TRABAJO DE CURSO

VI SEMESTRE

Tema: OBTENCIÓN DE HARINA A BASE DE ZAPALLO (Cucúrbita
Máxima).

AUTORES: LETICIA ALEJANDRA CORONEL MOREIRA WALDIMIR MENDOZA ZAMBRANO Calceta, 15 de Septiembre de 2009

1. RESUMEN

El presente trabajo de curso se basó en elaborar harina de zapallo, para elaborar la harina, primeramente se identificó la disponibilidad del zapallo y se caracterizó la materia prima. Se estudió el proceso de secado para determinar cual es la temperatura y tiempo que tarda el zapallo en secarse hasta la humedad determinada. En el marco teórico hacemos referencia a todo lo científico referente a nuestro trabajo de curso que ya esta investigado en varios textos. Mencionamos los materiales y métodos utilizados, los factores en estudio que fueron tiempo y temperatura. De los cuales los resultados detallados y especificados en las respectivas tablas y gráficos de coloración y los diferentes tipos de análisis del laboratorio de los cuales señalaron el mejor tratamiento. Sacando como conclusión que el mejor tratamiento fue el A2*B2 ya que su pardeamiento fue el mas llamativo, además que no se perdieron ninguna de sus propiedades nutritivas. También se incluye las citas bibliográficas que le han dado cuerpo a lo que es el marco teórico. Finalmente los anexos contienen cuadros, fotografías, gráficos, también incluye el diseño de la línea de producción de la harina, definiendo el proceso de producción y su rendimiento, el diagrama de flujo con sus parámetros de proceso, los equipos y capacidades.

SUMMARY
The present course work was based on elaborating zapallo flour. To elaborate the flour, firstly the readiness of the zapallo was identified and the matter was characterized it prevails. The drying process was studied to determine which is the temperature and time that it takes the zapallo in drying off until the certain humidity. In the theoretical mark we make reference to all the scientific one with respect to our course work that already this investigated in several texts. We mention the materials and used methods, the factors in study that you/they were time and temperature. Of those which the detailed results and specified in the respective charts and graphics of coloration and the different types of analysis of the laboratory of which pointed out the best treatment. Taking out as conclusion that the best treatment was the A2*B2 since its pardeamiento was but the attractive, also that they didn't get lost none of its nutritious properties. It is also included the bibliographical appointments that have given body to what is the theoretical mark. Finally the annexes contain squares, pictures, graphics, it also includes the design of the line of production of the flour, defining the production process and their yield, the diagram of flow with their process parameters, the teams and capacities.

aplanados. además de darle un valor agregado a la materia prima que es muy poco utilizada por la industria ecuatoriana y el beneficiar a los posibles consumidores así como los productores de dicha materia prima mediante la verificación de la composición de materia prima así como del mejor tratamiento obtenido.02. esferoidales. por lo general. curvos o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas. Calabazas. En la búsqueda de nuevas alternativas nutricionales para los consumidores. de color externo generalmente verde o verde grisáceo y la pulpa es anaranjada.01. MARCO TEÓRICO 03. Nombre común o vulgar: Calabaza. El objetivo de este trabajo de curso fue elaborar harina a base de zapallo (Cucúrbita Máxima). 3. la superficie del fruto puede ser lisa o rugosa. flor y semilla. ZAPALLO La calabaza. Es el caso de las harinas tradicionales que desde tiempos antiguos han sido parte indispensable para la alimentación humana. nunca claviformes. (7) Los frutos son. INTRODUCCIÓN Hoy en día debido al aumento de la población se ha provocado un aumento en la demanda y escasez de los alimentos por lo que día a día se están creando nuevos productos que satisfagan las necesidades de los seres humanos. mediante un análisis próximal que establezca las propiedades funcionales del zapallo. ya que balancean el suministro alimenticio. Zapallo. ahuyama o zapallo (Cucúrbita máxima) es una planta herbácea anual cultivada por su fruto. Calabacera Nombre científico o latino: Cucurbita máxima Familia: Cucurbitáceas. .00.

que es común sólo en Chile y Argentina. 03. TIPO CAMOTE O ZAPALLO DE GUARDA TRADICIONAL Este tipo corresponde a Cucurbita máxima y es. lisas. VARIEDADES DE ZAPALLO Las especies consumidas como zapallo encierran una enorme variabilidad la que se ve principalmente reflejada en la diversidad de formas. Este tipo de zapallo. de tallos flexibles y trepadores. colores y tamaños de los frutos consumidos. herbácea. La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales. pentalobuladas. Existen 5 tipos con alguna importancia.02.La Cucurbita máxima es una planta anual. convexas. de largo. presenta gran variación (polimorfismo). monoicas.02. sin duda. vivaz. además existen otras manifestaciones de esta variabilidad como lo son las diversas precocidades. resistencias a enfermedades.01. La pulpa es de color amarilloanaranjado. etc. de color verde a naranja intenso. (3) 03. las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible. de gran tamaño y nervaduras bien marcadas. se caracteriza por poseer frutos grandes (normalmente entre 15 y 20kg. de color externo verde grisáceo y de pulpa naranjo intenso. de 2 a 3 cm de largo. La planta es de gran extensión. de forma bastante variable. el de mayor importancia en el país.. densa. presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide.). Tiene hojas cordiformes. . hábitos de crecimiento. Las flores son amarillas. los que son detallados a continuación. puede ser elongado o esférico. con guías que alcanzan más de 4m. Su adaptación a largos períodos de guarda permite una disponibilidad de este producto prácticamente todo el año. de textura firme y de sabor dulce. de pétalos carnosos. con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas.

TIPO ZAPALLO TRONCO U HOYO Este zapallo también corresponde a Cucurbita máxima y cumple la función de satisfacer la demanda de zapallo durante la corta temporada en que no está disponible o está disponible en menor medida el zapallo Camote. su color externo es amarillento y la pulpa es de color naranja fuerte. 03. lo que se traduce en una mejor comercialización y mejor conservación a nivel de consumidor. de menos de 10 kilos. con hojas y flores que nacen de un eje central. El tamaño de este zapallo permite la venta del fruto entero.04. la que permite obtener frutos antes que aparezcan los primeros zapallos Camote de la temporada. alargados. Conforman un tipo tradicional conocido como zapallo cacho entre los que se distinguen cultivares de reciente introducción y bastante aceptación en algunos lugares de la zona central.02.02. que produce frutos pequeños de cerca de 1kg. TIPO LONG CROOKNECK Estos zapallos también corresponden a Cucurbita moschata pero este tipo presenta frutos más grandes (5 a 10kg). Este tipo.03. . El fruto es bastante más pequeño que el del tipo anterior.. con un extremo proximal delgado y un extremo distal bastante engrosado. alargados y con el extremo distal engrosado. TIPO BUTTERNUT O ZAPALLO AMERICANO Este es un tipo correspondiente a Cucurbita moschata. Esta situación es posible debido a la precocidad de la planta. 03. muy importante en Estados Unidos.02. corresponde a una planta rastrera y muy prolífica. de reciente introducción al país y sólo puede ser encontrado ocasionalmente en algunos supermercados y verdulerías.02. de color externo verde muy oscuro (casi negro) y de pulpa color naranjo pálido-verdoso.03. La planta es erguida.

00 g Lípidos 0.08 mg Caroteno 0. También se considera dentro de este grupo calabazas que se usan como recipientes.34 mg Potasio 439. El zapallo. como se observa en el siguiente cuadro. mates. COMPOSICIÓN Quizá lo más destacable en la composición nutritiva del zapallo. (5) Tabla 04.20 mg Fósforo 20.00 mg Vitamina A (valor) 357.80 g Proteína 1.00 UI Tiamina 0.00 mg Sodio 1. (2002) ..Composición Nutritiva de 100 Gramos de Zapallo Cocido Componente Conteni Unidad do Agua 89. aparte de los carbohidratos.50 g Calcio 14.. es parte importante de muchas recetas tradicionales del país. son secadas al sol con el fin de obtener adornos domésticos. es su alta cantidad de pigmentos carotenoides que hace que este producto sea incluso recomendado por los médicos en las dietas de niños (para poner a las guaguas tostaditas).03. los que en algunos casos corresponden a la especie Lagenaria siceraria.80 mg Valor energético 39. Destaca también un contenido de agua un tanto menor que el promedio de las hortalizas.20 cal Fuente: Manual Agropecuario.02 mg Niacina 0.32 mg Riboflavina 0. que luego de ser cosechadas. etc.02. que se consume siempre cocido. en los que se incluyen aquellas calabazas pequeñas y de múltiples formas y colores.00 % Carbohidratos 8. TIPO CALABAZAS ORNAMENTALES Este tipo corresponde Cucurbita pepo y esta conformado por un grupo de productos no comestibles. la que es reemplazada por un mayor contenido de carbohidratos de reserva.69 mg Acido ascórbico 9.05.01. 03.03.10 mg Fierro 0.

poco tolerante a la salinidad y acidez se desarrolla mejor en pH de 5. El zapallo (cucurbita máxima). Puede sembrarse en semillero protegido si se desea adelantar el cultivo. si la variedad es para producir calabacín se siembra en bancales. aunque se recomienda suelos sueltos. Las calabazas comunes se siembran en el lugar definitivo después de que las heladas hayan pasado. Se dejará 10-12 cm entre líneas y 10-12 cm entre plantas dentro de la misma línea. También se realiza la plantación en . es decir una un buen sistema de drenaje.04. separados unos dos metros para prevenir el posterior desarrollo.04. se realiza enterrando dos o tres pepitas juntas en cada hueco. PLANTACIÓN Precisan mucho terreno para su crecimiento normal. algunas variedades de calabacín son trepadoras y requieren tutores.8 m de espacio entre cada planta. La plantación.7 .8. por ello es mejor prepararlas por separado.01. pues se desarrollan horizontalmente. sea por semilla o trasplantando las plantitas desde el semillero. distanciados entre sí 50-60 cm.6. Las calabazas necesitan entre 1 m o 1.02. CULTIVO DEL ZAPALLO 03. que no se seque con rapidez y un lugar con mucho sol.04. 03. SUELO Crecen en cualquier tipo de suelo de calidad. o progresivamente hasta el comienzo del verano. sobre los que se disponen dos líneas de plantas distanciadas a 30-35 cm y 10-15 cm entre plantas.03. bien preparados mullidos y bien abonados y que no presenten dificultades para eliminar el agua. trasplantando después cuando las matitas tengan dos o tres hojas.

RIEGO Cuando las plantas estén creciendo con fuerza. La recolección de las calabazas se realiza en otoño. MOMENTO DE COSECHA Cuando los frutos están maduros. hay que vigilar que no les falte agua.caballones y apretando la tierra para favorecer el arraigo. (2) 03. . Otro tipo de cultivo consiste en sembrar directamente en el terreno. la cáscara está dura. Cosecha y manejo post cosecha. dejando siempre un pedúnculo de unos pocos centímetros.05.05. repitiéndolo a los 8-10 días.05.02. La forma de cosecha es cortando los frutos y cargándolos fuera del campo. 03. POSCOSECHA DEL ZAPALLO 03. Seguidamente se dará un riego. la mancha basal del fruto cambia de blanco amarillo. 03.03. Al nivel minorista la comercialización es por pedazos. Es importante realizar riegos y escardados frecuentes. sobre todo si se pretenden almacenar. ENVASE UTILIZADO Los zapallos se transportan a granel en camiones. el pedúnculo del fruto empieza a rajarse y secarse.01. cambian de color y su piel se endurece. ya estarán listos para su recolección.05. RECOLECCIÓN Cuando los frutos maduran.04. 03.03.

plastilona. Es poco probable que esta especie tenga competitividad para ser sembrada en la región de puno y amazónica.04. y aquellos que presentan algunas heridas o han sido atacados por parásitos.04. se conservan 6 meses o más a 10°C y 50 a 70% de humedad relativa. Se eligen los frutos que serán conservados. 03. papel) Impermeables (hojalata. eliminando los que no tienen la corteza bien dura. con formas y colores especiales.05. polietileno y vidrio). donde se ha adaptado muy bien.06. Cuando se utilizan recipientes herméticos se recomienda asegurar el secado de las semillas para su mejor conservación. CONSERVACIÓN POSTCOSECHA Los frutos enteros se conservan de 15 a 30 días o más en lugares fresco ventilados. ENVASADO Existe una amplia gama de materiales utilizados en el envasado de la semilla y que se pueden clasificar en: Permeables a la humedad (arpillera. Por este motivo. habiéndose desarrollado variedades de alta producción. Una vez partido. posiblemente.05.05. (4) . el mercado. 03. COMERCIALIZACIÓN Se ha llevado la especie a otros países y continentes. el zapallo debe refrigerarse.05. aluminio. y ser exportada a otros países. esté centralizado en las localidades cercanas al lugar de cultivo.

06. por lo tanto disminuir el tiempo de conservación. pigmentos que le confieren su característico color anaranjado. el organismo transforma la provitamina A en vitamina A a medida que éste la necesita. Además.  Persistencia del Péndulo: De no existir podría ser fuente de ingreso de microorganismos. 03.03. típica de cada cultivar. puede originar flatulencia por lo que habrá que probar cómo se tolera en caso de hinchazón y gases intestinales. ÍNDICES DE CALIDAD Los zapallos deben haber desarrollado su tamaño final y estar bien formados y con el tallo intacto.07. Tres características a tener en cuenta:  Cáscara de Color uniforme: En el anquito la presencia de zonas verdosas en la cáscara puede indicar la presencia de frutos de escaso sabor. hacen que el consumo habitual de calabaza contribuya a prevenir el daño originado por los radicales libres.  Frutos livianos para su tamaño: Pueden estar secos y fibrosos. Deben encontrarse en la madurez apropiada y presentar un buen desarrollo de la cáscara. Esta vitamina es necesaria para evitar la disminución de la agudeza visual o trastornos de la visión de origen retiniano. Los atributos internos de calidad son un color intenso debido a un alto contenido de carotenoides y valores altos de peso seco. Sin embargo. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO El zapallo proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto laxante. Su destacado aporte de betacarotenos (provitamina A). . gracias al carácter antioxidante de estos colorantes naturales. azúcares y almidón. lo que puede provocar podredumbres.

por su riqueza en mucílagos. pudines. y su escaso contenido en sodio. Como postre. de piel gruesa. En el caso del zapallo de invierno. bocadillos. picada fina. ejerce una acción emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estómago. mermeladas y confituras. es preciso pelarla antes de cocinarla. Se endulza con miel o se combina con otras frutas y se elabora una macedonia. por lo que no es preciso pelarlas para su consumo. y se hornea hasta que adquiere un color dorado. .08. gratinadas. (4) 03. En estos casos. trastornos renales. La carne del zapallo también se puede consumir cocinada como verdura. y pueden sustituir al pepino en cualquier receta. La pulpa de la calabaza. sirve como ingrediente de ensaladas. También se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para aprovechar únicamente su carne. cocida. En crudo. flanes. Sin embargo. aunque la carne es insípida. el zapallo se puede preparar de la siguiente manera: se parte en varias rodajas. debido a que su contenido en agua es muy elevado. se emplean generalmente las calabazas de verano. gastritis o úlcera gastroduodenal en fase aguda. EL USO DEL ZAPALLO EN LA COCINA El zapallo de verano tiene la piel muy fina. se han de dejar secar un poco para evitar que el plato al que se destinan quede aguado. Por tanto. pasteles. entremeses. (3). Por ello.Todas las variedades presentan un importante efecto diurético debido a su elevado contenido en agua y en potasio. su consumo está indicado en caso de acidez de estómago. Las variedades de invierno son muy empleadas en repostería para la elaboración de galletas. dispepsia (mala digestión). por lo que es frecuente condimentarla con diferentes hierbas aromáticas. pirosis. cardiovasculares o hipertensión arterial. su consumo resulta recomendable en caso de retención de líquidos.

03. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas. de un 9 a un 14%. HARINA Harina. sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común.Alrededor del mundo existen productos que se elaboran a base del zapallo como por ejemplo zapallos en almíbar y dulce de zapallo.09. el arroz y el maíz. La celulosa. .10. como el centeno. que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. producidos por la levadura. las principales son la gliadina y la glutenina. Triticum aestivum. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso. Esta harina puede utilizarse sola. los lípidos y el azúcar representan menos de un 4 por ciento. de proteínas. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina". así como los obtenidos de plantas como la patata. sobre todo a los gases de la fermentación. reciben también el nombre de harinas. El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente. dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. el trigo sarraceno. Los productos molidos que se extraen de otros granos. pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido. mediano y fino. OTROS TIPOS DE HARINA  Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. 03. (6) La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón.

Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten. Es muy pobre en gluten.  Harina de maíz  Para hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un amigo chef de México que me ha contado lo siguiente:  Antes que nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa harina se llama masa es compuesta con granos de elote. es el cereal que contiene más almidón. en las regiones de la provincia este es el procedimiento ante que nada necesitamos granos de elote seco (7) . arroz.  Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz. Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado.  Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. avena. no se aglutina la masa. Las harinas de soja. por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.  Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo. mijo. está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. si se utiliza sola.

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. libre de insectos vivos o muertos. LA CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS ES: Cero (0).. La 0000 es más refinada y más blanca. amargo o dulce. COMPOSICIÓN DE LA HARINA Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto. Tabla 03. cuerpos extraños y olores anormales. en batido de tortas.12. (7) 03. hojaldres.02.11. sin sabores extraños a rancio.alimentación-sana. ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. moho.org  Glúcidos: Almidón . Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas.Composición de la harina COMPONEN TES Glúcidos Prótidos Lípidos Agua PORCENT AJE 74-76% 9-11% 1-2% 11-14% Minerales 1-2% Fuente: www. dos ceros (00). Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.03. etc. tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. de color natural.

proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". El almidón está constituido por dos tipos de cadena: • Amilasa: polímero de cadena lineal. pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos.  Lípidos Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. Junto con el almidón. dando masas consistentes y elásticas. forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación. son la alfa y la beta amilasa. panes de buen aspecto. • Gliadina. dando panes bajos y de textura deficiente. tiene la capacidad de retener mucha agua. maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería. la época de recolección y la tasa de extracción.Es el componente principal de la harina. insoluble en agua fría. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua.  Prótidos: Gluten La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo. vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina. La harina floja es pobre en gluten. absorbe poca agua. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará. Está formado por: • Glutenina. Es un polisacárido de glucosa. La harina fuerte es rica en gluten. que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. . • Amilopectina polímero de cadena ramificada. textura y volumen satisfactorios. proteína responsable de la elasticidad de la masa.

potasio. como máximo. es decir que 100 kilos de harina pueden contener. Agua La humedad de una harina. determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. procedentes de la parte externa del grano. ..  Minerales: Cenizas Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen. sodio. Naturalmente la harina puede estar más seca. magnesio. que se incorporan a la harina según su tasa de extracción. Las cenizas están formadas principalmente por calcio. etc. según la legislación española. no puede sobrepasar el 15%. 15 litros de agua.

. A2* B2) como se muestra en la cuadro 4. A1* B2.0. Se elaboraron 4 tratamientos (A1*B1. Ecuador.04. A2* B1. Manabí. MATERIALES Y MÉTODOS Los zapallos fueron obtenidos de diversas plantaciones ubicados en Calceta Cantón Bolívar.00.2 Los factores de estudio fueron la temperatura y el tiempo del secado del zapallo dentro de la estufa.

0.01 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO . Para la obtención de la harina a partir del zapallo se utilizó:  Estufa  Cuchillo  Molino  Tamiz  Papel de aluminio  Balanza analítica CUADRO.Se realizó el análisis proximal al mejor tratamiento el cual se refiere al contenido de humedad. 4.2 TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS A1* B1 A1* B2 A2* B1 A2* B2 TEMPERATURA (A) 70ºC 70ºC 80ºC 80ºC TIEMPO (B) 6H 9H 6H 9H Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza 04. ceniza y grasa de la harina.0. 4.1 FACTORES MANIPULADOS TEMPERATURA 70ºC 80ºC (A) TIEMPO (B) 6H 9H Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza Los tratamientos manipulados se describen a continuación: CUADRO. El mejor tratamiento fue determinado mediante el contenido de humedad y la coloración más aceptable.

1 R E C E P C IÓ N 1 A L A V A D O A G U A 1 L A V A D O A G U A R E S ID U A L 2 A P E L A D O 2 P E L A D O D E S E C H O S S O L ID O S 3 A T R O Z A D O 3 T R O Z A D O D E S E C H O S S O L ID O S 4 A R A L L A D O 4 R A L L A D O 5 A S E C A D O 5 S E C A D O C O N T R O L D E C A L ID A D 1 6 A M O L ID O 6 M O L ID O 7 A C E R N ID O 7 C E R N ID O 8 A T A M IZ A D O 8 T A M IZ A D O 9 A E N V A S A D O E N V A S E S 9 E N V A S A D O C O N T R O L D E C A L ID A D 1 A L M A C E N A D O 2 .

COLORACIÓN OBTENIDA DE LAS DIFERENTES HARINAS A PARTIR DEL ZAPALLO .05.00 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 05.01.

21 Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza Como se puede observar en los tratamientos la temperatura y el tiempo son inversamente proporcionales a la humedad ya que a mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de agua. .0.0.02.909 9. 05.0.(1).0.GRÁFICO 5. Norma para la harina del trigo que indica que la harina debe tener color blanco-amarillento.1 GRAFICO 5.3 GRAFICO 5.4 A1*B1 A1*B2 A2*B2 A2*B1 Como se observa el tratamiento A1* B2 es el color adecuado para la harina a partir del zapallo.2 GRAFICO 5.37 9.0. Por lo que se determinó que el mejor tratamiento es el A2* B2 mediante la comparación visual de colores para harinas establecidos por CODEXSTAN-152-1985. RESULTADOS DE HUMEDAD DE LOS TRATAMIENTOS CUADRO 5.1 HUMEDAD EN LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS A1*B1 A1*B2 A2*B2 A2*B1 HUMEDAD % 10.21 8.

Por lo que los cuatros tratamientos estarían dentro de los parámetros establecidos. El tratamiento que obtuvo la mejor humedad fue el A1*B1.2 ANÁLISIS PROXIMAL REALIZADO AL MEJOR TRATAMIENTO ANÁLISIS REALIZADOS HUMEDAD CENIZA FIBRA GRASA (%) 9.03 RESULTADOS DE LOS ANALISIS BROMATOLOGICOS CUADRO 5.5 % m/m máximo según la norma para la harina de trigo. .0. ya que su humedad fue de 10.22 7. con respecto a la norma CODEX-STAN-152-1985. 05. pero con respecto a la coloración se determino que el A2*B2 es el mejor tratamiento.CODEX-STAN-152-1985 establece que el Contenido de humedad es de 15.37.21 6.11 Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza En la composición de la harina de zapallo su contenido de grasa es relativamente bajo lo que facilita el proceso ya que evita la oxidación de la harina.26 1.

00 CONCLUSIONES .06.

.  La harina del zapallo mantiene la composición nutricional del zapallo.  A mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de humedad. A pesar que el mejor tratamiento con la mejor humedad fue el A2*B1.  Con el presente trabajo de curso se logro concluir que el color del tratamiento mas optimo en la harina a base del zapallo es la A2*B2.

08.00 BIBLIOGRAFÍA .

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00 ANEXOS .07.

ANEXO Nº 1 TRATAMIENTO A1* B1 ANEXO 2 TRATAMIENTO A1* B2 .

ANEXO 3 TRATAMIENTO A2* B1 ANEXO Nº 4 TRATAMIENTO A2* B2 .

ANEXO Nº 5 ANÁLISIS DE HUMEDAD .

ANEXO Nº6 ANÁLISIS DE CENIZAS ANEXO Nº7 ANÁLISIS DE FIBRA .

ANEXO Nº 8 ANÁLISIS DE GRASA .

1.21% MT3=? MS3=0 Cálculos: Balance de masa MT1=MT2+MT3 MT3=MT1-MT2 MT3=600gr -100gr MT3=500gr Resultado: .87% MT2=100gr MS2=90.7.79% ML2=9. DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA MS1 MT1 ML1 MT3=ML3 MS3 Principio: ESTUFA MS2 MT2 ML2 ML3 Datos: MT1=600gr MS1=36.13% ML1=63.

66 % de rendimiento 7.1.5 33 85.10 0.002 0. COSTO DE FABRICACIÓN El cálculo de costo de fabricación lo sacamos en base de un lote de 50 Kg.00 17. 50 50 50 7.5 OBRERO NO CALIFICADO OBRERO CALIFICADO TOTAL .3.2.3.MT3= 500gr 7.2.003 VALOR TOTAL (USD) 25 0.3.5 DURACIÓ N 7 3 VALOR TOTAL (USD) 52.50 0. PERSONAL PERSONAL CANTIDA D 1 1 SUELDO MENSUAL (USD) 220 350 VALOR DIA (USD) 11. 100% x 7. RENDIMIENTO 600gr 100gr X=16.25 Kg. MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS ZAPALLO EMPAQUES ETIQUETAS TOTAL UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO (USD) 0.15 25.

06 0.7.2 0.31 4. SUMINISTRO SUMINISTRO AGUA ENERGIA TOTAL UNID AD m3 Kw-h CANTID AD 1 60 VALOR UNITARIO 0.0075 0.8 4.32 0.12 .3.08 VALOR TOTAL 0.41 162.0075 1.25 85.31 7.5.3.005 1 6 4 3 2 HORAS UTILIZADAS COSTO USO (USD) 0.01 0.4.337 124. EQUIPOS EQUIPO S COS TO (USD BALANZA SECADO R MOLINO TAMIZ UTENSILI OS TOTAL ) 150 2000 300 200 100 10 10 10 5 5 VIDA UTIL COSTO HORA (USD) 0.32 113.2 0.03 0.5 1.3.015 0.32 4.37 11.3. ESTIMACIÓN DEL PRECIO DE VENTA DESGLOSE POR 50 KG.707 37.32 7.01 1. Costo de fabricación Materiales directos e indirectos Personal Equipos Suministros Suman Gastos operacionales (10%) Costo total de producción Utilidad (20%) Precio de venta Valor(U SD) 25.

DESGLOSE POR 50 KG VALOR (50 KG) V. UNITARIO/KG (USD) 0.23 2.37 11.25 113.66 .3.49 5.28 0.337 124.7.6.707 274.51 (USD) COSTO PRIMA COSTO DE FABRICACIÓN GASTOS OPERACIONALES COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN PRECIO DE VENTA 25.51 2.

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