Las vas ms frecuentes de entrada de microorganismos patgenos son, adems de los propios alimentos, utensilios y superficies de trabajo contaminadas.

Su desinfeccin constituye un objetivo fundamental si se desean mantener unas buenas condiciones higinicas, tanto a nivel industrial como domstico. Para que una desinfeccin sea efectiva es necesario el empleo de productos que, adems de eliminar a los patgenos, impidan la formacin de biofilms.
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20 de junio de 2003

Los microorganismos pueden adherirse y resistir la accin de los desinfectantes habituales, acrecentando as su potencial infeccioso.

El proceso de desinfeccin suele verse afectado de una forma importante por las condiciones de aplicacin de los desinfectantes qumicos (tiempo de contacto, concentracin, temperatura y acidez), de las caractersticas de las superficies (composicin qumica, carga superficial y rugosidad) y del tipo de microorganismo contaminante. Tras la formacin del biofilm, un agregado de bacterias que forma como una pelcula que se deposita en las superficies, los microorganismos que lo forman poseen mayor resistencia a las sustancias antibacterianas y al calor.

Cuanto tiempo necesita un microorganismo para "pegarse" a una superficie?

En estudios recientes se ha demostrado que microorganismos del intestino, que se encuentran en la materia fecal de cualquier persona o animal, pueden adherirse a una superficie con tan solo cinco minutos de contacto. El nivel de adhesin, por trmino medio, acostumbra a ser alto: con recuentos de un milln de clulas por gramo, puede fijarse una cantidad superior a mil clulas por centmetro cuadrado. Por otra parte, las condiciones de limpieza y desinfeccin insuficientes aumentan la facilidad con que se forman los biofilms, con el consiguiente riesgo posterior. Aunque este riesgo podra considerarse a priori como no demasiado importante, en Canad y en Estados Unidos se han descrito brotes de toxiinfeccin transmitidos por microorganismos patgenos localizados en superficies de cocinas y baos. Entre las infecciones detectadas no deben descartarse las de origen vrico. Los estudios antes citados destacan por su especial riesgo el virus causante de la hepatitis A. Algunas enterobacterias patgenas sobreviven en las superficies ms de ocho das a temperatura y humedad ambiente Si la falta de higiene en las superficies trabajo constituye un riesgo importante, tambin los materiales de que estn formados (plstico, madera, acero inoxidable, etc.) deben tenerse en cuenta. Muchas superficies poseen oquedades en las que pueden depositarse microorganismos. En estos casos el acceso de los desinfectantes es muy difcil, disminuyendo considerablemente su potencial antimicrobiano. Si adems la superficie a desinfectar est deteriorada, an ser ms fcil la colonizacin bacteriana y mucho ms difcil su eliminacin. Aunque muchos microorganismos de riesgo son sensibles a las condiciones medioambientales (algunos se destruyen por simple desecacin), algunas enterobacterias patgenas son capaces de sobrevivir adheridas a las superficies habituales ms de ocho das a 4 C con humedades relativas comprendidas entre un 35% y un 70%.

Por tanto, los riesgos asociados a los microorganismos que puedan existir en el mbito domstico no slo vienen dados por su potencial infeccioso, sino tambin por su capacidad para adherirse y resistir la accin de los desinfectantes habituales. Ambos factores facilitan el camino de las infecciones bacterianas aunque se trate de patgenos menos virulentos.

Los virus, otro peligro

Los virus son partculas que no manifiestan su viabilidad si no infectan a una clula. No forman un biofilm, aunque pueden verse atrapados por l. En este segundo caso, el virus no se multiplica. Tan solo se queda atrapado en la red, constituyendo un reservorio de diseminacin posterior.

EL DECLOGO DE LA OMS

Las prcticas higinicas para la manipulacin de los alimentos y la prevencin de peligros alimentarios han sido agrupadas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) en un declogo de recomendaciones. Son las siguientes:
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Elegir alimentos tratados con fines higinicos Cocinar bien los alimentos Consumir inmediatamente los alimentos cocinados Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Recalentar bien los alimentos cocinados Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados Lavarse las manos a menudo

Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina Mantener alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros Utilizar agua potable