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LA GELATINA

La gelatina es un producto viscoso que se obtiene por hidrlisis del colgeno, protena presente en el tejido conjuntivo de los huesos, la piel y el cartlago. Las principales fuentes industriales de gelatina, tanto en la alimentaria como en la farmacutica, son las pieles y huesos de origen bovino y porcino. La gelatina se presta para gelificar, espesar y estabilizar la comida brindndole una consistencia cremosa. La forma ms usual de la gelatina es la gelatina comestible. Se encuentra en yogures, ligeros postres de crema y en pudines. Los caramelos de gelatina, conocidos como chuches, le deben su forma caracterstica. La gelatina comestible es un alimento natural y, como cualquier alimento, est sujeto a estrictas normativas de pureza. Es una protena o polmero. Los polmeros son macromolculas y la gelatina est formada por macromolculas hidrfilas que vienen a ser molculas grandes que gustan del agua o que tienen la capacidad de acumular agua. La gelatina en polvo se logra luego de un largo proceso de cocimiento de huesos, piel y cueros de animales, principalmente de la vaca y de cerdo. Estos deshechos se lavan y se cocinan en agua caliente dejndolos hervir durante mucho tiempo a temperaturas muy altas de aprox. 140. De esta forma van liberando el colgeno y se van transformando en un gel, estado que adopta cuando coagula. Los geles se denominan as a los coloides (tienen aspecto de goma) de consistencia firme y gran capacidad de retener agua. Va formando una malla y este es el medio que emplea para retener el agua. Una vez logrado el punto, se pasa a enfriar rpidamente para que la preparacin se gelifique ya que va cuajando a medida que va perdiendo temperatura. Este gel es transformado en granos y secados con aire filtrado y libre de contaminacin para luego transformarlos en polvo cuando se trata de gelatina en polvo.

La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el lquido se forma un sol (un sistema coloidal fluido) con el lquido como

dispersante. A medida que se enfra el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto slido). El estado de gel es reversible al estado de sol si se aumenta la temperatura Con la gelatina se puede formar una espuma que acta de emulsionante y estabilizante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas, algunos postres. Tambin se usa como estabilizante de emulsiones en helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua.

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