X ESPOCISION DE TECNOLOGIA Y DESARROLLO 16 Y 17 DE NOVIEMBRE DEL 2011 AUTORES: MUOZ TOLEDO, HUBERTH ALEJANDRO Xxx ASESOR: TITULO: ING.

ALEX BENITES PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE VINO BLANCO

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL: ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL REA DE INVESTIGACION: PROCESOS

INDICE RESUMEN

INTRODUCCION El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin separando los racimos daados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presin, provocando una fermentacin prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeos cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad. La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie de pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre un sin fin que la conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. La estrujadora presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de pastas hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentacin. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.

DESARROLLO DEL TRABAJO El vino blanco cuenta de seis etapas bien definidas en su elaboracin. Parte de la recepcin de la uva y la separacin de los mostos, pasa por un escurrido, un prensado y una fermentacin, para llegar al trasiego y la clarificacin final, que darn paso al proceso de embotellado. Vers que eso que tu tienes en la copa fue producto de un arduo trabajo en los viedos.

PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO BLANCO

Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes parmetros para poder entrar al proceso. Alcohol probable: 10 % Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt. pH : 3.4 a 4.8

Estos anlisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por refractometra, e indica el alcohol que se podra producir en la fermentacin a partir del azcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrnico y nos va a decir el potencial de iones hidrgenos del mosto.

La acidez se determina por una titulacin cido base fundamentada en valorar los cidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en presencia de un indicador (azul de bomotinol), el resultado es expresado en gramos de H2SO4 / lt.

1. Recepcin: se recibe en la uva en el centro de produccin con el fin de proceder a la seleccin de la uva.

2. Separacin de mostos: como la uva arriba con hollejos y otros indeseable, se procede a la separacin de los mostos. Generalmente por desvinado o ms habitualmente por estrujado, se somete a la uva a una leve presin para que empiece a destilar sus zumos.

3. Escurrido y prensado: es el momento donde se termina de drenar el zumo de la uva, obteniendo mostos de diferente calidad, que ser fermentarn por separado segn su grado. Tambin quedan en este proceso los slidos restantes y el orujo, que se emplear para otras preparaciones como aguardiente, por ejemplo.

4. Fermentacin: el mosto totalmente limpio, sin materias slidas, se fermenta a una temperatura que oscilar entre los 18 y 22 grados centgrados. De ese modo, se obtiene el desdoblamiento de los azcares en alcohol. Es ideal que se realice en forma lenta, para esta manera preservar las mejores cualidades aromticas y de sabor del vino.

5. Trasiego y clarificacin: el trasiego est destinado a eliminar los restos slidos que hayan podido quedar posterior a la fermentacin. Aun as, pueden llegar a quedar

otros slidos indeseables que puedan perjudicar la calidad del vino. Por esto mismo es que tambin se hace una clarificacin y a un filtrado, que producen una limpieza definitiva.

6. Embotellado: se lleva el resultante listo para envasar a la planta embotelladora, donde es transformado en lo que llega a tu propio hogar, mediante cuidados procedimientos y normas de higiene adecuadas.

RESULTADOS CONCLUSIONES RECOMENDACIONES REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ANEXOS

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