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DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN PROTOTIPO DE BIORREACTOR PARA LA ESTANDARIZACIN DE LAS CONDICIONES DE FERMENTACIN EN LA ELABORACIN DE VINO CAJAMARQUINO
I.
Segn la encuesta realizada por la Oficina de Investigacin de la Universidad Nacional de Cajamarca, junto con el RAMP Per, la misma que se realiz en la ciudad de Cajamarca, Baos del Inca y periferias; seala que la principal demanda para la produccin de vinos en Cajamarca es la falta de una estandarizacin en los procesos del vino. Debido a esta necesidad, proponemos la optimizacin de las condiciones de fermentacin en la elaboracin de vinos; con el fin de estandarizar la produccin y calidad del vino, mediante el diseo y construccin de un biorreactor prototipo con una capacidad de 50 Lt. 1.2. DESCRIPCIN DE LA NECESIDAD Y LA DEMANDA
La estandarizacin para los procesos del vino en Cajamarca an no han sido solucionados en los factores de temperatura, pH y Brix; motivo por el cual proponemos el diseo y construccin de este prototipo de biorreactor para establecer un modelo bsico y normas para solucionar los problemas que se puedan dar en la produccin y obtencin de un producto de calidad. 1.3. ENUNCIADO DE LA NECESIDAD Y LA DEMANDA
La necesidad que pretendemos solucionar es la falta del establecimiento de un modelo bsico y normas en la elaboracin del vino. La demanda est dada por los productores que se dedican a la elaboracin de vinos. I.4. JUSTIFICACIN
Hoy en da el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohlicas como el vino, se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta va ofrece una amplia materia de investigacin en temas de eficiencia de biorreactores, empleando para ello teora de sistemas de control. La industria de vinos en Cajamarca, ha sufrido una transformacin sustancial con relacin a las tcnicas de cultivo de la vid, como tambin en la elaboracin de vinos; motivo por el cual la realizacin del presente proyecto de tesis pretende implementar la industria del proceso
de vinos en Cajamarca, mediante el diseo y construccin de un biorreactor prototipo, dispositivo que proporciona un medio ambiente controlado que permite el crecimiento eficaz de las clulas y la formacin de un producto; creando un medio ambiente adecuado con niveles ptimos de temperatura, pH y Brix, para as convertir las materias primas en productos especficos (metabolitos) de inters el cual radica en la necesidad de tener un control que permita optimizar el proceso de fermentacin. Este prototipo pretende alcanzar la calidad y aceptabilidad del vino, por medio de nuevos mtodos de evaluacin de parmetros de estandarizacin en el proceso de elaboracin. Por las investigaciones realizadas decimos que el vino a nivel de Cajamarca, an no ha sido estandarizado, por lo que, con este proyecto se pretende llegar al valor ms cercano de los parmetros de estandarizacin, motivando a los productores a mejorar el procesamiento de vino y lograr as la aceptabilidad del consumidor, alcanzando la calidad del producto; contribuyendo en el desarrollo de nuestro departamento, mejorando las condiciones de vida de las personas involucradas en el proyecto y generando fuentes de trabajo e ingresos econmicos en toda la cadena de produccin de la elaboracin de vino. I.5. ALCANCES Y LIMITACIONES
Alcances Con la construccin de un prototipo de biorreactor para el procesamiento de vino en Cajamarca se lograr: Este equipo servir para mejorar la calidad en la industria procesadora de vinos en Cajamarca, motivo por el cual se ha obtenido informacin de diseos y algunas bases de fabricacin extranjera, mejorando algunos aspectos de acuerdo a nuestra revisin bibliogrfica sobre el diseo, fabricacin y funcionamiento del biorreactor. Mejorar la calidad de vida de los productores dedicados a la fabricacin de vino. De acuerdo al volumen del prototipo se pasar a escalas mayores realizando algn tipo de correccin, para el cual se determinar un factor de correccin.
Limitaciones
Las limitaciones en la construccin de un prototipo de biorreactor en Cajamarca, sern: Debido a que la produccin de vinos en Cajamarca, es deficiente en cuanto a tecnologa y desconocimiento de la no existencia de equipos de medicin es que se propone el diseo y construccin de este prototipo. Como el estudio es a nivel experimental, est limitado a tratar volmenes pequeos de producto.
II.
Los fundamentos ms importantes en la estandarizacin de vino, es que dentro de la produccin la etapa de mayor importancia que concierne a un mayor rendimiento industrial viene a ser la fermentacin, la cual puede realizarse mediante una buena seleccin de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento ptima y de cmo realizar la fermentacin en un proceso continuo empleando un biorreactor. La fermentacin industrial tpica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente llamado fermentador o en general biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reaccin microbiana en metabolitos y biomasa. Estos contenedores son hermticos y permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas el dixido de carbono resultante. La elaboracin de vinos caseros se realiza con las uvas que quedan en la planta despus de realizada la cosecha, en este caso se describe una produccin a pequea escala, usando tecnologa muy simple: para la preparacin de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depsitos de plstico para alimentos y el embotellado es manual. Un biorreactor o fermentador se define como aquel dispositivo que proporciona un medio ambiente controlado que permite el crecimiento eficaz de las clulas y la formacin de un producto.
El medio ambiente adecuado que proporciona un biorreactor, tiene que tener niveles ptimos de temperatura, pH, sustrato, sales, y oxgeno, para as convertir las materias primas en productos especficos (metabolitos) de inters. 2.2. TECNOLGICO
En el aspecto tecnolgico, el desarrollo de la innovacin se basar en el la importancia de un biorreactor prototipo, el cual radica en la necesidad de tener en los cultivos un control que permita optimizar el proceso. La estrategia de control comienza con la medicin de las variables que proveen un ambiente adecuado en un proceso de fermentacin. El diseo y construccin de los elementos necesarios para el monitoreo de las variables del biorreactor, requieren conocimientos de las necesidades del biorreactor y su operacin especfica, as como de algunos dispositivos de medicin. El diseo de la ubicacin de los dispositivos para la medicin, como tambin los controladores de las variables tales como agitacin, temperatura, nivel e impedancia tambin requieren de conocimiento para su manipulacin y monitoreo. La eleccin del ambiente de trabajo se realizar tomando en cuenta las caractersticas de funcionalidad, dimensin, transportacin del prototipo. De esta manera, se lograr controlar un proceso fermentativo en un biorreactor prototipo con instrumentos de diseo y construccin propios. Las operaciones realizadas por estos biorreactores son las siguientes: Homogeneizacin, para mantener temperatura y distribucin de concentracin uniformes. Mezcla slido/lquido, para mantener una suspensin con una distribucin de slidos uniforme. Procesos lquido/lquido, para dispersar una fase en otra, formar emulsiones y realizar extracciones. Procesos gaseoso/lquido, para dispersar el gas en los lquidos, airear el lquido. Intercambio de calor.
2.3.
NORMATIVO
Debido a que la innovacin no se ha realizado con anterioridad no cuenta con una norma especfica, sin embargo una vez construido y probado el equipo, se podr crear una norma tcnica que especifique las dimensiones recomendadas, instrucciones de uso, en qu puntos del equipo controlar el proceso, capacidades y mantenimiento. 2.3. SOLUTIVO
Mediante este proyecto de tesis lo que se busca, es mejorar la calidad en el procesamiento de vino, mediante el diseo y construccin de un prototipo de biorreactor; lo cual conllevar a mejorar el estilo de vida de los productores Cajamarquinos mejorando el desarrollo y economa de los productores de nuestro departamento y crecimiento econmico del pas. III. OBJETIVOS III.1 OBJETIVO GENERAL
Disear y construir un prototipo de biorreactor para la estandarizacin de las condiciones de fermentacin en la elaboracin de vino Cajamarquino
3.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Disear y construir un prototipo de biorreactor para la estandarizacin de las condiciones de fermentacin en la elaboracin de vino Cajamarquino.
Instalar y probar el biorreactor prototipo en la elaboracin de vino. Establecer parmetros ptimos para la fermentacin en la elaboracin de vinos.
IV.
Diseo y construccin de un prototipo de biorreactor para la estandarizacin de las condiciones de fermentacin en la elaboracin de vino Cajamarquino 4.2. COMPONENTES DE LA INNOVACIN TECNOLGIA a) Definicin: Diseo del biorreactor
En base a la revisin bibliogrfica realizada se observa que las condiciones de fermentacin necesitan de un adecuado control de temperatura, una desaireacin adecuada del CO2 al momento de la fermentacin y del uso de materiales que no se puedan corroer como el acero. Por tal motivo nuestro diseo involucrara el control de todos estos parmetros. b) Definicin: Control en el proceso de fermentacin usando la
bioingenieria como herramienta La biotecnologa y la bioingeniera son ciencias de reciente auge y ayuda a la industria, esta explica todos los procesos de fermentacin que se pueden dar. La elaboracin de vinos desde tiempos remotos ha sido un arte en este caso queremos parametrizar este arte con el enfoque de la bioingeniera para lograr un adecuado control del proceso fermentativo.
Las tcnicas, herramientas y construccin del prototipo de biorreactor se construir con ayuda de una metal mecnica que se dedica a este tipo de construcciones, se vigilara que se ajuste al diseo propuesto en la investigacin ya que los detalles de este prototipo son bastante importantes para la estandarizacin.
5.2.
Rendimiento de reacciones: La extensin en que los reactantes se convierten en productos se denomina rendimiento de la reaccin. Generalmente rendimiento es la cantidad de producto formado o acumulado por cantidad de reactante suministrado o consumido.
Velocidad total: Es til para especificar la produccin de un determinado reactor o planta de produccin. Se expresa en masa o en moles por unidad de tiempo.
Velocidad volumtrica: Como la masa total del reactante convertido en una mezcla de reaccin depende del tamao del sistema es conveniente especificar la velocidad de reaccin como velocidad por unidad de volumen.
Velocidad especfica: Las reacciones biolgicas utilizan catalizadores enzimticos y celulares (enzimas y microorganismos).Puesto que la velocidad total de conversin depende de la cantidad del catalizador presente, algunas veces es til especificar la velocidad como velocidad por cantidad de enzima o clulas involucradas en la reaccin.
Cintica de reaccin: A medida que trascurre la reaccin disminuye la concentracin de reactante por lo que la velocidad especfica de conversin disminuye simultneamente. La cintica de reaccin se refiere a la relacin existente entre la velocidad de reaccin y las condiciones que afectan a dicha velocidad.
b)
Tcnicas experimentales
La tcnica experimental que se desarrollara, es la de realizar pruebas con las variables: grados Brix (8 y 12 Brix), grados cepa comercial (cepa 1 y cepa 2) y temperatura (15 y 20 grados) de las cuales obtendremos y evaluaremos 8 resultados diferentes del biorreactor prototipo. Posteriormente se realizar un anlisis sensorial a las 9 muestras de vino y as podremos determinar la aceptabilidad del vino en las combinaciones realizadas. De acuerdo al anlisis estadstico arrojado por el modelo de anlisis sensorial, las mejores combinaciones se compararn y as se obtendr la combinacin ptima ms aceptable.
VARIABLE 2 CEPA COMERCIAL CEPA 1 CEPA 2 VARIABLE 1 GRADOS BRIX 8 Brix 12 Brix MODELO PROTOTIPO ANALISIS SENSORIAL
VARIABLE 3 TEMPERATURA 15 C 20 C
5.3.
De acuerdo a los resultados obtenidos en el modelo prototipo de laboratorio se puede escalar a modelos ms grandes para su uso en procesamiento a escalas mayores. El criterio de fabricacin y construccin ser el mismo que el prototipo de laboratorio pero a mayor escala.
5.4.
Probado el prototipo y al observar su correcto funcionamiento ser el mejor criterio de comercializacin de este tipo de equipo, ya que otorgara al comprador a seguridad de obtener productos de calidad y que cumpla las normas sanitarias y de seguridad respectivas. VI. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES REVISIN BIBLIOGRFICA DISEO DE EQUIPO CONSTRUCCIN DE EQUIPO PRUEBA DE FUNCIONAMIENTO FERMENTACIONES DE ACUERDO AL ESQUEMA EXPERIMENTAL ANLISIS SENSORIAL DISCUSIN DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES REDACCIN DE INFORME FINAL X
2010
2011
OTC NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP X X X X X X X X X X X
VII.RECURSOS, PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO 7.1. RECURSOS Y PRESUPUESTO $ =S/.2.90 RECURSOS PLANOS CONTRUCCION DE PROTOTIPO (MATERIALES Y MANO DE OBRA METAL MECANICA) TERMOMETROS DIGITALES MANOMETRO PH-METRO LEVADURA COMERCIAL (2 TIPOS) UVA IMPRESIONES, FOTOCOPIAS, EMPASTADOS TOTAL 2 1 1 150 600 Kg. 1 200 100 300 300 800 300 3000 CANTIDAD 4 1 PRESUPUESTO (S/.) 200 800
7.2.
FINANCIAMIENTO
RAMP PERU con 3000 soles, el resto por financiamiento propio. VIII. LISTA DE REFERENCIAS AMERINTE y OUGH. Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia. PEYNAUD, Emile "Enologa, Prctica. Conocimiento y Elaboracin del Vino". Editorial Mundi Prensa, tercera edicin. 1990. Madrid Biotecnologa para Ingenieros, Scrago, 1996.Editorial Limusa S.A, primera edicin. http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s131525562003000100012&lng=pt&nrm=iso http://docencia.izt.uam.mx/mleh/alimentos_fermentados/otros_sitios/Contenido.htm http://www.revistavirtualpro.com/files/TIE01_200612.pdf.