TRABAJO DE CURSO

VI SEMESTRE

Tema: OBTENCIÓN DE HARINA A BASE DE ZAPALLO (Cucúrbita
Máxima).

AUTORES: LETICIA ALEJANDRA CORONEL MOREIRA WALDIMIR MENDOZA ZAMBRANO Calceta, 15 de Septiembre de 2009

1. RESUMEN

El presente trabajo de curso se basó en elaborar harina de zapallo, para elaborar la harina, primeramente se identificó la disponibilidad del zapallo y se caracterizó la materia prima. Se estudió el proceso de secado para determinar cual es la temperatura y tiempo que tarda el zapallo en secarse hasta la humedad determinada. En el marco teórico hacemos referencia a todo lo científico referente a nuestro trabajo de curso que ya esta investigado en varios textos. Mencionamos los materiales y métodos utilizados, los factores en estudio que fueron tiempo y temperatura. De los cuales los resultados detallados y especificados en las respectivas tablas y gráficos de coloración y los diferentes tipos de análisis del laboratorio de los cuales señalaron el mejor tratamiento. Sacando como conclusión que el mejor tratamiento fue el A2*B2 ya que su pardeamiento fue el mas llamativo, además que no se perdieron ninguna de sus propiedades nutritivas. También se incluye las citas bibliográficas que le han dado cuerpo a lo que es el marco teórico. Finalmente los anexos contienen cuadros, fotografías, gráficos, también incluye el diseño de la línea de producción de la harina, definiendo el proceso de producción y su rendimiento, el diagrama de flujo con sus parámetros de proceso, los equipos y capacidades.

SUMMARY
The present course work was based on elaborating zapallo flour. To elaborate the flour, firstly the readiness of the zapallo was identified and the matter was characterized it prevails. The drying process was studied to determine which is the temperature and time that it takes the zapallo in drying off until the certain humidity. In the theoretical mark we make reference to all the scientific one with respect to our course work that already this investigated in several texts. We mention the materials and used methods, the factors in study that you/they were time and temperature. Of those which the detailed results and specified in the respective charts and graphics of coloration and the different types of analysis of the laboratory of which pointed out the best treatment. Taking out as conclusion that the best treatment was the A2*B2 since its pardeamiento was but the attractive, also that they didn't get lost none of its nutritious properties. It is also included the bibliographical appointments that have given body to what is the theoretical mark. Finally the annexes contain squares, pictures, graphics, it also includes the design of the line of production of the flour, defining the production process and their yield, the diagram of flow with their process parameters, the teams and capacities.

curvos o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas. ZAPALLO La calabaza. por lo general. mediante un análisis próximal que establezca las propiedades funcionales del zapallo.00.02. nunca claviformes. INTRODUCCIÓN Hoy en día debido al aumento de la población se ha provocado un aumento en la demanda y escasez de los alimentos por lo que día a día se están creando nuevos productos que satisfagan las necesidades de los seres humanos. 3. Es el caso de las harinas tradicionales que desde tiempos antiguos han sido parte indispensable para la alimentación humana. aplanados. esferoidales. MARCO TEÓRICO 03. ya que balancean el suministro alimenticio. la superficie del fruto puede ser lisa o rugosa. flor y semilla. Calabazas. En la búsqueda de nuevas alternativas nutricionales para los consumidores. Zapallo.01. ahuyama o zapallo (Cucúrbita máxima) es una planta herbácea anual cultivada por su fruto. de color externo generalmente verde o verde grisáceo y la pulpa es anaranjada. (7) Los frutos son. Calabacera Nombre científico o latino: Cucurbita máxima Familia: Cucurbitáceas. El objetivo de este trabajo de curso fue elaborar harina a base de zapallo (Cucúrbita Máxima). Nombre común o vulgar: Calabaza. . además de darle un valor agregado a la materia prima que es muy poco utilizada por la industria ecuatoriana y el beneficiar a los posibles consumidores así como los productores de dicha materia prima mediante la verificación de la composición de materia prima así como del mejor tratamiento obtenido.

TIPO CAMOTE O ZAPALLO DE GUARDA TRADICIONAL Este tipo corresponde a Cucurbita máxima y es. presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. sin duda. Tiene hojas cordiformes.02. el de mayor importancia en el país. herbácea. resistencias a enfermedades. de color verde a naranja intenso. puede ser elongado o esférico. de color externo verde grisáceo y de pulpa naranjo intenso. Este tipo de zapallo. con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas. los que son detallados a continuación.01. de pétalos carnosos. de 2 a 3 cm de largo. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide.La Cucurbita máxima es una planta anual. lisas. se caracteriza por poseer frutos grandes (normalmente entre 15 y 20kg. pentalobuladas.. Su adaptación a largos períodos de guarda permite una disponibilidad de este producto prácticamente todo el año. convexas. de textura firme y de sabor dulce. . que es común sólo en Chile y Argentina. hábitos de crecimiento. La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales. las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible. La pulpa es de color amarilloanaranjado. de largo. colores y tamaños de los frutos consumidos. de gran tamaño y nervaduras bien marcadas. 03. con guías que alcanzan más de 4m. presenta gran variación (polimorfismo).02. densa. La planta es de gran extensión. monoicas. de forma bastante variable. vivaz. (3) 03. además existen otras manifestaciones de esta variabilidad como lo son las diversas precocidades.). de tallos flexibles y trepadores. Existen 5 tipos con alguna importancia. etc. Las flores son amarillas. VARIEDADES DE ZAPALLO Las especies consumidas como zapallo encierran una enorme variabilidad la que se ve principalmente reflejada en la diversidad de formas.

03. . la que permite obtener frutos antes que aparezcan los primeros zapallos Camote de la temporada. 03. de color externo verde muy oscuro (casi negro) y de pulpa color naranjo pálido-verdoso.02. de menos de 10 kilos. alargados. 03. Conforman un tipo tradicional conocido como zapallo cacho entre los que se distinguen cultivares de reciente introducción y bastante aceptación en algunos lugares de la zona central.04. La planta es erguida. con un extremo proximal delgado y un extremo distal bastante engrosado. muy importante en Estados Unidos. que produce frutos pequeños de cerca de 1kg. El fruto es bastante más pequeño que el del tipo anterior. Esta situación es posible debido a la precocidad de la planta. alargados y con el extremo distal engrosado. corresponde a una planta rastrera y muy prolífica. su color externo es amarillento y la pulpa es de color naranja fuerte. lo que se traduce en una mejor comercialización y mejor conservación a nivel de consumidor. TIPO LONG CROOKNECK Estos zapallos también corresponden a Cucurbita moschata pero este tipo presenta frutos más grandes (5 a 10kg).02. TIPO ZAPALLO TRONCO U HOYO Este zapallo también corresponde a Cucurbita máxima y cumple la función de satisfacer la demanda de zapallo durante la corta temporada en que no está disponible o está disponible en menor medida el zapallo Camote. con hojas y flores que nacen de un eje central.03. de reciente introducción al país y sólo puede ser encontrado ocasionalmente en algunos supermercados y verdulerías..02. Este tipo.02. TIPO BUTTERNUT O ZAPALLO AMERICANO Este es un tipo correspondiente a Cucurbita moschata. El tamaño de este zapallo permite la venta del fruto entero.

que se consume siempre cocido. COMPOSICIÓN Quizá lo más destacable en la composición nutritiva del zapallo. (2002) . es su alta cantidad de pigmentos carotenoides que hace que este producto sea incluso recomendado por los médicos en las dietas de niños (para poner a las guaguas tostaditas).00 mg Sodio 1. aparte de los carbohidratos. en los que se incluyen aquellas calabazas pequeñas y de múltiples formas y colores.50 g Calcio 14. es parte importante de muchas recetas tradicionales del país. Destaca también un contenido de agua un tanto menor que el promedio de las hortalizas. (5) Tabla 04.10 mg Fierro 0. 03. los que en algunos casos corresponden a la especie Lagenaria siceraria..00 UI Tiamina 0. mates.80 g Proteína 1.20 cal Fuente: Manual Agropecuario. la que es reemplazada por un mayor contenido de carbohidratos de reserva. etc.34 mg Potasio 439.20 mg Fósforo 20. También se considera dentro de este grupo calabazas que se usan como recipientes.02.03. como se observa en el siguiente cuadro.69 mg Acido ascórbico 9.01.02 mg Niacina 0. TIPO CALABAZAS ORNAMENTALES Este tipo corresponde Cucurbita pepo y esta conformado por un grupo de productos no comestibles.Composición Nutritiva de 100 Gramos de Zapallo Cocido Componente Conteni Unidad do Agua 89.00 mg Vitamina A (valor) 357. El zapallo.. son secadas al sol con el fin de obtener adornos domésticos.32 mg Riboflavina 0.00 % Carbohidratos 8.03.05. que luego de ser cosechadas.80 mg Valor energético 39.08 mg Caroteno 0.00 g Lípidos 0.

si la variedad es para producir calabacín se siembra en bancales. trasplantando después cuando las matitas tengan dos o tres hojas.04. sea por semilla o trasplantando las plantitas desde el semillero. Puede sembrarse en semillero protegido si se desea adelantar el cultivo. sobre los que se disponen dos líneas de plantas distanciadas a 30-35 cm y 10-15 cm entre plantas. pues se desarrollan horizontalmente. SUELO Crecen en cualquier tipo de suelo de calidad.02. PLANTACIÓN Precisan mucho terreno para su crecimiento normal.7 . distanciados entre sí 50-60 cm. se realiza enterrando dos o tres pepitas juntas en cada hueco. bien preparados mullidos y bien abonados y que no presenten dificultades para eliminar el agua.04. Las calabazas comunes se siembran en el lugar definitivo después de que las heladas hayan pasado. separados unos dos metros para prevenir el posterior desarrollo. El zapallo (cucurbita máxima). poco tolerante a la salinidad y acidez se desarrolla mejor en pH de 5. por ello es mejor prepararlas por separado. es decir una un buen sistema de drenaje. CULTIVO DEL ZAPALLO 03.8 m de espacio entre cada planta. La plantación. Las calabazas necesitan entre 1 m o 1. algunas variedades de calabacín son trepadoras y requieren tutores.04. o progresivamente hasta el comienzo del verano.03. Se dejará 10-12 cm entre líneas y 10-12 cm entre plantas dentro de la misma línea. que no se seque con rapidez y un lugar con mucho sol.6. aunque se recomienda suelos sueltos. También se realiza la plantación en .01.8. 03.

la cáscara está dura. MOMENTO DE COSECHA Cuando los frutos están maduros.05. el pedúnculo del fruto empieza a rajarse y secarse. ya estarán listos para su recolección. repitiéndolo a los 8-10 días. Cosecha y manejo post cosecha. La recolección de las calabazas se realiza en otoño.03. sobre todo si se pretenden almacenar. POSCOSECHA DEL ZAPALLO 03. La forma de cosecha es cortando los frutos y cargándolos fuera del campo. RECOLECCIÓN Cuando los frutos maduran. la mancha basal del fruto cambia de blanco amarillo.01. (2) 03. RIEGO Cuando las plantas estén creciendo con fuerza. 03.03. Seguidamente se dará un riego. cambian de color y su piel se endurece.05. Al nivel minorista la comercialización es por pedazos. 03. . 03. hay que vigilar que no les falte agua. dejando siempre un pedúnculo de unos pocos centímetros.02.05.05.04. Otro tipo de cultivo consiste en sembrar directamente en el terreno. Es importante realizar riegos y escardados frecuentes. ENVASE UTILIZADO Los zapallos se transportan a granel en camiones.caballones y apretando la tierra para favorecer el arraigo.

se conservan 6 meses o más a 10°C y 50 a 70% de humedad relativa. 03. 03. papel) Impermeables (hojalata. Cuando se utilizan recipientes herméticos se recomienda asegurar el secado de las semillas para su mejor conservación. (4) . CONSERVACIÓN POSTCOSECHA Los frutos enteros se conservan de 15 a 30 días o más en lugares fresco ventilados.05. y ser exportada a otros países. Es poco probable que esta especie tenga competitividad para ser sembrada en la región de puno y amazónica.05.05. eliminando los que no tienen la corteza bien dura. posiblemente.04.04. el zapallo debe refrigerarse. ENVASADO Existe una amplia gama de materiales utilizados en el envasado de la semilla y que se pueden clasificar en: Permeables a la humedad (arpillera. esté centralizado en las localidades cercanas al lugar de cultivo. Se eligen los frutos que serán conservados. habiéndose desarrollado variedades de alta producción.06. con formas y colores especiales. el mercado.05. Por este motivo. polietileno y vidrio). plastilona. y aquellos que presentan algunas heridas o han sido atacados por parásitos. COMERCIALIZACIÓN Se ha llevado la especie a otros países y continentes. donde se ha adaptado muy bien. aluminio. Una vez partido.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO El zapallo proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto laxante. Deben encontrarse en la madurez apropiada y presentar un buen desarrollo de la cáscara.  Persistencia del Péndulo: De no existir podría ser fuente de ingreso de microorganismos.07. típica de cada cultivar. Sin embargo. pigmentos que le confieren su característico color anaranjado. .  Frutos livianos para su tamaño: Pueden estar secos y fibrosos. por lo tanto disminuir el tiempo de conservación. Esta vitamina es necesaria para evitar la disminución de la agudeza visual o trastornos de la visión de origen retiniano. Los atributos internos de calidad son un color intenso debido a un alto contenido de carotenoides y valores altos de peso seco. el organismo transforma la provitamina A en vitamina A a medida que éste la necesita. 03. ÍNDICES DE CALIDAD Los zapallos deben haber desarrollado su tamaño final y estar bien formados y con el tallo intacto. Además. gracias al carácter antioxidante de estos colorantes naturales.03. Su destacado aporte de betacarotenos (provitamina A). hacen que el consumo habitual de calabaza contribuya a prevenir el daño originado por los radicales libres. azúcares y almidón. puede originar flatulencia por lo que habrá que probar cómo se tolera en caso de hinchazón y gases intestinales.06. lo que puede provocar podredumbres. Tres características a tener en cuenta:  Cáscara de Color uniforme: En el anquito la presencia de zonas verdosas en la cáscara puede indicar la presencia de frutos de escaso sabor.

Sin embargo. También se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para aprovechar únicamente su carne. EL USO DEL ZAPALLO EN LA COCINA El zapallo de verano tiene la piel muy fina. su consumo resulta recomendable en caso de retención de líquidos. picada fina. pudines. dispepsia (mala digestión). flanes. y se hornea hasta que adquiere un color dorado. ejerce una acción emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estómago. cardiovasculares o hipertensión arterial. . y su escaso contenido en sodio.08. por lo que no es preciso pelarlas para su consumo. En estos casos. trastornos renales. aunque la carne es insípida. Por ello. de piel gruesa. Las variedades de invierno son muy empleadas en repostería para la elaboración de galletas. (4) 03. gastritis o úlcera gastroduodenal en fase aguda. entremeses. se han de dejar secar un poco para evitar que el plato al que se destinan quede aguado. En crudo. La pulpa de la calabaza. es preciso pelarla antes de cocinarla. pirosis. Como postre. y pueden sustituir al pepino en cualquier receta. por su riqueza en mucílagos. Por tanto. La carne del zapallo también se puede consumir cocinada como verdura. pasteles. (3).Todas las variedades presentan un importante efecto diurético debido a su elevado contenido en agua y en potasio. bocadillos. su consumo está indicado en caso de acidez de estómago. gratinadas. debido a que su contenido en agua es muy elevado. mermeladas y confituras. sirve como ingrediente de ensaladas. Se endulza con miel o se combina con otras frutas y se elabora una macedonia. cocida. el zapallo se puede preparar de la siguiente manera: se parte en varias rodajas. En el caso del zapallo de invierno. se emplean generalmente las calabazas de verano. por lo que es frecuente condimentarla con diferentes hierbas aromáticas.

09. los lípidos y el azúcar representan menos de un 4 por ciento. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso. el trigo sarraceno. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas. que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. como el centeno. Esta harina puede utilizarse sola. dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos. pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido.10. mediano y fino. OTROS TIPOS DE HARINA  Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. (6) La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón. producidos por la levadura.Alrededor del mundo existen productos que se elaboran a base del zapallo como por ejemplo zapallos en almíbar y dulce de zapallo. el arroz y el maíz. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina". La celulosa. . reciben también el nombre de harinas. El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente. pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común. así como los obtenidos de plantas como la patata. sobre todo a los gases de la fermentación. de un 9 a un 14%. 03. Triticum aestivum. 03. HARINA Harina. de proteínas. las principales son la gliadina y la glutenina.

 Harina de maíz  Para hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un amigo chef de México que me ha contado lo siguiente:  Antes que nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa harina se llama masa es compuesta con granos de elote. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Las harinas de soja. Es muy pobre en gluten. avena. arroz.  Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. no se aglutina la masa. está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.  Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo. en las regiones de la provincia este es el procedimiento ante que nada necesitamos granos de elote seco (7) .  Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz. por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. es el cereal que contiene más almidón. trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten. mijo. si se utiliza sola.

ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.02.03. al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. LA CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS ES: Cero (0). cuerpos extraños y olores anormales. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. hojaldres. Tabla 03. amargo o dulce.Composición de la harina COMPONEN TES Glúcidos Prótidos Lípidos Agua PORCENT AJE 74-76% 9-11% 1-2% 11-14% Minerales 1-2% Fuente: www. etc. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería. de color natural. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. moho. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros. (7) 03.12. dos ceros (00)..org  Glúcidos: Almidón . en batido de tortas. La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes. COMPOSICIÓN DE LA HARINA Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto. libre de insectos vivos o muertos.11.alimentación-sana. tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La 0000 es más refinada y más blanca. sin sabores extraños a rancio.

vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".Es el componente principal de la harina. Junto con el almidón. El almidón está constituido por dos tipos de cadena: • Amilasa: polímero de cadena lineal. absorbe poca agua. Está formado por: • Glutenina. la época de recolección y la tasa de extracción. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina. son la alfa y la beta amilasa. tiene la capacidad de retener mucha agua.  Lípidos Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. textura y volumen satisfactorios. forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación. dando masas consistentes y elásticas. Es un polisacárido de glucosa. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua. que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará. insoluble en agua fría. pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. • Gliadina. . dando panes bajos y de textura deficiente. maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. La harina floja es pobre en gluten. proteína responsable de la elasticidad de la masa. • Amilopectina polímero de cadena ramificada. panes de buen aspecto. La harina fuerte es rica en gluten.  Prótidos: Gluten La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo.

Naturalmente la harina puede estar más seca. determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. procedentes de la parte externa del grano. que se incorporan a la harina según su tasa de extracción. como máximo. . etc.  Minerales: Cenizas Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen. 15 litros de agua. es decir que 100 kilos de harina pueden contener. magnesio. no puede sobrepasar el 15%. Agua La humedad de una harina. potasio. sodio. según la legislación española.. Las cenizas están formadas principalmente por calcio.

A2* B1. A1* B2. Se elaboraron 4 tratamientos (A1*B1. A2* B2) como se muestra en la cuadro 4.2 Los factores de estudio fueron la temperatura y el tiempo del secado del zapallo dentro de la estufa. Ecuador. Manabí.0.00. . MATERIALES Y MÉTODOS Los zapallos fueron obtenidos de diversas plantaciones ubicados en Calceta Cantón Bolívar.04.

01 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO . ceniza y grasa de la harina.2 TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS A1* B1 A1* B2 A2* B1 A2* B2 TEMPERATURA (A) 70ºC 70ºC 80ºC 80ºC TIEMPO (B) 6H 9H 6H 9H Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza 04. Para la obtención de la harina a partir del zapallo se utilizó:  Estufa  Cuchillo  Molino  Tamiz  Papel de aluminio  Balanza analítica CUADRO.0.Se realizó el análisis proximal al mejor tratamiento el cual se refiere al contenido de humedad.0. 4.1 FACTORES MANIPULADOS TEMPERATURA 70ºC 80ºC (A) TIEMPO (B) 6H 9H Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza Los tratamientos manipulados se describen a continuación: CUADRO. El mejor tratamiento fue determinado mediante el contenido de humedad y la coloración más aceptable. 4.

1 R E C E P C IÓ N 1 A L A V A D O A G U A 1 L A V A D O A G U A R E S ID U A L 2 A P E L A D O 2 P E L A D O D E S E C H O S S O L ID O S 3 A T R O Z A D O 3 T R O Z A D O D E S E C H O S S O L ID O S 4 A R A L L A D O 4 R A L L A D O 5 A S E C A D O 5 S E C A D O C O N T R O L D E C A L ID A D 1 6 A M O L ID O 6 M O L ID O 7 A C E R N ID O 7 C E R N ID O 8 A T A M IZ A D O 8 T A M IZ A D O 9 A E N V A S A D O E N V A S E S 9 E N V A S A D O C O N T R O L D E C A L ID A D 1 A L M A C E N A D O 2 .

05.01. COLORACIÓN OBTENIDA DE LAS DIFERENTES HARINAS A PARTIR DEL ZAPALLO .00 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 05.

RESULTADOS DE HUMEDAD DE LOS TRATAMIENTOS CUADRO 5.21 8.909 9.2 GRAFICO 5.GRÁFICO 5.0.0.4 A1*B1 A1*B2 A2*B2 A2*B1 Como se observa el tratamiento A1* B2 es el color adecuado para la harina a partir del zapallo. Por lo que se determinó que el mejor tratamiento es el A2* B2 mediante la comparación visual de colores para harinas establecidos por CODEXSTAN-152-1985. .1 GRAFICO 5.0.21 Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza Como se puede observar en los tratamientos la temperatura y el tiempo son inversamente proporcionales a la humedad ya que a mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de agua.37 9. Norma para la harina del trigo que indica que la harina debe tener color blanco-amarillento.(1).1 HUMEDAD EN LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS A1*B1 A1*B2 A2*B2 A2*B1 HUMEDAD % 10.0.02. 05.3 GRAFICO 5.0.

2 ANÁLISIS PROXIMAL REALIZADO AL MEJOR TRATAMIENTO ANÁLISIS REALIZADOS HUMEDAD CENIZA FIBRA GRASA (%) 9.5 % m/m máximo según la norma para la harina de trigo.11 Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza En la composición de la harina de zapallo su contenido de grasa es relativamente bajo lo que facilita el proceso ya que evita la oxidación de la harina.CODEX-STAN-152-1985 establece que el Contenido de humedad es de 15. ya que su humedad fue de 10.22 7. Por lo que los cuatros tratamientos estarían dentro de los parámetros establecidos. El tratamiento que obtuvo la mejor humedad fue el A1*B1. pero con respecto a la coloración se determino que el A2*B2 es el mejor tratamiento. 05. con respecto a la norma CODEX-STAN-152-1985.0.26 1.21 6.03 RESULTADOS DE LOS ANALISIS BROMATOLOGICOS CUADRO 5. .37.

00 CONCLUSIONES .06.

 A mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de humedad.  Con el presente trabajo de curso se logro concluir que el color del tratamiento mas optimo en la harina a base del zapallo es la A2*B2.  La harina del zapallo mantiene la composición nutricional del zapallo. A pesar que el mejor tratamiento con la mejor humedad fue el A2*B1. .

08.00 BIBLIOGRAFÍA .

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07.00 ANEXOS .

ANEXO Nº 1 TRATAMIENTO A1* B1 ANEXO 2 TRATAMIENTO A1* B2 .

ANEXO 3 TRATAMIENTO A2* B1 ANEXO Nº 4 TRATAMIENTO A2* B2 .

ANEXO Nº 5 ANÁLISIS DE HUMEDAD .

ANEXO Nº6 ANÁLISIS DE CENIZAS ANEXO Nº7 ANÁLISIS DE FIBRA .

ANEXO Nº 8 ANÁLISIS DE GRASA .

21% MT3=? MS3=0 Cálculos: Balance de masa MT1=MT2+MT3 MT3=MT1-MT2 MT3=600gr -100gr MT3=500gr Resultado: .1. DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA MS1 MT1 ML1 MT3=ML3 MS3 Principio: ESTUFA MS2 MT2 ML2 ML3 Datos: MT1=600gr MS1=36.87% MT2=100gr MS2=90.79% ML2=9.7.13% ML1=63.

100% x 7.66 % de rendimiento 7.003 VALOR TOTAL (USD) 25 0. COSTO DE FABRICACIÓN El cálculo de costo de fabricación lo sacamos en base de un lote de 50 Kg.2.15 25. MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS ZAPALLO EMPAQUES ETIQUETAS TOTAL UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO (USD) 0.3. 50 50 50 7.002 0.10 0.MT3= 500gr 7.5 DURACIÓ N 7 3 VALOR TOTAL (USD) 52.3.5 OBRERO NO CALIFICADO OBRERO CALIFICADO TOTAL .25 Kg. RENDIMIENTO 600gr 100gr X=16.5 33 85.2.50 0.1.3. PERSONAL PERSONAL CANTIDA D 1 1 SUELDO MENSUAL (USD) 220 350 VALOR DIA (USD) 11.00 17.

31 7.32 4.03 0.32 113.015 0.5 1.0075 1.01 0.7.32 0.08 VALOR TOTAL 0.01 1.2 0. Costo de fabricación Materiales directos e indirectos Personal Equipos Suministros Suman Gastos operacionales (10%) Costo total de producción Utilidad (20%) Precio de venta Valor(U SD) 25.5.8 4.32 7.12 .707 37. SUMINISTRO SUMINISTRO AGUA ENERGIA TOTAL UNID AD m3 Kw-h CANTID AD 1 60 VALOR UNITARIO 0.37 11.337 124.41 162.3.0075 0.3.06 0.31 4.2 0. EQUIPOS EQUIPO S COS TO (USD BALANZA SECADO R MOLINO TAMIZ UTENSILI OS TOTAL ) 150 2000 300 200 100 10 10 10 5 5 VIDA UTIL COSTO HORA (USD) 0.3.25 85.005 1 6 4 3 2 HORAS UTILIZADAS COSTO USO (USD) 0.3.4. ESTIMACIÓN DEL PRECIO DE VENTA DESGLOSE POR 50 KG.

37 11.25 113.337 124.23 2.66 .51 2.51 (USD) COSTO PRIMA COSTO DE FABRICACIÓN GASTOS OPERACIONALES COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN PRECIO DE VENTA 25. UNITARIO/KG (USD) 0. DESGLOSE POR 50 KG VALOR (50 KG) V.49 5.707 274.28 0.6.3.7.

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