TECNICO LABORAL EN COCINA MICROORGANISMOS FAVORABLES EN ALIMENTOS

USOS CULINARIOS Y GASTRONOMICO

PRODUCTO

RESEA HISTORICA

MICROORGANISMOS

MATERIA PRIMA

PROCESO DE ELABORACION 1. Recepcin Materia prima 2. Prueba de Acidez 3. Pasteurizacin (82 C) 4. Bajar Temperatura a 42 C 5. Inoculacin 6. Incubacin ( Adicin fermentos) 7. Homogenizacin 8. Envasado 9. Cmara refrigerada 10. Almacenamiento 1. Recepcin Materia prima 2. Prueba de Acidez 3. Pasteurizacin 4. Bajar Temperatura a 35 C 5. Inoculacin 6. Incubacin ( Adicin Cultivo lactico) 7. Homogenizacin 8. Envasado 9. Cmara refrigerada 10. Almacenamiento 1. Recepcin Materia prima 2. Pasteurizacin 3. Enfriamiento 4. Incubacin ( Adicin Ndulos Kfir) 5. Dejar activar 6. Homogenizacin 7. Envasado 8. Cmara refrigerada 9. Almacenamiento 1. Recepcin Materia prima 2. Picado fino de las Carnes (3mm) 3. Picado fino de la Grasa (3mm) 4. Adobado con condimentos y especies 5. Mezclado 6. Amasado de pasta 7. Embutido en tripa Artificial o Natural 8. Ahumado (6-5 das) en cmara cerrada 9. Curacin temperatura ambiente (30 das) 10. Almacenamiento 1. Recepcin Materia prima 2. Dosificacin de sales de cura 3. Limpieza Perniles 4. Salado 5. Post Salado (45-90 das) 6. Lavado 7. Secado y curado en cmaras especiales 8. Almacenamiento

YOGURT

Existen pruebas de la elaboracin - Streptococcus thermophilus de productos lcteos en culturas - Lactobacillus bulgaricus que existieron hace 4500 aos.

1. Leche 2. Cultivo Bacterias 3. Azucar 4.Frutas (opcional)

* Bebida * Cremas *Postres * Aderezo

KUMIS

Asia Central Siglo XIII

- Bacterias lcteas como Lactobacillus bulgaricus y , - levaduras como lactis, Candida utilis y Saccharomyces cerevisiae.

1. Leche 2. Cultivo Bacterias 3. Azucar

* Salsas para Ensaladas * Pasabocas *Helados

KEFIR

Originario de las Montaas del Norte del Caucaso Ao:

- Lactobacillus acidophilus Levadura Saccaharomyces Kefir

1. Leche 2. Nodulos de Kefir

* Bebida *Batidos *Crema Base *Cremas de queso

SALAMI

Epoca de los Etruscos ITALIA Ao 2000 a.c.

- Lactobacillus plantarum.

1. Carnes 2. Materia Grasa 3. Condimentos 4. Especies 5. Tripas Natural o artificial

* Pizza *Emparedados * Salsas Italianas *Pasta

JAMN SERRANO

Espaa antes de la llegada de los Romanos

- Especies de Penicillium. (Moho)

1. Pata trasera cerdo 2. Sal 3. nitrito o sal de cura 4. Azucar (opcional)

* Entrada *Palitos de Queso * Plato principal *Pasta

PRODUCTO

RESEA HISTORICA

MICROORGANISMOS

MATERIA PRIMA

PROCESO DE ELABORACION

USOS CULINARIOS Y GASTRONOMICO

PAN

Prehistoria. Ao desde 8000 a. C.

- Saccharomyces cerevisiae.

QUESO BRIE

Providencia francesa brie (gran sorpresa) Ao 774.

- Streptococcus cremoris

QUESO CAMEMBERT

Comuna de Cammembert (Francia) . Inventado durante la Revolucin Francesa por una granjera llamada Mara Harel. Ao 1791

- Penicillium camemberti.

QUESO PARMESANO

Edad Media en Bibbiano (italia) Ao 1200 - 1300

- Streptococcus lacteus.

VINO

Poblado neoltico Ao 5.400 a.c.

- Saccharomyces cerevisiae.

CERVEZA

Evidencias ms antiguas halladas en el antiguo Elam (actual Irn). Ao Aprox. 3500 a. C.

- Alta fermentacion: Saccharomyces cerevisiae - Baja Fermentacion: Saccharomyces carlsbergensis.

1. Recepcin Materia prima 2. Gramar ingredientes 3. Mezcla de Harina + Agua + Levadura + Agua 1. Harina 4. Amasado 2. Agua 5. Reposo 3. Levadura 6. Armar forma 4. Sal 7. Decoracin (opcional) 8. Horneado 9. Reposo 10. Almacenamiento 1. Recepcin Materia prima 2. Mezcla leche cruda + cuajo (T Ambiente) 3. Subir temperatura a 33C - 36C 1. Leche cruda de Vaca 4. Escurrido de Suero 2. Cultivo Bacterias 5. Moldeo 3. Cuajo 6. Desmolde 4. Sal 7. Salado 8. Maduracin (Min 4 Sem.) 9. Empaque 10. Almacenamiento 1. Recepcin Materia prima 2. Mezcla leche cruda + cuajo (T Ambiente) 3. Subir temperatura a 33C - 36C 1. Leche cruda de Vaca 4. Escurrido de Suero 2. Cultivo Bacterias 5. Moldeo 3. Cuajo 6. Desmolde 4. Sal 7. Salado 8. Maduracin (Min 4 Sem.) 9. Empaque 10. Almacenamiento 1. Recepcin Materia prima 2. Mezcla leches 3. Adicin de suero 4. Poner a temperatura de 33C - 36C 1. Leche cruda de Vaca 5. Dejar coagular de 10 12 Min 2. Cultivo Bacterias 6. Corte: Muy fino. 3. Cuajo 7. Agitado no dejar cuajada en el fondo. 4. Sal 8. Coccin con vapor (10 Min. a 50 a 55 C. ) NOTA: leche de dos ordees. La del ordee de 9. Moldeo por Prensa la tarde y semidescremada se combina con la 10. Estabilizacin PH: T10 - 15 C. por Min. 12 hrs. de la maana sin descremar. 11. Salmuera 12. Maduracin en cmara 180 das. 13. Empaque 14. Almacenamiento 1. Vendimia: recoleccin de las uvas de vino. 2. Limpiado: quitar tallos de los racimos. 3. Prensado / aplastado: objeto de obtener el mosto 4. Fermentacin: los vinos blancos (8oc hasta los 14oc) - tintos (25oc hasta los 30oc). 1. Uva (variedad Vitis vinifera) 5. Fermentacin malolctica actan bacterias lcticas 6. Segunda fermentacin en la botella. 7. Maduracin 8. Embotellado 9. Almacenamiento 1. Recepcion de la Materia Prima 2. Mezcla de granos 3. Germinacion de la Malta (18-20 C) 1. Los cereales 4. Maceracion (60-70C) 2. La malta 5. Flitrado (Mosto - Grano sobrante) 3. Mezcla 6. Coccion(1 Hr) adicion lupulo. 4. Aditivos Lpulo 7. Fermentacion (Baja Fermentacion Inicia 9C 5. El agua bagar a 5C - Alta fermentacion 15-20C ) 6. La levadura 8. Maduracin en Tanques (Desde 2 SEM a 3 Aos) 9. Envasado 10. Almacenamiento

* Alimento *Entrada * A compaamiento Plato principal * Acompaaniento Pasta * Pizza - Hambuerguesas - Hot Dogs * Sandwich

* Alimento *Entrada * Aperitivo o Postres * Pasteles * Salsas * Sandwich * Hojaldres *Canapes

* Alimento *Entrada *Ensaladas

* Alimento * Entrada * Postres * Ensaladas * Para Gratinar * Relelno Pastas

* Bebida * Salsas * Postres *Marinar Carnes * Sopas * Estofados

* Bebida * Salsas * Caldo de coccion carnes *Macerar Carnes * Arroz * Masas para enpanada - panes *Souffles * Risorros *sopas