ESTUDIO DE LA FERMENTACION BACTERIANA DE EMBUTIDOS CARNICOS MEDIANTE EL USO DE CULTIVOS NATIVOS PUROS BIOTECNOLOGICOS Dania Mabel Aldunate Escobar

FICHA RESUMEN Las fermentaciones lcticas son utilizadas mundialmente para conservar los alimentos por perodos de tiempo prolongados, es as que se estudi la produccin de embutidos fermentados mediante el uso de cultivos iniciadores (starter) que fueron aislados en laboratorios del Centro de Biotecnologa de la Facultad de Ciencias y Tecnologa U.M.S.S. Por tanto el objetivo fue estudiar el proceso de fermentacin bacteriana de embutidos crnicos usando cepas puras de microorganismos provenientes de la carne, las etapas planificadas fueron: 1) Toma de muestras 2) Aislamiento de microorganismos 3) Caracterizacin morfolgica y bioqumica de las cepas aisladas. 5) Optimizacin de la produccin de embutidos analizando el % de humedad, pH, variacin de nitritos, crecimiento bacteriano y produccin de cido lctico usando las bacterias lcticas. 6) Evaluacin microbiolgica del producto. Se aislaron de carne vacuna dos cepas bacterianas, L1 y L2, bacilos Gram +, catalasa (), motilidad (-) y TSI (triple sugar iron) (+), as, la secuencia parcial del ADN de cada cepa (16S rDNA) muestra una afiliacin cercana a Lactobacillus sakei. Se realizaron cuatro fermentaciones, la primera y segunda comparando las cepas L1 y L2, la realizada con esta ltima y un tiempo de aireacin de 1 hora mostr los resultados ptimos con un pH del producto de 4,99; 0,329 % de cido lctico y 2,25 mg de Nitritos /Kg de fermentado. Para la tercera y cuarta fermentacin, se trabaj con L2 variando el tiempo de aireacin, as la tercera fue con 3 horas de aireacin y present inhibicin del crecimiento bacteriano. En la cuarta se trabaj sin aireacin Los recuentos microbiolgicos realizados para el producto obtenido estn dentro de los lmites establecidos por las normas bolivianas, por tanto puede afirmarse que el producto obtenido es un alimento inocuo al consumidor y que cumple las disposiciones sanitarias actuales, as se obtuvieron bacterias puras provenientes de la carne con potencial biotecnolgico en el tratamiento de embutidos crnicos. PALABRAS CLAVE: Embutido fermentado, fermentaciones lcticas y Lactobacillus.