Desarrollo de un Tratamiento Combinado de Cobertura y Deshidratacin de Alimentos

Mya Mya Khin*, Weibiao Zhou, Conrad Perera

Tecnologa

La aplicacin de coberturas en el alimento previo a la deshidratacin osmtica es una solucin prometedora para disminuir el problema de absorcin de grandes cantidades de soluto.

Resumen

a deshidratacin osmtica est ganando popularidad por ser un mtodo de procesamiento mnimo y por sus ventajas como el ahorro de energa para un proceso de secado, mejor control de prdida de sabor y dao de tejidos, mejora la retencin del color e ingredientes nutricionales. Los problemas de prdida de sabor, dao de tejidos, degradacin de color y prdida nutricional estn presentes en el secado tradicional con aire cliente por la exposicin a una temperatura alta. Sin embargo, con excepcin de los productos de confitera, una gran penetracin de soluto dentro del alimento genera un problema importante en la deshidratacin osmtica. La aplicacin de coberturas en el alimento previo a la deshidratacin osmtica es una solucin prometedora para disminuir el problema de absorcin de grandes cantidades de soluto. Las coberturas comestibles sirven como barrera para limitar la penetracin de soluto sin tener efectos adversos en la eliminacin de agua. Este artculo se enfoca en esta tecnologa combinada y su potencial. Se revisaron los efectos de las coberturas comestibles en la transferencia de agua y soluto en la deshidratacin osmtica.

1. Previene la prdida de sabor, 2. Previene el dao celular causado por exceso de calor, 3. Alta retencin de color y caractersticas nutricionales de materia prima, 4. Inversin mnima inicial y menor costo operacional comparado con otros procesos individuales de secado como el secado al vaco y secado por congelacin. Este proceso trata principalmente de la eliminacin de agua del alimento y de impregnar materiales al alimento con agentes osmticos, como sal, glucosa, jarabe de maz, glicerol, dextrosa, sucrosa, etc. Para el tratamiento osmtico, los materiales (tejidos de plantas o animales) se introducen en una solucin acuosa con elevada presin osmtica, por ejemplo, con una concentracin relativamente alta de sustancias disueltas. Durante la deshidratacin osmtica, la diferencia en concentracin de las sustancias disueltas en el fluido celular dentro del tejido y la solucin osmtica, pueden ocurrir dos transferencias de masa contracorriente: 1) difusin de agua fuera de las clulas (tejido) en la solucin, debido a smosis. 2) absorcin del soluto por los tejidos celulares de la solucin osmtica. La absorcin del soluto se debe a la eliminacin del agua. Por tanto, el encogimiento de las clulas y los espacios intercelulares se hacen ms grandes y estn llenos de solucin osmtica. Puede ocurrir una tercera transferencia de masa, que expulsa solutos naturales del interior del alimento

Introduccin
La deshidratacin osmtica se considera como uno de los mtodos de conservacin para alimentos perecederos desde 1960s (Pointing et al., 1966). Se ha aplicado ampliamente para la eliminacin parcial de agua de alimentos. Ofrece las siguientes ventajas:
*Food Science and Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore Food Science and Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore Food Science and Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore

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y afecta las propiedades organolpticas y nutricionales de los mismos. Sin embargo, esta tercera transferencia puede ser insignificante comparada con los otros dos principales mecanismos de transferencia de masa.

Tecnologa

Aplicacin de Coberturas en la Deshidratacin Osmtica

Camirand y colaboradores (1968) investigaron cmo las coberturas afectaban el rendimiento de las aceitunas y langostinos durante la deshidratacin osmtica. El rendimiento se defini como la proporcin de la cantidad de agua eliminada y la cantidad de soluto absorbido. El tratamiento osmtico fue de 118 hrs y 72 hrs para las aceitunas y langostinos respectivamente. Para ambos alimentos, las muestras recubiertas tuvieron un mejor rendimiento comparado con las muestras sin cobertura. Lenart y Dabrowska (1997) reportaron una comparacin de la aplicacin de varios polisacridos comestibles en la deshidratacin osmtica incluyendo la cpsula E (almidn de maz, 3 y 20%), Hi-Flo (almidn de maz, 3%), maltodextrina (DE-22.19, 20 y 50%), almidn de papa (3%), pectina (3%, HMP en polvo, grado de esterificacin 61.9%), goma purificada (almidn de maz, 3%)

Se obtuvo un buen rendimiento de alimentos deshidratados osmticamente en productos frescos cortados que se recubrieron con material comestible antes de la deshidratacin osmtica. Capas delgadas de cobertura previnieron una mayor absorcin de soluto en el alimento. La Tabla 1 muestra una lista de alimentos anteriormente estudiados, los cuales se cubrieron con pelculas antes de la deshidratacin osmtica. Se observa que la mayora de estos alimentos fueron frutas. Las frutas son muy sensibles a temperaturas altas porque contienen compuestos voltiles como los del sabor y aroma. La prdida de compuestos voltiles es un gran problema para el secado a altas temperaturas. La deshidratacin osmtica se ha usado como una etapa intermedia en el secado principalmente de frutas y vegetales para preservar su color, textura, sabor y aroma. Sin embargo, una gran cantidad de soluto absorbido puede causar que se expulsen los cidos naturales durante el tratamiento osmtico, provocando un efecto adverso en el gusto. Adems, una mayor absorcin de soluto puede formar una capa que inhiba el intercambio de agua durante el proceso de secado posterior como secado al vaco, secado por congelacin, secado convectivo, etc (Hawkes y Flink, 1978; Lenart y grodecka, 1989; Lazarides y Mavroudis, 1995; Martinez-Monzo et al., 1998). Por tanto, la aplicacin de coberturas antes de la deshidratacin osmtica es una buena solucin para controlar estos efectos indeseables. Para la aplicacin de coberturas el alimento se sumergi primero con el material de cobertura y posteriormente se entrecruz en solucin de cloruro de calcio, se dren el exceso de cobertura del producto y se sec o permiti que solidificara. Hasta el momento, varios estudios reportaron xito en controlar la absorcin del soluto por el alimento a travs de las coberturas. Sin embargo no se han enfocado en la evaluacin del rendimiento de la cobertura en trminos de transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica.

Material de cobertura comestible

La aplicacin de coberturas comestibles en productos alimenticios comenz en el siglo doce y trece (Hardenberg, 1967). Actualmente, ha atrado la atencin en la industria de procesamiento de alimentos porque ayuda a resolver exitosamente algunos de los problemas de deterioro que se presentan en el procesamiento, almacenaje y transportacin de alimentos.

Alimentos con cobertura estudiados anteriormente en la Deshidratacin Osmtica

Tabla 1. Material de cobertura utilizados como coberturas de alimentos durante la deshidratacin osmtica. Sustancia alimenticia Manzana Material de Cobertura Chitosan Procedimiento de cobertura Inmersin en chitosn al 1%, cido actico al 1% y posterior inmersin en solucin buffer Inmersin en LMP al 2.5% y almidn al 1% e inmersin en solucin de CaCl2, secado Inmersin en LMP al 0.5-4% y posterior inmersin en solucin de CaCl2 , secado Inmersin en LMP al 2% e inmersin en solucin de CaCl2 Inmersin en LMP al 2% e inmersin en solucin de CaCl2 Referencias Ishikawa y Nara, 1993

Manzana

LMP (Pectinato bajo metoxilo), LMP, HMP (Pectinato alto metoxilo), HiFlo( almidn de maz), Cpsula E, Goma pura, maltodextrina, almidn de papa LMP LMP

Lewicki et al., 1984

Manzana

Lenart ay Debrowska, 1999 y 2001; Piotrowski et al. 2000. Camirand et al., 1968 Camirand et al., 1968

Langostino Aceitunas

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Recientemente, se enfatiz la aplicacin de coberturas antes de la deshidratacin osmtica para controlar la absorcin de grandes cantidades de soluto (Camirand et al., 1968; Lewicki et al., 1984; Camirand et al., 1992; Ishikawa y Nara, 1993; Lenart y Debrowska, 1999 y 2001). Se han probado varios materiales de cobertura. Estudios anteriores muestran que los alimentos con cobertura tienen una prdida de agua similar o mayor que el promedio de los alimentos recubiertos antes de la deshidratacin osmtica y que no afectan adversamente la cintica de deshidratacin. Utilizar coberturas comestibles despus del corte en fresco, puede inhibir el oscurecimiento enzimtico sin efectos indeseables sensoriales y txicos. Adems, Piotrowski et al. (2000) hizo una comparacin entre las propiedades de las manzanas cubiertas deshidratadas osmticamente y manzanas crudas. Las manzanas se cortaron en cubos de 10 mm, se cubrieron con LMP (pectinato bajo metoxilo), secaron osmticamente por 2 hrs en una solucin de sucrosa al 61.5% y posteriormente se secaron convencionalmente con flujo de aire a una velocidad de 1.5 m/s a tres temperaturas 50, 70 y 90C. Las muestras sin cubrir tuvieron una mayor velocidad de secado que las mezclas cubiertas a las tres temperaturas. La influencia ms fuerte en la velocidad de secado por flujo de aire se observ a 90C para ambas muestras; con y sin cobertura. Aumentar la temperatura del aire produjo una mayor velocidad de secado. Con el fin de investigar las propiedades fsicas de manzanas cubiertas sujetas a un secado osmtico-convectivo, se utilizaron materiales de cobertura de LMP, HMP (pectinato alto metoxilo), maltodextrina y goma pura en manzanas antes de la deshidratacin osmtica. Todas las muestras cubiertas se deshidrataron osmticamente en una solucin de sucrosa al 61.5% a 30C con agitacin durante 2 hrs y secado convectivo en un secador a 70C con una velocidad de aire de 1.5m/s. Las manzanas cubiertas con maltodextrina tuvieron una mayor velocidad de secado y las manzanas cubiertas con goma tuvieron la menor velocidad de secado. A pesar del material utilizado en la cobertura, todas las muestras cubiertas tuvieron menos encogimiento de la fruta despus del secado convectivo que las muestras sin cobertura. Las manzanas cubiertas con HMP mostraron un mayor encogimiento (67.5%) que las otras muestras y este encogimiento fue 1.5% menor que la de la muestra sin cobertura. Las manzanas cubiertas con LMP exhibieron una mayor actividad acuosa entre las manzanas con y sin cobertura. Una temperatura alta en el proceso puede causar dao celular lo que producira una mayor problema de absorcin de

soluto durante la deshidratacin osmtica. Los tratamientos con coberturas tienden a ayudar a soportar altas temperaturas de procesamiento. Sin embargo, es necesario monitorear los cambios fisiolgicos y la estabilidad microbiana durante el almacenamiento, as como las propiedades organolpticas relacionadas al material de cobertura.

Aplicaciones comerciales de la deshidratacin osmtica de alimentos recubiertos

Los alimentos de humedad intermedia deshidratados osmticamente han llamado la atencin de los consumidores debido a su capacidad de mantener las caractersticas frescas originales. Los alimentos deshidratados osmticamente tienen mejores propiedades sensoriales y nutricionales por la eliminacin del agua, impregnacin, saturacin (Torreggiani y Bertolo, 2001). El jarabe osmtico se puede reutilizar en procesos de alimentos: Reciclaje para la deshidratacin osmtica, para elaborar fruta cristalizada, en la fermentacin, etc., esto con el fin de economizar. El proceso de cobertura puede prevenir la descomposicin causada por la actividad microbiana y de la polifenolixidasa. Adems, la cobertura antes de la deshidratacin osmtica es una de las aplicaciones ms prometedoras en la aplicacin de coberturas en alimentos porque stas pueden limitar una mayor absorcin del soluto sin afectar mucho la eliminacin de agua. Ms an, la combinacin de coberturas y deshidratacin osmtica provee mejores cualidades organolpticas al terminar el proceso de secado. Sin embargo, existen actualmente muy pocos productos porque es difcil manufacturarlos a un costo razonable. Las aplicaciones comerciales dependen de una serie de factores que incluyen la demanda de beneficios otorgados y la competitividad de formas alternativas de reducir grandes cantidades de absorcin de soluto. Estas formas alternativas incluyen: 1) Uso de ms de un agente osmtico (Lenart y Flink, 1984a,b; Lenart y Lewicki, 1988; Sacchetti et al., 2001). 2) La eleccin de un agente osmtico (Lazarides et al., 1995a), 3) Aumentar la temperatura de proceso hasta 45C (Lazardies y Mavroudis, 1996) y, 4) Aumentar la concentracin de soluto, generando mayor rendimiento (Hawkes y Flink, 1978; Lenert 1991). Se han elaborado varios estudio para usar soluciones acuosas multi-componentes de sal-azcar como agente osmtico

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para aumentar el gradiente de potencial as como para limitar la impregnacin (Lerci et al., 1995; Lenart y Flink, 1984a, b; Lenart y Lewicki, 1988; Sacchetti et al., 2001). Usar mezclas de soluciones osmticas (mezclas sal/sucrosa) genera mayor prdida de agua en proporcin al aumento de slidos que cada uno de los solutos en la solucin de la mezcla osmtica. Adems, estudios previos mostraron que la penetracin del soluto era dependiente del tamao de la molcula. Agentes osmticos de alto peso molecular (ej. jarabe de maz de baja dextrosa equivalente) pueden disminuir la absorcin de soluto durante la dehidratacin osmtica (Hughes et al., 1958; Lazarides et al., 1995 y 1995a). Sin embargo, la baja dextrosa equivalente (DE<42) tiende a causar expulsin del soluto natural del alimento provocando valores negativos del slidos ganados (Lazarides et al., 1995a). Aumentar la temperatura del proceso osmtico hasta 45C produjo una mayor proporcin entre la prdida de agua y el soluto ganado. Sin embargo, una temperatura mayor a 45C produjo efectos adversos tanto en la prdida de agua como en el soluto ganado. Como resultado de una mayor ganancia de soluto seguida de una prdida de agua se produjo un menor rendimiento para temperaturas mayores a 45C (Torreggiane, 1993; Lazarides, 1994; Dalla Rosa et al., 1995; Lazarides

y Mavroudis, 1995; Lazarides et al., 1995b, Lazarides y Mavroudis, 1996). Para un mayor tiempo de deshidratacin osmtica, una mayor concentracin de soluto favoreci una mayor proporcin entre la prdida de agua y el azcar ganado (Hawkes y Flink, 1978; Lenart, 1991). Sin embargo, los productos de tratamientos combinados de deshidratacin osmtica, cobertura y un posterior secado, debe ser comercialmente atractivo porque se exhibe una buena apariencia y una mejor calidad nutricional, sin acumular grandes cantidades de slidos y extendiendo la vida de anaquel.

Fuente de la que se tom la informacin del artculos: Khin, M.M.; Zhou, W.; Perera, C. Development in the Combined Treatment of Coating and Dehudration of Food - A Review. International Journal of Food Engineering. Vol 1, No. 1, 2005. Traduccin: I.A. Violeta Morales V.

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