LA CERVEZA

27-07-2011

MOISES A. GONZALEZ CONTRERAS

INDICE Introduccin. Materias primas. Aspectos cientficos de la cerveza. Diagrama de flujo. Elaboracin. 1. Malteado. 2. Tipo de cerveza (fermentacin). 3. Pasteurizacin. 4. Envasado. Aditivos. Vida de anaquel. Microcerveceras.

INTRODUCCION La Biotecnologa se ha definido como la aplicacin de procesos sistemas y organismos biolgicos a la industria manufacturera y de servicios. El malteado y la elaboracin de cerveza son industrias que ejemplifican la Biotecnologa tradicional, basada en un arte que ha ido refinndose a lo largo de miles de aos y que implica, por ejemplo, la explotacin de la germinacin de la cebada y de la fermentacin por levaduras.

MATERIAS PRIMAS Malta La malta es obtenida de la cebada, donde bajo condiciones controladas de humedad y temperatura, el grano de cebada germina y posteriormente se seca, para darle las caractersticas que impactaran tanto en el sabor y en el color de la cerveza. Agua Constituye de 90 al 96 % de la cerveza. Debe contener algunos minerales, que favorecen las reacciones llevadas a cabo en el proceso de elaboracin. Lpulo. El lpulo es una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha en zonas fras. De sta planta se utiliza nicamente la flor femenina, la cual contiene las sustancias que le imparten el amargor caracterstico a la cerveza. Levadura. La levadura son organismos unicelulares que en el proceso de fermentacin transforman los azcares del mosto en alcohol, gas carbnico y otros productos secundarios que en su conjunto dan las caractersticas a cada tipo de cerveza. Adjuntos. Se les llama adjuntos a cereales cuyas propiedades complementan a la malta y ayudan a la brillantez y estabilidad coloidal de la cerveza. Los adjuntos pueden ser harina de maz o arroz.

ASPECTOS CIENTIFICOS. La cerveza se origina mediante fermentacin alcohlica a partir de los hidratos de carbono de las semillas de los cereales. Sin embargo, stos se encuentran en gran parte como polisacridos y estn disponibles para las enzimas de la gluclisis de las clulas de la levadura, si son degradados a disacridos y monosacridos por las amilasas. La fabricacin de cerveza empieza con el germen de cebada, con su conversin en la malta que contiene enzimas. La malta se tritura y se mezcla con agua, gracias al efecto de las enzimas que degradan almidn (amilasas) se originan en unas horas azcar de malta (maltosa), azcar de uva (glucosa) y otros azcares.

La fermentacin Si se detiene el suministro de aire a las levaduras, los microbios interrumpen su metabolismo de fermentacin en la medida de la necesidad. La fermentacin les ayuda a sobrevivir en tiempos hostiles, a pesar de ser energticamente desfavorable. Louis Pasteur descubri en 1861 que una levadura sin oxgeno utilizaba ms glucosa. Esto se denomin efecto Pasteur. Las levaduras en condiciones anaerbicas procesan ms molculas de azcar para compensar las prdidas de energa. Puesto que no hay ms oxgeno para utilizar, tampoco puede quemarse en la cadena de respiracin con el cofactor NADH + H+ acumulado. La degradacin de glucosa permanece, por lo tanto, en la fase de piruvato. La clula transforma piruvato en acetaldehdo. Con ello se libera CO2. El ciclo de Krebs ya no puede ser utilizado. Para utilizar el NADH + H+ acumulado, que no puede reoxidarse a NAD+ en la combustin fra debido a la deficiencia de O2, a la clula le queda solamente un camino: utiliza la alcoholdeshidrogenasa y forma, a partir de acetaldehdo, con la utilizacin de NADH + H+, etanol y NAD+

ELABORACION DE LA CERVEZA. Malteado. Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Tipo de cerveza (fermentacin). Fermentacin baja (Lager): Saccharomyces uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis), actan a temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o Lager. Fermentacin alta (Ale): Saccharomyces cerevisiae acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o Ales. Lambic: su elaboracin se emplea malta de cebada mezclada con trigo sin maltear (30 a 40 %). No se le agrega levadura ya que recibe por contacto con el aire ambiente una micro fauna natural existente en la cerveceria dando lugar a la fermentacin espontnea, semejante a la del vino. La cerveza tipo Lambic tiene un sabor cido, y por el tipo de lpulo utilizado no tiene amargor.

PASTEURIZACION.

GRACIAS