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Test Ayudante de Cocina La Mancha 2006

Test Ayudante de Cocina La Mancha 2006

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Test Ayudante de Cocina La Mancha 2006
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11/09/2014

RESPUESTAS ALTERNATIVAS CATEGORIA: AYUDANTES DE COCINA

CUESTIONARIO DE PREGUNTAS AYUDANTES DE COCINA
1. Indicar cuál de las siguientes tareas es competencia exclusiva del ayudante de cocina: A.- Condimentar la comida B.- Solicitar el pedido de géneros C.- Revisar la desconexión de maquinaria y fogones D.- Desbarasar la cocina 2. El trabajo del cuarto frío en cocina es: A.- La conservación de alimentos perecederos, confección de precocinados, guarniciones y salsas frías B.- La conservación de géneros crudos y cocinados al vacío C.- La conservación de alimentos secos y de uso inmediato D.- La conservación de alimentos de repostería, pastelería y heladería 3. Los ayudantes de cocina están a las órdenes del: A.- Del auxiliar de cocina B.- Del repostero C.- Del Jefe de cocina y de los cocineros D.- Del pinche

4. De los siguientes supuestos para preparar una ensalada de lechuga, cual sería el proceso más completo desde el punto de vista de higiene alimentaria? A.- Lavar, desinfectar con cloro, aclarar, escurrir y refrigerar. B.- Lavar, desinfectar con cloro, aclarar, escurrir, secar y refrigerar. C.- Trocear, lavar, desinfectar con cloro, reposar, aclarar, escurrir, secar y refrigerar D.- Igual que la anterior, excepto desinfectar con cloro, ya que su uso no está permitido.

5. Las causas principales de la salmonelosis por contaminación cruzada, son las malas prácticas en la manipulación de alimentos y provocan en los consumidores de los comedores colectivos: A.- Alergias B.- Infestaciones C.- Intoxicaciones D.- Infecciones 6. El lugar donde se limpia y se conserva la batería de cocina, se conoce con el nombre de: A.- Plonge B.- Economato C.- Cuarto frío D.- Placares 7. El encargado de la partida donde se elabora todo tipo de masa, bollería y postres recibe el nombre de: A.- Pastelero / Repostero B.- Despensero C.- Salsero D.- Entremetier 8. ¿Qué batería de cocina traeríamos de la plonge si queremos calzar una marmita con un fondo aún caliente, en el suelo de la cámara de refrigeración, para que no fermente? A.- Una tabla B.- Un triángulo C.- Una pinza D.- Un aro 9. Mediante un vale traemos a la cocina los siguientes géneros: gallina, huesos de tuétano, morcillo de ternera, blanco de puerro, zanahorias, nabos, apio, repollos, pan tostado y queso rallado. ¿Qué batería será necesaria traer para elaborar este potaje? A.- Una pequeña marmita B.- Un perol C.- Una turbotera D.- Un rondón

10. Una espalmadera sirve para..... A.- Conseguir mayor superficie en carnes o pescados B.- Cortar grandes piezas C.- Cortar carnes con huesos D.- Cortar hortalizas 11. Para gratinar unos macarrones, se utiliza: A,- Un sartén basculante B.- Un rondón sin tapa C.- Una marmita rectangular D.- Una salamandra industrial 12. Poner un género en una cacerola tapada, con poca grasa y a fuego lento para que desprenda su agua, se conoce con el nombre de: A.- Sofreír B.- Saltear C.- Sudar D.- Escurrir 13. Un horno mixto es: A.- El que reparte el calor de forma homogénea mediante un ventilador B.- Un horno que funciona tanto con gas como con electricidad C.- El que desprende vapor D.- Un horno de convección, que tiene incorporado un chorro de vapor 14. Las mesas calientes se utilizan para: A.- Mantener los platos calientes B.- Mantener los alimentos calientes C.- Mantener los platos fríos D.- Mantener los alimentos fríos 15. El término culinario, aderezar un género es sinónimo de: A.- Sazonar B.- Sazonar C.- Salsear D.- Salar

16. ¿Qué utensilios de cocina necesitaremos en la preelaboración de una guarnición de patatas en forma de diente de ajo para un colectivo de 100 personas? A.- Peladora, pelador y freidora. B.- Peladora, pelador, mandolina y freidora. C.- Peladora, pelador, puntilla, eslabón y freidora. D.- Peladora, pelador, puntilla y freidora. 17. Para colar y decantar el aceite utilizamos: A.- El colador fino B.- La grasera C.- El colador chino D.- El escurridor 18. Para enfriar alimentos elaborados en caliente utilizamos: A.- Cámaras de congelación. B.- Ventilación natural. C.- El tiempo necesario. D.- Abatidores de temperatura. 19. Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación, se conoce con el nombre de: A- Estofar B.- Arropar C.- Amasar D.- Macerar 20. Señalar un conjunto de herramientas de cocina: A.- Cuchillos, espalmadera, espuela, acanalador, guitarra, chaira y macheta. B.- Tamiz, pelador, rejilla, sauté, colador, tridente y araña C.- Tajo, abrelatas, mortero, espátula, cucharilla vaciadora, polvera y escurridor. D.- Champiñón, rodillo, chino, brocha, espátula y aguja de mechar. 21. Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro, se conoce con el nombre de: A.- Levantar B.- Arreglar C.- Montar D.- Ligar

22. Poner un género en agua fría, inmediatamente después de su cocinado, para su cocción se denomina: A.- Levantar B.- Rehogar C.- Regar D.- Refrescar 23. Cuando una salsa, carne o preparado culinario se pega al fondo del recipiente produciendo mal olor y sabor, decimos que se ha: A.- Fondeado B.- Caído C.- Sudado D.- Agarrado 24. El tiempo recomendado de cocción de un fumet es de: A.- 2 Horas B.- 60 Minutos C.- 18 Minutos D.- No importa 25. La palabra francesa que designa a la piel externa del limón o la naranja es: A.- Cáscara B.- Atelete C.- Zeste D.- Brunoise 26. La preelaboración que consiste en introducir a los alimentos de origen animal, crudos o cocinados, en un caldo conservador compuesto por aceite, sal y vinagre, mas la adición de especias y a veces hortalizas de condimentación, recibe el nombre de: A- Adobo B.- Ahumado C.- Salmuera D.- Escabechado 27. ¿Cómo se conservan mejor los huevos frescos? A.- Entre 0 y 1 grado con el polo obtuso hacia arriba. B.- De 2 a 4 grados y ambiente seco. C.- Ultra congelados a - 18 grados. D.- Con el polo obtuso hacia abajo a 3 grados y 20 % de humedad.

28. ¿Qué es la marinada? A.- El aliño de una ensalada B.- Un estofado de pescado C.- Un sistema de cocción D.- Un sistema de conservación 29. Para la confección del fondo blanco, utilizaremos: A.- Espinas de pescado y hortalizas de condimentación. B.- Huesos de vacuno y hortalizas de condimentación. C.- Zumo de limón, agua, harina, sal y aceite. D.- Mantequilla y harina para untar los moldes. 30. Para cocer los garbanzos hay que ponerlos a remojar en: A.- Agua fría B.- Agua templada. C.- Agua muy caliente. D.- Es indistinto. 31. ¿Cómo se llama el corte que se le da a las verduras y hortalizas, para la confección de caldos y salsas? A.- Tornear B.- Picar C.- Brunoise D.- Mirepoix 32. La pieza del cerdo llamada codillo: A.- Se utiliza para salar o para confección de patés y embutido. B.- Se presenta junto al jamón. Cortado, se cocina entero con o sin hueso. C.- Entera comprende despojos como son la lengua, sesos y orejas. D.- Es excelente para asar, o cortado en filetes para freír. 33. Los ingredientes esenciales en una salsa tártara son: A.- Mahonesa, ajo, jugo de limón, agua B.- Mahonesa, pepinillo y huevo duro C.- Mahonesa, tomate concentrado, zumo de naranja, tabasco D.- Mahonesa, tomate concentrado, pimiento morrón

34. El método de cocinar las hortalizas "breseado" consiste en: A.- Cocinado por inmersión en agua caliente B.- Cocinarlas con algo de grasa C.- Cocinarlas por la acción del agua que contienen D.- Son las que se cuecen al vapor 35. El calcio es: A.- Una proteína B.- Un mineral C.- Un hidrato de carbono D.- Una vitamina 36. En el menaje de cocina, las piezas de barro se fregarán: A.- Con jabón B.- Con jabón y detergente C.- Con lejía D.- Con estropajo y jabón y se aclarará con abundante agua 37. Un plato ultra congelado, debe descongelarse: A.- A temperatura ambiente B.- A temperatura de refrigeración C.- Requiere una descongelación lenta y temperatura de refrigeración D.- Se somete al cocinado inmediato, llegando la temperatura a 70° C en el interior del producto 38. Las características visuales que determinan que un pescado es fresco y no está pasado son: A,- Ojos hinchados y agallas desprendidas. B.- Vientre firme, agallas rojas y ojos brillantes y no hundidos. C.- Agallas pálidas y vientre hundido. D.- Escamas desprendidas. 39. El tiempo máximo para consumir una comida elaborada con huevo es de: A.- 48 horas. B.- 7 días. C.- 24 horas. D.- 26 horas.

40. En la preelaboración de un ave, los pasos a seguir por orden de ejecución serían: A.- Eviscerado, lavado, chamuscado y bridado B.- Despojar, eviscerar, chamuscar y bridar. C.- Lavar con agua corriente, chamuscar y bridar. D.- Eviscerado, chamuscado, despojado y lavado. 41. Según la terminología culinaria, escaldar un alimento significa: A.- Un método de cocinado del huevo, el cual se introduce en agua a punto de ebullición. B.- Introducir un género en un líquido hirviendo para pelarlo con facilidad. C.- Cocinar un género en líquido hirviendo sin interrumpir el hervor. D.- Interrumpir la cocción de un caldo por medio de la adicción de agua fría. 42. ¿Qué se debe evitar en la dieta de un niño diabético? A.- Plátanos maduros, uvas y pasta B.- Frutas frescas y crudas C.- Espinacas y acelgas D.- Tomates y cebollas

43. La zona de la cocina destinada a la recogida y almacén de desperdicios se denomina: A.- Zona de preparación. B.- Zona de elaboración. C.- Zona sucia. D.- Zona de servicio.

44. La cocina de un comedor escolar, ha cocinado de menú "pollo en pepitoria". ¿Dónde colocará el ayudante de cocina esta comida hasta la hora de servirla en el comedor? A.- En la cámara de refrigeración, a 4º C B.- En el cuarto frío, a 8º C C.- En la mesa caliente, a menos de 65º C D.- En la cocina caliente, a más de 65º C

45. La bollería industrial, fechada, etiquetada y envasada al vacío, con el fin de alargar su conservación, es posible mediante: A.- Productos liofilizados B.- Sustancias aditivas C.- Alimentos de calidad D.- Grasas saludables 46. ¿Cuál de estos alimentos es una semiconserva? A.- Tomate frito. B.- Arroz. C.- Anchoas. D.- Pan tostado. 47. Una carne en salsa, unos huevos al plato, una merluza a la romana, unas natillas, constituyen desde el punto de vista nutricional: A.- Alimentos energéticos B.- Alimentos plásticos C.- Alimentos reguladores D.- Alimentos macrobióticos 48. Para que el almidón o fécula, presente en las pastas alimenticias secas en una proporción elevada, se convierta en glucosa y pueda ser digerido, es necesario en cocina: A.- Condimentarlas con especias B.- Cocerlas con caldos C.- Refrescarlas con agua D.- Mezclarlas con grasas 49. ¿Hay que aclarar las superficies de trabajo después de desinfectar? A.- Si para eliminar los residuos de desinfectante. B.- No es necesario. C.- Depende del tipo de desinfectante. D.- Depende de la superficie desinfectada. 50. Una fruta o verdura que puede transmitir su aroma al resto en el almacén es: A.- El tomate. B.- La sandía. C.- La lechuga. D.- El melón.

51. ¿Qué tienen en común los guisantes y las habas? A.- Nada, ni tan siquiera son del mismo color. B.- Ambos vegetales proceden de vainas. C.- Ambos vegetales proceden de frutos y flores. D.- Ambos son perfectamente redondos. 52. ¿Qué utensilio se utiliza para hacer las zanahorias Vichy? A.- Cuchillo trinchero B.- Acanalador C.- Cincelador D.- Mandolina 53. La salsa elaborada con un roux blanco, leche y sazonada posteriormente con sal, pimienta blanca y nuez moscada es: A.- La bechamel B.- La velouté C.- La salsa París D.- La tártara 54. El departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos se llama: A.- Zona de cámaras B.- Economato C.- Plonge D.- Office 55. Un desinfectante corrosivo y tóxico es: A.- El hipoclorito. B.- El vapor de agua. C.- Las sales de amonio. E.- El ácido paracético 56. ¿De qué otra forma se denomina el trigo sarraceno? A) Alforfón. B) Alevín. C) Alfajor. D) Alhucema.

57. La bebida a base de zumo de frutas o esencias de frutas ligeramente helado, ¿Cómo se denomina? A) Soufflé. B) Flambé. C) Sorbete. D) Frapé. 58. ¿Cómo está elaborado el morcón? A) Con carne de ternera cocida y desecada. B) Con sangre y arroz. C) Con carne de cerdo picada y adobada previamente aromatizada. D) Con verduras cocidas. 59. La platija es un pez, ¿qué forma tiene? A) Plano. B) Redondo. C) Cilíndrico. D) No es un pez. 60. El blanqueado de algunas hortalizas se realiza con objeto de: A) Aclarar su color. B) Ablandarlas. C) Evitar su deterioro. D) Las respuestas b y c son correctas.

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