naylon arafn zerine kaklarla dklr. zerine tl rtlr, iyice kuruyup taktak edene kadar gnete bekletilir. yice kurumazsa gve der. Kuruyunca ok ince bez torbalara doldurulur. (Tarhana) orbas yaplacanda akamdan slatlyor. Sabaha tane tane olan tarhana kemik ve spanak ya da yalnzca kavurma ile piiriliyor. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Arapgirde oka sevilen ve Ezo gelin orbasn andran mahluta muhaer, ekilmi mercimek (krmz mercimek), bulgur ve pirinle yapld iin kark orba adyla da bilinmekte. nce soan kk doruyorum. Tereyanda kavuruyorum. Kark sala, su koyuyorum, kaynyor. Muhaer, ekilmi mercimek, kara mercimek, bulgur, pirin atp piiriyorum. Turuyla yeniyor. Nuren Baeski ise bu malzemelere ek olarak bulgur byklnde ekilen fasulye ve beyaz nohut da eklenebildiini, yemein zerine reyhan serpilebildiini sylyor. Canan Hanm da kaynvalidesi aziment Hanmn bu orbay yaparken ilkin suya tm malzemeleri koyduunu, kaynaynca i soan doradn, piince zerine tereyanda yaklm bolca reyhan ve az nane karm dktn anlatyor. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Yine ister evde yaplp frna getirilsin ister bir tavacda/kaburgacda yensin yerli patlcandan yaplan patlcan tava bir dn ve davet yemeidir. Erkek kuzu butundan kemiksiz kuba alnp ba parmak boumu byklnde doranyor. Eritilmi kuyruk ya ile birlikte 30 dakika ta frnda frnlanyor. Dier yanda
14
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Hamide zyrek
Merref zyrek
et miktar kadar patlcan, yars kadar yeil biber, yine ayn miktarda domates, soan ayn ekilde doranyor, tuzla kartrlyor. Et suyunu ekince sebze karm eklenip 40 dakika scak frnda bekletiliyor. Bu sre iinde et, sebzenin suyu ve etin ya sulanyor. karnca zerine bir yal kt kapatlyor. Yeniden frna srlp 2 saatte bir karlp tm malzemelerin zlemesi iin kevgirle zerine bastrlarak yeniden frnlanyor. Yemek 5 saatlik frnda pime-kevgirle bastrlma ardk ilemi sonunda patlcan tava olarak kyor. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Ayn ekilde bugn unutulmaya yz tutmu bir baka et yemei de pk tava. Kuyruk olan pk, danadan alnyor. lkin boumlarndan kk kk kesilerek tuzlu suya braklyor. Szlp tuzlanarak yal kda sarlyor. Leene koyularak frnda 45 dakika piiriliyor. Ktla birlikte bir kez evriliyor. Suyunu ekince bir kez daha evriliyor. ok az scak su eklenerek hi hava almayacak ekilde zeri bir kapakla kapatlyor. 5 saat daha frnda bekletiliyor. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Hamur ilerine gelince; buday rnlerinin bu denli youn kullanld Malatyada hamur ii rnler de elbette hem pek ok hem de gzde. rnein kmbe. Ayn zamanda bir adak yemei de olan kmbe bu durumda adan adna gre isim almakta. Hzr kmbesi gibi. Hdrellezde yaplp yedi komuya datlr ki, dilekler bir an nce ve en hayrl ekilde olsun. Ancak Hekimhan ilesinin kmbesi yre mutfa iinde ok
brahim Kl
GASTRO
10.
YIL
ZEL
15
Kiraz yapra kftesi (Kervansaray)
Kunduru smt (Susesi)
16
GASTRO
10.
YIL
ZEL
ayrcalkl bir yer kaplamaktadr. nk pek ok eidi bulunmakta. lenin Belediye Bakan olan Sait zolu (d.1949, Hekimhan merkez) kmbenin bir sre ncesine dek keklikli yapldn, ne var ki imdilerde ancak cevizli, kymal ve unlu eitlerinin yapldn belirtiyor. Bununla birlikte halen en deerli kmbe eidi olarak keklikli kmbe saylmakta. Aratrmac olan Alper Pekta (d.1981, Hekimhan merkez) byklerinden rendii keklikli kmbeyi yle anlatyor: Hamuru ok ince alr, ok katl yaplr. Keklik yzlr, temizlenip ykanr. Dibekte kemikleriyle dvlr. Elekten geirilir. Bylece kemikler aa iner. i olarak her yufkann arasna denir. Bazen 16 kat olduu bile bilinir. 80ini gemi Aye Akyz ise cevizli kmbenin de ok gzel olduunu sylyor. Bunun iin ilkin cevizler dvlyor. Ev unu (kepekli un) ince elekten geirilip yumurta, ya ve st ile yoruluyor. Yufkalar alp yal tepsiye aralar yalanarak 3 kat deniyor. Dier yanda tereyanda un kavruluyor. 3. kat yalandktan sonra bu kavut deniyor, ceviz serpiliyor. ste bir 3 kat yufka daha aralar yalanarak deniyor ve en st yine yalanyor. Kmbe dilimlenip zerine yourt ve yumurta karm dklerek frnlanyor. Akada merkez doumlu Aysel elebi (d.1962) Kylerde kmbe kavurmal ve cevizli yaplr. Burada (merkezde) ise sr kymasyla olur. diyor. Soan kavur, orta yal sr kymas koy, kavur. imdi soan koymayanlar da var. Ev unu, tuz ve suyla orta yumuaklkta (kulak memesi yumuaklnda) hamur yap. Yumuak olsun diye sv ya koyanlar da var imdi. Yallar da sert yiyemez, onun iin maya da koyuyoruz ama hamuru ekimesi iin bekletmiyoruz. Merdaneyle kaln a. Tepsiye tereya sr. Hamurun bir ksmn yay, harc koy, kalan hamuru da yay. zerine de rekotu serp. Kakla ssle stn. Birka yere de delik a ki, yan eksin, nk zerine eritilmi tereya dkeceksin. Ekmek frnnda piirirsin. Yine Akada merkez doumlu olan Ali Cengiz (d.1959) de Akada kylerinde yaplan kavurmal kmbeyi anlatyor. Kepekli un, tuz ve su ile hamur yaplr, saca 2 cm kalnlnda yaylr. Un ve tereya kavrulup hamurun zerine ince olarak yaylr. Ceviz serpilir ama, az; nk, kavurmaldr. Cevizin zerine kavurma denir. Bir kat daha hamur yaylr, ayn kalnlkta. stenirse st sslenir. Ortasna ba parmak girecek kadar bir delik alr. zerine az ya gezdirilir. stne sac kapatlr. Altta kz vardr.
GASTRO
10.
YIL
ZEL
17
Lahanal ekili kfte (Susesi)
18
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Ceviz reeli (Hekimhan)
ste de kor ate konur, frn olur bylece. 30 dakika bu halde kalr. Kavurmal kmbenin belki de yredeki en nemli zellii ikramla ilgilidir; nk, konua ikram edilen ksm mutlaka en yal olan delikli blmdr. (...) devam gazete bayiilerinde>>
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Kabakl gendirme orbas (Hekimhan)

19
20
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Knal Ekmek (Polat Doanehir)
GASTRO
10.
YIL
ZEL
21
Anal kzl kfte (Hekimhan)
24
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Ocak pilav (Doanehir)
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Scak ileme (Susesi)

25
28
GASTRO
10.
YIL
ZEL
GASTRO
10.
YIL
ZEL
29
36
rek (Polat)
GASTRO
10.
YIL
ZEL
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Narpuz (Polat Doanehir)

37
42
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Arapgir kzartmas (Arapgir)
anak eti (Arapgir)
Yass ta kadayf Yerli buday Yerli msr
Peyniriciler ars
Yerli nohut
Yerli nohut
GASTRO
Yerli peynir
Asi kabuk
Dibek kahve
Zerden kays tatls
10.
YIL
ZEL
43
44
Kmbe (Hekimhan)
Kmbe (Hekimhan)
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Kmbe (Hekimhan)
Cevizli kmbe (Hekimhan)
Yal ball yufka (Arapgir)
GASTRO
10.
YIL
ZEL
45
Y R E L E R M Z D E N N L H A N A R A S
TAHTA VL KUNDURA
1959, Arapgir merkez doumlu Erol Hakan 11 yandan bu yana tahta ivili ayakkab yapyor. 60 yldr bu ile uraan babas Kadir Hakan (d.1932, Arapgir merkez)dan renmi. Onun ustas ise Veysi lakapl Veysel Usta. Veysi Usta ok yllar nce stanbuldan gelir ileye ve zaten bilinen bu zanaatn yaygnlamasn salar. Zamannda ok kiinin ekmek kaps olan tahta ivili kunduraclk iini Arapgirde bugn yalnzca Erol Usta srdrmekte. nanla; yle ki, tantm iin bir blten bile hazrlam. yle yazyor: Arapgirde yemenicilikle beraber devam etmi olan ve gnmzde de varln srdren bir zanaat kolu Arapgir kunduracldr. Sayann tabana montesinde grgenden yapld sylenen aa (ahap) ivilerinin kullanld ayakkab yapmclna yrede bu ad verilmitir. Ayakkabnn zellii Erol Ustann szleriyle kuvvetli yaptrclar yokken, bundan 80 yl nce, Trkiyenin her yerinde kullanlan tahta ivilerle yaplmas. Buna gre ivi, ksele yaken aklyor, bylece aa ya grnce genleiyor; sonu olarak ksele -zellikle gemite frnlanm kayn aacndan yaplan ksele- almyor, ypranmyor; ivi kmyor, ksele anmyor. Arapgirin tahta ivili kunduras 9 aama sonucu tamamlanyor.
1. l alnyor. 2. Model kalplara gre deri kesiliyor. Deri olarak sr derisi kullanlyor.
3. Deri saya dikiliyor. 4. Saya istenen model kalba monte ediliyor. 5. Ksele atlyor; dier bir deyile taban yap6.
trlyor. Tahta iviler delik delme ilevi gren ve kasapura denilen bir aletle 2 sra halinde diki yerine aklyor. Alet ilkin delik ayor, sonra iviyi yerine akyor. Aralklar 0,5 cm olmaldr. Bu ekilde kselenin etraf 2 sra dolanyor. Freze makinelerinde topuk ve kenar ksmlar dzeltiliyor, perdah yaplyor. 2-3 gn kalpta braklp kurutuluyor; kuruyunca karlyor. Boyas ve cilas yaplyor.
7. 8. 9.
Bugn iviler Almanyadan geliyor. Erol Usta Oras da brakrsa bu i bitecek. Bu arada valilik kurs almasn istiyor ama, ilgilenen yok. 2 olum var. Onlar da istemiyor. Bugn Arapgirde babam ve ben varz. Bizden sonrasn bilemiyorum. diyor.
48
GASTRO
10.
YIL
ZEL
GASTRO
Fotoraflar: Can nal

10.
YIL
ZEL
49
DR. FRANCESCA BALOSSI RETSELLI EVR: NC TRKOLU
6 0 0 0
Y I L
N C E
alatya kent merkezinden be kilometre mesafedeki Orduzuda 30 metre yksekliinde bir tepe yer alr; en ge M 5000den beri insanlarn yerletii bu hykte yaam 6000 yldr kesintisiz olarak sryor. Hyn ad, burada 1930lu yllardaki kazlarda Fransz arkeologlarca gn na kartlm gsterili bir Ge Hitit sarayna ait olan ve bugn Ankara Anadolu Medeniyetleri Mzesinde tehir edilen bazalt aslan heykellerinden dolay Arslantepedir. Aslanlarn bir saray ssledii dnemde Arslantepenin ad Melid idi ve Ge Hitit beyliklerinden birinin bakentiydi. Roma La Sapienza niversitesinden bir ekip 1961 ylndan beri burada Trk mercileriyle ibirlii iinde arkeolojik kazlar yapmaktadr. Malatya Ovasndaki en byk arkeolojik ren yeri olan Arslantepe koridorlar, avlular, depolar, tapnaklar ve kabul odalarn kapsayan grkemli saray kompleksi -ki, Yakn Douda bu tr mimarinin bilinen en eski rnei olup M 3300 civarna tarihlenir- ile tannr. Bu dnemde Arslantepe blgenin siyasi merkezi konumundayd. Dnyann en eski maden kllar burada bulunmutur. Gerek antsall, gerekse beyaz sval ve resimli duvarlarnn iyi korunmu olmasndan tr Trkiyede ei benzeri olmayan bir ren yeri olup ziyareti kesinlikle hak ediyor. Sarayn yklmasnn ardndan burada pek ok farkl millet yerleti; bir kyn ardndan bir bakas geliti; tm bunlara ait kalntlar arkeologlar tarafndan bir bir gn na kartlyor. Bunlarn iinde bir krala ait olduu dnlen bir mezar zellikle altn, bakr ve gm taklaryla dikkat
ekiyor. Ya 4500n zerinde olan bu eserlerin tm Malatya Arkeoloji Mzesinde sergilenmektedir. (...) devam gazete bayiilerinde>>>
Arslantepeden 6.000 yanda bir piirme kab, restorasyon sonrasnda.

50 GASTRO 10. YIL ZEL
AIAO Archive
M 4200e tarihlenen bir Arslantepe evinin mutfa. Sada kubbeli frn, arka duvarn nnde ise frn ve ocak ikilisi. Tabanda havanlar, havanelleri ve krk gveler.
MAIAO Archive
Malatya Orduzu Kyndeki Arslantepede M 3000e tarihlenen saray kompleksi.
Arslantepeden 6.000 yanda tabak ve ieler.
MAIAO Archive
GASTRO
10.
YIL
ZEL
51
MAIAO Archive
H A L D Z A H R
HALK BLM NOTLARI

mas konusunda nemli bir rol oynam olan Battal Gazinin memleketi2 olarak gsterilen Malatya, tarihsel ve kltrel birikimi bir hayli yksek bir tarihi kenttir. Mehmet nder, almasnda binlerce yllk kadim bir kent olan Malatyann yeniden kurulu yksn yle anlatr: Eskiden Malatyallar bahar geldii zaman dokuz kilometre tedeki Aspuzu denilen balara3 g eder, yazn scan burada geirirlermi. 1838 ylnn yaz mevsiminde Malatyallarn Aspuzuda olduu dnemde, Dou Anadoludaki ordular komuta eden Hafz Paa, kararghn bo kalan Malatyaya kurmu, askerler ise bo olan evlere yerlemi. Hafz Paa k da Malatyada geirmeye karar verince, Aspuzudaki Malatyallar aresiz k zm balarnn arasndaki ba evlerinde geirmek zorunda kalmlar. Ertesi yl Hafz Paa ordusunu da alarak kentten ekilmi ama askerlerin hoyrat davranmalar nedeniyle bakmsz kalan evler artk oturulur durumda deilmi. nk askerler dke, evlerdeki dolap, kap, pencere ne buldularsa snmak iin yakmlar. Evlerin durumunu gren Malatyallar, eski kentten ve oradaki harap dm evlerinden vazgeerek Aspuzuda bir ehir kurup yerlemeye karar vermiler. Bylece, Malatya eski ve yeni olmak zere ikiye ayrlm.4 Evliya elebide Malatyann, Acemler tarafndan Aspozon, Trkmenler tarafndan Mal atya, Araplar tarafndan ise Malatiya olarak adlandrldn syledikten sonra, kentin Yunus peygamberin soyundan gelen Rakbe adl kral tarafndan kurulduunu ileri srer.
M A L A T Y A D A N
S 740 yllarnda Malatya Emiri mer zamannda Hseyin Gazi adnda yiit bir komutan, bir gn Malatyann Beydanda avlanrken bir alageyik grr. Atn geyie srer. Geyik nde Hseyin Gazi arkada saatlerce kotururlar. Sonunda geyik bir maaraya girer. Hseyin Gazi de arkasndan Bir de ne grsn, saatlerdir peinden kotuu geyik, al bir at olmu, maarada kineyerek tozu-dumana katmada yakalamak ister yakalayamaz. Bu srada bir ses gelir maaradan: Akar! O yiidin buyruuna ba e! Seni, Anadolu fatihi Seyyid Battal Cafer Gaziye adadk onun bindii at sen olacaksn. Birlikte kaleler, ehirler fethedeceksiniz. Bu ses zerine at, Hseyin Gaziye teslim olur. Hseyin Gazi, Akar adn alan bu ata biner, rzgar gibi Malatyaya yollanr. Evine geldii zaman, mjde derler: Nur topu gibi olun oldu.
Hseyin Gazi oluna Cafer adn verir. Olan byr, srt yere gelmez bir pehlivan, klc kabzasna girmez yaman bir sava olur. nl at Akarla kaleler, ehirler fetheder. Seyyid Battal Gazi adyla Bizans yerinden oynatr1 7. yzylda domu ve Anadoluda slamiyetin yayl-
54
GASTRO
10.
YIL
ZEL
zellikle Malatyann balarndan sz eden Evliya e- Yaar Kalafatn Dou Anadoluda Eski Trk nanlalebi, brahim Solakn yazd makalede zikrettii yazl rnn zleri adl eserinde teferruatl bir biimde tasvir bilgileri, yani Malatyann Osmanl mparatorluunun ettii zere, Malatyada Asya geleneinin izlerini bulen nemli meyve ve sebze reticisi olduunu dorula- mak mmkndr. rnein Trk mitolojisinin nemli maktadr. rnein kale dndaki evlerden sz ederken, bir karakteri olan ve doumun, bebeklerin koruyucusu bunlarn hepsinin balar ve baheler iinde olduunu olan Tanra Umayn8 zdd bir konumda olan Alkazellikle vurgulamtr. Havasnn gzelliinden burada rs9 inancnn Malatyada devam ettii bilinmektedir. yaayanlarn 60 yana gelmelerine ramen dilerinin Albast, Albs, Alm gibi isimlerle de anlan bu kt inci gibi prl prl olduuna kadar pek ok ey anlatan karakter, eski inanlara gre, yeni doum yapan kaelebi, Malatyann nemli rnleri arasnda baldan dnlarn cierlerini skp suya atarm. Bu tehlikeden da sz eder.5 stanbul ayanna yzbinlerce kavanoz bal insanlar ancak kamlar (aman) ve ocakllar (umaclar, hediye gittiini anlatan elebi bu bal Aydos bal ile bir ifaclar) koruyabilirmi. Malatyada bu kt gcn satutar. Aspozon balarnn havas, Beydanda taa dnp manlk, su kenar, al gibi, insansuyu ve bereketli meyveleri nedelarn az bulunduu ssz yerlerde niyle esiz olduunu syleyen Ev- uyuyan bir dervi yatyor- bulunduuna inanld iin buraliya elebi, Malatyann yedi eit mu. Ylda bir kez uyanan lara destursuz girilmezmi.10 Buna kays6 yetitirdiini syler. Her dervi, ilk rastladna u karn, Umay ve dier iyicil glebir kaysnn krk-elli dirhem gel- soruyu sorarm: Malatya rin doan ocuklar korumas iin diini anlatan elebi, te yandan Ovas altn sabanla srl- de baz uygulamalar mevcuttur. zerdalinin hesabnn yaplamayayor mu? Olumsuz cevap rnein, bebek doan evde kurcandan sz eder. elebi, pestili ban kesilip etinin datlmas yayyaplan zerdalinin yan sra seksen alnca tekrar kvrlp uy- gn bir davrant. nk inana eit armudun olduunu, bunla- kuya dalyormu. Rivayete gre, bunun, bata Umay olmak rn arasndan Gksu armudunun gre, Malatya Ovas ne za- zere iyicil glerin, Alkarsna mehur olduunu ve turusunun man tam anlamyla ziraata kar bebei korumas iin uyguyapldn anlatr. Bedeni kuvalp ilenmeye balarsa lanmas gereken bir ritel olduvetlendirmek iin ve zellikle de una inanlrd. Ayrca ocuk saevli erkekler tarafndan bu turu ermi de o zaman uykudan hibi olmak iin de yine ayn iyicil suyunun iildiini anlatan elebi, uyanp yaama dnecekmi. gler iin kurban kesilip tanrnn fazla iildii zaman ise keyif verici zelliinin ortaya yardm talep edilirdi. Bu gelenek Malatyada halen dektn bilhassa vurgulamtr. Malatyann armudu vam etmektedir. Yeni doan ocuklar iin evde kurban ve elmalarndan da sz eden elebi, elmalar ile ilikili kesilerek datlrd. Bunun ocuklar koruyan iyicil olarak Malatyann yedi trl elmas olduunu anlatr. gleri memnun edeceine inanlmaktadr.11 Evliyaya gre, Sudak elmas kadar iri olmasa da her biri 30-40 dirhem gelir. Allah her birine ayr renkler Gnein tanrnn nurlarnn yeryzne yansmas olavermitir. Trl renklerdeki elmalarn on tanesi bir rak zuhur eden inancn, Malatya ve evresinde halen evde olsa insann dima kokulanrm. elebi, bu el- tesirini hissettirdii tespit edilmitir. Gne tutulmas malar henz dalndayken, Malatyal hanmlarn beyit- srasnda kt glerin gne klarna engel olduu ler yazl olan katlar balmumu ile elmalarn zerine dncesi ile grlt karlarak ktlklerin kovulmayaptrdklarn ve olgunlaan elmalarn zerindeki ya allmas gelenei halen uygulanmaktadr. Bunun yazlar okunur haldeyken nemli insanlara hediye edil- yan sra Malatyada gnein ilk klaryla ev ve i yerdiini, bundan bir eit ksmet beklendiini nkteli dilerinin kapsnn almasnn uur ve bereket getireceliyle anlatmaktadr.7 ine dair bir inan da mevcuttur.12 Malatya, eski geleneklerin ksmen devam ettii ve sosyal hayatn iindeki tesirlerinin srd illerdendir. Eski Asya geleneklerinde yaratlta da etkili bir rol oynayan su, mukaddes kabul edilmekteydi. zellikle Trk
GASTRO
10.
YIL
ZEL
55
mitolojisinde suyun bir kutsal varlk tarafndan kontrol edildiine inanlrd. Bu nedenle de suya saygda kusur edilmez, zellikle arnma, temizlenme konusunda nemli arz edilirdi. Su iilirken bile ayakta olmann iyi kabul edilmedii ve oturularak iildii Anadolunun pek ok yeri gibi Malatyada da suya duyulan hrmet bir hayli fazladr. rnein bir kadn doum yaptnda sonunun suya atlmas, doan ocuun ksmetini uzakta arayaca ve huyunun su gibi temiz ve gzel olacana dair bir inan bulunmaktayd.13 Malatyada Asyadaki aman geleneinin bir devam olarak aa ve ormana hrmet de devam etmektedir. Asya Trklerinin inancnda aa, orman ve bitkilerin koruyucu bir kutsal varln kontrolnde olduklar dnlr ve sayg gsterilirdi.14 rnein Malatyann Onan Kynde, Onar Dede ve Sakz Dede trbelerinde kuru bir aa bulunmaktadr. Bu aacn gvdesinden kuru yonga karlp kaynatlmakta ve hasta hayvanlara iirilirse ifa bulacana inanlmaktadr.15 Anadoluda en yaygn olan batl inanlardan birisi kukusuz nazardr. Hemen her blgede benzer biimde tedbirler almaya zorlayan nazar veya gz demesi bu blgede bir hayli ilgin bir hal almtr. zellikle insanla ilikili olarak kimin uurlu veya uursuz olduunun anlalmas cemiyet ierisinde nemli olmutur. Bu blgede insanlarn uursuz olup olmadnn anlalmas iin baz uygulamalar bulunmaktadr. rnein, kadnlar bir ie balayacaklar zaman dardan gelenler olursa, ilerin gidiatna gre, gelenleri uurlu ya da uursuz olarak nitelerler. rnein kadn rg iine baladnda kapdan giren kiinin aya uurlu ise iin abuk ve iyi bir ekilde neticelenmesi beklenir. Veya yine kadnlar ie baladklarnda ayana tez birisi gelirse iin de tez zamanda biteceine inanrlar. Ayrca blgede nazara uradna inanlan insanlarn balarnn zerinde ekmek krlr. Ekmein nazarn tesirini yok ettiine inanlr.16 Kars ve Malatya yresinde, rahmetli olanlarn ardndan edilen laflarn insan yaamna tesir ettii inanc hkimdir. rnein rahmetli olmu birinin ardndan konuulurken, Toprak haber gtrmesin. deme ihtiyac duyulur. Yine bir kimse, kaybettii bir bynden
bahsederse onu dinleyen dier bykler, Topraklar kadar yaasn. derler. Hayatn kaybetmi birisinden sz ederken, Rahmetli sa iken beni severdi, artk sevmesin. denir. nk rahmetlinin ok sevmeye devam etmesi, o kiiyi yanna isteyecei eklinde yorumlanmaktadr.17 ldeki en nemli adak yerlerinden birisi Battal Gazi Trbesidir. Malatya ilinde ocuu olmayan kadnlar Battal Gazinin Trbesini ziyaret edip dileklerini iletirler. Trbe bandaki fanusa earbn balayan kadnn, balad earp orada kalrsa ocuu olacak demekti.18 Bozkr kltrnn amansal zelliklerinin devam olarak nitelenebilecek bu davran, Anadolunun pek ok yerinde ve pek ok tarihsel kiiliin trbesinde gerekleirken, ata kltnn ada yaama kadar tandnn gstergesi olarak yorumlanabilir. Evliliklerin bereketli olmas ve soylarn devam etmesi iin de birtakm gelenekler bulunmaktadr. rnein evlenen gelinin avucuna kna yaklrken metal para konulur. Malatyann yan sra, Anadolunun pek ok yerinde devam eden bu gelenee gre, avuca konulan bu para, ertesi gn, gelinin eli aldnda alnr ve bu kez sa ayakkabsnn iine konulur. nanca gre, gveyi bu paray oradan alp para kesesine koyarsa evlilikleri bereket iinde geer; ktlk, fakirlik yaanmaz, sofralar bereketli olur.19 Malatyann Darende kasabasndaki bir gelenee gre, birisi gurbette lr ve orada gmlr ise, aile mensuplar lye ait eyalar ve dier ahsi varlklarn toplayp yarlar ve etrafna oturup at yakarlar. Basalna gelenler de bu ada katlr. Bu atlarn ba kahraman genellikle keyneni ba denilen alayc kadnlardr. Antik adan itibaren sren bu gelenekte, l evine gelen at kadnlar buradaki melankolik havay oluturmakla grevlidirler. Ayrca, lnn kt ev, ertesi sabaha kadar karanlkta kalmasn diye yaklan lamba veya mumlarla aydnlatlr. Bunun amac lenin ruhunun karanlkta kalmasn engellemek ve kolayca gitmek istedii yere gitmesini salamaktr. Darendede len insann arkasndan tutulan yas, krk gn srer. lenin ailesi ise ilk bayrama kadar yasl kabul edilir. lk krk gnde erkekler tra olmaz. l a (?) denilen bir ye-
56
GASTRO
10.
YIL
ZEL
mek vardr ki lenin evinde yenir. Komular bu eve yedi gn yemek tarlar. Yedi gn sonra ocak yaklr ve ocakta helva pier. Helva kokusunun etraf sarmas salanr. Yasn krknc gn yine a verilir ve mevlit okunarak fakirlere para datlr. len erkekse ve geride bir dul kadn brakmsa, o kadnn len erkein kardei ile evlenmesi nemlidir. Zira len insann ruhunun rahat etmesi ve huzur bulmas ancak bu ekilde salanr.20 Hititlerden beri Anadoluda bulunan bu gelenek, bir ekilde geride kalanlarn hayatlarnn garanti altna alnmas, gvence iinde yaamlarn srdrmelerinin salanmas asndan nemli grnmektedir. Beydana yaktrlan efsane Malatyann hem geleneksel yaam hem de zirai potansiyelini zetler niteliktedir. Buna gre, Beydanda taa dnp uyuyan bir dervi yatyormu. Ylda bir kez uyanan dervi, ilk rastladna u soruyu sorarm: Malatya Ovas altn sabanla srlyor mu? Olumsuz cevap alnca tekrar kvrlp uykuya dalyormu. Rivayete gre, Malatya Ovas ne zaman tam anlamyla ziraata alp ilenmeye balarsa ermi de o zaman uykudan uyanp yaama dnecekmi.21
Mehmet nder, Efsaneleri, Destanlar, Hikayeleriyle ehirden ehre Anadolu. Trkiye Bankas Kltr Yaynlar, 1995, s.271-272. 2 Evliya elebi, Evliya elebi Seyahatnamesi, Topkap Saray Badat 305 Yazmasnn Transkripsiyonu - Dizini, 4. Kitap, Hazrlayanlar Ycel Dal, Seyit Ali Kahraman, Yap Kredi Yaynlar, 2001, s.11. 3 Osmanl dneminde Malatya nemli meyve reticisi kentler arasnda saylmaktadr. rnein 16. yzyl boyunca en nemli zm reticisi kentler arasnda Malatya da bulunmaktadr. 15. ve 16. yzyllarda Malatya, alnan baclk r yekn asndan, 177.686 rakam ile en yksek reticilerden birisi olarak gsterilmitir. Malatya bacln yan sra ra konusunda da nemli bir kent olarak grnmektedir. Malatya radan alnan vergi miktarlar iinde 261.399 ile en yksek rakama sahiptir. Ancak ilgintir ki, bugn kays deyince akla gelen ilk isim olan Malatyann Osmanl belgelerinde kays konusunda kayd bulunmamaktadr. Bu Malatyada kays retilmedii anlamna gelmez. Muhtemelen Malatyada retilen meyve kavram, iinde kaysnn da bulunduu eitli meyvelerden oluuyordu. Bununla birlikte Evliya elebi Malatyann kays retiminden detayl olarak sz eder. Bu konuda daha fazla bilgi iin baknz, brahim Solak, Osmanl mparatorluu Dneminde Anadoluda Meyve ve Sebze retimi, Trkiyat Aratrma Dergisi, 24, Gz 2008, s.217230. Malatyann meyvecilikle hayatn kazanmas trklerine de yansmtr. En yaygn bilinen trklerinden birisi udur: Armudu talayalm, Altnda klayalm Akam oldu gn batt, Elenceye balayalm, heeyy. Yallah yallah yallah Hoppala yavrum yaz geldi
1
arya kiraz geldi Aldm be okka kiraz O da yare az geldi (Hseyin etiner, Malatya, etiner, 2004 (III. Bask), s.54) 4 nder, 1995, s.272-273. Ayrca Malatya hakknda daha geni bilgi iin baknz, Pars Tulac, Osmanl ehirleri, Milliyet Yaynlar, 1985, s.226-228. 5 Malatyann isminin Yunanca ar anlamna gelen melissa kelimesi ile ilikisi bulunmas ihtimal dahilindedir. 6 Malatyada kays retimi ve kaysnn kkeni iin ayrca baknz, Yrd. Do. Dr. Bayram Murat Asma, zollu Dergisi (5), 2002, s.1820. 7 Evliya elebi, s.16-17. 8 Umay, k anlamna gelmekte olup gnele ilikilendirilmektedir. Yaar oruhlu, Trk Mitolojisinin Anahatlar, Kabalc Yaynevi, 2002, s.39-44. 9 Alkars, Musevi mitolojisinde Ademin ilk ei olarak yaratlan Lilithle de birletirilmektedir. Lilith, Tanrya kar gelince cennetten kovulmu ve eytann hizmetine girmiti. Grevleri arasnda yeni domu bebekleri uykuda iken ldrmek ve yalnz erkekleri batan karmak varm; detayl bilgi iin baknz, Vera Zingsem, Lilith, eviren Devrim Doan Yzen, lya Yaynlar, 2006. 10 Yaar Kalafat, Dou Anadoluda Eski Trk nanlarnn zleri, Trk Kltrn Aratrma Enstits Yaynlar: 112, 1990, s.25-26. 11 Kalafat, 1990, s.83 12 Kalafat, 1990, s.30-31. 13 Kalafat, 1990, s.46. Trk mitolojisinde Talay Kan, denizlerin hkimi, llerin koruyucusu ve yeryzndeki btn sularn hkmdardr. Yunan mitolojisindeki Poseidon, Mezopotamya mitolojisindeki Enkiye karlk gelen bu tanr suyun temizlenmesi ve balklarn oaltlmas gibi glere sahipti. oruhlu, 2002, s.38-9. 14 Trk mitolojisinde Altay inanlarna gre, yer ilahlarnn en kudretlisi olarak Yo Kan bulunmaktayd. Yakutlarda ise, Aan Alahn Hotun isimli bir kutsal varlk bulunurdu. Doann koruyucusu olan bu kutsal varlk, insanlarn doaya verdii tahribata ok zlr, alarm. Yine bu tanrnn otlar, aalar ve dier bitkilerin ruhlar olan ocuklar bulunmaktayd. Daha fazla bilgi iin baknz, oruhlu, 2002, s.37-38. 15 Kalafat, 1990, s.47. Asyadaki halklarn mitolojilerinde aa motifinin yaamn yaratlnda da nemli bir rol oynad bilinmektedir. zellikle Dou kkenli mitlerde ve sanattaki hayat aac motifi bu nemi yeterince vurgulamaktadr. Ayrca baknz oruhlu, 2002, s.102. 16 Kalafat, 1990, s.57. 17 A.g.e., s.61. 18 A.g.e., s.72 19 A.g.e., s.95. 20 A.g.e., s.108-109 ve 116-117. 21 Hseyin etiner, Malatya, etiner Yaynlar, 2004 (III. Bask), s.65
GASTRO
10.
YIL
ZEL
57
D o . D r . B A Y R A M M U R A T A S M A *
MM
endine zg tat ve aromas, sar-turuncu gzel rengi ve kadifemsi meyve etiyle her yatan tketicisi olan bir meyvedir kays lkemizin geleneksel meyveleri arasnda yer alan kaysnn ya, kurusu, reeli, pestili, nektar, pekmezi, yemei ve tatls bata olmak zere birok tketim ekli bulunmaktadr. Gnmzde dnyann birok yerinde, yaklak altm lkede tarm yaplmakla birlikte, kays en ok Anadoluyu sevmi ve en yksek kaliteye lkemizde ulamtr. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Bilim insanlar kaysnn orijini konusundaki tartmalarn srdredursun, Trkiye 1970li yllarda eline geirdii dnya ya ve kuru kays retimindeki liderliini halen devam ettirmektedir. Gnmzde yaklak 60 lkede ekonomik anlamda kays yetitiricilii yaplmaktadr. stelik eitli corafya ve iklimlerde. Sibiryann ok souk, Kuzey Afrikann subtropik, Orta Asyann l, Japonya ve Dou inin nemli ikliminde yetitirilen ok sayda kays tr bulunmaktadr. Kays aalar ok geni bir corafyaya yaylm olmakla birlikte dnyada kays yetitiriciliinin sorunsuz yapld alan maalesef ok snrldr. retimi daha ok Trkiye, spanya, talya, Fransa, Yunanistan, Fas ve Cezayir gibi Akdeniz lkelerinde younlaan kaysnn dier nemli retici lkeleri ran, Pakistan, ABD, in ve Gney Afrika Cumhuriyetidir. (...) devam gazete bayiilerinde>>>
MALATYALILARIN
Dnya Tarm rgtnn verilerine gre, 2008 ylnda dnyada yaklak 75 milyon kays aacndan 3.5 milyon ton ya kays retimi yaplmtr. Ayn yl Trkiyede 62.000 hektar alanda 16.2 milyon kays aacndan ya kays miktar ise 716 bin ton olmutur. Zengin genetik kaynaklar ve artan retim alanlar nedeniyle dnya kays tarmnda nemli bir potansiyele sahip Trkiyede Malatya, Kahramanmara, Kayseri, Erzincan, Ankara, Elaz, Mersin ve Sivas dikkate deer miktarlarda kays retimi yaplan illerdir. Ancak, iinde bulunduumuz 2010 ylnda olduu gibi baz yllar rekoltede meydana gelen dmelerin en nemli sebebi ilkbahar ge donlardr. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Kays aacnn botanik zellikleri Kays, eide ve budama ekline gre deimekle birlikte yayvan veya dik-yayvan ekilli, kuvvetli gelien, ykseklii 5-15 metre arasnda deien byk aalar meydana getirir. Kaysnn gen dallar yeilimsi koyu krmz renkte olup yalandka rengi koyu kahverengine dnr. Obur, odun, kark dallar ve mays buketi kays aacnn dal sistemini oluturur. Obur ve odun dallarnda iek tomurcuu bulunmaz. Hem srgn, hem de iek tomurcuu tayan kark dallarn boylar 10-15 cmdir. Kays aacnn 3 ve zeri yalardaki ksmlarnda oluan, sadece iek gz tayan ve meyvenin byk blmnn olutuu, mays buketi de denilen spur meyve dallarnn uzunluu 3-5 cm arasndadr. (...) devam gazete bayiilerinde>>>
58
GASTRO
10.
YIL
ZEL
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Fotoraflar: Bayram Murat Asma

59
Hachalilolu: Malatyada 1860l yllardan itibaren yetitiricilii yaplan dnyann en nemli kurutmalk kays eididir. ehirdeki kays aac varlnn %6065ni oluturur. Meyveleri 25-35 g arlkta, kuru madde ierii %24-26 olup ho kokulu ve gzel aromaya sahiptir. Hasanbey: Malatyann eski belediye bakanlarndan Hasan Derinkk tarafndan 1925 ylnda selekte edilen ve lkemizin nemli sofralk kays eitlerindendir. Meyveleri iri, 45-55 g arlnda, sar renkli ve %1822 kuru madde ieriine sahiptir. Malatya koullarnda Haziran aynn son haftas olgunlaan meyveleri olduka gsterilidir. Yola dayanmnn iyi olmas nedeniyle uzak pazarlara gnderilmekte ve yksek fiyattan alc bulmaktadr. Kabaa: 1960l yllarn banda Malatyann Akada ilesi Doantepe kasabasndaki kays reticileri tarafndan bulunan kurutmalk bir kays eididir. eide ait a kalemleri 1980li yllarn banda Ziraat Yksek Mhendisi Cumali nald tarafndan Malatyaya getirilmitir. Souklara dayankl olmas nedeniyle son yllarda aa says hzla artmtr. Malatyadaki ka-
ys aac varlnn %30-35ini oluturur. Meyveleri Hachaliloluna benzemekle birlikte daha iri olup 3040 g arlndadr. Suda znr kuru madde miktar ise %24-26 arasndadr. Soanc: Sofralk-kurutmalk kays eididir. 1971 ylnda Ziraat Yksek Mhendisi Ruhi Kadolu tarafndan yrtlen bir seleksiyon almas srasnda merkeze bal Tecde Mahallesinde bulunmutur. Yuvarlak ekilli meyveleri 30-40 g arlnda olup %23-24 kuru madde ieriine sahiptir. atalolu: ehrin kurutmalk kays eididir. Meyveleri Hachaliloluna ok benzediinden ounlukla bu eitle kartrlr. Meyveleri daha kk olup meyve kabuu zerinde az ty bulunduundan Hachaliloluna gre daha parlak grnldr. Meyveleri 25-30 g arlnda ve kuru madde ierii %24-26dir. lolu: Malatyann sofralk-kurutmalk kays eididir. Yuvarlak ekilli, meyveleri 25-35 g arlnda, ho kokulu ve gzel aromaldr. Sofralk olarak tketilmesinin yan sra kabuk eklinde kurutulmaya uygundur. Ayrca eide ait meyveler reel ve marmelat yapm
60
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Ant aa
iin tercih edilmektedir. Alyanak: Malatyann sofralk kays eididir. Oval ekilli meyveleri 40-60 g arlnda, turuncu renkli, sulu ve gzel aromaldr. Erken olgunlaan meyveler yumuak ve yola dayanm dk olduundan sofralk tketimi olduka kstldr. ekerpare: lkemizde genellikle ad ve orijinine baklmakszn meyvesi tatl ve eker ierii yksek olduu iin ekerpare ad verilmi ok sayda kays vardr. te yandan Mut, Gaziantep, Kayseri, Ankara ve Idr ehir isimleri ile anlan ok sayda ekerpare kayss bulunmakla birlikte, tm eitlerin kaynann ayn olduu sanlmaktadr. Bu eide Idr ve evresinde Teberze de denmektedir. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Malatya kayss cumhuriyetin ilanndan sonra lkemizi bir a gibi saran demiryolunun Malatyaya gelmesiyle batya, byk tketim merkezlerine tanm ve lkemizde tannr hale gelmitir. Malatyann meyvecilik potansiyeli Ankara Yksek Ziraat Enstits Ba-Bahe Blmnden Prof.Dr. Walter Gleisbergin
dikkatini ekmitir. Alman Profesr Gleisberg 1933, 1934 ve 1936 yllarnda Malatyaya gelerek Malatya kayssn yakndan incelemitir. Profesr Gleisberg tarafndan hazrlanan raporlarn etkisiyle 1937 ylnda Trk-Alman ibirliiyle Malatyada Kays Aratrma stasyonu kurulmutur. Kays stasyonunun katklar ve kaysy byk bir akla seven isimsiz kahramanlarn zverili almalar sonucu Malatya kayss bugn bir dnya markas haline gelmitir. (...) devam gazete bayiilerinde>>>
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Aprikoz
61
62
GASTRO
10.
YIL
ZEL
GASTRO
10.
YIL
ZEL
63
Fotoraf: Can nal
64
GASTRO
10.
YIL
ZEL
GASTRO
10.
YIL
ZEL
65
68
GASTRO
10.
YIL
ZEL
GASTRO
10.
YIL
ZEL
69
Fotoraflar: Bayram Murat
72
GASTRO
10.
YIL
ZEL
GASTRO
10.
YIL
ZEL
73
A N T K
A
G E Z G I N
Y R D . D O . D R . S M A I L
nsanlk tarihinin en nemli gereklerinden birisi yolculuktur. Milyonlarca yl nce Afrikada dnyaya gelen insan, yine milyonlarca yl nce uzun bir yolculukla dnyann drt bir yanna yaylmtr. Tek bir corafyadan farkl corafyalara yaplan bu yolculuk, insanlar arasndaki ilikileri de, en azndan deniz ar toplumlarnkini, kopartm ve birbirine yabanclatrmtr. Binlerce yl srm bu yolculuklar birbirine akraba olan insanlar ayr drm, tarih iindeki mcadelelerini ayr ayr vermek zorunda brakmt. Bu yolculukta Afrikadan yola kan insanla, Avrupa veya Asyaya ulamay baaran insan ayn insan deildi. Bu, o gnn koullarnda bir insann mrnde tamamlayabilecei bir mesafe ve yolculuun ok tesindeydi. Klanlar halinde klan bu seyahat, insann en zorlu yolculuuydu. nsan en byk mcadelesine bu byk yolculukla balamt. Yaklak bir milyon yl sonra gndeme gelen ve iinde modern anlam da barndran yolculuklara kadar insanlar birbirleriyle ok az temas salayabilmilerdi. Yaklak 13 bin yl nce, Buzul ann sona ermesiyle balayan uygarlk tarihi, insan retime ve farkl corafyalardaki dier insanlarla iletiime itmiti. Aslnda zetle, bir yolculukla balayan insanlar arasndaki ayrm/yabanclama, bir baka yolculukla ainala dnmeye balam, yolculuklar hzlandka dnya klmtr. nsann modern anlamdaki yolculuklarnn M 3. binylda mmkn hale gelebildiine dair arkeolojik veriler bulunmaktadr. Msr ve Mezopotamya corafyasnda suyun tama gcnden yararlanan insanlar, basit sallar veya tekneler yardmyla, o gnler iin uzun saylabilecek yolculuklar yapabilmekteydiler.1 Suyun ak ynnde rahat yaplan yolculuklar, ters ynde pek de mmkn olamyordu. Bu nedenle tekne veya sal, ancak
SEYAHAT VE BESLENME
hayvanlar yardmyla geri getirilebiliyordu. Sonraki yzyllarda Tarihi Herodotosun anlatt gibi, Ermeni tccarlarn da seyahatlerinde izledii yol olan Dicle Nehri zerinde, iirilmi hayvan tulumlarna balanan sallarn kullanldn biliyoruz. Her salda mutlaka dnte kullanlmak zere en azndan bir eek bulunmaktayd. Babile varp mallarn boaltan tccarlar, sallarn skp tulumlarn havasn indirdikten sonra yklerini eee ykleyerek lkelerine geri dnmekteydiler. Kltr yaratan toplumlarn, akarsu kenarlarnda bulunmalar bu bakmdan hi de tesadf deildi. Ulam ve iletiim iin uygun seyahat koullarna sahip olmak nemliydi. nsanlarn ufku ancak seyahatle genileyebilirdi. Bu durumda akarsu hatta su kenarnda olmayan toplumlarn, bu yolculuklar yapamayacaklar da ortadadr. Bununla birlikte ilk kez kara yolculuklarnn yaplmasn salayacak keifleri gerekletirenler yine Mezopotamyallar olmulard. Smerliler, drt yekpare teker zerine oturan kutu biimindeki arabalar yapmlard. Eek veya kzlerin ektii bu arabalara ilikin en erken arkeolojik veriler M 3. binyla kadar uzanmaktadr.2 (...) devam gazete bayiilerinde>>> Araba konusundaki gelimeler, Antik Yunan ve Roma dneminde yeni boyutlar kazanmt. rnein Byk skender Babilde M 323 ylnda ldnde, onun cenazesinin stunlar zerinde Yunan tapnaklarna benzer bir araba ile skenderiyeye tand bilinmektedir. 5 Altm drt katr tarafndan ekilen bu arabaya Harmamaksa6 denilmekteydi. Bundan birka yzyl sonra Romada kumar tutkunu olan imparatorlar iin kumar makinelerinin bulunduu arabalar bile yaplmt.7
84
GASTRO
10.
YIL
ZEL
A N T K
(...) devam gazete bayiilerinde>>>
Antik ada deniz yoluyla yaplan yolculuklarda gemilerde yemek servisi bulunmuyordu. Tccar veya yolcu gemiye kendi besinlerini beraberinde getirmek kouluyla binebiliyordu. Gemilerde bulunan mutfaklarda yemekler yolcularn kendi kiisel kleleri tarafndan hazrlanyordu. Herkes bir sonraki limana kadar kendi ikmalini yapmak zorundayd. Bu nedenle de yolcular byk bir ykle (yatak, battaniye, yemek malzemeleri, (...) devam gazete bayiilerinde>>> su ve arap) hareket etmek zorunda kalyorlard. Bu ykten kurtulmann en kolay yolu Bir yolcu gittii yerlerden En erken turizm hareketleri olarak da yannda kleler ve hizmetiler kabul edilebilecek olan bu seyahather istediini alp getiremi- lerin hediyelik eya sektrn de bulundurmakt.18 yordu; en azndan Roma oluturduunu kabul etmek gerekir. Kara yolculuklarnda ise durum dneminde bu o kadar kolay rnein Msra giden bir Romal bundan biraz daha farkl idi. olmuyordu. nk Roma mutlaka skenderiye kentine uraYolcular yine yanlarnda ihtiya hzl ticaretten pay almak mak durumundayd. Burada sadece duyduklar ykl bir eya ve ok iin frsat karmam ve bakp geemeyecei kadar cezbedisayda kle ile hizmetiler buci rnler satlmaktayd. inden portorio olarak adlandr- gelen ipek, Hindistandan gelen palundurmak zorundaydlar. Sra d bir rnek olmasna ramen, lan gmrk vergisi getirmi- muk, Hindistan ve Endonezyadan Romal yazar Horace, saygdeer ti. Gezginin kendi yolculuk gelen karabiber, zencefil ve tarn bir Romal askerin, Romadan ihtiyac iin tad eyalar gibi baharatlar; Afrikadan gelen Tiburdaki villasna, ksa sreli hari her ey bu vergiye ta- laden reinesinden yaplm parbir yolculukla gitmesine ramen fmler ska bulunan ve seyyahlar biydi. ou eya iin alnan cezbeden rnlerdi. Bu konudaki yanna en az be kle almasn ve onlardan birine arap srahisini, vergi %2-5 arasnda iken, ilgin bir rnek Msrda yaayan dierine de lazmln tatmasy- Uzakdoudan ithal edilen bir Yunanlya aitti ve mektubunda la alay ediyordu.19 Kara yolculu- ipek, baharat, inci gibi de- arkadana yle yazmt: Salunu tercih edenler iin bir sonra- erli mallar iin vergi %25e m dzelir de Byzantiuma (stanki liman, bir sonraki han anlamna bul) gidersem, sana gzel bir balk kadar ykselebilmekteydi. salamuras getireceim.23 gelmekteydi. Roma dneminde, sk yolculuk yaplan gzerghlarda bulunan konaklama yerlerini gsteren izelgeler veya rehber brorler bulmak mmknd. Eer yolculuk eden zat, resm bir (...) devam gazete bayiilerinde>>> grevli ise cursus publicus denilen hanlardan yararlanabiliyordu. Ancak bu hanlardan yararlanabilmek iin yksek makamlardan (eyalet valilerinden) grevli olduuna dair bir diploma almak zorunda idi. Bunun dnda gzergh zerinde ina edilmi mansiones ve stationes ad verilen hanlar bulunurdu. Mansiones nceleri imparatorun evresini arlayabilecek olanaklara sahip hanlard. Stationes ise daha ok yol polisinin bulunduu hanlard ve buralarda diploma (pasaport) kontrol yaplrd. Ancak daha sonra
bu iki konaklama sistemi birleti ve tek bir at altnda topland. Sivil yolcular iin ise bu mansiones ve stationesler arasnda, yolcularn temel ihtiyalarn karlayabilecek mutationes ad verilen daha basit hanlar bulunmaktayd. mparatorlar istenilen kalitedeki hanlar seerek bunlar cursus publicus sistemine dahil eder ve belgeleri bulunan resm yolculardan para talep edilmemesini salarlard.20
GASTRO
10.
YIL
ZEL
85
T A R H E
M E H M E T A L K I L I B A Y
PATATES
de bilinen 7.500 patates eidi var. Bunun 1.950 tanesi vahi. Andlarda hl 5.000 eit patates yetiiyor. Patatesin evcilletirilmesi, bugn Peru adn tayan lkenin yksek kesimlerinde gereklemitir. M 8 binlere tarihlendirilen en eski yetitirilmi patates yumrular, Perunun bakenti Limann 65 km gneydousunda ve 2800 m ykseklikte yer alan Chilca kanyonundaki maaralarda bulunmutur. Bunun yan sra, ilideki Monte Verdede M 12-13 binli yllara ait yumrular bulunmusa da dnyaya yaylan trler And kkenli olduu iin bunlar bir yana brakmak gerekir. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Patates, Sevillal keiler tarafndan, 1573 tarihinden itibaren hastalar doyurmak iin yetitirilmitir. Bir botanik kitabna ilk girii, Gaspar Bauhin adl bir Franszn 1596 tarihli Pinax Theatri Botanici adl eseriyle olmutur. Tarm biliminin kurucusu, kendi kendini yetitirmi nl Fransz botaniki Olivier de Serres, 1600de bu bitkiye cartoufle adn vermi, bu ad ilgin bir ekilde Almanca konuan lkeler ile Dou Avrupada kartoffel ve trevleri biiminde yaylmtr. Tarihin ilgin srelerinden biri bu noktada karmza kmaktadr. Fransz yazar, bilim adam ve tarmclar, patatesin bilimsel tasvirinden yetitirilme tekniinin gelitirilmesine kadar hemen hemen btn alanlarda nc rol oynamalarna ramen, patatesin bu lkeye girii, Franszlarn batl itikatlarn bir trl kramamalar nedeniyle dier birok lkenin ardndan gerekleecektir. (...) devam gazete bayiilerinde>>> spanyollar bu egzotik bitkiyi Avrupaya getirince, say-
D R D N C
U Y G A R L I K
lan tanyanlar tarafndan 20. yzyln en byk tarihisi saylan Fernand Braudel, yeryznde tahl uygarl olduundan sz etmitir. Maddi Uygarlk: Ekonomi ve Kapitalizm, XV.-XVIII. Yzyllar adl devasa eserinde, yeryznn tahl tarafndan paylaldn, Amerika ktasnn msrn, Asya ktasnn pirincin ve Avrupa ile Akdenizin de budayn damgas altnda olduunu sylemektedir. Nitekim, tarihe bakldnda gerekten de bu tahl kadar uygarlk belirleyen ve insanln kaderine egemen olan baka bir bitkiye rastlanmamaktadr. Ta ki, Gney Amerikal bir yumru, patates tarih sahnesine kana kadar.
Bugn patates; pirin, buday ve msrn ardndan dnyada en ok tarm alan kaplayan ve en ok yetitirilen yemelik bitki. Yani drdnc srada. Gney Amerikann Pasifik Okyanusuna set eken sradalar olan Andlarn ykseltilerinde ve eteklerinde bundan 10.000 yl kadar nce yetitirilmeye balayan ve kendi dar evresinin dna kmakta ok ayak sryen, hatta Colombus-ncesi Amerikaya bile yaylamayan, tamamen yerel bir kltr bitkisi olarak kalan bu yer alt yumrusunun dnya tarihinin ba aktrlerinden biri haline gelmesi, aslnda heyecan verici bir ykdr. Birlemi Milletler Gda Ve Tarm rgtnn (FAO) hesaplarna gre, dnya tarm alanlarnn 195 bin km2si (Trkiye yzlmnn yaklak drtte biri) patatese ayrlm durumda. 2006 yl dnya patates retimi ise 315 milyon ton, yani ylda adam bana 50 kgdan fazla. Ancak, bu adam bana rakamn bir ortalama olduunu unutmamak gerek, nk patates hayvan beslenmesinde ve eitli rnlerin elde edilmesi iin endstride de youn olarak kullanldndan, insanlar aslnda bu kadar patates yemiyorlar. Bugn yeryzn-
94
GASTRO
10.
YIL
ZEL
T A R H E
g ifadesi olarak Papaya bir miktar gnderirler. Papa da bu deiik yumruyu, incelemesi iin Carolus Clusius adndaki (asl ad Charles de lEcluse) bir botanikiye teslim eder. Clusius, bu bitkiyi eker ve ortaya kan yumruya, dier birok kimsenin yapt gibi trften tretilme taratufli (kk trfler) adn verir. Bir Flaman olan Carolus Clusius, lleyi de Hollandada ilk yetitiren kiidir. Onun alanndaki otoritesinden tr, talyanlar patatese tartufoli demektedirler. Zaten Olivier de Serresin cartoufle ve ondan treyen germanik kartofel de bu kkten gelmektedirler. (...) devam gazete bayiilerinde>>> 1618-1648 arasnda tm Avrupay perian eden ve kendi apnda bir Dnya Sava olan 30 Yl Savalar esnasnda Almanyann Westphalia blgesinde arpan Kastilyal (spanyol) askerler, patatesi, kendileri ve atlar iin son are yiyecei olarak buraya getirirler. Savalardan tr hasat alamayan alk iindeki blge kylleri, bu patateslerden bir miktarn alarlar ve kabuklaryla i i yerler. Hemen kolik olurlar, bu da patatesin salgna ve vebaya yol at inancnn yaylmasna ve yerlemesine neden olmutur.
k patatesin gluteni yoktur ve ierdii amidon nedeniyle yksek sda cvk ve pis kokulu bir hamur vermektedir. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Bu uyum tam zamannda gereklemitir. 1770li yllarda kta Avrupasnn byk blm ktlk ve alk ekmektedir. Artk Avrupaya uyum salam olan patates bu durumda kurtarc olmutur. rnein Prusya kral Byk Friedrich, tahl an kapatmak iin uyruklarndan patates retmeye balamalarn istemitir. Ayn sralarda ABD Bakan Thomas Jefferson, Beyaz Sarayda konuklarna patates kzartmas ikram etmitir. eytan elmas olarak nlendii Rusyadakiler de dahil, Avrupal tarmclarn patates konusundaki tereddtlerinden kurtulmalar ve geni apl retime balamalar epeyi bir zaman alacaktr. Ama Napoleon Savalar dneminde rezerv gda haline gelen patates, 1815ten sonra Kuzey Avrupann temel rn tahtna kacak ve bir daha inmeyecektir. Ayn sralarda ngilteredeki Sanayi Devrimi, milyonlarca kyly kentlere srklemektedir. Bu hem tahl hasadn drmekte, hem de kalabalklaan kentlerin gda arz sorununun mthi bymesine yol amaktadr. Bu ifte sorunu patates zecektir. Bu nedenle birok tarihi, ngiliz Sanayi Devriminin patates sayesinde gerekleebildiini iddia etmektedir. Bu arada 19. yzylda patates tketiminin artmas, iskorbut ve kzamk hastalklarnn gerilemesine, doum orannn bymesine ve Avrupa ile ABDde nfus patlamasna, dolaysyla sanayilemeye ve zenginlemeye katkda bulunmutur. (...) devam gazete bayiilerinde>>>
Bu arada, patatesin tarihinde nemli bir dneme bir rastlantyla balamtr. Fransz ordu eczacs Antoine Augustin Parmentier, 30 Yl Savalarnda Westphaliada esir der. Burada patatesle tanr ve hayatnn 40 yln ona adar. Fransaya dndkten sonra, Bir Ktln Yol Aaca Felketleri Azaltacak Gdalarn ncelenmesi adl yarmaya patatesle katlr. O dnemde ekmek ok nemli olduu iin, patatesten ekmek yapmaya alr. Ekmek tm Avrupa iin olduu gibi Fransada da o kadar nemlidir ki, halk krala Frnc, kralieye Frncnn Kars ve veliahta da Frnc ra demektedir. Parmentiernin denemesi baarszlkla sonulanr, n-
Ana vatannda ok geni bir tr zenginliine sahip olmasna ramen, patatesin Avrupaya gelenleri ancak ok dar bir tr aralnda olmulardr. Bunun sonucunda, bu trlerden birinin bir hastala av olmas, dierlerinin de ayn hastala yakalanmasna neden olmaktadr. Bylesine bir sorunun nelere yol aabileceinin ilk iareti, patates mildiyusu denilen bir kfn 1844-45te en batdan Rusyaya kadar olan alandaki tm patates tarlalarn mahvetmesiyle ortaya kmtr.
GASTRO
10.
YIL
ZEL
95
S A N A T
M E H M E T
T A R H
K A H Y A O L U
PATATES
ndelik yaammzn ve beslenme kltrmzn vazgeilmez gelerinden patates, Keifler ann yal kta Avrupaya Amerika ktasndan bir armaandr. 16. yzyldan itibaren batdan balayp douya doru yaylan patates, grece ksa bir srede, zellikle fakir kyller iin hayatta kalmann anahtar besini durumuna gelmitir. Hatta asitli toprann ve lman ikliminin salad uygun koullarla fakir rlanda kyllerinin neredeyse tek besin kayna olmu, rlandallar patatesle, patates de rlandallarla zdelemitir1. rlandal airler patatesi Spinneach (spanyol) olarak adlandrsa da dardan gzlemciler iin o bir rlanda patatesidir. 19. yzyl ngiliz karikatrlerinde bile rlandallar, zaman zaman patates gibi gsterilmilerdir2. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Patatesin Bat sanat ikonografisinde yerini almas bir anlamda 19. yzyln ortalarnda Modernizmin douu ile birlikte olmutur. 1859de Realist usta Jean-Franois Millet (1814-1875) patatese ilikin ilk nemli eseri vermitir: Angelus ya da Patates Hasad iin Dua4. Dinsel yan baskn grnen ama daha ok Milletin ocukluk gnlerinin anlarnn canland bu resim yaamlarn srdrebilmek iin topraa bal kyllere adanm bir at gibidir aslnda. Giderek endstrileen bir dnyada toprak ana ile kurulan zahmetli ilikinin yaamsal sonucudur. Oysa toprak anann da dahil olduu byk sistem her zaman byle cmert olmayabilir. Nitekim 1845-50 yllar arasnda patates retimini tamamen vuran hastalk sonucu rlandada yaanan ktlk ve bunun sonucu gelen eitli
LM VE YAAM ARASINDA
hastalklardan bir milyona yakn rlandal yaamn kaybetmi, iki milyona yakn kii de bata ABD olmak zere baka lkelere g etmitir. Bu Byk rlanda Ktl veya rlanda Patates Ktl olarak anlr. (...) devam gazete bayiilerinde>>> 1690 ylnda Orange Hanedanndan Protestan kral III. William, Katolik rlandallar Boyne Nehrinde son derece kt bir yenilgiye uratnca rlandlar tamamen teslim olmak zorunda kaldlar. Kral William rlandallara kar ar hkmler ieren bir dizi kanun yaynlad. Buna gre Katoliklerin oy vermesi, politik bir unvana sahip olmas, herhangi bir silah tamas, baz ilerde almas ve ocuklarna Katolik eitim vermeleri yasaklanmt. Arazi satn alamyor ve arazilerini istedikleri gibi miras brakamyorlard. Ayrca 5 pounddan daha deerli bir ata da sahip olamyorlard10. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Yaamlarn byk arazi sahibi Protestan ngilizlerden kiraladklar kk arazilerde yetitirdikleri rne bal bir ekilde yaamak zorunda kalan rlanda halknn byk bir ksm patates retmekteydi; nk, patates yetitiriliyorsa byk bir araziye gerek duyulmamaktayd. Baka hibir rn bu kadar kk bir alanda bu kadar salkl bir yiyecek salamamaktayd. En fakir bir aile bile eer balarn sokacak bir yer ve yeterince patatesleri varsa yaamlarn srdrebilmekteydi12. Karlkl kadeh kaldrrken sylenen aadaki szler Katolik, ifti ve vatansever rlandallarn yaama bak alar hakknda keskin gstergeler sunmaktadr:
98
GASTRO
10.
YIL
ZEL
S A N A T
T A R H
Jean-Franois Millet (1814-1875), Angelus, 1857-1859, tuval zerine yal boya, 55,5 x 66 cm, Muse dOrsay, Paris.
2010, Photo Scala, Florence
S A N A T
T A R H
Sana salk ve uzun bir yaam, Kira vermediin bir tarla, Her yl bir ocuk, Ve eer cennete gidemezsen, En azndan rlandada lmeni dilerim13. (...) devam gazete bayiilerinde>>>
Millet daha 1851de patates yetitiren iftileri konu alan bir resim yapmtr. Bunu dnda Milletnin resminden nce bilinen tek rnek bir dier Realist ressam olan Gustave Brionun (1824-1877) 1852 tarihli Rhine Nehri Seli Sonrasnda Patates Patatesin Bat sanat ikonogHasad adl resmidir. Ancak bu resim patatesten ok, doal bir rafisinde yerini almas bir anafet sonras rnlerini kurtarma- lamda 19. yzyln ortalarnya alan iftilerin mcadelesini da Modernizmin douu ile gstermektedir. birlikte olmutur. 1859de Milletnin 1857-59 yllar arasnda yapt Angelus adl resim zellikle nldr. Sipari veren ama asla resmi almaya gelmeyen Bostonlu bir mterinin istei zerine yapt bu resimde Millet, sadece modernleme ile krsal yaam arasnda giderek alan aray vurgulamakla kalmam, insanlk ve doa arasnda nostaljik bir birlii de vurgulamtr16.
ise Vincent van Goghtur ve 1885 tarihli Patates Yiyenler tablosu kariyerinin erken dnemlerindeki ilk bayaptdr. Kardei Theoya yazd bir mektupta (30 Eyll 1885) eseri hakknda fikirlerini bildirirken kylleri, kendi elleriyle drst bir emek karl topraktan kazandklar patatesi yemelerini ve bunu yaparken de uygar insann yaam tarzndan olduka farkl bir dnyay resmetmek istediini sylemitir. Ayrca kylleri kendi kaba-sabalklar iinde resmetmenin, resme geleneksel gzelliin eklenmesinden daha iyi sonu verdiine ikna olduunu da eklemitir21. Van Goghun da syledii gibi Patates Yiyenler bir kyl resmidir ve bir anlamda alt tabaka olarak nitelendirilen kyllerin ilkelliini gstermektedir. Van Gogh kyllerin kabalklarnda belirli bir gerek grr ve bunu bir eit zsaygya sahip estetik tabanl bir tinsellie dntrr. Patates objesi/imgesi imdi kutsallk kazanmtr22. Milletin Angelus resmine katt lirizm burada yoktur. (...) devam gazete bayiilerinde>>>
Resme de adn veren Angelus Duas geleneksel Fransz ky yaamnda btnleyici bir rol oynamtr. sann vcut bulmasnn ansna yaplan bu dua, an sesiyle gnde kez almaya ara veren Fransz kylsnn gnlk rutinini belirlemitir. Burada ufukta grlen an kulesinden yaylan ses adeta tablonun kurgusal uzamnda titremekte ve resmin derinliini vurgulamaktadr. Batan gne de bu krsal sahneye girmekte ve kadnn gsnde birletirdii ellerini stmaktadr17. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Patates konusuna younlaan bir baka nl ressam
Realist usta Jean-Franois Millet (1814-1875) patatese ilikin ilk nemli eseri vermitir: Angelus ya da Patates Hasad iin Dua4. Dinsel yan baskn grnen ama daha ok Milletin ocukluk gnlerinin anlarnn canland bu resim yaamlarn srdrebilmek iin topraa bal kyllere adanm bir at gibidir aslnda.
100
GASTRO
10.
YIL
ZEL
MevleviMutfa
GOURMAND DLL SUFI CUISINE TRKEDE!
SA
S E K N
K T A P I L A R D A
V E
M E T R O L A R D A . . .
DE CE 3
0T
D A D A N ,
B A D A N ,
D R . A H M E T
B A H E D E N
U H R
Bu yaz Sezon Pirin tarafndan desteklenmektedir.
UZAKDOUNUN BUDAYI PRN

(...) Yerleik yaamn ve ardndan buday ve arpann tarma alnmasyla balayan ve arkeologlarn neolitizasyon dedikleri sre genelde Mezopotamya ve Gneydou Anadolu ile zdeletirilir. Ayrca Gneydou Anadoluda Urfa Karacada evresinin budayn ana vatan olmas nedeniyle, gnmz uygarlnn balangc bu blge olarak kabul edilir. Bugnk arkeolojik veriler nda da dorudur sylenenler. Ancak neolitik yaantya biraz ge de olsa farkl biimlerde balayan Gney Amerika, Bat Afrika ve Uzakdou gibi baka blgeler de vardr dnya zerinde. Bu blgeler iinden Uzakdou bu yaznn konusu olan pirin bitkisiyle dorudan ilikili olduu iin in neolitii denildiinde akla bu neolitik sreci balatan ve Uzakdouda yaygnlatran pirincin gelmesi de doaldr. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Uzakdou kltrnn hemen her yerinde de pirinten izler bulmak olasdr. rnein inde pirin mi ya da taw ideogram ile gsterilir ve kuzey kltrlerinde bir kpek tarafndan, gneyde ise bir san tarafndan insanoluna getirildiine inanlr.9 Japonyada ise nari adl tanra pirincin ve tarmn tanras olarak kabul edilmekte ve bolluk ve bereketle ilgili tanras olarak intoizmde yer almaktadr.10 Pirincin bereketle ilikilendirilmesi aslnda temel tarm rnnn pirin olmasndan kaynaklanmakta ve aynen Orta Dou kltlerinde tarn, Yunan mitolojisinde Demeterin buday baaklaryla betimlenmesi ve bereketle ilikilendirilmesine benzemekte. Ayrca inde pirincin kutsall gndelik hayatla ve lmle de balantldr. in inanlarnda, kt ruhlar uzaklatrmak iin pirin kullan114 GASTRO 10. YIL ZEL
lrken, lnn azna pirin tanesi yerletirmek ya da atalara yaplan sunularda tepeleme pilav dolu kseler sunmak gelenei de bulunmakta.11 Pirincin kltr tarihi iindeki yerini incelerken imdi srada pirin ve bununla ilgili eltik, pilav vb. szcklerin etimolojisi var. ncelikle pirinten balayalm. Szck olaslkla pirincin Uzakdoudan kp yaylmaya balad srada ulat ilk urak yeri olan Hindistandaki dillerden tremi gibi gzkmekte. Zira szck warinci olarak Dravid dilinde bulunmakta ve ayn blgedeki dier dillerde de benzerlerine rastlanmakta. rnein, Tamilcede arisi, Telugu dilinde warinci, Sanskritede vrha/vrza olarak kullanlmakta.12 Pirincin budayla karlat kuaa yani ran civarna geldiinde ad wrza/wrincaya dnmekte, Eski Farsadan Eski Yunancaya oryza olarak gemekte ve bugn bitkinin Latince bilimsel adnda da rastlanlan Oryza sativada da grlebilecei gibi oryza olarak girdii Bat dillerinde deiik ekiller almaya devam etmekte.13 rnein, ngilizce rice, talyanca rizo gibi. Trkeye de Farsada zaman iinde wrincadan dnen birin olarak gemi ve bugn kullandmz pirin szc haline gelmitir. Hatta bir adm ileri giderek etimolojinin tehlikeli sularnda derinlere dalacak olursak bambaka ilikilerle de karlama olasl mjdesini vererek yola devam etmek istiyorum. Pirin, herkesin bildii gibi esas olarak beyaz renkli tanelere sahiptir. Ancak kabuu ayrlmadan nce rengi sarya alan krk bir beyaz renktir. te bu renginden tr insanolu onun rengi ile bakrn, bronzun ve dier bir bakr alam (bakr ve inko) olan pirincin rengini bir tutmu olmal ki, Farsada bakrn yapt alamlara zellikle de bakr-inko alamna pirin denirken; bronz szc de yine ayn kkten yani brin ve wrinzadan gelmekte. Gerekten de etimoloji szlkleri incelendiinde bu balanty kefetmek olasdr.14
D A D A N ,
B A D A N ,
B A H E D E N
GASTRO
10.
YIL
ZEL
115
Fotoraflar: Can nal (Pirin kurutma)
D A D A N ,
B A D A N ,
B A H E D E N
(...) devam gazete bayiilerinde>>> Burada ksa bir aklama olarak eklemek gerekir ki, pirincin batya yolculuu M 320 gibi Byk skender ile balatlmakla birlikte yaygn olarak tarmnn yaplmas ok daha sonraya, Orta aa ait bir olgu. Her ne kadar pirin M IV. yzyl gibi Hindistana ulamsa da buradan Batya, tarm yaplan bir rn olarak geii yine Orta a bulmutur. Bu nedenle risotto ve paella ortaya olduka ge km rnlerdir. Risotto ve paellaya gelmeden nce bu ksmn son sz olarak domatesli pilav, i pilav, ehriyeli pilav gibi pilav eitlerinin bence en nls olan temcit pilavna deinmek istiyorum. aka deil. Bir deyim olarak kullanlan temcit pilav aslnda bir pilav eidi saylabilir. Arapa bir szck olan temcit, aslnda tamcd olarak sesletilmekte Arapada yceltme, vme, an ve eref gibi bir anlama gelmenin yan sra Ramazanda yaplan sahur duasnn da ad ve Macit, Mecit ve Mecidiye ile ayn kkten gelmekte.21 Bu ksa aklamadan sonra gelelim u temcit pilav deyimine. Hani bir konuyu yeniden ve yeniden, defalarca gndeme tamak anlamnda kullanlr ya bu deyim; ite bunun altnda eski Ramazan gelenekleri bulunmakta. Eskiden Ramazan aynda akamdan piirilip sahurda tekrar stlan pilava temcit pilav denmekte. Ancak zaman iinde gerek anlamnn yan sra bir de deyim olarak kullanlmaya balanm temcit pilav. (...) devam gazete bayiilerinde>>>
116
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Karaklk
Sarklk
D A D A N ,
B A D A N ,
N A Z L I P K N
B A H E D E N
GEM ZAMAN SOFRALARI-II
OSMANLIDA
PRN
ilimizdeki pirin szc, Farsa birince dayanr.1 Eski Trkede ise bu tahl iin kullanlan karlk tuturkan/ tuturandr.2 Osmanl dneminde, birinc ve erz szckleri kullanlm, ada Trkedeyse pirin ekli kullanlyor. Gnmzde mutfamzn vazgeilmezlerinden olan pirin, Osmanl dneminde de ok nemli bir yiyecek malzemesiydi. Pirin tarm zahmetli bir itir. Modern tarm tekniklerinin gndeme gelmesinden nceki dnemlerde bu zahmet daha da fazlayd. Pirin tarlasn oluturmak iin topran mkemmel tesviye edilmesi gerekir. Bu tesviyeyi kolaylatrmak iin tarla kk birimlere ayrlarak her bir birimin etraf su tutmaya yarayan toprak ynyla evrilir. Tarla su tabakas ile rtldkten sonra ekimin ve bitkinin imlenmesinin ardndan yeniden su tabakas ile kaplanr. Geleneksel yntemlerle yaplan pirin tarmnda, suyun ayn seviyede tutulmas, iddetli rzgrn pirin kklerini skp bitkiyi srklemesine engel olmak gibi emek youn bir sre sz konusu olduundan3 Osmanl Devletinde pirin tarmna byk nem veriliyordu.
Anadoluda pirin Bizans dneminde de tketiliyordu.4 Beylikler dneminde de bu tketim devam etmitir. 1325te 22 yandayken Tancadan hac niyetiyle seyahate kan ve 1332de Anadoluda eitli yerleri gezen bn Battta Tanc, Birgide kald dnemde hkmdar Aydnolu Beyi Muhammedin kendisi ve grubundaki-
lere her gn erzak olarak un, pirin ve ya gnderdiini belirtir.5 Ayrca beylikler dneminde Anadoluda baz yerlerde eltik ekimi yaplyordu. rnein Saruhan blgesindeki eltik tarm Saruhanoullar dnemine dayanr.6 Pegolotti, 14. yzylda stanbul yaknlarndaki sulak arazilerde ve Ayasulukta pirin tarm yapldna iaret eder. Osmanl Devletinin erken dneminde pirin tarm konusundaysa hem Anadoludaki hem de Rumelideki duruma bakmak gerekir. Anadoluya bakldnda eitli yerlerde pirincin izini srmek mmkn. 1385 tarihli ve Bursa blgesine ait bir vakf kaydnda bir pirin deirmeninden sz edildii gibi Fatih Sultan Mehmed devrinde Hdvendigr livas vakflarna ait 1455 tarihli bir kayt da Orhan Gazi (13261362) dneminde bu blgede pirin yetitirildiini gstermektedir. Teke yresine ait 1465/65 ylna ait bir vakf kaydnn yan sra 1470/71 ve 1478-1483 tarihli iki aydn kayd ve 1475-1481 tarihli Hamid kayd da sz konusu yerlerde pirin tarm yapldn gsterir. Ayrca Trabzona ait 1487 tarihli belgede Akabatta pirin retiminin nemli yer tuttuu anlalmaktadr. Bu belgede, Trabzonda eltik alanlarnn eski zamandan beri anlamndaki zaman- sabkta bulunduu belirtilir ki buradan, pirincin Trabzonun Osmanllar tarafndan 1461deki fethinden nceki zamanlarda blgede yetitirildii kanaatine varlabilir. Anadolunun yan sra Rumelide de erken dnemde pirin tarm grlr. Hoca Sadeddin Efendinin verdii bilgiye gre Filibenin fethinden sonra (1365) pirin tarm Lala a-
124
GASTRO
10.
YIL
ZEL
D A D A N ,
B A D A N ,
B A H E D E N
hin Paa tarafndan bu blgeye sokulmutur.7 Ayrca, eltik tarm yaplyordu. Devlete ait topraklarda tarm 1431/32 tarihli Arnavut Sanca defterindeki bilgilere yapma izninin bir ahsa verildiine dair resm belge gre de reaya, blgenin eitli yerlerinde pirin yeti- olan temliknme, arazi ile birlikte iindeki aalar ve tiriyordu.8 Osmanl Devletinde pirin tarmnn erken o araziden kan suyu kullanma hakkn da veriyordu. dnemi hakkndaki incelemelere, devletin kurulu bl- eltik tarm, geliri yksek bir i olduundan devletin gesini kapsayan Hdvendigr livasna ait kaytlarn yksek kademelerindeki grevliler bu araziler iin baincelenmesiyle balanabilir. anakkale Boaz ile Bey- vurup eltik tarm yapmaya talip oluyorlard, rnein pazar arasndaki geni alan kapsayan Hdvendigr veziriazam Sokollu Mehmed Paa ve Feridun Ahmed livasna ait tahrir defterleri, mer Ltfi Barkan ve En- Bey bu konuda ortak bir bavuruda bulunmular ve ver Merili tarafndan yaynlanmtr. Halil nalckn bavurular kabul edilmitir.12 bu kaynaa dayanarak 1487, 1522 ve 1566 tarihli evkf kaytlarndan ve 1573 tarihli mufassal defteri (...) devam gazete bayiilerinde>>> zerinde yapt incelemenin sonucu, zellikle Sakarya nehri va- Anadoluda pirin Bizans dne- Pirin, imparatorluun eitli disinde Beypazar, negl, Osma- minde de tketiliyordu. Beylik- yerlerinde kurulmu imaretlerde neli ve Bolu Sancanda yer alan ler dneminde de bu tketim datlan yemein nemli malFilyos ay, Devrek Irma vadidevam etmitir. 1325te 22 ya- zemelerindendi. Dersnschwam, lerinde ayrca Bursadaki Kestel stanbula geldiinde kald Ali ndayken Tancadan hac niye- Paa marethanesinin aevinde ve Kaplca tepelerinde (bugnk ekirgede) eltik tarmnn ya- tiyle seyahate kan ve 1332de verilen pirin yemeinden ok pldn gsterir.9 eltik tarm Anadoluda eitli yerleri gezen nefis diye sz eder. Safran katateknik adan zor olduundan rak sar bir renk verirler, ekerle de bnBatttaTanc,Birgidekald tatlandrrlar dedii bu pirinli Osmanl Devletinde eltik ekim alanlarnn zel bir konumu var- dnemde hkmdar Aydnolu yiyecek zerde olabilir. Ayrca, d.10 eltiki reaya, dier ifti- Beyi Muhammedin kendisi ve imarethanelerde orba datld29 lerden farkl olarak bata avarz- grubundakilere her gn erzak n da belirtir. marethanelerdivaniye olmak zere baz vergide sradan gnlerde buday a lerden muaf tutuluyor, bu kiilere olarak un, pirin ve ya gnder- verilirken bayram, Cuma ve Raeitli kolaylklar salanyordu. diini belirtir. Ayrca beylikler mazan akamlarnda pirin pilav eltikiler, ift resmini de dier dneminde Anadoluda baz yer- olan dne veriliyordu. Fatih mareayadan az dyorlard. eltik lerde eltik ekimi yaplyordu. rethanesi ahanesinin 1545 ylna ekim alanlar tmar, zeamet, has ait tevzinamesinde yer alan, Her ve vakf arazileri iinde yer alabiliyordu. eltik tarm gn sabahda ve akamda iki kere taam pie, Cuma gibol su gerektirdiinden ekim alanlar, nehir civarnda celerinden gayri gicelerde sabah pirin urbas ve akam bulunur ve nehirden alan kanallar (ark, ark) arac- buday a pie ve Cuma gicelerinde sabah buday a lyla su eltik ekim alanlarna getirilirdi. Kanallarn ve akam dne ve zerde ve zirbac bie. ifadesi pirinalmas ve bakm kreki tabir edilen kiilerin gre- cin imarethane mutfandaki yerini iaret eder. Pirin viydi. Kanallar reis denen kiilerin sorumluluu altn- orbas imarethanelerin sradan menlerinde yer aldayd. Tapu-tahrir defterlerinde eltik tarm yapan yordu. Cuma ve Ramazan akamlar verilen pilavn reaya cemaat-i eltkiyan, krekiler ise kreki yan sra bayram gnlerinde zerde, Cuma gnleri zerolarak adlandrlrd. Reisler kendi hesaplarna belirli de ve zirbac, pirin kullanlarak yaplan yiyeceklerdi. lde ekim yapabiliyorlar, bu kymetli greve gelebil- Ayrca, kandil gnlerinde verilen zel yemeklerde ve mek iin hazineye pike ad altnda bir para dyor- imarethaneye gelen misafirlere sunulan yemeklerde lard.11 Tmar, zemet, hs, vakf ve mlk topraklarda pirin kullanlyordu. marethanelerde mal datmn
GASTRO
10.
YIL
ZEL
125
D A D A N ,
B A D A N ,
B A H E D E N
gsteren tevzinameler incelendiinde bahsi geen ye- Sultan Bayezid marethanesinde de yaplrd. Konya mek eitlerine gre, alnan pirin miktar ve sarf edi- ve Amasyadaki imarethanelerde de stanbuldakilerde len pirin miktar dikkate alndnda pirincin imaret olduu gibi zrba piirilip sunuluyordu.36 Burada bemutfaklarnn en nemli malzemelerinden biri olduu lirtmekte fayda vardr ki, imarethanelerde sunulan anlalr. rnein, 894-895 muhasebe ylnda Fatih zrva ve zrbac/zirbac yemeklerinin adlarnn kullanmmarethanesi ambarna giren pirincin 206 mud 17 keyl da bir karklk sz konusu, ayrca farkl dnemlerde 0,5 inii30 kullanlm, yaklak 42 mudu ambarda kal- ayn adla farkl tarifleri mevcut; ancak bu ayr bir yaz mtr. Ayn muhasebe dneminde ayn imarathanede konusu olduundan burada yalnzca bu noktay iaret 169 mud buday tketilmi, yaklak 194 mud buday etmek yeterlidir. Vakf imarethaneleri dnda, tekkeleise satlmtr.31 Pirin orbas, maydanozlu da yapl- rin aevlerinde verilen yemeklerde de pirin sofralarn yordu. Fatih imareti ahane tevzinamesinde, Ramazan vazgeilmeziydi. Hatta ayn sofraya birden fazla pilav aynda hergn iftarda verilecek buday a ve pirin eidinin konduu oluyordu. 1906 ylnda stanbulda orbasndan bahsedilirken ve Kdirhane tekkesinde ramazan birin orbas in mahmiyye-i Osmanl Devletinde ima- aynda iftarda bir sofraya 11 emerkumenin birin kilesi ile yedi rethane aevlerinin yan sra it, baka bir sofrayaysa 7 eit buuk kile birin verile ve birin saray mutfaklar da hayr pilav konmas, nceki yzyllarorbas iin rz-ve-rz sekiz aka kapsyd. marethanelerde da olduu gibi 20. yzyl banda madanos alna ifadesine yer yemek datld gibi saray da pilav eitlerinin toplu yemek 32 verilmitir. Ayrca etin misayenen yerlerdeki zenginliini gsfirler iin kullanlan ayrlp geri mutfandan da yiyecek yar- termektedir.37 kalannn yarsnn sabahlar veri- dm yaplyor ve pirin bu len pirin ana konacana dair yardmlarn ana malzemeleri (...) devam gazete bayiilekayt vardr.33 marethanelerde arasnda yer alyordu. Saray rinde>>> sabahlar pirin orbas verildimutfandan ihtiya sahipleinden burada bahsedilen pirin rine eit yiyecek yardm ann pirin orbas olma ihtimali vardr. Kaytlarda ayrca, Fatih yaplrd. kinci tr yardm et, Klliyesi misafirhanelerine ge- pirin gibi yiyecek malzemelen misafirlere ikram edilen eki lerinin i olarak datmnn a adl bir yiyecek sz konudur. yan sra ekmek, ya ve odun Nizamnamede her sofraya eki datmn da kapsyordu. a iin 25 dirhem [75 g] pirin, 200 dirhem [600 g] kara zm, 25 dirhem [75 g] kzl zm, 25 dirhem [75 g] incir ve 25 dirhem [75 g] erik verilmesi belirtilir.34 Buradan eki an pirinli bir kuru meyve tatls olduu kartlabilir. Kanun Sultan Sleymann elerinden Glfem Hatunun skdardaki vakfnn vakfiyesinde harc- tam listesi incelendiinde datlacak yemekler arasnda pirin orbas iin erz, dne iin erz, zerde iin erz olmak zere pirin miktaryla birlikte kaydedilmitir.35 marethanelerdeki pirinli yemeklerden bir bakasysa a- tur ad verilen bir yemektir. Konyadaki II Selim imarethanesinde ramazan aynda baz geceler veya baka aylarda cuma akamlar verilen bu yemek, siyah zm, tereya ve pirinle yaplrd. Tur, Amasyadaki
126
GASTRO
10.
YIL
ZEL
D A D A N ,
B A D A N ,
B A H E D E N
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Fotoraf: Can nal

127
R T E L
T J E N N A L T O N G
ir varm bir yokmu. inin usuz bucaksz pirin tarlalarnn bulunduu bir yresinde tembel mi tembel bir ifti yaarm. Bir gn kzgn gnein altnda tarlasnda ksa bir sre altktan sonra dinlenmek iin pirin tarlasnn yaknndaki bir aacn altna oturmu. Gzlerini henz kapatm ki, bir arpma sesi duymu. Kendisinden byk bir hayvan tarafndan kovalanan tavan aaca arparak lm. ifti ansna inanamam! Tavan kapt gibi evine gitmi. Tabii bu arada tarlada onu bekleyen ileri unutuvermi. Tavan temizleyip piirmi ve bir gzel yemi. Ertesi gn de pazara gidip tavann krkn satm. Kendi kendine, Her gn bu ekilde bir tavan bulursam hem karnm gzelce doyurur hem de gnein altnda tarlada almak zorunda kalmadan para kazanrm. diye dnm. Ertesi gn tarlada almam. Yine ayn aacn altnda oturup bir tavann daha gelmesini beklemi. Ne o gn ne de sonraki gnler ans yaver gitmi. Buna ramen kendisini tavan bekleme iine yle kaptrm ki, tarlada onu bekleyen ileri tamamen unutmu. Zaman iinde tarlasn otlar brm. Komular onu bu hayalciliinden vazgeirmeye altnda onlara, Her gn bir tavan yakalasam tarlada gne altnda alarak kazandmdan fazlasn kazanabilirim. demi. Sonunda hi tavan yakalamad gibi o yl tarlasndan hi rn alamam!1 Asya lkelerinin hemen tmnde, yzyllardr pirince dair bunun gibi pek ok hikye anlatlagelir. Pirin temel gdalardr nk. Ba tacdr, prensesidir. Pirin olmad m yemek masasnda, a kalklr. Trk insan iin nasl ekmek vazgeilmez bir besin maddesiyse, her136 GASTRO 10. YIL ZEL
P R N
hangi bir Asya lkesinde de pirinsiz sofra dnlemez. Asyal iftiler onunla sadece karn doyurmaz, geimlerini de onunla salarlar. Tabii ki, hikyedeki gibi tembel deildir Asyann kylleri. Byle bir lkse de sahip deildirler; nk, pirin yoksa karnlarn doyuramayacaklarn bilirler. Sabahn kr karanlndan akam ge saatlere kadar alr, tarlalarnda yetitirdikleri pirincin ihtiyalar kadarn kendilerine ayrr, kalann satp dier ihtiyalarn karlarlar. En azndan karlamaya alrlar. iftilik dnyann pek ok yerinde olduu gibi Asya lkelerinde de ok kazan getiren bir i deildir nk. Pirin (Latince adyla Oryza sativa), dnyann yars iin temel gda maddesi. Bugn yzden fazla lkede yetitirilen pirincin tarma alnd ilk yerin inde, Yangtze Nehrinin sulad Yangtze Vadisi olduuna inanlyor. Blgede yaplan kazlar bu kymetli besin maddesinin tarmnn 8500 yldr yapldn gsteriyor.2 in, sadece pirincin tarma ilk alnd lke deil, ayn zamanda dnyann da en byk pirin reticisi. Onu Hindistan, Endonezya ve Banglade izliyor. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Nasl Eski Anadoluda, Eski Yunanda eitli yiyecek ve iecek maddelerinin tanr ve tanralar varsa, Asya kltrlerinin mitolojilerinde de buna benzer inan ve gelenekler var. Bunlarn birou ok eski zamanlardan beri aynen uygulanyor. Pek ok Asya lkesinde pirincin ruhunun pirin ana veya pirin tanrasnda bulunduuna inanlyor. Taylandllar pirin tanrasn Mae Posop adyla biliyorlar. Balililer ise ona Dewi
KUTSAL
BR
BESN
MADDES
R T E L
Sri diyorlar. Analarn bebeklerini stleriyle beslemesi gibi, pirin tanras da bedenini ve ruhunu insanlara sunuyor. Mae Posop sadece pirin hasadn deil, pirin yetitiren iftiyi de koruyor. yle inanyorlar. Bu yzden de iftiler ona olan sayglarn eitli gerekelerle sunuyorlar. Bu sunularn kendilerine zenginlik ve huzur getireceine inanyorlar. Topra ileyen biri Mae Posopa sayg duymaz, ona hediyeler vermezse alk, hastalk ve yoklukla cezalandrlaca inanc yaygn. Eer bir ifti pirince sayg duyar, onu en iyi ekilde yetitirir, tek bir tanesini bile ziyan etmezse mutlaka dllendirilecektir! Tm iftiler pirin tanrasn kzdrmaktan zellikle kanr. Onun kendilerini terk etmesinden korkar, koruyuculuundan mahrum kalmak istemezler.5 Pirin bu lkelerin ana gda mad-
desi olduu iin de pirin retiminin her aamasnda eitli trenler dzenleniyor, dualar ediliyor, sunaklara pirin konuyor, seremoniler pirinle talanyor. Balililerin kutsal kabul ettii drt renk var. Bu renkler zelliklerini pirinten alyor. Balide beyaz, siyah ve krmz pirin yetitiriliyor. Drdnc kutsal renkleri sar. te bir zamanlar var olduuna inanlan sar pirincin hikyesi: Bali mitolojisi tanrlarndan Sanghyang Kesuhun Kidul, Balinin ok eski krallarndan Kral Pretuya drt ku gnderir. Her bir ku aznda farkl renkte pirin taneleri tamaktadr. Biri beyaz, biri siyah, biri krmz ve sonuncusu da sar pirin gtrmektedir Kral Pretuya. Kular yolda bir devin saldrsna urarlar. Dev sar pi-
GASTRO
10.
YIL
ZEL
137
Fotoraflar: Tijen naltong (Pirinli Tatl Kamboya)
R T E L
138
GASTRO
10.
YIL
ZEL
R T E L
GASTRO
10.
YIL
ZEL
139
Pirin tarlas (Kamboya)
R T E L
rinci tayan kua saldrr. Ku kendini korumaya alrken azndaki pirin tanelerini drr. Tanr bunun zerine yle fkelenir ki, den pirin taneleri filizlense bile tohum vermesini yasaklar. Tohumlar topran scaklnda byrler bymesine ya bambaka bir eye dnrler: Balililerin hem yiyecek hem de ila olarak kulland zerdeala. te o gn bugndr Balililer zel gnlerde o altn rengini vermesi iin zerdealla piirirler pirinlerini.6 Bir pirin hikyesini de Filipinli bykanneler anlatr torunlarna. Bu hikye atalarnn pirinci nasl kefettiine dairdir: ok eski zamanlarda insanlarmz pirinci tanmyorlard. Doa onlara ne verirse onu yiyor, yiyecekleri bittiinde yeni yerlere g ediyorlard. Doadaki meyveler, otlar, kular ve yabani hayvanlard yiyecekleri. Bir gn avclar avlanmak iin dalara gittiler. Amalar geyik avlamakt. Bunun iin uzaklara gitmeleri gerekiyordu. yle ok yrdler ki, yorgunluktan bitap dtklerinde biraz dinlenebilmek iin byk bir aacn altna oturdular. Neredeyse len ol-
140
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Nasi kerabu (Malezya)
Sokak lokantasnda pat thai (Bangkok)
R T E L
GASTRO
10.
YIL
ZEL
141
Nasi kerabu satclar (Malezya)
R T E L
mutu ve hepsinin karn alktan kaznyordu. Dinlenirken yaknlarda kendi insanlarna benzemeyen bir grup grdler. Bize benzemediklerine gre bunlar tanrlar ve tanralar olmal diye dndler ve onlara sayglarn sunmak iin eildiler. Tanrlar avclarn bu davranndan byk mutluluk duyup onlar yemee davet ettiler. Av etleri pimek zere atein zerine kondu. Bir sre sonra hizmetliler bambu ubuklar getirip bunlar da atein zerine koydular. Bambularn iinde ince uzun, beyaz tohumlar vard. Bir sre sonra bu tohumlar da piip tabak yerine kullanlan muz yapraklarnn zerine aktarld. Sofrada yle ok yiyecek vard ki, etler, sebze ve meyveler, ikiler... Avclar bambularn iinden kan ufak tohumlar grnce yemee katlp katlmama konusunda kararsz kaldlar. Reisleri tanrlara, Biz kurtuklar yemeyiz. dedi. Tanrlar glmsediler ve bambularn iindekilerin kurtuk deil pirin olduunu, kendi yetitirdikleri bir bitkiden elde edildiini sylediler. Tanrlardan biri, Ltfen oturun, siz de yiyin. Eer yemekten sonra pirin yediiniz iin herhangi bir rahatszlk duyarsanz bizi ldrebilirsiniz. deyince avclar sofraya oturdular ve kendilerine sunulan yiyeceklerin tadna baktlar. Pirin yedikten sonra yryten zayf dm bedenlerinin glendiini farkettiler. Yemek bitince tanrlara teekkr edip artk yola koyulma zaman geldiini sylediler. Ayrlrken tanrlar avclara zerinde pirin taneleri olan baaklar verdiler ve yle dediler: Baaklar gzelce ezin, taneleri ayklayn ve iyice ykayp pirincin ekebilecei kadar suyla birlikte bambularn iine koyun ve ate zerinde piirin. Bunu yiyince hastalar glenecek ve yiyen herkes kendini doymu hissedecektir. Baz taneleri ayrp yamurlu mevsim baladnda topraa ekin. Yamurlar dindikten sonra pirinlerinizi hasat edebilirsiniz. Gidin ve kynzdeki insanlara da nasl pirin yetitireceklerini retin. Bylece bir yerden tekine gezmek zorunda kalmaz, setiiniz topraklara yerleebilirsiniz. Tanrlara teekkr eden avclar kylerine dndler ve tanrlarn dn tutarak insanlarna pirinci nasl yetitireceklerini ve piireceklerini rettiler. Bylece insanlarmz pirin yetitirmeyi rendiler ve o gn bugndr de yetitirirler.7 (...) devam gazete bayiilerinde>>> Taylandllarn en temel pirin tarifi khao plao yle hazrlanr: Her birim pirin iin iki birim su tencereye
konur ve kaynamaya braklr. Su kaynadnda pirin eklenir ve 10-15 dakika, dlar yumuayana kadar (ancak ileri henz sert olmaldr) kapa ak olarak ve yksek sda piirilir. Bu srenin sonunda ate kslr, tencerenin kapa kapatlr ve suyun tamamn ekene kadar piirilir.16 Scak olarak et, balk veya sebzeli yemeklerle birlikte servis edilir halanm pirin. Ksa veya uzun taneli pirin trleri vardr Taylandda. Kimi beyazdr, kimi kahverengi, kimi krmz, kimi ise siyah. Bir de gltenli pirinleri vardr (khao neow) ki bu pirin de yemeklerin yannda servis edilmek zere halanr, zel hasr sepetlerle sofraya getirilir ve yuvarlanp top haline getirilerek elle yenir. Pek ok pirin reticisi Asya lkesinde olduu gibi, Taylandda da erite arlkl olarak pirin unundan yaplr ve taze veya kuru olarak pazarlarda satlr. Kuru olan erite genellikle suda bekletildikten sonra kullanlr ancak kimi tariflerde erite dorudan kzgn yaa atlarak kzartlr. Khao Soi Gai Chiang Mai blgesine hastr. Tavuklu veya tavuksuz olarak yaplan ve orba olarak da kabul edilen yemein en byk zelliklerinden biri zerinin cips gibi kzarm eritelerle kaplanm olmasdr. Halandktan sonra et veya sebzelerle kavrulan pirin hzl ve doyurucu bir le yemeidir. Sokak restoranlarnda ok ucuza yiyebilirsiniz bu basit yemei. Sebzeler ve yumurtayla kavrulan pirin karideslerle birlikte zel bir yiyecee (khao pad goong) dnr. Koca bir ananasn iinde servis edilen tatl eki kavrulmu pirin (Khao Op Sapparot), grntsyle herkesi cezbeder. Tayland mutfann belki de en nl yemei phad Thaidir, yani kavrulmu pirin eritesi. stenirse karidesle sunulan bu yemekte soya filizi, sebzeler, tofu ve kavrulmu yer fst da bulunur. Thai mutfann en nl tatlsn sorsanz yant khao neow mamuang olacaktr, yani mango ve Hindistan cevizi style servis edilen gltenli pirin. Gneydou Asya lkelerinin ounda karnza kan siyah pirinli puding de bir gzel tatl alternatifidir. (...) devam gazete bayiilerinde>>>
142
GASTRO
10.
YIL
ZEL
R T E L
Pirinli tatllar (Kamboya)
GASTRO
10.
YIL
ZEL
143
Muzlu pirin tatls (Kamboya)
Pazarda tatl satcs (Kamboya)
R T E L
144
GASTRO
10.
YIL
ZEL
R T E L
GASTRO
10.
YIL
ZEL
145
Pirin baa (Kamboya)
R T E L
148
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Y R E L E T M L Z D E N R R E
GASTRO
MART-NSAN
149
Yzen Restoran (Bangkok)
G E N E T K
P R O F. D R. M. H S A N S O Y S A L *
FTLK HAYVANLARI
nsan beslenmesinde ikame edilemez gda kayna olarak en nemli unsur, hayvanlardan elde edilen proteinlerdir. Hayvanclk faaliyetleri genel anlamda insanlar tarafndan deerlendirilemeyen ot vb. kaynaklarn hayvanlara yedirilerek et, st, yapa vb. insan ihtiyacn karlayan unsurlara dntrlmesidir. Bu srete insanlar tarafndan deerlendirilemeyen olgusu da giderek insann da gda kayna olan tahllarn hayvanlara verilmesi haline dnmektedir; hzla. Oysa marjinal alan ad verdiimiz, baka hibir ekilde deerlendirilemeyecek meyilli, talk, sarp arazilerdeki kaynaklar (otlar) deerlendirmek sz konusu olduunda gda maddesi retim etkinlii daha anlaml olmakta, dier bir ifade ile bu retim daha ekonomik hale gelmektedir. Belli blgelere uyum salam ve bu blgelerde en nitelikli (ekonomik) verim sergilemekte olan bu rklarn hepsinin kendine zg lezzet, retim miktar, bileim farkll sz konusudur. Oysa modern retim teknikleri, standart retim gereksinimi ve pazar koullandrlmasndan kaynaklanan dayatma ile giderek dnyann her blgesinde ayn rkn, dolaysyla ayn lezzetin yaygnlatrlmas sz konusu olmaktadr. Dier yandan modern retim teknikleri, rnein suni tohumlama ve onun getirebilecei akrabal yetitirme (inbreeding) gnmzdeki hzla devam ederse yakn gelecekte neredeyse btn srlar en fazla elli boann akrabas konumunda olacaktr. nk dnyann her lkesindeki yetitirici iletiim kolaylklar, kreselleen dnya ekonomisinin salad iletiim imkanlar ile ayn yksek verim ynl genetik ierie sahip boa spermalarn satn alp suni tohumlama ile kendi srlerindeki diilere uygulayabilmektedir. Oysa sre
GENETK KAYNAKLARI
byle devam ederse bunun sonucu olan ve genetik bilimindeki adyla akrabal yetitirme kimi genetik kusurlara ve sonu olarak da verim kaybna yol at iin istenmeyen bir husustur. Yeryz genetik eitlilik ynnde techizatlandrlmtr. Bunu bozmak onarlamayacak geri dnmsz, olumsuz sonulara yol aacaktr. Ancak elimizdeki varyasyonlar korursak gelecekteki sorunlara kar sigortal oluruz. Bu, genetik iyiletirme almalarna temel oluturacak genotipik varyasyon korunabilirse bu varyasyonun melez stnl de dahil birok almada kullanmna olanak salanm olaca, rnein gelecekteki olas kresel snma koullarnda da verim alnabilecei anlamna gelmektedir. Bu nedenle gelecekteki olas iklim, barnak, yem ve salk koullar dikkate alnarak uyum yetenei yksek hayvan rklarnn kaybolmadan, bugnk deerlerine gre deil gelecekteki deerlerine gre imdiden korunmas gereklidir. Belki de bu konuyu aklamak iin en nemli gereke btn yumurtalar ayn sepete koymama olgusudur. Verimleri niteliksiz dediimiz rklarn dier hastalklara direnlerinin, et ve stlerinin bileimindeki zel besleyici gelerin kymetinin bilinmemesinden kaynaklanan alg karkl sz konusudur. Bu ii bo bir nitelemedir ve getiimiz yllarda Avrupann karlat deli dana hastal ve mcadelesinde izlenen yol buna nemli bir rnek kanttr. Yerli rklar zgn niteliklere sahiptir, yetitirildikleri blgenin zel koullarna ok iyi uyum salam rklardr. Modern hayvancln yaplamad arazi koullarna sahip yrelerin deerlendirilmesinde tartmasz stn niteliklidir. Potansiyel olarak zellikle verim ve dayankll kontrol eden genlerin (gen kaynaklarnn) ticari bir meta haline gelmesi sz konusu olabilir. Ancak rk zerindeki kararn ticari kayglara gre deil, srdrlebilir amalara gre verilmesi gerekmektedir.
152
GASTRO
10.
YIL
ZEL
G E N E T K
Hangisi daha iyi ve gzel? eitlilik mi, tek eit mi?
Genetik eitlilik populasyon bykl, akrabal yetitirme hz, akrabal yetitirme seviyesi, tr ii genetik zgnl, zelliin hali hazr ekonomik deeri, zgr krsal manzara deeri, kltrel tarihi deer, kendi kendine srdrlebilirlik, corafi dalm gibi unsurlarla belirlenmektedir. Genel olarak her koulda geerli tek tip yerli rk tanm yapmak bak as yeryzndeki iklim, toporafya gibi mevcut artlarn eitliliine gre gtr. Biyolojik eitlilik Konvansiyonu (CBD) kurallarna gre lkelerin milli egemenlik haklar erevesinde rklar tanmlanabilir. Genel olarak bir rk ayn blgede 4 jenerasyondur yer alyorsa zel evre kouluna uymu kabul edilir. Bu durumda yerel adapte olmu rk ad ile anlr. Buna gre rklar corafi ve kltrel farkllklara gre geliir ve insann gda ve tarmsal ihtiyalarn karlar. Tm bunlar mevcut iftlik hayvan rklarnn eitliliinin korunmas gerektiine iaret etmektedir. Genel olarak bir lkenin iftlik hay-
vanlar genetik kaynaklar eitlilii koruma almalar rklar listesi tanzimi, her rk iin sorumlu organizasyon kurma, listedeki rklarn korunmasna ilikin aktiviteler salama ve eitli tedbirlerle akrabalk krizi ad verilen sakncalardan kanacak ekilde populasyon ynetim programn uygulama olarak sralanabilir. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Genetik eitlilik koruma adna lkemizde rk esasna dayal bir yaplanma yoktur ve bu, sz konusu almalarn yeterli olduu lkelerle aramzdaki en fazla dikkat eken farktr. zellikle yerli hayvan evcil genetik kaynaklarmz iin bir soy kt organizasyonu (rk yetitirme topluluu) bulunmamaktadr. Buna gre rnein, sr rklar korunmasndaki yaplanma damzlk sr yetitiricileri birlii eklindedir. Bu rnek zerinden gidecek olursak, birliin illerdeki
GASTRO
10.
YIL
ZEL
153
Fotoraflar: Prof. Dr. hsan Soysaln arivinden alnmtr.
G E N E T K
yaplanmasn yle aklayabiliriz: O blgede en az beer samal inee sahip en az belirli sayda (rnein 5) iletme varsa yaplanma mmkn olmaktadr. Ancak bu yaplanma sadece soy kt ve n soy kt eklinde olmaktadr ve rnein kltr rk ad verilen sr rklarndan Siyah Beyaz Alaca (Holstein), svire Esmeri (Montofon) veya Jerseyi iermektedir. Byle olunca bu yelere verilen desteklerden yerli sr rklar sz gelimi Boz Step, Dou Anadolu Krmzs, Gney Sars, Yerli Kara, Gney Krmzs yararlanamamaktadr. Bu durumda bu rklar yetitiren iftiler ellerindeki yerli materyali destek verilen rklarla melezleme ile dntrme yoluna gitmektedir. Bu konunun zm u ekilde olabilir: Damzlk Sr Yetitiricileri Birlii Ynetmelii de uygun olduundan, bu yerli rklar yetitirenlerin bu blgelerde kamu tarm karar vericilerinin nderliinde, bu corafi nite ats altnda -rnein il ya da ky, kasaba- mesela Dou Anadolu Krmzs Yetitiricileri tarznda, ilgili il damzlk sr yetitiricileri birliine ye olarak bu destekleri almalar salanabilir. yelik aidatnn bu rkn salayaca gelire gre dzenlenmesi, dk tutulmas gerekmektedir. Yerli rklar iin gerek duyulan yerli rk sperma retimi ise lkesel projelerde retilmi olup elde mevcuttur. u sralar Damzlk Koyun Kei Yetitiricileri Birlii iin iller dzeyinde oluturulan yaplanmann da rk baznda olumas salanmaldr. Grsel ya da baka eit farkllklar her evcil hayvan trnde gsterilen eitliliin byk bir ksmn meydana getirir. Irk genellikle
teknik olmaktan ziyade kltrel bir terimdir. Genetik eitlilii korumann bir baka gerekesi de yerel tatlar korumaktr. Mesela unu biliyor muyuz? Franszlarn peynirlerin kral ya da krallarn peyniri diye bilinen nl rokfor peynirinin, sadece belli koyun rknn stleri kullanlarak imal edilmesi sz konusudur. Ayn ekilde biz de Antep baklavalarnda kullanlan unun her buday eidinden elde edilemeyeceini kabul ettiimiz gibi; rnein Mara dondurmasnn da da her kei rkndan elde edilen stten deil, blgedeki otlarla beslenen, o blgeye on binlerce yl nce adapte olmu, yerel kei populasyonlarndan elde edilen stn kullanlmas gerektii farkndalna sahip olmalyz. Yerel tatlar, bu yerel tatlarn kkenini oluturan yerel hayvan rklarnn srdrlebilir kullanmn gerektirir. Srdrlebilir kullanm ise srdrlebilir yerli iftlik hayvan genetik kaynaklar koruma srecini gerektirir. talyanlar sadece Mozeralla Bufalo di Kampana adyla manda stnden elde edilen peyniri mozerella diye adlandryor. Oysa manda Hal Seferleri sonras bu blgeye gtrlmtr ve bugn talyan hava alanlarnda Kampana Blgesi mozerella peynir retim sat dkknlar Swarowsky marka mcevher sat blmeleri ile yan yanadr. (...) devam gazete bayiilerinde>>> Dnyada tavuk rklar da benzer sre sonucu gelitirilmi, yumurtac ve eti rklar meydana getirilmitir. Kanatl hayvan retiminde ise bambaka bir yol izlenmitir. Bu usulde retim materyali hibrit adn verdiimiz ve akraba bireylerin birbirleriyle eletirilmesi sonucu elde edilen homozigot (bir rnek) gruplar olan hatlarn melezlenmesinde gzlenen melez azmanl (heterosis) olgusundan yararlanlr. Ancak hibrit retimi ile elde edilmi yavrularn yavrular ebeveynleriyle ayn stnl gsteremediinden her seferinde bu hatlar muhafaza edilip birbirleriyle eletirilip yavrularnn reticiye ulatrlmas sz konusudur. Genellikle eti hibrit retim srecinde byme ve karkas nitelii iin gelitirilmi baba hatt denen grubun erkekleri yumurta verimi gibi reme zellikleri iin gelitirilmi ana hatt diiler ile melezlenir. Yumurta-
Trkiyede yerli evcil hayvan genetik kaynaklar
154
GASTRO
10.
YIL
ZEL
G E N E T K
Gney Anadolu Krmzs
c hibrit retim srecinde ise yksek yumurta verim ynnde gelitirilmi baba hatt erkekleri yumurta byklnden ya da yumurta saysnn nemli olduu ierikle gelitirilmi hattn diileri ile melezlenir. Dier bir deyile, hem yumurta hem de et verimi ok yksek hibritler sz konusu deildir. Sz gelii doal yaamdaki saf tavuk rklar 1-2 yl iinde 1-2 kg canl arla ularken hibrit adn verdiimiz yntemle elde edilenlerin 8-10 haftada ayn canl arla ulamas sz konusudur. Her iki eit tavuk retiminde ayn zamanda yem etkinlii ve etkin arlk kazanc ana nemdedir. Bylece binlerce yllk doal ve yapay seleksiyon sreci sonucu tr ii eitlilik olumutur. Buna gre Dnya Gda Tarm rgt (FAO), Hayvan Genetik Kaynaklar verilerine lkelerin bildirdii raporlara gre Ocak 2007 itibariyle yeryznde 14.017 rk sz konusudur. Bunlarn %65.1 memeliler grubuna, %33 kanatl grubuna aittir. Genel olarak genetik eitlilik, zel olarak ekosistem eitlilii, tr eitlilii, genetik kaynaklar eitlilii gibi eit eitlilik sz konusudur. lkemizin de imzaclar arasnda bulunduu BM Biyoeitlilik Szlemesi (Convention on Biological Diversity/ CBD)ne gre genetik kaynaklar eitlilii Bugn iin deer tayan veya gelecekte deer kazanacak genetik materyal olarak tanmlanmtr. Evcilletirilmi hayvan trlerine ait rklar, evcil hayvan genetik kaynaklar olarak tanmlanmaktadr. Evcil hayvan genetik kaynaklar biyoeitlilii nemli bir esidir ve insanlarn gda, tarm ve endstri gibi pek ok alandaki talebini karlamaktadr. zellikle yetitirildikleri blgelere uyum salam hayvan rklarnn kaybolmas dorudan insan yaam ile ilikilidir. FAO Hayvan Genetik Kaynaklar I. Durum Raporunda, dnyada tarmsal retimde kullanlan 40 hayvan tr
ve bu trlere ait 7.600 kadar hayvan rk bildirilmitir. Bu rklarn 1.500 kadar kaybolma eiine gelmi ya da kaybolmutur. 2002-2007 yllar arasnda 60 rk yok olmutur ki, bu da ayda ortalama 1 rk demektir! (...) devam gazete bayiilerinde>>>
GASTRO
10.
YIL
ZEL
155
Dou Anadolu krmzs
Yerli gney sars
K T S A T
M E H M E T A L
T A R H
K I L I B A Y
8. yzylda ekillenmeye balayan Roma varl, siyaseten 1453te Osmanllarn Konstantinopolisi zaptetmeleriyle sona erecektir. Birok kesintileri, dnmleri, geri veya ileri gidileri olan bu ou zaman duraan, ama bazen de son derece alkantl tarih, insanln 2200 yln kaplama gibi, kendi apnda bir rekora da sahiptir. stelik Roma, siyasal bir varlk olarak sona erdikten sonra da, bir imparatorluk veya iyi ynetim ideali olarak insanln hafzasnda ve fikr retimlerinde her zaman byk bir yere sahip olacaktr. Ayrca kendi lp, dili yaayan ve bu dili tm Bat leminin vazgeilmez entelektel dili haline getiren Romann bu uzun varoluunun srlarnn aratrlmas gerekir. Srlardan birini Roma ekonomisi meydana getirmektedir. Bu kadar uzun bir tarihin hep ayn ekonomik dzeni srdrdn beklemek abes olacandan, bu incelemenin de bir yaz dizisi olacan peinen belirtmek gerekmektedir. Hemen batan belirtilmesi gereken bir nokta da, bu kadar uzun bir tarihin byk krlmalar olmakszn srp gidemeyeceidir. Nitekim sradan bir kyden bir kentdevlet ve krallk haline dnen Roma, sonra bir Cumhuriyet (Res Publica) dneminden getikten sonra nihayet koskoca i deniz Akdenizin etrafna reklenmi muazzam bir imparatorluk haline gelecektir (Imperium Romanum). Ancak btn ar byyen gvdelerin, bizatihi bu byklkten hastalanmalar gibi, Roma da nce MS 395 tarihinde iki imparatorla idare edilir hale gelmi (Pars occidentalis/Bat paras ve Pars Orientalis/Dou paras), sonunda 476da Bat Romann barbar krallklar tarafndan yok edilmesiyle, tarihilerin 16. yzyldan itibaren Bizans adn verecekleri Dou paras tek bana kalmtr. Arkeolojik verilerin ortaya koyduu zere, talyann Latium blgesinde M 10 binli yllardan itibaren tarm
ROMA KTSAT TARH-I
yaplmaktadr. Blgede yer alan birok kyden biri de ileride Roma olacak olandr. Blgedeki tarm ilkeldir ve getirisi de dktr. Hayvanclk daha nemli bir faaliyettir. Nitekim Latincenin pecunia kelimesi, hem sr hayvann hem de zenginlii ifade eder. Daha sonra bu kelime Bat dillerinde paraya verilen adlardan birinin kkeni olacaktr. Zaten Romann ve talyann bu ilk dnemlerinde sr hayvanlar bir deer ls, yani bir cins para olma gibi bir ileve de sahiplerdi. Roma, bu ortamda tarih sahnesine bir kent-devlet olarak kacaktr. Tarmn nemsiz, obanln revata olduu M 8. yzyln sonlarnda, byk bir olaslkla Anadoludan g ederek bu blgeye gelmi bir halk olan Etrskler, Latium blgesindeki yerli halklardan, kendilerini Latin olarak adlandran bir kabileyi egemenlikleri altna almlardr. Latin halk klanik bir rgtlenme iindeydi. Gens denilen Latin klan, gentes adn tayan klann zgr yeleri (erkekler) ile cliens adn tayan sava tutsaklar ve baka kabilelerden gelen yanamalardan olumaktayd. Eski Yunan veya Amerikan Kzlderililerinin veyahut da Orta Asya Trk ve Mool kabilelerinin rgtlenmesinden farkl olmayan bu klan yaplanmasnda, belirleyici otorite kabilenin kendi idi. nsanlarn kandalk ilikileri iinde birbirlerine bal olduklar bu toplumsal tarzda, henz kiisel bamllk ilikileri ortaya kmamt. obanln ar bast Latin klanlarnda bu ekonomik faaliyetin soylu saylmas gibi bir zihin hli olumu durumdayd. nk yar gebe hayvanclk, ister istemez kabileleraras talan savalarna yol ayor, bu da sava ile obanlk arasnda kurulan iliki nedeniyle, bir cins soyluluun retilmesine neden oluyordu. Nitekim, faaliyetin soylu saylmasndan tr, cliens (yanamalar), bu faaliyete dahil edilmiyorlard. Ancak ok dar bir alan kaplayan Latium corafyasnn byk apl bir hayvancla izin vermemesi Latin obanlarn tarmcla da ynelmelerine yol amtr. Etrsk-ncesi d-
K T S A T
T A R H
nemden itibaren oluan bu tarmsal faaliyet, savalk gibi bir yetenee ihtiya gstermedii iin hayvancla nazaran daha altta grlm ve bu nedenle cliens bu faaliyetin iinde yer almtr. Daha sonra, tarm faaliyetlerinin tamamen baml emek gc tarafndan yrtlmesine doru yol almann kkeninde bu zihniyet kalb yer alacaktr. Etrskler, tarmn ve dolaysyla tarm teknolojisinin dnyada ilk gelitii blgelerin banda yer alan Anadoludan geldikleri iin, iktisadi ve siyasi rgtlenme dzeyi olarak Latium klanlarndan daha stn bir konumdaydlar, buna silah ve sava taktii stnl de eklenince, Etrsklerin sayca az olsalar bile, Latin halkna ksa srede egemen olmalar kanlmaz olmutur. Etrskler, Anadoluda kent-devlet noktasna ulamlard, bu nedenle egemen olduklar Latinlerle birlikte Roma kent-devletini kurdular. Bir Etrsk kraln ynetiminde olan ve Etrsk tarzna gre ekillenen Roma sitesi, Latin klanlarnn gentilice ad verilen kanda rgtlenmelerinin de paralanmasna ve giderek ekil deitirmesine neden olmutur. Latin klanlarnn kente yerlemeleri srasnda, nceleri kanda gruplarn bir arada bulunmalar sz konusuyken, zamanla aile (familia) klan iinden karak, bamsz bir birim haline gelmeye balayacaktr. Latin familiasn bugnk aile kavram iinde dnmemek gerekir. Bu, hem ayn atadan inen ve hayatta olanlarn tamamn hem de yanama ve kleleri birlikte kapsayan ve ifade eden bir terimdir. Klan yaplarnn aileler halinde paralanmas sreci iinde, ileride Romann siyasetini ve ekonomisini derinden etkileyecek bir oluum olarak pater familias (aile reisleri), sitenin en etkin kiileri olarak ne kmaya balamlardr. Klann paralanmasnn asl byk yansmas, topraklarn mlkiyeti konusunda ortaya kmtr. Eskiden ortak klan mlkiyetinde olan topraklar, sitenin olumas srasnda, Etrsk krallarn fetih hakk gerei sitenin hkmi ahsiyetinin mlkiyetine gemitir. Ancak bu topraklarn ilenmesinin sitenin varln srdrmesi asndan tad nem, bu iletmenin srekliliinin nasl salanaca sorununu ortaya kartmtr. Site hkmi ahsiyetinin artk her biri bir birim haline gelmi aileleri tarm yapmaya zorlamasnn olanakszlnn sonucu olarak, Etrskler, geldikleri Anadoluda olduu gibi, bu topraklar aileler arasnda paylatrmlardr.
Bu paylatrmann, ilk aamada iki nemli sonucu olmutur. Bir yandan mlkiyeti aile adna ele geiren pater familiasn ekonomik ve siyasal gleri, sitedeki dier unsurlarn sahip olduklar herhangi bir gle kyaslanamayacak kadar artmtr, dier yandan toplumsal balantlar kopan ve toprak mlkiyetinden de uzaklatrlan cliens, sitenin en alt snfn meydana getirmitir. Bylece Romann klasik iki snf, toprak sahibi patrici (babalar, vatandalar) ile mlksz plebler ortaya kmtr. Buras, patricius (oulu patrici) pater ve patria kalimeleri zerinde ksa bir gezinti yapmann tam yeridir. Pater (baba) kelimesinden kk alan btn bu kelimeler, zaman iinde toprak sahipliinin Romann esas belirleyici unsuru olacan iaret etmektedirler. Nitekim patria (vatan) kelimesi de patriciuslara ait toprak anlamn tamakta, yani vatan sadece toprak sahiplerine ait bir alan olarak grlmektedir. Roma sitesinin ilk toprak datmlar, her aileye eit miktarda toprak verme esasna dayanmaktayd. Roma sitesinin (Romana Civitas) balangta sahip olduu ilenebilir alan (ager) olduka dardr (Tarma elverili olsun veya olmasn, civitas egemenliindeki tm topraklara terra denilirdi. Ager ise, sadece tarm yaplan topraklarn adyd). Bu nedenle ilk datmda aile bana den toprak (heredium), 5 dnmle snrl kald. Bu kk toprak paras zerinde yaplan tarmdan elde edilen rnn aile bireylerine bile yetmesi olanakszd ve zaten bu ilk Romallar, tpk atalar gibi toprak ilemekten daha byk lekte hayvanclk yapmaktaydlar. Roma kent-devletinin tarmsal retiminin artk vermemesinin site varln tehlikeye sokmas, Etrsk krallarn evre halklarn topraklarn ele geirmek iin savaa bavurmalarna neden olmutur. Yerli halklara nazaran stnlkleri tartlmaz olan Etrskler, ksa srede Latiumun tamamn ele geirmilerdir. Roma sitesinin topraklar genilerken, eit olarak datlan topraklarn eit verimlilikte olmamas, baz iletmelerin iflasna, dier bazlarnn da bymesine neden olacaktr. Zengin ve verimli iletmeler, fakir olanlarn ele geirerek byyor, savalarn yaratt uygun ortamda yeni ele geen topraklar da bunlara kalyordu. letme leklerinin bymesi artk retimi, bu da pazarlanan rn miktarn artrm, bylece Roma sitesinin daha geni boyutlu savalar finanse edebilme olana nce domu, sonra giderek bymtr.
K T S A T
T A R H
Bu oluum iinde savalarn boyutunun giderek bymesi, fethedilen toprak miktarnn artmas ve ele geen yeni tarlalarn patrici mlkiyetine gemesi, tarmsal iletmelerin leini balang dnemine gre byk boyutlara ulatrmtr. Latifundium (geni tarla, oulu latifundia) ad verilen bu ok byk iletmeler, sava nedeniyle olumakla birlikte, gene ayn savalarn baka bir getirisi nedeniyle sorunlu duruma dmlerdir. Bu sorun, Roma ordusunun oluma biimiyle ilgiliydi. Bu dnemin Roma ordusu, srekli bir ordu deildir, sava zamannda btn zgr erkeklerin katlmak zorunda olduklar bir cins milis rgtlenmesidir. Dzenli bir merkez ordusu niteliinde olmayan bu ordunun arzi mensuplar, savaa kendi tehizat ve silahlarn kendileri karlayarak katlmak zorundadrlar. Ama pleblerin bu ar yk karlayacak olanaklar yoktur veya ok kstldr. Ama askerlik bir eref sorunu sayldndan, bunlar patriciye borlanarak gene de silah ve tehizat salamakta, ama borlarn demekten ou zaman uzakta kalmaktaydlar. Bu durumda site yasalarnn hkmlerinin bu ynde olmas nedeniyle, alacakl patriciuslar, borlu plebleri kle haline dntryorlard (bor klelii). Bunun yan sra, fethedilen topraklar ager publicus (kamusal tarm alanlar) statsne alnmakla birlikte, sitenin politik, dolaysyla yasama gcn ellerinde tutan patriciuslar, bu topraklarn byk bir blmnn kendilerine dk bir kira (vectigal) karl tahsis edilmesini veya belli bir sre kirasz olarak kendilerine devredilmesini saladlar. Bylece hem politik konumlarndan hem de savalardan yararlanarak ok byk iletmeler oluturan patriciuslar, bu tarlalar kimin ileyecei sorunuyla ba baa kaldlar. Bu sorun, borlarn deyemeyip kle haline getirilen pleblerle de zlememitir. Fakat fetih savalarnn Roma asndan baarl gemesinin sonucunda, yalnzca yeni toprak deil, yenilen halklardan ok sayda esir de elde edilmitir. Latifundiumlarn emek al, bol miktarda esir elde edilmesiyle birleince, zm bunlarn kle statsne indirilerek tarmda altrlmas biiminde olmutur. Bu arada btn bu gelimelerin bir sonucu olarak, plebler sonunda hepsinin kleletirileceinin farkna
vardlar ve patrici snfna kar amansz bir mcadeleye giritiler. Siyasal dzlemde srdrlen ve ager publicusa dahil topraklarn kamuya geri verilmesini amalayan bu pleb mcadelesi, M 486 ylnda kan bir yasayla baarya ulat. Bu yasaya gre tm ager publicus topraklar devlete iade edilecek ve patricipleb ayrm yaplmadan tm zgr Roma halkna eit olarak datlacakt. Pleblerin bu byk boyutlu baarsna kar patriciuslarn cevab, Roma yurttalnn tanm ve kapsam konusunda olmutur. Yeniden yaplan tanmla baz plebler yurttalk kapsamna alnrken, bycek bir ksm darda tutuldu, bu da pleb partisi iinde byk bir blnmeye yol at. Nitekim bu yeni tanmlama sonucu yurttalk hakk elde edenlerin patriciuslarn tarafn tutmas sonucu, plebler balangta nemli mevziler kazandklar mcadeleyi kaybettiler. Pleblerin saf d braklmasndan sonra patriciuslarn ilk yaptklar i, 486 yasasn yrrlkten kaldrmak olmutur. Roma, bu mcadelelerden sonra, M 4. yzyla girerken, artk kabaca iki snfl bir toplum haline gelmitir. Toplumsal hiyerarinin tepesinde, senato (htiyarlar Meclisi, sadece byk toprak sahipleri temsil edilir) yesi, byk toprak ve kle sahipleriyle, kentlerin ekonomik hayatna egemen olan equestres (atllar, ata binmeye haklar olduu iin byle adlandrlrlar, patriciuslarn bir parasdrlar) tabakasndan oluan optimates (kodamanlar, ekbiran) snf ile altta kk kyl, topraksz kyl, kk esnaf, ii ve isizlerden oluan populares (halk) snf. Grld zere, bu snflandrmada kleler yer almamaktadr. nk Romada, tpk Eski Yunanda da olduu gibi kleler insan saylmamaktadrlar. Roma, tarihinin bu yeni yzylyla birlikte artk Latium dna tama hevesini aka belli etmekte ve btn komular iin ciddi bir tehdit oluturmaktadr. Latifundium tipi byk iletmelerin olumas, yenilerini davet etmekte, bu da daha byk apl fetihleri zorunlu hale getirmektedir. Roma bu balamda nce talyay, arkasndan btn Akdeniz blgesini ve daha da telerini fethedecek ve tarihin kaydettii en byk imparatorluklardan biri haline gelecektir, ama btn bunlarn arkasnda Roma senatr snfnn topraa ve kleye doymamas yatmaktadr. Romann Eski Dnya leindeki inanlmaz yaylmasnn sonularn da gelecek yazda grmeye alalm.
162
GASTRO
10.
YIL
ZEL
D N Y A
D R . D E F N E
K Y
K A R A O S M A N O L U
K R E S E L L E E N
T A T L A R
FALAFEL CUMHURYET
illiyetilik ve kltrel sahiplenme yemein hassasiyet yaratt en nemli konulardan biridir. nsanolu yemek savalarn tarih, toprak ve kken zerinden srdrm, hatta esas olan birtakm varsaymlara dayandrmay oktan brakp, kken aratrmas yapmaya balamtr. Avrupada corafi iaretler, mene ve mahre kavramlar ise bu tartmalarn ticari boyutunu dzene sokmak adna daha hukuksal terimler olarak karmza kar. Avrupa Birlii pek ok blgeye, oraya zg olan yemeklerin patentini vermitir. Falafel ve humus gibi Orta Dou yemekleri de bu hukuksal srece girme yolundadr. Araplar ve Museviler arasnda geen falafel sava sadece bir yemek kavgas deil, ayn zamanda kltrel, mill ve ekonomik bir kavgadr. Yael Raviv Mill Bir kon Olarak Falafel (Falafel: A National Icon) adl makalesinde Musevi milliyetiliinin millet, ortak toprak ve ortak tarih arasndaki ilikiyi suni bir ekilde kurduunu syler ve bu yaplanmada yemein neminden bahseder. Ravive gre yemek srailin ulus inaasndaki rol iin benzersiz bir rnek tekil eder.1 Falafel 1948de srail devletinin kurulmas ile Avrupadan gelen Ekenazi ve Sefarad Musevilerinin de doal olarak yemei ilan edilir. 1970lerde falafel Arap balants veya kkleri tamamiyle yok saylarak, Musevi yemek kitaplarna Musevi yemei olarak gemitir.2 Fakat falafelin srail yemei olarak tannmas yava, uzun ve doal bir sre sonunda ger-
eklememi, tam tersine planl bir ekilde tasarlanarak ok hzl olmutur. Milliyeti hareket, mill birlik ve beraberlik adna srailin gururunun bir iareti olarak falafeli semitir.3 (...) devam gazete bayiilerinde>>> Falafelin srailliletirilmesinden rahatsz olan baz sraillilere gre ise her ne kadar srail ve Filistin atmas btn arlyla devam etse de, Siyonism Arap kltrne dmanlkla deil, aksine romantik bir bakla bakar. Dou Avrupal Museviler 19. yzyln sonunda ve 20. yzyln banda Filistine yerleirken antik kklerini ararlar. ncille ilgili gemilerini ararken, Araplar belki de mkemmel bir rol modeli olacaktr. srailli aratrmac Yael Zerubavel Siyonistler siyaseten Araplar hie sayarken, kltrel olarak da romantize ederler ve taklit etmeye alrlar. der. Fakat Zerubavel bu taklitin bir alma olmadn, sadece yerellemeye iaret ettiini syler. Falafelin srailin mill amblemi olmas ise 1950lere rastlar. 1950lerde mehur olmu Ve falafelimiz var (And we have falafel) adl srail arks ve arkda geen Sadece bizim falafelimiz var nk bu srailin mill yemeidir. szleri srailin falafeli sahiplendiine dair nemli bir gstergedir.5 Getiimiz aylarda yaplan tartmalara bakacak olursak falafel, humus ve tabule gibi Orta Dou yemeklerinin nemli mill semboller olarak tekrar yaplandrldklarn grrz. rnein, srail-Filistin falafel at-
164
GASTRO
10.
YIL
ZEL
D N Y A
K Y
mas filmlere de konu olur. Yemek savan ksa film eklinde hicveden West Bank Story, 2006 ylnda Oscar dl alr. West Side Storyden esinlenilen filmde, yan yana dkknlar bulunan srailli ve Filistinli falafel iletmecilerinin kavgas komedi eklinde anlatlr. 2008 ylnda ise srailin Guiness Rekorlar Kitabna girebilmek iin yapt en byk humus taba tm bu tartmalar tekrar alevlendirir. Bu sefer Filistinli deil Lbnanl efler, tarihiler ve hatta politikaclar harekete geer. srailin rekorundan yaklak bir sene sonra iki tonluk en byk humus taba atan Lbnanllar gerekletirir ve yeni bir rekor krarlar. Hemen arkasndan 2300 kglk en byk tabule taba ile srail bir rekora daha imza atmann gururunu yaar. Fakat Lbnanllar ok gemeden yaklak 3500 kglk tabule ile bu rekoru da egale etmeyi baarrlar. Lbnann nemli yemek figrlerinden Ramzi Choueiri, Lbnan devletini yardma ararak, bu rekoru srailin tutumundan duyduklar rahatszlkla krmadklarn, falafel, humus
ve tabulenin Lbnan yemei olduunu ve Lbnanl kalmalar iin gerekeni yaptklarn syler. Fakat yemek savalar burada bitmez. Lbnan internet bloglarnda bu konuda sarkastik yazlar kmaya balar. rnein, srail Turizm Bakanlnn olaanst byklkte humus temal lks bir tatil ky tasarlayaca komedisi yazlr. Hayali Humus-Landde byk bir humus gl olacak ve bu gle giren misafirler vcutlarn nohutun antioksidant etkisi ile temizleme ans bulacaklardr. srail ile dalga geen Lbnanllarn yan sra, yemek savalarn ciddi bir ekonomik g olarak gren Lbnanl iadamlar da vardr.6 (...) devam gazete bayiilerinde>>> lk defa 2000 ylnda Msrdaki McDonaldslarda sunulmaya balanan McFalafel iin 2001de bir reklam kampanyas dzenlenir. McDonalds bu otantik ve yerel rnn reklam iin yine otantik ve yerel bir pop
GASTRO
10.
YIL
ZEL
165
D N Y A
K Y
McDonaldsn basksna dayanamayan Salam, cnin yuvarlan tamamlayarak Mci Mo yapmak zorunda kalr. Her ne kadar byk irketlerle ba etmenin zorluklarn bilse de, Salam bu savan peini brakmayacan, MoFalafel ile yeterince para kazand zaman McDonaldsn avukatlaryla savaacan aklar.12 McFalafelin yaratt bu rahatszlk, gurme falafel ile bambaka duygulara kendini brakr. (...) devam gazete bayiilerinde>>>
arkcs olan Msrl Shaaban Abd al-Rahim ile anlar. Shaaban Abd al-Rahimin daha nceki hit arks srailden nefret ediyorum (I hate srael) hl akllardan silinmemitir ama belki de McDonaldsn bir anlk dikkatsizliine gelmitir. Msr televizyonlarnda gsterilen McFalafel reklam, Shaaban Abd al-Rahimin rk nam yznden uluslararas bir sansasyona imza atar. McDonalds birka hafta sonra bu reklam televizyonlardan kaldrr ve arkc ile yapt anlamay fes eder. Bu gelimeden sonra McDonaldsn New Yorktaki Amerikan Musevi Cemiyetinin basklarna dayanamad sylentileri dolar.11 McFalafel Musevi Cemiyetinden sonra McDonaldsn bizzat kendisini de kzdrmay baarr. Kanadann Toronto ehrinde alan McFalafel isimli restoran adndaki Mc yznden McDonaldsn avukatlar tarafndan bask altna alnr. Restoran sahibi Abdal Salam, Toronto Star gazetesine verdii demete McDonalds taklit etmek gibi bir niyetlerinin olmadn, restorannn McDonalds konseptiyle veya McDonaldsn Msrda satt McFalafel ile alakas olmadn belirtir. Hatta Mci Akdeniz Mutfann (Mediterranean Cuisine) ksaltlm olarak dndn syler. Fakat
166
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Z G
N L H A N E V R B A A K
D I I
A R A S B A L B E Y O L U
K A R A
GEN, BAARILI ve
DDALI
ok gen; 29 yanda. Annesi Avustralyal babas Yunan. 15inde mutfaa girmi, 19unda ef olmu. Hemen her ktada alm, hem yemek yapm hem de yemek kltrn zmsemek iin uram. Baarm da. Hatta alt lokantalarn baar yksnde ncelikli. Kiminin o yl ehrin en iyi lokantas ya da belli bir rn iin en iyi seilmesini salam, kiminin Michelin yldzlar almasn. Bugn dnyada mutfak ekipmanlar retiminde sz sahibi bir firma tasarm yaparken onun grlerini alyor, bir perakendeci firma lokantas iin zel rnler mens hazrlamasn istiyor. Molekler gastronomi yapt sylense de o ilerici mutfak altn anlatyor. Yemek yemenin zel bir i olduunu dnyor, yalnzca yemein deil, yemek yenen yerin de tm duyulara seslenmesi gerektiini savunuyor. stelik dierinin, nl olmak isteyenler iin olduunu syleyecek kadar iddial. Yeniliki, geliim yanls, yemeki ve yemek yemeyi sevenlerin sevgilisi. O, Adam Melonas. Tekniinizi progressive cuisine yani ilerici/gelien mutfak olarak tanmlyorsunuz. Nedir ilerici mutfak? Bizim anladmz gibi teknoloji ve materyali mi esas alyor? Mutfak alkanlklarmza ve mutfak/yemek kltrmze ne gibi etkileri olacak? Evet, teknoloji ve materyali esas alyor ve hayr, almyor; sreleri ve onlarn rnlerini yemiyorsunuz. ster bir hamburger yiyin ister benim restoranmda 27 kors, gnn sonunda yemek hl yemektir. Biz ok yeni ilemler gelitiriyoruz, yeni ekipmanlar ve yeni materyaller kullanyoruz ama cuisine sadece bunlardan ibaret deil. Srekli olarak neden sorusunu soruyorum. Neden bunu katyorsun, neden o scaklk derecesini setin? gibi. Bir yemekte portakal kullanyorsanz bir nedeni olmal ve bu, bozulmamal. Sre nemli. Benim hayattaki misyonum, hayatta yapmak istediim ey insanlarn yemek yeme alkanlklarn deitirmek. Yalnzca insanlar yanl yiyorlar diye deil; nk, insanlar ne yediklerini anlamyorlar. Srecin farknda olduklar zaman bu deiecek. Pek ok lkede konferanslar veriyorum, yemeklerde bulunuyorum, web sayfama yazyorum; nk, insanlarn ve eflerin bir eyleri rnein yalnzca nl olmak iin yapmak yerine, ne yaptklar zerine dnmelerini istiyorum. Geleneksel Trk mutfan dnn. Hl bir restorandan dierine farkllk gsteren geleneksel yemekler var. Ayn tad tutturmaya alsalar da farkllklar olacak. Bir yerde kuzu yiyorsunuz ok sert oluyor, baka birinde ise ok yumuak. lerici mutfak her ilem iin bir lt belirliyor, bir yemei her zaman ayn kalitede yapabilmeyi salyor. Devamll, kesinlii salyor, bir sistematik oluturmaya ynelik; nk, restoranda standardizasyona gidilmek zorunda. Bu nedenle ilerici mutfak gz kararn, el ayarn devreden karyor. Bu bir zorunluluk. Bir gn iyi, sonraki gn kt, baka bir gn muhteem olmamal bir yemek, her gn tam istediiniz gibi yapabilmelisiniz.
168
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Z G
D I I
Trk mutfanda da ller var ancak, yaps gerei gz karar ve el ayar ok yaygn. Standardizasyon mutfan ruhunu ldrmyor mu? Ben size unu katacam: Bir restorana efi iin mi gidiyorsunuz yoksa ekibindeki 15 ef iin mi? efin mutfanda m yiyorsunuz, yoksa dierlerinin mi? O bir ey yarattnda bu, her seferinde yeniden ortaya konulabilmeli. Benim mutfamda her ey benim istediim gibi pimeli ama, ekibimdeki 37 efin her yaptn da tadamam. Dolaysyla bunun (lezzetin ve aynln) kontrol altnda olmas gerekir. nsanlarn tatmalarn istediim eyleri en gzel haliyle yemelerini istiyorum. El ayar, yaratclk, yenilikler elbette her zaman olacaktr ama, istediim seviyeyi her zaman tutturabilmeyi daha ok istiyorum. Bu benim iin ilerici mutfan en nemli noktas. Sizce bu yntem Trk mutfana uygulanabilir mi? Ya da rak iin bir deiiklik yaplabilir mi? Dnyadaki her mutfaa uygun; sosisli sandvi bfesine de, pizzacya da, plajdaki bir bara da uygulanabilir. Ra-
kya gelince, ben de rak ierim ve evet tabii ki, her ey iin bir olaslk var. Kabul; bir efin restorannda istedii kaliteyi yakalamasna yardmc olacak ama, byk resimde kltr birikimine, evreye, dnyamza ne gibi etkileri olabilir? Bu sayede evet, suya uzun molekl zincirli ekerler katlyor ve yaa gereksinim duymadan bir eyler kzartlabiliyor ancak, bunlarn sosyal yaam ve yeil dnyadaki karlklar nedir? rnein piirme ilemi iin gaz kullanmay brakabilirsiniz; ok yksek scaklkta yaplan uzun sreli piirme ilemlerini ok ksa srelere, dk scaklklara indirgeyebilirsiniz. Yani enerjiden, materyalden, zamandan ve emekten tasarruf edebilirsiniz. Ya da rnein herhangi bir hayvann en kk ieriini bile kullanabilirsiniz. Portakal diyelim; 4 unsurunu da kullanabilirsiniz. Yalnzca meyvesini veya posasn deil, kabuunu ve beyaz kabuunu da kullanabilirsiniz nk bizim yaptmz eyde hibir ey pe gitmiyor. lerici mutfan felsefesi malzemeden olabildiince yararlanmak, her eyini kullanmak, sonuta olabildiince az atk retmek.
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Fotoraflar: Can nal

169
Z G
D I I
lerici mutfak almalarnn baz ok yaygn yanl dnceleri rtt doru mu? rnein sebzeleri piirirken tuz eklemenin bir etkisi olmad ortaya km Suya tuz ekleyerek istediiniz tad elde ediyorsunuz ama insanlarn dnd gibi bu ilem, sebzelerin yeil kalmasn salamyor. Biz almalarmzda suya kalsiyum eklemenin sebzeyi olduundan da yeil bir renge kavuturduunu bulduk. Bunun yannda herhalde en az bilinen ey balk piirmektir. Kime sorsanz herkes size bir scaklk derecesi verir ve Beyaz noktalar grlmeye balandnda balk pimi demektir. der. Ama biz bugn anladk ki, aslnda beyaz noktalar hcrelerin krldnn bir gstergesi ve siz balkta kalmas gereken besin deerini, suyunu kaybediyorsunuz. Oysa balk ok pimi oluyor. Biz imdi her balk iin scaklk dereceleri belirledik. rnein somon iin 38,5Cnin ideal olduunu; bu derece bal piirip sulu kalmasn salyor ve herkes Hayatmda yediim en gzel somon. diyecek kadar beeniyor. Bu sadece doru gzlem yaparak ortaya kan ok nemli bir sonu. Sizin ok sk kullandnz bir teknik var m? Ayn ekilde sizin bulduunuz bir teknik var m? ok zor bir soru; nk, ayn teknii sk kullanmay sevmiyorum ve kesinlikle bir mende birden ok kullanmyorum. Ayn ey malzemeler iin de geerli. Yllardr teknikler gelitiriyorum ve saylar ok oldu. Bunlar ocuklarm olarak gryorum ve favori ocuunuz olmayaca gibi favori tekniim de yok. Sanrm okuyucularnz tekniklerimi grmek istiyorlarsa atm zaman restoranma gelmeliler. Bir grup ef bir araya geldiinizi ve almalarnzn alann ilerici mutfak olarak adlandrdnz rendik. Dier efler kimlerdi? Onlarla olan ortak almalarnzdan, bilgi paylamlarnzdan bahseder misiniz? rnein ylda 2 hafta Ferran Adri ile el Bulli Restorantda altnz doru mu? Molekler gastronomi denen almalar balatanlar Nicholas Kurti, Peter Barham, Herve This ve Harold McGeedir. Sonradan mutfaa ilk El Bullide Ferran Adri tarafndan adapte edilip, uygulanmaya baland. lerici mutfak ismi ise listelenemeyecek kadar ok insan tarafndan tartlp gelitirildi. Ben dnya apnda ilerici mutfak laboratuvarlaryla ibirlii yapyorum ve ayrca Madridde kendi laboratuvarm var.
Dier eflerle kendi mutfaklarnda i yapmak aslnda iki taraf iin de ortak bir deneyim oluyor ve son 2,5 yldr ok fazla ortak almada bulundum. Dnyann her yerinden Michelin yldzl efler, aroma evleri, duyubilimciler, eitli niversiteler ve grafik irketleri ile Lezzet Eletirme izelgesi zerine alyoruz. Son 2 yl Ferran ve El Bullideki takmyla i birlii yaparak geirdim. Bu sre fikir alverii iin kullanld. Eminiz herkesin ortak sorusu: Molekler gastronomi ile ilerici mutfak arasndaki fark nedir? Bu bana gezilerimde sorulan en popler soru! Ben, efinin Ben molekler gastronomi yapyorum. dedii bir restorana giderken her zaman korkarm. Molekler gastronomi yiyeceklerin bilimsel olarak incelenmesi bilimidir, asla bir mutfak olarak tasarlanmamtr. nsanlara byle daha arpc geldii iin medya tarafndan mutfaa bu isim verilmeye baland ve efler de bunu kullanmaya baladlar; nk, bylece yaptklar ie gerekte yaptklarndan daha fazla hkim olduklar izlenimini veriyorlar. Bizim yaptmz ise insanlarn alglarna seslenmek; insanlar ve bylece dnyay deitirmek. lerici mutfak bir sretir; mteri kapdan girdii anda balar ve kapdan kncaya kadar srer. Ksaca dieri mutfak yoluyla nl olmak isteyen insanlar iinken, ilerici mutfak insanlar -onlar da nl olsalar iyi olur ama- her eyden nce yemei nemser ve yemee hak ettii gibi davranrlar. Molekler gastronominin nclerinden olan ve ayn zamanda Mutfaktaki Fiziki isimli kitabn yazar fiziki Nicholas Kurti Vensn atmosferindeki sy lebiliyoruz ama yaptmz suflenin i ssn bilmiyoruz. Bu uygarlmzn zc bir yansmas. diyor. Bu aslnda, molekler gastronomi ve ilerici mutfan k noktalarnn ayn olduunu gstermiyor mu? Sizinle bu noktada yzde yz ayn fikirdeyim. Aslnda ilerici mutfak ve molekler gastronomi ayn ey. Sadece sektrdeki baz insanlarn uygunsuz kullanmlar ve isme ve kullanma bal olarak ortaya kan yanl halk reaksiyonu nedeniyle isim deiti. Molekler gastronomi ismini duyduunuz zaman bir restorann misafiri olarak ekiniyor ve endielenip geveyemiyor ve yemein tadn karamyorsunuz. Ayrca, sylediim gibi, bu terim yalnzca hrete ulamak isteyen eflerce uyguland. lerici mutfak molekler gastronominin
170
GASTRO
10.
YIL
ZEL
Z G
D I I
GASTRO
10.
YIL
ZEL
171
Z G
D I I
havuca bambaka bir form vererek, rnein ince ince dorayp hidrojende piirerek stakozdan daha ekici hale getirmek olas. Ayn ekilde bir sardalya bal 4 Avro, stakoz 15 Avro ve ikisi ayn. Ayrca ben, yksek profilli yemekleri tercih etmiyorum; geni kitleler ucuza alabildii ok gzel bir yemek yesin, yedii yemei takdir etsin istiyorum. Pahal bir yiyecein tadn ucuz bir eyle yakalayp yer deitirmeler yapyor musunuz? Hayr, kesinlikle hayr. Ben ieriklere bakar ve onu incelerim. Bir havucun asla bir trf mantar tadnda olmasn istemem. O havu kullanlan eker tr, miktar ve scaklk derecesi optimize edilerek en iyi tadn alsn isterim. almalarnza mterilerinizden nasl tepkiler geliyor? Neler yaptnzn bilincindeler mi? u ana kadar ok ok iyi tepkiler aldm. almalarma ok ilgi gsteriyorlar ve ben bunu daha da artrmak istiyorum. Umuyorum ki, ksa bir sre sonra Amerikada laboratuvarmda yaptm almalar anlatacam bir televizyon programm balayacak. Her yemein serveni, markete gidip gerekli malzemeleri almam ve uzman kiilerle konumamla balayacak. Sonra laboratuvarma gidip bu malzemeler zerine alp, yemei insanlarn gznn nnde ortaya karacaz. nsanlar sizin yntemlerinizden korkmaz m? Ben dnyada yaptm ie en ok gvenen insanm, her gece ok iyi uyuyorum nk yaptm ii seviyorum. Siz herkesin sizin gibi yemek yapmasn, yntemlerinizi yaymay m istiyorsunuz? Herkesin benim gibi yemek yapmasn istemiyorum ama herkesin elindeki malzemeye hak ettii gibi davranp ok basit gzken yiyeceklerden ok gzel yemekler yaratabileceini sylyorum. Herkes yemek yer ve yemek dnyada herkesin bir fikir sahibi olduu birka eyden biridir. Hayatmda duyduum en sama eylerden biri uydu: spanyada bana kalori kelimesinin spanyolcadaki calor (scak) kelimesinden trediini, bu nedenle kilo almamak iin scak yiyecekler yemediklerini sylediler. Birok insan yiyeceklerden bahsediyor ama aslnda bilgileri yok veya yanl.
Mutfak Sanatlar Akademisine, Mehmet K. Aksele ve eitmen ef Osman Bahadra teekkr ederiz.
mtevaz kardei olarak dnn; ayn aileden geliyor ve olduu ey olmak iin bambaka motivasyonlar var. Duyulara seslenmek gibi mi? Restorannz iin duyubilimcilerle altnz doru mu? Evet, Kopenhag, Yeni Zelanda, Avustralya ve Amerikada duyubilimcilerle altm. New Yorktaki restoranm iin ayrntlar paylamyorum ama duyu konusunda unlar syleyebilirim: Kapya dokunduunuz andan restorandan ayrldnz ana kadar tm alglarnz koku, grme, dokunma, ses ve tat yoluyla uyarlacak. Benim teorime gre sadece tat duyusuna younlarsanz toplam etkiyi elde edemiyor ve lezzet deneyiminin potansiyelini karyorsunuz. Her 3 ayda bir ilerici sanatlarla alp restorann verdii hissi deitireceim ki, mteri her geldiinde mekn ayn olsa da farkl hissedecek. Dnyann her yerinden en iyi niversiteler ve molekler gastronominin bilimsel yaratclarndan biri bu almalara fon salyor. lerici mutfak bir teori ve her teoriyi deneyen ve snr olmayan bir piirme (yemek) kltr. Bunun dnda, restoranmda bir i partnerim var ve bence o dnyadaki en iyi kokteyl barmeni. O ilerici kokteyller yapyor, ben ilerici yemekler yapyorum. Bu almalarnzdan herkes faydalanabilecek mi yoksa pahal bir restoran m hazrlyorsunuz? Yaptm aratrmalar ok pahal ama, restoranm pahal olmayacak. Yllarca zerinde uratm yemeklerin bir ksm pe, bir ksm mideme gidiyor; ama, bunu fiyatlara yanstmayacam. Bir de stakoz, trf mantar gibi ok pahal eyleri kullanmyorum; nk, bunlar yemein ana unsurunu oluturmuyor. Bizim iin her ey eit derecede nemli. Gastronomik olarak her eyin deeri ayn, fiyat hibir ey ifade etmiyor. Bir
RIOBA
ESPRESSO EKRDEK KAHVE
PLATINUM
Kafein: %1,5dan az Kahve cinsi: %100 Arabica Orijin: Orta Amerika and Kosta Rikann yksek blgeleri Tat: Taze, hafif bir tat. Damakta ho ve dolgun tatla btnleen bir lezizlik.
SILVER
Kafein: %2,1den az Kahve cinsi: %55 Arabica, %45 Robusta Orijin: Brezilya, Orta Amerika, Orta Afrika ve Hindistan Tat: Dzgn oranlarda harmanlanm en iyi kalitede Arabica, en iyi Afrika Rosuztas ve aromatik Hindistan kahvesinin kombinasyonundan gelen gl, tam gvdeli tat.
www.metro-tr.com
E R E F E
V E F A Z A T
esleim gerei dnyann hemen her lkesinden insanla tantm. stelik bazlaryla ok sk dostluklarm da oldu. Onlar stanbulun en gzel elence yerlerinde arlamaya altm her zaman. Ne kadar gzeldir ki kendileri bana stanbulun dnyann en zengin elence yerleri yelpazesine sahip tek kenti olduunu sylediler hep. Burasnn dnyann en esiz bir elence merkezi, hatta metropol olduunu dile getirdiler hep byk bir memnuniyetle. Geekten de yledir bu gzel kentimiz. Aslnda dnyann hemen her lkesinin mutfaklaryla hizmet veren nice lokantamz, barmz, restoranmz, gece kulbmz var. in mutfa, Singapur mutfa, Rus mutfa, Hint mutfa ile hizmet veren nice tesisimiz var. Japon yemeklerinden Pakistan yemeklerine kadar uzanan lokanta yelpazemizde neredeyse dnyann hibir mutfa eksik deil. Sz konusu meknlarn bazlarnda mtevaz hizmet verilirken, bazlarnda da hizmet mkemmele ulayor. Ama bir yerlerde eksikler var, hem de inanlmaz llerde. zellikle de hizmet asndan Yaam tarzm ve mesleim gerei birok deiik elence yerine gidiyorum ou zaman. Ama tercihimi de meyhanelerden yana kullanyorum hep. Favori meyhanelerim ise kuytu ve tenha sokaklarda bulunan esnaf meyhaneleri oluyor genellikle. Hele varolarn sala ve bohem meyhanelerine baylyorum. ok lks ve konforlu meknlar ise skyor beni her nedense. Rahat ve huzur iinde davranamyorum bu tr yerlerde. Ama yine de ada yaam tarznn nimetlerinden yararlanabilmek iin gnmzn en trendi yerlerini tercih etmiyor da deilim. Her telden alyorum bu konuda yani. Mutlaka sizin de dikkatinizi ekmitir. Artk ne salon db ne de sofra db kald hemen her yerde. Nasl
HZMET SANATA DNTRLMEL

kalabilirdi ki? Yazl, zellikle de grsel medyada sevgili genlerimize, An yaa, kendi kuraln uygula. telkinleri bangr bangr barlyor gnn her saatinde. Bylesine acmasz bir ynlendirmeyi anlayabilmek mmkn deildir. Zaman en hzl ekilde tketirken, ayrca da kendi kurallarmz kendimiz koyarken, salon dbndan, sofra dbndan sz edilebilir mi hi? db- muaeretten, yani genel grg kurallarnda nasl sz edilebilir ki byle bir ortamda? Asla. Edilse bile kim takar ki? ayet yanlp da sz etmeye kalkarsak, kendi kurallarn uygulayan sevgili genlerimize de hakszlk yapm olmaz myz? Bylesine sra d bir konuya girmek yadrganabilir belki, ama bu gibi hassas konular hem genel kltrmz hem de elence kltrmz asndan ok nemlidir. Pek tabii ki, genel grg kurallarmz asndan da rnein, kimi zaman sosyete ya da gurme meyhanelerine deiniyoruz. Sz konusu meyhanelerin hizmet tarzlaryla dier meyhanelerin hizmet anlay arasndaki fark nasl tespit edeceiz, peki o zaman? Kyaslamalar nasl yapacaz acaba? Bu ok nemli bir konudur. Bu nedenle de evrensel servis tarzlarndan bazlarnn ele alnmas sanrm yararl olacaktr. En azndan bilgi daarcmz zenginletirebilmek asndan Bu nedenle de ok deerli bir arkadamla yaadm bir olay paylamak istiyorum sizlerle. Bundan bir sre nce kadim dostum Ahmet rs Beyle arabayla bir tadm seansna gidiyorduk. kembe orbas yapan stanbulun en nl meknlarn birer birer gezecek, her birinin ikembe orbasn tadarak yorumlayacaktk. Yolda sohbet ederken sz sz at ve ilgin bir konuya dayanp kald. Ahmet Bey geen yl davet edildii Moet&Chandonun zm balarndan, yaayan efsane Dom Perignon ampanyasndan bahsederken, Saran atosunda davetliler onuruna verilen bir ziyafette uygulanan servisin kusursuzluundan dem vurmaya balad. Ses ve yz mimiklerinden kolayca anlaldna gre o gece verilen hizmetten ok memnun ve honut kalm olduu belli oluyordu.
E R E F E
Anladm kadaryla klsik Fransz servis tarznn en ince ayrntlar byk bir titizlikle uygulanm o gece. Konuklar iin ok grkemli ve rahat, hizmet erbaplar iin en zor ve zahmetli servis tarzdr bu tarz. Aslnda bize pek uzak olmayan, bizim ok alk olduumuz bir servis tarzdr sz konusu olan. 60l, hatta 70li yllarda bile mutena restoranlarmzn hepsinde uygulanrd bu hizmet tarz. Ama ne yazk ki unutuldu, hem hizmet erbaplar hem de konuklar unuttu bu gzel servis tarzn. Ya da kukulu bir yapya sahip olduumuz iin mi neden bilemem, belki de kolayla katmz iin zellikle unutturuldu. Neyse. Hayatn o inanlmaz ritmine ayak uydurabilmek iin neler unutmadk ki, neler de neler. Efendim, klsik Fransz servis tarz ayn zamanda diplomatik servis tarz olarak da nitelenir. Bunun yan sra ngiliz ve Rus usul servisler de vardr. Rus servis tarz, geridon servis; yani servant st servis anlamna gelir. Sz konusu servis usulleri lkelerinin isimleriyle anld gibi, hizmette en yksek seviye ve standartlar benimsemi olan mutena restoranlarda bu servisler, servis a la Francaise, servis a la Anglaise, servis a la Rus ya da servis geridon olarak adlandrlr. Flambe (alevli) servisler de genellikle geridon servis tarzyla hizmet veren restoranlarda yaplr ve flambage (flambaj) olarak anlr. Flambaj konuun nnde grsel bir lene dnr deta. Ayrca baz lkelerde canl mziin ritimlerine uygun hareketlerle yaplan flambeler salona ayr bir renk, apayr bir ambiyans katar. Bu arada flambeyi yapan servis grevlisinin ok deneyimli, yaratc ve mzik kulana sahip olmas gerekir. Ritmik hareketleri ancak bu vasflara sahip olanlar yapabilir nk. Szn ksas bu ii yapacak olanlarn eitim sreleri ok uzun ve olduka detayldr. Ama yetenekleri stn olan ve hizmeti sanat olarak kabul edenler, ksaca hizmete gnl verip de bu ie sevdal olanlar, ksa sreli eitimlerle de flambe grevlisi olabilirler. Kiinin yapsna bal bir durumdur bu yani. Dahas kimi st dzey restoranlarda someliyeler (arap sunucular) gibi zel olarak bulundurulan ve sadece flambe yapan grevli kiiler de vardr. Bu husus meknn kalitesine nemli oranlarda art bir deer katar. Sipari zerine arapla alevlendirilmesi yaplacak et yemekleri ya da tatllarn malzemeleri mutfak ve servis
grevlileri tarafndan flambe arabasnn uygun blmlerine eksiksiz ve dzenli olarak yerletirilir. Cafe diable (eytan kahvesi) ve gluh wine (skandinav usul scak arap) iin de geerlidir bu husus. Sz konusu arabalarn yapmnda ahap malzemeler kullanlr ve bu malzemeler oymaclar tarafndan zarif bir ekilde ilenir. Arabann arka blmnde, yani flambaj yapacak hizmet erbabnn n ksmnda aaya doru birka raf bulunur. Bu raflara gerekli malzemelerden bazlar dzenli olarak yerletirilir. Arabann st ksmnda ise hafife ie gmlm olarak genellikle iki bycek ispirto oca, alevlendirilerek hazrlanacak olan yemekler ya
da ikiler iin zel flambe tavalar ve dier gerekli servis malzemeleri bulunur. Kimi zaman bu tavalarn sadece d ksm, kimi zaman tamam som gm olur. Ve bylece alevli ov balar. Gze ho gelen uyumlu ve ritmik hareketlerle yemekler ya da tatllar ahenkli bir ekilde hazrlanr. Ara ara tava hafife yana yatrlp eilerek ispirto aleviyle temas ettirilir ve tavann iindekiler alevlenince alevler snnceye kadar beklenir. Ve tekrar alevlendirilir. Bu ilem birka defa tekrarlanr. Yemekler servise hazr hale geldiinde reolarda (zel stclarda) stlm
E R E F E
V E F A Z A T
rafndan girer ve hafife eilerek sosu konuuna sunar. Konuk da istedii kadar sosu alp ya yemein zerine ya da yan tarafna koyar. Bu minval zerine ziyafet masasnda bulunan konuklara protokol dzeni iinde hizmet verilir. ngiliz servis usulnde ise hizmet erbab servis tepsi kabna hazrlanm yemei sol elinin ayasna yerletirir ve konuun sol tarafndan servise girer. Sa elinde bulunan servis maasyla yemei alp konuunun servis tabana koyar. ayet gerekli ise ne kadar yemek istediklerini konuklarna sorar. Ardndan yine konuunun sol tarafndan servise girerek nce garniyi sonra da sosu servis eder. Bu tarz servis ekli hem daha kolaydr, hem de daha hzl olarak hizmet verilmi olur. Rus servis usul, yani geridon servis tarz restoranlarda en salkl ve akc hizmeti salar. Bu serviste mobil servant konuun ya masasnn nne ya da rahata grebilecei uygun bir yere konur. Genellikle masann hemen yan tarafnda olur bu yer. Servantn zerinde reolar bulunur ve servise sunulacak yemekler yank haldeki reonun zerinde scak olarak muhafaza edilir. Istlm servis tabaklar, garnitrler ve soslar da servantn zerinde hizmete hazr hale getirilir. Servisi yapacak olan hizmet erbab bir elinde kak, dier elinde atalla dikkatlice ve ahenklice yemekleri tabaklara porsiyonlamaya balar ve ardndan tabaa garnitrlerle soslar ilave eder. Dier bir garson da hazrlanan taba konuuna sunar. Bu servis tarz hizmet erbaplar iin hem ok zevklidir hem de kendisinin prezantasyon (sunum) yeteneini gsterebilmesi asndan ok nemlidir. Ayrca yemei istedii tarzda ssleyebilmesini de salar. Artan yemekler reolarda bekletilir, konuun arzusu zerine tekrar servise sunulur. Geridon servis tarznda servis konuun sa tarafndan yaplr. skandinav usul scak arap gluh wine hazrlan ekline gelince Malzeme olarak 1 ie krmz dmisek arap, 3 kk ubuk tarn, 4 adet tomurcuk karanfil, 50 g doal eker, 10 cl. dark rum (Bacardi) flambe arabasnn uygun bir yerine yerletirilir. Ocan alt yaklr ve doal eker hafife karamel haline getirilir. Ardndan flambe tavasna arap boaltlp biraz stldktan sonra iine tarn ve tomurcuk karanfil ilave edilir. Uygun bir kepe ile ara ara kartrlp arap
olan tabaklara gze ho gelecek ekilde paylatrlr. Ardndan da arabann hazrlk blmnde bulunan garnitrler tabaklara ilave edilir. Btn bu dile getirdiklerimiz flambe servisinin sadece genelini ifade eder. Pek tabii ki ok daha ayrntl ve ayrcalkl zel flambe trleri de vardr. Bu arada uluslararas dier servis usullerinin ayrntlarna da deinmek istiyorum biraz. Sanrm bylesi daha doru ve yararl olacaktr. Fransz tarz serviste tabaklar ve servis takmlar dzenli bir ekilde ziyafet masasna yerletirilir. Tevzi garsonu hizmete sunulacak yemeklerin bulunduu oval biiminde zel kab sol elinin ayasna yerletirip konuun sol tarafndan girerek hafife ne eilip yemei konuuna sunar. Tevzi tepsisinin iinde servis maas da bulundurulur. Bu maa genellikle servis ka ve atalndan oluur. Bu srada servis kab servis tabana hafife yaklatrlr. Bu servis usulnn karakteristik zellii gerei davetli tevzi tepsisinden tabana istedii miktarda yemei kendisi alr. Ardndan ikinci konua geilir. kinci konua yemek sunulurken dier bir servis grevlisi (varsa eer) sosluuyla konuun yan ta-
176
GASTRO
10.
YIL
ZEL
E R E F E
iyice snnca ocan alt biraz kslr. arap kvamna geldii zaman, yani ocan alt kapatlmadan nce zerine rom ilave edilip alevlendirilerek hafife kartrlr. Daha sonra da tatllkla ekilii dengeleyebilmek iin scak araba az miktarda taze sklm limon suyu katlp tekrar kartrlr. Bylece ilem tamamlanm olur, ardndan da alt ocakl scak arap setine ya da benmariye alnp servise hazr hale getirilir. Cafe diablen, yani eytan kahvesinin hazrlan biraz daha komplike ve zahmetlidir. nk yaplnda iki ocakl flambe arabas kullanlr. Hazrlanacak malzemelere gelince Yeterli miktarda filtre kahve, iki orba ka doal eker, bir portakaln helezonik olarak kesilmi kabuu, 12 cl. portakal likr, 3 cl. kanyak ve iki orba ka taze vurulmu krema. Bu malzemeler hazrlandktan sonra flambe ocann ikisi de yaklr. Sa taraftaki ocan stndeki tavaya filtre kahve konup stlr. Sol tarafndaki tavaya da doal eker konup hafife karamel haline getirilir. Karamelin katlamamas iin zerine bir miktar limon suyu ilave edilir. Bunun zerine portakal likr dklp kartrlr ve hafife alevlendirilir. Bu arada helezonik olarak hazrlanm portakal kabuunun her kvrmna bir tomurcuk karanfil geirilip ba ksmndan atala tutturulur. Ve karamelli tavaya nce kahve daha sonra da kanyak ataln u ksmndan aaya doru kepe ile yavaa boaltlmaya balanr. Bu ilem srasnda ara ara alevlendirme salanr. Bu arada da tavaya taze
vurulmu krema ilave edilir. Kahve tavasnda bulunan kahvenin tamam tkenince son bir alevlendirme daha yaplr ve bylece ilem tamamlanm olur. Hizmete hazr hale gelen eytan kahvesi kulplu bir bardaa ya da fincana konularak konua ikram edilir. Epeyce zor ve zahmetli bir ilem deil mi? Ama dnyann en nl kahvelerinden biri olan cafe diable harikasna da bu yakr. Szn ksas hizmeti sanata dntrebilmemiz iin mutlaka ama mutlaka uluslararas servis tarzlarnn servis erbaplar tarafndan ayrntlaryla bilinmesi gerekir. Hizmeti sanat olarak grp yapmaya alan hizmet sevdallarnn bu konuya da nemle eilmesi lazmdr. Ayrca, seviyeli ve kaliteli hizmet veren birok meknmzda bu servis usullerinin belirli blmleri u anda zaten uygulanmaktadr. Daha ak bir ifadeyle bugn elence dnyamzda yer alan ou meknda kombine bir servis n planda tutuluyor genellikle. Aslnda bu da gzel; en azndan Amerikan servis tarz olarak bilinen plate service (tabak servisi) usuln uygulayan elence yerlerimize oranla kombine servis tarzn uygulayan mekn saysnn ok daha fazla olmas sevindirici bir olaydr. Ama yine de hizmet sanata dntrlmelidir. En iten sayglarmla
GASTRO
10.
YIL
ZEL
177
S N E M A
L K A Y K A N I K
K KADIN BR FLM
KEPEL LEYD, BEYAZ PERDEDE BLOGLATIINDA
Birinci kadn
irinci Dnya Sava sonras Parise gelen (1948) Amerikal bir kadn yemein ulusal kimlik haline dnt Fransada, lezzetiyle kendinden getii bu yemeklerin nasl yapldn renmek ister. Yemek yapma yeteneinin sadece kendilerinden sorulduu Franszlar, bu yabancy, stelik de bir kadn, nl yemek okulu Le Cordon Bluenun ileri seviyede a yetitirilen blmne kaydn, beceremeyecei kansyla kabul etmez. Okula ancak balang seviyesinde kabul edilir ve bir yabancnn yapabilecei en iyi ey retilir: Yumurta piirmek. Ama azim, lezzet tutkusu ve yemek ak bu hevesli renciye, okulun yneticilerinin, hatta kendisinin bile tahmin edemeyecei birok ey kazandracaktr. Bu kadn, Fransadan lkesi Amerikaya a olmay reten kadn olarak dnecek olan Julia Child dr. (...) devam gazete bayiilerinde>>>
ar merkezinde almaktadr. Ad Julie Powell dr. (...) devam gazete bayiilerinde>>>
Filmde buluurlar..
Nora Ephron tarafndan senaryolatrlan ve ynetilen ABDde 2009 ylnda gsterime giren Julia&Julie filminin konusu, halk kahraman olan Julia Child ile halktan birisi olan Julie Powelln paralel hikyesine dayanr. Her ikisi de yemek iin bir araya gelmitir, birbirlerini gerek hayatn iinde hi grmeden. Film bu kadnlarn gerek hayat hikyelerinden alntlanmtr. Ynetmen Ephron iki farkl kaynaktan beslenerek bu filmi hazrlar, birincisi Julia Child ve Alex Prudhommeun Fransadaki Hayatm (My Life in France) adl kitabdr. kincisi ise Julia Powelln Julie&Julia adn verdii internet blog-gnldr.7 Ynetmen Ephron tarihsel eksende bu farkl hikyelerin olaylar zerinden ba kurar ve hayatlarnda birbirleri ile hi ayn ortamda bulunmam bu iki kadn sinemada birletirir. Filmi, grmemi olanlar iin zetleyelim: Film tanmayla balar. Hem Julia Child hem de Julia Powell yaamlarnn dnm noktas olan yeni bir zaman dilimine bu tanmalarla gireceklerdir. Yemekle kendilerini ifade eden, kamuya grnr klan bu iki kadnn yaamlarndaki ilikileri ve yemek ile kurduklar ba zerinden bu film okunduunda kendileriyle, aileleriyle ve toplumla iletiim biimleri ve kim olduklarna dair birok ipucu elde edilebilir. Film kendini ifade edememi iki huzursuz ruhun araylaryla bizi iine doru eker. Yemek yapmak ve yemek yemek, her ikisine de iyi gelir.
kinci kadn
kinci kadn ise Childdan sonra, neredeyse yarm yzyl sonra kendisini yemekle var edecektir. New Yorkta yaayan bu gen modern Amerikal kadn 2005 ylnda ilk kitabn karacak, 2009da ise dnyann drt bir yannda izlenen bir filmin ana karakterlerinden birine ilham verecektir. Bu kadn 2000lerin New Yorkunda, 11 Eylln ikiz kulelerinin ykntlarnn karsndaki ofisinde, Amerikaya yaplan saldrnn sarsntsn tayan insanlarn sorunlarn dinleyip, yol gsteren bir
178
GASTRO
10.
YIL
ZEL
S N E M A
GASTRO
10.
YIL
ZEL
179
S N E M A
Ama kendileri olarak var olacaklar bir eyler de olmaldr. Ynetmen Ephron bunu karlatrmal olarak verir. apkaclk ve bri kurslarna katlan Julia Child iin arad bu tr etkinlikler deildir. 1940-1950lerin Parisi, kyafetleri, yemekleri ve ilikileri ile bir hayal mekn gibi tasvir edilmitir. Bunlarn ierisinde Julia Childn kendisini iyi hissettii yerler ise Parisin halk pazarlardr. Buralarda gerek Franszlarla zaman geirir. Child, Amerika gibi farkl lkelerden gelmi yabanclar iin hazrlanm Parisin imge halindeki byl meknlarndan daha ok, elendiini syledii, yemek malzemelerinin satld mekanlarda vakit geirmekten zevk alr. Bu gibi yerlerde insanlarla iten bir iletiim ve ba kuran Child, hatta kocasna byk bir sevinle, Fransz birisi gibi hissettiini bile syler. Julie Powell ise 2002 New Yorkunda, terk edilmi, adeta ruhsuz bir grnts olan ve grltl bir blgeye, Manhattanla karlatrldnda kk grlen Queense tanmtr. Kedisi ve kocas ile yaad bu mekndan Manhattana almaya gider. lkeye yaplm byk bir saldrnn ykntlarnn arkasndaki insanlarn aclarn ve aresizliklerini dinleyen Julienin hayatna biraz daha yakndan baktmzda, kariyer peinde koan, lenleri salata yiyen niversite arkadalar arasnda, kendisini ok yalnz hissettiini ve arkadalarnn ne kadar para ynettikleri ile ltkleri baarlar karsnda nasl yabanclatn grrz. Baarnn biimlerinin farkl olduu bu dnyada, Julie bir dergide alan arkadann acmaszca tiraj salayacak malzemesi haline bile dnebilmektedir. Bu iki kadn eleriyle ilikilerini ekmeimin zerindeki tereya benzetmesi ile kurarlar. Julia Child kocas ile krk yanda evlenmitir ve ocuklar olmamtr. Bu ift bu gerei bir yara eklinde yaar. Bir grev srasnda birbirlerini tanyp evlenmilerdir kocasyla. Filmden rendiimiz kadaryla Childn kocas Paul Child, ift 1948de Parise tanmadan nce inde grev yapt iin, komnist avcs senatr Mc Carthyin nl komnist listesine girmitir. Film iinde Child yemek kitabnn yaynlanmas iin abalarken kocas Paul ise gn bir odada sorguya ekilmitir. (...) devam gazete bayiilerinde>>>
180
GASTRO
10.
YIL
ZEL
ABONE FORMU
Ltfen bu formu, banka dekontu ile birlikte fakslayn: (0212) 474 40 30
Ad ve Soyad
:............................................................................................................................................
Dergi teslim adresi :............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................. Tel (adrese ait) Faks GSM e-mail Posta kodu :............................................................................................................................................ :............................................................................................................................................ :............................................................................................................................................ :............................................................................................................................................ :............................................................................................................................................
Metro mterileri iin Metro Kart No :................................................................................................
deme yaptnz tarihi izleyen ilk Metro Gastro dergisi aboneliinizin ilk says olarak gnderilecektir.
DEME EKL
Metro Gastro dergisinin 1 yl (6 say) iin abonelik bedeli olan 25.-TLn* banka havalesi ile gnderiyorum.
YAPI VE KRED BANKASI Esentepe ubesi ube Kodu: 606 Hesap No: 71462028 IBAN: TR920006701000000071462028 HSBC BANK Avrupa Kurumsal ube ube Kodu: 444 Hesap No: 444 0033008 282 00 IBAN: TR170012300444003300828200 GARANT BANKASI Bakrky Kurumsal ubesi ube Kodu: 382 Hesap No: 382-6298552 IBAN: TR82 0006 2000 3820 0006 2985 52 TRKYE BANKASI Gneli Kurumsal/stanbul ubesi ube Kodu: 1255 Hesap No: 1255-0010706 IBAN: TR050006400000112550010706 AKBANK Bat Kurumsal ubesi ube Kodu: 0787 Hesap No: 0787-0093146 IBAN: TR62 0004 6007 8788 8000 0931 46 FORTISBANK Genel Mdrlk Kurumsal Bankaclk .B. ube Kodu: 067 Hesap No: 30421 5551TRL IBAN: TR81 0007 1000 6730 4215 551TRL FNANSBANK Merkez Kodu: 348 Hesap No: 17315738 IBAN: TR78 0011 1000 0000 0017 3157 38
Bu formu doldurarak, demenizi Metro Cash & Carry maazalarnda da yapabilirsiniz. Kasa eflikleri size yardmc olacaktr. *2010 yl sonuna dek abone olduunuzda geerlidir. Metro Cash & Carry maazalar bulunmayan ehirlerden abone olmak isteyen okurlarmza dergilerimiz setikleri ekilde demeli olarak gnderilecektir. PTT ile iadeli taahhtl olarak Kargo ile
ABONELK Can nal Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30 can.unal@metro-tr.com METRO GASTRO Metro Grosmarket, Koman Cad. Gneli Kava, No: 1 Gneli-stanbul Tel: (0212) 478 70 00 http://www.metro-tr.com e-posta: mgastro@metro-tr.com

Malatya Yemekleri

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Malatya Yemekleri

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

SAYI 56 10.

YIL ZEL SAYISI 2010 4,50 TL

114 DR. AHMET UHR

Uzakdounun buday pirin

120 YRD. DO. DR. SMAL GEZGN

124 NAZLI PKN

Gemi zaman sofralar: Osmanlda pirin

132 DENZ GEZGN

136 152 160 164 168 174 178

Fotoraflar: Can nal

Isrgan sulusu (Arapgir)

Ekili yumurta (Arapgir)

Ayranl pirpirimli kfte (Susesi)

erez eitleri (Arapgir)

Kiraz yapra kftesi (Kervansaray)

Kunduru smt (Susesi)

Lahanal ekili kfte (Susesi)

Ceviz reeli (Hekimhan)

Kabakl gendirme orbas (Hekimhan)

Knal Ekmek (Polat Doanehir)

Anal kzl kfte (Hekimhan)

Ocak pilav (Doanehir)

Scak ileme (Susesi)

Narpuz (Polat Doanehir)

Arapgir kzartmas (Arapgir)

anak eti (Arapgir)

Yass ta kadayf Yerli buday Yerli msr

Zerden kays tatls

Cevizli kmbe (Hekimhan)

Yal ball yufka (Arapgir)

Fotoraflar: Can nal

Arslantepeden 6.000 yanda bir piirme kab, restorasyon sonrasnda.

Malatya Orduzu Kyndeki Arslantepede M 3000e tarihlenen saray kompleksi.

Arslantepeden 6.000 yanda tabak ve ieler.

HALK BLM NOTLARI

Fotoraflar: Bayram Murat Asma

Fotoraf: Can nal

Fotoraflar: Bayram Murat

(...) devam gazete bayiilerinde>>>

2010, Photo Scala, Florence

GOURMAND DLL SUFI CUISINE TRKEDE!

Bu yaz Sezon Pirin tarafndan desteklenmektedir.

UZAKDOUNUN BUDAYI PRN

Fotoraflar: Can nal (Pirin kurutma)

Bu yaz Sezon Pirin tarafndan desteklenmektedir.

GEM ZAMAN SOFRALARI-II

Fotoraf: Can nal

Bu yaz Sezon Pirin tarafndan desteklenmektedir.

Fotoraflar: Tijen naltong (Pirinli Tatl Kamboya)

Pirin tarlas (Kamboya)

Nasi kerabu (Malezya)

Sokak lokantasnda pat thai (Bangkok)

Nasi kerabu satclar (Malezya)

Pirinli tatllar (Kamboya)

Muzlu pirin tatls (Kamboya)

Pazarda tatl satcs (Kamboya)

Pirin baa (Kamboya)

Yzen Restoran (Bangkok)

Hangisi daha iyi ve gzel? eitlilik mi, tek eit mi?

Fotoraflar: Prof. Dr. hsan Soysaln arivinden alnmtr.

Trkiyede yerli evcil hayvan genetik kaynaklar

Gney Anadolu Krmzs

Dou Anadolu krmzs