TRABAJO DE CURSO

VI SEMESTRE

Tema: OBTENCIÓN DE HARINA A BASE DE ZAPALLO (Cucúrbita
Máxima).

AUTORES: LETICIA ALEJANDRA CORONEL MOREIRA WALDIMIR MENDOZA ZAMBRANO Calceta, 15 de Septiembre de 2009

1. RESUMEN

El presente trabajo de curso se basó en elaborar harina de zapallo, para elaborar la harina, primeramente se identificó la disponibilidad del zapallo y se caracterizó la materia prima. Se estudió el proceso de secado para determinar cual es la temperatura y tiempo que tarda el zapallo en secarse hasta la humedad determinada. En el marco teórico hacemos referencia a todo lo científico referente a nuestro trabajo de curso que ya esta investigado en varios textos. Mencionamos los materiales y métodos utilizados, los factores en estudio que fueron tiempo y temperatura. De los cuales los resultados detallados y especificados en las respectivas tablas y gráficos de coloración y los diferentes tipos de análisis del laboratorio de los cuales señalaron el mejor tratamiento. Sacando como conclusión que el mejor tratamiento fue el A2*B2 ya que su pardeamiento fue el mas llamativo, además que no se perdieron ninguna de sus propiedades nutritivas. También se incluye las citas bibliográficas que le han dado cuerpo a lo que es el marco teórico. Finalmente los anexos contienen cuadros, fotografías, gráficos, también incluye el diseño de la línea de producción de la harina, definiendo el proceso de producción y su rendimiento, el diagrama de flujo con sus parámetros de proceso, los equipos y capacidades.

SUMMARY
The present course work was based on elaborating zapallo flour. To elaborate the flour, firstly the readiness of the zapallo was identified and the matter was characterized it prevails. The drying process was studied to determine which is the temperature and time that it takes the zapallo in drying off until the certain humidity. In the theoretical mark we make reference to all the scientific one with respect to our course work that already this investigated in several texts. We mention the materials and used methods, the factors in study that you/they were time and temperature. Of those which the detailed results and specified in the respective charts and graphics of coloration and the different types of analysis of the laboratory of which pointed out the best treatment. Taking out as conclusion that the best treatment was the A2*B2 since its pardeamiento was but the attractive, also that they didn't get lost none of its nutritious properties. It is also included the bibliographical appointments that have given body to what is the theoretical mark. Finally the annexes contain squares, pictures, graphics, it also includes the design of the line of production of the flour, defining the production process and their yield, the diagram of flow with their process parameters, the teams and capacities.

INTRODUCCIÓN Hoy en día debido al aumento de la población se ha provocado un aumento en la demanda y escasez de los alimentos por lo que día a día se están creando nuevos productos que satisfagan las necesidades de los seres humanos.01. Calabazas. . En la búsqueda de nuevas alternativas nutricionales para los consumidores. Nombre común o vulgar: Calabaza.02. Es el caso de las harinas tradicionales que desde tiempos antiguos han sido parte indispensable para la alimentación humana. Calabacera Nombre científico o latino: Cucurbita máxima Familia: Cucurbitáceas. esferoidales. nunca claviformes. (7) Los frutos son. además de darle un valor agregado a la materia prima que es muy poco utilizada por la industria ecuatoriana y el beneficiar a los posibles consumidores así como los productores de dicha materia prima mediante la verificación de la composición de materia prima así como del mejor tratamiento obtenido. mediante un análisis próximal que establezca las propiedades funcionales del zapallo. la superficie del fruto puede ser lisa o rugosa. ahuyama o zapallo (Cucúrbita máxima) es una planta herbácea anual cultivada por su fruto. ZAPALLO La calabaza. flor y semilla. por lo general. aplanados. El objetivo de este trabajo de curso fue elaborar harina a base de zapallo (Cucúrbita Máxima). ya que balancean el suministro alimenticio. curvos o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas. MARCO TEÓRICO 03. 3. de color externo generalmente verde o verde grisáceo y la pulpa es anaranjada. Zapallo.00.

La pulpa es de color amarilloanaranjado. convexas. VARIEDADES DE ZAPALLO Las especies consumidas como zapallo encierran una enorme variabilidad la que se ve principalmente reflejada en la diversidad de formas. TIPO CAMOTE O ZAPALLO DE GUARDA TRADICIONAL Este tipo corresponde a Cucurbita máxima y es. además existen otras manifestaciones de esta variabilidad como lo son las diversas precocidades. con guías que alcanzan más de 4m. con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas. que es común sólo en Chile y Argentina.). las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible. de forma bastante variable. de gran tamaño y nervaduras bien marcadas. de pétalos carnosos. de largo. de tallos flexibles y trepadores. presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. (3) 03.02. . Su adaptación a largos períodos de guarda permite una disponibilidad de este producto prácticamente todo el año. de 2 a 3 cm de largo. vivaz. Este tipo de zapallo. 03. pentalobuladas. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide. hábitos de crecimiento. se caracteriza por poseer frutos grandes (normalmente entre 15 y 20kg. monoicas. puede ser elongado o esférico. Las flores son amarillas.02. el de mayor importancia en el país.. resistencias a enfermedades. de color externo verde grisáceo y de pulpa naranjo intenso. La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales. presenta gran variación (polimorfismo). de textura firme y de sabor dulce. sin duda. densa.01.La Cucurbita máxima es una planta anual. colores y tamaños de los frutos consumidos. etc. Existen 5 tipos con alguna importancia. herbácea. los que son detallados a continuación. Tiene hojas cordiformes. La planta es de gran extensión. de color verde a naranja intenso. lisas.

de color externo verde muy oscuro (casi negro) y de pulpa color naranjo pálido-verdoso.04. TIPO ZAPALLO TRONCO U HOYO Este zapallo también corresponde a Cucurbita máxima y cumple la función de satisfacer la demanda de zapallo durante la corta temporada en que no está disponible o está disponible en menor medida el zapallo Camote. con hojas y flores que nacen de un eje central. su color externo es amarillento y la pulpa es de color naranja fuerte. El fruto es bastante más pequeño que el del tipo anterior. TIPO BUTTERNUT O ZAPALLO AMERICANO Este es un tipo correspondiente a Cucurbita moschata. .02. la que permite obtener frutos antes que aparezcan los primeros zapallos Camote de la temporada. de reciente introducción al país y sólo puede ser encontrado ocasionalmente en algunos supermercados y verdulerías. alargados y con el extremo distal engrosado. 03.03.02.03. alargados. lo que se traduce en una mejor comercialización y mejor conservación a nivel de consumidor. muy importante en Estados Unidos. La planta es erguida. Esta situación es posible debido a la precocidad de la planta. 03. Conforman un tipo tradicional conocido como zapallo cacho entre los que se distinguen cultivares de reciente introducción y bastante aceptación en algunos lugares de la zona central. de menos de 10 kilos. TIPO LONG CROOKNECK Estos zapallos también corresponden a Cucurbita moschata pero este tipo presenta frutos más grandes (5 a 10kg). Este tipo. corresponde a una planta rastrera y muy prolífica. El tamaño de este zapallo permite la venta del fruto entero. que produce frutos pequeños de cerca de 1kg.. con un extremo proximal delgado y un extremo distal bastante engrosado.02.02.

80 g Proteína 1. TIPO CALABAZAS ORNAMENTALES Este tipo corresponde Cucurbita pepo y esta conformado por un grupo de productos no comestibles. También se considera dentro de este grupo calabazas que se usan como recipientes. es parte importante de muchas recetas tradicionales del país.34 mg Potasio 439. (2002) . (5) Tabla 04. que se consume siempre cocido.03. en los que se incluyen aquellas calabazas pequeñas y de múltiples formas y colores..20 mg Fósforo 20. aparte de los carbohidratos.00 UI Tiamina 0. etc. Destaca también un contenido de agua un tanto menor que el promedio de las hortalizas.00 % Carbohidratos 8.Composición Nutritiva de 100 Gramos de Zapallo Cocido Componente Conteni Unidad do Agua 89.10 mg Fierro 0.02 mg Niacina 0.02.05.00 mg Vitamina A (valor) 357. COMPOSICIÓN Quizá lo más destacable en la composición nutritiva del zapallo. los que en algunos casos corresponden a la especie Lagenaria siceraria. El zapallo.00 mg Sodio 1. que luego de ser cosechadas.69 mg Acido ascórbico 9.00 g Lípidos 0. 03. como se observa en el siguiente cuadro.08 mg Caroteno 0.50 g Calcio 14. la que es reemplazada por un mayor contenido de carbohidratos de reserva.80 mg Valor energético 39. mates.01.03.20 cal Fuente: Manual Agropecuario. son secadas al sol con el fin de obtener adornos domésticos.32 mg Riboflavina 0. es su alta cantidad de pigmentos carotenoides que hace que este producto sea incluso recomendado por los médicos en las dietas de niños (para poner a las guaguas tostaditas)..

La plantación. bien preparados mullidos y bien abonados y que no presenten dificultades para eliminar el agua.02. que no se seque con rapidez y un lugar con mucho sol.03.01.8.6. pues se desarrollan horizontalmente. Se dejará 10-12 cm entre líneas y 10-12 cm entre plantas dentro de la misma línea. algunas variedades de calabacín son trepadoras y requieren tutores. por ello es mejor prepararlas por separado. trasplantando después cuando las matitas tengan dos o tres hojas. PLANTACIÓN Precisan mucho terreno para su crecimiento normal. distanciados entre sí 50-60 cm.8 m de espacio entre cada planta. separados unos dos metros para prevenir el posterior desarrollo. aunque se recomienda suelos sueltos. poco tolerante a la salinidad y acidez se desarrolla mejor en pH de 5. sea por semilla o trasplantando las plantitas desde el semillero.04. o progresivamente hasta el comienzo del verano.04. es decir una un buen sistema de drenaje.04. SUELO Crecen en cualquier tipo de suelo de calidad. Puede sembrarse en semillero protegido si se desea adelantar el cultivo. se realiza enterrando dos o tres pepitas juntas en cada hueco. El zapallo (cucurbita máxima). sobre los que se disponen dos líneas de plantas distanciadas a 30-35 cm y 10-15 cm entre plantas. si la variedad es para producir calabacín se siembra en bancales. CULTIVO DEL ZAPALLO 03. También se realiza la plantación en . Las calabazas comunes se siembran en el lugar definitivo después de que las heladas hayan pasado. Las calabazas necesitan entre 1 m o 1. 03.7 .

cambian de color y su piel se endurece. repitiéndolo a los 8-10 días. hay que vigilar que no les falte agua. ENVASE UTILIZADO Los zapallos se transportan a granel en camiones. . Seguidamente se dará un riego. Al nivel minorista la comercialización es por pedazos.03. Otro tipo de cultivo consiste en sembrar directamente en el terreno. 03. la mancha basal del fruto cambia de blanco amarillo. La forma de cosecha es cortando los frutos y cargándolos fuera del campo.05.03. Cosecha y manejo post cosecha.04.caballones y apretando la tierra para favorecer el arraigo.02. Es importante realizar riegos y escardados frecuentes.01. (2) 03. La recolección de las calabazas se realiza en otoño. sobre todo si se pretenden almacenar. 03. MOMENTO DE COSECHA Cuando los frutos están maduros. POSCOSECHA DEL ZAPALLO 03. la cáscara está dura. RECOLECCIÓN Cuando los frutos maduran. RIEGO Cuando las plantas estén creciendo con fuerza. ya estarán listos para su recolección. el pedúnculo del fruto empieza a rajarse y secarse.05.05.05. 03. dejando siempre un pedúnculo de unos pocos centímetros.

papel) Impermeables (hojalata. Se eligen los frutos que serán conservados. con formas y colores especiales. Es poco probable que esta especie tenga competitividad para ser sembrada en la región de puno y amazónica.05. plastilona. 03. Cuando se utilizan recipientes herméticos se recomienda asegurar el secado de las semillas para su mejor conservación. el mercado. y ser exportada a otros países. (4) . y aquellos que presentan algunas heridas o han sido atacados por parásitos. eliminando los que no tienen la corteza bien dura. donde se ha adaptado muy bien. habiéndose desarrollado variedades de alta producción. aluminio.06. CONSERVACIÓN POSTCOSECHA Los frutos enteros se conservan de 15 a 30 días o más en lugares fresco ventilados.05. Por este motivo. se conservan 6 meses o más a 10°C y 50 a 70% de humedad relativa. COMERCIALIZACIÓN Se ha llevado la especie a otros países y continentes. Una vez partido. ENVASADO Existe una amplia gama de materiales utilizados en el envasado de la semilla y que se pueden clasificar en: Permeables a la humedad (arpillera.04. esté centralizado en las localidades cercanas al lugar de cultivo.04. 03.05. posiblemente.05. el zapallo debe refrigerarse. polietileno y vidrio).

hacen que el consumo habitual de calabaza contribuya a prevenir el daño originado por los radicales libres. Sin embargo. puede originar flatulencia por lo que habrá que probar cómo se tolera en caso de hinchazón y gases intestinales.03. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO El zapallo proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto laxante. Deben encontrarse en la madurez apropiada y presentar un buen desarrollo de la cáscara. Además.07. lo que puede provocar podredumbres.  Persistencia del Péndulo: De no existir podría ser fuente de ingreso de microorganismos. Los atributos internos de calidad son un color intenso debido a un alto contenido de carotenoides y valores altos de peso seco. gracias al carácter antioxidante de estos colorantes naturales. Tres características a tener en cuenta:  Cáscara de Color uniforme: En el anquito la presencia de zonas verdosas en la cáscara puede indicar la presencia de frutos de escaso sabor. Su destacado aporte de betacarotenos (provitamina A). por lo tanto disminuir el tiempo de conservación. típica de cada cultivar. . 03. azúcares y almidón.  Frutos livianos para su tamaño: Pueden estar secos y fibrosos. pigmentos que le confieren su característico color anaranjado. el organismo transforma la provitamina A en vitamina A a medida que éste la necesita.06. Esta vitamina es necesaria para evitar la disminución de la agudeza visual o trastornos de la visión de origen retiniano. ÍNDICES DE CALIDAD Los zapallos deben haber desarrollado su tamaño final y estar bien formados y con el tallo intacto.

entremeses. es preciso pelarla antes de cocinarla. por lo que no es preciso pelarlas para su consumo. aunque la carne es insípida. En el caso del zapallo de invierno. el zapallo se puede preparar de la siguiente manera: se parte en varias rodajas. EL USO DEL ZAPALLO EN LA COCINA El zapallo de verano tiene la piel muy fina. su consumo está indicado en caso de acidez de estómago. (4) 03. picada fina. pirosis. pasteles. por su riqueza en mucílagos. y pueden sustituir al pepino en cualquier receta. se han de dejar secar un poco para evitar que el plato al que se destinan quede aguado. Se endulza con miel o se combina con otras frutas y se elabora una macedonia. mermeladas y confituras. cardiovasculares o hipertensión arterial. Sin embargo. La pulpa de la calabaza. pudines.Todas las variedades presentan un importante efecto diurético debido a su elevado contenido en agua y en potasio.08. . sirve como ingrediente de ensaladas. (3). Como postre. trastornos renales. En crudo. debido a que su contenido en agua es muy elevado. cocida. gratinadas. Por ello. Por tanto. dispepsia (mala digestión). su consumo resulta recomendable en caso de retención de líquidos. flanes. y se hornea hasta que adquiere un color dorado. de piel gruesa. ejerce una acción emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estómago. y su escaso contenido en sodio. bocadillos. En estos casos. También se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para aprovechar únicamente su carne. se emplean generalmente las calabazas de verano. Las variedades de invierno son muy empleadas en repostería para la elaboración de galletas. gastritis o úlcera gastroduodenal en fase aguda. La carne del zapallo también se puede consumir cocinada como verdura. por lo que es frecuente condimentarla con diferentes hierbas aromáticas.

sobre todo a los gases de la fermentación. Esta harina puede utilizarse sola. . OTROS TIPOS DE HARINA  Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente. sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido. 03. mediano y fino. HARINA Harina. pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común. dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. de un 9 a un 14%. Triticum aestivum. el arroz y el maíz. reciben también el nombre de harinas. Los productos molidos que se extraen de otros granos. de proteínas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso. así como los obtenidos de plantas como la patata.10. (6) La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón. el trigo sarraceno. La celulosa. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina". producidos por la levadura. las principales son la gliadina y la glutenina.09. los lípidos y el azúcar representan menos de un 4 por ciento. como el centeno.Alrededor del mundo existen productos que se elaboran a base del zapallo como por ejemplo zapallos en almíbar y dulce de zapallo. que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. 03. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas.

en las regiones de la provincia este es el procedimiento ante que nada necesitamos granos de elote seco (7) .  Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz. por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. avena. Es muy pobre en gluten. si se utiliza sola. es el cereal que contiene más almidón. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.  Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo. arroz. mijo. trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten. está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.  Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado.  Harina de maíz  Para hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un amigo chef de México que me ha contado lo siguiente:  Antes que nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa harina se llama masa es compuesta con granos de elote. no se aglutina la masa. Las harinas de soja.

sin sabores extraños a rancio. moho.org  Glúcidos: Almidón .12. La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes. ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. LA CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS ES: Cero (0). (7) 03. en batido de tortas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. amargo o dulce. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.03. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros.02.11. al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. La 0000 es más refinada y más blanca. libre de insectos vivos o muertos.. dos ceros (00). COMPOSICIÓN DE LA HARINA Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto. de color natural. Tabla 03. tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). cuerpos extraños y olores anormales.Composición de la harina COMPONEN TES Glúcidos Prótidos Lípidos Agua PORCENT AJE 74-76% 9-11% 1-2% 11-14% Minerales 1-2% Fuente: www. etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas.alimentación-sana. hojaldres.

que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería. absorbe poca agua. Está formado por: • Glutenina. son la alfa y la beta amilasa. La harina floja es pobre en gluten. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina.  Lípidos Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación. Junto con el almidón. . panes de buen aspecto. • Gliadina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará. dando masas consistentes y elásticas. la época de recolección y la tasa de extracción. El almidón está constituido por dos tipos de cadena: • Amilasa: polímero de cadena lineal. • Amilopectina polímero de cadena ramificada. pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. La harina fuerte es rica en gluten. proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.  Prótidos: Gluten La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo. tiene la capacidad de retener mucha agua. Es un polisacárido de glucosa. insoluble en agua fría. vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua. proteína responsable de la elasticidad de la masa. textura y volumen satisfactorios. dando panes bajos y de textura deficiente.Es el componente principal de la harina. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

sodio. Naturalmente la harina puede estar más seca. potasio. como máximo.  Minerales: Cenizas Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen.. determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio. . magnesio. etc. procedentes de la parte externa del grano. no puede sobrepasar el 15%. es decir que 100 kilos de harina pueden contener. 15 litros de agua. Agua La humedad de una harina. que se incorporan a la harina según su tasa de extracción. según la legislación española.

A1* B2.00. MATERIALES Y MÉTODOS Los zapallos fueron obtenidos de diversas plantaciones ubicados en Calceta Cantón Bolívar. Ecuador. A2* B2) como se muestra en la cuadro 4.04. Manabí. A2* B1.0. .2 Los factores de estudio fueron la temperatura y el tiempo del secado del zapallo dentro de la estufa. Se elaboraron 4 tratamientos (A1*B1.

ceniza y grasa de la harina.01 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO .0.0.1 FACTORES MANIPULADOS TEMPERATURA 70ºC 80ºC (A) TIEMPO (B) 6H 9H Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza Los tratamientos manipulados se describen a continuación: CUADRO. El mejor tratamiento fue determinado mediante el contenido de humedad y la coloración más aceptable. Para la obtención de la harina a partir del zapallo se utilizó:  Estufa  Cuchillo  Molino  Tamiz  Papel de aluminio  Balanza analítica CUADRO. 4.Se realizó el análisis proximal al mejor tratamiento el cual se refiere al contenido de humedad. 4.2 TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS A1* B1 A1* B2 A2* B1 A2* B2 TEMPERATURA (A) 70ºC 70ºC 80ºC 80ºC TIEMPO (B) 6H 9H 6H 9H Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza 04.

1 R E C E P C IÓ N 1 A L A V A D O A G U A 1 L A V A D O A G U A R E S ID U A L 2 A P E L A D O 2 P E L A D O D E S E C H O S S O L ID O S 3 A T R O Z A D O 3 T R O Z A D O D E S E C H O S S O L ID O S 4 A R A L L A D O 4 R A L L A D O 5 A S E C A D O 5 S E C A D O C O N T R O L D E C A L ID A D 1 6 A M O L ID O 6 M O L ID O 7 A C E R N ID O 7 C E R N ID O 8 A T A M IZ A D O 8 T A M IZ A D O 9 A E N V A S A D O E N V A S E S 9 E N V A S A D O C O N T R O L D E C A L ID A D 1 A L M A C E N A D O 2 .

COLORACIÓN OBTENIDA DE LAS DIFERENTES HARINAS A PARTIR DEL ZAPALLO .01.05.00 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 05.

0.0. Norma para la harina del trigo que indica que la harina debe tener color blanco-amarillento.0.37 9.3 GRAFICO 5.GRÁFICO 5. RESULTADOS DE HUMEDAD DE LOS TRATAMIENTOS CUADRO 5.21 Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza Como se puede observar en los tratamientos la temperatura y el tiempo son inversamente proporcionales a la humedad ya que a mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de agua. .1 HUMEDAD EN LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS A1*B1 A1*B2 A2*B2 A2*B1 HUMEDAD % 10.909 9.02.21 8.(1). Por lo que se determinó que el mejor tratamiento es el A2* B2 mediante la comparación visual de colores para harinas establecidos por CODEXSTAN-152-1985.2 GRAFICO 5.0.1 GRAFICO 5.4 A1*B1 A1*B2 A2*B2 A2*B1 Como se observa el tratamiento A1* B2 es el color adecuado para la harina a partir del zapallo.0. 05.

pero con respecto a la coloración se determino que el A2*B2 es el mejor tratamiento.03 RESULTADOS DE LOS ANALISIS BROMATOLOGICOS CUADRO 5. El tratamiento que obtuvo la mejor humedad fue el A1*B1.CODEX-STAN-152-1985 establece que el Contenido de humedad es de 15.22 7.5 % m/m máximo según la norma para la harina de trigo.26 1. Por lo que los cuatros tratamientos estarían dentro de los parámetros establecidos.37.21 6. con respecto a la norma CODEX-STAN-152-1985.0.2 ANÁLISIS PROXIMAL REALIZADO AL MEJOR TRATAMIENTO ANÁLISIS REALIZADOS HUMEDAD CENIZA FIBRA GRASA (%) 9.11 Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza En la composición de la harina de zapallo su contenido de grasa es relativamente bajo lo que facilita el proceso ya que evita la oxidación de la harina. ya que su humedad fue de 10. . 05.

00 CONCLUSIONES .06.

.  Con el presente trabajo de curso se logro concluir que el color del tratamiento mas optimo en la harina a base del zapallo es la A2*B2. A pesar que el mejor tratamiento con la mejor humedad fue el A2*B1.  A mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de humedad.  La harina del zapallo mantiene la composición nutricional del zapallo.

08.00 BIBLIOGRAFÍA .

(1999).conciencia-animal. Editores Múltiples. (1999). J. Perú (3) 5. s/f. Procesamiento de zapallo (Cucurbita máxima Duch. Macre) en almíbar confitado. Ed. Universidad Nacional Agraria "La Molina". Enciclopedia Terra nova. (1995)." Microsoft Corporation. Producción de semillas de plantas hortícola. Norma del Codex para la Harina de Trigo. Tesis ingeniero Industrias Alimentarías. var. Servicios Educativos Rurales. www.org 2. SERHUAURA. “Harina. 2006. R. Microsoft® Encarta® 2007 [DVD]. 25 p: Huaura. El cultivo de zapallo macre en la Costa Central. Lima. España (1) 3. España (2) 4. 7. www.1. Codex Stan. Madrid.cl Editorial Terra nova. Keuroglian. (2002).alimentación-sana. MundiPrensa.org 8.www. Perú. R. . (4) 6. George.codex.

00 ANEXOS .07.

ANEXO Nº 1 TRATAMIENTO A1* B1 ANEXO 2 TRATAMIENTO A1* B2 .

ANEXO 3 TRATAMIENTO A2* B1 ANEXO Nº 4 TRATAMIENTO A2* B2 .

ANEXO Nº 5 ANÁLISIS DE HUMEDAD .

ANEXO Nº6 ANÁLISIS DE CENIZAS ANEXO Nº7 ANÁLISIS DE FIBRA .

ANEXO Nº 8 ANÁLISIS DE GRASA .

79% ML2=9.13% ML1=63.21% MT3=? MS3=0 Cálculos: Balance de masa MT1=MT2+MT3 MT3=MT1-MT2 MT3=600gr -100gr MT3=500gr Resultado: . DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA MS1 MT1 ML1 MT3=ML3 MS3 Principio: ESTUFA MS2 MT2 ML2 ML3 Datos: MT1=600gr MS1=36.87% MT2=100gr MS2=90.7.1.

3.15 25.25 Kg.3.002 0. COSTO DE FABRICACIÓN El cálculo de costo de fabricación lo sacamos en base de un lote de 50 Kg.1.5 OBRERO NO CALIFICADO OBRERO CALIFICADO TOTAL . RENDIMIENTO 600gr 100gr X=16.3.5 DURACIÓ N 7 3 VALOR TOTAL (USD) 52.5 33 85.2.003 VALOR TOTAL (USD) 25 0.10 0.00 17. MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS ZAPALLO EMPAQUES ETIQUETAS TOTAL UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO (USD) 0. 100% x 7.50 0.MT3= 500gr 7.2. 50 50 50 7. PERSONAL PERSONAL CANTIDA D 1 1 SUELDO MENSUAL (USD) 220 350 VALOR DIA (USD) 11.66 % de rendimiento 7.

005 1 6 4 3 2 HORAS UTILIZADAS COSTO USO (USD) 0.01 1.0075 0.03 0.31 4.2 0.37 11.12 .3.5 1.3.8 4.337 124. ESTIMACIÓN DEL PRECIO DE VENTA DESGLOSE POR 50 KG.41 162.707 37.2 0.0075 1.32 7.5.31 7. Costo de fabricación Materiales directos e indirectos Personal Equipos Suministros Suman Gastos operacionales (10%) Costo total de producción Utilidad (20%) Precio de venta Valor(U SD) 25.4.01 0. SUMINISTRO SUMINISTRO AGUA ENERGIA TOTAL UNID AD m3 Kw-h CANTID AD 1 60 VALOR UNITARIO 0.32 4.7.3.32 0.32 113. EQUIPOS EQUIPO S COS TO (USD BALANZA SECADO R MOLINO TAMIZ UTENSILI OS TOTAL ) 150 2000 300 200 100 10 10 10 5 5 VIDA UTIL COSTO HORA (USD) 0.3.015 0.08 VALOR TOTAL 0.06 0.25 85.

UNITARIO/KG (USD) 0.28 0.25 113.3.66 .49 5.51 2.337 124.51 (USD) COSTO PRIMA COSTO DE FABRICACIÓN GASTOS OPERACIONALES COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN PRECIO DE VENTA 25.7.37 11.6. DESGLOSE POR 50 KG VALOR (50 KG) V.707 274.23 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful