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Manual Junaeb Julio 11

Manual Junaeb Julio 11

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  • 1. OBJETIVO
  • 2. ALCANCE
  • 3. RESPONSABILIDADES
  • 4. DESCRIPCIÓN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS
  • 4.1 CARNE DE VACUNO MOLIDA CONGELADA
  • 4.2 CARNE DE VACUNO EN CUBOS CONGELADA
  • 4.3 CARNE DE CERDO MOLIDA CONGELADA
  • 4.4 CARNE DE CERDO EN CUBOS CONGELADA
  • 4.5 CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA
  • 4.6 CARNE DE POLLO EN CUBOS CONGELADA
  • 4.7 CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA
  • 4.8 CARNE DE PAVO EN CUBOS CONGELADA
  • 4.9 CARNE DE VACUNO MOLIDA ENVASADA EN BOLSA POUCH
  • 4.10 CARNE DE VACUNO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH
  • 4.11 CARNE DE VACUNO MOLIDA CON CEBOLLA EN BOLSAS POUCH
  • 4.12 CARNE DE VACUNO EN CUBOS CON CEBOLLA EN POUCH
  • 4.13 CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO
  • 4.14 CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH
  • 4.15 CARNE DE POLLO DESMECHADA ENVASADA EN BOLSA POUCH
  • 4.16 CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH
  • 4.17 ALBONDIGAS CON SALSA DE TOMATE ENVASADA EN BOLSAS POUCH
  • 4.18 SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH
  • 4.19 ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH
  • 4.20 SALCHICHA DE JUREL
  • 4.21 SALCHICHA DE SALMON
  • 4.22 HAMBURGUESA DE JUREL
  • 4.23 HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMON
  • 4.24 HAMBURGUESA DE SALMON
  • 4.25 PULPA DE MERLUZA EN CUBOS CONGELADO
  • 4.26 JUREL EN CONSERVA
  • 4.27 MANZANA
  • 4.28 PERA
  • 4.29 NARANJA
  • 4.30 JALEA
  • 4.31 APIO FRESCO PREELABORADO
  • 4.32 REPOLLO FRESCO PREELABORADO
  • 4.33 ZANAHORIA FRESCA PREELABORADA
  • 4.34 LECHUGA FRESCA PREELABORADA
  • 4.35 ACELGA FRESCA PREELABORADA
  • 4.36 BETARRAGA FRESCA PRELABORADA
  • 4.37 CEBOLLA FRESCA PREELABORADA
  • 4.38 PAPA FRESCA PREELABORADA
  • 4.39 ZAPALLO FRESCO PREELABORADO
  • 4.40 CEREAL PARA EL DESAYUNO
  • 4.41 GALLETON SALUDABLE
  • 4.42 GALLETON
  • 4.43 NECTAR DE FRUTAS CONCENTRADO
  • 4.45 BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR
  • 4.46. LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA
  • 4.47. FORMULA LACTEA SABORIZADA
  • 4.48. FÓRMULA LÁCTEA FORTIFICADA CON FLUOR Y SABORIZADA
  • 4.49 POSTRE DE LECHE
  • 4.50 YOGURT
  • 4.51 ARVEJAS SECAS PARTIDAS
  • 4.52 GARBANZOS
  • 4.53 POROTOS
  • 4.54 LENTEJAS
  • 4.55 ARROZ
  • 4.56 ACEITE VEGETAL COMESTIBLE
  • 4.57 PURE DESHIDRATADO
  • 4.58 PULPA DE PALTA
  • 4.59 PREPARACIONES PREELABORADAS
  • 4.60 MERMELADAS
  • 4.61 VERDURAS / HORTALIZADAS CONGELADAS
  • 4.62 MARGARINAS
  • 5. CONTROL DE CAMBIOS

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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS

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Aprobado por: Jefe DAE DN

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ÍNDICE Capitulo 1. 2. 3. 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20 4.21 4.22 4.23 4.24 4.25 4.26 4.27 4.28 4.29 4.30 4.31 4.32 4.33 4.34 4.35 4.36 OBJETIVO ALCANCE RESPONSABILIDADES DESCRIPCIÓN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS CARNE DE VACUNO MOLIDA CONGELADA CARNE DE VACUNO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE CERDO MOLIDA CONGELADA CARNE DE CERDO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA CARNE DE POLLO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA CARNE DE PAVO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE VACUNO MOLIDA ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE VACUNO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE VACUNO MOLIDA CON CEBOLLA EN BOLSAS POUCH CARNE DE VACUNO EN CUBOS CON CEBOLLA EN POUCH CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE POLLO DESMECHADA ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH ALBONDIGAS CON SALSA DE TOMATE ENVASADA EN BOLSAS POUCH SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH SALCHICHA DE JUREL SALCHICHA DE SALMON HAMBURGUESA DE JUREL HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMON HAMBURGUESA DE SALMON PULPA DE MERLUZA EN CUBOS CONGELADO JUREL EN CONSERVA MANZANA PERA NARANJA JALEA APIO FRESCO PREELABORADO REPOLLO FRESCO PREELABORADO ZANAHORIA FRESCA PREELABORADA LECHUGA FRESCA PREELABORADA ACELGA FRESCA PREELABORADA BETARRAGA FRESCA PRELABORADA
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Pág. 4 4 5 6 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 65 67 69 71 73 75

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Capitulo 4.37 4.38 4.39 4.40 4.41 4.42 4.43 4.44 4.45 4.46 4.47 4.48 4.49 4.50 4.51 4.52 4.53 4.54 4.55 4.56 4.57 4.58 4.59 4.60 4.61 4.62 5 CEBOLLA FRESCA PREELABORADA PAPA FRESCA PREELABORADA ZAPALLO FRESCO PREELABORADO CEREAL PARA EL DESAYUNO GALLETON SALUDABLE GALLETON NECTAR DE FRUTAS CONCENTRADO PATE BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA FORMULA LACTEA SABORIZADA FÓRMULA LÁCTEA FORTIFICADA CON FLUOR Y SABORIZADA POSTRE DE LECHE YOGURT ARVEJAS SECAS PARTIDAS GARBANZOS POROTOS LENTEJAS ARROZ ACEITE VEGETAL COMESTIBLE PURE DESHIDRATADO PULPA DE PALTA PREPARACIONES PREELABORADAS MERMELADAS VERDURAS / HORTALIZADAS CONGELADAS MARGARINAS CONTROL DE CAMBIOS

Pág. 77 79 81 83 85 87 89 91 93 95 97 100 103 106 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 119 121 123

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JUNAEB reserva el derecho de modificar. cualquier incorporación o cambios de definiciones de productos alimenticios. OBJETIVO El objetivo de este manual es establecer las especificaciones mínimas de productos o materias primas utilizadas en el Programa de Alimentación de JUNAEB. Pronunciamientos del Ministerio de Salud y otras entidades gubernamentales. La frecuencia de actualización mínima será semestral a no ser que JUNAEB determine una frecuencia menor o mayor dependiendo de la importancia de la solicitud de cambio de manual. control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento de los servicios entregados por JUNAEB. deberá seguir el conducto hacia el Departamento de Planificación y Estudios. JUNJI e INTEGRA en todos sus programas durante todo el año de operación. A su vez. adquisición de materias primas o productos alimenticios.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 4 de 124 1. eliminar o incluir fichas técnicas de productos cuando determine necesario en el presente documento u otro de similar característica. Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras. La aplicación del presente manual es de carácter obligatorio por parte de las instituciones. fabricantes. importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos. 2. importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos. JUNAEB. podrán hacer el control de estos productos hacia las Empresas Prestadoras en base a lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo 977/1996. para el diseño de minutas. Normas Chilenas. laboratorios de control. laboratorios de control. El presente manual obsoleta las fichas técnicas desarrolladas para las bases técnicas de licitación precedentes y/o vigentes. ALCANCE El presente manual aplica a partir del 1 de agosto de 2011 y para todas las licitaciones vigentes del Programa de Alimentación adjudicadas en todo el territorio nacional y su aplicación será por parte de JUNAEB. para su análisis y posterior solicitud de cambio al Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB. actualizado y vigente). Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras. a través de fichas técnicas que permitan consultar sus características y controles para realizar el respectivo seguimiento por parte de las Instituciones. JUNJI e INTEGRA. importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos. laboratorios de control. JUNJI e INTEGRA. JUNJI E INTEGRA. fabricantes. fabricantes.

específicamente en aquellos productos que son utilizados para el Programa de Alimentación de Párvulos de Fundación Integra. 3.4 El/la Director(a) Regional es responsable de hacer cumplir este manual en las Direcciones Regionales y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda). específicamente en aquellos productos que son utilizados para el Programa de Alimentación de Párvulos de JUNJI. Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras. Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras. 3. Asimismo es responsable de la aprobación del presente documento. 3.N.9 El/la Directora(a) Ejecutivo de Fundación Integra. es responsable de proporcionar los antecedentes que permitan actualizar o modificar el presente manual. en las Direcciones Regionales.3 El/la Encargado(a) de la Unidad de Calidad del DAE D. como también en laboratorios de control y Empresas Prestadoras. adquisición de materias primas o productos alimenticios. 3. es responsable de hacer cumplir este manual en la Unidad de Calidad del DAE D. control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento de las raciones entregadas por ésta en el PAE.7 El/la Jefe(a) del Departamento de Planificación y Estudios (DEPLAE). como también en laboratorios de control. 3.1 RESPONSABILIDADES El/la Director(a) Nacional es responsable de entregar los recursos para la aplicación del presente manual. 3. 3. fabricantes.8 La Empresa prestadora es responsable de cumplir con las especificaciones técnicas de los productos alimenticios definidos en el presente manual para el diseño de minutas. 3. es responsable de proporcionar la información para las fichas técnicas de los productos a incorporar. como también en laboratorios de control. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . es responsable de proporcionar los antecedentes que permitan actualizar o modificar el presente manual. fabricantes.2 El/la Jefe(a) del Departamento Alimentación Escolar (DAE) de la Dirección Nacional es responsable de hacer cumplir este manual en la Dirección Nacional y en las Direcciones Regionales de JUNAEB. 3. modificar y/o actualizar el presente manual. A su vez.8 El/la Vicepresidente(a) de JUNJI y Fundación Integra. importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos. es responsable del diseño y actualización del presente manual.5 El/la Director(a) Provincial (en las regiones en que existe este Funcionario(a)) es responsable de hacer cumplir este manual en la Dirección Provincial y en la Empresa prestadora.6 El/la Jefe(a) o Coordinador(a) del DAE Regional es responsable de cumplir en la Dirección Regional y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda).N. 3. como también en laboratorios de control y Empresas Prestadoras. importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 5 de 124 3.

si los anteriores no están disponibles: tapa pecho.Of2002. mano. osobuco de pierna (garrón). envasada y rotulada. cumplir con lo establecido en el artículo 275 del RSA según el caso La carne después de ser molida. vegetales y/o animales. actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. cola. deberá cumplir con lo que establece el artículo 271 del RSA. Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne después de ser molida. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. cogote. abastero y carnicero. pezuña. 4.Of2002. congelado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .S. Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. NCh1424. sin interrupciones ni exceder 0°C. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. debe ser sometida al proceso de envasado. cuero. molida y congelada Descripción Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA. el que puede ser Proceso de realizado al vacío o en atmósfera normal. se debe someter al proceso de congelado y el Proceso producto congelado deberá cumplir con lo establecido en el artículo 273 del RSA. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Como 2° opción. deben ser deshuesadas. debe cumplir con lo descrito en el artículo 276 del RSA. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 273 del RSA. D. de modo de mantenerlo congelado. desgrasadas y sin tendones ni Preliminares cartílagos Operaciones definitivas: CARNE MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita. la que debe ser proceso de sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm y deberá molienda o corte. cuero y genitales. posta negra.Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306. sobre costilla. NCh1423. posta rosada y asiento.977/1996. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. esto se fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más blanda y mejor aceptabilidad.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 6 de 124 4. La carne marinada que se seleccione. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. choclillo. patas. b) Carne congelada. osobuco de mano (brazuelo). Materias primas prohibidas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes independientemente del tipo.1 DESCRIPCIÓN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS CARNE DE VACUNO MOLIDA CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de vacuno cruda. punta de picana. c) Carne marinada. ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).

molida.Of2009. 5 Por diferencia máx. 69 y 70 del RSA.A. 100 1. 1. Así la carboximioglobina tiene un color rojo cereza. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Es necesario considerar que el color puede variar dependiendo de la presencia de oxígeno y CO en el medio. cuando corresponda..Of1984 y 1650/2.S. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo.1 “Carne Cruda”. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. Artículo 173.0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. y b) Test de aceptabilidad general. grasa visible.0 Máx.2 Mín.5 . cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.0 0. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne. de manera actualizada y oportuna. macenamiento y como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío vida útil del (congelado). mínimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser molida.5 – 3. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. punto 10.0 0. la organolépticas deoximioglobina tiene un color rojo púrpura.6. 75 Máx. la oximioglobina tiene un color rojo brillante y la metamioglobina tiene un color café (marrón). Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 días. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”. Textura.0 5. 1. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado.0 Mínimo 95. tendones y cartílagos) 100g Máx. Adicionalmente. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. los que modifican Características el estado de oxidación de la mioglobina. 20 Máx. Olor: Propio de la carne.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 7 de 124 Conservación y vida útil Forma de CARNE MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del conservación/al producto nunca sea superior a -18°C.

trozada en cubos y congelada Descripción Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 8 de 124 4.5 cm x 1. deben ser deshuesadas. la que definitivas: debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos. cola. b) Carne congelada. abastero y carnicero. ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos.5 cm. de modo de mantenerlo congelado. cogote. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. cuero. Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta. deberá cumplir con lo que establece el artículo 271 del RSA. vegetales y/o animales. cuyo proceso de congelado (previo o terminado: posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el artículo 273 Proceso del RSA. envasada y rotulada. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. Se permitirá que un mínimo de un 80% de los molienda o corte.Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza. posta negra. desgrasadas y sin tendones ni Preliminares cartílagos Operaciones CARNE TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita.Of2002. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño que según el caso el indicado. y deberá tener un proceso de tamaño de 1 cm x 1 cm y como máximo 1. c) Carne marinada. sobre costilla. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 273 del RSA. pezuña. posta rosada y asiento. cuero y genitales. choclillo. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. Como 2° opción. NCh1423. Materias primas prohibidas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes independientemente del tipo. esto se fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más blanda y mejor aceptabilidad. el que puede ser Proceso de realizado al vacío o en atmósfera normal. punta de picana. osobuco de pierna (garrón). Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada. NCh1424. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne después de ser trozada en cubos. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. patas. debe ser sometida al proceso de envasado.Of2002. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.2 CARNE DE VACUNO EN CUBOS CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de vacuno cruda. debe cumplir con lo descrito en el artículo 276 del RSA. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. si los anteriores no están disponibles: tapa pecho. congelado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C. La carne después de ser trozada. mano. osobuco de mano (brazuelo). sin interrupciones ni exceder 0°C. La carne marinada que seleccione.

en cubos.2 Mín. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío vida útil del (congelado). 69 y 70 del RSA.. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne. 1. Es necesario considerar que el color puede variar dependiendo de la presencia de oxígeno y CO en el medio. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser trozada en cubos de mínimo 1 cm x 1cm y máximo de 1. punto 10. 1.6. 20 Máx.1 “Carne Cruda”.S.5 cm x 1. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso.A. Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”.Of1984 y 1650/2.0 Máx. Así la carboximioglobina tiene un color rojo cereza.0 Mínimo 95. Artículo 173. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente. 5 Por diferencia máx.0 0.0 5.5 – 3. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. la organolépticas deoximioglobina tiene un color rojo púrpura. tendones y cartílagos) 100g Máx. Este producto debe ser mantenido por un máximo macenamiento y de 30 días.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 9 de 124 Conservación y vida útil Forma de CARNE CONGELADA Y TROZADA EN CUBOS: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el conservación/al interior del producto nunca sea superior a -18°C. 75 Máx. grasa visible. los que modifican Características el estado de oxidación de la mioglobina. la oximioglobina tiene un color rojo brillante y la metamioglobina tiene un color café (marrón). Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. 100 1. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. de manera actualizada y oportuna.0 0. y b) Test de aceptabilidad general. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. Adicionalmente. Olor: Propio de la carne. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado.5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda. cuando corresponda.Of2009.5 .

Especificaciones Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: plateada. mano. desgrasadas y sin Preliminares piel. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. lomo vetado. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío vida útil del (congelado). patas. la que proceso de debe ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm y molienda o corte. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne de Cerdo Fresca: La carne fresca que se seleccione. de modo de mantenerlo congelado. sin interrupciones ni exceder 0°C.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 10 de 124 4. cola. envasada y rotulada. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. debe ser sometida al proceso de envasado. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne la elaboración molida se realice de principio a fin. Cualquiera del corte de de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma Chilena carne NCh 1499Of. Descripción Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de cerdo independientemente del tipo. deberá cumplir con lo establecido en el artículo 275 del RSA según el caso La carne de cerdo después de ser molida. ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne de cerdo después de ser molida. pezuña. debe cumplir con lo descrito en el artículo 276 del RSA. materias primas b) Carne de Cerdo congelada. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121.3 CARNE DE CERDO MOLIDA CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de cerdo cruda. el que Proceso de Puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. tendones ni cartílagos Operaciones definitivas: CARNE de CERDO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita. molida y congelada CARNE de CERDO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 AL 275 y artículos 277 al 280. deberá cumplir con lo que establece el Tipos de artículo 271 del RSA. congelado Conservación y vida útil Forma de CARNE de CERDO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el conservación/al interior del producto nunca sea superior a -18°C. Este producto debe ser mantenido por un máximo macenamiento y de 30 días. cuero y genitales. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que permitidas para establece el artículo 273 del RSA. se debe someter al proceso de Proceso congelado y el producto congelado deberá cumplir con lo establecido en el artículo 273 del RSA. vegetales y/o animales. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). La carne de cerdo marinada que seleccione. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Tampoco se permite usar carne aglomerada y prohibidas compactada. c) Carne de Cerdo marinada. deben ser deshuesadas.2000 Tipificación La materia prima deberá cumplir la siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975 permitida Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: Materias primas cabeza. lomo centro.

1.S.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 11 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de cerdo cruda molida.3 5..7 – 1. 70 0. 69 y 70 del RSA.0 Mínimo 94. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo.1 “Carne Cruda”. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.0 0. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. organolépticas Olor: Propio de la carne de cerdo cruda.0 0.0 Máx. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Características Color: Propio de la carne de cerdo cruda. mínimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de cerdo cruda.Of2009. Textura. 1. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. cuando corresponda. 20 Máx. de manera actualizada y oportuna. molida. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. 73 Máx. Adicionalmente. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .Of1984 y 1650/2. y b) Test de aceptabilidad general. Artículo 173. 6 Por diferencia máx.6. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado.5 Mín.A. tendones y cartílagos) 100g Máx.5 . Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”. grasa visible. punto 10.

MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 12 de 124 4.5 cm. de modo de mantenerlo congelado. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. Se permitirá que un mínimo de un 80% molienda o corte. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne de Cerdo Fresca: La carne fresca que se seleccione. Cualquiera del corte de de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma Chilena carne NCh 1499Of. tendones ni cartílagos Operaciones CARNE DE CERDO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes definitivas: descrita. trozada en cubos y congelada CARNE de CERDO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 AL 275 y artículos 277 al 280. debe ser sometida al proceso de envasado. sin interrupciones ni exceder 0°C. c) Carne de Cerdo marinada. La carne de cerdo marinada que seleccione. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne de cerdo después de ser trozada en cubos. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que permitidas para establece el artículo 273 del RSA. lomo centro. Especificaciones Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: plateada. ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. de los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño según el caso que el indicado. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .4 CARNE DE CERDO EN CUBOS CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de cerdo cruda. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne la elaboración molida se realice de principio a fin. materias primas b) Carne de Cerdo congelada. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición.5 cm x 1. el que Proceso de Puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la vida útil del cadena de frío (congelado). desgrasadas y sin Preliminares piel. Tampoco se permite usar carne aglomerada y prohibidas compactada. pezuña. cuero y genitales. mano. envasada y rotulada. debe cumplir con lo descrito en el artículo 276 del RSA.2000 Tipificación La materia prima deberá cumplir la siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975 permitida Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: Materias primas cabeza. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. deberá cumplir con lo que establece el Tipos de artículo 271 del RSA. deben ser deshuesadas. cuyo proceso de congelado terminado: (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el Proceso artículo 273 del RSA. la proceso de que deberá tener un tamaño de 1cm x 1 cm a 1. Este producto debe ser mantenido por macenamiento y un máximo de 30 días. la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos. Descripción Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de cerdo independientemente del tipo. La carne de cerdo después de ser trozada en cubos. cola. patas. vegetales y/o animales. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). lomo vetado. congelado Conservación y vida útil Forma de CARNE DE CERDO CONGELADA Y TROZADA EN CUBOS: Debe ser mantenida a una temperatura conservación/al tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C.

5 cm x 1. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .7 – 1.1 “Carne Cruda”.A. organolépticas Olor: Propio de la carne de cerdo cruda. Adicionalmente.0 Máx. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Características Color: Propio de la carne de cerdo cruda. tendones y cartílagos) 100g Máx. 1. Textura..0 0. cuando corresponda. cortada en cubos de 1 cm x 1 cm a 1. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. 20 Máx. y b) Test de aceptabilidad general.6. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. 73 Máx. Artículo 173. de manera actualizada y oportuna. 1.Of2009. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. 6 Por diferencia máx.Of1984 y 1650/2.S. 69 y 70 del RSA. grasa visible.5 Mín. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.0 0. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 13 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de cerdo cruda. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso.5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de cerdo cruda.0 Mínimo 94.3 5. punto 10.0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.5 . Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”. 70 0.

Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773. Los envases utilizados deberán estar de envase primario acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. ni carne de pollo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. La carne de ave marinada que seleccione. deberá cumplir con lo que establece el artículo 287 y 289 del RSA b) Carne de Pollo congelada. cogote. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. congelado Conservación y vida útil Forma de CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el conservación/al interior del producto nunca sea superior a -18°C. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. y además las siguientes partes: cabeza. Tampoco se permite usar carne de pollo aglomerada y compactada. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío vida útil del (congelado). la que definitivas: debe ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm. Preliminares tendones ni cartílagos Operaciones CARNE DE POLLO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita. el que puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. patas. Se podrá usar cualquier músculo del ave. deben ser deshuesadas. cuero. debe ser sometida al proceso de envasado. c) Carne de Pollo marinada. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). de modo de mantenerlo congelado. debe cumplir con lo descrito en el artículo 292 del RSA. sin interrupciones ni exceder 0°C. proceso de molienda o corte. Este producto debe ser mantenido por un máximo macenamiento y de 30 días. se debe someter al proceso de Proceso congelado y el producto congelado deberá cumplir con lo establecido en el artículo 288 del RSA. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 14 de 124 4. y pechuga deshuesados. genitales. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 288 del RSA. plumas. y se sugieren los siguientes como 1° opción: trutro corto. Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de ave independientemente del tipo. vegetales y/o animales.Of2004 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología que envasado y asegure la calidad e integridad y conservación del producto. desgrasadas y sin piel. envasada y rotulada. según el caso La carne después de ser molida. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne de pollo después de ser molida. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .Of2002. molida y congelada Descripción Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida Materias primas prohibidas CARNE de POLLO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 281 al 283. NCh2881. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas.5 CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de pollo cruda.

debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. mínimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cruda.0 0.Of1984 y 1650/2.0 Máx.2 “Carne de ave cruda”. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .S. de manera actualizada y oportuna. Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”.6.0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. 5 Por diferencia máx. Artículo 173.0 0. 160 0.2 Mín. grasa visible.5 . 75 Máx. cuando corresponda. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. Textura. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 15 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de pollo cruda molida.Of2009. tendones y cartílagos) 100g Máx. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Características Color: Propio de la carne de pollo cruda. molida. 1.0 Mínimo 95. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso.7 – 1. 1. 69 y 70 del RSA. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. 19 Máx. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Adicionalmente. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.0 5. y b) Test de aceptabilidad general. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. punto 10. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo.A.. organolépticas Olor: Propio de la carne de pollo cruda.

y se sugieren los siguientes como 1° opción: trutro corto. vegetales y/o animales. plumas. deberá cumplir con lo que establece el artículo 287 y 289 del RSA b) Carne de Pollo congelada. sin interrupciones ni exceder 0°C. deben ser deshuesadas. cuyo proceso de congelado terminado: (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el Proceso artículo 273 del RSA. c) Carne de Pollo marinada. la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos y proceso de deberá tener un tamaño de 1 cm x 1cm a 1.5 cm x 1.Of2004 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA. Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de ave independientemente del tipo. y además las siguientes partes: cabeza. envasada y rotulada. La carne de pollo después de ser cortada en cubos. ni carne de pollo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño según el caso que el indicado. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se permitirá que un mínimo de un 80% de molienda o corte. desgrasadas y sin piel. patas. cuero. de modo de mantenerlo congelado. Tampoco se permite usar carne de pollo aglomerada y compactada. Este producto debe ser mantenido por un macenamiento y máximo de 30 días. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 288 del RSA. cogote. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne de pollo después de ser trozada en cubos. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione. NCh2881. y pechuga deshuesados. genitales. Se podrá usar cualquier músculo del ave.6 CARNE DE POLLO EN CUBOS CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de pollo cruda. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto.5 cm. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. congelado Conservación y vida útil Forma de CARNE DE POLLO TROZADA EN CUBOS CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal conservación/al que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C.Of2002. el que Proceso de puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Preliminares tendones ni cartílagos Operaciones CARNE DE POLLO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes definitivas: descrita. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. trozada en cubos y congelada Descripción Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida Materias primas prohibidas CARNE de POLLO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 281 al 294.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 16 de 124 4. debe cumplir con lo descrito en el artículo 292 del RSA. La carne de ave marinada que seleccione. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la vida útil del cadena de frío (congelado). Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773. debe ser sometida al proceso de envasado.

Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado.5 .0 5. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.0 0. 5 Por diferencia máx. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. 1. Artículo 173. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. 1. 75 Máx. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. de manera actualizada y oportuna.0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. tendones y cartílagos) 100g Máx.2 Mín. Textura..5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cruda.0 Mínimo 95. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso. Adicionalmente. 69 y 70 del RSA. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Características Color: Propio de la carne de pollo cruda.7 – 1. punto 10.2 “Carne de ave cruda”. 160 0.0 0. y b) Test de aceptabilidad general.Of2009. grasa visible.A. Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 17 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de pollo cruda.S.Of1984 y 1650/2.6. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.0 Máx. cortada en cubos de 1 cm x 1 cm a 1. cuando corresponda. 19 Máx.5 cm x 1. organolépticas Olor: Propio de la carne de pollo cruda.

Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. vegetales y/o animales. envasada y rotulada. sin interrupciones ni exceder 0°C. Tampoco se permite usar carne de pavo aglomerada y compactada. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : . y además las siguientes partes: cogote. ni carne de pavo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA en los artículos 106 al 121. Este producto debe ser mantenido por un máximo macenamiento y de 30 días. molida y congelada Descripción Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida Materias primas prohibidas CARNE de PAVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 281 al 294.Of2004 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA. la que debe definitivas: ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm. y se sugieren los siguientes como 1° opción: trutro corto. se debe someter al proceso de terminado: congelado y el producto congelado deberá cumplir con lo establecido en el artículo 288 del RSA Proceso congelado Conservación y vida útil Forma de CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el conservación/al interior del producto nunca sea superior a -18°C.Carne de pavo congelada. tendones ni cartílagos Operaciones CARNE DE PAVO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío vida útil del (congelado). proceso de molienda o corte. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 288 del RSA. . El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. genitales. desgrasadas y sin piel. cuero. el que puede ser Proceso de realizado al vacío o en atmósfera normal. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. plumas. Las carnes de pavo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773. Se podrá usar cualquier músculo del pavo. Of1999. según el caso La carne de pavo después de ser molida. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. debe cumplir con lo descrito en el artículo 292 del RSA. . otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). de modo de mantenerlo congelado.Carne de pavo marinada. La carne de ave marinada que seleccione. La materia prima deberá cumplir con la NCh1580.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 18 de 124 4. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. deberá cumplir con lo que establece el artículo 287 y 289 del RSA.Carne de pavo fresca: La carne de ave fresca que se seleccione. deben ser Preliminares deshuesadas. NCh2881. Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de pavo que sean seleccionadas independientemente del tipo. pechuga deshuesada.7 CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de pavo cruda. Se enfatiza que tal como Rotulación lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne de pavo después de ser molida. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .Of2002. debe ser sometida al proceso de envasado.

21 Máx.Of1984 y 1650/2.0 0. 75 Máx.0 Máx. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. 4 Por diferencia máx..8 – 2.2 “Carne de ave cruda”. Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”.0 Mínimo 96.0 5. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. y b) Test de aceptabilidad general.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 19 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de Pavo cruda molida. 1. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Características Color: Propio de la carne de Pavo cruda. 69 y 70 del RSA.2 Mín. 160 0.0 0. Adicionalmente. mínimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de Pavo cruda.5-6. cuando corresponda. punto 10. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente.S. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . tendones y cartílagos) 100g Máx. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso. Artículo 173. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.Of2009.A. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. organolépticas Olor: Propio de la carne de Pavo cruda. molida. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. 1. grasa visible.0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. de manera actualizada y oportuna.

como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la vida útil del cadena de frío (congelado). Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de pavo que sean seleccionadas independientemente del tipo. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto.Carne de pavo fresca: La carne de ave fresca que se seleccione. de modo de mantenerlo congelado. Se permitirá que un mínimo de un 80% de molienda o corte. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. NCh2881. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : . La carne de ave marinada que se seleccione. Este producto debe ser mantenido por un macenamiento y máximo de 30 días. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos y proceso de deberá tener un tamaño de 1 cm x 1cm a 1. ni carne de pavo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos.Of2004 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA. La carne de pavo después de ser cortada en cubos.5 cm x 1. sin interrupciones ni exceder 0°C. deberá cumplir con lo que establece el artículo 287 y 289 del RSA. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 288 del RSA. desgrasadas y sin piel. trozada en cubos y congelada Descripción Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida Materias primas prohibidas CARNE de PAVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 281 al 294. pechuga deshuesada. debe ser sometida al proceso de envasado. deben ser Preliminares deshuesadas. . y se sugieren los siguientes como 1° opción: trutro corto. plumas. Se podrá usar cualquier músculo del pavo. el que Proceso de puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. genitales.Carne de pavo marinada. La materia prima deberá cumplir con la NCh1580. .Carne de pavo congelada. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA en los artículos 106 al 121.5 cm. cuero.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 20 de 124 4. congelado Conservación y vida útil Forma de CARNE DE PAVO TROZADA EN CUBOS CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal conservación/al que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C.Of2002. Se enfatiza que tal como Rotulación lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne de pavo después de ser trozada en cubos. y además las siguientes partes: cogote. Tampoco se permite usar carne de pavo aglomerada y compactada. envasada y rotulada.8 CARNE DE PAVO EN CUBOS CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de pavo cruda. vegetales y/o animales. cuyo proceso de congelado terminado: (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el Proceso artículo 273 del RSA. los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño según el caso que el indicado. Of1999. tendones ni cartílagos Operaciones CARNE DE PAVO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes definitivas: descrita. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. Las carnes de pavo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773. debe cumplir con lo descrito en el artículo 292 del RSA. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición.

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Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de Pavo cruda, trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de Pavo cruda, libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Características Color: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. organolépticas Olor: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)

100g Máx. 75 Máx. 1,2 Mín. 21 Máx. 4 Por diferencia máx. 1,0 0,0 0,0 Máx. 160 0,8 – 2,0

5,5-6,0 Mínimo 96,0 Ausencia

Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”, punto 10.2 “Carne de ave cruda”. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

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4.9

CARNE DE VACUNO MOLIDA ENVASADA EN BOLSA POUCH

Características generales de la materia prima Carne de vacuno molida, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento térmico de Nombre genérico esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Descripción Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre Especificaciones costilla, posta rosada y asiento. Como 2° opción, si los anteriores no están disponibles: tapa pecho, del corte de punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se Tipificación fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más permitida blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza, cogote, pezuña, mano, patas, osobuco de pierna (garrón), osobuco de mano (brazuelo), cola, Materias primas cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne prohibidas mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el artículo Tipos de 271 del RSA. Si se utiliza carne molida fresca, se deberá cumplir con lo establecido en el artículo 275 materias primas del RSA. permitidas para b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el la elaboración artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo congelado. Si se utiliza carne molida fresca, se deberá cumplir con lo establecido en el artículo 275 del RSA. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartílagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-cocción debe Preliminares ser descongelada en refrigeración. CARNE MOLIDA ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el Operaciones disco de 6 mm. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y luego se deberá envasar definitivas: en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y proceso herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne después de ser molida debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a cocción durante 7 a Producto 10 minutos, se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, terminado: las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial.

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Conservación y vida útil Forma de CARNE MOLIDA ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a temperatura ambiente conservación/al (máximo 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto sellado es de 12 macenamiento y meses. vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de vacuno cocida y molida, mínimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida, molida, libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos, debe ser homogéneo, sin Características cúmulos de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida es color café (marrón) organolépticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraños. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)

100g Máx. 75 Máx. 1,2 Mín. 20 Máx. 5,5 Por diferencia máx. 1,0 0,0 0,0 Máx. 180 1,5 – 3,0

Mínimo 94,5 Ausencia

Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 18 “Conservas”. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

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DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO

deberá cumplir con lo que establece el artículo materias primas 271 del RSA. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. patas. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. cola. previo al proceso de corte y pre-cocción debe Preliminares ser descongelada en refrigeración. pezuña. cogote. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione.977/1996.5 cm. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Si la materia prima es una carne congelada. permitidas para b) Carne congelada.Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza.Of2002. Se permitirá que un mínimo de Operaciones un 80% de los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o definitivas: mayor tamaño que el indicado. abastero y carnicero. Como 2° opción. sin interrupciones ni exceder 0°C. vegetales y/o animales. debe ser sometida a cocción durante 7 Producto a 10 minutos. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306. deben ser deshuesadas. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos. osobuco de pierna (garrón). osobuco de mano (brazuelo). si los anteriores no están disponibles: tapa pecho.Of2002. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne después de ser trozada debe ser pre-cocida. ni carne prohibidas mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. y luego se proceso deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes. CARNE EN CUBOS ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos apropiada para entregar un tamaño de 1 cm x 1cm a 1. sobre Especificaciones costilla. NCh1424. desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartílagos.S.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 24 de 124 4. del corte de punta de picana. utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento Nombre genérico térmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Descripción Alimentos (RSA. Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta. D. mano.10 CARNE DE VACUNO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH Características generales de la materia prima Carne de vacuno trozada en cubos. NCh1423. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. Materias primas cuero. de modo de mantenerlo congelado. esto se Tipificación fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más permitida blanda y mejor aceptabilidad. choclillo. posta rosada y asiento.5 cm x 1. Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el la elaboración artículo 273 del RSA. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. posta negra. las que son cerradas y herméticamente selladas. las que son cerradas y herméticamente selladas. cuero y genitales. es decir. utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para terminado: carnes.

20 Máx. La vida útil del producto sellado es de 12 macenamiento y meses. libre de olor a podrido y de olores extraños. Adicionalmente.0 Máx. 69 y 70 del RSA.0 Mínimo 94. 1. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida..5 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. trozada en cubos de 1x 1 cm a 1. de manera actualizada y oportuna. debe ser homogéneo. en cubos de 1x 1 cm a 1. 5. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.5 cm.5 Por diferencia máx.5 cm. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . tendones y cartílagos) 100g Máx. sin Características cúmulos de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida es color café (marrón) organolépticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de vacuno cocida. debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Carne Magra (%) Defectos (hueso.2 Mín. protegido del sol. cuando corresponda. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Artículo 173.0 0. 1.5 x 1. vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de vacuno cocida.. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Grupo 18 “Conservas”. 180 1.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 25 de 124 Conservación y vida útil Forma de CARNE EN CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a temperatura ambiente conservación/al (máximo 18°C) en lugar fresco y seco.A. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida.S.Of2009.0 0.5 x 1. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños.Of1984 y 1650/2.5 – 3. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. grasa visible. 75 Máx. debe ser libre de defectos. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida. debe ser libre de defectos.

Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo. utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). precocido. Operaciones definitivas: proceso CEBOLLA PICADA FINA (EN CUBITOS): Corresponde a la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora y deberá tener un tamaño de 0. Se deberá usar cebolla (Allium cepa).977/1996. del corte de punta de picana. Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. posta negra. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. Si la materia prima es una carne congelada. Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C. Como 2° opción. previo al proceso de corte y pre-cocción debe Operaciones ser descongelada en refrigeración. cogote. y luego se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). pezuña.3 cm. debe ser sometida al proceso de envasado. esto se Tipificación fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más permitida blanda y mejor aceptabilidad. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos. abastero y carnicero. vegetales y/o animales. Para elaboración de de la cebolla este producto sólo se podrá usar las cebollas que cumplan con la Norma Chilena NCh1569. osobuco de pierna (garrón). permitidas para b) Carne congelada. ni carne prohibidas mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. CARNE MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita. cuero y genitales. si los anteriores no están disponibles: tapa pecho. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306. las que son cerradas y herméticamente selladas.5 cm a 0.Of2002. sin interrupciones ni exceder 0°C. cola. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada. choclillo. posta rosada y asiento. deben ser deshuesadas. D. envasada en bolsa pouch y sometido Nombre genérico a tratamiento térmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Descripción Alimentos (RSA.Of2002. se podrán utilizar otras variedades.5 cm x 0. deberá cumplir con lo que establece el artículo materias primas 271 del RSA. desgrasadas y sin tendones ni cartílagos. la que debe ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm. mano. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el la elaboración artículo 273 del RSA. Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta.3 com x 0. Especificaciones alternativamente si no está disponible ésta. de modo de mantenerlo congelado.11 CARNE DE VACUNO MOLIDA CON CEBOLLA EN BOLSAS POUCH Características generales de la materia prima Carne de vacuno molido mezclada con cebolla picada. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Preliminares Las cebollas utilizadas en este producto. sobre Especificaciones costilla. NCh1424. Materias primas cuero. Of2000 de acuerdo a la variedad que se utilice.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 26 de 124 4. osobuco de mano (brazuelo). Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo.S. de preferencia la variedad Valenciana Grano de Oro. La carne después molida mezclada con la cebolla picada. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. NCh1423. patas.Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza. una vez seleccionadas deben ser sometidas a los procesos de limpieza y pelado.

utilizando la tecnología y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.. debe ser sometido a cocción. con cebolla picada en cubitos cocida. debe ser libre de defectos. 75 Máx. 2. Adicionalmente.Of2009. debe ser homogéneo. se deberá envasar en Bolsas Pouch (bolsas termotratables) aptas para esta mezcla. libre de defectos.8 Mínimo 94 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. 4.9 – 1. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. las que son cerradas y herméticamente selladas. es decir. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Carne Magra (%) Defectos (hueso. libre de olor a podrido y de olores extraños.A. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles. protegido del sol. tendones y cartílagos) 100g Máx. Posteriormente debe ser pre-cocido. La vida útil del producto macenamiento y sellado es de 12 meses. 6. cuando corresponda. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos.0 0.0-3. 240 0. Artículo 173.Of1984 y 1650/2. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. 14 Máx.5-1. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 27 de 124 Producto terminado: El producto final está conformado por una mezcla de 50% de la Carne de Vacuno mólida y 40% de Cebolla. mínimo 6 mm. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.3 Mín. vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de vacuno cocida molida. Grupo 18 “Conservas”. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Conservación y vida útil Forma de CARNE MOLIDA CON CEBOLLA PICADA ENVASADA EN BOLSA POUCH: Debe ser mantenido a conservación/al temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco.5 Máx. 69 y 70 del RSA.5 1. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida molida con cebolla picada en cubos. debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. sin cúmulos de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida Características es color café (marrón) organolépticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos.0 Por diferencia máx. de manera actualizada y oportuna. grasa visible.S. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. debe ser libre de defectos. durante 7 a 10 minutos. Color: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos. A la mezcla se le agregan los condimentos permitidos por JUNAEB.

definitivas: CEBOLLA PICADA FINA (EN CUBITOS): Corresponde a la materia prima antes descrita la que debe proceso ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora y deberá tener un tamaño de 0. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables).5 cm. Se permitirá que un mínimo de un 80% de los Operaciones trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño. ni carne prohibidas mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada. deberá cumplir con lo que establece el artículo materias primas 271 del RSA. Se deberá usar cebolla (Allium cepa).12 CARNE DE VACUNO EN CUBOS CON CEBOLLA EN POUCH Características generales de la materia prima Carne de vacuno trozada en cubos mezclada con cebolla picada. NCh1424. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos. pezuña. Of2000 de acuerdo a la variedad que se utilice.3 cm a 0. durante 7 a 10 minutos. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final está conformado por una mezcla de 50% de la Carne de Vacuno trozada en cubos y 40% de Cebolla.Of2002.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 28 de 124 4. posta rosada y asiento. previo al proceso de corte y pre-cocción debe Preliminares ser descongelada en refrigeración.7cm a 1 cm x 1 cm. cogote. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306. NCh1423. y envasar en terminado: Bolsas Pouch (bolsas termotratables) aptas para esta mezcla. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. Como 2° opción. de preferencia la variedad Valenciana Grano de Oro. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. mano. si los anteriores no están disponibles: tapa pecho. esto se Tipificación fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más permitida blanda y mejor aceptabilidad. precocido. Para elaboración de de la cebolla este producto sólo se podrá usar las cebollas que cumplan con la Norma Chilena NCh1569. CARNE TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos apropiada para entregar un tamaño de 0. Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. debe ser sometida al proceso de envasado. envasada en bolsa pouch Nombre genérico y sometido a tratamiento térmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título Descripción XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. sobre Especificaciones costilla. y luego envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes. Si la materia prima es una carne congelada.Of2002. choclillo. Posteriormente Producto debe ser pre-cocido. Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C. vegetales y/o animales. utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial.Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza. La carne después molida mezclada con la cebolla picada. patas. posta negra. de modo de mantenerlo congelado. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. osobuco de mano (brazuelo). Las cebollas utilizadas en este producto. osobuco de pierna (garrón).3 cm x 0.5 cm x 0. una vez seleccionadas deben ser sometidas a los procesos de limpieza y pelado. cuero y genitales. las que son cerradas y herméticamente selladas. Materias primas cuero. abastero y carnicero. Especificaciones alternativamente si no está disponible ésta. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. se podrán utilizar otras variedades. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. debe ser sometido a cocción. deben ser deshuesadas. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). A la mezcla se le agregan los condimentos permitidos por JUNAEB. desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartílagos. permitidas para b) Carne congelada. sin interrupciones ni exceder 0°C. Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el la elaboración artículo 273 del RSA. utilizando la tecnología y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilización comercial.7 cm x 0. es decir. del corte de punta de picana. siendo cerradas y herméticamente selladas. cola.

Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Carne Magra (%) Defectos (hueso. Artículo 173. debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. cuando corresponda.Of2009. 240 0. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles.0-3. sin cúmulos de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida Características es color café (marrón) organolépticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos. La vida útil del producto macenamiento y sellado es de 12 meses.Of1984 y 1650/2. de manera actualizada y oportuna. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos. tendones y cartílagos) 100g Máx. protegido del sol. con cebolla picada en cubitos cocida. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. debe ser libre de defectos. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.. debe ser libre de defectos. 4. grasa visible.5 x 1. Color: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.5 Máx. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.8 Mínimo 94 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Grupo 18 “Conservas”. 14 Máx. 6.0 Por diferencia máx.5 cm.5-1. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. 75 Máx. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida en cubos con cebolla picada en cubos.9 – 1.A.0 Mín.S. 69 y 70 del RSA. 1. libre de olor a podrido y de olores extraños.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 29 de 124 Conservación y vida útil Forma de CARNE EN CUBO CON CEBOLLA PICADA ENVASADA EN BOLSA POUCH: Debe ser mantenido a conservación/al temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco.5 1. debe ser homogéneo. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de vacuno cocida trozada en cubos de 1x 1 cm a 1. libre de defectos.0 0. Adicionalmente. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.

patas. mano. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306. y proceso de deberá tener un tamaño de 12 cm de diámetro como mínimo. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas.Of2002. abastero y carnicero.13 CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO Características generales de la materia prima Nombre genérico Churrasco de carne de vacuno cruda y congelada Descripción Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA. sobre costilla. si los anteriores no están disponibles: tapa pecho. osobuco de pierna (garrón). osobuco de mano (brazuelo). desgrasadas y sin tendones ni Preliminares cartílagos Operaciones CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO: Es el producto elaborado con la materia prima definitivas: antes descrita. D. cuyo proceso de congelado (previo o terminado: posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el artículo 273 Proceso del RSA. ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. esto se fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más blanda y mejor aceptabilidad. sin interrupciones ni exceder 0°C. cogote.S. actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. posta negra. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. pezuña. Materias primas prohibidas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes independientemente del tipo. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada. debe cumplir con lo descrito en el artículo 276 del RSA. posta rosada y asiento. 70 g sin considerar marinado. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. b) Carne congelada. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne debe ser laminada o porcionada. vegetales y/o animales. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. NCh1424. NCh1423. deberá cumplir con lo que establece el artículo 271 del RSA. Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). cola. congelado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . punta de picana.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 30 de 124 4. Como 2° opción.977/1996.Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza. deben ser deshuesadas. con una porción de gramaje individual de molienda o corte. choclillo. envasada y rotulada. c) Carne marinada. según el caso La carne después de ser laminada o porcionada.Of2002. de modo de mantenerlo congelado. debe ser sometida al proceso de envasado. la que debe ser sometida a proceso de laminado en máquina cortadora de carne. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 273 del RSA. cuero. La carne marinada que se seleccione. el que Proceso de puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. cuero y genitales. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121.

Artículo 173.0 0. punto 10. cuando corresponda. 100 1. grasa visible. y b) Test de aceptabilidad general. 75 Máx. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. 5 Por diferencia máx.6. de manera actualizada y oportuna. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. Olor: Propio de la carne.1 “Carne Cruda”. Es necesario considerar Características que el color puede variar dependiendo de la presencia de oxígeno y CO en el medio. Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente.Of2009. 1. Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado).2 Mín.0 5.5 – 3. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente.S. la oximioglobina tiene un color rojo brillante y la metamioglobina tiene un color café (marrón). tendones y cartílagos) 100g Máx. 1. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser lamina individual o disco plano. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Textura. Adicionalmente. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne. la deoximioglobina tiene un color rojo púrpura.A. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. con una porción de gramaje individual de 70 g sin considerar marinado. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. 20 Máx.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 31 de 124 Conservación y vida útil Forma de conservación/almacenamiento y vida útil del producto terminado CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C. los que modifican organolépticas el estado de oxidación de la mioglobina.. 69 y 70 del RSA.0 0. Así la carboximioglobina tiene un color rojo cereza. en lamina. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso. Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda.0 Mínimo 95. con un tamaño de 12 cm de diámetro como mínimo.0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.Of1984 y 1650/2. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 días. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo.5 .0 Máx.

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4.14

CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH

Características generales de la materia prima Carne de pollo trozada en cubos, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento térmico Nombre genérico de esterilidad comercial CARNE de POLLO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título Descripción XI párrafo 1 Artículos 281 al 294. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones del corte de Se debe utilizar los músculos del ave de trutro corto y/o pechuga deshuesados, libres de hematomas. carne Tipificación Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las permitida siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA; y además las siguientes Materias primas partes: cabeza, cogote, patas, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pollo prohibidas aglomerada y compactada, ni carne de pollo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que materias primas establece el artículo 287 y 289 del RSA permitidas para b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que la elaboración establece el artículo 288 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo congelado. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartílagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-cocción debe Preliminares ser descongelada en refrigeración. CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos apropiada para entregar un tamaño de 1 cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitirá que un Operaciones mínimo de un 80% de los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de definitivas: menor o mayor tamaño que el indicado. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y proceso luego se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne después de ser trozada debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a cocción durante 7 Producto a 10 minutos, se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para terminado: carnes, las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. Conservación y vida útil Forma de CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a conservación/al temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del macenamiento y producto sellado es de 12 meses. vida útil del producto terminado

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Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de pollo cocida, trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cocida, en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm., libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos, debe ser homogéneo, sin cúmulos Características de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida es color café (marrón) organolépticas Olor: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraños. Sabor: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. Textura: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)

100g Máx. 72 Máx. 1,2 Mín. 23 Máx. 3,0 Por diferencia máx. 1,0 0,0 0,0 Máx. 250 0,7 – 1,0

Mínimo 97 Ausencia

Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 18 “Conservas”.

Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

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4.15

CARNE DE POLLO DESMECHADA ENVASADA EN BOLSA POUCH

Características generales de la materia prima Carne de pollo desmenuzada, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento térmico de Nombre genérico esterilidad comercial CARNE de POLLO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título Descripción XI párrafo 1 Artículos 281 al 294. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones del corte de Se debe utilizar los músculos del ave de trutro corto y/o pechuga deshuesados, libres de hematomas. carne Tipificación Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las permitida siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA; y además las siguientes Materias primas partes: cabeza, cogote, patas, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pollo prohibidas aglomerada y compactada, ni carne de pollo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que materias primas establece el artículo 287 y 289 del RSA permitidas para b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que la elaboración establece el artículo 288 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo congelado. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartílagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-cocción debe Preliminares ser descongelada en refrigeración. CARNE DE POLLO DESMENUZADA ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en tiritas apropiada para entregar tiritas de un largo de 1 cm a 1,5 cm aprox. Se permitirá que un Operaciones mínimo de un 80% de las tiritas estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de definitivas: menor o mayor tamaño que el indicado. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y proceso luego se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne después de ser trozada o desmechada debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a Producto cocción durante 7 a 10 minutos, se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termoterminado: tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. Conservación y vida útil Forma de CARNE DE POLLO DESMENUZADA ENVASADA EN POUCH: Debe ser mantenido a temperatura conservación/al ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto sellado es macenamiento y de 12 meses. vida útil del producto terminado

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tendones y cartílagos) 100g Máx. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .0 Mínimo 97 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. 250 0. trozada o desmechada en tiritas de 1 cm a 1.A. debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. debe ser libre de defectos.0 Máx. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Carne Magra (%) Defectos (hueso. de manera actualizada y oportuna. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.. Grupo 18 “Conservas”.0 0. 1. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.Of1984 y 1650/2.5 cm aprox. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.0 Por diferencia máx. 3. 23 Máx.2 Mín. 72 Máx. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Textura: Propio de la carne de pollo cocida. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de pollo cocida. grasa visible. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cocida.. en tiritas de 1 cm a 1. Adicionalmente. libre de olor a podrido y de olores extraños. sin cúmulos Características de grasa organolépticas Olor: Propio de la carne de pollo cocida. cuando corresponda.S. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.7 – 1. debe ser libre de defectos. 69 y 70 del RSA.0 0. 1.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 35 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de pollo cocida. Artículo 173. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. Sabor: Propio de la carne de pollo cocida.5 cm aprox.Of2009. debe ser homogéneo.

sin interrupciones ni exceder 0°C. desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartílagos. es decir. precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento Nombre genérico térmico de esterilidad comercial CARNE de CERDO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título Descripción XI párrafo 1 Artículos 268 AL 275 y artículos 277 al 280. Cualquiera del corte de de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma Chilena carne NCh 1499Of. debe ser sometida a cocción durante 7 Producto a 10 minutos. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). lomo centro. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. y proceso luego se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. permitidas para b) Carne de Cerdo congelada. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne después de ser trozada debe ser pre-cocida. previo al proceso de corte y pre-cocción debe Preliminares ser descongelada en refrigeración.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 36 de 124 4. Conservación y vida útil Forma de CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a conservación/al temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco. se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para terminado: carnes. ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. protegido del sol. Se permitirá que un Operaciones mínimo de un 80% de los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de definitivas: menor o mayor tamaño que el indicado. patas.16 CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH Características generales de la materia prima Carne de cerdo trozada en cubos. lomo vetado. deben ser deshuesadas. Tampoco se permite usar carne aglomerada y prohibidas compactada. deberá cumplir con lo que establece el materias primas artículo 271 del RSA. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas.2000 Tipificación La materia prima deberá cumplir la siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975 permitida Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: Materias primas cabeza. La vida útil del macenamiento y producto sellado es de 12 meses. CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos apropiada para entregar un tamaño de 1 cm x 1cm a 1. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne de Cerdo Fresca: La carne fresca que se seleccione. vegetales y/o animales. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo. utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que la elaboración establece el artículo 273 del RSA. Si la materia prima es una carne congelada. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos. mano.5 cm. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. cuero y genitales. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Especificaciones Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: plateada. de modo de mantenerlo congelado.5 cm x 1. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. cola. las que son cerradas y herméticamente selladas. las que son cerradas y herméticamente selladas. pezuña.

1. debe ser libre de defectos. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .5 cm.0 Por diferencia máx.Of1984 y 1650/2.. en cubos de 1x 1 cm a 1. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. sin Características cúmulos de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida es color café (marrón) organolépticas Olor: Propio de la carne de cerdo cocida.8 – 1..A.5 cm. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. Adicionalmente. tendones y cartílagos) 100g Máx.5 x 1. 24 Máx.5 Mín. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.0 0. 72 Máx. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Grupo 18 “Conservas”. grasa visible. cuando corresponda. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. 69 y 70 del RSA. debe ser libre de defectos. debe ser homogéneo. trozada en cubos de 1x 1 cm a 1.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 37 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de cerdo cocida. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Carne Magra (%) Defectos (hueso.0 0. Artículo 173.3 Mínimo 90 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.Of2009. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. 10.5 x 1. de manera actualizada y oportuna.0 Máx. Sabor: Propio de la carne de cerdo cocida.S. Textura: Propio de la carne de cerdo cocida. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de cerdo cocida. 1. libre de olor a podrido y de olores extraños. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de cerdo cocida. 260 0. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte.

sobre del tipo de corte costilla.S.Of2002. cebolla. ajo. deberá cumplir con lo que establece el artículo de carne de 271 del RSA.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 38 de 124 4. ni carne prohibidas mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. abastero y carnicero. los cuales deben cumplir con todo lo que establece el R. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. previo al proceso de molienda y pre-cocción Operaciones debe ser descongelada en refrigerador Preliminares Si se usan huevos frescos éstos primero deben ser lavados. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y podrá usar como además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. de modo de mantenerlo congelado. esto se fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con Tipificación una textura más blanda y mejor aceptabilidad. Especificaciones Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta. envasada en bolsa pouch y sometido Nombre genérico a tratamiento térmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA. posta rosada y asiento. almidones.S. Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. vegetales y/o animales. El perejil utilizado en este producto. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). si los anteriores no están disponibles: tapa pecho.. de 3 cm de diámetro) y se les agrega la salsa de tomate. cuero y genitales.Of2002. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada. actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. el pan rallado el perejil. materia prima CARNE de VACUNO: Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C. y específicamente con el Descripción de Artículos 448 las materias primas La proporción de la carne de vacuno y la salsa de totales debe ser: 60% carne de vacuno y 40% salsa de tomates Otros ingredientes de la mezcla: huevos. SALSA de TOMATE: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. sin interrupciones ni exceder 0°C.977/1996. sal y/o proceso especias en las proporciones indicadas en la presente Ficha. NCh1423. mano. ALBÓNDIGAS DE CARNE DE VACUNO CON SALSA DE TOMATE Y ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a Operaciones proceso de molienda en máquina moledora de carne con un tamaño de disco de 6 mm.17 ALBONDIGAS CON SALSA DE TOMATE ENVASADA EN BOLSAS POUCH Características generales de la materia prima Albóndigas de carne de vacuno con salsa de tomate. antes de usar. osobuco de pierna (garrón). cuidando que se cumpla con todos los Tipos de requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : materias primas a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. D. vacuno b) Carne congelada. de carne que se punta de picana. Materias primas cuero. cola. luego con esta mezcla se forman las Albóndigas (bolitas con un tamaño aprox. patas. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se la elaboración realice de principio a fin.Of2008 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas permitida de las Chilenas: NCh1306. Como 2° opción.A. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el permitidas para artículo 273 del RSA. Una vez que definitivas: la carne está molida.Of 1978 y NCh3122.S. Si la materia prima es una carne congelada. deben ser deshuesadas. posta negra. una vez seleccionados deben ser sometidas a los procesos de limpieza y picado. precocido. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo. Origen de las Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga materias primas Resolución de Uso y Disposición. pezuña.Of1994 materias primas SALA de TOMATE: Para elaboración de este producto sólo se podrá usar salsa de tomate obtenida de permitidas Lycopersium esculentum HUEVOS: Para elaboración de este producto sólo se podrá usar los que cumplan con la Norma Chilena NCh 1376. desgrasadas y sin tendones ni cartílagos. cogote. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). se mezcla con los demás ingredientes: huevos. choclillo. NCh1424. pan rallado. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . perejil y otros condimentos y/o especias permitidas por JUNAEB. osobuco de mano (brazuelo).A.

Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.8 – 2.Of2009.5-1. debe ser blanda y las bolitas de carne deben presentar una suave resistencia al corte e incluso puede ser suficiente el tenedor para realizar el corte. sin cúmulos de grasa Olor: Propio de la carne cocida con salsa de tomate. organolépticas Sabor: Propio de la carne cocida con salsa de tomate. Adicionalmente.A. Grupo 18 “Conservas”. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. Textura: Propia de las albóndigas de carne vacuno con salsa de tomate.S. La vida macenamiento y útil del producto sellado es de 12 meses a 24 meses y ésta información deberá estar declarada en el vida útil del rótulo. se deberá envasar en Bolsas Pouch (bolsas termotratables y diseñadas para cocción) aptas para esta mezcla las que son cerradas y herméticamente selladas. 2. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. COCIDA ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser conservación/al mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . cuando corresponda. de manera actualizada y oportuna. libre de defectos Aspecto: Debe ser el propio de las albóndigas de carne vacuno con salsa de tomate.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 39 de 124 Rotulación Producto terminado: Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. debe ser libre de defectos. debe ser libre de defectos. 12 Máx. cocida y libre de defectos Color: Propio de la carne cocida con salsa de tomate. 6 Por diferencia máx. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. debe ser libre de defectos. 12. producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser bolitas carne molida (albóndigas) con salsa de tomate. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Carne Magra (%) Defectos (hueso. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. tendones y cartílagos) 100g Máx.0 Mínimo 94 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final está conformado por las albóndigas con salsa de tomate. grasa visible.. utilizando la tecnología y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilización comercial Conservación y vida útil Forma de ALBÓNDIGAS CON SALSA DE TOMATE. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Este producto debe ser sometido a cocción. 78 Máx. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. 69 y 70 del RSA. cocida.5 0.5 Máx. libre de olor a podrido y Características de olores extraños.0 Mín. Artículo 173. protegido del sol. 250 0.Of1984 y 1650/2.

18 SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH Características generales de la materia prima Carne de vacuno molida mezclada con salsa de tomate. esto se Tipificación fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más permitida blanda y mejor aceptabilidad. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada.. precocido. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. ajo.S. almidones. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo. cuero y genitales. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. patas. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el la elaboración artículo 273 del RSA. se deberá envasar en Bolsas Pouch (bolsas termotratables y diseñadas terminado: para cocción) aptas para esta mezcla las que son cerradas y herméticamente selladas. mano. primas La proporción de la carne de vacuno y la salsa de totales debe ser: 60% carne de vacuno y 40% salsa de tomates Otros ingredientes: cebolla. cola. de modo de mantenerlo congelado. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final está conformado por carne de vacuno molida con salsa de tomates. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999.A. NCh1423. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. cebolla. envasada en bolsa pouch y Nombre genérico sometido a tratamiento térmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA. Materias primas cuero. específicamente con el Artículos 448. sin interrupciones ni exceder 0°C. D. vegetales y/o animales. desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartílagos. permitidas para b) Carne congelada.S. condimentos y otras especias. Deberá cumplir con todo lo que establece el R. NCh1424.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 40 de 124 4. abastero y carnicero. osobuco de pierna (garrón). si los anteriores no están disponibles: tapa pecho.Of2002. sal. actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. choclillo. cogote. deberá cumplir con lo que establece el artículo materias primas 271 del RSA. del corte de punta de picana. pezuña. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306. previo al proceso de molienda y pre-cocción Preliminares debe ser descongelada en refrigerador SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima Operaciones antes descrita la que debe ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne con un definitivas: tamaño de disco de 6 mm mezclada con salsa de tomates. utilizando la tecnología y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilización comercial Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . osobuco de mano (brazuelo). tomates Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). almidones. Si la materia prima es una carne congelada. Como 2° opción. Descripción de SALSA DE TOMATES: Para elaboración de este producto sólo se podrá usar salsa de tomate obtenida las materias de Lycopersium esculentum. posta rosada y asiento. Este producto Producto debe ser sometido a cocción. sal. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. ni carne prohibidas mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. ajo. sobre Especificaciones costilla. Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. posta negra. Especificaciones Para elaboración de este producto sólo se podrá usar salsa de tomate obtenida de Lycopersium de la salsa de esculentum.Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza.Of2002. condimentos y proceso otras especias.977/1996. deben ser deshuesadas..

250 0. debe ser Características homogéneo. mínimo 6 mm. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Defectos (hueso. Grupo 18 “Conservas”. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida molida con salsa de tomates. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . 4 1. debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. debe ser libre de defectos. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. Color: Propio de la carne de vacuno cocida con salsa de tomates. Adicionalmente.Of1984 y 1650/2. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. La vida útil del producto sellado es macenamiento y de 12 meses a 24 meses y ésta información deberá estar declarada en el rótulo. vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de vacuno cocida molida. cuando corresponda. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida molida con salsa de tomates.8 – 2. sin cúmulos de grasa organolépticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida con salsa de tomates. de manera actualizada y oportuna. con salsa de tomates. 10 Máx. tendones y cartílagos) 100g Máx. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. 80 Máx.S. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.A.0 Mín. 2. debe ser libre de defectos. 6. grasa visible. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.0 Por diferencia máx.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 41 de 124 Conservación y vida útil Forma de SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH POUCH: Debe ser mantenido a temperatura conservación/al ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente..Of2009. libre de olor a podrido y de olores extraños.0-3. Artículo 173. protegido del sol. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles.5-1. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. libre de defectos.0 0. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida con salsa de tomates.5 Máx. 69 y 70 del RSA.

caldo vegetal. permitida Materias primas Desmenuzado de atún. libre de olor a podrido y de olores organolépticas extraños. Producto envasada en bolsa pouch (bolsas termotratables y diseñadas para cocción) aptas para esta mezcla las terminado: que son cerradas y herméticamente selladas.Of2005. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. la elaboración Carne de atún congelado. debe ser libre de defectos. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. Tipificación de la Las carnes de atún que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al materia prima 324. envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento Nombre genérico térmico de esterilidad comercial Descripción de ATÚN: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. protegido del sol. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .S. Sabor: Propio de la carne atún cocido en agua. debe ser libre de defectos. deberán cumplir con lo que establece el RSA Origen de las Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga materias primas Resolución de Uso y Disposición. utilizando la tecnología y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte. libre de defectos Color: Propio de la carne de atún cocido.A. Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. prohibidas Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 42 de 124 4. vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a lomos o lomitos de atún en trozos cocido. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables).. Producto Final/Terminado Operaciones Todos los lomitos de atún deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío Preliminares Operaciones ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita definitivas: la que debe ser sometida a proceso de trozado. La carne de atún congelado que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el RSA. cocido. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. cocido. La vida útil del producto sellado es de 12 meses a 24 meses y macenamiento y ésta información deberá estar declarada en el rótulo. resguardando que el producto no quede proceso desmenuzado. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final está conformado por carne de Lomos(itos) de Atún trozados en agua. en los Artículos 313 al 324 y con la Norma las materias Chilena NCh 726. primas Otros ingredientes: agua. debe ser libre de defectos Características Olor: Propio de la carne atún cocido. Conservación y vida útil Forma de ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) conservación/al en lugar fresco y seco. cuidando que se cumpla con todos los Tipos de requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : materias primas Carne de atún fresca: La carne de atún fresco que se seleccione. sal. deberá cumplir con lo que establece permitidas para el RSA. Aspecto: Debe ser el propio de lomos o lomitos de atún en trozos cocido. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Textura: Propio de la carne de atún cocido en agua.19 ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH Características generales de la materia prima Lomos(itos) de Atún trozados en agua.

250 0. Adicionalmente.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 43 de 124 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg) Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg) 100g Máx.. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.3 Máx. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Artículo 173. 1 0. 70 Máx.0 Máx. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.0 0.A.0 Por diferencia máx.5 Máx. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.5 Mín. cuando corresponda.7 – 1. 15 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .S. Grupo 18 “Conservas”. 5. 1. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. 69 y 70 del RSA. de manera actualizada y oportuna. 30 Máx.Of2009. 22.Of1984 y 1650/2.

libre de olor a podrido y de olores extraños. cocido y congelado.Of2005. Carne de jurel congelado. 60 y/0 70 g. La carne de jurel congelado que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el RSA. 120): Deberá cumplir con lo que establece el RSA en el artículo 145. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Carne de jurel fresco: La carne de jurel fresco que se seleccione. libre de defectos Características Color: Propio de una salchicha de jurel embutida y cocida. Aspecto: Debe ser el propio de una salchicha embutida. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. deberá cumplir con lo que establece el RSA. propio de la especie marina.20 SALCHICHA DE JUREL Características generales de la materia prima Nombre genérico Salchicha de Jurel. terminado: Conservación y vida útil Forma de SALCHICHA DE JUREL: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto conservación/al nunca sea superior a -18°C. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 días. como parte macenamiento y de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado). JUREL: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. cocida y congelada debe ser sometida al proceso de envasado. debe ser libre de defectos. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . ESPECIAS: deberán cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con los Artículos 430 al 433. CARMIN DE COCHINILLA (N° S. Olor: Propio de una salchicha embutida y cocida. en los Artículos 313 al 324 y con la Norma Chilena NCh 726. debe ser libre organolépticas de defectos. Descripción de las materias primas Origen de las materias primas Tipificación de la materia prima permitida Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de jurel deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío Preliminares Operaciones SALCHICHA DE JUREL: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser definitivas: sometida a proceso de mezclado. La salchicha de jurel embutida.A. el que Proceso de puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. se podrá usar la pulpa de jurel y su grasa. No debe resaltarse los olores de las especies marinas. cocida y congelada.N.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 44 de 124 4. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. embutido. cocida y congelada SALCHICHA DE JUREL COCIDA Y CONGELADA. proceso Cada salchicha debe ser porcionada en unidades de 50. congelado y envasada. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Las carnes de jurel que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al 324. establecido en la presente Ficha Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas.I. HUMO LÍQUIDO: deberá ser libre de hidrocarburos aromáticos poli-cíclicos. cocida. cocida y congelada. cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos totales. vida útil del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a salchicha embutida. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto final estará conformado por salchicha de jurel embutida. Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición.S. El producto deberá cumplir con todo el RSA y específicamente con lo que se establece en los Artículos 306 al 311 del RSA.

.3 – 2.S. JUNAEB podrá controlar el cumplimiento del art. 1.5 Mín. suave. 1. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . 174 del RSA Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. cuando corresponda. y b) Test de aceptabilidad general.8 Máx. elástica.3 “Pescados y mariscos precocidos o cocidos congelados”. 550 1. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. 69 y 70 del RSA. 15 Máx.Of1984 y 1650/2.A. firme. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Omega 3 (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg) Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg) Índice de peróxido (meq. Textura: Propio de una salchicha de jurel embutida y cocida. Adicionalmente. de manera actualizada y oportuna. 8 Por diferencia máx. Adicionalmente. Artículo 173. debe ser libre de defectos.0 . el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.5 Máx. Oxigeno / Kg grasa) Histamina (mg) 100g Máx.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 45 de 124 Evaluación Sensorial Sabor: Propio de una salchicha de jurel embutida y cocida. 70 Máx.6. punto 11. blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte. 19 Máx. 30 Máx. 7 Máx.20 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Grupo 11 “Pescado y productos de la pesca”. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.3 6. 2 Mín. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.Of2009.

Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de salmón deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío Preliminares Operaciones SALCHICHA DE SALMÖN: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe definitivas: ser sometida a proceso de mezclado. El producto deberá ser elaborado con un contenido mínimo de carne de salmón de 80%. blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte. debe ser libre de defectos. libre de olor a podrido y de organolépticas olores extraños. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. cocida y congelada. suave.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 46 de 124 4.21 SALCHICHA DE SALMON Características generales de la materia prima Nombre genérico Salchicha de Salmón. ESCALDADA Y CONGELADA. escaldado y congelado. embutido. Características Olor: Propio de una salchicha embutida y cocida. proceso Cada salchicha debe ser porcionada en unidades de 50. escaldada. vida útil del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a salchicha embutida. en los Artículos 313 al 324 y con la primas Norma Chilena NCh 726. debe ser libre de defectos. se podrá usar la pulpa de jurel y su grasa. cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos permitida totales. escaldada y congelada SALCHICHA DE SALMÓN. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . el Proceso de que puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. congelado y terminado: envasada. establecido en la presente Ficha Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. propio de la especie marina. cocida y congelada. deberá cumplir con lo que permitidas para establece el RSA. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 días. otorgada por el SEREMI materias primas de Salud de Chile) Tipificación de la Las carnes de salmón que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al materia prima 324. Origen de las Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición. la elaboración Carne de salmón congelado. libre de defectos Color: Propio de una salchicha de salmón embutida y cocida.Of2005. cocida y congelada debe ser sometida al proceso de envasado. Aspecto: Debe ser el propio de una salchicha embutida. cuidando que se cumpla con todos los Tipos de requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : materias primas Carne de salmón fresco: La carne de salmón fresco que se seleccione. como parte macenamiento y de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado). El producto se deberá envasar en bolsas envasado y plásticas impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación envase primario del producto. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. Sabor: Propio de una salchicha de salmón embutida y cocida. El producto deberá cumplir con todo el Descripción de RSA y específicamente con lo que se establece en el Artículo 306 del RSA las materias SALMÓN: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. No debe resaltarse los olores de las especies marinas. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. La salchicha de salmón embutida.S. firme. Textura: Propio de una salchicha de salmón embutida y cocida.A. La carne de salmón congelado que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el RSA. debe ser libre de defectos. Conservación y vida útil Forma de SALCHICHA DE SALMON: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto conservación/al nunca sea superior a -18°C. 60 y/0 70 g. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto final estará conformado por salchicha de salmón embutida. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. elástica.

S.. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. 7 Máx.Of1984 y 1650/2. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. 735 0.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 47 de 124 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Omega 3 (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg) Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg) Índice de peróxido (meq.5 Máx. 69 y 70 del RSA.20 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.5 Mín. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. 1. Artículo 173.5 Máx. 174 del RSA Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Oxigeno / Kg grasa) Histamina (mg) 100g Máx. punto 11. Adicionalmente.3 “Pescados y mariscos precocidos o cocidos congelados”.2 6. Adicionalmente. 1. JUNAEB podrá controlar el cumplimiento del art. 65 Máx. 15 Máx.6 – 1. 1 Mín.Of2009.0 . Grupo 11 “Pescado y productos de la pesca”. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . 14 Máx. cuando corresponda. de manera actualizada y oportuna. 30 Máx.6.A. 14 Por diferencia máx.

I. deberá cumplir con lo que establece el RSA. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto final estará conformado por hamburguesa de jurel embutida. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Carne de jurel fresco: La carne de jurel fresco que se seleccione. libre de olor a podrido y de olores extraños. La carne de jurel congelado que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el RSA. preformada y congelada debe ser sometida al proceso de Proceso de envasado.Of2005. CARMIN DE COCHINILLA (N° S. cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos totales. Carne de jurel congelado. No debe resaltarse los olores de las especies marinas. cruda y congelada HAMBURGUESA DE JUREL CRUDA Y CONGELADA. establecido en la presente Ficha Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas.22 HAMBURGUESA DE JUREL Características generales de la materia prima Nombre genérico Hamburguesa de Jurel. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Las carnes de jurel que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al 324. HUMO LÍQUIDO: deberá ser libre de hidrocarburos aromáticos poli-cíclicos. Conservación y vida útil Forma de HAMBURGUESA DE JUREL: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto conservación/al nunca sea superior a -18°C. embutido.N. debe ser organolépticas libre de defectos. proceso Cada hamburguesa debe ser porcionada en unidades de 50. El producto se deberá envasar envasado y en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y envase primario conservación del producto. preformado y congelado. vida útil del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a hamburguesa embutida. en los Artículos 313 al 324 y con la Norma Chilena NCh 726.A. congelado y terminado: envasada. se podrá usar la pulpa de jurel y su grasa. 120): Deberá cumplir con lo que establece el RSA en el artículo 145. Descripción de las materias primas Origen de las materias primas Tipificación de la materia prima permitida Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de jurel deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío Preliminares Operaciones HAMBURGUESA DE JUREL: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe definitivas: ser sometida a proceso de mezclado. como macenamiento y parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado).S. preformada y congelada. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. libre de defectos Características Color: Propio de una hamburguesa de jurel embutida y cruda. Olor: Propio de una hamburguesa embutida y cruda. Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición. ESPECIAS: deberán cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con los Artículos 430 al 433. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . preformada y congelada. El producto deberá cumplir con todo el RSA y específicamente con lo que se establece en los Artículo 300 del RSA JUREL: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. 60 y/o 70 g. La hamburguesa de jurel embutida. Aspecto: Debe ser el propio de una hamburguesa embutida. propio de la especie marina. debe ser libre de defectos. el que puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. preformada.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 48 de 124 4. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 180 días.

punto 11. 7 Máx. 30 Máx.0 Máx. Oxigeno / Kg grasa) Histamina (mg) 100g Máx. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Artículo 173. 15 Máx. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. 69 y 70 del RSA.2 “Pescados y mariscos congelados. Grupo 11 “Pescado y productos de la pesca”.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 49 de 124 Evaluación Sensorial Sabor: No especificado.5 Máx.20 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Textura: Propio de una hamburguesa de jurel embutida. debe ser libre de defectos.. 3.A. 12 Por diferencia máx. y b) Test de aceptabilidad general. cruda.3 6. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. 450 0.9 – 2. 3 Mín. de manera actualizada y oportuna.0 .5 Mín. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Omega 3 (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg) Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg) Índice de peróxido (meq. preformada y congelada. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.Of2009. 1. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte.S. 70 Máx. Adicionalmente.6. Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. cuando corresponda. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. 19 Máx.Of1984 y 1650/2.

preformada y congelada debe ser sometida al proceso Proceso de de envasado. preformado definitivas: y congelado.A. en los Artículos 313 al 324 y con la Norma Chilena NCh 726. 60 y/o 70 g. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. preformada. embutido. Conservación y vida útil Forma de HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMÓN. CRUDA Y CONGELADA.23 HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMON Características generales de la materia prima Nombre genérico Hamburguesa de merluza y salmón. La hamburguesa de merluza y salmón embutida.S. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista vida útil del pérdida de la cadena de frío (congelado). CRUDA Y CONGELADA: Es el producto elaborado con Operaciones la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de mezclado. Se deberá cuidar en forma especial que la cantidad total de sodio no sobrepase el límite establecido en la presente Ficha Técnica. SAL: Deberá cumplir con lo que establece el RSA 435 a 439. El producto se deberá envasado y envasar en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e envase primario integridad y conservación del producto. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Carne de merluza y salmón: La carne de merluza y salmón fresco que se seleccione. cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos totales. Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición. CARRAGENINA (N° S. 452): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con el Artículo 148 GLUTAMATO MONOSÓDICO (N° SI. 621): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con el Artículo 157.A. terminado: congelado y envasada. Se deberá cuidar en forma especial que la cantidad total de sodio no sobrepase el límite establecido en la presente Ficha Técnica. SALMÓN: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. ALMIDÓN DE PAPA: Deberá cumplir con lo que establece el RSA en el artículo 371.I.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 50 de 124 4.Of2005. 407): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con el Artículo 150 MALTODEXTRINAS: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA POLIFOSFATO DE SODIO (N° SI.N. cruda y congelada HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMÓN. se podrá usar la pulpa merluza y salmón y su grasa. el que puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Las carnes de merluza y salmón que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al 324.S. en los Artículos 313 al 324 y con la Norma Chilena NCh 726. CRUDA Y CONGELADA: Debe ser mantenida a una conservación/al temperatura tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C.N. deberá cumplir con lo que establece el RSA. Este producto debe ser macenamiento y mantenido por un máximo de 180 días. Descripción de las materias primas Origen de las materias primas Tipificación de la materia prima permitida Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de merluza y salmón deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío Preliminares HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMÓN. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto final estará conformado por hamburguesa de merluza y salmón embutida. establecido en la presente Ficha Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas.Of2005. La carne de merluza y salmón congelado que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el RSA. Carne de merluza y salmón. proceso Cada hamburguesa debe ser porcionada en unidades de 50.N. El producto deberá cumplir con todo el RSA y específicamente con lo que se establece en el Artículo 300 del RSA MERLUZA: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .

Of2009. 4 Mín. preformada y congelada. Grupo 11 “Pescado y productos de la pesca”. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.3 6. 30 Máx. 450 0.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 51 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a hamburguesa embutida. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Características Olor: Propio de una hamburguesa embutida y cruda. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. 14 Máx. Aspecto: Debe ser el propio de una hamburguesa embutida. cruda. de manera actualizada y oportuna. debe ser libre de defectos. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Omega 3 (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg) Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg) Índice de peróxido (meq. debe ser libre de defectos. Textura: Propio de una hamburguesa de merluza y salmón embutida. 1.9 – 2.20 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.5 Mín.Of1984 y 1650/2. 5 Por diferencia máx.5 Máx. Artículo 173. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente.6.. Adicionalmente. 69 y 70 del RSA. No debe resaltarse los olores de las especies marinas. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. cuando corresponda.S. preformada y congelada. Sabor: No especificado. libre de defectos Color: Propio de una hamburguesa de merluza y salmón embutida y cruda.0 . preformada y congelada.A. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . libre de olor a podrido y organolépticas de olores extraños. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. 15 Máx. debe ser libre de defectos. propio de la especie marina. Oxigeno / Kg grasa) Histamina (mg) 100g Máx. 1.8 Máx.2 “Pescados y mariscos congelados. blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte. punto 11. 70 Máx. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. 7 Máx.

libre de olor a podrido y organolépticas de olores extraños. libre de defectos Color: Propio de una hamburguesa de salmón embutida y cruda. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. CRUDA Y CONGELADA. congelado y terminado: envasada. Conservación y vida útil Forma de HAMBURGUESA DE SALMÓN. en los Artículos 313 al primas 324 y con la Norma Chilena NCh 726. Aspecto: Debe ser el propio de una hamburguesa embutida. se podrá usar la pulpa de salmón y su grasa. El producto deberá cumplir con todo el RSA Descripción de y específicamente con lo que se establece en el Artículo 300 del RSA las materias SALMÓN (Salmo salar L): Deberá cumplir con todo lo que establece el R. establecido en la presente Ficha Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. cruda. preformada y congelada. preformada y congelada. cuidando que se cumpla con todos los Tipos de requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : materias primas Carne de salmón fresco: La carne de salmón fresco que se seleccione. embutido. preformada y congelada. Es el producto elaborado con la materia definitivas: prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de mezclado. la elaboración Carne de salmón congelado. Sabor: No especificado. CRUDA Y CONGELADA. debe ser libre de defectos. El producto se deberá envasar envasado y en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y envase primario conservación del producto. Características Olor: Propio de una hamburguesa embutida y cruda. preformada y congelada debe ser sometida al proceso de Proceso de envasado. el que puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de salmón deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío Preliminares Operaciones HAMBURGUESA DE SALMÓN. debe ser libre de defectos.Of2005.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 52 de 124 4.S. La hamburguesa de salmón embutida. CRUDA Y CONGELADA.24 HAMBURGUESA DE SALMON Características generales de la materia prima Nombre genérico Hamburguesa de salmón. preformada. deberá cumplir con lo que permitidas para establece el RSA. cocido y congelado. Textura: Propio de una hamburguesa de salmón embutida. Este producto debe ser mantenido por un macenamiento y máximo de 180 días.: Debe ser mantenida a una temperatura tal conservación/al que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la vida útil del cadena de frío (congelado). propio de la especie marina. No debe resaltarse los olores de las especies marinas. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. La carne de salmón congelado que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el RSA. debe ser libre de defectos. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto final estará conformado por hamburguesa de salmón embutida. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a hamburguesa embutida. El producto deberá ser elaborado con un contenido mínimo de carne de salmón de 80% Origen de las Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición. otorgada por el SEREMI materias primas de Salud de Chile) Tipificación de la Las carnes de salmón que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al materia prima 324. proceso Cada hamburguesa debe ser porcionada en unidades de 50. 60 y/o 70 g.A. cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos permitida totales. cruda y congelada HAMBURGUESA DE SALMÓN.

20 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.2 “Pescados y mariscos congelados.6 – 1. 1. 69 y 70 del RSA. Oxigeno / Kg grasa) Histamina (mg) 100g Máx. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. 15 Máx. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.5 Máx.5 Mín. cuando corresponda.6. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Adicionalmente. 17 Por diferencia máx. 6 Mín.Of2009.5 Máx.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 53 de 124 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Omega 3 (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg) Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg) Índice de peróxido (meq. 77 Máx. 7 Máx..S. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.2 6. Artículo 173.0 .A. Grupo 11 “Pescado y productos de la pesca”. 470 0.Of1984 y 1650/2. de manera actualizada y oportuna. 30 Máx. punto 11. 1. 14 Máx. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .

25 PULPA DE MERLUZA EN CUBOS CONGELADO Características generales de la materia prima Nombre genérico Pulpa de merluza cruda. en los Artículos 313 al 324 y con la primas Norma Chilena NCh 726. Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de merluza deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío Preliminares PULPA DE MERLUZA CRUDA. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser trozada en cubos de mínimo 2 cm x 2 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne o pulpa de merluza. Se permitirá que un mínimo de un 80% de los trozos proceso estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño que el indicado. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en definitivas: cubos. establecido en la presente Ficha.Of2005 Origen de las Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. EN CUBOS Y CONGELADA. libre de defectos Color: Propio de la carne o pulpa de merluza. en cubos y congelada PULPA DE MERLUZA CRUDA. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. debe ser sometida al proceso de envasado. otorgada por el SEREMI materias primas de Salud de Chile) Tipificación de la Las carnes de merluza que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al materia prima 324. la elaboración Carne de merluza: La carne de merluza que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el RSA. EN CUBOS Y CONGELADA: Es el producto elaborado con la materia Operaciones prima antes descrita.A. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la vida útil del cadena de frío (congelado).S. el que puede Proceso de ser realizado al vacío o en atmósfera normal. cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos permitida totales. cuyo proceso de Producto congelado (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo terminado: establecido en el artículo 273 del RSA. en cubos. Blanda Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. deberá cumplir con lo que establece permitidas para el RSA. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . se podrá usar la pulpa de merluza y su grasa. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La pulpa de merluza después de ser trozada en cubos. Este producto debe ser mantenido por macenamiento y un máximo de 180 días. EN CUBOS Y CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura conservación/al tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C. cruda. cuidando que se cumpla con todos los Tipos de requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : materias primas Carne de merluza: La carne de merluza fresco que se seleccione.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 54 de 124 4. Características Olor: Propio de la carneo pulpa de merluza. El producto deberá cumplir con todo el Descripción de RSA las materias MERLUZA: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. Conservación y vida útil Forma de PULPA DE MERLUZA CRUDA. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido organolépticas y olores extraños Sabor: No especificado. La Pulpa de merluza después de ser trozada. Textura. envasada y rotulada. y deberá tener un tamaño de 2 cm x 2 cm.

S.20 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. 1 Máx.6.5 Mín. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Grupo 11 “Pescado y productos de la pesca”. 70 0.Of2009. de manera actualizada y oportuna. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. Adicionalmente. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. 1. 80 Máx.8 6. 69 y 70 del RSA. 15 Máx. 30 Máx. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. 15 Máx.5 Máx..9 – 1.2 “Pescados y mariscos congelados. Artículo 173.0 . cuando corresponda. punto 11. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. 1 Por diferencia máx.Of1984 y 1650/2.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 55 de 124 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg) Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg) Histamina (mg) 100g Máx.A.

se podrá usar la pulpa de jurel y su grasa. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos primas totales. El producto deberá cumplir con todo el RSA y específicamente con los artículos referidos a conservas (artículos 408 a 423). Tipificación de Las carnes de jurel que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al las materias 324.S. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. establecido en la presente Ficha. permitidas Producto Final/Terminado Operaciones El jurel debe ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío Preliminares Operaciones JUREL AL NATURAL EN CONSERVA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la definitivas: que debe ser sometida a proceso de envasado. Proceso de El producto se deberá envasar en envase de hojalata.A. debe ser libre de defectos Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. LÍQUIDO DE COBERTURA: Agua y sal al 3. utilizando la tecnología y el proceso proceso adecuado para obtener esterilización comercial. en mitades. debe ser libre de defectos. La vida útil del producto sellado es de 48 meses.26 JUREL EN CONSERVA Características generales de la materia prima Nombre genérico Jurel al natural en conserva JUREL AL NATURAL EN CONSERVA.5%. terminado: Conservación y vida útil Forma de JUREL AL NATURAL EN CONSERVA: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) conservación/al en lugar fresco y seco. protegido del sol. sin escamas o restos de vísceras. materias extrañas.Of2005. en los Artículos 313 al 324 y con la Norma la materia prima Chilena NCh 726. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 56 de 124 4. sin cúmulos organolépticas de grasa Olor: Propio de la carne de jurel cocido. Sabor: Propio de la carne de jurel cocido. Textura: Propio de la carne de jurel cocido. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Características Color: Propio de la carne de jurel cocido. libre de olor a podrido y de olores extraños. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto Jurel al natural en conserva. Descripción de JUREL: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de jurel cocido. envase primario Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). debe ser libre de defectos. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. herméticamente selladas. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo envasado y a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. macenamiento y vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de jurel cocido libre de defectos. Ambos ingredientes deberán cumplir con todo lo que establece el RSA. debe ser homogéneo.

Of2009. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.S. 24 Máx.5 Mín. 1. cuando corresponda. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. 73 Máx. 310 1.5 Por diferencia máx.A.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 57 de 124 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Sodio (mg) Hierro (mg) 100g Máx. Adicionalmente. de manera actualizada y oportuna.5 – 2.5 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. 5. 69 y 70 del RSA.Of1984 y 1650/2. 1. Artículo 173..0 Máx. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Grupo 18 “Conservas”.

dulce y contiene semillas color pardo brillante Los frutos de las variedades Red Starking y Braeburn no se entregarán en el PAE debido a Excepciones que presentan una textura harinosa que disminuye la aceptabilidad entre los usuarios del Programa Elección general del A la hora de elegir las manzanas. verde. − Royal Gala: tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. semejante a la variedad Fuji. crujiente y dulce. Tiene un Fruto pedúnculo corto y su pulpa es jugosa. La Madurez pulpa siempre debe ser firme. la manzana está en buenas condiciones de madurez. Adecuada elección de manzana para consumo fresco y buen comportamiento durante el almacenamiento. roja o bicolor. blanda. carne blanca. pudrición. Presenta buen comportamiento en almacenamiento a temperatura ambiente. hasta 3 manchas pequeñas No tolerado No tolerado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . − Granny Smith: fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde brillante e intenso con algunos pequeños puntos blancos y textura firme. Además es aromática y jugosa. de sabor dulce y muy aromática. De forma redondeada. aromática y no se permitirá la entrega de manzanas que presenten textura harinosa. Disponibilidad: desde marzo a agosto. Su pulpa es jugosa. Se puede comprobar tomándolas por el centro y aplicándoles una ligera presión. de piel color rojo intenso y brillante. de piel verde amarilla. se deben desechar aquellas con golpes. producto arrugas. Disponibilidad: desde febrero a julio. suave y brillante.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 58 de 124 4. − Fuji: el color de la piel de esta variedad varía de amarillo-verde con líneas rojas a un color rojo intenso. muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido (agridulce). Disponibilidad: desde febrero a noviembre. pero más firme y brillante. Es redonda y de carne blanca. Daños y defectos Parámetro Red Delicious Royal Gala Golpe de sol Leve Leve Machucones (cantidad/mm 2 a 3 con 5 mm de 2 a 3 con 5 mm de profundidad) profundidad profundidad Russet peduncular Tolerado Tolerado Russet superficial 15 – 20 % 15 – 20 % Manchas de venturia No tolerada No tolerada Otras manchas No tolerada No tolerada Herida abierta No tolerada No tolerada Leve y sin pulpa Daño por insectos No tolerada comprometida Lenticelosis No tolerada No tolerada Granny Smith Leve 2 a 3 con 5 mm de profundidad Tolerado 15 – 20 % No tolerada No tolerada No tolerada No tolerada No tolerada Fuji Leve 2 a 3 con 5 mm de profundidad Tolerado 15 – 20 % No tolerada No tolerada Secas No tolerada No tolerada Desórdenes fisiológicos Parámetro Red Delicious Bitter pit Corcho Escaldado superficial No tolerado No tolerado No tolerado Royal Gala No tolerado No tolerado No tolerado Granny Smith No tolerado No tolerado No tolerado Fuji Inicial. La vida útil de las manzanas es variable y depende de la variedad y el método de Vida útil conservación pero va desde 1 ó 2 semanas hasta 6 meses o más. Si la carne es firme o la piel no se arruga.27 MANZANA Características generales Definición del producto Fruto del árbol Malus domestica Pmo globoso. puntos blandos o manchas. crujiente y consistente. Presenta pulpa firme. Disponibilidad: desde abril a noviembre. Variedades de manzanas que se pueden entregar en el PAE − Red Delicious: es una variedad que proporciona frutos grandes y alargados.

crujiente y ácida No tolerado Mínimo 70% bicolor verde – rosado Pulpa firme. que contienen semillas de color Mínimo 70% color característico verde Pulpa firme.4 Hidratos de carbono (g) 15. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.0 Mínimo 11 Atributos de calidad Parámetro Red Delicious Royal Gala Calibre (caja de 19 Kg 100 – 163 125 – 163 estándar) Peso (g) 190 – 120 154 – 120 Pomos de formas ovoides.4 1. crujiente Sabor aromática y aromática Harinosidad No tolerado No tolerado Disponibilidad en mercado nacional Parámetro Red Delicious Febrero a diciembre Meses (11 meses) Granny Smith 100 – 163 Fuji 70 – 163 190 – 120 271 – 120 o redondas. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Su piel es brillante y lisa. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. a veces alargadas Forma pardo.S.0 Mínimo 11 Royal Gala 8 – 12 Mínimo 2. cuando corresponda. dulce y Pulpa firme.2 0.5 88 Fuji Abril a meses) enero (10 Información Nutricional aproximada por 100 g de porción Parámetro Red Delicious Proteínas (g) 0. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.4 11.4 Humedad (g) 84 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.2 Lípidos (g) 0.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 59 de 124 Madurez Parámetro Presión (lb/pulg2) Test almidón (1–6) Sólidos solubles (%) Red Delicious 8 – 11 Mínimo 2. Artículo 173. crujiente y dulce No tolerado Royal Gala Febrero a agosto (7 meses) Granny Smith Febrero a diciembre (11 meses) Granny Smith 0. de manera actualizada y oportuna.Of2009. del 14. Grupo 14 “Frutas y verduras”. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .2 Fibra (g) 2. Mínimo 70% rojo Mínimo 70% bicolor Color intenso – rojo característico Pulpa blanda. 69 y 70 del RSA. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.Of1984 y 1650/2.0 Mínimo 11 Granny Smith Mínimo 7 Mínimo 3..0 Mínimo 11 Fuji Mínimo 6 Mínimo 2. Adicionalmente.1 Frutas y verduras frescas.A.

Packam’s Triumph Winter Nelly Packam’s triumph Moderado No tolerado Tolerado Máximo 80 % de la superficie 1/ fruto y no > a 1 cm2 Máximo 30 % del fruto 1/ fruto y seca Máximo 3/ fruto Sin compromiso de pulpa Winter nelly Moderado No tolerado Tolerado Máximo 80 % de la superficie 1/ fruto y no > a 1 cm2 Máximo 30 % del fruto 1/ fruto y seca Máximo 3/ fruto Sin compromiso de pulpa Daños y defectos Parámetro Golpe de sol Machucones Russet peduncular Russet superficial Mancha de Venturia Otras manchas Heridas abiertas Heridas cicatrizadas Daños por insectos Desórdenes fisiológicos Parámetro Escaldado superficial Madurez Parámetro Presión (lb/pulg2) Test Almidón (1 – 6) Sólidos solubles (%) Atributos de Calidad Parámetro Calibre (caja de 19 Kg estándar) Forma Peso (g) Color Sabor Disponibilidad de mercado Parámetro Meses Packam’s triumph No tolerable Winter nelly No tolerable Packam’s triumph 6 – 10 Mínimo 2.8 84 0.0 Mínimo 11 Winter nelly 6 – 10 Mínimo 2.S. aunque hay variedades que no las tienen Variedades de peras que se entregan en el Programa de Alimentación Escolar (PAE): 1.1 3.0 Mínimo 11 Packam’s triumph Winter nelly 100 – 163 100 – 163 Redondeada o de lágrima. 2.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 60 de 124 4. del 14.. se ablanda y dulcifica Packam’s triumph Febrero a agosto Pera 15. contienen semillas de color pardo 190 – 117 190 – 117 Amarillo verdoso Verdoso café Pulpa dura y ácida o astringente cuando aún está verde. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Artículo 173. Contiene 5 celdillas con 1 . Grupo 14 “Frutas y verduras”.4 Winter nelly Abril a diciembre Información Nutricional para una unidad de 100 g Parámetro Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Humedad (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.4 0.2 semillas. Conforme madura.28 PERA Características generales Definición Fruto del árbol Pirus communis Fruto Pomo con forma redondeada o de lágrima.1 Frutas y verduras frescas.A.

de manera actualizada y oportuna. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.Of1984 y 1650/2. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 61 de 124 Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. cuando corresponda. Adicionalmente.Of2009. 69 y 70 del RSA.

Corteza ligeramente rugosa. El peso para naranja es desde 150 g y mandarinas el peso va desde 70 g. integridad de la cáscara Desordenes fisiológicos Parámetro Característica Conjunto de estrías y surcos que se forman irregularmente en la corteza del Creasing fruto (especialmente por sobremaduración) Corresponde al engrosamiento y endurecimiento de las paredes de las vesículas de jugo en la pulpa. Presenta escaso jugo que al poco tiempo desarrolla sabor amargo 2. Washington Navel: fruta grande y sin semillas. navelate. su color es naranja intenso y el sabor dulce y agradable. Navel o de Ombligo: fruta sin semillas de gran tamaño. casi sin fibra. moderadamente jugosa y dulce. se pela con facilidad. Los gajos se separan con facilidad. Tiene forma esférica y con un ombligo grande. Fitotoxicidad de la piel Firmeza del fruto e Se exige que permanezcan estas condiciones en las bodegas.29 NARANJA Fruto del árbol Citrus sinensis Hesperidio. las que a su vez toman una coloración Granulación blanquecina.3 y 0. Heridas por viento .0 Evitar naranjas que presenten separación de los tabiques (sobremadurez) Uniforme y propio de la variedad Características Para naranjas en el PAE el diámetro ecuatorial va desde 60 mm. Otras variedades permitidas: navelina. sabor desde muy dulce a muy ácido pasando por mezcla de gustos Sabor acidulados y azucarados Textura/sensación de Refrescante y jugosa. valenciana. Se debe jugosidad privilegiar la entrega de frutas con pulpa fundente y jugosa Rugosidad de la piel Es deseable piel lisa Espesor de cáscara Que sea lo más delgada posible (5 – 8 mm) Número de semillas Ideal ausencia de semillas (naranjas Navel) Facilidad de pelado Se requiere que la fruta sea fácil de pelar en naranjas y mandarinas Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Las vesículas se separan. Tamaño y peso del fruto Si se trata de mandarinas se prefiere a partir de 50 mm. la pulpa es firme. con adecuada acidez. tierna y fundente. bastante frágil pero fácil de pelar. de grosor normal. 3. dificultándose la extracción de jugo y también disminuye el contenido de azúcar y ácidos Madurez Parámetro Contenido de Sólidos Solubles (%) Acidez (%) Relación Sólidos Solubles/Acidez Integridad del Eje Central Color de la Fruta Atributos de calidad Parámetro Tolerancia 15 – 20% 100% Tolerancia 15 – 20% No tolerado Característica Mínimo 8 Idealmente entre 1. asociada a una pulpa tierna y fundente.7 Mínimo 6. De agradable sabor y preferentemente sin semillas Características generales Definición Fruto Variedades de naranjas que se entregan en el Programa de Alimentación Escolar (PAE): 1. Forma del fruto Hesperidio redondo y globoso Amarillo anaranjado (tipo blancas) Color Anaranjado oscuro (tipo sangre) Olor Aroma característico cuya intensidad varía con la variedad Pulpa dura o blanda.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 62 de 124 4. Daños y defectos Característica Parámetro Defectos superficiales Russett por lesiones de insectos.

Grupo 14 “Frutas y verduras”.9 0. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .1 87 0. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.Of1984 y 1650/2.A. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. del 14. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. de manera actualizada y oportuna.1 200 15.6 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Artículo 173.. cuando corresponda.1 Frutas y verduras frescas.2 41 50.Of2009.S. 69 y 70 del RSA. Adicionalmente.8 2.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 63 de 124 Composición por 100g de porción comestible Parámetro Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Humedad (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Calcio (mg) Vitamina C (mg) Naranja 11.

sin presencia de sabores extraños Consistencia Consistencia firme y de fácil porcionamiento con cuchara Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. 4.A.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 64 de 124 4.Of2009.3 Mezclas en seco de uso instantáneo.. libre de colorantes tartrazina y amarillo crepúsculo. leve ácido y característico del sabor del producto.5%) y otros componentes. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Artículo 173. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Se Definición presenta en polvo granulado de bajo poder higroscópico y de fácil disolución y reconstitución Sacarosa (93%). Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. sopas.Of1984 y 1650/2. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.5%) 12 meses a partir de la fecha de elaboración. de manera actualizada y oportuna. cuando corresponda. Grupo 4 “Caldos. de aspecto homogéneo Color Color uniforme característico del sabor del producto Olor Olor característico del producto. cremas y mezclas deshidratadas”. siempre y cuando se encuentre cerrado. No debe presentar olores extraños Sabor Dulce.30 JALEA Características generales Jalea de preparación instantánea. Adicionalmente. 30 días Duración una vez abierto Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente). ácidos orgánicos (1. Rotulación Características químicas Análisis Proteínas (g) Grasa total (g) Hidratos de carbono disponibles (g) Humedad (g) (producto seco) Sacarosa (mg) 100g 0 0 95 5 93 Características organolépticas Apariencia Forma uniforme.S. que deben ser declarados Ingredientes todos (5. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . 69 y 70 del RSA.

luego las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte.5 cm proceso de espesor. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. el apio debe cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año 1991. cumpliendo durante todo el proceso las BPF. Las materias primas que se utilicen para el Apio fresco pre-elaborado debe cumplir con la calidad específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Origen Especificaciones del corte de apio Materias primas prohibidas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. presencia de materias vegetales extrañas. debe ser sometido al proceso definitivas: de de corte aplicando las BPF. unidades deshidratadas. aves u otros animales. Todas las materias primas que contengan unidades de apio con daños y defectos (unidades con manchas indeseables. El corte debe ser con forma de media luna con un tamaño de 0. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Además para el control de calidad en la selección de la materia prima. APIO FRESCO PICADO LISTO PARA EL CONSUMO: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. unidades dañadas por insectos. el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% Proceso de oxígeno). Conservación y vida útil Forma de APIO FRESCO PICADO LISTO PARA EL CONSUMO: Debe ser mantenido en refrigeración a conservación/al temperatura de 1 a 4°C. etc. listo para el consumo APIO (Apium graveolens): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. vidrio. unidades partidas. APIO FRESCO PICADO LISTO PARA EL CONSUMO: Es el producto elaborado con las materias Operaciones primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. El corte debe ser con forma de media luna con un tamaño de 0. que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. plagas u otros factores. ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad. Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha.). Este proceso se debe realizar usando la tecnología apropiada para obtener un producto homogéneo. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera. picado. fragmentos de insectos. pelos.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 65 de 124 4. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). etc. papel.31 APIO FRESCO PREELABORADO Apio fresco. deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. para desplazar el oxígeno. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. debe ser sometido al proceso de de corte aplicando las BPF.5 cm de espesor este proceso se debe realizar usando la tecnología apropiada para obtener un producto homogéneo. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Apio picado listo para el consumo. está conformado exclusivamente con base en terminado: apio. de modo que asegure la calidad e envase primario integridad del producto durante su vida útil. Además. también. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío. unidades con alteraciones producidas por enfermedades. utilizando los materiales y tecnología apropiada. El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno envasado y transparente. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. crudo. específicamente con los Artículos 15 al 21.

Verde claro a oscuro. organolépticas Olor. turgente y firme. de manera actualizada y oportuna. Textura/consistencia. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Propio del apio fresco.S.Of1984 y 1650/2. propio del apio picado listo para el consumo y libre de defectos. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.2 Mín.A. Manchas (%). 14. Grupo 14 “Frutas y verduras”. parásitos u otros 100g Máx. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. 3. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Aspecto: Debe ser el propio del apio picado listo para el consumo. Sabor. listos para el consumo. apio picado con forma de media luna de 0. libre de defectos. Adicionalmente. libre de olores extraños. crujiente.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 66 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto.7 Máx. 0. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.7 Máx. 69 y 70 del RSA.2 Por diferencia máx. Requisitos Biológicos Presencia de larvas. 80 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. 0. Propio del apio fresco. 1.5 cm de espesor. 95 Máx. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuando corresponda. Otros requisitos Para estos productos vegetales. Características Color.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados.0 0. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente.Of2009. JUNAEB si lo estima conveniente. Propio del apio fresco y debe ser libre de defectos. libre de defectos.. partículas o cuerpos extraños. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Artículo 173.

picado. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Origen Especificaciones del corte de repollo Materias primas prohibidas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad. debe ser sometido al proceso de corte aplicando las BPF. pelos. listo para el consumo Brassica oleracea L. Las materias primas deben cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año 1991. también. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. etc. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima. Conservación y vida útil Forma de Repollo fresco picado listo para el consumo: Debe ser mantenido en refrigeración a temperatura de 1 a conservación/al 4°C. utilizando los materiales y Proceso de tecnología apropiada. El corte se debe realizar usando la tecnología apropiada para obtener un producto homogéneo con el más alto grado de finura (3 mm). Además.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 67 de 124 4. etc.). var. para desplazar el oxígeno El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente. de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Repollo picado listo para el consumo. unidades con alteraciones producidas por enfermedades.32 REPOLLO FRESCO PREELABORADO Repollo fresco. Se debe cuidar de macenamiento y mantener siempre la cadena de frío. el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% proceso oxígeno). papel. fragmentos de insectos. aves u otros animales. unidades partidas. cumpliendo durante todo el proceso las BPF. unidades deshidratadas. deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. Todas las materias primas que contengan unidades de repollo con daños y defectos (unidades con manchas indeseables. vidrio. unidades dañadas por insectos. Las materias primas que se utilicen para el Apio fresco pre-elaborado debe cumplir con la calidad específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. También se podrá cortar en trozos. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera. ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. específicamente con los Artículos 15 al 21. crudo. está conformado exclusivamente con base terminado: en repollo. capitata L. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). “Repollo Blanco”:Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. presencia de materias vegetales extrañas. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza. plagas u otros factores. Repollo fresco picado listo para el consumo: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. luego las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte. Operaciones Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha.

Artículo 173. turgente y firme. partículas o cuerpos extraños. organolépticas Olor. parásitos u otros 100g Máx. listos para el consumo. También se podrá presentar en trozos para diversas preparaciones. Sabor.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 68 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto. Aspecto: Debe ser el propio del repollo picado listo para el consumo. 2. 0. 95 Máx. Propio del repollo fresco. Otros requisitos Para estos productos vegetales.0 Mín.Of2009.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados. libre de olores extraños. Requisitos Biológicos Presencia de larvas. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. propio del repollo picado listo para el consumo y libre de defectos. 14.7 Mín. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. Verde claro.Of1984 y 1650/2. Adicionalmente. JUNAEB si lo estima conveniente.. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. 69 y 70 del RSA. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.2 Por diferencia máx. cuando corresponda. repollo picado en forma longitudinal y fino. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Propio del repollo fresco.S. 0. libre de defectos. Características Color. Manchas (%). Textura/consistencia. 0. 18 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.A. Propio del repollo fresco y debe ser libre de defectos. crujiente.0 Máx. 3. Grupo 14 “Frutas y verduras”. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. libre de defectos. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . de manera actualizada y oportuna. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.7 Máx.

Sativus “Zanahoria”:Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. daño mecánico y deshidratadas. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza. Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Zanahoria lista para el consumo. Las materias primas deben para la cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año elaboración 1991. aves u otros animales. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). etc. fragmentos de insectos. Todas las materias primas que contengan unidades de zanahoria con daños y defectos (unidades con manchas indeseables. unidades con alteraciones producidas por enfermedades. corazón leñoso. unidades dañadas por insectos. Materias primas prohibidas Las materias primas que se utilicen para la zanahoria fresca pre-elaborada debe cumplir con la Tipos de materias calidad específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch primas permitidas 1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. Zanahoria fresca picada/trozada listo para el consumo: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. luego las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima. Operaciones Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha. vidrio. unidades deshidratadas. picada o trozada listo para el consumo Daucus carota L. papel.). el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% proceso oxígeno). utilizando los materiales y Proceso de tecnología apropiada. plagas u otros factores. etc. El corte o trozado se debe realizar usando la tecnología apropiada para obtener un producto homogéneo. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. presencia de materias vegetales extrañas. se consideran como defectos aquellas unidades con presencia de pudrición. Además. Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad. cumpliendo durante todo el proceso las BPF. Conservación y vida útil Forma de Zanahoria fresca picada o trozada listo para el consumo: Debe ser mantenido en refrigeración a conservación/al temperatura de 1 a 4°C.33 ZANAHORIA FRESCA PREELABORADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Origen Especificaciones del corte de zanahoria Zanahoria fresca. que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Para Zanahorias. está conformado exclusivamente con base en terminado: zanahoria. pelos. para desplazar el oxígeno El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 69 de 124 4. debe ser sometido al proceso de corte aplicando las BPF. específicamente con los Artículos 15 al 21. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío. también. unidades partidas. cruda. var. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.

turgente y firme. organolépticas Sabor. 1. 95 Máx. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.Of1984 y 1650/2. parásitos u otros 100g Máx. libre de olores extraños. libre de partículas o cuerpos extraños.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados.A. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Naranja claro. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . libre de defectos (corazón leñoso y deshidratadas). Artículo 173.0 Mín.5 Máx. Adicionalmente. listos para el consumo. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. Propio de la zanahoria fresca. Aspecto: Debe ser el propio de la zanahoria picada o trozada lista para el consumo. Grupo 14 “Frutas y verduras”.7 Máx. Corazón Leñoso (%) Daño Mecánico(%) Deshidratadas (%) Requisitos Biológicos Presencia de larvas. 69 y 70 del RSA.S. propio de la zanahoria picada o trozada lista para el consumo y libre de defectos.Of2009. 0. de manera actualizada y oportuna. Textura/consistencia. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.2 Por diferencia máx. crujiente. 14. Propio de la zanahoria fresca y debe ser libre de defectos.. Color. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. 69 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.0 Mín.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 70 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto. cuando corresponda. zanahoria picada o trozada. Otros requisitos Para estos productos vegetales. 3. 0. Características Olor. libre de defectos. JUNAEB si lo estima conveniente. 2. Propio de la zanahoria fresca. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.

“Lechuga Escarola”:Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. pelos. Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. Operaciones Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Se debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío. plagas u otros factores. Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Las materias primas que se utilicen para la lechuga fresca pre-elaborada debe cumplir con la calidad específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. para desplazar el oxígeno El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente. aves u otros animales. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). cumpliendo durante todo el proceso las BPF. Para Lechuga. var. deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. está conformado exclusivamente con base en terminado: lechuga. Además. Lechuga fresca en hoja o cortada o trozada listo para el consumo: Es el producto elaborado con las Especificaciones materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es macenamiento y de 10 días.34 LECHUGA FRESCA PREELABORADA Lechuga fresca. de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil. también. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza. Conservación y vida útil Forma de Lechuga fresca deshojada o cortada o trozada lista para el consumo: Debe ser mantenido en conservación/al refrigeración a temperatura de 1 a 4°C. el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% proceso oxígeno). en hoja o cortada o trozada listo para el consumo Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Lactuca sativa L. crispa L. Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que Materias primas disminuyen su calidad. Las materias primas deben cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año 1991. ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. luego las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte.). presencia de contaminantes biológicos y otros. vidrio. unidades con alteraciones producidas por enfermedades. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Lechuga lista para el consumo. Todas las materias primas que contengan unidades de lechuga con daños y defectos (unidades con manchas indeseables. fragmentos de insectos. unidades dañadas por insectos. debe ser sometido del corte de al proceso de deshojado y/o corte aplicando las BPF. El corte o trozado se debe realizar usando la lechuga tecnología apropiada para obtener un producto homogéneo. específicamente con los Artículos 15 al 21. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. etc.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 71 de 124 4. papel. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . etc. presencia de materias vegetales extrañas. se consideran como defectos aquellas unidades con presencia de pudrición. que corresponde a prohibidas materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. utilizando los materiales y Proceso de tecnología apropiada. cruda. unidades deshidratadas.

Aspecto: Debe ser el propio de la lechuga en hoja o cortada o trozada lista para el consumo. listos para el consumo. libre de otros sabores a residuos de tratamientos químicos previos. 0.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 72 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados. Propio de especie utilizada (verde claro a obscuro) deshojada o cortada o trozada lista para el Características consumo y libre de defectos. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. 14. lechuga deshojada o cortada o trozada.. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.S.8 Máx. 0. 15 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. JUNAEB si lo estima conveniente. de manera actualizada y oportuna. parásitos u otros 100g Máx. organolépticas Olor. Color. Deshidratadas (%) Requisitos Biológicos Presencia de larvas.2 Por diferencia máx. Otros requisitos Para estos productos vegetales.Of2009.5 Mín. 2.Of1984 y 1650/2. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. Adicionalmente. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. turgente y firme.4 Mín. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.A. 69 y 70 del RSA. cuando corresponda. Propio de la lechuga fresca y debe ser libre de defectos. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Grupo 14 “Frutas y verduras”. 1. libre de defectos (pudriciones y deshidratadas). libre de partículas o cuerpos extraños. Propio de la lechuga fresca. Sabor. 96 Máx. Artículo 173. libre de olores extraños. libre de defectos. Textura/consistencia. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Propio de la lechuga fresca. 0.3 Máx. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .

Todas las materias primas que contengan unidades de acelga con daños y defectos (unidades con manchas indeseables. Las materias primas que se utilicen para la lechuga fresca pre-elaborada debe cumplir con la calidad Tipos de materias específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y primas permitidas que aseguren su calidad comestible y comercial. vidrio. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío. Conservación y vida útil Forma de Acelga fresca cortada o trozada lista para su utilización: Debe ser mantenido en refrigeración a conservación/al temperatura de 1 a 4°C. está conformado exclusivamente con base en terminado: acelga. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Operaciones Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha. para desplazar el oxígeno El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente. con presencia de contaminantes biológicos y otros. presencia de materias vegetales extrañas. Además. unidades deshidratadas. El corte o trozado se debe realizar usando la tecnología apropiada para obtener un producto homogéneo. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Acelga lista para el consumo. se consideran como defectos aquellas unidades con presencia de pudrición. plagas u otros factores. papel. Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. etc. aves u otros animales. cicla “Acelga”: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. pelos. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. específicamente con los Artículos 15 al 21. cruda. Acelga cortada o trozada listo para ser utilizada: Es el producto elaborado con las materias primas Especificaciones descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. utilizando los materiales y Proceso de tecnología apropiada. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza. en elaboración relación a la entrega y servicio que incluyan hortalizas y frutas que crecen a ras del suelo. debe ser sometido al proceso de del corte de acelga deshojado y/o corte aplicando las BPF.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 73 de 124 4. fragmentos de insectos.35 ACELGA FRESCA PREELABORADA Acelga fresca. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que Materias primas disminuyen su calidad. deshidratadas. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima. etc. que corresponde a prohibidas materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. cumpliendo durante todo el proceso las BPF. también. el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% proceso oxígeno). unidades con alteraciones producidas por enfermedades. Las materias primas deben cumplir con las para la Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año 1991. de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil. cortada o trozada listo para su utilización Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Beta vulgaris var. unidades dañadas por insectos. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. Para Acelga. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera.).

. cortada o trozada lista para su utilización y libre de defectos. Adicionalmente. propio de especie utilizada. 0.2 Por diferencia máx. libre de defectos (pudriciones y deshidratadas). cortada o trozada lista para su utilización. 69 y 70 del RSA. Sabor. libre de otros sabores a residuos de tratamientos químicos. JUNAEB si lo estima conveniente.5 Máx. libre de olores extraños. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. organolépticas Olor. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 74 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto.3 Máx.S. 0. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Textura/consistencia. Grupo 14 “Frutas y verduras”.6 Máx.Of1984 y 1650/2. acelga fresca cortada o trozada. cuando corresponda. Artículo 173. 14. Otros requisitos Para estos productos vegetales.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados. 93.A. 5 Mín. 1. Aspecto: Debe ser el propio de la acelga en hoja. libre de defectos. Propio de la acelga fresca y debe ser libre de defectos. 1. libre de partículas o cuerpos extraños. 213 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Verde. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Deshidratadas (%) Requisitos Biológicos Presencia de larvas. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.7 Mín. parásitos u otros 100g Máx. de manera actualizada y oportuna. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of2009. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Propio de la acelga fresca. Propio de la acelga fresca. turgente y firme. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. listos para el consumo. Características Color.

etc. papel. Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. presencia de contaminantes biológicos y otros.36 BETARRAGA FRESCA PRELABORADA Betarraga fresca. Para Betarragas. Betarraga enteras o trozadas listas para ser utilizada: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. pelos. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Origen Especificaciones del corte de betarraga Materias primas prohibidas Las materias primas que se utilicen para la betarraga fresca pre-elaborada debe cumplir con la Tipos de materias calidad específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch primas permitidas 1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% proceso oxígeno). luego las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima. unidades deshidratadas. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza. utilizando los materiales y Proceso de tecnología apropiada. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121.). debe ser sometido al procesos aplicando las BPF. se consideran como defectos aquellas unidades con daño mecánico. etc. ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad. cruda. aves u otros animales. enteras o trozadas listas para su utilización Beta vulgaris var. específicamente con los Artículos 15 al 21. deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. presencia de materias vegetales extrañas. Conservación y vida útil Forma de Betarraga fresca cortada o trozada lista para su utilización: Debe ser mantenido en refrigeración a conservación/al temperatura de 1 a 4°C. avejentadas (después de cocción muestren alto porcentaje de fibra). fragmentos de insectos. vidrio. también. Además. está conformado exclusivamente con base en terminado: betarraga. plagas u otros factores.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 75 de 124 4. que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Betarraga lista para el consumo. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera. conditiva“ Betarraga”: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. deshidratadas. cumpliendo durante todo el proceso las BPF. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío. para desplazar el oxígeno El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Las materias primas deben para la cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año elaboración 1991. unidades dañadas por insectos. unidades con alteraciones producidas por enfermedades. en relación a la entrega y servicio que incluyan hortalizas y frutas que crecen a ras del suelo. Operaciones Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha. Todas las materias primas que contengan unidades de betarragas con daños y defectos (unidades con manchas indeseables.

Adicionalmente. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Propio de la betarraga fresca. 88 Máx. 14. listos para el consumo. Grupo 14 “Frutas y verduras”. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 76 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto. Textura/consistencia. Otros requisitos Para estos productos vegetales. betarragas.Of1984 y 1650/2.S. 0. libre de defectos. Características Color. Deshidratadas (%) Daño Mecánico (%) Requisitos Biológicos Presencia de larvas. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB..A. firme.8 Máx. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.2 Máx. enteras o trozada. Aspecto: Debe ser el propio de la betarraga no avejentada. cuando corresponda.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados.2 Mín. 2. libre de partículas o cuerpos extraños. de manera actualizada y oportuna. propio de especie utilizada. Propio de la betarraga fresca y debe ser libre de defectos. libre de olores extraños. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. 69 y 70 del RSA. Rojo.6. Propio de la betarraga fresca y no avejentada. 80 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. entera o trozada lista para su utilización.6 Máx. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. entera o trozada lista para su utilización y libre de defectos. organolépticas Olor. libre de defectos (pudriciones y deshidratadas). JUNAEB si lo estima conveniente. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. parásitos u otros 100g Máx.Of2009.8 Mín. 1. Sabor. Artículo 173. 1.

etc. para desplazar el oxígeno El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente. Todas las materias primas que contengan unidades de cebollas con daños y defectos (unidades con manchas negras u otras indeseables. presencia de materias vegetales extrañas. pelos. Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Origen Especificaciones del corte de cebolla Materias primas prohibidas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Cebolla lista para el consumo. ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. cumpliendo durante todo el proceso las BPF. aves u otros animales. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza. unidades con daño mecánico. Cebollas peladas. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 77 de 124 4. Operaciones Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha.). enteras o trozadas listas para su utilización Allium cepa L Cebolla”: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. aplicando las BPF. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera. unidades con alteraciones producidas por enfermedades. unidades con mohos. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. Además. debe ser sometido al proceso de corte si aplica. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. cruda. que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). unidades brotadas. está conformado exclusivamente con base en terminado: cebolla. plagas u otros contaminantes biológicos. peladas. Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad.37 CEBOLLA FRESCA PREELABORADA Cebolla fresca. papel. de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil. deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. también. vidrio. Conservación y vida útil Forma de Cebolla pelada. con pudrición. Las materias primas que se utilicen para la cebolla fresca pre-elaborada debe cumplir con la calidad específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Cebolla de Guarda Nch 1569Of2000 y que aseguren su calidad comestible y comercial. etc. específicamente con los Artículos 15 al 21. enteras o trozadas listas para ser utilizada: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. unidades dañadas por insectos. el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% proceso oxígeno). fragmentos de insectos. Las materias primas deben cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año 1991. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . utilizando los materiales y Proceso de tecnología apropiada. entera o trozada lista para su utilización: Debe ser mantenido en refrigeración a conservación/al temperatura de 1 a 4°C. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío. unidades con falta de turgencia y flacidez. pelado.

Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. cuando corresponda. Aspecto: Debe ser el propio de la cebolla no brotada. entera o trozada lista para su utilización. sin flacidez. libre de olores extraños.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 78 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto. Color. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.A. Adicionalmente. 1. Propio de la cebolla fresca y debe ser libre de defectos.0 Máx. Artículo 173. Grupo 14 “Frutas y verduras”. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. organolépticas Olor.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados. Propio de la cebolla fresca. manchas negras y otras. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. JUNAEB si lo estima conveniente.S. firme. 1.9 Mín.4 Mín. 14. Propio de la cebolla fresca. entera o trozada lista para su utilización y libre de manchas Características indeseables. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. Deben tener una textura turgente. 88 Máx. libre de defectos. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. enteras o trozada. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.7. listos para el consumo. 69 y 70 del RSA. Otros requisitos Para estos productos vegetales.7 Máx.Of2009. cebollas. Textura/consistencia. parásitos u otros 100g Máx. libre de partículas o cuerpos extraños. Propio de especie utilizada. libre de defectos (pudriciones y brotes. 0. de manera actualizada y oportuna. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.2 Máx.Of1984 y 1650/2. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . 0.. Sabor. Brotadas (%) Requisitos Biológicos Presencia de larvas. 6 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.

deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. entera o trozada lista para su utilización: Debe ser mantenido en refrigeración a conservación/al temperatura de 1 a 4°C. unidades con daño mecánico. enteras o trozadas listas para ser utilizada: Es el producto elaborado con las Especificaciones materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. unidades Materias primas con corazón hueco. . el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% proceso oxígeno). producido por plantas de la especie Solanum tubeorum L. pelos. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . prohibidas Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto terminado Papas frescas. enteras o trozadas listas para su utilización Características generales de la materia prima Nombre genérico Solanum tuberosum subsp. aplicando las BPF. vidrio. papel. fragmentos de insectos. Operaciones Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío. y pelado. peladas. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza. Tipos de materias Las materias primas que se utilicen para la papa fresca pre-elaborada debe cumplir con la calidad primas permitidas específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Papas y sus especificaciones en la para la Norma Chilena Oficial Nch 1717 Of2001 y que aseguren su calidad comestible y comercial. que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima. unidades con manchas indeseables. de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil.). cumpliendo durante todo el proceso las BPF. etc. unidades con alteraciones producidas por enfermedades. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. con alto contenido de almidón. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). elaboración Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. crudas. Papas peladas. unidades con pudrición. unidades dañadas por insectos. peladas. debe ser del corte de papas sometido a los posteriores procesos de trozados. está Producto conformado exclusivamente con base en papas. específicamente con los Artículos 15 al 21. Conservación y vida útil Forma de Papa pelada. para desplazar el oxígeno El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente. enteras o trozadas lista para el consumo. presencia de materias vegetales extrañas. utilizando los materiales y Proceso de tecnología apropiada. unidades con verdeado. Todas las materias primas que contengan unidades de papas con daños y defectos (unidades deformadas. aves u otros animales. también. etc.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 79 de 124 4. unidades con corazón negro. unidades brotadas. ingrediente indicado en el punto de materias primas terminado: permitidas. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera.38 PAPA FRESCA PREELABORADA Papas fresca. unidades con enfermedades de hongos. cruda. plagas u otros contaminantes biológicos. Tuberosum Papá”: Tubérculo comestible. Deberá cumplir con todo lo que establece Descripción el RSA.

sin sabores relacionados con pudrición o fermentación. Artículo 173.7 Máx. Propio de la papa fresca y libre de olores extraños. 69 y 70 del RSA.S. listos para el consumo. 20 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. etc organolépticas Olor. Color. olores a fermentación u otros. sin deformaciones relevantes. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . 79 Máx.8 Máx. Brotadas (%) Daño Mecánico(%) Tizón (Corazón Hueco.Of2009. entera o trozada lista para su utilización y libre de defectos que Características alteren su color. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.A. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. JUNAEB si lo estima conveniente. 14.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados.. libre de defectos (pudriciones y brotes. Sin pudrición. parásitos u otros 100g Máx. 0.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 80 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto. Propio de la papa fresca.2 Mín. Adicionalmente. sin corazón hueco. Otros requisitos Para estos productos vegetales. cuando corresponda. de manera actualizada y oportuna. Propio de la papa fresca. papas enteras o trozadas. Textura/consistencia. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Corazón Negro) Requisitos Biológicos Presencia de larvas. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. sin corazón negro u otros defectos. brotes visibles. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. 1. 1. Propio de especie utilizada. Aspecto: Debe ser el propio de las papas. con firmeza. enteras o trozada lista para su utilización. Sabor. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. manchas indeseables.sin heridas por daños mecánicos. 1.Of1984 y 1650/2.13 Mín. Grupo 14 “Frutas y verduras”. libre de partículas o cuerpos extraños.1 Mín.

Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad. presencia de materias vegetales extrañas. de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil.). cumpliendo durante todo el proceso las BPF. específicamente con los Artículos 15 al 21. unidades con manchas indeseables. unidades con alteraciones producidas por enfermedades. entero o trozado listo para su utilización Calabaceracucurbita pepo l. entero o trozado lista para el consumo. para desplazar el oxígeno El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente. entero o trozado listo para ser utilizada: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Conservación y vida útil Forma de Zapallo pelado. vidrio. unidades con daño mecánico. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima. pelado. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera. está Producto conformado exclusivamente con base en papas. Zapallo pelado.39 ZAPALLO FRESCO PREELABORADO Zapallo fresco. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto terminado Zapallo fresco. etc. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Todas las materias primas que contengan unidades de zapallos con daños y defectos (unidades con enfermedades de hongos. utilizando los materiales y Proceso de tecnología apropiada. papel. también. el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% proceso oxígeno). crudo. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. plagas u otros contaminantes biológicos.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 81 de 124 4. unidades con pudrición.”Zapallo” Zapallo”: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. entero o trozado lista para su utilización: Debe ser mantenido en refrigeración a conservación/al temperatura de 1 a 4°C. unidades dañadas por insectos. debe ser sometido a los posteriores procesos de trozados. crudo. pelos. Operaciones Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha. pelado. aves u otros animales. y pelado. etc. aplicando las BPF. ingrediente indicado en el punto de materias primas terminado: permitidas. fragmentos de insectos. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza. Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Origen Especificaciones del corte de zapallo Materias primas prohibidas Tipos de materias Las materias primas que se utilicen para zapallo fresco pre-elaborado debe cumplir con la calidad primas permitidas específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y para la que aseguren su calidad comestible y comercial. elaboración Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA.

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Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto, zapallo entero o trozado. Aspecto: Debe ser el propio del zapallo, entero o trozado listo para su utilización. Sin pudrición, sin u otros defectos. Color. Propio de especie utilizada, entera o trozada lista para su utilización y libre de defectos que Características alteren su color manchas obscuras indeseables, etc. organolépticas Olor. Propio del zapallo fresco y libre de olores extraños, olores a pudrición u otros. Sabor. Propio del zapallo fresco, sin sabores relacionados con pudrición o fermentación. Textura/consistencia. Propio del zapallo fresco, con firmeza, sin heridas por daños mecánicos, libre de defectos (pudriciones y libre de partículas o cuerpos extraños. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Requisitos Biológicos Presencia de larvas, parásitos u otros

100g Máx. 91 Máx. 1,0 Mín. 1,0 Máx. 0,1 Máx.6 Mín. 0,5 Máx. 3,0

Ausencia Ausencia

Ausencia

Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas y verduras”, 14.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados, listos para el consumo. Otros requisitos Para estos productos vegetales. JUNAEB si lo estima conveniente, podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

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4.40

CEREAL PARA EL DESAYUNO

Características generales de la materia prima Cereal para el desayuno con base en harina de cereales: maíz, trigo, avena, arroz con o sin sabores Nombre genérico El producto terminado deberá cumplir con los requisitos que establece el RSA en el artículo 369 y 370 HARINA DE MAÍZ (Zea mays): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA, específicamente con los Artículos 348, éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA, específicamente con los Artículos 347, 349, 350, 351, 352, 353, 355. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE AVENA (Avena sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA, específicamente con los Artículos 348, 355. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales Descripción de HARINA DE ARROZ (Oryza sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA, las materias específicamente con los Artículos 348, 355. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su primas harinas integrales SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA, y específicamente con el Artículo 379. Se deberá incorporar lo menos posible de modo que quede con un sabor ligeramente dulce. SAL Y OTROS INGREDIENTES ALIMENTICIOS. De acuerdo al RSA, artículo 369. ADITIVOS PERMITIDOS APROPIADOS PARA ESTE TIPO DE ALIMENTOS: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA SABORIZANTES/AROMATIZANTES NATURALES: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con el Artículo ART 155. En caso del Cereal chocolate, se deberá agregar Cacao y si es necesario el saborizante respectivo. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Producto Final/Terminado Todos los cereales seleccionados como materias primas, deben ser aptos para el consumo y deberán Operaciones cumplir con todo lo que se establece en el RSA. Deberán ser sometidos al procesamiento adecuado Preliminares cumpliendo las BPF durante todo el proceso Operaciones CEREAL PARA EL DESAYUNO: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que definitivas: después de ser sometido al proceso necesario hasta la obtención del producto terminado se obtienen proceso de las hojuelas planas o cóncavas de un tamaño de 1,5 a 2 cm molienda o corte, según el caso Una vez que se tiene el producto terminado se debe someter al proceso de envasado. El producto se deberá envasar en material bilaminado, utilizando los materiales y tecnología apropiada, de modo que Proceso de asegure la calidad e integridad del producto, especialmente protección frente al aplastamiento durante envasado y toda su vida útil. envase primario Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. Se Rotulación enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. Producto El producto terminado Cereal para el Desayuno, está conformado exclusivamente con base en los terminado: ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha. Proceso congelado Conservación y vida útil Forma de CEREAL PARA EL DESAYUNO: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) en conservación/al lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado debe macenamiento y ser de 12 meses con una rotación del producto de hasta 6 meses. vida útil del producto terminado
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Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto, cereal para el desayuno, el podrá presentarse en diferentes formas y tamaños, como por ejemplo planas, cóncavas, estrellas, bolitas de 1,5 cm a 2 cm. Aspecto: Debe ser el propio del cereal para el desayuno, libre de defectos Características Color. Opaco, propio del cereal para el desayuno, según el tipo de cereal que tenga y libre de defectos. organolépticas Olor. Propio del cereal para el desayuno y debe ser libre de defectos, libre de olores extraños Sabor. Propio del cereal para el desayuno, según el tipo de cereal y sabor declarado, ligeramente dulce Textura/consistencia. Propia del cereal para el desayuno, crujiente, libre de defectos, partículas o cuerpos extraños Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg)

100g Máx. 5 Máx. 2 Mín. 6 Máx 11 Máx. 3 Por diferencia mín 70 máx. 80 mín 10 máx. 15 mín 5 máx. 15 Máx. 120 1,5 – 3,0

Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 5 “Productos elaborados a partir de cereales”, 5.4 Cereales para el desayuno. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

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Proporción mínima 10% HARINA DE ARROZ (Oryza sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. según corresponda Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . ADITIVOS PERMITIDOS APROPIADOS PARA ESTE TIPO DE ALIMENTOS: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA SABORIZANTES/AROMATIZANTES NATURALES: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con el Artículo ART 155. y específicamente con el Artículo 379. Descripción de específicamente con los Artículos 348. 349. está conformado exclusivamente con Producto base en los ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su las materias harinas integrales primas SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. deberá ser desodorizado y además con un tratamiento adecuado para garantizar la estabilidad de los ácidos grasos y aceptabilidad del producto terminado. Deberán ser sometidos al procesamiento adecuado Preliminares cumpliendo las BPF durante todo el proceso GALLETÓN SALUDABLE CON SABOR: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el Operaciones que después de ser sometido al proceso necesario hasta la obtención del producto terminado con definitivas: porcionamiento individuales desde 30 hasta 60 g. 355. 355. fruta deshidratada y fortificado con DHA y EPA y/o saborizante El nombre debe reflejar sólo el o los cereales incluidos en el producto y en la línea de punto se debe incluir el sabor que corresponda. se deberá agregar Cacao y si es necesario el saborizante respectivo. especialmente protección frente al aplastamiento durante envasado y toda su vida útil. específicamente con los Artículos 348. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con sus harinas integrales. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. específicamente con los Artículos 348. Una vez que se tiene el producto terminado se debe someter al proceso de envasado. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. Producto Final/Terminado Todos los cereales seleccionados como materias primas. 352. Incluyendo la cantidad de modo de no sobrepasar el límite de azúcares totales. de modo que Proceso de asegure la calidad e integridad del producto. 350. éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE AVENA (Avena sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. 355. El producto se deberá envasar en material bilaminado. ACEITE DE PESCADO (EPA Y DHA): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. En caso del Cereal chocolate. utilizando los materiales y tecnología apropiada.41 GALLETON SALUDABLE Características generales de la materia prima Galletón con base en avena machacada. El producto terminado GALLETÓN SALUDABLE CON SABOR. específicamente con los Artículos 347. 353. deben ser aptos para el consumo y deberán Operaciones cumplir con todo lo que se establece en el RSA. Nombre genérico Los sabores son: ‐ Chocolate ‐ Frutas (berries. frutos rojos) ‐ Miel Las materias primas deberán cumplir con los requisitos que establece el RSA HARINA DE MAÍZ (Zea mays): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. envase primario Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. harina de otros cereales.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 85 de 124 4. terminado: El galleton debe estar porcionado en unidades desde 30 hasta 60 g. 351. Se deberá incorporar lo menos posible de modo que quede con un sabor ligeramente dulce.

0 Máx. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) DHA (g) + EPA (g) 100g Mín 6 . “Pan y masas horneadas sin relleno”. libre de defectos Características Color. Opaco. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. partículas o cuerpos extraños Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. 120 Mín 0. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . de 30 y/o 40 g.0 Máx.Máx. punto 8. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. cuando corresponda.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 86 de 124 Conservación y vida útil Forma de GALLETÓN SALUDABLE CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) conservación/al en lugar fresco y seco. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. organolépticas Olor.6 Máx. galletón. según el tipo de cereal y sabor declarado. y b) Test de aceptabilidad general. 0. Artículo 173.72 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. 69 y 70 del RSA.S. Adicionalmente. 60 mín 15 máx. libre de defectos.Of2009.1. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado macenamiento y debe ser de 6 meses.A. 25 mín 6. 6 Máx 10 Mín 10. Grupo 8 “Productos de panadería y pastelería”. vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física. según el tipo de cereal que tenga y libre de defectos.Of1984 y 1650/2. 2 Mín. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. crujiente. Propia del galletón. de manera actualizada y oportuna. Debe ser propio del producto. Propio del galletón. protegido del sol. Propio del galletón y debe ser libre de defectos. libre de olores extraños como pescado y otros Sabor. 10 Máx. según corresponda Aspecto: Debe ser el propio del galletón. ligeramente dulce Textura/consistencia. 14 Por diferencia mín 40 máx. propio del galletón.

y específicamente con el Artículo 379. terminado: El galletón debe estar porcionado en unidades desde 30 hasta 60 g. utilizando los materiales y tecnología apropiada. Producto Final/Terminado Todos los cereales seleccionados como materias primas. éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). 352. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE AVENA (Avena sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. 355. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. 351. harina de otros cereales. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado debe ser macenamiento y de 6 meses. según corresponda Conservación y vida útil Forma de GALLETÓN CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar conservación/al fresco y seco. 349. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . está conformado exclusivamente con base en los Producto ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha. ADITIVOS PERMITIDOS APROPIADOS PARA ESTE TIPO DE ALIMENTOS: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA SABORIZANTES/AROMATIZANTES NATURALES: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con el Artículo ART 155. 355. El producto se deberá envasar en material bilaminado. se deberá agregar Cacao y si es necesario el saborizante respectivo. Incluyendo la cantidad de modo de no sobrepasar el límite de azúcares totales. deben ser aptos para el consumo y deberán Operaciones cumplir con todo lo que se establece en el RSA. las materias específicamente con los Artículos 348. específicamente con los Artículos 348. de modo que Proceso de asegure la calidad e integridad del producto. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con sus harinas integrales. 355. El producto terminado GALLETÓN CON SABOR. Se deberá incorporar lo menos posible de modo que quede con un sabor ligeramente dulce. específicamente con los Artículos 347.42 GALLETON Características generales de la materia prima Galletón con base en avena machacada.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 87 de 124 4. 350. específicamente con los Artículos 348. fruta deshidratada y/o saborizante El nombre debe reflejar sólo el o los cereales incluidos en el producto y en la línea de punto se debe incluir el sabor que corresponda. especialmente protección frente al aplastamiento durante envasado y toda su vida útil. Nombre genérico Los sabores son: ‐ Chocolate ‐ Frutas (berries. En caso del Cereal chocolate. Proporción mínima 10% Descripción de HARINA DE ARROZ (Oryza sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. protegido del sol. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. 353. frutos rojos) ‐ Miel Las materias primas deberán cumplir con los requisitos que establece el RSA HARINA DE MAÍZ (Zea mays): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. envase primario Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Deberán ser sometidos al procesamiento adecuado Preliminares cumpliendo las BPF durante todo el proceso Operaciones GALLETÓN CON SABOR: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que después definitivas: de ser sometido al proceso necesario hasta la obtención del producto terminado Una vez que se tiene el producto terminado se debe someter al proceso de envasado. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su primas harinas integrales SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA.

25 mín 6. partículas o cuerpos extraños Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) 100g Mín 6 . según el tipo de cereal y sabor declarado. ligeramente dulce Textura/consistencia. libre de defectos Características Color. 2 Mín. Propia del galletón. galletón. crujiente. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.S.0 Máx. “Pan y masas horneadas sin relleno”. 60 mín 15 máx.A. cuando corresponda. 120 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.Of1984 y 1650/2. de manera actualizada y oportuna. libre de olores extraños como pescado y otros Sabor. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Propio del galletón.Of2009. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. 10 Máx. Grupo 8 “Productos de panadería y pastelería”. libre de defectos. organolépticas Olor. punto 8. 6 Máx 10 Mín 10. desde 30 hasta 60 g. Debe ser propio del producto.Máx. propio del galletón.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 88 de 124 Calidad Sensorial Forma Física. y b) Test de aceptabilidad general. 14 Por diferencia mín 40 máx. Propio del galletón y debe ser libre de defectos.. según el tipo de cereal que tenga y libre de defectos. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Adicionalmente. 69 y 70 del RSA. Artículo 173.1. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. según corresponda Aspecto: Debe ser el propio del galletón.0 Máx. Opaco. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.

durazno. De preferencia se priorizará la utilización de saborizantes/ aromatizantes naturales en el néctar concentrado. prohibidas para Se prohíben todas las materias primas que provengan de establecimientos no autorizados . jugo de lima o ambos. Podrán adicionarse uno o más azúcares sólidos definidos en el RSA. A los néctares se les puede añadir jugo de limón. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. el producto tendrá la las materias denominación de la especie caracterizante de fruta. se debe rotular como néctar concentrado.43 NECTAR DE FRUTAS CONCENTRADO Características generales de la materia prima Néctar de fruta Concentrado corresponde a un néctar de fruta preparado con jugo de fruta. excepto la Tartrazina y el Amarillo Crepúsculo. conservado exclusivamente por medios físicos y obtenido mediante un proceso de concentración de jugo puro de fruta u hortaliza. cuyas características organolépticas son propias de la fruta que lo identifica. como también todos los Preliminares requisitos producción /recolección establecidos en el RSA. etc. Saborizantes/Aromatizantes: se permite utilizar aquellos permitidos por el RSA actualizado y vigente en los límites máximos autorizados. mezclas a utilizar No se permite ningún Néctar Concentrado mixto. del tipo de damasco. permitidas para la elaboración Presencia de materias extrañas como presencia de partículas ajenas al jugo concentrado de fruta y Materias primas que no forman parte del producto mismo ni de su naturaleza y otros que no son permitidos por el RSA. esta materia prima correspondería al producto sin fermentar pero fermentable una vez reconstituido. al que se Nombre genérico ha eliminado físicamente el agua en cantidad suficiente para elevar el nivel de sólidos solubles al menos en un 50% con respecto al valor establecido para el jugo reconstituido de la misma fruta. El producto debe ser elaborado en condiciones sanitarias apropiadas y que cumplan con lo establecido Operaciones Todas las operaciones definitivas en la elaboración de los néctar de fruta concentrado deben cumplir definitivas: con Buenas Prácticas de Fabricación del RSA. Entre los aditivos prohibidos se encuentran los colorantes amarillo crepúsculo y tartrazina Producto Final/Terminado Todas las operaciones preliminares para la elaboración de néctar de fruta concentrado deben cumplir Operaciones con los requisitos de higiene para las materias primas y aditivos alimentarios. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Agua Potable: La calidad del agua potable debe cumplir con lo especificado en NCh 409/1. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. otorgada por la mayor concentración en peso del primas concentrado de fruta que se utilice. De preferencia se priorizará la utilización de colorantes naturales en el néctar concentrado. Otros Aditivos: se permite la utilización de otros aditivos alimentarios autorizados por el RSA actualizado y vigente en los límites máximos permitidos. Sacarosa: el producto puede ser endulzado con este azúcar. Tipificación de De acuerdo con la denominación genérica del Néctar Concentrado de fruta. El porcentaje a utilizar será en reemplazo de una parte de la sacarosa requerida. primas Colorantes: Se permite utilizar aquellos permitidos por el RSA actualizado y vigente. como los aromatizantes condensados. el que debe cumplir con lo estipulado por el art 379 del RSA actualizado y vigente. La cantidad total de azúcares o miel adicionada no podrá exceder de 200g/kg calculados como extracto seco en el producto final Edulcorantes: se permitirá el uso de edulcorantes autorizados por el RSA actualizado y vigente. Especificaciones Los Néctar de Fruta Concentrado deberán ser simples de un solo sabor como manzana. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . al menos un 50% del valor Rotulación establecido para el néctar reconstituido de la misma fruta. RSA vigente y actualizado. Jugo Concentrado de Frutas: según el art 484 del RSA. Proceso de Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envases del RSA (artículo 14 letra envasado y h) y deberán cumplir con los artículos 122 al 129 envase primario Cuando el néctar de fruta se prepare eliminando físicamente el agua de del jugo de fruta en cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix hasta un nivel superior. hasta 5g/l de ácido cítrico anhidro con fines de acidificación.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 89 de 124 4. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. art 96 del la elaboración. Las concentraciones a Descripción de utilizar no deben superar lo reglamentado y de preferencia a utilizar son los edulcorantes de tipo las materias natural.

Of2009. El producto debe presentar una relación de equilibrada de acidez-dulzor que resulte en un sabor agradable. néctares. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Sabor. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.6. Consistencia: El producto debe presentar una consistencia proporcional a los grados de sólidos solubles que tiene el producto final en su concentración Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. y b) Test de aceptabilidad general. 25 Min 60. 106 al 121 del RSA actualizado y vigente vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: el producto se debe presentar como una mezcla homogénea en el que no se advierta diferenciación de los componentes que la integran. Debe ser el propio de un néctar de fruta concentrado a los niveles exigidos de humedad. Aspecto. 40 Máx.S. 0. El color del producto debe corresponder al de la especie(s) caracterizante(s) del néctar de la fruta concentrado. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. El producto no debe presentar olores anormales de ningún origen.3-0. Características Olor.7 0. El producto debe presentar el olor característico de la(s) especie(s) caracterizante (s) del néctar de organolépticas fruta concentrado.Of1984 y 1650/2.4 Mìn 11 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. bebidas a base de frutas y verduras no pasterurizados”. de manera actualizada y oportuna. Grupo 14 “Frutas y verduras”. “Zumos. Adicionalmente. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. 0. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. cuando corresponda. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . de acuerdo a las especie(s) caracterizante (s). Artículo 173. El producto debe presentar el sabor característico de la(s) especie(s) caracterizante (s).8-1.7 Por diferencia mín 60 Máx. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Carbohidratos disponibles (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Parámetro Sólidos Solubles (%) Néctar Concentrado de Fruta Acidez Titulable (%): Sólidos Solubles (%) Néctar Diluido de Fruta: 100g Máx. Conservación y vida útil Forma de NECTAR DE FRUTAS CONCENTRADO: El producto terminado en su rotulación debe indicar la conservación/al forma de conservación y/o almacenamiento y vida útil del producto terminado dando cumplimiento a macenamiento y los art.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 90 de 124 Producto terminado: El producto néctar de fruta concentrado deberá contener a lo menos un 60% de sólidos solubles expresados como provenientes del jugo concentrado de fruta para asegurar el mayor porcentaje de fruta disponible para la reconstitución. No se deben presentar áreas en que se diferencie o se acentué el color del producto. Debe presentar un color uniforme típico. El producto no debe presentar sabores anormales de ningún origen.. 69 y 70 del RSA. punto 14. Color.A.

El producto se deberá envasar en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología envasado y que asegure la calidad e integridad y conservación del producto. agua. Debe ser una pasta uniforme. uniforme . según las materias corresponda a los ingredientes incluidos en el producto y con lo definido en el RSA primas permitidas Tipos de Se podrán usar las materias primas permitidas según la NCh2579. en cumplimiento a lo definido en la NCh2579.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 91 de 124 4. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 15 días. donde debe responder como Producto mínimo a una cecina cocida. Pate de pavo Nombre genérico Descripción de Ingredientes permitidos según Norma chilena NCH2579. proceso El Pate debe ser sometido al proceso de envasado. La superficie no debe estar limosa ni enmohecida Características Color. Pate pollo. y b) Test de aceptabilidad general. Pate de pollo y/o Pate de pavo. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final corresponde a Pate de Ternera. Debe corresponder a un embutido en tripa uniforme Aspecto. según corresponda su clasificación. sal. libre de defectos.44 PATE Características generales de la materia prima Pate de ternera.Of2000. la que debe ser sometida a definitivas: proceso de mezclado. cocción y envasado. especias y otros ingredientes permitidos Conservación y vida útil Forma de PATE: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto nunca sea superior a conservación/al 5°C. curada o no. aditivos. Propio del producto. embutido. cuidando que se cumpla materias primas con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones Todas las materias primas e ingredientes deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la Preliminares cadena de frío respectiva. uniforme. Textura. Propio del producto. Propio del producto. de pasta homogénea. Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Evaluación Sensorial Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. Operaciones PATE: Es el producto elaborado con la materia prima antes requerida. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor. de diversa granulometría. con o sin cuero de cerdo y /o piel de ave. adicionada con grasas o aceites. Tipificación de Las materias primas deberán cumplir con lo definido en la Norma Chilena NCh2579. Suave.OF 2000 las materias primas Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. untable o cortable. hígado de cerdo y /o de vacuno u otras especies.Of2000. de diversa granulometría según el producto y libre de defectos. preparada terminado: con carnes de cerdo y/o vacuno u otras especies. el que puede ser realizado al vacío o en atmósfera Proceso de normal. vida útil del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente producto terminado Calidad Sensorial Forma Física. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).Of2000. Los envases utilizados deberán estar envase primario de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo organolépticas Olor. como parte de la cadena macenamiento y productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (refrigerado).

33 Por diferencia Máx. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. “Cecinas cocidas”. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. 60 Máx. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 92 de 124 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Sodio (mg) 100g Máx. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. punto 10.Máx.Of1984 y 1650/2. 13 Máx.A. cuando corresponda.0 Mín. Adicionalmente.3. 3.Of2009.. 700 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S. Grupo 10 “Carnes y productos cárneos”. 69 y 70 del RSA. Artículo 173. de manera actualizada y oportuna. 10. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.

y específicamente con el Título VIII Artículos 197 al 212 y artículos 216 al 218.Of2008 y NCh3052. cuyos envases utilizados deberán estar de envasado y acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 envase primario al 129. realizar la mezcla apropiada y usar la tecnología apropiada para obtener un producto de disolución instantánea. Deberá tener el olor característico según el saborizante/ aromatizante usado. se debe presentar envasado individual y su envase no puede estar hinchado Aspecto: Debe ser el propio de la bebida láctea acidificada con sabor. sacarosa.A. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Descripción de materias primas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Todas las leches independientemente del tipo. permitidos por el RSA Conservación y vida útil Forma de BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo conservación/al 18°C) en lugar fresco y seco. y específicamente con el Artículo 379. Propio de la bebida láctea acidificada con sabor y libre de defectos. protegido del sol. NCh1677. Además deberán cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 93 de 124 4.S. Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Proceso de Ficha.Of2008. saborizantes/aromatizantes y colorantes. Su incorporación deberá ser lo mínimo posible de modo de obtener un producto ligeramente dulce. deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con Operaciones todo lo que establece en el RSA. SABORIZANTE/ AROMATIZANTE: Seleccionar de preferencia aquellos naturales. Se Rotulación enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Bebida láctea acidificada con sabor. está conformado exclusivamente por leche terminado: en polvo. Operaciones BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR: Es el producto elaborado con las materias primas definitivas: descritas precedentemente de la presente Ficha. chirimoya y piña: Color amarillo suave/ marrón muy suave Olor: Propio de la bebida láctea acidificada con sabor y debe ser libre de defectos. libre de olores extraños.Of2007 CEPAS DE YOGHURT (NO VIABLES) SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA. homogéneo y libre de defectos Color. los que deberán cumplir con todo lo que establece el RSA y deberán ser naturales COLORANTES : Seleccionar aquellos naturales y permitidos por el RSA ESTABILIZANTES (PECTINAS) Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición.45 BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR Características generales de la materia prima Bebida láctea elaborada con base en leche fermentada con lactobacilos y con sabor Nombre genérico LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas de modo Preliminares que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . libre de olor a rancio. La vida útil del producto cerrado y herméticamente macenamiento y sellado es de 12 meses vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: líquido y libre de defectos. si es necesario. el producto es sometido al proceso de envasado. Su color deberá ser opaco y de acuerdo al saborizante agregado tal como se muestra a continuación: Características ‐ Vainilla: Color amarillo pálido organolépticas ‐ Frutilla y frambuesa: Color rosado claro ‐ Plátano.

Adicionalmente.S. suave y cremoso. 2 Por diferencia máx. 13 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. de manera actualizada y oportuna. 3 . 5 Mín. 69 y 70 del RSA..0 Mín. “Yogurt y productos lácteos”. 1 .Máx. Textura/consistencia: Propia del de la bebida láctea acidificada con sabor. debe ser homogéneo. Grupo 1 “Leche y productos lácteos”.Of1984 y 1650/2.Máx.6.Of2009. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 94 de 124 Evaluación Sensorial Sabor: Ligeramente dulce. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. cuando corresponda. sin grumos ni arenosidad. partículas quemadas o cuerpos extraños. y de acuerdo al sabor declarado. y b) Test de aceptabilidad general. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. propio de la bebida láctea acidificada con sabor.0. Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos anteriormente. punto 10. ni harinosidad. líquido.A. libre de defectos. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. 80 4.7. Artículo 173. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) 100g Máx.

NCh1677.Of2008 y primas NCh3052. El producto se deberá envasar en bolsas de envases tri-laminados u otro material Proceso de o tecnología que asegure la calidad. La vida útil del producto cerrado y herméticamente macenamiento y sellado es de 12 meses. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final está conformado por exclusivamente leche en polvo semidescremada 18% materia grasa láctea Conservación y vida útil Forma de LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo conservación/al 18°C) en lugar fresco y seco.46. 70/30). proceso de molienda o corte. si es necesario.Of2007 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA Características generales de la materia prima Leche en polvo instantánea semidescremada 18% Materia Grasa Nombre genérico LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. Leche en polvo semidescremada 18% materia grasa.S.A. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .5% y materias primas que sea de disolución instantánea permitidas para Leche en polvo entera/leche en polvo descremada (proporción aprox. Producto Final/Terminado Todas las leches independientemente del tipo. las materias Además deberán cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013. integridad del producto. Las leches que se seleccionen deberán cumplir con lo que establece el artículo 205 del RSA. deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con Operaciones todo lo que establece en el RSA. envasado y envase primario Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. y deberá ser sometida a Tipos de tratamiento adecuado para que la grasa final llegue a un 18% y la humedad a un máximo de 3. el producto es sometido al proceso de envasado al vacío o en atmósfera modificada o en atmósfera normal. Las leches que se la elaboración seleccionen deberán cumplir con lo que establece el artículo 205 del RSA. realizar la mezcla apropiada y usar la tecnología apropiada para obtener un producto de disolución instantánea. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas de modo Preliminares que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 95 de 124 4. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Leche fluida: La leche que se seleccione deberá cumplir con el artículo 203.Of2008. Rotulación Producto terminado: Proceso congelado Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. según el caso Una vez que se tiene el producto: Leche 18%MG que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha. Operaciones LECHE EN POLVO 18% MG: Es el producto elaborado con la(s) materia(s) prima(s) antes descritas definitivas: deben ser sometidas a proceso de envasado. y Descripción de específicamente con el Título VIII Artículos 197 al 212 y artículos 216 al 218. protegido del sol.

18 Máx.Máx. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.0 . debe ser libre de defectos. Propio de leche en polvo. libre de defectos Aspecto Debe ser el propio de la leche en polvo y libre de defectos Color. 420 Mín.3 “Leches y Cremas en polvo”. 15 Requisitos Microbiológicos El producto lácteo debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Grupo1 “Leche y Productos lácteos”. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Sabor.Máx. de manera actualizada y oportuna..7.Máx 30 Mín. Adicionalmente. 350 . Propio de la leche en polvo.Of2009. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños Textura.Of1984 y 1650/2. 69 y 70 del RSA.S. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . 21 . 44 Mín.Máx. debe ser libre de defectos. 3.Máx. 17 . NaOH 0.0 . 75.5 6. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Caseína (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Calcio (mg) 100g Máx.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 96 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: polvo fino. propio de la leche en polvo. cuando corresponda. Propia de la leche en polvo. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.0 Mín. y b) Test de aceptabilidad general. Artículo 173. debe ser libre de defectos Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. blanco amarillento. 980 . 19 Por diferencia mín 40 máx. libre de olor a rancio y de olores extraños. punto 1.A. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.1N) Partículas quemadas en disco B (mg) 100 g Grasa de origen lácteo Max. 1030 Requisitos Físico –Químicos Parámetro Origen de Materia Grasa Acidez (ml. 60. 24 Mín.0 Mín. 27 . sin puntos negros ni Características azúcar caramelizada organolépticas Olor.Máx. Propio de la leche en polvo.

Operaciones FÓRMULA LÁCTEA CON SABOR: Es el producto elaborado con las materias primas descritas en los definitivas: puntos 2 y 4 de la presente Ficha. y específicamente con el Artículo 379. deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con Operaciones todo lo que establece en el RSA. está conformado exclusivamente por leche en polvo. integridad del producto. donde proceso de se debe cuidar especialmente de alcanzar el tiempo óptimo de mezclado y aplicar el procedimiento de molienda o corte.37% Saborizantes = 0. Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha.43% Sacarosa = 27. es la siguiente : Leche 18% MG = min. Los productos son los siguientes: Fórmula láctea con sabor Vainilla Fórmula láctea con sabor chocolate Nombre genérico Fórmula láctea con sabor frutilla Fórmula láctea con sabor café Fórmula láctea con sabor té Alimento en polvo para preparar Fórmula láctea de preparación instantánea con sabor LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.20 – 0.50% Colorantes = 0.Of2007 SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA.Of2008 y NCh3052. incorporación de ingredientes de acuerdo a las BPF.47. de modo que el producto final tenga una según el caso composición química homogénea y según se describe en la presente Ficha. NCh1677.27% a 28. realizar la mezcla apropiada y usar la tecnología apropiada para obtener un producto de disolución instantánea. Se Rotulación enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Fórmula Láctea con sabor. 71. Además deberán cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013. permitidos por el RSA Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .A. el producto es sometido al proceso de envasado al vacío o en atmósfera modificada.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 97 de 124 4. saborizantes/aromatizantes y colorantes. y específicamente con el Título VIII Artículos 197 al 212 y artículos 216 al 218. SABORIZANTE/ AROMATIZANTE: Se seleccionarán de preferencia aquellos naturales.Of2008.S.63% Se prohíbe el uso de concentrados proteicos de origen vegetal y animal Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas de modo Preliminares que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha. Dichos ingredientes son sometidos al proceso de mezclado. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. El producto Proceso de se deberá envasar en bolsas de envases tri-laminados u otro material o tecnología que asegure la envasado y calidad. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Descripción de materias primas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Todas las leches independientemente del tipo. donde todos los ingredientes serán idénticos y sólo podrá cambiar el saborizante/aromatizante. si es necesario. envase primario Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. los que deberán cumplir con todo lo que establece el RSA y serán provenientes de: ‐ Vainilla olanifolia en sabor vainilla ‐ Teobroma cacao en sabor chocolate ‐ Fragaria vesca en sabor frutilla ‐ Coffea en sabor café ‐ Thea sinnesis en Sabor té COLORANTES : Se deberán seleccionar de preferencia aquellos naturales y permitidos por el RSA La proporción de ingredientes expresada en contenido neto (g/100 g) que deberá tener este producto. FORMULA LACTEA SABORIZADA Características generales de la materia prima Fórmula láctea con sabor Este producto se presentará en 5 variedades de sabor. terminado: sacarosa.

y b) Test de aceptabilidad general. colorantes y saborizantes/aromatizantes. partículas quemadas o cuerpos extraños Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 98 de 124 Conservación y vida útil Forma de FÓRMULA LÁCTEA CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) en conservación/al lugar fresco y seco. azúcar.0.Máx. libre de sabores extraños. colorantes y debe ser libre de defectos. 720 Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .0 . 18 Mín. libre de defectos Color. libre de olores extraños. 27 – Máx. 40. colorantes y debe ser libre de defectos. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es macenamiento y de 12 meses vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física.Máx. 29 Mín. Debe tener el sabor propio según el saborizante/aromatizante agregado obtenido de: ‐ Vainilla olanifolia en sabor vainilla ‐ Teobroma cacao en sabor chocolate ‐ Fragaria vesca en sabor frutilla ‐ Coffea en sabor café ‐ Thea sinnesis en Sabor té Textura. 14 Por diferencia Máx. 21 Mín. debe ser libre de defectos.6. libre de olor a rancio.Máx. 700 . Propio de la leche en polvo. 250 . Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Caseína (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Sacarosa (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Calcio (mg) 100g Máx. saborizantes/aromatizantes. 55.0 Mín. 3. 19 . Deberá tener el olor característico según el Características saborizante/ aromatizante usado. tal como se muestra a continuación: ‐ En sabor vainilla olor/aroma: vainilla (Vainilla olanifolia) organolépticas ‐ En sabor chocolate olor/aroma: cacao (Teobroma cacao) ‐ En sabor frutilla olor/aroma: frutilla (Fragaria vesca) ‐ En sabor café olor/aroma: café (Coffea) ‐ En Sabor té olor/aroma: Té (Thea) Sabor.Máx. saborizantes/ aromatizantes y colorantes. debe ser homogéneo. libre de defectos Aspecto Debe ser el propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar.Máx. saborizantes/ aromatizantes y colorantes. 290 Mín. 15 . 60 Mín. 12 . saborizantes/aromatizantes. protegido del sol.0 Mín. Propia de la leche en polvo. propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar. polvo fino. azúcar. Su color deberá ser de acuerdo al saborizante agregado tal como se muestra a continuación: ‐ Vainilla: Color amarillo pálido ‐ Chocolate : Color marrón ‐ Frutilla: Color rosado claro ‐ Café: Color café oscuro ‐ Té: Color café claro (beige) Olor. libre de defectos. colorantes y saborizantes/aromatizantes.5 4. Propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar. Propio de leche en polvo con azúcar.Máx.

1N) 100 g Grasa de origen lácteo Max. NaOH 0. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.A. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. cuando corresponda. Grupo1 “Leche y Productos lácteos”.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 99 de 124 Requisitos Físico –Químicos Parámetro Origen de Materia Grasa Acidez (ml. punto 1. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .S. 18 Requisitos Microbiológicos El producto lácteo debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Adicionalmente. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.Of2009.. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.3 “Leches y Cremas en polvo”. Artículo 173.Of1984 y 1650/2. 69 y 70 del RSA. de manera actualizada y oportuna.

023% Se prohíbe el uso de concentrados proteicos de origen vegetal y animal Tipos de Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga materias primas Resolución de Uso y Disposición. deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con Operaciones todo lo que establece en el RSA. con sabor Este producto se presentará en 5 variedades de sabor. FÓRMULA LÁCTEA FORTIFICADA CON FLÚOR CON SABOR: Es el producto elaborado con las Operaciones materias primas descritas en los puntos 2 y 4 de la presente Ficha. los que deberán cumplir con todo lo que establece el RSA y deberán ser naturales y provenientes de: ‐ Vainilla olanifolia en sabor vainilla ‐ Teobroma cacao en sabor chocolate Descripción de ‐ Fragaria vesca en sabor frutilla materias primas ‐ Coffea en sabor café ‐ Thea sinnesis en Sabor té COLORANTES : Se deberán seleccionar aquellos naturales y permitidos por el RSA La proporción de ingredientes expresada en contenido neto (g/100 g) que deberá tener es la siguiente : Leche 18% MG = min. NCh1677.2 Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .48. Además deberán cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013. realizar la mezcla apropiada y usar la tecnología apropiada para obtener un producto de disolución instantánea. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas de modo Preliminares que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha.S. que el producto final tenga la composición química homogénea y según se describe en la presente según el caso Ficha. el cual contiene 15 pts de pantone yellow 93.50% Colorantes = 0.43% Sacarosa = 27. de modo molienda o corte. si es necesario. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Todas las leches independientemente del tipo. Los productos son los siguientes: Fórmula Láctea fortificada con flúor con Sabor Vainilla Fórmula Láctea fortificada con flúor con Sabor chocolate Nombre genérico Fórmula Láctea fortificada con flúor con Sabor frutilla Fórmula Láctea fortificada con flúor con Sabor café Fórmula Láctea fortificada con flúor con Sabor té Alimento en polvo para preparar una Fórmula láctea de preparación instantánea fortificada con flúor. y específicamente con el Artículo 379.Of2008. Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha.023 g/100 g de monoflúor fosfato de sodio SABORIZANTE/ AROMATIZANTE: Se deberán seleccionar de preferencia aquellos naturales.A. 71. donde se debe cuidar especialmente de alcanzar el tiempo óptimo de proceso de mezclado y aplicar el procedimiento de incorporación de ingredientes de acuerdo a las BPF. integridad del producto.Of2008 y NCh3052. El producto se deberá envasar en bolsas de envases tri-laminados u otro material o tecnología que asegure la Proceso de calidad. donde todos los ingredientes serán idénticos y sólo podrá cambiar el saborizante/aromatizante.20 – 0. Dichos ingredientes son sometidos definitivas: al proceso de mezclado. FLUOR: 0. Además en el envase se deberá aplicar el diseño que entrega JUNAEB y aplicar los siguientes colores: pantone 130C. con sabor LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.37% Saborizantes = 0.8 y 1 pt de pantone rub.Of2007 SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA.63% Monoflúorfosfato de sodio= 0. el producto es sometido al proceso de envasado al vacío o en atmósfera modificada. y específicamente con el Título VIII Artículos 197 al 212 y artículos 216 al 218. FÓRMULA LÁCTEA FORTIFICADA CON FLUOR Y SABORIZADA Características generales de la materia prima Fórmula láctea fortificada con flúor.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 100 de 124 4. Red 6. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.27% a 28.

protegido del sol. 60 Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . libre de olores extraños.. tal como se muestra a continuación: ‐ En sabor vainilla olor/aroma: vainilla (Vainilla olanifolia) organolépticas ‐ En sabor chocolate olor/aroma: cacao (Teobroma cacao) ‐ En sabor frutilla olor/aroma: frutilla (Fragaria vesca) ‐ En sabor café olor/aroma: café (Coffea) ‐ En Sabor té olor/aroma: Té (Thea) Sabor. libre de sabores extraños. polvo fino. 21 Mín. Propia de la leche en polvo. colorantes y saborizantes/aromatizantes. Debe tener el sabor propio según el saborizante/aromatizante agregado obtenido de: ‐ Vainilla olanifolia en sabor vainilla ‐ Teobroma cacao en sabor chocolate ‐ Fragaria vesca en sabor frutilla ‐ Coffea en sabor café ‐ Thea sinnesis en Sabor té Textura.Máx. saborizantes/aromatizantes. libre de olor a rancio. saborizantes/ aromatizantes y colorantes. saborizantes/ aromatizantes y colorantes naturales permitidos por el RSA Conservación y vida útil Forma de FÓRMULA LÁCTEA FORTIFICADA CON FLÚOR CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura conservación/al ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Caseína (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE 100g Máx.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 101 de 124 Rotulación Producto terminado: Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. debe ser libre de defectos. libre de defectos. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto terminado Fórmula Láctea fortificada con flúor con sabor a ….Máx.5 4.0 Mín. Propio de la leche en polvo. 15 . saborizantes/ aromatizantes y colorantes. colorantes y debe ser libre de defectos. y b) Test de aceptabilidad general. 12 . colorantes y debe ser libre de defectos. 3. azúcar. partículas quemadas o cuerpos extraños Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. colorantes y saborizantes/aromatizantes. Deberá tener el olor característico según el Características saborizante/ aromatizante usado. propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar. mono-flúor fosfato de sodio. 18 Mín. debe ser homogéneo.. 19 . libre de defectos Aspecto Debe ser el propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar. saborizantes/aromatizantes. Propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar. sacarosa. La vida útil del producto cerrado y macenamiento y herméticamente sellado es de 12 meses vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física. Propio de leche en polvo con azúcar. 14 Por diferencia Máx. Su color deberá ser de acuerdo al saborizante agregado tal como se muestra a continuación: ‐ Vainilla: Color amarillo pálido ‐ Chocolate : Color marrón ‐ Frutilla: Color rosado claro ‐ Café: Color café oscuro ‐ Té: Color café claro (beige) Olor. libre de defectos Color. azúcar.Máx. está conformado exclusivamente por leche en polvo.0-6.

250 .MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 102 de 124 Sacarosa (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Calcio (mg) Flúor (mg) Mín. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Adicionalmente. punto 1.Of2009. 18 Requisitos Microbiológicos El producto lácteo debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. 40.3 “Leches y Cremas en polvo”.0 Mín.8 Requisitos Físico –Químicos Parámetro Origen de Materia Grasa Acidez (ml.S. Grupo1 “Leche y Productos lácteos”. 700 . cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.Máx.1N) 100 g Grasa de origen lácteo Max.Máx.0 .Of1984 y 1650/2. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . 55. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. cuando corresponda.. 720 2. de manera actualizada y oportuna.A. 27 – Máx.4-3. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. NaOH 0. 290 Mín. 69 y 70 del RSA. 29 Mín. Artículo 173.Máx.

realizar la mezcla apropiada y usar la tecnología apropiada para obtener un producto de disolución instantánea. Olor y aroma Debe corresponder al perfil básico de olor y Debe corresponder al perfil básico de olor y (producto materia prima aroma de una mezcla leche y arroz. podrá ser incorporado en las formulaciones de postres de leche siempre y cuando no se vean afectadas las características de composición nutricional señaladas a continuación. según el caso Se prohíbe el uso de concentrados proteicos de origen vegetal y animal (excepto suero lácteo derivado del proceso del queso). esencias de canela. saborizantes y colorantes permitidos.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 103 de 124 4. Requisitos organolépticos postres de leche con cereal Parámetro Arroz con leche Sémola con leche Color (materia prima y Debe corresponder al perfil básico de color de Debe corresponder al perfil básico de color de reconstituido. servir) Sabor Debe corresponder al perfil básico de sabor de Debe corresponder al perfil básico de sabor (reconstituido-listo para una mezcla leche y arroz. Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha. limón o naranja. almidón de maíz. vainilla. Leche 18% de MG (50%). materia grasa. El producto Proceso de se deberá envasar en bolsas de envases tri-laminados u otro material o tecnología que asegure la envasado y calidad. si es necesario. sacarosa. sacarosa. de modo que el producto final definitivas: tenga la composición química homogénea y según se describe en la presente Ficha. Podrá incluir aroma de una mezcla leche y sémola. una mezcla leche y sémola. sacarosa. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) la elaboración Producto Final/Terminado Todas los ingredientes independientemente del tipo. saborizantes y harina de cereal bavarois colorantes permitidos. suero de leche. donde se debe cuidar especialmente de alcanzar el tiempo óptimo de mezclado y aplicar el Operaciones procedimiento de incorporación de ingredientes de acuerdo a las BPF. Nota: El uso de Maltodextrina.49 POSTRE DE LECHE Características generales Nombre El postre de leche en polvo según variedad genérico Tipos de materias primas Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga permitidas para Resolución de Uso y Disposición. Podrá incluir esencias de una mezcla leche y sémola. suero de leche. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas Preliminares de modo que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha. huevo deshidratado. limón o naranja. Podrá y reconstituido y listo esencias de canela. Podrá incluir servir) de canela. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y Rotulación forma de consumo Producto El producto terminado Postre de leche. sémola (>20%) o arroz (>20%). vainilla. proceso de Mezcla en polvo para preparar postre de leche que contenga al menos un 50% de leche al 18% de molienda o corte. sustancias espesantes o Postres de leche sin cereal con Flan. mousse y estabilizadores permitidos. Leche 18% de MG (50%). vainilla. POSTRE DE LECHE: Es el producto elaborado con las materias primas son sometidos al proceso de mezclado. limón o para servir) naranja. envase primario Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. está conformado según la variedad terminado: Composición base y Leche 18% de MG (50%). incluir esencias de canela. el producto es sometido al proceso de envasado al vacío o en atmósfera modificada. vainilla.listo para una mezcla leche y arroz. estabilizadores permitidas. sustancias espesantes o Postres de leche con adición de Budín. leche asada. y otros componentes según la variedad de postre que sea utilizado. huevo leche nevada saborizantes y colorantes permitidos. integridad del producto. deben ser aptas para el consumo y deberán Operaciones cumplir con todo lo que establece en el RSA. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. edulcorantes no nutritivos o cualquier sustancia no autorizado por JUNAEB. limón o naranja. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN Variedad de Postres de leche Tipos Arroz con leche Postres de leche con cereal sémola con leche DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .

suave. con una espátula o elemento similar. con una espátula o materia prima espátula o elemento similar. entre otros. limón o naranja. de la materia prima Estar libre de partículas visible de color oscuro o negras. cremoso Suave. esencias de canela. Espeso. tiza. chocolate Consistencia del Semisólido.partidos de arroz cocidos (no puntilla de arroz) sémola cocida (no semolina). parafina. debe gránulos de sémola. Adicionalmente. tales como. Requisitos organolépticos postres de leche con adición de harina de cereal Parámetro Budín Mousse Bavarois Color Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto materia prima y básico de color característico básico de color característico básico de color característico reconstituido .MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 104 de 124 Consistencia del Espeso con presencia de granos enteros o semi Espeso con la presencia de los gránulos de (producto reconstituido . excepto aquellos que se Apariencia/ Granulosidad desintegren con una ligera presión. listo para servir) vainilla.listo para característico de un budín característico de un mousse característico de un bavarois servir) sabor chocolate o chirimoya sabor chocolate. con una espátula o elemento similar. textura Semisólido. 14 del RSA. quemado.lisa irregular listo para servir) Homogénea de fácil dilución. Otros Debe estar libre de sabor u olor indicativo de descomposición o neutralización y no presentar rancidez u otros sabores y/u olores objetables. Podrá incluir canela o caramelo canela. o de otros cuerpos extraños. pescado. excepto aquellos que se Apariencia/ Granulosidad desintegren con una ligera presión. lúcuma o sabor frambuesa. sustancias o partículas extrañas según lo indicado en el Art. espumoso. debe estar libre de grumos. de una leche asada de una leche nevada servir) caramelo o chocolate Sabor Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto reconstituido y básico de un flan sabor básico de una leche asada. textura Semilíquida (producto reconstituido . debe estar libre de grumos. debe estar libre de cualquier tipo de contaminación. Olor y aroma Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto materia prima y básico de olor y aroma básico de olor y aroma básico de olor y aroma reconstituido . vainilla y/o caramelo. cuajado. listo para servir) Homogénea de fácil dilución con presencia de Homogénea de fácil dilución con presencia de granos enteros o semi partidos de arroz. aireado. básico de una leche nevada.listo para de un budín sabor chocolate de un mousse sabor de un bavarois sabor servir) o chirimoya chocolate. sebo. lúcuma o manjar frambuesa.listo para característico de un flan característico de una leche característico de de una leche servir) sabor vainilla. (producto reconstituido listo para servir) Homogénea de fácil dilución. Estar libre de partículas visible de color oscuro o Estar libre de partículas visible de color negras. de la materia prima Estar libre de partículas visible de color oscuro o negras. caramelo o asada. oxido. caramelo o Podrá incluir esencias de Podrá incluir esencias de chocolate. amargo. o de otros cuerpos extraños. naranja o piña Olor y aroma Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto materia prima y básico de olor y aroma básico de olor y aroma básico de olor y aroma reconstituido . jabón. naranja o manjar piña Consistencia del Espeso. excepto aquellos que se grumos. o de otros cuerpos extraños. cuajado. debe estar libre de Apariencia/ estar libre de grumos. elemento similar. con una con una ligera presión. naranja o piña Sabor Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto reconstituido y básico de un budín sabor básico de un mousse sabor básico de un bavarois sabor listo para servir) chocolate o chirimoya chocolate lúcuma o manjar frambuesa. Requisitos organolépticos postres de leche sin cereal con huevo Parámetro Flan Leche asada Leche nevada Color Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto materia prima y básico de color característico básico de color característico básico de color característico reconstituido . o de otros cuerpos extraños. excepto aquellos que se desintegren Granulosidad de la desintegren con una ligera presión. nevada. cuajado.listo para de un flan sabor vainilla. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . oscuro o negras.

5-10. punto 5.1 “Harinas y Almidones”. Grupo 4 “Caldos. Grupo 4 “Caldos.S.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 105 de 124 Requisitos nutricionales Parámetro Humedad (%) Proteínas (g) Caseína (g) Carbohidratos (g) Sacarosa Lípidos (g) Ác.S.1 “Harinas y Almidones”.5-6.1N) Requisitos Microbiológicos Los postres de leche deben cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.5 5.4-0. punto 4. 6 Máx.S.5-9.5-9.4-0. NaOH 0. Grupo 4 “Caldos.5 8. punto 4. 4 15-16 11-12 67-70 25-30 9.5 6.0-6.4 “Mezclas en seco con adición de que requieren cocción” y además lo establecido en el Grupo 5 “productos elaborados a partir de harina de cereal cereales”. cremas y mezclas deshidratadas”. punto 5..2 5..5 0.6-2.5 3-5 3-5 30-40 30-40 460-540 460-500 185-265 185-265 Postres de leche con cereal Grasa de origen lácteo Max.A. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .9-3.A. Los postres de leche deben cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.6 3-5 55-75 460-560 200-230 Postres de leche sin cereal con huevo Grasa de origen lácteo Max.7 2. grasos Monoinsaturados(g) Ácidos Grasos Poliinsaturados (g) Cenizas (g) Colesterol(mg) Calcio(mg) Sodio (mg) Requisitos Físico–Químicos Postres de Postres de leche con leche con cereal adición de harina de cereal 100g 100g Máx.2 2.6-2. Los postres de leche deben cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.4 “Mezclas en seco con cereal que requieren cocción” y además lo establecido en el Grupo 5 “productos elaborados a partir de cereales”.A.9 0. cremas y mezclas deshidratadas”. 6 14-15 14-15 11-12 11-12 67-70 67-70 25-30 25-30 8. sopas. Postres de leche Artículo 173.2 0. cremas y mezclas deshidratadas”. 18 Postres de leche con adición de harina de cereal Grasa de origen lácteo Max.5-0. grasos Saturados (g) Ác. sopas. . 18 Postres de leche sin cereal con huevo 100g Máx.1 “Harinas y Almidones”. Postres de leche Artículo 173. Postres de leche Artículo 173.4 “Mezclas en seco sin cereal con que requieren cocción” y además lo establecido en el Grupo 5 “productos elaborados a partir de huevo cereales”. sopas. punto 4.9 2. punto 5.5-6. 18 Origen de Materia Grasa Acidez (ml..

de molienda o corte.Of2008 y NCh3052. Origen de la Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. Es el producto elaborado con las materias primas descritas en los puntos 2 y 4 de la definitivas: presente Ficha. se podrá elaborar con los siguientes ingredientes: LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. y específicamente con el Artículo 379.5g/kg de producto terminado listo para el consumo SABORIZANTE/ AROMATIZANTE: Seleccionar de preferencia aquellos naturales. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) materia prima Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con Operaciones todo lo que se establece en el RSA. El yogurt según la NCh 2560.Of2007 SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA. para la Leche en polvo entera/leche en polvo semidescremada o descremada. y deberá ser sometida a materias primas tratamiento adecuado para que la grasa final no sobrepase los límites definidos en la presente Ficha.I. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Se deberán usar los siguientes según el sabor del producto: Cúrcuma (N° S.N.N. Producto Final/Terminado Todas las leches independientemente del tipo. Además deberán cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013.I.N.S. El producto se deberá envasar utilizando los Proceso de materiales y tecnología apropiada y que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida envasado y útil. los que deberán cumplir con todo lo que establece el RSA COLORANTES : Seleccionar de preferencia aquellos naturales y permitidos por el RSA. 160b) para sabor: vainilla Materias primas Se prohíbe el uso de yogurt en polvo y de sucedáneos de yogurt en cualquiera de sus formas. modo que el producto final tenga una composición química homogénea y dar cumplimiento a la según el caso presente Ficha Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y Rotulación forma de consumo Producto El producto terminado Yogurt batido semidescremado con sabor. donde se debe cuidar proceso de especialmente de aplicar el procedimiento de incorporación de ingredientes de acuerdo a las BPF. y específicamente con el Título VIII Artículos 197 al 212 y artículos 216 al 218. cuidando que se cumpla con todos los Tipos de Leches requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : permitidas como Leche fluida: La leche que se seleccione deberá cumplir con el artículo 203. CULTIVOS LÁCTICOS: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA y se podrán usar Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus (Artículo 220 RSA) Descripción de GELATINA: Deberá cumplir con lo que establece el RSA en al Artículo 403 materias primas SORBATO DE POTASIO: Deberá cumplir con lo que establece el RSA en el Artículo 220 y debe tener como máximo y expresado como ácido sórbico de 0.A. de preferencia semidescremado. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas de modo Preliminares que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha Operaciones YOGHURT. con sabor. Dichos ingredientes son sometidos al proceso de mezclado. está conformado exclusivamente con terminado: base en leche y los ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha.Of2008. piña y vainilla Carmín de cochinilla (N° S. 120) para sabores: frambuesa y frutilla Annato (N° S.Of2000 y de acuerdo a la definición que aparece en el Artículo 220 del RSA.I. accidentalmente ni formar parte de ellas prohibidas. 100) para sabores: plátano. envase primario Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. el producto es sometido al proceso de envasado. Las leches que se elaboración seleccionen deberán cumplir con lo que establece los artículos 205 y 216 al 218 del RSA. chirimoya. donde todos los ingredientes serán Nombre genérico idénticos y sólo podrá cambiar el saborizante/aromatizante.50 YOGURT Características generales de la materia prima Yogurt Batido.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 106 de 124 4. NCh1677. éstas(os) no podrán estar presentes.

1.7. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.S. 15.Of2009. Propio del yogurt batido con sabor y libre de defectos. se debe presentar envasado y su envase no puede estar hinchado (NCh 2560.Of1984 y 1650/2. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.4 Máx. Textura/consistencia: Propia del batido con sabor.2 Mín. 3. 2. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. sin grumos ni arenosidad.6 Por diferencia Máx. suave y cremoso. partículas quemadas o cuerpos extraños. cuando corresponda. chirimoya y piña: Color amarillo suave/ marrón muy suave organolépticas Olor: Propio del yogurt batido y debe ser libre de defectos.A. semi-líquido. 70 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. ni harinosidad. además debe tener el sabor propio según el saborizante/ aromatizante agregado. Sabor: Ligeramente dulce. de manera actualizada y oportuna. Deberá tener el olor característico según el saborizante/ aromatizante usado. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Sodio (mg) 100g Máx. punto 10. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.. homogéneo y libre de defectos Color. propio del yogurt batido con azúcar. “Yogurt y productos lácteos”. semilíquido y libre de defectos. 69 y 70 del RSA. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Propio del yogurt batido. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . y b) Test de aceptabilidad general. debe ser homogéneo. Grupo 1 “Leche y productos lácteos”. libre de olores extraños. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. 78 Máx. Artículo 173.5 Máx. libre de defectos. libre de olor a rancio. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 30 días. Of 2000) Aspecto: Debe ser el propio del yogurt batido con sabor. Adicionalmente. Su color deberá ser opaco y de acuerdo al saborizante agregado tal como se muestra a continuación: ‐ Vainilla: Color amarillo pálido ‐ Frutilla y frambuesa: Color rosado claro Características ‐ Plátano.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 107 de 124 Conservación y vida útil Forma de YOGHURT BATIDO SEMIDESCREMADO CON SABOR: Debe ser mantenido en refrigeración a conservación/al temperatura de 1 a 4°C.

insectos Granos manchados Categoría o grado dañados por Definición Material extraño. Adicionalmente.8 Máximo 9. de manera actualizada y oportuna. Las arvejas secas que se entregan en el PAE deben ser arvejas partidas verdes Categoría I (grado 2). Para el PAE. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .S. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. se exige Categoría I Arvejas secas Mínimo 22. Deben ser de la cosecha del año. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.0 0.4 Máximo 2.0 8. desprovistos de la vaina una vez secos.0 Máximo 62.0 3. Características de calidad Característica Impurezas.51 ARVEJAS SECAS PARTIDAS Materia Prima: Arvejas secas: granos de la leguminosa de las especias Pisum arvense L. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Grupo 14 “Frutas y verduras”. ajeno y diferente a los granos de arvejas secas partidas y fácilmente distinguible Los que presentan indicios de haber sido taladrados por insectos Los partidos que presentan 10% o más de su superficie con zonas de color oscuro anormal Clasificación de acuerdo a la calidad del producto.0 3.2 Máximo 4.0 8.7.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 108 de 124 4.Of2009. materias extrañas Granos picados.Of1984 y 1650/2. según requerimientos y especificaciones.. “Frutas y verduras desecadas o deshidratadas”.0 Hallado Arvejas partidas con granos de forma semiesférica Verde Blanda post cocción Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. 69 y 70 del RSA.6 Características químicas Categoría 1 Parámetro Proteínas (%) Lípidos (%) Fibra cruda (%) Hidratos de Carbono (%) Humedad (%) Categoría – Calidad Tolerancias de daños y defectos Defecto Chupados (% máximo) Dañados por insectos (% máximo) Contrastantes por color (% máximo) Manchados (% máximo) Materias extrañas (% máximo) Partidos menores que 50% de un cotiledón (% máximo) Enteros (% máximo) Arrugados (para variedades lisas) (% máximo) Características sensoriales Atributo Apariencia Color Textura Categoría 2 8.0 3. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.5 8. Artículo 173. cuando corresponda. punto 14. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. y Pisum sativum L.A..

Características de calidad Característica Granos arrugados Granos manchados Granos pelados Granos quebrados o partidos Características químicas Proteínas (%) Lípidos (%) Fibra cruda (%) Hidratos de Carbono (%) Humedad (%) Grado – Calidad. Of 79) y debe ser grado 2 y de la cosecha del año. de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente.0 1. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.0 4. son aquellos granos que presentan su cutícula arrugada en 20% o más de la superficie del grano entero son aquellos granos que presentan 10% o más de sus superficie con zonas de color oscuro anormal son aquellos granos a los cuales les falta 20% o más de su cutícula aquellos granos a los cuales les falta 10% o más del tamaño del grano entero Mínimo 18. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. 69 y 70 del RSA.Of2009.0 3. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.0 2. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.0 1. de tamaño mediano (según NCh 539. Grupo 14 “Frutas y verduras”. Tolerancias de daños y defectos Defecto (% máximo) Daños por insectos Pelados Materias extrañas Partidos o quebrados Verdosos y/o decolorados Arrugados (sólo tipo comercial liso) Manchados Grado 2 1. “Frutas y verduras desecadas o deshidratadas”.7. cuando corresponda..MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 109 de 124 4.0 Definición en tipo comercial liso. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .0 Máximo 62.S.0 Máximo 14.0 2.. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. punto 14.0 Características sensoriales Atributo Característica Apariencia Garbanzos sin cutícula. Puede corresponder a los tipos comerciales lisos o rugosos. Artículo 173.5 Máximo 4.A.52 GARBANZOS Materia Prima: Garbanzo: granos de la leguminosa de la especie Cicer arietinum L.0 Máximo 6. de forma esférica y tamaño mediano Color Amarillo con leves tonalidades claras Textura Blanda post cocción Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. desprovistos de la vaina una vez seca.Of1984 y 1650/2.

0 Máximo 63. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.Of2009.50 0.60 Fibra cruda (%) Máximo 4.0 Hidratos de Carbono (%) Máximo 64.0 Máximo 54. Los porotos que se entregan en el PAE deben ser Categoría I (grado 2) y ser de la cosecha del año. se exige Categoría I Coscorrón Mínimo 21. cuando corresponda. forma ovoide redonda Blanco con estrías verde amarillento Blanda.0 Máximo 4. ajeno y diferente a los granos.0 Máximo 4. materias extrañas Granos dañados por insectos Granos dañados por bruco Granos chupados Categoría o grado Definición Material extraño.Of1984 y 1650/2.5 Categoría – Calidad Tolerancias de daños y defectos Defecto Granos dañados por brucos (% máximo) Granos dañados por insectos (% máximo) Granos contrastantes por color (unidades/Kg) Granos manchados (% máximo) Materias extrañas e impurezas (% máximo) Granos partidos. se presentan visiblemente aplastados o de menor tamaño que los normales Clasificación de acuerdo a la calidad del producto. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.5 Tórtola Mínimo 27. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . fácilmente distinguible y removible de los porotos en la selección a mano máquina Los que presentan indicios de haber sido perforados o roídos por insectos pero éstos no están presentes Los que presentan indicios de haber sido taladrados por brucos.75 5 1.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 110 de 124 4.5 Características químicas Categoría 1 Parámetro Hallado Proteínas (%) Mínimo 20. en cualquier estado de desarrollo Los que han sido cosechados antes de su madurez fisiológica y por ello. Características de calidad Característica Impurezas.30 0.. quebrados y/o pelados (% máximo) Granos chupados o inmaduros (% máximo) Características sensoriales Atributo Hallado Poroto estriado y con forma Apariencia arriñonada Blanco amarillento y pintas Color de color café Textura Blanda Categoría I (grado 2) 0.0 Máximo 1.5 Lípidos (%) Máximo 1.00 1. independiente de que éstos se encuentran en el interior. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.0 Humedad (%) Máximo 14. Para el PAE.5 Máximo 14.00 Tórtola Poroto de forma redonda Plomo grisáceo Blanda Coscorrón Poroto con grano muy lleno. Grupo 14 “Frutas y verduras”. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. característica de piel delgada Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.5 Máximo 4.0 Máximo 14. de manera actualizada y oportuna.7.75 1. punto 14.53 POROTOS Materia Prima: Poroto: Phaseolus vulgaris.S. 69 y 70 del RSA. “Frutas y verduras desecadas o deshidratadas”.A. Artículo 173. Adicionalmente. según requerimientos y especificaciones.

cuando corresponda.50 Máximo 3.0 2. que responde al calibre 5mm.0 Máximo 1.54 LENTEJAS Materia Prima: Lentejas: granos de la leguminosa de la especia Lens esculenta M.S.A. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. o Lens culinaris M.0 10. La lenteja que se entrega en el PAE debe ser grado 2 y de la cosecha del año. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Grupo 14 “Frutas y verduras”. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.0 Máximo 14.Of2009. Adicionalmente.. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.0 Máximo 65.0 Características sensoriales Atributo Característica Apariencia Legumbre redonda aplanada y más levantada al centro.0 2. punto 14.0 2. Características de calidad Característica Calibre 5mm Granos arrugados Granos manchados Granos pelados Granos quebrados o partidos Infestación Características químicas Calibre / Parámetro Proteínas (%) Lípidos (%) Fibra cruda (%) Hidratos de Carbono (%) Humedad (%) Grado – Calidad Tolerancias de daños y defectos Defecto Daños por insectos (% máximo) Revueltos (% máximo) Materias extrañas (% máximo) Partidos o quebrados y pelados (% máximo) Manchados y arrugados (% máximo) Grado 2 (% máximo) 2. 69 y 70 del RSA.. excluyendo los granos tigrados son aquellos granos a los cuales les falta 20% o más de su cutícula aquellos granos a los cuales les falta 10% o más del tamaño del grano entero Deben estar exentos de hongos o azumagamientos y de insectos vivos o sus estados evolutivos 5 mm Grado 2 Mínimo 22. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. “Frutas y verduras desecadas o deshidratadas”.7. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . de manera actualizada y oportuna.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 111 de 124 4.0 Definición aquel constituido por los granos que son retenidos por un harnero de agujeros redondos de 5mm de diámetro son aquellos granos que presentan su cutícula arrugada en 20% o más de la superficie del grano entero son aquellos granos que presentan 5% o más de sus superficie con zonas de color oscuro anormal.Of1984 y 1650/2. Color Café oscuro Textura Blanda post cocción Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Artículo 173.

Of 2001) y debe ser grado 2. que presenta en más de la mitad de su superficie coloración opaca. estallado. unidades por 500 g de arroz Características sensoriales Característica Atributo Apariencia Mínimo 80% de grano entero (grado 2) Color Blanco brillante Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.6 Máximo 15 Grado 2 (% máximo permitido) 2.7 Máximo 0.0 1. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.0 2. alterado en su coloración.0 3. Definición Grano entero o partido que ha sido total o parcialmente calcinado.Of2009. decolorado que puede mostrar fisuras en el endosperma Granos de arroz pulido que presentan manchas Grano entero o pedazo de grano. tostado. 69 y 70 del RSA. Tolerancias de daños y defectos Requisito Granos dañados por calor y/o manchados Granos rojos Granos verdes y/o yesados Granos picados Máximo global de los defectos anteriores Granos partidos Puntillas Impurezas y materias extrañas Granos contrastantes Granos de arroz con cáscara y descarados por 1000 g Semillas objetables. Características de calidad Característica Granos dañados por calor Granos manchados Granos verdes y/o yesados Semillas objetables Características químicas Proteínas (%) Lípidos (%) Hidratos de Carbono (%) Humedad (%) Grado – Calidad.5 1. No se permite el uso de “arroz sopa” en el PAE.Of1984 y 1650/2.0 7.4 Máximo 78. quemado. de manera actualizada y oportuna. Debe corresponder al tipo largo (NCh 1359.0 12.55 ARROZ Materia Prima: Arroz: se entiende por arroz los granos provenientes de la especie Oryza sativa L.0 1. Los yesados son granos descascarados o pulidos. cuando corresponda. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.0 20. aspecto harinoso o semejante al yeso “hualcacho” (Echinochloa en todas sus variedades o tipos) Mínimo 6. fisiológicamente inmaduro que presenta coloración verdosa. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. Adicionalmente.0 6 Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 112 de 124 4.0 5.

Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .1% 0 92 13 21. 69 y 70 del RSA. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Oleico) Índice de Peróxidos Información nutricional Parámetro Humedad (g) Proteínas (g) Grasa Total (g) Grasa Saturada (g) Grasa Monoinsaturada (g) Grasa Poliinsaturada (g) Colesterol (mg) H de C disponibles (g) Evaluación sensorial Parámetro Apariencia Color Olor Requerimiento Transparente o cristalino Amarillo dorado Olor característico del producto. Rotulación Características físicas y químicas Parámetro Acidez (Ac.Of1984 y 1650/2.Of2009. Adicionalmente.88 meq Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. de manera actualizada y oportuna.56 ACEITE VEGETAL COMESTIBLE Características generales Materia grasa de consistencia fluida a temperatura de 15ºC.7 0 0 Requerimiento 0. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 113 de 124 4. No debe presentar olor rancio Requerimiento 100 ml de producto menos de 0. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. cuando corresponda.045% 0. La mezcla de aceites Definición Aceite vegetales comestibles que se permite en el PAE es la que contiene 90% de soya y vegetal comestible 10% de maravilla Duración 12 meses a partir de la fecha de elaboración registrada en el envase Composición 90% soya 10% maravilla Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente).3 57.

su Duración duración es de 30 días cerrado. suero. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. ausencia de rancidez Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.1 1109 Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Rotulación Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente). leche entera. sal. sin grumos. de manera actualizada y oportuna. amarillo crema Sabor Característico Olor Característico.57 PURE DESHIDRATADO Características generales Definición Puré deshidratado. manteca vegetal hidrogenada.3g o media taza Hojuela de papa deshidratada. Cremas y Mezclas Deshidratadas”.S. protegido de la luz y en un ambiente fresco y seco.. 69 y 70 del RSA.A. Características químicas Parámetro Proteínas (g) Grasa total (g) grasa saturada (g) grasa monoisaturada (g) Hidratos de Carbono (g) Sodio (mg) Características sensoriales Apariencia Característica del producto.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 114 de 124 4. sopas.1. salsa y pure de papas deshidratadas”.1 13.Of2009. ácido cítrico. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. punto 4. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Color Natural. Sopas. Grupo 4 “Caldos. BHA. Adicionalmente. Una vez abierto. cuando corresponda.Of1984 y 1650/2. Artículo 173.8 49. TBQH) 10 meses dentro del envase original y almacenado en un lugar fresco y seco.3 1. fórmula completa Porción 33. BHT. estabilizantes (pirofosfato de sodio). antioxidante (bisulfito de sodio. 100g 7 19. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Ingredientes emulsionantes (monoesterato de glicerol). “Caldos.

se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. 1 año congelado (< -18ºC)..67 7.36 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Adicionalmente.67 8. dependiendo del estrato del Programa que se trate. Artículo 173. Ácido Ascórbico. 24 horas.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 115 de 124 4. Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente). dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. una vez refrigerado. Metabisulfito de Sodio.S. Sin presencia de olores extraños Característico de Palta. El 2% restante corresponde a sal y preservantes autorizados. Sin presencia de sabores extraños Pulpa de textura suave 100g 3 15. Producto congelado a -35°C en forma rápida. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. NO contiene agua o algún otro tipo de extensor. cuando corresponda.Of1984 y 1650/2. Grupo 14 “Frutas y verduras”. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. listos para el consumo” y punto 14. 10.A. Pulpa de Palta (98%) variedad HASS.5 “frutas y otros vegetales comestibles congelados que no requieren cocción” (según corresponda).58 PULPA DE PALTA Definición 2 Pequeños trocitos de palta de máximo 1x1 cm . manteniendo intactas sus características de calidad. Características generales Parámetro Características producto Ingredientes Porciones Duración Rotulación Características químicas Análisis/Porción Proteínas (g) Grasa Total (g) Grasa mono –insaturada (g) Grasa Poli-insaturada(g) Hidratos de Carbono disponibles (g) Extracto No Nitrogenado ENN (g) Características organolépticas Presentación Apariencia Color Olor Sabor Textura Definición Pulpa viscosa de color verde característico Uniforme característico de palta Característico de Palta. abierto. 69 y 70 del RSA. de manera actualizada y oportuna. Exenta de saborizantes y colorantes del artificiales.2.67 10. punto 14.67 2. Otros análisis Análisis de Metabisulfito de Na (mg/Kg de SO2 total) < a 50 mg/Kg Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Sal. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .Of2009. “Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados. 15 días (0-5ºC). 15 y 20g.

dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Duración del 5 días producto Condiciones de Mantener refrigerado entre 1 y 4ºC. cuando corresponda. Requisitos Los dispuestos en el RSA. descritas en los cuadros 33. No interrumpir cadena de frío almacenamiento Características Envases trasparentes .MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 116 de 124 4. listos para el consumo”. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Se consideraran como ingredientes mínimos los definidos en la estructura alimentaría para preparaciones pre-elaboradas . Información nutricional Análisis Sodio (mg) 100g producto Máximo 120 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. en su caso.Of1984 y 1650/2. 69 y 70 del RSA. Grupo 15 “Comidas y platos preparados”.59 PREPARACIONES PREELABORADAS Características generales Se definen como cualquier elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado. de manera actualizada y oportuna.S.1. condimentada. para cada programa.A. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. “Comidas y platos cocidos que se sirven en caliente. con o sin adición de otras sustancias autorizadas y.de polietileno de alta densidad color del envase Rotulación Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente). de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal. Artículo 173. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of2009. Podrán Definición presentarse envasadas con atmósfera controlada o sellados al vacío. Presentación Envases individuales con atmósfera controlada o sellados al vacío. Adicionalmente.. punto 15.

Aromatizantes/saborizantes permitidos. Variedades: Mermeladas de duraznos. el contenido utilizar de la especie caracterizante principal debe cumplir con lo especificado en la norma chilena de calidad referencial. congeladas. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Nombre genérico Las mermeladas deben presentar un contenido de fruta de acuerdo con lo especificado en la Nch 456 of 2004 . trozadas. deben cumplir con las materias el RSA y con la norma chilena. las materias Azúcares: el producto debe ser endulzado con azucares primas Ingredientes optativos: Aglomerantes/espesantes/gelificantes permitidos. Producto Final/Terminado Todas las operaciones preliminares para la elaboración de las mermeladas deben cumplir con los Operaciones requisitos de higiene para las materias primas y aditivos alimentarios . y de otras especies de frutas. libres de residuos de plaguicidas u otras sustancias nocivas de acuerdo con las tolerancias del RSA. con adición de azúcar y otros componentes permitidos por la autoridad competente. Nch 456 of 2004 y su tipificación dependerá si la mermelada se clasifica primas de acuerdo al nivel de desintegración de los frutos (tamizada y mermelada con trozos de fruta y/o fruta permitidas para entera). Igualmente podrán elaborarse con frutas o partes de ellas previamente preparadas. pectina natural agregada como aditivo. reguladores de acidez permitidos. el contenido de trozos o de frutos Especificaciones enteros debe ser mayor o igual a 25% de la masa total del producto envasado. cáscaras y otros). diferente a la pulpa de relleno. pulpa de fruta de relleno. Proceso de envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envases del RSA (artículo 14 letra envase primario h) y deberán cumplir con los artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. frutilla. Frutas: El producto debe ser elaborado con frutas frescas. Tipificación de Las materias primas que se utilicen en las mermeladas.60 MERMELADAS Características generales de la materia prima Mermeladas de Frutas: producto de consistencia semisólida o parcialmente gelificada obtenido por cocción y concentración de pulpa de fruta molida o triturada y eventualmente trozos de fruta o fruta entera. tres o cuatros especies caracterizantes. por las especies de frutas caracterizantes (mermelada simple o mixta) y por calidad ( categoría la elaboración extra. congeladas y/o en conserva. En mermeladas con trozos de frutas o con fruta entera. sanas.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 117 de 124 4. así como los ingredientes . colorantes permitidos. preservantes permitidos. desecadas. 106 al 121 del RSA macenamiento y actualizado y vigente vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Antioxidantes permitidos. concentradas. categoría I y categoría II). Producto El producto mermelada de acuerdo a los establecido en la norma chilena Nch 456 of terminado debe terminado: cumplir con a lo menos un 60% de sólidos solubles. concentrado de fruta. Las mermeladas mixtas integradas por dos. cumpliendo con un mínimo de 40% de fruta de la especie caracterizante. partes de frutas adicionadas (nueces. enteras. maduras. como también todos los Preliminares requisitos producción /recolección establecidos en el RSA Operaciones Todas las operaciones definitivas en la elaboración de las mermeladas deben cumplir con Buenas definitivas: Prácticas de Fabricación del RSA. jugo de frutas. Agua Potable. la elaboración. Materias primas Presencia de materias extrañas como presencia de partículas ajenas a la fruta y que no forman parte prohibidas para del producto mismo ni de su naturaleza y otros que no son permitidos por el RSA. Descripción de según sea el caso. deshidratadas. En mermeladas mixtas del tipo de ninguna de las especies integrantes puede estar contenida en un porcentaje menor al 5% del total de la mezclas a fruta. mora. trituradas o molidas. damascos. Conservación y vida útil Forma de MERMELADAS: El producto terminado en su rotulación debe indicar la forma de conservación y/o conservación/al almacenamiento y vida útil del producto terminado dando cumplimiento a los art. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. otros aditivos permitidos.

dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. de acuerdo a las especie(s) caracterizante (s). cuando sea el caso.8 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. El color del producto debe corresponder al de la especie(s) caracterizante(s) en su grado de madurez industrial óptima para el producto. Adicionalmente.4-3. Consistencia: El producto debe presentar una consistencia acorde con su grado de calidad. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. sin que sea detectable organolépticamente el sabor de la especie de relleno. El producto debe presentar una relación de equilibrada de acidez-dulzor que resulte en un sabor agradable.Of1984 y 1650/2. sin que sea detectable organolépticamente el olor de la especie de relleno.Of2009.A. jales cremas de castañas.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 118 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: el producto se debe presentar como una mezcla homogénea en el que no se advierta diferenciación de los componentes que la integran. Sabor. Grupo 14 “Frutas y verduras”. El producto debe presentar el olor característico de la(s) especie(s) caracterizante (s). se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. Color. fruta confitada. “Mermeladas.. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . punto 14. En mermeladas mixtas. y b) Test de aceptabilidad general.9. El producto no debe presentar sabores anormales de ningún origen. preparados de frutas y verduras (incluida la pulpa)”. Aspecto. excepto de trozos de fruta o de frutos enteros. No se deben presentar áreas en que se diferencie el color del producto por Características cada una de las especies que lo integren organolépticas Olor. 3. Requisitos Físico –Químicos Parámetro Sólidos Solubles (%) pH Min 60. cuando sea el caso. el color debe corresponder al color resultante de la proporción en que las especies caracterizante se mezclen. 69 y 70 del RSA. Artículo 173. El producto debe presentar el sabor característico de la(s) especie(s) caracterizante (s). Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. cuando corresponda.S. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Debe ser el propio de una mermelada tamizada o de una mermelada con trozos de frutas y/o fruta entera. de manera actualizada y oportuna. cuando sea el caso. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. El producto no debe presentar olores anormales de ningún origen. Debe presentar un color uniforme típico.

unidades con alteraciones producidas por enfermedades. se considera de acuerdo con el art 186 del RSA actualizado y vigente como aquellos naturales o elaborados. etc. lavado. como también todos los requisitos producción /recolección establecidos en el RSA Todas las operaciones definitivas para el congelamiento. terminado: El producto nunca deberá ser descongelado. etc. deben Preliminares cumplir con los requisitos de higiene para las materias primas y aditivos alimentarios . Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. porotos verdes. que Operaciones se relacionan con procesos de desgrane. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Especificaciones del tipo de mezclas a utilizar Tipificación de las materias primas permitidas para la elaboración Las verduras u hortalizas congeladas de acuerdo a su proceso de congelación específico para cada una de ellas.61 VERDURAS / HORTALIZADAS CONGELADAS Características generales de la materia prima Nombre genérico Las verduras u hortalizas congeladas. mediante un equipo apropiado. envasado y almacenamiento en congelación Operaciones en verduras u hortalizas congeladas deben cumplir con Buenas Prácticas de Fabricación del RSA y definitivas: además las exigencias de la congelación de alimentos (art. Producto Final/Terminado Todas las operaciones preliminares para la elaboración de las verduras u hortalizas congeladas . pelos. papel. que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. arvejas. Las materias primas que se utilicen en las verduras u hortalizas congeladas deben cumplir con la calidad específica que se estipulen en su propias e individuales normas de calidad y que aseguren su calidad comestible y comercial de cada una de las materias primas por separado. aves u otros animales.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 119 de 124 4. pueden ser mezcladas posteriormente antes de su envasado primario y almacenarse bajo las condiciones requeridas y establecidas por el RSA actualizado y vigente para este tipo de producto. Materias primas unidades partidas. escaldado. Conservación y vida útil Forma de VERDURAS / HORTALIZAS CONGELADAS: El producto terminado en su rotulación debe indicar la conservación/al forma de conservación y/o almacenamiento y vida útil del producto terminado dando cumplimiento a macenamiento y los art. hasta el momento de uso. también. prohibidas para Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que la elaboración. Porotos Verdes. que han sido sometidos. presencia de materias vegetales extrañas. 186 al 196 del RSA) Proceso de envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envases del RSA (artículo 14 letra envase primario h) y deberán cumplir con los artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. calibrado. disminuyen su calidad. unidades dañadas por insectos. y otras (incluyendo mezclas de éstas). vidrio. 106 al 121 del RSA actualizado y vigente. ni experimentar descongelación intermitente. a un proceso térmico hasta que el producto alcance una temperatura de -18ºC en el centro térmico. El producto deberá mantener a temperaturas de vida útil del congelación (-18ºC). almacenamiento y distribución. Descripción de Las materias primas a utilizar corresponden a Verduras u hortalizas aptas para ser congeladas como las materias Choclos. Variedades: choclo. Arvejas. plagas u otros factores. producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . u otras.). etc. El producto congelado se debe manipular adoptando todas las medidas de forma tal que mantenga sus Producto condiciones de calidad durante el transporte. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera. primas Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. Todas las materias primas que contengan unidades de verduras u hortalizas con daños y defectos (unidades con manchas indeseables. seleccionado. unidades deshidratadas. fragmentos de insectos.

no debe presentar masas de hielo en su interior separadas del producto que evidencien recongelaciones.4. que requieren cocción ”. Sabor: Buen sabor correspondiente a la verdura u hortaliza congelada.A. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. parásitos u otros Ausencia Ausencia Máximo 6% Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. El producto no debe presentar olores anormales de ningún origen. (choclos. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Color. 69 y 70 del RSA. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Debe presentar un color uniforme típico. etc. de manera actualizada y oportuna.. lo más semejante a un sabor fresco y característico de la madurez de los productos utilizados. “Frutas y otros vegetales comestibles congelados. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. fresco. negras u otras que Características demuestren quemaduras de frío. punto 14.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 120 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: las verduras u hortalizas congeladas solas o mezclas deberán cumplir con las especificaciones de los cortes en que el producto es comercializado. Debe ser el propio de una verdura u hortaliza congelada. cuando corresponda. Requisitos Biológicos Presencia de larvas. Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. típico de la verdura u hortaliza que se congela.Of2009.Of1984 y 1650/2. Manchas (%). el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. No se deben presentar tonalidades cafés.S. Artículo 173. Normal.) Textura: Las verduras u hortalizas congeladas deben tener una textura típica a tierna y carnosa según la variedad utilizada y no presentar fibras o partes duras después de cocido. JUNAEB si lo estima conveniente. organolépticas Olor. arvejas. Aspecto. y b) Test de aceptabilidad general. porotos verdes. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Otros requisitos Para estos productos vegetales. Adicionalmente. El color del producto debe corresponder al propio de la verdura u hortaliza típico que se congela. Grupo 14 “Frutas y verduras”.

se consideran margarina de mesa cuando su contenido de agua será Producto máximo de 16% y su contenido de grasa será mínimo de 80%. Producto Final/Terminado Proceso de envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envases del RSA (artículo 14 letra envase primario h) y deberán cumplir con los artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se pueden agregar a la margarina de mesa un máximo de 3000 Unidades Internacionales de vitamina D por Kg de producto terminado. A la margarina de mesa se debe agregar vitamina A en cantidad igual o superior a 30. Nch115. Leche. Como producto terminado. Y cuyo punto de fusión medido en la materia grasa debe ser de 37ºC como máximo. RSA. Of 80. La margarina de mesa vegetal deberá ser distribuida y comercializada en sus envases originales. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . se prohíbe el uso de Mantecas modificadas y Mantecas emulsionadas como aceites combinados (art 258.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 121 de 124 4. se considera de acuerdo con el art 262 del RSA actualizado y vigente como el producto en forma de emulsión usualmente del tipo agua/aceite. 247 al 254 del RSA actualizado y vigente. Se prohíbe el uso de grasas y aceites de origen marino y de animales como cerdo. ovino y ave en la elaboración de la margarina Art 255 y 256 del RSA y todas las materias primas que presenten olores. Grasas y Aceites vegetales comestibles que las materias no proceden de la leche o no proceden principalmente de ella. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. primas Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición.260 y 261 del RSA) Materias primas permitidas para la elaboración Materias primas prohibidas para la elaboración. prohibiéndose su fraccionamiento Conservación y vida útil Forma de MARGARINA DE MESA: Las margarinas deberán almacenarse refrigeradas. Además debe contener como mínimo terminado: 7% de ácido linoleico. sabores que indiquen contaminación de éstas. Además. Descripción de Las materias primas a utilizar corresponden a Agua.000 Unidades Internacionales por kilo de producto terminado. emulsionantes. Los aditivos. bovino. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Las materias primas que se utilicen para la elaboración de las margarinas deben cumplir con las Disposiciones generales de las Grasas y Aceites establecidas en los art . tales como los colorantes. Todas las conservación/al operaciones definitivas para este producto deben cumplir con Buenas Prácticas de macenamiento y Fabricación del RSA. preservadores. obtenido de grasas y aceites comestibles vegetales.62 MARGARINAS Características generales de la materia prima Nombre genérico La margarina de mesa vegetal. antioxidantes y acentuantes del aroma y/o sabor deben corresponder a los autorizados por el Ministerio de salud y en las proporciones que establezca dicho organismo. Se pueden agregar otras vitaminas previamente autorizadas por el Ministerio de salud.

1.Of2009. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. fresco. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Grupo 14 “Frutas y verduras”. típico de la margarina. organolépticas Olor. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. “Mantequillas y margarinas ”. libre de presencia de cualquier elemento contaminante. punto 3. El producto no debe presentar sabores anormales a rancidez o de de otro origen de alteración. oxidativos o de otro origen de alteración. de manera actualizada y oportuna. 0. Textura: La textura deberá corresponder a una Margarina de mesa cremosa y untable en refrigeración Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. 69 y 70 del RSA.A. Adicionalmente. Color. cuando corresponda. No se deben presentar tonalidades cafés.. Normal. 37 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S. Aspecto. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .Of1984 y 1650/2.5 Máx.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 122 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Semisólida. 80 Mín. Otros requisitos Para estos productos vegetales. y b) Test de aceptabilidad general. JUNAEB si lo estima conveniente. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. El producto no debe presentar olores anormales como rancios. Sabor: Buen sabor correspondiente a la margarina de mesa. Artículo 173. 7 Máx. Debe presentar un color uniforme típico. 16 Mín. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. negras u otras que Características demuestren presencia de contaminantes. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (%) Materia Grasa(%): Acido Linoleìco ( %): Requisitos Físico –Químicos Acidez libre (expresada como acido oleico) (%): Punto de Fusión (ºC): 100g Máx. El color del producto debe corresponder al propio de una margarina de mesa vegetal. Debe ser el propio de una margarina de mesa.

Fecha Aprobado por: Jefe DAE D. de acuerdo a la revisión de las 07/01/2011 fichas con el MINSAL Aprobación por Resolución Exenta Nº 2686 08/04/2011 02 Jefe DAE D. Secretaria General (S) JUNAEB Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .N. de acuerdo a la revisión de las fichas priorizadas por JUNAEB. CONTROL DE CAMBIOS.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 123 de 124 5. Secretaria General (S) JUNAEB 05 Actualización. Aprobación por Resolución Exenta Nº 3632. 03 04 Jefe DAE D.N. Nº Revisión Cambio 01 Modificación Fichas Técnicas de acuerdo a las 07/08/2008 aclaraciones Cambio codificación 28/10/2010 Actualización e incorporación de Fichas Técnicas Actualización. considerando la validación realizada por el INTA y otros 12/07/2011 antecedentes técnicos y sanitarios del MINSAL.N.

MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 124 de 124 Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .

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