CLASIFICA LAS CARNES EN FUNCION DE CUATRO CRITERIOS : a) SEGN LA ESPECIE ANIMAL PRODUCTORA Carnes de bvidos, de ovinos, de cpridos, de suidos,

, de camelidos y de cetceos.

EL CUERPO DE LAS ESPECIES CITADAS DESPROVISTO DE VISERAS TORACICAS, ABDOMINALES Y PELVIANAS. EXCEPTO LOS RIONES, CON O SIN PIEL, LAS PATAS Y LA CABEZA.

HIGADO, BAZO, RIONES, PULMONES, CORAZN, SESOS, GLANDULAS, ESTOMAGO, INTESTINOS, PATAS, LENGUA Y SANGRE.

EL TIPO DE CARNE QUE DENTRO DE LA CANAL PROPORCIONA CADA REGION ANATOMICA EN PARTICULAR

CONSERVADAS APTITUD PARA EL CONSUMO HUMANO

 CONGELADAS
LA MAYOR PARTE DE SUS MOLECULAS DE AGUA ESTAN EN ESTADO DE HIELO

PRINCIPALMENTE: CARNE DE VACUNO, OVINO, CERDO Y POLLO.

MENOS FRECUENTES :CABRA, CONEJO, ETC..

EL CONTENIDO EN GRASA (FACTORES) ESPECIE ANIMAL RAZA SEXO EDAD ALIMENTACION REGIN ANATMICA.

ESPECIE : DIFERENCIA

RAZA CONTENIDO GRASO

EJEMPLO: VACAS LECHERAS (GRASASUBCUTANEA E INTRAMUSCULAR). VACAS CRIADAS PARA LA PRODUCCION CARNICA.

VACUNO ANIMALES MENORES A 2 AOS: +AGUA -% DE PROTEINAS, LIPIDOS , ELEMENTOS MINERALES QUE LOS ADULTOS. CERDO MENOR CONTENIDO GRASO EN LA CARNE DE LAS CERDAS EN COMPRARCION CON LA DE LOS CERDOS CASTRADOS.

VACUNO POCA INFLUENCIA (MICROFLORA DE LA PANZA) CERDO NOTABLE INFLUENCIA CARCTER MONOGASTRICO LLEBA A UTILIZAR PARA LA ELABORACION DE SUS TRIGLICERIDOS CORPORALES LOS ACIDOS GRASOS QUE RECIBE CON LA DIETA.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

COLOR JUGOSIDAD TEXTURA FLAVOR ( SENSACIONES OLFATIVO-GUSTATIVAS)

COLOR MIOGLOBINA FORMA QUIMICA NATURAL ROJO OSCURO

CUANDO SE OXIGENA SE TRANSFORMA EN ROJO BRILLANTE. OXIDACION COLORACION PARDA (LA CAUSA MAS COMUN PARA QUE SE ORIGINE ES CON CALOR)

JUGOSIDAD CUALIDAD ORGANOLPTICA

CAPACIDAD DE RETENER AGUA QUE POSEEN LAS PROTENAS DEL TEJIDO MUSCULAR

EN EL PROCESO DE LA MASTICACION LA FORMA EN QUE SE EXPULSA O SALE EL LIQUIDO SE LE LLAMA EXUDADO.

DEPENDE DE LA CANTIDAD DE LIQUIDO QUE LIBERA LA ESTUCTURA PROTEICA MUSCULAR Y DE LA FACILIDAD QUE TENGA ESTE LIQUIDO PARA SALIR DE ESA ESTRUCTURA

FUERTES CLORURO SDICO INCREMENTA LA RETENCIN DE AGUA DBILES POLIFOSFATOS ES MENOR EL EFECTO DE LA RETENCION DE AGUA.

INFLUYE EN EL ASPECTO QUE PRESENTA ANTES DE SU COCCIN, EN SU COMPORTAMIENTO DURANTE LA MISMA Y EN LA SENSACION DE JUGOSIDAD AL MASTICARLA

DUREZA O BLANDURA DEPENDE DE LA MAYOR O MENOR DIFICULTAD QUE PRESENTE A SER TORCEADA DURANTE LA MASTICACIN.

DEPENDE DEL TAMAO DE LOS HACES DE FIBRAS MUSCULARES( N-. Y DIAMETRO DE LAS FIBRAS)ASI COMO DEL TEJIDO CONJUNTIVO

DEPENDE TAMBIEN DEL TRATAMIENTO TERMICO AL QUE ES SOMETIDA LA CARNE (CALOR HUMEDO / CALOR SECO) INTERVIENEN LAS PROTENAS, LOS LIPIDOS Y EL AGUA.

SON LOS PRODUCTOS ESPECIFICOS DE LA INDUSTRIA CARNICA DE TRANSFORMACIN, QUE PARA SU ELABORACION ACUDE A TECNOLOGIAS MS VARIADAS

SE DEFINEN COMO LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS PREPARADOS TOTAL O PARCIALMENTE CON CARNES, DESPOJOS, GRASAS Y SUBPRODUCTOS QUE PROCEDEN DE LOS ANIMALES Y PUEDEN SER COMPLEMENTADOS CON ADITIVOS, CONDIMENTOS Y ESPECIAS.

1 PRODUCTOS CARNICOS FRESCOS

SON AQUELLOS CUYA TECNOLOGIA DE ELABORACION NO IMPLICAN

PROCESOS DE COCCIN SALAZN DESECACIN.

SELECCIN , TROCEADO Y PICADO DE CARNES, GRASAS, CON O SIN DESPOJOS. QUE LLEVAN CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS AUTORIZADOS, SOMETIDOS A MADURACION Y DESECACIN (CURADO), AHUMADO.

CHORIZO, LA CHISTORRA, EL SALCHICHON Y EL SALAMI

SON LAS CARNES O PRODUCTOS DE DESPECIE NO PICADOS SOMETIDOS A LA ACCIN ADECUADA DE LA SAL COMUN Y OTROS INGREDIENTES AUTORIZADOS (SLIDA, O EN SALMUERA)

LOMO DE CERDO JAMONES CURADOS

PRODUCTOS A BASE DE CARNES O DESPOJOS QUE LLEBAN INCORPORADOS CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS. TECNOLOGA QUE IMPLICA UN TRATAMIENTO TERMICO HASTA LA T SUFICIENTE PARA LA COAGULACIN TOTAL OPARCIAL DE SUS PROTENAS CARNICAS.

NORMA DE CALIDAD LOS CLASIFICA EN 9 GRUPOS DE PRODUCTOS 1ER: JAMON COCIDO, PALETA COCIDA Y FIAMBRE DE PALETA 2DO: MAGRO DE CERDO. 3ERO: PANCETA. 4TO: SALCHICHAS COCIDAS. 5TO: MORTADELAS.

6TO. EMBUTIDOS CURADOS COCIDOS 7MO.PASTAS DE HGADO FOIE-GRAS. 8VO. MORCILLAS BUTIFARRAS. 9NO. CALLOS, CABEZA DE JABAL.

La carne ofrece una gran abundancia de sustancias que desempean en el organismo humano la funcin de nutrientes. Las protenas ocupan un lugar preferente por muchas razones: su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros muchos alimentos, especialmente los de origen vegetal.

La metionina es el aminocido de mayor dificultad presenta para que la carne de la dieta pueda satisfacer sus necesidades diarias; ingerir diariamente 733g de carne de cerdo o en su efecto 56g de carne de cordero, 489g de carne de ternera o 407g de carne de pollo.

En el colgeno falta el triptofan, escasea la metionina, abunda la valina y sobresale en su contenido en hidroxipolina, glicina y prolina. La importancia de los productos crnicos transformados como suministradores de protenas a la dieta humana depende, en gran medida, de las materias primas que se empleen en su elaboracin.

Las protenas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad; sin embargo, las protenas de viseras, especialmente de rin, brazo y pulmn resultan de digestin difcil. Por su escasa proporcin de aminocidos azufrados y sus cantidades de fenilalanina y triptfano, que no son la ms adecuada para cubrir las necesidades requeridas por el organismo humano.

Los productos crnicos pueden ser considerados como una fuente completa y equilibrada de aminocidos, suele ser e principal fuente de lisina en las dietas mas comunes.

La grasa es el nutriente aportado por la carne en ele que se observan mayores fluctuaciones, se ha apreciado la presencia en la alimentacin de carnes grasas, por que contribuyen a la textura, sabor y de los alimentos cocinados, pero no hay que olvidar que las grasas aportan cidos esenciales y tambin son vitaminas liposolubles, especialmente de la vitamina A.

Los rumiantes, menos dependientes de la composicin grasa de la dieta, suelen contener en sus grasas corporales niveles reducidos de cidos linoleicos y linolenicos, porque los cidos insaturados de 18 tomos de C que reciben con la alimentacin son residuos en la panza por su flora microbiana.

La conservacin por el frio, cuando se prolonga, puede alterar la combinacin de la grasa, al existir el riesgo de oxidaciones en los cidos insaturados, que desembocan en procesos de enranciamientos.

La importancia nutricional de la carne como portada de vitaminas se basa principalmente en los contenidos en vitaminas de complejo B, aunque la viseras tambin posean abundantes vitaminas liposolubles, fundamentalmente vitamina A.

La carne de cerdo posee 10 veces ms tiamina que las carnes de vaca y de cordero; la carne de ternera supera a ala vaca en estas vitaminas, sobretodo la riboflavina y nicotinamida.

Las carnes proporcionan casi el 69% de vitamina B12 y en algunas dietas occidentales, el 96% de B6; tambin pueden aportar el 20% del folato. Carnes y viseras son fuentes destacadas de vitaminas liposolubles, el hgado la principal fuente de vitamina A, los productos crnicos contribuyen al 1-2% de la ingestin de la vitamina A con la dieta.

La grasa animal apenas dispone de la actividad de la vitamina E y solo contribuye al 7-8% de la ingestin de la vitamina antioxidante; las carenes y el hgado contiene pequeas cantidades de vitamina D. La tiamina es la mas termolbil y la riboflavina la mas resistente.

Los embutidos son muy ricos en tiamina, las pastas de hgado son en vitamina A; la salazn a la que se somete el jamn cocido origina un 1-5% de perdida de vitaminas hidrosolubles. La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo, entre las que destacan el hierro y el fosfato por su relevancia nutricional; la riqueza en fosfato de la ternera y los animales de caza.

Aporte de hierro, ningn alimento suministra tan elevado nivel de hierro biodisponible como las carnes rojas. La carene de vacuno es mas rica en este elemento que la ternera o la de cerdo y dentro de cada canal cabe destacar el solomillo.

Bazo la sangre y el hgado mayor cantidad de hierro que la carne magra. Las carnes y la vieras son fuentes muy pobres en Mn y Mg, con algo mas de Cu, si bien el hgado carece parcialmente de este ultimo. La carne no contribuye el aporte de calcio con la dieta, ni resulta ser una buena fuente de potasio, aunque muchos productos transformados si lo son de sodio; una ingestin excesiva de carne con la alimentacin puede alterar la hemodinmica renal del calcio, el potasio y el sodio.

La carne rica en grasa se viene aceptando con ciertos repasos, mientras que la carne magra se considera como una fuente importante de protenas, vitamina y elementos minerales. El tocino de cerdo viene a tener, solamente, un 40% de cidos grasos saturados y el sebo de buey un 43-50%.

Las grasas de origen animal contribuyen a las dietas convencionales con cantidades de cidos grasos saturados a las apartadoras por las grasas de origen vegetal, empleadas en la elaboracin de margarinas y grasas concretas, siempre que en el grupo de cidos grasos saturados se incluyan los cidos grasoso insaturados de estructura tans, que en el organismo humano pueden tener un comportamiento equivoco.

Algunos atributos fisiolgicos de las grasas de la dieta pueden ayudar en el control de obesidad, pues su lento vaciado en el estomago produces una sensacin de saciedad, que no apetece seguir comiendo, y contribuyen a que desaparezca la sensacin de hambre con un efecto opuesto a los de los hidratos de carbono.

Se sabe que la dieta pobre en grasa y ricas en hidrato de carbono aumenta la trigliceridemia y posiblemente la hiperinsulinemia, hasta el punto en que resulta frecuente observar una mayor incidencia de obesidad en aquellos grupos de poblacin que comen ms hidratos de carbono y menos carne.

Se ha comprobado que existen cuatro nutrientes que en las dietas hipocaloricas pueden resultar limitantes: hierro, cinc, vitamina B6, y acido flico. El aporte de nutrientes defiere segn la especie animal, la clase de carne y la tecnologa culinaria.

En 1965 se confirmo que la grasa de la dieta eran responsables de un gran nmero de enfermedades metablicas, se viene aconsejando su restriccin diettica. Los lpidos de los nutrimentos, que desempean importantes funciones bioqumicas, organolpticas y culinarias, han sido sobreestimados en cuanto a su responsabilidad en la obesidad.

Se ha puesto relieve que el acido oleico es un factor diettico tan hipocolesterolemico como el linoleico. Y tambin se ha llegado a sugerir lo m ismo del calcio esterico, por ser un precursor metablico del oleico. El organismo humano convierte el acido esterico en oleico.

Los productos crnicos se han relacionado con una predisposicin al desarrollo de tumores cancerosos como consecuencia de sus contenidos en protenas, colesterol y grasas, todos ellos ms o menos involucrados en la gnesis de procesos cancergenos.

Todos los compuestos identificados, muchos son sustancias qumicas que resultan de la oxidacin de los lpidos. Los lpidos y sus productos de oxidacin desempean un papel importante en el desarrollo del Caracterstico de la carne, definiendo como gusto a vacuno, a cordero, a cerdo, etc.

Se ha llegado a sugerir que el magro de la carne es responsable del crnico, en general, pero que es la grasa la que proporciona el especfico. Son los mtodos de coccin y la temperatura interna final los factores que ejercen un efecto importante sobre la formacin y estabilidad de los compuestos voltiles en las carnes, e incluso de compuestos no voltiles relacionados con las protenas, pptidos y aminocidos.

Una temperatura interna elevada aumenta la autotooxidacion de los lpidos, pero tambin favorece la formacin de los denominadores, adems de compuestos azufrados. La autooxidacion lipidica inicia durante el tratamiento trmico y continua durante todo el periodo de almacenado. En este proceso resultan ser los cidos linoleico, oleico y araquidonico los agentes reactivos primarios para la formacin de sustancias voltiles a travs de sus hidroperxidos.