INTRODUCCION Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayora del consumo mundial

de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea proporcin procede de la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne consumida por los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor. La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia,

OBJETIVOS  Saber cuales son las caractersticas de la carne roja y blanca Especficos  Identificar los colores de la carne  Saber por qu existen carnes de color rojo y blanco

REVISION DE LITERATURA Manipulacin de la carne Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estriles ya que se encuentran protegidos de la contaminacin bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana. Adems, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sera destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran nmero de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, est intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separacin de los cortes, aparecen las primeras vas de entrada para los contaminantes y los agentes patgenos.
y

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.24

Carne blanca:

se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos". El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo.25 El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas excepciones.

Nutricin Se han realizado estudios Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110 g acerca del impacto que existe entre el consumo Fuente kcal protena carbohidratos grasa de carne, las dosis Pescado 110140 2025 g 0g 15 g mnimas que deben pechuga de pollo 97 22 g 0g 1g tenerse en cuenta, los cordero 250 30 g 0g 14 g tipos de carne ms filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g consumidos, el efecto T-bone 450 25 g 0g 35 g que puede hacer en diversos grupos de la poblacin: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las protenas y los cidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de protena, un 7% de

CONCLUSIONES  Por lo general las carnes de color rojo son de los animales bovinos y lasa blancas de las aves animales pequeos  La carne blanca es de ese color por que no tiene mucha cantidad de hemoglobina RECOMENDACIONES  Tratar de consumir la mejor carne por qu no sabemos como hay faenado esos animales  Mantener la carne en un estado fresco para que no haya presencia de microorganismos BIBLIOGRAFIA http://www.google.com/imgres?imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/co mmons/thumb/5/59/Cena_en_Rias_Bajas_007.jpg/250pxCena_en_Rias_Bajas_007.jpg&imgrefurl=http://es.wikipedia.org/wiki/Carne&h=18 8&w=250&sz=17&tbnid=KGiHQkYWgntqRM:&tbnh=90&tbnw=120&prev=/search% 3Fq%3Dcarne%2Bimagenes%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=carne+imag enes&docid=LfmGZ772dRjjM&hl=es&sa=X&ei=EnnXTtmSA8KtgwfEzriADw&ved=0CCwQ9QEwAA&dur=62

ANEXOS

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