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Nombre: Elena Cevallos Fecha: 10/01/2012 Curso: 2RT

Tema: Enfoque del modelo probabilstico para evaluar la conformidad en relacin a los alimentoslistos-para comer con los criterios de seguridad de la Nueva Unin Europea para Lysteria monocytogenes OBJETIVOS: Realizar una investigacin de la Lysteria monocytogenes en alimentos listos para comer con los criterios de seguridad de la Nueva Unin Europea INTRODUCCION: El presente estudio tiene un inters en averiguar ms sobre la Lysteria monocytogenes en alimentos listos para comer RTE, teniendo en cuenta la seguridad del producto listo para el consumo, para esto se realiz un corte en rodajas de carne, realizando un enfoque que se basa en el uso combinado del crecimiento/ no modelados del lmite de crecimiento , las caractersticas del producto se basa en los datos realizados a 160 productos crnicos, como es el PH,w y la vida til que tiene la la Lysteria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo, tambin se realiza un anlisis de la temperatura de almacenamiento en 50 tiendas que se realizan su venta por menor, esto se lo realizo en Grecia, con este estudio demostraron un anlisis probabilstico, utilizando una simulacin de Monte Carlo , que tiene una variabilidad en el crecimiento microbiano, los criterios de seguridad son muy importantes al momento de realizar un producto ya que aqu se ve la etiqueta, donde nos muestra si es apto o no para el consumo. MATERIALES Y METODOS: De muestreo: la muestra consiste en hacer rodajas, los productos listos para el consumo como es la carne de delicatesen, que una vez pues a la atmsfera o al vaco y almacenado y puesto en refrigeracin, se pudo decir que tiene una vida til de o ms mese de consumo. Se toma un producto distinto para examinar al menos dos veces al producto, y teniendo en mucho cuidado al rato de revisar al resto de productos pertenecientes a diferentes lotes. Estas muestras fueron recolectadas en un plazo de 4 meses a partir de 13 tiendas de la ciudad de Tesalnica. Determinacin de las caractersticas del producto(PH,una w, y la vida til) La muestras de w en carne lista para el consumo a 25C (Dispositivos Decagon, Inc., Pullman, WA). Se pudo determinar que el PH a 22C en las porciones de alimentos, con un peso de 25 g emulsionado en agua estril destilada, utilizo un medidor de PH de 211, calculando de esta

manera la vida til de este producto, entre la fecha de vencimiento y la fecha de elaboracin del dicho producto, especificadas en la etiqueta, en algunos productos no se pudo calcular ninguna informacin de produccin, y fue registrada en la etiqueta. Control de temperatura en los refrigeradores de venta: Se hizo el control en seis supermercados, midiendo la temperatura en 50 refrigeradores y vitrinas para los productos (carne) ubicados en 5 ciudades de Grecia (Atenas, Tesalnica, Larisa, Patras, y Iraklio). Para registrar la temperatura se utiliz registradores electrnicos de datos, esto se coloc en el estante, entre los refrigeradores, realizando se esta manera la medicin de temperatura, que fueron tomadas cada 10 minutos durante una semana. Enfoque de modelizacin probabilstica. (I) Evaluacin de la capacidad de los productos crnicos RTE para apoyar el crecimiento de L.monocytogenes En los productos crnicos RTE se realiz la evaluacin del crecimiento de L. monocytogenes con la siguiente ecuacin: Se utiliza una tcnica de simulacin en el PH y w de cada producto, donde la distribucin de temperatura en los refrigeradores que son utilizados para la venta fue introducido en un modelo probabilstico, existiendo una probabilidad de que haya crecimiento del patgeno, esto se lo pudo realizar gracias a un software. Pero no se tom en cuenta la concentracin de  ya que tiene un efecto cuantitativo en el inicio del crecimiento. Para calcular el porcentaje de patgenos que crecen en cada envase, durante su almacenamiento, se calcul mediante la probabilidad de crecimiento del patgeno en producto: Por medio de la siguiente ecuacin:

(Ii) Evaluacin de la L. monocytogenes en la concentracinde productos crnicos listos para el consumo. La concentracin de L. monocytogenes en productos crnicos listos para el consumo, se estim utilizando una combinacin. y la tasa de crecimiento exponencial ( ) , y la fase de retardo de calcula a partir de los modelos de Buchanan y Phillips.

Donde: GT es el tiempo de generacin [GT = log (2) / ] en horas

la tasa de crecimiento exponencial ( ) y la fase de retardo se calcularon utilizando las ecuaciones 3 y 4, sobre la base de los valores de PH y una w, que se midio para cada uno de los productos aprobados en la distribucin de temperatura en un entorno minorista , adems la concentracin medida de 50 ppm de  , se asume para los productos crnicos listos para el consumo, que realizo una serie de exmenes anteriores, sus datos no fueron mostrados el crecimiento patgeno se calculo mediante una modificacin del modelo en las fases lineales:

Donde: N t es el logaritmo de la densidad de poblacin en el tiempo t [log (UFC / g)], N0 es el logaritmo de la densidad de poblacin inicial [log (UFC / g)], N max es el registro de la poblacin mxima densidad [log (UFC / g)], t es el tiempo transcurrido (h), t lag es el momento en que termina la fase lag (h), t max es el momento en que la densidad de poblacin mxima que se alcanza (h), es la tasa de crecimiento exponencial [log (UFC / g) / h], y es el resultado del binomio (1, Pg ) de distribucin, donde Pg es la probabilidad de crecimiento derivado de la ecuacin 1, . la ecuacin 5 predice la ausencia de crecimiento del patgeno cuando es 0, mientras que cuando es 1, el crecimiento se prev, con ambos y fase de latencia se calcula a partir de las ecuaciones 3 y 4 , respectivamente

Resultados y discusin Evaluacin de la capacidad de los productos crnicos RTE para apoyar el crecimiento de L. monocytogenes . Figura. 1. Se muestra el PH, un valor de w de cada uno de los productos aprobados

Solo el 8,2% de estos productos (crecimiento) pertenece a la categora de ser incapaces de soportar L. monocytogenes, demostrando que estos productos se encuentran listos en los mercados para el consumo de estos productos, se debe tener en cuenta que a los productos se los debe evaluar para que de esta manera se apoye el crecimiento de L. monocytogenes. y Los resultados mostraron que 121 de 160 productos (75,6%), son capaces de apoyar al crecimiento a 4C, el aumento de temperatura en el almacenamiento conduce a cambios en los lmites de crecimiento. y Los resultados mostraron que la temperatura pude variar significativamente en los frigorficos

Figura. 2. Las temperaturas medias en los frigorficos de vitrina en el mercado minorista griego. y La alta variabilidad que se observ en la temperatura de almacenaminto de los alimentos, llegando a una conclusin de que un enfoque probabilstico,podra ser mas apropiado para evaluar la capacidad del crecimiento de L. monocytogenes y el crecimiento total de los patgenos esto depende de la temperatura de la nevera donde estn expuestos los productos

Figura. 3. Distribucin acumulada de de L.monocytogenes en breosla.

la

probabilidad

de

que

el

crecimiento

La estimacin de la L. monocytogenes concentracin en productos crnicos listos para el consumo al final de la vida de anaquel. El patgeno supera el criterio de 100 UFC/g en los paquetes de braseola con un 3,3% de contaminacin La concentracin estimada del patgeno es muy variable, desde -2,3 hasta 10 log (UFC / g), ). El grupo de paquetes con L. monocytogenes concentraciones inferiores a 2 log (UFC / g) ,(64,5% de los paquetes en total) estos se almacenan a temperaturas que no permiten el crecimiento del patgeno.

El enfoque proporciona informacin que es muy til ya que nos puede ensenar la utilidad de L. monocytogenes, viendo si e so no compatible con los alimentos.

Esta tablita nos permite ver si los alimentos son compatibles o no son compatibles con L. monocytogenes . Conclusiones: y Los alimentos listos para consumir son capaces de soportar el crecimiento de L. monocytogenes, y El fabricante es el responsable de realizar investigaciones del producto, creando una tabla de datos donde conste la informacin de los productos, que son compatibles con L. monocytogenes y Gracias al enfoque de modelizacin se pudo obtener varios datos referentes a la L. monocytogenes presente en carnes fras RTE, que se realiz en 160 muestras de carnes fras. y Para que la L. monocytogenes sea compatible con los alimentos listos para comer, depende de la temperatura.