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UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS INGENIERIA DE ALIMENTOS QUIMICA DE ALIENTOS LISTA DE PREGUNTAS PREPARATORIAS PARA

EL PRIMER PARCIAL Primer taller 1. Qu son los azcares reductores, dibujar la estructura de dos de ellos.? 2. Cul es la diferencia entre la forma abierta y cerrada de un azcar.? 3. Qu es el carbono anomrico.? 4. Qu son los ismeros anmeros, y los enantiomricos, dar ejemplos de ellos.? 5. Describa de manera clara y sencilla el proceso de caramerilizacin de un azcar.? 6. Cmo se forma una humina, un HMF, un carbn de azcar.? 7. Por qu razn se puede elaborar algodn de azcar con la sacarosa.? 8. Cmo se elabora el azcar llamado XXX, y qu aplicaciones tiene.? 9. Cules son las reacciones de oxidacin de los azcares.? 10. Qu aplicacin tienen en la industria de los alimentos.? 11. Qu se entiende por pardeamiento qumico.? 12. Cules son las reacciones que se presentar en ellas.? 13. Qu es la degradacin de STRECKER. 14. Qu reaccin y compuesto se forma cuando se oxida el cido ascrbico.? 15. Cmo se clasifican los azcares de acuerdo al grado de dulzura y al grado higroscpico.? 16. Qu son los edulcorantes naturales y los sintticos.? 17. Qu usos tienen en la industria de alimentos.? 18. Qu son las lactonas, las agliconas y las gliconas.? 19. Qu son los polisacridos homoglicanos y qu caractersticas tienen.? 20. Qu son las pectinas y qu aplicaciones tienen en la industria de alimentos.? 21. Qu son las gomas, alginatos y carrageninas, acompaar la respuesta con ejemplos de cada uno de ellos.? 22. Qu los muclagos y en qu se diferencian de las gomas.? 23. Qu son los almidones modificados y las celulosas modificadas y en qu se aplican en alimentos.? 24. Qu son los hidrocoloides.? 25. Qu es la gelificacin, la gelatinizacin, la sinresis y la retrogradacin.?.b Por qu se presenta y cmo se controlan.?. 26. Qu importancia tiene el agua libre en los alimentos y cmo se puede medir.? 27. Qu factores afectan la actividad acuosa.? 28. Cmo se representa la isoterma de sorcin y qu representa cada punto.? 29. Qu efectos tiene sobre la actividad acuosa la liofilizacin.? 30. Qu relacin existe entre la actividad acuosa y los fluidos supercrticos.? 31. La vitamina C, presenta oxidacin qumica.?. S la respuesta es afirmativa acompaarla con la reaccin.? 32. Qu efectos tiene sobre la actividad acuosa las sales y los azcares.?

La navidad tiene el color que cada uno le pongamos.. Elaborado por: Apolonia Bedoya Salazar