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Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas

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Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas

 

Mercedes Gómez García Máster en Agroalimentación 2010/2011
   

.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García        ÍNDICE          Introducción……….……9 Efectos de las AP sobre los microorganismos………11 Calidad sensorial de los alimentos presurizado…......…….15 Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 2    .………………....……………………..…………………………………..………….14 Bibliografía…………………………………………………...6 Aplicaciones……….8 Efectos de las AP sobre los alimentos………....……4 Tecnología de Altas Presiones (AP)….……3 Antecedentes históricos.……………………………...…………..…..5 Descripción de un Sistema de Alta Presión...

Para evitar su recuperación o proliferación complementamos esta técnica con conservación en frío o con el pH ácido que pueda presentar el alimento. a diferencia de los tratamientos térmicos. En cuanto a las limitaciones que presenta la aplicación de altas presiones en alimentos cabe destacar la posible resistencia de bacterias o esporas que. mientras que las técnicas de procesado mínimo no eliminan muchos de los microorganismos patógenos. El procesado térmico causa cambios indeseables en los alimentos. los productos procesados permanecen básicamente inalterados en cuanto a su sabor. consiguiendo un producto mínimamente procesados. mejorando la calidad sanitaria y prolongando así su vida útil. olor. la principal ventaja de este tipo de tratamiento. es la obtención de productos seguros con características similares a las del producto fresco ya que.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Introducción La creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos procesados saludables ha llevado a los investigadores a una mejora continua de las tecnologías convencionales y al desarrollo de nuevas alternativas en el procesado de alimentos. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 3    . lo cual no es posible mediante las tecnologías convencionales. como la técnica puede aplicarse a temperatura ambiente. Por tanto. color y textura. Con el procesado de los alimentos por alta presión se consigue una reducción de microorganismos alterantes y patógenos. aunque dañadas. con mejores características organolépticas y funcionales y con una conservación más extendida en el tiempo. El fin de estos esfuerzos es la producción de alimentos más seguros que mantengan su calidad sensorial y nutricional. conservando los parámetros de calidad del producto inicia. puedan permanecer en el alimento.

Japón presentó gran interés en dicha tecnología y en abril de 1990 surge el primer producto presurizado a la venta. así como los sabores. Durante mucho tiempo. En 1986. y es justamente eso lo que los consumidores prefieren. frutas y verduras. avalada por el interés creciente de los consumidores. mientras que. Introduce al mercado mermelada de fresa. es muy parecido al natural. El alimento. zumos de frutas. Francia y España también lanzan al mercado productos tratados por esta técnica. La compañía japonesa Meidi-ya Food Co. Su utilidad en la conservación de alimentos fue señalada por el equipo de Bert H. Esta iniciativa fue seguida por la comercialización de otros productos. la producción industrial de jamón cocido loncheado tratado por altas presiones la inició la firma Espuña en 1998 seguida de Campofrío en 2002 Utilizando el tratamiento de alta presión se obtienen productos cuyas vitaminas. vino de arroz. las cuales fueron esterilizadas únicamente con el uso de altas presiones. algunos productos cárnicos. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 4    . los problemas técnicos derivados de la manipulación a tan elevadas presiones supusieron un freno para el desarrollo de esta técnica. pero gracias a los avances en la utilización de la técnica de altas presiones en la industria cerámica y metalúrgica realizados durante los años setenta y ochenta se abrió la posibilidad de tratar alimentos por este método a escala industrial. aromas y colores naturales se conservan casi intactos. manzana y kiwi. frambuesa. que valoran las características organolépticas de los productos tratados por presión. en Europa. salsas. Hite a partir de los estudios iniciados en el año 1899 sobre los efectos de las altas presiones en la conservación de leche. una industria de Estados Unidos inició la comercialización de ensalada de aguacate tratado por altas presiones.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Antecedentes históricos El estudio de los efectos de las altas presiones en el área de los alimentos se establece desde el siglo XIX. zumos de frutas. ya que los asocian con productos naturales y con muy poca transformación. El mayor crecimiento de las investigaciones de altas presiones se dio en Estados Unidos en 1982 en la Universidad de Delaware. A finales de 1995 ya eran siete las compañías que comercializaban productos (mermeladas. En España. a pesar de haber sido procesado. En 1998. pastel de arroz) tratados por altas presiones.

Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Tecnología de Altas Presiones (AP) Se entiende por altas presiones la tecnología con la que se tratan los materiales a presiones entre los 100 y 1. Una vez presurizado. en función del objetivo prioritario. El comportamiento de los sistemas bioquímicos bajo presión está gobernado también por el principio de Le Chatelier. ya que no se produce un gradiente de presión. La técnica de altas presiones se puede aplicar directamente a alimentos líquidos o sobre cualquier producto envasado en recipientes flexibles o ligeramente semirrígidos y sumergido en el fluido de presurización (baja compresibilidad).000 MPa. se deben seleccionar las condiciones de tratamiento más adecuadas. La alta presión hidrostática es uno de los métodos de conservación alternativo más viables desde el punto de vista comercial. Debido a que las AP se utilizan para mejorar la calidad microbiológica y las características fisicoquímicas y sensoriales. el tratamiento de AP también suele llamarse altas presiones hidrostáticas (APH). Puesto que el medio utilizado para transmitir la presión suele ser agua. La presión aplicada se transmite de manera isostática (uniforme) y casi instantánea a todos los puntos del alimento. tamaño y forma (Ley de Pascal). la presión favorece los procesos que van acompañados de cambios de volumen negativo y retarda aquellos en los que el volumen aumenta. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 5    . El objeto sometido a altas presiones recupera su forma inicial. ya que no se producen pérdidas. a pesar de estar sometido a tan altas presiones. que postula que la aplicación de presión desvía el equilibrio de un proceso hacia el estado que ocupe menor volumen. y acelera aquellos procesos en los que el estado de transición presenta un volumen menor que el estado inicial. solo se modifica la entropía del sistema. y hace que éste sea muy homogéneo y no presente zonas sobretratadas. Las investigaciones realizadas han demostrado que la mayoría de aplicaciones comerciales de la AP que interesan en la industria alimentaria se pueden conseguir por presiones en el rango 400-600 MPa. a temperaturas de entre 5 y 90 ºC y tiempos del orden de los 10-30 min. Es decir. Ello evita la deformación del producto. no es necesario aportar más energía para mantener el sistema a esta presión. independientemente de su composición.

En la mayoría de aplicaciones de presión isostática. es un cilindro construido con una aleación de aceros.  Sistema de generación de presión. Cuando la cámara es cargada con el alimento que se quiere trata.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Descripción de un Sistema de Alta Presión Un sistema de alta presión industrial (figura 1) consta básicamente de una cámara de presión y su sistema de cierre. se cierra y se llena con el medio de transmisión de presión. ideales cuando interesa aumentar la productividad del equipo. son mayores. hasta que se consigue la presión deseada. que es generada por la presurización del medio de presión sobre la parte final de un pistón. el uso de estas cámaras está limitado a presiones de trabajo entre 400 y 600 MPa. y por tanto. En muchos casos. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 6    . Los sistemas de cierre se diseñan dependiendo de la aplicación: en el caso de aplicaciones con alimentos se utilizan los sistemas interrumpidos con rosca..Compresión indirecta. que utiliza un intensificador de alta presión para bombear el medio de presión desde un depósito hasta la cámara de presión cerrada. En el caso que sean necesarias presiones más elevadas se utilizan recintos multicapa.  Cámara de presión y sistema de cierre. el medio transmisor de la presión es simplemente agua potable. de apertura y cierre rápidos. La alta presión se puede producir por diferentes métodos: 1. se utilizan en aplicaciones donde los tiempos de apertura y cierre son de poca importancia comparados con la duración total del ciclo. un sistema de generación de presión..Compresión directa. un sistema de control de temperatura y un sistema de manipulación del producto. que puede estar más o menos automatizado. su coste. La cámara de presión es el componente más importante de un equipo de alta presión. 2. Una bomba de alta presión impulsa el fluido transmisor de ésta desde un depósito hacia el interior del recipiente de presurización hasta alcanzar la presión deseada. con un pequeño porcentaje de aceite soluble para lubricar las bombas y evitar la corrosión. cuya complejidad de fabricación. más lentos y económicos. mientras que los sistemas de cierre continuo. Generalmente.

. El desarrollo de la tecnología actual no permite el paso de los alimentos envasados. La compresión del agua conduce a un aumento de temperatura (2-3°C por cada 100 MPa) que depende de la temperatura inicial del agua y de la velocidad de compresión. empleando una camisa por la que circula el medio refrigerante o calefactor. o incluso a granel.Calentamiento de medio de presión.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García        3. mediante circulación del medio de calentamiento o de refrigeración a través del cierre superior o inferior del cilindro. Figura 1.  Sistema de control de temperatura. Existen aplicaciones de la alta presión que requieren temperaturas distintas a la ambiente. que utiliza la expansión del medio de presión mediante el aumento de temperatura para generar alta presión. de manera que éstos se transforman en intercambiadores de calor internos. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 7    . Estos sistemas pueden ser externos. de la presión atmosférica una presión de cientos de MPa de forma continua.Equipo de Altas Presiones Hidrostáticas. El tratamiento por altas presiones se organiza por lotes. por lo que es necesario incorporar a los equipos sistemas de regulación de la misma. Aún así se consiguen producciones de varias toneladas por hora. o internos.. Este cambio es reversible al realizarse la descompresión ya que causa un descenso en la temperatura del mismo orden de magnitud.

surimi. proteínas séricas) y se observa que los geles obtenidos por alta presión suelen presentar características distintas a los obtenidos por temperatura. patatas y judías verdes. Asimismo. También se ha observado que su aplicación contribuye a la tenderización de la carne. que presentan una elevada resistencia a la alta presión. el sabor o el color de los alimentos. las materias primas también pueden ser tratadas con el fin de conservar o mejorar su funcionalidad para la posterior elaboración de derivados: el tratamiento de arroz para la producción de sake aumenta su susceptibilidad a la acción de la amilasa y se mejoran las propiedades emulsificantes de soluciones de proteínas. ya que se han propuesto tratamientos combinados a temperaturas entre 60 y 80°C para la destrucción de esporas. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 8    . se ha estudiado la utilización de las altas presiones para el escaldado. por ello es probablemente la tecnología más desarrollada comercialmente. Por ejemplo. Las aplicaciones de la alta presión no quedan limitadas a la zona de temperaturas moderadas o bajas. Como sistema de conservación. dependiendo de las combinaciones de presión. Paralelamente al objetivo de reducir la carga microbiana inicial. Las aplicaciones de la alta presión van más allá de la inactivación de microorganismos. Diversas investigaciones han puesto en evidencia su enorme potencial en la elaboración de diversos productos. el efecto de la alta presión sobre las propiedades físicas de los alimentos puede conducir a la obtención de nuevos productos. al poder realizar el tratamiento a temperatura ambiente se conservan los parámetros de calidad del producto original. Se ha comprobado que el tratamiento tiene poco efecto sobre la textura final del producto en zanahorias. yema y clara de huevo. se consigue la gelificación a temperatura ambiente de distintas soluciones o dispersiones de proteínas alimentarias (miosina. además de la conservación de zumos de fruta y mermeladas. temperatura y tiempo que se utilicen. soja. siendo los escaldados por alta presión los que más se acercan a la textura del producto original. cuando el objetivo era la destrucción microbiana. se obtienen resultados equivalentes a una pasteurización térmica. mejorando la calidad de los productos y reduciendo las pérdidas de nutrientes y la contaminación ambiental. En alimentos vegetales. sin alterar el aroma. Inicialmente su principal ventaja residía en que podía utilizarse como un sustituto parcial o total del tratamiento térmico.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Aplicaciones El principal atractivo de esta tecnología reside en que.

además de ser uno de los componentes principales en la mayoría de los alimentos. otros son significativamente diferentes. Las reacciones de condensación de Maillard son inhibidas por la aplicación de la alta presión entre 50 y 200 MPa. En cuanto al almidón. aumentando el punto de fusión (en especial de los triglicéridos y de forma reversible) en unos 10-15 ºC por cada 100 MPa. Entre los componentes de alimentos afectados por el tratamiento con AP se encuentran:  Agua Los efectos de las altas presiones sobre el agua son de gran interés ya que.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Efectos de las AP sobre los alimentos Algunos de los cambios originados en los alimentos por la presión son similares a los producidos por calor. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 9    .  Lípidos Los lípidos bajo presión tienden a cristalizar. Se produce un aumento de la disociación iónica del agua por la presión. se conoce que la presión afecta a su susceptibilidad al ataque de la amilasa y que gelatiniza bajo presión a temperaturas más bajas de las habituales. En consecuencia el desarrollo del sabor y del color típico de esta reacción no se producen.  Hidratos de carbono Diversos estudios afirman que los azúcares simples no resultan afectados por este tratamiento. formándose geles diferentes a los obtenidos por aplicación de calor. Algunas de las propiedades del agua se ven modificadas con la presurización. en cambio. La alta presión afecta a la transición sol-gel de los polisacáridos. disminuyendo el pH e incrementando la posibilidad de desnaturalización de proteínas e inactivación microbiana en los alimentos. constituye el medio utilizado para transmitir la presión. Los fosfolípidos de la membrana celular también cristalizan bajo presión.

a pesar de que resulta difícil encontrar estudios que confirmen este dato.  Proteínas Las interacciones hidrofóbicas. el replegamiento de la proteína puede llegar a ser muy lento y se observan comportamientos de histéresis y derivas conformacionales antes de alcanzar de nuevo el estado nativo. se afirma que las vitaminas no se ven afectadas por el tratamiento de AP.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García        Por otro lado. que son debidos a cambios conformacionales. lo que explica el hecho de que las proteínas oligoméricas sean muy sensibles a la AP y se disocien a presión menor a 200 MPa. los efectos de la presión sobre la estructura terciaria y cuaternaria de las proteínas son reversibles. Se cree que este aumento de la oxidación puede estar relacionado con la desnaturalización de proteínas causada por presión. pero después de la descompresión. de la composición del medio y de si se producen modificaciones químicas que pueden conducir a la formación de geles diferentes de los que se obtienen aumentando la temperatura.  Vitaminas En general.  Enzimas Los posibles efectos de la alta presión sobre los enzimas van desde cambios en la velocidad de las reacciones que éstos catalizan. como el sustrato que. sobretodo en la estructura a-hélice. puede influir de forma positiva o negativa sobre la actividad de la enzima. Podemos observar efectos sobre la estructura secundaria a presiones a partir de 300 MPa. transformado. La desnaturalización debida a cambios en la estructura secundaria suele ser irreversible. el tratamiento de AP puede producir un aumento de la oxidación de los lípidos insaturados del alimento. que juegan un rol sustancial en la estabilización de la estructura terciaria de las proteínas y en las interacciones proteína-proteína. se pueden realizar y controlar algunas reacciones enzimáticas y mejorar notablemente sus rendimientos. que el contenido en vitamina C de zumos de cítricos no se ve afectado por el tratamiento. su actividad. En algunos equipos de presión específicos. por tanto. hasta cambios conformacionales en el enzima o su disociación en subunidades. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 10    . ya que quedan libres iones metálicos que catalizan la oxidación lipídica. Se ha observado. En general. dependiendo del grado de compresión. como carnes y pescados. producen un incremento de la oxidación lipídica. por ejemplo. que pueden afectar a la relación enzima-sustrato. Las altas presiones pueden modificar tanto la estructura de las enzimas y. Se ha observado que el tratamiento de AP en alimentos de alto contenido proteico. se desestabilizan por alta presión.

Algunos estudios revelan que las bacterias Gram positivas son más resistentes que las Gran negativas. La morfología celular se puede ver afectada por las altas presiones. disminución en el número de ribosomas. Además. mientras que temperaturas elevadas provocan una desnaturalización de las moléculas de ADN. bioquímico y genético que. la liberación de constituyentes intracelulares hacia el exterior de la célula. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 11    . las moléculas de ADN son más estables a la presión que las proteínas. la ausencia de crecimiento microbiano bajo el efecto de la AP. Las vacuolas gaseosas se comprimen: se produce también un alargamiento de la célula. la separación de la membrana citoplasmática y la pared celular con formación de poros. tiene lugar en la membrana y la pared celular de los microorganismos. las causas de la inactivación microbiana todavía no son del todo comprendidas.  Alteraciones morfológicas. Este hecho explica. La resistencia de los microorganismos a la presión es muy variable. en gran parte. La transcripción del ARN y la traducción en proteínas son sensibles a la presión.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Efectos de las AP sobre los microorganismos  Células vegetativas. el resultado de enlaces de hidrógeno. Como la presión favorece los enlaces de hidrógeno. No se observa desnaturalización del ADN cuando se somete a AP. la transcripción y replicación del ADN se detiene cuando se somete a AP. etc. Las altas presiones inducen cambios de tipo morfológico. Los hongos y las levaduras son muy sensibles. A pesar del gran número de estudios relativos al efecto de la presión sobre la microestructura. en parte. modificación del núcleo y orgánulos intracelulares. el metabolismo y el mecanismo genético de los microorganismos. la formación de filamentos. provoca cambios en el funcionamiento de enzimas esenciales para el crecimiento y reproducción de los microorganismos. En cambio.  Alteraciones de los mecanismos genéticos La estructura helicoidal del ADN es. mientras que las esporas bacterianas son muy resistentes y pueden sobrevivir a presiones de 1000 MPa. debido a la inactivación de enzimas clave para este proceso. la coagulación de las proteínas citoplasmáticas. aclaramiento de zonas en las estructuras reticulares del citoplasma.

la alteración de la membrana celular sea la principal causa de la aparición de microorganismos estresados después del tratamiento de alta presión.  Alteración de la actividad enzimática Varios sistemas enzimáticos de las células microbianas son inhibidos o activados mediante la aplicación de presión. La posibilidad de reactividad disminuye con un aumento de la presión por encima de 300 MPa. La AP aumenta la permeabilidad de la membrana celular y los contenidos de la célula se liberan fuera de ésta. la célula recupera la permeabilidad original. La inactividad de enzimas tiene lugar como resultado de la alteración de las estructuras intramoleculares o cambios conformacionales en los puntos activos. Probablemente. Ello implica que los lípidos puedan cristalizar bajo presión. La reactividad después de la descompresión depende del grado de distorsión de la molécula. La temperatura de fusión de los lípidos aumenta en más de 10 ºC de forma irreversible a 100 MPa. La destrucción de la pared es irreversible cuando la presión aplicada es relativamente alta y provoca la inactivación celular. Este fenómeno es el causante de que las células supervivientes no puedan crecer en medio selectivo y necesiten un período de recuperación. Si la presión aplicada es relativamente baja. rompiendo el funcionamiento de la célula.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Alteraciones de la membrana celular Las altas presiones desnaturalizan las proteínas y reducen el tamaño de los fosfolípidos de la membrana celular. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 12    . Los cambios producidos en la permeabilidad de la membrana celular debidos a la cristalización de los fosfolípidos también puede ser una explicación a la inactivación de microorganismos. La desnaturalización de las proteínas inhibe la captación de aminoácidos esenciales para el crecimiento celular.

café. extractos aromáticos. En una primera etapa baja presión (del orden de 50-200 MPa) se consigue la geminación de la espora. etc. La esterilización de alimentos y bebidas mediante AP y temperaturas moderadas (70-90ºC) resulta interesante para aumentar la calidad sensorial de productos termosensibles (té. Posteriormente. temperatura. la combinación de altas presiones y temperatura parece ser la solución más adecuada siempre y cuando la combinación de ambas tecnologías a dosis relativamente bajas diera lugar a un efecto sinérgico sobre la inactivación microbiana con el mínimo deterioro de la calidad organoléptica del producto. se puede inactivar la espora germinada. si la presión y/o temperatura es suficientemente alta. De este modo se obtendrían alimentos estables a temperatura ambiente. ahora sensible a la presión. la esterilización con altas presiones se puede conseguir a través de la aplicación de una gran diversidad de tratamientos. Las células vegetativas procedentes de esporas germinadas son mucho más sensibles a la presión y/o al calor. Pero la aceptación de este proceso no se producirá hasta que la seguridad microbiológica no está claramente demostrada. En el caso de los alimentos de baja acidez. existe una significativa proporción de esporas iniciales que pueden permanecer en una latencia extrema y que no germinan. presión. y utilizando el aumento de temperatura del producto debido al calentamiento adiabático. temperatura y tiempo de tratamiento.). diversos vegetales y productos cárnicos. seleccionando adecuadamente la presión. La inactivación de esporas de los microorganismos parece actuar en dos fases. Las formas esporuladas son más resistentes a la presión que las células vegetativas. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 13    . pH. En este sentido. presencia de nutrientes.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Inactivación de esporas Una de las operaciones más difíciles en la conservación de alimentos es la inactivación de esporas de microorganismos. platos preparados). Aún así. la germinación depende de diferentes parámetros interrelacionados (tipo de espora. que se inactivan a presiones moderadas y pueden sobrevivir a presiones de hasta 1000 MPa.

La gelificación del surimi mediante la APH se atribuye a un incremento de los enlaces cruzados de las cadenas de miosina en el músculo del pescado. mientras que a presión atmosférica se necesitan dos semanas para su ablandamiento. así.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Calidad sensorial de los alimentos presurizados La APH modifica las características organolépticas de los alimentos. También retardan las reacciones de fermentación. en otros casos. los tejidos de la carne y filetes de pescado en pre-rigor mortis. Por otro lado. debido al incremento de densidad. después del tratamiento a AP conservan su sabor fresco. se produce un oscurecimiento rápido de la fruta después del tratamiento por AP debido a que se incrementa la actividad de la polifenoloxidasa. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 14    . La carne fresca se ablanda en solo 10 minutos y además se incrementa la digestibilidad de sus proteínas. La influencia de la APH en las características organolépticas de los alimentos depende del tipo de alimento y de las condiciones de presurización y no se puede generalizar. tratados con APH se ablandan y se vuelven opacos. en otros sí se alteran y algunas veces de forma indeseable. no poseen el sabor amargo que les confiere el limonelo generado por tratamiento térmico. adquieren una textura más blanda y se vuelven más transparentes y dulces. Además la lisinoalanina limita la asimilación de aminoácidos en el cuerpo humano. promotora de estas características. Algunas frutas tratadas por APH. Sin embargo. Este efecto puede ser beneficioso o no. Por un lado. La alteración de la estructura del almidón y de la proteína aplicando altas presiones podría ser utilizada en el arroz para cocerlo en pocos minutos. Presiones por encima de los 400 MPa se produce la gelatinización del almidón. Casi en todos los casos actúa mejorándolas. Inhibe las reacciones de condensación que inician el oscurecimiento no enzimático conocida como reacción de Maillard. además de permanecer estériles hasta años. hay que estudiar cada caso en particular antes de plantearse la comercialización de un producto alimenticio presurizado. la estructura interna del tomate se endurece con la presurización. dependiendo del alimento presurizado. la leche puede mantenerse hasta 16 días. Los zumos de cítricos. La APH impide el incremento en la acidez del yogur a que evita la reproducción de las bacterias lácticas. no pierden de la vitamina C y presentan una vida útil de 17 meses. se han observado efectos contrarios. En cuanto al efecto de APH sobre la textura. Las altas presiones representan una tecnología de procesamiento potencial para los alimentos marinos con los que se fabrica surimi. Aunque las características sensoriales de los alimentos en la mayoría de los casos mejoran o no sufren modificaciones con la APH. El calor produce la formación de lisinoalanina. Los huevos sometidos a altas presiones no tienen el sabor y el olor sulfuroso característico provocado por el calentamiento.

D.es http://catarina. Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos.edicionsupc. Edicions UPC. Ruiz.directoalpaladar.es www. TECNOLOGÍAS EMERGENTES. Coordinadora: M.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_g_il/capit ulo3. INDUSTRIA ALIMENTARIA.Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas Mercedes Gómez García         Bibliografía www.como www. Ángel Gil. Máster en Agroalimentación | Universidad de Córdoba 15    . 2a ed.pdf “TRATADO DE NUTRICIÓN. Mercè Raventós Santamaría.navactiva.edicionsupc.com www.

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