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HARINA DE ZAPALLO

HARINA DE ZAPALLO

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TRABAJO DE CURSO

VI SEMESTRE

Tema: OBTENCIÓN DE HARINA A BASE DE ZAPALLO (Cucúrbita
Máxima).

AUTORES: LETICIA ALEJANDRA CORONEL MOREIRA WALDIMIR MENDOZA ZAMBRANO Calceta, 15 de Septiembre de 2009

1. RESUMEN

El presente trabajo de curso se basó en elaborar harina de zapallo, para elaborar la harina, primeramente se identificó la disponibilidad del zapallo y se caracterizó la materia prima. Se estudió el proceso de secado para determinar cual es la temperatura y tiempo que tarda el zapallo en secarse hasta la humedad determinada. En el marco teórico hacemos referencia a todo lo científico referente a nuestro trabajo de curso que ya esta investigado en varios textos. Mencionamos los materiales y métodos utilizados, los factores en estudio que fueron tiempo y temperatura. De los cuales los resultados detallados y especificados en las respectivas tablas y gráficos de coloración y los diferentes tipos de análisis del laboratorio de los cuales señalaron el mejor tratamiento. Sacando como conclusión que el mejor tratamiento fue el A2*B2 ya que su pardeamiento fue el mas llamativo, además que no se perdieron ninguna de sus propiedades nutritivas. También se incluye las citas bibliográficas que le han dado cuerpo a lo que es el marco teórico. Finalmente los anexos contienen cuadros, fotografías, gráficos, también incluye el diseño de la línea de producción de la harina, definiendo el proceso de producción y su rendimiento, el diagrama de flujo con sus parámetros de proceso, los equipos y capacidades.

SUMMARY
The present course work was based on elaborating zapallo flour. To elaborate the flour, firstly the readiness of the zapallo was identified and the matter was characterized it prevails. The drying process was studied to determine which is the temperature and time that it takes the zapallo in drying off until the certain humidity. In the theoretical mark we make reference to all the scientific one with respect to our course work that already this investigated in several texts. We mention the materials and used methods, the factors in study that you/they were time and temperature. Of those which the detailed results and specified in the respective charts and graphics of coloration and the different types of analysis of the laboratory of which pointed out the best treatment. Taking out as conclusion that the best treatment was the A2*B2 since its pardeamiento was but the attractive, also that they didn't get lost none of its nutritious properties. It is also included the bibliographical appointments that have given body to what is the theoretical mark. Finally the annexes contain squares, pictures, graphics, it also includes the design of the line of production of the flour, defining the production process and their yield, the diagram of flow with their process parameters, the teams and capacities.

ya que balancean el suministro alimenticio. flor y semilla. Nombre común o vulgar: Calabaza. la superficie del fruto puede ser lisa o rugosa. Calabacera Nombre científico o latino: Cucurbita máxima Familia: Cucurbitáceas. Calabazas. esferoidales. curvos o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas. mediante un análisis próximal que establezca las propiedades funcionales del zapallo. de color externo generalmente verde o verde grisáceo y la pulpa es anaranjada. nunca claviformes.01. además de darle un valor agregado a la materia prima que es muy poco utilizada por la industria ecuatoriana y el beneficiar a los posibles consumidores así como los productores de dicha materia prima mediante la verificación de la composición de materia prima así como del mejor tratamiento obtenido. MARCO TEÓRICO 03. por lo general. Es el caso de las harinas tradicionales que desde tiempos antiguos han sido parte indispensable para la alimentación humana. Zapallo.00.02. aplanados. INTRODUCCIÓN Hoy en día debido al aumento de la población se ha provocado un aumento en la demanda y escasez de los alimentos por lo que día a día se están creando nuevos productos que satisfagan las necesidades de los seres humanos. El objetivo de este trabajo de curso fue elaborar harina a base de zapallo (Cucúrbita Máxima). 3. En la búsqueda de nuevas alternativas nutricionales para los consumidores. ZAPALLO La calabaza. ahuyama o zapallo (Cucúrbita máxima) es una planta herbácea anual cultivada por su fruto. (7) Los frutos son. .

03. de tallos flexibles y trepadores. que es común sólo en Chile y Argentina. además existen otras manifestaciones de esta variabilidad como lo son las diversas precocidades. de pétalos carnosos. . resistencias a enfermedades.02.La Cucurbita máxima es una planta anual. Las flores son amarillas. convexas. lisas. de largo. (3) 03. densa. La planta es de gran extensión. Existen 5 tipos con alguna importancia. de gran tamaño y nervaduras bien marcadas. las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible. de 2 a 3 cm de largo.. colores y tamaños de los frutos consumidos. La pulpa es de color amarilloanaranjado. La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales. vivaz. monoicas.02. VARIEDADES DE ZAPALLO Las especies consumidas como zapallo encierran una enorme variabilidad la que se ve principalmente reflejada en la diversidad de formas. de color externo verde grisáceo y de pulpa naranjo intenso. con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide. presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Este tipo de zapallo. de color verde a naranja intenso. Tiene hojas cordiformes. el de mayor importancia en el país. etc. hábitos de crecimiento.01. pentalobuladas. puede ser elongado o esférico. Su adaptación a largos períodos de guarda permite una disponibilidad de este producto prácticamente todo el año. herbácea. TIPO CAMOTE O ZAPALLO DE GUARDA TRADICIONAL Este tipo corresponde a Cucurbita máxima y es.). sin duda. con guías que alcanzan más de 4m. los que son detallados a continuación. se caracteriza por poseer frutos grandes (normalmente entre 15 y 20kg. presenta gran variación (polimorfismo). de textura firme y de sabor dulce. de forma bastante variable.

su color externo es amarillento y la pulpa es de color naranja fuerte.02. TIPO BUTTERNUT O ZAPALLO AMERICANO Este es un tipo correspondiente a Cucurbita moschata. de color externo verde muy oscuro (casi negro) y de pulpa color naranjo pálido-verdoso. alargados y con el extremo distal engrosado. 03. que produce frutos pequeños de cerca de 1kg. lo que se traduce en una mejor comercialización y mejor conservación a nivel de consumidor.04. la que permite obtener frutos antes que aparezcan los primeros zapallos Camote de la temporada. muy importante en Estados Unidos. TIPO ZAPALLO TRONCO U HOYO Este zapallo también corresponde a Cucurbita máxima y cumple la función de satisfacer la demanda de zapallo durante la corta temporada en que no está disponible o está disponible en menor medida el zapallo Camote. alargados. Esta situación es posible debido a la precocidad de la planta. corresponde a una planta rastrera y muy prolífica.03.02.. de menos de 10 kilos. con un extremo proximal delgado y un extremo distal bastante engrosado. con hojas y flores que nacen de un eje central. El fruto es bastante más pequeño que el del tipo anterior.03. 03. . La planta es erguida. Este tipo. Conforman un tipo tradicional conocido como zapallo cacho entre los que se distinguen cultivares de reciente introducción y bastante aceptación en algunos lugares de la zona central. El tamaño de este zapallo permite la venta del fruto entero. TIPO LONG CROOKNECK Estos zapallos también corresponden a Cucurbita moschata pero este tipo presenta frutos más grandes (5 a 10kg).02.02. de reciente introducción al país y sólo puede ser encontrado ocasionalmente en algunos supermercados y verdulerías.

Composición Nutritiva de 100 Gramos de Zapallo Cocido Componente Conteni Unidad do Agua 89. los que en algunos casos corresponden a la especie Lagenaria siceraria.02 mg Niacina 0.34 mg Potasio 439.80 g Proteína 1. como se observa en el siguiente cuadro. 03.01. COMPOSICIÓN Quizá lo más destacable en la composición nutritiva del zapallo..00 mg Vitamina A (valor) 357.80 mg Valor energético 39.32 mg Riboflavina 0.00 g Lípidos 0.20 mg Fósforo 20. son secadas al sol con el fin de obtener adornos domésticos. la que es reemplazada por un mayor contenido de carbohidratos de reserva. TIPO CALABAZAS ORNAMENTALES Este tipo corresponde Cucurbita pepo y esta conformado por un grupo de productos no comestibles. que se consume siempre cocido.50 g Calcio 14.03. Destaca también un contenido de agua un tanto menor que el promedio de las hortalizas.05.00 UI Tiamina 0.00 mg Sodio 1.20 cal Fuente: Manual Agropecuario.02.69 mg Acido ascórbico 9.08 mg Caroteno 0. El zapallo. aparte de los carbohidratos. etc.. mates. en los que se incluyen aquellas calabazas pequeñas y de múltiples formas y colores. que luego de ser cosechadas.00 % Carbohidratos 8. (5) Tabla 04. (2002) . También se considera dentro de este grupo calabazas que se usan como recipientes.03. es su alta cantidad de pigmentos carotenoides que hace que este producto sea incluso recomendado por los médicos en las dietas de niños (para poner a las guaguas tostaditas). es parte importante de muchas recetas tradicionales del país.10 mg Fierro 0.

SUELO Crecen en cualquier tipo de suelo de calidad. poco tolerante a la salinidad y acidez se desarrolla mejor en pH de 5. si la variedad es para producir calabacín se siembra en bancales.7 . algunas variedades de calabacín son trepadoras y requieren tutores. que no se seque con rapidez y un lugar con mucho sol.04.04. trasplantando después cuando las matitas tengan dos o tres hojas. o progresivamente hasta el comienzo del verano. Puede sembrarse en semillero protegido si se desea adelantar el cultivo.03. se realiza enterrando dos o tres pepitas juntas en cada hueco. La plantación. PLANTACIÓN Precisan mucho terreno para su crecimiento normal. sea por semilla o trasplantando las plantitas desde el semillero. Las calabazas comunes se siembran en el lugar definitivo después de que las heladas hayan pasado. CULTIVO DEL ZAPALLO 03. sobre los que se disponen dos líneas de plantas distanciadas a 30-35 cm y 10-15 cm entre plantas. El zapallo (cucurbita máxima).01.02. distanciados entre sí 50-60 cm.6. por ello es mejor prepararlas por separado. Las calabazas necesitan entre 1 m o 1.8 m de espacio entre cada planta.04. Se dejará 10-12 cm entre líneas y 10-12 cm entre plantas dentro de la misma línea. separados unos dos metros para prevenir el posterior desarrollo. 03. bien preparados mullidos y bien abonados y que no presenten dificultades para eliminar el agua. También se realiza la plantación en . aunque se recomienda suelos sueltos. es decir una un buen sistema de drenaje. pues se desarrollan horizontalmente.8.

el pedúnculo del fruto empieza a rajarse y secarse. repitiéndolo a los 8-10 días.03.05. la cáscara está dura. hay que vigilar que no les falte agua.05. . 03. Otro tipo de cultivo consiste en sembrar directamente en el terreno. POSCOSECHA DEL ZAPALLO 03. MOMENTO DE COSECHA Cuando los frutos están maduros.03. Es importante realizar riegos y escardados frecuentes. cambian de color y su piel se endurece. ENVASE UTILIZADO Los zapallos se transportan a granel en camiones. RIEGO Cuando las plantas estén creciendo con fuerza. dejando siempre un pedúnculo de unos pocos centímetros.01. Cosecha y manejo post cosecha. ya estarán listos para su recolección.05. (2) 03. RECOLECCIÓN Cuando los frutos maduran. 03. La recolección de las calabazas se realiza en otoño.04. La forma de cosecha es cortando los frutos y cargándolos fuera del campo. Al nivel minorista la comercialización es por pedazos. 03. la mancha basal del fruto cambia de blanco amarillo. Seguidamente se dará un riego.05.02.caballones y apretando la tierra para favorecer el arraigo. sobre todo si se pretenden almacenar.

esté centralizado en las localidades cercanas al lugar de cultivo.05. habiéndose desarrollado variedades de alta producción. Una vez partido.05. se conservan 6 meses o más a 10°C y 50 a 70% de humedad relativa. el zapallo debe refrigerarse.06. CONSERVACIÓN POSTCOSECHA Los frutos enteros se conservan de 15 a 30 días o más en lugares fresco ventilados. ENVASADO Existe una amplia gama de materiales utilizados en el envasado de la semilla y que se pueden clasificar en: Permeables a la humedad (arpillera. Es poco probable que esta especie tenga competitividad para ser sembrada en la región de puno y amazónica. donde se ha adaptado muy bien. Por este motivo. papel) Impermeables (hojalata. (4) . polietileno y vidrio). 03. Cuando se utilizan recipientes herméticos se recomienda asegurar el secado de las semillas para su mejor conservación. aluminio. posiblemente.04. 03. eliminando los que no tienen la corteza bien dura. y ser exportada a otros países. Se eligen los frutos que serán conservados. el mercado. COMERCIALIZACIÓN Se ha llevado la especie a otros países y continentes. y aquellos que presentan algunas heridas o han sido atacados por parásitos.04. plastilona. con formas y colores especiales.05.05.

azúcares y almidón. pigmentos que le confieren su característico color anaranjado. hacen que el consumo habitual de calabaza contribuya a prevenir el daño originado por los radicales libres. típica de cada cultivar. lo que puede provocar podredumbres. Además. Tres características a tener en cuenta:  Cáscara de Color uniforme: En el anquito la presencia de zonas verdosas en la cáscara puede indicar la presencia de frutos de escaso sabor. Deben encontrarse en la madurez apropiada y presentar un buen desarrollo de la cáscara. . 03. Su destacado aporte de betacarotenos (provitamina A).07. Los atributos internos de calidad son un color intenso debido a un alto contenido de carotenoides y valores altos de peso seco. puede originar flatulencia por lo que habrá que probar cómo se tolera en caso de hinchazón y gases intestinales. gracias al carácter antioxidante de estos colorantes naturales.  Persistencia del Péndulo: De no existir podría ser fuente de ingreso de microorganismos. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO El zapallo proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto laxante.03. por lo tanto disminuir el tiempo de conservación. el organismo transforma la provitamina A en vitamina A a medida que éste la necesita. ÍNDICES DE CALIDAD Los zapallos deben haber desarrollado su tamaño final y estar bien formados y con el tallo intacto. Esta vitamina es necesaria para evitar la disminución de la agudeza visual o trastornos de la visión de origen retiniano. Sin embargo.  Frutos livianos para su tamaño: Pueden estar secos y fibrosos.06.

La pulpa de la calabaza. Sin embargo. Por tanto. flanes. pudines. sirve como ingrediente de ensaladas. entremeses. por su riqueza en mucílagos. pirosis. En el caso del zapallo de invierno. su consumo está indicado en caso de acidez de estómago. picada fina. Como postre. y su escaso contenido en sodio. Las variedades de invierno son muy empleadas en repostería para la elaboración de galletas. gratinadas. debido a que su contenido en agua es muy elevado. aunque la carne es insípida. ejerce una acción emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estómago. bocadillos. se emplean generalmente las calabazas de verano. En estos casos. de piel gruesa.08. trastornos renales. el zapallo se puede preparar de la siguiente manera: se parte en varias rodajas. EL USO DEL ZAPALLO EN LA COCINA El zapallo de verano tiene la piel muy fina.Todas las variedades presentan un importante efecto diurético debido a su elevado contenido en agua y en potasio. La carne del zapallo también se puede consumir cocinada como verdura. También se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para aprovechar únicamente su carne. es preciso pelarla antes de cocinarla. cocida. su consumo resulta recomendable en caso de retención de líquidos. gastritis o úlcera gastroduodenal en fase aguda. . y pueden sustituir al pepino en cualquier receta. por lo que es frecuente condimentarla con diferentes hierbas aromáticas. (4) 03. se han de dejar secar un poco para evitar que el plato al que se destinan quede aguado. mermeladas y confituras. (3). Se endulza con miel o se combina con otras frutas y se elabora una macedonia. cardiovasculares o hipertensión arterial. dispepsia (mala digestión). pasteles. y se hornea hasta que adquiere un color dorado. por lo que no es preciso pelarlas para su consumo. Por ello. En crudo.

Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina". sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso. El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente. reciben también el nombre de harinas. Esta harina puede utilizarse sola. sobre todo a los gases de la fermentación. las principales son la gliadina y la glutenina. dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. producidos por la levadura. pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común.Alrededor del mundo existen productos que se elaboran a base del zapallo como por ejemplo zapallos en almíbar y dulce de zapallo. Los productos molidos que se extraen de otros granos. el arroz y el maíz. . (6) La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón.09. los lípidos y el azúcar representan menos de un 4 por ciento.10. mediano y fino. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas. HARINA Harina. así como los obtenidos de plantas como la patata. de un 9 a un 14%. 03. La celulosa. de proteínas. 03. OTROS TIPOS DE HARINA  Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Triticum aestivum. el trigo sarraceno. que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. como el centeno.

 Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo. mijo.  Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz. está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. en las regiones de la provincia este es el procedimiento ante que nada necesitamos granos de elote seco (7) . es el cereal que contiene más almidón.  Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. arroz. no se aglutina la masa. Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Las harinas de soja. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten. Es muy pobre en gluten. avena.  Harina de maíz  Para hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un amigo chef de México que me ha contado lo siguiente:  Antes que nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa harina se llama masa es compuesta con granos de elote. si se utiliza sola.

La 0000 es más refinada y más blanca. Tabla 03.12. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma.03. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros.Composición de la harina COMPONEN TES Glúcidos Prótidos Lípidos Agua PORCENT AJE 74-76% 9-11% 1-2% 11-14% Minerales 1-2% Fuente: www. hojaldres. moho. ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. LA CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS ES: Cero (0). etc. en batido de tortas. (7) 03. libre de insectos vivos o muertos.alimentación-sana.11. La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes. COMPOSICIÓN DE LA HARINA Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto.02.. tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). de color natural.org  Glúcidos: Almidón . dos ceros (00). cuerpos extraños y olores anormales. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería. sin sabores extraños a rancio. amargo o dulce.

pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua. . dando masas consistentes y elásticas. absorbe poca agua. que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. son la alfa y la beta amilasa.Es el componente principal de la harina.  Prótidos: Gluten La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo. dando panes bajos y de textura deficiente. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. La harina floja es pobre en gluten. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería. Es un polisacárido de glucosa. Está formado por: • Glutenina. maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. proteína responsable de la elasticidad de la masa. tiene la capacidad de retener mucha agua. La harina fuerte es rica en gluten. panes de buen aspecto. vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples. El almidón está constituido por dos tipos de cadena: • Amilasa: polímero de cadena lineal. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina. proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Junto con el almidón. • Gliadina. insoluble en agua fría. textura y volumen satisfactorios. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". • Amilopectina polímero de cadena ramificada. la época de recolección y la tasa de extracción.  Lípidos Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación.

. determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. procedentes de la parte externa del grano. que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.  Minerales: Cenizas Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen. magnesio. Naturalmente la harina puede estar más seca. etc. sodio. potasio. no puede sobrepasar el 15%. según la legislación española.. Agua La humedad de una harina. es decir que 100 kilos de harina pueden contener. 15 litros de agua. Las cenizas están formadas principalmente por calcio. como máximo.

Se elaboraron 4 tratamientos (A1*B1. Ecuador. A2* B2) como se muestra en la cuadro 4.0. Manabí. . A2* B1.04.2 Los factores de estudio fueron la temperatura y el tiempo del secado del zapallo dentro de la estufa. MATERIALES Y MÉTODOS Los zapallos fueron obtenidos de diversas plantaciones ubicados en Calceta Cantón Bolívar. A1* B2.00.

1 FACTORES MANIPULADOS TEMPERATURA 70ºC 80ºC (A) TIEMPO (B) 6H 9H Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza Los tratamientos manipulados se describen a continuación: CUADRO. ceniza y grasa de la harina.2 TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS A1* B1 A1* B2 A2* B1 A2* B2 TEMPERATURA (A) 70ºC 70ºC 80ºC 80ºC TIEMPO (B) 6H 9H 6H 9H Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza 04.0.0. El mejor tratamiento fue determinado mediante el contenido de humedad y la coloración más aceptable.Se realizó el análisis proximal al mejor tratamiento el cual se refiere al contenido de humedad. 4.01 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO . Para la obtención de la harina a partir del zapallo se utilizó:  Estufa  Cuchillo  Molino  Tamiz  Papel de aluminio  Balanza analítica CUADRO. 4.

1 R E C E P C IÓ N 1 A L A V A D O A G U A 1 L A V A D O A G U A R E S ID U A L 2 A P E L A D O 2 P E L A D O D E S E C H O S S O L ID O S 3 A T R O Z A D O 3 T R O Z A D O D E S E C H O S S O L ID O S 4 A R A L L A D O 4 R A L L A D O 5 A S E C A D O 5 S E C A D O C O N T R O L D E C A L ID A D 1 6 A M O L ID O 6 M O L ID O 7 A C E R N ID O 7 C E R N ID O 8 A T A M IZ A D O 8 T A M IZ A D O 9 A E N V A S A D O E N V A S E S 9 E N V A S A D O C O N T R O L D E C A L ID A D 1 A L M A C E N A D O 2 .

01.00 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 05.05. COLORACIÓN OBTENIDA DE LAS DIFERENTES HARINAS A PARTIR DEL ZAPALLO .

909 9.1 HUMEDAD EN LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS A1*B1 A1*B2 A2*B2 A2*B1 HUMEDAD % 10.0.1 GRAFICO 5.21 Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza Como se puede observar en los tratamientos la temperatura y el tiempo son inversamente proporcionales a la humedad ya que a mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de agua.21 8.4 A1*B1 A1*B2 A2*B2 A2*B1 Como se observa el tratamiento A1* B2 es el color adecuado para la harina a partir del zapallo.(1).0.0.0. 05. RESULTADOS DE HUMEDAD DE LOS TRATAMIENTOS CUADRO 5.0. .GRÁFICO 5.3 GRAFICO 5.37 9. Por lo que se determinó que el mejor tratamiento es el A2* B2 mediante la comparación visual de colores para harinas establecidos por CODEXSTAN-152-1985. Norma para la harina del trigo que indica que la harina debe tener color blanco-amarillento.02.2 GRAFICO 5.

CODEX-STAN-152-1985 establece que el Contenido de humedad es de 15.03 RESULTADOS DE LOS ANALISIS BROMATOLOGICOS CUADRO 5.26 1. ya que su humedad fue de 10. pero con respecto a la coloración se determino que el A2*B2 es el mejor tratamiento.5 % m/m máximo según la norma para la harina de trigo.22 7. El tratamiento que obtuvo la mejor humedad fue el A1*B1. con respecto a la norma CODEX-STAN-152-1985.11 Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza En la composición de la harina de zapallo su contenido de grasa es relativamente bajo lo que facilita el proceso ya que evita la oxidación de la harina. 05.2 ANÁLISIS PROXIMAL REALIZADO AL MEJOR TRATAMIENTO ANÁLISIS REALIZADOS HUMEDAD CENIZA FIBRA GRASA (%) 9.21 6. .0. Por lo que los cuatros tratamientos estarían dentro de los parámetros establecidos.37.

06.00 CONCLUSIONES .

 La harina del zapallo mantiene la composición nutricional del zapallo. . A pesar que el mejor tratamiento con la mejor humedad fue el A2*B1.  A mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de humedad.  Con el presente trabajo de curso se logro concluir que el color del tratamiento mas optimo en la harina a base del zapallo es la A2*B2.

00 BIBLIOGRAFÍA .08.

Servicios Educativos Rurales. (1999). Microsoft® Encarta® 2007 [DVD]. Ed. Universidad Nacional Agraria "La Molina". George. Lima. (1995).alimentación-sana." Microsoft Corporation. www. 2006. Codex Stan. Macre) en almíbar confitado. s/f. Tesis ingeniero Industrias Alimentarías.org 8. www. Procesamiento de zapallo (Cucurbita máxima Duch. Keuroglian. Editores Múltiples. 25 p: Huaura. var.conciencia-animal. (2002). MundiPrensa. R.org 2. J. (4) 6. Madrid. España (2) 4.codex. 7.cl Editorial Terra nova. Producción de semillas de plantas hortícola. R. (1999).www. “Harina. . Norma del Codex para la Harina de Trigo. Enciclopedia Terra nova. Perú. El cultivo de zapallo macre en la Costa Central. SERHUAURA. España (1) 3. Perú (3) 5.1.

07.00 ANEXOS .

ANEXO Nº 1 TRATAMIENTO A1* B1 ANEXO 2 TRATAMIENTO A1* B2 .

ANEXO 3 TRATAMIENTO A2* B1 ANEXO Nº 4 TRATAMIENTO A2* B2 .

ANEXO Nº 5 ANÁLISIS DE HUMEDAD .

ANEXO Nº6 ANÁLISIS DE CENIZAS ANEXO Nº7 ANÁLISIS DE FIBRA .

ANEXO Nº 8 ANÁLISIS DE GRASA .

13% ML1=63. DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA MS1 MT1 ML1 MT3=ML3 MS3 Principio: ESTUFA MS2 MT2 ML2 ML3 Datos: MT1=600gr MS1=36.79% ML2=9.1.7.21% MT3=? MS3=0 Cálculos: Balance de masa MT1=MT2+MT3 MT3=MT1-MT2 MT3=600gr -100gr MT3=500gr Resultado: .87% MT2=100gr MS2=90.

003 VALOR TOTAL (USD) 25 0. PERSONAL PERSONAL CANTIDA D 1 1 SUELDO MENSUAL (USD) 220 350 VALOR DIA (USD) 11.MT3= 500gr 7.66 % de rendimiento 7.15 25.2.002 0. COSTO DE FABRICACIÓN El cálculo de costo de fabricación lo sacamos en base de un lote de 50 Kg.3. 100% x 7. 50 50 50 7.5 OBRERO NO CALIFICADO OBRERO CALIFICADO TOTAL .3.50 0.1.3.2. RENDIMIENTO 600gr 100gr X=16. MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS ZAPALLO EMPAQUES ETIQUETAS TOTAL UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO (USD) 0.5 DURACIÓ N 7 3 VALOR TOTAL (USD) 52.5 33 85.25 Kg.10 0.00 17.

3.2 0.5.06 0.3. ESTIMACIÓN DEL PRECIO DE VENTA DESGLOSE POR 50 KG.0075 0. EQUIPOS EQUIPO S COS TO (USD BALANZA SECADO R MOLINO TAMIZ UTENSILI OS TOTAL ) 150 2000 300 200 100 10 10 10 5 5 VIDA UTIL COSTO HORA (USD) 0.25 85.7.337 124.32 4.12 .5 1.005 1 6 4 3 2 HORAS UTILIZADAS COSTO USO (USD) 0.31 7.2 0.0075 1.4.03 0.31 4.015 0.3.37 11. Costo de fabricación Materiales directos e indirectos Personal Equipos Suministros Suman Gastos operacionales (10%) Costo total de producción Utilidad (20%) Precio de venta Valor(U SD) 25.01 1.3.707 37.01 0.32 0.41 162. SUMINISTRO SUMINISTRO AGUA ENERGIA TOTAL UNID AD m3 Kw-h CANTID AD 1 60 VALOR UNITARIO 0.08 VALOR TOTAL 0.8 4.32 7.32 113.

37 11.337 124. UNITARIO/KG (USD) 0.66 .707 274.28 0.3. DESGLOSE POR 50 KG VALOR (50 KG) V.51 2.49 5.51 (USD) COSTO PRIMA COSTO DE FABRICACIÓN GASTOS OPERACIONALES COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN PRECIO DE VENTA 25.7.23 2.25 113.6.

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