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Recetario Bases de Pasteleria Corregido

Recetario Bases de Pasteleria Corregido

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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones

: Masa Philo masa laminada

Se requiere de una tela de algodón blanco de 1 m. x 1,25 m. para estirar la masa UNIDAD gr gr gr gr CANTIDAD 60 7.5 300 500 MISE EN PLACE

INGREDIENTES aceite sal agua harina

tamizada

tela de 1.5m x 1.5m para poder estirar la masa con el gancho, amasar la harina con la sal incorporar el agua caliente junto con el aceite y amasar por 7 minutos si resulta muy suave, agregar mas harina hasta formar una masa homogénea reposar la masa tapada con plástico a temperatura ambiente por 2 horas sobre una superficie enharinada estira la masa de 2cm de espesor, tapar con la tela y reposar 15 minutos mas colocar la masa estirada sobre una tela ligeramente enharinada y estirar la masa con los nudillos de las manos hasta que este transparente pincelar con mantequilla derretida y colocar el relleno escogido enrollar según la forma deseada volver a pincelar con mantequilla y hornear a 190 C por 30 minutos

Nombre de La receta: Porción /peso fecha de producción observaciones:

Baklava

uso alterno de la masa para strudel

INGREDIENTES masa phillo mantequilla clarificada ciruelas pasas sin carozo pistachos azúcar canela en polvo jarabe especiado agua miel de abeja zumo de limón 5 especias canela en polvo clavo de olor en polvo anís en polvo pimienta dulce en polvo jengibre en polvo

unidad gr gr gr gr gr gr ml gr ml gr gr gr gr gr

CANTIDAD 500 200 250 250 50 10 200 450 40

MISE EN PLACE comprar hecha en l megamaxi picadas picadas

4 4 4 4 4 PREPARACION 1. Mezclar en un bowl los pistachos y ciruelas picadas, junto con el azúcar y la canela 2. Colocar en una lata pequeña engrasada la mitad de las hojas de masa filo, pincelándolas con mantequilla clarificada, entre cada hoja. 3. Esparcir el relleno encima de la masa filo y cubrir con la masa restante, pincelando con mantequilla clarificada como en el caso anterior. 4. cortar en forma de rombos la superficie de la masa. Pincelar con mantequilla y llevar a 180 °C entre 15 y 20 minutos. Luego bajar la temperatura a 150°C hasta que la preparación este dorada. para la miel especiada: 1. en una olla colocar la miel, agua, zumo de limón y mezcla de 5 especias. Llevar a ebullición hasta que tome el punto hilo (115-117°C). 2. dejar enfriar y verter sobre el Baklava caliente.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA foto Nombre de La receta: Género Porción /peso fecha de producción observaciones: spanakopita Bocadillo de masa laminada Griego

uso alterno para masa philo

INGREDIENTES masa philo relleno cebolla perla cebolla larga blanca ajo espinaca perejil queso ricota huevos mantequilla sal pimienta

unidad gr

CANTIDAD 300

MISE EN PLACE la que ya está preparada arriba picadas

1 picada en brunoise 1 picada en brunoise 3 picado 300 20 picado 150 desmenuzado 2 ligeramente batidos 250 clarificada 1 1 PREPARACION 1.- Sudar la cebolla perla y la blanca en un poco de la mantequilla, cuando esté traslucida agregar el ajo, luego las espinacas previamente lavadas, cuando estén sudadas las espinacas sal pimentar agregar el perejil, retirar del fuego y dejar enfriar picar todo y luego mezclar con el queso ricotta 2.- Estirar la masa y luego cortar tiras de masa de 12cm de ancho, pincelar cada una con la mantequilla clarificada y luego colocar el relleno en uno de los extremos de la masa y doblarla sobre si misma logrando la forma de un triangulo, pincelar con mantequilla clarificada y hornear a 200°C hasta dorar. nota:

unidad unidad unidad gr gr gr unidad gr pizca pizca

Pinchar.fraseado. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: crepes masa liquida 15 de 21cm diametro el sartren para cocinar la masa no debe estar muy caliente ya que se producen burbujas y no queda lisa la crepe UNIDAD gr gr u gr gr gr gr u u u CANTIDAD MISE EN PLACE 500 180 4 10 5 100 0. tecnica de coccion: horneado. Relleno cortar el tocino en lardons y saltear en una sarten junto con la cebolla. tecnica de corte lardons. mezclar bien con la rasqueta. en un bowl.5 1 1 1 INGREDIENTES para la masa basica leche harina huevos azucar sal mantequilla esencia de vainilla materiales sarten de teflon manga pastelera boquilla rizada papel encerado PROCEDIMIENTO para la masa tamizada 65 derretida para masa el resto para sarten . agregar la harina.Nombre de La receta: Porción /peso fecha de producción observaciones: quiche lorraine INGREDIENTES masa brisse harina de trigo sal mantequilla agua creme prise (aparato) crema de leche leche huevo harina de trigo tocino ahumado cebolla perla queso gruyere queso holandes sal pimienta nuez moscada preparacion de una masa quebrada preparacion de una creme prise sablage. llevar al horno a 175ºC por 30 minutos aproximadamente o hasta que dore. estirarla con un bolillo y colocarla en una tartera previamente engrasada. Reposar. Enfriar antes de hornear. batir manualmente la crema con la leche. salpimentar y agregar los huevos. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. realizar un sablage trabajando con una rasqueta plastica hasta obtener un arenado luego incorporar el agua. colocar el relleno seco y los quesos rallados en la masa de tarta y finalmente el relleno líquido. salpimentar.salteado. no trabajar mucho con las manos. trabajarla un poco con las manos. en la heladera por 20 minutos estirada cubierta con film. reservar. Incorporar la manteca fría en cubitos. MISE EN PLACE unidad CANTIDAD g g g ml g g unidad g g g g g g g g 300 5 150 100-120 200 125 2 12 350 100 150 200 c/n c/n c/n cortada en brunoise rallado rallado PREPARACION Masa quebrada salada en un bowl colocar la harina tamizada con la sal.

HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: Tiempo aprox cocción: INGREDIENTES banana azúcar mantequilla canela ron Bananas Foster relleno UNIDAD UNIDAD gr gr pizca gr CANTIDAD 8 100 100 3 40 MISE EN PLACE Cortar las bananas en sesgo de 2cm de grosor hacer un caramelo rubio con el azúcar y la mantequilla.2mm. al llegar a este punto agregar las bananas saltear ligeramente y agregar la canela.batir con una barilla. ideal con una bola de helado de vainilla . la leche con sal y azucar agregar la harina y batir hasta disolver agregar los huevos 1x1. si se desea flambear la salsa se debe colocar el grand marmier en la salsa caliente y cubrir las crepes y encender con soplete NOTA: es opcional rellenar las crepes con cualquier tipo de crema o frutas FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. dorar ligeramente de ambos lados enfriar y reservar rellenar con chantypax batido y las frutas banar con la miel de naranja y servir flambeado con grand marnier para la miel reducir el zumo de naranja junto conel agua y el azucar aromatizar con la cascara de naranja y reducir a punto de miel ligera reservar. aromatizar con vainilla finalmente incorporar la mantequilla disuelta colocar la masa sobre el sarten de teflon formando una capa delga de de 1 . desglasar con el ron y flamear ahora se lo puede utilizar como relleno o acompañante de cualquier postre.

descorazonadas y laminadas 6 para sumergir las manzanas 20 20 3 90 30 0. Relleno Derretir la mantequilla añadir las manzanas moviendolas frecuentemente. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: crumbel ( cubierta crocante) Masas basicas de Pasteleria no amasar hasta incorporar INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE mantequilla gr 80 fria azucar granulada gr 80 harina gr 80 canela en polvo gr 3 Procedimiento mezclar todos los ingrendientes juntos en la maquina hasta que se incorporen y tengan aspecto de migas grandes. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: pie de limón tarta 1 tarta . enfriar y poner sobre el molde con la masa. Ligar con la maicena disuelta en el jugo de manzana. incorporar los huevos hasta formar una pasta homogénea. añadir azucar y canela y reducir hasta suavizar. retirar del fuego cuando haya espesado. cremar con el escudo la mantequilla con el azúcar. sobre este relleno poner el crumble. agregar la harina hasta formar la masa. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. estirar la masa de 2 a 3 mm de espesor.Nombre de La receta: Porción /peso fecha de producción observaciones: pie de manzana preparacion de una masa quebrada INGREDIENTES masa sucree harina de trigo azucar granulada mantequilla huevos relleno manzanas verdes jugo de limón mantequilla s/sal canela en polvo azucar maicena nuez moscada jugo de manzana mantequilla s/sal unidad gr gr gr unidad unidad gr gr gr gr gr gr gr gr CANTIDAD 250 75 125 1 MISE EN PLACE peladas. envolver en plástico film y refrigerar por 30 minutos. no mezclar de mas no debe formarse una masa uniforme FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.5 50 para enmantequillar el molde 50 PREPARACION masa sucree en el kitchen aid. forrar un molde de pie previamente engrasado pinchar y reservar.

Terminar con merengue italiano. Estirar la masa envuelta en film. Forrar el molde de tarta. pasándolo luego de vuelta al agua con hielo para que se forme una bolita firme. Dejarla descansar en frío. el jugo de limón. colocar el azúcar. Incorporar el huevo.INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Masa sablee harina de trigo gr 250 . Se puede verificar el punto enfriando los dedos en agua con hielo y luego se introducen en el almíbar de tal manera que se tome un poco del almíbar entres los dedos. agregar la harina de a poco tamizada. Retirar impurezas con una espumadera. Limpiar los bordes de la cacerola con un pincel humedecido unas 2 o 3 veces para que no se queme el azúcar que pudo haber quedado en los bordes. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: merengue italiano merengues INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE claras de huevo gr 60 temperatura ambiente azúcar común gr 120 agua cc 60 PROCEDIMIENTO ALMIBAR A PUNTO BOLITA DURA: colocar agua y azúcar en una cacerola y llevar al fuego. La crema tiene que espesar.75 250 para la masa y 75 para estirar mantequilla s/sal gr 125 azúcar en polvo gr 63 tamizada huevo UNIDAD 1 Crema de limón azúcar gr 120 mantequilla s/sal gr 240 pomada yemas de huevo UNIDAD 2 huevos UNIDAD 1 jugo de limón cc 75 Merengue italiano PROCEDIMIENTO Para la masa sucree mezclar la mantequilla pomada con el azúcar y cremar. Para la crema de limón sobre un baño maría. llevar a frío. para luego cocinar la masa a 180ºC por 8 a 15 min.120°C esa en el punto deseado. Pinchar poner papel encerado y granos secos. Trabajar rápidamente la masa. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. Cuando el almíbar llegue a 117°C. agregar la crema de limón. las yemas y los huevos Trabajar con el batidor de alambre. . Temperar la preparación e incorporar la mantequilla pomada poco a poco mezclando constantemente para homogeneizar Armado una vez fria la tarta.

la masa debe ser lisa y uniforme. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: Crema chantilly Cremas básicas Esta crema puede saborizarse al gusto. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto pate choux Nombre de la receta: Masa de Doble Cocción Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: 200 C Temp de cocción: Tiempo aprox cocción: 20 min INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE mantequilla gr 220 azúcar granulada gr 8 huevos u 8 harina gr 300 tamizada agua gr 500 sal gr 6 1 cucharadita Procedimiento hervir el agua con la sal y la mantequilla agregar la harina de una sola vez y revolver con una cuchara de palo hasta que se incorpore y se forme una película de harina en la base de la olla sacar de la olla y poner la masa en la batidora con el escudo batir a velocidad 1 hasta que ya no salga vapor agregar los huevos uno a uno dejando que cada uno se incorpore bien. El glass debe quedar liso y brillante. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: glass de chocolate cobertura de profiteroles y eclairs INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE de chocolate amargo chocolate amargo gr 200 NESTLE puede usarse semi amargo mantequilla sin sal gr 100 PROCEDIMIENTO derretir el chocolate y la mantequilla junto a baño maría teniendo la precaución que este no sobrepase los 50°C para que el chocolate no se queme. INGREDIENTES Crema de leche Azúcar en polvo Vainilla UNIDAD gr gr gr CANTIDAD 250 25 1 MISE EN PLACE PROCEDIMIENTO . debe tener consistencia para manguear profiteroles eclairs cisnes FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.

el azúcar y la vainilla en la batidora batir a velocidad medio alta con el globo dejar que la crema se monte hasta pico firme. enfriar y reservar .Poner la crema. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. INGREDIENTES leche azúcar yemas de huevo maicena esencia de vainilla PROCEDIMIENTO UNIDAD g g UNIDAD g g CANTIDAD 500 100 4 40 0.5 MISE EN PLACE hervir la leche junto con la mitad de azúcar. a parte batir las yemas con la otra mitad de azúcar y la maicena cuando la leche hierve temperar sobre las yemas regresar al fuego hasta que espese y aromatizar con vainilla abrillantar la crema con mantequilla y tapar con film cubriendo la crema para evitar formar nata. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: Crema pastelera Cremas básicas Esta crema puede saborizarse al gusto.

Mientras. mezclando 100 gr. preparar empaste.FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: Temp de cocción: Tiempo aprox cocción: INGREDIENTES Masa base harina sal mantequilla agua hojaldre Masas laminadas la masa debe tener al menos 20 min de reposo entre dobles y dobles 200 C 20 min UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE gr gr gr gr 1000 20 160 500 tamizada fría Para el empaste hojaldrina gr 700 o mantequilla harina gr 100 200 gr extra de harina para estirar Procedimiento Preparar con el primer grupo de ingredientes una masa lisa y muy elástica dejar reposar 20 minutos. realizar un doble simple y uno doble Se reposa y se repite el proceso 3 veces . hasta conseguir una consistencia pastosa estirar la masa en forma de rectángulo y esparcir el empaste sobre la masa. De mantequilla con la hojaldrina amasar a mano.

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pinchar y hornear a 220C por 8 minutos enfriar y reservar para el relleno hacer crema diplomatica con chantypax y crema pastelera para el glass de azucar batir a mano la clara de huevo con el azucar en polvo hasta conseguir la una textura fuerte agregar las gotas de limon . HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: milhojas aplicacion hojaldre 10 u el relleno de milhojas se puede hacer de crema pastelera.FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. diplomatica o manjar INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE para la masa de milhojas masa de hojaldre gr 1000 para estirar la masa harina gr 100 crema diplomática gr 160 crema pastelera gr 500 crema chantilly gr 500 para la crema chantilly crema de leche gr 500 azúcar impalpable gr 50 para el glase clara de huevo u 1 azúcar impalpable gr 250-300 limon gr 3 para el ganache chocolate en barra semiamargo gr 50 caliente crema de leche gr 25 -30 materiales tenedor manga pastelera boquilla lisa plastico film palillos cartuchos papel encerado PROCEDIMIENTO para la masa estirar la masa en una superficie enharinada de 4 mm de espesor colocarla masa sobre un silpad. tapar con film para evitar que se seque para el glass de manjar calentar la crema de leche y aflojar con el manjr de leche tapar con film para evitar que se seque para el ganache disolver a bano de maria la cobertura de chocolate ymezclar con la crema caliente NOTA: para hacer los disenos en la superficie de las milhojas el glase no debe secarse FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: orejas aplicacion hojaldre 24 u la masa debe enfriarse para poder ser estirada y realizar los dobleces INGREDIENTES para la masa masa de hojaldre azucar granulada para el terminado cobertura de chocolate mantequilla UNIDAD gr gr gr gr gr CANTIDAD MISE EN PLACE 500 200 160 200 50 para estirar la masa derretida .

de 4 mm de espeso colcocar el glase en la superficie cortar en rectangulos o cuadrados pasar los aplnachados a un silpad hornear a 220C por 20 minutos enfriar y reservar para el glase batir las claras junto con el azucar en polvo NOTA: opcional poner gotas de limon en el glase .materiales cuchillo cebollero PROCEDIMIENTO para la masa estirar la masa sobre una superficie azucarada . HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: aplanchados 30 u la masa debe enfriarse para poder ser estirada y realizar los dobleces INGREDIENTES para la masa masa de hojaldre harina para el glass claras de huevo azucar en polvo UNIDAD gr gr gr u gr CANTIDAD MISE EN PLACE 500 100 160 2 400 para estirar la masa materiales tenedor PROCEDIMIENTO para la masa estirar la masa sobre una superficie enharinada .de 4 mm de espesor formara un rectangulo con la masa y enroollar de mabos extremos hasta el centro cortar verticalmente la masa de 1cm de espesor colocar las masas sobre un silpad y hornear a 220C por 8 minutos enfriar y reservar para el terminado disolver la cobertura a bano de maria junto con la mantequilla y reservar sumergir las puntas de las orejas en el chocolate fundido y enfriar NOTA: a mitad de la coccion se debe dar vuleta las orejas para que tengan un dorado uniforme FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.

para posteriormente te mezclar con la máquina sólo lo justo como para lograr la hidratación de la harina pero sin llegar a amasar en exceso colocar la masa en una manga con boquilla rizada.y el azúcar hasta que la . manguear las figuras deseadas con una separación aproximada de 4cm entre cada una de ellas enfriar las galletas en el refrigerador por aproximadamente 20 min.porción se haya incorporado bien antes de agregar el resto de huevo finalmente agregar la harina tamizada de una sola vez con la máquina apagada. engrasar y cubrir con papel encerado una lata de horno. Antes de hornearlas en un horno a 180 grados centígrados hasta que las galletas hagan piso lenguas de gato trenza rosquita melvas FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. cremar la mantequillapomada .mantequilla se torne blanca y haya duplicado su volumen aromatizar con la escencia de vainilla. incorporar el huevo poco a poco esperando a que la primera . HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: Sablee de manga masa galleta mangueable INGREDIENTES harina mantequilla sin sal vita azúcar impalpable esencia de vainilla huevos enteros materiales papel encerado mantequilla sin sal vita manga boquilla rizada UNIDAD gr gr gr gr gr rollo gr unidad unidad CANTIDAD MISE EN PLACE 250 175 100 1 50 1 30 1 1 tamizada pomada (cortada en cubos) para engrasar la lata Procedimiento con la ayuda del escudo de la kitchen aid. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: Galletas Ajedrez Galletas de corte 500 gramos INGREDIENTES UNIDAD masa sablee de vainilla harina mantequilla sin sal vita azúcar impalpable huevo vainilla gr gr gr gr gr CANTIDAD MISE EN PLACE 250 185 62 25 3 masa sablee chocolate harina gr 220 .FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.

y el azúcar hasta que la mantequilla se torne blanca aromatizar con la vainilla . para posteriormente mezclar con la máquina sólo lo justo como para lograr la hidratación de la harina pero llegar a amasar en exceso. para posteriormen te mezclar con la máquina sólo lo justo como para lograr la hidratación de la harina pero sin llegar a amasar en exceso. dejar reposar la masa por 30 minutos en la refrigeradora para la masa de chocolate con la ayuda del escudo de la kitchen aid. incorporar el huevo finalmente agregar la harina tamizada junto con el cacao en polvo de una sola vez con la máquina apagada. cremar la mantequilla . incorporar el huevo finalmente agregar la harina tamizada de una sola vez con la máquina apagada. cremar la mantequilla y el azúcar hasta que la mantequilla se torne blanca aromatizar con la vainilla .por 15 a 20 minutos .cacao amargo en polvo gr mantequilla sin sal vita gr azúcar impalpable gr huevo gr vainilla gr para pegar la masa agua c/n harina gr materiales papel encerado rollo brocha unidad mantequilla gr papel film rollo cuchillo cebollero unidad engrasar y empapelar una lata de horno 30 185 62 25 1. enfriar en el congela dor por 15 minutos aproximadamente y luego proceder a cortar el modelo deseado estibar sobre la lata empapelada dejando 4cm de separación entre cada galleta y hornear a 180ªC . dejar reposar la masa por 30 minutos en la refrigeradora estirar las masas de en forma de rectángulos con un grosor de 1cm y pincelar agua sobre la super ficie de cada masa antes de colocarlas una sobre la otra intercalando el color.5 150 1 1 50 1 1 para estirar la masa por grupo por grupo para engrasar la lata por grupo por grupo para la masa de vainilla con la ayuda del escudo de la kitchen aid.

esperando que se incorpore . agregar el huevo y mezclar bien añadir la esencia de vainilla. polvo de hornear y la avena. retirar del horno y dejar reposar las galletas sobre la lata por 10min FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. hasta que esté blanca. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: Galletas de avena galletas en barra 24 u precalentar horno a 190 C INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE harina g 120 sal g 2 azúcar granulada blanca g 170 mantequilla vita sin sal g 120 avena Quaker g 180 polvo de hornear g 5 esencia de vainilla g 5 huevo u 1 MATERIALES mantequilla vita sin sal g 50 derretir para engrasar papel encerado u 1 papel aluminio u 1 brocha 1 u PROCEDIMIENTO crema la mantequilla con el azúcar. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Galleta Chocochip galletas cuchareadas INGREDIENTES mantequilla vita sin sal azúcar morena azúcar granulada esencia de vainilla huevos harina polvo de hornear sal chocolate semiamago nueces materiales papel encerado mantequilla vita sin sal UNIDAD g g g g UNIDAD g g g g g rollo g CANTIDAD MISE EN PLACE 250 150 150 5 2 500-600 5 5 200 250 1 50 pomada tamizada picado picadas para engrasar la lata engrasar y empapelar la lata Con la ayuda del escudo de la kitchen cremar la mantequilla pomada con el azúcar morena .y el azúcar granulada alrededor de 8 minutos bajando de los lados de vez en cuando aromatizar con la vainilla y luego agregar los huevos uno a uno. añadir la harina. mezclar hasta obtener una masa homogénea. una vez mezclado bien.FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.bien el primero antes de agregar el siguiente Incorporar la harina junto con el polvo de hornear y la sal de un solo golpe y luego mezclar . hornear en un horno a 180 grados centigrados por minutos aproximadamente. hornearlas a 180 grados centigrados por 10 minutos o hasta que el borde esté ligeramente dorado. Formar bolitas y presionarlas ligeramente sobre una lata engrasada con papel encerado. sal.sólo lo justo hasta que la harina de haya hidratado lo suficiente sin exceder en el amasado Con la ayuda de una cuhcara para helado porcionar la masa y estibar sobre la lata con una separación de 4cm entre galleta y galleta. retirarlas del horno y dejarlas enfriar .

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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: bizcocho de chocolate batidos livianos 1 molde de 20cm método biscuit INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE UNIDAD 4 separar yemas y claras huevos azúcar común g 125 harina g 115 tamizar junto con el cacao cacao amargo en polvo Bios g 20 tamizar junto con el cacao harina g 20 para enharinar el molde mantequilla g 50 para engrasar el molde PROCEDIMIENTO Batir la yemas con la mitad del azúcar a punto letra y batir las claras con la otra mitad del azú car hasta pico flexible.colocar en un molde de 20cm y hornearlo 180°C 20 a 30 min FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENT HOTELERÍA Y GASTRONOM Foto genoise vainilla Nombre de la receta: Masas batidas estructura aire Género Porciones/peso: 1 pastel Fecha de producción: método huevos enteros cocidos Observaciones: 180 C Temp de cocción: Tiempo aprox cocción: 20 min INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE huevos extra grandes o gigant u 4 azúcar g 125 esencia de vainilla g 1 tamizar harina g 125 mantequilla derretida g 50 opcional harina g 20 para enharinar el molde mantequilla g 50 para engrasar el molde Procedimiento Poner los huevos y el azúcar en un bowl y calentar a 45 grados. Sacar de la máquina. mezclar un tercio de las claras batidas con las yemas y luego incorporar de manera envolvente un tercio de la mezcla de harina con cacao de forma de lluvia y . sin dejar de batir Llevar a la batidora y batir a velocidad alta hasta conseguir quintuplicar su volumen Agregar la vainilla. INGREDIENTES Crema de leche UNIDAD gr CANTIDAD 250 MISE EN PLACE ..luego alternar con claras y harina y seguir mezclando de forma envolvente . HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: Crema chantilly Cremas básicas Esta crema puede saborizarse al gusto. agregar el harina en forma de lluvia con movimientos envolventes último agregar la mantequilla derretida y tibia Por Poner la masa en un molde engrasado y enharinado hornear a 180 C por 20 a 25 minutos FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.

hasta que absorva totalmente enfriar y reservar para la cubierta colocar la crema chantilly en una manga con boquilla rizada y decorar NOTA: el tres leche se puede hacer de chocolate utilizando un bizcocho negro y colocando cobertura derretida en la mezcla liquida . HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: torta de tres leches base de biscocho blanco 12 pax para hidratar con la mezcla de tres leche. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.Azúcar en polvo Vainilla gr gr 25 1 PROCEDIMIENTO Poner la crema. el azúcar y la vainilla en la batidora batir a velocidad medio alta con el globo dejar que la crema se monte hasta pico firme. el bizcoho debe estar caliente CANTIDAD MISE EN PLACE 10 250 1 250 1000 300 300 2 1 1 20 50 separar claras de yemas 125 batir con claras y 125 batir con yemas tamizar INGREDIENTES UNIDAD para el bizcocho blanco huevos extra grandes o gigantesu azucar gr esencia de vainilla gr harina gr para hidratar bizcocho mezcla de tres leches nestle gr leche gr para la cubierta crema chantilly gr materiales molde rectangular de papel alum u manga pastelera u boquilla lisa u mantequilla gr harina gr brocha PROCEDIMIENTO derretir engrasar molde enharinar base del molde para el bizcocho batir las claras a punto de nieve con la mitad del azucar y reservar a parte batir las yemas con la otra mitad del azucar y aromatizar con vainilla juntar claras y yemas con movimientos envolventes e icorporar la harina en forma de lluvia colocar el bizcocho en los moldes engrasados y enharinados hornear a 200C por 20 minutos para mojar el bizcocho mezclar las tres leches con la leche y colocar las leches sobre el bizcocho.

HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: crema de mantequilla INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE claras gr 5 azúcar gr 100 chocolate blanco en barra gr 200 NO GALAK mantequilla sin sal vita gr 500 PROCEDIMIENTO hacer un merengue suizo con las claras y azúcar. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. . (o hasta hacer piso) Desmoldar sobre papel encerado con azúcar granulada FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. en la misma kitchen agregar la harina cernida de un solo golpe y dar de 3 a 4 golpes de máquina para mezclar completamente la harina. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: Pionono Batidos Livianos 1 plancha desmoldar sobre papel encerado espolvoreado con azucar INGREDIENTES huevos extra grande azucar esencia de vainilla miel harina UNIDAD u gr gr gr gr CANTIDAD MISE EN PLACE 12 120 1 60 120 Procedimiento Batir en el kitchen con el globo los huevos junto con el azúcar y la miel hasta punto de letra (quintuplicar el volúmen). añadir el chocolate disuelto a baño maría pero no caliente. Agregar poco a poco y lentamente la mantequilla. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: ganache de chocolate INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE de chocolate amargo chocolate amargo gr 250 NESTLE puede usarse semi amargo mantequilla sin sal gr 100 PROCEDIMIENTO derretir el chocolate a baño maría teniendo la precaución que este no sobrepase los 50°C agregar la crema de leche caliente y mezclar bien teniendo cuidado que no queden grumos. Poner sobre una lata empapelada y enmantecada con la espatula de codo igualar el batido de manera uniforme y llevar al horno a 200°C por 12 a 15 minutos.

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Batir un poco mas para que el merengue tome cuerpo. según el tamaño de los merengues. llevar al horno a una temperatura entre 90 y 130°C por 2 a 3 horas.120°C esa en el punto deseado. Cuando el almíbar llegue a 117°C. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: merengue italiano merengues Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: éste merengue lo usaremos hoy para decorar un pie INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE claras de huevo gr 125 temperatura ambiente azúcar común gr 250 agua cc 100 PROCEDIMIENTO ALMIBAR A PUNTO BOLITA DURA: colocar agua y azúcar en una cacerola y llevar al fuego. Subir la velocidad e incorporar el azúcar manuelita restante en forma de lluvia. Incorporar un poco de azúcar manuelita. cuando se forme un pico sobre el batidor de alambre. Se puede verificar el punto enfriando los dedos en agua con hielo y luego se introducen en el almíbar de tal manera que se tome un poco del almíbar entres los dedos. Disolver los cristales revolviendo con un batidor globo.FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: merengue francés merengues Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE claras de huevo gr 200 temperatura ambiente azúcar impalpable gr 200 azúcar manuelita gr 200 PROCEDIMIENTO Batir las claras a velocidad baja. Colocar en la batidora eléctrica con el batidor de globo y batir hasta que se enfríe por completo y quede bien espumoso. Nota: Para secar el merengue. diferentes formas mangueadas y secadas al horno FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. El merengue estará a punto cuando se forme un pico . Retirar impurezas con una espumadera. pasándolo luego de vuelta al agua con hielo para que se forme una bolita firme. El merengue estará a punto. Limpiar los bordes de la cacerola con un pincel humedecido unas 2 o 3 veces para que no se queme el azúcar que pudo haber quedado en los bordes. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. A continuación seguir con el azúcar impalpable. hacer las formas deseadas en una placa enmantecada y enharinada. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: merengue suizo merengues INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE claras de huevo gr 125 azúcar común gr 250 PROCEDIMIENTO colocar en un bol las claras y el azúcar de a golpe en baño maría batir hasta que llegue a una temperatura de 50°C.

amari u mantequilla gr harina gr mezclar con harina para engrasar moldes para enharinar moldes espatula de codo PROCEDIMIENTO u 1 1 cada uno para el pastel cremar la mantequilla con el azucar agregar las y aromatizar con cascara de naranja icorporar alternando harina y zumo de naranja incorporar a mano con movimientos envolventes las claras a punto de nieve colocar la masa en moldes engrasados y enharinados hornear a 155C por 40 min enfriar y reservar para el glass de naranja batir a mano la clara de huevo y el zumo de naranja agregar el azucar en polvo hasta obtener un glass smidenso para el montaje desmoldar el pastel en una based de torta y glasear en la paste supeior del pastel con el glass de naranja espolvorear con cascara de naranja NOTA: los moldes deben estar bien engrasado y bien enharinados para evitar que se pegue la masa en molde FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: pastel de naranja pastel pesado 12 pax el pastel se lo puede marinar con el jarabe y el licor de las frutas por 8 dias UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE 6 350 150 15 500 300 1 150 400 1 30 2 2 1 40 100 separados claras montadas INGREDIENTES para el pastel huevos u mantequilla sin sal vita gr azucar granulada gr polvo de hornear gr harina gr zumo de naranja gr cascara de naranja u azucar en polvo gr para el glass azucar en polvo levapan gr claras de huevo u zumo de naranja gr materiales moldes para torta 21 cm u bases para torta de espuma fle u colorante vegetal verde. Nota Para secar el merengue. hacer las formas deseadas en una placa enmantecada y enharinada. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: pastel de chocolate pastel pesado 12 pax si se utiliza cobertura amarga se debe aumentar 30 gr de azucar . según el tamaño de los merengues. llevar al horno a una temperatura entre 90 y 130°C por 2 a 3 horas. manguear formas para secar al horno FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.en el batidor de alambre.

INGREDIENTES para el pastel UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE 300 250 250 15 450 200 2 100 400 150 100 50 150 300 50 2 40 2 100 separados claras montadas huevos gr mantequilla sin sal vita gr azucar en polvo gr polvo de hornear gr harina gr chococlate en barra semiamar r g esencia de vainilla gr cocoa amarga bios gr leche gr azucar en polvo gr para decorar cerezas gr nueces gr para ganache crema de leche gr cobertura de chocolate semiam gr mantequilla gr materiales moldes para torta 21 cm u mantequilla gr bases para torta de espuma fle u harina gr mezclar con harina derretido mezclar con harina enteras y secas para engrasar moldes para enharinar moldes espatula de codo PROCEDIMIENTO u 6 1 cada uno para el pastel cremar la mantequilla con el azucar agregar las yemas e incorporar la cobertura derretida aromatizar con vainilla agregar alternando la harina con la leche incorporar a mano con movimientos envolventes las claras a punto de nieve colocar la masa en moldes engrasados y enharinados hornear a 155C por 40 min enfriar y reservar para ganache derretir el chocolate al 50% para el montajeagregar la mantequilla junto con la crema de leche caliente para el montaje desmoldar el pastel en una base de torta y glasear en la paste supeior del pastel con el ganache de chocolate NOTA: para colocar el ganache el pastel debe estar frio y el ganache tibio para que corra suavemnet sobre el pastel .

para la crema de queso queso crema Filadelfia gr mantequilla sin sal gr azúcar en polvo gr almendras fileteadas gr materiales bases de torta de espina flex 9"u moldes para torta 20 cm.5 240 2. u colorantes.5 270 60 100 10 8 350 75 110 100 3 3 2 1 1 cada uno 1 cada uno mezclar con canela mezclar con harina mezclar con la harina rallada picadas y poner en la harina picadas y poner en harina para enharinar molde para engrasar el molde para el pastel cremar la mantequilla con el azúcar agregar el yogurth y los huevos aromatizar con esencia de vainilla incorporar la zanahoria finalmente agregar la harina colocar la masa moldes engrasados y enharinados hornear a 160C por 40 minutos enfriar y reservar para la crema de queso batir el queso con el azúcar en polvo incorporar la mantequilla cortada en trozos pequeños hasta obtener una mezcla cremosa reservar el 10 % de crema y pintar de color verde y anaranjado para el montaje de la torta desmoldar la torta sobre una base espuma flex bañar la torta con almíbar y cubrir con la crema de queso espolvorear con almendras los filos de la torta NOTA: no batir en exceso la crema de queso porque podría cortarse FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL.5 2.5 2. HOTELERÍA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: Mazapán de leche INGREDIENTES leche en polvo leche condensada azúcar impalpable colorantes vegetales UNIDAD gr gr gr CANTIDAD 50 50 50 MISE EN PLACE .Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL. verde rojo y amarillo manga descartable u espátula de codo PROCEDIMIENTO es opcional poner en la masa pina en almíbar cortada en dados UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE 210 200 4 60 1. HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Foto pastel de zanahoria pastel INGREDIENTES para el pastel Mantequilla gr Azúcar gr Huevos u Yogurt natural gr Vainilla gr Harina gr Canela en polvo gr Bicarbonato gr Polvo de hornear gr Zanahoria gr Almendras gr Nueces gr harina gr Mantequilla gr.

Mantenerlo tapado para evitar que se endure y poder moldearlo sin problema. .PROCEDIMIENTO Mezclar los ingredientes juntos hasta obtener una masa homogénea. se la puede poner el color que se desee para hacer figuras.

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