alta cocina y baja sociedad

El otro da, comiendo en Casa Jos su men degustacin (todo verduras), ante dos platos (en uno -verduras- con poderoso fondo de carne y en otro -tambin verduras- con un rico pil pil o salsa verde), en los que uno echaba -con fuerza- de menos la carne o el pescado, saltaba a la vista el claro juego y la evidente provocacin de Fernando del Cerro: la guarnicin pasaba a ocupar el centro del plato. Ahora la guarnicin estaba en las grasas o bases que envolvan o soportaban las verduras (presentadas, por otra parte, sin apenas coccin: con una destacable y rica virginidad). Carnes y pescados, en ausencia, se hacan sin embargo ms presentes que nunca en aquellos platos. La memoria de lo que faltaba era parte fundamental del plato, del juego propuesto, haciendo visible, podemos decirlo as, el orden gastronmico establecido, y al hacer esto no puede sino cuestionarlo, presentndolo como algo completamente arbitrario y contingente, como todo orden social: maestro insuperable en estos juegos culinarios crticos ha sido -y por eso resulta fascinante- Ferrn Adri. Hoy leo tambin unas palabras de Alain Passard, que, aunque de distinto modo, anda en lo mismo: de ser la guarnicin del plato [las verduras y hortalizas], en L Arpge pasan a ser El plato 1 (con mayscula). Cuando estuve, hace unos aos, en L Arpge, el restaurante de Passard, junto al palacio de Matignon, no llegu a darme cuenta de esto, y posiblemente fuera por el precio de los vinos de su carta, que resultaban para un espaol como yo algo imposible, capaz de alterar la propia degustacin (su men era, sin embargo, muy barato para un tres estrellas michelin en Pars: slo 150 ) [tengo que confesar que me invitaron]. A lo que voy es a que, de igual manera que lo secundario o marginal puede pasar a convertirse en algo central en la poltica gastronmica , los agentes pasivos (valga el oxmoron) en el orden poltico actual podemos exhibir el papel central que jugamos -sin verlo: es imposible- en el mantenimiento de este: un ligero desplazamiento por nuestra parte -salindonos del papel que nos han asignado o quiz asumiendo (de manera decisiva y real) el papel que (imaginariamente) se nos atribuye- puede desvelar los mecanismos de dominacin y ayudar a su desmantelamiento. Queda aqu y no debemos rehuirla- pendiente y coleando una pregunta: se puede hacer crtica social hoy comiendo en Casa Jos? avallejos Aranjuez, 10 de enero de 2011

[escrito dirigido al Grupo de Trabajo de Poltica de la Asamblea Popular de Aranjuez]

El Gastronmico [magazine de alta gastronoma], 19 (abril 2011), p. 12.