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INCACEA manualgastronomia

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Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como ensalada o plato de entrada. Cualquier carne
puede ser usada en una ensalada, incluso pueden haber sido cocinadas con ese propósito o puede ser un
saldo de otra comida, lo importante es que debe estar apto para comer.

Las normas básicas para ensalada de carne y pollo incluyen:
Los cortes duros de carne para ensaladas deben brasearse hasta que estén blandos y luego
cortarlos en brunoise grande o rondelle.
Si la carne para la ensalada es asada, estofada o pochada, la salsa que queda después de
quitar la grasa es una excelente adición para el aderezo.
La lengua se debe cocinar y una vez fría, cortar en rondelle y presentar en bandeja; también
se puede cortar en brunoise grande y presentar en ensalada.
Los saldos de carne cocinada que se quieran usar en ensalada, normalmente se secan al estar
en el refrigerador y para recuperar su textura se marinan en una vinagreta por unos 45 minutos
antes de presentarlas.
Las carnes asadas o grilladas que han sido poco cocinadas quedan normalmente jugosas, por
lo tanto no es necesario marinarlas.
El pollo asado o escalfado, el pavo o el pato pueden dar cortes uniformes de la pechuga para
utilizar en ensaladas.

Todas las ensaladas con carne, arroz, pasta o mariscos son potencialmente riesgosas, por tanto hay

que extremar precauciones.

Todas las ensaladas de carne requieren de constante refrigeración por lo tanto deben mantenerse
entre 3°y 4°C dentro de contenedores bien cerrados para prevenir contaminación y deshidratación.

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Manual de cocina profesional

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