P. 1
Informe No.9 (Proteínas y Lípidos)

Informe No.9 (Proteínas y Lípidos)

|Views: 205|Likes:
Publicado porDiana Arauz Heredia

More info:

Published by: Diana Arauz Heredia on Jan 25, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/29/2014

pdf

text

original

Barcia y Cordovez 1

UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO INFORME No. 9 Propiedades Funcionales de las Proteínas Absorción Lipídica Luis Emilio Barcia Ubillús (100570), Doménica Cordovez (101273) Laboratorio de Química de Alimentos Prof. Javier Garrido 07/12/2011

Objetivos
• • • • Observar la solubilidad de la proteína de soya a distintos pHs Aprender a realizar una curva estándar de una proteína Ver que aceite era el mejor de acuerdo a la absorción de lípidos de las papas fritas Comparar las absorciones que provocan los distintos aceites en las papas.

Resultados
Propiedades funcionales de las proteínas: Tabla No.1: Valores de absorbancia para la curva estándar. Concentración (mg/mL) 1 0,75 0,5 0,25 NOTA: Estos datos son los obtenidos en clase por los estudiantes.

Absorbancia 1,878 1,603 1,19 0,767

Grafico No.1: Curva estándar de los datos obtenidos en clase por los estudiantes.

Tabla No.2: Valores de absorbancia tomados de referencia. Concentración (mg/mL) 1 0,75 0,5 0,25 Gráfico No.2: Curva estándar obtenida de los datos referenciales.

Absorbancia 1,1857 0,902 0,691 0,38

Tabla No.3: Valores obtenidos de la concentración de BSA (proteína) a distintos pHs pH 2,54 3,51 Concentración (mg BSA/mL) 0,367 0 Absorbancia 0,195 0,066

4: Resultados de humedad de las papas a distintas temperaturas. despejando x sale el valor de concentración de la proteína BSA.5 0. Grafico No. .4: Resultados de absorción lipídica del grupo 1.45 7.08 200 19.3 0.3 6.7819 × papa cruda-%Humedad de los productos× Papa frita=H2O evaporada • Papa cruda+Aceite absorbido=H2Oevaporada+Papa Frita Donde se despeja el Aceite absorbido y se obtiene el porcentaje y los gramos de aceite absorbido.46 Tabla No.62 1.11 1.75 1.04% NOTA: Datos obtenidos con el aceite de soya de marca “La Favorita”.105 0.83% 204°C 1.344 0. Tabla No.54g 36.458 NOTA: Para la obtención de los datos de concentración se utilizó la ecuación dada por el profesor que es: y = 0.20 190 16.20% 190°C 1.09 1.177 0.184 1.2692 x + 0.54 6.27% 165°C 2.5 8.47 7.991 1.99g 33. Temperatura (ºC) Papas Crudas (g) Papas Fritas (g) % Humedad 140 21.38g 28.3: Gráfico de concentración de la proteína vs. Absorción lipídica: Importante: Los cálculos se realizaron por medio de un balance de masa y en base al porcentaje de humedad donde se utilizaron estas dos ecuaciones para determinar el porcentaje de aceite absorbido: • 0.Barcia y Cordovez 2 4. pH.1 5.0962.31g 22.0326 0.415 0.31 165 20. Gramos de aceite Temperatura % Aceite absorbido absorbido 158°C 1.363 0.65 5.6 7.

46 34.256422 2. Tabla No.06 32.5436241 6 NOTA: Datos obtenidos con el aceite de oliva Tabla No.44% Tabla No.Barcia y Cordovez 3 Tabla No.7821 0.6915555 6 39. % aceite absorbido 29.1 7.5 NOTA: Datos obtenidos con aceite puro de canola marca la favorita.29 NOTA: Datos obtenidos con manteca vegetal "Los 3 Chanchitos" Tabla No.57 7.39 2.85 7. 1 2 3 Temperatura Real (°C) 145 165 185 Aceite Absorbido (g) Aceite Absorbido (%) 3.9: : Resultados de absorción lipídica del grupo 6.5: : Resultados de absorción lipídica del grupo 2.7821 0.9 20.45 0.961386 3.8 29.430016 2.15 2.0128 Peso de aceite 4.79 36.56 20.8: : Resultados de absorción lipídica del grupo 5.07% 38.41g 170°C 3.62 21.19% 35.0076 0.61 4 195 2.62 165 2.1200264 2 41.7821 0. Muestra No.72 38.648 % Final de aceite 54.91% 32.93 30. Temperatur Peso X agua Peso final X agua a inicial [g] (inicial) [g] (final) 162 179 170 225 16.17 37.4830828 35.01 33.72 200 1. °C Aceite (gr) Porcentaje (%) 140 2. .75 190 2.7821 8.79g NOTA: Datos obtenidos con aceite de maíz marca “Arcor”.0072 0.0128 0. Temperatura Gramos aceite absorbido 152°C 2.7: : Resultados de absorción lipídica del grupo 4.6: : Resultados de absorción lipídica del grupo 3.32 g 160°C 3.34g 170°C 2.6 0.

Explique qué sucede física y químicamente al lípido en el proceso de calentamiento y fritura en grasa profunda? La fritura es uno de los métodos de cocción más simples. aportar menos absorción lipídica al alimento.Barcia y Cordovez 4 Tabla No. Conclusiones • • • • Se pudo observar la solubilidad de las proteínas en distintos pHs. a la polimerización (Gil 2010). en este caso a las papas. obtener el conocimiento para realizar una curva estándar de una proteína. ¿Hubo diferencia en el porcentaje de absorción lipídica con los diferentes lípidos y temperaturas? Si hubo ¿a qué se debió? Si existieron diferencias en el porcentaje de absorción lipídica con los distintos aceites y a distintas temperaturas. 4. Se pudo aprender y por lo tanto.10: : Resultados de absorción lipídica del grupo 7. Consiste en calentar aceite o grasa comestible entre 160 y 180°C e introducir el alimento para su cocción. Cuanto más insaturados sean los aceites. por tanto se degrada sus propiedades organolépticas. y absorben más aceite y se vuelven más grasientos y por tanto.7 g NOTA: datos obtenidos con “ACEITE DE GIRASOL”. Temperatura 145°C 175°C 180°C Gramos aceite absorbido 1. a la hidrólisis y por lo tanto. se dice que los aceites o lípidos se polimerizan a temperaturas elevadas.55 % 28. Esto se debe al grado de estabilidad que cada aceite tiene a distintas temperaturas y así.69g 1.11: Resultados de absorción lipídica del grupo 8.66 % 190°C 1.83 g 2. con lo que los alimentos pierden agua. Mediante el porcentaje aceite absorbido a distintas temperaturas se puede concluir que el mejor aceite para la fritura de las papas fue el aceite girasol. Tabla No. Se realizó la comparación de la absorción de aceite que provocan los distintos aceites en las papas. Con esto.34 % 22. también el sabor se ve alterado y el punto de humo de los aceites se hace más bajo y adquiere un color oscuro que significa que el aceite esta oxidado y no se debe usar ya que produce productos tóxicos para el humano si son freídos los alimentos en el aceite oxidado. Este método se . originando un incremento de la viscosidad. más inestables resultan a la oxidación.96 g % aceite absorbido 31.64 % 37. Es por esto que distintas temperaturas afectan de manera diferente a los diferentes aceites debido a su estabilidad y así podrían aportar más o menos absorción de lípidos a los alimentos. Preguntas 2.

Entre los cambios que más comúnmente se presentan está el aumento en el contenido de la grasa total o disminución. ¿Qué criterios deberían usarse en la selección de lípidos cuando se utilizan como medio de transferencia calórica en un sistema alimenticio?¿Por qué? . ya que hay unos alimentos. de las características propias del alimento. ¿Cuáles son los principales factores que gobiernan la absorción lipídica de un sistema alimenticio? ¿cómo se pueden manipular estos factores para aumentar o disminuir la absorción lipídica? Los principales factores que gobiernan la absorción lipídica de un sistema alimenticio son: el tipo de aceite. el tiempo de fritura es muy importante a la hora de la absorción lipídica ya que a menores tiempos de fritura se produce menor absorción lipídica al alimento y también es importante la calidad de la grasa u aceite que se utiliza para la fritura (Hurtado 2008). También depende de la magnitud de los cambios durante el proceso de fritura de un alimento depende de las condiciones del proceso de fritura. y formación de acrilamidas. el estado en que se encuentra el alimento. las pérdidas de estos componentes son menores cuando se compara el método de fritura con otros métodos de cocción. monoinsaturado o saturado completamente a distintas temperaturas. y de las características de los alimentos a freír (Hurtado 2008). el tipo y la calidad y cantidad de grasa utilizada. estos dependen del tipo de grasa. otro punto importante para controlar la absorción lipídica es el tiempo de enfriamiento del alimento y como se produce el enfriamiento del alimento ya que este capta el 65% de la grasa absorbida en este proceso. para esto es también muy importante el tipo de ácidos grasos. como a temperaturas altas hay alimentos que provocan la disminución de absorción lipídica y en otras lo aumentan. ambos compuestos relacionados con el aumento del riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles como las cardiovasculares y el cáncer. Durante el proceso de fritura también ocurren cambios indeseables como la formación de oxiesteroles por oxidación del colesterol cuando se fríen alimentos de origen animal o en grasa animal. la temperatura. que aportan estabilidad o desestabilidad al aceite en si es insaturado. del tiempo.Barcia y Cordovez 5 caracteriza por formar una costra en la superficie del alimento y generar un sabor característico. donde temperaturas de frituras bajas incrementan el porcentaje de absorción lipídica y en otras lo disminuyen. en el caso de los alimentos ricos en ésta con una tendencia similar al aceite o grasa utilizado. que tiene tres características distintivas que son: corto tiempo de cocción debido a la rápida transferencia de calor que se logra con el aceite caliente. así. temperatura en el interior del alimento menor a 100 ºC. Por último. debido a la rapidez del proceso. También cabe recalcar que la fritura es básicamente un proceso de deshidratación. el intercambio de grasa entre el alimento y el aceite y el contenido de agua del alimento (Martínez 2003). Durante la fritura se presentan cambios en la composición nutricional de los alimentos. tiempo y tipo de calentamiento. y absorción de la grasa del medio por el alimento (Hurtado 2008). 8. Con relación al contenido de vitaminas y minerales. 6. grado de renovación del aceite. en si son saturados o insaturados. agradable. dependiendo del caso. la temperatura y demás condiciones del proceso. nivel de producción. Se puede manipular estos factores controlando la temperatura de acuerdo a cada alimento.

Hurtado A. que su costo sea razonable. Págs. uno de los inhibidores muy utilizados para prevenir su polimerización es la hidroquinona. Perspectiva en nutrición humana. contienen acroleína. Es por estas razones que tal vez seria el mejor un aceite hibrido de girasol con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados que se adecuan muy bien para una fritura (Valenzuela et all 2003). El uso de la acroleína esta dirigida a la obtención de metionina. y la garganta. La fritura de los alimentos: pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos. piridina. muy importante. La exposición a la acroleína. ISSN 0124-4108 Vol. Composición y calidad nutritiva de los alimentos.206. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa. que no tenga los efectos negativos desde el punto de vista nutricional atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados y. y los gases del tubo de escape de automóviles. La acroleína es un liquido incoloro. El humo de cigarrillo. lacrimógeno.231/UAM7631. Colombia. Para minimizar la producción de acroleína (Ormaz 2010). 10 No. por oxidación parcial de propileno en un reactor de lecho fluidizado.53. con olor purgante. Disponible en internet desde:<http://books. Por la presencia de su doble ligadura. Se disuelve fácilmente en agua y se evapora rápidamente cuando se calienta. 2008. Discuta los mecanismos para producir acroleína. A. ¿Cómo puede reducirse la producción de acroleína? La acroleína se define como un aldehído de bajo peso molecular. 2010. R y Zambrano. También se inflama fácilmente. es un liquido incoloro. L. Universidad de Antioquia. o de la descomposición de este por algún proceso (Aguilar y Zambrano 1992). y puede dañar los pulmones. inhibidor de la respiración y toxico. 10.com/books? id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT302&dq=temperatura+en+aceites&hl=en&ei=HeDeTtndAcqKg we524WJBg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CDUQ6AEwAA#v=one page&q&f=false> Consulta 6 de diciembre 2011. España. féculas alimenticias y pentaritritol. glutaraldehido. tabaco y otras plantas. árboles.PDF> Consulta 6 de diciembre 2011. es altamente reactiva. Obtención de acroleína. o amarillo de olor desagradable. altamente volátil. gasolina y petróleo. Libro en línea. que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente.google. Paper en internet. 77-88. como también sirve para la síntesis de otros compuestos como: la lisina. Bibliografía Aguilar. 1. Médica Panamericana. Segunda Edición.Barcia y Cordovez 6 Idealmente el mejor aceite para fritura debería ser un producto de consistencia liquida a temperatura ambiente. México. 1992. Ed. Se trata de evitar el reformado de glicerol. La acroleína es un subproducto del glicerol. Gil. controlando el humo de cigarrillos y la emisión de gases de los automóviles o no quemando arboles. Disponible en internet desde: <http://148. esto se hace tomando en cuenta el punto de humo de los aceites. La acroleína produce ardor de la nariz. que no imparta mal sabor u olor al producto que se fríe. ocurre principalmente al respirarla. Se puede controlar la producción de acroleína al no permitir que los aceites desprendan humos. Se puede formar pequeñas cantidades de este compuesto y dispersarse por el aire cuando se queman aceites. .

Ma Ángeles Lluch Rodríguez. Isabel Hernando Dra. Aprovechamiento Energético Del Glicerol Como Combustible De Segunda Generación. Dirigida por: Dra. Valenzuela. 2003. Disponible en internet desde: <http://zaguan. Valencia. Tesis Doctoral. Estudio comparativo. Et all. de la estabilidad de diferentes aceites vegetales. E. Modificaciones Químicas Y Microestructurales En La Elaboración De Calamares Rebozados Congelados. 2010. Universidad de Zaragoza.pdf> Consulta 6 de diciembre 2011. A. España.unizar. Tomo XIII. 568-573 . 2003.Barcia y Cordovez 7 Martínez.es/TAZ/EUITIZ/2010/5501/TAZ-PFC-2010434. No 4. Ormaz. en fritura. Proyecto fin de Carrera. J. Pág.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->