DOSSIER

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SECRETARIA DE MARINA ARMADA DE MEXICO Ayudanta del C. Alm. Srio.

MANUAL DE COCINA

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Este libro est dedicado al C. Alm. Srio. De Marina. Alm. Mariano Francisco Saynez Mendoza.

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PRODUCIDA POR EL PERSONAL QUE LABORA EN ESTAS OFICINAS DEL C. ALM. SRIO. MARINA EJE 2 ORIENTE TRAMO HEROICA ESCUELA NAVAL MILITAR # 861 COLONIA LOS CIPRESES DELEGACION COYOACAN CP 04830 MEXICO DISTRITO FEDERAL 2006-2012

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El

hombre que come mucho debe ser bueno, Pues para comer mucho se necesita Una buena digestin, y la buena Digestin depende de una Conciencia tranquila Rousseau.

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Prologo

La cocina naval es fundamental para el desarrollo de las operaciones logsticas que el personal realiza a diario en esta institucin, tan importante en la presente administracin y se tiene como objetivo plasmar por impreso a travs de esta obra literaria todos aquellos platillos tradicionales, que en la armada de Mxico se preparan, ya que si cualquier persona visita los comedores de las distintas bases navales as como unidades de superficie e infantera o aeronavales, desde Ensenada y hasta CD. Del Carmen, y de Veracruz a Acapulco podrn degustar los platillos tpicos que hacen de nuestros cocineros elementos muy valiosos y bien entrenados a continuacin conoceremos los distintos platillos que ojala sean de su agrado.

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ndice
Dedicatoria Derechos de autor Frase celebre agradecimientos Prologo

Seccin de ensaladas Seccin de sopas, caldos y cremas Seccin de platillos fuertes Seccin de postres

Seccin de botanas Seccin de ambigs Seccin de aguas frescas

Seccin de aperitivos Seccin de vinos tintos Seccin de vinos blancos Seccin de bebidas fuertes Seccin de digestivos Seccin de puros

Seccin de conclusiones Seccin de glosario Seccin de bibliografa

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ENSALADA CESAR (5 PORCIONES)

INGREDIENTES: 3 1L. 1 PZA. 1 P. T. 1 P. D. T. 1 P. MED. -

TIRAS DE TOCINO DE PUERCO. FILETE DE ANCHOA. LECHUGA FRANCESA. HUEVO. QUESO PARMESANO RAYADO. JUGO DE LIMN. AJO. ACEITE DE OLIVO EXTRA VIRGEN. REBANADA DE PAN. PIZCA DE PIMIENTA.

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MODO DE PREPARACIN. LAVAR Y DESINFECTAR LAS HOJAS DE LECHUGA, UTILIZANDO LAS MAS FRESCAS Y RESERVAR COMPLETAMENTE ESCURRIDAS. HACER UNA PASTA CON LOS FILETES DE ANCHOAS, EL AJO, MEZCLANDO EL LIMON Y UN POCO DE ACEITE Y PIMIENTA Y RESERVAR. TOSTAR LAS REBANADAS DE PAN HASTA ADQUIRIR UN COLOR DORADO Y UNTAR DE UN SOLO LADO CON AJO Y RESERVAR. FREIR EL TOCINO HASTA QUEDAR DORADO Y CRUGIENTE, ESCURRIR DE LA GRASA Y PICAR EN TROCITOS; RESERVAR. PARA SERVIR: MONTAR LAS HOJAS DE LECHUGA, ADORNAR CON EL PAN Y CUBRIR CON DOS CUCHARADAS DE SALSA, ROCIANDO TOCINO Y QUESO PARMESANO PRESENTANDO EL PLATILLO MUY FRESCO.

ENSALADA NICOISE CON ADEREZO DE ANCHOAS. (DEL LIBRO SABORES DE LA COCINA DE MONICA PATIO). (5 PORCIONES)

INGREDIENTES: 1 PZA. LECHUGA 15 PZAS. PAPA CAMBRAY 300 GRS. DE ELOTES MUY TIERNOS. 450 GRS. DE ATUN FRESCO EN TROZOS. TAZA ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO. 3 PZAS. HUEVO. 5 PZAS. JITOMATE GUAJE. 2 RAMAS ALBAHACAR. PARA EL ADEREZO: DIENTE DE AJO. 3 RAMAS PEREJIL LACIO. 1 LATA FILETES DE ANCHOAS. 1 PIEZA LIMN (JUGO) 200 GRS. DE ACEITE DE OLIVO EXTRA VIRGEN. 1 PIEZA HUEVO.
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1 CDA.

SALSA CATSUP. PIMIENTA NEGRA AL GUSTO.

MODOPREPARACION. COCER LAS PAPAS EN AGUA CON SAL, PELAR Y RESERVAR. COCER LOS ELOTES EN AGUA HIRVIENDO CON UN POCO DE SAL (APROX. 3 O 4 MINS.) Y ENFRIAR E AGUA FRIA; RESERVAR. LAVAR Y DESINFECTAR LAS PERFECTAMENTE; RESERVAR. HOJAS DE LECHUGA, ESCURRIRLAS

ESCALFAR LOS JITOMATES EN AGUA HIRVIENDO, QUITAR LA PIEL Y CORTAR EN GAJOS MEDIANOS, QUITANDO LAS SEMILLAS; RESERVAR. COCER LOS HUEVOS POR 10 MINUTOS, RETIRAR DEL FUEGO Y DEJARLOS 2 MINUTOS MAS EN EL AGUA; ENFRIAR EN AGUA FRIAS, PELAR Y CORTAR EN CUARTOS.

SALPIMENTAR Y CON UN POCO DE ACEITE SELLAR EL ATN EN TROZOS DE 80 O 90 GRS. CADA UNO, PROCURANDO DEJAR EL CENTRO DE COLOR ROSADO.

ELABORACION DEL ADEREZO. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES MENOS EL ACEITE, MOLIENDO HASTA OBTENER UNA PASTA AGREGANDO FINALMENTE EL ACEITE OBTENIENDO UNA CONSISTENCIA CREMOSA, SALPIMENTAR. SERVIR EL PLATO COLOCANDO UNA CMA DE LECHUGA Y SOBRE DE ESTAS EL RESTO DE INGREDIENTES Y BAAR CON UNAS CUCHARADAS DEL ADEREZO DE ANCHOAS Y ADORNAR CON TROZOS DE HAJAS DE ALBAHACA.

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ENSALADA VERDE CON QUESO DE CABRA. (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: LECHUGA FRANCESA BERROS ESPINACAS. AGUACATE PEPINO. PIMIENTO MORRON VERDE. QUESO DE CABRA. HOJAS DE PEREJIL. PARA EL ADEREZO: VINAGRE BALSAMICO. ACEITE DE OLIVO. SAL Y PIMIENTA. SALSA INGLESA.

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MODO DE PREPARACIN: LAVAR Y DESINFECTAR LA LECHUGA, BERROS, ESPINACAS; RESERVAR. CORTAR EL PIMIENTO EN RODAJAS DELGADAS. CORTAR EL QUESO EN REBANADAS; RESERVAR. PARA LA ELABORACIN DEL ADEREZO MEZCLAR EN UN BOLD UN POCO DE SAL, PIMIENTA, INGLESA Y UN POCO DE VINAGRE; REMOVER Y AGREGAR POCO A POCO EL ACEITE DE OLIVO HASTA OBTENER UNA MEZCLA LIGERAMENTE ESPESA, CHECAR SAZON. PARA SERVIR LA ENSALADA MEZCAR LAS VERDURAS CORTADAS EN TROZOS CON LAS MANOS, COLOCANDO ENCIMA PIMIENTOS, REBANADAS DE AGUACATE, EL QUESO, LAS HOJAS DE PEREJIL Y BAAR CON 2 3 CUCHARADAS DE ADEREZO.

ENSALADA DE MARISCOS. (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 1 PZA. GRANDE DE PULPO COCIDO. 600 GRS. CAMARON PACOTILLA. 600 GRS. CARACOL. 5 PZAS. JITOMATE GUAJE. 1 PZA. CEBOLLA. 2 CUCH. CILANTRO. 3 CUCH. ACEITE DE OLIVO. 4 CUCH. JUGO DE LIMN. UN CHORRITOSALSA INGLESA. AL GUSTO. CHILE SERRANO, DE ARBOL O HABANERO. MODO DE PREPARACIN: CORTAR EL PULPO EN TROZOS PEQUEOS, AL IGUAL EL CARACOL Y LIMPIAR EL CAMARON; RESERVAR. PICAR LA CEBOLLA, JITOMATE, PEQUEOS; RESERVAR. CHILE Y CILANTRO EN TROCITOS

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 MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES, AGREGANDO UN POCO DE SAL Y PIMIENTA AL GUSTO. ESTA ENSALADA SE PUEDE ACOMPAAR CON GALLETAS SALADASO TOSTADAS, SALSA TAMPICO AL GUSTO Y UN POCO DE AGUACATE.

ENSALADA GRIEGA (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 1 PZA. LECHUGA SANGRIA. 1 PZA. PEPINO. 3 PZAS. JITOMATE GUAJE. PZA. CEBOLLA MORADA. LATA ACEITUNA NEGRA SIN HUESO. PZA. QUESO FETA. 8 PZAS. HOJAS DE ALBAHACAR.

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PARA EL ADEREZO: 1/3 TAZA DE ACEITE DE OLIVO. 1 PZA. CH. DE DIENTE DE AJO. SAL AL GUSTO. 2 PZAS. DE JUGO DE LIMN. UNA PIZCA DE PIMIENTA. MODO DE PREPARACIN: LAVAR Y DESINFECTAR LA LECHUGA UNOS 15 MINUTOS, ESCURRIR Y TROCEAR A MANO; RESERVAR EN FRIO. ESCALPAR EL JITOMATE EN AGUA HIRVIENDO 15 SEGUNDOS, QUITAR LA PIEL, CORTAR EN CUARTOS Y DEJAR SIN SEMILLAS; RESERVAR EN FRIO. CORTAR LA CEBOLLA EN RODAJAS Y COLOCAR EN AGUA FRIA POR 10 MINUTOS Y RETIRAR; RESERVAR. LAVAR EL PEPINO Y CORTAR EN REBANADAS CON TODO Y PIEL, RETIRAR LAS SEMILLAS; RESERVAR. RALLAR EL QUESO (MENUDO). ESCURRIR LAS ACEITUNAS.

PARA PREPARAR EL ADEREZO. PICAR FINAMENTE EL AJO Y MEZCLAR CON UN POCO DE SAL, EL JUGO DE LIMN, PIMIENTA EN POLVO Y FINALMENTE IR AGREGANDO POCO A POCO EL ACEITE DE OLIVO HASTA OBTENER UNA MEZCLA LIGERAMENTE ESPESA. PARA PRESENTAR LA ENSALADA MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES DEJANDO EL QUESO AL FINAL PARA ADORNAR Y BAAR CON DOS O TRES CUCHARADAS DE ADEREZO.

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ENSALADA FLORENTINA CON ADEREZO DE CHABACANO. (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 2 MAN. MED. 200 GRS. 5 PZAS. 50 GRS. TAZA 2 REB.

ESPINACAS. QUESO MANCHEGO. ZANAHORIA RAYADA. PION ROSA. NUEZ PICADA. TOCINO.

PARA EL ADEREZO. 200 ML. MERMELADA DE CHABACANO. 150 ML. CREMA TAZA VINO BLANCO. CDA. VINAGRE BLANCO.

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MODO DE PREPARACIN: LAVAR, DESINFECTAR Y TROCEAR LA ESPINACA; RESERVAR. RAYAR EL QUESO Y RESERVAR. PELAR LA ZANAHORIA Y RALLAR. LIMPIAR EL PION Y TROCEAR LA NUEZ. DORAR EL TOCINO HASTA QUEDAR CRUJIENTE Y PICAR. PARA PREPARAR EL ADEREZO LLEVAR LA MERMELADA, CREMA, EL VINO BLANCO Y UN TOQUE DE VINAGRE, DEBIENDO TENER UN SABOR AGRIDULCE Y AGRABLE. PARA PRESENTAR LA ENSALADA FORMAMOS UN VOLCAN AL CENTRO DEL PLATO CON LA ESPINACA, COLOCANDO LA ZANAHORIA ALREDEDOR Y ADORNAMOS CON QUESO, PION, NUEZ PICADA Y EL TOCINO; BAANDO CON EL ADEREZO Y SERVIR ENSEGUIDA.

TACOS GOBERNADOR (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: CAMARON PACOTILLA. 2 PZAS. CHILE POBLANO. PZA. CEBOLLA. KG. QUESO CHIHUAHUA RAYADO. 100 ML. ACEITE. 1 DIENTE AJO. 12 PZAS. TORTILLA DE MAIZ. SAL Y PIMIENTA AL GUSTO. KNOR CAMARN (PIZCA). MODO DE PREPARACIN: PICAR EL AJO, CEBOLLA Y EL CHILE POBLANO FINAMENTE. SOFREIR EL AJO EN EL ACEITE A FUEGO MEDIO; AGREGAR LA CEBOLLA Y EL POBLANO, MOVER Y CUANDO ESTE TRANSPARENTE LA CEBOLLA INCORPORAR EL CAMARN PREVIAMENTE LIMPIO Y SALPIMENTAR AL GUSTO.
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 CALENTAR LAS TORTILLAS Y PONER UN POCO DEL RELLENO, CUBRIENDO CON EL QUESO DOBLANDO LA TORTILLA EN FORMA DE QUESADILLA, SERVIR CALIENTE COLOCANDO 2 POR PLATO.

TOSTADAS DE PATA (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: KG. PATA DE RES COCIDA. 1 PZA. CHICA DE CEBOLLA. 1 PZA. LATA PEQUEA DE CHILES EN VINAGRE (RAJAS). 1 PIZCA DE OREGANO. 3 PZAS. HOJAS DE LAUREL 1/3 TAZA VINAGRE BLANCO 12 PZAS. TOSTADAS DE MAZ KG. QUESO PANELA LT. CREMA (OPCIONAL) MODO DE PREPARACIN: FILETEAR LA CEBOLLA. PICAR LA PATA PROCURANDO QUE NO QUEDEN TROZOS GRANDES. EN UN RECIPIENTE INCORPORAR UN POCO DE EL VINAGRE DE LOS CHILES, MS EL VINAGRE BLANCO, LA CEBOLLA, EL ORGANO LIMPIO Y MOLIDO EN LAS MANOS, LAS HOJAS DE LAUREL Y DAR EL TOQUE DE SAL DEJANDOLA LIGERAMENTE SALADA, ENSEGUIDA INCORPORAR LA PATA Y DEJAR REPOSAR UNOS 15 20 MINUTOS. PARA SERVIR LAS TOSTADAS SE LES UNTA CREMA (OPCIONAL) ENSEGUIDA LA PATA, PROCURANDO ESCURRIR UN POCO, PONER UN POCO DE QUESO Y OFRECERLA CON UN POCO DE SALSA PICANTE.

TOSTADAS DE TINGA DE POLLO (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 1 PZA. PECHUGA DE POLLO PIERNA Y MUSLO 1 PZA. CEBOLLA 1 LATA CHILE CHIPOTLE
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4 PZAS. JITOMATE GUAJE 1 PZA. AJO 3 PZAS. HOJAS DE LAUREL LT. CREMA 12 PZAS. TOSTADAS DE MAZ KG. QUESO PANELA RAYADO SAL Y PIMIENTA AL GUSTO CUBO KNOR DE POLLO PIZCA DE KNOR TOMATE ACEITE UN CHORRITO MODO DE PREPARACIN: COCER EL POLLO Y DESMENUZAR. FILETEAR LA CEBOLLA. LICUAR EL JITOMATE CON EL AJO Y COLAR SOFREIR LA CEBOLLA EN EL ACEITE, CUANDO ESTE TRANSPARENTE INCORPORAR EL POLLO Y REMOVER, ENSEGUIDA INCORPORAR LAS HOJAS DE LAUREL Y EL JITOMATE LICUADO. AGREGANDO MEDIA LATA DE CHILES CHIPOTLE, UTILIZANDO UN POCO MAS DE LA SALSA, DEJAR COCER Y CUANDO COMIENCE A HERVIR, BAJAR LA INTENSIDAD DEL FUEGO A SUAVE, SAZONAR Y RETIRAR DEL FUEGO. SERVIR EN TOSTADAS UNTADAS CON UN POCO DE CREMA Y CUBRIR CON UN POCOC DE QUESO PANELA RAYADO.

QUESADILLAS DE FRIJOL A LA PARRILLA (6 PORCIONES) INGREDIENTES: KG. FRIJOL BAYO COCIDO. 2 CUCH. CEBOLLA 1 CUCH. MANTECA 10 PZAS. CHILE DE RBOL VERDE 12 PZAS. TORTILLA DE MAZ SAL Y PIMIENTA AL GUSTO. MODO DE PREPARACIN: CALENTAR LA MANTECA Y FREIR LOS CHILES, RETIRAR Y RESERVAR, ENSEGUIDA INCORPORAR LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA Y DEJAR FREIR HASTA QUE ADQUIERA UN COLOR MEDIO DORADO , SE INCORPORA EL
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FRIJOL MOLIDO O LICUADO Y SE MEZCLA MOVIENDO HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA ALGO ESPESA SIN LLEGAR A SECARSE MUCHO. AL FINAL DAR PUNTO DE SAL AL GUSTO. UNTAR LA TORTILLA CON EL FRIJOL, DOBLAR Y COLOCAR EN LA PARRILLA PREVIAMENTE CALENTADA CON CARBN (BRASAS). VOLTENDOLA CUANDO LA TORTILLA TOME UN COLOR CAF Y TENGA UNA CONSISTENCIA CRUJIENTE. TRABAJAR POR AMBOS LADOS Y SERVIR ENSEGUIDA ACOMPAANDO CON LOS CHILES FRITOS MONTADAS EN CAMA DE LECHUGAS O ALGN ADORNO.

CARPACCIO DE PULPO (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 1 PZA. CHICA DE PULPO PZA. CEBOLLA 2 CUCH. JUGO DE LIMN SAL Y PIMIENTA AL GUSTO. 1 CUCH. ACEITE DE OLIVO PIZCA DE CHILE HABANERO 1 PZA. JITOMATE GUAJE MODO DE PREPARACIN: COCER EL PULPO CON UN DA DE ANTERIORIDAD EN AGUA HIRVIENDO CON CEBOLLA, HIERBAS DE OLOR, SIN SAL, CHECAR HASTA QUE EL PULPO ESTE SUAVE Y RETIRAR DEL AGUA. ENSEGUIDA ENFRIAR LIGERAMENTE Y LUEGO ENPLAYAR DE TAL FORMA QUE QUEDE COMPACTADO PERFECTAMENTE Y METER A CONGELAR RETIRAR EL PLSTICO Y REBANAR EN LAMINAS DELGADAS DE APROXIMADAMENTE 3 ML. DE GRUESO, DEBIENDO QUEDAR LAS REBANADAS UNIDAS SIN LLEGAR A DESBARATARSE. FILETEAR LA CEBOLLA Y MEZCLAR CON EL JUGO DE LIMN, SAL, PIMIENTA, Y CHILE AL GUSTO. PARA PRESENTAR SE MONTA EL CARPACCIO EXTENDIENDOLO Y ENCIMA SE BAA CON LA MEZCLA DE EL LIMN Y SE ADORNA CON
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REBANADITAS DE JITOMATE, SI SE GUSTA SE LE PUEDE PONER UN POCO DE CILANTRO PICADO Y ROCIAR CON EL ACEITE DE OLIVO. ACOMPAAR CON TOSTADAS DE MAZ, GALLETAS SALADAS, SALSA PICANTE (TAMPICO, ETC.)

PULPO A LAS BRASAS (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 1 PIEZA M. PULPO. AJO. PIMIENTA NEGRA EN POLVO. LIMN (JUGO). JUGO MAGI. SAL SA INGLESA. SAL AL GUSTO. ACEITE DE OLIVO. CEBOLLA.
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MODO DE PREPARACIN. COCER EL PULPO EN AGUA CON CEBOLLA, AJO, HIERBAS DE OLOR, QUEDANDO SUAVE DESPUES DE LA COCCIN, CORTANDOLO EN TROZOS GRANDES. LUCUAR EL AJO, EL JUGO DE LIMON, SAL, PIMIENTA INGLESA, MAGI, CEBOLLA Y EL ACEITE DE OLIVO. MARINAR EL PULPO CON LA MEZCLA ANTERIOR UNOS 10 MINUTOS Y PASAR POR LAS BRASAS (PARRILLA), TRATANDO DE DORAR EN FORMA UNIFORME SIN LLEGAR A CHAMBUSCARSE. RETIRAR DEL FUEGO Y CORTAR EN TROZOS MAS PEQUEOS Y SERVIR CALIENTE ACOMPAANDO CON GALLETAS, TOSTADAS DE MAIZ, SIN FALTAR LA SALSA PICANTE (TAMPICO).

ENSALADA ESPARRAGOS A LA VINAGRETA ESPAOLA (6 PORCIONES)

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INGREDIENTES: ESPARRAGOS FRESCOS. 2 PIEZAS DE HUEVOS. PIEZA DE CEBOLLA. 2 CUCHARADAS DE ACEITUNAS. 1 CUCHARADA DE ALCAPARRAS. PIEZA DE PIMIENTO MORRON R. 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA. TAZA VINO BLANCO. CHORRITO SALSA INGLESA. SAL AL GUSTO. CUCHARADA DE PEREJIL. TAZA AGUA NATURAL.

MODO DE PREPARACIN. COCER EL HUEVO POR 10 MINUTOS, PELAR Y PICAR. PICAR LA CEBOLLA FINAMENTE, EL PEREJIL Y PIMIENTO MORRON, LAS ACEITUNAS, ALCAPARRAS. EN EL RECIPIENTE INCORPORAR LOS INGREDIENTES ANTERIORES AGREGANDO EL VINO BLANCO, SALSA INGLESA, SAL AL GUSTO, AGUA Y ACEITE DE OLIVO, REVOLVER MUY BIEN, RESERVAR. COCER LOS ESPARRAGOS EN AGUA CALIENTE POR ESPACIO DE 5 MINUTOS SACAR Y PASAR AL AGUA FRIA, ESCURRIR Y MONTAR EN EL PLATO BAANDOLO CON LA VINAGRETA ESPAOLA.

JAIBAS RELLENAS (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 300 GRS. DE PULPA DE JAIBA. PIEZA DE CEBOLLA. PIEZA DE CEBOLLA. 2 PIEZAS DE JITOMATE GUATE. 1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA. CHUCHARADA DE PEREJIL.
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1 DIENTE DE AJO. PIEZA KNOR DE CAMARON. SAL AL GUSTO. 12 PIEZAS DE CONCHAS DE JAIBA. TAZA DE PAN MOLIDO. TAZA AGUA NATURAL (GRANULADO) 1 CUCHARADITA DE ACEITE. MODO DE PREPARACIN. LIMPIAR LA PULPA RETIRANDO TODOS LOS PEDAZOS DE CARCASA O HUESOS. RESERVAR EN FRIO. PICAR CEBOLLA, JITOMATE Y PEREJIL, AJO FINAMENTE. EN UN RECIPIENTE CON LA MANTEQUILLA Y EL ACEITE SOFRER EL AJO Y LA CEBOLLA EN SEGUIDA EL JITOMATE. PEREJIL, SAZONAR CON SAL Y KNOR DE CAMARN, EN SEGUIDA INCORPORAR LA JAIBA Y MEZCLAR PERFECTAMENTE, DEJAR COCER A FUEGO BAJO UNOS 5 MINUTOS Y PREPARAR, LAVAR MUY BIEN LAS CONCHAS Y SECAR, RELLENAR CON LA JAIBA PONIENDO UNA CUBIERTA DE PAN MOLIDO Y SOBRE ESTA UNA NUEZ DE MANTEQUILLA, METER AL HORNO O SALAMANDRA TRATAR DE DORAR EL PAN Y SERVIR.

OSTINES A LA ROCKEFELLER (6 PORCIONES)

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INGREDIENTES: 1 FRASCO DE OSTIONES FRESCOS. 18 CONCHAS DE OSTION. 1 MANOJO DE ESPINACAS. 1 CHUCHARADA DE CEBOLLA. 1 DIENTE DE AJO. 1 TAZA DE SALDA BECHAMEL. 3 REBANADAS DE TOCINO. 2 CHUCHARADAS DE QUESO PARMESANO. 1 CUCHARADA DE PORO PICADO. 1 CUCHARADA DE AJO. 1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVO O NATURAL.

PARA LA SALSA BECHAMEL (1/2 LITRO) 50 GRS. DE HARINA DE TRIGO. 300 ML. DE LECHE. 1 CUCHARADA DE CEBOLLA 1 RAMO DE APIO. 1 NUEZ MANTEQUILLA. MODO DE PREPARACIN. LAVAR LA ESPINACA MUY BIEN (2 3 VECES EN AGUA), COCER AL VAPOR EN UN POCO DE AGUA UNOS 2 MINUTOS TAPADA, SACAR Y EXPRIMIR SUAVEMENTE, PICAR NO MUY PEQUEA Y RESERVAR. PICAR EL AJO, CEBOLLA Y PORO MUY FINO. PARA LA SALSA BECHAMEL DERRETIR LA MANTEQUILLA INCORPORAR LA CEBOLLA, AJO MACHACADO, PORO EN TROZOS Y SOFRER, ENSEGUIDA INCORPORAR LA HARINA, REMOVER Y AGREGAR LA LECHE MOVIENDO CONSTANTEMENTE PARA EVITAR QUE SE PEGUE QUEME, SE PUEDE AGREGAR UN POCO DE AGUA, SI EST MUY ESPESA LA SALSA SALPIMENTAR COLAR Y RESERVAR. DORE EL TOCINO, PICAR Y RESERVAR. LIMPIAR LOS OSTIONES QUITANDO RESTOS DE CONCHA Y POCHAR EN AGUA HIRVIENDO UNOS 2 3 MINUTOS, RETIRAR Y SALTEAR CON UN POCO DE ACEITE, CEBOLLA Y PORO DNDOLES UN TOQUE MUY LIGERO DE SAL, RESERVAR.
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 LAVAR LAS CONCHAS, PONER UNA CAMA DE ESPINACAS SOBRE ESTAS COLOCAR 3 4 OSTIONES, CUBRIR CON UNA CUCHARADA DE SALSA BECHAMEL Y PONER QUESO MANCHEGO RAYADO, GRATINAR AL HORNO Y SERVIR.

TORRE DE JITOMATE CON QUESO DE CABRA Y ADEREZO DE ALBAHACA (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 3 PIEZAS DE JITOMATE BOLA. QUESO DE CABRA. ALBAHACA (HOJAS). PARA EL ADEREZO. ACEITE DE OLIVO. HOJAS DE ALBAHACA. PIN ROSA. SAL AL GUSTO. PROCEDIMIENTO: ESCALFAR EL JITOMATE EN AGUA CALIENTE, QUITAR LA PIEL, CORTAR EN REBANADAS Y QUITAR TODA LA SEMILLA, RESERVAR. CORTAR EL QUESO EN REBANADAS DELGADAS Y RESERVAR. PARA EL ADEREZO LAVAR Y DESINFECTAR LAS HOJAS DE ALBAHACA Y FRITURAR JUNTO CON EL ACEITE DE OLIVO, EL PIN Y UN TOQUE DE SAL. AL PRESENTAR EL PLATO COLOCAR UNA REBANADA DE JITOMATE Y SOBRE ESTA UNA DE QUESO, REPETIR ESTA OPERACIN Y CERRAR CON UNA TAPA DE JITOMATE, BAAR CON EL ADEREZO, ADORNANDO CON UNAS HOJAS DE ALBAHACA Y SERVIR

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MEJILLONES AL VINO BLANCO Y FINAS HIERBAS (6 PERSONAS)

INGREDIENTES: 1 DIENTE DE AJO. 5 PIEZAS DE CHALOT (CEBOLLA). 50 PIEZAS DE MEJILLONES. LT. DE VINO BLANCO. 1 CUCHARADA DE HIERBAS (PEREJIL, ORGANO, LAUREL) CON SAL Y PIMIENTA AL GUSTO. TAZA DE ACEITE DE OLIVA

MODO DE PREPARACIN. LAVAR AL CHORRO DE AGUA MUY BIEN LOS MEJILLONES EN UN RECIPIENTE CON ACEITE SOFRER EL AJO, EN SEGUIDA LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA, SALTEAR POSTERIORMENTE AGREGAR LOS MEJILLONES CON TAPA Y
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CONCHA, LAS HIERBAS Y EL CHILE TRITURADO, APAGAR CON VINO BLANCO, FINALMENTE SALPIMENTAR Y SERVIR EN PLATO HONDO.

ABULON A LA VINAGRETA (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 2 LATAS DE ABULN. PIEZA DE CEBOLLA MEDIANA. CUCHARADA DE MOSTAZA. SAL Y PIMIENTA AL GUSTO. SALSA INGLESA. TAZA DE ACEITE DE OLIVO. CUCHARADA DE VINAGRE BLANCO JUGO DE LIMN. MODO DE PREPARACIN. CORTAR EL ABULN EN CAMINAS APROXIMADAMENTE Y RESERVAR. FILETEAR LA CEBOLLA MUY DELGADA. EN UN RECIPIENTE HONDO MEZCLAR LA MOSTAZA, SAL, VINAGRE, AGREGAR POCO A POCO EL ACEITE DE OLIVO, INCORPORAR LA CEBOLLA Y AGREGAR EL ABULN, PROCURANDO QUE SE MEZCLE TODO MUY BIEN DEJAR REPOSAR EN EL REFRIGERADOR Y SERVIR ACOMPAADO CON SALSAS, TOSTADAS.

DELGADAS

DE

UNOS

03

ML.

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CONCHA DE MARISCOS GRATINADOS (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 1 KG. DE RELLENO DE MARISCOS (CAMARN, PULPO, CARACOL). 1/4 KG. DE QUESO MANCHEGO. 200 ML. DE CONSOM DE CAMARN. 50 GRS. DE QUESO PARMESANO. PARA EL RELLENO. 100 GRS. DE APIO 1 PIEZA DE PIMIENTO VERDE. 200 GMS. DE CAMARN COCIDO. 200 GMS. DE CARACOL COCIDO. 200 GMS. DE PULPO COCIDO. 50 GMS. DE MANTEQUILLA. UN CHORRITO DEL CONSOM DE CAMARN. PIZCA DE KNOR SUIZA.
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MODO DE PREPARACIN. PICAR LA VERDURA FINAMENTE, IGUAL PROCEDEMOS CON EL MARISCO, EN SEGUIDA SE SOFRE LA VERDURA EN LA MANTEQUILLA, SE INCORPORA EL MARISCO, MEZCLANDO TODO. SE DEJA 5 MINUTOS Y SE FLAMEA CON EL BRANDY, POSTERIORMENTE INCORPORAMOS LA SALSA BECHAMEL, UN POCO DE CONSOM SI ES NECESARIO Y CHECAMOS SAZN CUIDANDO DE NO ABUZAR DE LA SAL. SERVIR EN CONCHAS, CUBRIR CON EL QUESO MANCHEGO, UN POCO DE PARMESANO Y GRATINAR, FINAMENTE ADORNAR CON UN POCO DE PEREJIL PICADO MONTAR EN UNA CAMA DE LECHUGAS, COL, ZANAHORIA, ETC.

TACO DE ROBALO AL PASTOR (6 PORCIONES)

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INGREDIENTES: 1 KG. LOMO DE ROBALO. 2 PIEZAS DE JITOMATE GUAJE. 1 PIEZA DE CEBOLLA MORADA. 3 PIEZAS DE CHILE GUAJILLO 1 DIENTE DE AJO. 100 GRS. DE PASTA DE ACHIOTE. 1 TAZA DE PIA. 12 PIEZAS DE TORTILLAS DE MAZ. 300 GMS. QUESO MANCHEGO RALLADO. 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVO. MODO DE PREPARACIN. PICAR LA PIA EN CUADRITOS Y RESERVAR. CORTAR EL PESCADO EN TROZOS PEQUEOS Y RESERVAR, EN UN SARTN CON POCO ACEITE, SOFRER EL AJO, UNA CEBOLLA EN TROZOS, AGREGAR EL JITOMATE Y EL CHILE GUAJILLO SIN SEMILLAS, AGREGAR UN POCO DE AGUA Y POR LTIMO, INCORPORAMOS EL ACHIOTE SE DEJA HERVIR TODO UNOS 10 MINUTOS Y SE LICUA, EN SEGUIDA SE CUELA Y SE SAZONA CON UN POCO DE SAL, PIMIENTA Y KNOR DE CAMARN, RESERVAR. FILETEAR LA CEBOLLA Y RESERVAR. EN UN RECIPIENTE CON ACEITE SOFRER LA CEBOLLA, AGREGAR LA PIA Y EN SEGUIDA EL PESCADO, REVOLVIENDO TODO, POSTERIORMENTE SE INCORPORA UN POCO DE SALSA CALCULANDO QUE NO SEA DEMASIADA O POCA, MEZCLAR MUY BIEN REDUCIR EL FUEGO Y SAZONAR AL FINAL. SERVIR EN TORTILLAS DE MAZ Y CUBRIR CON UN POCO DE QUESO, CALENTAR PARA QUE GRATINE Y SERVIR ACOMPAANDO CON SALSA PICANTE, CILANTRO PICADO Y CEBOLLA.

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QUESADILLAS PLACERAS (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 12 PIEZAS DE TORTILLAS DE MAZ. 1 PIEZA MEDIANA DE QUESO RANCHERO. 2 PIEZAS DE CHILE SERRANO O DE RBOL. 1 RAMA HOJAS DE EPAZOTE 1 MANOJO DE FLOR DE CALABAZA. MODO DE PREPARACIN. CORTAR EL QUESO EN REBANADAS MEDIANAS. CORTAR EL CHILE EN REBANADAS PEQUEAS. LIMPIAR LA FLOR DE CALABAZA, LAVAR I SECAR.

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 COLOCAR EN LA TORTILLA EL QUESO, CHILE, EPAZOTE Y LA FLOR DE CALABAZA Y CALENTAR EN LA PLANCHA SARTN Y SERVIR.

TACOS DE PESCADO ESTILO ENSENADA

INGREDIENTES: 1.- KG. DE LOMO DE PESCADO (ROBALO, MERO ETC.) 3 TAZAS DE DE HARINA UNA CERVEZA CHICA 1 LT. DE ACEITE CUCHARADITA DE ROYAL UNA TAZA DE CREMA DE HABANERO SAL AL GUSTO JITOMATE CEBOLLA CILANTRO LIMN COL MORADA
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MAYONESA CREMA TORTILLA DE MAZ INGREDIENTES PARA LA CREMA DE HABANERO 5 CHILES DE HABANEROS 3 DIENTES DE AJO CEBOLLA 2 CUCHARADAS DE CREMA DE ACIDA UNA CUCHARADA DE MAYONESA TAZA DE ACEITE DE OLIVO LICUAR HARINA, CERVEZA, ROYAL, SAL, AGUA Y DEJAR REPOSAR UNOS 25 MINUTOS APROX. PREPARACIN DE LA CREMA DE HABANERO EN EL ACEITE SOFRER LOS CHILES AJOS CEBOLLA A FUEGO SUAVE EVITANDO QUE SE QUEMEN, DEJAR ENFRIAR Y EN SEGUIDA LICUAR CON LA CREMA Y LA MAYONESA, CHECAR SAZN Q RESERVAR. PICAR LA COL (FILETEADA) Y RESERVAR PICAR CEBOLLA JITOMATE Y CILANTRO Y PREPARAR SALSA PICO DE GALLO, RESERVAR. CORTAR EL LOMO DEL PESCADO EN TIRAS LARGAS DE UNOS 12 CM. DE LARGO Y EN MEDIO DE GRUESO MS O MENOS. SALPIMENTAR PASAR POR HARINA Y LUEGO POR LA PASTA FRER EN EL ACEITE CALIENTE HASTA QUE ADQUIERA UN TONO DORADO ESCURRIR Y RESERVAR SERVIR CON TORTILLA CALIENTE UNTADA CON UN POCO DE MANTEQUILLA EN FILETITO UN POCO DE COL RAYADA PICO DE GALLO Y OFRECER LA CREMA DE HABANERO SERVIR.

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SOPA DE FRIJOL NEGRO CON TORTILLA Y NOPALES (6 PORCIONES)

DEL LIBRO DE MNICA PATIO

INGREDIENTES: 1 TROZO PEQUEO DE PORO. LT. DE ACEITE VEGETAL. 400 GR. FRIJOL NEGRO. 3 LTS. AGUA. CEBOLLA. 2 DIENTES DE AJO. PIZCA DE ORGANO. KNOR TOMATE Y SAL AL GUSTO. GUARNICIN: 4 NOPALES. 5 TORTILLAS DE MAZ. DE QUESO PANELA. 2 CHILES CHIPOTLES EN ADOBO. 2 RAMAS DE EPAZOTE.
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PREPARACIN: REMOJAR UNA HORA O UN POCO MS LOS FRIJOLES. COCER EN AGUA CON 1/2 CEBOLLA, LOS AJOS PELADOS Y EL ORGANO A FUEGO MEDIO HASTA QUE ESTN BIEN COCIDOS Y SUAVES. RETIRAR LA CEBOLLA, AJO Y AGREGAR EL DEPORTE BIEN LAVADO. SOFRER UN POCO DE CEBOLLA EN TROCITOS, AGREGAR LOS CHILES Y SI SE PREFIERE DARLE UN POCO DE CUERPO A LOS FRIJOLES LICUAR UN POCO (1 CUCHARON) AGREGARLOS NUEVAMENTE, SAZONAR CON KNOR Y SAL AL GUSTO. CORTAR LA TORTILLA EN TIRAS DELGADAS (JULIANA) Y FRER. CORTAR EL QUESO EN CUADROS PEQUEOS Y RESERVAR. CORTAR LOS NOPALES EN TIRAS DELGADAS, COCER EN AGUA CON UNA PIZCA DE BICARBONATO UNOS 10 MINUTOS Y RESERVAR. AL SERVIR COLOCAR LA GUARNICIN: QUESO, TORTILLAS LOS NOPALES Y SERVIR LOS FRIJOLES CON SUFICIENTE CALDO ADORNARLO SI SE PREFIERE CON HOJAS DE EPAZOTE.

SOPA DE OSTIN CON CHIPOTLE (6 PORCIONES)

DEL LIBRO EL GOURMET MEXICANO

INGREDIENTES: 1 TAZA DE ACEITE. 6 FRASCOS DE OSTIONES. 6 CHILES CHIPOTLES SECOS. 6 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO. 1 TAZA DE CEBOLLA PICADA FINA. TAZA DE PORO PICADO. 1 KG. DE JITOMATE GUAJE, ASADO Y PICADO (SIN PIEL). LT. DEL LIQUIDO DE LOS OSTIONES (COLADO). SALSA INGLESA AL GUSTO. 2 LTS. DE CONSOM DE RES. KNOR TOMATE. SAL AL GUSTO.
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MODO DE PREPARACIN. LIMPIAR LOS OSTIONES, PASAR POR AGUA HIRVIENDO UNOS 3 MINUTOS, ESCURRIR Y RESERVAR. SALTEAR LA CEBOLLA EN UN POCO DE ACEITE, AGREGAR AL PORO, DESPUS AGREGAR EL JITOMATE PICADO DEJAR UNOS 5 MINUTOS A FUEGO MEDIO, ENSEGUIDA AGREGAR EL CALDO DE RES, DEJAR OTROS 10 MINUTOS Y SAZONAR CON SAL, KNOR TOMATE Y KNOR CAMARN, AGREGAR LOS OSTIONES Y SERVIR ACOMPAANDO CON UN POCO DE PEREJIL EN EL PLATO.

SOPA DE CUITLACOCHE (6 PORCIONES)

DEL LIBRO DE INGREDIENTES

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INGREDIENTES: 1 LTS. DE CALDO DE POLLO. 200 GRS. DE CUITLACOCHE NATURAL O LATA. CEBOLLA PICADA FINO. 2 CUCHARADAS DE PORO PICADO. 1 TAZA DE QUESO FRESCO EN CUADRO. 2 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL. 6 TORTILLAS DE MAZ PARA FRER. LITRO DE ACEITE VEGETAL. 2 RAMAS DE EPAZOTE. 1 MANOJO DE FLOR DE CALABAZA (OPCIONAL). 3 TAZAS DE GRANO DE ELOTE. KNOR SUIZA. KNOR TOMATE. SAL AL GUSTO. MODO DE PREPARACIN. LAVAR LOS CHAMPIONES MUY BIEN, CORTAR EN REBANADAS DELGADAS Y RESERVAR. CORTAR LA CEBOLLA.

SOPA DE CHAMPIONES (6 PORCIONES)

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INGREDIENTES: 400 GMS. DE CHAMPIONES. 1 CEBOLLA. 2 LTS. DE CONSOM O CALDO DE POLLO. 2 DIENTES DE AJO. 2 RAMAS DE APAZOTE. 3 CHILES DE RBOL SECOS (FRITOS EN ACEITE). 2 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL. SAL Y KNOR SUIZA AL GUSTO.

MODO DE PREPARACIN. LAVAR LOS CHAMPIONES MUY BIEN CORTAR EN REBANAS DELGADAS Y RESERVAR. CORTAR LA CEBOLLA FILETEADA Y RESERVAR. CALENTAR EL ACEITE EN UN RECIPIENTE HONDO INCORPORAR EL AJO MOVIENDO MUY BIEN PAR QUE NO SE QUEME ENSEGUIDA AGREGAR LA CEBOLLA SIN DEJAR DE MOVER LUEGO AGREGAR EL CHAMPIN Y DEJAR UNOS 5 MINUTOS A FUEGO MEDIO DESPUS INCORPORAR EL CALDO DE POLLO Y DEJAR COCER UNOS 15 MINUTOS, AGREGAR LOS CHILES Y AROMATIZAR CON EL EPAZOTE, FINALMENTE CHECAR SAZN AL GUSTO. SERVIR MUY CALIENTE. SI LO PREFIERE PUEDE ACOMPAAR ESTA SOPA AL SERVIR CON UN POCO DE TOCINO FRITO Y MUY CRUJIENTE.

SOPA DE RABO DE RES (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 2 KGS. DE COLA DE RES. 1 CEBOLLA. 2 AJOS. 2 ZANAHORIAS MEDIANAS. 2 PAPAS MEDIANAS. TAZA DE PORO PICADO. 3 CHILES GUAJILLO.
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2 JITOMATES GUAJE. 3 HOJAS DE LAUREL. SAL YKNOR TOMATE Y DE RES AL GUSTO. 1 TAZA DE GRANOS DE ELOTE (COCIDOS, OPCIONAL). 4 LTS. DE AGUA. MODO DE PREPARACIN. PONER A COCER LA COLA DE RES EN AGUA CON LA CEBOLLA, EL AJO, LAS HOJAS DE LAUREL Y UN POCO DE SAL HASTA QUE LA CARNE ESTE SUAVE, SEPARAR EL CALDO Y DESMENUZAR LA CARNE RESERVNDOLA PARA LA GUARNICIN (DESMENUZAR LA CARNE FINAMENTE). EN UN POCO DE ACEITE SOFRER UN POCO DE CEBOLLA, AJO, PORO, LO CHILES Y EL JITOMATE, AGREGAR UN POCO DE AGUA CALDO Y DEJAR HERVIR POR 10 MINUTOS, RETIRAR DEL FUEGO ENSEGUIDA LICUAR, COLAR Y RESERVARLO PARA DESPUS. LIMPIAR ALA ZANAHORIA CORTADA EN CUADRITOS Y COCERLA. LIMPIAR LA PAPA Y CORTAR DE IGUAL MANERA QUE LA ZANAHORIA, COCERLA Y RESERVARLA. EN UN RECIPIENTE HONDO CON UN POCO DE ACEITE CALIENTE SOFREMOS NUEVAMENTE LA SALSA PAR LUEGO INCORPORAR EL CALDO, SE DEJA HERVIR UNOS 15 MINUTOS MS O MENOS A FUEGO SUAVE, SAZONAMOS AL GUSTO Y AL SERVIR GUARNECER CON LA CARNE LA ZANAHORIA, LA PAPA Y EL GRANO DE ELOTE SI AS SE PREFIERE SERVIR TODO BIEN CALIENTE. NOTA: PROCURAR EN TODAS LAS SOPAS RETIRAR SIEMPRE EL EXCESO DE GRASA.

ESPAGUETI AL PESTO (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: ESPAGUETI. QUESO PARMESANO.

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ACEITE DE OLIVO EXTRA VIRGEN. HIERBAS DE OLOR (LAUREL, ORGANO Y TOMILLO) ACEITE VEGETAL. AGUA SAL AL GUSTO PARA EL PESTO: HOJAS DE ALBAHACA. 1 DIENTE DE AJO HOJAS DE ESPINACA PIN ALMENDRAS SIN PIEL ACEITE DE OLIVO PREPARACIN: COCER EL ESPAGUETIEN AGUA HIRVIENDO CON CEBOLLA, AJO, SAL Y UN POCO DE ACEITE VEGETAL Y LAS HIERBAS DE OLOR, EL TIEMPO DE COCCIN APROXIMADO ES DE 9 A 12 MINUTOS RECOMENDANDO SACAR LA PASTA EN UN TRMINO AL DENTE, ESCURRIR Y RESERVAR. LAVAR LAS HOJAS DE ALBAHACA Y ESPINACAS PARA TRITURARLAS JUNTO CON EL RESTO DE INGREDIENTES DEBIENDO QUEDAR UNA PASTA DE CONSISTENCIA MEDIA. AL SERVIR TOMAR UNA PORCIN REGULAR DE ESPAGUETI Y AGREGAR ENCIMA UNA CUCHARADA DE PESTO CALIENTE CUBRIENDO CON UNA LLUVIA DE QUESO PARMESANO RALLADO

JUGO DE CARNE (SEIS PORCIONES)

INGREDIENTES: 2 COSTILLAS DE RES CARGADA 1 KG DE MOLIDA DE RES 1 PIMIENTO MORRN VERDE 1 CEBOLLA PIEZA DE PORO
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2 AJOS HIERBAS DE OLOR 2 TAZAS DE VINO TINTO 1 CUCHARADA DE HARINA 1 FRASCO DE OSTIN FRESCO 1 TAZA CAMARN DE CAMARN PACOTILLA O CAMARN GRANDE. SAL KNOR TOMATE, KNOR DE RES Y PIMIENTO AL GUSTO. GUARNICIN: TAZA DE CEBOLLA PICADA Y FINA 3 CUCHARADAS DE CILANTRO PICADO 2 CUCHARADAS CHILE SERRANO 5 PIEZAS DE LIMN EN TERCIOS JUGO MAGI AL GUSTO SALSA INGLESA AL GUSTO MODO DE PREPARACIN. COCER LA CARNE (COSTILLA) CON AJO, CEBOLLA Y UN POCO DE SAL EN AGUA HASTA QUEDAR BIEN COCIDA COLAR Y RESERVAR EL CALDO. TROCEAR LA CEBOLLA, MACHACAR EL AJO CON TODO Y CASCARA, TROCEAR EL PORO, EL PIMIENTO Y SOFRER TODO ESTO CON UN POCO DE ACEITE JUNTO CON LAS HIERBAS DE OLOR, DEJAR UNOS 10 MINUTOS A FUEGO MEDIO SIN DEJAR DE MOVER, EN SEGUIDA AGREGAR LA CARNE MOLIDA MEZCLANDO CON LO ANTERIOR, YA COCIDA LA CARNE PONER UNA LLUVIA DE HARINA EN SEGUIDA INCORPORAR EL VINO TINTO, PIMIENTA MOLIDA AL GUSTO Y DEJAR DE 5 A 10 MINUTOS MS, DESPUS INCORPORAR EL CALDO DE RES Y DEJAR HERVIR UNA 1/2 HORA APROXIMADAMENTE DESPUS COLAR TODO Y DEVOLVERLO AL FUEGO, QUITAR TODO EL EXCESO DE GRASA Y SAZONAR AL GUSTO Y CHECAR EL JUGO TRATANDO DE QUE ESTE TENGA UNA LIGERA CONSISTENCIA SIN LLEGAR A ESTAR ESPESO. LIMPIAR LOS OSTIONES Y POCHARLOS EN AGUA, LIMPIAR LOS CAMARONES Y RESERVARLOS. AL SERVIR GUARNECER EL PLATO CON OSTIONES Y CAMARN EN POCA CANTIDAD, EN LA MESA DEBERN TENER LOS INGREDIENTES PARA ENRIQUECER EL JUGO TALES COMO LA CEBOLLA PICADA, CILANTRO, LIMN ADEMS DE LAS SALSAS MAGI E INGLESA AS COMO LA SALSA DE HABANERO CON CEBOLLA MORADA, LIMN Y SAL. SERVIR MUY CALIENTE.

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MOLE DE OLLA (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 1 KG. DE COSTILLA EN TROZOS 4 CHILES ANCHOS 3 CHILES GUAJILLOS CEBOLLA 3 TOMATES DE CASCARA CHAYOTES, EJOTES, CALABACITAS, ZANAHORIAS Y ELOTES. AJOS Y HOJAS DE AGUACATE KNOR DE TOMATE Y SAL AL GUSTO BOLITAS DE MASA
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MODO DE PREPARACIN. SE PONE A COCER LA CARNE CON AJO, CEBOLLA Y SAL. LAS VERDURAS SE CUECEN A PARTE EN PEDAZOS PEQUEOS, EL ELOTE. SE REMOJAN LOS CHILES, SE LE QUITAN LAS SEMILLAS Y EL RABO; SE MUELEN CON LOS TOMATES VERDES EN CRUDO, EL AJO Y LA CEBOLLA. YA COCIDAS LAS VERDURAS Y LA CARNE SE JUNTAN CON EL CALDO CUANDO ESTN HIRVIENDO, SE LES AGREGA LOS CHILES Y TOMATES; MOLIDOS Y COLADOS, SE LE AGREGAN TAMBIN LAS HOJAS DE AGUACATE Y SE DEJAN SAZONAR. SE SIRVE CON CEBOLLA PICADA Y LIMN.

SOPA DE ALETA DE TIBURN (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: KG. DE CARTLAGO LIMPIO DE TIBURN. DE PULPA DE JAIBA. 300 GRS. CAMARN U15.
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1 CH. AGINO MATO (SAZONADOR) 2 PIEZAS DE CLARA DE HUEVO. 2 LTS. DE AGUA. SAL AL GUSTO. TAZA DE MAICENA. MODO DE PREPARACIN. EN EL AGUA HIRVIENDO Y DIRECTO AL FUEGO. LIMPIAR EL CAMARN Y CORTAR EN TROZOS PEQUEOS, RESERVAR. LIMPIAR LA PULPA MUY BIEN Y RESERVAR. DESCONGELAR EL CARTLAGO EN AGUA Y MANTENERLO EN AGUA HASTA SU USO. MESCLAR LA MAICENA CON AGUA LISTA PARA DAR UN POCO DE CONSISTENCIA A LA SOPA. SAZONAR CON SAL Y AJINO MOTO EL AGUA ENSEGUIDA INCORPORAR EL CAMARN DISUELTO CON UN POCO DE AGUA (PARA EVITAR QUE SE PEGUEN ENTRE S), DEJAR COCER UNOS 3 MINUTOS SIN DEJAR DE MOVER Y AGREGAR ENSEGUIDA LA PULPA DE JAIBA Y EL CARTLAGO DEJAR OTROS 2 3 MINUTOS Y AGREGAR POCO A POCO LA CLARA DE HUEVO Y ENSEGUIDA DAR CUERPO CON LA MAICENA SIN DEJAR DE MOVER, SE RECOMIENDA RETIRAR DURANTE EL PROCESO LA ESPUMA QUE VA ARROJANDO LA SOPA HASTA QUEDAR LIBRE DE IMPUREZAS. SERVIR MUY CALIENTE. SE RECOMIENDA ACOMPAAR ESTA SOPA CON SALSA PICANTE Y GOTAS DE ACEITE DE AJONJOL.

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SOPA DE LENTEJAS CON FRUTAS (6 PORCIONES)

INGREDIENTES:

KG. DE LENTEJAS. 3 LTS. DE AGUA. 1 CEBOLLA. 1 DIENTE DE AJO. TROZO DE PIA CORTADA EN TROCITOS. 1 PLTANO MACHO EN TROCITOS. 5 TIRAS DE TOCINO. TAZA DE CHORIZO. 1 JITOMATE GUAJE. 1 CUCHARADA DE PORO. 2 CUCHARADAS DE CILANTRO PICADO. SAL Y KNOR TOMATE AL GUSTO. MODO DE PREPARACIN.
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 COCER EN AGUA LAS LENTEJAS CON UN POCO DE CEBOLLA, AJO, Y POCA SAL, APROXIMADAMENTE 30 35 MINUTOS O HASTA QUE ESTN SUAVES. PICAR FINO LA MITAD DE LA CEBOLLA Y RESERVAR, HACER LO MISMO CON EL AJO. PICAR EL TOCINO FINO, HACIENDO LO MISMO CON EL CHORIZO. ESCALFAR EL JITOMATE QUITAR LAS SEMILLAS Y PICAR FINO, RESERVAR. EN UN RECIPIENTE AL FUEGO, INCORPORAR EL CHORIZO EN SEGUIDA, AGREGAR EL TOCINO DEJAR UNOS MINUTOS HASTA QUE ESTOS EMPIECEN A SOLTAR GRASA, ENTONCES AGREGAR EL AJO DESPUS EL PORO Y LA CEBOLLA. SIN DEJAR DE MOVER INCORPORAR EL JITOMATE; UNOS5 MINUTOS DESPUS AGREGAR EL PLTANO Y LA PIA, DEJAR 5 MINUTOS MAS Y AGREGAR AL CALDO CON LAS LENTEJAS Y HERVIR UNOS 10 A 15 MINUTOS MS AGREGANDO EN ESTE ESPACIO EL CILANTRO PICADO AL FINAL DAR SAZN CON SAL Y KNOR TOMATE Y RETIRAR TODO EXCESO DE GRASA. SERVIR TRATANDO DE GUARNECER DE LA FRUTA.

CALDO DE CAMARN INGREDIENTES: UN KILOGRAMO DE CAMARN 50 GRAMOS DE CAMARN SECO . CEBOLLA DOS JITOMATES 3 PIEZAS DE CHILE GUAJILLO UN DIENTE DE AJO 100 GRAMOS DE PORO UNA PAPA MEDIANA
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DOS ZANAHORIAS PEQUEAS UN MANOJO DE APAZOTE DOS LITRO DE AGUA CAMARN AL GUSTO SAL Y PIMIENTA AL GUSTO PREPARACIN COCER EN EL AGUA LA CEBOLLA, AJO Y EL PORO LAVAR EL CAMARN SECO AGREGAR, AL CALDO DEJAR COCER UNOS 10 MINUTOS Y RETIRAR PELAR Y CORTAR EN TROZOS PEQUEOS Y RESERVAR INCORPORAR EL CAMARN CRUDO CON EL AGUA HIRVIENDO DEJNDOLO UNOS TRES MINUTOS Y RETIRAR QUITAR CASIERA Y CORTAR EN TRO MEDIANO RESERVAR. EN OTRO RECIPIESNTE CON ACEITE DE OLIVO SOFREIR UN POCO DE CEBOLLA EN CUADROS EL AJO, PORO EN TROZOS UNA SOFREIR AGREGAR LOS CHILES GUAJILLOS SIN SEMILLA Y LAVAR EN SEGUIDA EL JITOMATE EN CUARTOS SOFREIR POR UNOS 5 MINUTOS AGHREGAR UN POCO DE CALDO Y DEJAR HERVIR POR 10 MINUTOS MS LICUAR COLAR E INCORPORAR AL CALDO LIMPIAR LA PAPA Y LA ZANAHORIA, CORTAR EN CUADRITOS MEDIANOS, AGREGAR AL CALDO PARA SU COCCIN, CASI AL FINAL AGREGAR EL EPAZOTE Y CHECAR SAZON CON KNOR CAMARON Y SAL. INCORPORAR EL CAMARN Y SERVIR MUY CALIENTE

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CHILPACHOLE DE JAIBA (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: PULPA DE JAIBA 10 PIEZAS DE JAIBA FRESCA JAIBN PIEZA DE CEBOLLA 2 PIEZAS DE JITOMATE 3 PIEZAS DE CHILE GUAJILLO 2 DIENTES DE AJO 1 MANOJO DE EPAZOTE 100 GMS. DE MASA 3 LTS. DE AGUA 2 PIEZAS DE LANGOSTINOS 1 PIEZA DE KNOR CAMARN 1 PIEZA KNOR TOMATE SAL AL GUSTO 2 RAMOS HIERBAS DE OLOR (LAUREL Y ORGANO)

ELABORACIN: SE PONEN A COCER EN EL AGUA CON UN POCO DE SAL LAS JAIBAS PREVIAMENTE LAVAR JUNTO CON EL LANGOSTINO, CEBOLLA, UN DIENTE DE AJO Y LAS HIERBAS DE OLOR, POR UNOS 30 MINUTOS, COLOCAR Y RESERVAR.
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LIMPIAR LA PULPA, RESERVAR SOFRER UN POCO DE CEBOLLA, AJO, PORO Y EN SEGUIDA INCORPORAR EL CHILE GUAJILLO, JITOMATE Y HERVIR LICUAR, COLAR Y VOLVER A SOFRER TODO, INCORPORAR LA SALSA AL CALDO, DEJAR HERVIR Y DARLE CUERPO CON LA MASA DISUELTA EN UN PROCO DE AGUA, AROMATIZAR CON EL EPAZOTE, SALTEAR CON UN POCO DE ACEITE PIMIENTO FINALMENTE PICAR CEBOLLA Y AGREGAR LA PULPA Y INCORPORAR AL CALDO Y SERVIR.

SOPA DE MARISCOS (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 1 KG. DE RETAZO DE PESCADO 4 PIEZAS DE JAIBA FRESCA 3 PIEZAS DE LANGOSTINOS 10 PIEZAS DE CAMARN U-15 1 TAZA DE PULPO COCIDO PIEZA DE CEBOLLA
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2 DIENTES DE AJO 2 RAMOS DE HIERBA DE OLOR 2 PIEZAS DE CHILE GUAJILLO 2 RAMAS DE APAZOTE CUCHARADA DE KNORT DE CAMARN SAL AL GUSTO 3 LTS. DE AGUA DE PIEZA DE PORO

ELABORACIN: PONER A COCER EL PESCADO, JAIBA LAVADA, LANGOSTINOS CON CEBOLLA, AJO Y LAS HIERBAS DE OLOR CON SAL, CUANDO COMIENCE A HERVIR AGREGAR LOS CAMARONES Y DEJAR SOLO DE 3 A 4 MINUTOS Y RETIRARLOS, ENFRIAR Y PELAR, RESERVAR, HACER EN SEGUIDA LO MISMO CON EL LANGOSTINO Y EL PESCADO, LIMPIAR RESERVAR JUNTO CON EL PULPO YA COCIDO. SOFRER CON UN POCO DE ACEITE EL AJO CON CASCARA, CEBOLLA EN TROCITOS, PORO EN TROZOS, EL CHILE Y EN SEGUIDA EL JITOMATE EN CUARTOS DEJAR SOFRER E INCORPORAR UN POCO DEL CALDO Y DEJAR HERVIR UNOS 5 MINUTOS MS, RETIRAR DEL FUEGO, LICUAR, COLAR Y SOFRER CON POCO ACEITE, RESERVAR. COLAR EL CALDO E INCORPORAR LA SALSA, CALENTAR A FUEGO SUAVE, AROMATIZAR CON EL EPAZOTE BIEN LAVADO Y SAZONAR CON SAL Y KNOR SUIZA AL FINAL, INCORPORAR LOS MARISCOS.

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CALDO TLALPEO (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 2 LTS. DE CONSOM DE POLLO 1 TAZA DE GARBANZOS COCIDOS 2 ZANAHORIAS EN CUADRITOS 1 JITOMATE GUAJE 1 TAZA DE CEBOLLA FINAMENTE PICADA 3 LIMONES 1 PECHUGA MEDIANA 1 DIENTE DE AJO 2 3 CHILES CHIPOTLES ADOBADOS 2 AGUACATES MEDIANOS KNOR TOMATE AL GUSTO SAL AL GUSTO 1 RAMA DE EPAZOTE FRESCO 2 TAZAS DE ARROZ BLANCO O ROJO COCIDO 3 LIMONES EN TERCIOS 2 CUCHARADAS DE CHILE SERRANO RBOL FINALMENTE PICADOS.
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ELABORACIN: PONER A COCER LA PECHUGA EN EL CALDO JUNTO CON LOS GARBANZOS, AJO, CEBOLLA Y UN POCO DE SAL, UNOS 20 MINUTOS APROXIMADAMENTE, SECAR Y DESMENUZAR EL POLLO, RESERVAR. EN UN SARTN CON POCO ACEITE SOFRER LA ZANAHORIA, AGREGAR DESPUS LA CEBOLLA PICADA Y POSTERIORMENTE INCORPORAR AL CALDO, AGREGANDO TAMBIN LOS CHILES CHIPOTLES, EL EPAZOTE Y AL FINAL EL JITOMATE SIN PIEL NI SEMILLAS Y CORTADO EN CUADRITOS, CHECAR SAZN CON EL KNOR TOMATE Y SAL Y SERVIR, AGREGANDO EL AGUACATE CORTADO EN CUADROS Y UN POCO DE ARROZ CALIENTE. SERVIR EN LA MESA UN PLATO CON LIMONES, CHILE PICADO, CEBOLLA Y CILANTRO.

SOPA A LA POBLANA (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 2 LTS.DE CALDO DE POLLO

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2 CHILES POBLANOS 10 TORTILLAS DE MAZ 1 TAZA DE QUESO PANELA EN CUADRITOS LT. DE ACEITE VEGETAL JITOMATE CEBOLLA 1 DIENTE DE AJO PIEZA DE PORO 1 CHILE GUAJILLO 1 TAZA DE GRANO DE ELOTE 1 PIZCA DE KNOR TOMATE SAL AL GUSTO

ELABORACIN: CORTAR LA TORTILLA EN TIRAS DELGADAS, FRER Y RESERVAR. AZAR LOS CHILES LIMPIARLOS Y CORTAR EN TIRAS, RESERVAR. SOFRER EL AJO, CEBOLLA, CHILE GUAJILLO Y AGREGAR EL JITOMATE Y UN POCO DE AGUA CALDO DE POLLO Y DEJAR QUE HIERVA DURANTE 15 MINUTOS. LICRA, COLAR Y SOFRER EN UN POCO DE ACEITE Y AGREGAR AL CALDO, JUNTO CON EL EPAZOTE, Y SAZONAR AL GUSTO. PARA SERVIR COLOCAR EN UN PLATO LA GUARNICIN DE TORTILLA, QUESO, GRANO DE ELOTE Y EL CHILE POBLANO.

SOPA AZTECA (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 1 LT. DE CONSOM DE POLLO (CALDO) 1 LT. DE CONSOM DE RES 3 PIEZAS DE JITOMATE CEBOLLA 1 TROZO DE PORO 1 DIENTE DE AJO 1 RAMA DE APAZOTE 2 PIEZAS DE CHILE CHIPOTLE
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1 TAZA DE QUESO PANELA EN CUADROS 1 TAZA DE CREMA AL GUSTO (OPCIONAL) 1 TAZA DE CHICHARRN EN TROCITOS 3 CHILES PASILLAS (AROS FRITOS) 3 CHILES GUAJILLOS 1 PIEZA DE AGUACATE 1 PIEZA DE KNOR TOMATE 1 PIEZA DE KNOR DE CAMARN, RES Y POLLO

ELABORACIN: TROCEAR LA CEBOLLA, AJO, PORO Y SOFRER LIGERAMENTE INCORPORAR EL CHILE GUAJILLO Y EN SEGUIDA EL JITOMATE EN CUARTOS, DEJAR UNOS 5 MINUTOS Y CUBRIR CON UN POCO DE AGUA O CALDO, CONTINUAR CON LA COCCIN, RETIRAR DEL FUEGO, LICUAR, COLAR Y SOFRER EN UN POCO ACEITE, RESERVAR. CORTAR LA TORTILLA EN TIRAS MEDIANAS, FRER EN ACEITE, QUITAR EXCESO DE GRASA Y RESERVAR. EN UN RECIPIENTE MEZCLAR LOS CALDOS Y LLEVAR A EBULLICIN, INCORPORARLE LA SALSA, LOS CHILES, EL EPAZOTE, SAZONAR AL GUSTO. AL SERVIR COLOCAR EN EL PLATO HONDO UN POCO DE TORTILLA, QUESO, AGUACATE, CHICHARRN Y UNOS 2 AROS DE CHILE PASILLA, CUBRIR CON EL CALDO Y OFRECER LA CREMA (OPCIONAL).

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SOPA DE CEBOLLA (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 1 KG. DE CEBOLLA BLANCA 1 TAZA DE ACEITE 1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA 1 PIZCA DE CONSOM DE POLLO LLUVIA DE HARINA 2 HOJAS DE LAUREL 6 REBANADAS DE PAN (TOSTADO) 2 CLARAS DE HUEVO 100 GRS. DE QUESO GRUYERE, MANCHEGO PARMESANO (RAYADO) 1 PIZCA DE KNOR DE POLLO 1 PIZCA DE PIMIENTA NEGRA DE CASTILLA ENTERA SAL AL GUSTO

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ELABORACIN: FILETEAR LA CEBOLLA PROCURANDO UN CORTE MS O MENOS PAREJO, EN SEGUIDA EN UN RECIPIENTE CON ACEITE Y MANTEQUILLA IR SOFRIENDO LA CEBOLLA A FUEGO BAJO HASTA QUE ESTO TOME UN COLOR LIGERAMENTE DORADO SIN LLEGAR A QUEMARSE, ESCURRIR Y RESERVAR, PONINDOLE UNA LLUVIA DE HARINA. CALENTAR EL CONSOM, AGREGAR UNAS HOJAS DE LAUREL E INCORPORAR LA CEBOLLA, DEJAR HERVIR UNOS 10 MINUTOS Y SAZONAR CON SAL Y KNOR DE POLLO. ANTES DE SERVIR AGREGAR LAS CLARAS DE HUEVO DEJAR 1 2 MINUTOS. COLOCAR UNA REBANADA DE PAN TOSTADO SOBE EL CALDO Y CUBRIR EL PAN CON QUESO GRUYERE, MANCHEGO LLUVIA DE PARMESANO GRATINADO.

ARROZ A LA TUMBADA (6 PORCIONES)

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INGREDIENTES: 1 DE ARROZ 4 JITOMATES ASADOS 1 CEBOLLA 1 CHILE SERRANO 2 AJOS DE TAZA DE ACEITE DE MAZ O DE OLIVO 1 HUACHINANGO O ROBALO DE 1 KG. SAL Y KNOR DE CAMARN AL GUSTO 1 RAMA DE EPAZOTE 1 TAZA DE PULPO COCIDO EN TROZOS MEDIANOS 4 LANGOSTINOS ENTEROS 8 CAMARONES GRANDES 4 JAIBAS FRESCAS (LIMPIAS) 1 LTS. DE AGUA HIERVAS DE OLOR (LAUREL, TOMILLO, ORGANO)

ELABORACIN: PELAR LOS LANGOSTINOS, LOS CAMARONES Y RESERVAR. SACAR LOS FILETES DE PESCADO Y CORTARLOS EN TROZOS PEQUEOS, RESERVAR. LIMPIAR LA JAIBA Y CORTAR EN DOS POR LA MITAD RESERVAR. PONER A COCER EL RETAZO DEL PESCADO LAS CARCASAS DEL LANGOSTINO Y DEL CAMARN CON CEBOLLA, UN AJO, DESPUS DE 30 MINUTOS RETIRAR DEL FUEGO, COLAR Y RESERVAR. PICAR LA CEBOLLA EN TAMAO PEQUEO, HACER LO MISMO CON MEDIO AJO, RESERVAR. FREIR EL ARROZ EN ACEITE HASTA QUE TOME UN COLOR DORADO, RETIRAR EL EXCESO DE GRASA Y AGREGAR EN SEGUIDA LA CEBOLLA DEJANDO ACITRONAR UN POCO Y AGREGAR EL JITOMATE DEJANDO QUE HIERVA UN POCO A FUEGO BAJO UNOS 10 MINUTOS . EN OTRO RECIPIENTE CON UN POCO DE ACEITE MUY CALIENTE SALTEAR LOS LANGOSTINOS, CAMARN, PULPO Y JAIBA HASTA QUE ESTOS TOMEN UN COLOR ROJIZO AGREGAR AL ARROZ TAMBIN EL CALDO PROCURANDO QUE LA PREPARACIN NO EXCEDA DE CALDOSO. AROMATIZAR CON EL EPAZOTE Y SAZONAR CON KNOR DE CAMARN Y
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SAL AL GUSTO, RETIRAR DEL FUEGO Y EN SEGUIDA SERVIR MUY CALIENTE.

FILETE DE MIGON EN SALSA DE PIMIENTO VERDE (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 12 FILETES MIGON (RES) 02 PIMIENTOS MORRON VERDE 1/2 CEBOLLA 01 DIENTE DE AJO 1/2 TAZA DE CREMA 06 REBANADAS DE TOCINO 01 TROZO PEQUEO DE PORO 1/2 CUCHARADA DE MANTEQUILLA 01 TAZA DE CONSOME DE RES KNOR DE RES SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
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PREPARACION: ENROLLAR EL TOCINO ALREDEDOR DE LOS FILETES Y RESERVAR. CORTAR LA VERDURA EN TROZOS Y SOFREIR EN MANTEQUILLA, INCORPORANDO PRIMERO EL AJO, LA CEBOLLA, EL PIMIENTO Y AL FINAL EL PORO, DEJAR UNOS 5 MINUTOS Y AGREGAR LA CREMA Y EL CONSOME, DEJAR QUE HIERVA Y RETIRAR DEL FUEGO, ENFRIAR UN POCO, LICUAR Y COLAR, REGRESAR NUEVAMENTE A FUEGO SUAVE Y DAR SAZON AL GUSTO. LA CONSISTENCIA DE LA SAL DE BERA SER SUAVE. SALPIMENTAR LOS FILETES, SELLAR CON POCO ACEITE EN SARTEN O PLANCHA POR AMBOS LADOS DANDOLE EL TERMINO DECEADO EN EL SARTEN O TERMINARLOS EN EL HORNO (PRECALENTADO A 180 GRADOS CENTIGRADOS), SERVIR EN EL PLATO O FUENTE Y CUBRIRLOS CON LA SALSA CALIENTE.

MEDALLONES DE RES EN SALSA MEZTLI (6 PORCIONES)

MARINAR EL FILETE: INGREDIENTES: 02 1/2 1/4 1/4 01 12 AJOS TAZA DE PEREJIL TAZA DE SALSA INGLESA TAZA DE SOYA PISCA DE PIMIENTA FILETES DE MIGON DE 120 GRS. CADA UNO

PARA LA SALSA MEZTLI: 02 01 02 01 05 01 03 1/2 100 05 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA CEBOLLA FINAMENTE PICADA DIENTES DE AJO FINAMENTE PICADOS TROZO PEQUEO DE PORO PICADO FINO CHILES PASILLA CHILE DE ARBOL SECO JITOMATES ASADOS (GUAJILLO) KG. DE CUITLACOCHE LIMPIO Y PICADO GRS. DE HONGOS SILVESTRES PICADOS HOJAS DE EPAZOTE (OPCIONAL)
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PARA LA SALSA DE QUESO: 1/2 1/2 1/2 02 02 KG. DE REQUESON LITRO DE CREMA ESPESA CEBOLLA PICADA CHILES CERRANOS CUCHARADAS DE MANTEQUILLA

PARA LA CARNE: 01 CUCHARADA DE ACEITE 01 CUCHARADA DE MANTEQUILLA SAL Y PIMIENTA AL GUSTO PREPARACION DE LA MARINADA: LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES MENOS EL FILETE Y MARINAR LA CARNE YA SEA EN PORCIONES O LA CAA ENTERAUNOS 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE. PREPARACION DE LA MEZTLI: REMOJAR LOS CHILES EN AGUA CALIENTE Y LICUAR CON EL JITOMATE, COLAR, RESERVAR. SOFREIR EN ACEITE CALIENTE EL AJO, ENSEGUIDA LA CEBOLLA, SALTEAR HASTA QUE ESTEN TRANSPARENTES Y AGREGAR EL CUITLACOCHEY LOS HONGOS, MOVER PARA REVOLVER BIEN, AGREGAR LA SALSA DE LOS CHILES Y EL EPAZOTE PICADO, DEJAR AL FUEGO BAJO UNOS 10 MINUTOS Y SAZONAR PARA RETIRAR FINALMENTE DEL FUEGO RESERVAR. ESTA SALSA DEBERA TENER UNA CONSISTENCIA ALGO ESPESA PARA LA SALSA DE QUESO: LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES EXEPTO LA MANTEQUILLA, OBTENDREMOS UNA MEZCLA UNIFORME. CALENTAR LA MANTEQUILLA Y AADIR LA MEZCLA ANTERIOR. CALENTAR A FUEGO BAJO, CUIDANDO QUE NO LLEGUE A HERVIR, MANTENER CALIENTE. EL FILETE DE RES SE PUEDE COSER LA CAA ENTERA O EN PORCIONES INDIVIDUALES. SELLAR LA CAA A LOS MEDALLONES EN UN POCO DE ACEITE Y MANTEQUILLA, SALPIMENTAR Y DAR TERMINO AL GUSTO, COLOCAR EN EL PLATO A SERVIR, CUBRIR CON UN POCO DE SALSA MEZTLI Y ENCIMA DE ESTA BAAR CON SALSA DE QUESO, SE PUEDE ADORNAR CON UN CHILE X-CATIT ABIERTO EN FORMA DE FLOR.
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RECETA SACADA DEL LIBRO DE COCINA EL GOURMET MEXICANO

CHILES EN NOGADA (6 PORCIONES)

INGREDIENTES PARA EL RELLENO: 06 01 100 50 500 02 200 CHILES POBLANOS DIENTE DE AJO PEQUEO GRS. DE CEBOLLA GRS. DE JAMON GRS. DE MOLIDA DE RES HOJAS DE LAUREL ML. DE JEREZ
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01 02 03 1/2 30 30 100 30 01 1/2 02 02 30 100 01

CUCHARADA DE CANELA EN POLVO CLAVOS DE OLOR GRS DE PIMIENTA NEGRA CUCHARADA DE COMINO GRS. DE ALMENDRA PELADA GRS. DE CACAHUATE PELADO Y TOSTADO GRS. DE ACITRON GRS. DE PION ROSA MANZANA GOLDEN PIEZA DE PLATANO MACHO PIEZAS DE DURAZNO EN ALMIBAR PIEZAS DE PIA EN ALMIBAR GRS. DE PASAS MALAGA GRS. DE NUEZ NESTERN MANOJITO DE PEREJIL

INGREDIENTES PARA LA NOGADA 200 ML. DE CREMA ACIDA 100 GRS. DE QUESO DOBLE CREMA 1/2 BARRA DE QUESO PILADELPHIA 01 LATA DE MEDIA CREMA 01 LATA DE LECHE EVAPORADA 03 GRANADAS ROJAS LIMPIAS 100 GRS DE NUEZ DE CASTILLO PELADA 50 GRS. DE ALMENDRA PELADA AZUCAR O LECHE CONDENSADA AL GUSTO PROCEDIMIENTO PARA LOS CHILES: PASAR LOS CHILES POR ACEITE MUY CALIENTE PARA QUE SE AVEJIGUE LA PIEL APROXIMADAMENTE DE 2 A 3 MINUTOS, ESCURRIR Y COLOCAR EN BOLSA DE PLASTICO Y DEJARLOS UNOS 5 MINUTOS TAPADOS. PELAR, DESVENAR Y QUITAR LAS SEMILLAS CON CUIDADO. NOTA: SI LOS CHILES ESTAN MUY PICOSOS, DESFLEMAR CON AGUA, SAL Y VINAGRE UNOS 5 MINUTOS LIMPIAR LA GRANADA Y RESERVAR, PICAR EL PEREJIL Y RESERVAR.

ELABORACION DEL RELLENO: LICUAR EL JEREZ, CLAVO, COMINO, PIMIENTA GORDA Y UN POCO DE AZUCAR, RESERVAR. PICAR FINO LA CEBOLLA, EL AJO Y ACITRONAR EN POCO ACEITE, AGREGAR LA CARNE, HOJAS DE LAUREL, MOVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE LA CARNE CAMBIE DE COLOR APROXIMADAMENTE 10 MINUTOS, ENSEGUIDA
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INCORPORAR EL ACITRON PICADO MEZCLANDO TODO, DESPUES AGREGAR LA MEZCLA DE JEREZ DEJANDO UNOS MINUTOS PARA QUE LA PREPARACION SE IMPREGNE DEL SABOR DE LAS ESPECIES. AGREGAMOS ENSEGUIDA EL JAMON EN TROCITOS, LA MANZANA PICADA EN DADOS PEQUEOS, LAS PASAS, EL CACAHUATE, LA PIA Y EL DURAZNO EN TROZOS PEQUEOS Y FINALMENTE INCORPORAR EL PLATANO PNIENDOLE UN CHORRITO DE LA MIEL DE LA FRUTA EN ALMIBAR. FINALMENTE SAZONAR CON SAL Y UN POCO DE AZUCAR, TAPAR Y DEJAR COCER POR 20 MINUTOS MAS. ELABORACION DE LA NOGADA: LICUAR CON LAS LECHES, LOS QUESOS, LA NUEZ, LA ALMENDRA, UN CHORRITO DE JEREZ Y LA LECHE CONDENSADA AL GUSTO, RESERVAR. PRESENTACION: RELLENAR EL CHILE CON EL PICADILLO, MONTAR EN EL PLATO O PLATON Y BAAR CON LA NOGADA ESPOLVOREANDO CON LOS GRANOS DE GRANADA Y EL PEREJIL PICADO O LAS HOJAS ENTERAS, SERVIR. RECETA PROPORCIONADA POR EL CHEF ENRIQUE TENIENTE DE LA FUNDACION HERDEZ, A.C.

LANGOSTINOS AL MOJO DE AJO (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: 12 05 300 01 01 01 01 LANGOSTINOS GRANDES DIENTES DE AJO GRANDES ML. DE ACEITE DE OLIVO TAZA DE UN BLANCO RAMITA DE ROMERO SECO CUCHARADA DE KNOR DE CAMARON TAZA DE MARINADO

INGEDIENTES PARA EL MARINADO: 02 DIENTES DE AJO 02 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVO SAL Y PIMIENTA EN POCA CANTIDAD
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EL JUGO DE UN LIMON

PREPARACION: LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES Y RESERVAR, CHECANDO SAZON PROCURANDO NO QUEDE MUY FUERTE DE SAL. ABRIR LOS LANGOSTINOS EN CORTE MARIPOSA, LIMPIAR EN EL CHORRO DE AGUA Y BAAR CON LA MARINADA DEJANDOLOS REPOSAR UNOS 15 MINUTOS. PARA LA PREPARACION DE LA SALSA DE MOJO: CORTAR LOS AJOS EN LAMMINAS DELGADAS Y FREIR EN EL ACEITE CALIENTE A FUEGO MEDIO TENIENDO CUIDADO DE NO LLEGAR A QUEMARSE, SOLO DEBERA TOMAR UN COLOR DORADO, EN ESE MOMENTO AGREGAR EL VINO BLANCO CALIENTE Y EL JUGO DEL LIMON

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Glosario

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Bibliografa

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