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Hallacas Caraqueñas

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Hallacas Caraqueñas (Receta de Don Armando Scannone) Es un plato que debe hacerse en etapas y que requiere cierto orden

en su ejecución, mucho tiempo y trabajo, y preferiblemente la colaboración de varias personas. Primero se necesita cocinar sólo un poquito de maíz pilado para preparar previamente una pequeña cantidad de masa que se debe agregar al guiso o relleno de la hallaca para hacerlo más espeso, es decir, para cuajarlo. Luego debe prepararse el guiso o relleno. Al mismo tiempo debe prepararse la grasa o manteca de cochino que se usará en la preparación de la masa para la cubierta. También deben alistarse los adornos que se usarán en el momento de rellenar las hallacas. Posteriormente se cocina el maíz pilado para la preparación de la masa o cubierta de las hallacas. Una vez hecho lo citado anteriormente se debe dejar reposar todo hasta el día siguiente o hasta que enfríe completamente cuando se procederá a moler el maíz, a la preparación de la masa y al llenado o preparación propiamente de las hallacas. Este día debe comenzarse por preparar la masa, luego clasificar, lavar y secar las hojas y posteriormente debe organizarse todo sobre una mesa grande procediendo entonces a llenar las hallacas. A medida que éstas van quedando listas deben cocinarse en agua hirviendo con sal, en cantidades que dependerán de las ollas disponibles. INGREDIENTES PARA EL GUISO (Algunas cosas están expresadas en diferentes formas de medir) ‡ ½ taza de maíz blanco pilado seco, escogido y limpio, 100 gramos o 1 taza de maíz pilado ya cocido o 2/3 de taza de Masa de Maíz, 200 gramos; ‡ 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa; 2 gallinas de unos 2 kilos cada una; ‡ 1 limón; ‡ 1 taza de aceite; ‡ 1 ½ kilo, 6 tazas, de cebolla molida gruesa; ‡ 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos; ‡ 200 gramos, 2 tazas, de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas; ‡ 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en ½ taza del caldo donde se cocinaron las gallinas; ‡ 1 kilo, 4 ½ tazas de pimentón fresco rojo, molido sin semillas; ‡ 2 kilos, 5 tazas, de tomate molido, sin piel y sin semillas; ‡ 4 ajíes dulces picaditos, 4 cucharadas; 1 cucharada de ají picante, picadito, 1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo; ‡ 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados, 1 taza; 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala; ‡ 1 taza de vinagre; 2/3 de taza, 1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa Worcestershire; ‡ 550 gramos de papelón; ‡ 1 ½ cucharada de pimentón rojo seco, molido; ‡ 2 cucharaditas de ají picante seco, molido; ‡ 1 cucharada de pimienta negra, recién molida; ‡ 5 cucharadas de sal; ‡ 2 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas; ‡ ¾ de taza de mostaza preparada. PREPARACION DEL GUISO

Se tapa la olla con un paño no . Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos. se deja enfriar. con el objeto que la masa quede más fina y suave. que se desbarate demasiado al preparar el guiso. se lava muy bien bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente.1. el ají picante. 6. 2. Se agregan el pimentón. Se lleva a un hervor y se cocina unos 7 a 8 minutos. 3. la salsa inglesa. el ají dulce. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la preparación del guiso y de la masa. el ajo y las alcaparras. las 2 tazas de caldo y la mostaza. El cochino debe quedar rosado. Se les elimina la piel. como se indicó anteriormente. los encurtidos. Se lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos. 7. Se deja enfriar completamente antes de molerlo. Se desecha el líquido. pues se terminará de cocinar al hacer el guiso. el cebollín. Se pone en una olla con suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centímetros. Entretanto en una máquina para moler maíz y después de enjuagarlo estrujándolo con las manos y escurrirlo muy bien. Se tritura finamente y se agrega a la olla después del punto (7) para engruesar o cuajar el guiso. el tomate. exceso de grasa y cualquier víscera. quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía tenga. el vino. Se le quita el exceso de grasa al cochino. no debe cocinarse completamente. la cebolla. Se apaga el fuego. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al fuego en una olla grande conjuntamente con el tocino que se va a usar como adorno y con suficiente agua que los cubra. se ponen el aceite. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario. Bollos Pelones. 8. Se frota con limón. la sal. Se retira del fuego.. hasta marchitar. patas. Majarete. Se agrega la gallina. 1 a 2 centímetros. Los ajos y alcaparras deben previamente triturarse con 1/2 taza del caldo. la carne debe quedar firme para evitar. se requiere cocinar el maíz más tiempo que cuando se va a usar la masa para la preparación de Arepas. 4. Se limpian bien las gallinas quitándoles el pescuezo. Se agrega el cochino. quedando con poco líquido sobre la superficie. Torta de Masa. se muele finamente el maíz pilado cocinado según el punto (1) y que se tiene aparte. La carne se corta o desmenuza en pedazos no demasiado pequeños. Se pone aparte. se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese y seque. se le elimina 1/4 a 1/3 del agua caliente que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla aproximadamente al volumen original. Se deja reposar unos 10 minutos. se escoge y limpia 1/2 taza de maíz pilado. El cochino se corta en pedazos de unos 3 centímetros. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos. Se frotan con limón y se lavan bien. de unos 12 litros de capacidad. Se pasa luego al vaso de una trituradora con 1 1/2 taza del caldo que resultó de cocinar las gallinas. el pimentón seco. Se pone cada gallina en una olla de presión grande con 4 a 5 tazas de agua. dependiendo de lo blanda que esté y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se desbarate. el ají seco. Se baja del fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no se pegue. el papelón. el vinagre. 5. El día anterior a la preparación del guiso. etc. que debe ser muy fuerte. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden pero no demasiado. En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable. Se saca la olla. como con el cochino. NOTA: Obsérvese que para la preparación de la masa de maíz para ser usada en platos como: Hallacas. el ajo porro. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. la pimienta. se aparta el tocino. Se apaga el fuego y se deja en la olla unos 5 minutos más. es decir que cubra el maíz unos 5 a 8 centímetros.

amasándolo. Después de enfriar completamente conviene conservar en la nevera lo que no vaya a utilizarse de inmediato. El mismo día también se cocina el maíz para hacer la masa. Se lleva a un hervor y se cocina por 25 a 28 minutos o hasta ablandar pero conservándose un poquito duro en el centro. es decir el día anterior a la preparación de la masa y de las hallacas. Se lleva a un hervor. Se pone aparte. se cocina brevemente y se apaga. Se pone en una olla. ‡ 3 tazas del caldo donde se cocinaron las gallinas o de Consomé de Gallina. se deja enfriar y se deja tapada hasta el día siguiente en un lugar fresco. unas 30 tazas de maíz pilado cocido o 5 kilos de Masa de Maíz. y se amasa nuevamente muy bien hasta que la masa quede suave y compacta. pedacitos oscuros y restos de piel que todavía pueda tener y que se hacen más visibles al cocinarlo. Se deja escurrir muy bien y se le quitan los picos. para las hallacas. 10. El día que se van a preparar las hallacas se pone el maíz en un colador grande y se lava bien. Parte de esa manteca va a ser usada para colorear la masa y parte para engrasar las hojas. Se obtienen unas 5 tazas de manteca. PREPARACION DE LA MASA 9. Se pasa nuevamente por la máquina de moler maíz para obtener una masa bien unida y compacta. cuando se van a llenar las hallacas. ‡ 2 1/4 kilos de maíz blanco pilado seco. Debe cocinarse sólo el tiempo imprescindible para obtener un color caramelo oscuro. 14. unas 2 tazas. Se retira del fuego. ‡ 5 cucharadas de sal. 13. Para ello se pone en un caldero el tocino picadito con 1 1/2 taza de agua y las 2 cucharaditas de sal y se cocina hasta que dore y ya no produzca más grasa. limpio y escogido. 11. se desea que la masa sea muy fina. El mismo día que se prepara el guiso. 12. se prepara la manteca de cochino con la cual se va a amasar la masa.muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente. unas 3 tazas. con suficiente agua que lo cubra unos 10 centímetros. estrujándolo bajo agua corriente. pues debe evitarse que se queme el onoto. la manteca. Se muele con máquina para moler maíz con el molino muy apretado pues. En una mesa o tabla se pone el maíz molido y se le van incorporando. unas 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada dependiendo del color que se desee la masa y la sal. unos 30 minutos. ‡ 6 cucharadas de semillas de onoto. se le elimina 1/4 a 1/3 del agua que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla a su volumen original y se deja enfriar en sitio fresco tapado hasta el día siguiente. preferiblemente de acero inoxidable. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un paño húmedo. Para ello se escoge y se lava muy bien el maíz en agua corriente hasta que ésta salga transparente. con el onoto. 1 1/2 taza de agua y 2 cucharaditas de sal o 5 tazas de manteca de cochino. Se recomienda usar una olla de acero inoxidable o esmaltada. Entretanto en un caldero se pone parte de la manteca. no en nevera. INGREDIENTES PARA LA MASA ‡ 1 ½ kilo de tocino. Apenas llegado a ese punto se retira del fuego y una vez obtenido el color deseado se cuela para eliminar los granos de onoto. PREPARACION DE LOS ADORNOS DEL RELLENO DE LAS HALLACAS . Posteriormente se le incorpora el caldo de gallina. Todo se une y amasa muy bien. La grasa se cuela a través de un colador de alambre.

es decir. aparte. El tocino. Se ponen en una bandeja de metal. Se agregan las almendras. otras un poco más pequeñas de unos 20 x 25 centímetros se usarán para la parte superior o tapas y otras de unos 10 a 15 centímetros de ancho por el largo que da la hoja transversalmente. Si el tocino no se ha cocinado junto con el cochino. Se escurre y se deja enfriar antes de cortarlo. de alcaparras pequeñas. Se secan. Se envuelven y al enfriar se les quitan la piel y las semillas y se cortan en tiritas de 1 centímetro de ancho. 21. ‡ 2 ¼ tazas. Las hojas de plátano tienen un nervio central grueso a lo largo y de él salen hacia . Todavía calientes se les quita la piel. sin masa. 19. ‡ 2 ½ tazas. para la envoltura final de las hallacas antes de amarrarlas. Se lavan los pimentones. Se sacan del horno. ‡ 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto según se explica en el punto (13). de pasas sin semillas. ‡ ½ kilo de cebollas más bien pequeñas. se corta en tiritas delgadas de 4 a 5 centímetros de largo. Se lleva a un hervor y se cocina 7 minutos. dándoles vueltas de vez en cuando. 18. para ser usadas como fajas. de aceitunas medianas. Las alcaparras y aceitunas se escurren. 17. que algunos denominan camisa. Los encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeños. 150 gramos. Todos los adornos se ponen separados. ya cocido. Se lavan y se cortan en ruedas delgadas. 20. Se colocan sobre un paño bien húmedo. Se dejan algunos segundos y sin cocinar se sacan nuevamente. 15. Para ello en una olla se lleva a un hervor suficiente cantidad de agua que las cubra. Las hojas deben lavarse y secarse muy bien. Se precalienta el horno a 350 grados. Previamente se pican las hojas clasíficándolas en tres grupos de acuerdo al tamaño.INGREDIENTES ‡ 1 kilo de pimentones rojos. PREPARACION DE LAS HOJAS Y CONFECCION DE LAS HALLACAS IINGREDIENTES ‡ 7 kilos de hojas de plátano para hallacas. ‡ ½ taza de encurtidos en vinagre picaditos. se pone en agua con sal que lo cubra. para hacer a la hallaca una envoltura de protección contra el agua. Las más grandes de unos 40 x 30 centímetros se usarán para la parte inferior y también. 8 a 10 por hallaca. Se meten en el horno y se hornean por 50 minutos o hasta que comiencen a dorar. Todos los adornos pueden alistarse la víspera y guardarlos separadamente en la nevera. 2 por hallaca. ‡ 2/3 de taza. 4 a 5 por hallaca. Se untan con las 3 cucharadas de aceite. inmediatamente antes del llenado de las hallacas. ‡ Pabilo para amarrar las hallacas. Las pasas se limpian y se les quita cualquier palito que puedan tener. 22. 2 por hallaca. 1 caja de 250 gramos. 16. Se blanquean o se quita la piel a las almendras. ‡ 3 cucharadas de aceite. ‡ 150 gramos de almendras. 400 gramos. ‡ Agua y sal para cocinarlas. ‡ ½ kilo de tocino. Se pelan las cebollas.

nunca más de dos y cuando haya suficientes se meten con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas. Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa. 26. Se envuelve nuevamente con la hoja grande. Se dejan enfriar bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas. colocado junto a la persona. Igual se hace con las tapas u hojas de arriba pero usando menos masa. como se ha indicado antes. enmásado o llenado.el borde otros nervios más delgados con apariencia de rayas que van transversalmente a la hoja y más o menos perpendiculares al nervio central. Sin esperar mucho para que no se agriete la masa. con el objeto que no le entre agua al cocinarla. engrasado. Se pone una hoja de abajo ya engrasada sobre una mesa. se tapa la olla. Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección. pues la masa de arriba debe quedar un poco más pequeña y la hoja en si es más pequeña. envés o reverso de la hoja. Se apilonan un poco inclinadas para que escurran bien y se secan muy bien con un paño. se recomienda hacerlo sobre la parte donde los nervios son más visibles y pronunciados. conviene que la mesa esté también un poco inclinada. unas peloticas de unos 3 a 4 centímetros de diámetro. 25. secado. 29. Con las puntas de los dedos se presióna por las orillas del guiso o relleno para pegar las dos capas de masa. 27. Se lavan y enjuagan muy bien con agua. En el centro se le coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y encima un pedazo de plástico más bien grueso. ligeramente inclinadas para que escurran. dirigidas las rayas hacia la persona y el borde de la hoja que estuvo pegado al nervio central. Con un pañito que se moja en la manteca se untan las hojas por su parte menos lisa o donde tienen los nervios más visibles y pronunciados. Se tapa con una hoja más pequeña o tapa. y más o menos del tamaño de la hoja y entonces se aplasta fuertemente con una tabla como las usadas en cocina o para cortar pan. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro. las cantidades dependen del gusto de cada persona. uniforme y en forma de círculo. que algunos denominan camisa y luego se envuelven con una faja. 24. Se colocan aparte en grupos. se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante 1 hora. 23. Se recomienda esperar 1 ó 2 días antes de comerlas para que adquieran su verdadero sabor. Las hojas así engrasadas se van poniendo aparte. otra con las hojas de arriba o tapas. de acuerdo a las diferentes medidas o usos. Se doblan sucesivamente los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos también hacia arriba. 28. 2 tiritas de pimentón. se pone una hoja de abajo sobre un plato llano y con un cucharón pequeño se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya frío. . 6 pasas y 4 a 5 pedacitos de encurtidos en vinagre. al hacer presión con las palmás de las manos se le da a la tabla un pequeño movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada. sin embargo después de la segunda semana adquiere el sabor de las hoja. preferiblemente en una sola capa. Encima se colocan los adornos uniformemente distribuidos: 3 ruedas de cebollas. Las fajas o cubiertas finales no se engrasan. para ello se usa la manteca coloreada con onoto. ya también con masa. Se comienza por lavar las hojas. Las hojas con masa se van colocando aparte. 1 a 2 milímetros. 4 alcaparras. Se van colocando las hallacas acostadas sobre una mesa. Si alguna de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de ponerle la faja y amarrarla. Se sacan con una espumadera y se colocan sobre una mesa. sin masa. 2 almendras. 2 tiritas de tocino. Cuando se va a trabajar sobre las hojas. Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas sumergidas. sea lavado. una pila con las hojas de abajo. 2 aceitunas. Deben mantenerse en la olla con el agua ya hirviendo.

se colocan en una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas por los bordes con una hojilla de las que se usan para afeitar. Para servirlas. 31. Se lleva a un hervor. o en el horno. y ponerlas en horno precalentado a 400 grados por 30 a 35 minutos. (250 GRS POR GUISO ALCAPARRAS ) 3/4 KG. 4 TAZAS DE VINO LA SAGRADA FAMILIA (REPARTIDAS ENTRE LOS 3 GUISOS) 2 KG DE PIMENTON. se calientan previamente. (250 GRS POR GUISO PASITAS) .30. Se elimina el pedazo de hoja cortado y se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa.½ KG POR OLLA DE CEBOLLIN 18 AJOPORROS (6-8 AJOPORROS MEDIANOS POR OLLA) 8 CABEZAS DE AJOS 30 AJI DULCES (8-10 POR GUISO SIN SEMILLAS) 12 CUBITOS 2 POTES GRANDES DE SALSA SOYA Y SALSA INGLESA COMPARTIDOS ENTRE LOS 3 GUISOS ½ KG DE ENCURTIDO PARA LAS 3 OLLAS DE GUISO 3/4 KG. HALLACAS (120 ± 180 HALLACAS) GUISO: 4 KG DE CARNE . Cuando se van a servir. (9-10 PIMENTONES ROJOS Y VERDES) 2 KG CEBOLLA DE CONCHA MARRON. se lleva nuevamente a un hervor y se cocinan por 15 a 20 minutos. Pueden calentarse también al vapor. se les quita la faja y la hoja grande o camisa.PULPA NEGRA 4 KG DE COCHINO (SOLO AL GUISO DEL COCHINO SE LE PONE 1 SOBRECITO DE COMINO) 4 KG DE PECHUGA POLLO LAS CARNES SE PONEN A MACERAR CON ½ TAZA DE AJO C/GUISO Y ADOBO ANTES DE COCINAR. En el segundo caso se recomienda envolverlas individualmente en papel de aluminio. En el primer caso se pone en una olla suficiente agua con sal que las cubra. se sacan del agua y colocándolas en posición vertical se dejan escurrir alrededor de 1 minuto. Pueden calentarse en agua. se agregan las hallacas. 1. (250 GRS POR GUISO ACEITUNA RELLENAS) 3/4 KG.5 kg CEBOLLIN QUE SERIAN ¼ . se desatan.

O CALCULA 2 POTES PARA CADA OLLA DE GUISO SI SON DE LOS DE 125 ML SI COMPRAS POTE GRANDE DE 500 CALCULAS 250 ML PA CADA GUISO LAUREL. 2 LTS. ACEITE Y CLARO SAL ADORNOS: 1/4 KG. . ACEITUNA RELLENA 1/4 KG. OREGANO POCO Y A UN SOLO GUISO. MASA: COLOR AMARILLO O ONOTO 12 CUBITOS O MAS AL GUSTO 12-16 PAQUETES HARINA PAN (CALCULA 1 PAQUETE DE HARINA POR CADA 20 A 25 HALLACAS) DE AQUI TE SALEN COMO PA NOSOTROS TODOS O SEA COMO 120-180 HALLACAS 10 ± 12 KG HOJAS 4 ± 5 ROLLOS DE PABILO DE COLORES. PASITAS CEBOLLA EN RUEDAS SI LO DESEA Y ENCURTIDO LAVADO Y ESCURRIDO. MAIZINA AMERICANA PARA ESPESAR.

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