La leche definicin: Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca

lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. El % de grasa varia segn la estacin del ao, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano. Caractersticas organolpticas la leche es un compuesto liquido, opaco, de color blanco marfil, y con el doble de viscosidad del agua. Esa coloracin se torna ligeramente azulada cunado se le aade agua o se elimina la grasa. El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarada; su olor no es intenso, aunque si caracterstico. La grasa que contiene tiende a captar los olores fuertes o extraos procedentes del medio ambiente. Caractersticas fsico-qumicas. La leche tiene una estructura fsica muy compleja con tres estados de agregacin de la materia: y y y Emulsin, en la que se encuentran, principalmente, las grasas Disolucin, coloidal de parte de las protenas. Disolucin verdadera del resto de las protenas, la lactosa y parte de los minerales.

Las principales caractersticas fsicas-qumicas de la leche son:

Densidad a 15C PH Calor especifico Punto de congelacin Variedad de la leche Leche fluido (Entera)

1.027---1.040 6.5----6.7 0.93 -0.55C

Se entiende con este nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y estandarizacin de materia grasa.

Aporte nutricional de la leche

Caloras Carbohidratos Protenas Grasas Agua Minerales Sodio Potasio Calcio Hierro Cobre Fosforo Cloro Magnesio Azufre Leche modificada (descremada)

59 a 65 Kcal 4.8 a 5gr 3 a 31gr 3 a 3.1gr 87% al 89%

30mg 142mg 125mg 0.2mg 0.03mg 90mg 105mg 8mg 30mg

Se puede producir leche descremada con tener grasa mxima de 0.3% y semidescremada cuando sea mayo a 0.3% y menor al 3%. Leche en polco hay entera, semidescremada y descremada. A travs de procesos y tcnicas, el liquido se deshidrata y reduce a polvo.

Leche evaporada la que a sido obtenida por la eliminacin parcial del agua de la leche asta obtener una determinada concentracin de solidos de leche no grasos y grasas butrica.

Leche condensada obtenida mediante la evaporacin del agua de la leche a travs de presin residual, a lo que se agrega sacarosa y dextrosa. Asta obtener una determinada concentracin de grasa butrica y solidos totales.

Leche reconstituida elaborada a partir de la leche en polvo descremada o ingredientes propios de la leche tales como casena, grasa butrica, lacto suero, agua para uso y consumo humano.

Leche deslactosada la que a sido sometida a un proceso de transformacin parcial de la lactosa, por medios enzimticos, en glucosa y galactosa.

Leche con grasa vegetal elaborada partir de leche, a la cual se le sustituye la mayor parte de la grasa buturica por grasa vegetal comestible.

proteinas contiene de 30 a 35g/l de protenas de lata calidad nutritiva, que se suelen clasificar en casena y protenas del suero.

y y y y

Lpidos: aproximadamente en 4% de la leche constituyen los lpidos Glusidos: la lactosa es le principal glcido de la leche, el menor variable y el que confiere su tpico sabor dulce. Minerales: son una pequea parte de los constituyentes de la leche, ocilando entre 8g a 8g/l. Agua: contiene un 87% al tratarse de un alimento liquido.

Vitaminas vitaminas liposolubles: A,D, E y k. hidrosolubles: tiamina, niacina, acido pantotenico, biotina, pirodoxina, acido flico y cobalamino

Enzimas fosfatasa alcalina, lisozoma, lactoperoxidosa, catalasa, lipasa.

Tipos de leche segn su higienizacin

Derivados lcteos Una gran gama de productos lcteos a partir de la materia prima leche. Crema mantequilla quesos sueros lcteos requesn variedades de yogurt