TRABAJO DE CURSO

VI SEMESTRE

Tema: OBTENCIÓN DE HARINA A BASE DE ZAPALLO (Cucúrbita
Máxima).

AUTORES: LETICIA ALEJANDRA CORONEL MOREIRA WALDIMIR MENDOZA ZAMBRANO Calceta, 15 de Septiembre de 2009

1. RESUMEN

El presente trabajo de curso se basó en elaborar harina de zapallo, para elaborar la harina, primeramente se identificó la disponibilidad del zapallo y se caracterizó la materia prima. Se estudió el proceso de secado para determinar cual es la temperatura y tiempo que tarda el zapallo en secarse hasta la humedad determinada. En el marco teórico hacemos referencia a todo lo científico referente a nuestro trabajo de curso que ya esta investigado en varios textos. Mencionamos los materiales y métodos utilizados, los factores en estudio que fueron tiempo y temperatura. De los cuales los resultados detallados y especificados en las respectivas tablas y gráficos de coloración y los diferentes tipos de análisis del laboratorio de los cuales señalaron el mejor tratamiento. Sacando como conclusión que el mejor tratamiento fue el A2*B2 ya que su pardeamiento fue el mas llamativo, además que no se perdieron ninguna de sus propiedades nutritivas. También se incluye las citas bibliográficas que le han dado cuerpo a lo que es el marco teórico. Finalmente los anexos contienen cuadros, fotografías, gráficos, también incluye el diseño de la línea de producción de la harina, definiendo el proceso de producción y su rendimiento, el diagrama de flujo con sus parámetros de proceso, los equipos y capacidades.

SUMMARY
The present course work was based on elaborating zapallo flour. To elaborate the flour, firstly the readiness of the zapallo was identified and the matter was characterized it prevails. The drying process was studied to determine which is the temperature and time that it takes the zapallo in drying off until the certain humidity. In the theoretical mark we make reference to all the scientific one with respect to our course work that already this investigated in several texts. We mention the materials and used methods, the factors in study that you/they were time and temperature. Of those which the detailed results and specified in the respective charts and graphics of coloration and the different types of analysis of the laboratory of which pointed out the best treatment. Taking out as conclusion that the best treatment was the A2*B2 since its pardeamiento was but the attractive, also that they didn't get lost none of its nutritious properties. It is also included the bibliographical appointments that have given body to what is the theoretical mark. Finally the annexes contain squares, pictures, graphics, it also includes the design of the line of production of the flour, defining the production process and their yield, the diagram of flow with their process parameters, the teams and capacities.

00. flor y semilla. de color externo generalmente verde o verde grisáceo y la pulpa es anaranjada. Calabacera Nombre científico o latino: Cucurbita máxima Familia: Cucurbitáceas. (7) Los frutos son. Es el caso de las harinas tradicionales que desde tiempos antiguos han sido parte indispensable para la alimentación humana. El objetivo de este trabajo de curso fue elaborar harina a base de zapallo (Cucúrbita Máxima). la superficie del fruto puede ser lisa o rugosa. . aplanados. Calabazas. además de darle un valor agregado a la materia prima que es muy poco utilizada por la industria ecuatoriana y el beneficiar a los posibles consumidores así como los productores de dicha materia prima mediante la verificación de la composición de materia prima así como del mejor tratamiento obtenido. 3. curvos o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas. ahuyama o zapallo (Cucúrbita máxima) es una planta herbácea anual cultivada por su fruto. INTRODUCCIÓN Hoy en día debido al aumento de la población se ha provocado un aumento en la demanda y escasez de los alimentos por lo que día a día se están creando nuevos productos que satisfagan las necesidades de los seres humanos. MARCO TEÓRICO 03.01. mediante un análisis próximal que establezca las propiedades funcionales del zapallo. ZAPALLO La calabaza. esferoidales. Zapallo.02. nunca claviformes. por lo general. Nombre común o vulgar: Calabaza. En la búsqueda de nuevas alternativas nutricionales para los consumidores. ya que balancean el suministro alimenticio.

resistencias a enfermedades. Tiene hojas cordiformes. con guías que alcanzan más de 4m. presenta gran variación (polimorfismo). que es común sólo en Chile y Argentina. con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas. Este tipo de zapallo. Existen 5 tipos con alguna importancia. La pulpa es de color amarilloanaranjado. Las flores son amarillas. de tallos flexibles y trepadores. etc. de textura firme y de sabor dulce. de forma bastante variable. VARIEDADES DE ZAPALLO Las especies consumidas como zapallo encierran una enorme variabilidad la que se ve principalmente reflejada en la diversidad de formas. 03. hábitos de crecimiento. vivaz. de pétalos carnosos.). Su adaptación a largos períodos de guarda permite una disponibilidad de este producto prácticamente todo el año. se caracteriza por poseer frutos grandes (normalmente entre 15 y 20kg.. las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible. TIPO CAMOTE O ZAPALLO DE GUARDA TRADICIONAL Este tipo corresponde a Cucurbita máxima y es. pentalobuladas. de 2 a 3 cm de largo. sin duda. el de mayor importancia en el país. convexas. los que son detallados a continuación. de gran tamaño y nervaduras bien marcadas. colores y tamaños de los frutos consumidos. además existen otras manifestaciones de esta variabilidad como lo son las diversas precocidades. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide. presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. de largo. densa. monoicas. La planta es de gran extensión. puede ser elongado o esférico. herbácea. de color verde a naranja intenso.La Cucurbita máxima es una planta anual. lisas. . de color externo verde grisáceo y de pulpa naranjo intenso.01. (3) 03. La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales.02.02.

la que permite obtener frutos antes que aparezcan los primeros zapallos Camote de la temporada. TIPO ZAPALLO TRONCO U HOYO Este zapallo también corresponde a Cucurbita máxima y cumple la función de satisfacer la demanda de zapallo durante la corta temporada en que no está disponible o está disponible en menor medida el zapallo Camote. alargados y con el extremo distal engrosado. con un extremo proximal delgado y un extremo distal bastante engrosado. Conforman un tipo tradicional conocido como zapallo cacho entre los que se distinguen cultivares de reciente introducción y bastante aceptación en algunos lugares de la zona central.02.02. corresponde a una planta rastrera y muy prolífica. Esta situación es posible debido a la precocidad de la planta. de reciente introducción al país y sólo puede ser encontrado ocasionalmente en algunos supermercados y verdulerías. TIPO BUTTERNUT O ZAPALLO AMERICANO Este es un tipo correspondiente a Cucurbita moschata.. Este tipo. de color externo verde muy oscuro (casi negro) y de pulpa color naranjo pálido-verdoso. de menos de 10 kilos.03.04. 03.02. El tamaño de este zapallo permite la venta del fruto entero. con hojas y flores que nacen de un eje central. que produce frutos pequeños de cerca de 1kg. 03.02. . La planta es erguida. muy importante en Estados Unidos.03. su color externo es amarillento y la pulpa es de color naranja fuerte. lo que se traduce en una mejor comercialización y mejor conservación a nivel de consumidor. alargados. El fruto es bastante más pequeño que el del tipo anterior. TIPO LONG CROOKNECK Estos zapallos también corresponden a Cucurbita moschata pero este tipo presenta frutos más grandes (5 a 10kg).

en los que se incluyen aquellas calabazas pequeñas y de múltiples formas y colores. es su alta cantidad de pigmentos carotenoides que hace que este producto sea incluso recomendado por los médicos en las dietas de niños (para poner a las guaguas tostaditas).80 mg Valor energético 39.34 mg Potasio 439.. COMPOSICIÓN Quizá lo más destacable en la composición nutritiva del zapallo. etc.20 mg Fósforo 20.03.00 g Lípidos 0.69 mg Acido ascórbico 9. (5) Tabla 04.00 mg Vitamina A (valor) 357. son secadas al sol con el fin de obtener adornos domésticos. que se consume siempre cocido.00 % Carbohidratos 8.08 mg Caroteno 0.03.01.20 cal Fuente: Manual Agropecuario.Composición Nutritiva de 100 Gramos de Zapallo Cocido Componente Conteni Unidad do Agua 89. que luego de ser cosechadas.50 g Calcio 14. es parte importante de muchas recetas tradicionales del país. Destaca también un contenido de agua un tanto menor que el promedio de las hortalizas. 03. (2002) ..02.80 g Proteína 1.10 mg Fierro 0. la que es reemplazada por un mayor contenido de carbohidratos de reserva. TIPO CALABAZAS ORNAMENTALES Este tipo corresponde Cucurbita pepo y esta conformado por un grupo de productos no comestibles.02 mg Niacina 0. mates. aparte de los carbohidratos. El zapallo. como se observa en el siguiente cuadro.00 mg Sodio 1. los que en algunos casos corresponden a la especie Lagenaria siceraria.05.00 UI Tiamina 0. También se considera dentro de este grupo calabazas que se usan como recipientes.32 mg Riboflavina 0.

si la variedad es para producir calabacín se siembra en bancales.03.04. algunas variedades de calabacín son trepadoras y requieren tutores. CULTIVO DEL ZAPALLO 03. o progresivamente hasta el comienzo del verano. que no se seque con rapidez y un lugar con mucho sol. PLANTACIÓN Precisan mucho terreno para su crecimiento normal.01.8 m de espacio entre cada planta. Puede sembrarse en semillero protegido si se desea adelantar el cultivo.6. se realiza enterrando dos o tres pepitas juntas en cada hueco. También se realiza la plantación en . por ello es mejor prepararlas por separado. Se dejará 10-12 cm entre líneas y 10-12 cm entre plantas dentro de la misma línea. sea por semilla o trasplantando las plantitas desde el semillero. El zapallo (cucurbita máxima).04.7 . Las calabazas necesitan entre 1 m o 1. SUELO Crecen en cualquier tipo de suelo de calidad. Las calabazas comunes se siembran en el lugar definitivo después de que las heladas hayan pasado. bien preparados mullidos y bien abonados y que no presenten dificultades para eliminar el agua.02. sobre los que se disponen dos líneas de plantas distanciadas a 30-35 cm y 10-15 cm entre plantas. poco tolerante a la salinidad y acidez se desarrolla mejor en pH de 5. aunque se recomienda suelos sueltos.04.8. trasplantando después cuando las matitas tengan dos o tres hojas. 03. es decir una un buen sistema de drenaje. La plantación. distanciados entre sí 50-60 cm. pues se desarrollan horizontalmente. separados unos dos metros para prevenir el posterior desarrollo.

cambian de color y su piel se endurece. 03. ENVASE UTILIZADO Los zapallos se transportan a granel en camiones. Otro tipo de cultivo consiste en sembrar directamente en el terreno. la cáscara está dura. sobre todo si se pretenden almacenar. 03. Al nivel minorista la comercialización es por pedazos. ya estarán listos para su recolección. RIEGO Cuando las plantas estén creciendo con fuerza.04. RECOLECCIÓN Cuando los frutos maduran. (2) 03.03. hay que vigilar que no les falte agua. La recolección de las calabazas se realiza en otoño.05.05. el pedúnculo del fruto empieza a rajarse y secarse. dejando siempre un pedúnculo de unos pocos centímetros. POSCOSECHA DEL ZAPALLO 03.01. 03. Es importante realizar riegos y escardados frecuentes. La forma de cosecha es cortando los frutos y cargándolos fuera del campo.05. . la mancha basal del fruto cambia de blanco amarillo.03.05. Seguidamente se dará un riego.caballones y apretando la tierra para favorecer el arraigo. repitiéndolo a los 8-10 días.02. MOMENTO DE COSECHA Cuando los frutos están maduros. Cosecha y manejo post cosecha.

habiéndose desarrollado variedades de alta producción.05. (4) . aluminio. 03.05. esté centralizado en las localidades cercanas al lugar de cultivo.04. posiblemente. Se eligen los frutos que serán conservados. y ser exportada a otros países. polietileno y vidrio).05. COMERCIALIZACIÓN Se ha llevado la especie a otros países y continentes. eliminando los que no tienen la corteza bien dura. el zapallo debe refrigerarse.04.05. 03. Cuando se utilizan recipientes herméticos se recomienda asegurar el secado de las semillas para su mejor conservación. Por este motivo. plastilona. ENVASADO Existe una amplia gama de materiales utilizados en el envasado de la semilla y que se pueden clasificar en: Permeables a la humedad (arpillera. CONSERVACIÓN POSTCOSECHA Los frutos enteros se conservan de 15 a 30 días o más en lugares fresco ventilados. papel) Impermeables (hojalata. con formas y colores especiales. donde se ha adaptado muy bien.06. el mercado. Es poco probable que esta especie tenga competitividad para ser sembrada en la región de puno y amazónica. y aquellos que presentan algunas heridas o han sido atacados por parásitos. se conservan 6 meses o más a 10°C y 50 a 70% de humedad relativa. Una vez partido.

Esta vitamina es necesaria para evitar la disminución de la agudeza visual o trastornos de la visión de origen retiniano. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO El zapallo proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto laxante. Tres características a tener en cuenta:  Cáscara de Color uniforme: En el anquito la presencia de zonas verdosas en la cáscara puede indicar la presencia de frutos de escaso sabor. . por lo tanto disminuir el tiempo de conservación.03.  Persistencia del Péndulo: De no existir podría ser fuente de ingreso de microorganismos. azúcares y almidón. pigmentos que le confieren su característico color anaranjado. Además. ÍNDICES DE CALIDAD Los zapallos deben haber desarrollado su tamaño final y estar bien formados y con el tallo intacto. gracias al carácter antioxidante de estos colorantes naturales.06. 03. lo que puede provocar podredumbres. Los atributos internos de calidad son un color intenso debido a un alto contenido de carotenoides y valores altos de peso seco. Deben encontrarse en la madurez apropiada y presentar un buen desarrollo de la cáscara. hacen que el consumo habitual de calabaza contribuya a prevenir el daño originado por los radicales libres.  Frutos livianos para su tamaño: Pueden estar secos y fibrosos. típica de cada cultivar. puede originar flatulencia por lo que habrá que probar cómo se tolera en caso de hinchazón y gases intestinales. Su destacado aporte de betacarotenos (provitamina A). Sin embargo. el organismo transforma la provitamina A en vitamina A a medida que éste la necesita.07.

cardiovasculares o hipertensión arterial. mermeladas y confituras. bocadillos. En estos casos.Todas las variedades presentan un importante efecto diurético debido a su elevado contenido en agua y en potasio. Como postre. trastornos renales. EL USO DEL ZAPALLO EN LA COCINA El zapallo de verano tiene la piel muy fina. pasteles. La pulpa de la calabaza. debido a que su contenido en agua es muy elevado. pirosis. de piel gruesa. y se hornea hasta que adquiere un color dorado. y pueden sustituir al pepino en cualquier receta. por lo que es frecuente condimentarla con diferentes hierbas aromáticas. su consumo resulta recomendable en caso de retención de líquidos. Las variedades de invierno son muy empleadas en repostería para la elaboración de galletas. En crudo. (3). por lo que no es preciso pelarlas para su consumo. . se han de dejar secar un poco para evitar que el plato al que se destinan quede aguado. (4) 03. gratinadas. sirve como ingrediente de ensaladas. gastritis o úlcera gastroduodenal en fase aguda. pudines. cocida. su consumo está indicado en caso de acidez de estómago. Por ello. Sin embargo. ejerce una acción emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estómago. Por tanto. el zapallo se puede preparar de la siguiente manera: se parte en varias rodajas. y su escaso contenido en sodio. es preciso pelarla antes de cocinarla. También se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para aprovechar únicamente su carne. flanes. se emplean generalmente las calabazas de verano. dispepsia (mala digestión). picada fina. En el caso del zapallo de invierno.08. La carne del zapallo también se puede consumir cocinada como verdura. por su riqueza en mucílagos. entremeses. aunque la carne es insípida. Se endulza con miel o se combina con otras frutas y se elabora una macedonia.

HARINA Harina. OTROS TIPOS DE HARINA  Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. . el trigo sarraceno. Triticum aestivum.Alrededor del mundo existen productos que se elaboran a base del zapallo como por ejemplo zapallos en almíbar y dulce de zapallo. los lípidos y el azúcar representan menos de un 4 por ciento. el arroz y el maíz. las principales son la gliadina y la glutenina. producidos por la levadura. sobre todo a los gases de la fermentación. dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. 03. que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. de proteínas. mediano y fino.09. sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina". La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas. El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente.10. La celulosa. de un 9 a un 14%. 03. como el centeno. pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común. Los productos molidos que se extraen de otros granos. reciben también el nombre de harinas. así como los obtenidos de plantas como la patata. pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido. (6) La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón. Esta harina puede utilizarse sola. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso.

si se utiliza sola. por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.  Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo. avena. Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. arroz. mijo.  Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz. no se aglutina la masa. en las regiones de la provincia este es el procedimiento ante que nada necesitamos granos de elote seco (7) .  Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten. es el cereal que contiene más almidón. Es muy pobre en gluten. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. Las harinas de soja.  Harina de maíz  Para hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un amigo chef de México que me ha contado lo siguiente:  Antes que nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa harina se llama masa es compuesta con granos de elote. está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.03.alimentación-sana.02. La 0000 es más refinada y más blanca. sin sabores extraños a rancio. COMPOSICIÓN DE LA HARINA Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto.. dos ceros (00).12. ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes. hojaldres.Composición de la harina COMPONEN TES Glúcidos Prótidos Lípidos Agua PORCENT AJE 74-76% 9-11% 1-2% 11-14% Minerales 1-2% Fuente: www. al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería. cuerpos extraños y olores anormales.11. LA CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS ES: Cero (0). tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).org  Glúcidos: Almidón . moho. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. (7) 03. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros. etc. amargo o dulce. libre de insectos vivos o muertos. en batido de tortas. Tabla 03. de color natural.

insoluble en agua fría. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería. vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua. son la alfa y la beta amilasa. maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". Está formado por: • Glutenina.Es el componente principal de la harina. . la época de recolección y la tasa de extracción. • Gliadina. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina. dando panes bajos y de textura deficiente. que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Junto con el almidón. textura y volumen satisfactorios.  Lípidos Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. Es un polisacárido de glucosa. dando masas consistentes y elásticas. proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. • Amilopectina polímero de cadena ramificada. El almidón está constituido por dos tipos de cadena: • Amilasa: polímero de cadena lineal. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará. La harina fuerte es rica en gluten. absorbe poca agua. proteína responsable de la elasticidad de la masa. forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación. tiene la capacidad de retener mucha agua. La harina floja es pobre en gluten. panes de buen aspecto.  Prótidos: Gluten La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo.

como máximo. según la legislación española. Naturalmente la harina puede estar más seca. . Las cenizas están formadas principalmente por calcio. es decir que 100 kilos de harina pueden contener.. procedentes de la parte externa del grano. no puede sobrepasar el 15%. 15 litros de agua. determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. etc. que se incorporan a la harina según su tasa de extracción. magnesio. potasio. sodio. Agua La humedad de una harina.  Minerales: Cenizas Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen.

2 Los factores de estudio fueron la temperatura y el tiempo del secado del zapallo dentro de la estufa. . A2* B2) como se muestra en la cuadro 4. MATERIALES Y MÉTODOS Los zapallos fueron obtenidos de diversas plantaciones ubicados en Calceta Cantón Bolívar. Se elaboraron 4 tratamientos (A1*B1. A1* B2.0. Manabí.04. A2* B1.00. Ecuador.

Se realizó el análisis proximal al mejor tratamiento el cual se refiere al contenido de humedad. El mejor tratamiento fue determinado mediante el contenido de humedad y la coloración más aceptable. Para la obtención de la harina a partir del zapallo se utilizó:  Estufa  Cuchillo  Molino  Tamiz  Papel de aluminio  Balanza analítica CUADRO. 4. 4.01 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO .2 TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS A1* B1 A1* B2 A2* B1 A2* B2 TEMPERATURA (A) 70ºC 70ºC 80ºC 80ºC TIEMPO (B) 6H 9H 6H 9H Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza 04.0.1 FACTORES MANIPULADOS TEMPERATURA 70ºC 80ºC (A) TIEMPO (B) 6H 9H Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza Los tratamientos manipulados se describen a continuación: CUADRO.0. ceniza y grasa de la harina.

1 R E C E P C IÓ N 1 A L A V A D O A G U A 1 L A V A D O A G U A R E S ID U A L 2 A P E L A D O 2 P E L A D O D E S E C H O S S O L ID O S 3 A T R O Z A D O 3 T R O Z A D O D E S E C H O S S O L ID O S 4 A R A L L A D O 4 R A L L A D O 5 A S E C A D O 5 S E C A D O C O N T R O L D E C A L ID A D 1 6 A M O L ID O 6 M O L ID O 7 A C E R N ID O 7 C E R N ID O 8 A T A M IZ A D O 8 T A M IZ A D O 9 A E N V A S A D O E N V A S E S 9 E N V A S A D O C O N T R O L D E C A L ID A D 1 A L M A C E N A D O 2 .

COLORACIÓN OBTENIDA DE LAS DIFERENTES HARINAS A PARTIR DEL ZAPALLO .01.05.00 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 05.

21 Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza Como se puede observar en los tratamientos la temperatura y el tiempo son inversamente proporcionales a la humedad ya que a mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de agua.0.1 HUMEDAD EN LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS A1*B1 A1*B2 A2*B2 A2*B1 HUMEDAD % 10.909 9.0. RESULTADOS DE HUMEDAD DE LOS TRATAMIENTOS CUADRO 5. 05.21 8.GRÁFICO 5.1 GRAFICO 5.3 GRAFICO 5.0.0. Por lo que se determinó que el mejor tratamiento es el A2* B2 mediante la comparación visual de colores para harinas establecidos por CODEXSTAN-152-1985. Norma para la harina del trigo que indica que la harina debe tener color blanco-amarillento.02.2 GRAFICO 5.4 A1*B1 A1*B2 A2*B2 A2*B1 Como se observa el tratamiento A1* B2 es el color adecuado para la harina a partir del zapallo.0.37 9.(1). .

.11 Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza En la composición de la harina de zapallo su contenido de grasa es relativamente bajo lo que facilita el proceso ya que evita la oxidación de la harina. pero con respecto a la coloración se determino que el A2*B2 es el mejor tratamiento.03 RESULTADOS DE LOS ANALISIS BROMATOLOGICOS CUADRO 5. Por lo que los cuatros tratamientos estarían dentro de los parámetros establecidos.21 6.2 ANÁLISIS PROXIMAL REALIZADO AL MEJOR TRATAMIENTO ANÁLISIS REALIZADOS HUMEDAD CENIZA FIBRA GRASA (%) 9.0. 05. ya que su humedad fue de 10.CODEX-STAN-152-1985 establece que el Contenido de humedad es de 15.22 7.37. con respecto a la norma CODEX-STAN-152-1985.5 % m/m máximo según la norma para la harina de trigo. El tratamiento que obtuvo la mejor humedad fue el A1*B1.26 1.

06.00 CONCLUSIONES .

 La harina del zapallo mantiene la composición nutricional del zapallo.  A mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de humedad. A pesar que el mejor tratamiento con la mejor humedad fue el A2*B1. .  Con el presente trabajo de curso se logro concluir que el color del tratamiento mas optimo en la harina a base del zapallo es la A2*B2.

08.00 BIBLIOGRAFÍA .

. J. Servicios Educativos Rurales. Ed. Tesis ingeniero Industrias Alimentarías. Enciclopedia Terra nova.1. Perú (3) 5. R.org 8.cl Editorial Terra nova. El cultivo de zapallo macre en la Costa Central. R.codex. Producción de semillas de plantas hortícola. (1995). s/f.alimentación-sana. 25 p: Huaura. MundiPrensa. Codex Stan. 2006. Procesamiento de zapallo (Cucurbita máxima Duch. Perú. Norma del Codex para la Harina de Trigo. Keuroglian. Editores Múltiples. Microsoft® Encarta® 2007 [DVD]. (4) 6." Microsoft Corporation. España (1) 3.conciencia-animal. (1999). España (2) 4. www. 7. Lima.www. SERHUAURA.org 2. Macre) en almíbar confitado. www. Universidad Nacional Agraria "La Molina". (2002). var. “Harina. George. Madrid. (1999).

07.00 ANEXOS .

ANEXO Nº 1 TRATAMIENTO A1* B1 ANEXO 2 TRATAMIENTO A1* B2 .

ANEXO 3 TRATAMIENTO A2* B1 ANEXO Nº 4 TRATAMIENTO A2* B2 .

ANEXO Nº 5 ANÁLISIS DE HUMEDAD .

ANEXO Nº6 ANÁLISIS DE CENIZAS ANEXO Nº7 ANÁLISIS DE FIBRA .

ANEXO Nº 8 ANÁLISIS DE GRASA .

21% MT3=? MS3=0 Cálculos: Balance de masa MT1=MT2+MT3 MT3=MT1-MT2 MT3=600gr -100gr MT3=500gr Resultado: .87% MT2=100gr MS2=90.7.13% ML1=63.1.79% ML2=9. DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA MS1 MT1 ML1 MT3=ML3 MS3 Principio: ESTUFA MS2 MT2 ML2 ML3 Datos: MT1=600gr MS1=36.

5 DURACIÓ N 7 3 VALOR TOTAL (USD) 52.MT3= 500gr 7.3.2.10 0. PERSONAL PERSONAL CANTIDA D 1 1 SUELDO MENSUAL (USD) 220 350 VALOR DIA (USD) 11.3.50 0. RENDIMIENTO 600gr 100gr X=16.00 17.25 Kg. 50 50 50 7. 100% x 7.2.3.15 25.003 VALOR TOTAL (USD) 25 0.5 OBRERO NO CALIFICADO OBRERO CALIFICADO TOTAL .1. COSTO DE FABRICACIÓN El cálculo de costo de fabricación lo sacamos en base de un lote de 50 Kg. MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS ZAPALLO EMPAQUES ETIQUETAS TOTAL UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO (USD) 0.66 % de rendimiento 7.002 0.5 33 85.

2 0.707 37.3.3.0075 0.41 162.06 0. SUMINISTRO SUMINISTRO AGUA ENERGIA TOTAL UNID AD m3 Kw-h CANTID AD 1 60 VALOR UNITARIO 0.31 7.7.08 VALOR TOTAL 0.5 1.25 85. EQUIPOS EQUIPO S COS TO (USD BALANZA SECADO R MOLINO TAMIZ UTENSILI OS TOTAL ) 150 2000 300 200 100 10 10 10 5 5 VIDA UTIL COSTO HORA (USD) 0.0075 1.8 4.2 0.32 7.3. Costo de fabricación Materiales directos e indirectos Personal Equipos Suministros Suman Gastos operacionales (10%) Costo total de producción Utilidad (20%) Precio de venta Valor(U SD) 25.37 11.32 4.01 1. ESTIMACIÓN DEL PRECIO DE VENTA DESGLOSE POR 50 KG.3.32 0.12 .337 124.03 0.31 4.01 0.32 113.5.015 0.4.005 1 6 4 3 2 HORAS UTILIZADAS COSTO USO (USD) 0.

337 124.28 0.51 (USD) COSTO PRIMA COSTO DE FABRICACIÓN GASTOS OPERACIONALES COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN PRECIO DE VENTA 25.51 2.49 5. UNITARIO/KG (USD) 0.37 11.66 .25 113.707 274.6.23 2.3.7. DESGLOSE POR 50 KG VALOR (50 KG) V.