TRABAJO DE CURSO

VI SEMESTRE

Tema: OBTENCIÓN DE HARINA A BASE DE ZAPALLO (Cucúrbita
Máxima).

AUTORES: LETICIA ALEJANDRA CORONEL MOREIRA WALDIMIR MENDOZA ZAMBRANO Calceta, 15 de Septiembre de 2009

1. RESUMEN

El presente trabajo de curso se basó en elaborar harina de zapallo, para elaborar la harina, primeramente se identificó la disponibilidad del zapallo y se caracterizó la materia prima. Se estudió el proceso de secado para determinar cual es la temperatura y tiempo que tarda el zapallo en secarse hasta la humedad determinada. En el marco teórico hacemos referencia a todo lo científico referente a nuestro trabajo de curso que ya esta investigado en varios textos. Mencionamos los materiales y métodos utilizados, los factores en estudio que fueron tiempo y temperatura. De los cuales los resultados detallados y especificados en las respectivas tablas y gráficos de coloración y los diferentes tipos de análisis del laboratorio de los cuales señalaron el mejor tratamiento. Sacando como conclusión que el mejor tratamiento fue el A2*B2 ya que su pardeamiento fue el mas llamativo, además que no se perdieron ninguna de sus propiedades nutritivas. También se incluye las citas bibliográficas que le han dado cuerpo a lo que es el marco teórico. Finalmente los anexos contienen cuadros, fotografías, gráficos, también incluye el diseño de la línea de producción de la harina, definiendo el proceso de producción y su rendimiento, el diagrama de flujo con sus parámetros de proceso, los equipos y capacidades.

SUMMARY
The present course work was based on elaborating zapallo flour. To elaborate the flour, firstly the readiness of the zapallo was identified and the matter was characterized it prevails. The drying process was studied to determine which is the temperature and time that it takes the zapallo in drying off until the certain humidity. In the theoretical mark we make reference to all the scientific one with respect to our course work that already this investigated in several texts. We mention the materials and used methods, the factors in study that you/they were time and temperature. Of those which the detailed results and specified in the respective charts and graphics of coloration and the different types of analysis of the laboratory of which pointed out the best treatment. Taking out as conclusion that the best treatment was the A2*B2 since its pardeamiento was but the attractive, also that they didn't get lost none of its nutritious properties. It is also included the bibliographical appointments that have given body to what is the theoretical mark. Finally the annexes contain squares, pictures, graphics, it also includes the design of the line of production of the flour, defining the production process and their yield, the diagram of flow with their process parameters, the teams and capacities.

aplanados. Es el caso de las harinas tradicionales que desde tiempos antiguos han sido parte indispensable para la alimentación humana. INTRODUCCIÓN Hoy en día debido al aumento de la población se ha provocado un aumento en la demanda y escasez de los alimentos por lo que día a día se están creando nuevos productos que satisfagan las necesidades de los seres humanos. El objetivo de este trabajo de curso fue elaborar harina a base de zapallo (Cucúrbita Máxima).02. esferoidales.00. por lo general.01. además de darle un valor agregado a la materia prima que es muy poco utilizada por la industria ecuatoriana y el beneficiar a los posibles consumidores así como los productores de dicha materia prima mediante la verificación de la composición de materia prima así como del mejor tratamiento obtenido. flor y semilla. Zapallo. ZAPALLO La calabaza. de color externo generalmente verde o verde grisáceo y la pulpa es anaranjada. nunca claviformes. mediante un análisis próximal que establezca las propiedades funcionales del zapallo. (7) Los frutos son. la superficie del fruto puede ser lisa o rugosa. Nombre común o vulgar: Calabaza. curvos o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas. Calabazas. Calabacera Nombre científico o latino: Cucurbita máxima Familia: Cucurbitáceas. 3. ya que balancean el suministro alimenticio. MARCO TEÓRICO 03. En la búsqueda de nuevas alternativas nutricionales para los consumidores. ahuyama o zapallo (Cucúrbita máxima) es una planta herbácea anual cultivada por su fruto. .

colores y tamaños de los frutos consumidos.02. Las flores son amarillas. de forma bastante variable.01. presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. pentalobuladas. VARIEDADES DE ZAPALLO Las especies consumidas como zapallo encierran una enorme variabilidad la que se ve principalmente reflejada en la diversidad de formas. resistencias a enfermedades. presenta gran variación (polimorfismo). Existen 5 tipos con alguna importancia. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide. de pétalos carnosos. densa.. se caracteriza por poseer frutos grandes (normalmente entre 15 y 20kg. Tiene hojas cordiformes.La Cucurbita máxima es una planta anual. 03. La planta es de gran extensión. que es común sólo en Chile y Argentina. sin duda. con guías que alcanzan más de 4m. . puede ser elongado o esférico. (3) 03. de tallos flexibles y trepadores. TIPO CAMOTE O ZAPALLO DE GUARDA TRADICIONAL Este tipo corresponde a Cucurbita máxima y es. las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible. etc. herbácea. Este tipo de zapallo.). el de mayor importancia en el país. Su adaptación a largos períodos de guarda permite una disponibilidad de este producto prácticamente todo el año. convexas. monoicas. vivaz. hábitos de crecimiento. los que son detallados a continuación. de color externo verde grisáceo y de pulpa naranjo intenso. de 2 a 3 cm de largo. con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas.02. de color verde a naranja intenso. La pulpa es de color amarilloanaranjado. La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales. de largo. además existen otras manifestaciones de esta variabilidad como lo son las diversas precocidades. de gran tamaño y nervaduras bien marcadas. de textura firme y de sabor dulce. lisas.

04. de reciente introducción al país y sólo puede ser encontrado ocasionalmente en algunos supermercados y verdulerías.. muy importante en Estados Unidos. TIPO BUTTERNUT O ZAPALLO AMERICANO Este es un tipo correspondiente a Cucurbita moschata. El fruto es bastante más pequeño que el del tipo anterior.03. alargados. de color externo verde muy oscuro (casi negro) y de pulpa color naranjo pálido-verdoso. Esta situación es posible debido a la precocidad de la planta. con hojas y flores que nacen de un eje central. la que permite obtener frutos antes que aparezcan los primeros zapallos Camote de la temporada. de menos de 10 kilos. TIPO LONG CROOKNECK Estos zapallos también corresponden a Cucurbita moschata pero este tipo presenta frutos más grandes (5 a 10kg). 03. Conforman un tipo tradicional conocido como zapallo cacho entre los que se distinguen cultivares de reciente introducción y bastante aceptación en algunos lugares de la zona central. El tamaño de este zapallo permite la venta del fruto entero. Este tipo.02. su color externo es amarillento y la pulpa es de color naranja fuerte. alargados y con el extremo distal engrosado. .02. lo que se traduce en una mejor comercialización y mejor conservación a nivel de consumidor. TIPO ZAPALLO TRONCO U HOYO Este zapallo también corresponde a Cucurbita máxima y cumple la función de satisfacer la demanda de zapallo durante la corta temporada en que no está disponible o está disponible en menor medida el zapallo Camote. La planta es erguida. que produce frutos pequeños de cerca de 1kg.02. 03.03. corresponde a una planta rastrera y muy prolífica.02. con un extremo proximal delgado y un extremo distal bastante engrosado.

00 g Lípidos 0.Composición Nutritiva de 100 Gramos de Zapallo Cocido Componente Conteni Unidad do Agua 89. Destaca también un contenido de agua un tanto menor que el promedio de las hortalizas.03.02 mg Niacina 0..80 g Proteína 1.50 g Calcio 14. es parte importante de muchas recetas tradicionales del país. (2002) . que se consume siempre cocido.03. los que en algunos casos corresponden a la especie Lagenaria siceraria. que luego de ser cosechadas.69 mg Acido ascórbico 9.02. la que es reemplazada por un mayor contenido de carbohidratos de reserva.05.80 mg Valor energético 39. son secadas al sol con el fin de obtener adornos domésticos.34 mg Potasio 439. El zapallo.32 mg Riboflavina 0. También se considera dentro de este grupo calabazas que se usan como recipientes.00 mg Vitamina A (valor) 357.00 mg Sodio 1.20 mg Fósforo 20. (5) Tabla 04.08 mg Caroteno 0..20 cal Fuente: Manual Agropecuario. mates. en los que se incluyen aquellas calabazas pequeñas y de múltiples formas y colores. aparte de los carbohidratos.01.00 UI Tiamina 0. TIPO CALABAZAS ORNAMENTALES Este tipo corresponde Cucurbita pepo y esta conformado por un grupo de productos no comestibles. etc.10 mg Fierro 0. COMPOSICIÓN Quizá lo más destacable en la composición nutritiva del zapallo. como se observa en el siguiente cuadro. es su alta cantidad de pigmentos carotenoides que hace que este producto sea incluso recomendado por los médicos en las dietas de niños (para poner a las guaguas tostaditas).00 % Carbohidratos 8. 03.

Las calabazas necesitan entre 1 m o 1. sobre los que se disponen dos líneas de plantas distanciadas a 30-35 cm y 10-15 cm entre plantas. PLANTACIÓN Precisan mucho terreno para su crecimiento normal. bien preparados mullidos y bien abonados y que no presenten dificultades para eliminar el agua. Puede sembrarse en semillero protegido si se desea adelantar el cultivo. CULTIVO DEL ZAPALLO 03.6. por ello es mejor prepararlas por separado.04.7 .8 m de espacio entre cada planta.8. La plantación. 03.01. El zapallo (cucurbita máxima). poco tolerante a la salinidad y acidez se desarrolla mejor en pH de 5. SUELO Crecen en cualquier tipo de suelo de calidad. trasplantando después cuando las matitas tengan dos o tres hojas. se realiza enterrando dos o tres pepitas juntas en cada hueco. es decir una un buen sistema de drenaje. distanciados entre sí 50-60 cm. Se dejará 10-12 cm entre líneas y 10-12 cm entre plantas dentro de la misma línea.03. Las calabazas comunes se siembran en el lugar definitivo después de que las heladas hayan pasado.04. aunque se recomienda suelos sueltos.04. si la variedad es para producir calabacín se siembra en bancales. algunas variedades de calabacín son trepadoras y requieren tutores. o progresivamente hasta el comienzo del verano. que no se seque con rapidez y un lugar con mucho sol.02. También se realiza la plantación en . sea por semilla o trasplantando las plantitas desde el semillero. pues se desarrollan horizontalmente. separados unos dos metros para prevenir el posterior desarrollo.

01. hay que vigilar que no les falte agua. POSCOSECHA DEL ZAPALLO 03. Seguidamente se dará un riego. Cosecha y manejo post cosecha. RECOLECCIÓN Cuando los frutos maduran. cambian de color y su piel se endurece. ya estarán listos para su recolección.02. (2) 03. La forma de cosecha es cortando los frutos y cargándolos fuera del campo. la cáscara está dura. RIEGO Cuando las plantas estén creciendo con fuerza. 03. La recolección de las calabazas se realiza en otoño. la mancha basal del fruto cambia de blanco amarillo. Es importante realizar riegos y escardados frecuentes. ENVASE UTILIZADO Los zapallos se transportan a granel en camiones.caballones y apretando la tierra para favorecer el arraigo. repitiéndolo a los 8-10 días.04. 03.03. sobre todo si se pretenden almacenar.05. . Al nivel minorista la comercialización es por pedazos. dejando siempre un pedúnculo de unos pocos centímetros. MOMENTO DE COSECHA Cuando los frutos están maduros. el pedúnculo del fruto empieza a rajarse y secarse. 03.05. Otro tipo de cultivo consiste en sembrar directamente en el terreno.05.03.05.

Es poco probable que esta especie tenga competitividad para ser sembrada en la región de puno y amazónica.04. ENVASADO Existe una amplia gama de materiales utilizados en el envasado de la semilla y que se pueden clasificar en: Permeables a la humedad (arpillera.06. posiblemente. 03. donde se ha adaptado muy bien.05. papel) Impermeables (hojalata. 03. aluminio. se conservan 6 meses o más a 10°C y 50 a 70% de humedad relativa. y aquellos que presentan algunas heridas o han sido atacados por parásitos. Por este motivo. Una vez partido. el zapallo debe refrigerarse. el mercado. CONSERVACIÓN POSTCOSECHA Los frutos enteros se conservan de 15 a 30 días o más en lugares fresco ventilados. y ser exportada a otros países. habiéndose desarrollado variedades de alta producción.05. Cuando se utilizan recipientes herméticos se recomienda asegurar el secado de las semillas para su mejor conservación.04. Se eligen los frutos que serán conservados. (4) . COMERCIALIZACIÓN Se ha llevado la especie a otros países y continentes. con formas y colores especiales.05. polietileno y vidrio). esté centralizado en las localidades cercanas al lugar de cultivo.05. eliminando los que no tienen la corteza bien dura. plastilona.

03. hacen que el consumo habitual de calabaza contribuya a prevenir el daño originado por los radicales libres. gracias al carácter antioxidante de estos colorantes naturales. azúcares y almidón. Tres características a tener en cuenta:  Cáscara de Color uniforme: En el anquito la presencia de zonas verdosas en la cáscara puede indicar la presencia de frutos de escaso sabor. Los atributos internos de calidad son un color intenso debido a un alto contenido de carotenoides y valores altos de peso seco. lo que puede provocar podredumbres.07. el organismo transforma la provitamina A en vitamina A a medida que éste la necesita.03. Su destacado aporte de betacarotenos (provitamina A). típica de cada cultivar. pigmentos que le confieren su característico color anaranjado. por lo tanto disminuir el tiempo de conservación. puede originar flatulencia por lo que habrá que probar cómo se tolera en caso de hinchazón y gases intestinales. Deben encontrarse en la madurez apropiada y presentar un buen desarrollo de la cáscara. Sin embargo. .06. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO El zapallo proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto laxante. Además.  Frutos livianos para su tamaño: Pueden estar secos y fibrosos.  Persistencia del Péndulo: De no existir podría ser fuente de ingreso de microorganismos. Esta vitamina es necesaria para evitar la disminución de la agudeza visual o trastornos de la visión de origen retiniano. ÍNDICES DE CALIDAD Los zapallos deben haber desarrollado su tamaño final y estar bien formados y con el tallo intacto.

cardiovasculares o hipertensión arterial. bocadillos. y se hornea hasta que adquiere un color dorado. dispepsia (mala digestión). También se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para aprovechar únicamente su carne. picada fina. y su escaso contenido en sodio. trastornos renales. se emplean generalmente las calabazas de verano. de piel gruesa. se han de dejar secar un poco para evitar que el plato al que se destinan quede aguado. por lo que no es preciso pelarlas para su consumo. por lo que es frecuente condimentarla con diferentes hierbas aromáticas. En crudo. Por ello. gratinadas. aunque la carne es insípida. Las variedades de invierno son muy empleadas en repostería para la elaboración de galletas. EL USO DEL ZAPALLO EN LA COCINA El zapallo de verano tiene la piel muy fina. (4) 03. En estos casos. Como postre.08. pudines.Todas las variedades presentan un importante efecto diurético debido a su elevado contenido en agua y en potasio. Se endulza con miel o se combina con otras frutas y se elabora una macedonia. pasteles. flanes. ejerce una acción emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estómago. y pueden sustituir al pepino en cualquier receta. La carne del zapallo también se puede consumir cocinada como verdura. sirve como ingrediente de ensaladas. es preciso pelarla antes de cocinarla. por su riqueza en mucílagos. entremeses. En el caso del zapallo de invierno. Por tanto. debido a que su contenido en agua es muy elevado. su consumo está indicado en caso de acidez de estómago. pirosis. Sin embargo. cocida. el zapallo se puede preparar de la siguiente manera: se parte en varias rodajas. mermeladas y confituras. . La pulpa de la calabaza. gastritis o úlcera gastroduodenal en fase aguda. su consumo resulta recomendable en caso de retención de líquidos. (3).

03. 03. el arroz y el maíz. como el centeno. pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido. HARINA Harina.Alrededor del mundo existen productos que se elaboran a base del zapallo como por ejemplo zapallos en almíbar y dulce de zapallo. OTROS TIPOS DE HARINA  Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. los lípidos y el azúcar representan menos de un 4 por ciento.09.10. de proteínas. Triticum aestivum. dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. así como los obtenidos de plantas como la patata. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina". reciben también el nombre de harinas. . las principales son la gliadina y la glutenina. (6) La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón. pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común. Esta harina puede utilizarse sola. sobre todo a los gases de la fermentación. El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente. La celulosa. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas. Los productos molidos que se extraen de otros granos. sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. producidos por la levadura. mediano y fino. de un 9 a un 14%. el trigo sarraceno. que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten.

trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.  Harina de maíz  Para hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un amigo chef de México que me ha contado lo siguiente:  Antes que nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa harina se llama masa es compuesta con granos de elote. arroz. es el cereal que contiene más almidón. Las harinas de soja.  Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz.  Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo.  Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. no se aglutina la masa. en las regiones de la provincia este es el procedimiento ante que nada necesitamos granos de elote seco (7) . avena. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Es muy pobre en gluten. si se utiliza sola. mijo.

tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). LA CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS ES: Cero (0).03. La 0000 es más refinada y más blanca.org  Glúcidos: Almidón .11. (7) 03. COMPOSICIÓN DE LA HARINA Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto.12. libre de insectos vivos o muertos. La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros. cuerpos extraños y olores anormales. en batido de tortas. Tabla 03.02. de color natural.. hojaldres. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. moho. ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. dos ceros (00). al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma.alimentación-sana. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.Composición de la harina COMPONEN TES Glúcidos Prótidos Lípidos Agua PORCENT AJE 74-76% 9-11% 1-2% 11-14% Minerales 1-2% Fuente: www. sin sabores extraños a rancio. etc. amargo o dulce.

dando masas consistentes y elásticas. La harina floja es pobre en gluten. son la alfa y la beta amilasa.Es el componente principal de la harina.  Lípidos Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. insoluble en agua fría. proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. absorbe poca agua. proteína responsable de la elasticidad de la masa. panes de buen aspecto. tiene la capacidad de retener mucha agua. dando panes bajos y de textura deficiente. forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.  Prótidos: Gluten La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo. vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples. maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. la época de recolección y la tasa de extracción. textura y volumen satisfactorios. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina. que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por: • Glutenina. • Gliadina. La harina fuerte es rica en gluten. Junto con el almidón. pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena: • Amilasa: polímero de cadena lineal. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará. Es un polisacárido de glucosa. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua. • Amilopectina polímero de cadena ramificada. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". .

Las cenizas están formadas principalmente por calcio. etc. procedentes de la parte externa del grano.  Minerales: Cenizas Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen. según la legislación española. no puede sobrepasar el 15%. Naturalmente la harina puede estar más seca. sodio. como máximo. potasio. Agua La humedad de una harina. es decir que 100 kilos de harina pueden contener. . que se incorporan a la harina según su tasa de extracción. magnesio. 15 litros de agua.. determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo.

04. A1* B2. Manabí.0. A2* B1. .00.2 Los factores de estudio fueron la temperatura y el tiempo del secado del zapallo dentro de la estufa. A2* B2) como se muestra en la cuadro 4. Ecuador. MATERIALES Y MÉTODOS Los zapallos fueron obtenidos de diversas plantaciones ubicados en Calceta Cantón Bolívar. Se elaboraron 4 tratamientos (A1*B1.

2 TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS A1* B1 A1* B2 A2* B1 A2* B2 TEMPERATURA (A) 70ºC 70ºC 80ºC 80ºC TIEMPO (B) 6H 9H 6H 9H Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza 04. 4.1 FACTORES MANIPULADOS TEMPERATURA 70ºC 80ºC (A) TIEMPO (B) 6H 9H Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza Los tratamientos manipulados se describen a continuación: CUADRO.01 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO . Para la obtención de la harina a partir del zapallo se utilizó:  Estufa  Cuchillo  Molino  Tamiz  Papel de aluminio  Balanza analítica CUADRO. ceniza y grasa de la harina.0.0. 4. El mejor tratamiento fue determinado mediante el contenido de humedad y la coloración más aceptable.Se realizó el análisis proximal al mejor tratamiento el cual se refiere al contenido de humedad.

1 R E C E P C IÓ N 1 A L A V A D O A G U A 1 L A V A D O A G U A R E S ID U A L 2 A P E L A D O 2 P E L A D O D E S E C H O S S O L ID O S 3 A T R O Z A D O 3 T R O Z A D O D E S E C H O S S O L ID O S 4 A R A L L A D O 4 R A L L A D O 5 A S E C A D O 5 S E C A D O C O N T R O L D E C A L ID A D 1 6 A M O L ID O 6 M O L ID O 7 A C E R N ID O 7 C E R N ID O 8 A T A M IZ A D O 8 T A M IZ A D O 9 A E N V A S A D O E N V A S E S 9 E N V A S A D O C O N T R O L D E C A L ID A D 1 A L M A C E N A D O 2 .

00 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 05.05.01. COLORACIÓN OBTENIDA DE LAS DIFERENTES HARINAS A PARTIR DEL ZAPALLO .

0. RESULTADOS DE HUMEDAD DE LOS TRATAMIENTOS CUADRO 5.(1).02.909 9.0.GRÁFICO 5.21 8.0.1 HUMEDAD EN LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS A1*B1 A1*B2 A2*B2 A2*B1 HUMEDAD % 10.0. . 05.37 9. Por lo que se determinó que el mejor tratamiento es el A2* B2 mediante la comparación visual de colores para harinas establecidos por CODEXSTAN-152-1985.4 A1*B1 A1*B2 A2*B2 A2*B1 Como se observa el tratamiento A1* B2 es el color adecuado para la harina a partir del zapallo.0. Norma para la harina del trigo que indica que la harina debe tener color blanco-amarillento.2 GRAFICO 5.3 GRAFICO 5.21 Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza Como se puede observar en los tratamientos la temperatura y el tiempo son inversamente proporcionales a la humedad ya que a mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de agua.1 GRAFICO 5.

0. El tratamiento que obtuvo la mejor humedad fue el A1*B1. 05.CODEX-STAN-152-1985 establece que el Contenido de humedad es de 15. con respecto a la norma CODEX-STAN-152-1985.5 % m/m máximo según la norma para la harina de trigo.21 6.11 Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza En la composición de la harina de zapallo su contenido de grasa es relativamente bajo lo que facilita el proceso ya que evita la oxidación de la harina.22 7. pero con respecto a la coloración se determino que el A2*B2 es el mejor tratamiento.37. .03 RESULTADOS DE LOS ANALISIS BROMATOLOGICOS CUADRO 5.26 1. Por lo que los cuatros tratamientos estarían dentro de los parámetros establecidos. ya que su humedad fue de 10.2 ANÁLISIS PROXIMAL REALIZADO AL MEJOR TRATAMIENTO ANÁLISIS REALIZADOS HUMEDAD CENIZA FIBRA GRASA (%) 9.

00 CONCLUSIONES .06.

 A mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de humedad. A pesar que el mejor tratamiento con la mejor humedad fue el A2*B1. .  La harina del zapallo mantiene la composición nutricional del zapallo.  Con el presente trabajo de curso se logro concluir que el color del tratamiento mas optimo en la harina a base del zapallo es la A2*B2.

00 BIBLIOGRAFÍA .08.

Perú. Lima. J. Ed. www. Procesamiento de zapallo (Cucurbita máxima Duch. www. Enciclopedia Terra nova. Servicios Educativos Rurales. (2002). (1995). R. s/f. (4) 6.org 2. “Harina. R. Norma del Codex para la Harina de Trigo. Perú (3) 5. var.alimentación-sana. Microsoft® Encarta® 2007 [DVD]. España (1) 3. (1999). Madrid. SERHUAURA.org 8. MundiPrensa.codex. 2006. Keuroglian. Codex Stan. Editores Múltiples. El cultivo de zapallo macre en la Costa Central. .conciencia-animal. 7. (1999).www.1. Producción de semillas de plantas hortícola. Tesis ingeniero Industrias Alimentarías. Macre) en almíbar confitado. Universidad Nacional Agraria "La Molina". España (2) 4. George.cl Editorial Terra nova. 25 p: Huaura." Microsoft Corporation.

07.00 ANEXOS .

ANEXO Nº 1 TRATAMIENTO A1* B1 ANEXO 2 TRATAMIENTO A1* B2 .

ANEXO 3 TRATAMIENTO A2* B1 ANEXO Nº 4 TRATAMIENTO A2* B2 .

ANEXO Nº 5 ANÁLISIS DE HUMEDAD .

ANEXO Nº6 ANÁLISIS DE CENIZAS ANEXO Nº7 ANÁLISIS DE FIBRA .

ANEXO Nº 8 ANÁLISIS DE GRASA .

DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA MS1 MT1 ML1 MT3=ML3 MS3 Principio: ESTUFA MS2 MT2 ML2 ML3 Datos: MT1=600gr MS1=36.87% MT2=100gr MS2=90.13% ML1=63.79% ML2=9.1.21% MT3=? MS3=0 Cálculos: Balance de masa MT1=MT2+MT3 MT3=MT1-MT2 MT3=600gr -100gr MT3=500gr Resultado: .7.

1. PERSONAL PERSONAL CANTIDA D 1 1 SUELDO MENSUAL (USD) 220 350 VALOR DIA (USD) 11.66 % de rendimiento 7.00 17. COSTO DE FABRICACIÓN El cálculo de costo de fabricación lo sacamos en base de un lote de 50 Kg. RENDIMIENTO 600gr 100gr X=16. 50 50 50 7. MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS ZAPALLO EMPAQUES ETIQUETAS TOTAL UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO (USD) 0.25 Kg.5 DURACIÓ N 7 3 VALOR TOTAL (USD) 52.50 0.3.2.5 33 85.15 25.5 OBRERO NO CALIFICADO OBRERO CALIFICADO TOTAL .MT3= 500gr 7.3.3.003 VALOR TOTAL (USD) 25 0.2. 100% x 7.10 0.002 0.

32 113.3. EQUIPOS EQUIPO S COS TO (USD BALANZA SECADO R MOLINO TAMIZ UTENSILI OS TOTAL ) 150 2000 300 200 100 10 10 10 5 5 VIDA UTIL COSTO HORA (USD) 0.03 0.0075 0.707 37.3.31 4. ESTIMACIÓN DEL PRECIO DE VENTA DESGLOSE POR 50 KG.5 1.005 1 6 4 3 2 HORAS UTILIZADAS COSTO USO (USD) 0.32 7.37 11.7.12 .2 0.32 0.06 0.0075 1. SUMINISTRO SUMINISTRO AGUA ENERGIA TOTAL UNID AD m3 Kw-h CANTID AD 1 60 VALOR UNITARIO 0.015 0.25 85.32 4.4.31 7.3.8 4.41 162.5.337 124.08 VALOR TOTAL 0. Costo de fabricación Materiales directos e indirectos Personal Equipos Suministros Suman Gastos operacionales (10%) Costo total de producción Utilidad (20%) Precio de venta Valor(U SD) 25.2 0.3.01 1.01 0.

51 2.7.337 124.51 (USD) COSTO PRIMA COSTO DE FABRICACIÓN GASTOS OPERACIONALES COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN PRECIO DE VENTA 25.37 11.28 0. DESGLOSE POR 50 KG VALOR (50 KG) V.25 113.3. UNITARIO/KG (USD) 0.707 274.49 5.23 2.66 .6.

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